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訪問日:2018年8月31日(金)

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-1

本日のランチは、東京・大森の大行列店『Homemade ramen 麦苗』へ!

最新の食べログ全国ラーメンランキング第3位

マイ★ベストラーメン店 top1_medal  麺屋 一燈 4.08
マイ★ベストラーメン店 top2_medal  中華蕎麦 とみ田 4.06
マイ★ベストラーメン店 top3_medal  Homemade Ramen 麦苗 4.05

4位 和 dining 清乃 4.04
5位 らーめん専門 和海 4.03


全国で第5位の『らーめん専門 和海』までが食べログで4点以上の高得点の店で、ラーメン店に限らず、4点以上の評価の店というのは極めて少ない。

そこにきて、この5店の中で、「ミシュランガイド」に掲載されているのは、『麦苗』だけ!
だから、地方から来たお客さんや、外国人のお客さんも訪れるので、混雑するのは仕方ない。


しかし、開店前から60人ものお客さんが並ぶとあっては、行きたくても、なかなか行けない
『麦苗』は、そんな店になってしまったので、3月30日に訪れて以来、もう5ヶ月近くも間が空いてしまったけど

今日は、もう今週で終わってしまいそうな、具が別皿にトッピングされた「出汁冷やし」を食べるラストチャンスのような気がしたので
意を決して、訪ねてみることにした。

そうして、店の前まで、もうすぐ11時になる時刻に店にやってくると
17人のお客さんが行列を作って待っていた。

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-2

今日の東京の天候は快晴!
35℃オーバーの高気温!


直射日光もキツくて、ちょっと歩いただけでも汗が吹き出すほど
こんな日に、まだ、開店まで30分以上あるというのに、これだけの人が待っているなんて

でも、これは想定内。
これくらいの行列なら仕方ない


それと、ラッキーだったのは、ちょうど木陰の位置で待つことができたこと♪
これは想定外だったけど、本当によかった


そうして、少し待つうちに
お客さんの人数を把握するために、こちらの店のじゅんちゃんが店の中から出てきて

人数を把握するとともに、日向にいるお客さんに日傘を差し出したり
店頭に置かれたウォータージャグに冷たい麦茶が入っていますとすすめて回っていた。

そのじゅんちゃんから、今日は何を食べに来たのか聞かれて
「冷やし♪」と言うと

「休み前の火曜日で終わっちゃいました…」
「でも、今日から、「つけにぼ」ありますけど♪」


「ギリギリかもですね…」
なんて言うんだけど


何食限定なんだろうか!?
たぶん、5食くらいか!?

以前、3月末に来店したときにも、この「つけにぼ」を食べたし
そのときに食べた「つけにぼ」がめちゃめちゃ美味しくて♪

以前に食べた「にぼらあ」に比べて、めっちゃ美味しくなっていたので♪
そのときは、次回は「にぼらあ」を食べるつもりでいた。


しかし、その後は大行列に阻まれて、今日まで訪問が遅れていたので
今日は「にぼらあ」でもいいんだけど

ただ、限定と聞くと
「にぼらあ」なら、いつでも食べられるし

なんて思っちゃうんだよね(汗)
まあ、あれば「つけにぼ」!

無ければ「にぼらあ」にすればいいか♪
そう、決めて待つうちに


どんどんとお客さんの行列が長くなっていって
11時30分にじゅんちゃんが出てきて、開店したときには、何と50人オーバーの行列になっていた。

この時期に、しかも平日に、これだけの行列を作らせるとは
改めて、この行列を見て、スゴい人気なんだなということを実感

そうして、開店から28分が経過したところで、じゅんちゃんから呼ばれて入店して
券売機で食券を購入することになったんだけど

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-3

じゅんちゃんに
「つけにぼ、まだある?」と聞くと

「大丈夫ですよ♪」という嬉しい答えがあったので
「連食ってできるんだっけ?」と重ねて聞いたところ

「連食OKですよ♪」とじゅんちゃんから言われて
買い求めたのは「特製にぼらあ」とデフォの「にぼらあ」の食券!

これは、「つけにぼ」は、「特製にぼらあ」の食券をお買い求めくださいというポストイットが券売機に貼られていたので!
そして、1席のみ空いていた席へとついて、じゅんちゃんに食券を渡しながら)「つけにぼ」とデフォの「にぼらあ」でお願いしますとオーダーすると


じゅんちゃんから
「どっち先に出します!?」と聞かれて

「深谷店主のおまかせで!」と答えると
「では、つけにぼからいかせてもらいます。」と深谷店主から答えがあった。

そうして、先客の6人の中国人観光客の注文した「醤油らあ麺」を1度に6個作りするという離れ業をやり遂げて(汗)
ホッとひといきの深谷店主によって、次に2個作りされた「つけにぼ」のうちの一つが私のもとに着丼!

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-4Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-5Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-6Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-8

麺の上にハーフ味玉に海苔!
つけ汁の中には、カットした豚モモ肉の吊るし焼きチャーシュー豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューの3種類のチャーシュー!


さらに、メンマに刻んだネギ、小ネギが入る。
ただ、つけ汁の中にチャーシューが入れられたこともあるけど、今日の「つけにぼ」は前回と違って、ビジュアル的には、少し地味かな


まずは、麺の表面にドット模様があることから、全粒粉が配合されていることがわかる
切刃14番と思われる平打ちの太ストレート麺をつけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-7

小麦の何ともいい香りが口の中に広がって、鼻から抜けていく
香り高い麺なのがいい♪

そして、しっとりとした麺肌の麺で、つるっと入っていく、のど越しのいい麺で♪
しなやかなコシもあって!


以前は、もっと、モチッとした食感の加水率高めの麺だったと思うけど
加水率を少し下げたのかな!?

でも、この麺の食感も最高♪
それに、この麺


北海道産の強力粉に石臼挽きの全粒粉使ってるのかな!?
深谷店主に確かめていないので、わからないけど

めちゃめちゃ美味しくて♪
この麺、藻塩があれば、それだけで完食できる!


そして、この香り高くて、うま味いっぱいの麺をつけ汁に潜らせて、いただくと
これ、いりこを水出しして

翌日、さらに、いりこを加えて炊いたのか!?
それに、さらに、いりこで追い煮干ししたか!?

いりこのうま味を何段にも重ねたような味わいのつけ汁で
淡麗な清湯スープなのに、いりこが濃厚で

いりこのうま味がハンパなくて
最高に美味しい♪

トッピングされた具の豚モモ肉の吊し焼きチャーシューは、スモークされた薫香が香ばしくて♪
肉のうま味が閉じ込められた絶品の味わいのチャーシューでよかったし♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、岩手県産のSPF特選銘柄豚である「岩中SPFポーク」のを使用しているから、肉のうま味が違う♪
それに、しっとりとした食感に仕上げられていて、味、食感ともに最高♪


そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
黒胡椒による味付けもよかったし♪


そうして、最後はスープ割り!
これが、いりこ香るスープ割りで、最後まで美味しく完食♪


Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-10

そして、この後、「にぼらあ」が着丼することになるんだけど
これが、特別な「にぼらあ」で

通常は、伊吹いりこを使うところを、のどぐろ煮干しで作ったもの!
それが、「つけにぼ」を食べている途中に深谷店主から


「今日は、のどぐろ煮干しで試作した「にぼらあ」もあります。」
「スープを試作しただけで、味はどうかわかりませんけど(笑)」


「食べられます?」
「それとも、普通の「にぼらあ」にされます!?」


なんて言うので
「のどぐろ煮干しでお願いします!」と即答すると

「チャレンジャーですね…」なんて言われてしまったんだけど(汗)
普通、そう聞かれたら、のどぐろ煮干しにするでしょう(笑)

着丼した「のどぐろ煮干しのにぼらあ」は、白身魚の切り身が載せられて、芽ネギが散りばめられた
ほぼ、かけラーメンに近いスタイルで登場!

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-11Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-12

「これ、のどぐろですか?」
ラーメンに載せられた白身魚の切り身を指差して、深谷店主に確認すると

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-14

やはり、そうだということだったけど
小さな切り身とはいえ、試作のために、こんな高級魚まで用意するとは

さすが、こってる!
それに、これも、深谷店主の実家が目黒区で魚屋を営んでいるから為せる業なんだろうね♪


まずは、のどぐろ煮干しのフレーバーが香る、黄金色したスープをいただくと
のどぐろ煮干しが、めっちゃ濃厚!

こちらも、「つけにぼ」のスープ同様
のどぐろ煮干しを何段にも重ねて作ったスープなんじゃないかと思われるけど

のどぐろ煮干しのうま味が凝縮されたスープで!
うま味がハンパない♪


今まで、のどぐろ煮干しを使ったスープのラーメンは、何店かのラーメン店でいただいているけど
こんなに濃厚で、うま味の強いスープは初めて♪

しかし、このスープ
かなりの量の、のどぐろ煮干しが使われているはずだけど

のどぐろ煮干しも、煮干しとしては、かなり高価なのに
そこで、深谷店主に尋ねると

「高いですね!」
「伊吹いりこの倍しました。」と直接的な金額は話してくれはしなかったけど


こちらの店で使っている「伊吹いりこ」は、特撰のはずだから
軽く3,000円は超えていると思われるけど(汗)

そんな高級な煮干しを、惜しげもなく使ってスープを作る
今日は、偶然とはいえ、こんな周年記念に利益度外視で出すようなラーメンをいただくことができて、本当によかった♪

なお、スープだけではなく、この極上のスープに合わせられた麺も、また、秀逸で
全粒粉が配合された中細ストレート麺は、まるで蕎麦!

Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-13

日本蕎麦の「二八蕎麦」そのもののような、つるっとした食感の麺で!
啜り心地がよくて!


のど越しのいい麺で♪
それに、小麦粉のうま味も感じられて


そして、スープとの相性はバツグン!
しかし、今は、「にぼらあ」に、こんな麺を使っているんだと思って、深谷店主に確かめると


そうではなく、こののどぐろ煮干しスープに合わせて、わざわざ、製麺したというのには驚かされた。
でも、よくよく考えると、こちらの店のレギュラーの「醤油らあ麺」に「にぼらあ」には、20番の切刃を使った、太くも細くもない中庸な太さの麺が使われていたはずで


この麺は、一回り細い22番の切刃でカットされた麺に見えるので
これは、20番の切刃を使って細出しすることによって、この太さに仕上げたんだと思われるけど

それに、この食感にするために、使う小麦粉も石臼挽きの全粒粉にしたんだろうと思われるけど
この深谷店主という人は、本当、一切の妥協をしない人なんだね

のどぐろの切り身も、脂が乗っていて、もちろん、美味しくいただいたし!
最後は、スープの最後の一滴まで、惜しむように飲み干して完食♪


しかし、今日は、めちゃめちゃついてた♪
「つけにぼ」を食べられただけでもラッキーなのに、こんなプレミアムな「にぼらあ」までいただけて


堪能させていただきました。
ごちそうさまでした。


Homemade Ramen 麦苗【弐拾】-15

メニュー:醤油らあめん…830円/味玉醤油らあめん…980円/特製醤油らあめん…1050円

にぼらあ…830円/味玉にぼらあ…980円/特製にぼらあ…1050円

コロチャーごはん…300円/土鍋炊きごはん…180円/実家の魚めし…400円/プレミアム魚めし…500円


肉ワンタン(3個)…270円/チャーシュー(4枚)…350円/メンマ…150円/愛知産 海苔(5枚)…120円/那須御用卵 味玉…150円/

Homemade Ramen 麦苗



関連ランキング:ラーメン | 大森海岸駅大森駅立会川駅



好み度:つけにぼstar_s50.gif
のどぐろ煮干しのにぼらあstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gifstar_s50.gif

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訪問日:2018年9月6日(木)

【新店】蕎麦 いなり-1

本日のランチは、東京・駒込の『麺処 きなり』跡地に7月8日にグランドオープンした『蕎麦 いなり』へ!

しかし、『きなり』から『いなり』へって
最初、こちらの店オープン情報を聞いたときには、ずいぶん、とぼけた名前を付ける店だなと思った(汗)

しかし、こちらの店の店主の方は、『麺処 きなり』の土橋店主の知り合いの方で
土橋店主が『蕎麦 いなり』の店主に、『麺処 きなり』のレシピを伝授したというのを知って、俄然、興味が湧いてきた!

しかし、5月28日にプレオープンして、翌日1日休んだ後に、5月30日から6月1日まで3日間営業しただけで
その後は、長期休業に入ってしまい

6月20日から営業を再開するも、6月23日までの4日間だけで
その後は、また、休業に入ってしまうという状態で、訪問を果たせず

ようやく7月8日にグランドオープンしたときには、今度は私の方が、他に行ってみたい新店や、食べてみたい限定を出す店があって
なかなか伺えず

結局、訪問したのは8月28日になって
しかし、この日は店が休業していていた

中華そば ざ銀ざ【弐】-2中華そば ざ銀ざ【弐】-3

店がFacebookをやっていたのを知らずに来たのが失敗だったんだけど(>_<)
8月の営業は、全31日のうち、休業日が16日と、半数以上が休みというのも、どうなんだろう

しかし、東中野に移転して、『メンドコロ Kinari』として営業している土橋店主の店を訪ねて『そば処 港屋』をリスペクトして作ったつけ麺を食べたときに聞いた話しでは
どうやら、店主は他に本業がある社長さん人だという話しを聞いていたので

本業が忙しいのかな
でも、本業って何なんだろう

店頭のカレンダーによると、9月は営業日も多いみたいなので、また、機会があったら訪問してみるか
休業と知らずに訪問して、フラレてしまった日には、そんな風に考えていたんだけど

意外に、その日が早くやってきた
それが今日(笑)

今日は、先週に訪問して、店主から、セカンドブランドの店を東武東上線の常盤台駅近くに10月にオープンさせるという話しを聞いて
さらに、来週は名古屋コーチンと水だけで作るラーメンを出すから来てくださいと言われて

それで、王子にある「不思議ちゃん」な店の『中華そば ざ銀ざ』を訪問したのに
まさかの臨休(涙)

【新店】蕎麦 いなり-2

先週は『蕎麦 いなり』にフラレて、リカバリーで『中華そば ざ銀ざ』に行った
しかし、今日は、その逆パターンになってしまった(笑)

そこで、あと5分ほどで午後の1時30分になる時間に店へとやってくると
今日は、しっかり、元気に営業してくれていた(笑)

入店すると、『麺処 きなり』をそのまま、居抜きで借りたといった感じの
L字型カウンター席7席の客席は、お客さんの姿はなし

こんな時間だからか!?
それとも、まだ、認知度が低いのか!?

わからないけど
でも、休みが多すぎたのも、お客さんが入らない理由のような気もするんですけど(汗)

まずは、『麺処 きなり』同様、店の奥にある券売機てを食券を購入する。
麺メニューは、券売機上段から「しょうゆ蕎麦」、「しょうゆそば(中華麺)」、「しお蕎麦」、「しおそば(中華麺)」とあって!


【新店】蕎麦 いなり-3

それぞれに、「味玉」入りと「特製」のトッピングバージョンが用意されている。
さらに、「もり蕎麦(生かえし)」、「もり蕎麦(御膳かえし)」、「もり蕎麦(本かえし)」、「もり蕎麦(煮ぬき汁(みそ味))」「冷製シソベーゼ蕎麦」という、こちらは純粋な蕎麦メニュー!


サイドメニューには「蕎麦飯(バターしょうゆ味)」があって!
単品トッピングは、『麺処 きなり』同様、「鴨肉増し」、「豚肉増し」、「鶏肉増し」が用意されていた。


さらに、「そばの実サラダ」に「ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ」なんてデザートまで用意されていたけど
この中から私がチョイスしたのは、「しおそば(中華麺)」に「鴨肉増し」!

さらに、「蕎麦飯(バターしょうゆ味)」!
「しおそば(中華麺)」に「鴨肉増し」が、土橋店主のレシピをどれだけ忠実に再現できているのかわかると思ったので!


でも、ちょっと迷ったのは「しお蕎麦」!
というのも、「しおそば(中華麺)」はスープも麺もラーメン!


4種類ある「もり蕎麦」は、つゆも麺も蕎麦!
しかし、「しお蕎麦」は、スープはラーメンなのに、麺は蕎麦で!


この組み合わせが果たして、成立するのか!?
ちょっと、興味があった(笑)

ただ、土橋店主の命のスープは、煮干し、鰹節、鯖節、宗田節、鮪節に昆布とアサリから引いた出汁だったはずで
この出汁スープと蕎麦が合わないこともないような気もするし!

でも、食べるなら、やっぱり、「しょうゆ」かな!?
でも、それだけに、このミスマッチにも思える組み合わせが気になって

ただ、「しおそば」と「しお蕎麦」の連食というのも、同じスープなので
次回の楽しみにすることにした。

食券を受け取ると、さっそく、ラーメンを作り始める店主!
まず、ラーメン丼を温めることからスタートして


スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていくと
温まった丼に3種類の液体が注がれていって

さらに、麺がテボに入れられるとタイマーをセット!
その間に、温まったスープをラーメン丼に注いで


タイマーをセットしてから1分30秒で鳴り始めたタイマーを切ると
慣れた手つきで湯切りされた麺がラーメン丼の中へ!

一連の流れるような動作を見る限りは、そこそこできるラーメンのプロよりも、ずっと作業が早いし、丁寧で
この人も、土橋店主といっしょの和食の料理人なんだろうか!?

そうして、最後に、見事なまでに、キレイに具を盛りつけて、完成した「しおそば(中華麺)」が着丼すると
続いて、店主によって、カンナを使って削られた鰹節が最後にかけられて、完成した「蕎麦飯」も供された。

【新店】蕎麦 いなり-4

豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューと、トッピングした鴨ロースのレアチャーシューが3枚!
さらに、青梗菜スプラウト、細かく刻まれたネギにガリがラーメン丼の縁に盛りつけられたラーメンは


【新店】蕎麦 いなり-5【新店】蕎麦 いなり-6

移転前の『麺処 きなり』の丼で登場して!
東中野に移転した『メンドコロ Kinari』のように、具が別皿で提供されるのではなく、ラーメンに盛りつけてあるので


見た目は、土橋店主本人が東中野の店で作る「汐そば」よりも『きなり』っぽくて!
この方が、見た目も美しい♪


まずは、これも、『麺処 きなり』ではお馴染みのレンゲを使って黄金色したスープをいただくと
背黒の煮干しのうま味が先行して

昆布のうま味に
鰹、鯖、宗太節に鮪節といった節のうま味が追いかけてくる

さらに、スープの温度が下がってくると、アサリの貝出汁のうま味が感じられるようになってくる
極上の和風出汁の味わい♪

【新店】蕎麦 いなり-7

しかし、実際に極上と言われる和風出汁をラーメンのスープに使ったら、淡すぎて、美味しくは感じられない
それを、しっかりラーメンのスープにアジャストして、極上の味わいに仕上げられるのが土橋店主!

しかし、レシピを教えられているとはいえ、この土橋店主の味を、きっちり再現してくるところをみると
こちらの店の店主の腕も相当なもの

ただ、このスープからは、土橋店主が隠し味に使っていたサフランが感じられなかったような
意図的にやめているのだろうか!?

そして、この絶品の味わいのスープに合わせられた麺は、三河屋製麺の麺箱から取り出された中細ストレートの麺で!
見た目から、おそらく『麺処 きなり』で使われていた麺と同じ麺と思われるけど


【新店】蕎麦 いなり-8

土橋店主が1分10秒で茹で上げた麺を1分30秒茹でているので
食感は、やや、やわらかめ

ただ、この食感!
もしかすると、二八蕎麦をイメージしているのかな
!?

土橋店主の麺は、やや、アルデンテにも感じられたので!
それはそれで、スープには合っていてよかったけど


これはこれでいいような
しかし、これを知って!

これなら、1分20秒で茹でたらどうなんだろう!?
今度、リクエストしてみようかな(笑)

スープと麺は、なかなかのものだったけど!
具はどうか
!?

まず、鴨ロースのレアチャーシュー
絶品♪

【新店】蕎麦 いなり-9

土橋店主の作る鴨ロースのレアチャーシュー同様、これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう
そかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの鴨のロース肉がカタくなってしまうところを

絶妙な火入れで仕上げてきていて!
最高に美味しい♪


これには驚かされた
そこで、店主に

「この鴨ロースのレアチャーシュー…」
「めちゃめちゃ美味しいですね♪」


「これ、タイの真鴨ですか?」と聞くと…
「タイ王室御用達の鴨です。」という答えが帰ってきて…

何で、そんなことを知っているんだという顔をしていたので
『麺処 きなり』には何度も通って、土橋店主と話しをしていて、鴨の話しも聞いたこと

従来はハンガリーの鴨を使っていたけど、今は、タイ産。
でも、合鴨ではなく、真鴨にこだわりたいので、そうしている。


そして、鴨は社長のおかげで仕入れられていることなどを話すと
納得した顔をして

「うちは、四ッ谷で蕎麦屋をやっているんですけど…」
「天ぷらを出さない蕎麦屋をやりたいと思ったんですよ…」


「できれば、こんな、鴨南蛮のような蕎麦を出したいと思って…」
なんて言うので


「何て言う店なんですか?」と聞くと…
政吉という店です。」

食べログで見てもらえれば、そこそこの点数付けてます。」
「店では、塩の冷やし蕎麦も出してます。」

なんて言うので
「塩味の蕎麦を提供する店があるというのは聞いたことがあります。」

「でも、こんな、こった塩ラーメンを出す蕎麦屋というのは?」と言うと…
「蕎麦屋で、饂飩を出す店は多いじゃないですか…」

「でも、蕎麦屋で本格的なラーメンを出す店はない。」
「蕎麦屋で、ラーメンを出してもいいじゃないですか!」


「そんなことを思っていたときに、きなりに出会って、きなりに通い詰めて、きなりの土橋さんと仲良くなって…」
「そして、縁あって、土橋さんにラーメン作りを教えてもらって、ここで、蕎麦とラーメンを出す店を開業することにしました。」なんて語ってくれた。


「スープは、塩も醤油も同じですよね?」と確かめると…
「そうです。」と言うので…

「では、ラーメンのスープに蕎麦か中華麺を合わせるってことなんですね?」と言うと…
「違います。」

「蕎麦の出汁とラーメンの出汁は別に作ってます。」
「ラーメンのスープは、煮干しを軸に、土橋店主のレシピを使って、煮干しや昆布など、いろいろなものを使ってます。」


「蕎麦の出汁は鰹を軸としたスープです。」
「蕎麦屋は昆布なんか使いませんから…」


なんて答えが帰ってきたんだけど
ということは、「しょうゆ蕎麦」は、正当な蕎麦!

「しょうゆそば」に「しおそば」が正当なラーメン!
「しお蕎麦」だけが変り種の蕎麦ということになるのかな
!?

これを聞いて、俄然、「しお蕎麦」に興味を持ったけど
でも、「しお蕎麦」はスープも麺もラーメンではないことがわかったので、ラーメンブロガーとしては、取り上げるのは微妙だな(笑)

なお、鴨ロースのレアチャーシューから派生して、こんな話しになったけど…
豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっかり、温度管理と時間管理をして作られたもので!

【新店】蕎麦 いなり-10

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっていて!
味、食感ともに優れたチャーシューだったし♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、土橋店主が作るのと同じように、やわらかくて!
ふっくらとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪


青梗菜のシャキシャキとした食感もよくて!
また、サイドメニューの「蕎麦飯」は、蕎麦の実が使われて、蕎麦つゆとバターで味付けられたもので!


【新店】蕎麦 いなり-11

これは、このまま、いただいても美味しかったけど!
蕎麦とラーメンスープとのコラボということで、最後は塩スープをかけて、雑炊にしてフィニッシュ!


蕎麦屋『四ッ谷 政吉』の店主が手掛ける蕎麦&ラーメンの店!

蕎麦屋が「しお」味の蕎麦を出してもいいじゃないか!
蕎麦屋がラーメンを出してもいいじゃないか!
蕎麦屋に天ぷらがなくてもいいじゃないか!


そんなコンセプトの店で!
気さくな店主の接客もよかったし♪


次回は、ラーメンではないかもしれないけど
「塩味の蕎麦」である変り種の蕎麦であり

具はラーメンの具で、「ラーメンのような蕎麦」でもある「しお蕎麦」を食べに来ようかな!
ご馳走さまでした。


【新店】蕎麦 いなり-12【新店】蕎麦 いなり-13

メニュー:しょうゆ蕎麦…780円/しょうゆ蕎麦…880円/しょうゆ蕎麦…1050円
しょうゆそば(中華麺)…780円/しょうゆそば(中華麺)…880円/しょうゆそば(中華麺)…1050円

しお蕎麦…780円/しお蕎麦…880円/しお蕎麦…1050円
しおそば(中華麺)…780円/しおそば(中華麺)…880円/しおそば(中華麺)…1050円

もり蕎麦(生かえし)…600円/もり蕎麦(御膳かえし)…700円/もり蕎麦(本かえし)…600円/もり蕎麦(煮ぬき汁(みそ味))…600円

冷製シソベーゼ蕎麦…880円

大盛り…120円

鴨肉増し…250円/豚肉増し…250円/鶏肉増し…200円/味玉…100円/海苔…100円
蕎麦飯(バターしょうゆ味)…180円/そばの実サラダ…180円/ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ…250円


蕎麦いなりそば(蕎麦) / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:しおそば(中華麺)+鴨肉増しstar_s45.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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訪問日:2018年9月3日(月)

メンドコロ Kinari【参】-1メンドコロ Kinari【参】-2

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンの店として掲載された『麺処 きなり』が、屋号の表記をカタカナとローマ字に改めて、駒込から東中野に5月16日に移転オープンした『メンドコロ Kinari』へ!

先週の木曜日に、こちらの店の土橋店主がTwitterで、メニュー変更及び、新メニューのツイートをしていた。



メンドコロKinari
@Kinari69784318

メニュー変わりました。
9月中はこのメニューの予定です。
よろしくお願い致します。


メンドコロ Kinari【参】-00

午後9:33 · 2018年8月30日



その中に「Tukemen 烏賊胆 醤油」というのがあって
これは何だろう!?

「冷やし烏賊煮干しつけそば」なんだろうか!?
このメニューは、毎年、夏に、移転前の『麺処 きなり』で提供されていた夏の風物詩♪

『麺処 きなり』といえば、夏は、この烏賊の塩辛のような、ほろ苦い味わいの冷製つけ麺が出されて!
冬は、冬の風物詩といえる八丁味噌メインの名古屋の味噌煮込みうどんライクな「赤味噌そば」「赤味噌つけそば」が出されて!


どちらも、超絶美味しいメニューで!
出されれば、何度も食べに行く大好きな一品♪


しかし、「冷製」とか「冷やし」の文字がないし
これは、おそらく、上に書かれている「Ra-men 煮干し 烏賊 醤油」のつけ麺バージョン!

『麺処 きなり』時代には、単に「煮干しつけそば」の名前で販売されていて
烏賊肝が隠し味に使われて、最後のスープ割りのときに、きなこが使われる一品だと思っていた。

このメニューは、『メンドコロ Kinari』として、移転オープンして、半月ほどして、追加されたものの、短期間で提供終了になったメニューでもあって!
これが、リニューアルされたんだろうと思って、スルーしていた。


ところが、これを食べた人が何人かTwitterで画像を上げていて
どうも、『麺処 きなり』時代の「冷やし烏賊煮干しつけそば」っぽい

炙った烏賊が具として載せられていないので、確証は持てないけど
つけ汁の色とつけ汁に浮く香味油が、それっぽく感じられたので、食べに行くことにした。

店の最寄り駅であるJR東中野駅の新宿駅側の出口を出て、駅近くの店へとやってきたのは11時45分!
入店すると、厨房には、いつも通り、土橋店主に石川さんの姿があって!


ホールには、かわいいスタッフの女子の姿があった。
そして、まずは、入口を入って、すぐ左の壁際に設置されている券売機で食券を購入するん
だけど…

表のメニュースタンドには「Tukemen 烏賊胆 醤油」とメニュー表記されていたのが、券売機のメニューボタンには「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」と印字されていて
「冷製」の文字が入っていたのを確認して、自信が確信に変わった。

メンドコロ Kinari【参】-3メンドコロ Kinari【参】-4

「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」とサイドメニューの「長芋オクラご飯」の食券を買って席へ!
そして、土橋店主に食券を渡しながら


「待ってました!」
「夏も終わりだし、もう、今年はやらないのかと思ってました。」
と言うと…

「いつも使っている烏賊が手に入らなくて…」
「それで、烏賊肝だけを仕入れて、やるようにしました。」
なんて話していたので…

「烏賊の肝だけなんて、販売されてるんですね!?」と言うと…
「新鮮な状態で冷凍されたものを使ってます。」ということだったけど

これで疑問が解けた。
烏賊の肝だけを仕入れているので、炙った烏賊が具に載っていなかったんだね


そんな話しを土橋店主と話していて、ふと、気づいたことがあった。
それは、土橋店主がラーメンを作っていなかったこと


茹で麺機の前で麺を茹で!
雪平鍋をガス台の火にかけて温めていたのは、以前、『メンドコロkinari』がオープンする前に、この場所で営業していた『Bistro trois trois (トワトワ)』のオーナーの石川さん!


そうして、その石川さんによって作られた「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」が完成すると
お盆に載せられて、スタッフの女子が運んできてくれた。

メンドコロ Kinari【参】-5

さらに、「長芋のオクラご飯」も石川さんによって作られて!
少し遅れて、こたらもスタッフの女子によって配膳された。


メンドコロ Kinari【参】-6

麺の上にメンマと刻み海苔!
別皿に鶏ムネ肉のレアチャーシュー大葉針生姜、千切りされた胡瓜ミョウガ、くし形切りされたレモンがトッピングされた冷製つけ麺!


メンドコロ Kinari【参】-7

う~ん(>_<)
でも、やっぱり、ここは提供直前にバーナーで炙られた炙り烏賊が欲しかったかな

お酒はぬるめの燗がいい♪
肴はあぶったイカでいい♪


今まで、土橋店主が作ってきた、このつけ麺!
炙った烏賊を食べていると、聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」だったから♪


そして、この烏賊が絶対に日本酒と合うので!
この炙り烏賊をそのまま


また、塩辛のような味わいのつけ汁につけて
日本酒をぐっとやれば、至福なときなので

まずは、三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった太ストレート麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと
プリップリでモッチモチの食感の多加水麺で!

メンドコロ Kinari【参】-8

程よいコシがあって!
小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺で!


この麺は、濃厚な白湯スープでも合うとは思うけど!
淡麗な清湯スープのつけ汁とも合うんだよね♪


というわけで、今度は麺を、褐色の烏賊肝が溶け込んだつけ汁につけていただくと
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて

味わいは、烏賊の塩辛!
それも、市販の塩辛ではなく、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪


ほろ苦くて
コク深くて

イカのゴロのうま味がいっぱいのつけ汁で
さらに、「イカのゴロ焼き」にも入れられる里芋に!

卵黄のうま味か入れられているのがよくて!
さらに、煮干し出汁がよく出た土橋店主の命のスープと、この烏賊肝の相性がバツグンだし♪


香味油に使われていたオリーブオイルとニンニクの風味も、つけ汁と、よく合っていて!
この味、何回、食べても、マジで、めちゃめちゃ美味しい♪


ただ、今日のつけ汁は、以前にいただいたものに比べて、味わいは淡白に感じられたかな
でも、そうは言っても、また、この土橋店主しかできない唯一無二の味わいの一杯をいただくことができてよかった♪

トッピングされた具も、皆、最高で!
鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ふっくらとした仕上り感のもので!


こんな仕上り感の鶏ムネ肉のレアチャーシューを食べさせてくれるのも少ないし!
食感か、とてもよかったし♪


メンドコロ Kinari【参】-9

清涼感のある千切りされた胡瓜大葉ミョウガ針生姜が、また、とてもよくて!
さっぱりといただくことができてよかったし♪


さらに、麺にレモンを搾りかけていただけば
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

最後にスープ割りをお願いすると
トマトジュースタバスコでスープ割りしてくれて、戻ってきて

メンドコロ Kinari【参】-11

サイドメニューの「長芋とオクラのご飯」とともにいただいたんだけど
長芋とオクラのダブルネバネバがよくて!

さっぱりした味わいなのもよくて!
こんな暑い季節には、とてもピッタリのご飯ものだったし♪


メンドコロ Kinari【参】-10

スープ割りも、煮干しの背黒にうま味に、烏賊の独特の味わいに
トマトジュースとタバスコの酸味、甘味、辛味が加わって、これが癖になる味わいでよかったし♪

大満足で完食♪
ご馳走さまでした。


なお、この「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」の提供数は今月末まで、1日15食程度の数量限定になるということだったので!
食べたい方は、早めの時間に訪問されるのがおすすめ!




PS そして、最後に土橋店主から衝撃の発言が
それは、今月いっぱいで土橋店主が、こちらの店から離れる予定だということ。

どうやら、ここ『メンドコロ Kinari』は、元『Bistro trois trois (トワトワ)』オーナーの越川さんの店のようで
土橋店主は、また、他の場所に店を出すという。

まだ、新店舗の場所が決まっているわけではないので、時期は確定ではないけど
今後、この店は、駒込の元『麺処 きなり』の跡地にオープンした『蕎麦 いなり』同様、土橋店主のプロデュース店ということになるのかな!?

すでに、越川さんがラーメン作りをしているので、もう、越川さんのラーメンなのかもしれないけど
旧『きなり』ファンに、新『Kinari』ファンも土橋店主が居る間に訪問してみては



メニュー:Ra-men 濃口醤油…780円/特製 Ra-men 濃口醤油…1050円/味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 汐…780円/特製 Ra-men 汐…1050円/味玉 Ra-men 汐…880円

Ra-men 煮干し 烏賊…800円
Ra-men 山椒 白醤油…800円

冷製 Tukemen 烏賊肝 醤油…880円/Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円/長芋オクラご飯…150円/肉味噌ご飯…200円

特製(肉三種、味玉)…270円/味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/豚肩ロース…250円/とり胸肉…200円/かも胸肉…250円

和え玉(140g)…200円/和え玉(ハーフ70g)…150円


メンドコロ キナリラーメン / 東中野駅落合駅中野坂上駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:冷製 Tukemen 烏賊肝 醤油star_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年9月7日(金)

ラーメン燈郎【壱弐】-1

本日のランチは、東京・新小岩の『ラーメン燈郎』へ!

今週月曜日の9月3日から新バージョンになった「冷やし中華」を求めて!

ラーメン燈郎【壱弐】-2

11時44分に店頭にやってくると
先客が一人いて、前回に続いてのポール奪取はならず

ベンチに座って待っていると
8人のお客さんが並んだところで

ベテランスタッフの上田さんが暖簾を持って店の中から現れて
定刻11時開店♪

2番目に入店して、券売機で購入したのは「ミニ冷やし」の食券!
チキンと言われそうだけど


前回は、麺300gの「並」にして!
ヤサイ、ニンニク、ガリマヨ増しでいただいて、ちょっと食べ過ぎたので
(汗)

今回は、おとなしく麺200gの「ミニ」で!
ただし、ヤサイ、ニンニク、マヨは増すつもり
(笑)

そうして、購入したの食券を上田さんに渡すと
「ヤサイ、ニンニク、マヨネーズは!?」と聞かれたので

もちろん、ヤサイ、ニンニク、マヨの全増しで注文!
L字型カウンター席11席の左手前から2番目の席について、正式には「燈郎の冷やし中華 第二弾」と命名された限定の二郎系冷やし中華ができるのを待つ。


厨房には、佐久間さんに、もう一人、スタッフの子がいたんだけど
8月末で『麺屋 一燈』としての直営店としての営業を終了した東京・小岩の『豚骨一燈』から『ラーメン燈郎』に移籍したリョーマくんの姿はなし

すると、その厨房にいた佐久間さんから
「ご来店ありがとうございます。」と挨拶があったので

「第二弾ができたら、また、来るって約束していたじゃないですか♪」と言うと
「イチエさんには、辛い冷やしやるってお話ししていましたけど…」

「試作したら、あまり変わらなかったので、カレー味にしちゃいました(笑)」
なんて、話していたんだけど


カレー味にして、果たして、「冷やし中華」として成立するんだろうか!?
そうは思ったけど、冷たいカレーの冷やしもよさそうだし♪

どんな具が載せられて!
どんな風な仕上がりになるんだろうかと思って、待っていると


まず、先に出来上がった「ラーメン」のヤサイ増し、ニンニク抜きが先客に出されて!
次に、4個作りされた「燈郎の冷やし中華 第二弾」が、2番目の私から5番目のお客さんに出されていったんだけど


スタッフの人から供された「燈郎の冷やし中華 第二弾」のミニ、ヤサイ、ニンニク、マヨ増しは
前回の第1弾のものと比べると、ヤサイの盛りが少なくて、タワーになっていない

ラーメン燈郎【壱弐】-4ラーメン燈郎【壱弐】-5ラーメン燈郎【壱弐】-6ラーメン燈郎【壱弐】-7

前回は「並」で麺300g!
今回は「ミニ」の麺200g。


どちらもヤサイ増しにしたのに
今回と前回の写真を重ね合わせるとよくわかるけど、迫力がまったく違う

ラーメン燈郎【壱壱】-5ラーメン燈郎【壱壱】-6
※前回の「燈郎の冷やし中華」

「ミニ」にすると、ヤサイの量も減らされるのだろうか
インスタ映えする写真を撮りたかったのに、ちょっと、残念(>_<)

豚肉赤パプリカなめこオクラ、刻み海苔と、もやしの上に温玉が載せられて!
ニンニクとマヨネーズが追加された彩りの「冷やし」♪


まずは、「天地返し」!
前回は「天地返し」するのに苦労したのに、今回は、ヤサイタワーがないので、容易に「天地返し」することができた麺をいただいてみると


ラーメン燈郎【壱弐】-8

「心の味食品」謹製の太ストレート麺は、前回同様、グニグニでムチムチの食感の麺で!
噛むと、押し返してくるような弾力のある麺が使われていて


二郎系のゴワゴワとした、もっとカタめの食感の麺も好きだけど
コシのある、この麺も好み♪

そして、味わいは、佐久間さんの言う通りのカレー味!
マイルドな辛さで!


マヨネーズによるコクと円やかさも感じられて!
また、ニンニクの刺激がたまらなくよくて


美味しいし♪
これはこれでいいと思う!


ラーメン燈郎【壱弐】-9

でも、これって、「冷やし中華」!?
「冷やしマイルドカレーまぜそば」だよね(笑)

トッピングされたなめこやオクラやもカレーと合わないことはないけど
なめこやオクラのネバネバを生かすなら、前回の和風味でいただいた方がよかったかも(汗)

ラーメン燈郎【壱弐】-10

でも、美味しかったからいいか♪
サクちゃん、ゴチになりました!


また、次の限定、期待してます。
ご馳走さまでした。


ラーメン燈郎【壱弐】-11

PS 『麺屋 一燈』の公式アプリをスマホにインストールするだけで、まず、「ラーメン」か「つけ麺」を500円で食べられるクーポンがもらえます♪

また、スタンプを10個貯まると、券売機にある「ラーメン」、「つけ麺」などのメニューが無料でいただけるクーポンがもらえますので、絶対に会員にならないと損!

なお、このサービスは、下記を行えば、簡単に受けられます♪
↓↓↓



麺屋一燈の公式アプリをインストールするとお得なサービスが受けられます!

https://t.co/NmZVoeXQWk

アプリをインストール後に紹介番号(1898841)の入力をお願いします。


麺屋一燈 公式アプリ-1麺屋一燈 公式アプリ-2

メニュー:らーめん…800円
中盛…850円/大盛…900円/特盛…950円/ミニ…730円

つけめん…830円
中盛…880円/大盛…930円/特盛…980円/ミニ…780円

汁なし油そば…800円
中盛…850円/大盛…900円/特盛…950円/ミニ…730円

カレーらーめん…800円
中盛…850円/大盛…900円/特盛…950円/ミニ…730円

カレーつけめん…830円
中盛…880円/大盛…930円/特盛…980円/ミニ…780円

辛らーめん…800円
中盛…850円/大盛…900円/特盛…950円/ミニ…730円

辛つけめん…830円
中盛…880円/大盛…930円/特盛…980円/ミニ…780円

【木曜限定】台湾まぜそば
ミニ…730円/並…800円/中…850円

【9月3日(月)~9月16日(日)限定】燈郎の冷やし中華(カレー味)
ミニ…730円/並…800円/中…850円

一番人気牛ステーキ(100gが1枚)…300円/豚(2枚)…200円/海苔(5枚)…50円/メンマ…100円/とろけるチーズ…100円/半熟煮玉子…100円/温泉玉子…100円/生玉子…50円

半ライス…50円/ライス…100円


ラーメン燈郎ラーメン / 新小岩駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:燈郎の冷やし中華 第二弾(カレー味)star_s35.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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訪問日:2018年9月5日(水)

ラーメン たんろん【壱拾】-1

本日のランチは、阪神電鉄・西宮駅が最寄り駅になるラーメン たんろん 西宮本店』へ!

昨日は広島から大阪へ向かう予定だったけど、台風21号の影響で山陽新幹線がストップ!
すべての予定が狂ってしまった


今朝、大阪へ移動。
朝から、車で、大阪の堺市に行って、大阪市内も回ったけど


電信柱は傾いてるし…
屋根材は道に散乱してるし


思った以上に、被害は大きい。
「台風のおかげで、今日は、会社、早う来れたわ!」


「えっ!何でですか?」
「停電で信号が止まってるからや(笑)」


「ノンストップで飛ばせて来れたわ!」
そう言って笑っていたけど


そういう社長の会社の社屋も工場も被害が出たそうで
でも、従業員を午前11時に帰して、従業員が無事でよかったなんて話していたけど

堺市の海沿いなんて、もっと深刻で、高潮にやられて、停電、断水
ライフラインが機能してしなくて、トイレが使えないのが辛いと話していた(>_<)

そうして、最後、阪急神戸線の沿線でランチの時間になったので
Twitterを見てみると

近くの武庫川荘の『らーめん専門 和心』は、停電と断水で休業!
本店の『らーめん専門 和海』はやっていたので!


西宮北口で阪急今津線に乗り換えて、今津からは阪神電車に乗り換えて
武庫川の名店に行く予定をしていたんだけど

よく考えたら、次の予定があるので、大行列に並んでいる暇はない(-"-;A ...アセアセ
どうしようかと思っていたところ、目に飛び込んできたのが、『ラーメン たんろん』のレンジャー店主のツイート!

本日9月5日より限定メニューの「ジュレ煮干冷麺」を50食売り切れ次第終了にて提供するという!
レンジャー店主の「煮干しの冷やし」は、大阪在住時代に食べて、かなり美味しい一杯だったという記憶があったので♪


ラーメン たんろん【壱拾】-2

今日のお昼は、これに決定!
というわけで、『ラーメン たんろん』をググって、経路探索してみると、西宮北口から阪急今津線、阪神電車と乗り継いで向かうより、西宮北口の隣駅の夙川駅から歩けば13分で行けることを知って!


そうして、そのルートで店の前までやって来たのは、午後の1時を7分ほど過ぎた時刻。
店の外に設置された券売機で「只今の限定 ジュレ煮干冷麺 冷やし茶漬けセット」の食券を買い求めて、入店すると


ラーメン たんろん【壱拾】-3

オープンキッチンの厨房にはレンジャー店主一人!
そして、厨房を囲むように配置されたL字型カウンター席12席の席には8人のお客さんが座っていたんだけど、この時間にしては流行ってるね♪


空いていた右に手前の、一番奥の席について、食券をカウンターの上に上げると
食券を回収にきたレンジャー店主が、私の顔を見て、驚いたような表情を浮かべたので

「大変、ご無沙汰しておりました。」と言って挨拶しすると
相好を崩したものの、言葉は発せず

相変わらず、無口な男なんだよね
レンジャー店主は(笑)

そうして、食券を受け取ると
さっそく、「冷やし」を作り始めるレンジャー店主!

そうして、他のお客さんを見回してみると
8人のお客さん全員に、すでにラーメンが出されていたので、これが、私の「冷やし」だとわかった。

そして、多くのお客さんが「油そば」を食べていたんだけど
こちらの店は、この「油そば」が昔から人気の店なんだよね♪

麺を取り出して、テボに麺を入れると
すぐにタイマーをセットするレンジャー店主!

そうして、3分後にタイマーが鳴ると
素早くテボを引き上げて、氷水で麺を〆て!

冷製のジュレに、よく水切りされた麺を入れると
最後に具が盛りつけられて、完成した「ジュレ煮干冷麺」が、まず、出されて!

ラーメン たんろん【壱拾】-5ラーメン たんろん【壱拾】-6

すぐに、「冷やし茶漬けセット」も出されるだろうから
出されたらセットで写真撮影しようと思っていたのに

後客の注文したラーメンを作り始めたので
後から出されるのかなと思って!

チャーシューを1枚、ガブっといったところで、フェイントをかけるようにして、「冷やし茶漬けセット」が出されたので
この画像だけを見ると、チャーシューは、デフォで1枚しか入っていないように見えるけど、実際には、2枚入ってます(笑)

ラーメン たんろん【壱拾】-7

供された「ジュレ煮干冷麺」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚にメンマ小ネギカイワレがトッピングされて!
さらに、出汁氷が入る、美しいビジュアルの一杯♪


まずは、これをジュレと呼ぶには、ちょっと無理があるような(汗)
固体ではなく、明らかに液体の冷製スープをいただくと

トロっとした粘度のあるスープで!
鶏白湯スープに煮干しをきかせた鶏白湯煮干しのスープを冷やしたような
!?

ただ、そうしたら、完全に凝固してしまうはずだけど
それに、鶏や豚の動物系のうま味が感じられずに

よく感じられるのは、煮干し!
わかりやすい背黒のうま味にビターさも感じられるスープで!


ただ、鯖節と思われる節のうま味も感じられて
味わいとしては、ほぼ、背黒(煮干し)で、少し鯖節の魚介スープって感じかな

しかし、煮干しや節の乾物を使ったスープなのに粘度がある。
粘度を出すためには動物系が必要なはずだけど、動物系の味わいは感じられない


以前に
とは言っても、かなり以前の話しになるけど

こちらの店で、限定の「冷やし煮干」をいただいたときには、煮干し100%か魚介100%だったかは覚えていないけど、動物系を使わないスープだったと記憶しているし!
今日みたいに、煮干し(背黒)がガツンときかされていたのは、よく覚えている。


ただし、そのときのスープは、さらっとした清湯スープだったはずなのに
そこで、無口なレンジャー店主に

「このスープ、動物系は使われてますよね!?」と聞くと…
「ええ、モミジを使いました。」と答えがあって…

「魚介は煮干しだけですか?」と言うと…
「はい、煮干しだけです。」と返答が返ってきたので…

「鯖節っぽい味わいも感じられたんですけど…」と言うと…
「スープには使っていませんが、タレに鯖節は使ってます。」と包み隠さず教えてくれた。

なるほど、そういうわけだったんだね
たぶん、このスープ

モミジでスープを炊いて、程よい粘度の出たスープに
時間差で鶏ガラやゲンコツを入れて、動物系のうま味を出すのではなくて

大量の煮干しを炊いて出汁をとった煮干しスープを加えて
煮干しのうま味に煮干しのビターさを出したスープで!

そして、それを冷やして、こう仕上げてきた
そんな味わいのスープなんじゃないかと思われるけど

こんなスープ、今まで飲んだことなかったし!
オンリーワンのスープで、とてもいいと思う♪


難点をいえは、ちょっと、カエシが濃くて、しょっぱく感じられたところかな
でも、味も、発想もとてもよかった♪

麺は、中庸な太さの切刃20番のストレート麺と思われる麺が合わされていて!?
麺の芯まで、よく茹でられて、冷水でしっかりと〆られた麺は、つるシコな食感の麺に仕上げられていて…

ラーメン たんろん【壱拾】-8

啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって♪


しっかりとしたコシも感じられて
この冷製煮干しスープとの相性はバツグンでよかったし♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感があって!
しっとりとした食感に仕上げられているのもよかったし♪


ラーメン たんろん【壱拾】-9

そして、麺を食べ終わったところで
残ったスープを「冷やしお茶漬けセット」にかけていただくと

ラーメン たんろん【壱拾】-10ラーメン たんろん【壱拾】-11

これも、間違えのない美味しさで!
山葵を溶き入れると、さらに美味しくなって♪


最後まで美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


ラーメン たんろん【壱拾】-4

メニュー:油そば…650円
大盛…750円/特盛…850円

つけ麺(小・並・大)…850円

二代目たんろんラーメン…700円/たんろん魚介ラーメン…700円

レアチャーシュー丼…300円/炙りチャーシュー丼…300円

【只今の限定】ジュレ煮干冷麺…800円/ジュレ煮干冷麺 冷やし茶漬けセット…900円

麺大盛…100円/麺特盛…200円
チャーシュー2枚&味玉…200円/チャーシュー4枚…200円/バラチャーシュー4枚…200円/ミックスチャーシュー(バラ・レア各2)…200円
味玉…100円/ネギ…100円/メンマ…100円/海苔…100円/チーズ…100円/生卵…50円

ライス…100円/ライス(大)…150円/丼大…150円


ラーメンたんろん 本店ラーメン / 西宮駅(阪神)さくら夙川駅西宮駅(JR)

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:ジュレ煮干冷麺star_s40.gif
接客・サービスstar_s40.gif

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訪問日:2018年8月27日(月)

【新店】ひよこプリン-1

本日のランチは、東京・平井に8月18日にオープンした新店のひよこプリンへ!

こちらの店は、東京・一之江にあった『めんや もも』が屋号とメニューを一新して復活オープンした店という情報で!
かずあっきぃさんが、こちらの店で食べて、Twitterで情報をツイートしていたことからオープンを知った。


『めんや もも』には2006年に訪問しているけど、それ以来だから、もう12年も前の話しで!
覚えているのは、「しおらーめん」を食べたこと。


でも、ラーメンの味は、記憶が風化してしまって、よく覚えていない。
しかし、店主夫妻の心地いい接客の店だったことは、今でも、よく覚えている♪


そんな店へ訪問しようと思ったのは、『ひよこプリン』というかわいい店名が気にいったから(笑)
平井駅南口からスマホのGoogleのナビで店へと向かう

まず、駅を南下して歩いていくと
ラーメンチェーン店の節骨麺 たいぞうが、道路の左に見えてくるので

【新店】ひよこプリン-2
【新店】ひよこプリン-3
【新店】ひよこプリン-4

道を隔てた、真ん前の道を右に入っていって
真っ直ぐに進んでいくと、『大衆焼肉 ぶりすけ』という焼肉店が左に見えてくる。

【新店】ひよこプリン-5

さらに進むと
今度は、道の右側に昭和29年創業のうなぎの『魚政』があって!

【新店】ひよこプリン-6

さらに、その先の十字路を渡って直進すると
すぐ左にある「MIYAGAWA」というビルの1階に店はあった。

【新店】ひよこプリン-7

ひよことプリンのかわいいイラストと店名が書かれたオレンジ色の看板と入口のドアの丸窓が目印の店♪
確か、『めんや もも』のときも、ドアはメタリックな金属製のドアだったけど、丸窓だったよね♪


【新店】ひよこプリン-21

なんてことを思い出しながら、丸窓の付いたドアを空けて入店すると
もう、午後の1時を回った時刻だというのに、オープンキッチンの前に造られた8席のカウンター席は満席で!

店の奥にある4人掛けのテーブル席のみ空いていた。
まずは、店を入って、すぐ左の壁際に設置してあった券売機で食券を購入する。


【新店】ひよこプリン-8

メニューは、上段左端の一番のおすすめの位置に「白らーめん(豆乳)」!
二段目の左端に「らーめん」!


他に麺メニューは、「まぜめん(温玉のせ)」、「つけめん」、「担々めん」、「汁なし担々めん」!
この中から、私がチョイスしたのは「つけめん」!


理由は、かずあっきーさんが「白らーめん(豆乳)」と「つけめん」を店内連食していて
そのときにアップされていた「つけめん」の画像を見て、美味しそうに見えたから♪

さらに、大きなボタンになって、「買って!買って!」と言っているかのようだった(笑)
サイドメニューの「ちょこっと肉玉ごはん」の食券も買うと

食券を受け取りにきた男性スタッフの人から
「奥のテーブル席へどうぞ♪」と言われて

一人で4人掛けのテーブル席を占拠するのも躊躇われたし
それに、カウンター席の方が、店主のラーメン作りの様子がわかるし!

店主と会話もできるのでいいのにな♪
とは思ったけど


まだ、夏休みなのか!?
お子さん連れのファミリーのお客さんが食事をしていて、時間がかかりそうだったし

他のお客さんには、まだ、ラーメンが出されていなかったので
もし、複数で来店してきたお客さんがいて、そのときに、カウンター席が空いていたら、そっちに移ればいいと思って、男性スタッフの人に食券を渡して、テーブル席へとつくと

壁際には、かわいいオブジェとともに
「まだまだひよっこ、みんな大好きプリン」という店名の由来が書かれた、かわいいPOPが貼ってあった。

【新店】ひよこプリン-9

そうして、少し待っていると
13時13分13秒に、トレーに載せられた「つけめん」に「ちょこっと肉玉ごはん」が男性スタッフによって運ばれてきた。

【新店】ひよこプリン-10【新店】ひよこプリン-11

供された「つけめん」は、つけ汁の中に、の2色のパプリカに小松菜アーリーレッド(紫玉ねぎ)白胡麻
さらに、の2種類のカットチャーシューが入る彩り鮮やかなつけめん♪

【新店】ひよこプリン-12【新店】ひよこプリン-13【新店】ひよこプリン-14

まずは、褐色の中太でウェーブがかった麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと
ムチッとした、やや、カタめの食感の麺で!

【新店】ひよこプリン-15

もう少し、長めに茹でて、モチッとした食感に仕上げてもらった方がいいような気もしたけど
でも、こういう食感の麺も好み♪

やや、濁りのあるつけ汁に麺をつけて、いただいてみると
鶏肉のうま味に香味野菜のうま味が混在した「コンソメ・ドゥ・ヴォライユ」のような味わいのつけ汁で!

香味油にはニンニク油が使われているのか!?
テーブル席に座っていて、店主とは話していないので、わからないけど

やや、オイリーだけど、刺激的でよかったし♪
最近では、食べたことがないような味わいなのがいい♪


それと、『めんや もも』といったら「塩らーめん」に「塩つけめん」か有名!
でも、このつけ汁からは、醤油の大豆のうま味も感じられるので、塩とともに、白醤油ではなく、薄口醤油か、濃口醤油を少量加えているような


そんな、洋風なスープに和のエッセンスも取り入れた
個性的でオンリーワンな味わいで!

好きだな!
この味わい♪


トッピングされたの2種類のカットチャーシューは、それぞれの肉のうま味が感じられるもので、よかったし♪
小松菜のシャキシャキとした食感もよかったし♪


【新店】ひよこプリン-16

アーリーレッドは、彩りだけではなく
アーリーレッドの甘味と辛味が、よくスープに合っていたし♪

そうして、麺を食べ終えたところで、スープ割りをお願いすると
オイリーさが薄らいで、さっぱりとしたスープ割りになって戻ってきて

これをスープ代わりにして、「ちょこっと肉玉ごはん」と、スープを交互にいただくと
これも、めっちゃ、美味しい♪

【新店】ひよこプリン-17【新店】ひよこプリン-18

でも、温玉と刻みチャーシューと粗微塵切りされたアーリレッドが載るライスにスープ割りをぶっかけて、いただくと
美味しいリゾットになって、最後まで、大満足で完食♪

【新店】ひよこプリン-19

帰りがけに厨房にいた店主夫妻に挨拶させてもらって!
かずあっきぃさん情報で、『めんや もも』が復活オープンしたことを知ったこと


最近のラーメン店では食べたことのない唯一無二の味わいで、とても、美味しかったことを告げると
とても喜んでくださって♪

『めんや もも』は、2014年6月に、店を人に譲って
以来、ラーメン業界からは遠退いていたこと。

しかし、その『めんや もも』も2016年3月に閉店してしまって
そこで、味も屋号も心機一転して、もう一度やってみようかということになって、この地で、再度、開業したと話してくれたけど

以前と変わらず、ホスピタリティ溢れる接客は健在だった♪
ただ、心配なのは、この店舗のある立地


今日は、たまたま、人が入っていたけど
正直、お世辞にもいい場所にあるとは言えない店なので(汗)

でも、美味しいラーメンにつけ麺を出す店という評判が口コミで広がれば
今は、ネットやSNSの時代だから、わざわざ、店を探し当てて、お客さんはやってくると思う。

ガンバってください!
ご馳走さまでした。


【新店】ひよこプリン-20

メニュー:白らーめん(豆乳)…800円/らーめん…800円
まぜめん(温玉のせ)…900円/つけめん…900円
担々めん…900円/汁なし担々めん…900円

麺大盛…100円/温玉…100円/麺大盛&温玉…200円/パクチー…200円/肉増量…300円/ごはん…100円


ひよこプリンラーメン / 平井駅亀戸水神駅東あずま駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:つけめんstar_s40.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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訪問日:2018年8月4日(土)

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-1

本日は、北陸のラーメンブロガーの重鎮であるあみの3さんと女性ラーメンブロガーのわんふるさんと福井プチラーメンツアー!

そうして、まず、『麺屋 鶏っぷ』で3杯のラーメンをシェアしていただいて!
次に向かったのが福井市内に移転して、7月8日オープンした『無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋』!


こちらの店は、福井県坂井市三国町にある「浜地海水浴場」のオン・ザ・ビーチに建つ「海運座」にあって
そのアクセスの悪さから、なかなか訪問できずにいた

今回同様、あみの3さんとわんふるさんのおかげで、昨年の4月にようやく訪問。
「醤油鶏そば(生醤油)」「麗しの中華そば(塩)」「極煮干そば(醤油)」を3人でシェアしていただいた!


どれも、美味しいラーメンだったので!
そのラーメンがアクセスのいい福井市内で食べられるようになって、本当、よかった♪


「La136 山口伊三郎家具」のビルの1階にあった『山頭火』跡地にオープンした店に12時12分12秒にやってきて!
本来なら、まず、店頭にあるウェイティングボードに名前を記入して、待つことになる。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-2

しかし、この日は、北海道から取り寄せている麺が届かずに臨時休業していた(--;)
でも、大丈夫!

店主には、今日、行くことを事前に伝えてあったので
麺が少量しかないので営業はできないけど、スープはできているので、12時過ぎに来てもらえればラーメンは出せますという連絡があったので♪

入店して、1年4ヵ月ぶりに再会した吉田店主と握手をして!
お客さんのいないカウンター8席の席を3人で占拠
(笑)

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-3

こちらの店、客席はこの他に4人掛けのテーブル席が2卓に2人掛けのテーブル席が1卓。
広くてモダンで落ち着いた空間にゆったりと客席が配置されているのがいい♪


さて、何を食べようか
券売機にあったメニューは、「縄中華そば(醤油)」と「縄中華そば(塩)」に、「煮干し中華そば(醤油)」、「極み煮干しそば(醤油)」、「鶏絞り白湯そば(生醤油)」の5種類!

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-4

そこで、3人プラス吉田店主と話し合って、この中からセレクトしたのは
まず、一杯目が「縄中華そば(醤油)」!

二杯目は「煮干し中華そば」、三杯目は「極み煮干し中華そば」!
そして、四杯目は、あみの3さんのリクエストで、「鶏絞りました白湯そば(生醤油)」ではなく、メニューにない塩味の「鶏絞り白湯そば(塩)」
(笑)

今回は、すべてのスープをいただくため、4杯をシェアしていただくことに!
そうして、まず、目の前のオープンキッチンで、吉田店主が1個作りした「縄中華そば(醤油)」が着丼!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-5
【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-6

今回は、気を遣っていただき、取り分け用の丼を2つ出していただいたので
まず、皆で記念撮影して、後は、3等分して麺とスープを取り分けていただくことができた。

吉田店主!
ありがとうございます。


大判の豚ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューに!
穂先メンマ、笹切りされた長ネギ、小口切りされた九条ネギがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-7

まずは、「日本一しょうゆ」の生揚げ醤油が芳醇に香るスープをいただくと
東京しゃも、阿波尾鶏、比内地鶏の丸鶏とガラを使って出汁を引いたと吉田店主が話すスープは、地鶏のうま味が口に中に広がって

それに、昆布と、少しの鰹と宗太鰹かな!?
節のうま味も感じられて

これ、めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
昨年、移転前の店でいただいた、水と地鶏だけで作ったスープの「醤油鶏そば(仮称)」も、かなり美味しいスープだったけど


こちらの方がうま味が強くて!
これは全国でも屈指の味わいのスープだと思う♪


今回、地鶏の種類を替えたのもよかったと思う。
三国の店のときには、純系名古屋コーチンを使っていたはずだけど


私は、食べて美味しいのは名古屋コーチンでも、いい出汁出してくれるのは比内地鶏だと思っているし♪
名古屋コーチンは、出汁の引き方によっては、ワイルドで、鶏臭さも感じられることもあるので


そして、このスープ
飲み終わりのころになると、鶏が香るようになるのもよくて

これだけいい鶏の出汁が出せるのなら
一時、封印していた、水と地鶏のスープを復活させてもいいと思う♪

これなら、尼崎に行って、尼崎のレジェンドに味見してもらったら
合格のお墨付きをもらえるんじやないかな!?

麺は、北海道の函館にある出口製麺から取り寄せているという全粒粉が配合された中細ストレート麺で!
たおやかな口当たりの、モッチリとした食感の中加水麺で!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-8【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-9

しなやかなコシのある麺で!
小麦粉のうま味がよく感じられて


それに、スープとの一体感があって
スープとの相性はバツグン♪

豚ロース肉のレアチャーシューは、適度な厚みのあるもので!
いいレア感で!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-10

しっとりとした食感に仕上がっているのがよかったし♪
吉田店主によると


スペインのガリシア栗豚を使っているということだったけど
肉質のいい豚肉が使われていて!

肉のうま味が中に閉じ込められたチャーシューは、噛むと、ジュワっと肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューで!
このレアチャーシューは、全国区でも、かなり上位に入ってくる逸品だと思う♪


そして、吉田店主によって、再び、1個作りされたラーメンは「煮干し中華そば(醤油)」!
こちらは、どんな麺を合わせるのかと興味深く見ていると

吉田店主によって、取り出されたのは、こちらも、先ほどと同じ函館の出口製麺の平打ちの中太ストレート麺で!
それを茹でる前に、手揉みして、体重をかけて押して、縮れを付け始めた。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-11

煮干しスープのラーメンに手揉み麺を合わせるのは千葉の流山市にある店神奈川県の横浜市にある店で食べたことがある。
ただし、主流は中細ストレートの低加水麺か加水率低めの中加水麺なのに


そうして、完成した「煮干し中華そば(醤油)」が着丼!
こちらも、大判の豚ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシュー穂先メンマ、スライスしたアーリーレッド(紫玉ねぎ)、小口切りされた九条ネギがトッピングされた美しいビジュアルのラーメンで♪


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-12

先ほどの「縄中華そば(醤油)」と見た目そっくり!
違いは、長ネギか紫玉ねぎの具の違いと、やや、スープの色が違うところか


煮干しラーメンのスープとしては、やや、濃いめに感じるスープをいただくと
あれっ!?

いりこ(白口煮干し)と背黒(青口煮干し)の2種類の煮干しのうま味に背黒のビターさも出たスープで美味しい♪
しかし、このスープからは、鶏のうま味に、鰹か宗太節の節のうま味も感じられたので


それを吉田店主に指摘すると
「ええ、極み煮干しそばは煮干し100%ですけど、煮干し中華そばは鶏と煮干しを合わせたスープですから…」

なんて言うんだけど
知らなかった

「煮干し中華そば(醤油)」は淡麗な煮干しラーメン!
「極み煮干しそば(醤油)」は濃厚な煮干しラーメンだとばかり思い込んでいた
(汗)

「鶏と煮干しスープの比率は50:50ですか?」と聞くと
「ええ、そうです!」と言うんだけど

動物系スープと魚介系スープを合わせるダブルスープの店の場合
醤油ラーメンの場合は80:20!

塩ラーメンの場合は50:50にして
醤油ラーメンの場合は動物系が強いのが多い。

しかし、この会話を聞いていてたわんふるさんから
「煮干しと鶏のいいとこ取りですね♪」なんて言葉が出たけど

その通りで、このスープに限っては、この50:50がいい♪
それは、このバランスじゃないと煮干しが生かされないから


そして、動物系のうま味の上に煮干しのうま味が乗っかっていて!
「縄中華そば(醤油)」もめちゃめちゃ美味しかったけど、これも、同じくらい美味しい♪


そして、手揉みされた平打ちの中太縮れ麺が、また、よかった♪
手揉みすることによって不規則に付けられた縮れが、スープと適度に絡んでくれて美味しくいただけたし!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-13

カタめのムチッとした食感もよかった♪
ただ、もう少し、茹で時間を長めにして、モチッとした、やや、やわらかめの食感にしてもよかったかもしれない。


何れにしても、この麺はいい!
めっちゃ、気に入った♪


そして、3杯目に着丼した「極み煮干しそば(醤油)」!
こちらは、大判の豚ロース肉のレアチャーシューに豚バラ肉の煮豚が載せられて


穂先メンマ、スライスしたアーリーレッド(紫玉ねぎ)、小口切りされた九条ネギは「煮干し中華そば(醤油)」といっしょ!
こちらものラーメンもビジュアルは美しい♪


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-14

こちらは、先ほどの2つのラーメンとは違う琥珀色したスープをいただくと
ニボッときた!

白口と背黒を水だしして
翌日、追い煮干しして炊いたといった感じの味わいのスープは

いりこのうま味も甘味も感じられるスープで♪
しかし、背黒のうま味とともにビターな味わいもガツンと出たニボラー好みの一杯に仕上がっていた♪


しかし、三国の店で食べたときには、これほど煮干しはきかされていなかったのに
こちらも、美味しくブラッシュアップされていた♪

そんな感想を吉田店主に話すと
「背黒の出汁を出すのに苦労しました。」

「水にπウォーターを使うようになって、鶏はいい出汁出してくれるようになったんですけど、背黒が、まったくいい出汁が出なくなってしまって…」
「いろいろやって、最終的には、背黒は水道水で出汁をとるようにしました。」


「ちなみに、背黒は水道水で、白口(いりこ)はπウォーターで水出ししています。」
なんて話していたけど


こだわってるね!
その分、手間もかかるのに
(-"-;A ...アセアセ

そして、このニボニボスープに合わされた麺は、金沢の石川製麺の中細ストレート麺で!
つるっとしたのど越しのいい麺で!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-15

しかし、パツっとした歯切れのいい食感の
加水率低めの中加水麺が使われていた!

三国の店のときには、中太ストレートの麺が合わされていて!
このスープにこの麺のセレクトはないよなと思ったので


ただ、今、思うと
もしかしたら、吉田店主は、あのときには、青森の津軽ラーメンをイメージしていたのかもしれないけど

でも、何れにしても、煮干しスープにはバツグンの相性の麺で、この麺の変更はウエルカム!
そこで、吉田店主に


「中細ストレート麺に替えたんですね。」
「これ、加水率31%ですか!?」と聞くと


「30.5%です(笑)」
ニヤッとしながら、そんなマニアックな答えが返ってきたんだけど


自家製麺の店だって、1%刻み。
0.5%刻みで加水率にこだわるとは
(-"-;A ...アセアセ

そして、スペインのガリシア栗豚の豚ロース肉のレアチャーシューとともにトッピングされていた豚バラ肉の煮豚
脂身の甘味を感じる煮豚で!

めっちゃ美味しくて♪
煮干しスープには、豚バラ肉の煮豚が合うよね!


でも、このラーメンだけに、別にチャーシューを用意するなんて
本当、こだわりが強いよね、吉田店主!

すると、その吉田店主から
「これ、イベリコ豚使っているんですよ!」なんて、嬉しそうに話していたけど

本当、スープにしても、麺にしても
そして、チャーシューまでも、めちゃめちゃこだわってる(-"-;A ...アセアセ

そうして、最後に出てきたのは「鶏絞り白湯そば(塩)」!
こちらも、先ほど、『麺屋 鶏っぷ』でいただいたのと同じ、関西で流行りの泡系鶏白湯!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-16

豚ロース肉のレアチャーシューカイワレアーリーレッド(紫玉ねぎ)がトッピングされた!
こちらも、とても美しいビジュアルのラーメン♪


吉田店主によると
「縄中華そば」の鶏清湯スープをとった後のスープに手羽元も加えて、強火で炊いたという乳化した鶏白湯スープを、最後にバーミックス(ブレンダー)で泡立てたもの!

美白なカプチーノのように泡立ったスープをいただくと
適度な濃度と粘度もあって、鶏のうま味も感じられる♪

ただ、ちょっと、味がボヤッとしていて
塩ダレとスープが合っていないような

あみの3さんが、醤油味ばかりなので、わざわざ、気をきかせて塩味をリクエストしてくれたのに申し訳ないけど
これは、生醤油のカエシで食べてみたかったかな(-"-;A ...アセアセ

麺は「縄中華そば」と同じ麺ということだったけど
茹で時間が違うのか!?

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-17

つるモチのやわらかめの食感に感じられて!
スープがいい感じに絡み付いてくれてよかった♪


しかし、吉田店主のラーメンの進化には、本当に驚かさせられたし
それで、帰り際に、吉田店主に

「東京出店してください!」
「マジでお願いします!」と言ってしまったくらい


堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-18

PS あみの3さん
わんふるさん


昨夜の『貧瞋癡』ナイトも!
今日の『鶏っぷ』に『牟岐縄屋』への福井プチ遠征も


そして、最後は、金沢までお送りいただいて
本当、お世話になりました。

また、北陸遠征に行くときは、お付き合いくださいませ。
ありがとうございました。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-19

メニュー:縄中華そば(醤油/塩)…820円
煮干し中華そば(醤油)…840円
極み煮干しそば(醤油)…900円
鶏絞り白湯そば(生醤油)…900円


牟岐縄屋ラーメン / まつもと町屋駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:縄中華そば(醤油)star_s50.gif
煮干し中華そば(醤油)star_s50.gif
極み煮干しそば(醤油)star_s50.gif
鶏絞り白湯そば(塩)star_s35.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年8月4日(土)

麺屋 鶏っぷ【弐】-1

昨夜は、北陸の有名ラーメンブロガーのあみの3さんわんふるさんと氷見の『貪瞋癡』で美味しいワインと料理をいただいて!
最後は絶品の味わいの一期一会の限定ラーメンで〆て♪


とても楽しい夜を過ごすことができました。
あみの3さん、わんふるさん、そして、『貪瞋癡』の紅出店主、ありがとうございました。


そして、わんふるさんには、ホテルまで送り届けていただいて
お礼の言葉もございません。

そうして、今朝は、あみの3さんにホテルに迎えに来ていただいて
金沢に向けて出発!

金沢で、わんふるさんと合流して!
わんふるさんの真紅のSUVで向かったのは福井!


そうして、まず、向かった店は、5月29日にレギュラーメニューをリニューアルしたという『麺屋 鶏っぷ』!
こちらの店は、ラーメン専門誌「ラーメンWalker北陸2017」で福井県総合第1位に輝やいた店で♪


店主は、千葉県の八千代市にあるラーメン王・石神秀幸さんが校長を務める『食の道場』出身!
2013年12月20日に福井県福井市にオープン!


しかし、繁盛店ではよくある話しだけど、駐車場問題で揉めて
2016年8月16日に郊外の福井県越前市に移転オープンを余儀なくされた。

しかし、車でしか来れない不便な場所に移転しても、人気は衰えず、週末ともなると多くのお客さんが訪れる!
そんな店へ、午後の10時40分になる時刻に訪れると


店頭に置かれたベンチにお客さんの姿はなし。
ただし、店の前に6台分ある駐車場には1台の車が停まっていて!


私たちが駐車場に車を滑り込ませると
車から1人、お客さんが出てきて、ベンチに座った。

惜しくもポール獲得ならず
そこで、私たちも、そのポールのお客さんに続いてベンチに座ると

すぐに、どんどんと車がやって来て、店の前の駐車場は満車になって!
店の前に停められなかったお客さんは、店の裏手にある第二駐車場に車を停めるという人気ぶり!


でも、よかった!
ほんの数分遅れていたら、この炎天下の中、かなり外待ちすることを余儀なくされたのに、ギリギリ回避することができた♪


11時に定刻開店!
入店して、まず、券売機で食券を購入する。


麺屋 鶏っぷ【弐】-2

メニューは「TRIPぁいたん」に「地鶏の中華SOBA」の鶏白湯スープと鶏清湯スープのラーメンで!
それぞれに「醤油」と「塩」が用意されている。


「TRIPぁいたん」の「醤油」は、カエシに烏賊魚醤(いしり)がブレンドされて、最後にマー油を数滴垂らしたもののようで
独特の苦味と香りがスープのうま味を一層引き立てるものということだったけど

麺屋 鶏っぷ【弐】-3麺屋 鶏っぷ【弐】-4麺屋 鶏っぷ【弐】-5麺屋 鶏っぷ【弐】-6

これは、以前にあった「鶏白湯ラーメンくろ」の後続になるのかな!?
こちらの店は、また、大胆にスープをリニューアルして、さらに美味しくなったと、こちらに来るまでの車の中で、あみの3さんから聞かされていたけど

「熊本ラーメン」に使われるマー油を使うのは変えてないんだね
それに、烏賊魚醤というのが引っ掛かる

というのも、私は烏賊の刺身に塩辛は大好きなくせに、烏賊の煮物や烏賊煮干しで出汁をとったスープが苦手なのと(--;)
ほろ苦いマー油を鶏白湯スープにかけるのも、あまり好みではないので(汗)

これに対して、「TRIPぁいたん」の「塩」は、蛤や海老のうま味を移した塩ダレが使用されて!
香味油に濃厚甘海老油が使われたもので!


こっちがいいなと思っていたら
あみの3さんから

「TRIPぁいたん」は「塩」にして、「地鶏の中華SOBA」は、「醤油」と「塩」にしてシェアしましょうかという提案があった!
もちろん、喜んで♪


そうして、案内された4人掛けのテーブル席について、少し待つうちに
早くも3つのラーメンが運ばれてきた。

まず、私のもとに着丼したのは「地鶏の中華SOBA(醤油)」!
大判の豚肩ロース肉のレアチャーシューと小ぶりな鶏ムネ肉のレアチャーシューメンマ九条ネギが重ねて盛りつけられて!


スープに笹切りされた長ネギが浮かぶ醤油ラーメンで!
麺がキレイに揃えて盛りつけられているのがよかった♪


麺屋 鶏っぷ【弐】-7麺屋 鶏っぷ【弐】-8

それに、ラーメン丼もリニューアルされていたのもよかった♪
以前はハットをひっくり返したようなデザインのもので


このデザインの丼は、「食の道場」出身の店でよく使われていたラーメン丼だったけど
デザインはお洒落かもしれないけど、スープをレンゲですくい難いし

デッドに丼に口をつけて、スープを飲み干すことができないので
この変更は大歓迎♪

まずは、会津地鶏、近江しゃも、名古屋コーチンの3種の地鶏スープに魚介を重ねて
たまり醤油、濃口醤油、再仕込み醤油、生しょうゆをブレンドしたカエシと合わせたともいうスープをいただくと

ふわっと醤油が香るスープで♪
地鶏のうま味に鰹節、鯖節、煮干しを合わせてバランスよく仕上げたスープで、以前のスープとは別物!


以前は鶏のうま味も、そんなに強くは感じられなかったし
トリュフオイルかポルチーニトリュフオイルかが使われていて

しかし、このオイルのアロマが、あまり、好きな香りではなくて
ミシュランの一つ星の店をリスペクトして、そうしているのかもしれないけど

このオイルは、もう一つだったかなという記憶があったのに
そんなものに頼らず、スープの出汁のうま味で勝負するように変えてきたのがよかったし♪

それに、近江しゃもに名古屋コーチンを使っているということで
スープの炊き方にもよるけど、鶏のワイルドさがどんな風にスープに出ているのか!?

あまり出すぎてしまうと、鶏臭さが気になることもあるので
でも、このスープからは、よくも悪くも鶏のワイルドさは感じられずに!

ちょっと、淡麗すぎるかなという気もしたけど
滋味深い味わいのスープで、スープは驚くほど美味しく進化していた♪

麺は、北海道産小麦粉の「はるよ恋」、「ゆめちから」、「きたほなみ」の3種類の強力粉と、石臼挽の「はるよ恋」全粒粉をブレンドした自家製麺で!
中細ストレートの麺は、つるっとした啜り心地のいい麺で!


麺屋 鶏っぷ【弐】-9

パツッとした歯切れのよさもある食感の中加水麺で!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味が感じられて!
スープとの相性もバツグン♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ソミュール液で味付けられていて!
塩加減はいい塩梅だったし♪


ブラックペッパーなどのを使ったスパイシーな味付けもよくて♪
ただ、レア感に乏しくて、見た目の色が悪いのだけが、ちょっと、残念


ただ、「TRIPぁいたん(塩)」に載せられていたものはレア感があって、見た目もよかったので♪
たまたまだったのかな
!?

麺屋 鶏っぷ【弐】-10

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、よくある、ジップロックを使って低温調理されたレアチャーシューではなく
解説によると、地鶏の鶏油を使ってコンフィされたものということだったけど

食べても、その違いは、よくわからなかった(汗)
でも、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていてよかったと思う♪

そして、次にいただいたのが、わんふるさんから回ってきた「地鶏の中華SOBA(塩)」!
こちらも「地鶏の中華SOBA(醤油)」同様、大判の豚肩ロース肉のレアチャーシューと小ぶりな鶏ムネ肉のレアチャーシューメンマ九条ネギが重ねて盛りつけられて!


スープに笹切りされた長ネギが浮かぶ!
スープの色以外は、麺がキレイに揃えて盛りつけられているのもいっしょの塩ラーメン♪


麺屋 鶏っぷ【弐】-11麺屋 鶏っぷ【弐】-12

こちらは、会津地鶏、近江しゃも、名古屋コーチンの3種の地鶏スープに魚介を重ねて
あさりや鯛などのうま味をプラスした塩ダレを合わせたスープは

地鶏のうま味に節、煮干しによる魚介のうま味!
さらに、あさりに鯛のうま味も合わさって


それに、日本酒(?)と思われるようなうま味も感じられて
コクがあって、深みのあるスープで

「醤油」もよかったけど、個人的には、こちらの「塩」の方が好み♪
めちゃめちゃ美味しい!


麺は「醤油」といっしょの中細ストレートの自家製麺で!
「醤油」スープとの相性もよかったけど、「塩」スープとも相性バッチリだったし♪


そうして、最後に回ってきた「TRIPぁいたん(塩)」!
こちらは、チャーシューは大判の豚肩ロース肉のレアチャーシューが1枚だけで


メンマ、水菜アーリーレッド(紫玉ねぎ)が、バーミックス(ブレンダー)で泡立てられたスープの上に盛りつけられた
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン!

麺屋 鶏っぷ【弐】-13麺屋 鶏っぷ【弐】-14

カプチーノのように泡立つ美白のスープをいただくと
国産の鶏ガラを強火で長時間炊いた鶏白湯スープを蛤、海老のうま味を移した塩ダレと合わせて、甘海老油で仕上げたスープは

スパイシーな味わいのスープで!
この味、結構、好きだな♪


昨年、限定でいただいた「鶏白湯塩」は、塩の尖りを感じる、しょっぱい味わいのスープで
ちょっと、私の好みからは外れる一杯だったので

そこが、少し心配だったけど
この塩ダレからは、まったく尖りなど感じられず

しょっぱいどころか
むしろ、甘みさえ感じられてよかった♪

ただ、麺だけは、ちょっと
「地鶏の中華SOBA」の「醤油」、「塩」と同じ全粒粉入りの中細ストレート麺が兼用で使われていて

昨年も、同じことをブログに書かせていただいたけど
鶏清湯スープには、とても合っている麺だと思けど、この鶏白湯スープには麺が完全に負けてしまっているので

もっと太くて、加水率の高い麺を合わせるべきだと思うし
せめて、加水率だけでも変えるべきだと思う。

しかし、そう言いながらも、スープもカエシも麺も
スゴく美味しくなっていて♪

昨年、訪問したときには、マー油とか辛味とかトリュフオイルとか
スープ自体の美味しさではなく、小手先に頼っていたようにも見受けられたのに

3杯とも、美味しくいただきました♪
ご馳走さまでした。


麺屋 鶏っぷ【弐】-15

PS 今年は、同じ福井県のラーメン店である『めん屋さる』『牟岐縄屋』とともに「福麺会」を結成!
あるテーマに沿ったラーメンが各店で限定で提供されたり!


この「福麺会」と、さらに金沢の『そらみち』がコラボして
その日1日だけしか食べられない限定ラーメンを作ったりして!

福井のラーメンを盛り上げる活動をしていて!
こちらも楽しみ♪


麺屋 鶏っぷ【弐】-16

メニュー:TRIPぁいたん(醤油/塩)…各800円

地鶏の中華SOBA(醤油/塩)…各800円

麺大盛…各+100円
味玉…各+100円/のり玉(味玉+のり4枚)…各+150円/特製(味玉+のり4枚+メンマ×2+豚と鶏チャー+各1枚)…250円




味玉…100円/メンマ…100円/のり…50円
豚ロースご飯…250円/あぶりチーズチャーシューご飯…300円/白ご飯…120円
和え玉…150円/ニボ茶めし…150円


鶏っぷラーメン / 北府駅越前武生駅武生駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:地鶏の中華SOBA(醤油)star_s40.gif
地鶏の中華SOBA(塩)star_s45.gif
TRIPぁいたん(塩)star_s40.gif
接客・サービスstar_s35.gif

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訪問日:2018年8月26日(日)

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-1

本日は8月8日に開業7周年を迎えた『中華ソバ 伊吹』に、こちらの店で修業した2人の煮干しラーメン職人が集いイベントが開催される日!

そして、この日は第一部(11:45~14:00)、第二部(15:00~17:00)の二部構成になっていて

第一部では、その2人の煮干しラーメン職人のうちの一人である『零一弐三』のしょーくんが『中華ソバ 伊吹』の「中華ソバ」をリスペクトして作る「たろうの中華ソバ」が55杯!
第二部には、もう一人ののラーメン職人の『麺や 而今』のゆうきくんが『中華ソバ 伊吹』の「冷やしソバ」わリスペクトして作る「ゆうきの冷やしソバ」が30杯前後提供される。


中華ソバ 伊吹【壱百参八】-14

そして、前日に、当日は整理券制になると、こちらの店の三村店主がTwitterでツイートしていて
第一部は10時15分から

第二部は14時15分から整理券が配布されるということで
とりあえず、9時38分に店の前までやってきて

15分前倒しで10時に配られた整理券をゲットして!
第一部に提供された「たろうの中華ソバ」を「豚チャーシュー」トッピングで!


さらに、20食限定で提供された「清乃さんからいただいたしらすご飯」もいただいた。
『零一弐三』のしょーくんの作った「たろうの中華ソバ」は、『中華ソバ 伊吹』の三村店主が2015年から2016年にかけて作っていた「5年目の中華ソバ」の味がして


とても懐かしい味わいだったし!
これが、めっちゃ美味しくて♪


よく、これだけ再現性の高いスープが作れるのもスゴいと思ったし!
それに、当時とは使う煮干しも違っているのに、それで、当時の味を作ってしまうというのもスゴい。


そんな、しょーくんの一杯をいただいて!
その後は、店の前の公園や、近くの「AEON」のフードコートなどで、こちら『中華ソバ 伊吹』の常連のお客さんとおしゃべりして過ごして、再び、もうすぐ14時になる時間に店の前にやってくると


10人ほどのお客さんが待っていた
その後ろに付いて並んで、14時に12番の整理券を受け取って

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-2

まだ、第二部が始まるまで1時間あるので、近くの「TULLY'S COFFEE」で時間を潰して、三度、14時50分になる時刻に店の前に戻ってくると
当然だろうとは思ったけど、第二部も完売したようで、店頭に貼り紙がされていた。

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-3

その後、14時58分に『麺や 而今』のゆうきくんが出てきて挨拶!
しかし、三村店主にしょーくんは出てこない
(笑)

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-4『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-5

代わりに、マッスル松本さんが出てきてくれて
なぜか、グータッチして開店!

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第一部同様、まず、8番のお客さんまでが入店!
その後、20分ほどして、三村マザーから呼ばれて入店して、券売機で食券を購入する。


『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-8

メニューは「ゆうきの冷やしソバ」に「冷やし和え玉」があって!
両方、食べたいところだけど


第一部で、ラーメンの他にサイドメニューの「しらすご飯」をいただいたのと、ボリューミーな「豚チャーシュー」をトッピングして食べてしまったダメージが大きくて
「冷やし和え玉」まで食べられない(--;)

ただ、朝、店に到着したときに、店に挨拶にいったところ
ちょうど、ゆうきくんが、温度管理しながら鶏チャーシューを真空低温調理していて

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-9

その「鶏チャーシュー」が数量限定で販売されていたので
これは食べておかないといけないよね♪

というわけで、「ゆうきの冷やしソバ」と「鶏チャーシュー」の食券を購入して席へ
すると、厨房では、しょーくんが鶏チャーシューをバーナーで炙っているところで、鶏肉の焼ける何ともいい匂いが香る♪

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-10

そして、麺が茹で上がると
三村店主とゆうきくんによって、冷水で洗われて、氷水で〆られた麺が冷製スープの張られたラーメン丼に入れられて

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-11『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-12

最後に、しょーくんがバーナーで炙っていた鶏チャーシューが盛りつけられて、これで「ゆうきの冷やしソバ」の完成!
そうして、そのうちの一つに「鶏チャーシュー」が多く載せられたものが、ゆうきくんから供された。


『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-13

「鶏チャーシュー」トッピングしたので、鶏ムネ肉鶏モモ肉のレアチャーシューが1枚ずつから3枚ずつに増量されて
刻み玉ねぎと海苔がトッピングされた、美しいビジュアルのラーメン♪

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まずは、スープから行くところだけど
せっかくの鶏モモ肉の炙りレアチャーシューが冷たい麺の上に載せられていて

冷めてしまうと台無しなので
こちらから、パクっといただくと

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まず、鶏の脂の部分を炙っているので
めっちゃ、香ばしい上に、鶏肉のうま味が増していて!

さすがしょーくん!
よく、わかってる♪


そして、鶏モモ肉なので、少し歯応えもあるけど
肉のうま味が中に閉じ込められていて♪

噛めば、ジュワっとうま味が感じられる絶品のレアチャーシューで!
こんな美味しい鶏モモ肉のレアチャーシューをいただいたのは初めて♪


そして、これが2枚に鶏ムネ肉のレアチャーシューも2枚入って150円増しって!
安すぎません
!?

ついでに、鶏ムネ肉のレアチャーシューもいただくと
こちらは、冷たくて、しっとりとした食感に仕上げられていて

そして、ソミュール液をいれて真空調理したと思われるレアチャーシューは、塩分濃度が絶妙で
味付けもよくて、美味しくいただけたし♪

ゆうきくん、スゴい!
こんなレアチャーシューも作れるんだね♪


以前に、大阪・大東市にある店へ、煮干し営業する金曜日の夜に伺ったときに、やはり、鶏ムネ肉と豚肩ロース肉のレアチャーシューをビールのアテにいただいたことがあって
そのときも、美味しいレアチャーシューだとは思ったけど

さらに、こんなに美味しくブラッシュアップした!
クオリティの高いレアチャーシューを作ってくるなんてスゴい♪


と思っていたら、この「鶏チャーシュー」!
実は、ゆうきくん作のものではなく、しょーくんが作ったものだったんだね
(--;)

2人の師匠である三村店主がTwitterでバラしているのを後で発見!
特に鶏モモ肉のレアチャーシューは、これを食べるために、わざわざ、店に行く価値のある逸品だと思ったのに


でも、さすが、元・フレンチの料理人!
しょーくんの作るレアチャーシューは、やっぱ、一味違う♪


そして、これは、『伊吹』DNAではない、しょーくんだけが持つ技術なんだよね♪
これ、ぜひ、『零一弐三』でも、やってもらえないかな
!?

限定でいいので!
そうしたら、絶対、食べに行くんだけどね♪


ちょっと、レアチャーシューが美味しすぎて、いきなり、テンション上がってしまったけど
初めていただく、ゆうきくんの煮干しの冷製スープの味わいはどうか!?

というわけで、三村店主や、しょーくんの作る冷製スープに比べて、ちょっと濁っている
やや、色も濃いめの色合いしたスープをいただくと

『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-18

大量の煮干しを使って出汁をとったと思われるスープは、淡麗なのに煮干しが濃厚なのがいい♪
ただ、張りきって煮干しを入れすぎたからか
!?

ちょっと、塩分高めかな
それに、カエシも多めで、私には、ちょっと、しょっぱめに感じられた。

そして、いりこのうま味も感じられるけど
背黒の力強いうま味が、よく感じられるスープで!

背黒のビターさとともに
ワイルドなえぐ味も感じられて

ニボラーなら好きだと思う♪
この味わい!


三村店主や、しょーくんの作る「冷やし」に比べると、煮干しのうま味は弱い
でも、このスープの味わいは『伊吹』DNAのスープとわかるスープで、私は大好きな味だし♪

今回の経験で、三村店主から「冷やし」の作り方も学んだんだろうから、次からはもっと、美味しい一杯を作ってくれると思うし!
ぜひ、大阪に帰ったら、すぐに実践してもらえたらと思う。


麺は、三河屋製麺の切刃22番の中細ストレートの低加水麺で!
この麺は、『中華ソバ 伊吹』が、ずっと、使い続けてきている麺で!


『中華ソバ 伊吹』7周年記念イベント 第二部-19

ゆうきくんが、大阪の店でも、わざわざ、東京から、この麺を取り寄せて使っている麺。
しかし、イベントだからか
!?

それとも、大阪の店でも「冷やし」を出すときも、こうなのかは知らないけど
茹で時間が短くて、ザクパツのカタめで、歯切れのいい、いつもの温かい「淡麗中華ソバ」と同じ食感に仕上がっているのが

三村店主にしても、しょーくんにしても
「冷やし」を作るときは、長めに麺を茹でて、「冷やし」にあったつるっとした食感に仕上げてくるのに

これでも、決して、悪くはないし
それと、わかっていて、でも、イベントでお客さんを待たせたくない意志があって、そうしたのならわかるけど

スープにしても麺の茹で加減にしても
課題の見える「冷やし」という気はしたけど

でも、ずっと論じてきたのは、三村店主やしょーくんの味やクオリティと比べての話しで
一般的に、この冷やし煮干しラーメンを評価したら、三村店主やしょーくんの「冷やし」の次に美味しい一杯だと思ってる♪

さらに、これでも、かなり美味しい「冷やし」だとは思うけど
次回以降は、もっともっと美味しくできると思うので、期待しています♪

また、大阪の店にも伺います。
ご馳走さまでした。


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メニュー:ゆうきの冷やしソバ…780円
冷やし和え玉…200円
味玉…100円/のり…100円/鶏チャーシュー…150円


中華ソバ 伊吹



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