訪問日:2017年5月20日(土)

【新店】麺屋 裕(ひろ)-1

ミシュランが認めた一杯を求めて、本日のランチに向かったのは、京都・山科にある『粉場打ち無手先謹製 麺屋 裕』!

こちらの店は、「ミシュランガイド2016 大阪・京都」のビブグルマンに掲載された人気行列店!

2014年3月18日に京都の西陣にオープンして!
先月の4月27日に、同じ京都の山科へと移転!


しかし、京都の東エリアから西エリアに引っ越してきても人気は衰えず♪
開店前から行列ができているという


昨夜、大阪入りして、とよつねさん、まーちんさんとともに「なにわの新店ハンターブラザース」の称号を与えられている人気ラーメンブロガーの黒帽子さんにお聞きして
今朝、黒帽子さんの愛車に同乗させてもらって、京都・山科へ向けて出発♪

そうして、店の近くのコインパーキングに車を停めて、10時30分に店の前でやってくると
11時の開店時間まで、まだ、30分あるというのに、20人のお客さんが、行列を作って待っていた。

【新店】麺屋 裕(ひろ)-2

黒帽子さんの話しでは、先週の日曜日に、同じ時間に訪問したときには、半分の10人だったそうで!
日曜日と土曜日の違いはあるかもしれないけど、行列は倍に延びていた
(汗)

今日の京都地方の天気は快晴!
最高気温も31℃という予報で!


日差しを遮るものがない、炎天下の中、待つのは辛いものがあるよね(汗)
それでも、誰も文句の一つも言わずに待っているんだから

「たかがラーメン。」
「されどラーメン。」


誰かがそんなことを言っていたのを
この光景を見て、ふと、思い出してしまった。

最後尾に付いて待っていると、後続、続々
そして、少し待っていると

キレイな女性スタッフの人が、店の中から出てきて、注文を取り始めた。
そうして、私たちの番になって、メニューを渡されて


私は、こちらの店の名物である「蟹塩そば」を数量限定の「鴨ロース増し」で注文!
黒帽子さんは、先週、これを食べたそうで、普通の「塩らーめん」をオーダー!


【新店】麺屋 裕(ひろ)-3

なお、麺メニューは、この名物の「蟹塩そば」に「塩らーめん」の他に「醬油らーめん」があって!
トッピングにサイドメニューも豊富!


トッピングの中では、「豚チャーシュー」に「鶏のチャーシューも」魅力だったけど
「鴨ロース増し」が特に魅力的で、今日は、この後、連食を予定しているのに、つい、注文してしまった(汗)

なお、全部のせの「特製裕盛り」もあって!
これは、前に並んでいたお客さんが注文したところ


女性スタッフの人から
「量が多いでけど、大丈夫ですか?」と聞かれていたメニューで!

スゴく興味があったけど
これは、また、次回のお楽しみということで(笑)

その後、11時の開店時間を迎えて!
第1陣が入店。


開店から30分後に入店。
中待ちのベンチで、さらに待って


逆L字型のカウンター8席の席が空いて
イケメンの男性スタッフから席へと案内されて

ラーメンが出されたのが11時47分だったから
開店から47分。

到着からは1時間17分待ちだったけど
美味しいラーメンを食べようと思ったら、これくらい待つ覚悟は必要。

供された「蟹塩そば」は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類のレアチャーシューに姫竹玉ねぎ九条ネギ柚子皮糸唐辛子がトッピングされた一品!
追加トッピングした鴨ロース増しは、別皿に入っての提供!


【新店】麺屋 裕(ひろ)-4【新店】麺屋 裕(ひろ)-5【新店】麺屋 裕(ひろ)-6

まずは、清湯のはずなのにかなり濁りのあるスープをいただくと
思いっきり甲殻類!

アバンギャルドな味わいで!
着丼した瞬間から、かなり蟹というか甲殻類の強い香りを感じて、スゴく意外な感じ


実は、黒帽子さんと昨夜、話しをして、今日、こちらにお邪魔することになって
ぜんぜん、知らない店だったので(汗)

『麺屋 裕 蟹塩そば』でググってみたところ
「蟹の風味を最大限に活かす方向性で塩加減がまた絶妙で、全体的に優しい味わいに仕上がっています。」とか…

「やさしい旨味がいい。」「塩ベースな中にカニの風味が効いています。」
「塩味もそれほど強くなく、カニの風味が立つような塩梅。」
なんていう感じで…

「塩らーめん」は、おそらく、鶏ベースのスープなんだろうから、それに蟹のエキスが加わった蟹の風味がほのかに香るスープというイメージだったのに
ぜんぜん、違った(汗)

このスープ
風味からすると、渡り蟹!

なので、渡り蟹を味噌汁にするときみたいにぶつ切りにして
いや、もっと細かく裁断したものか

さらに、もっと、ミルで粉砕した渡り蟹で出汁をとったか
そんな感じの味わいのスープで!

ただ、ベースは鶏!
そして、昆布にホタテのうま味が感じられたので、この2つは使っているのは、間違いないし!


それに、渡り蟹だけではなく、海老も使っているような!?
そんな味わいに感じられた

そこで、常時、忙しい店主に、帰りがけに
「蟹塩ということですけど、このスープ、海老も使ってますよね?」と質問したところ

「ええ、海老も少しですけど、使ってます。」と答えてくれて
思った通りだったけど

京都の人たちは、あまり、食べログとか、ブログとかで、スープの詳細までは伝えないんだね。
私とは違って奥ゆかしいのかな!?

東京の人に、わかりやすく伝えるなら、『つけ麺 一燈』の「伊勢海老塩ラーメン」を伊勢海老ではなく、渡り蟹にしたという感じ!
ただ、こちらのスープの方が、だいぶオイリーかな!


でも、この味!
とても個性的だし、個人的に、めっちゃ好み♪


そして、柚子皮といっしょにスープを、いただけば、ちょっと、こってりだった味わいが爽やかに味変してくれて!
糸唐辛子といっしょにいただけば、ピリ辛になるのもよかったし♪


あるようでなかったオンリーワンのスープで!
これは、ミシュランの審査員じゃなくても、「C'est bon!」と言ってしまうよね♪


そして、この甲殻類のオンリーワンのスープに合わされた麺は、平打ちの中太ストレートの自家製麺で!
つるっとして、モチッとした、やや、やわめな食感の麺で!


【新店】麺屋 裕(ひろ)-7

この麺がこの独特な味わいのスープとよく合っていて!
美味しくいただけてよかったし♪


それに、この麺、噛みしめると
小麦粉の粉のうま味が、よ~くわかる良麺で!

これからの暑くなる季節に、この麺を冷水で〆たつけ麺で食べたら
最高なんじゃないかな♪

そして、トッピングされた具がよかった!
まず、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、肉のうま味が閉じ込められた美味しいレアチャーシューだったし♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて!
ふっくらとした食感に仕上げられていたし♪


【新店】麺屋 裕(ひろ)-8

そして、別皿で提供された鴨ロース肉のレアチャーシューは、火入れの加減が絶妙で!
鴨を美味しく食べられるかどうかは、ほぼ、火入れで決まると言われるけど

【新店】麺屋 裕(ひろ)-9

こちらの店の火入れは完璧で!
噛むほどに、鴨ロース肉のうま味が感じられる逸品で♪


これが250円で食べられるというのも、かなり良心的な価格設定でよかったし!
これから、こちらの店に来る度、毎回、トッピングしてしまうかも♪


また、メンマ代わりに入れられた焼き姫竹が、また、よかった♪
まず、香りが格別!


そして、やわらかくて、ほくほくとした食感がよくて♪
少し甘めの味付けだったのもよかったし。


【新店】麺屋 裕(ひろ)-10

玉ねぎ、九条ネギもスープに合っていたし!
美味しかった♪


最後はスープも、すべて飲み干して完食♪
ご馳走様でした。


スープも麺も具もオンリーワンのクオリティの高いラーメン♪
これは、これだけ人気が高いのもよくわかった。


京都に来る機会があったら、ちょっと足を延ばしても来る価値のある店!
おすすめです♪


【新店】麺屋 裕(ひろ)-11

メニュー:蟹塩そば(名物)…750円/塩らーめん…750円/醤油らーめん…750円

メンマ増し…100円/味付け玉子…100円/チャーシュー増し(豚・鶏)…200円/鴨ロース増し(数量限定)…250円/特製裕盛り(数量限定)…350円

替え玉…100円/ごはん…150円/からあげセット…300円/おじやごはん…300円/炙り燻製鶏ユッケ丼…300円


麺屋裕



関連ランキング:ラーメン | 東野



好み度:蟹塩そば+鴨ロース増しstar_s45.gif
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訪問日:2016年7月25日(月)

らぁ麺 とおひち【弐】-1

そうだ

京都は

今だ


らぁ麺 とおひち【弐】-2

JR東海の…

そうだ

京都

行こう。


の新シリーズCMに触発されたわけではないけど

今日、のぞみに飛び乗って向かったのは京都!

目的は、京都の文化・芸術に触れるため!?
そんなわけもなく、もちろん、ラーメンを食べるため(笑)

そして、京都駅に着いて!
向かったのは「らぁ麺 とうひち」!


こちらの店は、京都市北区に昨年の2015年3月20日にオープンした、『京都千丸しゃかりき』出身の袖岡店主が開業した店で!
修業先とは違う、「地鶏と生揚げ醤油にこだわったラーメン」を出す店!


先月、初めて訪問して、「鶏煮干しらぁ麺」「鶏醤油つけ麺」をいただいた。
どちらも、かなりクオリティの高い、美味しいラーメンにつけ麺でよかったんだけど


「鶏煮干しらぁ麺」は、煮干しなしの、鶏オンリーのスープで食べたら
「鶏醤油つけ麺」は、つけ麺ではなく、ラーメンで食べたら

もっと美味しいんじゃないかと思える一品で!
もう一度、来て、ぜひ、「鶏醤油らぁ麺」を食べたいと思っていたところに


今月16日からは、夏限定で昼夜各限定15食の「冷やし鶏魚介らぁ麺」が発売になって!
「〆の冷やし用お茶漬け飯」も同時リリースすると袖岡店主がTwitterでツイートしていたので!


これは、行くっきゃないよね(笑)
というわけで、京都駅からは地下鉄に乗り換えて北大路駅へ!

そうして、北大路バスターミナルから10時39分発の「市バス1系統 西賀茂車庫行き」のバスに乗車して、玄琢下(げんたくした)という停留所に10時54分に下車。
店には開店の11時の前にはギリギリには到着する予定だったんだけど


10時33分に「市バス北1系統 佛教大学・玄琢行き」なるバスが来て
運転手の人に

「玄琢下に行きます?」と聞いたところ
行くということだったので、少しでも早く着いた方がいいと考えて乗車。

そしてバスは11時35分に出発したんだけど14分で到着するはずなのに
結局、到着したのは30分後の11時5分。

これは、遠回りして
「1系統」とは、途中から反対周りで玄琢下までやってきたのと

途中から細い道に入って
対向車が来ると、待たないと通れない箇所があったりしたため

皆さん、こちらの店へバス便で行かれる方は、「北1系統」はパスして!
「1系統」を利用するようにしましょう♪


そして、結局、店へとやってきたのは、11時11分11秒!
ちょうど、スマホで店の外観を撮影しているお客さんがいたので、撮影が終わるのを待って、そのお客さんに続いて入店。


そのお客さんが、券売機で食券を購入するのを待って、私が購入したのは
「鶏醤油らぁ麺」と「冷やし鶏魚介らぁ麺」の食券。

らぁ麺 とおひち【弐】-3らぁ麺 とおひち【弐】-4

「〆の冷やし用お茶漬け飯」の食券も買おうかどうか悩んだんだけど
ラーメン2杯に、さらに、ご飯は

アグネス・デジタルさんや、やまちゃんではないので
やめておくことにした(笑)

食券を買うと、かわいいスタッフの女子が近づいて、食券を回収
そして

「手前のテーブル席へどうぞ♪」と言って、案内されたんだけど
これは、オープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶカウンター席7席がすでに満席だったため!

ただ、入口右手奥の場所にある4人掛けのテーブル席2卓には、奥のテーブル席に、先ほどのスマホで店の外観を撮影していたお客さんが1人座っていたんだけど!
こちらの店では、相席は強要しないんだね♪


厨房には、前回同様、金髪がトレードマークの袖岡店主!
そして、今日は男性スタッフが2人に女性スタッフが1人の布陣で!


本当は、袖岡店主のいるカウンター前の席に座り立ったけど、仕方ない
39分のバスに乗っていればとプチ後悔

そうして、壁に貼られた、7月17日から使用するようになったという鹿児島の地鶏の「黒さつま鶏」のPOPを見ていると
男性スタッフの人から

らぁ麺 とおひち【弐】-7
らぁ麺 とおひち【弐】-8

(「鶏醤油らぁ麺」と「冷やし鶏魚介らぁ麺」の)どちらを先にお出ししましょう?」と聞かれて…
「鶏醤油らぁ麺」を先に出してもらうようお願いすると

それからは、すぐに、スタッフの人によって作られた「鶏醤油らぁ麺」が着丼。
の2種類のレアチャーシューに材木メンマ、刻みネギと、ラーメン丼のセンターに三つ葉が載せられた、見た目「NEOクラシックな醤油ラーメン」といった感じのラーメンで!


らぁ麺 とおひち【弐】-5らぁ麺 とおひち【弐】-6

カエシに使われた「日本一しょうゆ」の生揚げ醤油のフレーバーが香る♪
キラッキラに鶏油が煌めく赤黒い色合いのスープをいただくと


らぁ麺 とおひち【弐】-9

キレッキレでコクのある醤油味のスープで!
鶏のうま味がハンパなくて!


めちゃめちゃ美味しい♪
そして、この味わいは、まさに、ミシュランのビフグルマン店の味わい♪


らぁ麺 とおひち【弐】-10

あとで、袖岡店主から聞いた
丹波黒どりのガラだけだったものを、丹波黒どりのガラと黒さつま鶏を半々にして!

らぁ麺 とおひち【弐】-14

従来通り、山水地鶏、名古屋コーチン他の丸鶏とともに出汁をとったというスープは
袖岡店主によると、シャープになった(?)ということだったけど

以前のスープを飲んでいないこともあって、わからず
というか、今日飲んでも、シャープさというのが、私のバカ舌では、わからなかったけど(汗)

鶏のうま味とカエシのうま味で、これだけ美味しいスープを飲ませてくれるのは
関西では、おそらく、「ロックンビリーS1」と、こちら「らぁ麺 とうひち」しかないんじゃないかと思う♪

そして、この絶品スープに合わせられた麺は
前回いただいた「鶏煮干醤油らぁ麺」と同じ平打ちの中細ストレートの麺が合わせられていて

らぁ麺 とおひち【弐】-11

北海道産の国産小麦粉に小麦石臼挽き小麦粉を使って製麺されたという自家製麺は
なめらかで、つるっとした啜り心地のいい麺で!

噛むと、もちっとした食感もあるのに!
しなやかなコシも感じられて!


さらに、プツッとした歯切れのよさもある!
面白い食感の麺で♪


小麦粉のうま味も、よく感じられて♪
スープとの絡みもまずまず!


そして、トッピングされた具の鶏ムネ肉のレアチャーシュー
やわらかくて!

しっとりとした食感に仕上げられていて!
食感が最高だったし♪


らぁ麺 とおひち【弐】-12

豚肩ロースのレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感なのがよくて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューでよかったし♪


らぁ麺 とおひち【弐】-13

そして、材木メンマも
外はカリッ!中はサクッ!

内外で違う食感が楽しめるメンマで!
味付けもとてもよかったし♪


スープ、麺、具とも完璧!
今日来て、この「鶏醤油らぁ麺」を食べて、本当によかった♪


前回の「鶏煮干醤油らぁ麺」も、美味しいラーメンだったけど
スープは、この「鶏醤油らぁ麺」の方が好きだったし♪

チャーシューとメンマは
特に、チャーシューは、今日の2種類のチャーシューの方が断然好み♪

激うまなスープだったので、最後の一滴まで惜しむように飲み干して完食すると
この後、「冷やし鶏魚介らぁ麺」と「〆の冷やし用お茶漬け飯>」が出されたんだけど

らぁ麺 とおひち【弐】-15らぁ麺 とおひち【弐】-16

「〆の冷やし用お茶漬け飯」は、「鶏醤油らぁ麺」を食べている途中で、袖岡店主から
「冷やしを食べるなら、お茶漬けも食べた方がいいですよ。」

「賄いで食べたんですけど、スゴく美味しかったので♪」とすすめられたので
そう言われたら、断るわけにはいかないでしょう(笑)

こちらも、鶏ムネ肉豚肩ロース肉のレアチャーシュー!
そして、こちらは、材木メンマではなく穂先メンマがトッピングされて!


刻みネギに、涼しげなミョウガ紫蘇の葉
そして、紫蘇の花が飾りに載る美しいビジュアルの一品♪


らぁ麺 とおひち【弐】-17らぁ麺 とおひち【弐】-18

まずは、氷の浮く冷製スープをいただくと
キンキンではなく、適度に冷やされたスープからは、昆布と数種の煮干しのうま味♪

それに、鰹節等の節のうま味等々
かなりの種類の魚介を少量ずつ使用して仕上げたといった感じの味わいのスープで♪

らぁ麺 とおひち【弐】-19

しかし、このスープ!
食べる前までは、魚介オンリーのスープだと思っていたのに鶏のうま味を感じる


そこで、帰りがけに、袖岡店主にスープの感想を話すと
これは、鶏2に対して、魚介1の割合でブレンドしたスープだと教えてくれたんだけど

でも、鶏を入れたら、スープに鶏の脂が浮くはずなのに
脂を排除して、鶏のうま味だけを入れてきた

しかし、この「冷やし」のスゴいのは、これだけではなかった。
それは、氷に秘密があった。


この氷は、ただの氷ではなく
鶏スープに柚子を入れた「柚子氷」だった!

そういえば、最初は感じなかったはずなのに、後から柑橘系の風味が感じるような気もした
ただ、特に、前回いただいた「鶏醤油つけ麺」のように酢橘が付いていたわけでもないのに

おかしいなと思ってはいたんだけど
こんな仕掛けがあったんだね♪

この「冷やし」は、食べておかないと!
特に、冷やしハンターのサトルさんは
(笑)

麺は、先ほどの「鶏醤油らぁ麺」と同じ平打ちの中細ストレートの自家製麺。
ただ、こちらは、一度、冷水で〆られているからか


らぁ麺 とおひち【弐】-20

コシが強く感じられて!
こちらも、啜り心地がよくて!


のど越しのよさもあって!
小麦の風味を、温かいスープで食べるより、より強く感じられてよかったし♪


2種の鶏ムネ肉のレアチャーシュー豚肩ロース肉のレアチャーシューも、味、食感ともバツグンによくて!
この冷製スープでも美味しくいただけたし♪


らぁ麺 とおひち【弐】-21らぁ麺 とおひち【弐】-22

そして、穂先メンマは、やらかくて!
シュクシュクとした食感がよかったし♪


薄味の味付けで!
繊細な味わいのスープの邪魔をしなかったのもよかったし♪


最後は、残しておいたスープを「〆の冷やし用お茶漬け飯」に掛けて!
さらに、山葵を溶かしていただくと


らぁ麺 とおひち【弐】-23らぁ麺 とおひち【弐】-24

これが、「冷やし鶏魚介らぁ麺」に匹敵するくらい美味しくて♪
最後まで美味しく完食!


今日、いただいた2杯は、どちらも、とても満足のいく一杯だった♪
そして、特に「鶏醤油らぁ麺」は、スープが絶品の逸品で!


もしかすると、新たに使用するようになった「黒さつま鶏」が、よりスープを美味しく進化させたのか
それは、以前の「鶏醤油らぁ麺」を食べていないのでわからないけど

「鶏醤油らぁ麺」を食べていない方は、ぜひ!
一度、食べた方も、このニューバージョンの「鶏醤油らぁ麺」は、本当に美味しいので、もう一度!


めっちゃ、おすすめです♪
ご馳走さまでした。


らぁ麺 とおひち【弐】-25

メニュー:鶏醤油らぁ麺…750円/鶏醤油つけ麺…800円/鶏油まぜそば…700円/鶏白湯らぁ麺…800円

煮干魚介らぁ麺(昼夜各15食限定)…750円/鶏煮干醤油らぁ麺(昼夜各15食限定)…800円

各種麺大盛り…100円

お子様らぁ麺(鶏醤油)…400円

冷やし鶏魚介らぁ麺(昼夜各15食限定)…800円/〆の冷やし用お茶漬け飯…200円

唐揚げ定食(唐揚げ2個+ライス)…300円/唐揚げ(4個)…400円/鶏飯…250円/豚肉飯…250円/名古屋コーチンの卵かけご飯…250円/ご飯…150円

自家製ワンタン(3個)…150円/味玉…100円/メンマ増…100円/チャーシュー増…200円/全部増(チャーシュー・味玉・メンマ)…400円


らぁ麺 とうひち



関連ランキング:ラーメン | 北大路駅



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訪問日:2016年6月2日(木)

らぁ麺 とうひち-1

「そうだ 京都、行こう。」
というわけで、本日、私が向かったのは京都!


JR京都駅で下車して!
地下鉄に乗り換えて北大路駅へ!


そして、北大路駅バスターミナルから「市バス1系統 西賀茂車庫行き」のバスに乗車して!
玄琢下(げんたくした)という停留所で下車して


らぁ麺 とうひち-3らぁ麺 とうひち-4

そうして、やってきたのは
こちら、京都市北区に昨年の2015年3月20日にオープンした『らぁ麺 とうひち』!

こちらの店は、『京都千丸しゃかりき』出身の袖岡店主が開業した店で!
しかし、修業先とは違う、「地鶏と生揚げ醤油にこだわったラーメン」を出す店で!


その出される「らぁ麺」に「つけ麺」というのが
湯河原の『らぁ麺店 飯田商店』インスパイアだそうで!

しかし、見た目だけではなく、味も『飯田商店』ライクな一杯らしく!
美味しいと評判だったので、食べてみたいと思っていた♪


店の前にやってきたのは、お昼の12時30分。
植栽のあるアプローチを通って、入店すると


正面の厨房には、髪を金髪にカラーリングした袖岡店主と女性スタッフの2人!
他にホール担当の女性スタッフの方が1人居て!


客席は、オープンキッチンの厨房の前にカウンター席が7席!
入口右手奥の場所に4人掛けのテーブルが2つあった。


しかし、席は満席で!
ウェイティングの椅子に座ってお客さんが待っていた。


そして、まずは、入口を入ってすぐ左にある券売機で食券を買うんだけど
メニューは、券売機の最上段が、左から「鶏醤油らぁ麺」、「鶏醤油つけそば」、「鶏油まぜそば」、「鶏白湯らぁ麺」となっていて!

この4つのメニューのみ写真付きで!
これが、店のおすすめなのは明らか!


らぁ麺 とうひち-5

2段目には、写真なしの「煮干魚介らぁ麺」に「鶏煮干醤油らぁ麺」があって!
昼夜各15食限定となっていたけど、どちらも、まだ、残っていた。


なお、このうちの「鶏煮干醤油らぁ麺」は、5月23日発売の新メニューで!
店主がTwitterでツイートしていたのを知っていたので!


らぁ麺 とうひち-0らぁ麺とうひち@touhichi_ramen

新メニュー、鶏煮干醤油らぁ麺。
明日5/23〜販売開始させて頂きます!
昼夜限定各15食です。
宜しくお願い致します!


売り切れていなければ、これを!
売り切れていれば、基本の鶏と生揚げ醤油のスープの「鶏醤油らぁ麺」にするつもりだった。


売り切れていなかったので、予定通り、「鶏煮干醤油らぁ麺」の食券を買って!
そして、さらに「鶏醤油つけそば」の食券も購入!


これは、昆布水に浸かった麺を、地鶏と生揚げ醤油のスープで作ったつけ汁につけて食べる『飯田商店』リスペクトで!
一番、食べたかったメニュー♪


らぁ麺 とうひち-8

ということで、2枚の食券を買い求めて、待っていると
10分ちょっとでカウンター席の1席へと案内されて!

席に座って、食券をカウンターの上に上げると
店主から

「どちらをお先に出しましょうか!?」と聞かれて…
「どちらから食べた方がいいですか?」と聞き返すと…

「鶏煮干らぁ麺からにしましょうか!」と言うので!
これで決まり!

なお、「鶏煮干醤油らぁ麺」だけど
これは、「鶏醤油らぁ麺」と「煮干醤油らぁ麺」のスープをブレンドしたスープなのか

そうじゃないのか
知りたかったので

店主に尋ねると
「おっしゃる通り、鶏醤油と煮干醤のスープを5対5で合わせたものです。」ということだった。

そうして、先客何人かの「鶏醤油らぁ麺」に「鶏油まぜそば」が出された後に
袖岡店主によって作られた「鶏煮干醤油らぁ麺」が供された。

らぁ麺 とうひち-13らぁ麺 とうひち-12

生揚げ醤油が香り!
鶏油と思われる香油がキラキラ煌めくスープをいただくと


らぁ麺 とうひち-14

「京都丹波黒どり」と「名古屋コーチン」で出汁をとったというスープは
フレッシュな鶏のうま味がいっぱいのスープで!

らぁ麺 とうひち-17

煮干しは、じんわり
情報によると、7種類もの煮干しを使っているということだったけど

あまり、煮干しは主張せず
それだけ、鶏のうま味が強いってことなんだろうと思うけど

でも、スゴくバランスがいいし♪
生揚げ醤油が使われたカエシによって、芳醇でコク深いスープに仕上がっていて!


この味、めっちゃ好みだし!
めちゃめちゃ美味しい♪


そして、このスープに合わされた、平打ちの中細ストレートの麺は
北海道産の国産小麦粉に小麦石臼挽き小麦粉を使って製麺された自家製麺で!

らぁ麺 とうひち-16

つるっとした啜り心地のいい麺で!
もちっとした食感もあるのに、しなやかなコシも感じられて!


さらに、プツッとした歯切れのよさもある
面白い食感の麺で!

小麦粉のうま味も感じられたし!
スープとの絡みもまずまず!


トッピングされた具のチャーシューは、豚肩ロースと豚バラ肉のチャーシューで!
どちらも、まずまずの美味しさのチャーシューでよかったけど


らぁ麺 とうひち-18

「鶏煮干醤油らぁ麺」には、レアチャーシューが使われてなかったんだね
他の「らぁ麺」のように画像がなかったし

具は、「鶏醤油らぁ麺」と同じと勝手に思い込んでいたんだけど
大好きな鶏と豚の2種類のレアチャーシューが使われてなかったのが、ちょっと、残念だったかな

それと、メンマも極太メンマではなく、穂先メンマが使われていたけど
これは、どちらのメンマも好みなので問題はなかったけど

やっぱり、「鶏醤油らぁ麺」にすればよかったかな
でも、美味しかったから、次の楽しみに残しておけばいいか!

そうして、この後、スープを最後の一滴まで、惜しむように飲み干して完食した後に
ちょっと、タイムラグがあって着丼した昆布水に浸かった「鶏醤油つけそば」!

らぁ麺 とうひち-21らぁ麺 とうひち-22らぁ麺 とうひち-20

まずは、昆布水に使った平打ちの中太ストレートの自家製麺を、何もつけずにいただくと
昆布水だと思ったのに、昆布の他に、仄かに節の風味が感じられて!

たぶん、鰹と鯖じゃないかと思われるけど
これ、なかなかイケてる♪

麺は、もちもちとした食感の多加水麺で!
小麦粉のうま味も感じられるのがいい♪


らぁ麺 とうひち-24

次に「指南書」に従って、麺に沖縄のヌチマース塩だという塩をパラッと掛けて、いただいてみると
味が締まって!

こうして食べるのもいい♪
ただ、少量、掛けたつもりでも、しょっぱく感じられたので、注意が必要。


らぁ麺 とうひち-23

さらに、山葵を麺に載せて、いただいてみると
これは、山葵の味が勝ってしまうので、どうかなって思ったけど

同じようにして、後で、つけ汁につけて食べみると
これは、ありな味わいだったので、おすすめ♪

そうして、つけ汁につけていただくと
うん、やっぱり、こうして食べるのが一番かな♪

地鶏と生揚げ醤油のコクとうま味が口の中に広がって!
これ、めっちゃ美味しい♪


そして、食べ進めるうちに、昆布と節の風味が、どんどんとつけ汁に移っていって!
この味変も、とてもよかったし♪


ただ、できれば、麺が、もう少し、つけ汁に絡んでくれると
もっとよかったんだけどね

もし、先ほどの「鶏煮干醤油らぁ麺」の麺で食べたら、どうだったのか
ちょっと、気になったけど

でも、あえて、麺を変えてきた意図が店にはあるんだろうし
麺を味わうなら、この平打ちの中太麺ということなんだろうね!

トッピングされた具のチャーシューは、鶏と豚のレアチャーシューだったけど
カットされたもので、温かいつけ汁に沈められていたので、レア感がなかったし

普通に、一枚のチャーシューを麺の上に載せて!
出してくれればよかったのにね


終盤、麺の上に載せられた、『凪』の「いったんも麺」風のワンタンの皮をいただくと
トゥルンとした口当たりがよかったし♪

らぁ麺 とうひち-25

酢橘を麺に絞り掛けて食べてみると!
爽やかに味変してくれてこれもよかった♪


そうして、最後のスープ割りは、残った昆布水を入れて!
スープ割り代わりにするスタイルで


らぁ麺 とうひち-26らぁ麺 とうひち-27

このスタイルは、元祖の『ロックンビリーS1』でも
こちらの店の袖岡店主がリスペクトした『飯田商店』も同じだから、仕方ないかもしれないけど

ぬるくなったつけ汁に、もっとぬるい昆布水を入れていただいても、あまり、美味しいとは思わない人なので
できれば、温かいスープで割ってもらえると嬉しいんだけどね♪

でも、今日いただいた2杯は、どちらも美味しくいただけたので!
次回は、ぜひ、「鶏醤油らぁ麺」を「チャーシュー増」で!


また、食べに行きます!
ご馳走さまでした。


らぁ麺 とうひち-28

メニュー:鶏醤油らぁ麺…750円/鶏醤油つけ麺…800円/鶏油まぜそば…700円/鶏白湯らぁ麺…800円

煮干魚介らぁ麺(昼夜各15食限定)…750円/鶏煮干醤油らぁ麺(昼夜各15食限定)…800円

各種麺大盛り…100円

お子様らぁ麺(鶏醤油)…400円

唐揚げ定食(唐揚げ2個+ライス)…300円/唐揚げ(4個)…400円/鶏飯…250円/豚肉飯…250円/名古屋コーチンの卵かけご飯…250円/ご飯…150円

自家製ワンタン(3個)…150円/味玉…100円/メンマ増…100円/チャーシュー増…200円/全部増(チャーシュー・味玉・メンマ)…400円


らぁ麺 とうひち



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好み度:鶏煮干醤油らぁ麺star_s45.gif
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訪問日:2015年12月9日(水)

煮干そば 藍【弐】-1

本日のランチは、京都・左京区に、11月28日にオープンした新店の『煮干そば 』で!

こちらの店は、東京・仙川にある『中華そば しば田』出身の谷田店主が開業した店!

オープン情報を「麺屋 棣鄂」の知見社長のTwitterのツイートで知って!
次回、関西方面に行くときには、ぜひ、訪問してみたいと思っていた!


そうして、本日、その機会があって!
京阪本線の神宮丸太町駅が最寄りとなる店を訪問。


そして、本日一杯目に、「煮干そば」をいただいた。
出身店同様の、じんわりと煮干が効かされたスープなのかと思ったのに


これが、思いの外、煮干しが効かされたスープのラーメンで!
伊吹いりこと広島産白背がいい出汁出してて!


さらに、三河のしろだまりにたまり醤油他の、こだわりの調味料を使って!
カエシの醤油のキレとコクで食べさせてくれる美味しいラーメンだったので♪


もう一杯、「つけそば」もいただいていくことにした。
券売機で、改めて、食券を買って!


【新店】煮干そば 藍-7

カウンターの上に食券を上げて!
つけそばができるのを待つ。


そうして、少し麺を茹でるのに時間を要して
キレイに盛りつけが施された「煮干しつけそば」が供されたんだけど

これも、先ほどの「煮干そば」同様!
お客さんには手を触れさせずに、お客さんの手元まで谷田店主が器を運んでくれた。


これは、熱々の器をお客さんに触らせないための気遣いで
小さなサービスだけど、こういうサービスがスゴくいい♪

麺の入った器の上に鶏ハムクレソン糸唐辛子が載せられて!
つけ汁の入った器には、鶏ハムのカットされてもこに微塵切りにされた玉ねぎが入る「煮干しつけそば」!


煮干そば 藍【弐】-2煮干そば 藍【弐】-3煮干そば 藍【弐】-4煮干そば 藍【弐】-5

まずは、麺の上に載せられた具を寄せて
平打ちの太麺だけを箸で手繰って、つけ汁にはつけずにいただいてみると

仄かに小麦が香る麺で!
モチッとした食感の麺で!


程よいコシもあって!
小麦粉のうま味も感じられてよかったけど!


煮干そば 藍【弐】-6

ただ、この清湯スープのつけ汁と絡んでくれるのかが心配。
そこで、さっそく、つけ汁につけて食べてみると


あれっ!味が違う
『中華そば しば田』では、「煮干そば」と「煮干つけそば」では、同じスープが使われていて

こちらの店も、そうだと思うけど
でも、その謎はすぐにわかった。

それは、香油の違い!
先ほどの「煮干そば」には、鶏油が使われていたのに対して、こちらの「煮干つけそば」にはラードが使われていた。


だから、少し『永福町大勝軒』チックにも感じられたし!
でも、この方がインパクトが強くなっていい感じだったし♪


こちらも、煮干しがビシッと効かされていて!
伊吹いりこと広島産白背の白口煮干のうま味がグッとくるつけ汁で!


アクセントとしてのビターな味わいも感じられて!
少なくとも、この「煮干つけそば」に関しては、すでに、出身店の『中華そば しば田』の味を上回っているんじゃないかな♪


なお、平打ちの太麺は、思った以上に、つけ汁と絡んでくれて、よかったと思う!
ただ、つけ汁との絡みからすると、「煮干そば」に使われていた、全粒粉入りの中細ストレート麺の方がいいだろうし!


日本蕎麦チックな食感の中加水の麺は、このつけ汁とは相性もよさそうだけど
麺が主役のつけそばで、麺の味や食感を楽しむなら、やっぱり、この平打ちの太麺かな♪

トッピングされた鶏ハムは、たぶん、鶏むね肉を開いて、ラップして低温で調理されたものと思われるけど
しっとりとした食感がとてもよくて♪

塩レモンで味付けられていて!
鶏の臭みは皆無で!


塩加減も絶妙だったし!
レモンの柑橘系の爽快感のある味わいが、また、よくて!


『中華そば しば田』の豚肩ロース肉のレアチャーシューも好きだったけど!
この個性的な鶏ハムも最高♪


しかし、谷田店主インスパイアを自ら標榜している店だというのに
チャーシューを出身店の豚肩ロース肉のレアチャーシューにしなかったのか!?

疑問を投げかけると
谷田店主からは意外な答えが返ってきた。

それは、谷田店主が豚が嫌いだという理由。
それも、嫌いになった原因はラーメン店で、毎日、豚頭の掃除をさせられていたからだそうで!


その店というのがニューヨークにあるラーメン店だということだったけど
谷田店主は、世界中の国々を旅行するバックパッカーで!

旅をする途中で、ニューヨークやバンクーバーのラーメン店で働いた経験もあるそうで!
その際に、その体験があって、豚嫌いになったということだったけど


谷田店主のすすめもあって、谷田店主に『中華そば しば田』の柴田店主の修業先でもある、現在は閉店してしまっている『音麺酒家 楽々』のメンバーもバックパッカーで世界を歩いているたということだったけど…
変わった経歴の人だった
(笑)

そして
「俺、(バックパッカーやってるときは)ほとんど、家にいなかったもんね?」と谷田店主が話し掛けていたご婦人は

最初からそうだとは思っていたけど
やはり、谷田店主のお母さまだった!

そこで、お母さまに
「今は、京都にお住まいなんですか?」と聞いてみると…

「いや、昨日で手伝いの人が居なくなって、一人じゃ店を回せないので、お袋に東京から手伝いに来てもらいました。」と谷田店主が代わって答えてくれたんだけど
カワイイ息子のために、お疲れさまです。

そうして、最後に、谷田店主にお願いして、作ってもらったスープ割りは
飲んでみると

ふわっと、鶏のうま味が口の中に広がって!
これがまた、めっちゃ美味しくて♪


煮干そば 藍【弐】-7

スープ割りもすべて飲み干して完食したんだけど
でも、疑問が

鶏スープなんて、存在してないはずなのに
わざわざ、スープ割りのために鶏出汁のスープを用意したというのだろうか!?

そこで、谷田店主に疑問を呈したところ
「鶏節で割りスープを作りました。」ということだったけど…

高価な鶏節を使って割りスープを作るなんて
超贅沢♪

というわけで、この鶏節をスープ割りに使った「煮干つけそば」は、食べておかないと!
めっちゃおすすめです♪


なお、この後、12月中旬を目処に
さらに煮干しを凝縮した「濃煮干そば」に!

鶏白湯スープと濃厚な煮干スープを合わせた「濃厚煮干つけそば」を発売する予定だというので!
また、京都に来ないといけないね!


最後は、わざわざお母さまとともに見送ってくださって
どうもありがとうございました。

煮干そば 藍【弐】-8

メニュー:煮干そば…700円/煮干つけそば…800円
大盛…150円/炊込御飯…200円


煮干そば 藍

昼総合点★★★★ 4.5



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好み度:煮干つけそばstar_s45.gif
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訪問日:2015年12月9日(水)

【新店】煮干そば 藍-1

本日のランチは、11月28日オープンの新店煮干そば で!

こちらの店は、東京・仙川にある『中華そば しば田』出身の店主が、京都・左京区に開業した店!

『麺屋 棣鄂』の知見社長がTwitterでツイートしていて、オープンを知って!
次回、関西方面に行くときには、真っ先に訪れようと思っていた店♪


「業界最高権威TRY認定 第15回ラーメン大賞 2014-2015」の新人大賞部門で総合1位に輝く『中華そば しば田』の第一号卒業生の店とあって!
オープン直後から話題となって!


シナさん黒帽子さんといった関西の有名ブロガーの皆さんが訪れてレポートしていることもあって!
オープン間もないというのに、すでに行列もできているとか!


というわけで、のぞみで京都へ!
京都からはJR奈良線で一つ目の東福寺で京阪本線に乗り換えて、神宮丸太町駅まで!


【新店】煮干そば 藍-2

そうして、駅5番出口を出て!
左に鴨を見ながら、川端通を上り!


【新店】煮干そば 藍-3【新店】煮干そば 藍-4【新店】煮干そば 藍-5【新店】煮干そば 藍-6

荒神橋東詰の交差点を右折して、近衛通に入って!
さらに、その先の少し広めの道を左折した先に店はあった!


白木のログハウスのような外観の店に入店すると
店内もログハウスを思わせるウッディな内装で!

壁一面に鯨が泳いでいる、この絵画は、後でわかったことだけど、こちらの店の谷田店主の友人でアーティストの岩切章悟さんによって描かれたもの!
岩切章悟さんのFacebookに画像が載せられていた!


【新店】煮干そば 藍-8【新店】煮干そば 藍-9

なお、店内は、入って右側のスペースが厨房になっていて!
そのオープンキッチンの厨房には、谷田店主とお母さまと思われるご婦人の姿があって!


厨房の前に設えられた一直線のカウンターには6席。
奥にテーブルが1卓。


さらに、店の入口の脇に小上がりがあった。
12時9分の到着で、カウンター席3席と小上がりの席に空きがあったので


入口を入ってすぐ左にあった小型の券売機で「煮干そば」の食券を買って!
カウンター席の一席へとつくと


【新店】煮干そば 藍-7

直後に、お子さん連れの女性のお客さんが小上がりの席へとついて!
さらに、2席のカウンター席も埋まって!


この後、外待ちまで出たので
いいタイミングで入店できたようでよかった♪

谷田店主に、東京から来たことを告げて、オープンのお祝いの言葉を述べると
「しば田へは、いらしたことがあるんですか?」と聞かれて…

「3度ほど伺ったことがあります。」と答えて!
「煮干そば」「煮干つけそば」「中華そば」と食べて!

鴨出汁の「中華そば」が一番のお気に入り!
でも、オープンからそう経っていないときにいただいた「煮干そば」も好みだったこと♪


そして、少し、時間をおいて食べた「煮干つけそば」は、おとなしくなってしまって
前の方が好みだったことなどを話すと

「僕の煮干そばは、柴田の作る煮干そばよりビターで、煮干も効いてますよ!」なんて言うので!
期待してもいいのかな!?

そうして、この後、先客の「煮干そば」が出された後に、私にも出されたんだけど
よかったのは、ラーメン丼を私の手元まで運んでくれたこと。

大概の店は、カウンターの上にラーメンを置いて
それをお客さんが手元まで運ぶのが普通だと思うけど

お客さんに、熱々のラーメン丼に手を触れさせずに、手元まで運ぶ。
地味なサービスだけど、こういうサービスをしてくれる店が本当のサービスを知っている店だと思う♪


供された「煮干そば」は、鶏チャーシューの上にクレソン糸唐辛子が重ねらて!
微塵切りされた玉ねぎが載る、トッピングされた具も盛りつけ方法も斬新なラーメン!


【新店】煮干そば 藍-10【新店】煮干そば 藍-11

着丼した瞬間から香る煮干しのフレーバー♪
ニボラーにとってはたまらない香り!


まずは、淡口醤油ベースに濃口醤油をブレンドしたような色合いのスープをいただくと
煮干!煮干!煮干!

煮干がビシッと効かされたスープで!
淡麗なのに煮干が濃厚!


『中華そば しば田』同様、香油に使われた鶏油以外は、動物系不使用の純煮干しスープは、白背と思われる煮干しのうま味が凝縮されたスープで♪
鯵煮干も使われているようで、煮干の甘味も感じられたのもよかったし!


煮干は、頭も腸も取り除いて出汁をとっていないようで
煮干しの苦味が出ているのもいい♪

それに、思ったより醤油が濃くて、はっきりした味わいで!
これは、淡口醤油の味わいではないよね


でも、この味わい!
めっちゃ好み♪


ただ、これって、『中華そば しば田』インスパイア!?
カエシの醤油については、『中華そば しば田』っぽさが感じられるものの!

谷田店主が話していたように、煮干はこちらの方が効いていて!
うま味も苦味もあるスープだったので!


これは、醤油は『中華そば しば田』をリスペクトしているかもしれないけど!
スープは店主のオリジナル♪


そんな風に感じられたので!
スープの感想を店主に話したところ


「醤油は、三河のしろだまりとたまり醤油を使っています。」と言って、調理台の上にあった2本の一升瓶に入った醤油を見せてくれて
さらに

「濃口醤油は大きくて、お見せできないのですけど、しば田と同じものを使ってます。」
「醤油は、しば田もうちもお金かけています。」なんて話してくれたんだけど


醤油が、単純に淡口醤油と濃口醤油をブレンドしたものではない
こだわりの醤油が使われていることがわかったし!

確かに、カエシの味わいからは、酒に味醂も感じられて、奥深い味わいだったし!
カエシに並々ならぬ力を注いでいることが感じられた。


また、煮干に関しては
「3種類の煮干を使っていましたけど、長崎の煮干(背黒)がもう一つだったので、今は、伊吹と広島の煮干(白背)で出汁をとっています。」と話し…

「あ、それと、甘味を出すために鯵も使ってます。」と話してくれて…
煮干は、ほぼ、予想通りだったけど!

『中華そば しば田』インスパイアの味わいということについては
「基本はそうですけど、実際には、色々と変えているので、違うように感じられるかもしれません。」と話していた。

そして、この純煮干しの清湯スープに合わせられた麺は、「麺屋 棣鄂」の全粒粉が配合された中細ストレート麺で!
「しば田より、一回り太い麺を使いました。」と谷田店主が話す麺は、店主の言葉通り、『中華そば しば田』の切刃24番の麺より一回り太い、22番の麺が使われていて!


【新店】煮干そば 藍-12

「三河屋の麺っぽいですね!」と言うと…
「ええ、棣鄂さんに、なるべく、三河屋さんの麺に近いものをとお願いして作ってもらった麺ですから…」という答えが返ってきたんだけど…

ザクッ、ボソッ、パツッ
まるで、日本蕎麦を食べているような食感の麺は

たぶん、加水率33%くらいの加水率低めの中加水麺だと思われるけど
結構、好みの食感の麺だったし♪

関東であれば、こういう煮干しスープには、もっと加水率の低い、加水率29%くらいのパッツンパッツンのカタめで歯切れのいい低加水麺を合わせる店が多いけど!
これも、ぜんぜん、ありだね♪


それに、啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられて!
スープともバッチリ絡んでくれたのもよかったし♪


さらに、圧巻だったのが、トッピングされた鶏チャーシュー♪
鶏チャーシューというよりは、鶏むね肉をラップで包んで成形したものを低温調理したといった具合の鶏ハムといった感じで!


まず、しっとりとした食感に仕上がっていたのがよかったし♪
塩レモンで味付けられていて!


塩の塩梅と柑橘系の爽やかな味わいがとてもよくて♪
噛めば、鶏肉のうま味が滲み出てくる逸品!


こんなチャーシューを出す店は、他にはないので!
その点でも、個性的でよかったと思う♪


微塵切りされた玉ねぎも、細かく刻まれていて、シャリシャリとした食感がよかったし♪
糸唐辛子のピリッとした食感も、アクセントとして効いていてよかったし!


ただ、クレソンだけは、悪くはないけど、癖があるので
どうかなとは思ったけど

谷田店主によると
これは、季節感を出すために今だけ使っているだけだということだったので!

これは、また、次に違った楽しみができてよかったと思うし♪
最後はスープもぜんぶ飲み干して完食!


そして、「煮干そば」が思いの外、美味しかったので!
この後、「煮干つけそば」もいただいてから帰ることにしたんだけど


ちょっと、長くなってしまたったので、続きは、またの機会に!
ご馳走さまでした。

【新店】煮干そば 藍-13【新店】煮干そば 藍-14

メニュー:煮干そば…700円/煮干つけそば…800円
大盛…150円/炊込御飯…200円


煮干そば 藍

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 神宮丸太町駅出町柳駅



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