訪問日：2016年12月６日(火)
本日のランチは、東京・神保町にある『覆麺 智』で！
こちらの店は、元々は『一条流がんこ総本家』の一条家元が『覆麺』という屋号で、2008年７月24日にオープンした店！
店頭には「覆面」を被せたオブジェが飾られて、厨房には、黒と白の覆面を被った２人の男が立つ。
黒い覆面をかぶっているのが一条家元。
白い覆面のマスクマンが現在の『覆麺 智』店主の及川さん。
当時、マスコミにも取り上げられて、ラーメン業界では、かなり話題に上った店！
その後、2010年４月19日に屋号の「覆麺」を「覆麺 智」に変更して、覆面を脱いで、素顔で営業するようになった。
その翌年、一条家元は、こちらの店を離れて四ッ谷に『ふわふわ（現在の『一条流がんこラーメン 総本家』）』という店をオープンさせて！
以来、及川さんが店主として今に至るという経歴の店。
『がんこ』系の店は、何店かは訪問しているけど、あまり、多くはなくて…
こちらの店も『覆麺』時代も含めて未訪だった。
では、なぜ、今頃！？
と言われそうだけど(汗)
実は、先月末の11月30日に秋葉原に、青森にある『青森 十三湖本家しじみらーめん』の２号店ができて！
青森四大ご当地ラーメンの一つである「十三湖しじみラーメン」を食べてみたいと思っていたところ…
たまたま、今朝、こちらの店のTwitterで、十三湖名物の大和しじみで出汁をとった「塩らーめん」が今日から提供されると知って…
そして、今日は、なぜか、忙しくて、あまり時間もなかったので…
それなら、近場のこっちで♪
ということになった。
そうして、しじみのオルニチンを摂取するために、徒歩で店へと向かって…
午後の１時過ぎに、神保町駅近くにある店を訪ねたところ…
店頭には２人のお客さんが待っていて…
店内は満席。
しかし、すぐにお客さんが店の中から出てきて…
女性スタッフの人から呼ばれて、入店。
小型の券売機で「塩ラーメン」900円の食券を購入して、空いていた席へと座って、カウンターの上に食券を置くと…
麺を取り出して２基のテボに投入して茹で始める及川店主！
そうして、ラーメンができるまで厨房の壁一面にペタペタと貼られたPOPを眺めていたんだけど…
どうやら、こちらの店では、日替わりで、違う種類のラーメンが提供されているようで！
本日火曜日は、塩ラーメンdayのようで！
そして、毎月、月替わりで違った食材を使った「塩ラーメン」が提供されるみたいで！
今月12月は「大和しじみ」ということだったみたいだったけど…
これは、なかなか楽しみだね♪
そうして、すぐに、及川店主によって２個作りされた、大和しじみを使った今月限定の「塩ラーメン」が完成すると…
その一つが私に出されたんだけど…
気になったのが、提供される寸前に、店主がお客さんにトッピングを聞いて…
「青唐辛子！」とか「味玉！」なんて答えがあると…
言われたものをラーメンにトッピングして出していたこと。
これは、何のサービスなんだろうと思っていたところ…
帰りに、その理由がわかった。
それは、スープも全部飲み干して、空になったラーメン丼をカウンターの上に上げて！
「美味しかった♪」
「ご馳走さまでした。」と言って、席を立つと…
及川店主から銀色の丸いシールが貼られたカードがサッと出されて…
「次回からトッピング一品サービスします。」と言われたので！
サービスカードで、２回目に来ると銀のシールが２個になるのかな？
でも、一回来ただけで、トッピング一品サービスって！
気前がいいかも？
そのときは、そんな風にしか思ってなかったんだけど…
後で調べたら、このカード！
こちらの店のメンバーズカードらしくて…
銀１個が初段で、ある条件をクリアーすると、銀が増えたり、金や星のシールが貼られたりして…
トッピングのサービスも良くなるみたいだった。
閑話休題。
供された「大和しじみ出汁」の「塩ラーメン」は、口の広い大きなラーメン丼での提供で、麺の量もたっぷり！
券売機に「大盛り300g」の表示があったので…
たぶん、デフォの麺の量は200gだと思われるけど…
普通の店の大盛りくらいの量がある。
そうして、具は、薄切りのチャーシュー２枚にメンマ、三つ葉、ネギ、海苔が載る。
まずは、クリアーな塩清湯スープをいただくと…
しょっぱくない！
「がんこ系」の店のスープといったら、どこの店もスープはしょっぱいのが相場。
あり得ないしょっぱさの「悪魔らーめん」が有名だけど、デフォルトのラーメンであっても、かなり塩分は高め！
しかし、こちらの店のスープは…
少なくとも、この「塩らーめん」のスープはしょっぱくはなかった。
そして、大和しじみの出汁のうま味がしっかりと感じられるスープで♪
他にも鶏のうま味に野菜のうま味！
昆布、干し椎茸のうま味に、鰹、鯖、宗田鰹などの節のうま味に煮干しのうま味のようなものも感じられて…
今まで食べてきた「がんこ系」のラーメンでは、一番好みの味わいかも♪
そして、麺は、札幌ラーメンに使われるような中細縮れの卵麺が使われていて！
アルデンテに茹でられた麺は、カタメで、ボソッとした独特の食感のもので！
この低加水麺の食感がたまらなくよくて！
塩スープとも、しっかり絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたのもよかった♪
トッピングされた豚バラロールのチャーシューは、ペラッペラだけど、結構、大判で！
やわらかくて、とても美味しいチャーシューだったし♪
最後はスープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。
メニュー：覆麺（正油）…780円／味玉覆麺…880円／チャーシュー覆麺…1100円
まぜそば…800円／味玉まぜそば…900円／チャーシューまぜそば…1120円
【火曜日限定】塩ラーメン…900円
※毎月、出汁が変わる月替わりの「塩ラーメン」で、12月の出汁は「日本一の十三湖 大和しじみ出汁」
大盛（300g）…100円／特盛…200円
好み度：大和しじみ出汁の「塩ラーメン」
接客・サービス
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本日のランチは、東京・神保町にある『覆麺 智』で！
こちらの店は、元々は『一条流がんこ総本家』の一条家元が『覆麺』という屋号で、2008年７月24日にオープンした店！
店頭には「覆面」を被せたオブジェが飾られて、厨房には、黒と白の覆面を被った２人の男が立つ。
黒い覆面をかぶっているのが一条家元。
白い覆面のマスクマンが現在の『覆麺 智』店主の及川さん。
当時、マスコミにも取り上げられて、ラーメン業界では、かなり話題に上った店！
その後、2010年４月19日に屋号の「覆麺」を「覆麺 智」に変更して、覆面を脱いで、素顔で営業するようになった。
その翌年、一条家元は、こちらの店を離れて四ッ谷に『ふわふわ（現在の『一条流がんこラーメン 総本家』）』という店をオープンさせて！
以来、及川さんが店主として今に至るという経歴の店。
『がんこ』系の店は、何店かは訪問しているけど、あまり、多くはなくて…
こちらの店も『覆麺』時代も含めて未訪だった。
では、なぜ、今頃！？
と言われそうだけど(汗)
実は、先月末の11月30日に秋葉原に、青森にある『青森 十三湖本家しじみらーめん』の２号店ができて！
青森四大ご当地ラーメンの一つである「十三湖しじみラーメン」を食べてみたいと思っていたところ…
たまたま、今朝、こちらの店のTwitterで、十三湖名物の大和しじみで出汁をとった「塩らーめん」が今日から提供されると知って…
そして、今日は、なぜか、忙しくて、あまり時間もなかったので…
それなら、近場のこっちで♪
ということになった。
そうして、しじみのオルニチンを摂取するために、徒歩で店へと向かって…
午後の１時過ぎに、神保町駅近くにある店を訪ねたところ…
店頭には２人のお客さんが待っていて…
店内は満席。
しかし、すぐにお客さんが店の中から出てきて…
女性スタッフの人から呼ばれて、入店。
小型の券売機で「塩ラーメン」900円の食券を購入して、空いていた席へと座って、カウンターの上に食券を置くと…
麺を取り出して２基のテボに投入して茹で始める及川店主！
そうして、ラーメンができるまで厨房の壁一面にペタペタと貼られたPOPを眺めていたんだけど…
どうやら、こちらの店では、日替わりで、違う種類のラーメンが提供されているようで！
本日火曜日は、塩ラーメンdayのようで！
そして、毎月、月替わりで違った食材を使った「塩ラーメン」が提供されるみたいで！
今月12月は「大和しじみ」ということだったみたいだったけど…
これは、なかなか楽しみだね♪
そうして、すぐに、及川店主によって２個作りされた、大和しじみを使った今月限定の「塩ラーメン」が完成すると…
その一つが私に出されたんだけど…
気になったのが、提供される寸前に、店主がお客さんにトッピングを聞いて…
「青唐辛子！」とか「味玉！」なんて答えがあると…
言われたものをラーメンにトッピングして出していたこと。
これは、何のサービスなんだろうと思っていたところ…
帰りに、その理由がわかった。
それは、スープも全部飲み干して、空になったラーメン丼をカウンターの上に上げて！
「美味しかった♪」
「ご馳走さまでした。」と言って、席を立つと…
及川店主から銀色の丸いシールが貼られたカードがサッと出されて…
「次回からトッピング一品サービスします。」と言われたので！
サービスカードで、２回目に来ると銀のシールが２個になるのかな？
でも、一回来ただけで、トッピング一品サービスって！
気前がいいかも？
そのときは、そんな風にしか思ってなかったんだけど…
後で調べたら、このカード！
こちらの店のメンバーズカードらしくて…
銀１個が初段で、ある条件をクリアーすると、銀が増えたり、金や星のシールが貼られたりして…
トッピングのサービスも良くなるみたいだった。
閑話休題。
供された「大和しじみ出汁」の「塩ラーメン」は、口の広い大きなラーメン丼での提供で、麺の量もたっぷり！
券売機に「大盛り300g」の表示があったので…
たぶん、デフォの麺の量は200gだと思われるけど…
普通の店の大盛りくらいの量がある。
そうして、具は、薄切りのチャーシュー２枚にメンマ、三つ葉、ネギ、海苔が載る。
まずは、クリアーな塩清湯スープをいただくと…
しょっぱくない！
「がんこ系」の店のスープといったら、どこの店もスープはしょっぱいのが相場。
あり得ないしょっぱさの「悪魔らーめん」が有名だけど、デフォルトのラーメンであっても、かなり塩分は高め！
しかし、こちらの店のスープは…
少なくとも、この「塩らーめん」のスープはしょっぱくはなかった。
そして、大和しじみの出汁のうま味がしっかりと感じられるスープで♪
他にも鶏のうま味に野菜のうま味！
昆布、干し椎茸のうま味に、鰹、鯖、宗田鰹などの節のうま味に煮干しのうま味のようなものも感じられて…
今まで食べてきた「がんこ系」のラーメンでは、一番好みの味わいかも♪
そして、麺は、札幌ラーメンに使われるような中細縮れの卵麺が使われていて！
アルデンテに茹でられた麺は、カタメで、ボソッとした独特の食感のもので！
この低加水麺の食感がたまらなくよくて！
塩スープとも、しっかり絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたのもよかった♪
トッピングされた豚バラロールのチャーシューは、ペラッペラだけど、結構、大判で！
やわらかくて、とても美味しいチャーシューだったし♪
最後はスープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。
メニュー：覆麺（正油）…780円／味玉覆麺…880円／チャーシュー覆麺…1100円
まぜそば…800円／味玉まぜそば…900円／チャーシューまぜそば…1120円
【火曜日限定】塩ラーメン…900円
※毎月、出汁が変わる月替わりの「塩ラーメン」で、12月の出汁は「日本一の十三湖 大和しじみ出汁」
大盛（300g）…100円／特盛…200円
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訪問日：2016年12月５日(月)
本日のランチは、東京・学芸大学に12月５日にオープンする新店の『麺LABOひろ』で！
こちらの店は、武蔵小山の『やき鳥 まさ吉』出身の店主が開業した店。
『まさ吉』といえば、今年も「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンに掲載された焼き鳥店で！
これで、2015年から３年連続での掲載になる。
そして、この『まさ吉』という店は、焼き鳥が美味しいのはもちろんだけど♪
〆に出している「中華そば」が、めっちゃ美味しいと評判で！
「中華そば」だけを求めてお客さんがやってくるため…
店の入口の扉には「中華そばのみは、お断りしております」の貼り紙を出しているほど！
そんな焼き鳥店出身の、ひろ店主が作るラーメンは…
醤油味と塩味の清湯スープのラーメンで！
フォアグラが載るラーメンもあるということだったので！
楽しみに食べに行くことにした♪
そうして、やってきました東急東横線の学芸大学駅。
駅西口から地図を便りに店の近くまでやってくると…
高い位置に店の看板が設置されていて！
遠くからでも目立つ！
そうして、午後の１時30分ちょうどに店の前までやってきたところ…
暖簾は下ろされて、壁には「準備中」の立て札が…
マジか…
急いで、入店すると…
若いスタッフの人が近づいてきて…
「今、終わったところです。」
(ﾟ◇ﾟ)ｶﾞｰﾝ
「えっ、マジで…」
呆然として立ち尽くしていると…
店主らしき方から…
「薬味がなくなっちゃって…」
「薬味少なくてもいいですか！？」と言われて…
どうにか、食べることができた♪
券売機の前に立つと…
メニューは、「鶏そば（醤油）」と「鶏そば（塩）」のツートップで！
「LABO」が冠された特製っぽいメニューもあって！
さらに、噂の「フォアグラそば」もあった♪
ただ、この「フォアグラそば」の価格は1,800円！
フォアグラがトッピングされているのだから、決して高いわけではないけど…
ラーメンとしては、やっぱり高価…
それに、デフォのラーメンも900円と、ちょっと高めかな…
スタッフの人から…
「鶏そばの醤油がおすすめです。」と言われて…
「LABOって、何がトッピングされるんですか？」と聞くと…
「普通は鶏と豚のチャーシューが１枚ずつ入るんですけど、LABOにすると、鴨チャーシューも入って、鶏と豚のチャーシューも増量になります。」
なんて言うので…
1,200円を投入して「LABO鶏そば（醤油）」ボタンをポチッと押して、奥のカウンター席へ！
席は、店の入口を入ってすぐ右に４人掛けのテーブル席が２卓あって！
奥が、ほぼ、ストレートに近いＬ字型のカウンター席になっていて！
席は全12席あったけど、店主とお客さん会話を聞いていたところ、どうやら、１席減席して、11席で営業するみたいだった。
その11席あるカウンター席では、学芸大学マダムとおぼしきお客さんが２人、優雅にラーメンを召し上がっていた♪
席について、食券をカウンターの上にあげると、さっそく調理にかかるひろ店主！
寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていって！
頃合いを見計らって、麺をテボ入れて茹で始めて！
温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
茹で始めから、１分30秒ジャストで、テボが引き上げられて…
スープが張られたラーメン丼の中へ…
そうして、麺線が整えられて！
最後に、具が丁重に盛りつけられると…
これで、「鶏LABOそば（醤油）」の完成！
完成した「鶏LABOそば（醤油）」は、受け皿に載せられて…
レンゲが添えられて、ひろ店主から供された。
鶏、豚、鴨の３種の低温調理されたレアチャーシューが各２枚ずつ載せられて！
鶏ムネ肉のレアチャーシューの上には、実山椒が載る。
さらに、味玉、三つ葉、柚子皮がトッピングされた！
彩り鮮やかで美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、琥珀色したスープをいただくと…
比内地鶏の丸鶏と大山鶏他のガラで出汁をとった動物系のスープに、昆布、鯖節、宗田節、秋刀魚節などからとった魚介系スープを重ねたと、後で、店主が話していたスープは…
鶏！鶏！鶏！
清湯なのに白湯のように濃厚な濃厚鶏清湯スープで！
大量のガラを使って出汁をとったと思われるスープは…
鶏のうま味がハンパない、豊潤な味わいのスープで♪
さらに、スープからは、昆布のうま味と干し椎茸のうま味が感じられて♪
いろいろと名前が上がっていた節は、そう主張はせず、あくまで、バランスをとるために使われていている感じなのもよくて！
鶏のイノシン酸に昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸のうま味が融合して！
その相乗効果で、より一層、強いうま味が引き出されていた♪
さらに、生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油を使ったというカエシが、しっかり火入れされていて、醤油が立っていないのもよくて…
このスープ、めちゃめちゃ美味しい♪
麺は、平打ちの中太ストレート麺が使われていて…
なめらかな食感の加水率高めの麺で！
つるっとして、モチッとした麺の食感がいい…
ただ、この清湯スープとの相性はどうか？
最初は、少し疑問にも思われたけど…
意外にスープとの絡みも悪くなくて！
しなやかなコシの感じられる麺で！
のど越しのよさもあって！
それに、小麦粉のうま味も感じられる麺なのがいい♪
そして、この麺、店主からは、京都の老舗製麺所の「麺屋 棣鄂（ていがく）」の麺だと聞かされたけど…
『麺屋 福一』だけじゃなくて、『やまぐち』や『すぎ本』など…
ここのところ、「棣鄂」の知見社長、積極的に関東のラーメン店にも入り込んでるね♪
トッピングされた鶏、豚、鴨の３種の低温調理されたレアチャーシューは、どれもが絶品♪
まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、今まで食べたことのないようなレア感のある一品で！
食感も最高だけど！
味も最高♪
そして、上に載せられた実山椒とともにいただくと…
ピリッとした山椒の辛味が、また、よくて♪
これは、ラーメンで食べるのもいいけど、お酒のアテには最適♪
そう思って、そんな感想をひろ店主に話すと…
「私が独立する前までは、まさ吉で、私がこれを作ってました。」
「これ、超低温調理で調理するので、この食感が生まれるんです。」
「夜営業用のお酒のおつまみに一品料理として用意もしてます。」
「ただ、お客さんが入るようになったら、お酒は出さずに、ラーメン一本で勝負しようとは思ってますけど…」
なんて話しをしてくれたけど…
そうならないうちに、早めに夜に来店していただかナイト♪
そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューも、厚みがあって！
噛めば、ジューシーな肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューだったし♪
鴨肉のレアチャーシューは、提供される直前に、表面を炙ったものをカットして出してくれているので！
香ばしくて♪
それに火入れが絶妙で！
最高に美味しい♪
最後はもちろん、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
スタッフの人は醤油推しで、券売機の上段も醤油だったから、そうしたけど…
この鶏のうま味MAXの濃厚鶏清湯スープだったら…
かえって、醤油よりも塩で味わった方がいいような気もしたので！
次回は、塩を、また、「LABO」で食べるつもり♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ 気になる「フォアグラそば」だけど…
薄切りされたフォアグラが入るラーメンで！
他のラーメンの場合は、鶏油と、他に秘密の２種類の香味油が入るそうだけど…
「フォアグラそば」の場合は、フォアグラの脂が入るので、鶏油は使わないなどと、ひろ店主は話していたので、これも気になる♪
食べてみたい気もするけど…
1,800円という価格が、ちょっとネックかな(汗)
メニュー：鶏そば（醤油）…900円／LABO鶏そば（醤油）…1200円
鶏そば（塩）…900円／LABO鶏そば（塩）…1200円
フォアグラそば（醤油）…1800円／フォアグラそば（塩）…1800円
ご飯set…300円／玉子かけごはん…300円／肉めし…300円／限定ご飯…300円
好み度：LABO鶏そば（醤油）
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本日のランチは、東京・学芸大学に12月５日にオープンする新店の『麺LABOひろ』で！
こちらの店は、武蔵小山の『やき鳥 まさ吉』出身の店主が開業した店。
『まさ吉』といえば、今年も「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンに掲載された焼き鳥店で！
これで、2015年から３年連続での掲載になる。
そして、この『まさ吉』という店は、焼き鳥が美味しいのはもちろんだけど♪
〆に出している「中華そば」が、めっちゃ美味しいと評判で！
「中華そば」だけを求めてお客さんがやってくるため…
店の入口の扉には「中華そばのみは、お断りしております」の貼り紙を出しているほど！
そんな焼き鳥店出身の、ひろ店主が作るラーメンは…
醤油味と塩味の清湯スープのラーメンで！
フォアグラが載るラーメンもあるということだったので！
楽しみに食べに行くことにした♪
そうして、やってきました東急東横線の学芸大学駅。
駅西口から地図を便りに店の近くまでやってくると…
高い位置に店の看板が設置されていて！
遠くからでも目立つ！
そうして、午後の１時30分ちょうどに店の前までやってきたところ…
暖簾は下ろされて、壁には「準備中」の立て札が…
マジか…
急いで、入店すると…
若いスタッフの人が近づいてきて…
「今、終わったところです。」
(ﾟ◇ﾟ)ｶﾞｰﾝ
「えっ、マジで…」
呆然として立ち尽くしていると…
店主らしき方から…
「薬味がなくなっちゃって…」
「薬味少なくてもいいですか！？」と言われて…
どうにか、食べることができた♪
券売機の前に立つと…
メニューは、「鶏そば（醤油）」と「鶏そば（塩）」のツートップで！
「LABO」が冠された特製っぽいメニューもあって！
さらに、噂の「フォアグラそば」もあった♪
ただ、この「フォアグラそば」の価格は1,800円！
フォアグラがトッピングされているのだから、決して高いわけではないけど…
ラーメンとしては、やっぱり高価…
それに、デフォのラーメンも900円と、ちょっと高めかな…
スタッフの人から…
「鶏そばの醤油がおすすめです。」と言われて…
「LABOって、何がトッピングされるんですか？」と聞くと…
「普通は鶏と豚のチャーシューが１枚ずつ入るんですけど、LABOにすると、鴨チャーシューも入って、鶏と豚のチャーシューも増量になります。」
なんて言うので…
1,200円を投入して「LABO鶏そば（醤油）」ボタンをポチッと押して、奥のカウンター席へ！
席は、店の入口を入ってすぐ右に４人掛けのテーブル席が２卓あって！
奥が、ほぼ、ストレートに近いＬ字型のカウンター席になっていて！
席は全12席あったけど、店主とお客さん会話を聞いていたところ、どうやら、１席減席して、11席で営業するみたいだった。
その11席あるカウンター席では、学芸大学マダムとおぼしきお客さんが２人、優雅にラーメンを召し上がっていた♪
席について、食券をカウンターの上にあげると、さっそく調理にかかるひろ店主！
寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていって！
頃合いを見計らって、麺をテボ入れて茹で始めて！
温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
茹で始めから、１分30秒ジャストで、テボが引き上げられて…
スープが張られたラーメン丼の中へ…
そうして、麺線が整えられて！
最後に、具が丁重に盛りつけられると…
これで、「鶏LABOそば（醤油）」の完成！
完成した「鶏LABOそば（醤油）」は、受け皿に載せられて…
レンゲが添えられて、ひろ店主から供された。
鶏、豚、鴨の３種の低温調理されたレアチャーシューが各２枚ずつ載せられて！
鶏ムネ肉のレアチャーシューの上には、実山椒が載る。
さらに、味玉、三つ葉、柚子皮がトッピングされた！
彩り鮮やかで美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、琥珀色したスープをいただくと…
比内地鶏の丸鶏と大山鶏他のガラで出汁をとった動物系のスープに、昆布、鯖節、宗田節、秋刀魚節などからとった魚介系スープを重ねたと、後で、店主が話していたスープは…
鶏！鶏！鶏！
清湯なのに白湯のように濃厚な濃厚鶏清湯スープで！
大量のガラを使って出汁をとったと思われるスープは…
鶏のうま味がハンパない、豊潤な味わいのスープで♪
さらに、スープからは、昆布のうま味と干し椎茸のうま味が感じられて♪
いろいろと名前が上がっていた節は、そう主張はせず、あくまで、バランスをとるために使われていている感じなのもよくて！
鶏のイノシン酸に昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸のうま味が融合して！
その相乗効果で、より一層、強いうま味が引き出されていた♪
さらに、生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油を使ったというカエシが、しっかり火入れされていて、醤油が立っていないのもよくて…
このスープ、めちゃめちゃ美味しい♪
麺は、平打ちの中太ストレート麺が使われていて…
なめらかな食感の加水率高めの麺で！
つるっとして、モチッとした麺の食感がいい…
ただ、この清湯スープとの相性はどうか？
最初は、少し疑問にも思われたけど…
意外にスープとの絡みも悪くなくて！
しなやかなコシの感じられる麺で！
のど越しのよさもあって！
それに、小麦粉のうま味も感じられる麺なのがいい♪
そして、この麺、店主からは、京都の老舗製麺所の「麺屋 棣鄂（ていがく）」の麺だと聞かされたけど…
『麺屋 福一』だけじゃなくて、『やまぐち』や『すぎ本』など…
ここのところ、「棣鄂」の知見社長、積極的に関東のラーメン店にも入り込んでるね♪
トッピングされた鶏、豚、鴨の３種の低温調理されたレアチャーシューは、どれもが絶品♪
まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、今まで食べたことのないようなレア感のある一品で！
食感も最高だけど！
味も最高♪
そして、上に載せられた実山椒とともにいただくと…
ピリッとした山椒の辛味が、また、よくて♪
これは、ラーメンで食べるのもいいけど、お酒のアテには最適♪
そう思って、そんな感想をひろ店主に話すと…
「私が独立する前までは、まさ吉で、私がこれを作ってました。」
「これ、超低温調理で調理するので、この食感が生まれるんです。」
「夜営業用のお酒のおつまみに一品料理として用意もしてます。」
「ただ、お客さんが入るようになったら、お酒は出さずに、ラーメン一本で勝負しようとは思ってますけど…」
なんて話しをしてくれたけど…
そうならないうちに、早めに夜に来店していただかナイト♪
そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューも、厚みがあって！
噛めば、ジューシーな肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューだったし♪
鴨肉のレアチャーシューは、提供される直前に、表面を炙ったものをカットして出してくれているので！
香ばしくて♪
それに火入れが絶妙で！
最高に美味しい♪
最後はもちろん、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
スタッフの人は醤油推しで、券売機の上段も醤油だったから、そうしたけど…
この鶏のうま味MAXの濃厚鶏清湯スープだったら…
かえって、醤油よりも塩で味わった方がいいような気もしたので！
次回は、塩を、また、「LABO」で食べるつもり♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ 気になる「フォアグラそば」だけど…
薄切りされたフォアグラが入るラーメンで！
他のラーメンの場合は、鶏油と、他に秘密の２種類の香味油が入るそうだけど…
「フォアグラそば」の場合は、フォアグラの脂が入るので、鶏油は使わないなどと、ひろ店主は話していたので、これも気になる♪
食べてみたい気もするけど…
1,800円という価格が、ちょっとネックかな(汗)
メニュー：鶏そば（醤油）…900円／LABO鶏そば（醤油）…1200円
鶏そば（塩）…900円／LABO鶏そば（塩）…1200円
フォアグラそば（醤油）…1800円／フォアグラそば（塩）…1800円
ご飯set…300円／玉子かけごはん…300円／肉めし…300円／限定ご飯…300円
好み度：LABO鶏そば（醤油）
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2016.12.05
麺屋 さくら井【弐】 ～塩らぁ麺＋チャーシュー盛（ハーフ）＆炊き込みご飯～
訪問日：2016年12月３日(土)
本日のランチは、三鷹駅から少し歩く武蔵野市西久保に11月17日にオープンした新店の『麺屋 さくら井』で！
都内の某有名店出身で、他にも数店で修業経験のある櫻井店主が地元にオープンさせた店！
オープン日に訪れて、「醤油らぁ麺」と「煮干らぁ麺」をいただいた。
どちらのラーメンも、とてもバランスがよくて、「最高に美味しい！」ラーメン♪
特に「醤油らぁ麺」は、今年オープンしたラーメン店では、『Homemade Ramen 麦苗』に次ぐ美味しさで♪
辞退しなければ、次回のTRY新人大賞を受賞してもおかしくない味わいに感じられたし！
ミシュランの調査員が来店してくれれば、ビフグルマンに選ばれる公算も高いんじゃないかと思う♪
ただ、ネックになりそうなのは、駅から離れた店へのアクセス。
三鷹駅北口から12分ほど歩く城山通り沿いの住宅地にあるというのがハンデにならなければいいけど…
そんな心配をしていたんだけど…
今はSNSの時代で、オープンを知って食べに行った人の美味しいというつぶやきが、すぐに拡散していって！
翌日の金曜日から行列ができ始めて！
土日に23日の祝日には、20人を超える大行列が続いていたそう♪
そんな店へ、今日は３種類あるラーメンで、唯一、未食の「塩らぁ麺」を食べにいくことにしたんだけど…
こんな状況だと、シャッターで、よほど早い時間に行かない限りは、だいぶ待たされる予感がして…
あえて、14時過ぎの遅い時間を狙って訪問したところ…
それでも、４人のお客さんが待っていた。
行列の最後尾に付くと…
後ろに２人の三鷹マダムが並んで…
その会話が聞こえてきたんだけど…
「こちらのお店、平日でも、お客さんがいっぱい並んでいるのよ。」
「今日は、少なかったから並んでみようかと思ったの♪」と１人のマダムが言えば…
もう１人のマダムは…
「ヘアサロンの先生から、最近できて、いつも行列ができているお店があるのよと聞いて来てみたの。」
なんて話しをしていてけど…
まずは、新店ハンターにラーメンフリークの皆さんが訪れて、情報を拡散！
次に、こうして、近所のお客さんが、行列を見て、これは美味しい店に違いないと並んで、行列が行列を呼ぶ現象が起きている！
普通は、一時、こうして行列ができても、そのうちにパタッと客足が遠のくときがやってきたりするもんだけど、こちらの店はどうか！？
これだけ美味しければ、リピーターが来るだろうから大丈夫なような気はするけど…
そんなことを考えているうちに、ようやく順番がきて入店。
まずは、入口を入って、すぐ左にある券売機で食券を買うんだけど…
ちょっと、気になったのが、入口の引戸が重たくて、力を入れないと開けられないこと。
男性なら大丈夫だろうけど、非力な女性や子供、お年寄りだと開けるのが大変なので、修理が必要に思えた。
なお、券売機で購入したのは、デフォの「塩らぁ麺」の食券に、「チャーシュー盛（ハーフ）」の食券！
さらに、「炊き込みご飯」の食券も買って開いていた席へ。
そうして、食券をカウンターの上に上げると…
私と、私の後に並んで、私のすぐ後に入店した２人の三鷹マダムの食券を受け取って、ラーメンを３個作りし始める櫻井店主！
まず、ラーメン丼を茹で麺機で温め始めて…
スープを雪平鍋に移してガス台の火に掛けていくと…
チャーシューをカット！
温まったラーメン丼の２つにカエシを入れて、もう１つには塩ダレを入れて！
次に、麺を３玉用意すると…
３基のテボに入れて茹で始めて！
麺が茹で上がるまでに雪平鍋で温めていたスープがラーメン丼に入れられて！
テボに入れてから50秒で麺が引き上げられると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ！
そうして、鶏油と思われる香味油が回し掛けられて！
最後に、具が盛りつけられて！
２つの「醤油らぁ麺」と１つの「塩らぁ麺」が完成！
そうして、まず、最初に、櫻井店主から私に「塩らぁ麺」が供されて！
少し遅れて、別皿に盛られた「チャーシュー盛（ハーフ）」も出されたんだけど！
この別皿でチャーシューを提供するスタイルは、修業先譲りのもので！
これは、チャーシューによって、少しでもスープに雑味が入るのを防ぐために、こうしている。
さらに、写真撮影会をしている間に「炊き込みご飯」も着丼したんだけど…
お茶碗一杯程度の量だと思ってのに、結構、大きな器に入れられていて、ご飯の量も多いね！
赤身の多い部位の豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に、メンマ、小松菜、ネギ、海苔が載せられて！
別皿に、豚肩ロース肉のレアチャーシューが３枚に豚バラ肉の煮豚が１枚盛られた、彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪
「はかた地鶏ガラ・大山鶏の丸鶏の二種類で作った鶏スープに豚骨・煮干・昆布・椎茸等のスープを合わせ、バランスの良い味わいに仕上げました。」というスープに…
「煮干や昆布の旨味を抽出し、海塩・岩塩をメインに４種類の塩をブレンドした後に愛知の白醤油を合わせています。」という塩ダレを合わせたと解説にあった鶏清湯魚介の塩スープをいただくと…
前回いただいた「醤油らぁ麺」同様、豊潤な鶏のうま味も感じられたけど…
水出ししたと思われる昆布に椎茸、煮干しの出汁のうま味に加えて、塩ダレにも煮干しや昆布が使われているため、こちらのスープからは、乾物の和出汁のうま味も強く感じられて…
「醤油らぁ麺」は、鶏出汁のうま味が強いスープと芳醇でコク深い醤油のカエシの組み合わせがとてもよくて！
絶品のスープだったけど♪
こちらの「塩らぁ麺」は、鶏だけではなく、こうして和出汁がきかされたスープの方が、この塩ダレとバッチリ合っていて！
こちらのスープの方が、「醤油らぁ麺」のスープ以上に美味しい♪
それどころか、このスープは、今年食べた塩清湯スープのラーメンでは、『ロックンビリーＳ１』の「比内地鶏の塩らぁ麺～かけstyle～」に次いで美味しかった気がするし…
今まで食べてきた塩ラーメンの中でも上位に入ってくる美味しさ♪
麺は、三河屋製麺の細ストレートの中加水麺で！
つるパツの食感の麺は、啜り心地がよくて！
のど越しのよさもあって！
スープとの相性もバツグンで♪
このコクうまの極上スープをいっぱい持ってきてくれて！
美味しく食べさせてくれるのがいい♪
トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは肉厚で！
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューだったし♪
豚バラ肉の煮豚は、トロトロにやわらかく煮込まれていて！
こちらも、とても美味しかったし♪
細めのメンマは、コリコリとした食感がとてもよくて！
小松菜のシャキシャキとした食感もよかったし♪
スープ、麺、トッピングされた具のどれもが、ほぼ、パーフェクトな塩ラーメンで！
めちゃめちゃ美味しい♪
なお、スープで炊き込んだという「炊き込みご飯」は、かなり、淡い味付けで…
私には、味付けが上品すぎたかな…
これで、「醤油らぁ麺」、「煮干らぁ麺」、「塩らぁ麺」の３種類のレギュラーメニューのラーメンを食べて！
「炊き込みご飯」も食べたので…
残る未食メニューは、「煮干らぁ麺」専用の「味付け替え玉」だけ！
そこで、次回は、「煮干らぁ麺」を、もう一度、食べて！
「味付け替え玉」も食べてみるつもり！
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油らぁ麺…780円／醤油味玉らぁ麺…880円／醤油特製らぁ麺…980円
塩らぁ麺…780円／塩味玉らぁ麺…880円／塩特製らぁ麺…980円
麺中盛…50円／麺大盛…120円
煮干らぁ麺…800円／煮干味玉らぁ麺…900円／煮干特製らぁ麺…1000円
味付き替え玉（煮干らぁ麺専用）…200円
炊き込みご飯（並）…200円／炊き込みご飯（大）…300円／…円
味付玉子…100円／自家製メンマ…100円／ねぎ…100円／のり…100円／チャーシュー盛（ハーフ）…200円／チャーシュー盛…400円／トッピング盛（おつまみ盛）…350円
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本日のランチは、三鷹駅から少し歩く武蔵野市西久保に11月17日にオープンした新店の『麺屋 さくら井』で！
都内の某有名店出身で、他にも数店で修業経験のある櫻井店主が地元にオープンさせた店！
オープン日に訪れて、「醤油らぁ麺」と「煮干らぁ麺」をいただいた。
どちらのラーメンも、とてもバランスがよくて、「最高に美味しい！」ラーメン♪
特に「醤油らぁ麺」は、今年オープンしたラーメン店では、『Homemade Ramen 麦苗』に次ぐ美味しさで♪
辞退しなければ、次回のTRY新人大賞を受賞してもおかしくない味わいに感じられたし！
ミシュランの調査員が来店してくれれば、ビフグルマンに選ばれる公算も高いんじゃないかと思う♪
ただ、ネックになりそうなのは、駅から離れた店へのアクセス。
三鷹駅北口から12分ほど歩く城山通り沿いの住宅地にあるというのがハンデにならなければいいけど…
そんな心配をしていたんだけど…
今はSNSの時代で、オープンを知って食べに行った人の美味しいというつぶやきが、すぐに拡散していって！
翌日の金曜日から行列ができ始めて！
土日に23日の祝日には、20人を超える大行列が続いていたそう♪
そんな店へ、今日は３種類あるラーメンで、唯一、未食の「塩らぁ麺」を食べにいくことにしたんだけど…
こんな状況だと、シャッターで、よほど早い時間に行かない限りは、だいぶ待たされる予感がして…
あえて、14時過ぎの遅い時間を狙って訪問したところ…
それでも、４人のお客さんが待っていた。
行列の最後尾に付くと…
後ろに２人の三鷹マダムが並んで…
その会話が聞こえてきたんだけど…
「こちらのお店、平日でも、お客さんがいっぱい並んでいるのよ。」
「今日は、少なかったから並んでみようかと思ったの♪」と１人のマダムが言えば…
もう１人のマダムは…
「ヘアサロンの先生から、最近できて、いつも行列ができているお店があるのよと聞いて来てみたの。」
なんて話しをしていてけど…
まずは、新店ハンターにラーメンフリークの皆さんが訪れて、情報を拡散！
次に、こうして、近所のお客さんが、行列を見て、これは美味しい店に違いないと並んで、行列が行列を呼ぶ現象が起きている！
普通は、一時、こうして行列ができても、そのうちにパタッと客足が遠のくときがやってきたりするもんだけど、こちらの店はどうか！？
これだけ美味しければ、リピーターが来るだろうから大丈夫なような気はするけど…
そんなことを考えているうちに、ようやく順番がきて入店。
まずは、入口を入って、すぐ左にある券売機で食券を買うんだけど…
ちょっと、気になったのが、入口の引戸が重たくて、力を入れないと開けられないこと。
男性なら大丈夫だろうけど、非力な女性や子供、お年寄りだと開けるのが大変なので、修理が必要に思えた。
なお、券売機で購入したのは、デフォの「塩らぁ麺」の食券に、「チャーシュー盛（ハーフ）」の食券！
さらに、「炊き込みご飯」の食券も買って開いていた席へ。
そうして、食券をカウンターの上に上げると…
私と、私の後に並んで、私のすぐ後に入店した２人の三鷹マダムの食券を受け取って、ラーメンを３個作りし始める櫻井店主！
まず、ラーメン丼を茹で麺機で温め始めて…
スープを雪平鍋に移してガス台の火に掛けていくと…
チャーシューをカット！
温まったラーメン丼の２つにカエシを入れて、もう１つには塩ダレを入れて！
次に、麺を３玉用意すると…
３基のテボに入れて茹で始めて！
麺が茹で上がるまでに雪平鍋で温めていたスープがラーメン丼に入れられて！
テボに入れてから50秒で麺が引き上げられると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ！
そうして、鶏油と思われる香味油が回し掛けられて！
最後に、具が盛りつけられて！
２つの「醤油らぁ麺」と１つの「塩らぁ麺」が完成！
そうして、まず、最初に、櫻井店主から私に「塩らぁ麺」が供されて！
少し遅れて、別皿に盛られた「チャーシュー盛（ハーフ）」も出されたんだけど！
この別皿でチャーシューを提供するスタイルは、修業先譲りのもので！
これは、チャーシューによって、少しでもスープに雑味が入るのを防ぐために、こうしている。
さらに、写真撮影会をしている間に「炊き込みご飯」も着丼したんだけど…
お茶碗一杯程度の量だと思ってのに、結構、大きな器に入れられていて、ご飯の量も多いね！
赤身の多い部位の豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に、メンマ、小松菜、ネギ、海苔が載せられて！
別皿に、豚肩ロース肉のレアチャーシューが３枚に豚バラ肉の煮豚が１枚盛られた、彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪
「はかた地鶏ガラ・大山鶏の丸鶏の二種類で作った鶏スープに豚骨・煮干・昆布・椎茸等のスープを合わせ、バランスの良い味わいに仕上げました。」というスープに…
「煮干や昆布の旨味を抽出し、海塩・岩塩をメインに４種類の塩をブレンドした後に愛知の白醤油を合わせています。」という塩ダレを合わせたと解説にあった鶏清湯魚介の塩スープをいただくと…
前回いただいた「醤油らぁ麺」同様、豊潤な鶏のうま味も感じられたけど…
水出ししたと思われる昆布に椎茸、煮干しの出汁のうま味に加えて、塩ダレにも煮干しや昆布が使われているため、こちらのスープからは、乾物の和出汁のうま味も強く感じられて…
「醤油らぁ麺」は、鶏出汁のうま味が強いスープと芳醇でコク深い醤油のカエシの組み合わせがとてもよくて！
絶品のスープだったけど♪
こちらの「塩らぁ麺」は、鶏だけではなく、こうして和出汁がきかされたスープの方が、この塩ダレとバッチリ合っていて！
こちらのスープの方が、「醤油らぁ麺」のスープ以上に美味しい♪
それどころか、このスープは、今年食べた塩清湯スープのラーメンでは、『ロックンビリーＳ１』の「比内地鶏の塩らぁ麺～かけstyle～」に次いで美味しかった気がするし…
今まで食べてきた塩ラーメンの中でも上位に入ってくる美味しさ♪
麺は、三河屋製麺の細ストレートの中加水麺で！
つるパツの食感の麺は、啜り心地がよくて！
のど越しのよさもあって！
スープとの相性もバツグンで♪
このコクうまの極上スープをいっぱい持ってきてくれて！
美味しく食べさせてくれるのがいい♪
トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは肉厚で！
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューだったし♪
豚バラ肉の煮豚は、トロトロにやわらかく煮込まれていて！
こちらも、とても美味しかったし♪
細めのメンマは、コリコリとした食感がとてもよくて！
小松菜のシャキシャキとした食感もよかったし♪
スープ、麺、トッピングされた具のどれもが、ほぼ、パーフェクトな塩ラーメンで！
めちゃめちゃ美味しい♪
なお、スープで炊き込んだという「炊き込みご飯」は、かなり、淡い味付けで…
私には、味付けが上品すぎたかな…
これで、「醤油らぁ麺」、「煮干らぁ麺」、「塩らぁ麺」の３種類のレギュラーメニューのラーメンを食べて！
「炊き込みご飯」も食べたので…
残る未食メニューは、「煮干らぁ麺」専用の「味付け替え玉」だけ！
そこで、次回は、「煮干らぁ麺」を、もう一度、食べて！
「味付け替え玉」も食べてみるつもり！
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油らぁ麺…780円／醤油味玉らぁ麺…880円／醤油特製らぁ麺…980円
塩らぁ麺…780円／塩味玉らぁ麺…880円／塩特製らぁ麺…980円
麺中盛…50円／麺大盛…120円
煮干らぁ麺…800円／煮干味玉らぁ麺…900円／煮干特製らぁ麺…1000円
味付き替え玉（煮干らぁ麺専用）…200円
炊き込みご飯（並）…200円／炊き込みご飯（大）…300円／…円
味付玉子…100円／自家製メンマ…100円／ねぎ…100円／のり…100円／チャーシュー盛（ハーフ）…200円／チャーシュー盛…400円／トッピング盛（おつまみ盛）…350円
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訪問日：2016年12月３日(土)
本日のランチは、11月１日オープンした、今、話題の新店『神保町 黒須』で！
こちらの店の黒須店主は、TBSの情報バラエティ番組「有吉ジャポン」の無鉄砲グループの赤迫社長がリニューアルする『無極』の店長を決めるという企画に応募！
100人を超える応募者から、最後の２名に残るも惜敗…
それで、自力で東京・神保町に自身の名を冠した店を開業した。
そんな店へオープン２日目の11月２日に２度訪問して、「中華蕎麦」に「煮干蕎麦」の２種類のラーメンをいただいた。
「中華蕎麦」は、流行りのネオクラシックな醤油ラーメンで！
「煮干蕎麦」は、東京のノスタルジックな醤油ラーメン！
どちらも、並みの新人が作るラーメンとは思えない、美味しくて、クオリティの高いラーメンで！
オープン数日で、この黒須店主の作るラーメンが美味しいと話題になった♪
そんな店で、早くも限定ラーメンが出された。
それは、11月26日の土曜日に30食限定で提供された『磯香る潮蕎麦』！
Instagramで黒須店主が告知していたのを後で知って…
悔しい思いをしていたんだけど…
この限定をまた、本日12月３日の土曜日にやるという…
ただし、今回は10食限定！
というわけで、神保町駅A1出口から近い！
城南信用金庫と集英社の間の狭い路地を入っていったところにある店を訪ねたのは10時20分。
すると、意外にもポール獲得！
店頭で待っていると、パートのお姉さんが出勤してきて！
そうして、寒いからと、10時49分に店を早開けしてくれた。
「あざ～す♪」
入店して、券売機で、本日10食限定の「磯香る潮蕎麦」の食券を買い求めて！
さらに、サイドメニューの「肉飯」の食券も購入して、店の一番奥の厨房に近い席へ！
すると、席が以前の２人掛けのベンチシートから１人掛けの椅子に変わっていた。
前回訪問したときに黒須店主から、そうするとは聞いていたけど…
見知らぬお客さんとベンチシートに座るというのは…
特に女性の場合は気が引けるので、この変更は嬉しい♪
そうして、少し待っていると…
黒須店主によって１個作りされた「磯香る潮蕎麦」が完成して！
パートのお姉さんによって配膳されて！
少し遅れて、「肉飯」も着丼。
豚肩ロース肉のレアチャーシューと豚バラ肉のバラチャーシューの２種のチャーシューに穂先メンマ、あおさ、ネギ、三つ葉がトッピングされた…
メニュー名通りの、鯛とあおさの磯の香りが香り立つラーメン♪
モンゴル産岩塩、久米島産球美（くみ）の塩、天草産の天日塩を塩ダレに使用したと店主のInstagramにあったスープをいただくと…
真鯛！真鯛！真鯛！
真鯛のうま味が凝縮された濃厚鯛清湯スープで！
めちゃめちゃ美味しい♪
「これ、鮮魚の真鯛だけで出汁をとったスープですか？」と黒須店主に尋ねたところ…
「そうです。」と答えがあって！
さらに…
「前回に比べて、鯛のアラをかなり増やしたので濃い出汁が出て、今日のスープは美味しいと思います。」と話していたけど…
そう言うだけの真鯛のうま味いっぱいのスープだったし♪
鮮魚の真鯛の独特の臭みが感じられなかったので…
「天然物の真鯛を使われてます？」と聞いてみると…
「はい、築地から天然物を仕入れています。」と答えがあって、納得♪
養殖の真鯛は、脂が多くて、加熱すると独特の臭みが出てしまう…
最近は、改良によって、脂の臭いが気にならないものも出回ってはいるみたいだけど、やっぱり、天然物には適わない。
そして…
「浜名湖産のアオサを使いました。」
「後半に、スープに溶かしていただくと、磯の香りがさらに引き立ちます！」と言っていたので…
実践して、スープを飲んでみると…
黒須店主の言う通り、鯛感満載のスープが、あおさの磯の香りでいっぱいのスープに味変して！
これはこれでよかった♪
ただ、最初にやってしまうと、せっかくのうま味いっぱいの鯛出汁の味が損なわれてしまうので…
やるのは後半にするのがおすすめ♪
麺は、デフォルトの２種類のラーメンに使用している三河屋製麺製の全粒粉入りの、少しウェーブが付けられた細麺で！
茹で時間を長めにとった麺は、やや、やわめの食感に感じられる。
でも、啜り心地がよくて！
日本蕎麦の「二八そば」的な食感は好みだし♪
のど越しのいい麺で！
スープとの相性もバツグン♪
トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられて！
やわらかくて、肉のうま味も感じられる美味しい逸品だったし♪
豚バラ肉のチャーシューは、肉のジューシーが感じられて！
こちらのチャーシューも、めっちゃ美味しかった♪
そして、「肉飯」は、ご飯の上にチャーシューが敷き詰められた一品で！
味付けられたチャーシューが美味しくて♪
これで、150円という価格設定は超リーズナブル♪
これは、ラーメンとセットで食べるのがマストだよね！
そうして最後は、スープが美味しかったから、スープの最後の一滴まで飲み干して完食！
これ、最高にで美味しかったので♪
また、ぜひ、限定でやってほしいな！
ご馳走さまでした。
メニュー：中華蕎麦…750円／煮干蕎麦…750円／肉飯…150円
【限定（12／３）】磯香る潮蕎麦…850円
替玉…100円
トッピング
焼豚１枚…100円／味玉…100円／メンマ…100円
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こちらの店の黒須店主は、TBSの情報バラエティ番組「有吉ジャポン」の無鉄砲グループの赤迫社長がリニューアルする『無極』の店長を決めるという企画に応募！
100人を超える応募者から、最後の２名に残るも惜敗…
それで、自力で東京・神保町に自身の名を冠した店を開業した。
そんな店へオープン２日目の11月２日に２度訪問して、「中華蕎麦」に「煮干蕎麦」の２種類のラーメンをいただいた。
「中華蕎麦」は、流行りのネオクラシックな醤油ラーメンで！
「煮干蕎麦」は、東京のノスタルジックな醤油ラーメン！
どちらも、並みの新人が作るラーメンとは思えない、美味しくて、クオリティの高いラーメンで！
オープン数日で、この黒須店主の作るラーメンが美味しいと話題になった♪
そんな店で、早くも限定ラーメンが出された。
それは、11月26日の土曜日に30食限定で提供された『磯香る潮蕎麦』！
Instagramで黒須店主が告知していたのを後で知って…
悔しい思いをしていたんだけど…
この限定をまた、本日12月３日の土曜日にやるという…
ただし、今回は10食限定！
というわけで、神保町駅A1出口から近い！
城南信用金庫と集英社の間の狭い路地を入っていったところにある店を訪ねたのは10時20分。
すると、意外にもポール獲得！
店頭で待っていると、パートのお姉さんが出勤してきて！
そうして、寒いからと、10時49分に店を早開けしてくれた。
「あざ～す♪」
入店して、券売機で、本日10食限定の「磯香る潮蕎麦」の食券を買い求めて！
さらに、サイドメニューの「肉飯」の食券も購入して、店の一番奥の厨房に近い席へ！
すると、席が以前の２人掛けのベンチシートから１人掛けの椅子に変わっていた。
前回訪問したときに黒須店主から、そうするとは聞いていたけど…
見知らぬお客さんとベンチシートに座るというのは…
特に女性の場合は気が引けるので、この変更は嬉しい♪
そうして、少し待っていると…
黒須店主によって１個作りされた「磯香る潮蕎麦」が完成して！
パートのお姉さんによって配膳されて！
少し遅れて、「肉飯」も着丼。
豚肩ロース肉のレアチャーシューと豚バラ肉のバラチャーシューの２種のチャーシューに穂先メンマ、あおさ、ネギ、三つ葉がトッピングされた…
メニュー名通りの、鯛とあおさの磯の香りが香り立つラーメン♪
モンゴル産岩塩、久米島産球美（くみ）の塩、天草産の天日塩を塩ダレに使用したと店主のInstagramにあったスープをいただくと…
真鯛！真鯛！真鯛！
真鯛のうま味が凝縮された濃厚鯛清湯スープで！
めちゃめちゃ美味しい♪
「これ、鮮魚の真鯛だけで出汁をとったスープですか？」と黒須店主に尋ねたところ…
「そうです。」と答えがあって！
さらに…
「前回に比べて、鯛のアラをかなり増やしたので濃い出汁が出て、今日のスープは美味しいと思います。」と話していたけど…
そう言うだけの真鯛のうま味いっぱいのスープだったし♪
鮮魚の真鯛の独特の臭みが感じられなかったので…
「天然物の真鯛を使われてます？」と聞いてみると…
「はい、築地から天然物を仕入れています。」と答えがあって、納得♪
養殖の真鯛は、脂が多くて、加熱すると独特の臭みが出てしまう…
最近は、改良によって、脂の臭いが気にならないものも出回ってはいるみたいだけど、やっぱり、天然物には適わない。
そして…
「浜名湖産のアオサを使いました。」
「後半に、スープに溶かしていただくと、磯の香りがさらに引き立ちます！」と言っていたので…
実践して、スープを飲んでみると…
黒須店主の言う通り、鯛感満載のスープが、あおさの磯の香りでいっぱいのスープに味変して！
これはこれでよかった♪
ただ、最初にやってしまうと、せっかくのうま味いっぱいの鯛出汁の味が損なわれてしまうので…
やるのは後半にするのがおすすめ♪
麺は、デフォルトの２種類のラーメンに使用している三河屋製麺製の全粒粉入りの、少しウェーブが付けられた細麺で！
茹で時間を長めにとった麺は、やや、やわめの食感に感じられる。
でも、啜り心地がよくて！
日本蕎麦の「二八そば」的な食感は好みだし♪
のど越しのいい麺で！
スープとの相性もバツグン♪
トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられて！
やわらかくて、肉のうま味も感じられる美味しい逸品だったし♪
豚バラ肉のチャーシューは、肉のジューシーが感じられて！
こちらのチャーシューも、めっちゃ美味しかった♪
そして、「肉飯」は、ご飯の上にチャーシューが敷き詰められた一品で！
味付けられたチャーシューが美味しくて♪
これで、150円という価格設定は超リーズナブル♪
これは、ラーメンとセットで食べるのがマストだよね！
そうして最後は、スープが美味しかったから、スープの最後の一滴まで飲み干して完食！
これ、最高にで美味しかったので♪
また、ぜひ、限定でやってほしいな！
ご馳走さまでした。
メニュー：中華蕎麦…750円／煮干蕎麦…750円／肉飯…150円
【限定（12／３）】磯香る潮蕎麦…850円
替玉…100円
トッピング
焼豚１枚…100円／味玉…100円／メンマ…100円
好み度：磯香る潮蕎麦
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2016.12.02
八咫烏（やたがらす）【四】 ～【限定】たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）～
訪問日：2016年11月29日(火)
今夜は、東京・九段下に今年の８月３日にオープンした『八咫烏』へ！
11月22日から発売開始された限定の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）」を食べに行くことに♪
この、限定は、当初の予定では11月14日から提供する予定だと…
前回訪問して「特製ラーメン白」をいただいたときに、居山勢と書いて、「ちから」と読む、屋号の『八咫烏（やたがらす）』同様、難読な漢字の名前のこちらの店の店主から聞いていたんだけど…
Twitterで告知されないまま一週間が経ち…
発売が８日遅れの11月22日になって！
その後は、いろいろと予定もあって、ズルズルと訪問が遅れていたんだけど…
もう、そろそろ行かないと…
11月も終わっちゃうし…
限定の提供も終了してしまうかもしれないので(汗)
そこで、今夜は、意を決して訪問することに！
そして、17時30分から15食限定という、この限定ラーメンを求めて、18時10分になる時間に入店！
「ごめん…」
「鴨、食べに来るの遅くなっちゃって(汗)」と言って、居山勢店主と男性スタッフに挨拶。
券売機に千円札１枚と百円玉を２枚入れると、「限定ラーメン２」のボタンが点灯！
まだ、売り切れていないことを確認してボタンを押して、空いていた席につくと…
すかさず、居山勢店主からタンブラーに入れられた水が出された。
カウンターの上に食券を置くと…
さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主！
まず、雪平鍋でスープを温めていって！
頃合いを見計って、三河屋製麺の麺箱から取り出した麺をテボに入れて茹でていく…
そうして、温まったスープをラーメン丼に注いで…
茹で始めから35秒後にテボが引き上げられて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ…
そうして、最後に具がトッピングされると…
これで、「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の完成！
完成した限定ラーメンが、まず、居山勢店主から出されると…
ほぼ、タイムラグなく、味変アイテムの生柚子唐辛子がレンゲに入った「鴨のおこわ」がスタッフの人から出された。
鴨肉のレアチャーシューが３枚トッピングされて、その上にオレンジが載り…
豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚に、ローストオニオン、牛蒡、ネギ、クレソンが入った、彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪
醤油の色が濃いスープをいただくと…
「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」というネーミング通り、たまり醤油ベースのカエシの芳醇な香りとコク！
そして、甘味のある味わいと！
鴨出汁のうま味に鯖節のうま味が口の中に広がるスープで、めっちゃ美味しい♪
カエシは、たまり醤油の他に、たぶん、濃口醤油と味醂、砂糖が使われていて、やや、甘めにも感じられたけど！
心地のいい甘味に感じられたので、店主に、そんな感想を話すと…
「ええ、醤油は、日本一しょうゆのたまり醤油とヒゲタの本膳を使いました。」
「味醂は、愛知の黒みりんを使用して、砂糖は使っていません。」
「それと、これを隠し味に使ってます。」と言って、見せてくれたのがオレンジリキュール！
このスープの心地よい甘味は、砂糖ではなく、黒みりんとオレンジリキュールによるものだった！
甘く、コクがあり、濃厚で深みのある味わいの黒みりんを砂糖のかわりに使ってきたのも！
鴨に合うオレンジのリキュールを使ったのもセンスを感じるし！
これは、勉強になる。
「企業秘密だから、このリキュールの写真なんて撮ったらダメですよね(汗)」
ダメ元で、店主に聞いてみると…
「味醂の写真も載っけて、記事にしてもらって構わないです。」
「いつも、楽しみにブログ見てますから♪」などと言われて…
「本当にいいんですか？」と念押しした上で、こうしてブログにアップさせてもらったけど…
さすが、大物は違う！
調味料くらい公開したところで、レシピを公開しているわけではないから、これくらい、どうってことないと思っているんだね♪
とここまではべた褒めしてきたけど…
『八咫烏』初の動物系スープは大成功だったかというと…
まだ、改良の余地がある気がした。
居山勢店主が清湯スープのラーメンを作ろうと思ったきっかけは、実家の仙川のちかくにできた『中華そば しば田』！
『中華そば しば田』の柴田店主の作るスープのラーメンを食べて！
自分でも美味しい清湯スープのラーメンが作りたくなって店を開業したと、最初に訪問したときに聞いた。
その柴田店主の作る鴨スープと比べたら、まだまだ(汗)
TRY新人大賞受賞の店と比べるのも酷かもしれないけど…
初めて作った鴨清湯スープということで、苦労したんだと思う。
それで、当初の予定より提供も遅れた…
でも、初めての割りには、かなりいい出来のスープだと思ったし♪
居山勢店主のポテンシャルの高さを感じさせられた。
麺は、切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で！
前回いただいた「ラーメン白」と同じ麺が使われていて！
茹で時間35秒の麺は、前回と同じように、やや、カタめの食感に感じられたので…
個人的には、もう少し長めに茹でてもらった方がいいような気もしたけど…
でも、啜り心地のいい麺で！
のど越しのよさもあって！
それに、スープとの絡みもよかったから！
これはこれでいいのかもしれないけどね…
トッピングされた鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりした食感に仕上げられていてよかったけど♪
味わいは、やや、ワイルドだったかな…
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、一番最初に食べたものだけが、もう一つだっただけで…
以降は、今日も含めて、安定して、美味しいレアチャーシューに仕上げられていたし♪
甘みたっぷりなローストオニオンも！
素朴な味わいと食感の牛蒡もこの鴨スープとは合っていたし！
そうして、途中で、レンゲに盛られた生柚子唐辛子をスープに投入してみたところ…
エスニックに味変して、美味しいが２度楽しめるのがいい♪
ただ、青唐辛子が結構、辛くて、汗が滲み出てくるほどなので…
辛いものが苦手な方は、ご注意のほど(汗)
「鴨おこわ」は、具に使われた椎茸の味付けもよくて！
めっちゃ美味しかったし♪
なんだかんだ言いながら、美味しかったから、すべて完食(笑)
ご馳走さまでした。
メニュー：特撰ラーメン黒…1000円／ラーメン黒…750円／チャーシューメン黒…950円
特撰ラーメン白…1000円／ラーメン白…750円／チャーシューメン白…950円
大盛り…100円
【限定（11月22日～）】たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）…1200円
ライス…100円／チャーシュー丼…300円
玉子…100円／チャーシュー…200円／薬味…150円／ワンタン…150円
おつまみチャーシュー…450円／おつまみワンタン…450円
好み度：たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）
接客・サービス
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今夜は、東京・九段下に今年の８月３日にオープンした『八咫烏』へ！
11月22日から発売開始された限定の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）」を食べに行くことに♪
この、限定は、当初の予定では11月14日から提供する予定だと…
前回訪問して「特製ラーメン白」をいただいたときに、居山勢と書いて、「ちから」と読む、屋号の『八咫烏（やたがらす）』同様、難読な漢字の名前のこちらの店の店主から聞いていたんだけど…
Twitterで告知されないまま一週間が経ち…
発売が８日遅れの11月22日になって！
その後は、いろいろと予定もあって、ズルズルと訪問が遅れていたんだけど…
もう、そろそろ行かないと…
11月も終わっちゃうし…
限定の提供も終了してしまうかもしれないので(汗)
そこで、今夜は、意を決して訪問することに！
そして、17時30分から15食限定という、この限定ラーメンを求めて、18時10分になる時間に入店！
「ごめん…」
「鴨、食べに来るの遅くなっちゃって(汗)」と言って、居山勢店主と男性スタッフに挨拶。
券売機に千円札１枚と百円玉を２枚入れると、「限定ラーメン２」のボタンが点灯！
まだ、売り切れていないことを確認してボタンを押して、空いていた席につくと…
すかさず、居山勢店主からタンブラーに入れられた水が出された。
カウンターの上に食券を置くと…
さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主！
まず、雪平鍋でスープを温めていって！
頃合いを見計って、三河屋製麺の麺箱から取り出した麺をテボに入れて茹でていく…
そうして、温まったスープをラーメン丼に注いで…
茹で始めから35秒後にテボが引き上げられて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ…
そうして、最後に具がトッピングされると…
これで、「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の完成！
完成した限定ラーメンが、まず、居山勢店主から出されると…
ほぼ、タイムラグなく、味変アイテムの生柚子唐辛子がレンゲに入った「鴨のおこわ」がスタッフの人から出された。
鴨肉のレアチャーシューが３枚トッピングされて、その上にオレンジが載り…
豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚に、ローストオニオン、牛蒡、ネギ、クレソンが入った、彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪
醤油の色が濃いスープをいただくと…
「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」というネーミング通り、たまり醤油ベースのカエシの芳醇な香りとコク！
そして、甘味のある味わいと！
鴨出汁のうま味に鯖節のうま味が口の中に広がるスープで、めっちゃ美味しい♪
カエシは、たまり醤油の他に、たぶん、濃口醤油と味醂、砂糖が使われていて、やや、甘めにも感じられたけど！
心地のいい甘味に感じられたので、店主に、そんな感想を話すと…
「ええ、醤油は、日本一しょうゆのたまり醤油とヒゲタの本膳を使いました。」
「味醂は、愛知の黒みりんを使用して、砂糖は使っていません。」
「それと、これを隠し味に使ってます。」と言って、見せてくれたのがオレンジリキュール！
このスープの心地よい甘味は、砂糖ではなく、黒みりんとオレンジリキュールによるものだった！
甘く、コクがあり、濃厚で深みのある味わいの黒みりんを砂糖のかわりに使ってきたのも！
鴨に合うオレンジのリキュールを使ったのもセンスを感じるし！
これは、勉強になる。
「企業秘密だから、このリキュールの写真なんて撮ったらダメですよね(汗)」
ダメ元で、店主に聞いてみると…
「味醂の写真も載っけて、記事にしてもらって構わないです。」
「いつも、楽しみにブログ見てますから♪」などと言われて…
「本当にいいんですか？」と念押しした上で、こうしてブログにアップさせてもらったけど…
さすが、大物は違う！
調味料くらい公開したところで、レシピを公開しているわけではないから、これくらい、どうってことないと思っているんだね♪
とここまではべた褒めしてきたけど…
『八咫烏』初の動物系スープは大成功だったかというと…
まだ、改良の余地がある気がした。
居山勢店主が清湯スープのラーメンを作ろうと思ったきっかけは、実家の仙川のちかくにできた『中華そば しば田』！
『中華そば しば田』の柴田店主の作るスープのラーメンを食べて！
自分でも美味しい清湯スープのラーメンが作りたくなって店を開業したと、最初に訪問したときに聞いた。
その柴田店主の作る鴨スープと比べたら、まだまだ(汗)
TRY新人大賞受賞の店と比べるのも酷かもしれないけど…
初めて作った鴨清湯スープということで、苦労したんだと思う。
それで、当初の予定より提供も遅れた…
でも、初めての割りには、かなりいい出来のスープだと思ったし♪
居山勢店主のポテンシャルの高さを感じさせられた。
麺は、切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で！
前回いただいた「ラーメン白」と同じ麺が使われていて！
茹で時間35秒の麺は、前回と同じように、やや、カタめの食感に感じられたので…
個人的には、もう少し長めに茹でてもらった方がいいような気もしたけど…
でも、啜り心地のいい麺で！
のど越しのよさもあって！
それに、スープとの絡みもよかったから！
これはこれでいいのかもしれないけどね…
トッピングされた鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりした食感に仕上げられていてよかったけど♪
味わいは、やや、ワイルドだったかな…
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、一番最初に食べたものだけが、もう一つだっただけで…
以降は、今日も含めて、安定して、美味しいレアチャーシューに仕上げられていたし♪
甘みたっぷりなローストオニオンも！
素朴な味わいと食感の牛蒡もこの鴨スープとは合っていたし！
そうして、途中で、レンゲに盛られた生柚子唐辛子をスープに投入してみたところ…
エスニックに味変して、美味しいが２度楽しめるのがいい♪
ただ、青唐辛子が結構、辛くて、汗が滲み出てくるほどなので…
辛いものが苦手な方は、ご注意のほど(汗)
「鴨おこわ」は、具に使われた椎茸の味付けもよくて！
めっちゃ美味しかったし♪
なんだかんだ言いながら、美味しかったから、すべて完食(笑)
ご馳走さまでした。
メニュー：特撰ラーメン黒…1000円／ラーメン黒…750円／チャーシューメン黒…950円
特撰ラーメン白…1000円／ラーメン白…750円／チャーシューメン白…950円
大盛り…100円
【限定（11月22日～）】たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）…1200円
ライス…100円／チャーシュー丼…300円
玉子…100円／チャーシュー…200円／薬味…150円／ワンタン…150円
おつまみチャーシュー…450円／おつまみワンタン…450円
好み度：たまり醤油の鴨鯖ラーメン（鴨おこわ付き）
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