ラーメン一期一会【麺家静／麺家静心斎橋店】　※閉店

2011.09.08 麺家静【参参】

訪問日：2011年９月８日（木）

今夜は久しぶりに『麺家静』へ！

夜の７時を少し回った時間に店の前までやってくると…
「昔ながらの中華そば」の大きな画像が看板に掲げられていた！

店へと入っていくと光山店主夫妻が厨房に！
ここ『麺家静』本店で、お二人のツーショットを見るのは本当に久々！

まずは、券売機で、いつものようにプレミアムモルツの生ビールと餃子の食券！
それに「中華そば」の食券を買ってカウンター席へ！

餃子をアテに生ビールをいただきながら、お二人と話をさせてもらったけど…
アットホームな落ち着ける店で、常連のお客さんが多いというのにも頷ける。

「中華そば」は、光山大将にお願いして、外の看板に掲げられた「昔ながらの中華そば」ではなく、追い煮干したニボニボ仕様の「中華そば」を作ってもらった。

こちら『麺家静』では、白湯スープの「中華そば」に加えて、７月から清湯スープの「支那そば」を発売！
それが、８月になると清湯スープに一本化されて、商品名は「中華そば」になった。

つまり、「支那そば」が「中華そば」の名称に変更されて、従来の「中華そば」がメニュー落ちしたことになる。

私は、従来の「中華そば」が好きだったので、少し残念な思いだったけど…
今夜、光山大将の口から思わぬ嬉しい話が出た！

「清湯にしたんやけど、少し白湯に戻したわ！」
どうも、清湯に１本化したものの、まだ、迷いがあるようだ…

そうして、光山大将によって作られた「中華そば」！
煮干を何本も雪平鍋に入れて、追い煮干したスープが加えられて…
スープは半濁して、黄土色している。

スープを飲んで！
やっぱ、この味！

この、こく煮干のスープが自分の中では『麺家静』の味！
美味しい♪

光山大将にそう話すと、目を細めていたけど…
煮干の効いていない『麺家静』のラーメンなんて…
『麺家静』のラーメンじゃない！

スープを替えて、返しを替えて…
おとなしい味わいの清湯スープのラーメンにして…

万人受けするラーメンを狙っても…
それなら他にいくらでも美味しい店がある。

やっぱり、特徴のあるラーメンを作らないと…
「らしさ」がなくなってしまう。

こちらの店の影響を受けて、ガッツリ煮干の効いた関東風の煮干ラーメンを始めた店もあるくらいのパイオニアなのだし！
私のように光山大将の煮干ラーメンを求めてやってくるお客さんもいると思うので！

看板の「昔ながらの中華そば」ではなく、完全に「こく煮干の中華そば」に戻してほしい！

「中華そば」に標準で使われている＃18の中太ストレート麺！
この低加水の自家製麺も、この「こく煮干の中華そば」だからこそ生きる。

「昔ながらの中華そば」に使うには、太すぎてスープの絡みが悪くなるので…
やるなら、麺帯はいっしょで構わないけど、細出しする必要があるだろうと思うし…

本当に東京のクラシックな醤油ラーメンをやりたいのなら、定番の細縮れの麺にして、できれば卵麺にするくらいのことをしないと…
特徴は出ないと思う…

今夜、嬉しかったのはもう一つあって、具のチャーシューが豚バラ肉の薄切りチャーシューから肩ロース肉に戻っていたこと！
それに、野菜がキャベツから小松菜に戻ったこと！

醤油ラーメンにキャベツはないだろうと思っていたし…
それに、小松菜のシャキシャキとした食感が好きなので、個人的にはこの変更は嬉しい♪

今日は、「支那そば」のときには残したスープもすべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。

メニュー：中華そば…600円／中華そば（太麺）…600円／中華そば（大盛）…700円／中華そば（太麺大盛）…700円
中華そばチャーシュー…800円／中華そばチャーシュー（太麺）…800円／中華そばチャーシュー（大盛）…900円／中華そばチャーシュー（太麺大盛）…900円
中華そば煮玉子…700円／中華そば煮玉子（太麺）…700円／中華そば煮玉子（大盛）…800円／中華そば煮玉子（太麺大盛）…800円
中華しお…600円／中華しお（太麺）…600円／中華しお（大盛）…700円／中華しお（太麺大盛）…700円
つけ麺…700円／つけ麺（大盛）…800円／つけ麺チャーシュー…900円／つけ麺チャーシュー（大盛）…1000円／つけ麺煮玉子…800円／つけ麺煮玉子（大盛）…900円／つけ麺チャーシュー煮玉子…1000円／つけ麺チャーシュー煮玉子（大盛）…1100円

スープカレー麺…800円
冷やし静…850円
冷ひんやりつけ麺…700円

麺家　静

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好み度：中華そば（追い煮干仕様）

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2011.07.29 麺家静【参弐】

訪問日：2011年７月29日（金）

今夜の〆のラーメンは、お馴染みの『麺家静』本店で！

というのも、今夜は、こちら『麺家静』本店の常連のお客さんと飲みに行ったので、必然的に〆はこちらでということに！

遅い時間に店を訪ねたところ、店には光山店主の姿はなく、代わりに、心斎橋店に移ったはずのスタッフの土居さんの姿があった。

４月の心斎橋店のオープン以来、光山店主は、心斎橋店に詰めていたんだけど、６月に本店が恋しくなって戻ってきた。
入れ替わりに、本店にいた土居さんが心斎橋勤務になったはずなのに…

また、入れ替わりがあったみたいだ！
その明るいキャラはから、本店にも心斎橋店にも光山店主ファンの常連なお客さんは多い！

だから、両店をローテーションして回っているのだろうか？

飲んできたにもかかわらず、こちらでも、おつまみの盛り合わせを作ってもらって！
また、一杯やって…

そして、本当に〆のラーメンは…
常連のお客さんは「支那そば」を！
私は、ニボニボ仕様の「中華そば」を注文！

ちょっとここで…
「中華そば」と「支那そば」という似通った名称の『麺家静』の２つのメニューについて解説をさせてもらうと…

「中華そば」は、『麺家静』を代表するメニューで、煮干のきいた白湯スープのラーメンになる！

一方の「支那そば」は、７月16日から18日の３連休に限定で出した「新支那そば」を限定終了後にも出してレギュラーメニューにしたもの。

やはり、「中華そば」同様、煮干のきいたラーメンになるけど…
違いは、こちらは清湯スープであること！

なので、「中華そば」と「支那そば」は、濁りのある白湯スープか澄んだ清湯スープの違いが一番の違いになる。
ただし、かえしの醤油の違いも大きく、この２つの違いから、ぜんぜん違う味の醤油ラーメンに感じられる。

私は、「支那そば」は限定で１度食べただけだけど、「中華そば」に比べると、スープもかえしも完成度はまだまだという印象だった。

しかし、人の好みはわからないもので、関西ではこの人の名を知らないラーメン愛好家はいないほど有名な、新店ハンターのとよつねさんの評価は最高の★★★★★
今夜、ご一緒させてもらったこの店の常連の方も、「支那そば」を食べて大絶賛していた。

単なる好みの違いの問題なのか？
それとも、限定のときから味を進化させたのだろうか？

限定をやって以降、約２週間ぶりに店にやってきて！
さらに、光山店主がこちら本店に不在だったので…
近いうちに光山店主のいる心斎橋店に、確かめに行かないといけないね！

私が注文して、今夜は土居さんに作ってもらった「中華そば」のニボニボ仕様！

スープは、やっぱこれだね！
追い煮干して煮干を効かせた鶏白湯スープのラーメンは、ニボラーにとってはたまらない美味しさ♪

麺は、いつもの18番の切り歯を使って細出しした中細ストレートの自家製麺！
この低加水の麺が、このコク煮干の麺とよく絡んで、本当に美味しくいただける。

そして、嬉しかったのは、今夜は、キャベツに変わっていた付け合わせの野菜が小松菜に戻っていたこと。
キャベツも食べたら味は悪くはないかもしれないけど…
見栄えや彩りを考えたら小松菜の方がいいし、シャキシャキとした食感が何しろいい！

美味しかった♪
ご馳走さまでした。

麺家　静

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メニュー：中華そば…600円／中華そば（太麺）…600円／中華そば（大盛）…700円／中華そば（太麺大盛）…700円
中華そばチャーシュー…800円／中華そばチャーシュー（太麺）…800円／中華そばチャーシュー（大盛）…900円／中華そばチャーシュー（太麺大盛）…900円
中華そば煮玉子…700円／中華そば煮玉子（太麺）…700円／中華そば煮玉子（大盛）…800円／中華そば煮玉子（太麺大盛）…800円
中華しお…600円／中華しお（太麺）…600円／中華しお（大盛）…700円／中華しお（太麺大盛）…700円
つけ麺…700円／つけ麺（大盛）…800円／つけ麺チャーシュー…900円／つけ麺チャーシュー（大盛）…1000円／つけ麺煮玉子…800円／つけ麺煮玉子（大盛）…900円／つけ麺チャーシュー煮玉子…1000円／つけ麺チャーシュー煮玉子（大盛）…1100円

支那そば…600円
スープカレー麺…800円
冷やし静…850円
冷ひんやりつけ麺…700円

好み度：中華そば

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2011.07.16 麺家静【参壱】

訪問日：2011年７月16日（土）

『麺家静』で本日から始まる３連休限定！

10時50分に店の前まで来てみると、まだ、誰もいない！
一番に並んでいると、すぐ後に知った顔のラー友来店！

店頭には、本日から３日間の限定で提供される「豚骨醤油」に「新支那そば」が手書きされた看板が置かれていた！

しかし、この「豚骨醤油」に「新支那そば」…
実は、昨夜、この２メニューの試作会が催されて、私も呼ばれた。

しかし、ここで…
ドラマがあった…

まずは「豚骨醤油」！

当初は「どとんこつ」とネーミングした博多とんこつラーメンを提供する予定だった。
しかし、事情があって「豚骨醤油」に変更…

食べると、味は悪くはなかった。
豚骨も強くは感じられずに飲みやすいスープ！

ただ、このスープからは…
木村さんらしさは感じられなかった…

次に「新支那そば」！

これに至っては、結論から言うとスープの作り直しをして、明日のイベントを迎えることになった。

スープ自体は美味しかった！
しかし、これは清湯スープのラーメンではない！

「スープに濁りがあります。」
「味はいいと思いますけど、支那そばのイメージではありません。」

光山店主に感想を聞かれてそう答えて…
さらに…

「鶏ミンチで濾して、明日は出すしかないんじゃないですか！？」
そう提案したところ

光山店主の答えは…
「いや、スープ作り直すわ！」

なぜ、スープが濁ったのか？
原因はわかっている。

そんな試食会があって、迎えた３連休限定提供開始初日の本日！
店頭で開店を待っていると…

光山店主が出てきて…
暑いから、中で待っていてくださいと声を掛けてくれた。

お言葉に甘えて、ラー友と２人、エアコンのきいた店内へ！

すると、後からも一般のお客さんが入店してきて…
結局、30分早い11時に開店となった！

券売機に限定のボタンがないので、光山店主にお聞きすると…
「豚骨醤油」も「新支那そば」も「中華そば」と同じ食券を買ってくださいという！

そこで、「中華そば」600円の食券を買って、光山店主に渡して…
「新支那そばでお願いします！」と注文！

そうしてできあがった「新支那そば」は…
昨夜のものとは違って、キレイに澄んだクリアなスープに仕上がっていた！

スープをいただくと…
丸鶏と鰹、それに煮干風味のスープに鶏油が浮く、あっさりとした味わいの清湯スープのラーメン！

美味しいことは美味しい！
それに、煮干はそれなりにきいていて『麺家静』らしさは出ていたものの…

レギュラーの「中華そば」の白湯煮干スープの完成度に比べると、この「新支那そば」の清湯煮干のスープはまだまだ！

『麺家静』の清湯スープの煮干ラーメンということで、期待が大きすぎるのかもしれないけど…
大阪に関東の煮干ラーメンを持ち込んで煮干ラーメンファンを増やして、数々の店に影響を及ぼした光山店主のつくるスープなだけに、どうしたって期待してしまう！

18番の切り歯を使って細出しして作った中細麺は、あっさりしたこの清湯スープを持ち上げて食べさせてくれてよかったので！
スープとかえしを改良して完成度を高めれば…

もっともっと美味しい鶏清湯煮干のラーメンになるの間違いないので！
期待しています♪

麺家　静

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メニュー：中華そば…600円／中華そば（太麺）…600円／中華そば（大盛）…700円／中華そば（太麺大盛）…700円
中華そばチャーシュー…800円／中華そばチャーシュー（太麺）…800円／中華そばチャーシュー（大盛）…900円／中華そばチャーシュー（太麺大盛）…900円
中華そば煮玉子…700円／中華そば煮玉子（太麺）…700円／中華そば煮玉子（大盛）…800円／中華そば煮玉子（太麺大盛）…800円
中華しお…600円／中華しお（太麺）…600円／中華しお（大盛）…700円／中華しお（太麺大盛）…700円
つけ麺…700円／つけ麺（大盛）…800円／つけ麺チャーシュー…900円／つけ麺チャーシュー（大盛）…1000円／つけ麺煮玉子…800円／つけ麺煮玉子（大盛）…900円／つけ麺チャーシュー煮玉子…1000円／つけ麺チャーシュー煮玉子（大盛）…1100円

スープカレー麺…800円
冷やし静…850円
冷ひんやりつけ麺…700円

「７月16日（土）～７月18日（月・祝）限定】
豚骨醤油…600円
新支那そば…600円

ギョーザ…250円／おつまみネギチャーシュー…150円／おつまみ激辛ネギチャーシュー…150円／おつまみメンマ…100円／おつまみ煮玉子…100円
おつまみ３点盛…400円／おつまみチャーシュー…200円

好み度：新支那そば

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2011.07.13 麺家静【参拾】

訪問日：2011年７月13日（水）

７月の３連休に限定イベントを行なう『麺家静』本店！

元『麺処凛や』の木村さんをスタッフとして迎え入れた光山店主は、この３日間限定で『麺処凛や』の「とんこつラーメン」を復活させると話していた！

さらに、光山店主のサプライズ！
それは、「清湯の煮干ラーメン」も当日には用意するという！

そこで、どんなイベントになるのか？
詳細を聞きに『麺家静』本店に行ってみることにした。

夜の７時すぎに、店に入っていくと…
「いらっしゃいませ！」

いつものように厨房にいた光山店主に木村さん！
そして、女性スタッフの３人が元気な挨拶で迎えてくれた。

券売機で、プレミアムモルツの生ビールに餃子の食券を買って席へ！

すぐに女性スタッフによってサーバーから注がれた生ビールが出されて！
追って、餃子も出された。

ビールも最高！
餃子も美味！

そして、ビールを飲みながら光山店主にイベントの準備状況を尋ねてみると…

追加で行なう「清湯の煮干ラーメン」については…
スープも丸鶏でとって、レギュラーのスープとは別物を作って臨む。
かえしも変えるという！

かえしの作り方も教えてもらったけど、まったく違う作り方だったのには驚かされた。

今までの『麺家静』の「中華そば」とは別物のラーメンができる！
でも、３日間のイベントのために、なぜ、そこまで？

答えは…
「実は、上手くいったら、心斎橋店のラーメンをこれに替えようかと思ってるんや。」

心斎橋店は、夜のお客さんも多く、飲んだ後に来店するお客さんも少なくない。
そこで、白湯スープよりも、あっさり食べられる清湯スープのラーメンの方がお客さんに喜ばれる。

レギュラーのスープを使って、アレンジしただけの、単なるイベント用のラーメンではなかった。
これは、当日が楽しみになった♪

「とんこつラーメン」の方も、試作では、スープ作りが思うようにいかずに失敗もあったようだけど…
『一風堂』で学び、かつては、自店で「とんこつラーメン」を出していた木村さんのことだから、当日は、きちっとしたスープを作ってくれるでしょう！

さて、〆のラーメンはどうしようか？
考えていたところに来店したのは…
のむっちさん！

ラーメンではなく、カレーが専門のブロガーさん！
こちら『麺家静』には、「スープカレー麺」を食べにきた！

そして、気に入って！
以来、コク煮干の「中華そば」も食べて！

これにもはまって！
今ではすっかり、こちらの店の常連になっている方！

しかし、偶然とはいえ、のむっちさんに会ったのも何かの縁？
そう思って、光山店主に注文したのは「スープカレー麺」！

私がコク煮干の「中華そば」と並んで好きな『麺家静』の新たな看板メニュー♪

本格的な札幌のスープカレーの作り方を学んだ光山店主がつくるスープは、辛いけど刺激的で何とも美味しい♪

この「スープカレー麺」には、こちらの店の奥さまが打つ特別な平打麺の自家製麺が使われているんだけど…

それは、わざと麺を短くしていること！
これは、スープが飛び散りにくいようにするための工夫なんだけど！

こういう気遣いがありがたい♪

そして、目でも楽しませてくれる彩りのいい野菜たちがいいし！
蓮根とくわいのシャキシャキとした食感もいい！

今夜は、お腹いっぱいだったから遠慮しておいたけど、残ったスープにライスを入れて食べるのもいい！
ご馳走さまでした！

大将！
土曜日からの３連休限定！
楽しみにしてますよ♪

麺家　静

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メニュー：中華そば…600円／中華そば（太麺）…600円／中華そば（大盛）…700円／中華そば（太麺大盛）…700円
中華そばチャーシュー…800円／中華そばチャーシュー（太麺）…800円／中華そばチャーシュー（大盛）…900円／中華そばチャーシュー（太麺大盛）…900円
中華そば煮玉子…700円／中華そば煮玉子（太麺）…700円／中華そば煮玉子（大盛）…800円／中華そば煮玉子（太麺大盛）…800円
中華しお…600円／中華しお（太麺）…600円／中華しお（大盛）…700円／中華しお（太麺大盛）…700円
つけ麺…700円／つけ麺（大盛）…800円／つけ麺チャーシュー…900円／つけ麺チャーシュー（大盛）…1000円／つけ麺煮玉子…800円／つけ麺煮玉子（大盛）…900円／つけ麺チャーシュー煮玉子…1000円／つけ麺チャーシュー煮玉子（大盛）…1100円

スープカレー麺…800円
冷やし静…850円
冷ひんやりつけ麺…700円

ギョーザ…250円／おつまみネギチャーシュー…150円／おつまみ激辛ネギチャーシュー…150円／おつまみメンマ…100円／おつまみ煮玉子…100円
おつまみ３点盛…400円／おつまみチャーシュー…200円

好み度：スープカレー麺…800円

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