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訪問日:2023年6月17日(土)

4代目松屋食堂【弐】-1

本日のランチは千葉県船橋市のJR下総中山駅北口近くにある『代目屋食堂』へ!

屋号は『食堂』になっているけど、店主のお父さまが営んでいた『中華料理 松屋』からのリニューアルで2017年11月25日にオープンしたラーメン専門店!
たま、『4代目』とあるのは、曾祖父が昭和6年に創業した店を、祖父、父と代替わりして、4代目の松谷店主が引き継いだから!


松屋店主がラーメンWalkerのインタビューに答えた話しによれば
「初代はラーメン、2代目の祖父の時に中華ありきの冬はおでん、夏は焼きそばというような食堂になって、3代目の親父が継いで町中華になった。」ということだった。

そんな店にやって来たのは、現在、こちらの店で「丹沢滋黒軍鶏」を使って作る昆布水つけ麺が限定で出されていることをTwitterで、フォロワーさんが食べてツイートしているのを見て知ったから
「丹沢滋黒軍鶏」という鶏の名前を聞くのは初めて!

丹沢といったら神奈川県だよね!
でも、神奈川県には地鶏はいないし


銘柄鶏もいなかったような🤔
そこで、ググって調べてみたところ

神奈川県を中心に給食・弁当事業を展開する「株式会社山路フードシステム」が設立した育成鶏舎の「山路ファーム」が育成する新ブランド鶏のようで🐔
さらに調べてみると、この鶏は2016年に認定された「かながわ鶏」という

「シャモ833系統」を父に!
「岡崎おうはん」を母に持つ神奈川県ブランドの肉用鶏のことだった。


「PR TIMES」の記事によれば「丹沢滋黒軍鶏」を「完全無投薬のこだわり地鶏」と紹介していたけど
地鶏ではないよね😓

でも、銘柄鶏ではあるんだろうし!
それに、地鶏のシャモと銘柄鶏の「岡崎おうはん」の掛け合わせの肉用鶏が、どんな出汁を出してくれるのかスゴく興味があったので、食べに行くことに
🚃💨

JR下総中山駅から徒歩1分ちょっと!
京成中山駅からも徒歩3分の場所にある場所へと13時13分13秒に入店すると


奥にクローズドの厨房があって、右側に壁に向かって座るカウンター6席。
左側に4人掛けのテーブル席が2卓の14席。


カウンター席には3人のお客さん。
テーブル席には1人のお客さんの計4人。


まずは、店を入って、すぐ左の壁際にあった小型の券売機で食券を購入する。
POPには「丹沢滋黒軍鶏&魚介昆布水つけ麺」は「限定A」!


4代目松屋食堂【弐】-2

限定の「専用和え玉」として「鶏ふオイル」が用意されていて!
こちらは「限定和え玉」ボタンで食券を購入することになっていたけど


トリュフオイルとかポルチーニオイルとかが入るミシュランの審査員が好きなラーメンは好みではないので😓
普通に大盛りとか替え玉がないのかな

と思って探すと、「麺大盛り or 替玉」のボタンを発見!
松谷店主に限定のつけ麺の麺の量を確かめると


4代目松屋食堂【弐】-3

デフォルトで200g!
「大盛り」にすると300gということだったので、千円札を2枚入れて、「限定A」「麺大盛り or 替玉」のボタンをポチポチと押して食券を購入すると


「後で、席に伺いますので、お好きな席へどうぞ!」と店主から言われて…
空いていたカウンター席の1席へと着いて待っていると

先客の「特製しょうゆらぁめん」を配膳した後に食券を回収していったんだけど
以前に伺ったときもそうだったけど、1人で営業して、ワンオペでラーメンを作っているので大変そう😣

そうして、この後、入店してから18分後の13時31分に
完成した「丹沢滋黒軍鶏&魚介昆布水つけ麺」の「大盛り」が着丼することになるんだけど

4代目松屋食堂【弐】-44代目松屋食堂【弐】-5

こちらの店は、クローズドキッチンの厨房のため、店主ご調理する工程を観察できないのと
できるまで、黙って壁と対峙して待っていないといけないのが、ちょっと、残念だったかな😞

低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシュー穂先メンマがトッピングされて!
麺の上に刻み昆布と、かわいい桜海老鮭ジャーキー


4代目松屋食堂【弐】-64代目松屋食堂【弐】-7

大きな海苔に黄色いハート型のお麩
つけ汁の中に鶏皮青ネギが入れられた醤油つけ麺!

刻み昆布が口に入って、麺の風味がわからなくならないように天地返しして
菅野製麺所謹製の全粒粉が配合された平打ちの、やや、ウェーブがかったストレート麺を箸で手繰っていただくと

4代目松屋食堂【弐】-84代目松屋食堂【弐】-9

プリモチ食感の加水率高めの中加水麺という感じで!
とても食感のいい麺♪


しかし、この麺、昆布水に浸かった状態の麺ではあったけど、全粒粉が入った麺の割りには小麦粉の風味は、あまり、感じられないかな
打ち立ての麺ではなく、熟成させた麺だから!?

それもあるかもしれないけど
この昆布水が、ただの昆布水じゃないからかな!?

海老の風味🦐
それに、鮭のような

鰹のような風味も感じる
刻み昆布とともに、可愛らしい桜海老と鮭ジャーキーが載せられていたけど

これ以外に桜海老も鮭ジャーキーも見つからなかったし
これが、そんなに影響を与えているとも思えないので、麺を持ち上げて、探ってみると

刻み昆布とともに昆布水に沈殿している魚粉のようなものを発見!
レンゲで、沈殿している粉を昆布水ごとすくって、味見してみると


海老粉だ🦐
それに鮭と鰹節のような味わい

これは鮭節だね!
昆布水とともに海老粉と鮭節を入れて変化をつけてきた。


個人的には鮭節はあり♪
海老粉はなしって感じかな


試みとしては面白いとは思うけど
粉が気になったので

海老の風味を入れたいのなら、出汁で入れないと
ちょっと、安直に感じられたかな😓

麺をつけ汁につけて食べてみると
ちょっと、醤油のカエシが濃いめに感じられたけど

「丹沢滋黒軍鶏」は、地鶏を彷彿とさせるような、いい出汁出してて!
おそらく、「丹沢滋黒軍鶏」と水だけで作ったスープのつけ出汁で
🐔🚰

カエシも醤油と味醂と酒かな
鰹や鯖などの節や煮干しも感じられなかったので

純粋に、所謂、水鶏スープの醤油つけ麺だと思われるけど
めちゃくちゃ美味しくて😋

おそらく、低温で、じっくりとスープを炊くことで、「丹沢滋黒軍鶏」の旨味を引き出したんだろうと思うけど
ここまで、美味しいスープが引けているとは思わなかった

ただ、食べ進めるうちに、海老風味の昆布水が雑味に感じるようになってしまって
やっぱり、海老粉は不要だったんじゃないかな😅

普通の昆布水つけ麺でいいと思うし!
ただ、鮭節は、この醤油味のカエシと合っているので♪


海老粉なしの鮭節昆布水で「丹沢滋黒軍鶏の鮭節昆布水醤油つけ麺」として販売した方がよかったように思う♪
でも、まあ、それでも、とても美味しくいただきました
😋

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ちょっと、火が入りすぎていたかな
味は、まずまずだったけど♪

4代目松屋食堂【弐】-10

穂先メンマは、一本物の立派な穂先メンマで!
やわらかくて、穂先部分のシャクシャクとした食感が、とてもよかったし♪


4代目松屋食堂【弐】-11

つけ出汁の中に入っていた鶏皮はプリプリとした食感がアクセントとして面白い♪
ただ、鶏皮は好き嫌いが分かれるので、特になくてもよかったかも
😅

4代目松屋食堂【弐】-12

そして、最後は海老と鮭節と昆布風味の昆布水で割ってスープ割りを作ったところ
今日は気温が30℃超えで暑かったこともあって、さらっと飲めたのでよかったけど

4代目松屋食堂【弐】-134代目松屋食堂【弐】-14

冷たい麺をつけて食べる度に、ぬるくなっていくつけ出汁
でも、最後に熱々のスープ割りを割り入れることで、つけ出汁が再び、温かくなって、美味しくいただける😊

それなのに、ぬるくなったつけ出汁に、さらに、ぬるくなる昆布水を入れても
スープ割りはつけ麺の醍醐味なのに😞

いろいろと気になることはあったけど、「丹沢滋黒軍鶏」は、いい出汁出してくれることがわかったのは収穫だったし♪
それに、店主は、これだけ美味しいスープを引けるラーメン職人なんだということもわかったのも収穫!


もっと、シンプルにやってもらって…
ぜひ、今度は「丹沢滋黒軍鶏」で作った!


あるいは「丹沢滋黒軍鶏」と鮭節で作ったスープの醤油ラーメンを食べてみたいな♪
ご馳走さまでした。


4代目松屋食堂【弐】-15

メニュー:特製しょうゆらぁめん…1150円/しょうゆらぁめん…900円
特製潮らぁめん…1200円/潮らぁめん…950円

特製みそらぁめん…1200円/みそらぁめん…950円
辛特製みそらぁめん…1250円/辛みそらぁめん…1000円

たんたんめん…1000円
【季節限定】冷しらぁめん(潮)…1000円/冷しらぁめん(しょうゆ)…1000円

麺大盛り…130円/替玉…130円/特盛…260円
和え玉(煮干し)…300円/和え玉(釜玉)…300円

【期間限定】丹沢滋黒軍鶏&魚介昆布水つけ麺…1200円
【限定和え玉】鶏ふオイル…400円

ミニチャーシュー丼…300円/ぷりんせす・エッグの卵かけご飯…300円/ミニつくね丼…300円
こしひかり(小)…130円/こしひかり(中)…260円/こしひかり(大)…260円


4代目松屋食堂



関連ランキング:ラーメン | 下総中山駅京成中山駅鬼越駅



好み度:丹沢滋黒軍鶏&魚介昆布水つけ麺star_s35.gif
接客・サービスstar_s40.gif
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訪問日:2023年1月25日(水)

支那蕎麦 大丸【弐】-1

本日のランチは、メニューをリニューアルして、一躍、行列店の仲間入りをした千葉県船橋市咲が丘にある『支那蕎麦 大丸』へ!

千葉県のラーメン事情に詳しいロッキーさん情報によると
昨年の2022年6月18日の営業終了後に店主が突然、体調を崩して緊急入院。

7月の終わりには無事退院して、9月1日にはTwitterで告知をして復活!
そして、復活オープンに向けてメニューもリニューアル♪


「鶏」、「豚」、「魚」、「貝」、「野菜」の「5重奏のQuintetスープ」を作り上げて!
さらに、イタリア産の黒トリュフに、ポルチーニを味変に加えた「特級支那そば」をリリースしてきて以来、ぐんぐん人気も鰻登りなんだそう♪


2020年12月10日にオープンしたこちらの店には12月29日に一度伺って、「支那そば」に「肉雲呑」をトッピングしていただいたことがある。
豚骨清湯ベースに伊吹いりこを合わせたというスープは、あっさりとした、やさしい味わいのスープで


しかし、特徴的だったのが、野菜の甘味と香味が強めに感じられることで!
和風出汁に洋風のテイストを重ねたようなスープに仕立ててあって、とても個性的な味わいで美味しいとは思ったけど


リピートするには至らず…
以降、訪問することもなかった。


しかし、まず、リニューアルした「特級支那そば」のビジュアルに釘付けになった🥰
何しろキレイ

『入鹿TOKYO』の「カルテット(四重奏)スープ」を超える「クインテッド(五重奏)スープ」というのも気になるので!
約2年ぶりに伺ってみることに
🚃💨

最寄り駅の新京成線・鎌ヶ谷大仏駅で下車して
安永5年(1776年)に鎌ケ谷宿の富豪、大国屋(福田)文右衛門が祖先の供養のために建立した釈迦如来像で、高さ1.8m、台座の高さ60cmの露坐の小さな大仏を見ながら、店へと向かう🚶

支那蕎麦 大丸【弐】-2支那蕎麦 大丸【弐】-3

11時30分開店の店へ11時過ぎにやって来ると
すでに4人のお客さんが店頭のベンチに座って待っていた。

ギリギリベンチには座れず、立って待っていると
店の中から店主の奥さまが現れて、寒い中、待つお客さんに使い捨てカイロが配られた。

ありがとうございます🙇‍♂
さらに

「もう少し、お待ちください。」と言っていたので!
開店を早めてもらえるのかなと期待していたけど


そうはならず😅
12人のお客さんが行列を作ったところで11時30分を迎えて、定刻開店🕦

まず、ポールの2人組のお客さんが入店すると
「少々、お待ちください。」と奥さまに言われて、入口の扉が閉ざされた。

そして、なかなか、扉が開かずに
何をやってんだろう🤔

寒いんだから、早く中に入れて欲しいのに
と思いながら待つ

この後、3番目、4番目のお客さんが入店するも、5番目の私は入店を許されず
奥さまに呼ばれて、ようやく入店できたのは、開店してから18分後の11時48分。

オープンキッチンの厨房では、店主がラーメンを作っていて
その厨房を囲むように造られたカウンター席は4席に絞られていて

客席は、他に4人掛けのテーブル席が1卓。
そして、そのテーブル席にはポールの2人組のお客さんが座って、ラーメンを食べて談笑していて


3番目と4番目のお客さんはカウンター席に座って、黙ってラーメンができるのを待っていた。
そして、5番目の私と6番目のお客さんが開店してから18分後に席に着くわけだけど


これ、何の意味があるんだろう🤔
これだったら、開店と同時に6人を入店させればいいのでは!?

“時間差で、およそ2組ずつ店内に案内していただきます。店内で長時間待たなくていいような配慮ですね。落ち着いて食べられますし、調理もスムーズ。とてもいい接客です。”

ある方が、この案内方法に対して、こんな感想を書いていたけど
私はこんな寛大な気持ちにはなれない。

仮に「落ち着いて食べられる」お客さんへの配慮だったとしても
本当にお客さんのことを考えたら、少なくても、この寒い時期に、お客さんを外で長い間、待たせるより、早く入店させてあげるべきなんじゃないのかと思うし

開店前に使い捨てカイロを配ってくれても…
これでは、そんな行為が台無しになってしまうような😓

これは夏の暑いときもいっしょ
それに、この方法だと、お客さんの回転も、かなり悪いよね

ツイ友が書いていたラーメンデータベースのレビューによれば、1時間に8人の回転だったということで
これは他店の3分の1ほどの回転の悪さなので

お客さんに、ゆったりと食事してもらうのがコンセプトで
お客さん2人ずつの案内をしているのならば

それで、1時間に8人ほどの案内しかできないのならば
それをホームページやTwitter、店頭の注意書きなどで、お客さんに示すべきなんじゃないかな

そうしないと、人によっては、故意にお客さんを外待ちさせて、行列店のように思わせているなんて言われかねないし
実際に、そういう千葉県にあるラーメン店を知っているので

席に着いて、メニューを見ると
「潮味」と「醤油味」が用意されていて、それぞれの特徴にスープの説明もされていて

支那蕎麦 大丸【弐】-4支那蕎麦 大丸【弐】-5

「特級支那そば(イタリア産クラッシュ黒トリュフとポルチーニの支那そば)」当店最高峰9重層スープ (ninetet full body soup)

「支那そば」5重層スープ(Quintet light body soup)

「山椒そば」(高知県産青山椒)7重層スープ(septet medium body soup)
「柚子そば」(大分県・高知県産柚子)7重層スープ(septet medium body soup)
「生姜そば」(高知県産生姜)7重層スープ(septet medium body soup)

「あおさ海苔そば」(伊勢志摩産あおさ)5重層スープ(Quintet light body soup)


麺メニューは、この6種類。
以前は、「特級」はなかったかな
!?

わからないのはスープは5重層スープ1種類のはずなのに
7重層スープに9重層スープというのは何なんだろう🤔

「あおさ」はトッピングされるだけで、スープに影響がないから5重層スープ。
「山椒」、「柚子」、「生姜」は影響があるので7重層スープ
!?

「特級」には黒トリュフとポルチーニが入るから9重層スープ!?
考えてもわからない🤣

メニューは他に「和え蕎麦 (味付き麺)特級魚粉三種入り」という、所謂「和え玉」と麺とともにスープも2倍になる「麺大盛り」があって!
各種トッピングとご飯ものも用意されていた。


支那蕎麦 大丸【弐】-6

そうしてメニューを見ていると
奥さまに注文を聞かれたので

「特級支那そば」の「潮味」をワンタン別皿で!
さらに数量限定の「ローストポーク切落し」をオーダーしたところ


「ローストポーク切落しは売り切れです。」と言われてしまったので😓
「5番目なのに売り切れですか!?」

驚いて、思わず言葉が口を衝いて出てしまった😯
しかし、何も答えがなかったので

「今日は用意がなかったんですか?」と質問を変えると…
「切落しが出るときと出ないときがあるんですよ。」と奥さまに代わって店主から答えがあって、納得。

後でメニューを見返すと「無い日も御座います」と書かれていた。
失礼しました
🙇‍♂

そうして、「特級支那そば」の「潮味」だけをお願いすると
すぐに店主によって、ラーメンが作られていって

12分後の12時ジャストに、まず、「特級支那そば(潮味)」が供されて
その2分後に別皿に盛られた肉雲呑も出された。

支那蕎麦 大丸【弐】-8支那蕎麦 大丸【弐】-9

以前にスープリニューアル前の「支那そば」をいただいたときと同じ、平べったい間口の広い丼での提供!
そして、この広い開口の丼いっぱいに盛りつけられたトッピングは、時計回りに豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚に鶏ムネ肉のレアチャーシュー鴨ロースのレアチャーシューが1枚ずつ
🐷🐔🦆

ローストトマト、肉団子、海老団子とレンゲにイタリア産トリュフとポルチーニのペースト!
さらに紫蘇三つ葉アーリーレッド豆苗がチャーシューの上に載せられて


別皿に肉雲呑が3個盛りつけられた
ゴージャスで美しいビジュアルのインスタ映えする塩ラーメン

支那蕎麦 大丸【弐】-7

まずは、別皿の肉雲呑をラーメンに入れて
本来の「特級支那そば(潮味)」の盛りつけの状態にして

支那蕎麦 大丸【弐】-10

空いた別皿に、すばやく3種類のレアチャーシューにローストトマトと
ついでに2種類の肉団子も移動!

支那蕎麦 大丸【弐】-15

これはレアチャーシューがスープの熱で変色したり、カタくならないようにするためと
ローストトマトのオイルやスパイスがスープに移らないための配慮

そうしたところで、「鶏」、「豚」、「魚」、「貝」、「野菜」の5重奏スープをいただくと
鶏ガラベースのスープで🐔

支那蕎麦 大丸【弐】-11

以前は豚の背ガラベースだったのを鶏をメインにして、豚も使ったという感じかな🐷
魚介は、いりこに鰹🐟

貝はアサリだと思うけど
昆布の旨味も感じられて

以前に比べて、スープの旨味に厚みも増していたし♪
そして、特徴的だったのは、今回も香味野菜の甘味に香味が強めに感じられたこと。


フレンチのミルポアのような味わいに感じられて♪
そんな和とフレンチを合わせた何層もの旨味が織りなす複雑な味わいのスープで


他にはないオンリーワンの味わいのスープなのがいいし♪
最高に美味しい
😋

合わせる麺は、以前に食べたときと同じ切刃24番に見える細ストレート麺だと思われるけど
以前同様、やや、やわらかめの食感の麺で!

支那蕎麦 大丸【弐】-12

しかし、スルスルと啜れる啜り心地のいい麺で!
この旨味いっぱいのスープをいっぱい持ってきてくれて、美味しく食べさせてくれたし
😋

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、大判で、それなりに厚みもあって!
やや、火が入りすぎているようには感じられたけど


しっとりとした食感に仕上げられていて♪
肉の旨味も感じられる美味しいレアチャーシューだったし
😋

支那蕎麦 大丸【弐】-13

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感のもので!
特別なものはなかったけど、こちらも美味しくいただけたし
😋

鴨ロースのレアチャーシューは、噛めば、鴨ムネ肉のジューシーな旨味が広がる♪
絶品のレアチャーシューだったし
😋

ローストトマトは、ふわっとガーリックとオリーブオイルの香りが入ってきて!
次にトマトの甘味と酸味が感じられる美味しいローストトマトだったし
😋

肉団子に海老団子も美味しかった😋
特に海老団子はプリプリとした海老の食感が感じられるものでよかったし♪

てるてる坊主型の肉雲呑は、肉餡がジューシーで♪
生姜がきかされた好みの味わいのものだったし
🥰

支那蕎麦 大丸【弐】-14

皮も好みの薄皮のもので😍
チュルンとした食感だったのもよかったし♪

途中で、イタリア産トリュフとポルチーニのペーストをスープに溶かし入れていただくと
ミシュランの味🧑‍🍳

支那蕎麦 大丸【弐】-16支那蕎麦 大丸【弐】-17

こうすると、清湯スープのラーメンの場合、みんな、そんな味になっちゃうね🤣
個人的には、そんなに好きではないけど、黒トリュフもポルチーニ茸(セップ茸)も、とても香りが強いので、劇的に味変してくれるのはいいかも♪

最後はスープも飲み干して完食😋
ご馳走様でした。



メニュー:特級支那そば(イタリア産クラッシュ黒トリュフとポルチーニの支那そば)…1440円/支那そば…1080円/山椒そば…1170円/柚子そば…1200円/生姜そば…1230円/あおさ海苔そば…1260円

和え蕎麦(味付き麺)…390円/麺大盛り(麺・スープ共に2倍です)…240円

トッピング各種
肉雲呑(3ヶ)…240円/海老雲呑(3ヶ)…270円/久慈軍鶏の半熟卵…150円/支那竹…210円/ローストポーク切落し(数量限定)無い日もあり…270円/薔薇叉焼…450円/摘まみ盛り合せ…570円

セットメニュー
ポークライスセット…300円/本枯節のTKGセット…300円


支那蕎麦 大丸



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好み度:特級支那そばstar_s40.gif
接客・サービスstar_s30.gif
訪問日:2023年1月7日(土)

とものもと【九】-1

本日のランチは、TBSテレビ系列で放送されている「ジョブチューン」の「超簡単アレンジラーメンバトル」でお馴染みの「いっちー」こと市原店主が奥さまと営む『とものもと』へ💑

昨年の11月に、こちら『とものもと』で修業して、東京・亀戸に独立開業した『麺 ふじさき』で新メニューの「塩らぁめん」を食べたときに
『とものもと』がスープをリニューアルして、さらに美味しくなったという話しを聞いて!

いっちーのブログを見に行ってみると
11月1日のブログでメニューのリニューアルについて書いていて!

それによれば、夏休みに千葉県香取市にある有限会社アリタホックサイエンス(在田農場)で飼育されている「恋する豚」というメルヘンチックな名前の豚に出会って🐷
ラーメン店では、まだ、取り扱ってない、この豚をスープの出汁とチャーシュー、ワンタンの具に使うことにしたようで!

また、鰹節の電動自動削り機を購入したようで、画像を載せていたけど
このマシーンは、調べてみると、大阪にある創業昭和8年の老舗メーカー「エムズネットヤマキタ」の「小型鰹節削り機KC-4」のスケルトンタイプで、同じマシーンのステンレスタイプのものを使用しているのが『飯田商店』!

「エムズネットヤマキタ」の業務用鰹節削り機は、ミシュラン三つ星の『日本料理 龍吟』や高級料亭、蕎麦、うどんの店で愛用されているもの。
ラーメン店で使用しているのは『飯田商店』以外には京都のミシュランガイド掲載店くらいしか知らない。


そんなマシーンを導入して、鹿児島県指宿産の一本釣り本枯れ節を削ったものを、スープ、醤油タレ、塩タレ、味玉、小松菜、メンマとサイドメニューの「紅孔雀卵かけご飯」に掛けて使用するようで
純系名古屋コーチンを使用した地鶏と水だけで作っていたスープが地鶏と「恋する豚」と、この削りたての鰹節で作るスープに変更になって、どうなったか、楽しみに店へと向かうことに!

東葉高速鉄道直通の東京メトロ東西線・東葉勝田台行きに乗車して東海神駅で下車🚇
東葉勝田台側のT4出口から地上に出ると、斜め左前に店はある。

13時34分着で4人の行列に接続。
人気店だし、土曜日なので、この時間でも混んでるかなと思ったけど、これくらいなら


この後、すぐに後に5人のお客さんが並んだので、いいタイミングで来れたみたいだった♪
13分ほど待って、市原店主の奥さまから呼ばれて入店。


まずは、小型の券売機で食券を購入する。
メニューは「醤油らーめん」に「つけめん」の2種類!


とものもと【九】-2

スープのリニューアルから、しばらくは「醤油らーめん」に専念させてくださいとブログにも書かれていたけど
いつの間にか「つけめん」も始まっていた。

なお、「醤油らーめん」とともに人気を二分していたホンビノス貝出汁の「塩らーめん」は、ホンビノス貝が入手困難になったことから、スープのリニューアルとともにメニュー落ちしている。
購入したのは「つけめん大盛り」と「ワンタン」の食券!


ブログ的には「醤油らーめん」に!
スケルトンタイプのマシーンで削った削りたての鰹節がヒラヒラと舞う「紅孔雀卵かけご飯」にすべきなのかもしれないけど


昆布水に浸かった「つけめん」を食べたかったのと😅
卵かけご飯自体が、あまり好きではないので😓

食券を買ってからも店内の待ち合いのベンチに座って、席が開くのを待って
14時2分に席に案内されて、つけ麺が出されたのが14時14分14秒だったので、40分ほど掛かってしまった。

とものもと【九】-3

思った以上に待たされてしまったけど
美味しいつけ麺を食べるためならば、多少、長く待たされても大丈夫😅

市原店主のワンオペで作られた「つけそば」は、つけ汁の中に単品トッピングした、てるてる坊主型の肉ワンタンが2つ入り
「恋する豚」の肩ロース肉と千葉県香取市の銘柄豚である「東の匠SPF豚」のロース肉のレアチャーシュー、太メンマ小松菜、海苔の具と小皿に入れられた塩が別皿に載せられたつけそば! 

とものもと【九】-4とものもと【九】-5

まずは、たっぷりの昆布水に浸かった平打ちの太ストレートの麺をいただくと
「もち姫」に「はるゆたか」、「春よ恋」「ゆめちから」で作ったという麺は

とものもと【九】-6

つるっとした啜り心地のいい!
しなやかなコシも感じられる麺で♪


ただし、最近、流行りのもち小麦の「もち姫」で製麺した麺なのに、他店の「もち姫」を使った麺のような
餅のように、やわらかくて、モッチリとした食感の麺とは食感が違う。

これは、北海道産の春まき小麦の「はるゆたか」に「春よ恋」と北海道産秋まき小麦の「ゆめちから」をミックスして使っていて
この3種類の道産小麦は、すべてパン用の強力粉だということと!

おそらく、従来、使用していたうどん用の中力粉の代わりに「もち姫」を使用しただけで
「もち姫」の比率が高くないからだと思うけど

期待した「もち姫」らしい食感の麺ではなかったけど
でも、こういう食感の麺をも好みだし♪

小皿に入れられた塩を摘んで、パラッと麺に掛けて、食べてみると
小麦粉の旨味に甘味が強く感じられて、とても美味しい麺だったし😋

それに、ただの昆布水に使った麺だと思ったのに
鰹出汁の旨味も入れた鰹昆布水だったので!

この鰹と昆布の旨味を纏った麺に、こうして塩をつけて食べるだけで!
つけ汁につけて食べなくても美味しくいただける
😋

つけ汁に潜らせていただくと
以前は、地鶏と銘柄鶏の豊潤な鶏出汁の旨味と生醤油と味醂と砂糖で作られたカエシの芳醇な香りのコンビネーションで食べさせるスープのつけ汁だったけど

リニューアルしたスープは「純系名古屋コーチン」と「淡海地鶏」の地鶏に銘柄鶏の「錦爽鶏」の鶏出汁の旨味に「恋する豚」の豚出汁の旨味も加えられて!
そして、鹿児島県指宿産の一本釣りの本枯節を使って、鰹出汁の旨味を合わせたことで、とてもバランスがよくて♪


これに、千葉県産、和歌山県産、埼玉県産の生揚げ醤油3種に愛知県産たまり醤油、千葉県産濃口醤油2種で作ったというカエシがマリアージュした醤油スープは絶品😋
この鶏と豚と鰹出汁の醤油味のスープを嫌いな日本人は少ないと思う♪

トッピングされた「恋する豚」の肩ロースのローストチャーシューは、肉の旨味が中に閉じ込められていて!
噛む度に肉の旨味を実感できる美味しいチャーシューだったし
😋

とものもと【九】-7

千葉県香取郡東庄町のブランド豚肉である「東の匠SPF豚」のロースを使って作られたレアチャーシューは、肉質が最高で♪
めちゃくちゃ美味しい
😋

最近は、こんな、食べログとんかつ百名店で使用するような銘柄豚肉のロースをチャーシューに使うラーメン店も散見されるようにはなったけど
その中でも一二を争うほどの美味しさだったし😋

「恋する豚」のミンチで作られた肉ワンタンは、餡が肉肉しい味わいのもので最高に美味しかったし😋
皮もチュルンとした食感だったのがよかったし♪

とものもと【九】-8

太メンマは外がコリッとカタくて!
中はサクッとやわらかい、大好きな食感のものだったし♪


小松菜のシャキシャキとした食感が箸休めに、とてもよかったし♪
ここまでは、麺もスープもチャーシューもワンタンも非の打ち所がなかった。


とものもと【九】-9

ただ、一つ残念だったのは、スープ割りの用意がされてなかったこと
『ロックンビリーS1』の嶋崎店主が考案して、『飯田商店』の飯田店主が流行らせた、この昆布水のつけ麺は、最後はスープ割り代わりに昆布水で割って〆るという方法だったので

とものもと【九】-10

これを真似て、多くのラーメン店が昆布水つけ麺を販売いて!
最後は昆布水で割る方法も継承した。


しかし、冷たい麺を温かいつけ汁につけて食べるつけ麺の場合
最初はつけ汁が熱々でも、時間の経過とともに、どんどんと冷めていってしまうものなので

それで、最後は熱々のスープで割ることで温かくする😌
店によっては、さらに、これを電子レンジで温めるサービスをしてくれる店もある。

なのに、この昆布水のつけ麺だけは、ヌルくなってしまったつけ汁に、さらに冷たい昆布水を注入するので
最後に美味しく〆られない

ただし、徐々に昆布水のつけ麺を出す店でもスープ割りを用意する店が多くなってきて!
今では多くの店でスープ割りが用意されているというのに


以前に、まだ、こちら東海神に移転してくる前の東中山に店があった時代に食べたときもスープ割りの用意はなかったけど
いろいろな店が考えを変えてきている中、依然として昆布水割りを続けていたのだけは😞

こちらの店で修業して、市原店主を師匠と仰ぐ『麺 ふじさき』藤崎店主が作った「塩らぁめん」が、めちゃめちゃ美味しかったので😋
次に来るのは、師匠である市原店主が、ホンビノス貝の入手が不安定なことから提供をやめてしまって、まだ、新たなバージョンが完成していない「塩らーめん」を販売したときかな♪

バランス形のスープになって、以前のように「醤油らーめん」は地鶏スープ!
「塩らーめん」はホンビノス貝のスープというように2つスープを作る必要はないと思うし


やるとすれば、塩ダレに昆布や貝の旨味を入れてくるかくらいだと思われるので
ご馳走さまでした。

とものもと【九】-11

メニュー:醤油らーめん…1000円
つけめん…1200円/つけめん大盛り…1350円

味玉…150円/ワンタン…200円/チャーシュー…200円/小松菜…120円
紅孔雀卵かけご飯…350円/チャーシューご飯…350円/ご飯…150円/小ご飯…100円
皿ワンタン…400円


とものもと



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好み度:つけめんstar_s40.gif
接客・サービスstar_s45.gif
訪問日:2023年3月1日(水)

【新店】ぶたけん。2nd-1

本日のランチは、津田沼に2月25日にオープンした新店のRAMEN ぶたけん。2ndへ!

本八幡にある2020年3月15日にオープンした『ぶたけん。』の2号店で、神奈川県川崎市元住吉の『豚星。』出身のカトケンさんと奥さまのめぐさんが営むG系ラーメンの店🐷🍜

オープン初日の土曜日には11時オープンの30分前に前開けした時点で約30人待ちだったそうで!
今日はどうなんだろう
🤔

でも、平日だし、オープンから5日経ってるから、それほど混雑してないんじゃないかと思って
12時12分12秒のお昼の書き入れ時に店頭にやってくると…

店頭にも2階にある店舗に上る階段にもお客さんの姿はなかった。
入店すると


オープンキッチンの厨房にはカトケン店主にめぐさんの2人💑
そして、厨房を取り囲むように造られたL字型カウンター10席には5人のお客さん!

そして、こういうG系の店に多い学生の姿はなく
まだ、あまり、知られてないんだろうか!?

もっと、混んでると思っていたのに
初日は『ぶたけん。』の常連のお客さんで賑わったってことなのかな!?

でも、『ぶたけん。』は人気店なので、この2号店の存在が知れれば、こんなことはないはずなので!
並ばずに、食べられて、今日はよかった
😊

まずは、店を入って、すぐ左の壁際に設置されていた券売機で食券を購入する。
メニューは、麺の量の違いで、「らーめん」、「プチらーめん」、「大らーめん」の3種類が用意されていて


【新店】ぶたけん。2nd-2

さらに、オープン初日は販売されてなかった「汁なし」も、「汁なし」、「汁なしプチ」、「汁なし大」の3種類が用意されていた。
有料トッピングは「カール」なるものがあって!


これは、カールさんというたまご好きな常連さん用に用意されたもので!
単品トッピングの「生たまご」が2個に「うずら」の卵が10個付いてくるもの!


この中からセレクトしたのは普通の「らーめん」に普通の「生たまご」に普通の「うずら」🤣
券売機左上には「初めての方や女性の方は、プチをおすすめしています!」なんて注意書きがあったけど

G系ラーメンの店に来て、麺150gのラーメンを食べるなんてヌルいことはできない!
『ラーメン二郎』に行っても、「麺少なめ」、「麺半分」にしたことなんかない。


いつも、「小」の350gをいただいて!
お残しなんかしたことないので!


空いていた席について
カウンターの上に食券を上げると、すぐに奥さまのめぐさんが食券を回収にきた。

ちょっと、残念だったのは、厨房と客席の間にあるカウンターの壁が高くて、席に座った状態では、厨房が様子が、まったくわからないこと😞
そこで、ラーメンができるのを黙って待っていると

9分ほどで、めぐさんから
「ニンニク入れますか?」と聞かれて…

【新店】ぶたけん。2nd-3

「ヤサイ、ニンニク、アブラ、カラメ!」とコール!
そうして、出された「らーめん」がこちら!

【新店】ぶたけん。2nd-5【新店】ぶたけん。2nd-6

こんもりと盛られたヤサイマウンテンの裾野にはトッピングしたうずらの卵とニンニクが載る二郎インスパイアなラーメン🐷🍜
そして、「らーめん」に続いて、すぐに別のお椀に入れられた「生たまご」も出された。

【新店】ぶたけん。2nd-4

豚の姿が見えないけど
大きな塊が2つ山の中に隠れていた。

【新店】ぶたけん。2nd-9

思ったほど、ヤサイマウンテンの標高は高くない。
そして、その頂点には多めのアブラ。


まずは、味見のため、レンゲでスープをすくってみると
カエシの醤油の色が濃い!

【新店】ぶたけん。2nd-7

これを見て、『ぶたけん。』本店のオープン2日目に行って食べたときの記憶が蘇った。
あのときのスープも、こんな濃い色をしていた。


飲んでみると
見た目通り、カエシが濃いめ!

でも、キレがあって!
やや、甘めな味わいのスープで!


マイルドで重たくないし!
飲みやすい♪


ただ、この味わいは『ぶたけん。』本店の味、そのものなんじゃないかな
『ぶたけん。』本店のスープは非乳化の豚骨スープなのに対して、こちらの2号店は入荷スープという情報だったのに🤔

前回と違って今回はヤサイマウンテンが低山だったので
容易く天地返し!

【新店】ぶたけん。2nd-8

平打ちの、やや、ウエーブがかった太麺をいただくと
やわらかくて、モチモチとした食感の麺で!

これも『ぶたけん。』本店の麺といっしょじゃないのかな!?
オープン初日に行って食べた人たちからは、ゴワゴワの食感の麺をワシワシと食べるという情報が聞こえてきて!

麺もスープも本店とは違うと思っていたのに
初日とは変えてきたってことなんだろうか!?

やわらかめの所謂「デロ麺」を乳化の弱い醤油が立ったスープで食べさせるG系も嫌いじゃないから、ぜんぜん、構わないけど
『ぶたけん。』本店で食べたとき同様、天地返しをした時点でも味濃いめのスープを結構、吸っていて

食べ進めるうちに、さらに吸って
煮込みうどんを食べているような感覚だったのも、以前といっしょ!

でも、ニンニクとアブラが溶け込んだジャンクな味わいのスープでいただくデロ麺にクタヤサイは病みつきになる味わい!
トロトロに蕩けた、やわらか豚も最高だったし♪


また、機会があれば、今度は「汁なし」を食べに来ようかな♪
ご馳走さまでした。


【新店】ぶたけん。2nd-10【新店】ぶたけん。2nd-11【新店】ぶたけん。2nd-12【新店】ぶたけん。2nd-13

メニュー:らーめん(麺300g豚2枚)…900円/プチらーめん(麺150g豚1枚)…850円/大らーめん(麺450g豚2枚)…1000円

汁なし(麺300g豚2枚)…900円/汁なしプチ(麺150g豚1枚)…850円/汁なし大(麺450g豚2枚)…1000円

麺まし…100円

☆カール☆(生卵2個うずら10個)…280円/生たまご…70円/しょうが…50円/魚粉…50円/豚1枚追加…100円/のり…100円/うずら…100円/カレー…100円/チーズ…100円


ぶたけん。2nd



関連ランキング:ラーメン | 津田沼駅新津田沼駅前原駅



好み度:らーめん(ヤサイ・ニンニク・アブラ・カラメ)star_s35.gif
接客・サービスstar_s40.gif
訪問日:2023年2月12日(日)

麺屋 もりの【四】-1

本日のランチは、一昨年の年末12月29日以来の訪問になる『麺屋麺屋 もりの【四】-0 もりへ!

東武アーバンパークラインの塚田駅のすぐ近くに2019年6月21日にオープンした店で!
家系と二郎系を合わせたようなハイブリッドなラーメンと豚肉メインで炊いた新ジャンルのとんこつラーメンを交互に提供する二毛作営業の店!


前回は、新ジャンルの「とんこつラーメン(細麺)」をいただいた。
豚頭もゲンコツも使わずに豚肉と背ガラで作ったというスープは、今までの博多ラーメンの、あのシャバめの豚骨スープとは一線を画す


濃厚で濃密な新感覚な味わいの豚スープで美味しかったし😋
これは、ラーメンの好みが「濃厚民族」といわれる千葉県民の人には、絶対、受けるとんこつラーメンだと思った♪

でも、森野店主が限定で作る鮮魚系ラーメンを食べたかったな🐟🍜
というのも、これが過去に2度ほど食べているけど、これが鮮魚ラーメン専門店が作るラーメンを凌駕するほど美味しい一杯なので😋



麺屋 もりの ~オニカサゴ、真鯛、平目、カサゴ、カワハギの天然物の鮮魚のアラで出汁を引いた「かけラーメン」&「真鯛刺・鶏チャーシュー」&「雑炊用ご飯」~
http://ramen151e.blog71.fc2.com/blog-entry-4887.html

麺屋 もりの【弐】 ~真鯛、ホウボウ、アカムツ、クロムツ、太刀魚、オニカサゴ、甘鯛など全20種類の天然物の鮮魚のアラを使って作った「魚群ラーメン」🐟~
http://ramen151e.blog71.fc2.com/blog-entry-5293.html



やってもらえれば、絶対に食べに行くのにな😊
ただ、なかなか、やってくれなくて😅

それに、最近は濃厚なラーメンが重たく思えるようになって、淡麗なラーメンばかり食べていることもあって、訪問が滞っていた😓
そんな折、2月9日の朝にTwitterで、こんなツイートをしていて



これは、もしかして🐟🍜
期待していたけど♪

🙇‍♂️

鶏白湯だった😅
鶏清湯だったら、よかったのに😓

豚骨もそうだけど、鶏白湯も、最近は滅多に食べないし
今回も見送りかな

そう思って2月11日は見送ったけど、初日に食べて、大絶賛していた人のツイートを見て
そして、ラーメンに載せられた豚ロース肉のレアチャーシューが、めっちゃ美味しそうだったので😋

森野店主が、どんな鶏白湯スープのラーメンを作ったのか!?
確かめるために食べに行くことにした🚊💨

東武アーバンパークラインの船橋駅から3つ目の塚田駅で下車して
駅西口から70m!

徒歩1分も掛からない店へと11時37分やって来ると
店頭では大人5人と小さなかわいいゲストが2人待っていた👧

麺屋 もりの【四】-2

17分ほど待って、スタッフの人から呼ばれて入店。
まずは、券売機で食券を購入する。


とは言っても、本日のメニューは「鶏白湯ラーメン」の「塩生姜」と「醤油」のみ!
後は、「チャーシュー増」にするかどうか
!?

麺屋 もりの【四】-3麺屋 もりの【四】-4

券売機にテープで貼られていたホワイトボードの指示通り、「限定B」と「限定D」のボタンを押して食券を買うと…
食券を回収にきたスタッフの人から


「塩生姜と醤油から選べます。」と言われて!
「塩生姜で!」と答えると…

「カウンター席へどうぞ!」と言われて…
オープンキッチンの厨房の前に3席並んだカウンター席のうちの空いていた一番左の席に着いて、ラーメンができるのを待つ。

厨房では、森野店主のワンオペでラーメンが作られていて
森野店主の前には6つの赤いラーメン丼が並べてあるけど、一気に6個作りするのかな

麺屋 もりの【四】-5

なんて思いながら、見ていると
予め塩ダレと香味油が入れられた6つのラーメン丼に雪平鍋で温めていたスープが注がれて

湯切りされた麺が、次々と入れられて
チャーシュー他のトッピングの具が載せられて完成した「鶏白湯ラーメン」の「塩生姜」と「醤油」が、スタッフの人によって、次々に運ばれていった。

タレが「塩生姜」か「醤油」かの違いだけで、スープも麺もいっしょで、今日は、この限定ラーメンのみの販売なので、これができる。
これができたら、めっちゃ回転早いよね!


そこで、森野店主に、もう何杯出て、残りは何杯なのか聞いてみると
今、出した6杯を加えて、用意した60食のうち35食が出たということで!

これを聞いたのが、着席してから2分後の11時56分だったので
開店時間の11時から56分までで35杯だから1杯1.6分ペースで提供されている計算になるので!

このまま、お客さんが途切れず、ノンストップでラーメンが作られたとすると、残り25杯なので、ちょうど40分後!
12時36分に売り切れる。


そんな計算をしていたら
次のロットで作られた「鶏白湯ラーメン(塩生姜)」の「チャーシュー増」が12時ジャストにスタッフの人からサーブされた。

麺屋 もりの【四】-6麺屋 もりの【四】-7

ラーメンの上に豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚に生姜の煮物細メンマ、海苔!
さらに、別皿に「チャーシュー増」分の豚肩ロース肉のレアチャーシューが7枚も載せられたチャーシュー三昧な一杯♪


麺屋 もりの【四】-8麺屋 もりの【四】-9

まずは、スープをいただくと
さらっとした粘度のないスープだったけど、鶏の旨みがハンパなくて😆

麺屋 もりの【四】-10

鶏のワイルドさなど皆無で!
これは、スープの濃厚さではなく、旨み重視で作られたスープだね♪


店主がTwitterに写真を上げていた千葉県の銘柄鶏である「錦爽どり」と水だけで作ったスープだと思うけど
森野店主に確かめたところ

確かに「錦爽どり」のガラと丸鶏とモミジで作ったスープだということだったけど
一般的な鶏白湯スープの炊き方とは違う森野店主独特の製法で作られたもので

企業秘密なので、ここに紹介することはできないけど
時間を掛けて、銘柄鶏の旨みが引き出されたもので

豚骨スープの作り方もそうだけど、この鶏白湯スープもそうで!
そういう意味では森野店主しか作れないオンリーワンのスープといえる♪


それに、生姜が程よく効かされていて
効きすぎていると、スープが強い生姜の風味に支配されてしまうし

弱すぎても困るところを絶妙に効かせていたのがよくて🎵
さらに、ニンニクをほんのりと効かせているのが、また、とてもよくて🎶

めっちゃ美味しいし😋
好きだな、この味わい🥰

麺は断面がスクエアな中太ストレートの麺が合わされていて!
やや、カタめのムチッとした食感の


麺屋 もりの【四】-11

弾力のある麺だったけど!
でも、この麺が、このスープにはバッチリ合ってたし♪


豚肩ロースのレアチャーシュー
「このチャーシュー、低温調理したものですよね?」

森野店主に聞くと
「いや、低温というほど低くはないですけど…」という答えだったので…

「70度!?」と言うと…
「そうです。」ということだったけど…

少し高めの温度で低温調理したチャーシューのうち、まず、ラーメンに入れられたものは
しっとりとした高級なロースハムを食べているような食感に仕上げられていて!

麺屋 もりの【四】-12

肉質のいいロース肉が使われていて!
最高に美味しかったし
😋

別皿に盛りつけられたものは、最後にバーナーで軽く炙ってから出されたものだったので!
香ばしくて♪


麺屋 もりの【四】-13

めちゃくちゃ美味しかったから、7枚もあったのに、ペロッと食べてしまったし😋
しかし、これを270円なんかで販売しちゃっていいんですか😯

いつも出してるチャーシューではないと思うけど
これは、また、限定を出すときでいいので、やって欲しいな😊

そうして、最後は、まず、鶏白湯スープの場合は残すのに
美味しかったから全部飲み干して完食😋

「鶏白湯ラーメン専門店で2合店出せるんじゃない!?」と森野店主に言うと…
笑っていたけど

これは、こってりクリーミーな鶏白湯スープが苦手な人でも美味しくいただける新感覚の鶏白湯ラーメン♪
ご馳走さまでした。


麺屋 もりの【四】-14

2月11日・12日のメニュー:鶏白湯ラーメン(塩生姜/醤油)…1000円/チャーシュー増…270円



通常メニュー:豚骨ガッツリ醤油
ラーメン(豚なし200g)…830円/中ラーメン(豚なし300g)…880円/大ラーメン(豚なし400g)…930円/小ラーメン(豚なし150g)…780円

醤油ラーメン(具なし・無料トッピング対象外)…450円

トッピング
ネギ増…120円
チャーシュー1枚…280円/奥久慈卵の味玉…120円/奥久慈卵の生たまご…70円/のり…100円/たまねぎ増…120円

無料トッピングは野菜(モヤシ)・ニンニク・アブラ(背脂)・ネギ(券売機上に無料トッピングのホワイトボードあり)


麺屋 もりの



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好み度:鶏白湯ラーメン(塩生姜)+チャーシュー増star_s45.gif
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