ラーメン一期一会東京都【武蔵野市】

2018.07.12 麺屋さくら井【四】　～鶏出汁の氷が徐々に溶けて味変していく「煮干冷やしらぁ麺」＆「お茶漬けセット」～

訪問日：2018年７月２日(月)

本日１軒目に、西荻窪にある『麺尊 RAGE』で、本日の「MONDAY RAMEN」限定の「超大和肉鶏そば」をいただいて…
すぐに向かったのが、三鷹に一昨年の2016年11月17日にオープンした人気行列店の『麺屋さくら井』！

最寄り駅のJR三鷹駅から12分も歩く、武蔵野市西久保の住宅街にある、お世辞にもアクセスがいいとは言えない店…
しかし、こちらの店のサクちゃんこと櫻井店主の作るラーメンが美味しいと評判になって！

瞬く間に、行列のできる店の仲間入りを果たした♪
そんな店には、オープン日の11月17日に訪れて、「醤油らぁ麺」と「煮干らぁ麺」をいただいて！

12月３日の２度目の訪問で「塩らぁ麺」を「チャーシュー盛（ハーフ）」で食べて！
さらに、翌年の2017年１月22日にも、再び、「煮干らぁ麺」を「特製」トッピングに「チャーシュー盛（ハーフ）」もプラスして、「味付け替え玉」付きでいただいた。

デフォルトの３種類のラーメンは「醤油らぁ麺」も「煮干らぁ麺」も「煮干らぁ麺」も、並みの新店が作るラーメンの域を遥かに超えた味わいの一杯で！
本来なら、もっと訪問回数が多くても然るべきなんだけど…

ネックとなったのは、まず、いつでも行列が絶えないこと…
三鷹には、サクちゃんの店がオープンした後に、スキンヘッドの土屋店主の『ラーメン健やか』に、すーさんの『鶏こく中華すず喜』がオープンして！

その際、連食で２度ほど訪問したのに…
大行列に阻まれて、食べるのを断念せざるを得なかったので…

それに、限定ラーメンを出さないこともネックになっている。
限定で、新たな味わいのラーメンを出してもらえれば、どんなことをしてでも行くのに…

限定で出されたのは、夏期に出された「煮干冷やしらぁ麺」だけ！
ただ、これには、あまり惹かれずに、３度目に訪問してから１年半近くが経過してしまった…

今年も、また、６月２日から「煮干冷やしらぁ麺」が始まっていたけど、あまり食指が動かなかった。
しかし、サクちゃんがTwitterで、昨年より煮干感強めの仕上がりだとツイートしていて！

さらに、麺も冷やし専用麺にして！
鶏スープの出汁氷を用意！

「お茶漬けセット」と合わせていただくと…
「一口目は煮干がガッツリ」

「鶏出汁の氷が溶けていって味わいが少しずつ変わります」
「鶏が顔を出したスープにご飯がとても合いますのでお茶漬けセットがおすすめです！」なんてツイートしていたので！

ちょっと、気になっていた…
そこで、今日は、せっかく、西荻窪まで来たので、少し足を伸ばして、三鷹まで、行ってみることにした♪

そうして、西荻窪駅から２駅先の、電車で５分で行ける三鷹駅へ移動して…
駅から炎天下の中をトボトボと十数分間も歩いて、店へとやってきたのは11時40分を少し回った時刻。

店内は満席のようで…
店頭には２人のお客さんが待っていた。

こちら『麺屋さくら井』の営業時間は11時30分！
それに対して、『麺尊 RAGE』は11時なので、この時間に来ることができた。

そして、この様子だと、まだ、開店して10分ほどだから、早開けでもしない限り、入店したお客さんが食べ終わって出てきたとは考えにくいので…
そうすると、先客は、カウンター席８席に座る８人のお客さんと、外待ちしている２人のお客さんを合わせた10人！

先客10人が全員、限定10食の「煮干冷やしらぁ麺」ならアウト！
ただ、そんなことは、ほぼ、考えられない。

と思いつつ、窓から店内を覗いてみたところ…
温かいラーメンを食べているお客さんを発見♪

やったね(*≧∇≦)ﾉ
これで、無事、「冷やし」確保！

そして、２人のお客さんの後ろに付いて待っていると…
わずか３分ほどで、お客さんが出てきて、入れ替わりに店内へと案内された。

まず、サクちゃんに挨拶して！
券売機に千円札を差し込んで、「限定Ｅ」のボタンを押して、買い求めたのは「煮干冷やしらぁ麺」と「お茶漬けセット」の食券！

そして、スタッフの人から案内された席へとついて、サクちゃんに…
「ご無沙汰してました。」と言うと…

「もう、１年ぶりでしたっけ？」と言うので…
「いや、もう、昨年の１月以来かな…」と言うと…

「もう、そんなでしたっけ？」
そんな会話から入って、いろいろ話しをしながらも、サクちゃんの手は動いていて…

完成させた「醤油らぁ麺」と「煮干しらぁ麺」が先客へと出されていって…
さらに、話しをしているうちに、私の注文した「煮干冷やしらぁ麺」も完成！

大きなガラスお皿に入れられて…
レンゲも透明で！

見ためからも涼しげな一杯が、サクちゃんから供されると…
続いて、「お茶漬けセット」も出された。

鶏ムネ肉のレアチャーシュー、小松菜、アーリーレッド（紫玉ねぎ）、鶏そぼろ、フライドオニオンがトッピングされて…
鶏出汁氷が入る「煮干冷やしらぁ麺」！

まずは、煮干し出汁のスープそのものの色といった感じのスープをいただくと…
思った以上に煮干しがきかされたスープで！

いりこと背黒の煮干しのうま味に昆布のうま味…
さらに、背黒のビターさも、よ～く感じられて、めちゃめちゃ美味しい♪

煮干しの冷やしラーメンは、だいたいどこの店のものも、煮干しと昆布で出汁を引いた、淡麗な味わいのものばかりで…
いい言い方をすれば、えぐ味や苦味といったネガティブなものはないスープと言えるかもしれないけど…

えぐ味や苦味もない代わりにうま味も弱い…
温かい煮干しスープに比べると個性も弱い…

今までは、そんなイメージを強く持っていたけど…
これは、それを覆す味わいのスープ♪

こんな美味しいとわかっていたら、もっと早く、食べに来たのにと…
プチ反省＼(_ _)

麺は、全粒粉が配合された平打ちの細ストレート麺が合わせられていて…
つるっとした食感の麺は、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で！

しなやかなコシも感じられて…
そして、何より、このニボニボな冷製スープとの相性もバツグン♪

煮干しラーメンの場合、カタメで、パツンと歯切れのいい低加水麺を合わせるのが定番になってきているけど…
「冷やし」に限っては、こんなシルキーで、しなやかな食感の麺もいい♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
この白醤油ベースのカエシの冷製スープに合っていたし♪

小松菜もスープとの相性はよかったし！
シャキシャキとした食感もよかった♪

アーリーレッドは、その甘味と辛味が、このビターな味わいの冷製スープと調和してくれてよかった♪
ただ、スライスではなく、みじん切りしたものだったら、さらに、シャリシャリとした食感を楽しむことができて、もっと、よかったと思うんだけど…

そうして、麺を食べ終えたところで…
残った具とスープをかけて「冷やし煮干茶漬け」にしていただくと…

サクちゃんがTwitterでツイートしていた通り、ちょうど鶏出汁氷がスープに溶け出して…
煮干しのうま味に鶏のうま味が重なって…

劇的に味が変わるわけではないけど…
このちょっとした味変も、なかなかよかったし♪

ご飯に載ったバラ海苔の磯の風味がよくて！
冷たいラーメンもよかったけど、この冷たいお茶漬けもよかった♪

さらに、フライドオニオンもよかった♪
実は、最初は、その強い風味が、冷やしラーメンのスープには邪魔になるんじゃないかと思って、すぐに、「お茶漬けセット」のご飯の上に移動させていたんだけど…

こうして、ご飯といっしょにお茶漬けで食べたら…
香ばしい風味とともにパリパリとしたクリスピーな食感もよかったし♪

最後は少し残っていたスープもゴクゴクと飲み干して完食！
美味しかった♪

煮干しの冷やしラーメンなんて、どこで食べても大差ない…
そう考えてる方がいたら…

斯く言う私も、その一人だったんだけど(汗)
このサクちゃんの作る「煮干し冷やしらぁ麺」は一味違うので…

必ず、「お茶漬けセット」といっしょに食べるのがおすすめです♪
ご馳走さまでした。

メニュー：醤油らぁ麺…780円／味玉醤油らぁ麺…880円／特製醤油らぁ麺…980円
塩らぁ麺…780円／味玉塩らぁ麺…880円／特製塩らぁ麺…980円
麺中盛…50円／麺大盛…120円

煮干らぁ麺…800円／味玉煮干らぁ麺…900円／特製煮干らぁ麺…1000円
味付き替え玉（煮干らぁ麺専用）…200円／味付き替え玉＋生卵…250円

半ライス…100円／ライス…150円／名古屋コーチンの卵かけご飯…250円／チャーシューご飯…380円／豚ユッケ風ご飯…350円

味付玉子…100円／自家製メンマ…100円／のり…100円／チャーシュー盛（ハーフ）…200円／チャーシュー盛…400円／トッピング盛（おつまみ盛）…350円

【限定Ｃ】煮干冷やしらぁ麺…900円
【限定Ｅ】煮干冷やしらぁ麺お茶漬けセット…1000円

麺屋さくら井（ラーメン / 三鷹駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：煮干冷やしらぁ麺

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2017.12.30 ラーメン健やか【五】　～裏健やか濃厚煮干～

訪問日：2017年12月21日(木)

本日のランチは、「裏健やか濃厚煮干」と名づけられた限定の一杯をいただくために、東京・三鷹にある『ラーメン健やか』へ！

こちらの店は、ホンビノス貝を使った貝出汁のうま味と大山鶏の鶏出汁のうま味で食べさせる清湯スープの「醤油ラーメン」が売りの店！

「煮干しラーメン」もメニューにはあるものの、こちらにも貝出汁を効かせて、個性的な味わいに仕上げている。
そんな店が、思いっきり煮干しを効かせたゴリゴリのコッテリ煮干ラーメンを限定で提供するというので！

食べてみたいと思っていたんだけど…
地方遠征と重なったりして、なかなか食べに行けなかった。

そんなときに、明日、三鷹に行く用事ができて！
明日は、まず、久しぶりにサクちゃんの店に行って！

オープンから、だいぶ美味しく進化しているという「醤油らぁ麺」をいただいた後に…
こちらの店のド煮干しラーメンを食べに行く予定をしていたんだけど…

今朝、こちらの店の土屋店主がTwitterで、気になるツイートをしていて…

ラーメン健やか
　　　 @ippeiramen

昨日の夜営業は完全に煮干しラーメン屋さんと化し８割くらい濃厚煮干のご注文…

なので濃厚煮干残り僅かです…
想像以上の反響に驚くとともにまたまた早めの売り切れになってしまう事に申し訳ない気持ちでいっぱいです…

残り２０食前後です
昼営業で売り切れの可能性もあります

お気をつけください

9:19 - 2017年12月21日

これは、先に行っとかないと…
売り切れる危険がある(汗)

というわけで、11時30分の開店時間の15分前に店の前までやって来ると…
すでに、１人お客さんが待っていた。

後ろに付いて待つと…
開店時間までに私を含め９人が並んだんだけど…

やっぱり、『麺屋さくら井』へ行った後だったら、売り切れてしまったかもしれない…
開店して、２番目に入店して、券売機で「チャーシュー２種煮干しラーメン」の食券を買って！

スタッフの人に食券を渡しながら…
「濃厚で！」と告げて注文成立！

なお、これが、「濃厚煮干」を食べるときのルールで！
「濃厚」と告げないと、普通の「煮干ラーメン」が出されてしまうので、注意が必要…

そうして、奥から２番目の席へと座って待っていると！
今日、土屋店主により、ファーストロットで作られた「裏健やか　濃厚煮干」が、いつものようにトレーに載せられて着丼！

煮干しが濃厚そうなスープの上にキャベツと玉ねぎが載せられて！
鶏ムネ肉と豚肩ロース肉の２種のレアチャーシューが別皿に盛られて！

さらに、お口直しのガリが付くラーメン！
キャベツが具として使われるのは、中野の『五丁目煮干し』以来だろうか？

煮干しのフレーバー漂うスープで！
顔を近づけると…

平子が香るスープで！
レンゲにとって、煮干しが濃厚そうなスープをいただくと…

鶏ガラ、モミジとゲンコツかな！？
サラッとした鶏白湯の動物系のベーススープに大量の煮干しを重ねたといった味わいの濃厚煮干しスープで！

煮干しは、平子に背黒が数種類と、いりこも使われて思われけど…
煮干しのうま味がよく出たスープで♪

煮干しの苦味も出ていて！
かなりビターな味わい！

しかし、レギュラーメニューの「煮干しラーメン」とは、ぜんぜん違うニボラー向けのラーメンが出てきたのには驚かされたし！
これが、煮干しラーメン専門店をも凌駕するほどの濃厚煮干しスープだったのにも驚かされた。

そこで、そんな感想を土屋店主に話して…
「このスープ、平子使ってますよね！？」と、さらに聞くと…

「平子に背黒に鰺に白口を使ってます。」と答えがあったので…
「平子が香ったし、この独特のビターさは、平子によるものだよね♪」

「でも、この甘味は、いりこ（白口）によるものではなく、鰺だったんだね。」と話したところ…
「それと、このスープ、無化調なんですよ。」なんていう驚きの発言が土屋店主からあったんだけど…

濃厚煮干しラーメンを出す店で化調を使っていない店…
考えても、思い当たらない…

化調の替わりに、天然素材で、うま味を入れようとしたら、それだけコストも嵩むのに…
そこまで、無化調にこだわっていたんだね♪

そして、このビターなニボラー向けのスープに合わせられた中細ストレートの自家製麺は…
カタめで歯切れのいい、煮干しスープには最適な食感の麺で！

ザクパツな食感の低加水麺というほどではないけど…
いつものレギュラーメニューのラーメンに使われている、つるパツな食感の中加水麺でもない…

その中間の加水率31％の低加水麺に、ほぼほぼ近い中加水麺じゃないかと考えて、土屋店主に話したところ…
「違います。」

「加水率32％です。」という答えが返ってきたんだけど…
僅か１％しか違わないのに、違うと、はっきり言い切る、この土屋店主って人は、やっぱり、麺職人なんだなと思ったよ♪

でも、この麺！
たぶん、北海道小麦粉を製麺して作った麺じゃないかと思われるけど…

製麺所各社が使う「煮干しラーメン」専用麺に比べて、小麦粉の粉のうま味が強く感じられるのがよかったし♪
この濃厚スープとの絡みもよかった！

そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューはしっとりとした食感に仕上げられていていたのがよかったし♪
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、肉のうま味が中に閉じ込められた美味しいチャーシューでよかったし♪

キャベツは、特になくてもよかったけど(汗)
玉ねぎは、その甘味が、ビターな味わいのスープには、絶対に必要だと思ったし！

最後は、スープもすべて飲み干して完食♪
そうして、最後の最後に、ガリでお口をリフレッシュさせて…

フィニッシュ♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　『ラーメン健やか』を出て、急いでサクちゃんの『麺屋さくら井』へ向かうも…
しかし、店頭には大行列ができていた…

『鶏こくすず喜』に行こうか！？
でも、これから駅まで戻って、駅の反対側にある店に行っても…

ここで待っても…
時間が無いので断念…

ＰＳ２　気になる土屋店主からのTwitterのツイート！

ラーメン健やか
　　　 @ippeiramen

【大拡散希望】煮干専門店裏健やかオープン！！
濃厚煮干と淡麗煮干の煮干ラーメン専門店裏健やかオープンします！！

健やかのセカンドブランド始動

２９日夜営業にてプレオープンやります！！来年からは不定期で週一でやります。
２月から曜日固定します。よろしくお願い致します。

9:21 - 2017年12月28日場所: 東京武蔵野市

メニュー：特製ラーメン（醤油／塩）…980円／味玉ラーメン（醤油／塩）…880円／チャーシュー二種ラーメン（醤油／塩）…880円／ラーメン（醤油／塩）…780円

特製つけ麺（醤油）…1080円／味玉つけ麺（醤油）…980円／鶏チャーつけ麺（醤油）…980円／つけ麺（醤油）…880円

特製煮干しラーメン（醤油）…980円／味玉煮干しラーメン（醤油）…880円／チャーシュー二種煮干しラーメン（醤油）…880円／煮干しラーメン（醤油）…780円

大盛り…150円

味玉…100円／チャーシュー…250円／ワンタン（数量限定）…280円
チャーシュー丼…380円／炊き込みご飯…280円

ラーメン健やか（ラーメン / 三鷹駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：裏健やかチャーシュー二種濃厚煮干

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2017.11.13 ラーメン健やか【参】　～貝昆布水に浸かった「つけ麺」＆手切り手揉み麺の「煮干しラーメン」～

訪問日：2017年10月30日(月)

本日のランチは、東京・三鷹に今年の４月５日にオープンした『ラーメン健やか』へ！

こちらの店は、スキンヘッドの、ちょっと、見た目が怖そうな土屋店主が開業した店(笑)

４月８日に訪問して、唯一、提供されていた「醤油ラーメン」を、豚と鶏の二種類のレアチャーシューがトッピングされた「チャーシュー二種ラーメン」でいただいた。
これが、ホンビノス貝の貝出汁を効かせたトリュフオイル香る鶏清湯スープの、なかなか美味しいラーメンだった♪

そんな店で、５月15日から「つけ麺」が提供されているのをTwitterで知って、その日に食べに行ったところ…
これが、10食限定で、すでに売り切れていた…

そこで、もう一度、「醤油ラーメン」を、今度は「特製ラーメン」でいただいたところ…
一ヵ月前に食べたものより、さらに美味しくスープがブラッシュアップされていた♪

次回は、もっと早い時間に来て、「つけ麺」を食べよう♪
と思ってはいたんだけど…

美味しそうなラーメンを出してくれそうな新店がどんどんオープンして！
食べてみたいと思わせる、魅力的な限定が、いろいろな店から出されて♪

また、地方遠征もあって…
なかなか訪問できないまま、時だけが過ぎていった…

そこに、毎年恒例のTRYラーメン新人賞の発表！
新人大賞は、『やきとりまさ吉』出身の『麺LABO ひろ』だったけど…

それに引けを取らない味わいのラーメンを出すこちらの店が、新人しょうゆ部門で７位！
つけ麺部門10位ということで！

７位、10位というのも微妙といえば微妙だけど…
でも、何の後ろ盾もないのに受賞できたのはたいしたものだし！

おめでとうございます。
そんな結果を知って、「つけ麺」を食べてみたいと、改めて思っていたところ…

今日、こちらの店で、手切りで手揉みの麺が提供されるというのを土屋店主のTwitterのツイートで知って！
これは、自家製麺だからこそできる業で！

こんな機会もそうそうあると思えないし！
これは行くしかないでしょう♪

というわけで、JR三鷹駅北口から徒歩５分ほどの店へ開店時間の11時30分に、あと４分という時間にシャッターでとやって来ると…
４人のお客さんが店頭に行列を作って待っていた。

その後ろに付いて８人が並んだところで定刻の11時30分を迎えて…
開店♪

ポールのお客さんから入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく。
私の番になって、入店すると、入口の脇に、「二度とやりません…」と手書きされた手切り手揉み麺のPOP！

これは、土屋店主のTwitterのツイートによると…
この手切り手揉み麺を作るのに休日が半日潰れたそうで！

それで、「二度とやりません…」というツイートに、この手書きのPOPになった(笑)
そうして、券売機で買い求めたのは「煮干しラーメン」と「つけ麺」の食券！

新メニューの「塩ラーメン」も食べたいとは思ったし！
せっかく、三鷹まで来たので、この後、『麺屋さくらい』に行くことも頭を過ぎったけど…

食べたかった「つけ麺」が、手切り手揉み麺不可とPOPに書かれていたので…
これは、まず、ノーマルな麺で食べることに決定♪

そして、「煮干しラーメン」にしたのは、手切り手揉み麺は「煮干しラーメン」に合うと土屋店主がTwitterでツイートしていたので！
「塩ラーメン」は次回に、ノーマルな麺で食べるこちにした。

そうして、席につくと、スタッフの人が食券を回収に来たので…
「煮干しラーメンは、手切り手打ち麺で！」とリクエストすると…

「どちらを先にお出ししましょう！？」と聞かれて…
ここに来るまでは、「つけ麺」を手切り手打ち麺で食べるつもりで、やって来たし…

でも、「煮干しラーメン」は、頭になくて…
だいたい、「煮干しラーメン」がどんなラーメンなのか！？

鶏ベースのスープにホンビノス貝の替わりに煮干しを効かせたものなのか？
それとも、「醤油ラーメン」とは、まったく違う煮干しだけで出汁をとったアニマルオフのスープのラーメンなのか？

その前に、淡麗なのか、濃厚なのか？
清湯なのか、白湯なのかもわからなかったので(汗)

「店主におまかせします♪」と答えると…
土屋店主がこちらを見て、了解のポーズをしてくれた(笑)

そうして、先頭に並んでいたお客さんから順番にラーメンが出されていったんだけど…
「つけ麺から作りますので、ちょっと待ってくださいね。」と土屋店主から声が掛かって…

後客が注文したラーメンが先に出された後に…
私の「つけ麺」がトレーに載せられて着丼♪

渦巻き状に盛りつけられて、貝昆布水に浸かった…
ちょっと面白い盛りつけの麺は、以前に讃岐うどんを食べたときに、こんな盛りつけを見たような記憶があるけど…

でも、こんな風に、麺をキレイに盛りつけてもらえると…
それだけで、この麺は絶対、美味しいよねって思ってしまう♪

卓上の指南書に従って、まずは、麺を、そのまま、食べてみると…
前回に土屋店主から加水率32％と聞いた中細ストレートの自家製麺は、ラーメンに比べると長めに茹でられたからか！？

つるパツの食感に仕上がっていて！
この方が、こうして「つけ麺」で食べるのも、「醤油ラーメン」で食べるのもいいと思う♪

それに、ふわっと小麦香る麺で！
噛めば、小麦粉のうま味もよく感じられる♪

次に、宮古島の雪塩を麺に載せて、いただいてみると…
塩の塩味で、麺の小麦粉の甘味が一層、引き出されて、塩だけで食べても、十分に美味しい♪

なお、貝昆布水は、粘度のないサラッとしたタイプのもので！
最初は、主に、麺と麺がくっつかないようにするのが目的なのかと思った。

しかし、これが、ホンビノス貝とアサリの貝出汁のうま味に、出汁昆布のうま味がしっかりと出ていて！
これにカエシを入れて、温めたら、ラーメンとして通用するのではと思えるほど出汁感がある。

そうして、いよいよ、濃い目の醤油色したつけ汁に潜らせていただくと…
ラーメンのスープを濃くしたような味わいのつけ汁で！

つけ麺にすると、酸味や辛味を入れてくる店が結構あるのに…
それをしなかったのもよかったし♪

芳醇な醤油のコクと風味が際立つつけ汁で！
まず、豊潤な鶏のうま味を感じられて♪

それに、出汁昆布のうま味に！
鰹、鯖、宗太鰹の節のうま味に背黒の煮干しのうま味も感じられるけど…

やっぱり、特徴的なのは、ホンビノス貝に加えてアサリも使うようになったという貝出汁のコハク酸のうま味♪
しかも、これが、貝のえぐ味や苦味などまったくなくて、感じるのは貝のうま味だけ♪

ホンビノス貝を使ったラーメンにつけ麺も、いくつかの店で食べてきているけど…
これは、かなりの美味しさ♪

ただ、一つ気になったのが麺の食感！
つるっとした食感の麺は啜り心地がよくて！

そこはいいところなんだけど…
パツッとした麺の歯切れのよさが、のど越しのよさを犠牲にしてしまっているので…

ラーメンなら、いいとは思うけど…
つけ麺で食べるんだったら、もう少し加水率を上げた方がいいような気がした。

別に、麺を太くして、饂飩のような多加水麺にする必要はない。
日本蕎麦の「二八そば」のような食感に仕上げて、「ざるそば」を食べる感覚に仕上げてもらえればいいと思うんだけど…

トッピングされた具は、デフォだと、麺の上に載せられたカイワレと…
つけ汁の中に沈められていた豚と鶏のカットレアチャーシューに刻みネギ！

この２種類のチャーシューは、まずまずの美味しさだったけど…
熱いつけ汁の中に入っていたので、やや、カタくなってしまったので…

カットしてつけ汁には入れずに…
麺の上に載せてもらった方がいいような気がした。

そうして、最後は、残った貝昆布水をセルフで割って、味を整えたら…
「スープ割り温めてください。」

そう、スタッフの人にお願いすると…
レンジでチンしたスープ割りにネギが足されて戻ってくる。

そして、このスープ割りが…
貝出汁が香る♪

貝のうま味いっぱいのスープで！
最後まで美味しく完食♪

そうして、「つけ麺」を食べきった後に、少しして、着丼した「煮干しラーメン」の手切り手揉み麺バージョンは…
平打ちの中太縮れの手揉み麺の上に鶏ムネ肉のレアチャーシューに三つ葉が載るラーメン！

まずは、琥珀色したスープをいただくと…
平子、鯵、片口、カエリ煮干しを使っているとPOPにあったスープは…

水だしして煮干しのうま味をを抽出したと思われるスープで！
じんわりとした煮干しのうま味が感じられて！

ほんのりとしたビターな味わいも感じられるけど…
ネガなえぐ味は感じられない。

しかし、このスープは、POPにあった通りの煮干しオンリーのスープではなく…
鶏のうま味が感じられたので！

鶏ベースの清湯スープに煮干しを重ねたと思われる…
そして、こちらのスープにもホンビノス貝とアサリの貝出汁が効かされていたので！

こちらの店のスープは、貝＋鶏清湯魚介スープと貝＋鶏清湯煮干しスープの２種類で！
どちらも、貝を軸に構成されたスープなんだね…

「煮干しラーメン」には貝は使わないんだろうと勝手に思っていたので、ちょっと、ビックリ！
でも、この貝と鶏と煮干しのハーモニースープも、なかなかの美味しさだったし♪

他店には、あまりない味わいでのスープで！
個性的なのがいい♪

手切り手打ち麺は、ムチッ、モチッ！
少しカタめの、白河中華そばの麺のような食感の麺で！

「この麺、櫻井中華そば店リスペクトですか？」
土屋店主の修業先の先輩が神奈川県の保土ケ谷に９月19日にオープンした店の名を上げて聞いてみると…

苦笑して(笑)
別に意識して作ったわけではないと話していたけど…

手切りのためか？
あえて、そうしているのかはわからないけど…

不揃いの麺で！
それで、麺一本一本、食感が微妙に違うのも、とても面白くて♪

いいな、この麺！
「二度とやりません…」などと言わずに、ぜひ、また、お願いしますm(_ _)m

トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
味わいはスパイシー！？

ブラックペッパーのピリッとした刺激を感じたので…
裏返すと、結構な量の黒胡椒が塗されていて！

でも、この香辛料の味わいも、なかなかよくて！
美味しくいただけた♪

それに、これだけ黒胡椒が使われているのに、スープに移らないのがよかった。
以前に、某店で鶏ムネ肉のレアチャーシューをトッピングしたところ…

鶏ムネ肉のレアチャーシューの側面にビッシリと付いていた黒胡椒がスープに流れ出してしまって…
せっかくの繊細な味わいのスープを台無しにしてしまったことがあったので…

そうして、最後は、本日２杯目というのに、スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　店を出ると、十数人の行列ができていた。
ちょっと、来ていない間に、人気店になっていたんだね♪

ラーメン健やか

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好み度：つけ麺（醤油）

煮干しラーメン（醤油）（手切り手揉み麺）

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2017.10.05 【新店】Tombo　～「地雷源」グループで修業した店主が開業した話題の新店で「醤油のつけソバ」～

訪問日：2017年10月１日(日)

本日のランチは、９月２日オープンの話題の新店『Tombo』で！

こちらの店は、「地雷源」グループ系列の店で８年間修業した榎本さんという方が独立開業した店ということで！
ラーメンフリークの皆さんや同業のラーメン店の店主さんたちからも、開店前から注目されていた店！

オープン日は、予想通り、開店前から32人の大行列ができたようで…
その注目度の高さが伺えた。

そして、開店から１ヶ月。
そろそろ、開店フィーバーも落ち着いた頃だろうし！

また、この日から「つけそば」も静かに解禁となるという榎本店主のツイートもあって！
遅ればせながら訪問してみることに♪

こちらの店、最寄り駅は京王井の頭線の井の頭公園前駅で徒歩11分。
JR中央線も走る吉祥寺駅からは徒歩13分。

どちらの駅からも微妙に遠いので、吉祥寺駅からアクセスして向かったんだけど…
やっぱり、ちょっと歩くよね(汗)

そうして、11時30分の開店時間に３分遅れの11時33分にやって来ると…
まだ、開店はしておらず、店頭から、すぐ、右脇に折れる道にかけて、６人のお客さんが行列を作って開店を待っていた。

最後尾に付くと…
すぐに、榎本店主が店の中から現れて、開店♪

そうして、先頭から順番に食券を買って入店。
奥の席から詰めて、席へとついていく。

そうして、私の番になって、券売機を眺めると…
メニューは、オープン時からあった「醤油の旨味ソバ」に「汐の旨味ソバ」の２メニューに加えて、本日から追加された「醤油のつけソバ」に「汐のつけソバ」があって！

「つけソバ」のデフォルトの麺の量を見ると150gと少なめ…
これは、たぶん、「つけソバ」の専用麺ではなく、「旨味ソバ」用の麺を流用して使うからだと思うけど…

「つけソバ」で150gというのは女子盛りの量だよね…
普通だったら、麺1.5玉の225gの設定にすると思うんだけど…

ちなみに、「中盛」は、麺の量が1.5玉ではなく、２玉分の300g。
「大盛」は麺３玉分の450g。

さて、どうしようか？
ここに来るまでは、「醤油のつけソバ」にするつもりだったので、「醤油のつけソバ（中盛）」の麺300gにするところだけど…

あると思っていなかった「汐のつけソバ」があって…
デフォルトの麺量が150gと少なめだから、「醤油のつけソバ」、「汐のつけソバ」の連食もできる！

それに、「旨味ソバ」と「つけソバ」を連食してもいいし…
「つけソバ」の麺の量が少ないために、悩まされてしまう(笑)

しかし、この後、２人のお客さんが来店してきたので、ここで、のんびり考えている暇はない。
そこで、当初の予定通り、「醤油のつけソバ」にして！

麺量は300gの「中盛」にすることにしたんだけど…
この、私の後に入店してきた２人というのが…

千葉県柏市の初石で金曜日の夜と土日の朝から昼の売り切れまでという、限られた時間しか営業しない『The Noodles & Saloon Kiriya』の店主と！
茨城のラーメンの重鎮・まちゃあきさん！

「おはようございます！」
挨拶を交わして、この後、厨房前に一直線に並ぶカウンター席に３人で並んで座ることに♪

ちなみに、『Kiriya』店主は「汐の旨味ソバ」を！
まちゃあきさんは「醤油の旨味ソバ」を注文していて…

見ていたら、最初に入店したお客さんの注文は、「醤油旨味ソバ」が５人！
「汐の旨味ソバ」が２人！

「醤油のつけソバ」が私を含めた２人という具合で！
今日から「つけソバ」が始まったので、一巡目は、ほぼ、「つけソバ」なんじゃないかと思ったのに、読みは見事に外れた(汗)

オープンキッチンの厨房の中には榎本店主！
さらに、外国人の女性スタッフの人が２人！

注文を受けると、まず、ラーメンを３個作りし始める榎本店主！
まず、寸胴から雪平鍋に移したスープをガス台の火に掛けていく…

そして、頃合いを見て、茹で麺機の中のテボ３基に麺を１玉ずつ入れていって…
55秒後に３基のテボを一斉に引き上げると…

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられて…
最後に盛りつけが行われて出されていくと…

また、次にラーメン丼を３つ出して、また、ラーメンを３個作りし始める榎本店主！
ただ、今回は、そのうちの１つが「つけソバ」の「大盛」で！

先に「つけソバ（大盛）」用の麺３玉が茹でられて…
茹で上がった麺が冷水で〆られると…

女性スタッフの人にバトンタッチ！
自身は、再度、麺を茹で始めてラーメンを作り出す。

見事だったのが、バトンタッチを受けた女性スタッフの人！
麺３玉分の450gもある麺を持ち上げると、髪を梳かすようにして、真っ直ぐにすると…

ラーメン丼に麺をキレイに揃えて盛りつけた♪
そうして、その上に昆布水(？)のようなものが掛けられて、隣に座った先客へと出されていったんだけど…

ラーメン作りは、すべて、店主１人で行っていて、女性スタッフは調理にはかかわらないだろうと思っていたのに…
見事な盛りつけでした♪

そうして、榎本店主によって、この日、３回目に３個作りされたメニューのうち…
まず、先に完成して出されたのは、週末営業のラーメン店の店主と、まちゃあきさんの「汐の旨味ソバ」と「醤油の旨味ソバ」！

そして、身近で、この２つのラーメンを見た印象は…
まさに『地雷源』！

このビジュアルは、かつて、方南町にあった『地雷源』でいただいた「我流旨味ソバ（醤油）」と…
今は中野で『肉煮干しそばさいころ』として営業している店で…

オープン時には、方南町から移転というカタチで、営業していた『地雷源』で食べた「塩の旨味ソバ」のビジュアルに酷似していて！
この２つのラーメンは、ネーミングだけでなく、たぶん、味わいも、かつて、『地雷源』でソウルフルなラーメンを作っていた鯉谷さんのラーメンをリスペクトした一杯なんだろうね♪

そして、その後に供された、私の注文した「醤油のつけソバ（中盛）」は、麺の上には海苔１枚！
つけ汁の中には、カットされた煮豚とメンマ、水菜、刻みネギが入るだけのシンプルな装いのつけ麺…

まずは、昆布水に浸かった麺だけをいただくと…
三河屋製麺の中細ストレート麺は、つるっとした食感の啜り心地のいい麺で！

のど越しのよさもあっていい♪
そして、この昆布水と思われたものは、魚介系の二番出汁で！

スープ割りするときの割りスープの冷たいものといった感じのもので…
昆布水とは違って、麺と麺がくっつかないようにするために使われているのかなって感じかな…

麺をつけ汁につけて、いただくと…
鶏ガラ、ゲンコツの動物系のうま味に、昆布、干し椎茸、鰹節、鯖節、宗太節などの乾物のうま味を重ねた味わいの…

何かが突出せずに、とてもバランスよく仕上げたスープで！
香味油に使われたと思われる…

鶏油にネギの香味を移したネギ油がスープにコクを与えてくれていて！
とても美味しいスープだと思う♪

ただ、そんな味わいのスープに一味唐辛子、酢を入れて！
オールドスタイルの味わいのつけ汁に仕上げているのが…

温故知新…
懐かしい味わいの中にも、何か新しいものがある！

美味しいことは美味しいけど…
そんなつけ汁に仕上げられていると、よかったんだけどね…

豚バラ肉の煮豚は、しっかり肉のうま味のある美味しいチャーシューで♪
コリコリとした食感のメンマもよかった♪

そうして、最後に、外国人の女性スタッフに作ってもらったスープ割り！
これは、ポットに入った二番出汁だと思われる割りスープで割って、作ってくれたものだったけど…

酸味と辛味が薄らいで、美味しくいただけたので♪
こちらの店で食べるべきは、やっぱり「醤油」か「汐」の「旨味ソバ」だと思う♪

次回は、リベンジに「醤油の旨味ソバ」を食べに伺います。
ご馳走さまでした。

メニュー：味玉醤油の旨味ソバ…850円／醤油の旨味ソバ…750円
味玉汐の旨味ソバ…850円／味玉汐の旨味ソバ…750円

醤油のつけソバ（小）…750円／醤油のつけソバ（中）…850円／醤油のつけソバ（大）…950円
汐のつけソバ（小）…750円／汐のつけソバ（中）…850円／汐のつけソバ（大）…950円

チャーシュー…300円／煮玉子…100円／特製メンマ…100円／海苔…100円／皮ワンタン…100円／三品盛り（チャーシュー・メンマ・味玉）…350円

炙りチャーシュー飯…400円／ブタめし…300円／メンマごはん…250円／ごはん…100円

Tombo

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好み度：醤油のつけソバ

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