訪問日：2017年７月22日(土)
本日のランチに向かったのは、東京・西早稲田に2015年５月８日にオープンした『鶏そば なんきち ~Second Stage in Tokyo~』！
広島県三原市に本店のある鶏そば専門店の東京進出店。
博多水炊きを原点とした圧力鍋を使って鶏だけで炊く無化調スープの鶏白湯ラーメンが売りの店！
しかし、オープンから、もう、２年２ヶ月も経つ店へ…
なぜ、今さら？
それは、鶏そば専門店のはずのこちらの店で出されている「濃厚煮干そば」が、かなり美味しいという話しを、『中華ソバ 伊吹』の常連のお客さんから聞いて…
スマホでググってみたところ…
「今は煮干メインです！鶏そば なんきち」というユーザー名のTwitterがヒット！
見にいってみると…
今は煮干メインです！鶏そば なんきち
@nankichitokyo
営業時間 11:30-15:00 17:30-22:00 月曜定休(月曜が祝日の場合は火曜休み) JR高田馬場早稲田口より徒歩9分！現在『煮干そば』に力入れてます！オススメは「濃厚煮干そば」です。加えてフォロワー大募集中でございます！(^^)
東京都新宿区西早稲田3-27-25 石上ビル1F
そして、ツイートしている内容は…
今は煮干メインです！鶏そば なんきち @nankichitokyo
おはようございます！
今日は 猛暑日らしく すでにとても暑いですが
こういう日は
『冷やし塩煮干そば』
あっさり仕様です
お昼は〆に冷やし茶漬けでどうぞ！
濃厚煮干そば は 二ボラー仕様で、かなり良い出来だと 思います。
今日も１日よろしくお願いします
10:58 - 2017年7月15日
こんな感じで！
こんなツイートを見てしまっては、食べに行かないわけにはいかないよね(笑)
というわけで、早稲田通りと明治通りがクロスする馬場口交差点から、早稲田通りを少し早稲田方面に行ったところにある店を訪ねたのは13時13分13秒！
入店すると、先客は１名だけと、ちょっと、寂しい感じ…
まずは、券売機で食券を購入する。
主なメニューは、券売機の左上から「あっさり煮干塩そば」、「濃厚煮干そば」、「白濁鶏そば」、「鶏そば」の順で！
「今は煮干メインです！」というユーザー名通りの煮干し推しの店のようで！
「冷やし塩煮干そば」の限定に、今は、どこの煮干しラーメンの店でも扱うようになった「和え玉」も用意されていた。
今日も蒸し蒸しと暑い東京！
限定ハンターでなくても「冷やし塩煮干そば」にしたくなるところだけど…
初訪だし、ここは「あっさり煮干塩そば」か「濃厚煮干そば」だよね♪
店内連食っていうのもありかも(笑)
でも、おすすめは「濃厚煮干そば」だから…
店内連食するにしても、「濃厚煮干そば」を先に食べてしまったら、「あっさり煮干塩そば」の味がわからなくなりそうだし…
別に、「あっさり煮干塩そば」から食べればいいんじゃないの？
そう言われちゃいそうだけど…
でも、その場合、もし、「あっさり煮干塩そば」が、もう一つだったりしたら…
次に「濃厚煮干そば」を食べたくなくなるだろうし…
そう考えて、とりあえず「濃厚煮干そば」だけを食べることにした。
でも、そうなると、「和え玉」も食べたくなる(笑)
というわけで、「濃厚煮干そば」と「和え玉」の食券を買って！
厨房前に７席並ぶカウンター席の１席へ！
なお、客席は、このカウンター席７席の他に、４人掛けのテーブル席が１卓と２人掛けのテーブル席が１卓あって…
比較的広い空間にゆったりと席が配置されているのがいい♪
そして、食券を重ねて、カウンターの上に置くと…
あとで、高井さんという名前だとわかった店主から…
「ランチタイムはライスがサービスになります。」なんて言われて…
「和え玉」があるから、いいやとは思ったんだけど…
「ご飯をスープに入れて、おじやのようにして食べると美味しいです。」なんて言うので…
「では、半ライスで！」と言って、お願いすることにした。
なお、厨房には、高井店主１人で…
注文を受けて、さっそく「濃厚煮干そば」を１個作りし始める。
スープをガス台の火にかけていって！
頃合いを見て、麺を茹で麺機のテボへの中へと入れていくと…
温まったスープがラーメン丼に注がれて！
茹で始めから50秒でテボが引き上げられると、湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼に納められて…
完成した「濃厚煮干そば」がサービスの半ライスとともにお盆に載せられて…
「和え玉は、お好きなタイミングで言ってください。」という言葉とともに着丼。
豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に、細メンマ、小松菜、白髪ネギ、刻み玉ねぎ、なるとがトッピングされた、このラーメンのビジュアルは、どこかで見かけたような！？
そうだ、一時期、おおぜきポーズでラーメン界を湧かせた大関店主の『おおぜき中華そば店』のラーメンのビジュアルに似ている♪
でも、広島県のラーメン店と『おおぜき中華そば店』が関係あるとも思えないけど…
まあ、そんなことはどうでもいいか(笑)
まずは、見るからに煮干しが濃厚そうなスープをいただくと…
ニボッときた！
ベースとなる鶏白湯スープに一杯当たり70gもの煮干しを重ねて出汁をとったスープは、煮干しが濃厚で！
よくある、ミキサーで潰した煮干しの濃厚さではなく、しっかりと出汁をとった濃厚さなのがいい♪
最近は、煮干しラーメンを出す店が増えたけど…
煮干しのうま味がぜんぜん感じられずに…
ただ、エグニガでショッパーな味わいのものを「濃厚煮干」と称して販売している店もあるので…
どうかなと思ったんだけど…
こちらの店は、違ったし！
真面目に出汁をとっていて！
いりこと背黒のうま味が出たスープで♪
鯵煮干しの甘味も感じられて！
煮干しのビターさも、しっかりと感じられるのがいい♪
それに、塩分濃度も、そんなに高くはなく、しょっぱくないのもよかったし！
それと、この「濃厚煮干しそば」の場合、やりすぎてしまって…
コアなニボラーでなければと食べられない…
一般のお客さんでは、苦すぎて、顔をしかめて、食べられない仕様になっている店もある中…
こちらの店のスープは、比較的食べやすくて！
これなら、ニボラーも満足するし♪
一般のお客さんでも、ギリギリ食べられる仕様に仕上がっていた。
そこで、スープをいただいて…
そんな感想を高井店主に話すと…
我が意を得たりという感じで頷くと…
「濃厚煮干そばは、一番のおすすめですけど、煮干しがお好きな方以外にはおすすめしませんとお客さんには話しています。」
「この界隈は、煮干しラーメンの店がないので、たまに、濃厚を注文して、まったく食べられないお客さんがいらっしゃるので、なるべく、食べやすいように作ってます。」
なんて話していて…
さらに…
「いつもは、伊吹いりこと九十九里の背黒を使いますが、今日は鯵も使いました。」と、ちょっと、驚いたような顔をしながら話していた。
さらに、麺を食べて…
「これ、20番の中加水麺だと思うんですけど、50秒で上げて、カタめで出しているのですね。」
「麺は、鶏そばと兼用ですか！？」と質問すると…
少し、怪訝そうな顔をされてしまったけど…
「ええ、麺は20番の大成食品の麺を使っています。」
「おっしゃるように鶏そばと兼用なので、今、煮干し専用の麺にしようとして、サンプルを取り寄せています。」と、きちんと答えてくれた。
麺は、つるパツな食感の麺で、このニボニボな麺と合わないことはないとは思うけど…
やっぱり、定番のカタめで歯切れのいいザクパツな食感の低加水麺を合わせた方がいいような気がした…
トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
噛めば、肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューだったし♪
刻み玉ねぎのシャキシャキとした食感もよかったし！
玉ねぎの甘味も、このビターな味わいのスープに合っていてよかったし♪
ただ、できれば、豚肩ロース肉のレアチャーシューのピンクに小松菜の緑によって、せっかく、彩りよく仕上げているので…
ただの玉ねぎではなく、アーリーレッドにして、赤紫色を入れてやると、もっと、見た目がよくなると思うんだけどね！
そうして、麺を４割ほど食べたところで、高井店主に作ってもらうようお願いした「和え玉」は、麺を食べ終わると、そうタイムラグなく着丼。
カットした豚肩ロース肉のレアチャーシューに刻み玉ねぎ、煮干し粉が載せられた「和え玉」！
まずは、箸とレンゲを使って、麺と具を丼の底のカエシと香油に、よくまぜて！
「和え麺」として、いただくと…
「あれっ、鶏油だ！」
そう言うと、すぐに高井店主が反応して…
「ええ、鶏油を使っていますけど…」と言ってきたので…
「他の店では、煮干し油が使われていますけど、こうして、和え麺で食べるには鶏油の方が美味しいですよね♪」と答えると…
「そうなんですよ。」
「煮干し油より、鶏油を入れた方が美味しかったので♪」と嬉しそうに話していた。
さらに…
「ずっと、鶏そば専門でやってきたんですけど、鶏だけでは難しいかなと思って、昨年の10月から煮干しを始めました！」
「最初は、今から考えれば、酷いもの出してました(笑)」
「でも、最近は、３月に大門にオープンした『中華そば いづる』の猪又さんと仲良くさせてもらって、いろいろ教えてもらって、煮干しに嵌まってます♪」
なんて、話していて…
『中華そば いづる』の猪又店主は『おおぜき中華そば店』なので…
それで、『おおぜき中華そば店』ライクなビジュアルなのかな！？
それは置いといて(笑)
この「和え玉」！
こうして、「和え麺」で食べても美味しいし♪
麺を、残しておいたスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただいても美味しいし♪
替え玉のように、スープに麺と具をダイブさせていただいてもいい！
そして、最後は、残ったスープを具を載せた半ライスに掛けて！
最後まで、美味しく完食♪
しかし、こんな美味しい煮干しラーメンの店が西早稲田にあったとは…
『中華ソバ 伊吹』の常連のお客さんからお聞きしなかったらわからなかった。
麺を変更するみたいだから、高井店主のTwitterを見て、変更されたら、今度は、「あっさり煮干塩そば」を食べに来るつもり♪
ご馳走さまでした。
メニュー：あっさり煮干塩そば…730円／濃厚煮干そば…800円
白濁鶏そば…780円／レモン白湯…850円
鶏そば…750円
【只今の限定麺】冷やし煮干そば…700円／冷やし煮干そば（大盛）…800円
トッピング
ネギ…100円／鶏ハム…150円／青菜…100円／キクラゲ…100円／味玉…70円／ワンタン（4ケ）…150円／豚チャーシュー増…300円
豚めし（並）…300円／豚めし（小）…200円
ご飯…100円／ご飯半分…50円（ランチタイム無料）
好み度：濃厚煮干そば
接客・サービス
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本日のランチに向かったのは、東京・西早稲田に2015年５月８日にオープンした『鶏そば なんきち ~Second Stage in Tokyo~』！
広島県三原市に本店のある鶏そば専門店の東京進出店。
博多水炊きを原点とした圧力鍋を使って鶏だけで炊く無化調スープの鶏白湯ラーメンが売りの店！
しかし、オープンから、もう、２年２ヶ月も経つ店へ…
なぜ、今さら？
それは、鶏そば専門店のはずのこちらの店で出されている「濃厚煮干そば」が、かなり美味しいという話しを、『中華ソバ 伊吹』の常連のお客さんから聞いて…
スマホでググってみたところ…
「今は煮干メインです！鶏そば なんきち」というユーザー名のTwitterがヒット！
見にいってみると…
今は煮干メインです！鶏そば なんきち
@nankichitokyo
営業時間 11:30-15:00 17:30-22:00 月曜定休(月曜が祝日の場合は火曜休み) JR高田馬場早稲田口より徒歩9分！現在『煮干そば』に力入れてます！オススメは「濃厚煮干そば」です。加えてフォロワー大募集中でございます！(^^)
東京都新宿区西早稲田3-27-25 石上ビル1F
そして、ツイートしている内容は…
今は煮干メインです！鶏そば なんきち @nankichitokyo
おはようございます！
今日は 猛暑日らしく すでにとても暑いですが
こういう日は
『冷やし塩煮干そば』
あっさり仕様です
お昼は〆に冷やし茶漬けでどうぞ！
濃厚煮干そば は 二ボラー仕様で、かなり良い出来だと 思います。
今日も１日よろしくお願いします
10:58 - 2017年7月15日
こんな感じで！
こんなツイートを見てしまっては、食べに行かないわけにはいかないよね(笑)
というわけで、早稲田通りと明治通りがクロスする馬場口交差点から、早稲田通りを少し早稲田方面に行ったところにある店を訪ねたのは13時13分13秒！
入店すると、先客は１名だけと、ちょっと、寂しい感じ…
まずは、券売機で食券を購入する。
主なメニューは、券売機の左上から「あっさり煮干塩そば」、「濃厚煮干そば」、「白濁鶏そば」、「鶏そば」の順で！
「今は煮干メインです！」というユーザー名通りの煮干し推しの店のようで！
「冷やし塩煮干そば」の限定に、今は、どこの煮干しラーメンの店でも扱うようになった「和え玉」も用意されていた。
今日も蒸し蒸しと暑い東京！
限定ハンターでなくても「冷やし塩煮干そば」にしたくなるところだけど…
初訪だし、ここは「あっさり煮干塩そば」か「濃厚煮干そば」だよね♪
店内連食っていうのもありかも(笑)
でも、おすすめは「濃厚煮干そば」だから…
店内連食するにしても、「濃厚煮干そば」を先に食べてしまったら、「あっさり煮干塩そば」の味がわからなくなりそうだし…
別に、「あっさり煮干塩そば」から食べればいいんじゃないの？
そう言われちゃいそうだけど…
でも、その場合、もし、「あっさり煮干塩そば」が、もう一つだったりしたら…
次に「濃厚煮干そば」を食べたくなくなるだろうし…
そう考えて、とりあえず「濃厚煮干そば」だけを食べることにした。
でも、そうなると、「和え玉」も食べたくなる(笑)
というわけで、「濃厚煮干そば」と「和え玉」の食券を買って！
厨房前に７席並ぶカウンター席の１席へ！
なお、客席は、このカウンター席７席の他に、４人掛けのテーブル席が１卓と２人掛けのテーブル席が１卓あって…
比較的広い空間にゆったりと席が配置されているのがいい♪
そして、食券を重ねて、カウンターの上に置くと…
あとで、高井さんという名前だとわかった店主から…
「ランチタイムはライスがサービスになります。」なんて言われて…
「和え玉」があるから、いいやとは思ったんだけど…
「ご飯をスープに入れて、おじやのようにして食べると美味しいです。」なんて言うので…
「では、半ライスで！」と言って、お願いすることにした。
なお、厨房には、高井店主１人で…
注文を受けて、さっそく「濃厚煮干そば」を１個作りし始める。
スープをガス台の火にかけていって！
頃合いを見て、麺を茹で麺機のテボへの中へと入れていくと…
温まったスープがラーメン丼に注がれて！
茹で始めから50秒でテボが引き上げられると、湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼に納められて…
完成した「濃厚煮干そば」がサービスの半ライスとともにお盆に載せられて…
「和え玉は、お好きなタイミングで言ってください。」という言葉とともに着丼。
豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に、細メンマ、小松菜、白髪ネギ、刻み玉ねぎ、なるとがトッピングされた、このラーメンのビジュアルは、どこかで見かけたような！？
そうだ、一時期、おおぜきポーズでラーメン界を湧かせた大関店主の『おおぜき中華そば店』のラーメンのビジュアルに似ている♪
でも、広島県のラーメン店と『おおぜき中華そば店』が関係あるとも思えないけど…
まあ、そんなことはどうでもいいか(笑)
まずは、見るからに煮干しが濃厚そうなスープをいただくと…
ニボッときた！
ベースとなる鶏白湯スープに一杯当たり70gもの煮干しを重ねて出汁をとったスープは、煮干しが濃厚で！
よくある、ミキサーで潰した煮干しの濃厚さではなく、しっかりと出汁をとった濃厚さなのがいい♪
最近は、煮干しラーメンを出す店が増えたけど…
煮干しのうま味がぜんぜん感じられずに…
ただ、エグニガでショッパーな味わいのものを「濃厚煮干」と称して販売している店もあるので…
どうかなと思ったんだけど…
こちらの店は、違ったし！
真面目に出汁をとっていて！
いりこと背黒のうま味が出たスープで♪
鯵煮干しの甘味も感じられて！
煮干しのビターさも、しっかりと感じられるのがいい♪
それに、塩分濃度も、そんなに高くはなく、しょっぱくないのもよかったし！
それと、この「濃厚煮干しそば」の場合、やりすぎてしまって…
コアなニボラーでなければと食べられない…
一般のお客さんでは、苦すぎて、顔をしかめて、食べられない仕様になっている店もある中…
こちらの店のスープは、比較的食べやすくて！
これなら、ニボラーも満足するし♪
一般のお客さんでも、ギリギリ食べられる仕様に仕上がっていた。
そこで、スープをいただいて…
そんな感想を高井店主に話すと…
我が意を得たりという感じで頷くと…
「濃厚煮干そばは、一番のおすすめですけど、煮干しがお好きな方以外にはおすすめしませんとお客さんには話しています。」
「この界隈は、煮干しラーメンの店がないので、たまに、濃厚を注文して、まったく食べられないお客さんがいらっしゃるので、なるべく、食べやすいように作ってます。」
なんて話していて…
さらに…
「いつもは、伊吹いりこと九十九里の背黒を使いますが、今日は鯵も使いました。」と、ちょっと、驚いたような顔をしながら話していた。
さらに、麺を食べて…
「これ、20番の中加水麺だと思うんですけど、50秒で上げて、カタめで出しているのですね。」
「麺は、鶏そばと兼用ですか！？」と質問すると…
少し、怪訝そうな顔をされてしまったけど…
「ええ、麺は20番の大成食品の麺を使っています。」
「おっしゃるように鶏そばと兼用なので、今、煮干し専用の麺にしようとして、サンプルを取り寄せています。」と、きちんと答えてくれた。
麺は、つるパツな食感の麺で、このニボニボな麺と合わないことはないとは思うけど…
やっぱり、定番のカタめで歯切れのいいザクパツな食感の低加水麺を合わせた方がいいような気がした…
トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
噛めば、肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューだったし♪
刻み玉ねぎのシャキシャキとした食感もよかったし！
玉ねぎの甘味も、このビターな味わいのスープに合っていてよかったし♪
ただ、できれば、豚肩ロース肉のレアチャーシューのピンクに小松菜の緑によって、せっかく、彩りよく仕上げているので…
ただの玉ねぎではなく、アーリーレッドにして、赤紫色を入れてやると、もっと、見た目がよくなると思うんだけどね！
そうして、麺を４割ほど食べたところで、高井店主に作ってもらうようお願いした「和え玉」は、麺を食べ終わると、そうタイムラグなく着丼。
カットした豚肩ロース肉のレアチャーシューに刻み玉ねぎ、煮干し粉が載せられた「和え玉」！
まずは、箸とレンゲを使って、麺と具を丼の底のカエシと香油に、よくまぜて！
「和え麺」として、いただくと…
「あれっ、鶏油だ！」
そう言うと、すぐに高井店主が反応して…
「ええ、鶏油を使っていますけど…」と言ってきたので…
「他の店では、煮干し油が使われていますけど、こうして、和え麺で食べるには鶏油の方が美味しいですよね♪」と答えると…
「そうなんですよ。」
「煮干し油より、鶏油を入れた方が美味しかったので♪」と嬉しそうに話していた。
さらに…
「ずっと、鶏そば専門でやってきたんですけど、鶏だけでは難しいかなと思って、昨年の10月から煮干しを始めました！」
「最初は、今から考えれば、酷いもの出してました(笑)」
「でも、最近は、３月に大門にオープンした『中華そば いづる』の猪又さんと仲良くさせてもらって、いろいろ教えてもらって、煮干しに嵌まってます♪」
なんて、話していて…
『中華そば いづる』の猪又店主は『おおぜき中華そば店』なので…
それで、『おおぜき中華そば店』ライクなビジュアルなのかな！？
それは置いといて(笑)
この「和え玉」！
こうして、「和え麺」で食べても美味しいし♪
麺を、残しておいたスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただいても美味しいし♪
替え玉のように、スープに麺と具をダイブさせていただいてもいい！
そして、最後は、残ったスープを具を載せた半ライスに掛けて！
最後まで、美味しく完食♪
しかし、こんな美味しい煮干しラーメンの店が西早稲田にあったとは…
『中華ソバ 伊吹』の常連のお客さんからお聞きしなかったらわからなかった。
麺を変更するみたいだから、高井店主のTwitterを見て、変更されたら、今度は、「あっさり煮干塩そば」を食べに来るつもり♪
ご馳走さまでした。
メニュー：あっさり煮干塩そば…730円／濃厚煮干そば…800円
白濁鶏そば…780円／レモン白湯…850円
鶏そば…750円
【只今の限定麺】冷やし煮干そば…700円／冷やし煮干そば（大盛）…800円
トッピング
ネギ…100円／鶏ハム…150円／青菜…100円／キクラゲ…100円／味玉…70円／ワンタン（4ケ）…150円／豚チャーシュー増…300円
豚めし（並）…300円／豚めし（小）…200円
ご飯…100円／ご飯半分…50円（ランチタイム無料）
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2017.07.30
麺処 ほん田【壱九】 ～「濃密」というメニュー名に相応しい「濃密煮干しそば」～
訪問日：2017年７月28日(金)
今夜は、第２回目の「煮干しラーメンイベント」を開催する『麺処 ほん田』へ！
先月、『中華ソバ 伊吹』の厨房に１日入って、煮干しの勉強をして！
７月11日の夜営業で提供された「濃密煮干しそば」が、また、今夜も提供される。
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
前回のイベント前には、そうブログに綴っていた本田店主！
そして、イベント当日に提供された一杯は、『中華ソバ 伊吹』の夜営業で出される「淡麗中華ソバ」を彷彿とさせるような…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープに仕上がっていた♪
ただし、毎週木・金の夜営業のみ『麺処 ゆうき』として営業！
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトして作った一杯が販売される『麺や 而今』とは違って…
スープは煮干しだけで作られた純煮干しスープではなく、ベースには地鶏が使われていたし！
随所に『ほん田』イズムも感じられる♪
そして、この一杯は、初めて清湯スープの煮干しラーメンに挑戦したとは思えない秀逸な出来で！
優れたラーメン職人は、１日厨房に入っただけで、これだけのものが作れるものなんだなと感心させられた。
ただ、かなり美味しい一杯であることに異論はないものの…
まだ、カエシの醤油の使い方や、煮干しの香りの出し方などに課題が見受けられたので…
今夜は、そこをどう改善してくるのか？
楽しみに、東京・東十条にある店へと向かった。
前回は70食を用意するとブログで告知！
それ以上の杯数を用意するはずだったのに…
最後に、煮干しの香りが弱いと感じて、追い煮干ししたために…
煮干しにスープが持って行かれて67杯のみの提供にとどまってしまった。
そして、早い時間から、予想を上回るお客さんが来店して…
開店前の18時15分には、67食用意されたラーメンは完売してしまった…
しかし、今夜は、前回の反省も踏まえて、100食を目標にスープを炊くと言っていたし！
それに、今夜は２回目で、前回よりは並びも緩やかなはずと踏んで！
前回よりは少し早い18時ジャストに店の前までやってくると…
それでも、32人のお客さんが行列を作っていた。
しかし、前回は６時９分で59番だったので…
それに比べたら、まだ、ぜんぜんまし！
そして、33番目に接続して待っていると…
10分後の18時10分に35人が行列を作ったところで、本田店主が暖簾を持って、店の中から出てきて、20分も前倒しで開店してくれた。
先頭から順番に入店していって…
少し待たせれて入店すると…
厨房には本田店主とスタッフの人が１人！
そして、前回同様、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった♪
まずは、これも前回同様、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、「濃密煮干しそば」にプラスして、「和え玉」200円と「煮干し茶漬け」150円もお願いすることに！
そうして、少し待っていると、本田店主によって３個作りされていた「濃密煮干しそば」が完成して！
その一つが本田店主より供された。
『中華ソバ 伊吹』っぽい、小ぶりで背の低いラーメン丼に入れられて！
中細ストレート麺の上に、豚バラ肉の長細いチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔が載せられたラーメン！
まずは、着丼した瞬間から煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
大量の煮干しを使って、出汁をとったスープは、前回の比ではないほど煮干しが効かされていて！
煮干しが香り、煮干しが超濃厚なスープに仕上げられていた♪
実は、開店前に、ビニールの大きなゴミ袋を持って店の裏口から出てきたスタッフの人に遭遇。
ゴミ袋の中身は出汁をとった後の煮干しの残骸で…
キレイなまま、潰されずに使われた、いりこ（白口煮干し）に背黒（青口煮干し）と鯵煮干しの姿も見えた…
そして、驚かされたのが、このゴミ袋に入れられた煮干しの量で…
見た感じからすると10kgは入っているんじゃないかと思われるけど…
少し前に更新された本田店主のブログによれば、100食分用意できたとあったので…
煮干し10kg÷100食と考えても、ラーメン一杯当たりの煮干し量は100g！
ハンパない量を使っている…
ちなみに、煮干しを効かせたという煮干しラーメンが有名な店でも、一杯当たりの煮干し量は30g程度なので！
これがどれくらい多いのか、わかると思う。
しかし、後で、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の話しによると…
「10kgなんてものじゃないですよ！」
「もっと使っています。」ということだったので！
一杯当たり130gの煮干しを使う『中華ソバ 伊吹』並みの煮干しが使われているかもしれない…
そんな、コストを考えたら、あり得ないくらいの量の煮干しを使って出汁をとったスープなので…
濃厚なのは当然かもしれないけど…
しかし、うま味もハンパなかった。
まず、メインに使われた、いりこのうま味が前面に出たスープで！
さらに、いりこと鯵煮干しの甘味も感じられて！
そして、いりこに背黒の煮干しの煮干し特有のビターさも感じられるスープで！
それに、この後味に残る、何ともいい風味は…
アゴ♪
香味油なのかスープに使われているのかまではわからないけど…
高価な焼きアゴが使われているようで！
そんな感想を本田店主に話すと…
「ええ、焼きアゴはスープにも香味油にも使ってます。」という答えが返ってきたけど…
このスープ…
めっちゃコストかかってる(汗)
さらに、ベースの動物系スープに阿波尾鶏を使ったというスープからは、鶏のうま味とともに、豚のゲンコツのうま味も感じられて！
スープに厚みが出ていて！
このベースの動物系スープに大量の煮干しを重ねることによって…
今回は「濃密」というメニュー名に相応しい一杯に仕上がっていたと思う♪
そして、カエシのしょっぱさも、見事に調整してきて！
醤油勝ちじゃないカエシに変更してきていたし♪
香味油もより、コクとうま味の強いものに変えてきて！
スープもカエシも香味油も、すべて、ブラッシュアップさせていて♪
これが『麺処 ほん田』の「濃密煮干しそば」！
最高に美味しい♪
そして、麺は、前回使われた「心の味食品」の、やや、平打ち気味の中細ストレート麺が合わせられていたけど…
前回よりもカタめの食感に感じられて！
パツッとした歯切れのよさも増していたので！
加水率を１％下げて29％の低加水麺にしてきたのかと思って、本田店主に聞いてみると…
そうではなく、麺の茹で時間を１分５秒から50秒にしたということだったけど…
麺の茹で時間を15秒短くすることによって、食感をコントロールしてきていた。
以前の茹で加減の方が個性的だったかもしれないけど！
この方が、煮干しラーメンの定番麺という感じで一般受けすると思う。
そして、この麺のいいのは、小麦粉のうま味がしっかりと感じられることで！
スープとの絡みもよかったし♪
トッピングされた豚バラ肉のチャーシューは、前回とは違って、バラロールではなく、横に長いままのチャーシューだったけど…
今夜のチャーシューも箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて！
味付けもよくて！
煮干しスープには、やっぱり、豚バラ肉の煮豚が合う♪
そして、豚モモ肉の吊し焼き豚は香り高くて♪
この香ばしい香りが何ともよくて！
それに、肉のうま味が中に閉じ込められていて…
噛むと、うま味が滲み出てくる絶品の焼き豚で最高♪
そして、麺を半分も食べないうちに、早めに「和え玉」と「煮干し茶漬け」を注文すると…
もうすぐ、麺と具を食べ終わるタイミングで…
まず、スタッフの人によって作られた「煮干し茶漬け」が先に出されて！
少し遅れて、本田店主によって作られた「和え玉」も着丼。
まずは、「和え玉」から…
麺と具のサイコロチャーシューに刻み玉ねぎを丼の底にあるカエシと香味油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
こちらも、カエシと香味油を変えたからか、うま味も増していて！
美味しく進化していたし♪
前回は、味が濃くて、オイリーだったから、「和え麺」といて食べる分にはよかったけど！
「つけ麺」のように麺をつけて食べたり、替え玉のようにスープに入れて「ラーメン」として食べると…
味付けが濃すぎてしまって…
ちょっと…
という感じだったけど…
これなら、ぜんぜん問題ないし…
そして、最後に、残ったスープを、ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔が載せられたご飯にかけて「煮干し茶漬け」に！
すると、今日も、あられのカリッとした食感がよかったし！
カタメのご飯とスープとの相性も最高で！
最後まで美味しく完食♪
煮干しラーメンを初めて作ったというのに、いきなり、東京でもトップクラスの一杯を作り上げたかと思うと…
二度目には、一度目よりも、さらに、劇的に美味しく進化させて♪
もう全国でも有数の味残ったスープをわいにまで高めてきている。
さすがです♪
堪能させてもらいました。
また、「煮干しラーメンイベント」を開催するようなら…
また、行っちゃうんだろうな♪
ご馳走さまでした。
【７月28日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
つけ麺…780円／味玉つけ麺…880円／ちゃーしゅーつけ麺…1080円／特製つけ麺…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
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今夜は、第２回目の「煮干しラーメンイベント」を開催する『麺処 ほん田』へ！
先月、『中華ソバ 伊吹』の厨房に１日入って、煮干しの勉強をして！
７月11日の夜営業で提供された「濃密煮干しそば」が、また、今夜も提供される。
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
前回のイベント前には、そうブログに綴っていた本田店主！
そして、イベント当日に提供された一杯は、『中華ソバ 伊吹』の夜営業で出される「淡麗中華ソバ」を彷彿とさせるような…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープに仕上がっていた♪
ただし、毎週木・金の夜営業のみ『麺処 ゆうき』として営業！
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトして作った一杯が販売される『麺や 而今』とは違って…
スープは煮干しだけで作られた純煮干しスープではなく、ベースには地鶏が使われていたし！
随所に『ほん田』イズムも感じられる♪
そして、この一杯は、初めて清湯スープの煮干しラーメンに挑戦したとは思えない秀逸な出来で！
優れたラーメン職人は、１日厨房に入っただけで、これだけのものが作れるものなんだなと感心させられた。
ただ、かなり美味しい一杯であることに異論はないものの…
まだ、カエシの醤油の使い方や、煮干しの香りの出し方などに課題が見受けられたので…
今夜は、そこをどう改善してくるのか？
楽しみに、東京・東十条にある店へと向かった。
前回は70食を用意するとブログで告知！
それ以上の杯数を用意するはずだったのに…
最後に、煮干しの香りが弱いと感じて、追い煮干ししたために…
煮干しにスープが持って行かれて67杯のみの提供にとどまってしまった。
そして、早い時間から、予想を上回るお客さんが来店して…
開店前の18時15分には、67食用意されたラーメンは完売してしまった…
しかし、今夜は、前回の反省も踏まえて、100食を目標にスープを炊くと言っていたし！
それに、今夜は２回目で、前回よりは並びも緩やかなはずと踏んで！
前回よりは少し早い18時ジャストに店の前までやってくると…
それでも、32人のお客さんが行列を作っていた。
しかし、前回は６時９分で59番だったので…
それに比べたら、まだ、ぜんぜんまし！
そして、33番目に接続して待っていると…
10分後の18時10分に35人が行列を作ったところで、本田店主が暖簾を持って、店の中から出てきて、20分も前倒しで開店してくれた。
先頭から順番に入店していって…
少し待たせれて入店すると…
厨房には本田店主とスタッフの人が１人！
そして、前回同様、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった♪
まずは、これも前回同様、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、「濃密煮干しそば」にプラスして、「和え玉」200円と「煮干し茶漬け」150円もお願いすることに！
そうして、少し待っていると、本田店主によって３個作りされていた「濃密煮干しそば」が完成して！
その一つが本田店主より供された。
『中華ソバ 伊吹』っぽい、小ぶりで背の低いラーメン丼に入れられて！
中細ストレート麺の上に、豚バラ肉の長細いチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔が載せられたラーメン！
まずは、着丼した瞬間から煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
大量の煮干しを使って、出汁をとったスープは、前回の比ではないほど煮干しが効かされていて！
煮干しが香り、煮干しが超濃厚なスープに仕上げられていた♪
実は、開店前に、ビニールの大きなゴミ袋を持って店の裏口から出てきたスタッフの人に遭遇。
ゴミ袋の中身は出汁をとった後の煮干しの残骸で…
キレイなまま、潰されずに使われた、いりこ（白口煮干し）に背黒（青口煮干し）と鯵煮干しの姿も見えた…
そして、驚かされたのが、このゴミ袋に入れられた煮干しの量で…
見た感じからすると10kgは入っているんじゃないかと思われるけど…
少し前に更新された本田店主のブログによれば、100食分用意できたとあったので…
煮干し10kg÷100食と考えても、ラーメン一杯当たりの煮干し量は100g！
ハンパない量を使っている…
ちなみに、煮干しを効かせたという煮干しラーメンが有名な店でも、一杯当たりの煮干し量は30g程度なので！
これがどれくらい多いのか、わかると思う。
しかし、後で、ヘルプに入っていた『麺処 晴』の大城店主の話しによると…
「10kgなんてものじゃないですよ！」
「もっと使っています。」ということだったので！
一杯当たり130gの煮干しを使う『中華ソバ 伊吹』並みの煮干しが使われているかもしれない…
そんな、コストを考えたら、あり得ないくらいの量の煮干しを使って出汁をとったスープなので…
濃厚なのは当然かもしれないけど…
しかし、うま味もハンパなかった。
まず、メインに使われた、いりこのうま味が前面に出たスープで！
さらに、いりこと鯵煮干しの甘味も感じられて！
そして、いりこに背黒の煮干しの煮干し特有のビターさも感じられるスープで！
それに、この後味に残る、何ともいい風味は…
アゴ♪
香味油なのかスープに使われているのかまではわからないけど…
高価な焼きアゴが使われているようで！
そんな感想を本田店主に話すと…
「ええ、焼きアゴはスープにも香味油にも使ってます。」という答えが返ってきたけど…
このスープ…
めっちゃコストかかってる(汗)
さらに、ベースの動物系スープに阿波尾鶏を使ったというスープからは、鶏のうま味とともに、豚のゲンコツのうま味も感じられて！
スープに厚みが出ていて！
このベースの動物系スープに大量の煮干しを重ねることによって…
今回は「濃密」というメニュー名に相応しい一杯に仕上がっていたと思う♪
そして、カエシのしょっぱさも、見事に調整してきて！
醤油勝ちじゃないカエシに変更してきていたし♪
香味油もより、コクとうま味の強いものに変えてきて！
スープもカエシも香味油も、すべて、ブラッシュアップさせていて♪
これが『麺処 ほん田』の「濃密煮干しそば」！
最高に美味しい♪
そして、麺は、前回使われた「心の味食品」の、やや、平打ち気味の中細ストレート麺が合わせられていたけど…
前回よりもカタめの食感に感じられて！
パツッとした歯切れのよさも増していたので！
加水率を１％下げて29％の低加水麺にしてきたのかと思って、本田店主に聞いてみると…
そうではなく、麺の茹で時間を１分５秒から50秒にしたということだったけど…
麺の茹で時間を15秒短くすることによって、食感をコントロールしてきていた。
以前の茹で加減の方が個性的だったかもしれないけど！
この方が、煮干しラーメンの定番麺という感じで一般受けすると思う。
そして、この麺のいいのは、小麦粉のうま味がしっかりと感じられることで！
スープとの絡みもよかったし♪
トッピングされた豚バラ肉のチャーシューは、前回とは違って、バラロールではなく、横に長いままのチャーシューだったけど…
今夜のチャーシューも箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて！
味付けもよくて！
煮干しスープには、やっぱり、豚バラ肉の煮豚が合う♪
そして、豚モモ肉の吊し焼き豚は香り高くて♪
この香ばしい香りが何ともよくて！
それに、肉のうま味が中に閉じ込められていて…
噛むと、うま味が滲み出てくる絶品の焼き豚で最高♪
そして、麺を半分も食べないうちに、早めに「和え玉」と「煮干し茶漬け」を注文すると…
もうすぐ、麺と具を食べ終わるタイミングで…
まず、スタッフの人によって作られた「煮干し茶漬け」が先に出されて！
少し遅れて、本田店主によって作られた「和え玉」も着丼。
まずは、「和え玉」から…
麺と具のサイコロチャーシューに刻み玉ねぎを丼の底にあるカエシと香味油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
こちらも、カエシと香味油を変えたからか、うま味も増していて！
美味しく進化していたし♪
前回は、味が濃くて、オイリーだったから、「和え麺」といて食べる分にはよかったけど！
「つけ麺」のように麺をつけて食べたり、替え玉のようにスープに入れて「ラーメン」として食べると…
味付けが濃すぎてしまって…
ちょっと…
という感じだったけど…
これなら、ぜんぜん問題ないし…
そして、最後に、残ったスープを、ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔が載せられたご飯にかけて「煮干し茶漬け」に！
すると、今日も、あられのカリッとした食感がよかったし！
カタメのご飯とスープとの相性も最高で！
最後まで美味しく完食♪
煮干しラーメンを初めて作ったというのに、いきなり、東京でもトップクラスの一杯を作り上げたかと思うと…
二度目には、一度目よりも、さらに、劇的に美味しく進化させて♪
もう全国でも有数の味残ったスープをわいにまで高めてきている。
さすがです♪
堪能させてもらいました。
また、「煮干しラーメンイベント」を開催するようなら…
また、行っちゃうんだろうな♪
ご馳走さまでした。
【７月28日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
つけ麺…780円／味玉つけ麺…880円／ちゃーしゅーつけ麺…1080円／特製つけ麺…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
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2017.07.29
つけ麺 一燈【壱七】 ～阿部シェフ限定「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」～
訪問日：2017年７月28日(金)
本日のランチは東京・新小岩の『つけ麺 一燈』で！
本日から変則日程で６日間提供される阿部シェフ限定の「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」を求めて！
「カモーン」シリーズから「キジーン」シリーズに！
テーマ食材を鴨から雉（きじ）へと替えて、先月から始まった阿部シェフ限定♪
第一作の「純雉白湯和えつけそば『キジーン1号』」は…
「雉ってこんなにいい出汁出してくれるんだ♪」
これまで何度か、雉で出汁をとったラーメンをいただいたことがあるけど…
これほど雉のうま味を感じるスープをいただいたことはなかった♪
ただ、阿部シェフの第一作は、白湯スープで！
こってりとした味わいの一品で！
他で、食べたのは、すべて、清湯スープのラーメンだったから…
清湯スープで出汁を引いたら、どうなのかなという疑問はあった。
そんな疑問を解決してくれるのが、今回の「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」！
第一作をいただいたときに、阿部シェフから、次回は醤油味の細つけそばをやりますという話しを聞いていたので、発売を、ずっと、心待ちにしていた♪
そして、提供初日の今日！
始発電車に乗って、どうにか６時前に店へと行って、整理券ゲットを目論んでいたのに…
目覚めると、５時20分…
完璧に寝坊(￣□￣;)!!
急いで身支度を整えて、Twitterをチェックしてみると…
５時40分の時点で、すでに９人待ち…
限定数20の阿部シェフ作品をゲットすべく、急いで店に向かうも…
６時14分に電車の中で、16名待ちと聞いて…
到着までは、まだ、30分以上はかかるし…
さすがに諦めざるを得ない…
今日は、昼には「キジーン２号」！
夜は『麺処 ほん田』の煮干し限定の予定だったのに(T_T)
「キジーン２号」は、明日以降…
切り替えて、まだ、出勤には早いので、駅ナカのカフェでお茶していたら…
７時11分に、阿部シェフがTwitterで、まだ、整理券２枚余っているとツイートしているのを発見！
今から行ったら、７時30分になってしまうけど…
意を決して、店へと向かう！
そして、駅からダッシュして７時30分に店へと駆け込むと…
「最後の一枚です。」
そう言って、阿部シェフから渡されたのは21番のカード！
でも、20食限定なのでは？
と思ったら…
「13番のカードがないので、これが20番目です！」と言われて…
こんな遅い時間だったのに、何とか最後の整理券をゲットすることができた!(^^)!
「11時30分の再集合でお願いします。」
阿部シェフから、そう言われて、一旦、店をあとにして…
そうして、再集合の時間に少し遅れて、店へとやってくると…
店内は満席で、店内待ちの椅子にも２人のお客さんが座っていた。
すると、私の姿を見つけた、こちらの店のスタッフの大森さんが出てきて…
「お待ちしてました♪」
「どうぞ、食券をお買い求めください。」と言われて…
券売機の下の方にあった「キジーン２号」と書かれたボタンを押して食券を購入すると…
大森さんによって、券売機が開けられて…
昼の部の「キジーン２号」の販売は終了！
そうして、再び、外へと出て、少し待っていると、食べ終わったお客さんが、ゾロゾロと出てきて…
店内の待ち合いの椅子に座ることなく、直接、席へ！
そして、阿部シェフによって３個作りされていた「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」が、先客２人に出されて！
私のもとにも着丼！
昆布水に漬かった麺に具のない雉清湯スープのつけ汁！
具は別皿に入れられていて！
真空低温調理された雉ムネ肉のレアチャーシューに低温調理された雉モモ肉のレアチャーシュー、雉の手羽先の炙り焼きという豪華雉チャーシューの３種に！
ネギ、ほうれん草、黒バラ海苔に酸橘が載る。
また、小皿に入れられているのはトリュフソルトだそうで！
さらに、雉肉とネギが載せられたプチライスまで付いて！
これで950円！
これは、「カモーン」シリーズから、ずっと、続けられていることだけど、この内容で、この価格はあり得ない…
普通なら、どう見積もったって、最低でも、この1.5倍はとらないと採算は採れないと思うんだけど…
阿部シェフ限定は、いつもコスパ高すぎて、何か申し訳ない気がする(汗)
そうして、まずは、昆布水に浸かった麺だけをいただいてみると…
今回の昆布水は、結構、粘度があって、ドゥルンドゥルンしている！
阿部シェフに、それを告げると…
「カモーンシリーズのときの倍の量の昆布を使ってます！」という答えが帰ってきたんだけど…
「先月の火・水限定食べたときに、ガゴメ昆布が値上がりして、買えないと言っていたのに、大丈夫なんですか？」と聞くと…
何と阿部シェフ、自分の足で探して、ガゴメ昆布を安く買える店を探したという…
普通は、業者に届けてもらうだけなのに…
恐れ入ります。
麺は、このドゥルンとした昆布を纏って！
そして、昆布には、ネバネバのガゴメ昆布の他に、羅臼と日高昆布も使ったということもあって！
昆布のうま味が麺に移って！
以前に食べた昆布水に浸かった麺よりも美味しくいただけたし♪
そして、今回の麺は、前回同様、金沢製粉のローランドという小麦粉を使って、阿部シェフが打った切刃22番の中細ストレートの自家製麺ということだったけど…
これ、22番（1.36mm）には見えない…
20番（1.5mm）か！
いや、18番（1.67mm）の中太麺に見えるんですけど(汗)
そこで、そう阿部シェフに話すと…
「いや、22番の切刃でカットしたんですけど、金澤製粉のローランドという粉は強力で、太く出て来るんですよ。」と話していたので！
麺の太さを見て、「淡麗細つけそば」というメニュー名に、少し違和感を覚えたけど…
どうやら、間違いではないようだった。
そして、この麺が、カタめで、コシがあって！
しかし、噛めば、プツッと切れる歯切れのよさもある麺で！
従来の加水高めの麺から、加水低めの麺に変更されていたけど！
多加水のモッチリとした食感の麺もよかったけど、この低加水麺の食感も最高♪
そして、この麺にトリュフソルトを少量振り掛けていただくと…
香り高い黒トリュフの香りが口の中に広がって♪
麺の小麦粉の甘味も強く感じられて！
このまま、つけ汁につけて食べなくても、じゅうぶんに美味しくいただける♪
そうして、雉の丸鶏とガラで出汁をとったというスープのつけ汁につけて、いただくと…
雉！キジ！キジーン！
今度は、香り立つ雉の香りに！
雉のうま味が口いっぱいに広がって…
めっちゃ美味しいし♪
雉って、やっぱり、いい出汁出してくれる！
これは、使った雉がいいのか？
阿部シェフの腕によるものか？
どちらもあると思うけど…
阿部シェフの作る雉清湯スープのつけ汁は最高に美味しい♪
トッピングされた３種類のチャーシューは、どれもがよかった♪
まず、雉ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感なのがよくて！
雉モモ肉のレアチャーシューは、歯応えのある食感なのもよくて！
噛めば、雉肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューだったし♪
雉の手羽先の炙り焼きは…
「食べにくいので不評です。」なんて、阿部シェフは自嘲気味に話していたけど…
提供寸前に焼かれたものを出してくれたので…
とても香ばしかったし♪
味もよかったし！
その前に、こんな希少な手羽先を食べられただけでも嬉しかったし♪
そして、麺を食べ終えたら、大森さんにお願いして、レンジで、つけ汁を温めてもらったんだけど…
つけ麺の弱点は、温かいつけ汁に冷たい麺をつけて食べるので、最後の方には、どうしたって、つけ汁が温くなってしまうこと…
しかし、こちらの店では、ぬるくなったつけ汁をレンジで温めてくれるサービスが実施されているのがよくて♪
再び、温かくなって戻ってきたつけ汁にプチライスをダイブして！
さらに、残しておいた具を載せて！
いただくと…
これが、また、めっちゃ美味しくて♪
最後まで大満足で完食♪
前回の雉白湯スープの「和えつけそば」もよかったけど、今回の雉清湯スープの「つけそば」は、前回に増して美味しい♪
最後に、そう、阿部シェフに話すと…
「僕もそう思います。」と言っていたので！
次回も雉清湯かな！？
そして、「和えつけそば」、「つけそば」ときたので…
次は「ラーメン」！？
でも、次回が来月末だったら…
まだ、残暑厳しそうだし…
そうなると「カモーン」シリーズのときのように「冷やしラーメン」かな！？
でも、雉スープの冷やしなんて食べたことないから、食べてみたいし♪
また、次回も絶対に来ないとね！
ご馳走さまでした。
メニュー：伊勢海老つけ麺…830円／半熟味玉伊勢海老つけ麺…930円／特製伊勢海老つけ麺…1100円／チャーシュー伊勢海老つけ麺…1100円
豚骨魚介つけ麺…830円／半熟味玉豚骨魚介つけ麺…930円／特製豚骨魚介つけ麺…1000円／チャーシュー豚骨魚介つけ麺…1000円
サバカレーつけ麺…780円／半熟味玉サバカレーつけ麺…880円／特製サバカレーつけ麺…1000円／チャーシューサバカレーつけ麺…1000円
スパイスつけ麺…780円／半熟味玉スパイスつけ麺…880円／特製スパイスつけ麺…1000円／チャーシュースパイスつけ麺…1000円
スパイスラーメン…730円／半熟味玉スパイスラーメン…830円／特製スパイスラーメン…980円／チャーシュースパイスラーメン…980円
伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…780円／半熟味玉伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…880円／特製伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…1000円／チャーシュー伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…1000円
中盛り券…50円／大盛り券…100円
パクチー増し…150円／メンマ…100円／燻製半熟煮玉子…100円／とろけるチーズ…50円／エビ辛味…50円／海苔 5枚…50円／豚チャーシュー（5枚）…300円／大森さん作鶏チャーシュー（5枚）…200円
小ライス…50円
【７月28日(金)～７月30日(日)
８月4日(金)～８月６日(日)限定（昼夜各20食）】雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』
並盛（200g）中盛（300g）同料金…950円
好み度：雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』
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本日のランチは東京・新小岩の『つけ麺 一燈』で！
本日から変則日程で６日間提供される阿部シェフ限定の「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」を求めて！
「カモーン」シリーズから「キジーン」シリーズに！
テーマ食材を鴨から雉（きじ）へと替えて、先月から始まった阿部シェフ限定♪
第一作の「純雉白湯和えつけそば『キジーン1号』」は…
「雉ってこんなにいい出汁出してくれるんだ♪」
これまで何度か、雉で出汁をとったラーメンをいただいたことがあるけど…
これほど雉のうま味を感じるスープをいただいたことはなかった♪
ただ、阿部シェフの第一作は、白湯スープで！
こってりとした味わいの一品で！
他で、食べたのは、すべて、清湯スープのラーメンだったから…
清湯スープで出汁を引いたら、どうなのかなという疑問はあった。
そんな疑問を解決してくれるのが、今回の「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」！
第一作をいただいたときに、阿部シェフから、次回は醤油味の細つけそばをやりますという話しを聞いていたので、発売を、ずっと、心待ちにしていた♪
そして、提供初日の今日！
始発電車に乗って、どうにか６時前に店へと行って、整理券ゲットを目論んでいたのに…
目覚めると、５時20分…
完璧に寝坊(￣□￣;)!!
急いで身支度を整えて、Twitterをチェックしてみると…
５時40分の時点で、すでに９人待ち…
限定数20の阿部シェフ作品をゲットすべく、急いで店に向かうも…
６時14分に電車の中で、16名待ちと聞いて…
到着までは、まだ、30分以上はかかるし…
さすがに諦めざるを得ない…
今日は、昼には「キジーン２号」！
夜は『麺処 ほん田』の煮干し限定の予定だったのに(T_T)
「キジーン２号」は、明日以降…
切り替えて、まだ、出勤には早いので、駅ナカのカフェでお茶していたら…
７時11分に、阿部シェフがTwitterで、まだ、整理券２枚余っているとツイートしているのを発見！
今から行ったら、７時30分になってしまうけど…
意を決して、店へと向かう！
そして、駅からダッシュして７時30分に店へと駆け込むと…
「最後の一枚です。」
そう言って、阿部シェフから渡されたのは21番のカード！
でも、20食限定なのでは？
と思ったら…
「13番のカードがないので、これが20番目です！」と言われて…
こんな遅い時間だったのに、何とか最後の整理券をゲットすることができた!(^^)!
「11時30分の再集合でお願いします。」
阿部シェフから、そう言われて、一旦、店をあとにして…
そうして、再集合の時間に少し遅れて、店へとやってくると…
店内は満席で、店内待ちの椅子にも２人のお客さんが座っていた。
すると、私の姿を見つけた、こちらの店のスタッフの大森さんが出てきて…
「お待ちしてました♪」
「どうぞ、食券をお買い求めください。」と言われて…
券売機の下の方にあった「キジーン２号」と書かれたボタンを押して食券を購入すると…
大森さんによって、券売機が開けられて…
昼の部の「キジーン２号」の販売は終了！
そうして、再び、外へと出て、少し待っていると、食べ終わったお客さんが、ゾロゾロと出てきて…
店内の待ち合いの椅子に座ることなく、直接、席へ！
そして、阿部シェフによって３個作りされていた「雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』」が、先客２人に出されて！
私のもとにも着丼！
昆布水に漬かった麺に具のない雉清湯スープのつけ汁！
具は別皿に入れられていて！
真空低温調理された雉ムネ肉のレアチャーシューに低温調理された雉モモ肉のレアチャーシュー、雉の手羽先の炙り焼きという豪華雉チャーシューの３種に！
ネギ、ほうれん草、黒バラ海苔に酸橘が載る。
また、小皿に入れられているのはトリュフソルトだそうで！
さらに、雉肉とネギが載せられたプチライスまで付いて！
これで950円！
これは、「カモーン」シリーズから、ずっと、続けられていることだけど、この内容で、この価格はあり得ない…
普通なら、どう見積もったって、最低でも、この1.5倍はとらないと採算は採れないと思うんだけど…
阿部シェフ限定は、いつもコスパ高すぎて、何か申し訳ない気がする(汗)
そうして、まずは、昆布水に浸かった麺だけをいただいてみると…
今回の昆布水は、結構、粘度があって、ドゥルンドゥルンしている！
阿部シェフに、それを告げると…
「カモーンシリーズのときの倍の量の昆布を使ってます！」という答えが帰ってきたんだけど…
「先月の火・水限定食べたときに、ガゴメ昆布が値上がりして、買えないと言っていたのに、大丈夫なんですか？」と聞くと…
何と阿部シェフ、自分の足で探して、ガゴメ昆布を安く買える店を探したという…
普通は、業者に届けてもらうだけなのに…
恐れ入ります。
麺は、このドゥルンとした昆布を纏って！
そして、昆布には、ネバネバのガゴメ昆布の他に、羅臼と日高昆布も使ったということもあって！
昆布のうま味が麺に移って！
以前に食べた昆布水に浸かった麺よりも美味しくいただけたし♪
そして、今回の麺は、前回同様、金沢製粉のローランドという小麦粉を使って、阿部シェフが打った切刃22番の中細ストレートの自家製麺ということだったけど…
これ、22番（1.36mm）には見えない…
20番（1.5mm）か！
いや、18番（1.67mm）の中太麺に見えるんですけど(汗)
そこで、そう阿部シェフに話すと…
「いや、22番の切刃でカットしたんですけど、金澤製粉のローランドという粉は強力で、太く出て来るんですよ。」と話していたので！
麺の太さを見て、「淡麗細つけそば」というメニュー名に、少し違和感を覚えたけど…
どうやら、間違いではないようだった。
そして、この麺が、カタめで、コシがあって！
しかし、噛めば、プツッと切れる歯切れのよさもある麺で！
従来の加水高めの麺から、加水低めの麺に変更されていたけど！
多加水のモッチリとした食感の麺もよかったけど、この低加水麺の食感も最高♪
そして、この麺にトリュフソルトを少量振り掛けていただくと…
香り高い黒トリュフの香りが口の中に広がって♪
麺の小麦粉の甘味も強く感じられて！
このまま、つけ汁につけて食べなくても、じゅうぶんに美味しくいただける♪
そうして、雉の丸鶏とガラで出汁をとったというスープのつけ汁につけて、いただくと…
雉！キジ！キジーン！
今度は、香り立つ雉の香りに！
雉のうま味が口いっぱいに広がって…
めっちゃ美味しいし♪
雉って、やっぱり、いい出汁出してくれる！
これは、使った雉がいいのか？
阿部シェフの腕によるものか？
どちらもあると思うけど…
阿部シェフの作る雉清湯スープのつけ汁は最高に美味しい♪
トッピングされた３種類のチャーシューは、どれもがよかった♪
まず、雉ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感なのがよくて！
雉モモ肉のレアチャーシューは、歯応えのある食感なのもよくて！
噛めば、雉肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューだったし♪
雉の手羽先の炙り焼きは…
「食べにくいので不評です。」なんて、阿部シェフは自嘲気味に話していたけど…
提供寸前に焼かれたものを出してくれたので…
とても香ばしかったし♪
味もよかったし！
その前に、こんな希少な手羽先を食べられただけでも嬉しかったし♪
そして、麺を食べ終えたら、大森さんにお願いして、レンジで、つけ汁を温めてもらったんだけど…
つけ麺の弱点は、温かいつけ汁に冷たい麺をつけて食べるので、最後の方には、どうしたって、つけ汁が温くなってしまうこと…
しかし、こちらの店では、ぬるくなったつけ汁をレンジで温めてくれるサービスが実施されているのがよくて♪
再び、温かくなって戻ってきたつけ汁にプチライスをダイブして！
さらに、残しておいた具を載せて！
いただくと…
これが、また、めっちゃ美味しくて♪
最後まで大満足で完食♪
前回の雉白湯スープの「和えつけそば」もよかったけど、今回の雉清湯スープの「つけそば」は、前回に増して美味しい♪
最後に、そう、阿部シェフに話すと…
「僕もそう思います。」と言っていたので！
次回も雉清湯かな！？
そして、「和えつけそば」、「つけそば」ときたので…
次は「ラーメン」！？
でも、次回が来月末だったら…
まだ、残暑厳しそうだし…
そうなると「カモーン」シリーズのときのように「冷やしラーメン」かな！？
でも、雉スープの冷やしなんて食べたことないから、食べてみたいし♪
また、次回も絶対に来ないとね！
ご馳走さまでした。
メニュー：伊勢海老つけ麺…830円／半熟味玉伊勢海老つけ麺…930円／特製伊勢海老つけ麺…1100円／チャーシュー伊勢海老つけ麺…1100円
豚骨魚介つけ麺…830円／半熟味玉豚骨魚介つけ麺…930円／特製豚骨魚介つけ麺…1000円／チャーシュー豚骨魚介つけ麺…1000円
サバカレーつけ麺…780円／半熟味玉サバカレーつけ麺…880円／特製サバカレーつけ麺…1000円／チャーシューサバカレーつけ麺…1000円
スパイスつけ麺…780円／半熟味玉スパイスつけ麺…880円／特製スパイスつけ麺…1000円／チャーシュースパイスつけ麺…1000円
スパイスラーメン…730円／半熟味玉スパイスラーメン…830円／特製スパイスラーメン…980円／チャーシュースパイスラーメン…980円
伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…780円／半熟味玉伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…880円／特製伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…1000円／チャーシュー伊勢海老ラーメン（塩・醤油）…1000円
中盛り券…50円／大盛り券…100円
パクチー増し…150円／メンマ…100円／燻製半熟煮玉子…100円／とろけるチーズ…50円／エビ辛味…50円／海苔 5枚…50円／豚チャーシュー（5枚）…300円／大森さん作鶏チャーシュー（5枚）…200円
小ライス…50円
【７月28日(金)～７月30日(日)
８月4日(金)～８月６日(日)限定（昼夜各20食）】雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』
並盛（200g）中盛（300g）同料金…950円
好み度：雉出汁淡麗細つけそば『キジーン2号』
接客・サービス
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2017.07.27
麺処 篠はら【九】 ～【本日限定】昆布水に浸かった「濃密旨味出しつけそば」～
訪問日：2017年７月25日(火)
本日のランチに向かったのは『麺処 篠はら』！
『麺処 ほん田』の本田店主の一番弟子である篠原店主が営む店で！
「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンにも掲載された店。
今日は、所用で池袋に行くので、２月の『要の塩』以来、久しぶりに、こちらの店に訪問することにした。
なお、篠原店主のTwitterをチェックしたところ…
固定されたツイートに、本日７月25日は、「130〜150食で【◯◯◯のつけそば】をやる予定です。」
「レギュラー麺の販売はございません 。」なんてあって…
ただ、これだけでは、どんな「つけそば」が出てくるのかわからなかったので…
篠原店主のブログを見にいってみたところ…
「最近食べた師匠の濃厚昆布水つけが美味しすぎて、今回の限定麺は緊張しながら試作します。」
「吊るしのバラもオーブンで焼いた肩ロースも、今年食べた焼豚で1番美味しくて、とにかく刺激されました。」という記述があったものの…
つけそばの画像も具体的な説明もなく…
あったのは、師匠の本田店主の作った「濃厚昆布水つけ麺（醤油）」の画像と師匠をリスペクトする言葉だけ…
やはり、これでは、どんなつけそばが出てくるかわからない(汗)
でも、師匠のつけ麺に対抗して作った昆布水に浸かったつけ麺なんだろうなということがわかって♪
元々、昆布水に浸かった清湯スープのつけ麺自体が好きなところにきて！
『麺処 ほん田』でいただいた「濃厚昆布水つけ麺」も、系列の『らーめん つけめん 雨ニモマケズ』で食べた「重ね昆布水のつけそば」も、どちらも、とても美味しかったので、期待して訪問することに♪
なお、この「つけそば」の提供数は130食程とあって、売り切れることはないので…
用事を済ませてから行けばいいと思っていたら…
10時30分のアポを入れていた先から、10時過ぎに電話があって…
午後一に時間を変更して欲しいとの要請が…
しかし、もうすでに、池袋に向かう電車に乗っていたので…
そのまま、池袋で下りて、まっすぐに『麺処 篠はら』へと向かうことにした。
そうして、池袋と要町の間の要町寄りにあって、出版社の光文社の隣にある店へと到着したのは、まだ、開店時間まで、１時間ほどある10時29分！
すると、いつもポールで待っている限定ハンターの人に、あの方の姿もなく、こちらの店で初めてのＰＰ獲得！
そして、日陰に置いてある椅子へと座ると…
店の中から篠原店主が出てきて…
「早いですね！」
「この時期、こんなに早くから。お客さん、来ませんよ。」なんて言われて…
「いや、いつも早くから並ぶ限定ハンターの人がいるので、ポールをとりにきました！」と答えたんだけど…
ごめんなさい、嘘つきました(汗)
ただ、このまま、知った顔の人が来なかったら、１時間も、暑い中、ぼーっとしながら待つのも辛いものがあるななんて思っていたら…
２分後に…
来ました、あの方(笑)
前回、『要の塩』で、限定ハンターの人に次いで、２番目で待っていた『中華ソバ 伊吹』と、こちら『麺処 篠はら』ファンの方が、今回も２番目で来店♪
そのおかげで、開店まで、おしゃべりして、退屈せずに過ごすことができてよかった♪
ご来店いただきありがとうございます(笑)
また、この後にも、『麺処 ほん田』で行われた煮干しのイベントでお見かけした方が来店！
20人以上の行列ができたところで、開店時刻の11時30分を迎えて…
シャッターが開いて、篠原店主が出てくると…
暖簾が掛けられて定刻開店♪
入店して、まず、券売機で、本日唯一販売されている「限定麺5」1,000円の食券を購入して！
店の一番奥のカウンター席へとついて…
食券を置いて、その上に50円玉を載せて…
口頭で、麺量100g増しの350gにしてもらうようお願いすると…
２番手のお客さんも、さらに３番手のお客さんも、食券の上に50円玉を置いて、麺中盛に増量！
すると、３人の注文が麺中盛とわかった篠原店主は、すぐに麺を計量すると…
「中盛３個入ります。」
スタッフのわたるくんに、そう声を掛けて、３基の大きなテボに麺を入れて茹で始めていく…
そうして、麺が茹で上がる間に、鶏と豚のチャーシューを取り出して…
まず、鶏チャーシューを細かくカットして蒸し器の中に入れて…
次に、イベリコ豚のバラ肉を使ったというローストチャーシューもカットしていって…
蒸し器に入れられた鶏チャーシューを、茹で麺機の上に置いて温めていく。
そうして、麺が茹で上がると…
冷水で入念に〆て、助手のわたるくんにバトンタッチ！
バトンを受けたわたるくんは、お客さんに見守られながら、多少緊張気味に…
しかし、丁重に麺線を揃えて、麺をキレイに盛りつけていく♪
そうして、最後にレードル一杯の昆布水が麺に掛けられると…
これで、「濃密旨味出しつけそば」の完成♪
そして、完成した３つの「濃密旨味出しつけそば」は、ポールの私から３番目のお客さんへと出されていった。
麺の上には、板海苔だけで、鶏と豚の２種のチャーシューにメンマがつけ汁に入るつけそば！
まずは、昆布水に浸かった平打ちの中太ストレートの麺をいただくと…
ドゥルーンとした粘度高めの昆布水が使われていて！
師匠の「つけ麺」に、『雨マケ』の「つけそば」と比べると、だいぶ濃厚！
そして、この濃密な昆布水が麺に纏わり付いて！
卓上の藻塩をパラパラと掛けてやると…
それだけでもじゅうぶん美味しくいただける♪
でも、これだけ粘度が高いと…
漉すの大変だったんじゃないのかな(汗)
そして、麺は、なめらかそうで、つるつるとした食感の麺に見えたのに…
意外にも、ザラっとした麺肌の、噛むとプツンと切れる食感の麺で！
見た目とギャップのある食感の麺だなと思ったら…
これこそ、篠原店主の狙い通りで！
この麺は、あることをすることによって、あえて、つるつるの食感に仕上がらないよう、製麺所の「心の味食品」に依頼して作ってもらった特注麺なんだと篠原店主が話していたけど…
そのおかげで、昆布水とも、清湯スープのつけ汁ともよく麺が絡んでくれて、より美味しくいただくことができた♪
さらに、この麺のいいところは、麺の小麦粉のうま味がハンパないこと！
事実、隣に座った、連続２番手の方からも、「この麺、美味い♪」と賞賛の声が上がったくらい！
そうして、次に麺をつけ汁につけて、いただいてみると…
「あれっ！これ、豚ベース？」
誰に言うともなく呟くと…
すかさず篠原店主から…
「ラードです！」と答えがあって！
香味油にラードが使われるいるので、豚を感じただけとわかった。
動物系のベーススープは鶏！
そして、強く感じるのは牡蠣！
他にも、干し椎茸や節や煮干しの乾物のうま味も仄かに感じられて！
鮮魚の鯛のうま味も感じる♪
出汁感いっぱいのこのスープの複雑な味わいは、まさに篠原ワールド！
この人には、普通によくあるスープを作ろうなんて概念はない。
しかも、これは、限定に限らず、デフォルトのスープでも、そうで！
よくも悪くも、個性的なオンリーワンの味わいなので！
「こんなの食べたことない♪」となって、嵌まる人がいる一方！
あまり、口に合わないと感じる人もいると思われる…
ちなみに私の場合は、合うときと合わないときがあるというのが実態で…
では、今日のスープはというと、めっちゃ好み♪
特に後味で残る牡蠣の風味が…
牡蠣が好みなこともあって、とてもよかったし♪
それに、つけ汁に浮くラードと、つけ汁に沈められていたイベリコ豚のバラ肉のチャーシューから出た脂が、つけ汁に上質なコクとうま味を与えてくれているのもよくて！
裕樹師匠に『雨マケ』の「つけそば」もよかったけど、この篠原店主の「つけそば」も、めっちゃ美味しい♪
トッピングされたイベリコ豚のバラ肉を使って作られたローストチャーシューは、噛めば、ジュワッと肉のうま味が滲み出るくる美味しい逸品だったし♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとした食感に仕上げられて、食感が最高だったし♪
そうして、クライマックスは、鮭節で作ったというスープを割り入れて作られたスープ割り！
これが不思議な働きをして…
鮭の風味とともに、鮮魚の鯛の風味が口の中に広がって！
これが、また、めっちゃ美味しくて♪
最後まで、大満足で完食♪
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油そば…780円／味玉醤油そば…880円／特製醤油そば…980円／ちゃーしゅう醤油そば…1130円
鯛白湯そば…780円／味玉鯛白湯しそば…880円／特製鯛白湯しそば…980円／ちゃーしゅう鯛白湯そば…1130円
麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円／ちゃーしゅう盛り…350円／めんま盛り…200円／海苔（5枚）…100円／特製（ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔）…200円
肉飯（小）…250円／（ランチタイム）…150円／肉飯（大）…400円
ご飯（小）…100円／（大）…150円
【本日限定】濃密旨味出しつけそば…1000円／中盛（麺増し＋100g）…50円
好み度：濃密旨味出しつけそば
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本日のランチに向かったのは『麺処 篠はら』！
『麺処 ほん田』の本田店主の一番弟子である篠原店主が営む店で！
「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンにも掲載された店。
今日は、所用で池袋に行くので、２月の『要の塩』以来、久しぶりに、こちらの店に訪問することにした。
なお、篠原店主のTwitterをチェックしたところ…
固定されたツイートに、本日７月25日は、「130〜150食で【◯◯◯のつけそば】をやる予定です。」
「レギュラー麺の販売はございません 。」なんてあって…
ただ、これだけでは、どんな「つけそば」が出てくるのかわからなかったので…
篠原店主のブログを見にいってみたところ…
「最近食べた師匠の濃厚昆布水つけが美味しすぎて、今回の限定麺は緊張しながら試作します。」
「吊るしのバラもオーブンで焼いた肩ロースも、今年食べた焼豚で1番美味しくて、とにかく刺激されました。」という記述があったものの…
つけそばの画像も具体的な説明もなく…
あったのは、師匠の本田店主の作った「濃厚昆布水つけ麺（醤油）」の画像と師匠をリスペクトする言葉だけ…
やはり、これでは、どんなつけそばが出てくるかわからない(汗)
でも、師匠のつけ麺に対抗して作った昆布水に浸かったつけ麺なんだろうなということがわかって♪
元々、昆布水に浸かった清湯スープのつけ麺自体が好きなところにきて！
『麺処 ほん田』でいただいた「濃厚昆布水つけ麺」も、系列の『らーめん つけめん 雨ニモマケズ』で食べた「重ね昆布水のつけそば」も、どちらも、とても美味しかったので、期待して訪問することに♪
なお、この「つけそば」の提供数は130食程とあって、売り切れることはないので…
用事を済ませてから行けばいいと思っていたら…
10時30分のアポを入れていた先から、10時過ぎに電話があって…
午後一に時間を変更して欲しいとの要請が…
しかし、もうすでに、池袋に向かう電車に乗っていたので…
そのまま、池袋で下りて、まっすぐに『麺処 篠はら』へと向かうことにした。
そうして、池袋と要町の間の要町寄りにあって、出版社の光文社の隣にある店へと到着したのは、まだ、開店時間まで、１時間ほどある10時29分！
すると、いつもポールで待っている限定ハンターの人に、あの方の姿もなく、こちらの店で初めてのＰＰ獲得！
そして、日陰に置いてある椅子へと座ると…
店の中から篠原店主が出てきて…
「早いですね！」
「この時期、こんなに早くから。お客さん、来ませんよ。」なんて言われて…
「いや、いつも早くから並ぶ限定ハンターの人がいるので、ポールをとりにきました！」と答えたんだけど…
ごめんなさい、嘘つきました(汗)
ただ、このまま、知った顔の人が来なかったら、１時間も、暑い中、ぼーっとしながら待つのも辛いものがあるななんて思っていたら…
２分後に…
来ました、あの方(笑)
前回、『要の塩』で、限定ハンターの人に次いで、２番目で待っていた『中華ソバ 伊吹』と、こちら『麺処 篠はら』ファンの方が、今回も２番目で来店♪
そのおかげで、開店まで、おしゃべりして、退屈せずに過ごすことができてよかった♪
ご来店いただきありがとうございます(笑)
また、この後にも、『麺処 ほん田』で行われた煮干しのイベントでお見かけした方が来店！
20人以上の行列ができたところで、開店時刻の11時30分を迎えて…
シャッターが開いて、篠原店主が出てくると…
暖簾が掛けられて定刻開店♪
入店して、まず、券売機で、本日唯一販売されている「限定麺5」1,000円の食券を購入して！
店の一番奥のカウンター席へとついて…
食券を置いて、その上に50円玉を載せて…
口頭で、麺量100g増しの350gにしてもらうようお願いすると…
２番手のお客さんも、さらに３番手のお客さんも、食券の上に50円玉を置いて、麺中盛に増量！
すると、３人の注文が麺中盛とわかった篠原店主は、すぐに麺を計量すると…
「中盛３個入ります。」
スタッフのわたるくんに、そう声を掛けて、３基の大きなテボに麺を入れて茹で始めていく…
そうして、麺が茹で上がる間に、鶏と豚のチャーシューを取り出して…
まず、鶏チャーシューを細かくカットして蒸し器の中に入れて…
次に、イベリコ豚のバラ肉を使ったというローストチャーシューもカットしていって…
蒸し器に入れられた鶏チャーシューを、茹で麺機の上に置いて温めていく。
そうして、麺が茹で上がると…
冷水で入念に〆て、助手のわたるくんにバトンタッチ！
バトンを受けたわたるくんは、お客さんに見守られながら、多少緊張気味に…
しかし、丁重に麺線を揃えて、麺をキレイに盛りつけていく♪
そうして、最後にレードル一杯の昆布水が麺に掛けられると…
これで、「濃密旨味出しつけそば」の完成♪
そして、完成した３つの「濃密旨味出しつけそば」は、ポールの私から３番目のお客さんへと出されていった。
麺の上には、板海苔だけで、鶏と豚の２種のチャーシューにメンマがつけ汁に入るつけそば！
まずは、昆布水に浸かった平打ちの中太ストレートの麺をいただくと…
ドゥルーンとした粘度高めの昆布水が使われていて！
師匠の「つけ麺」に、『雨マケ』の「つけそば」と比べると、だいぶ濃厚！
そして、この濃密な昆布水が麺に纏わり付いて！
卓上の藻塩をパラパラと掛けてやると…
それだけでもじゅうぶん美味しくいただける♪
でも、これだけ粘度が高いと…
漉すの大変だったんじゃないのかな(汗)
そして、麺は、なめらかそうで、つるつるとした食感の麺に見えたのに…
意外にも、ザラっとした麺肌の、噛むとプツンと切れる食感の麺で！
見た目とギャップのある食感の麺だなと思ったら…
これこそ、篠原店主の狙い通りで！
この麺は、あることをすることによって、あえて、つるつるの食感に仕上がらないよう、製麺所の「心の味食品」に依頼して作ってもらった特注麺なんだと篠原店主が話していたけど…
そのおかげで、昆布水とも、清湯スープのつけ汁ともよく麺が絡んでくれて、より美味しくいただくことができた♪
さらに、この麺のいいところは、麺の小麦粉のうま味がハンパないこと！
事実、隣に座った、連続２番手の方からも、「この麺、美味い♪」と賞賛の声が上がったくらい！
そうして、次に麺をつけ汁につけて、いただいてみると…
「あれっ！これ、豚ベース？」
誰に言うともなく呟くと…
すかさず篠原店主から…
「ラードです！」と答えがあって！
香味油にラードが使われるいるので、豚を感じただけとわかった。
動物系のベーススープは鶏！
そして、強く感じるのは牡蠣！
他にも、干し椎茸や節や煮干しの乾物のうま味も仄かに感じられて！
鮮魚の鯛のうま味も感じる♪
出汁感いっぱいのこのスープの複雑な味わいは、まさに篠原ワールド！
この人には、普通によくあるスープを作ろうなんて概念はない。
しかも、これは、限定に限らず、デフォルトのスープでも、そうで！
よくも悪くも、個性的なオンリーワンの味わいなので！
「こんなの食べたことない♪」となって、嵌まる人がいる一方！
あまり、口に合わないと感じる人もいると思われる…
ちなみに私の場合は、合うときと合わないときがあるというのが実態で…
では、今日のスープはというと、めっちゃ好み♪
特に後味で残る牡蠣の風味が…
牡蠣が好みなこともあって、とてもよかったし♪
それに、つけ汁に浮くラードと、つけ汁に沈められていたイベリコ豚のバラ肉のチャーシューから出た脂が、つけ汁に上質なコクとうま味を与えてくれているのもよくて！
裕樹師匠に『雨マケ』の「つけそば」もよかったけど、この篠原店主の「つけそば」も、めっちゃ美味しい♪
トッピングされたイベリコ豚のバラ肉を使って作られたローストチャーシューは、噛めば、ジュワッと肉のうま味が滲み出るくる美味しい逸品だったし♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとした食感に仕上げられて、食感が最高だったし♪
そうして、クライマックスは、鮭節で作ったというスープを割り入れて作られたスープ割り！
これが不思議な働きをして…
鮭の風味とともに、鮮魚の鯛の風味が口の中に広がって！
これが、また、めっちゃ美味しくて♪
最後まで、大満足で完食♪
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油そば…780円／味玉醤油そば…880円／特製醤油そば…980円／ちゃーしゅう醤油そば…1130円
鯛白湯そば…780円／味玉鯛白湯しそば…880円／特製鯛白湯しそば…980円／ちゃーしゅう鯛白湯そば…1130円
麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円／ちゃーしゅう盛り…350円／めんま盛り…200円／海苔（5枚）…100円／特製（ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔）…200円
肉飯（小）…250円／（ランチタイム）…150円／肉飯（大）…400円
ご飯（小）…100円／（大）…150円
【本日限定】濃密旨味出しつけそば…1000円／中盛（麺増し＋100g）…50円
好み度：濃密旨味出しつけそば
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2017.07.26
ラーメン燈郎【壱拾】 ～冷やし中華始めました。～
訪問日：2017年７月23日(日)
本日のランチに向かったのは東京・新小岩の『ラーメン燈郎』！
７月19日から始まった夏季限定の「冷やしまぜそば」を求めて♪
JR新小岩駅北口から平和橋通りに出ると、すぐ横断歩道を渡って右にある店へ、11時20分になる時刻にやってくると…
外待ちはなく、すんなりと入店することができた。
厨房の大林店長と挨拶を交わして、まずは、券売機の最下段にあった「冷やしまぜそば（並）」のボタンを押して、食券を買い求めて！
スタッフの人に渡すと…
トッピング（無料）を聞かれたので！
ヤサイ、ニンニクにガーリックマヨネーズ、エビ辛のすべてをトッピングしてもらうようお願いして席に！
すると、大林店長からは…
「イチエさん、二郎系は食べないんじゃなかったでしたっけ？」
まるで、『ラーメン宮郎』に行ったときに宮元店主から言われたのと同じことを聞かれたので(汗)
「いや、基本はそうだけど、宮郎とここだけは別だよ！」と答えて！
「今回の冷やしって、千〇眼リスペクト？」
東京・東〇沢にある「冷やし中華」が有名で、先月の「マツコの不思議な世界」でも紹介された店の名を上げて、ズバリ聞いてみたところ…
「ええ、そうしようと思ったら、ぜんぜん違う味になっちゃいました。」
笑いながら、そう話す大林店長(笑)
そうして…
「ラーメンが先に出ます。」
「冷やしはもう少々お待ちください。」というスタッフの人の断りがあって…
後客の「ラーメン」が先に出されていった後に、完成した「冷やしまぜそば（並）」が私のもとに着丼！
豚肉の冷しゃぶに、もやし、水菜、アーリーレッド（紫玉ねぎ）、赤パプリカ、揚げ玉、鰹節が載せられて！
ニンニク、ガーリックマヨネーズ、エビ辛がトッピングされた美しいビジュアルの冷やし中華！
まずは、ニンニク、ガーリックマヨネーズ、エビ辛のトッピングがまざらないノーマルな状態で、麺を丼の底にあるタレにつけていただくと…
醤油ベースに胡麻油、ニンニクなどの味わいが感じられて！
麺もタレも冷やされているので…
さっぱりとした清涼感のある味わいで、これだけでも、じゅうぶんに美味しい♪
それと、この「冷やし」専用に製麺されたという太ストレートの自家製麺は、何というか！？
食感を表現するのが難しい…
カタメでコシの強い！
筋肉質な食感の麺で！
でも、この食感が何ともよくて！
今日は、この麺を食べられただけでもよかったかも♪
美味しかったので、このまま、少し食べ進めて…
途中で、エビ辛を付けて食べてみると…
エビ！海老！蝦！
エビの風味がガツンとくる味わいで、このまったく違う味への変化もいいね♪
次に、ニンニク投下すると、味わいがジャンクになって！
うん、これもいい♪
そして、ガーリックマヨネーズをまぜてみると…
ジャンクだけど、マイルドな味わいになって、これもよかったし♪
しかし、そのまま、何もトッピングしない状態でいただいても！
エビ辛をつけていただいても！
ニンニク入れても！
そして、ガリマヨを溶かしても！
すべて美味しいし！
これだけいろいろと味変してくれたら…
とても面白いし！
途中で飽きることもないと思うので、スゴくいいと思う♪
ただ、最後に全部まぜあわせて、食べてみると…
これも悪くはないとは思ったけど…
何か、ちょっと、バランスが悪くなったような…
エビが主張し過ぎるのかな！？
なので、次回、食べる機会があれば…
エビ辛なしか…
エビ辛ちょい増しの別皿提供というのが…
いいような気がした。
具では、豚肉の冷しゃぶがポン酢のジュレ状のものが載っていて、美味しかったし！
揚げ玉のカリカリとした食感もよくて！
アーリーレッドは、辛みの強いものだったけど…
でも、シャキシャキとした食感なのがよかったし♪
最初に着丼したときには、結構なボリュームに感じられたけど…
さっぱりといただけたので、麺量300gの並でもペロッと完食できた♪
暑い日にもガッツリいける一杯で、おすすめ♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ この二郎風冷やし中華といえるこの限定は、ロングランで９月中旬まで提供する予定ということだったけど…
嵌まる味わいなので、早めに行って、食べちゃってください♪
【７月19日(水)～９月中旬】冷やしまぜそば…800円
並盛のも130g
昼・夜限定 各10食
【トッピング】
牛ステーキ（約100g1枚）300円
豚2枚 200円
メンマ・とろけるチーズ・温泉玉子・半熟煮玉子・ライス 各100円
海苔5枚・生卵・半ライス 各50円
好み度：冷やしまぜそば
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本日のランチに向かったのは東京・新小岩の『ラーメン燈郎』！
７月19日から始まった夏季限定の「冷やしまぜそば」を求めて♪
JR新小岩駅北口から平和橋通りに出ると、すぐ横断歩道を渡って右にある店へ、11時20分になる時刻にやってくると…
外待ちはなく、すんなりと入店することができた。
厨房の大林店長と挨拶を交わして、まずは、券売機の最下段にあった「冷やしまぜそば（並）」のボタンを押して、食券を買い求めて！
スタッフの人に渡すと…
トッピング（無料）を聞かれたので！
ヤサイ、ニンニクにガーリックマヨネーズ、エビ辛のすべてをトッピングしてもらうようお願いして席に！
すると、大林店長からは…
「イチエさん、二郎系は食べないんじゃなかったでしたっけ？」
まるで、『ラーメン宮郎』に行ったときに宮元店主から言われたのと同じことを聞かれたので(汗)
「いや、基本はそうだけど、宮郎とここだけは別だよ！」と答えて！
「今回の冷やしって、千〇眼リスペクト？」
東京・東〇沢にある「冷やし中華」が有名で、先月の「マツコの不思議な世界」でも紹介された店の名を上げて、ズバリ聞いてみたところ…
「ええ、そうしようと思ったら、ぜんぜん違う味になっちゃいました。」
笑いながら、そう話す大林店長(笑)
そうして…
「ラーメンが先に出ます。」
「冷やしはもう少々お待ちください。」というスタッフの人の断りがあって…
後客の「ラーメン」が先に出されていった後に、完成した「冷やしまぜそば（並）」が私のもとに着丼！
豚肉の冷しゃぶに、もやし、水菜、アーリーレッド（紫玉ねぎ）、赤パプリカ、揚げ玉、鰹節が載せられて！
ニンニク、ガーリックマヨネーズ、エビ辛がトッピングされた美しいビジュアルの冷やし中華！
まずは、ニンニク、ガーリックマヨネーズ、エビ辛のトッピングがまざらないノーマルな状態で、麺を丼の底にあるタレにつけていただくと…
醤油ベースに胡麻油、ニンニクなどの味わいが感じられて！
麺もタレも冷やされているので…
さっぱりとした清涼感のある味わいで、これだけでも、じゅうぶんに美味しい♪
それと、この「冷やし」専用に製麺されたという太ストレートの自家製麺は、何というか！？
食感を表現するのが難しい…
カタメでコシの強い！
筋肉質な食感の麺で！
でも、この食感が何ともよくて！
今日は、この麺を食べられただけでもよかったかも♪
美味しかったので、このまま、少し食べ進めて…
途中で、エビ辛を付けて食べてみると…
エビ！海老！蝦！
エビの風味がガツンとくる味わいで、このまったく違う味への変化もいいね♪
次に、ニンニク投下すると、味わいがジャンクになって！
うん、これもいい♪
そして、ガーリックマヨネーズをまぜてみると…
ジャンクだけど、マイルドな味わいになって、これもよかったし♪
しかし、そのまま、何もトッピングしない状態でいただいても！
エビ辛をつけていただいても！
ニンニク入れても！
そして、ガリマヨを溶かしても！
すべて美味しいし！
これだけいろいろと味変してくれたら…
とても面白いし！
途中で飽きることもないと思うので、スゴくいいと思う♪
ただ、最後に全部まぜあわせて、食べてみると…
これも悪くはないとは思ったけど…
何か、ちょっと、バランスが悪くなったような…
エビが主張し過ぎるのかな！？
なので、次回、食べる機会があれば…
エビ辛なしか…
エビ辛ちょい増しの別皿提供というのが…
いいような気がした。
具では、豚肉の冷しゃぶがポン酢のジュレ状のものが載っていて、美味しかったし！
揚げ玉のカリカリとした食感もよくて！
アーリーレッドは、辛みの強いものだったけど…
でも、シャキシャキとした食感なのがよかったし♪
最初に着丼したときには、結構なボリュームに感じられたけど…
さっぱりといただけたので、麺量300gの並でもペロッと完食できた♪
暑い日にもガッツリいける一杯で、おすすめ♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ この二郎風冷やし中華といえるこの限定は、ロングランで９月中旬まで提供する予定ということだったけど…
嵌まる味わいなので、早めに行って、食べちゃってください♪
【７月19日(水)～９月中旬】冷やしまぜそば…800円
並盛のも130g
昼・夜限定 各10食
【トッピング】
牛ステーキ（約100g1枚）300円
豚2枚 200円
メンマ・とろけるチーズ・温泉玉子・半熟煮玉子・ライス 各100円
海苔5枚・生卵・半ライス 各50円
好み度：冷やしまぜそば
接客・サービス
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訪問日：2017年７月20日(木)
本日のランチに向かったのは、大阪・塚本に昨年の２月16日オープンした『醤油と貝と麺 そして人と夢』！
大凡、大阪らしくない、この長～い屋号の店で、阿波尾鶏のもものタタキが載る「冷やし」の新作が昨日から提供されているという情報をキャッチ！
こちらの店の前身である弁天町にあった『西や』で食べた阿波尾鶏のもものタタキが激うまだった記憶があって！
あの、ブリッブリの食感の阿波尾鶏のモモのタタキを何しろ食べたい♪
というわけで、最近は、また、新店が何店もできて、さらに競争が激しくなった大阪のプチラーメン激戦区のJR塚本駅近くにある店を、久々に訪ねたのは、11時50分になる時刻。
入店すると、カウンター席もテーブル席も、結構、お客さんで埋まっていて、盛況のようだった♪
Ｌ字型カウンター席の内側のオープンキッチンの厨房には濱西店主と、もう一人、男性スタッフの人がいて…
濱西店主に挨拶をして着席！
「阿波尾鶏とすだちの冷やし」900円と「〆のわさび飯」50円を注文！
しかし、「〆のわさび飯」の50円というのは、めっちゃリーズナブル！
そう思って、あとで濱西店主に聞くと…
「セットで1,000円以下にしたかったので、50円で販売することにしました。」ということだったけど、これは嬉しいサービス♪
注文を受けると…
「麺、入ります！」と言って…
麺を茹で麺機の中のテボに投入して…
タイマーをセットしていくスタッフの人！
濱西店主は三つ葉を包丁で細かく刻んで…
大きくて平たい器を取り出すと、その中に冷製スープを注ぐ…
そして、カットした三つ葉をスープに浮かべると…
酸橘と思われる緑色した果実を搾り始めた。
できれば、搾らずに果実を添えて欲しかったな…
と言っても後の祭(汗)
そうしているうちに…
ピピピッ！ピピピッ！ピッ…
茹で始めから２分40秒でタイマーが鳴ると…
スタッフの人によって、長い側面が網目になっていないテボが引き上げられて…
湯切りされると…
テボに入れたままの麺が氷水に入れられて…
テボに手を突っ込んで、よく〆られた麺が冷製スープの中へと入れられると…
濱西店主によって盛りつけが行われて！
そうして、最後に、ガリガリとミルで挽いたブラックペッパーが振りかけられて完成したんだけど…
できれば、これも、やって欲しくなかったな(汗)
そうして完成した「阿波尾鶏とすだちの冷やし」が…
「酸橘はスープに搾ってあります。足りないようでしたらお使いください。」という説明とともにスタッフの人から供されて！
冷やしラーメンといっしょに出してもらうようリクエストした「〆のわさび飯」も…
濱西店主によって、この後、すぐに作られて着丼！
黄金色したスープに平打ちの中太ストレート麺が入り…
カットした三つ葉が散りばめられて…
麺の上には、阿波尾鶏のモモのタタキに焼き目の入ったヤングコーン、メンマ、水菜、酸橘がトッピングされた！
彩りもよく、美しいビジュアルの冷やしラーメン♪
まずは、鶏節で出汁を引いたスープに、水出したいりこ出汁を合わせたと濱西店主が話していたスープをいただくと…
淡麗ながら、えぐ味なく、いりこのうま味だけが出たスープで！
キリッと冷やされていて！
予め、酸橘が搾られているので、柑橘類特有の酸味と、仄かな甘味も感じられて、清涼感のある味わいなのがよくて！
なお、提供される直前に入れられたブラックペッパーは、冷製スープだからか！？
温かいスープに入れるのとは違って、胡椒独特の鼻腔を刺激する香りが気にならなかったし…
それどころか、ミルで削ったことによって…
削りたての黒胡椒の爽やかな強い香りとピリッとする辛みが、この冷製スープに限っては、合っていて、ありだと思ったし♪
ただでさえ蒸し暑い大阪で…
しかも、今日のように最高気温が36℃もある日にはピッタリのスープ♪
平打ちの中太ストレート麺は、ムチッとした、やや、カタメの食感の麺で！
しっかりとしたコシもあって！
のど越しのよさもあって！
この冷製スープとも合っている♪
そして、トッピングされた阿波尾鶏のモモのタタキは…
予想通り、ブリッブリの歯応えのある食感のもので！
この食感が最高♪
そして、噛む度に、鶏肉のうま味が滲み出てくる絶品の鶏モモ肉のタタキで！
見ただけで、食べる前から、これ、絶対に美味しいよねって思ってはいたけど…
最高に美味しい♪
これ、冷やしだけじゃなくて、温かいラーメンやつけ麺でもトッピングできるようにしてもらえないかな！？
そうしたら、絶対にトッピングしちゃうんだけど♪
そして、最後は「〆のわさび飯」に、残しておいたこ冷製の塩スープをかけて、冷たいお茶漬けに！
ただ、ご飯に刻み茎山葵と刻み海苔が載せられただけだと、ちょっと寂しい気がしたので、２切れだけ残しておいた阿波尾鶏のモモのタタキとヤングコーンを飾り付けて、いただくと…
ツーン！
こんな少量なのに、結構、茎山葵が効いていて！
山葵の風味が、この冷たい塩スープとバッチリ合ってて！
めちゃめちゃ美味しい♪
これは、絶対、セットで食べないと♪
ご馳走さまでした。
メニュー：中華そば…680円／煮玉子中華そば…780円／肉そば…880円／煮玉子肉そば…980円
せせり中華そば…1000円／牛すじ中華そば…1000円
鳥と蛤の塩そば…800円
あさり醤油和え麺…850円／トッピング「ミニご飯」…＋50円
鳥パイタンつけ麺…850円／煮玉子鳥パイタンつけ麺…950円
【季節限定】阿波尾鶏とすだちの冷やし…900円／〆のわさび飯…50円
各麺大盛…＋100円
トッピング
煮玉子…100円／メンマ…100円／ネギ…100円
ご飯
白ごはん…200円／豚丼…330円／鳥ユッケ丼…380円
好み度：阿波尾鶏とすだちの冷やし
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本日のランチに向かったのは、大阪・塚本に昨年の２月16日オープンした『醤油と貝と麺 そして人と夢』！
大凡、大阪らしくない、この長～い屋号の店で、阿波尾鶏のもものタタキが載る「冷やし」の新作が昨日から提供されているという情報をキャッチ！
こちらの店の前身である弁天町にあった『西や』で食べた阿波尾鶏のもものタタキが激うまだった記憶があって！
あの、ブリッブリの食感の阿波尾鶏のモモのタタキを何しろ食べたい♪
というわけで、最近は、また、新店が何店もできて、さらに競争が激しくなった大阪のプチラーメン激戦区のJR塚本駅近くにある店を、久々に訪ねたのは、11時50分になる時刻。
入店すると、カウンター席もテーブル席も、結構、お客さんで埋まっていて、盛況のようだった♪
Ｌ字型カウンター席の内側のオープンキッチンの厨房には濱西店主と、もう一人、男性スタッフの人がいて…
濱西店主に挨拶をして着席！
「阿波尾鶏とすだちの冷やし」900円と「〆のわさび飯」50円を注文！
しかし、「〆のわさび飯」の50円というのは、めっちゃリーズナブル！
そう思って、あとで濱西店主に聞くと…
「セットで1,000円以下にしたかったので、50円で販売することにしました。」ということだったけど、これは嬉しいサービス♪
注文を受けると…
「麺、入ります！」と言って…
麺を茹で麺機の中のテボに投入して…
タイマーをセットしていくスタッフの人！
濱西店主は三つ葉を包丁で細かく刻んで…
大きくて平たい器を取り出すと、その中に冷製スープを注ぐ…
そして、カットした三つ葉をスープに浮かべると…
酸橘と思われる緑色した果実を搾り始めた。
できれば、搾らずに果実を添えて欲しかったな…
と言っても後の祭(汗)
そうしているうちに…
ピピピッ！ピピピッ！ピッ…
茹で始めから２分40秒でタイマーが鳴ると…
スタッフの人によって、長い側面が網目になっていないテボが引き上げられて…
湯切りされると…
テボに入れたままの麺が氷水に入れられて…
テボに手を突っ込んで、よく〆られた麺が冷製スープの中へと入れられると…
濱西店主によって盛りつけが行われて！
そうして、最後に、ガリガリとミルで挽いたブラックペッパーが振りかけられて完成したんだけど…
できれば、これも、やって欲しくなかったな(汗)
そうして完成した「阿波尾鶏とすだちの冷やし」が…
「酸橘はスープに搾ってあります。足りないようでしたらお使いください。」という説明とともにスタッフの人から供されて！
冷やしラーメンといっしょに出してもらうようリクエストした「〆のわさび飯」も…
濱西店主によって、この後、すぐに作られて着丼！
黄金色したスープに平打ちの中太ストレート麺が入り…
カットした三つ葉が散りばめられて…
麺の上には、阿波尾鶏のモモのタタキに焼き目の入ったヤングコーン、メンマ、水菜、酸橘がトッピングされた！
彩りもよく、美しいビジュアルの冷やしラーメン♪
まずは、鶏節で出汁を引いたスープに、水出したいりこ出汁を合わせたと濱西店主が話していたスープをいただくと…
淡麗ながら、えぐ味なく、いりこのうま味だけが出たスープで！
キリッと冷やされていて！
予め、酸橘が搾られているので、柑橘類特有の酸味と、仄かな甘味も感じられて、清涼感のある味わいなのがよくて！
なお、提供される直前に入れられたブラックペッパーは、冷製スープだからか！？
温かいスープに入れるのとは違って、胡椒独特の鼻腔を刺激する香りが気にならなかったし…
それどころか、ミルで削ったことによって…
削りたての黒胡椒の爽やかな強い香りとピリッとする辛みが、この冷製スープに限っては、合っていて、ありだと思ったし♪
ただでさえ蒸し暑い大阪で…
しかも、今日のように最高気温が36℃もある日にはピッタリのスープ♪
平打ちの中太ストレート麺は、ムチッとした、やや、カタメの食感の麺で！
しっかりとしたコシもあって！
のど越しのよさもあって！
この冷製スープとも合っている♪
そして、トッピングされた阿波尾鶏のモモのタタキは…
予想通り、ブリッブリの歯応えのある食感のもので！
この食感が最高♪
そして、噛む度に、鶏肉のうま味が滲み出てくる絶品の鶏モモ肉のタタキで！
見ただけで、食べる前から、これ、絶対に美味しいよねって思ってはいたけど…
最高に美味しい♪
これ、冷やしだけじゃなくて、温かいラーメンやつけ麺でもトッピングできるようにしてもらえないかな！？
そうしたら、絶対にトッピングしちゃうんだけど♪
そして、最後は「〆のわさび飯」に、残しておいたこ冷製の塩スープをかけて、冷たいお茶漬けに！
ただ、ご飯に刻み茎山葵と刻み海苔が載せられただけだと、ちょっと寂しい気がしたので、２切れだけ残しておいた阿波尾鶏のモモのタタキとヤングコーンを飾り付けて、いただくと…
ツーン！
こんな少量なのに、結構、茎山葵が効いていて！
山葵の風味が、この冷たい塩スープとバッチリ合ってて！
めちゃめちゃ美味しい♪
これは、絶対、セットで食べないと♪
ご馳走さまでした。
メニュー：中華そば…680円／煮玉子中華そば…780円／肉そば…880円／煮玉子肉そば…980円
せせり中華そば…1000円／牛すじ中華そば…1000円
鳥と蛤の塩そば…800円
あさり醤油和え麺…850円／トッピング「ミニご飯」…＋50円
鳥パイタンつけ麺…850円／煮玉子鳥パイタンつけ麺…950円
【季節限定】阿波尾鶏とすだちの冷やし…900円／〆のわさび飯…50円
各麺大盛…＋100円
トッピング
煮玉子…100円／メンマ…100円／ネギ…100円
ご飯
白ごはん…200円／豚丼…330円／鳥ユッケ丼…380円
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2017.07.24
中華そば 上々 ～地元宮城県の地産地消の食材にこだわる店で「煮干し中華そば（醤油）」～
訪問日：2017年７月19日(水)
「行くぜ、東北。」
というわけで、今日は東北新幹線「はやぶさ」に乗車して、一路、古川駅へ！
そして、宮城県北部の大崎市にある、仙台から新幹線で一つ目の駅に着いて…
仙台の麺友の車にピックアップしてもらって、本日のランチに向かったのは『中華そば 上々』！
こちらの店は、2014年12月８日に宮城県北部の加美町（かみまち）から古川の李埣（すもぞね）に移転オープンしてきた店で！
地元宮城県の地産地消の食材にこだわる店主が営む店！
白石市竹鶴ファームの「竹鶴一黒軍鶏」と、大崎市「ふるさと地鶏の会」の「赤鶏」の丸鶏で出汁をとった動物系スープに、本枯れ節などの節類に白口煮干し、ウルメ煮干し、鯖煮干しなどの魚介系スープをブレンドして作るダブルスープの「中華そば（醤油・塩）」が看板メニューの店で！
他に、レギュラーメニューには、「煮干し中華そば（醤油・塩）」もある！
しかし、こちらの店は限定メニューを頻繁に提供することでも有名で！
今年やった限定では、大阪のプチご当地ラーメンである「高井田系中華そば」に千葉県船橋市の「船橋ソースラーメン」なんていう、まず、東北のラーメン店ではやらないような限定も出していて！
さらには、２号店でもあり、製麺所でもある加美町にある『佐々木製麺所』で作る自家製パスタを使った「ナポリタン」や…
日本蕎麦も限定で販売したりと…
店主のマルチな才能を発揮したメニューが次々に出される店なので！
以前から注目していた店！
なお、店主のTwitterを見ると、昨日の限定は、「冷たい中華そば」と「煮干し中華そば︎☆極太麺」だったけど…
数日前までは「冷やし坦々麺」もあったので！
今日は、どんな限定が出されるのか？
「冷やし坦々麺」があれば、店主おすすめのキムチトッピングで食べてみたかったし…
もし、あれば、昆布水に浸かった「親鶏つけ麺」を食べてみたかったけど…
これは、先月末で終わっちゃったから、今日提供されることは、まず、ないだろうな…
そんなことを思いながら、店のある当たりまで車を走らせていると…
道路の右手に「中華そば 上々」と書かれた看板が見えたので！
店の奥にある駐車場に車を滑り込ませて、店の入口にやってきたところ…
こちらの店、道路から見えたポール看板だけで、店の建物には暖簾も看板もないんだね。
アーリーアメリカン調の白亜の建物だけを見たら、ここが何の店なのかわからない…
そんな店へと11時40分になる時間に入店すると…
店の左手にあったオープンキッチン厨房には、店主と奥さまなのかな！？
男女二人の姿があって！
客席は厨房前に一直線に並んだカウンターが５席。
他に、店内右手には、窓際に沿って、手前に４人掛けのテーブルが２卓。
奥が小上がりになっていて、４人掛けの卓が２卓という具合。
なお、お客さんは２人だけと、有名店の割りには少ないかな…
なんて思っていたら、お客さんの出足が遅いだけなのか！？
この後、ポツポツとお客さんがやってきて…
私たちが帰る頃には、お客さんで、席も、ほぼ、埋まったので！
いい時間に来れたみたいだった♪
まずは、券売機で食券を購入するんだけど…
今日の限定は、昨日に続いて、「冷たい中華そば」と「煮干し中華そば︎☆極太麺」！
そして、レギュラーメニューの「中華そば（醤油・塩）」に「煮干し中華そば（醤油・塩）」！
と思ったら、「煮干し中華そば」も限定になっているんですけど！？
レギュラーメニューは、「煮干し中華そば」ではなく、「煮干しそば」だったっけ！？
やめちゃったのかな？
「親鶏中華そば」も、つい先日まで、レギュラーメニューで提供されていたのをやめたみたいだったし…
あれば、「冷やし坦々麺」を「キムチ」トッピングで！
さらに「中華そば」も食べるつもりだったけど…
「中華そば」に「煮干し中華そば」も食べようか！？
ただ、この２メニューの違いがわからないので…
店主に尋ねたところ…
「煮干し中華そばは、煮干しを強めに効かせた中華そばです。」という答えがあったので…
「ベースは同じ鶏出汁のラーメンということでしょうか？」と重ねて質問すると…
「そうです。」という答えだったので…
ちょっと、迷って、「煮干し中華そば」の食券だけを買うことにしたんだけど…
この選択が、後で、プチ後悔することになるとは…
この時点では知る由もなかった…
そして、仙台の麺友も同じく「煮干し中華そば」の食券を買って、カウンター席へ！
そうして、食券をカウンターの上に上げると、奥さまから、醤油か塩か聞かれて！？
私は醤油で！
仙台の麺友は塩をチョイス！
そして、少し待つうちに、醤油味と塩味の２つの「煮干し中華そば」が着丼！
供された「煮干し中華そば（醤油）」は、煮豚１枚にメンマ、なると、刻みネギが載せられただけの、実にシンプルな装いの醤油ラーメン！
まずは、醤油香るスープをいただくと…
あっさりとした味わいのスープに、煮干しが強めに効かされたこの味は…
東京ノスタルジック醤油ラーメン！
ただ、無化調のため、ピリッとした化調独特の味わいがないのが違うところか…
淡麗ながらも、鶏出汁の豊潤なうま味に昆布のうま味♪
それに、煮干しのうま味も出ていて、いい出汁出してる。
ただ、少し、口に残るものがあって…
さらに、それからは、僅かではあるけど、魚の臭みが感じられた…
これは、煮干し粉によるもの…
実際、スープを飲み終えると、結構な量の煮干し粉がラーメン丼の底に沈殿していた。
そこで、帰りに「中華そば 上々 煮干し粉」と入力して、ググってみたところ…
どうやら、「煮干し中華そば」は、「中華そば」に煮干し粉を加えたものとわかったけど…
煮干しを強く効かせたいなら、普通は「追い煮干し」する。
スープが動物系と魚介系のダブルスープということだったので、魚介スープの替わりに、煮干しスープを作ってブレンドする方法だってある。
それを、安直に煮干し粉投入で済ますのは、ちょっと、残念だったし…
スープ自体は、よかったのに、もったいない気がした。
麺は、中細ストレートの自家製麺で！
つるっとしたのど越しのよさもあって♪
パツッとした歯切れのよさもある加水率低めの中加水麺が使われていて！
食感最高♪
小麦粉のうま味も、よく感じられる麺で♪
スープとの絡みもよかった！
チャーシューは煮豚で！
特筆すべきものはないけど、肉質の良い豚肉が使われていて美味しく、いただけたし♪
煮干し粉だけが惜しかったな…
こちらの店で食べるなら、絶対に「中華そば」がおすすめ♪
機会があれば、次は「中華そば」と、そのときにやってる限定を食べてみたい。
ご馳走さまでした。
メニュー：中華そば（醤油・塩）…700円／チャーシュー麺（醤油・塩）…950円／各大盛…100円増し
【本日の限定中華A】煮干し中華そば（醤油・塩）…750円
【本日の限定中華B】冷たい中華そば（醤油・塩）…750円
各大盛…100円増し
【気まぐれ限定】煮干し中華そば︎☆極太麺（醤油・塩）…750円
ライス…100円／TKG…200円
水餃子（3個）…200円／水餃子（6個）…400円
チャーシュー増し…300円／メンマ増し…100円／焼きバラのり…150円
好み度：煮干し中華そば（醤油）
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というわけで、今日は東北新幹線「はやぶさ」に乗車して、一路、古川駅へ！
そして、宮城県北部の大崎市にある、仙台から新幹線で一つ目の駅に着いて…
仙台の麺友の車にピックアップしてもらって、本日のランチに向かったのは『中華そば 上々』！
こちらの店は、2014年12月８日に宮城県北部の加美町（かみまち）から古川の李埣（すもぞね）に移転オープンしてきた店で！
地元宮城県の地産地消の食材にこだわる店主が営む店！
白石市竹鶴ファームの「竹鶴一黒軍鶏」と、大崎市「ふるさと地鶏の会」の「赤鶏」の丸鶏で出汁をとった動物系スープに、本枯れ節などの節類に白口煮干し、ウルメ煮干し、鯖煮干しなどの魚介系スープをブレンドして作るダブルスープの「中華そば（醤油・塩）」が看板メニューの店で！
他に、レギュラーメニューには、「煮干し中華そば（醤油・塩）」もある！
しかし、こちらの店は限定メニューを頻繁に提供することでも有名で！
今年やった限定では、大阪のプチご当地ラーメンである「高井田系中華そば」に千葉県船橋市の「船橋ソースラーメン」なんていう、まず、東北のラーメン店ではやらないような限定も出していて！
さらには、２号店でもあり、製麺所でもある加美町にある『佐々木製麺所』で作る自家製パスタを使った「ナポリタン」や…
日本蕎麦も限定で販売したりと…
店主のマルチな才能を発揮したメニューが次々に出される店なので！
以前から注目していた店！
なお、店主のTwitterを見ると、昨日の限定は、「冷たい中華そば」と「煮干し中華そば︎☆極太麺」だったけど…
数日前までは「冷やし坦々麺」もあったので！
今日は、どんな限定が出されるのか？
「冷やし坦々麺」があれば、店主おすすめのキムチトッピングで食べてみたかったし…
もし、あれば、昆布水に浸かった「親鶏つけ麺」を食べてみたかったけど…
これは、先月末で終わっちゃったから、今日提供されることは、まず、ないだろうな…
そんなことを思いながら、店のある当たりまで車を走らせていると…
道路の右手に「中華そば 上々」と書かれた看板が見えたので！
店の奥にある駐車場に車を滑り込ませて、店の入口にやってきたところ…
こちらの店、道路から見えたポール看板だけで、店の建物には暖簾も看板もないんだね。
アーリーアメリカン調の白亜の建物だけを見たら、ここが何の店なのかわからない…
そんな店へと11時40分になる時間に入店すると…
店の左手にあったオープンキッチン厨房には、店主と奥さまなのかな！？
男女二人の姿があって！
客席は厨房前に一直線に並んだカウンターが５席。
他に、店内右手には、窓際に沿って、手前に４人掛けのテーブルが２卓。
奥が小上がりになっていて、４人掛けの卓が２卓という具合。
なお、お客さんは２人だけと、有名店の割りには少ないかな…
なんて思っていたら、お客さんの出足が遅いだけなのか！？
この後、ポツポツとお客さんがやってきて…
私たちが帰る頃には、お客さんで、席も、ほぼ、埋まったので！
いい時間に来れたみたいだった♪
まずは、券売機で食券を購入するんだけど…
今日の限定は、昨日に続いて、「冷たい中華そば」と「煮干し中華そば︎☆極太麺」！
そして、レギュラーメニューの「中華そば（醤油・塩）」に「煮干し中華そば（醤油・塩）」！
と思ったら、「煮干し中華そば」も限定になっているんですけど！？
レギュラーメニューは、「煮干し中華そば」ではなく、「煮干しそば」だったっけ！？
やめちゃったのかな？
「親鶏中華そば」も、つい先日まで、レギュラーメニューで提供されていたのをやめたみたいだったし…
あれば、「冷やし坦々麺」を「キムチ」トッピングで！
さらに「中華そば」も食べるつもりだったけど…
「中華そば」に「煮干し中華そば」も食べようか！？
ただ、この２メニューの違いがわからないので…
店主に尋ねたところ…
「煮干し中華そばは、煮干しを強めに効かせた中華そばです。」という答えがあったので…
「ベースは同じ鶏出汁のラーメンということでしょうか？」と重ねて質問すると…
「そうです。」という答えだったので…
ちょっと、迷って、「煮干し中華そば」の食券だけを買うことにしたんだけど…
この選択が、後で、プチ後悔することになるとは…
この時点では知る由もなかった…
そして、仙台の麺友も同じく「煮干し中華そば」の食券を買って、カウンター席へ！
そうして、食券をカウンターの上に上げると、奥さまから、醤油か塩か聞かれて！？
私は醤油で！
仙台の麺友は塩をチョイス！
そして、少し待つうちに、醤油味と塩味の２つの「煮干し中華そば」が着丼！
供された「煮干し中華そば（醤油）」は、煮豚１枚にメンマ、なると、刻みネギが載せられただけの、実にシンプルな装いの醤油ラーメン！
まずは、醤油香るスープをいただくと…
あっさりとした味わいのスープに、煮干しが強めに効かされたこの味は…
東京ノスタルジック醤油ラーメン！
ただ、無化調のため、ピリッとした化調独特の味わいがないのが違うところか…
淡麗ながらも、鶏出汁の豊潤なうま味に昆布のうま味♪
それに、煮干しのうま味も出ていて、いい出汁出してる。
ただ、少し、口に残るものがあって…
さらに、それからは、僅かではあるけど、魚の臭みが感じられた…
これは、煮干し粉によるもの…
実際、スープを飲み終えると、結構な量の煮干し粉がラーメン丼の底に沈殿していた。
そこで、帰りに「中華そば 上々 煮干し粉」と入力して、ググってみたところ…
どうやら、「煮干し中華そば」は、「中華そば」に煮干し粉を加えたものとわかったけど…
煮干しを強く効かせたいなら、普通は「追い煮干し」する。
スープが動物系と魚介系のダブルスープということだったので、魚介スープの替わりに、煮干しスープを作ってブレンドする方法だってある。
それを、安直に煮干し粉投入で済ますのは、ちょっと、残念だったし…
スープ自体は、よかったのに、もったいない気がした。
麺は、中細ストレートの自家製麺で！
つるっとしたのど越しのよさもあって♪
パツッとした歯切れのよさもある加水率低めの中加水麺が使われていて！
食感最高♪
小麦粉のうま味も、よく感じられる麺で♪
スープとの絡みもよかった！
チャーシューは煮豚で！
特筆すべきものはないけど、肉質の良い豚肉が使われていて美味しく、いただけたし♪
煮干し粉だけが惜しかったな…
こちらの店で食べるなら、絶対に「中華そば」がおすすめ♪
機会があれば、次は「中華そば」と、そのときにやってる限定を食べてみたい。
ご馳走さまでした。
メニュー：中華そば（醤油・塩）…700円／チャーシュー麺（醤油・塩）…950円／各大盛…100円増し
【本日の限定中華A】煮干し中華そば（醤油・塩）…750円
【本日の限定中華B】冷たい中華そば（醤油・塩）…750円
各大盛…100円増し
【気まぐれ限定】煮干し中華そば︎☆極太麺（醤油・塩）…750円
ライス…100円／TKG…200円
水餃子（3個）…200円／水餃子（6個）…400円
チャーシュー増し…300円／メンマ増し…100円／焼きバラのり…150円
好み度：煮干し中華そば（醤油）
接客・サービス
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2017.07.23
豚骨一燈【弐五】 ～小岩レッド発動！！「NEO台湾ラーメン（ルーロー飯付き）」～
訪問日：2017年７月17日(月)
７月は『麺屋 一燈』グループ各店で怒濤の限定＆新メニューラッシュ！
本店の『麺屋 一燈』で７月３日から始まった月曜日限定の「貝の塩つけ麺」を皮切りに…
２号店の『ラーメン燈郎』では、７月19日から「冷やしまぜそば 」！
直営３号店の『豚骨一燈』小岩内では、７月の木・金限定「グリーンカレーつけ麺」に加えて、「NEO台湾ラーメン」が７月15日から25日までの限定で提供されていて！
４号店の『つけ麺一燈』でも、７月の火・水限定の「海老出汁冷やしそば」に続いて、７月17日からは、「スパイスつけ麺」に「伊勢海老醤油そば」の新メニューがリリースされて！
５号店の『煮干し中華そば一燈』では、７月限定の「台湾細つけ麺 」が７月14日から30日までの提供。
これだけ多くの限定に新メニューがあると、もう、連日、『一燈』グループ巡りをしなければならなくなるので…
『一燈』ファンは大忙しだと思うけど＿|￣|○
私の場合、行ってみたい新店もあるし！
他に食べてみたい限定もある。
それに、地方遠征もあって…
こう続いてしまうと、とても、『一燈』グループの限定をコンプすることなんて、絶対に無理なので＿|￣|○
３連休の最終日の今日、提供されている『麺屋 一燈』の「貝の塩つけ麺」に『麺屋 一燈』の「NEO台湾ラーメン」、『つけ麺一燈』の「スパイスつけ麺」と「伊勢海老醤油そば」の中からセレクトして食べることにしたのは…
『麺屋 一燈』の「NEO台湾ラーメン」♪
今日は何となく辛いものが食べたかったので！
『つけ麺一燈』の「スパイスつけ麺」も食べたいとは思ったけど、でも、「スパイスつけ麺」は、新メニューで、今日じゃなくても食べられるし！
それに、「NEO台湾ラーメン」は、「台湾ラーメン」が、途中で別皿のゴマペーストブーストなるものを入れると「担々麺」になるという仕掛けがあるようなので！
こちらにすることにしたんだけど…
ただ、今日は朝から蒸し暑くて…
こんな中、10食限定の「NEO台湾ラーメン」を求めて、早くから行って並ぶのも辛いものがあるし…
仮に整理券が配られたとしても、どこかで時間を潰してから、再度、やってきて、食べるというのも億劫だし(汗)
そこで、とりあえず、シャッターで行けば大丈夫だとは思って出掛けるはずが…
今朝、急用ができてしまって(汗)
JR小岩駅近くの蔵前通り沿いにある店へとやってきたのは11時11分11秒！
もし、売り切れていたら、一駅先のJR新小岩駅にある「つけ麺 一燈」に行って、「スパイスつけ麺」を食べればいいと思いながら入店。
券売機の前に立つと…
10食限定の「NEO台湾ラーメン」は、ありがたいことに残ってくれていた♪
食券を買い求めて、空いていたカウンター席へと座ると…
ちょうど私の席から、目の前の厨房に置かれた小型の寸胴の中身が見えて…
中に鶏ガラや玉ねぎなどの野菜が入っているのを確認。
すると、私がチラ見していたのに気づいた…
今回の限定の作者でもあるスタッフの小川さんから…
「鯛の限定以来ですね！」としゃべりかけてくると…
「今回は、胴ガラの他に手羽を使いました。」
「それに、大山鶏の親鶏で、明日の限定のスープをじっくり炊いているところです。」なんて話しをしてくれたので、今回の「NEO台湾ラーメン」が鶏清湯ベースのスープだということがわかった♪
小川さんは名古屋出身で！
「名古屋めし」である「台湾ラーメン」がテーマだし！
名古屋では欠かせない手羽先が使われているということもあって！
これは、期待できるかも♪
そうして、待っていると…
小川さんによって50秒間茹でられた麺が、スープの張られたラーメン丼に入れられて…
小川さんによって丁重に具が盛りつけられて、「NEO台湾ラーメン」が完成すると！
セットの「ルーロー飯」とともにお盆に載せられて、これも小川さんが手元まで配膳してくれた。
そして…
「途中で、別添えの唐辛子パウダーとゴマペーストブースターを入れると担々麺風になります。」と小川さんからアナウンスがあった。
しかし、まず、驚かされたのがコスパの高さ！
セットの「ルーロー飯」は、台湾の定番丼である「魯肉（ルーロー）飯」で！
豚バラ肉がゴロゴロ入っていて！
味玉まで付いて！
これがセットで付いて850円！
これ、単体でも350円！
少なくとも250円はするだろうから…
単純に引き算したら、この台湾ラーメンは600円ということになってしまうけど…
しっかり出汁を引いたスープのラーメンで！
香辛料も結構、使っているし！
これで600円はあり得ない…
他店だったら、「台湾ラーメン」だけで850円取るところだってあるのに…
でも、肝心なのは味！
というわけで、さっそく、真っ赤な、めっちゃ辛そうなスープをいただくと…
見た目とは裏腹に、辛さはそれなり。
ただ、食べ進めていくうちに、汗が、じわっと噴き出してくる…
そして、そう辛くないので…
鶏出汁のうま味も、しっかりと感じられたし♪
そして、スパイスの辛味とシークワーサーの柑橘系の爽やかな甘味と酸味がミックスした…
この独特の味わいが、一般的な辛味一辺倒の台湾ラーメンとは違って、なかなかよかったし♪
そうして、半分ほど、麺をいただいたところで、唐辛子パウダーとゴマペーストブースターをスープに溶かし入れてみると…
「あ、これは確かに担々麺！」
もちろん、これだけで、本当の担々麺になるわけではないけど(汗)
それらしい味わいに変化させる、このアイデアも、とてもよかったし♪
そして このスープに合わせられた中細ストレート麺が、ザクッとしたカタメで…
パツッと歯切れのいい食感の煮干しラーメンには定番の低加水麺で！
このザクパツな麺の食感は好きだし♪
スープともそれなりに絡んでくれたので！
いいとは思う…
ただ、この辛味スープだったら、個人的には、もう少し加水率の高い、つるっとした食感の麺の方がよかったかな…
「ルーロー飯」は、八角のが効かされた醤油味の豚バラ肉と少量のご飯に…
味が中までしみた味玉だけをパクッといただいて！
そうして、残ったご飯に辛味スープをぶっかけて！
最後まで美味しく完食！
一般的な台湾ラーメンとは一線を画する個性的な味わいなのがよくて♪
唐辛子パウダーとゴマペーストブースターによって担々麺へと味変させるアイデアもよかったし！
そして、「ルーロー飯」まで付いて、850円で食べられるというのも魅力で♪
辛い物が苦手な人以外にはおすすめです！
なお、小川さんによると、辛さの調整が可能ということでしたので…
注文するときに「辛めで！」とか「超辛め！」でとか…
あるいは、逆に「甘めで！」とか、辛さのリクエストもしてみてください！
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚豚骨魚介つけめん…830円／半熟玉子濃厚豚骨魚介つけめん…930円／特製濃厚豚骨魚介つけめん…1080円／チャーシュー濃厚豚骨魚介つけめん…1080円
あっさり 昔ながらの中華そば…730円／あっさり 半熟玉子昔ながらの中華そば…830円／あっさり 特製昔ながらの中華そば…980円／あっさり チャーシュー昔ながらの中華そば…980円
濃厚豚骨魚介らーめん…780円／半熟玉子濃厚豚骨魚介らーめん…880円／特製濃厚豚骨魚介らーめん…1000円／チャーシュー濃厚豚骨魚介らーめん…1000円
油そば…780円／半熟玉子油そば…880円／特製油そば…1000円／チャーシュー油そば…1000円
カレーつけ麺…830円／半熟玉子カレーつけ麺…930円／特製カレーつけ麺…1080円／チャーシューカレーつけ麺…1080円
カレーらーめん…780円／半熟玉子カレーらーめん…880円／特製カレーらーめん…1000円／チャーシューカレーらーめん…1000円
中盛…＋50円／大盛…＋100円／特盛（つけ麺のみ）…＋150円
チャーシュー 煮豚（バラロール3枚）…250円／メンマ…100円／燻製半熟煮玉子…100円／のり（1/8カット5枚）…100円／えびの辛み…50円／とろけるチーズ…100円
定番チャーシュー丼 250円／月替わりご飯…250円／ライス…100円／小ライス…50円
【７月15日(土)～７月25日(火) 昼夜各10食限定】NEO台湾ラーメン（ルーロー飯付き）…850円
好み度：NEO台湾ラーメン
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７月は『麺屋 一燈』グループ各店で怒濤の限定＆新メニューラッシュ！
本店の『麺屋 一燈』で７月３日から始まった月曜日限定の「貝の塩つけ麺」を皮切りに…
２号店の『ラーメン燈郎』では、７月19日から「冷やしまぜそば 」！
直営３号店の『豚骨一燈』小岩内では、７月の木・金限定「グリーンカレーつけ麺」に加えて、「NEO台湾ラーメン」が７月15日から25日までの限定で提供されていて！
４号店の『つけ麺一燈』でも、７月の火・水限定の「海老出汁冷やしそば」に続いて、７月17日からは、「スパイスつけ麺」に「伊勢海老醤油そば」の新メニューがリリースされて！
５号店の『煮干し中華そば一燈』では、７月限定の「台湾細つけ麺 」が７月14日から30日までの提供。
これだけ多くの限定に新メニューがあると、もう、連日、『一燈』グループ巡りをしなければならなくなるので…
『一燈』ファンは大忙しだと思うけど＿|￣|○
私の場合、行ってみたい新店もあるし！
他に食べてみたい限定もある。
それに、地方遠征もあって…
こう続いてしまうと、とても、『一燈』グループの限定をコンプすることなんて、絶対に無理なので＿|￣|○
３連休の最終日の今日、提供されている『麺屋 一燈』の「貝の塩つけ麺」に『麺屋 一燈』の「NEO台湾ラーメン」、『つけ麺一燈』の「スパイスつけ麺」と「伊勢海老醤油そば」の中からセレクトして食べることにしたのは…
『麺屋 一燈』の「NEO台湾ラーメン」♪
今日は何となく辛いものが食べたかったので！
『つけ麺一燈』の「スパイスつけ麺」も食べたいとは思ったけど、でも、「スパイスつけ麺」は、新メニューで、今日じゃなくても食べられるし！
それに、「NEO台湾ラーメン」は、「台湾ラーメン」が、途中で別皿のゴマペーストブーストなるものを入れると「担々麺」になるという仕掛けがあるようなので！
こちらにすることにしたんだけど…
ただ、今日は朝から蒸し暑くて…
こんな中、10食限定の「NEO台湾ラーメン」を求めて、早くから行って並ぶのも辛いものがあるし…
仮に整理券が配られたとしても、どこかで時間を潰してから、再度、やってきて、食べるというのも億劫だし(汗)
そこで、とりあえず、シャッターで行けば大丈夫だとは思って出掛けるはずが…
今朝、急用ができてしまって(汗)
JR小岩駅近くの蔵前通り沿いにある店へとやってきたのは11時11分11秒！
もし、売り切れていたら、一駅先のJR新小岩駅にある「つけ麺 一燈」に行って、「スパイスつけ麺」を食べればいいと思いながら入店。
券売機の前に立つと…
10食限定の「NEO台湾ラーメン」は、ありがたいことに残ってくれていた♪
食券を買い求めて、空いていたカウンター席へと座ると…
ちょうど私の席から、目の前の厨房に置かれた小型の寸胴の中身が見えて…
中に鶏ガラや玉ねぎなどの野菜が入っているのを確認。
すると、私がチラ見していたのに気づいた…
今回の限定の作者でもあるスタッフの小川さんから…
「鯛の限定以来ですね！」としゃべりかけてくると…
「今回は、胴ガラの他に手羽を使いました。」
「それに、大山鶏の親鶏で、明日の限定のスープをじっくり炊いているところです。」なんて話しをしてくれたので、今回の「NEO台湾ラーメン」が鶏清湯ベースのスープだということがわかった♪
小川さんは名古屋出身で！
「名古屋めし」である「台湾ラーメン」がテーマだし！
名古屋では欠かせない手羽先が使われているということもあって！
これは、期待できるかも♪
そうして、待っていると…
小川さんによって50秒間茹でられた麺が、スープの張られたラーメン丼に入れられて…
小川さんによって丁重に具が盛りつけられて、「NEO台湾ラーメン」が完成すると！
セットの「ルーロー飯」とともにお盆に載せられて、これも小川さんが手元まで配膳してくれた。
そして…
「途中で、別添えの唐辛子パウダーとゴマペーストブースターを入れると担々麺風になります。」と小川さんからアナウンスがあった。
しかし、まず、驚かされたのがコスパの高さ！
セットの「ルーロー飯」は、台湾の定番丼である「魯肉（ルーロー）飯」で！
豚バラ肉がゴロゴロ入っていて！
味玉まで付いて！
これがセットで付いて850円！
これ、単体でも350円！
少なくとも250円はするだろうから…
単純に引き算したら、この台湾ラーメンは600円ということになってしまうけど…
しっかり出汁を引いたスープのラーメンで！
香辛料も結構、使っているし！
これで600円はあり得ない…
他店だったら、「台湾ラーメン」だけで850円取るところだってあるのに…
でも、肝心なのは味！
というわけで、さっそく、真っ赤な、めっちゃ辛そうなスープをいただくと…
見た目とは裏腹に、辛さはそれなり。
ただ、食べ進めていくうちに、汗が、じわっと噴き出してくる…
そして、そう辛くないので…
鶏出汁のうま味も、しっかりと感じられたし♪
そして、スパイスの辛味とシークワーサーの柑橘系の爽やかな甘味と酸味がミックスした…
この独特の味わいが、一般的な辛味一辺倒の台湾ラーメンとは違って、なかなかよかったし♪
そうして、半分ほど、麺をいただいたところで、唐辛子パウダーとゴマペーストブースターをスープに溶かし入れてみると…
「あ、これは確かに担々麺！」
もちろん、これだけで、本当の担々麺になるわけではないけど(汗)
それらしい味わいに変化させる、このアイデアも、とてもよかったし♪
そして このスープに合わせられた中細ストレート麺が、ザクッとしたカタメで…
パツッと歯切れのいい食感の煮干しラーメンには定番の低加水麺で！
このザクパツな麺の食感は好きだし♪
スープともそれなりに絡んでくれたので！
いいとは思う…
ただ、この辛味スープだったら、個人的には、もう少し加水率の高い、つるっとした食感の麺の方がよかったかな…
「ルーロー飯」は、八角のが効かされた醤油味の豚バラ肉と少量のご飯に…
味が中までしみた味玉だけをパクッといただいて！
そうして、残ったご飯に辛味スープをぶっかけて！
最後まで美味しく完食！
一般的な台湾ラーメンとは一線を画する個性的な味わいなのがよくて♪
唐辛子パウダーとゴマペーストブースターによって担々麺へと味変させるアイデアもよかったし！
そして、「ルーロー飯」まで付いて、850円で食べられるというのも魅力で♪
辛い物が苦手な人以外にはおすすめです！
なお、小川さんによると、辛さの調整が可能ということでしたので…
注文するときに「辛めで！」とか「超辛め！」でとか…
あるいは、逆に「甘めで！」とか、辛さのリクエストもしてみてください！
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚豚骨魚介つけめん…830円／半熟玉子濃厚豚骨魚介つけめん…930円／特製濃厚豚骨魚介つけめん…1080円／チャーシュー濃厚豚骨魚介つけめん…1080円
あっさり 昔ながらの中華そば…730円／あっさり 半熟玉子昔ながらの中華そば…830円／あっさり 特製昔ながらの中華そば…980円／あっさり チャーシュー昔ながらの中華そば…980円
濃厚豚骨魚介らーめん…780円／半熟玉子濃厚豚骨魚介らーめん…880円／特製濃厚豚骨魚介らーめん…1000円／チャーシュー濃厚豚骨魚介らーめん…1000円
油そば…780円／半熟玉子油そば…880円／特製油そば…1000円／チャーシュー油そば…1000円
カレーつけ麺…830円／半熟玉子カレーつけ麺…930円／特製カレーつけ麺…1080円／チャーシューカレーつけ麺…1080円
カレーらーめん…780円／半熟玉子カレーらーめん…880円／特製カレーらーめん…1000円／チャーシューカレーらーめん…1000円
中盛…＋50円／大盛…＋100円／特盛（つけ麺のみ）…＋150円
チャーシュー 煮豚（バラロール3枚）…250円／メンマ…100円／燻製半熟煮玉子…100円／のり（1/8カット5枚）…100円／えびの辛み…50円／とろけるチーズ…100円
定番チャーシュー丼 250円／月替わりご飯…250円／ライス…100円／小ライス…50円
【７月15日(土)～７月25日(火) 昼夜各10食限定】NEO台湾ラーメン（ルーロー飯付き）…850円
好み度：NEO台湾ラーメン
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訪問日：2017年７月21日(金)
本日のランチに向かったのは、本日７月21日オープンの新店『麺や 福はら』！
こちらの店は、食べログ全国ラーメンランキング１位の『麺屋 一燈』及び、『麺屋 一燈』グループ各店で修業を重ねた福原店主が、店主の地元である大阪・生野区の近鉄今里駅近くに開業する店で！
『麺屋 一燈』坂本店主公認の独立店としては、東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』に静岡県浜松市の『麺屋 龍壽』に続く、３店目の『麺屋 一燈』公認独立店となる。
店の場所は、近鉄大阪線の今里駅から徒歩５分の場所にある。
しかし、地下鉄千日前線の小路駅からも徒歩９分ほどでアクセスできて、２駅からアクセスできるのがいい♪
右下方向に歩くと今里駅（近鉄大阪線）
左下方向に歩くと小路駅（地下鉄千日前線）
本日は、朝の７時前には、すでに５人のお客さんが並んでいるという情報が入った！
うち、３人は東京からやってきた『一燈』ファンで『福原』ファンの人たち♪
７時30分には９人が並んで！
この時点で、最初のＬ字型９席を占めるスターティングメンバーが決まって！
私も８番で、何とかスタメンに入ることができた♪
ただ、ここからは行列は延びず…
すると、暑い中、朝から行列を作って待つ、このナインには、店からペットボトルの冷たいお茶が配られた！
ありがとうございます。
さらに、今日は、大勢のお客さんが行列することが予測されたので、原則、店内連食は禁止という店の方針だったのに…
この９人のみ、２食までなら連食が許されることになった♪
なお、待つ間、店の前には、次々に商用のワゴン車が停まり、開店祝いのお花が下ろされていく。
しかし、この量がハンパなくて！
店が花で埋まってしまうのではないかというほど…
これは、大袈裟ではなく、マジな話しで(汗)
とりあえず、多くの花は、店の奥のフリースペースに…
飾るというよりは、ストックしておくような状態で置かざるを得ない状態だった。
全部は紹介できないけど…
今日届いた花は…
ラーメン関係では…
『麺屋 一燈』坂本店主公認独立第１号店の『煮干しつけ麺 宮元』に、独立第２号店の『麺屋 龍壽』から！
関東のラーメン店では…
『麺処 晴』から独立した東京・綾瀬の『陽はまたのぼる』からに、栃木県小山市の『中華蕎麦 サンジ』から！
関西のラーメン店では…
『麺や 而今』に、『極汁美麺 umami』、『丿貫』、『真鯛らぁー麺 日より』の仲良しラーメン３店の連名で！
さらに、京都の『麺屋 たけ井』から！
兵庫・伊丹の『がふうあん』からも！
そして、昨日紹介したレポートにもあるように…
修業先の『麺屋 一燈』坂本店主からの開店祝いの花は、昨日、届けられていて！
他に、東京・入谷の『麺処 晴』からに、先月６月14日に浜松にオープンした『麺や 而今』出身の『麺屋AMORE』からもあって！
その他の店や業者からのお花でいっぱい♪
そんな、開店祝いの花が届く度に、何処からの花なんだろう？
なんて思いながら、見ているうちに時も過ぎて…
この後、９時55分に今日、店を休業してヘルプに入る『丿貫』のゴーレム店主が店にやってきたときには…
それでも、お客さんは21人待ちの状態で…
思ったよりは少ないかな…
なんて思っていたら…
10時を過ぎてからは、お客さんも増え始めて！
10時30分になって、やってきたのは…
新店ハンターのまーちんさん！
そこで、今日は、麺メニュー以外に、「やってもうた」の「炙り肉ごはん」があることを話すと…
今日は体調不良みたいなことを言っていたけど…
絶対にブログネタのために食べるんだろうな(笑)
そんなこんなで、あと開店まで５分の10時55分に、40人の大行列ができたところで、福原店主が店の中からで出て来ると…
『一燈』時代から続いている恒例の挨拶(笑)
まず、朝早くから来店してくれたお客さんへの感謝を述べると…
生まれ育った生野で開店したかったという思いと…
本日提供されるラーメンの説明をしてくれて！
開店♪
まずは、連食ナインのメンバー９人が入店！
縦に７席、横に２席のＬ字型９席の席へ、先頭のお客さんから順に、店の奥の席から詰めてついていく。
券売機はなく、基本は、席についてから口頭で注文して、後で会計する方式。
ただし、この日は、先頭から９人のお客さんだけは、ヘルプで入った『丿貫』のゴーレム店主が事前に注文を聞いていたので、席での注文はなし。
なお、麺メニューは、「芳醇鶏そば（塩・醤油）」と「濃厚魚介ラーメン」と命名された…
あっさりの清湯スープ２種類に、こってりの白湯スープ１種類の計３種類のラーメンの品揃え！
そして、「芳醇鶏そば（塩・醤油）」は、大和肉鶏という奈良の地鶏100％を使って、水と鶏だけで炊き上げた鶏清湯スープのラーメンで！
こちらは、福原店主が『豚骨一燈』の店長をしているときに作り上げた『俺の大和』と『清澄』という限定ラーメンを基に作り上げた福原店主のオリジナルラーメン！
「濃厚魚介ラーメン」は、鶏白湯スープに魚介出汁を重ねた鶏白湯魚介スープのラーメンで！
基本、東京新小岩の『麺屋 一燈』の味を踏襲しながらも、無化調にこだわって仕上げたスープのラーメン！
そして、それぞれのラーメンに、味玉、特製、チャーシューの各トッピングバージョンが用意されていて！
「特製」は、味玉と鶏と豚の２種類のチャーシューが１枚ずつ増量されて、鶏チャーシュー、豚チャーシューが各２枚ずつになるもの。
「チャーシュー」は、鶏、豚のチャーシューが２枚ずつ増量されて、鶏チャーシュー、豚チャーシューが各３枚ずつになる。
ちなみに、この中から、私がセレクトしたのは、「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」とデフォの「濃厚魚介ラーメン」！
なお、席につくと、すぐに、ラーメンを３個作りし始める福原店主！
まずは、雪平鍋にスープを入れて、ガス台の火にかけていく！
そうして、頃合いを見計らって茹で麺機のテボに麺を投入すると…
温まったスープを、予め温めておいたラーメン丼に注いで…
茹で始めから、ジャスト１分で茹で上がった麺を引き上げると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられて…
最後に２種のチャーシューに、味玉、長いままの小松菜がトッピングされて…
「特製芳醇鶏そば（塩）」が３つ完成すると、ポールから３番目のお客さんに出されていって…
次に、また、ラーメンが福原店主のワンオペで３個作りされたんだけど…
これも、先ほどと、まったく変わらないルーティーンで作られて…
完成したのは、これも先ほどと、まったく同じ「特製芳醇鶏そば（塩）」で！
これが、４番目から６番目のお客さんに出された。
ここまでの注文は、すべて「特製芳醇鶏そば（塩）」！
そして、３ロット目は、やはり、これも、同じ手順で福原店主によって、ラーメンが３個作りされて…
やはり、「芳醇鶏そば（塩）」が３つ完成したんだけど…
前２回のロットとの違いは、今回は、デフォの「芳醇鶏そば（塩）」に「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」、「特製芳醇鶏そば（塩）」とトッピングが違うこと…
そうして、そのうちの「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」が私のもとに着丼したんだけど…
ここまでの注文は、９人全員が「芳醇鶏そば」の「塩」！
ちなみに、連食の２巡目からはバラケて…
東京から来ていたポールと２番目のお客さんは「芳醇鶏そば（醤油）」！
６番目の連食しなかったお客さんを除く６人のお客さんは「濃厚魚介ラーメン」となったんだけど…
「芳醇鶏そば（塩）」の人気が圧倒的に高い！
供された「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューに鶏ムネ肉のレアチャーシューが３枚ずつ載せられて…
しかし、あとのトッピングは小松菜だけという…
シンプルながら、なかなか美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、鶏油がキラキラと煌めくクリアーなスープをいただくと…
まず、大和肉鶏の何ともいい地鶏の香りが鼻腔を刺激して！
そして、地鶏のふくよかやうま味が口の中に広がる極上の味わいのスープで！
この風味は、決してブロイラーでは味わえない…
地鶏独特の…
しかも、プレミアムな地鶏で！
なおかつ、フレッシュな地鶏でないと味わえないもの！
そして、昨日、開店準備中の店を訪ねたときに…
大和肉鶏の丸鶏と手羽と水だけでスープを炊いていて…
これを一晩寝かせて出すと福原店主は話していて…
実は、このスープを福原店主の厚意で味見させてもらったところ…
地鶏が香るスープで！
この時点でも、ある程度のうま味が出ていた♪
しかし、一晩、クールダウンさせたスープに…
たぶん、今日、追いガラして仕上げたんじゃないかと思われるスープは…
さらに、スープのうま味が増して♪
スープに厚みが出ていたし！
そして、今日は、これに、やはり、大和肉鶏からとったものと思われる鶏油が入ることで…
スープにコクが加わっていたし♪
それに、スープからは、昆布と干し椎茸と思われるうま味が感じられて！
これは、たぶん、塩ダレに入れられていると思われるけど…
乾物の和出汁のうま味を少し入れてやることによって！
さらなる美味しいスープへと昇華させていた♪
そして、この鶏のうま味が凝縮された鶏清湯スープに合わせられていた中細ストレート麺は…
他のお客さんと福原店主の会話で、鶴見製麺所の麺とわかったけど…
つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺は、パツッとした歯切れのよさもあって！
スープとの絡みもまずまずで、スープとの相性はよかったし♪
国産にこだわったというチャーシューは…
まず、豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
レア感が絶妙で！
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪
肉質のいい豚肉が使われていて！
噛めば、肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューだったし♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上がっていて！
やわらかかったし！
塩加減もいい感じで、こちらも美味しくいただけたし♪
今日は、チャーシューがトッピングされた「チャーシュー芳醇鶏そば」にして、大正解♪
最後は、スープが美味しかったから！
もちろん、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
しかし、このクオリティのスープが、特別な限定ではなく、こうして、いつでもデフォルトのラーメンでいただけるというのがスゴい♪
これ、醤油でも食べたいよね！
そして、この後、この日、２杯目の『濃厚魚介ラーメン』も完成して！
また、福原店主によって、供されることになったんだけど…
提供されるときに…
「お熱いですからお気をつけください。」と言いながら手元まで配膳してくれて…
お客さんに熱いラーメン丼をさわらせないようにしていたんだけど…
小さいことかもしれないけど、この心遣いが嬉しいよね♪
そうして、供された『濃厚魚介そば』は、デフォルトなので、豚肩ロース肉のレアチャーシューに鶏ムネ肉のチャーシューは１枚ずつで！
やはり、長い一本の小松菜が載せられた、こちらもシンプルなトッピングながら、なかなか美しいビジュアルのラーメン♪
こちらは、福原店主オリジナルではなく、修業先である『麺屋 一燈』譲りの味を味わうことのできる一杯ということで♪
さっそく、茶濁したスープをいただいて、味比べをしてみたところ…
鶏とゲンコツのうま味も入れているような味わいの動物系スープに…
昆布と鰹節、鯖節、宗田節に背黒の煮干しの魚介のうま味を重ねたといった感じの味わいのスープで！
味わいは『麺屋 一燈』テイストの濃厚なのにマイルドな味わいの鶏白湯魚介スープ♪
しかし、いい意味で味わいは『一燈』より、さらにマイルド！
これは、無化調にしたことも影響しているのかもしれないけど…
でも、この味わいを無化調で作り上げた福原店主に拍手を送りたいし♪
『一燈』の「濃厚魚介らーめん」も動物系と魚介系のバランスがいいスープだけど！
この福原店主のスープも、とてもバランスがよくて♪
味も、つけ麺だったら、わからないけど…
ラーメンだったら、『一燈』よりも、個人的にはこちらのスープの方が好みかも♪
麺は、平打ちの中細ストレート麺が使われていて！
こちらは、どこの製麺所の麺かはわからず…
先ほどの麺に比べて10秒短い、50秒で茹でられた麺は、カタメの食感の麺で！
この、あまり粘度のない鶏白湯魚介のスープとは、よく絡んでくれて、美味しくいただける♪
トッピングされた具は、先ほど同様で！
豚肩ロース肉のレアチャーシューも鶏ムネ肉のレアチャーシューも、どちらも絶品で♪
２杯目なのでトッピングはしなかったけど…
一杯目だったら、絶対にチャーシュートッピングした方がいい逸品♪
こちらも、スープが美味しすぎて、スープの最後の一滴たりとも残さず完食♪
どちらも、掛け値なしの美味しい一杯で！
これは、残りの醤油も早く食べに来ないといけないね♪
ご馳走さまでした。
最後に改めて…
福原店主、開業おめでとうございます。
この味なら、『麺屋 一燈』のネームバリューがなくたって、お客さんを呼べる！
一度食べたら、また、リピーターになってくれる味だと思う。
ただ、心配なのは二つ！
一つは、仕込みから営業まで、ずっと一人で行って、身体を壊さないこと。
最初は無理してやっていても、これからもずっと、継続して、毎日、行わなければならないし…
身体が資本の仕事なので、将来を見据えて、早めにスタッフを入れることも考えた方がいいと思う。
もう一つは、行列対策に駐車場問題。
前にパチンコ屋さんの大きな駐車場があって、そこに勝手に停めてトラブルになる火種があるので…
店側としても、近隣の店の理解を得る努力は必要に思うけど…
お客さん側も、店のルールに従って、並ぶ、駐車するを守っていただきますようお願いいたします。
メニュー：芳醇鶏そば（塩・醤油）…780円／味玉芳醇鶏そば（塩・醤油）…880円／特製芳醇鶏そ（塩・醤油）…980円／チャーシュー芳醇鶏そば（塩・醤油）…1080円
濃厚魚介ラーメン…780円／濃厚魚介ラーメン…880円／濃厚魚介ラーメン…980円／濃厚魚介ラーメン…1080円
麺大盛…70円／ご飯（小）…70円／ご飯（大）…120円／炙り肉めし…220円／ユッケ風鶏めし…220円
味玉…100円／豚チャーシュー（5枚）…400円／鶏チャーシュー（5枚）…200円／チャーシュー盛り（豚・鶏2枚ずつ）…300円
好み度：チャーシュー芳醇鶏そば（塩）
濃厚魚介ラーメン
接客・サービス
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本日のランチに向かったのは、本日７月21日オープンの新店『麺や 福はら』！
こちらの店は、食べログ全国ラーメンランキング１位の『麺屋 一燈』及び、『麺屋 一燈』グループ各店で修業を重ねた福原店主が、店主の地元である大阪・生野区の近鉄今里駅近くに開業する店で！
『麺屋 一燈』坂本店主公認の独立店としては、東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』に静岡県浜松市の『麺屋 龍壽』に続く、３店目の『麺屋 一燈』公認独立店となる。
店の場所は、近鉄大阪線の今里駅から徒歩５分の場所にある。
しかし、地下鉄千日前線の小路駅からも徒歩９分ほどでアクセスできて、２駅からアクセスできるのがいい♪
右下方向に歩くと今里駅（近鉄大阪線）
左下方向に歩くと小路駅（地下鉄千日前線）
本日は、朝の７時前には、すでに５人のお客さんが並んでいるという情報が入った！
うち、３人は東京からやってきた『一燈』ファンで『福原』ファンの人たち♪
７時30分には９人が並んで！
この時点で、最初のＬ字型９席を占めるスターティングメンバーが決まって！
私も８番で、何とかスタメンに入ることができた♪
ただ、ここからは行列は延びず…
すると、暑い中、朝から行列を作って待つ、このナインには、店からペットボトルの冷たいお茶が配られた！
ありがとうございます。
さらに、今日は、大勢のお客さんが行列することが予測されたので、原則、店内連食は禁止という店の方針だったのに…
この９人のみ、２食までなら連食が許されることになった♪
なお、待つ間、店の前には、次々に商用のワゴン車が停まり、開店祝いのお花が下ろされていく。
しかし、この量がハンパなくて！
店が花で埋まってしまうのではないかというほど…
これは、大袈裟ではなく、マジな話しで(汗)
とりあえず、多くの花は、店の奥のフリースペースに…
飾るというよりは、ストックしておくような状態で置かざるを得ない状態だった。
全部は紹介できないけど…
今日届いた花は…
ラーメン関係では…
『麺屋 一燈』坂本店主公認独立第１号店の『煮干しつけ麺 宮元』に、独立第２号店の『麺屋 龍壽』から！
関東のラーメン店では…
『麺処 晴』から独立した東京・綾瀬の『陽はまたのぼる』からに、栃木県小山市の『中華蕎麦 サンジ』から！
関西のラーメン店では…
『麺や 而今』に、『極汁美麺 umami』、『丿貫』、『真鯛らぁー麺 日より』の仲良しラーメン３店の連名で！
さらに、京都の『麺屋 たけ井』から！
兵庫・伊丹の『がふうあん』からも！
そして、昨日紹介したレポートにもあるように…
修業先の『麺屋 一燈』坂本店主からの開店祝いの花は、昨日、届けられていて！
他に、東京・入谷の『麺処 晴』からに、先月６月14日に浜松にオープンした『麺や 而今』出身の『麺屋AMORE』からもあって！
その他の店や業者からのお花でいっぱい♪
そんな、開店祝いの花が届く度に、何処からの花なんだろう？
なんて思いながら、見ているうちに時も過ぎて…
この後、９時55分に今日、店を休業してヘルプに入る『丿貫』のゴーレム店主が店にやってきたときには…
それでも、お客さんは21人待ちの状態で…
思ったよりは少ないかな…
なんて思っていたら…
10時を過ぎてからは、お客さんも増え始めて！
10時30分になって、やってきたのは…
新店ハンターのまーちんさん！
そこで、今日は、麺メニュー以外に、「やってもうた」の「炙り肉ごはん」があることを話すと…
今日は体調不良みたいなことを言っていたけど…
絶対にブログネタのために食べるんだろうな(笑)
そんなこんなで、あと開店まで５分の10時55分に、40人の大行列ができたところで、福原店主が店の中からで出て来ると…
『一燈』時代から続いている恒例の挨拶(笑)
まず、朝早くから来店してくれたお客さんへの感謝を述べると…
生まれ育った生野で開店したかったという思いと…
本日提供されるラーメンの説明をしてくれて！
開店♪
まずは、連食ナインのメンバー９人が入店！
縦に７席、横に２席のＬ字型９席の席へ、先頭のお客さんから順に、店の奥の席から詰めてついていく。
券売機はなく、基本は、席についてから口頭で注文して、後で会計する方式。
ただし、この日は、先頭から９人のお客さんだけは、ヘルプで入った『丿貫』のゴーレム店主が事前に注文を聞いていたので、席での注文はなし。
なお、麺メニューは、「芳醇鶏そば（塩・醤油）」と「濃厚魚介ラーメン」と命名された…
あっさりの清湯スープ２種類に、こってりの白湯スープ１種類の計３種類のラーメンの品揃え！
そして、「芳醇鶏そば（塩・醤油）」は、大和肉鶏という奈良の地鶏100％を使って、水と鶏だけで炊き上げた鶏清湯スープのラーメンで！
こちらは、福原店主が『豚骨一燈』の店長をしているときに作り上げた『俺の大和』と『清澄』という限定ラーメンを基に作り上げた福原店主のオリジナルラーメン！
「濃厚魚介ラーメン」は、鶏白湯スープに魚介出汁を重ねた鶏白湯魚介スープのラーメンで！
基本、東京新小岩の『麺屋 一燈』の味を踏襲しながらも、無化調にこだわって仕上げたスープのラーメン！
そして、それぞれのラーメンに、味玉、特製、チャーシューの各トッピングバージョンが用意されていて！
「特製」は、味玉と鶏と豚の２種類のチャーシューが１枚ずつ増量されて、鶏チャーシュー、豚チャーシューが各２枚ずつになるもの。
「チャーシュー」は、鶏、豚のチャーシューが２枚ずつ増量されて、鶏チャーシュー、豚チャーシューが各３枚ずつになる。
ちなみに、この中から、私がセレクトしたのは、「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」とデフォの「濃厚魚介ラーメン」！
なお、席につくと、すぐに、ラーメンを３個作りし始める福原店主！
まずは、雪平鍋にスープを入れて、ガス台の火にかけていく！
そうして、頃合いを見計らって茹で麺機のテボに麺を投入すると…
温まったスープを、予め温めておいたラーメン丼に注いで…
茹で始めから、ジャスト１分で茹で上がった麺を引き上げると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられて…
最後に２種のチャーシューに、味玉、長いままの小松菜がトッピングされて…
「特製芳醇鶏そば（塩）」が３つ完成すると、ポールから３番目のお客さんに出されていって…
次に、また、ラーメンが福原店主のワンオペで３個作りされたんだけど…
これも、先ほどと、まったく変わらないルーティーンで作られて…
完成したのは、これも先ほどと、まったく同じ「特製芳醇鶏そば（塩）」で！
これが、４番目から６番目のお客さんに出された。
ここまでの注文は、すべて「特製芳醇鶏そば（塩）」！
そして、３ロット目は、やはり、これも、同じ手順で福原店主によって、ラーメンが３個作りされて…
やはり、「芳醇鶏そば（塩）」が３つ完成したんだけど…
前２回のロットとの違いは、今回は、デフォの「芳醇鶏そば（塩）」に「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」、「特製芳醇鶏そば（塩）」とトッピングが違うこと…
そうして、そのうちの「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」が私のもとに着丼したんだけど…
ここまでの注文は、９人全員が「芳醇鶏そば」の「塩」！
ちなみに、連食の２巡目からはバラケて…
東京から来ていたポールと２番目のお客さんは「芳醇鶏そば（醤油）」！
６番目の連食しなかったお客さんを除く６人のお客さんは「濃厚魚介ラーメン」となったんだけど…
「芳醇鶏そば（塩）」の人気が圧倒的に高い！
供された「チャーシュー芳醇鶏そば（塩）」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューに鶏ムネ肉のレアチャーシューが３枚ずつ載せられて…
しかし、あとのトッピングは小松菜だけという…
シンプルながら、なかなか美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、鶏油がキラキラと煌めくクリアーなスープをいただくと…
まず、大和肉鶏の何ともいい地鶏の香りが鼻腔を刺激して！
そして、地鶏のふくよかやうま味が口の中に広がる極上の味わいのスープで！
この風味は、決してブロイラーでは味わえない…
地鶏独特の…
しかも、プレミアムな地鶏で！
なおかつ、フレッシュな地鶏でないと味わえないもの！
そして、昨日、開店準備中の店を訪ねたときに…
大和肉鶏の丸鶏と手羽と水だけでスープを炊いていて…
これを一晩寝かせて出すと福原店主は話していて…
実は、このスープを福原店主の厚意で味見させてもらったところ…
地鶏が香るスープで！
この時点でも、ある程度のうま味が出ていた♪
しかし、一晩、クールダウンさせたスープに…
たぶん、今日、追いガラして仕上げたんじゃないかと思われるスープは…
さらに、スープのうま味が増して♪
スープに厚みが出ていたし！
そして、今日は、これに、やはり、大和肉鶏からとったものと思われる鶏油が入ることで…
スープにコクが加わっていたし♪
それに、スープからは、昆布と干し椎茸と思われるうま味が感じられて！
これは、たぶん、塩ダレに入れられていると思われるけど…
乾物の和出汁のうま味を少し入れてやることによって！
さらなる美味しいスープへと昇華させていた♪
そして、この鶏のうま味が凝縮された鶏清湯スープに合わせられていた中細ストレート麺は…
他のお客さんと福原店主の会話で、鶴見製麺所の麺とわかったけど…
つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺は、パツッとした歯切れのよさもあって！
スープとの絡みもまずまずで、スープとの相性はよかったし♪
国産にこだわったというチャーシューは…
まず、豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
レア感が絶妙で！
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪
肉質のいい豚肉が使われていて！
噛めば、肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューだったし♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上がっていて！
やわらかかったし！
塩加減もいい感じで、こちらも美味しくいただけたし♪
今日は、チャーシューがトッピングされた「チャーシュー芳醇鶏そば」にして、大正解♪
最後は、スープが美味しかったから！
もちろん、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
しかし、このクオリティのスープが、特別な限定ではなく、こうして、いつでもデフォルトのラーメンでいただけるというのがスゴい♪
これ、醤油でも食べたいよね！
そして、この後、この日、２杯目の『濃厚魚介ラーメン』も完成して！
また、福原店主によって、供されることになったんだけど…
提供されるときに…
「お熱いですからお気をつけください。」と言いながら手元まで配膳してくれて…
お客さんに熱いラーメン丼をさわらせないようにしていたんだけど…
小さいことかもしれないけど、この心遣いが嬉しいよね♪
そうして、供された『濃厚魚介そば』は、デフォルトなので、豚肩ロース肉のレアチャーシューに鶏ムネ肉のチャーシューは１枚ずつで！
やはり、長い一本の小松菜が載せられた、こちらもシンプルなトッピングながら、なかなか美しいビジュアルのラーメン♪
こちらは、福原店主オリジナルではなく、修業先である『麺屋 一燈』譲りの味を味わうことのできる一杯ということで♪
さっそく、茶濁したスープをいただいて、味比べをしてみたところ…
鶏とゲンコツのうま味も入れているような味わいの動物系スープに…
昆布と鰹節、鯖節、宗田節に背黒の煮干しの魚介のうま味を重ねたといった感じの味わいのスープで！
味わいは『麺屋 一燈』テイストの濃厚なのにマイルドな味わいの鶏白湯魚介スープ♪
しかし、いい意味で味わいは『一燈』より、さらにマイルド！
これは、無化調にしたことも影響しているのかもしれないけど…
でも、この味わいを無化調で作り上げた福原店主に拍手を送りたいし♪
『一燈』の「濃厚魚介らーめん」も動物系と魚介系のバランスがいいスープだけど！
この福原店主のスープも、とてもバランスがよくて♪
味も、つけ麺だったら、わからないけど…
ラーメンだったら、『一燈』よりも、個人的にはこちらのスープの方が好みかも♪
麺は、平打ちの中細ストレート麺が使われていて！
こちらは、どこの製麺所の麺かはわからず…
先ほどの麺に比べて10秒短い、50秒で茹でられた麺は、カタメの食感の麺で！
この、あまり粘度のない鶏白湯魚介のスープとは、よく絡んでくれて、美味しくいただける♪
トッピングされた具は、先ほど同様で！
豚肩ロース肉のレアチャーシューも鶏ムネ肉のレアチャーシューも、どちらも絶品で♪
２杯目なのでトッピングはしなかったけど…
一杯目だったら、絶対にチャーシュートッピングした方がいい逸品♪
こちらも、スープが美味しすぎて、スープの最後の一滴たりとも残さず完食♪
どちらも、掛け値なしの美味しい一杯で！
これは、残りの醤油も早く食べに来ないといけないね♪
ご馳走さまでした。
最後に改めて…
福原店主、開業おめでとうございます。
この味なら、『麺屋 一燈』のネームバリューがなくたって、お客さんを呼べる！
一度食べたら、また、リピーターになってくれる味だと思う。
ただ、心配なのは二つ！
一つは、仕込みから営業まで、ずっと一人で行って、身体を壊さないこと。
最初は無理してやっていても、これからもずっと、継続して、毎日、行わなければならないし…
身体が資本の仕事なので、将来を見据えて、早めにスタッフを入れることも考えた方がいいと思う。
もう一つは、行列対策に駐車場問題。
前にパチンコ屋さんの大きな駐車場があって、そこに勝手に停めてトラブルになる火種があるので…
店側としても、近隣の店の理解を得る努力は必要に思うけど…
お客さん側も、店のルールに従って、並ぶ、駐車するを守っていただきますようお願いいたします。
メニュー：芳醇鶏そば（塩・醤油）…780円／味玉芳醇鶏そば（塩・醤油）…880円／特製芳醇鶏そ（塩・醤油）…980円／チャーシュー芳醇鶏そば（塩・醤油）…1080円
濃厚魚介ラーメン…780円／濃厚魚介ラーメン…880円／濃厚魚介ラーメン…980円／濃厚魚介ラーメン…1080円
麺大盛…70円／ご飯（小）…70円／ご飯（大）…120円／炙り肉めし…220円／ユッケ風鶏めし…220円
味玉…100円／豚チャーシュー（5枚）…400円／鶏チャーシュー（5枚）…200円／チャーシュー盛り（豚・鶏2枚ずつ）…300円
関連ランキング：ラーメン | 今里駅（近鉄）、小路駅（大阪市営）、新深江駅
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2017.07.20
麺や 福はら│明日７月21日にオープンする『麺や 福はら』の前日レポート
訪問日：2017年７月20日(木)
明日７月21日にオープンを迎える『麺や 福はら』！
福原店主おめでとうございます。
今日は、そんな開店準備に忙しい『麺や 福はら』を訪問。
情報収集を図ってきた。
シャッターが少し下がっている店に入店すると…
店内は開店祝いのお花が咲き誇っていた♪
まずは、修業先の『麺屋 一燈』坂本店主から！
そして、千葉県高柳の『大勝軒 てつ』から！
さらに、東京・入谷の『麺処 晴』から！
それと、先月６月14日に浜松にオープンした『麺や 而今』出身の『麺屋AMORE』からも♪
また、明日、飾る予定の『麺屋 一燈』坂本店主の色紙に！
『麺屋 一燈』グループの仲間からの送別の色紙もあった。
開店準備に忙しい福原店主ご夫妻にジュースを差し入れて…
少し休憩していただいて…
福原店主にお話しを伺ったところ…
順調に準備は進んでいるようで！
大和肉鶏100％の水と鶏だけで出汁をとったという清湯スープの「芳醇鶏そば（塩・醤油）は、明日は150食。
土日は各100食を用意！
濃厚鶏白湯魚介スープの「濃厚魚介そば」は３日間で各60食ずつということで、売り切れはないとは思われるけど…
どうなんだろう！？
ちなみに寸胴の中には大和肉鶏の丸鶏、手羽と胴ガラが見えて…
福原店主の厚意で、スープを一口味見させてもらったところ…
地鶏の香りとうま味がスゴく出ていて！
さすが、大和肉鶏！
高価なだけのものはある♪
もっとも、あまり褒めたくはないけど、これだけの出汁を引きだした福原店主の腕も、ちょこっとはあるかな(笑)
しかし、このスープを一晩寝かせたら…
そして、これにカエシが入って、麺が入ったら…
どんな味になるのか？
明日が、めっちゃ楽しみ♪
そして、これがメニュー♪
ただ、明日、３種類のラーメンが提供されるのは間違いないけど、トッピングやサイドメニューがどうなるのかは未定！
なお、明日の大阪地方の最高気温は33℃。
今日の36℃に比べれば、いくぶんマシかもしれないけど…
炎天下の中の行列は厳しいものがあるので、長い行列ができるようなら連食は禁止。
並び直しになる予定と話していたので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
また、明日のために、こんなお願いのPOPも作られていた。
明日は東京から、また、全国から『麺屋 一燈』の多くのファンに、福原店主の少しのファン(笑)も来阪する予定なので、どうか地元大阪の方はマナーを守っていただきますようお願いいたします。
明日の準備に忙しい福原店主とは、この辺にして…
足早に店を去ることにしたけど…
最後にアカンな～同好会さんにいただいたという縁起ダルマを担いだり！
大東市にある某店の店長のものまねのポーズを披露してくれた（笑）
この３日間は、人生の中で一番忙しい３日間になるかもしれないけど…
夫婦力を合わせてガンバってください♪
店名：麺や福はら
住所：〒544-0001 大阪府大阪市生野区新今里5-1-8
電話番号：06-7508-3649
営業時間：11:00～14:00／18:00～22:00
アクセス：近鉄大阪線今里駅（351m）
外部リンク
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明日７月21日にオープンを迎える『麺や 福はら』！
福原店主おめでとうございます。
今日は、そんな開店準備に忙しい『麺や 福はら』を訪問。
情報収集を図ってきた。
シャッターが少し下がっている店に入店すると…
店内は開店祝いのお花が咲き誇っていた♪
まずは、修業先の『麺屋 一燈』坂本店主から！
そして、千葉県高柳の『大勝軒 てつ』から！
さらに、東京・入谷の『麺処 晴』から！
それと、先月６月14日に浜松にオープンした『麺や 而今』出身の『麺屋AMORE』からも♪
また、明日、飾る予定の『麺屋 一燈』坂本店主の色紙に！
『麺屋 一燈』グループの仲間からの送別の色紙もあった。
開店準備に忙しい福原店主ご夫妻にジュースを差し入れて…
少し休憩していただいて…
福原店主にお話しを伺ったところ…
順調に準備は進んでいるようで！
大和肉鶏100％の水と鶏だけで出汁をとったという清湯スープの「芳醇鶏そば（塩・醤油）は、明日は150食。
土日は各100食を用意！
濃厚鶏白湯魚介スープの「濃厚魚介そば」は３日間で各60食ずつということで、売り切れはないとは思われるけど…
どうなんだろう！？
ちなみに寸胴の中には大和肉鶏の丸鶏、手羽と胴ガラが見えて…
福原店主の厚意で、スープを一口味見させてもらったところ…
地鶏の香りとうま味がスゴく出ていて！
さすが、大和肉鶏！
高価なだけのものはある♪
もっとも、あまり褒めたくはないけど、これだけの出汁を引きだした福原店主の腕も、ちょこっとはあるかな(笑)
しかし、このスープを一晩寝かせたら…
そして、これにカエシが入って、麺が入ったら…
どんな味になるのか？
明日が、めっちゃ楽しみ♪
そして、これがメニュー♪
ただ、明日、３種類のラーメンが提供されるのは間違いないけど、トッピングやサイドメニューがどうなるのかは未定！
なお、明日の大阪地方の最高気温は33℃。
今日の36℃に比べれば、いくぶんマシかもしれないけど…
炎天下の中の行列は厳しいものがあるので、長い行列ができるようなら連食は禁止。
並び直しになる予定と話していたので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
また、明日のために、こんなお願いのPOPも作られていた。
明日は東京から、また、全国から『麺屋 一燈』の多くのファンに、福原店主の少しのファン(笑)も来阪する予定なので、どうか地元大阪の方はマナーを守っていただきますようお願いいたします。
明日の準備に忙しい福原店主とは、この辺にして…
足早に店を去ることにしたけど…
最後にアカンな～同好会さんにいただいたという縁起ダルマを担いだり！
大東市にある某店の店長のものまねのポーズを披露してくれた（笑）
この３日間は、人生の中で一番忙しい３日間になるかもしれないけど…
夫婦力を合わせてガンバってください♪
店名：麺や福はら
住所：〒544-0001 大阪府大阪市生野区新今里5-1-8
電話番号：06-7508-3649
営業時間：11:00～14:00／18:00～22:00
アクセス：近鉄大阪線今里駅（351m）
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2017.07.19
麺や 福はら│2017年７月21日オープン
今週の金曜日にオープンを迎える『麺や 福はら』！
こちらの店は、食べログ全国ラーメンランキング１位の『麺屋 一燈』及びグループ各店で修業を重ねた福原店主が、店主の地元である大阪・生野区に開業する店！
当初は、『麺屋 一燈』の開店日である６月18日オープンを目指していたが、思うようには行かずに、約１ヶ月遅れの７月21日にオープンを迎える。
なお、『麺屋 一燈』グループから独立して開業したラーメン店はいくつもあるものの、坂本店主の目にかなって独立した『麺屋 一燈』公認の独立店は、東京・蒲田に『煮干しつけ麺 宮元』をオープンした宮元店主に、静岡県の浜松に『麺屋 龍壽』を開業した出塚店主の２店のみ！
福原店主の『麺や 福はら』は、この２店に続く、３店目の『麺屋 一燈』公認独立店となる。
店の場所は近鉄大阪線の今里駅から徒歩５分の場所にあって！
しかし、地下鉄千日前線の小路駅からも徒歩９分と、２駅からアクセスできる♪
メニューは、地鶏の大和肉鶏で出汁を引いた鶏清湯スープの「塩ラーメン」に「醤油ラーメン」！
そして、『一燈』スピリッツの濃厚鶏白湯スープの「濃厚ラーメン」の３種類のラーメンを用意する予定！
しかし、福原店主といったら、『ラーメン燈郎』、『豚骨一燈 小岩店』、『つけ麺 一燈』という『麺屋 一燈』直営店の店長を歴任して、数々の記憶に残る限定を作ってきた人なので！
何れは、限定のラーメンに加えて、つけ麺や汁なしもリリースされると思われるし！
大阪のラーメンに大きな影響を与えるであろう…
楽しみな店が大阪に誕生する♪
オープン当日から続く土日の３日間は、大阪はもとより関西全域、また、東京からも『一燈』ファンが押し寄せて、大混雑が予測されるので…
なるべくなら、この３日間を避けて来店されるのが賢明とは思われるけど…
そう言っても、皆さん、並ぶんだろうな＿|￣|○
暑さ対策をして、近隣の迷惑にならないようマナーを守って待つようお願いしますm(_ _)m
店名：麺や福はら
住所：〒544-0001 大阪府大阪市生野区新今里5-1-8
電話番号：06-7508-3649
営業時間：11:00～14:00／18:00～22:00
アクセス：近鉄大阪線今里駅（351m）
外部リンク
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Twitter：https://twitter.com/fukuhara51k
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こちらの店は、食べログ全国ラーメンランキング１位の『麺屋 一燈』及びグループ各店で修業を重ねた福原店主が、店主の地元である大阪・生野区に開業する店！
当初は、『麺屋 一燈』の開店日である６月18日オープンを目指していたが、思うようには行かずに、約１ヶ月遅れの７月21日にオープンを迎える。
なお、『麺屋 一燈』グループから独立して開業したラーメン店はいくつもあるものの、坂本店主の目にかなって独立した『麺屋 一燈』公認の独立店は、東京・蒲田に『煮干しつけ麺 宮元』をオープンした宮元店主に、静岡県の浜松に『麺屋 龍壽』を開業した出塚店主の２店のみ！
福原店主の『麺や 福はら』は、この２店に続く、３店目の『麺屋 一燈』公認独立店となる。
店の場所は近鉄大阪線の今里駅から徒歩５分の場所にあって！
しかし、地下鉄千日前線の小路駅からも徒歩９分と、２駅からアクセスできる♪
メニューは、地鶏の大和肉鶏で出汁を引いた鶏清湯スープの「塩ラーメン」に「醤油ラーメン」！
そして、『一燈』スピリッツの濃厚鶏白湯スープの「濃厚ラーメン」の３種類のラーメンを用意する予定！
しかし、福原店主といったら、『ラーメン燈郎』、『豚骨一燈 小岩店』、『つけ麺 一燈』という『麺屋 一燈』直営店の店長を歴任して、数々の記憶に残る限定を作ってきた人なので！
何れは、限定のラーメンに加えて、つけ麺や汁なしもリリースされると思われるし！
大阪のラーメンに大きな影響を与えるであろう…
楽しみな店が大阪に誕生する♪
オープン当日から続く土日の３日間は、大阪はもとより関西全域、また、東京からも『一燈』ファンが押し寄せて、大混雑が予測されるので…
なるべくなら、この３日間を避けて来店されるのが賢明とは思われるけど…
そう言っても、皆さん、並ぶんだろうな＿|￣|○
暑さ対策をして、近隣の迷惑にならないようマナーを守って待つようお願いしますm(_ _)m
店名：麺や福はら
住所：〒544-0001 大阪府大阪市生野区新今里5-1-8
電話番号：06-7508-3649
営業時間：11:00～14:00／18:00～22:00
アクセス：近鉄大阪線今里駅（351m）
外部リンク
公式ブログ：http://ameblo.jp/ikuno-spirit-fukuhara/
Twitter：https://twitter.com/fukuhara51k
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2017.07.18
丿貫【壱拾】 ～山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば～
訪問日：2017年７月６日(木)
『極汁美麺 umami』で、今月７月21日に近鉄の今里駅近くにラーメン店をオープンする『麺や 福はら』の福原店主と濃密な純鶏スープの醤油ラーメンをいただいて！
次に向かったのが布施にあるゴーレム店主の店『丿貫』！
『極汁美麺 umami』の最寄りの河内小坂駅から近鉄奈良線で２駅３分の布施駅へ移動！
１駅先の今里駅へ店のオープン準備に向かう福原店主と別れて、代わりにラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんと合流して店へと向かう。
そうして、14時14分14秒に入店すると…
こんな遅い時間だからお客さんは２人だけ。
そして、厨房には、ゴーレム店主とキレイなスタッフの女子の２人！
「ご無沙汰してました！」と言って、ボナーンさんと空いていたカウンター席へとついて！
メニューを見ると…
あれっ？以前とメニューがガラッと変わってる…
こちらの『丿貫』は、横浜にある『丿貫』の分家に当たる店で！
オープン当初は、横浜の本家の味わいを踏襲したラーメンを出していた。
ただ、限定でオリジナルな味わいのラーメンは出していたけど！
前回、限定の「冷やしかけそば」をいただいてから、ほぼ、１年以上、ご無沙汰している間に、浦島太郎状態になっていた。
それをゴーレム店主に指摘すると…
従来、鶏白湯スープをベースにふんだんに煮干しを加えて作っていた看板メニューの「濃厚煮干しそば」をやめて、今は、動物系は一切、使わない煮干しオンリーのスープにしたと話し…
その日、使う煮干しも変えて、「本日の煮干し」として、毎日、厨房にある黒板に掲示しているという。
ちなみに、「本日の煮干し」は、ママカリ（サッパ）と伊吹イリコということだったけど…
毎日が限定みたいだし！
使う煮干しによって、結構、違う味に感じられることもあるので、この試みは面白い♪
なお、オーダーしたのは、ボナーンさんが店内のPOPにあった数量限定の「特製冷やかけ」！
私は、黒板の「本日の煮干し」の下に書かれていた、今、大阪の一部のラーメン愛好家の皆さんの間で話題いなっている「山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば」！
これは、文字通りの山崎真鯛とと羅臼昆布を使った「冷やし」！
しかし、注目すべきは「清湯」ではなく、スープが「白湯」ということ…
私の記憶が正しければ、過去に「白湯」の「冷やし」なんて食べた経験はない。
動物系の白湯では、冷やしてしまったらスープが固まってしまうので…
それで、できないと思っていたんだけど…
魚介白湯だったらできるんだね…
ただ、鯛で白湯スープを作って、冷やしにできるのかもしれないけど…
鯛の臭味が出ないのだろうか、ちょっと、心配(汗)
ただ、これを食べたボナーンさんの話しでは、臭味などなく、めっちゃ美味しいということだったので！
こちらの店で、初めての白湯スープの冷やしラーメンを体験することに！
すると、何やら、その真鯛と昆布の白湯スープをバーミックスを散りだして泡立て始めるゴーレム店主！
そうして、出来上がってきた「山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば」！
乳白色のスープに、豚肩ロース肉のレアチャーシュー、青梗菜、レッドキャベツスプラウト、刻み玉ねぎ、スライスレモンがトッピングされた一品！
恐る恐るスープをいただくと…
シャバめだと思ったスープは、意外なことに、トロッとした…
それなりに粘度のあるクリーミーなスープで！
口当たりはさっぱりしていて！
懸念された鮮魚の臭味など皆無！
そして、真鯛のうま味に昆布のうま味も仄かに感じられて！
しっかり、白湯を冷やしにして、商品化できていた♪
麺は中細ストレート麺で！
しかし、以前に食べたカタメの食感の低加水に近い中加水麺とは違って、加水率は高め！
ただ、冷水で〆られていて、つるっとした食感の麺は、啜り心地がよかったし！
この冷製の魚介白湯スープともよく合っていた♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感のある一品で！
しっとりとした食感に仕上げられていて！
しっかりと肉のうま味も感じられる！
味、食感ともバツグンのレアチャーシューでよかったし♪
青梗菜も、この冷製白湯スープに合っていたし！
レッドキャベツストラウトのほろ苦い味わいもアクセントとして効いていて、なかなかよかったし♪
終盤にレモンを搾ってみると…
柑橘類の甘味と酸味が加わって、爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
美味しく完食♪
ご馳走さまでした。
真鯛の白湯スープに昆布出汁を合わせて！
冷やした後に、バーミックスでスープを泡立てて仕上げる…
大阪にも東京にも、たぶん他店にはない、オンリーワンの「冷やし白湯ラーメン」だと思われるので！
興味のある方は、ぜひ、どうぞ♪
メニュー：純煮干しそば…780円／煮干し清湯そば…780円
鮮魚白湯そば（数量限定）…850円／煮干しあえそば…680円
大盛り…100円／和え玉…150円／牡蠣玉…300円
トッピング
肉増し…250円／ウズラの炙り味玉…100円／各種 自家製香味油（カキ油、赤油、海老油）…100円／大山鶏のレアチャーシュー…250円
白ごはん…100円／炙りチャーシュー丼…250円
【限定】特製冷やかけ（数量限定）…550円／チャーシュー有…150円
山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば…850円
好み度：山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば
接客・サービス
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『極汁美麺 umami』で、今月７月21日に近鉄の今里駅近くにラーメン店をオープンする『麺や 福はら』の福原店主と濃密な純鶏スープの醤油ラーメンをいただいて！
次に向かったのが布施にあるゴーレム店主の店『丿貫』！
『極汁美麺 umami』の最寄りの河内小坂駅から近鉄奈良線で２駅３分の布施駅へ移動！
１駅先の今里駅へ店のオープン準備に向かう福原店主と別れて、代わりにラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんと合流して店へと向かう。
そうして、14時14分14秒に入店すると…
こんな遅い時間だからお客さんは２人だけ。
そして、厨房には、ゴーレム店主とキレイなスタッフの女子の２人！
「ご無沙汰してました！」と言って、ボナーンさんと空いていたカウンター席へとついて！
メニューを見ると…
あれっ？以前とメニューがガラッと変わってる…
こちらの『丿貫』は、横浜にある『丿貫』の分家に当たる店で！
オープン当初は、横浜の本家の味わいを踏襲したラーメンを出していた。
ただ、限定でオリジナルな味わいのラーメンは出していたけど！
前回、限定の「冷やしかけそば」をいただいてから、ほぼ、１年以上、ご無沙汰している間に、浦島太郎状態になっていた。
それをゴーレム店主に指摘すると…
従来、鶏白湯スープをベースにふんだんに煮干しを加えて作っていた看板メニューの「濃厚煮干しそば」をやめて、今は、動物系は一切、使わない煮干しオンリーのスープにしたと話し…
その日、使う煮干しも変えて、「本日の煮干し」として、毎日、厨房にある黒板に掲示しているという。
ちなみに、「本日の煮干し」は、ママカリ（サッパ）と伊吹イリコということだったけど…
毎日が限定みたいだし！
使う煮干しによって、結構、違う味に感じられることもあるので、この試みは面白い♪
なお、オーダーしたのは、ボナーンさんが店内のPOPにあった数量限定の「特製冷やかけ」！
私は、黒板の「本日の煮干し」の下に書かれていた、今、大阪の一部のラーメン愛好家の皆さんの間で話題いなっている「山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば」！
これは、文字通りの山崎真鯛とと羅臼昆布を使った「冷やし」！
しかし、注目すべきは「清湯」ではなく、スープが「白湯」ということ…
私の記憶が正しければ、過去に「白湯」の「冷やし」なんて食べた経験はない。
動物系の白湯では、冷やしてしまったらスープが固まってしまうので…
それで、できないと思っていたんだけど…
魚介白湯だったらできるんだね…
ただ、鯛で白湯スープを作って、冷やしにできるのかもしれないけど…
鯛の臭味が出ないのだろうか、ちょっと、心配(汗)
ただ、これを食べたボナーンさんの話しでは、臭味などなく、めっちゃ美味しいということだったので！
こちらの店で、初めての白湯スープの冷やしラーメンを体験することに！
すると、何やら、その真鯛と昆布の白湯スープをバーミックスを散りだして泡立て始めるゴーレム店主！
そうして、出来上がってきた「山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば」！
乳白色のスープに、豚肩ロース肉のレアチャーシュー、青梗菜、レッドキャベツスプラウト、刻み玉ねぎ、スライスレモンがトッピングされた一品！
恐る恐るスープをいただくと…
シャバめだと思ったスープは、意外なことに、トロッとした…
それなりに粘度のあるクリーミーなスープで！
口当たりはさっぱりしていて！
懸念された鮮魚の臭味など皆無！
そして、真鯛のうま味に昆布のうま味も仄かに感じられて！
しっかり、白湯を冷やしにして、商品化できていた♪
麺は中細ストレート麺で！
しかし、以前に食べたカタメの食感の低加水に近い中加水麺とは違って、加水率は高め！
ただ、冷水で〆られていて、つるっとした食感の麺は、啜り心地がよかったし！
この冷製の魚介白湯スープともよく合っていた♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感のある一品で！
しっとりとした食感に仕上げられていて！
しっかりと肉のうま味も感じられる！
味、食感ともバツグンのレアチャーシューでよかったし♪
青梗菜も、この冷製白湯スープに合っていたし！
レッドキャベツストラウトのほろ苦い味わいもアクセントとして効いていて、なかなかよかったし♪
終盤にレモンを搾ってみると…
柑橘類の甘味と酸味が加わって、爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
美味しく完食♪
ご馳走さまでした。
真鯛の白湯スープに昆布出汁を合わせて！
冷やした後に、バーミックスでスープを泡立てて仕上げる…
大阪にも東京にも、たぶん他店にはない、オンリーワンの「冷やし白湯ラーメン」だと思われるので！
興味のある方は、ぜひ、どうぞ♪
メニュー：純煮干しそば…780円／煮干し清湯そば…780円
鮮魚白湯そば（数量限定）…850円／煮干しあえそば…680円
大盛り…100円／和え玉…150円／牡蠣玉…300円
トッピング
肉増し…250円／ウズラの炙り味玉…100円／各種 自家製香味油（カキ油、赤油、海老油）…100円／大山鶏のレアチャーシュー…250円
白ごはん…100円／炙りチャーシュー丼…250円
【限定】特製冷やかけ（数量限定）…550円／チャーシュー有…150円
山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば…850円
関連ランキング：ラーメン | 布施駅、小路駅（大阪市営）、俊徳道駅
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2017.07.17
極汁美麺 umami【四】 ～醤油らーめん＋炭火焼きチャーシュー増し＋煮玉子のせ～
訪問日：2017年７月６日(木)
本日のランチに向かったのは、東大阪の河内小坂に昨年の７月27日にオープンした『極汁美麺 umami』！
こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で！
昨年の８月９日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。
「醤油らーめん」は、ほぼ100％鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで！
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン！
どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」！
生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど…
それから２ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ…
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪
飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど…
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに…
今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて！
さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって！
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪
しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら…
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない…
今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど！
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪
「醤油ラーメン」を食べて！
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。
その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど…
今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け…
それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり…
スープのとり方自体を変えたり…
いろいろと努力しているけど…
解決策は見つからず…
納得したスープができないと、スープ不出来による臨休…
そして、これが、最近は、ますます酷くなって…
３月に行こうとしたら臨休！
その後、６月にも２回ふられて…
もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので！
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。
ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく…
せっかく、あれだけ美味しい店なのに…
天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない…
それは理解しているつもりだけど…
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか？
先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる…
だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし…
反面、たまに、矢島店主が…
「今日のスープは神ってる！」とTwitterでツイートしているときもあって！
「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ…
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど！
「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて！
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで！
近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の１時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて…
今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の７月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主！
今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると…
それを見た矢島店主は、福原店主に向かって…
「こっち！こっち！」といって手招き！
厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう…
でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン(笑)
私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが２枚トッピングされる「得製」もあったけど…
この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが４枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。
そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」！
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ…
鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か！？
そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は…
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子と菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪
まずは、醤油が香り！
鶏が香るスープをいただくと…
「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで！
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし！
濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて！
鶏感いっぱいのスープは絶品♪
しかし、矢島店主によると…
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで…
地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど…
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪
なお、この後、１杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に２枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど…
矢島店主からは…
「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ…
鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで！
これのどこが味抜け！？
福原店主もスープを飲んで…
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど（笑）
強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような！？
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど…
でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか？
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく…
そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく…
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。
ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに…
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。
う～ん(>_<)
舌の繊細さの違い…
矢島店主…
ちょっと、ストイックすぎるのでは…
自分でスープに高いハードルを課してしまっている…
これでは、商売にならないのでは？
そう言うと…
「ええ、６月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど…
自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても…
お客さんの多くは、そんな風には思わないし…
もっと、ハードルを下げてもらって…
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい…
そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる…
そんなスープに合わせられた麺は…
厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺！
なめらかな口当たりの麺で！
噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は…
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪
しなやかなコシも感じられて！
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪
平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて！
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪
そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは…
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」
そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で！
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪
香ばしい香りもたまらなくよくて！
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪
煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で！
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪
菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて！
これはこれで悪くなかったし！
これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど…
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪
今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん（チャーシュー2枚・メンマ・きくな）…780円
濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん（鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉）…780円
トッピング
煮玉子のせ…120円／炭火焼きチャーシュー増し（チャーシュー4枚）…270円／得製（煮玉子＆チャーシュー2枚）…220円
ご飯もの
名物わさびめし…170円／とりめし…220円
ごはん 大…170円／小…120円
好み度：醤油らーめん＋炭火焼きチャーシュー増し＋煮玉子のせ
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こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で！
昨年の８月９日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。
「醤油らーめん」は、ほぼ100％鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで！
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン！
どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」！
生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど…
それから２ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ…
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪
飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど…
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに…
今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて！
さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって！
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪
しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら…
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない…
今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど！
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪
「醤油ラーメン」を食べて！
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。
その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど…
今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け…
それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり…
スープのとり方自体を変えたり…
いろいろと努力しているけど…
解決策は見つからず…
納得したスープができないと、スープ不出来による臨休…
そして、これが、最近は、ますます酷くなって…
３月に行こうとしたら臨休！
その後、６月にも２回ふられて…
もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので！
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。
ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく…
せっかく、あれだけ美味しい店なのに…
天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない…
それは理解しているつもりだけど…
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか？
先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる…
だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし…
反面、たまに、矢島店主が…
「今日のスープは神ってる！」とTwitterでツイートしているときもあって！
「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ…
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど！
「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて！
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで！
近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の１時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて…
今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の７月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主！
今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると…
それを見た矢島店主は、福原店主に向かって…
「こっち！こっち！」といって手招き！
厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう…
でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン(笑)
私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが２枚トッピングされる「得製」もあったけど…
この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが４枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。
そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」！
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ…
鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か！？
そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は…
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子と菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪
まずは、醤油が香り！
鶏が香るスープをいただくと…
「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで！
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし！
濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて！
鶏感いっぱいのスープは絶品♪
しかし、矢島店主によると…
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで…
地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど…
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪
なお、この後、１杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に２枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど…
矢島店主からは…
「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ…
鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで！
これのどこが味抜け！？
福原店主もスープを飲んで…
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど（笑）
強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような！？
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど…
でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか？
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく…
そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく…
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。
ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに…
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。
う～ん(>_<)
舌の繊細さの違い…
矢島店主…
ちょっと、ストイックすぎるのでは…
自分でスープに高いハードルを課してしまっている…
これでは、商売にならないのでは？
そう言うと…
「ええ、６月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど…
自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても…
お客さんの多くは、そんな風には思わないし…
もっと、ハードルを下げてもらって…
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい…
そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる…
そんなスープに合わせられた麺は…
厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺！
なめらかな口当たりの麺で！
噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は…
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪
しなやかなコシも感じられて！
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪
平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて！
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪
そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは…
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」
そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で！
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪
香ばしい香りもたまらなくよくて！
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪
煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で！
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪
菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて！
これはこれで悪くなかったし！
これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど…
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪
今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん（チャーシュー2枚・メンマ・きくな）…780円
濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん（鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉）…780円
トッピング
煮玉子のせ…120円／炭火焼きチャーシュー増し（チャーシュー4枚）…270円／得製（煮玉子＆チャーシュー2枚）…220円
ご飯もの
名物わさびめし…170円／とりめし…220円
ごはん 大…170円／小…120円
関連ランキング：ラーメン | 河内小阪駅、河内永和駅、ＪＲ河内永和駅
好み度：醤油らーめん＋炭火焼きチャーシュー増し＋煮玉子のせ
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2017.07.16
生粋 花のれん【弐】 ～【夏季限定】鯛昆布水つけ麺（塩）＆真鯛と三つ葉の炊き込みご飯～
訪問日：2017年７月12日(水)
本日のランチに向かったのは、東京・茗荷谷に誕生して、今月の７月１日にオープン２周年を迎えた『生粋 花のれん』！
こちらの店は、美男美女の奥中夫妻が営む店で！
超美人の奥さまは、池袋で70年続く老舗製麺所の「山口や」の三代目！
ほぼ、２年前の2015年７月17日に伺って、当時は唯一の麺メニューであった「醤油ラーメン」を…
ワンタン、味玉がトッピングされて、チャーシューが増量された「特製」でいただいた。
突き抜けた味わいのラーメンではなかったけど…
なかなか美味しいネオクラシックな東京醤油ラーメンでよかったし♪
すぐに、「塩ラーメン」も出ると聞いて！
出たら、また、来ますと約束していたのに…
約束を果たせないまま、時だけが過ぎてしまった(汗)
そして、一昨日の日曜日に、２周年記念メニューの「天然真鯛と地鶏の塩つけ麺」が200食限定で提供されるという情報を聞いて！
１周年にも行っていないのに(汗)
とは思いつつ…
「天然真鯛」、「地鶏」、「塩つけ麺」といった気になるワードがいっぱいで！
行く気満々だったんだけど！
急用ができてしまって伺えず…
ツイ友が美味しそうな画像をTwitterに上げているのを裏山椎茸と思いながら見ていた…
すると、今日、店の気になるTwitterのツイートを発見！
生粋 花のれん
@kissuihananoren
おはようございます
生粋 花のれんです
日曜日は周年祭に暑い中多くのお客様にお越しいただきありがとうございました
今日からまた改めてよろしくお願いします！
本日より夏季限定メニュー始めます
鯛昆布水つけ麺 醤油、塩 880円
にてご提供させていただきます
午前11:11 · 2017年7月11日 場所: 東京 文京区
２周年記念メニューの「天然真鯛と地鶏の塩つけ麺」と、この「鯛昆布水つけ麺（醤油・塩）」って…
どこが違うんだろう！？
周年記念の後に、また、周年記念っぽい限定をやるというので！
面白いので、ソッコーで食べに行くことに！
東京メトロ丸ノ内線の茗荷谷駅１番出口から春日通りに出て、左方向に５分弱歩くと、春日通りを隔ててお茶の水女子大の前にある店へとやってきたのは開店４分前の11時26分。
すると、すでに、３人のお客さんが店頭で待っていた。
そうして、８人のお客さんが行列を作ったところで、定刻の11時30分を迎えて…
開店♪
ポールから３番目のお客さんまでは、事前に券売機で食券を買っていたので、私が一番で食券を購入する。
麺メニューは、「旨味鶏だし」とネーミングされた「醤油」と「塩」のラーメン！
それに、「味玉」、「チャーシュー」、「特製」のトッピングバージョンがあるだけ！
それに、今回の「鯛昆布水つけ麺」の「醤油」と「塩」！
この中から、私がセレクトしたのは、「鯛昆布水つけ麺」の「塩」！
周年記念が「塩」だったこともあるけど…
清湯スープのつけ麺で、「塩」というのは少ないので…
「鯛昆布水つけ麺（塩）」のボタンを押して、店の右奥の厨房に面して造られた３席あるカウンターへ！
すると、私を見た奥さまからは…
「ずいぶん、お久しぶりですね。」と言われてしまって…
「本当、ご無沙汰しておりました。」
「日曜日の２周年記念も、来るつもりでしたが、急用が入ってしまって…」と言い訳をする私(汗)
厨房では、２年前同様、今日も、奥さまとご主人のお二人が、共同作業でラーメンを作っていて…
まず、１個作りされた「特製醤油ラーメン」が出されると…
次に「つけ麺」が２個作りされて！
これが繰り返しされて、私にも、注文した「鯛昆布水つけ麺（塩）」が供された。
麺の上にチャーシュー２枚に竹の子、小松菜、海苔と、さらに、デフォで味玉がトッピングされて…
黄金色したつけ汁の中には、カットチャーシューとアーリーレッドが入る、彩りも鮮やかで美しいビジュアルのつけ麺♪
まずは、昆布水に浸かった麺を箸で手繰って、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
あれっ？
「鯛の風味がする！」
「昆布水かと思ったのに！」
思わず、そんな言葉が口をつく…
すると、すかさず、奥さまから…
「真鯛の出汁が入ってます。」と言われて…
「でも、鮮魚の真鯛でとった出汁を冷やしたら、鮮魚の臭味が出てしまうものなのに、まったく、臭味が出てないですね。」と言うと…
「天然の真鯛を使ってますから♪」なんて話していたけど…
この「鯛昆布水つけ麺」は、「昆布水」に浸かった麺を「鯛」出汁のつけ汁につけて食べるつけ麺じゃないことがわかったし！
「昆布水」ではなく、鯛出汁を入れた「鯛昆布水」に麺が浸かっていたこともわかったけど…
では、つけ汁は、どんな味なの！？
そこで、レンゲにすくって、つけ汁を飲んでみると…
鶏だ！
鶏のうま味いっぱいのつけ汁！
そこで、奥さまに…
「スープは鶏だけですか！？」と聞くと…
「地鶏100％のスープです。」と言うので…
「えっ？そうなんですか！」
「地鶏は何を使っているんですか？」と尋ねると…
比内地鶏に青森シャモロックだという答えがあって、めちゃめちゃ驚ろかされた。
比内地鶏に青森シャモロックといったら、どちらも、とても高価で、いい出汁出してくれる特別でプレミアムな地鶏♪
そこで、さっそく、この地鶏出汁のつけ汁につけていただいてみると…
鶏の豊潤なうま味が口に広がって…
そして、地鶏出汁のうま味だけではなく、鶏油が、また、つけ汁にコクとうま味を与えてくれたのもよくて♪
それに、円みのある塩ダレも、よく、この純鶏スープのつけ汁に合っていて！
ヤバい！
めっちゃ美味しい♪
そうして、夢中で食べ進めるうちに、鯛と昆布のうま味がつけ汁に移っていって！
鶏と鯛と昆布のうま味がミックスした、この味わいが、また、よくて♪
個人的には、鶏だけより、この方が好きかも♪
でも、鶏だけで、これだけ美味しく食べさせてくれる塩つけ麺というのも、初めてだし！
このアイデアも含めて！
これは食べておきたい一品♪
ちなみに、奥さまに聞いた話しによると…
２周年記念限定で鯛を使ったつけ麺を試作して！
今まで、鶏に合う魚介がなかなか見つからずにいたのに…
鯛と出会って、ようやく、鶏に合う魚介が見つかった。
それで、２周年記念限定から提供して、以降は、デフォで提供することにしたなんて話していて…
２周年記念限定のように、鯛の昆布締めも鶏チャーシューもトッピングされてはいなかったけど…
これが、今日、食べられて…
また、今後も食べられるのがいい♪
麺は、奥さまの会社の「山口や」謹製の自社製麺！
奥さまによってテボで５分間茹でられて！
奥さまによって〆られて！
奥さまによってキレイに盛りつけられた麺は、長方形した断面の全粒粉が配合された太ストレート麺で！
香り高くて♪
つるモチな食感の多加水麺は食感最高♪
そして、しなやかなコシもあって！
小麦粉のうま味も感じられる麺で！
つけ汁との絡みは、よくはないけど、まずまずといったところで！
さすが、老舗製麺所の三代目が営むラーメン店だけあって、味、食感ともいい麺を合わせてきた♪
トッピングした豚バラ肉の煮豚は、肉のジューシーなうま味いっぱいの美味しいチャーシューだったし♪
小松菜のシャキッとした食感もよかったし！
味玉は、黄身の半熟加減も、ちょうどよくて！
味わいもよかったし♪
そして、麺と具を食べ終わって…
次にいただいたのが「真鯛と三つ葉の炊き込みご飯」！
これは、つけ麺が作られている間に、奥さまからすすめられたもので！
１日15食限定で用意されたサイドメニュー！
まずは、そのまま、ご飯を食べてみると…
ご飯に移った香ばしい真鯛の風味がよくて♪
薄口醤油とお酒で味付けられて、仄かに生姜が香る味わいがよくて♪
このままでも、とても美味しい♪
ただ、せっかく塩味の鶏出汁のつけ汁に！
鯛昆布水が残っているので！
つけ汁に鯛昆布水を入れて、濃度の調整をして…
こいつを炊き込みご飯にかけて、いただいてみると…
うん、これも、あり♪
というわけで、大満足で完食♪
これは、また、近いうちにきて、「醤油つけ麺」も食べないと！
それに、２年前とはスープの味もぜんぜん違っているので！
比内地鶏に青森シャモロックで出汁を引いた「醤油」に「塩」のラーメン」も食べに来ないといけないね！
ご馳走さまでした。
メニュー：旨味鶏だし 特製・醤油…1000円／旨味鶏だし チャーシュー・醤油…1100円／旨味鶏だし 味玉・醤油…900円／旨味鶏だし 醤油…800円
旨味鶏だし 塩・醤油…1000円／旨味鶏だし チャーシュー・塩…1100円／旨味鶏だし 味玉・塩…900円／旨味鶏だし 塩…800円
大盛り…150円
【夏季限定】鯛昆布水つけ麺（醤油）…880円／鯛昆布水つけ麺（塩）…880円
季節の温野菜…200円／やまと豚チャーシュー2種盛り…300円／福岡県産刻み竹の子…150円／とろり味玉有機醤油仕込み…100円／兵庫県産焼きのり（5枚）…100円／ねぎ2種盛り（千住葱＋九条葱）…100円
旬の味わい炊き込みご飯…200円／やまと豚の炙りチャーシューご飯…300円／発芽玄米入り 白ご飯…150円／発芽玄米入り 白ご飯（小）…100円
よくばり満腹セット（温野菜＋チャーシューご飯）…450円／健康しあわせセット（温野菜＋炊き込みご飯）…350円
好み度：鯛昆布水つけ麺（塩）
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本日のランチに向かったのは、東京・茗荷谷に誕生して、今月の７月１日にオープン２周年を迎えた『生粋 花のれん』！
こちらの店は、美男美女の奥中夫妻が営む店で！
超美人の奥さまは、池袋で70年続く老舗製麺所の「山口や」の三代目！
ほぼ、２年前の2015年７月17日に伺って、当時は唯一の麺メニューであった「醤油ラーメン」を…
ワンタン、味玉がトッピングされて、チャーシューが増量された「特製」でいただいた。
突き抜けた味わいのラーメンではなかったけど…
なかなか美味しいネオクラシックな東京醤油ラーメンでよかったし♪
すぐに、「塩ラーメン」も出ると聞いて！
出たら、また、来ますと約束していたのに…
約束を果たせないまま、時だけが過ぎてしまった(汗)
そして、一昨日の日曜日に、２周年記念メニューの「天然真鯛と地鶏の塩つけ麺」が200食限定で提供されるという情報を聞いて！
１周年にも行っていないのに(汗)
とは思いつつ…
「天然真鯛」、「地鶏」、「塩つけ麺」といった気になるワードがいっぱいで！
行く気満々だったんだけど！
急用ができてしまって伺えず…
ツイ友が美味しそうな画像をTwitterに上げているのを裏山椎茸と思いながら見ていた…
すると、今日、店の気になるTwitterのツイートを発見！
生粋 花のれん
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日曜日は周年祭に暑い中多くのお客様にお越しいただきありがとうございました
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鯛昆布水つけ麺 醤油、塩 880円
にてご提供させていただきます
午前11:11 · 2017年7月11日 場所: 東京 文京区
２周年記念メニューの「天然真鯛と地鶏の塩つけ麺」と、この「鯛昆布水つけ麺（醤油・塩）」って…
どこが違うんだろう！？
周年記念の後に、また、周年記念っぽい限定をやるというので！
面白いので、ソッコーで食べに行くことに！
東京メトロ丸ノ内線の茗荷谷駅１番出口から春日通りに出て、左方向に５分弱歩くと、春日通りを隔ててお茶の水女子大の前にある店へとやってきたのは開店４分前の11時26分。
すると、すでに、３人のお客さんが店頭で待っていた。
そうして、８人のお客さんが行列を作ったところで、定刻の11時30分を迎えて…
開店♪
ポールから３番目のお客さんまでは、事前に券売機で食券を買っていたので、私が一番で食券を購入する。
麺メニューは、「旨味鶏だし」とネーミングされた「醤油」と「塩」のラーメン！
それに、「味玉」、「チャーシュー」、「特製」のトッピングバージョンがあるだけ！
それに、今回の「鯛昆布水つけ麺」の「醤油」と「塩」！
この中から、私がセレクトしたのは、「鯛昆布水つけ麺」の「塩」！
周年記念が「塩」だったこともあるけど…
清湯スープのつけ麺で、「塩」というのは少ないので…
「鯛昆布水つけ麺（塩）」のボタンを押して、店の右奥の厨房に面して造られた３席あるカウンターへ！
すると、私を見た奥さまからは…
「ずいぶん、お久しぶりですね。」と言われてしまって…
「本当、ご無沙汰しておりました。」
「日曜日の２周年記念も、来るつもりでしたが、急用が入ってしまって…」と言い訳をする私(汗)
厨房では、２年前同様、今日も、奥さまとご主人のお二人が、共同作業でラーメンを作っていて…
まず、１個作りされた「特製醤油ラーメン」が出されると…
次に「つけ麺」が２個作りされて！
これが繰り返しされて、私にも、注文した「鯛昆布水つけ麺（塩）」が供された。
麺の上にチャーシュー２枚に竹の子、小松菜、海苔と、さらに、デフォで味玉がトッピングされて…
黄金色したつけ汁の中には、カットチャーシューとアーリーレッドが入る、彩りも鮮やかで美しいビジュアルのつけ麺♪
まずは、昆布水に浸かった麺を箸で手繰って、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
あれっ？
「鯛の風味がする！」
「昆布水かと思ったのに！」
思わず、そんな言葉が口をつく…
すると、すかさず、奥さまから…
「真鯛の出汁が入ってます。」と言われて…
「でも、鮮魚の真鯛でとった出汁を冷やしたら、鮮魚の臭味が出てしまうものなのに、まったく、臭味が出てないですね。」と言うと…
「天然の真鯛を使ってますから♪」なんて話していたけど…
この「鯛昆布水つけ麺」は、「昆布水」に浸かった麺を「鯛」出汁のつけ汁につけて食べるつけ麺じゃないことがわかったし！
「昆布水」ではなく、鯛出汁を入れた「鯛昆布水」に麺が浸かっていたこともわかったけど…
では、つけ汁は、どんな味なの！？
そこで、レンゲにすくって、つけ汁を飲んでみると…
鶏だ！
鶏のうま味いっぱいのつけ汁！
そこで、奥さまに…
「スープは鶏だけですか！？」と聞くと…
「地鶏100％のスープです。」と言うので…
「えっ？そうなんですか！」
「地鶏は何を使っているんですか？」と尋ねると…
比内地鶏に青森シャモロックだという答えがあって、めちゃめちゃ驚ろかされた。
比内地鶏に青森シャモロックといったら、どちらも、とても高価で、いい出汁出してくれる特別でプレミアムな地鶏♪
そこで、さっそく、この地鶏出汁のつけ汁につけていただいてみると…
鶏の豊潤なうま味が口に広がって…
そして、地鶏出汁のうま味だけではなく、鶏油が、また、つけ汁にコクとうま味を与えてくれたのもよくて♪
それに、円みのある塩ダレも、よく、この純鶏スープのつけ汁に合っていて！
ヤバい！
めっちゃ美味しい♪
そうして、夢中で食べ進めるうちに、鯛と昆布のうま味がつけ汁に移っていって！
鶏と鯛と昆布のうま味がミックスした、この味わいが、また、よくて♪
個人的には、鶏だけより、この方が好きかも♪
でも、鶏だけで、これだけ美味しく食べさせてくれる塩つけ麺というのも、初めてだし！
このアイデアも含めて！
これは食べておきたい一品♪
ちなみに、奥さまに聞いた話しによると…
２周年記念限定で鯛を使ったつけ麺を試作して！
今まで、鶏に合う魚介がなかなか見つからずにいたのに…
鯛と出会って、ようやく、鶏に合う魚介が見つかった。
それで、２周年記念限定から提供して、以降は、デフォで提供することにしたなんて話していて…
２周年記念限定のように、鯛の昆布締めも鶏チャーシューもトッピングされてはいなかったけど…
これが、今日、食べられて…
また、今後も食べられるのがいい♪
麺は、奥さまの会社の「山口や」謹製の自社製麺！
奥さまによってテボで５分間茹でられて！
奥さまによって〆られて！
奥さまによってキレイに盛りつけられた麺は、長方形した断面の全粒粉が配合された太ストレート麺で！
香り高くて♪
つるモチな食感の多加水麺は食感最高♪
そして、しなやかなコシもあって！
小麦粉のうま味も感じられる麺で！
つけ汁との絡みは、よくはないけど、まずまずといったところで！
さすが、老舗製麺所の三代目が営むラーメン店だけあって、味、食感ともいい麺を合わせてきた♪
トッピングした豚バラ肉の煮豚は、肉のジューシーなうま味いっぱいの美味しいチャーシューだったし♪
小松菜のシャキッとした食感もよかったし！
味玉は、黄身の半熟加減も、ちょうどよくて！
味わいもよかったし♪
そして、麺と具を食べ終わって…
次にいただいたのが「真鯛と三つ葉の炊き込みご飯」！
これは、つけ麺が作られている間に、奥さまからすすめられたもので！
１日15食限定で用意されたサイドメニュー！
まずは、そのまま、ご飯を食べてみると…
ご飯に移った香ばしい真鯛の風味がよくて♪
薄口醤油とお酒で味付けられて、仄かに生姜が香る味わいがよくて♪
このままでも、とても美味しい♪
ただ、せっかく塩味の鶏出汁のつけ汁に！
鯛昆布水が残っているので！
つけ汁に鯛昆布水を入れて、濃度の調整をして…
こいつを炊き込みご飯にかけて、いただいてみると…
うん、これも、あり♪
というわけで、大満足で完食♪
これは、また、近いうちにきて、「醤油つけ麺」も食べないと！
それに、２年前とはスープの味もぜんぜん違っているので！
比内地鶏に青森シャモロックで出汁を引いた「醤油」に「塩」のラーメン」も食べに来ないといけないね！
ご馳走さまでした。
メニュー：旨味鶏だし 特製・醤油…1000円／旨味鶏だし チャーシュー・醤油…1100円／旨味鶏だし 味玉・醤油…900円／旨味鶏だし 醤油…800円
旨味鶏だし 塩・醤油…1000円／旨味鶏だし チャーシュー・塩…1100円／旨味鶏だし 味玉・塩…900円／旨味鶏だし 塩…800円
大盛り…150円
【夏季限定】鯛昆布水つけ麺（醤油）…880円／鯛昆布水つけ麺（塩）…880円
季節の温野菜…200円／やまと豚チャーシュー2種盛り…300円／福岡県産刻み竹の子…150円／とろり味玉有機醤油仕込み…100円／兵庫県産焼きのり（5枚）…100円／ねぎ2種盛り（千住葱＋九条葱）…100円
旬の味わい炊き込みご飯…200円／やまと豚の炙りチャーシューご飯…300円／発芽玄米入り 白ご飯…150円／発芽玄米入り 白ご飯（小）…100円
よくばり満腹セット（温野菜＋チャーシューご飯）…450円／健康しあわせセット（温野菜＋炊き込みご飯）…350円
好み度：鯛昆布水つけ麺（塩）
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2017.07.15
零一弐三（すうじ）【壱拾】 ～15時から提供される「冷やし煮干蕎麦」＆「冷やし和え玉」～
訪問日：2017年７月13日(木)
本日の遅いランチは、東葉高速鉄道の東海神駅前に今年の３月13日にオープンした『零一弐三』で！
「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませるこちらの店は、オープンから２ヶ月弱の間は、修業先の『ちばから』の二郎系ラーメンを出す店としてオープン！
しかし、事情により、５月７日を最後に二郎系のラーメンをやめて…
５月17日に、もう一つの修業先である『中華ソバ 伊吹』の煮干しラーメンを出す店へとリニューアル！
これを機に訪問回数も増えて！
オープンから４ヶ月で、今日が早くも10回目の訪問になる♪
そんな店へやってきたのは…
もう、あと数分で午後の３時になる時刻。
なぜ、こんな中途半端な時間にやってきたかというと…
それは、こちらの店で15時から、限定の「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」が提供されているので♪
そして、この「冷やし」を食べにいったツイ友が大絶賛していたので！
食べに行く機会を狙っていたところ…
ちょうど今日、13時30分にアキバでアポがあって！
さらに、夕方の16時過ぎに東京の東の方で次のアポがあって…
たぶん、最初の打合せは２時過ぎには終わるだろうから、３時前には店に着けるはずで！
そして、15時30分くらいまでに店を出れば、次のアポにも間に合う。
確かに、しょーくんのブログやTwitter、Facebookを見て、この「冷やし」を求めて、こんな時間でもやってくるお客さんはいるとは思うけど…
さすがに、そんなに多いはずはないと考えて、作戦を敢行！
予定通り、秋葉原駅から14時17分の総武線各駅電車に乗って29分！
14時46分に船橋駅に着いて、店の前まで歩いてくると…
時刻は14時57分で、店頭には並びなく…
入店すると…
店内では、こんな時間にもかかわらず、２人のお客さんがラーメンを食べていた。
厨房には、今日も、ワンオペで営業するしょーくん１人！
すると、そのしょーくんの口からは…
「今日は涼しいので、冷やしはやりません。」という信じられない発言が＿|￣|○
でも、もちろん、これはジョーク(笑)
そこで、券売機で、先に食券を買うことに…
すると、今日、50食用意されていた「煮干蕎麦」は残っていたのに、35食の「濃厚煮干蕎麦」のボタンの下には売り切れを示す×マークが点灯していて…
６月３日の発売以来、ずっと、「濃厚」は早めに売り切れることが多かったけど、今でも、依然、人気の高いことがわかった。
「煮干蕎麦」の食券を買って、待ち合いのベンチに座って、提供開始の15時になるのを待っていると…
すぐに15時になって、席へとついて、「煮干蕎麦」の食券の上に現金230円を置いて、「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」をオーダー！
なお、「冷やし煮干蕎麦」だけを注文する場合は、750円の「煮干蕎麦」の食券を購入して、30円を現金で支払う！
「冷やし和え玉」も追加する場合は、さらに現金200円を支払うのがルール！
なお、この後、すぐに１人！
その後、１人！
また、１人とお客さんが入ってきたけど…
思ったよりは少ないかな…
ただ、しょーくんの話しによると、昨日は15時にドドッと10人のお客さんが来店したそうで…
空いててよかった♪
そうして、まず、私と私のすぐ後に来店したお客さんの「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」を作り始めるしょーくん！
麺をまず、１玉ずつ、２基のテボに入れて茹でると…
茹で上がった麺を冷水で〆て！
水切りされた麺がラーメン丼に入れられると、冷蔵庫で冷やされていた冷製スープが、その上から注がれて！
提供直前に切り出された豚肩ロース肉のレアチャーシュー他の具が盛りつけられて！
これで「冷やし煮干蕎麦」の完成♪
供された「冷やし煮干蕎麦」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューにミョウガ、スライスした玉ねぎ、青ネギ、海苔がトッピングされた彩りもいい、美しいビジュアルの冷やし煮干しラーメン♪
まずは、琥珀色した冷製スープをいただくと…
いりこのうま味に背黒のうま味全開のスープで♪
この煮干し感はスゴい！
温かい「煮干蕎麦」よりも煮干しが強く感じられる！
そして、いりこ、背黒とも特撰煮干しが使われているからじゃないかと思うけど…
これが、極上の美味しさで♪
こんな美味しい「冷やし煮干しラーメン」のスープをいただいたのは初めてかも！
いや、それどころか、このスープは、煮干しのジャンルに限らずに…
今まで食べてきた「冷やしラーメン」のスープの中でも、まず、一番の美味しさ♪
そして、しょーくんの打つライ麦全粒粉入りの中細ストレート麺が、また、バツグンの味とクオリティで！
こうして、冷たいスープでいただいたことによって、薫りがいつも以上によかったし♪
冷水で〆られていることもあって、温かいスープで食べるときよりも麺がカタメに感じられて！
パツッとした歯切れのよさも、いつも以上によかったし♪
いつも通り、小麦粉のうま味も感じられて！
この煮干しがガツンと効かされた冷製スープともよく絡んでくれて、美味しくいただけたし♪
そして、元フレンチの料理人である、しょーくんの作る真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
しっとりとした食感に仕上げられていて…
肉のうま味が閉じ込められたレアチャーシューは、噛めば、肉のうま味がよ～く感じられる逸品で…
最高に美味しい♪
しかし、この豚肩ロース肉のレアチャーシューは、煮干しラーメンの店にリニューアルした初日に提供されたものの…
スープから麺、チャーシューまで、すべて手作りで、１人で仕込みを行って、１人で営業しなければならないので…
２日目からは煮豚に替わってしまって…
仕込みに手間のかかるために封印されてしまった…
それが、先日の『濃麺 海月』とのコラボでいただいた「冷やし中華」に続いて…
今日もいただくことができて、本当によかった♪
そして、スライスされた玉ねぎと刻み青ネギとともに、入れられていた薬味のミョウガがの…
清涼感のある爽やかな香りとシャキッとした食感がとてもよくて♪
あっという間に完食！
そして、食べ終わったところで、「冷やし和え玉」をいただいたんだけど…
この「冷やし和え玉」は、通常の「和え玉」とは違って、好きなタイミングで注文するのではなく…
「冷やし煮干蕎麦」に続いて、すぐに出されたもので…
普通の「和え玉」だったら、少し放置しておいただけでも、麺と麺がくっついてしまうのに…
こちらは冷水で〆られた麺が出されているので何の問題もなかった。
そして、麺と具を、底に沈んだカエシと香油に和えていただくと…
さっぱりとした味わいの中に、優しい甘みが感じられて…
カエシと香油だけで、スープが入っているわけでもないのに…
コクとうま味も感じられて…
これは、あるものによるものだろうと思われたので…
しょーくんに確認したこころ…
これがビンゴ！
たいしたものではないけど、これが加わることによって、甘味が出て、コクとうま味が引き出されて、美味しく感じられる♪
これは、修業先では使われていないので…
しょーくんのオリジナルということだろうけど…
このおかげで、より美味しく感じられて！
「冷やし和え玉」単体で、ほぼ、完食してしまったほど♪
しかし、今日、いただいた「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」は、期待を上回る美味しさで♪
お昼を我慢して、この時間まで待った甲斐のある逸品だった！
特に「冷やし煮干蕎麦」は…
間違いなく、私の中の「キング・オブ・冷やしラーメン」♪
私自身、元々、「冷やしラーメン」は、そんなに好んで食べる人ではないけど、この一杯だけは別格！
「冷やし」がお好きな人も、私のようにそうでもない人にも超おすすめ♪
しょーくん、マジで美味しかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
【限定】冷やし煮干蕎麦…780円／冷やし和え玉…200円
好み度：冷やし煮干蕎麦
接客・サービス
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本日の遅いランチは、東葉高速鉄道の東海神駅前に今年の３月13日にオープンした『零一弐三』で！
「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませるこちらの店は、オープンから２ヶ月弱の間は、修業先の『ちばから』の二郎系ラーメンを出す店としてオープン！
しかし、事情により、５月７日を最後に二郎系のラーメンをやめて…
５月17日に、もう一つの修業先である『中華ソバ 伊吹』の煮干しラーメンを出す店へとリニューアル！
これを機に訪問回数も増えて！
オープンから４ヶ月で、今日が早くも10回目の訪問になる♪
そんな店へやってきたのは…
もう、あと数分で午後の３時になる時刻。
なぜ、こんな中途半端な時間にやってきたかというと…
それは、こちらの店で15時から、限定の「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」が提供されているので♪
そして、この「冷やし」を食べにいったツイ友が大絶賛していたので！
食べに行く機会を狙っていたところ…
ちょうど今日、13時30分にアキバでアポがあって！
さらに、夕方の16時過ぎに東京の東の方で次のアポがあって…
たぶん、最初の打合せは２時過ぎには終わるだろうから、３時前には店に着けるはずで！
そして、15時30分くらいまでに店を出れば、次のアポにも間に合う。
確かに、しょーくんのブログやTwitter、Facebookを見て、この「冷やし」を求めて、こんな時間でもやってくるお客さんはいるとは思うけど…
さすがに、そんなに多いはずはないと考えて、作戦を敢行！
予定通り、秋葉原駅から14時17分の総武線各駅電車に乗って29分！
14時46分に船橋駅に着いて、店の前まで歩いてくると…
時刻は14時57分で、店頭には並びなく…
入店すると…
店内では、こんな時間にもかかわらず、２人のお客さんがラーメンを食べていた。
厨房には、今日も、ワンオペで営業するしょーくん１人！
すると、そのしょーくんの口からは…
「今日は涼しいので、冷やしはやりません。」という信じられない発言が＿|￣|○
でも、もちろん、これはジョーク(笑)
そこで、券売機で、先に食券を買うことに…
すると、今日、50食用意されていた「煮干蕎麦」は残っていたのに、35食の「濃厚煮干蕎麦」のボタンの下には売り切れを示す×マークが点灯していて…
６月３日の発売以来、ずっと、「濃厚」は早めに売り切れることが多かったけど、今でも、依然、人気の高いことがわかった。
「煮干蕎麦」の食券を買って、待ち合いのベンチに座って、提供開始の15時になるのを待っていると…
すぐに15時になって、席へとついて、「煮干蕎麦」の食券の上に現金230円を置いて、「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」をオーダー！
なお、「冷やし煮干蕎麦」だけを注文する場合は、750円の「煮干蕎麦」の食券を購入して、30円を現金で支払う！
「冷やし和え玉」も追加する場合は、さらに現金200円を支払うのがルール！
なお、この後、すぐに１人！
その後、１人！
また、１人とお客さんが入ってきたけど…
思ったよりは少ないかな…
ただ、しょーくんの話しによると、昨日は15時にドドッと10人のお客さんが来店したそうで…
空いててよかった♪
そうして、まず、私と私のすぐ後に来店したお客さんの「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」を作り始めるしょーくん！
麺をまず、１玉ずつ、２基のテボに入れて茹でると…
茹で上がった麺を冷水で〆て！
水切りされた麺がラーメン丼に入れられると、冷蔵庫で冷やされていた冷製スープが、その上から注がれて！
提供直前に切り出された豚肩ロース肉のレアチャーシュー他の具が盛りつけられて！
これで「冷やし煮干蕎麦」の完成♪
供された「冷やし煮干蕎麦」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューにミョウガ、スライスした玉ねぎ、青ネギ、海苔がトッピングされた彩りもいい、美しいビジュアルの冷やし煮干しラーメン♪
まずは、琥珀色した冷製スープをいただくと…
いりこのうま味に背黒のうま味全開のスープで♪
この煮干し感はスゴい！
温かい「煮干蕎麦」よりも煮干しが強く感じられる！
そして、いりこ、背黒とも特撰煮干しが使われているからじゃないかと思うけど…
これが、極上の美味しさで♪
こんな美味しい「冷やし煮干しラーメン」のスープをいただいたのは初めてかも！
いや、それどころか、このスープは、煮干しのジャンルに限らずに…
今まで食べてきた「冷やしラーメン」のスープの中でも、まず、一番の美味しさ♪
そして、しょーくんの打つライ麦全粒粉入りの中細ストレート麺が、また、バツグンの味とクオリティで！
こうして、冷たいスープでいただいたことによって、薫りがいつも以上によかったし♪
冷水で〆られていることもあって、温かいスープで食べるときよりも麺がカタメに感じられて！
パツッとした歯切れのよさも、いつも以上によかったし♪
いつも通り、小麦粉のうま味も感じられて！
この煮干しがガツンと効かされた冷製スープともよく絡んでくれて、美味しくいただけたし♪
そして、元フレンチの料理人である、しょーくんの作る真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
しっとりとした食感に仕上げられていて…
肉のうま味が閉じ込められたレアチャーシューは、噛めば、肉のうま味がよ～く感じられる逸品で…
最高に美味しい♪
しかし、この豚肩ロース肉のレアチャーシューは、煮干しラーメンの店にリニューアルした初日に提供されたものの…
スープから麺、チャーシューまで、すべて手作りで、１人で仕込みを行って、１人で営業しなければならないので…
２日目からは煮豚に替わってしまって…
仕込みに手間のかかるために封印されてしまった…
それが、先日の『濃麺 海月』とのコラボでいただいた「冷やし中華」に続いて…
今日もいただくことができて、本当によかった♪
そして、スライスされた玉ねぎと刻み青ネギとともに、入れられていた薬味のミョウガがの…
清涼感のある爽やかな香りとシャキッとした食感がとてもよくて♪
あっという間に完食！
そして、食べ終わったところで、「冷やし和え玉」をいただいたんだけど…
この「冷やし和え玉」は、通常の「和え玉」とは違って、好きなタイミングで注文するのではなく…
「冷やし煮干蕎麦」に続いて、すぐに出されたもので…
普通の「和え玉」だったら、少し放置しておいただけでも、麺と麺がくっついてしまうのに…
こちらは冷水で〆られた麺が出されているので何の問題もなかった。
そして、麺と具を、底に沈んだカエシと香油に和えていただくと…
さっぱりとした味わいの中に、優しい甘みが感じられて…
カエシと香油だけで、スープが入っているわけでもないのに…
コクとうま味も感じられて…
これは、あるものによるものだろうと思われたので…
しょーくんに確認したこころ…
これがビンゴ！
たいしたものではないけど、これが加わることによって、甘味が出て、コクとうま味が引き出されて、美味しく感じられる♪
これは、修業先では使われていないので…
しょーくんのオリジナルということだろうけど…
このおかげで、より美味しく感じられて！
「冷やし和え玉」単体で、ほぼ、完食してしまったほど♪
しかし、今日、いただいた「冷やし煮干蕎麦」に「冷やし和え玉」は、期待を上回る美味しさで♪
お昼を我慢して、この時間まで待った甲斐のある逸品だった！
特に「冷やし煮干蕎麦」は…
間違いなく、私の中の「キング・オブ・冷やしラーメン」♪
私自身、元々、「冷やしラーメン」は、そんなに好んで食べる人ではないけど、この一杯だけは別格！
「冷やし」がお好きな人も、私のようにそうでもない人にも超おすすめ♪
しょーくん、マジで美味しかった♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
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2017.07.14
麺処 ほん田【壱八】 ～『中華ソバ 伊吹』をリスペクトして作った「濃密煮干しそば」～
訪問日：2017年７月11日(火)
本日７月11日はラーメンの日！
そんな日に私が向かったのは、今夜、煮干しラーメンイベントを開催して、『麺処 ゆう樹』(？)として特別営業する『麺処 ほん田』！
「11日の火曜日の夜営業で煮干しラーメン作ります。」
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
「夜18:30から70食くらい。」
「通常メニューはやりません。」
７月９日の深夜に更新された『麺処 ほん田』の本田裕樹店主のブログ！
先月の22日に店を休業して、１日、『中華ソバ 伊吹』の厨房に入って煮干しの勉強をしてきた本田店主！
早くも、その成果を試す場を設けてきた。
これは、絶対に行かないと！
そう思って、就業のチャイムが鳴ったと同時にダッシュして、東十条へと向かう！
しかし、向かう電車の中でTwitterを見ていると…
17時40分到着で41人待ち！
17時48分で45人待ちで、残り20杯とツイートしているツイ友を発見！
マジで((((゜д゜;))))
ヤバい(汗)
間に合わないかも…
その後、17時54分にツイ友から53人待ちと連絡があって！
東十条駅で下車して、坂を下りおりて、店の前にやってきたのは６時９分！
すると、店の左脇の道路に沿って、長蛇の列ができていた。
ただ、報告のあった17時54分からは、15分を経過していているにもかかわらず、58人待ちと…
行列はそう延びずにいてくれた…
よかった♪
間に合って…
当初は70食と告知していた数量も、仕上げに追い煮干しでもしたからか！？
先ほどの本田店主のTwitterによると、65食に減っていたので…
これで、店の前まできて、もし、ギリでアウトなんてことになってしまったら…
立ち直れないほどの大打撃を受けていたかもしれないので…
そして、途中、知った顔の某ラーメン店のスタッフや！
『麺処 ほん田』と『中華ソバ 伊吹』のご常連のお客さんと挨拶しながら、59番目に接続！
すると、そこにやってきたのは…
レジェンド・タカさん！
なぜか、この方とは、よく、こうして、いろいろなラーメン店でお会いする機会が多い！
しかも、こうして、待ち合わせしたわけでもないのに、前後で並んで待つことが、過去に何度もある(笑)
でも、彼が来てくれたおかげで、この後、長い間待って…
ラーメンが出てくるまでは、２時間12分を費やすことになったのに…
ずっと、おしゃべりしていたので！
退屈せずに過ごせてよかった♪
タカさん！
アザっす♪
なお、この後、何度も外に出てきては、お客さんの並びを確認していたスタッフの川久保さんが…
「こちらのお客さままでです。」
そんな声が後ろから聞こえてきて…
数を数えると、後ろに、タカさんを含めた８人のお客さんがいたので！
67番目までのお客さんが食べられることになったわけだけど…
ただ今の時刻は18時15分…
イベントとはいえ、平日の…
しかも、夜の開店時間の15分前に67人ものお客さんを行列させる『麺処 ほん田』の人気はスゴい♪
そうして、ようやく順番がきて、入店すると…
厨房には本田店主に、応援を買って出て、厨房に入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった。
まずは、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、本日のメインディッシュである「濃密煮干しそば」の他に「和え玉」と「煮干し茶漬け」も付けて、フルセットでオーダーすることに♪
そうして、まず、供されたのが、本田店主によって作られた「濃密煮干しそば」は、『中華ソバ 伊吹』っぽいラーメン丼に細ストレート麺がキレイに盛りつけられて…
豚バラ肉のロールチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔がトッピングされたラーメン！
まずは、煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
「京紅地鶏の清湯をベースに煮干したくさん入れました。」と本田店主がTwitterでツイートしていたスープは…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープで！
本田店主のTwitterに添付されいた画像を見る限りは、煮干しは、いりこ、背黒、鯵の３種類が使われているみたいだったけど…
いりこのうま味がよく出ていて♪
甘味が欲しかったからか！？
鯵煮干しも使って！
さらに、煮干し特有のビターさも感じられるスープに仕上げてきていて…
そして、ベースに使われた地鶏が、スープに厚みを与えていて…
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
このスープは、煮干しが苦手なお客さん以外は、皆、美味しいと感じるはずだし♪
そして、これは、私やタカさんのようなコアなニボラーまでも魅了するスープ♪
やっぱり、只者じゃない！
この本田裕樹という人は…
１日『伊吹』の厨房で勉強しただけで、これだけクオリティの高い美味しい煮干しスープを作れてしまうのは…
この才能には脱帽せざるを得ない。
ただ、少し気になったのがカエシ…
芳醇で味わい深いカエシが使われてはいたんだけど…
ちょっと、醤油辛いような…
醤油の色合いと味わいからすると淡口醤油ベースのカエシみたいだけど…
本田店主にカエシの量を聞いたら…
『伊吹』といっしょで！
適量というか…
一般的には、むしろ少なめだったので…
高級な醤油を使っているからかな！？
煮干しラーメンの場合、やっぱり、安い濃口醤油と藻塩だけの方が、かえって合うのかもしれないね…
でも、これで、カエシをスープとバッチリ合うものにしたら…
東京はおろか全国でも有数の美味しい煮干しラーメンになる♪
麺は、『中華ソバ とみ田』の自社製麺である「心の味食品」謹製の細ストレート麺で！
24番に見える麺は、本田店主によると…
22番の切刃を使って細出しした麺だそうで！
「このイベントのために、治さん（富田店主）にお願いして作ってもらいました。」という特注麺！
煮干しの定番麺のザクパツな食感ともちょっと違う…
パツンという、パン用に使われる道産の強力粉で！
たぶん、加水率を31％くらいで仕上げると、こんな食感になるのかな！？
本田店主に聞いてみると…
加水率は30％だと言っていたので、当たらずとも遠からずだと思われるけど…
何ともいい食感の麺で！
それに、この麺！
茹でる前の生麺が目の前にあったので、匂いを嗅がせてもらったんだけど…
めちゃめちゃ香り高い麺だったし♪
だいたい、こういう煮干しラーメンに合う中細ストレートの麺の場合…
食感はよくても、美味しいと感じる麺は少ないと思うけど…
この麺だけは違った。
もちろん、内麦のいい粉が使われているからだろうけど…
それに、この鶏清湯煮干しスープに絡んで、コクうまのスープをいっぱい持ってきてくれて、より美味しくいただくことができたし♪
「心の味食品」といったら多加水麺というイメージがあったけど…
こんなに煮干しスープに合った低加水麺（正確には、限りなく低加水麺に近い中加水麺）も作れるんだね♪
そして、トッピングされた２種のチャーシューは、どちらも絶品♪
まず、豚バラ肉のロールチャーシューは、箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて…
厚みもあるのがよかったし！
肉のジューシーなうま味が十二分に味わえる美味しい煮豚だったし♪
豚モモ肉の吊し焼き豚は、薫り高くて♪
この薫りがたまらなくよくて！
そして、肉のうま味が中に閉じ込められた焼き豚で！
最高に美味しい♪
そして、麺を半分近く食べたところで、「和え玉」に「煮干し茶漬け」も作ってもらうよう本田店主にお願いしたところ…
「和え玉」に「煮干し茶漬け」も、麺を、もうすぐ食べ終わるタイミングで次々に着丼♪
まずは、「和え玉」から…
サイコロチャーシューに刻み玉ねぎの具と麺を丼の底にあるカエシと香油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
やっぱり、やや、カエシが濃いめかな…
香油も、少し、オイリーに感じられた。
でも、『伊吹』で、こうして、食べると、「和え麺」としていただくと…
「和え麺」単体としては、やや、味も薄めで…
単体で食べ進めるなら、お酢を入れたくなる。
ただ、これを「つけ麺」のようにして、残しておいたスープにつけていただくと、ちょうどいい感じになる♪
それに対して、これは、「和え麺」としては、味も濃いし、オイリーだから、このまま、美味しく食べられるので！
これはこれでありかな♪
ただ、「つけ麺」のようにして麺をスープにつけて食べたら、スープがさらに濃くなってしまったので…
このまま、「和え麺」として完食！
そうして、最後は、「煮干し茶漬け」
ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔、三つ葉が載せられたご飯の上から、残しておいたスープをかけていただくと…
あられのカリッとした食感がたまらなくよくて！
カタメのご飯とスープとの相性もよくて、最後まで美味しく完食♪
しかし、初めて『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトした煮干しラーメンを作って！
これだけのものが作れる本田店主はスゴい♪
もちろん、『伊吹』の三村店主の２人のお弟子さんの、しょーくんにゆうきくんの店のものに比べると…
特に大阪・大東市の『麺処 ゆうき』（『麺や 而今』が木・金の夜営業限定で、『伊吹』を忠実にリスペクトした煮干しラーメンを出すときの屋号）に比べてしまうと、再現性は、もちろん、低い。
でも、この一杯をいただいて、思ったことは…
優れたラーメン職人が厨房に入れば、たった１日でも、これだけ、それらしい味わいのものを作れてしまうということ…
そして、これをアレンジして、今日も、地鶏でベーススープを作ったり、吊し焼き豚をトッピングしたりして、オリジナル性も出してきたけど…
これは、今夜限りのものなんだろうか？
もし、今後も、これを続けるなら…
もっと、再現性の高いものを目指すのか？
それとも、これを参考に、『ほん田』らしい一杯を確立していくのか？
たぶん、後者だとは思うけど…
何れにしても、また、こんな煮干しラーメンイベントを、ぜひ、開催してください♪
ご馳走さまでした。
【７月11日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
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そんな日に私が向かったのは、今夜、煮干しラーメンイベントを開催して、『麺処 ゆう樹』(？)として特別営業する『麺処 ほん田』！
「11日の火曜日の夜営業で煮干しラーメン作ります。」
「伊吹の三村さんに教えていただいたことと自分の培った技術をMIXして美味しいラーメンを作りたいと思います。」
「夜18:30から70食くらい。」
「通常メニューはやりません。」
７月９日の深夜に更新された『麺処 ほん田』の本田裕樹店主のブログ！
先月の22日に店を休業して、１日、『中華ソバ 伊吹』の厨房に入って煮干しの勉強をしてきた本田店主！
早くも、その成果を試す場を設けてきた。
これは、絶対に行かないと！
そう思って、就業のチャイムが鳴ったと同時にダッシュして、東十条へと向かう！
しかし、向かう電車の中でTwitterを見ていると…
17時40分到着で41人待ち！
17時48分で45人待ちで、残り20杯とツイートしているツイ友を発見！
マジで((((゜д゜;))))
ヤバい(汗)
間に合わないかも…
その後、17時54分にツイ友から53人待ちと連絡があって！
東十条駅で下車して、坂を下りおりて、店の前にやってきたのは６時９分！
すると、店の左脇の道路に沿って、長蛇の列ができていた。
ただ、報告のあった17時54分からは、15分を経過していているにもかかわらず、58人待ちと…
行列はそう延びずにいてくれた…
よかった♪
間に合って…
当初は70食と告知していた数量も、仕上げに追い煮干しでもしたからか！？
先ほどの本田店主のTwitterによると、65食に減っていたので…
これで、店の前まできて、もし、ギリでアウトなんてことになってしまったら…
立ち直れないほどの大打撃を受けていたかもしれないので…
そして、途中、知った顔の某ラーメン店のスタッフや！
『麺処 ほん田』と『中華ソバ 伊吹』のご常連のお客さんと挨拶しながら、59番目に接続！
すると、そこにやってきたのは…
レジェンド・タカさん！
なぜか、この方とは、よく、こうして、いろいろなラーメン店でお会いする機会が多い！
しかも、こうして、待ち合わせしたわけでもないのに、前後で並んで待つことが、過去に何度もある(笑)
でも、彼が来てくれたおかげで、この後、長い間待って…
ラーメンが出てくるまでは、２時間12分を費やすことになったのに…
ずっと、おしゃべりしていたので！
退屈せずに過ごせてよかった♪
タカさん！
アザっす♪
なお、この後、何度も外に出てきては、お客さんの並びを確認していたスタッフの川久保さんが…
「こちらのお客さままでです。」
そんな声が後ろから聞こえてきて…
数を数えると、後ろに、タカさんを含めた８人のお客さんがいたので！
67番目までのお客さんが食べられることになったわけだけど…
ただ今の時刻は18時15分…
イベントとはいえ、平日の…
しかも、夜の開店時間の15分前に67人ものお客さんを行列させる『麺処 ほん田』の人気はスゴい♪
そうして、ようやく順番がきて、入店すると…
厨房には本田店主に、応援を買って出て、厨房に入っていた『麺処 晴』の大城店主の姿もあった。
まずは、券売機で「四季の限定」750円の食券を買って席へ！
そして、食券の上に350円を置いて、本日のメインディッシュである「濃密煮干しそば」の他に「和え玉」と「煮干し茶漬け」も付けて、フルセットでオーダーすることに♪
そうして、まず、供されたのが、本田店主によって作られた「濃密煮干しそば」は、『中華ソバ 伊吹』っぽいラーメン丼に細ストレート麺がキレイに盛りつけられて…
豚バラ肉のロールチャーシューに、豚モモ肉の吊し焼き豚、刻み玉ねぎ、海苔がトッピングされたラーメン！
まずは、煮干しのフレーバー漂う琥珀色したスープをいただくと…
「京紅地鶏の清湯をベースに煮干したくさん入れました。」と本田店主がTwitterでツイートしていたスープは…
煮干しがビシッと効かされた、淡麗なのに煮干しが濃厚な『伊吹』イズムを感じさせてくれるスープで！
本田店主のTwitterに添付されいた画像を見る限りは、煮干しは、いりこ、背黒、鯵の３種類が使われているみたいだったけど…
いりこのうま味がよく出ていて♪
甘味が欲しかったからか！？
鯵煮干しも使って！
さらに、煮干し特有のビターさも感じられるスープに仕上げてきていて…
そして、ベースに使われた地鶏が、スープに厚みを与えていて…
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
このスープは、煮干しが苦手なお客さん以外は、皆、美味しいと感じるはずだし♪
そして、これは、私やタカさんのようなコアなニボラーまでも魅了するスープ♪
やっぱり、只者じゃない！
この本田裕樹という人は…
１日『伊吹』の厨房で勉強しただけで、これだけクオリティの高い美味しい煮干しスープを作れてしまうのは…
この才能には脱帽せざるを得ない。
ただ、少し気になったのがカエシ…
芳醇で味わい深いカエシが使われてはいたんだけど…
ちょっと、醤油辛いような…
醤油の色合いと味わいからすると淡口醤油ベースのカエシみたいだけど…
本田店主にカエシの量を聞いたら…
『伊吹』といっしょで！
適量というか…
一般的には、むしろ少なめだったので…
高級な醤油を使っているからかな！？
煮干しラーメンの場合、やっぱり、安い濃口醤油と藻塩だけの方が、かえって合うのかもしれないね…
でも、これで、カエシをスープとバッチリ合うものにしたら…
東京はおろか全国でも有数の美味しい煮干しラーメンになる♪
麺は、『中華ソバ とみ田』の自社製麺である「心の味食品」謹製の細ストレート麺で！
24番に見える麺は、本田店主によると…
22番の切刃を使って細出しした麺だそうで！
「このイベントのために、治さん（富田店主）にお願いして作ってもらいました。」という特注麺！
煮干しの定番麺のザクパツな食感ともちょっと違う…
パツンという、パン用に使われる道産の強力粉で！
たぶん、加水率を31％くらいで仕上げると、こんな食感になるのかな！？
本田店主に聞いてみると…
加水率は30％だと言っていたので、当たらずとも遠からずだと思われるけど…
何ともいい食感の麺で！
それに、この麺！
茹でる前の生麺が目の前にあったので、匂いを嗅がせてもらったんだけど…
めちゃめちゃ香り高い麺だったし♪
だいたい、こういう煮干しラーメンに合う中細ストレートの麺の場合…
食感はよくても、美味しいと感じる麺は少ないと思うけど…
この麺だけは違った。
もちろん、内麦のいい粉が使われているからだろうけど…
それに、この鶏清湯煮干しスープに絡んで、コクうまのスープをいっぱい持ってきてくれて、より美味しくいただくことができたし♪
「心の味食品」といったら多加水麺というイメージがあったけど…
こんなに煮干しスープに合った低加水麺（正確には、限りなく低加水麺に近い中加水麺）も作れるんだね♪
そして、トッピングされた２種のチャーシューは、どちらも絶品♪
まず、豚バラ肉のロールチャーシューは、箸で掴もうとすると、ほろっと崩れるほど、やわらかく煮込まれていて…
厚みもあるのがよかったし！
肉のジューシーなうま味が十二分に味わえる美味しい煮豚だったし♪
豚モモ肉の吊し焼き豚は、薫り高くて♪
この薫りがたまらなくよくて！
そして、肉のうま味が中に閉じ込められた焼き豚で！
最高に美味しい♪
そして、麺を半分近く食べたところで、「和え玉」に「煮干し茶漬け」も作ってもらうよう本田店主にお願いしたところ…
「和え玉」に「煮干し茶漬け」も、麺を、もうすぐ食べ終わるタイミングで次々に着丼♪
まずは、「和え玉」から…
サイコロチャーシューに刻み玉ねぎの具と麺を丼の底にあるカエシと香油によくまぜ合わせて、「和え麺」のようにしていただくと…
やっぱり、やや、カエシが濃いめかな…
香油も、少し、オイリーに感じられた。
でも、『伊吹』で、こうして、食べると、「和え麺」としていただくと…
「和え麺」単体としては、やや、味も薄めで…
単体で食べ進めるなら、お酢を入れたくなる。
ただ、これを「つけ麺」のようにして、残しておいたスープにつけていただくと、ちょうどいい感じになる♪
それに対して、これは、「和え麺」としては、味も濃いし、オイリーだから、このまま、美味しく食べられるので！
これはこれでありかな♪
ただ、「つけ麺」のようにして麺をスープにつけて食べたら、スープがさらに濃くなってしまったので…
このまま、「和え麺」として完食！
そうして、最後は、「煮干し茶漬け」
ほぐしチャーシューに、あられ、刻み海苔、三つ葉が載せられたご飯の上から、残しておいたスープをかけていただくと…
あられのカリッとした食感がたまらなくよくて！
カタメのご飯とスープとの相性もよくて、最後まで美味しく完食♪
しかし、初めて『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」をリスペクトした煮干しラーメンを作って！
これだけのものが作れる本田店主はスゴい♪
もちろん、『伊吹』の三村店主の２人のお弟子さんの、しょーくんにゆうきくんの店のものに比べると…
特に大阪・大東市の『麺処 ゆうき』（『麺や 而今』が木・金の夜営業限定で、『伊吹』を忠実にリスペクトした煮干しラーメンを出すときの屋号）に比べてしまうと、再現性は、もちろん、低い。
でも、この一杯をいただいて、思ったことは…
優れたラーメン職人が厨房に入れば、たった１日でも、これだけ、それらしい味わいのものを作れてしまうということ…
そして、これをアレンジして、今日も、地鶏でベーススープを作ったり、吊し焼き豚をトッピングしたりして、オリジナル性も出してきたけど…
これは、今夜限りのものなんだろうか？
もし、今後も、これを続けるなら…
もっと、再現性の高いものを目指すのか？
それとも、これを参考に、『ほん田』らしい一杯を確立していくのか？
たぶん、後者だとは思うけど…
何れにしても、また、こんな煮干しラーメンイベントを、ぜひ、開催してください♪
ご馳走さまでした。
【７月11日】
濃密煮干しそば…750円
和え玉（味付き替え玉）…200円／煮干し茶漬け…150円
通常メニュー：あっさり
らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
塩
手揉み中華蕎麦…770円／味玉手揉み中華蕎麦…870円／ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円／特製手揉み中華蕎麦…970円
こってり
らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
つけ麺
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円／味玉らーめん…880円／ちゃーしゅーらーめん…1080円／特製らーめん…980円
【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺（醤油or塩）…950円
中盛…50円／大盛…150円／特盛…200円
トッピング
チャーシュー…300円／大人の味玉…100円／のり（5枚）…100円／メンマ…150円
小ライス…100円／ライス…150円
好み度：濃密煮干しそば
接客・サービス
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2017.07.13
麺処 きなり【壱七】 ～西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせた「冷 白味噌つけそば」～
訪問日：2017年７月10日（月）
本日のランチに向かったのは、６月26日に発表された「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO」にも選出された『麺処 きなり』！
「激戦区東京のいま食べるべきラーメン店TOP100」に選ばれたのはスゴいとは思う！
でも、昨年の「食べログ JAPAN RAMEN AWARD 2016」では、全国で40位に選ばれている店だし！
それより、個人的には、今年はミシュランのビブグルマンに掲載されるんじゃないかと密かに思っている店なので、これは当然といえば当然！
そして、こちらの店の土橋店主は、それに値するだけのラーメンを作る人！
なお、土橋店主の作るレギュラーメニューのラーメンは、どれもがクオリティの高い、味も保証付きの一品ではあるけど…
さらにスゴいのが、季節を感じさせてくれる限定のつけそば！
これは、和食出身の店主の作る店主の経験を生かした…
普通、ラーメン店では使わない素材で出汁をとったり、トッピングしたりするオンリーワンのつけそばで♪
今までに、こちらの店で、この季節の限定を何度も食べているけど…
すべてが美味しい♪
それも、ただ、美味しいだけではなく…
目で見ても、食べても美味しい逸品ばかりなので♪
毎回、次の季節の限定が出されるのを楽しみにしている♪
そうして、奇しくも食べログの百名店が発表された６月26日から発売になったのが、夏季限定の「冷 白味噌つけそば」！
これは、昨年も提供された、白身魚の白湯スープに西京味噌と胡瓜のすり流しを合わせた冷やしつけそばの「つけそば 冷製」のことで！
これをいただく前までは、白身魚の白湯に西京味噌というのは、独創的でいいとは思ったけど…
胡瓜のすり流しが入ることによって、ウグイス色に染まったつけ汁が微妙で…
今まで、食べてきた限定は、どれもが外れなく美味しくいただいたけど、今回は、もしかして、外すかも(汗)
なんて、思ったけど…
これは、私の知識のなさを露呈した結果に終わっただけで…
土橋店主によると…
和食の世界では、西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせるのはポピュラーなんだそうで！
そして、肝心のお味の方は…
甘みが強く上品な味わいの西京味噌と、水だしした煮干しのうま味が感じられて♪
これに、胡瓜のすり流しの爽やかな風味が入る、不思議な味わいの冷製スープで！
しかし、これが、何とも美味しくて♪
この一品は、土橋店主しか作れない！
他のラーメン店で味わえない、オリジナルな味わいのオンリーワンのつけそば！
また、これを味わえるのが楽しみだし♪
そして、今日の東京地方は、すでに、午前中で30℃オーバーという真夏日で！
これを食するのは、絶好の日和！
というわけで、もうすぐ、午後の１時という時刻に、駒込駅からは、比較的近いものの、表通りから一本入った路地にある…
決して、お世辞にも恵まれた立地にあるとは言えない店の前にやってきて…
入店すると、店内は、ほぼ満席！
ただし、辛うじて１席のみ席が空いていたので…
土橋店主と挨拶を交わして、店の奥にある券売機にツカツカと歩み寄ると…
限定の「冷 白味噌つけそば」は、売り切れずに残ってくれていた。
暑さで、あまり食欲もなかったので、「麺大盛」にせずに、ノーマルな「冷 白味噌つけそば」の食券だけを買い求めて…
唯一、空いていた席へとついて…
食券をカウンターに上げて、冷製の白味噌仕立てのつけそばができるのを待つ。
すると、麺を茹でるのに５分ほど時間を費やして…
冷水によって、よく〆られた麺がお皿に盛りつけられると…
様々な具が麺の上に載せられて！
完成した「冷 白味噌つけそば」が供された。
鶏ムネ肉のレアチャーシューに大葉、ミョウガ、水菜が載せられて、レモンが添えられたつけそば！
つけ汁は、ウグイス色した液体に白胡麻油を浮かせたもの！
まずは、平打ちの、やや、ウェーブがかった太ストレートの麺だけをいただくと…
プリモチ食感の、とても食感のいい麺で♪
仄かに小麦粉の風味が感じられて！
小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
土橋店主は、この三河屋製麺の麺を好んで、つけそばに使うけど…
味、食感とも申し分のない、いい麺だと思う♪
そして、麺をのウグイス色したつけ汁に潜らせていただくと…
サラッとした、あまり粘度のないつけ汁なのは、昨年と同じ！
ただ、何か、麺に絡みついてくるものがあって…
何だろうと思ったら…
土橋店主によると…
これは、赤魚だという…
そして、ピンセットで魚の骨を一本一本抜いて、魚を漉さずに白湯スープを作って、この麺に絡む食感を作り上げているなどと話していたけど…
昨年もそうしていたんだろうか！？
昨年は、西京味噌（白味噌）と胡瓜のすり流しにばかり目がいってしまって、気づかなかったな(汗)
味わいは、昨年と同じで！
西京味噌（白味噌）の円やかで、上品な甘味が感じられて！
胡瓜の爽やかな味わいも感じる。
ただ、昨年と違うのは、仄かに感じられた煮干し出汁の味わいではなく…
さらに、椎茸や節も感じられたので、そんな感想を話すと…
「昨年は煮干しと昆布だけでしたけど、今年は、アサリに節…」
「それに、椎茸も使ってます。」と教えてくれたけど…
煮干しのイノシン酸と昆布のグルタミン酸に加えて、アサリのコハク酸と椎茸のグアニル酸のうま味も入れてやることによって、相乗効果で、さらなるうま味を生み出していて…
昨年よりも出汁のうま味が格段に増していた♪
しかし、この出汁スープ…
確か、「汐そば」のスープを使っていたはずだけど…
今年は、わざわざ、この冷やしのためにスープを作ったとか！？
ずうっと、店で働いていたおじさんが卒業して、今は、ワンオペで営業！
仕込みも一人で行って…
そんな手間のかかることなんてできないんじゃないかなと思って、土橋店主に聞いてみたところ…
「汐そば」のスープは、新メニューの「濃口醤油そば」を出したときにリニューアルしたそうで！
昨年も今年も「汐そば」のスープベースだけど…
「汐そば」自体のスープが変わっているので、このつけ汁の味わいも違うように感じられたということがわかったけど…
これは、もう一度、「汐そば」も食べないといけないね♪
トッピングされた具では、まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューが味、食感とも秀逸な一品で♪
やわらかくて…
しっとりとした口当たりなのが何ともよくて！
塩加減の塩梅もちょうどよくて！
土橋店主の作るレアチャーシューは、豚も鴨も絶品のレアチャーシューだけど♪
この鶏ムネ肉のレアチャーシューも最高！
そして、ミョウガに、今年から加わった大葉の香りと清涼感が、このつけ汁にはバッチリ合っていて！
このおかげで、より、美味しくいただくことができたし♪
レモンは、麺を３分の２ほど食べたところで、麺に搾りかけてみたところ…
レモンの甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
そうして、最後は、残ったつけ汁を、そのまま、飲もうとして…
ふと…
「あ、そうだ、昨年は、これを冷たい豆乳で割って、スープ割りを作ってくれたんだ！」ということを思い出して！
土橋店主に作ってもらった、白胡麻入りの豆乳割りは…
より、円やかに、飲みやすくなって…
最後まで堪能させてもらいました。
この「冷 白味噌つけそば」…
夜営業まで残っていることは、まず、ないみたいなので…
食べたい方は、昼営業で、早めに来店されることをおすすめします。
また、夜営業では、別の冷やしメニューも出す予定と話していたので！
土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1030円
汐そば…750円／味玉汐そば…850円／特製汐そば…1000円
大盛り…100円
冷 白味噌つけそば…850円／冷 味玉白味噌つけそば…950円
ねぎ…100円／味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円
炊き込み飯…150円
好み度：冷 白味噌つけそば
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本日のランチに向かったのは、６月26日に発表された「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO」にも選出された『麺処 きなり』！
「激戦区東京のいま食べるべきラーメン店TOP100」に選ばれたのはスゴいとは思う！
でも、昨年の「食べログ JAPAN RAMEN AWARD 2016」では、全国で40位に選ばれている店だし！
それより、個人的には、今年はミシュランのビブグルマンに掲載されるんじゃないかと密かに思っている店なので、これは当然といえば当然！
そして、こちらの店の土橋店主は、それに値するだけのラーメンを作る人！
なお、土橋店主の作るレギュラーメニューのラーメンは、どれもがクオリティの高い、味も保証付きの一品ではあるけど…
さらにスゴいのが、季節を感じさせてくれる限定のつけそば！
これは、和食出身の店主の作る店主の経験を生かした…
普通、ラーメン店では使わない素材で出汁をとったり、トッピングしたりするオンリーワンのつけそばで♪
今までに、こちらの店で、この季節の限定を何度も食べているけど…
すべてが美味しい♪
それも、ただ、美味しいだけではなく…
目で見ても、食べても美味しい逸品ばかりなので♪
毎回、次の季節の限定が出されるのを楽しみにしている♪
そうして、奇しくも食べログの百名店が発表された６月26日から発売になったのが、夏季限定の「冷 白味噌つけそば」！
これは、昨年も提供された、白身魚の白湯スープに西京味噌と胡瓜のすり流しを合わせた冷やしつけそばの「つけそば 冷製」のことで！
これをいただく前までは、白身魚の白湯に西京味噌というのは、独創的でいいとは思ったけど…
胡瓜のすり流しが入ることによって、ウグイス色に染まったつけ汁が微妙で…
今まで、食べてきた限定は、どれもが外れなく美味しくいただいたけど、今回は、もしかして、外すかも(汗)
なんて、思ったけど…
これは、私の知識のなさを露呈した結果に終わっただけで…
土橋店主によると…
和食の世界では、西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせるのはポピュラーなんだそうで！
そして、肝心のお味の方は…
甘みが強く上品な味わいの西京味噌と、水だしした煮干しのうま味が感じられて♪
これに、胡瓜のすり流しの爽やかな風味が入る、不思議な味わいの冷製スープで！
しかし、これが、何とも美味しくて♪
この一品は、土橋店主しか作れない！
他のラーメン店で味わえない、オリジナルな味わいのオンリーワンのつけそば！
また、これを味わえるのが楽しみだし♪
そして、今日の東京地方は、すでに、午前中で30℃オーバーという真夏日で！
これを食するのは、絶好の日和！
というわけで、もうすぐ、午後の１時という時刻に、駒込駅からは、比較的近いものの、表通りから一本入った路地にある…
決して、お世辞にも恵まれた立地にあるとは言えない店の前にやってきて…
入店すると、店内は、ほぼ満席！
ただし、辛うじて１席のみ席が空いていたので…
土橋店主と挨拶を交わして、店の奥にある券売機にツカツカと歩み寄ると…
限定の「冷 白味噌つけそば」は、売り切れずに残ってくれていた。
暑さで、あまり食欲もなかったので、「麺大盛」にせずに、ノーマルな「冷 白味噌つけそば」の食券だけを買い求めて…
唯一、空いていた席へとついて…
食券をカウンターに上げて、冷製の白味噌仕立てのつけそばができるのを待つ。
すると、麺を茹でるのに５分ほど時間を費やして…
冷水によって、よく〆られた麺がお皿に盛りつけられると…
様々な具が麺の上に載せられて！
完成した「冷 白味噌つけそば」が供された。
鶏ムネ肉のレアチャーシューに大葉、ミョウガ、水菜が載せられて、レモンが添えられたつけそば！
つけ汁は、ウグイス色した液体に白胡麻油を浮かせたもの！
まずは、平打ちの、やや、ウェーブがかった太ストレートの麺だけをいただくと…
プリモチ食感の、とても食感のいい麺で♪
仄かに小麦粉の風味が感じられて！
小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
土橋店主は、この三河屋製麺の麺を好んで、つけそばに使うけど…
味、食感とも申し分のない、いい麺だと思う♪
そして、麺をのウグイス色したつけ汁に潜らせていただくと…
サラッとした、あまり粘度のないつけ汁なのは、昨年と同じ！
ただ、何か、麺に絡みついてくるものがあって…
何だろうと思ったら…
土橋店主によると…
これは、赤魚だという…
そして、ピンセットで魚の骨を一本一本抜いて、魚を漉さずに白湯スープを作って、この麺に絡む食感を作り上げているなどと話していたけど…
昨年もそうしていたんだろうか！？
昨年は、西京味噌（白味噌）と胡瓜のすり流しにばかり目がいってしまって、気づかなかったな(汗)
味わいは、昨年と同じで！
西京味噌（白味噌）の円やかで、上品な甘味が感じられて！
胡瓜の爽やかな味わいも感じる。
ただ、昨年と違うのは、仄かに感じられた煮干し出汁の味わいではなく…
さらに、椎茸や節も感じられたので、そんな感想を話すと…
「昨年は煮干しと昆布だけでしたけど、今年は、アサリに節…」
「それに、椎茸も使ってます。」と教えてくれたけど…
煮干しのイノシン酸と昆布のグルタミン酸に加えて、アサリのコハク酸と椎茸のグアニル酸のうま味も入れてやることによって、相乗効果で、さらなるうま味を生み出していて…
昨年よりも出汁のうま味が格段に増していた♪
しかし、この出汁スープ…
確か、「汐そば」のスープを使っていたはずだけど…
今年は、わざわざ、この冷やしのためにスープを作ったとか！？
ずうっと、店で働いていたおじさんが卒業して、今は、ワンオペで営業！
仕込みも一人で行って…
そんな手間のかかることなんてできないんじゃないかなと思って、土橋店主に聞いてみたところ…
「汐そば」のスープは、新メニューの「濃口醤油そば」を出したときにリニューアルしたそうで！
昨年も今年も「汐そば」のスープベースだけど…
「汐そば」自体のスープが変わっているので、このつけ汁の味わいも違うように感じられたということがわかったけど…
これは、もう一度、「汐そば」も食べないといけないね♪
トッピングされた具では、まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューが味、食感とも秀逸な一品で♪
やわらかくて…
しっとりとした口当たりなのが何ともよくて！
塩加減の塩梅もちょうどよくて！
土橋店主の作るレアチャーシューは、豚も鴨も絶品のレアチャーシューだけど♪
この鶏ムネ肉のレアチャーシューも最高！
そして、ミョウガに、今年から加わった大葉の香りと清涼感が、このつけ汁にはバッチリ合っていて！
このおかげで、より、美味しくいただくことができたし♪
レモンは、麺を３分の２ほど食べたところで、麺に搾りかけてみたところ…
レモンの甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪
そうして、最後は、残ったつけ汁を、そのまま、飲もうとして…
ふと…
「あ、そうだ、昨年は、これを冷たい豆乳で割って、スープ割りを作ってくれたんだ！」ということを思い出して！
土橋店主に作ってもらった、白胡麻入りの豆乳割りは…
より、円やかに、飲みやすくなって…
最後まで堪能させてもらいました。
この「冷 白味噌つけそば」…
夜営業まで残っていることは、まず、ないみたいなので…
食べたい方は、昼営業で、早めに来店されることをおすすめします。
また、夜営業では、別の冷やしメニューも出す予定と話していたので！
土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1030円
汐そば…750円／味玉汐そば…850円／特製汐そば…1000円
大盛り…100円
冷 白味噌つけそば…850円／冷 味玉白味噌つけそば…950円
ねぎ…100円／味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円
炊き込み飯…150円
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2017.07.11
零一弐三【七】 ～「濃厚煮干蕎麦」の提供が始まった店で淡麗な「煮干蕎麦」～
訪問日：2017年６月３日(土)
本日のランチに向かったのは、本日６月３日から「濃厚煮干蕎麦」の販売を開始する『零一弐三』へ！
こちらの「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませる、ちょっと変わった屋号の店は…
二郎系の『ちばから』、煮干の『中華ソバ 伊吹』といった二大巨匠の店で修業した、しょーくんこと池田店主が千葉県の船橋駅近郊に３月13日にオープンした店！
スタートに当たっては、『ちばから』の二郎系のラーメンを出す店としてスタート！
しかし、事情により５月17日から『中華ソバ 伊吹』イズムの「煮干蕎麦」を出す店へとリニューアル！
そして、「淡麗」と「濃厚」の２種類の「煮干蕎麦」を品揃えするつもりが…
この２つのスープに合わせて用意した麺が、「淡麗」には合うものの、「濃厚」には合わないという事態が発生…
リニューアルに当たっては、「煮干蕎麦」一本でスタート！
しかし、問題解決したようで、ようやく、今日から「濃厚煮干蕎麦」が発売になるというのを、今日のしょーくんのブログで知って！
さっそく食べに行くことにしたんだけど！
ただ、しょーくんのブログが更新されたのが10時21分過ぎで！
2017/06/03
2017-06-03 10:21:04
おはようございます!
11:15〜通し営業
売り切れ次第終了となります。
16:00〜売り切れなかったら3０分だけ中休み頂き再度、終了目安を告知します。
淡麗50杯
淡麗は今ある煮干しで構成が決まったかな(^o^)
濃厚35杯
濃厚といえる仕上がりまできました♪
本日は九十九里特選中心に全て千葉の煮干しを使用してます!
宜しくお願いしますm(_ _)m
これから行っても大丈夫か！？
でも、前日か、それ以前から予告していたのならともかく…
いきなり、今日の告知だったし！
数量も35杯あるということで！
まあ、どうにかなるでしょう！
そう思いながら、店へとやってきたのは12時12分12秒！
すると、10数名のお客さんが店頭に行列を作っていた。
まあ、これは想定内！
先に食券を買うのが、こちらの店のルールなので…
入店して、券売機の前に立つと…
残念なことに「濃厚煮干蕎麦」のボタンの下には売り切れを示す×マークが点灯していた。
マジで…
まだ、開店から１時間も経っていないのに…
今日は土曜日で、お客さんの出足も早いとは思ったし！
こちら『零一弐三』のファンや、『中華ソバ 伊吹』時代からのファンもいるので！
今日は早くから並んで！
ポールのお客さんから10数人は「濃厚煮干蕎麦」が続くんだろうなとは思っていた。
しかし、あとで、しょーくんに聞いた話しでは、開店から、ほぼ、「濃厚」ばかりが続いて、12時前には売り切れたそうで…
考えが、めちゃめちゃ甘かったみたいだ…
まあ、「濃厚」は近いうちに出直して、食べに来ることに切り替えて、「煮干蕎麦」と「味玉」の食券を買って、再び外へ…
そうして、少し待って入店。
店内の待ち合い席でも少し待って、席へと案内されて…
そうして、食券ならぬプラスチックの食札をカウンターの上に置いて…
さらに、現金200円を重ねて置いて、食券を回収にきたしょーくんに「油そば（和え玉）」をお願いする…
すると、しょーくんによって、どんどんと回転よく「煮干蕎麦」が作られていって！
その一つが私のもとにも着丼！
豚バラ肉の煮豚にトッピングした味玉、玉ねぎ、青ネギ、海苔が入る「煮干蕎麦」！
まずは、琥珀色した煮干し香るスープをいただくと…
ガツンと煮干しが効かされた！
煮干し感がハンパないスープで♪
今日のスープからも、背黒といりこのうま味が感じられて！
さらに、煮干し独特のビターな味わいも感じられて…
しょーくんの「淡麗」を食べるのは、今日が３回目だけど…
今日のスープが一番の美味しさ♪
そこで、スープの感想をしょーくんに話すと…
「いや、三村さんのスープと比べたら、まだまだです。」と謙遜しながらも…
今日のスープの出来は、なかなかよかったようで…
「この前、イチエさんに食べてもらったスープにはカエシを16cc使ってましたが、今日は三村さんと同じ10ccです。」
そんなマニアックな表現をしながら、笑顔で話していたけど…
要は、スープ出汁が強くて、厚みもできたので、カエシを少なくした方が、より、より、煮干しのうま味をダイレクトに味わえるようになったということだと思われるけど…
でも、確かに、これは、『中華ソバ 伊吹』に匹敵するほどの美味しさで♪
これが食べられるなら、千葉方面のお客さんだったら、わざわざ、東京・志村坂上まで行かなくてもいいかも！
それだけクオリティの高い！
美味しいスープだったと思う。
なお、麺は、前回同様のライ麦全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麵で！
食べると、ライ麦全粒粉の個性的な風味が何ともよくて♪
小麦粉のうま味がしっかりと感じられるのもよくて♪
そして、バッツンパッツンの、カタめで軽やかな歯切れのいい食感の麺は…
他店の使う製麺所の作る煮干しスープに合わせた定番のザクッとした食感の低加水麺とも違う独特の食感の麺で！
香り、味、食感ともに優れたオンリーワンの麺なのがいい♪
トッピングされた豚バラ肉の煮豚は、きょうも、やわらかく煮込まれていて！
肉のうま味も感じられる美味しいチャーシューだったし♪
『中華ソバ 伊吹』譲りの味玉は、半熟の黄身までもしっかり味がしみこんだ絶品の味玉で！
私は、普段は、あまり「味玉」をトッピングしない人だけど、『中華ソバ 伊吹』と、こちら『零一弐三』では、味玉をトッピングする機会が増えそう♪
そして、麺を半分程度食べ終えたところで、手を上げて！
「和え玉お願いします！」としょーくんに告げて作ってもらった「油そば（和え玉）」は…
鶏肉のほぐしチャーシューに刻み玉ねぎが載せられた、『中華ソバ 伊吹』をリスペクトして作られた一品で！
まずは、麺と具を器の底に沈んだカエシと香油によく和えて！
「和え麺」のようにしていただくと…
味わいは、ほぼ『中華ソバ 伊吹』♪
ただ、麺が違うので、香りと食感が違う！
単体の「和え麺」として食べるなら、個人的には、癖のない『中華ソバ 伊吹』の方が好みかな…
ただ、麺を、残しておいたスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただいたり…
替え玉のように、スープにダイブして、ラーメンのようにしていただくと…
こちらの方が好み♪
もっとも、この麺は、よくも悪くもライ麦の全粒粉入りのため、ちょっと癖があるので…
好き嫌いが分かれるかも！？
ただ、「濃厚」に使う麺は、ライ麦全粒粉が入らないので、ライ麦の香りが苦手な方は、「濃厚」の麺を使ってもらえるといいような…
そんな気がして、しょーくんに「濃厚」用の麺の話しを切り出すと…
しょーくんから…
「大将のおかげで問題解決しました。」
「濃厚のスープに酸味が出ていた原因がわかりました。」
「原因はライ麦ではなく、カンスイでした。」なんて答えがあって…
どうやら、今まで使っていたカンスイが原因ということがわかった。
もう一人の師匠である『ちばから』の長谷川大将から…
カンスイが原因なのではという指摘があって…
５月30日の火曜日の昼営業終わりに、長谷川大将が、わざわざ、『ちばから』で使っている「カンスイ」を持って、店を訪ねてくれたそうで…
このカンスイを使って、製麺したところ、ライ麦の全粒粉を入れても、まったく酸味は発生しなかったという！
そこで、「淡麗」も「濃厚」も、当初の予定通り、ライ麦全粒粉入りの麺で行くことになったということだった。
本当、長谷川大将には感謝しないとね！
でも、問題解決して、本当によかったし！
これを聞いて、めっちゃ、「濃厚」が食べたくなった♪
これは、間髪を入れずに、早めに来ないとね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
好み度：煮干蕎麦
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本日のランチに向かったのは、本日６月３日から「濃厚煮干蕎麦」の販売を開始する『零一弐三』へ！
こちらの「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませる、ちょっと変わった屋号の店は…
二郎系の『ちばから』、煮干の『中華ソバ 伊吹』といった二大巨匠の店で修業した、しょーくんこと池田店主が千葉県の船橋駅近郊に３月13日にオープンした店！
スタートに当たっては、『ちばから』の二郎系のラーメンを出す店としてスタート！
しかし、事情により５月17日から『中華ソバ 伊吹』イズムの「煮干蕎麦」を出す店へとリニューアル！
そして、「淡麗」と「濃厚」の２種類の「煮干蕎麦」を品揃えするつもりが…
この２つのスープに合わせて用意した麺が、「淡麗」には合うものの、「濃厚」には合わないという事態が発生…
リニューアルに当たっては、「煮干蕎麦」一本でスタート！
しかし、問題解決したようで、ようやく、今日から「濃厚煮干蕎麦」が発売になるというのを、今日のしょーくんのブログで知って！
さっそく食べに行くことにしたんだけど！
ただ、しょーくんのブログが更新されたのが10時21分過ぎで！
2017/06/03
2017-06-03 10:21:04
おはようございます!
11:15〜通し営業
売り切れ次第終了となります。
16:00〜売り切れなかったら3０分だけ中休み頂き再度、終了目安を告知します。
淡麗50杯
淡麗は今ある煮干しで構成が決まったかな(^o^)
濃厚35杯
濃厚といえる仕上がりまできました♪
本日は九十九里特選中心に全て千葉の煮干しを使用してます!
宜しくお願いしますm(_ _)m
これから行っても大丈夫か！？
でも、前日か、それ以前から予告していたのならともかく…
いきなり、今日の告知だったし！
数量も35杯あるということで！
まあ、どうにかなるでしょう！
そう思いながら、店へとやってきたのは12時12分12秒！
すると、10数名のお客さんが店頭に行列を作っていた。
まあ、これは想定内！
先に食券を買うのが、こちらの店のルールなので…
入店して、券売機の前に立つと…
残念なことに「濃厚煮干蕎麦」のボタンの下には売り切れを示す×マークが点灯していた。
マジで…
まだ、開店から１時間も経っていないのに…
今日は土曜日で、お客さんの出足も早いとは思ったし！
こちら『零一弐三』のファンや、『中華ソバ 伊吹』時代からのファンもいるので！
今日は早くから並んで！
ポールのお客さんから10数人は「濃厚煮干蕎麦」が続くんだろうなとは思っていた。
しかし、あとで、しょーくんに聞いた話しでは、開店から、ほぼ、「濃厚」ばかりが続いて、12時前には売り切れたそうで…
考えが、めちゃめちゃ甘かったみたいだ…
まあ、「濃厚」は近いうちに出直して、食べに来ることに切り替えて、「煮干蕎麦」と「味玉」の食券を買って、再び外へ…
そうして、少し待って入店。
店内の待ち合い席でも少し待って、席へと案内されて…
そうして、食券ならぬプラスチックの食札をカウンターの上に置いて…
さらに、現金200円を重ねて置いて、食券を回収にきたしょーくんに「油そば（和え玉）」をお願いする…
すると、しょーくんによって、どんどんと回転よく「煮干蕎麦」が作られていって！
その一つが私のもとにも着丼！
豚バラ肉の煮豚にトッピングした味玉、玉ねぎ、青ネギ、海苔が入る「煮干蕎麦」！
まずは、琥珀色した煮干し香るスープをいただくと…
ガツンと煮干しが効かされた！
煮干し感がハンパないスープで♪
今日のスープからも、背黒といりこのうま味が感じられて！
さらに、煮干し独特のビターな味わいも感じられて…
しょーくんの「淡麗」を食べるのは、今日が３回目だけど…
今日のスープが一番の美味しさ♪
そこで、スープの感想をしょーくんに話すと…
「いや、三村さんのスープと比べたら、まだまだです。」と謙遜しながらも…
今日のスープの出来は、なかなかよかったようで…
「この前、イチエさんに食べてもらったスープにはカエシを16cc使ってましたが、今日は三村さんと同じ10ccです。」
そんなマニアックな表現をしながら、笑顔で話していたけど…
要は、スープ出汁が強くて、厚みもできたので、カエシを少なくした方が、より、より、煮干しのうま味をダイレクトに味わえるようになったということだと思われるけど…
でも、確かに、これは、『中華ソバ 伊吹』に匹敵するほどの美味しさで♪
これが食べられるなら、千葉方面のお客さんだったら、わざわざ、東京・志村坂上まで行かなくてもいいかも！
それだけクオリティの高い！
美味しいスープだったと思う。
なお、麺は、前回同様のライ麦全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麵で！
食べると、ライ麦全粒粉の個性的な風味が何ともよくて♪
小麦粉のうま味がしっかりと感じられるのもよくて♪
そして、バッツンパッツンの、カタめで軽やかな歯切れのいい食感の麺は…
他店の使う製麺所の作る煮干しスープに合わせた定番のザクッとした食感の低加水麺とも違う独特の食感の麺で！
香り、味、食感ともに優れたオンリーワンの麺なのがいい♪
トッピングされた豚バラ肉の煮豚は、きょうも、やわらかく煮込まれていて！
肉のうま味も感じられる美味しいチャーシューだったし♪
『中華ソバ 伊吹』譲りの味玉は、半熟の黄身までもしっかり味がしみこんだ絶品の味玉で！
私は、普段は、あまり「味玉」をトッピングしない人だけど、『中華ソバ 伊吹』と、こちら『零一弐三』では、味玉をトッピングする機会が増えそう♪
そして、麺を半分程度食べ終えたところで、手を上げて！
「和え玉お願いします！」としょーくんに告げて作ってもらった「油そば（和え玉）」は…
鶏肉のほぐしチャーシューに刻み玉ねぎが載せられた、『中華ソバ 伊吹』をリスペクトして作られた一品で！
まずは、麺と具を器の底に沈んだカエシと香油によく和えて！
「和え麺」のようにしていただくと…
味わいは、ほぼ『中華ソバ 伊吹』♪
ただ、麺が違うので、香りと食感が違う！
単体の「和え麺」として食べるなら、個人的には、癖のない『中華ソバ 伊吹』の方が好みかな…
ただ、麺を、残しておいたスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただいたり…
替え玉のように、スープにダイブして、ラーメンのようにしていただくと…
こちらの方が好み♪
もっとも、この麺は、よくも悪くもライ麦の全粒粉入りのため、ちょっと癖があるので…
好き嫌いが分かれるかも！？
ただ、「濃厚」に使う麺は、ライ麦全粒粉が入らないので、ライ麦の香りが苦手な方は、「濃厚」の麺を使ってもらえるといいような…
そんな気がして、しょーくんに「濃厚」用の麺の話しを切り出すと…
しょーくんから…
「大将のおかげで問題解決しました。」
「濃厚のスープに酸味が出ていた原因がわかりました。」
「原因はライ麦ではなく、カンスイでした。」なんて答えがあって…
どうやら、今まで使っていたカンスイが原因ということがわかった。
もう一人の師匠である『ちばから』の長谷川大将から…
カンスイが原因なのではという指摘があって…
５月30日の火曜日の昼営業終わりに、長谷川大将が、わざわざ、『ちばから』で使っている「カンスイ」を持って、店を訪ねてくれたそうで…
このカンスイを使って、製麺したところ、ライ麦の全粒粉を入れても、まったく酸味は発生しなかったという！
そこで、「淡麗」も「濃厚」も、当初の予定通り、ライ麦全粒粉入りの麺で行くことになったということだった。
本当、長谷川大将には感謝しないとね！
でも、問題解決して、本当によかったし！
これを聞いて、めっちゃ、「濃厚」が食べたくなった♪
これは、間髪を入れずに、早めに来ないとね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
好み度：煮干蕎麦
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訪問日：2017年１月26日(木)
今夜は毎週木・金の夜営業限定で、東京・志村坂上の『中華ソバ 伊吹』で教わった遺伝子スープの煮干しラーメンが提供される『麺や 而今』へ！
これは、『中華ソバ 伊吹』で修業した、こちらの店のゆうき店長が、昨年の６月30日から始めたもので…
提供されるのは『中華ソバ 伊吹』の夜営業で提供されている「淡麗中華ソバ」に「濃厚中華ソバ」！
ただし、「淡麗中華ソバ」は、毎回、提供されるものの…
「濃厚中華ソバ」は提供されたり、されなかったり…
昨年の７月14日に訪問したときも、「淡麗中華ソバ」のみの提供で…
そして、今夜、提供されるのも「淡麗中華ソバ」！
今日も「濃厚中華ソバ」を食べることはできなかった…
でも、大丈夫！
『中華ソバ 伊吹』の夜営業に行っても、食べるのは、ほぼ、「淡麗中華ソバ」ばかりだし！
それに、今回も「淡麗中華ソバ」を食べれば、前回との比較ができるので♪
なお、前回いただいた「淡麗中華ソバ」は、まず、ラーメン丼まで、『中華ソバ 伊吹』で使用するものと同じものを揃えて、スープの色から盛りつけまで、見た目はそっくり(笑)
スープも、『中華ソバ 伊吹』同様、淡麗というネーミングが冠されているものの、実際には、煮干しがビシッと効かされた濃厚煮干し清湯スープに仕上げられていた♪
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」
ゆうき店長が作った「淡麗中華ソバ」
ただ、『中華ソバ 伊吹』のスープに比べると、スープが、ちょっと、若いかな…
それと、うま味とコクも、やや、弱いように感じられた…
なので、あれから半年経って、どんな進化を遂げているのか？
楽しみに店へと向かった。
最寄り駅のJR学研都市線の鴻池新田で下車して…
十数分歩いて、大阪・大東市の住宅街の中にある店を訪ねたのは、18時の開店時間まで、あと10分ほどの時刻。
すると、すでに、６人ほどのお客さんが開店を待っていたんだけど…
その２番目にいたのが四重奏さんで、私を見つけると、後ろに下がってきてくれた。
そうして、十数人の行列ができたところで、18時を迎えて開店！
ゆうき店長と而今ママに挨拶して、まずは、導入してから初めて買う券売機で「淡麗中華ソバ」の食券を買い求めて、四重奏さんとともにテーブル席へ！
そして、四重奏さんと話しをしているうちに、出来上がった「淡麗中華ソバ」が２つ運ばれてきた。
豚バラ肉の形状以外は、ほぼ、『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」を完全コピーした一杯(笑)
さっそく、琥珀色したスープをいただくと…
いりこ中心に背黒の煮干しで出汁をとったと思われるスープは、いりこのうま味がよく出ていて！
背黒のビターさも仄かに感じられて…
めっちゃ美味しい♪
煮干しだけで、昆布すらも使っていないのに、これだけ出汁感があって、うま味いっぱいのスープは、そうあるものじゃないし！
大阪で食べる煮干しラーメンでは間違いなく№１♪
ただ、『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」に比べると、まだ、出汁感が弱いかな…
しかし、前回に比べると、さらにスープは美味しくなっていたし♪
たぶん、三村店主がこれを飲んだら…
きっと、ギリギリかもしれないけど、合格点を出すレベルにまできているんじゃないかと思う！
麺は、『中華ソバ 伊吹』と同じ、切刃22番の中細ストレートの低加水麺が使われていて！
カタメで歯切れのいい麺は、このコクうまの煮干し清湯のスープにはよく合っている♪
ただ、これは、前回のブログにも書かせていただいたけど…
せっかく、スープもここまで近い味に仕上げたのであれば、製麺所にお願いして、麺も、三河屋製麺謹製の『中華ソバ 伊吹』用の特注麺と同じような麺にしちゃえばいいのにね(笑)
トッピングされた豚バラ肉の煮豚は…
これは、『中華ソバ 伊吹』をリスペクトしたものではなく、『麺や 而今』の味わいなのかな！？
でも、やわらかく煮込まれていて！
ジューシーで肉のうま味いっぱいの煮豚でよかったし♪
最後はもちろん、スープもすべて飲み干して美味しく完食♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ 前回、この「淡麗中華ソバ」を食べたときには…
「もう少し、極めれば、こと「淡麗」に限っては、わざわざ、東京までいかなくても、『伊吹』が大阪で食べられる！」
「それくらいのクオリティの高い「淡麗中華ソバ」だった♪」とブログに書かせていただいた。
今回いただいて、スープは、さらにブラッシュアップしていてよかったとは思う。
でも、これが完成形かというと…
まだ、もう一歩、何かが足りないような気もしたかな…
ただ、具体的に、それが何かはわからなかったけど…
できれば、このスープを三村店主に味見してもらうもらう機会があるといいんだけど…
ただし、こう書いてはいるけど、スープは、かなり、『中華ソバ 伊吹』に近い味わいには仕上がっていたと思うので！
『中華ソバ 伊吹』初体験の方は、このゆうき店長の作る一杯を食べて！
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」は、こんな味わいなんだと感じてもらって！
もし、好みの味だったら、東京に行く機会には、ぜひ、本家にも訪問して、食べ比べてみてください♪
メニュー：らーめん ☆あっさり鶏清湯（ちんたん）スープ☆
醤油 芳醇醤油鶏そば…720円
塩 塩鶏湯そば…720円
各種大盛…＋100円
らーめん ☆濃厚鶏白湯（ぱいたん）スープ☆（数量限定）
醤油 鶏とろみそば…750円
塩 塩白鶏湯そば…750円
各種大盛…＋100円
つけ麺（数量限定）
魚貝三獣士つけ麺 並盛（200ｇ）…800円／大盛（300ｇ）…900円
汁なし和えそば
キムラ君（キムタク）…820円
大盛…＋100円
トッピング
半熟味付け煮玉子…100円／ネギ…100円／豚バラ肉のチャーシュー…210円／鴨のくんせい…210円／ミックスチャーシュー（バラ、カモ各2枚ずつ）…210円
【毎週木・金の夜営業限定】淡麗中華ソバ…750円
和え玉（味付きの替え玉）…200円／炊き込みご飯（数量限定）…150円
好み度：淡麗中華ソバ
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今夜は毎週木・金の夜営業限定で、東京・志村坂上の『中華ソバ 伊吹』で教わった遺伝子スープの煮干しラーメンが提供される『麺や 而今』へ！
これは、『中華ソバ 伊吹』で修業した、こちらの店のゆうき店長が、昨年の６月30日から始めたもので…
提供されるのは『中華ソバ 伊吹』の夜営業で提供されている「淡麗中華ソバ」に「濃厚中華ソバ」！
ただし、「淡麗中華ソバ」は、毎回、提供されるものの…
「濃厚中華ソバ」は提供されたり、されなかったり…
昨年の７月14日に訪問したときも、「淡麗中華ソバ」のみの提供で…
そして、今夜、提供されるのも「淡麗中華ソバ」！
今日も「濃厚中華ソバ」を食べることはできなかった…
でも、大丈夫！
『中華ソバ 伊吹』の夜営業に行っても、食べるのは、ほぼ、「淡麗中華ソバ」ばかりだし！
それに、今回も「淡麗中華ソバ」を食べれば、前回との比較ができるので♪
なお、前回いただいた「淡麗中華ソバ」は、まず、ラーメン丼まで、『中華ソバ 伊吹』で使用するものと同じものを揃えて、スープの色から盛りつけまで、見た目はそっくり(笑)
スープも、『中華ソバ 伊吹』同様、淡麗というネーミングが冠されているものの、実際には、煮干しがビシッと効かされた濃厚煮干し清湯スープに仕上げられていた♪
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」
ゆうき店長が作った「淡麗中華ソバ」
ただ、『中華ソバ 伊吹』のスープに比べると、スープが、ちょっと、若いかな…
それと、うま味とコクも、やや、弱いように感じられた…
なので、あれから半年経って、どんな進化を遂げているのか？
楽しみに店へと向かった。
最寄り駅のJR学研都市線の鴻池新田で下車して…
十数分歩いて、大阪・大東市の住宅街の中にある店を訪ねたのは、18時の開店時間まで、あと10分ほどの時刻。
すると、すでに、６人ほどのお客さんが開店を待っていたんだけど…
その２番目にいたのが四重奏さんで、私を見つけると、後ろに下がってきてくれた。
そうして、十数人の行列ができたところで、18時を迎えて開店！
ゆうき店長と而今ママに挨拶して、まずは、導入してから初めて買う券売機で「淡麗中華ソバ」の食券を買い求めて、四重奏さんとともにテーブル席へ！
そして、四重奏さんと話しをしているうちに、出来上がった「淡麗中華ソバ」が２つ運ばれてきた。
豚バラ肉の形状以外は、ほぼ、『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」を完全コピーした一杯(笑)
さっそく、琥珀色したスープをいただくと…
いりこ中心に背黒の煮干しで出汁をとったと思われるスープは、いりこのうま味がよく出ていて！
背黒のビターさも仄かに感じられて…
めっちゃ美味しい♪
煮干しだけで、昆布すらも使っていないのに、これだけ出汁感があって、うま味いっぱいのスープは、そうあるものじゃないし！
大阪で食べる煮干しラーメンでは間違いなく№１♪
ただ、『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」に比べると、まだ、出汁感が弱いかな…
しかし、前回に比べると、さらにスープは美味しくなっていたし♪
たぶん、三村店主がこれを飲んだら…
きっと、ギリギリかもしれないけど、合格点を出すレベルにまできているんじゃないかと思う！
麺は、『中華ソバ 伊吹』と同じ、切刃22番の中細ストレートの低加水麺が使われていて！
カタメで歯切れのいい麺は、このコクうまの煮干し清湯のスープにはよく合っている♪
ただ、これは、前回のブログにも書かせていただいたけど…
せっかく、スープもここまで近い味に仕上げたのであれば、製麺所にお願いして、麺も、三河屋製麺謹製の『中華ソバ 伊吹』用の特注麺と同じような麺にしちゃえばいいのにね(笑)
トッピングされた豚バラ肉の煮豚は…
これは、『中華ソバ 伊吹』をリスペクトしたものではなく、『麺や 而今』の味わいなのかな！？
でも、やわらかく煮込まれていて！
ジューシーで肉のうま味いっぱいの煮豚でよかったし♪
最後はもちろん、スープもすべて飲み干して美味しく完食♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ 前回、この「淡麗中華ソバ」を食べたときには…
「もう少し、極めれば、こと「淡麗」に限っては、わざわざ、東京までいかなくても、『伊吹』が大阪で食べられる！」
「それくらいのクオリティの高い「淡麗中華ソバ」だった♪」とブログに書かせていただいた。
今回いただいて、スープは、さらにブラッシュアップしていてよかったとは思う。
でも、これが完成形かというと…
まだ、もう一歩、何かが足りないような気もしたかな…
ただ、具体的に、それが何かはわからなかったけど…
できれば、このスープを三村店主に味見してもらうもらう機会があるといいんだけど…
ただし、こう書いてはいるけど、スープは、かなり、『中華ソバ 伊吹』に近い味わいには仕上がっていたと思うので！
『中華ソバ 伊吹』初体験の方は、このゆうき店長の作る一杯を食べて！
『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」は、こんな味わいなんだと感じてもらって！
もし、好みの味だったら、東京に行く機会には、ぜひ、本家にも訪問して、食べ比べてみてください♪
メニュー：らーめん ☆あっさり鶏清湯（ちんたん）スープ☆
醤油 芳醇醤油鶏そば…720円
塩 塩鶏湯そば…720円
各種大盛…＋100円
らーめん ☆濃厚鶏白湯（ぱいたん）スープ☆（数量限定）
醤油 鶏とろみそば…750円
塩 塩白鶏湯そば…750円
各種大盛…＋100円
つけ麺（数量限定）
魚貝三獣士つけ麺 並盛（200ｇ）…800円／大盛（300ｇ）…900円
汁なし和えそば
キムラ君（キムタク）…820円
大盛…＋100円
トッピング
半熟味付け煮玉子…100円／ネギ…100円／豚バラ肉のチャーシュー…210円／鴨のくんせい…210円／ミックスチャーシュー（バラ、カモ各2枚ずつ）…210円
【毎週木・金の夜営業限定】淡麗中華ソバ…750円
和え玉（味付きの替え玉）…200円／炊き込みご飯（数量限定）…150円
好み度：淡麗中華ソバ
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訪問日：2017年５月28日(日)
本日ランチに向かったのは、５月17日から煮干しラーメンの店としてリニューアルオープンした『零一弐三』へ！
「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませる、こちらの店は、『ちばから』、『中華ソバ 伊吹』といった二郎系と煮干しの二大巨匠の店で学んだ、しょーくんこと池田店主が今年の３月13日にオープンさせた店！
当初は、『ちばから』の二郎系のラーメンを出す店としてスタート！
しかし、事情により一人で仕込みから営業まで行わなければならなくなって、二郎系のラーメンをやり続けていくのは困難と判断。
煮干しラーメンを出す店への方向変換することになった。
ちばからに二郎ファンの方々には申し訳ないけど、ニボラーとしては、しょーくんが作る『中華ソバ 伊吹』三村店主譲りの煮干しラーメンを食べることができるのは嬉しい♪
そこで、メニューリニューアル初日となる５月17日の夜営業に訪問。
しょーくんの作る「煮干蕎麦」をいただいた。
これが、「淡麗」な清湯スープなのに、煮干しが「濃厚」な『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」ライクな味わいのスープで！
『中華ソバ 伊吹』で時代に、しょーくんの作った煮干しラーメンは何杯も食べてきているけど、今まで食べてきた中では一番の美味しさのスープだったし♪
たぶん、このスープを飲んだら、師匠の三村店主も納得する！
それだけ、クオリティの高い、絶品の味わいのスープだった♪
そして、この絶品のスープに合わせれたライ麦の全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麺が、香り高くて♪
とても、食感のいい麺で！
修業先の店で使われている三河屋製麺の食感に比べると、軽めで…
パツンと歯切れのいいパン用の強力粉を使ったかのような食感に感じられて！
「三河屋製麺」でも、「菅野製麺所」でも、「村上朝日製麺」でも、「カネジン食品」でも、煮干しスープの麺に合わせる麺は、どこの製麺所でも、だいたい同じ食感のザクパツの食感の麺が定番なのに…
とても新鮮でよかったし♪
それに、この麺からは、小麦粉のうま味も感じられるし！
スープとの相性もバツグンによくて♪
何の問題もないように思われるけど…
しかし、この麺が、この「煮干蕎麦」のスープとの相性はバツグンなのに！
「濃厚煮干蕎麦」のスープでは、なぜか、麺が原因でスープに酸味が出てしまって、美味しくいただけないそうで…
「淡麗一本で商売になればいいけど、そうもいかないだろうし…」と、しょーくんも頭を悩ましていた。
そして、リニューアルオープンしてからは、ずっと、淡麗な「煮干蕎麦」のみで…
11時15分から13時30まで、50杯売り切れで営業を続けているけど…
しかし、連日、盛況で！
閉店時間を待たずに売り切れになるのが続いている。
しかし、今後も「煮干蕎麦」のみで、ずっと営業を続けるとも思えないし…
「濃厚煮干蕎麦」にも合う麺に変えて、「淡麗」と「濃厚」の二本立てにすると思うけど…
どうするのか！？
気になったので、ちょっと、時間はギリギリだとは思いながらも、東葉高速鉄道の駅前にある店へと、JR船橋駅からアクセスして、13時５分を少し回った時刻にやってくると…
店の前には行列ができていて…
行列の最後尾に付いたところで、店の中からしょーくんが出てきて！
「あ、イチエさん！」
「ちょうど、イチエさんで、終わりです。」と言って、再度、数を数え直して…
「食券買ったら、たぶん、売り切れ表示が出ると思いますよ。」
「先に、食券を買ってください。」と言われて…
入店して、券売機で、唯一、販売されていた「煮干蕎麦」の食券を買うと…
しょーくんの言う通り、本当に売り切れを示す×マークが点灯した。
しかし、本日は日曜日ということで20杯多い70杯を用意していたはずなのに…
開店から１時間50分で売り切れ閉店とは…
でも、ギリで食べられてよかった♪
そうして、人数の割りに、回転が早くて、そう待つことなく入店。
店内の待ち合いのベンチで少し待つうちに席も空いて…
食券ならぬプラスチックの食札をカウンターの上に置いて、ラーメンができるのを待っていると…
厨房でワンオペのしょーくんによって、次々に「煮干蕎麦」に「油そば（和え玉）」が作られて！
そうして、本日、最後の一杯となる「煮干蕎麦」が、しょーくんより供された。
すると、豚バラ肉のチャーシューがいっぱい載せられていたので…
しょーくんに聞くと…
チャーシューが余ったのでサービスで入れましたということだったけど…
どうも、ありがとうございます。
というわけで、通常２枚のはずの豚バラ肉のチューシューが４枚トッピングされて！
刻み玉ねぎ、青ネギ、海苔が載る「チューシュー煮干蕎麦」♪
まずは、煮干しの銀粉が浮く琥珀色したスープをいただくと…
今日も煮干し全開のスープで！
背黒にいりこのうま味がしっかりと感じられて♪
背黒のビターさも感じられるニボラー好みのスープに仕上がっていて！
好きだな、このスープ！
めっちゃ美味しい♪
すると、しょーくんから…
「今日のスープ、ぜんぜん、ダメでしょう？」なんて聞いてきたので…
「いや、めっちゃ美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いや、本音で言ってください。」なんて言うので…
「いや、マジで、スゴく美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いえ、そんなこと信じられないです。」と頑なで（汗）
どうやら、本気で、今日のスープには納得いっていないようで…
「出汁が弱いので、今日はカエシを増やして対応しました。」などと話していた…
確かに、ちょっと、味付けがしょっぱめには感じられたけど…
でも、これが、ダメスープだったら、ほとんどの店のスープがダメスープになってしまう(汗)
私には、かなり美味しい味わいのスープに思えたのに…
しょーくんはストイック！
そして、麺についても…
「ライ麦の比率を落としたら、タカさんから風味が落ちたと指摘がありました。」
なんて話していて！
これは、麺から出る酸味を抑えるために、気持ち、ライ麦の全粒粉比率を落としたことに対して、指摘を受けたことをの気にしているようだったけど…
言われればそうかなという気もするけど！？
でも、言われなければ、ほとんどの人は気づかない…
だから、それに気づいたレジェンド・タカさんの舌がスゴいだけで！
ちょっと、しょーくん、気にしすぎなんじゃないのかな…
事実、中細ストレートの自家製麺は、ライ麦の全粒粉の比率を下げたとはいえ、今日の麺も、香り高かったし♪
噛むとパツンと切れる歯切れのいい麺だったし！
小麦粉のうま味も、今日もしっかりと感じられる美味しい麺で♪
スープとの絡みもバッチリで！
麺だけで言えば、修業先を含めて、何処の煮干しラーメンの店にも負けていない♪
もっと、自信を持っていいと思うんだけど…
なお、ライ麦の全粒粉の比率を下げたことによって、「濃厚煮干蕎麦」用にも対応できるようになったんだろうと思って、聞いたところ…
答えはノー…
これは、「淡麗」であっても、後半になると酸味が気になることがあるので、そうしただけで…
「濃厚」には、別の方策を考えているという…
それは、兵庫県の某ラーメン店からの紹介で、福岡の博多とんこつラーメンの麺に使う小麦粉で作ったという麺！
これには、ライ麦が入っていないので、酸味は出ないという。
そして、今日は、その麺があるということだったので！
「油そば（和え玉）」でもらうことにした。
そうして、食べ比べてみると…
噛めばパツッと切れる、カタめの食感の低加水麺で！
こちらの麺もいい♪
ただ、この粉だったら、もっと細い…
24番か26番の麺の方が力を発揮しそうだし！
もう少し、やわく、麺の芯まで茹でたら、もっと、小麦粉のうま味も感じられて！
美味しくいただけるような気もしたけど…
そんなことをしたら、食感も変わってしまうだろうし！
でも、この麺ができたことで、「濃厚」も、ようやくリリースできそうということだったので！
これは嬉しいニュース♪
なお、トッピングされた豚バラ肉のベーコンのように横長の形状をした煮豚は、やわらかく煮込まれていて！
肉のうま味も感じられる美味しいチューシューでよかった♪
ただ、個人的には、しょーくんの作る、あの絶品の豚肩ロース肉のレアチャーシューが、これに替わってしまったのが…
とても残念…
一人ですべての仕込みを行わなければならないので…
作るのに、温度管理の問題から、付きっ切りで３時間以上、見ていなくてはならないため封印したということで…
事情はわかるし…
仕方ないとは思うけど…
また、いつか、限定をするときでも…
復活させてください。
今日の一杯は、特にスープの出来について、しょーくんは、納得いっていないようだったけど…
これが下ブレで…
それで、これだけ美味しいスープができてしまったら…
もし、上ブレだったら、どうなってしまうのか！？
あえて、しょーくんの意向を踏まえて…
今日の好み度は４星半とさせてもらいますけど…
前述のレジェンド・タカさん的に感想を言うなら…
「スゲーうまかった！」
「濃厚」がリリースされたら、また、来ます♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
好み度：煮干蕎麦
接客・サービス
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本日ランチに向かったのは、５月17日から煮干しラーメンの店としてリニューアルオープンした『零一弐三』へ！
「零一弐三」と書いて「すうじ」と読ませる、こちらの店は、『ちばから』、『中華ソバ 伊吹』といった二郎系と煮干しの二大巨匠の店で学んだ、しょーくんこと池田店主が今年の３月13日にオープンさせた店！
当初は、『ちばから』の二郎系のラーメンを出す店としてスタート！
しかし、事情により一人で仕込みから営業まで行わなければならなくなって、二郎系のラーメンをやり続けていくのは困難と判断。
煮干しラーメンを出す店への方向変換することになった。
ちばからに二郎ファンの方々には申し訳ないけど、ニボラーとしては、しょーくんが作る『中華ソバ 伊吹』三村店主譲りの煮干しラーメンを食べることができるのは嬉しい♪
そこで、メニューリニューアル初日となる５月17日の夜営業に訪問。
しょーくんの作る「煮干蕎麦」をいただいた。
これが、「淡麗」な清湯スープなのに、煮干しが「濃厚」な『中華ソバ 伊吹』の「淡麗中華ソバ」ライクな味わいのスープで！
『中華ソバ 伊吹』で時代に、しょーくんの作った煮干しラーメンは何杯も食べてきているけど、今まで食べてきた中では一番の美味しさのスープだったし♪
たぶん、このスープを飲んだら、師匠の三村店主も納得する！
それだけ、クオリティの高い、絶品の味わいのスープだった♪
そして、この絶品のスープに合わせれたライ麦の全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麺が、香り高くて♪
とても、食感のいい麺で！
修業先の店で使われている三河屋製麺の食感に比べると、軽めで…
パツンと歯切れのいいパン用の強力粉を使ったかのような食感に感じられて！
「三河屋製麺」でも、「菅野製麺所」でも、「村上朝日製麺」でも、「カネジン食品」でも、煮干しスープの麺に合わせる麺は、どこの製麺所でも、だいたい同じ食感のザクパツの食感の麺が定番なのに…
とても新鮮でよかったし♪
それに、この麺からは、小麦粉のうま味も感じられるし！
スープとの相性もバツグンによくて♪
何の問題もないように思われるけど…
しかし、この麺が、この「煮干蕎麦」のスープとの相性はバツグンなのに！
「濃厚煮干蕎麦」のスープでは、なぜか、麺が原因でスープに酸味が出てしまって、美味しくいただけないそうで…
「淡麗一本で商売になればいいけど、そうもいかないだろうし…」と、しょーくんも頭を悩ましていた。
そして、リニューアルオープンしてからは、ずっと、淡麗な「煮干蕎麦」のみで…
11時15分から13時30まで、50杯売り切れで営業を続けているけど…
しかし、連日、盛況で！
閉店時間を待たずに売り切れになるのが続いている。
しかし、今後も「煮干蕎麦」のみで、ずっと営業を続けるとも思えないし…
「濃厚煮干蕎麦」にも合う麺に変えて、「淡麗」と「濃厚」の二本立てにすると思うけど…
どうするのか！？
気になったので、ちょっと、時間はギリギリだとは思いながらも、東葉高速鉄道の駅前にある店へと、JR船橋駅からアクセスして、13時５分を少し回った時刻にやってくると…
店の前には行列ができていて…
行列の最後尾に付いたところで、店の中からしょーくんが出てきて！
「あ、イチエさん！」
「ちょうど、イチエさんで、終わりです。」と言って、再度、数を数え直して…
「食券買ったら、たぶん、売り切れ表示が出ると思いますよ。」
「先に、食券を買ってください。」と言われて…
入店して、券売機で、唯一、販売されていた「煮干蕎麦」の食券を買うと…
しょーくんの言う通り、本当に売り切れを示す×マークが点灯した。
しかし、本日は日曜日ということで20杯多い70杯を用意していたはずなのに…
開店から１時間50分で売り切れ閉店とは…
でも、ギリで食べられてよかった♪
そうして、人数の割りに、回転が早くて、そう待つことなく入店。
店内の待ち合いのベンチで少し待つうちに席も空いて…
食券ならぬプラスチックの食札をカウンターの上に置いて、ラーメンができるのを待っていると…
厨房でワンオペのしょーくんによって、次々に「煮干蕎麦」に「油そば（和え玉）」が作られて！
そうして、本日、最後の一杯となる「煮干蕎麦」が、しょーくんより供された。
すると、豚バラ肉のチャーシューがいっぱい載せられていたので…
しょーくんに聞くと…
チャーシューが余ったのでサービスで入れましたということだったけど…
どうも、ありがとうございます。
というわけで、通常２枚のはずの豚バラ肉のチューシューが４枚トッピングされて！
刻み玉ねぎ、青ネギ、海苔が載る「チューシュー煮干蕎麦」♪
まずは、煮干しの銀粉が浮く琥珀色したスープをいただくと…
今日も煮干し全開のスープで！
背黒にいりこのうま味がしっかりと感じられて♪
背黒のビターさも感じられるニボラー好みのスープに仕上がっていて！
好きだな、このスープ！
めっちゃ美味しい♪
すると、しょーくんから…
「今日のスープ、ぜんぜん、ダメでしょう？」なんて聞いてきたので…
「いや、めっちゃ美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いや、本音で言ってください。」なんて言うので…
「いや、マジで、スゴく美味しいと思うけど♪」と言うと…
「いえ、そんなこと信じられないです。」と頑なで（汗）
どうやら、本気で、今日のスープには納得いっていないようで…
「出汁が弱いので、今日はカエシを増やして対応しました。」などと話していた…
確かに、ちょっと、味付けがしょっぱめには感じられたけど…
でも、これが、ダメスープだったら、ほとんどの店のスープがダメスープになってしまう(汗)
私には、かなり美味しい味わいのスープに思えたのに…
しょーくんはストイック！
そして、麺についても…
「ライ麦の比率を落としたら、タカさんから風味が落ちたと指摘がありました。」
なんて話していて！
これは、麺から出る酸味を抑えるために、気持ち、ライ麦の全粒粉比率を落としたことに対して、指摘を受けたことをの気にしているようだったけど…
言われればそうかなという気もするけど！？
でも、言われなければ、ほとんどの人は気づかない…
だから、それに気づいたレジェンド・タカさんの舌がスゴいだけで！
ちょっと、しょーくん、気にしすぎなんじゃないのかな…
事実、中細ストレートの自家製麺は、ライ麦の全粒粉の比率を下げたとはいえ、今日の麺も、香り高かったし♪
噛むとパツンと切れる歯切れのいい麺だったし！
小麦粉のうま味も、今日もしっかりと感じられる美味しい麺で♪
スープとの絡みもバッチリで！
麺だけで言えば、修業先を含めて、何処の煮干しラーメンの店にも負けていない♪
もっと、自信を持っていいと思うんだけど…
なお、ライ麦の全粒粉の比率を下げたことによって、「濃厚煮干蕎麦」用にも対応できるようになったんだろうと思って、聞いたところ…
答えはノー…
これは、「淡麗」であっても、後半になると酸味が気になることがあるので、そうしただけで…
「濃厚」には、別の方策を考えているという…
それは、兵庫県の某ラーメン店からの紹介で、福岡の博多とんこつラーメンの麺に使う小麦粉で作ったという麺！
これには、ライ麦が入っていないので、酸味は出ないという。
そして、今日は、その麺があるということだったので！
「油そば（和え玉）」でもらうことにした。
そうして、食べ比べてみると…
噛めばパツッと切れる、カタめの食感の低加水麺で！
こちらの麺もいい♪
ただ、この粉だったら、もっと細い…
24番か26番の麺の方が力を発揮しそうだし！
もう少し、やわく、麺の芯まで茹でたら、もっと、小麦粉のうま味も感じられて！
美味しくいただけるような気もしたけど…
そんなことをしたら、食感も変わってしまうだろうし！
でも、この麺ができたことで、「濃厚」も、ようやくリリースできそうということだったので！
これは嬉しいニュース♪
なお、トッピングされた豚バラ肉のベーコンのように横長の形状をした煮豚は、やわらかく煮込まれていて！
肉のうま味も感じられる美味しいチューシューでよかった♪
ただ、個人的には、しょーくんの作る、あの絶品の豚肩ロース肉のレアチャーシューが、これに替わってしまったのが…
とても残念…
一人ですべての仕込みを行わなければならないので…
作るのに、温度管理の問題から、付きっ切りで３時間以上、見ていなくてはならないため封印したということで…
事情はわかるし…
仕方ないとは思うけど…
また、いつか、限定をするときでも…
復活させてください。
今日の一杯は、特にスープの出来について、しょーくんは、納得いっていないようだったけど…
これが下ブレで…
それで、これだけ美味しいスープができてしまったら…
もし、上ブレだったら、どうなってしまうのか！？
あえて、しょーくんの意向を踏まえて…
今日の好み度は４星半とさせてもらいますけど…
前述のレジェンド・タカさん的に感想を言うなら…
「スゲーうまかった！」
「濃厚」がリリースされたら、また、来ます♪
ご馳走さまでした。
メニュー：煮干蕎麦…750円／濃厚煮干蕎麦…800円
チャーシュー…200円／味玉…100円／のり…100円
炊きこみごはん…150円／白めし…100円／豚めし…250円
替え玉（麺のみ）…100円／油そば「和え玉」（味付き）…200円
好み度：煮干蕎麦
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