ラーメン一期一会東京都【荒川区】

2019.02.07 RAMEN にじゅうぶんのいち【五】　～大阪・生野区の『麺や福はら』から贈られた大和肉鶏100％スープの「特製塩そば」～

訪問日：2019年１月29日(火)

本日のランチは、『ミシュランガイド東京』のビブグルマンに2018年、2019年と２年連続で掲載されている荒川の巨匠と呼ばれる佐藤店主の店『RAMEN にじゅうぶんのいち

』へ！

こちらの店は、都電荒川線の東尾久三丁目駅が最寄り駅となる下町の商店街に2012年10月３日にオープンした店で！
変わった屋号は、佐藤店主の誕生日が１月20日であることから、それを捩って付けられたもの！

そして、佐藤店主が作るラーメンは、昨年の誕生日である１月20日から、それまでの鶏スープに魚介を合わせたスープから、地鶏100％のスープへと変更！
私も、昨年の１月26日に訪問して、青森シャモロックの丸鶏と名古屋コーチンのガラで作ったスープの「塩そば」と「醤油そば」をいただいた。

以前のスープも美味しいスープだったけど！
より一層、うま味の強いスープへと変貌させていた♪

そして、当初は、いろいろな地鶏を試してスープ作りを行って…
甲州地どりに落ち着いたようだったけど…

今年の誕生日祝いに大阪の生野区にある『麺や福はら』の福原店主から、店で使っている奈良の地鶏である大和肉鶏が贈られたようで！
１月27日に、この大和肉鶏100％スープのラーメンが提供された。

『麺や福はら』の福原店主も、こちら『にじゅうぶんのいち』の佐藤店主も、同じ地鶏100％スープのラーメンを提供！
そして、普通、この水と鶏だけで作ったスープは、醤油ラーメンで出す店がほとんどで、塩ラーメンを提供する店は少ない。

その理由は、醤油にはうま味があるのに塩にはうま味がないことが大きい…
しかし、この２店の店主は、ともに塩ラーメンが得意で、どちらの店でも塩ラーメンを推奨している。

というわけで、福原店主が使いなれた大和肉鶏を使ってスープを炊いて、どんな味わいのスープに仕上げてくるのか！？
とても興味があったのに、27日は、予定が入っていて。伺えず、残念な思いをしていた( ´△｀)

しかし、その27日の営業終了後に、29日にTwitterで、もう一度、大和肉鶏100％スープのラーメンを作るとツイートがあった。
これは、絶対に行かないと♪

というわけで、今日は、また、特別に寒さの厳しい中、東京メトロ千代田線の町屋駅から10数分も、寒風吹きすさぶ中、店の前へと開店10分前の11時20分にやってくると…
３人のお客さんが待っていた。

寒さに震えながら、待っていると…
８人が行列を作ったところで定刻の11時30分を迎えて、佐藤店主が暖簾を持って店の中から現れて、開店♪

まずは、券売機で食券を購入する。
なお、メニューは、限定の一択ではなく、スープが通常のスープではないだけで、「塩そば」も「醤油そば」も選べる。

また、「味玉」入りや「特製」のトッピングバージョンに…
単品で、好みの鴨ロースのチャーシュートッピングもできる♪

そこで、前回同様、豚肩ロースと鴨ロースチャーシューがミックスになる「ミックスチャーシュー」をトッピングしようとしたら、売り切れを示す×印が(汗)
仕方ないので、豚肩ロースチャーシューと鴨ロースチャーシューを単品トッピングしようとしたところ、豚肩ロースチャーシューのボタンにも×印が(+_+)

さらに、鴨ロースチャーシューのボタンには…
「お一人様1枚まで」の注意書きがあった(>_<)

そこで、最終的に買い求めたのは「特製塩そば」と「鴨ロース」の食券！
「特製」にすれば、味玉に豚肩ロースチャーシューが１枚、鴨ロースも１枚追加になって！

味玉は特には要らないけど…
豚肩ロースチャーシューがデフォルトで付く１枚に加えて２枚になって、鴨ロースも、単品トッピングの１枚を加えて２枚になるので♪

そうして、佐藤店主から指定された席へと着いて…
カウンターの上に食券を置くと…

食券を受け取った佐藤店主から…
「鴨ロースは、特製に入ってますよ。」と言われたんだけど…

「いや、これでいいんです。」
「鴨が好きなので♪」と言って注文成立！

そうして、まず、ラーメン丼を３つ取り出すと…
茹で麺機の上に逆さに載せて、丼を温め始める佐藤店主！

次に麺を３玉取り出すと…
軽く揉んで、空気に触れさせるようにして、解していくと…

寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていって…
３玉の麺を３基の大きなテボに入れて、茹で麺機で茹で始めて…

温められていたラーメン丼を並べて、タレと香味油を入れて…
温まったスープをその中へと注ぐと…

茹で始めから１分50秒で、テボを引き上げて…
自然に湯が落ちるのを少し待ってから…

何と、兵庫県・塚口に移転した、あのレジェンド店主のような激しい湯切りパフォーマンスを披露して(笑)
スープの張られたラーメン丼に入れられた麺の麺線を整えると…

最後にトッピングの具がキレイに盛りつけられて！
ポールから３番目のお客さんに出されていった。

そうして、また、３つのラーメン丼が取り出されると…
先ほどと、まったく同じルーティーンでラーメンが３個作りされて…

そうして、完成したラーメンのうちの一つが、佐藤店主から、真っ先に供された。
豚肩ロース肉と鴨ロースの２種類のレアチャーシューに、味玉、穂先メンマ、九条ネギ、海苔がトッピングされた美しいビジュアルの「特製塩そば」の「鴨ロース」トッピング♪

まずは、黄金色したスープをいただくと…
大和肉鶏だけで炊いたスープを塩ラーメンで食べると、こういう味わいになるのかな！？

スープは、『麺や福はら』の味にも似た…
大和肉鶏のうま味MAXのスープ♪

そして、このスープは、『麺や福はら』がオープンしたときのスープのような…
清湯スープなのに濃密な味わいのスープで！

めちゃめちゃ美味しくて♪
レンゲを持つ手が止まらない…

麺は、京都の「麺屋棣鄂（ていがく）」の麺だったと思うけど…
中細ストレートの麺は、啜れば、つるっ！

噛めば、もちっ！
やや、加水率高めの中加水麺で…

しなやかなコシも感じられて！
スープとも適度に絡んでくれてよかったし♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、大きくて、厚みがあるのがいい♪
それに、火入れの加減がバツグンによくて！

ちょうどいいレア感に仕上がっていて、ビジュアルもいいし♪
しっとりとした食感に仕上げられていて！

肉のうま味が中に閉じ込められたレアチャーシューで！
絶品♪

鴨ロースのレアチャーシューは、豚肩ロース肉のレアチャーシュー同様、火入れ加減が絶妙で…
これ以上、時間を掛けたら、肉がカタくなってしまうし…

反対に短いと、やわらかくて噛み切れない…
そんな最高の状態に仕上げられていて…

噛めば、鴨ロースの濃厚なうま味に甘味がジュワ～っと口の中に広がって…
最高に美味しい♪

味玉は、パッカーンと二つ割りすると、オレンジ色した黄身の味玉で！
半熟加減が絶妙で！

しっかりと白身まで、味の滲みた…
美味しい味玉だったし♪

穂先メンマは、醤油ダレで、しっかりと味付けられたもので！
でも、味付けが、とてもよかったし！

シャクシャクとした食感がたまらない！
味、食感ともいい穂先メンマだったし♪

そして、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
できれば、もう一杯、「醤油そば」も連食したいところだったけど…

店内でも、さらには、外でも、この寒い中、待っているお客さんがいたのと…
それに、今日は30食限定ということだったので、ここは自粛して席を立つことに(汗)

今度は、甲州地どりで作ったデフォの「塩そば」を食べに来ます♪
ご馳走さまでした。

メニュー：塩そば（味玉入り）…950円／塩そば…850円／特製塩そば…1150円

醤油そば（味玉入り）…950円／醤油そば…850円／特製醤油そば…1150円

【数量限定】札幌中華そば味噌…850円

麺大盛…150円
炊き込みご飯（小）…220円／炊き込みご飯…300円

トッピング
ミックスチャーシュー（豚肩ロース＋鴨ロース）…450円／豚肩ロースチャーシュー…300円／鴨ロース（お一人様1枚まで）…100円
焼きのり…120円／味付けメンマ…150円／半熟味玉…100円／くずれ味玉…30円

RAMEN　にじゅうぶんのいち

関連ランキング：ラーメン | 東尾久三丁目駅、町屋二丁目駅、赤土小学校前駅

好み度：『麺や福はら』から贈られた大和肉鶏100％スープの「特製塩そば」

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2018.12.25 らーめん三極志【弐】　～赤・黄・緑のラスタカラーのジュレが切刃６番の超幅広麺の上にトッピングされたつけ麺～

訪問日：2018年12月20日(木)

本日のランチは、JR三河島駅から４分ほどの尾竹橋通り沿いに11月３日にオープンした新店の『らーめん三極志』へ！

こちらの店は、『らーめん処まるは』、『らーめん改』で修業を重ねた川野店主が開業した店！

先週末から「つけ麺」が提供されていると…
川野店主がTwitterでツイートしていて…

らーめん三極志
@twobasehit

おはようございます。
本日もらーめん三極志は
11:00〜15:00
18:00〜20:00
にて営業しています。

今週末から、つけ麺始まりました。
平打ちの麺に鶏：アサリ＝６：４のつけダレになっています。

皆さんのご来店を心よりお待ちしております！

午前8:04 · 2018年12月16日

切刃８番にみえる超幅広の自家製麺に…
麺の上に載せられた３色のラスタカラーのジュレ状のものが気になって、食べに行くこたとにした。

今日は、JR日暮里駅で山手線から常磐線に乗り換えるのが面倒だったので、西日暮里駅で下車してアクセスしたところ…
徒歩13分！

やっぱり、三河島駅から歩くのがおすすめかな(-"-;A ...アセアセ
というわけで、12時45分に入店すると、厨房には川野店主に、お揃いの店名ロゴ入りのポロシャツを着た女子二人♪

お客さんも、この時間でも、３人ほど入ってきたけど…
私のすぐ後に１人！

さらに、３人！
その後も２人のお客さんが入店してきて、川野店主は大忙し(￣0￣;)

そうして、まずは、券売機で食券を購入するんだけど…
メニューは、前回は「醤油らーめん」一本だったのに…

「塩らーめん」もラインナップされていて！
さらに、新商品の「つけ麺」が加わっていた♪

「つけ麺」のボタンをポチリ…
さらに、「大盛り」のボタンも押して、空いていた席へ！

すると、スタッフの女子の一人が食券を回収にきて…
「スープ割りもできますので、後で声をお掛けください♪」というアナウンスがあった。

注文を受けて、すぐに「つけ麺」作りに入る川野店主！
まずは、麺を計量して、茹で麺機のテボの中へと入れていく！

そして、麺が茹で上がる前に、後客の注文した「塩らーめん」が作られて、出されていったんだけど…
まだ、麺が茹で上がらない…

そうして、ようやく麺が茹で上がったのは、茹で始めから８分を経過した後…
麺が茹で上がると、素早く冷水で麺を〆る川野店主！

そうして、供された「つけ麺」の「大盛り」は、300gの麺の上に低温調理された豚バラ肉のレアチャーシューを炙ったものに鶏ムネ肉のレアチャーシュー！
さらに、トマト、柚子、あおさの３種のジュレが載せられて…

つけ汁には「らーめん」同様、蓋付きの器に入って登場！
前回、土佐の「鍋焼きラーメン」のような蓋付きの丼で「醤油らーめん」が出されて、ちょっと、驚かされたけど、つけ麺まで、このスタイルで出されるとは思っていなかった。

蓋をとってみると…
鶏とアサリが香るつけ汁なのがいい♪

そして、再び蓋をして…
まずは、麺をいただくんだけど…

恐ろしく幅広の麺で、幅だけじゃなく、結構、厚みもあるので、茹で時間が８分も掛かるのはわかる。
そこで、川野店主に…

「この麺、８番ですか？」と聞いてみたところ…
「６番です！」という答えがあったんだけど…

切刃６番の麺をレギュラーメニューで使っているのを食べるのは初めて！
ちなみに、切刃とは？

さらに、切刃の番手とは何かというのはコチラに詳しく書いてありますので、興味がある方はご覧いただければと思いますが…
幅30ｍｍの麺帯から何本の麺を切り出すかということでJIS（日本工業規格）で定められていて…

例えば、濃厚つけ麺に使われることの多い14番なら…
30mm÷14番=2.14mm

淡麗なラーメンに多く使われる22番なら…
30mm÷22番=1.36mm

これに対して、６番の麺といったら…
30mm÷６番=5.00mm

何と５mmも幅があって！
これは、きしめんやパスタの「タッリアテッレ（tagliatelle）」並！

限定では、以前に『麺屋翔』で、遊びで作った切刃１番の30mm幅の麺を食べたことがある…
少なくても、自家製麺で６番の麺を出す店なんて、他に聞いたことがない。

さっそく、麺だけをいただいてみると…
北海道産小麦粉の「春よ恋」を使って製麺された加水率42％の麺は、モッチリとした食感の…

弾力があって、コシのある麺で！
とても香り高くて♪

小麦粉のうま味も強い麺で！
これは、これを食べるだけでも価値ある麺だと思う♪

そして、蓋をとって、つけ汁に麺をつけていただくと…
鶏白湯スープにアサリの貝出汁のうま味を重ねたこの味わいは…

『らーめん改』を卒業するときに川野店主が作った卒業作品だね！
あのときは、ブログにこんな風に書いている。

鶏のうま味が凝縮された鶏白湯スープに大量のアサリのうま味を重ねたといった味わいのつけ汁は…

メニュー名に「濃厚」が冠されているので、もっと、ドロッとした粘度の高いつけ汁なのかと思ったのに、そうでもなく…
トロッとした適度に粘度のある濃密な味わいのつけ汁は、濃厚さよりも、うま味重視に仕上げられていて！

鶏のうま味MAX！
アサリのうま味は、それ以上にハンパなくて！

鶏白湯にアサリがマリアージュしたこのつけ汁…
最高に美味しい♪

これは、今年、食べた鶏白湯では。もちろん、一番の美味しさだし♪
今まで食べてきた鶏白湯の中でも、かなり上位に来る味わい！

こんな感じで絶賛していて！
かなり美味しい鶏白湯とアサリがマリアージュしたつけ麺だった♪

しかし、今日のこのつけ麺は、卒業作品以上にアサリのうま味がパワーアップしていて、美味しく進化していたので♪
それを川野店主に言うと…

「わかりました！？」
「あのときよりアサリの量をずいぶん増やしました。」

「その分、コストも上がりましたけど、美味しくなるならいいかと思って…」
そう笑顔で話す川野店主！

そうして、半分以上、麺を食べたところで、赤、黄、緑のラスタカラーのジュレを、それぞれ麺に付けていただいてみると…
まず、トマトのジュレは…

トマトの強めの酸味が口の中に広がって、むせるくらいだったけど…
この味変は面白かったし♪

柚子のジュレは…
これは、最初から入っていてもいいくらい…

この鶏白湯とアサリと…
さらに、おそらく、塩ダレに入れられたと思われる昆布のうま味も感じられるつけ汁との相性はバツグンだったし♪

あおさのジュレも、どうかなと思ったけど、これが以外にスゴく合うし！
この３色のジュレの味変は、とてもいいアイデアだと思う♪

そして、トッピングされた豚バラ肉のレアチャーシューを提供寸前にバーナーで炙ったチャーシューは、肩ロース肉で低温調理するのが普通なのにバラ肉を使っているのが稀少だし！
炙ってあるので、脂も気にならずに、とても美味しくいただけたし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、こちらは特別なものではなかったけど…
やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられているのもよかったし♪

そうして、最後にスタッフの女子にお願いして、作ってもらったスープ割りは…
「濃かったら、言ってください♪」と言って戻ってきたんだけど…

ちょどいい感じの濃度だったし！
再び、鶏とアサリが香って♪

最後まで、美味しくいただけました♪
これは、また、リピートしたいつけ麺だし！

それに、川野店主によると…
「年末年始には限定やります♪」なんて話していたので！

川野店主のTwitterをチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：醤油らーめん…750円／味玉醤油らーめん…850円／チャーシュー醤油らーめん…950円／特製醤油らーめん…1050円

塩らーめん…800円／味玉塩らーめん…900円／チャーシュー塩らーめん…1000円／特製塩らーめん…1100円

つけ麺…850円／味玉つけ麺…950円／チャーシューつけ麺…1050円／特製つけ麺…1150円
つけ麺大盛…100円

和えそば…200円
【期間限定】エビ油の和えそば…200円

ライス…100円／チャーシューご飯…250円
味玉…100円／チャーシュー増し…200円

らーめん三極志

関連ランキング：ラーメン | 三河島駅、日暮里駅、新三河島駅

好み度：つけ麺

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2018.11.03 【新店】らーめん三極志　～『らーめん処まるは』に『らーめん改』で修業を重ねた店主が作る「醤油らーめん」～

訪問日：2018年11月２日(金)

本日のランチは、東京・東日暮里に、明日の11月３日オープンする新店の『らーめん三極志』へ！

こちらの店は、『らーめん処まるは』に『らーめん改』で修業を重ねた川野さんが開業する店！

昨日の11月１日に急遽プレオープンすると！
川野店主がTwitterでツイートしていて！

今日も、営業するのかな？
でも、明日のオープンの準備があるだろうから、昨日だけかな…

まあ、明日のオープンに行くつもりなので！
今日、営業していなくてもいいけどね…

なんて、思っていたら…
今日も、昼の11時から15時までプレオープンして！

「週末は混雑が予想されますので…」なんてツイートしていたので！
これは行っとくべきだよね！

というわけで、最寄り駅のJR常磐線・三河島駅からアプローチして、一つしかない出口を出て…
駅前を左右に走る尾竹橋通りを渡らずに右へ！

そうして、４分ほど歩いた場所に店はあるんだけど…
暖簾が掛かってないと、本当、目立たなくて…

昨日、訪問したツイ友が『日暮里餃子』の左隣にあることをツイートしていなかったら…
もしかしたら、通りすぎてしまったかも(汗)

10時50分になる時刻に到着して、ポール獲得！
そして、一人、店頭で待っていると、あと数分で開店の11時を迎える時刻に川野店主が出てくると…

「ちょっと、早いですけど、開店します。」と言って…
「プレオープン」と手書きされた白い布がクリップ留めしてある藍の暖簾を掛けて、開店♪

まずは、店を入って、すぐ右のスペースに設置された小型の券売機で食券を購入する。
メニューは、「醤油らーめん」、「塩らーめん」、「つけ麺」の３種類の麺メニューのボタンがあって…

しかし、販売されているのは「醤油らーめん」のみ。
なお、「味玉」、「チャーシュー」、「特製」のトッピングバージョンは用意されていたので、この中から「チャーシュー醤油らーめん」を選んで席へ。

厨房には、お揃いの屋号のロゴマークが入ったポロシャツ姿の川野店主に、かわいいスタッフの女子２人♪
川野店主に開店祝いの言葉を述べると、すごく喜んでくれた。

店内には、明日、飾られるお祝いの花が箱に入った状態で置いてあって…
川野店主によると…

『らーめん処まるは』時代に、ともに働いていた『麺処晴』の大城店主に千葉県習志野市の京成大久保に今年の３月10日に開業した『ramen case-K』のけーちゃんからのもので！
とても感謝していた。

そうして、カウンターに着席してから、３分ほどで着丼したから「チャーシュー醤油らーめん」は、土佐の「鍋焼きラーメン」のような蓋付きの丼で登場！
これは、以前、西新宿にあった『特級煮干そば凪』でも、この提供スタイルだったけど…

川野店主によれば…
「蓋を開けて香りを楽しんでもらえればと思ったんですけど、それほど、効果はなかったかもしれません(汗)」

なんて言っていたけど…
目の前のオープンキッチンで調理していて…

カエシの入ったラーメン丼に、雪平鍋で温められたスープが注がれたときに、芳醇な醤油の香りが、こちらにも漂ってきて…
いい香りなのがわかった後に、蓋を空けるから、そう感じるのであって…

これがクローズドキッチンで作られたもので、いきなり運ばれてきて、蓋を空けたら…
きっと、「おーっ！」ってなっていたと思うけどね。

供された「チャーシュー醤油らーめん」は、豚バラ肉の巻きチャーシューが３枚に鶏ムネ肉のレアチャーシューが２枚！
他に、あおさ、細切りされた筍、白髪ネギが載る！

まずは、醤油香るスープをいただくと…
ワイルドな鶏のうま味がいっぱい出たスープで！

ほぼ、鶏出汁だけの味わいのスープで！
鰹や煮干しなどの魚介のうま味は感じられない。

ただし、昆布のうま味は感じられたので…
「これ、スープは、ほぼ、鶏だけ！？」と川野店主に聞いてみると…

「そうですね。」
「鶏と林檎と香味野菜で炊いたスープです。」

なんて答えがあったので…
「でも、昆布は使ってますよね！？」と重ねて聞くと…

「ええ、使ってますけど、少しだけです。」と言っていたので…
昆布はスープではなく、カエシに使われていたのかな！？

「鶏は、銘柄鶏使ってます！？」と、さらに聞いてみると…
「清流鶏という鶏を使ってますけど、たいした鶏ではないです(笑)」

なんて、言っていたので…
あとでスマホに「清流鶏」と入力して、ググってみたところ…

どうやら、これは、岩手県産の銘柄鶏である「みちのく清流若鶏」のようで…
よく、ラーメン店が使う「大山どり（大山鶏と表記している店もあり）」などと同じように、ブロイラーの飼育環境を変えて、餌を変えて、長く育てたものとわかったけど…

鶏だけでスープを作るのは難しいのに…
しかも、地鶏を使っていないのに、いい出汁出てる♪

それに、「生揚げ醤油」か「生しょうゆ」メインのカエシとも合っていて、美味しいスープだと思う♪
ただ、個人的には、鰹や、いりこ（煮干し）のうま味を入れてやって、バランスよく仕上げてやった方が、もっと、美味しくいただけるような気もしたかな…

ちなみに、あとで聞いた川野店主の話しでは…
「塩らーめん」には、アサリのうま味も入れるということで！

オープンしてから１ヶ月後を目処に販売を考えているということだったので…
この修業先の『らーめん改』で培った貝のうま味の入った「塩らーめん」も早く食べてみたい♪

そして、このスープに合わされた麺は、切刃22番の中細ストレート麺で！
これは、店の入口を入って、すぐ、左に鎮座していた大和製作所の、乗用車１台買えてしまう高価な製麺機を使って店主が製麺する自家製麺！

小麦粉は、「春よ恋」の25kg入りの大袋が店内に積み重ねられていたので、おそらく、この平和製粉製の北海道産強力粉が使われた麺で！
また、麺に斑点模様があることから、「春よ恋」の全粒粉も使われていると思われる。

川野店主に確認してみると…
やはり、そうだったけど…

見ためから、つるモチ食感の加水率高めの食感の麺かと思っていただくと…
ザラッとした口当たりの麺で！

噛むと、パッっとした歯切れのよさのある…
加水低めの中加水麺だったのには、ちょっと驚かされた。

川野店主に…
「この麺、加水率31％！？」と聞くと…

「いや、32％です。」ということで…
ニアピンと思ったのに…

川野店主からは…
「よかった！」

「そこまで当てられたら、どうしようかと思いました。」なんて言われてしまったんだけど…
製麺のプロは、加水率１％の違いにこだわって、麺を打っていることがわかって、スゴく勉強になった。

この煮干しスープのラーメンにもバッチリ合うような…
カタめで歯切れのいい食感の麺は、とても好みの食感の麺だし♪

この鶏醤油スープにも合ってないことはないとは思う。
ただ、個人的には、もう少し加水率高めの麺を合わせてもらった方が、スープとの一体感が感じられて、よかったような気もしたかな…

トッピングされた豚バラロールの煮豚は、バーナーで炙られているので、香ばしいし♪
味付けも好みのものだったし！

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりした食感に仕上げられていて！
味付けの塩加減の塩梅もよかったし♪

あおさは、四万十川のあおさが使われているようで！
川野店主によると…

「蓋付きの丼で提供するので、海苔だとヘナヘナになってしまうと思って…」と話していたけど…
これは、「塩らーめん」が発売されたら、活躍しそう♪

そして、筍の細切りは、う～ん(-""-;)
川野店主はメンマが嫌いなんだろうか？

メンマは食べる分にはいいけど！
メンマを作るときの、あのメンマを水で戻したときの臭いが嫌いなので…

ラーメン店の店主の中には、それが嫌で、メンマをトッピングしない店もある。
そして、どこの店かわすれたけど、このように、青椒肉絲に使うような筍の細切りを入れている店もあったけど…

これを入れるくらいなら、他の何かを入れるか？
いっそのこと、無しにしてもいいんじゃないのかな…

せっかくのオープン前なのに、好き勝手なことを書かせてもらったけど…
この地で、ぜひ、成功してもらいたいので、あえて、書かせてもらいました。

オープンおめでとうございます♪
「塩らーめん」が追加されたら！

また、券売機にあった「つけ麺」が発売になったら、また、伺います。
ご馳走さまでした。

らーめん三極志（ラーメン / 三河島駅、日暮里駅、新三河島駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：チャーシュー醤油らーめん

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2018.04.10 RAMEN にじゅうぶんのいち【四】　～「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された「荒川の巨匠」の店で「塩そば」＆「醤油そば」＋「ミックスチャーシュー」～

訪問日：2018年１月26日(金)

本日のランチに向かったのは「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された『RAMEN にじゅうぶんのいち

』！

こちらの店は、都電荒川線の東尾久三丁目駅が最寄りの寂れた下町の商店街(？)
といっても、ほとんど商店もなく、人通りも少ない…

そんな場所で、2012年10月３日のオープン以来、営業を続けてきた店！
しおちゃんという愛称の、こちらの店の佐藤店主は、「荒川の巨匠」とも呼ばれて、同じ下町にあるラーメン店の店主からもリスペクトされている人！

そんな佐藤店主の作るラーメンは、丸鶏と胴ガラを長時間、じっくりと炊き出して、うま味を抽出したスープに、鰹節、鯖節などの魚介のうま味を重ねた鶏清湯魚介スープのラーメンで！
フランスのタイヤメーカーが発刊するレストランガイドの調査員がこれを食べれば、ガイドブックに掲載したくなるのもわかる♪

ただ、よく、この場所まで来たな(汗)
というのが偽らざる気持ち(^_^;)

そんな、「ミシュラン」ガイドへの掲載で、真に「荒川の巨匠」の店というに相応しい店となった店から、１月17日に「価格改訂のお知らせ」がTwitterで発表された！
それによれば、１月20日から、50円から70円値上げとなるという…

RAMEN にじゅうぶんのいち
@ramen_0120

【価格改定のお知らせ】
いつもお世話になっております。

1/20(土)より麺メニューの料金が50〜70円値上げとなります。

理由はスープの食材を地鶏100%にする為です。

年が明けて、今までのラーメンをよりブラッシュアップすべく、自分が今やりたいらーめんを出したいと思うようになりました。(続く)
午後8:42 · 2018年1月17日

RAMEN にじゅうぶんのいち
@ramen_0120

(続き)
使用する地鶏(軍鶏)は定期的に変更し、その良さを引き出した一杯を作って行きたいと思います。

突然の値上げ告知、大変ご迷惑とご無理をお掛け致しますが、何卒ご理解の程お願い申し上げます。

RAMEN にじゅうぶんのいち
午後8:43 · 2018年1月17日

単なる値上げではなく、スープの食材を地鶏100%にするための値上げ！
それで、スープがブラッシュアップされて、より美味しくなるのなら、ノープロブレム！

しかも、使用する地鶏（軍鶏）は定期的に変更するみたいで…
そうなれば、地鶏が変わる度に、毎回、限定ラーメンを食べているようで、スゴく楽しみ♪

そうして、予定通り、１月20日から、地鶏100％のスープに変更になって！
この日の「本日のスープ」は、「奥久慈しゃも」のガラと「純系名古屋コーチン」の丸鶏でとったスープ！

その後は、特に、新しい地鶏が使われたという告知もなく数日が過ぎた後…
今朝あった佐藤店主のTwitterのツイート！

RAMEN にじゅうぶんのいち
@ramen_0120

1月26日(金)
本日の地鶏スープ
青森シャモロックのガラ×純系名古屋コーチンの丸鶏を使用しております。
よろしくお願い致します。
午前7:06 · 2018年1月26日

ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
「青森シャモロック」！

「青森シャモロック」は、「比内地鶏」に「天草大王」と並んで、特に好みの味わいの、いい出汁出してくれる地鶏なので！
このツイートを見て、本日のランチは、こちらの店に決定！

都電には乗らずに、今日も東京メトロ千代田線の町屋駅からアクセスして、店の前までやってきたのは12時ジャスト！
入店すると…

「あっ！一期一会さん…」
いきなり、佐藤店主から、そう言われて…

「ご無沙汰しております。」
長いこと訪問していなかったことへのお詫びの言葉を述べて…

まずは、券売機で食券を購入するんだけど…
券売機の上には「本日の地鶏」の説明があって！

「青森シャモロック×純系名古屋コーチン」の文字を見て！
めっちゃテンション上がる♪

メニューは、「塩そば」と「醤油そば」２種類のラーメンが基本で…
味玉入りと味玉とチャーシューが増量される「特製」トッピングバージョンが用意されている。

他に、数量限定の「札幌中華そば味噌」がある。
この中から、デフォルトの「塩そば」に「醤油そば」の食券を買い求めて、席へとついて…

カウンターの上に上げると…
「塩と醤油、２杯食べていただけるのですね。」

「ありがとうございます。」
そう言うと、さっそくラーメン作りに入る佐藤店主！

そうして、まず、作り上げたのが「塩そば」！
大判の豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ、海苔がトッピングされたラーメン♪

ただ、鴨ロースのチャーシューは入ってないんだね…
今まで、「ミックスチャーシュー」トッピングしたラーメンか、「特製」を食べていて…

デフォのラーメンを食べたのはこれが初めてだったんだけど…
チャーシューは、デフォで、豚と鴨が１枚ずつ入っているものと思い込んでいた(^。^;)

まずは、黄金色したスープをいただくと…
豊潤な地鶏のうま味いっぱいのスープで！

地鶏のから抽出した鶏油がスープにコクとうま味を与えてくれていて…
めちゃめちゃ美味しい♪

以前のスープに比べると、濃厚さは影を潜めたように感じられた。
しかし、地鶏100％に変更したというスープは、鶏のうま味に厚みが増していたし♪

そして、従来同様、宗太鰹に鯖かな！？
節のうま味に！

鯵煮干しのうま味に甘味を入れて！
バランスよくスープを仕上げているのもよかったし♪

この鶏清湯の塩ラーメン！
今年、いただいた塩ラーメンでは一番♪

それどころか、今まで食べてきた中でも、かなり上位にランキングされる逸品で！
最高に美味しい♪

麺は、東京でも、かなり多くのラーメン店で使われるようになった京都の「麺屋棣鄂（ていがく）」の中細ストレート麺で！
前回は、三河屋製麺と試行錯誤を繰り返しながら、ようやく造り上げることができたと佐藤店主が嬉しそうに話していた平打ちの中太ストレートの麺だったのに…

それ以前に使用していた三河屋製麺の麺に戻したような！？
なめらかでシルキーな、つるもち食感の、やや、加水率高めの中加水麺で！

しなやかなコシを感じる麺なのがよかったし♪
スープとの絡みもまずまず！

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、大きくて、厚みがあるのがいい♪
最近は、スライサーで、薄切りしたレアチャーシューをトッピングする店が増えているけど…

チャーシューのコストを抑えるのには役立っても…
味も食感も犠牲にしているので、結果的には損してると思うんだけどね…

そして、レア加減もちょうどいい感じで！
見た目もいいし♪

しっとりとした食感に仕上げられていて！
噛めば、うま味が滲み出てくる美味しい一品でよかった♪

穂先メンマは、シャクシャクした食感がとてもよくて！
薄味に味つけられているので、スープの邪魔をしないのもよかった。

最後は、２杯目に「醤油そば」を食べるのはわかっていたけど…
こんなに美味しいスープを残すことなどできないので…

もちろん、最後の一滴まで、残さず完食！
マジで美味しかった♪

そうして、「塩そば」の空っぽになった丼をカウンターの上に上げると…
まず、出てきたのは、トッピングの「ミックスチャーシュー」！

鴨チャーシューも食べたかったし！
それに、豚肩ロースのレアチャーシューが、また、めっちゃ美味しかったので、「塩そば」を食べている途中に、食券を買い足して、佐藤店主に追加でお願いしていた。

そして、「ミックスチャーシュー」に少し遅れて、供された「醤油そば」は…
先ほどの「塩そば」と同じく、大判の肩ロースのレアチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ、海苔がトッピングされたていて、見た目の違いはスープの色だけ！

まずは、醤油が香るスープをいただくと…
カエシが、ちょっと、独特の味わいで…

生揚げ醤油や生しょうゆを使った…
所謂、「ネオクラシックな醤油ラーメン」のスープとは味わいが違う。

濃いめで、コク深い味わいで！
醤油の大豆のうま味が感じられる一方…

酸味や苦味も強めに感じる…
やや、癖のある味わいのカエシが使われていた。

スープは、「塩そば」と同じはずだけど…
先ほど感じた、宗太節や鯵煮干しなどは感じられず…

仄かに、煮干しが感じられたくらいで…
スープの味わいは、ほぼ、地鶏！

そして、こちらも、純系名古屋コーチンの丸鶏と青森シャモロックのガラから引いた地鶏出汁の豊潤なうま味がいっぱいに感じられるスープで！
こちらも、「塩そば」同様、地鶏から抽出されたと思われる鶏油が、スープにコクとうま味を与えてくれていて！

個人的な好みからすると「塩そば」だけど…
この「醤油そば」のスープも、めっちゃ美味しい♪

麺は、先ほどの「塩そば」に使われていた中細ストレートの麺が合わされていて…
啜れば、つるっと入っていって！

噛めば、もちっとした食感の…
やや、加水率高めの中加水麺は…

「塩そば」よりも、むしろ「醤油そば」に合わせて、この麺にしたんじゃないか！？
そう思わされるような…

この、やや、濃いめの味付けの醤油スープには相性バツグンの麺で！
スープとの一体感が感じられて、とても美味しくいただくことができたし♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、先ほど同様、しっとりとした食感に仕上げられていて…
肉のうま味の感じられる美味しいレアチャーシューで、味、食感とも最高だったし♪

穂先メンマも、こちらも同様で、シャクシャクした食感がよかった！
ただ、塩も醤油もトッピングされたチャーシューにメンマもいっしょなので…

できれば、このメンマだけでも、違うタイプのものに変更していただけると…
たとえば、塩は穂先のままでいいので…

醤油は極太メンマを合わせるとか？
あるいは、反対に細メンマにするとか？

仕込みは、今以上に大変になるけど…
味、食感の異なるものにして、変化をつけてもらえると、もっとよくなるんだけど…

そうして、別皿に盛られた「ミックスチャーシュー」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ロースのレアチャーシューの他に、炙ったカットチャーシューまで入れられていて…
これは、ラーメンのトッピングというよりはビールのつまみ用に用意されたのかな！？

実は、この炙ったカットチャーシューを見つけて、冷めないうちに、先にいただいたんだけど…
これが、めっちゃ香ばしくて♪

噛むと、肉汁が迸る絶品のチャーシューで！
できることなら、この場でビールをグビッとやりたいところ(;^_^A

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、塩と醤油の２つのラーメンにトッピングされていたものと変わらず…
美味しくて、クオリティの高い逸品だったし♪

そして、圧巻だったのが、鴨ロースのレアチャーシュー♪
火入れの加減が絶妙で…

噛めば、鴨ロースの濃厚なうま味に甘味が口の中に広がって…
これだけ美味しい鴨肉を食べさせてくれるラーメン店というのも少ない…

しかし、この鴨チャーシューの進化には驚かされた。
というのも、以前の鴨チャーシューは、鴨肉のパストラミで！

たぶん、多くの店がそうしているように、肉屋から購入した鴨ロースのパストラミ（黒胡椒をまぶしたハム）をカットして出していたと思われる。
でも、燻製して、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶして作るパストラミは、鴨に限らず、牛の赤身肉で作るビーフパストラミも好きなので♪

それはそれでも構わなかったんだけど…
いつの間にか、自家製のレアチャーシューに変更されていた。

これは、今回、私にとっては、地鶏100％スープへの変更以上にセンセーショナルな出来事で！
この鴨ロースのレアチャーシューは、鴨嫌いな人以外には、ぜひ、食べて欲しい♪

醤油も美味しかった♪
なので、塩を一杯食べて、「ミックスチャーシュー」も食べて、お腹いっぱいだったけど、スープもすべて飲み干して完食！

本日の地鶏は、青森シャモロックと純系名古屋コーチンだったけど…
地鶏が違うものに変わったら、味も違ってくるかもしれないので！

また、食べに来ないとね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：塩そば（味玉入り）…950円／塩そば…850円／特製塩そば…1150円

醤油そば（味玉入り）…950円／醤油そば…850円／特製醤油そば…1150円

【数量限定】札幌中華そば味噌…850円

麺大盛…150円
炊き込みご飯（小）…220円／炊き込みご飯…300円

トッピング
ミックスチャーシュー（豚肩ロース＋鴨ロース）…450円／豚肩ロースチャーシュー…300円／鴨ロース（お一人様1枚まで）…100円
焼きのり…100円／味付けメンマ…150円／半熟味玉…100円／くずれ味玉…30円

RAMEN　にじゅうぶんのいち（ラーメン / 東尾久三丁目駅、町屋二丁目駅、赤土小学校前駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：塩そば

醤油そば

接客・サービス

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