ラーメン一期一会東京都【荒川区】

2022.05.17 らーめん三極志【四】　～レギュラーメニューの３種類のラーメンと５種類の限定に二郎系ラーメン、３種類の二郎系限定まで一人で仕込みする鉄人店主の店で今週の週替わり限定の「鴨白湯つけ麺」🦆＆本日の限定和えそばの「台湾和えそば」🌶～

訪問日：2022年５月11日(水)

本日のランチは、2019年４月10日以来３年超もの間、ご無沙汰してしまった『らーめん三極志』へ！

最寄り駅のJR三河島駅から徒歩４分ほどの尾竹橋通り沿いにあって、！
JR日暮里駅からも徒歩12分の場所に2018年11月３日にオープンした川野店主の店！

「鶏と浅利のらーめん」の「醬油」、「塩」、「白湯」がレギュラーメニュー！
しかし、今は、３年前にはなかった二郎系の「プレーン二郎系らーめん」がメニューに加わっていて！

この他に季節の限定に週替わりの限定！
さらに、二郎系の限定まで提供していて…

これだけのラーメンのスープにトッピングの具を仕込んで、麺も自家製麺！
そして、これを、すべて１人でこなしているというのがスゴい！

営業だって、パートの女性はいても、調理は川野店主のワンオペで！
火曜日の定休日以外は昼夜営業していて…

まさに鉄人！
寝る時間があるのか、心配になる😓

仙台転勤によって、３年超ものブランクが空いてしまったけど…
前回の訪問でいただいたのがパスタのタッリアテッレのような超幅広麺を濃厚ウニスープのつけ汁につけて食べる限定の「ウニつけめん」と「ウニチーズリゾット」だった。

こんなに濃厚にウニが感じられるつけ麺を食べたのは、後にも先にも、これしかないくらいで！
提供寸前にバーナーで炙って出された「炙りチーズ追い飯」をスープ割りしたつけ汁にダイブさせていただいた「ウニチーズリゾット」も最高だった♪

そんな店で、定休日明けの本日から今週の週替わり限定として提供させるのが「鴨白湯つけ麺」🦆
川野店主のTwitterのツイートによると…

岩手産鴨の胴ガラを乳化させるまで炊いた鴨白湯スープのつけ麺のようで！
川野店主の作った鴨スープはいただいたことがないけど…

きっと、美味しい鴨つけ麺を食べさせてくれると思うので♪
というわけで、この店に来る以外では下車したことのないJR常磐線の三河島駅で下車して！

店頭にやって来たのは11時30分を少し回った時刻。
ちょうど、３人組のお客さんが入店するところで…

食券を買い終わるのを待って、入店すると…
入口近くの３席空いていた席が埋まってしまって…

満席かと思って、外で待とうかと思ったら、スタッフのお姉さんから…
「真ん中の席が空いてます♪」と言われて…

そこで、券売機で、お目当ての「鴨白湯つけ麺」の食券を購入したんだけど…
このメニューの多さには驚かされる。

レギュラーメニューの「鶏と浅利のらーめん」の「醬油」、「塩」、「白湯」の他に…
これもレギュラーなのか限定なのかわからないけど、「台湾まぜそば」に「台湾つけ麺」！

さらに、これは限定だろうけど「燕三条風背脂煮干らーめん」に！
こちらは季節限定と思われる「冷やしラーメン（醬油）」！

そして、今週の週替り限定の「鴨白湯つけ麺」！
まだ、終わらない。

これに、何と４種類の二郎系！
スープは共通かもしれないけど、「プレーン二郎系らーめん」の他に「チーズダッカルビ」、「台湾」、「鰹マヨ唐揚げ」の、すべてトッピングの具が違う「二郎系らーめん」があって…

繰り返しになるけど、この川野店主という人は、これらの全てのメニューの仕込みを１人で行っている。
本当にスゴいことだと思う😯

そうして、券売機の横に合った紙エプロンを取って、カウンター10席の店の、ちょうど、その真ん中辺りの席へと着いて…
カウンターの上に食券を上げると…

スタッフのお姉さんから…
「細麺と平打ち麺のどちらになさいますか？」と聞かれて…

「平打ち麺で！」と即答でお願いすることに…
そして、それからは、先客３人のラーメンが作られて…

それぞれがバラバラのメニューで…
しかも、二郎系のプレーンと限定の違うラーメンを注文したこともあって…

着席してから18分ほど掛かって「鶏白湯つけ麺」が着丼！
前回いただいた「ウニつけめん」同様、つけ麺は、つけ汁が蓋付きの器で登場！

ちなみにラーメンは、ラーメン丼自体に蓋がされて「鍋うどん」のような姿で提供されて、これは開業以来、続けられている。
ただし、二郎系は、さすがに蓋ができないので、そのまま🤣

蓋を取ると、バラ海苔に粗挽きのチリーペッパーが浮かべられて…
中には、小さくカットされた鶏ムネ肉とアサリの剥き身が入れられて…

麺の上には、鴨ロース（ムネ肉）、鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚肩ロース肉のローストチャーシュー、白菜がトッピングされた…
彩りもよくて、美しいビジュアルのつけ麺✨

まずは、全国を見ても、おそらく、レギュラーメニューのラーメンやつけ麺に、これだけ幅広の麺を使用しているのはここだけじゃないかと思われる切刃６番の超幅広（5.0mm）の麺で…
しかし、前回は、パスタのタッリアテッレのような形状をしていて、８分ほど茹で時間が掛かっていたはずなのに…

今回は、麺の厚みを薄くすることによって、麺の茹で時間を２分に大幅に時短させた自家製麺を…
つけ汁にはつけずに、そのまま、いただいくと…

まず、茶色いドット模様のある全粒粉が配合された麺からは、ふわっと小麦粉のいい香りが広がって…
香り高い麺なのがいい♪

そして、前回までは幅だけじゃなく、結構、厚みもある麺で、うどんのようなモッチリとした食感の多加水麺だったのが…
今回は、同じ多加水麺ではあるけど、つるんとして、プリプリでピロピロのきしめんのような食感の麺に感じられた。

どちらの食感の麺がいいというよりは、より濃厚な場合は前者の麺！
そう濃厚ではない場合は後者の麺という気がするけど…

つけ汁につけて食べてみると…
川野店主がTwitterで、岩手産鴨の胴ガラを乳化させるまで炊いた鴨白湯スープとツイートしていたので、もっと濃厚なのかと思ったのに、それほどでもなくて…

しかし、濃厚さよりも、うま味重視で作ったスープで！
濃密な鴨出汁のうま味MAXのつけ汁で♪

さらに、アサリのうま味も感じられて！
めちゃめちゃ美味しいし😋

それに、つけ汁と麺の相性がバツグンだったし♪
そこで、そんな感想を川野店主に話すと…

「アサリわかりましたか…」
「スープは鴨だけです。」

「アサリは少しだけ香味油に使いました…」
そう言って、苦笑していたけど😏

今まで『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』で！
最近では『らー麺屋バリバリジョニー』でも美味しい鴨白湯のラーメンやつけ麺を食べてきたけど、これも、それらと匹敵するほどの味わい😋

鴨ロースのレアチャーシューは、火入れの状態もまずまずで！
噛めば、鴨ロースのジューシーなうま味が滲み出てくる一品で最高だったし😋

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし♪
豚肩ロース肉のローストチャーシューは、肉のうま味を感じる美味しいチャーシューだったし😋

そうしたところで、当初は「追い飯」をしようと思っていた。
この「追い飯」には「炙りチーズ追い飯」、「和風追い飯」、「キムチ追い飯」、「マヨネーズ追い飯」があって！

これらを残ったラーメンのスープやつけ麺のつけ汁に入れて〆るもの！
前回「ウニつけめん」をいただいたときには、ご飯の上にチーズが載せられて、チーズがバーナーで炙られた「炙りチーズ追い飯」をチョイスして！

これにウニスープのつけ汁を割りスープで割ってスープ割りにしたものを掛けていただいて！
これが、めちゃめちゃ美味しかったので😋

今回は、この鴨白湯スープが洋風の味わいだったら「炙りチーズ追い飯」！
和風だったら、梅と山葵が載せられた「和風追い飯」にしようと思っていたけど…

厨房内にあった「本日の限定和えそば」の張り出しを見て、気が変わった。
３種類用意されていた「和えそば」は、「冷たい煮干油の和えそば」も「飛魚（あご）煮干油和えそば」も「台湾和えそば」も、どれも気になるものだったけど…

その中でも一番、私が気になったのは「台湾和えそば」！
「鴨白湯つけ麺」とは合わないだろうけど、単品で食べても美味しいだろうと思ったので♪

それで、カウンターの上に置かれたステンレスの小皿の中に百円玉を２枚置いて、「台湾和えそば」をお願いして！
さらに、つけ汁もカウンターの上に置いて、スープ割りをお願いする。

すると、まず、先にスタッフのお姉さんからスープ割りが出されて…
「濃かったら、言ってください♪」とアナウンスがあった。

飲んでみると…
ちょどいい感じの濃度だったし！

再び、鴨が香って♪
美味しくいただけた😋

さらに、少し遅れて…
川野店主から出された「台湾和えそば」は、ちょっと少なめの麺100gに台湾ミンチ、もみ海苔、三つ葉が載る一品！

まずは、箸でよく和えて、いただくと…
この台湾ミンチが本格的なもので！

中華鍋かフライパンに油を熱して、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を炒めて…
豚挽肉を加えて、そぼろ状になるまで炒めて…

豆板醤を加えて混ぜ合わせて、「らーめん」のスープを加えて仕上げたような味わいのもので！
ピリ辛でコクがあって、めっちゃ美味しくて😋

これが200円で食べられるというのは破格！
もっとも、この「本日の和えそば」は単品で注文できない…

ラーメンにつけ麺を注文したお客さんのためのサービス品ではあるけど…
それでも安すぎるよね😅

美味しかった😋
ご馳走さまでした。

メニュー：鶏と浅利のらーめん（塩／醤油）…780円／鶏と浅利の特製らーめん（塩／醤油）…1080円
鶏と浅利の白湯らーめん…800円

台湾まぜそば…850円／台湾つけ麺…850円
燕三条風背脂煮干らーめん…920円／燕三条風背脂煮干らーめん［味玉付］…1020円

【今週の週替わり限定】鴨白湯つけ麺…980円／鴨白湯つけ麺［味玉付］…1080円
冷やしらーめん（醤油）…850円／冷やしらーめん（醤油）［味玉付］…950円

プレーン二郎系らーめん…850円／プレーン二郎系豚らーめん…1050円
チーズダッカルビ二郎系らーめん…1000円／チーズダッカルビ二郎系豚らーめん…1200円
台湾二郎系らーめん…980円／台湾二郎系豚らーめん…1180円
鰹マヨ唐揚げ二郎系らーめん…1000円／鰹マヨ唐揚げ二郎系豚らーめん…1200円

ライス…100円／キムチチャーシューご飯…250円
炙りチーズ追飯…200円／和風追飯…200円／キムチ追飯…200円／マヨネーズ追飯…200円

醤油和えそば…200円／塩和えそば…200円
【本日の限定和えそば】冷たい煮干油の和えそば…200円／飛魚煮干油和えそば…200円／台湾和えそば…200円

らーめん三極志

関連ランキング：ラーメン | 三河島駅、日暮里駅、新三河島駅

好み度：鴨白湯つけ麺

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2019.04.11 らーめん三極志【参】　～パスタのタッリアテッレのような超幅広麺を濃厚ウニスープのつけ汁につけていただく「ウニつけめん」＆「ウニチーズリゾット」～

訪問日：2019年４月10日(水)

本日のランチは、東京・東日暮里の尾竹橋通り沿いに昨年の11月３日にオープンした『らーめん三極志』へ！

こちらの店は、千葉県習志野市の京成大久保にあった『らーめん処まるは』に東京・蔵前の『らーめん改』で修業を重ねた川野店主が営む店で！
蓋付きの丼で提供されるラーメンが話題となった。

昨年に２度ほど訪問して、まず、話題の蓋付き丼の鶏清湯スープの「醤油らーめん」をいただいて！
さらに、後から追加発売された鶏白湯スープにアサリのうま味を合わせた「つけ麺」をいただいている。

「らーめん」もよかったけど、超個性的な「つけ麺」が特によかった♪
これは、全国を見ても、おそらく、ここだけと思われる切刃６番の超幅広（5.0mm）の自家製麺の上に、トマト、柚子、あおさの３色のラスタカラーのジュレが載せられたオンリーワンなつけ麺で！

８分も茹で時間がかかる、この６番の麺は、麺が変わってるだけではなく…
小麦粉が香る麺で♪

小麦粉のうま味もバツグンで😋
麺の風味がよかったし♪

この麺をつけ汁につけていただけば…
鶏のうま味とともにアサリのうま味がハンパなくて、味も申し分なかったし😋

そして、そんな店が、年が明けて、今年になると、限定を積極的に出すようになって！
この超幅広麺を使ったつけ麺も出していたので…

食べに行きたいと思いながらも、もっと食べてみたい限定があったり…
注目の新店が誕生したり…

提供される日が地方遠征と重なったりして…
なかなか食べる機会がなかったんだよね😅

そんなところに、昨夜、川野店主がTwitterで「ウニつけめん」をやるとツイートしていて！
めっちゃ食べたいとは思ったけど…

今日４月10日は、いろいろな店で、魅惑的な限定が出される日で…
まず、『麺屋翔』の12周年記念限定の「瀬戸内の風薫る媛っ子山海らーめん」！

そして、『麺処ほん田』では水曜日限定として、今日は「煮干しつけ麺」が提供されるし…
『麺屋一燈』系列の『ラーメン燈郎』では、本日から毎週水曜日に月替わりの「塩ラーメン」を限定で出す…

そして、この『らーめん三極志』の「ウニつけめん」！
どれも食べてみたい♪

ただ、胃袋は一つだし！
それに、何店も回るほど、今日は時間に余裕がない。

そんな中、早々、まず、消えたのが『らーめん三極志』の「ウニつけめん」だった。
というのも、他の３つは本日のみの提供なのに、この「ウニつけめん」は、今日から提供になるので、明日、食べに行けばいい！

しかし、今日は、昨日まで東京を離れていたこともあって、朝から、めちゃめちゃ忙しくて、ようやく仕事を終えたのが13時15分！
この段階で、20食限定の『ラーメン燈郎』の限定は消えた(>_<)

残りは２つ！
『麺屋翔』は400食限定！

『麺処ほん田』も200食限定だから、売り切れは考えられない。
しかし、どちらも人気店なので、行列に並んで待つ必要がある。

そこにきて、午前中の仕事が押して、午後までかかってしまったため、次の予定まで、あまり時間がない(--;)
そこで、復活したのが『らーめん三極志』！

店へと急ぐ！
店の最寄り駅はJR三河島駅で、駅からは徒歩４分。

しかし、前回はJR日暮里駅で山手線から常磐線に乗り換えるのが面倒だったので、西日暮里駅まで行って、アクセスした。
西日暮里駅からでも13分歩けば行けるので！

しかし、今日の東京地方の天候は雨…
雨の中、13分も歩くのはしんどいものがあるので、今日は三河島駅から！

そして、電車の乗り継ぎもよくて、店へとやって来れたのは13時50分！
入店すると、こんな遅い時間だから、お客さんは２人だけ。

そして、厨房には、店名のロゴ入りの白いＴシャツに野球帽を被った川野店主に…
同じＴシャツ姿のキュートなスタッフの女子が２人❤

さっそく、券売機で「今週の限定麺」である「ウニつけめん」の食券を購入して、カウンター席の真ん中の席へとついて、川野店主に食券を渡すと…
「麺は細麺にされますか？平打ち麺にされますか？」と聞かれて…

「平打ち麺！」と即答して…
「麺はデフォで何gです？」と、今度はこちらから質問すると…

「240gです。」
「大盛りは320gです。」と答えがあって…

「100円で大盛りにできますけど…」
「後で、和えそばの追加もできますし…」

「追い飯もおすすめです♪」
なんて言うので、大盛りはやめて、麺はデフォのままで…

あとは、「和えそば」にするか「追い飯」にするか！？
先客は「らーめん」を食べた後に「和えそば」を追加注文して！

まずは、そのまま「和えそば」として食べて！
半分ほど食べたところで、「らーめん」のスープに投入して、２度美味しいを実践していたので♪

こっちかなと思ったけど…
この「和えそば」は、鮭油、アサリ油、牡蠣油、エビ油、カニ油等々…

都度、使う香味油を変えることによって、お客さんに味の変化を楽しんでもらおうというもので！
それ自体は、とてもいいことだと思う♪

でも、今日の香味油は、鯛油のようで！
鯛と雲丹って合うのかなと思ったのと！？

川野店主がおすすめしていたので、「追い飯」の方がいいのかなと思ったので…
もう一人の先客がしていたよつにステンレスの小皿のなかに百円玉を２枚置いて、注文すると…

スタッフの女子の一人がお金を回収に来て…
「チーズと和風とキムチのどれになさいますか？」と聞かれたので…

「どれが合うんだろう？」と聞き返したところ…
「今日はチーズを注文されているお客さまが多かったです♪」という答えがあって…

さらに、川野店主からは…
「キムチは合わないですかね…」

「おすすめするとしたら、チーズか和風ですね！」と言っていたので…
「和風って何ですか？」と尋ねると…

「梅と山葵です。」というので…
これで、チーズに決まり♪

注文を受けて、平打ち麺の並盛とわかった時点で、すぐに麺を計量して、茹で麺機のテボの中へと入れて、麺を茹で始めていた川野店主！
茹で始めから８分が経過したところで、麺を引き上げて…

麺を冷水で〆て、キレイに麺を盛りつけると…
その上にトッピングの具が盛りつけられて！

最後に温めていたポタージュスープのようなスープが器に注がれて…
蓋をして、完成した「ウニつけめん」がスタッフの女子から供された。

麺の上に低温調理された豚バラ肉のレアチャーシューを炙ったものに鶏ムネ肉のレアチャーシュー！
さらに、アスパラガスのバター焼き、蕪と春菊の浅漬けといった個性的な具がトッピングされたつけ麺♪

「らーめん」同様、蓋付きの器に入って登場したつけ汁の蓋をパカッと開けてみると…
雲丹の磯の香がふわぁ～ん🎵

これ、雲丹好きにはたまらない香り😍🎶
そして、つけ汁の中には、あおさにメンマ、刻み玉ねぎ、鷹の爪の輪切りが入っているのを確認して、冷めないように、再び、蓋をして…

前回、レギュラーメニューの「つけ麺」にも使われていたパスタの「タッリアテッレ（tagliatelle）」のような…
切刃６番の幅５㍉もある、平打ちストレートの自家製麺をいただくと…

麺の表面に黒い粒々があることからもわかるように、全粒粉が配合された麺は、ふわぁ～っと小麦粉の何とも言えない、いい香りが口の中に広がって、鼻から抜けていく…
香り高い麺なのがいい♪

そして、幅だけじゃなくて、結構、厚みもある麺は、ムチッ、モチッとした食感の麺で！
前回に川野店主からは、加水率42％の麺と聞いていたんだけど…

それにしては、ちょっと、カタめにも感じられたので…
加水率を下げたのかなと思って、聞いてみたところ…

「加水率は44％ですけど、今日の麺は、水分が抜けて、40％くらいに感じられるかもしれません。」
なんて話していたけど…

同じように製麺したつもりでも、季節、天候、気温、湿度等の違いによって、麺の仕上がりも違ってくる。
自家製麺って難しい…

でも、前回のモッチリとした食感の麺も好きだけど！
今回の、この食感の麺も好みだけどね♪

そして、この麺！
今回は、どんな小麦粉を使ったのか聞き忘れてしまったけど…

小麦粉のうま味もよ～く感じられる麺で！
こちらの店の「つけ麺」は、この麺を食べるだけでも価値があると思う♪

そして、再び、蓋をパカッと開けて…
つけ汁に麺をつけていただくと…

ウニ！海胆！海栗！雲丹！
思いっきりウニ！

スープは、鶏出汁のベーススープに、大量の雲丹を入れて作ったと思われるスープで！
何しろ雲丹が濃厚！

何度か雲丹を使ったラーメンやつけ麺や汁なしをいただいたことがあるけど…
こんなに雲丹が濃厚に感じたのは初めて！

これで、1100円で販売しちゃっていいんですか！？
マジで、そう思ったので、そんな感想を川田店主に話すと…

「前回、ウニらーめんの限定をやったときには、原価も高いので、こんなに濃厚ではありませんでした。」
「今回も、1000円以内で販売しようと思っていたのですが、どうせなら、もっと美味しいものを作った方がいいと思って、ウニの量を増やしました。」

「その代わり、とても1000円以下では販売できない原価になってしまいました！Σ(×_×;)!」
なんて言って、苦笑していたけど…

1100円でも安すぎるのに…
1000円以下で販売しようと考えていたとは…

国産ではないだろうけど…
雲丹は高価なので…

1,600円くらいの根付けをしてもいいと思うけど…
ただ、この東日暮里という東京の下町で商売するには、これでも厳しい価格なのかな( ´△｀)

トッピングでは、あおさが、この濃厚雲丹スープとの相性バツグンで！
磯の香りを増幅させていたのがよかったし♪

青椒肉絲に使う細切りの筍のようなサクサクとした食感のメンマも食感がよくて！
この濃厚スープと合っていたし♪

提供寸前にバーナーで炙られた豚バラ肉のレアチャーシューは、香ばしくて！
脂も気にならずに美味しくいただけたし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて…
しっとりとした食感に仕上げられているのもよかったし♪

アスパラガスのバター焼きも、この濃厚スープに浸して食べると、めっちゃ美味しかったし♪
蕪と春菊の浅漬けは、箸休めによかったし！

そうして、麺と具をすべて食べ終えたところで…
「熱いですから、ご飯の下の方をお持ちください。」という注意喚起の言葉とともに「炙りチーズ追い飯」がスタッフの女子から出された。

そして、川野店主からは…
「そのままでは濃いので割りスープで割って、追い飯を入れて、雑炊のようにして召し上がってください。」という食べ方の指南があったので！

それに従って、残ったつけ汁にポットの割りスープを入れて、セルフでスープ割りを作って！
味見して、いい感じになったところで、「炙りチーズ追い飯」をダイブさせていただくと…

炙りチーズのコクと雲丹のコクが重なった濃厚な「ウニチーズリゾット」は、めっちゃ、美味しくて♪
最後まで美味しく完食！

これは、雲丹がお好きな方はもちろん！
雲丹が嫌いな方以外は食べておいた方がいい一品だと思う。

なお、この限定…
「今週の限定」ということなので、今週いっぱいは提供されるとは思うけど…

材料が切れてしまって、終了してしまう可能性もあるので、早めに訪問するのがおすすめです♪
ご馳走さまでした。

メニュー：醤油らーめん…750円／味玉醤油らーめん…850円／チャーシュー醤油らーめん…950円／特製醤油らーめん…1050円

塩らーめん…800円／味玉塩らーめん…900円／チャーシュー塩らーめん…1000円／特製塩らーめん…1100円

つけ麺…850円／味玉つけ麺…950円／チャーシューつけ麺…1050円／特製つけ麺…1150円
つけ麺大盛…100円

【限定麺】濃厚白湯らーめん…800円／濃厚白湯らーめん味玉付…900円
【本日の限定麺】ウニつけ麺…1100円／ウニつけ麺味玉付…1200円

和えそば…200円
【期間限定】鯛油の和えそば…200円

ライス…100円／温卵チャーシューご飯…250円
味玉…100円／チャーシュー増し…200円

らーめん三極志

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2019.02.07 RAMEN にじゅうぶんのいち【五】　～大阪・生野区の『麺や福はら』から贈られた大和肉鶏100％スープの「特製塩そば」～

訪問日：2019年１月29日(火)

本日のランチは、『ミシュランガイド東京』のビブグルマンに2018年、2019年と２年連続で掲載されている荒川の巨匠と呼ばれる佐藤店主の店『RAMEN にじゅうぶんのいち

』へ！

こちらの店は、都電荒川線の東尾久三丁目駅が最寄り駅となる下町の商店街に2012年10月３日にオープンした店で！
変わった屋号は、佐藤店主の誕生日が１月20日であることから、それを捩って付けられたもの！

そして、佐藤店主が作るラーメンは、昨年の誕生日である１月20日から、それまでの鶏スープに魚介を合わせたスープから、地鶏100％のスープへと変更！
私も、昨年の１月26日に訪問して、青森シャモロックの丸鶏と名古屋コーチンのガラで作ったスープの「塩そば」と「醤油そば」をいただいた。

以前のスープも美味しいスープだったけど！
より一層、うま味の強いスープへと変貌させていた♪

そして、当初は、いろいろな地鶏を試してスープ作りを行って…
甲州地どりに落ち着いたようだったけど…

今年の誕生日祝いに大阪の生野区にある『麺や福はら』の福原店主から、店で使っている奈良の地鶏である大和肉鶏が贈られたようで！
１月27日に、この大和肉鶏100％スープのラーメンが提供された。

『麺や福はら』の福原店主も、こちら『にじゅうぶんのいち』の佐藤店主も、同じ地鶏100％スープのラーメンを提供！
そして、普通、この水と鶏だけで作ったスープは、醤油ラーメンで出す店がほとんどで、塩ラーメンを提供する店は少ない。

その理由は、醤油にはうま味があるのに塩にはうま味がないことが大きい…
しかし、この２店の店主は、ともに塩ラーメンが得意で、どちらの店でも塩ラーメンを推奨している。

というわけで、福原店主が使いなれた大和肉鶏を使ってスープを炊いて、どんな味わいのスープに仕上げてくるのか！？
とても興味があったのに、27日は、予定が入っていて。伺えず、残念な思いをしていた( ´△｀)

しかし、その27日の営業終了後に、29日にTwitterで、もう一度、大和肉鶏100％スープのラーメンを作るとツイートがあった。
これは、絶対に行かないと♪

というわけで、今日は、また、特別に寒さの厳しい中、東京メトロ千代田線の町屋駅から10数分も、寒風吹きすさぶ中、店の前へと開店10分前の11時20分にやってくると…
３人のお客さんが待っていた。

寒さに震えながら、待っていると…
８人が行列を作ったところで定刻の11時30分を迎えて、佐藤店主が暖簾を持って店の中から現れて、開店♪

まずは、券売機で食券を購入する。
なお、メニューは、限定の一択ではなく、スープが通常のスープではないだけで、「塩そば」も「醤油そば」も選べる。

また、「味玉」入りや「特製」のトッピングバージョンに…
単品で、好みの鴨ロースのチャーシュートッピングもできる♪

そこで、前回同様、豚肩ロースと鴨ロースチャーシューがミックスになる「ミックスチャーシュー」をトッピングしようとしたら、売り切れを示す×印が(汗)
仕方ないので、豚肩ロースチャーシューと鴨ロースチャーシューを単品トッピングしようとしたところ、豚肩ロースチャーシューのボタンにも×印が(+_+)

さらに、鴨ロースチャーシューのボタンには…
「お一人様1枚まで」の注意書きがあった(>_<)

そこで、最終的に買い求めたのは「特製塩そば」と「鴨ロース」の食券！
「特製」にすれば、味玉に豚肩ロースチャーシューが１枚、鴨ロースも１枚追加になって！

味玉は特には要らないけど…
豚肩ロースチャーシューがデフォルトで付く１枚に加えて２枚になって、鴨ロースも、単品トッピングの１枚を加えて２枚になるので♪

そうして、佐藤店主から指定された席へと着いて…
カウンターの上に食券を置くと…

食券を受け取った佐藤店主から…
「鴨ロースは、特製に入ってますよ。」と言われたんだけど…

「いや、これでいいんです。」
「鴨が好きなので♪」と言って注文成立！

そうして、まず、ラーメン丼を３つ取り出すと…
茹で麺機の上に逆さに載せて、丼を温め始める佐藤店主！

次に麺を３玉取り出すと…
軽く揉んで、空気に触れさせるようにして、解していくと…

寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていって…
３玉の麺を３基の大きなテボに入れて、茹で麺機で茹で始めて…

温められていたラーメン丼を並べて、タレと香味油を入れて…
温まったスープをその中へと注ぐと…

茹で始めから１分50秒で、テボを引き上げて…
自然に湯が落ちるのを少し待ってから…

何と、兵庫県・塚口に移転した、あのレジェンド店主のような激しい湯切りパフォーマンスを披露して(笑)
スープの張られたラーメン丼に入れられた麺の麺線を整えると…

最後にトッピングの具がキレイに盛りつけられて！
ポールから３番目のお客さんに出されていった。

そうして、また、３つのラーメン丼が取り出されると…
先ほどと、まったく同じルーティーンでラーメンが３個作りされて…

そうして、完成したラーメンのうちの一つが、佐藤店主から、真っ先に供された。
豚肩ロース肉と鴨ロースの２種類のレアチャーシューに、味玉、穂先メンマ、九条ネギ、海苔がトッピングされた美しいビジュアルの「特製塩そば」の「鴨ロース」トッピング♪

まずは、黄金色したスープをいただくと…
大和肉鶏だけで炊いたスープを塩ラーメンで食べると、こういう味わいになるのかな！？

スープは、『麺や福はら』の味にも似た…
大和肉鶏のうま味MAXのスープ♪

そして、このスープは、『麺や福はら』がオープンしたときのスープのような…
清湯スープなのに濃密な味わいのスープで！

めちゃめちゃ美味しくて♪
レンゲを持つ手が止まらない…

麺は、京都の「麺屋棣鄂（ていがく）」の麺だったと思うけど…
中細ストレートの麺は、啜れば、つるっ！

噛めば、もちっ！
やや、加水率高めの中加水麺で…

しなやかなコシも感じられて！
スープとも適度に絡んでくれてよかったし♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、大きくて、厚みがあるのがいい♪
それに、火入れの加減がバツグンによくて！

ちょうどいいレア感に仕上がっていて、ビジュアルもいいし♪
しっとりとした食感に仕上げられていて！

肉のうま味が中に閉じ込められたレアチャーシューで！
絶品♪

鴨ロースのレアチャーシューは、豚肩ロース肉のレアチャーシュー同様、火入れ加減が絶妙で…
これ以上、時間を掛けたら、肉がカタくなってしまうし…

反対に短いと、やわらかくて噛み切れない…
そんな最高の状態に仕上げられていて…

噛めば、鴨ロースの濃厚なうま味に甘味がジュワ～っと口の中に広がって…
最高に美味しい♪

味玉は、パッカーンと二つ割りすると、オレンジ色した黄身の味玉で！
半熟加減が絶妙で！

しっかりと白身まで、味の滲みた…
美味しい味玉だったし♪

穂先メンマは、醤油ダレで、しっかりと味付けられたもので！
でも、味付けが、とてもよかったし！

シャクシャクとした食感がたまらない！
味、食感ともいい穂先メンマだったし♪

そして、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
できれば、もう一杯、「醤油そば」も連食したいところだったけど…

店内でも、さらには、外でも、この寒い中、待っているお客さんがいたのと…
それに、今日は30食限定ということだったので、ここは自粛して席を立つことに(汗)

今度は、甲州地どりで作ったデフォの「塩そば」を食べに来ます♪
ご馳走さまでした。

メニュー：塩そば（味玉入り）…950円／塩そば…850円／特製塩そば…1150円

醤油そば（味玉入り）…950円／醤油そば…850円／特製醤油そば…1150円

【数量限定】札幌中華そば味噌…850円

麺大盛…150円
炊き込みご飯（小）…220円／炊き込みご飯…300円

トッピング
ミックスチャーシュー（豚肩ロース＋鴨ロース）…450円／豚肩ロースチャーシュー…300円／鴨ロース（お一人様1枚まで）…100円
焼きのり…120円／味付けメンマ…150円／半熟味玉…100円／くずれ味玉…30円

RAMEN　にじゅうぶんのいち

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2018.12.25 らーめん三極志【弐】　～赤・黄・緑のラスタカラーのジュレが切刃６番の超幅広麺の上にトッピングされたつけ麺～

訪問日：2018年12月20日(木)

本日のランチは、JR三河島駅から４分ほどの尾竹橋通り沿いに11月３日にオープンした新店の『らーめん三極志』へ！

こちらの店は、『らーめん処まるは』、『らーめん改』で修業を重ねた川野店主が開業した店！

先週末から「つけ麺」が提供されていると…
川野店主がTwitterでツイートしていて…

らーめん三極志
@twobasehit

おはようございます。
本日もらーめん三極志は
11:00〜15:00
18:00〜20:00
にて営業しています。

今週末から、つけ麺始まりました。
平打ちの麺に鶏：アサリ＝６：４のつけダレになっています。

皆さんのご来店を心よりお待ちしております！

午前8:04 · 2018年12月16日

切刃８番にみえる超幅広の自家製麺に…
麺の上に載せられた３色のラスタカラーのジュレ状のものが気になって、食べに行くこたとにした。

今日は、JR日暮里駅で山手線から常磐線に乗り換えるのが面倒だったので、西日暮里駅で下車してアクセスしたところ…
徒歩13分！

やっぱり、三河島駅から歩くのがおすすめかな(-"-;A ...アセアセ
というわけで、12時45分に入店すると、厨房には川野店主に、お揃いの店名ロゴ入りのポロシャツを着た女子二人♪

お客さんも、この時間でも、３人ほど入ってきたけど…
私のすぐ後に１人！

さらに、３人！
その後も２人のお客さんが入店してきて、川野店主は大忙し(￣0￣;)

そうして、まずは、券売機で食券を購入するんだけど…
メニューは、前回は「醤油らーめん」一本だったのに…

「塩らーめん」もラインナップされていて！
さらに、新商品の「つけ麺」が加わっていた♪

「つけ麺」のボタンをポチリ…
さらに、「大盛り」のボタンも押して、空いていた席へ！

すると、スタッフの女子の一人が食券を回収にきて…
「スープ割りもできますので、後で声をお掛けください♪」というアナウンスがあった。

注文を受けて、すぐに「つけ麺」作りに入る川野店主！
まずは、麺を計量して、茹で麺機のテボの中へと入れていく！

そして、麺が茹で上がる前に、後客の注文した「塩らーめん」が作られて、出されていったんだけど…
まだ、麺が茹で上がらない…

そうして、ようやく麺が茹で上がったのは、茹で始めから８分を経過した後…
麺が茹で上がると、素早く冷水で麺を〆る川野店主！

そうして、供された「つけ麺」の「大盛り」は、300gの麺の上に低温調理された豚バラ肉のレアチャーシューを炙ったものに鶏ムネ肉のレアチャーシュー！
さらに、トマト、柚子、あおさの３種のジュレが載せられて…

つけ汁には「らーめん」同様、蓋付きの器に入って登場！
前回、土佐の「鍋焼きラーメン」のような蓋付きの丼で「醤油らーめん」が出されて、ちょっと、驚かされたけど、つけ麺まで、このスタイルで出されるとは思っていなかった。

蓋をとってみると…
鶏とアサリが香るつけ汁なのがいい♪

そして、再び蓋をして…
まずは、麺をいただくんだけど…

恐ろしく幅広の麺で、幅だけじゃなく、結構、厚みもあるので、茹で時間が８分も掛かるのはわかる。
そこで、川野店主に…

「この麺、８番ですか？」と聞いてみたところ…
「６番です！」という答えがあったんだけど…

切刃６番の麺をレギュラーメニューで使っているのを食べるのは初めて！
ちなみに、切刃とは？

さらに、切刃の番手とは何かというのはコチラに詳しく書いてありますので、興味がある方はご覧いただければと思いますが…
幅30ｍｍの麺帯から何本の麺を切り出すかということでJIS（日本工業規格）で定められていて…

例えば、濃厚つけ麺に使われることの多い14番なら…
30mm÷14番=2.14mm

淡麗なラーメンに多く使われる22番なら…
30mm÷22番=1.36mm

これに対して、６番の麺といったら…
30mm÷６番=5.00mm

何と５mmも幅があって！
これは、きしめんやパスタの「タッリアテッレ（tagliatelle）」並！

限定では、以前に『麺屋翔』で、遊びで作った切刃１番の30mm幅の麺を食べたことがある…
少なくても、自家製麺で６番の麺を出す店なんて、他に聞いたことがない。

さっそく、麺だけをいただいてみると…
北海道産小麦粉の「春よ恋」を使って製麺された加水率42％の麺は、モッチリとした食感の…

弾力があって、コシのある麺で！
とても香り高くて♪

小麦粉のうま味も強い麺で！
これは、これを食べるだけでも価値ある麺だと思う♪

そして、蓋をとって、つけ汁に麺をつけていただくと…
鶏白湯スープにアサリの貝出汁のうま味を重ねたこの味わいは…

『らーめん改』を卒業するときに川野店主が作った卒業作品だね！
あのときは、ブログにこんな風に書いている。

鶏のうま味が凝縮された鶏白湯スープに大量のアサリのうま味を重ねたといった味わいのつけ汁は…

メニュー名に「濃厚」が冠されているので、もっと、ドロッとした粘度の高いつけ汁なのかと思ったのに、そうでもなく…
トロッとした適度に粘度のある濃密な味わいのつけ汁は、濃厚さよりも、うま味重視に仕上げられていて！

鶏のうま味MAX！
アサリのうま味は、それ以上にハンパなくて！

鶏白湯にアサリがマリアージュしたこのつけ汁…
最高に美味しい♪

これは、今年、食べた鶏白湯では。もちろん、一番の美味しさだし♪
今まで食べてきた鶏白湯の中でも、かなり上位に来る味わい！

こんな感じで絶賛していて！
かなり美味しい鶏白湯とアサリがマリアージュしたつけ麺だった♪

しかし、今日のこのつけ麺は、卒業作品以上にアサリのうま味がパワーアップしていて、美味しく進化していたので♪
それを川野店主に言うと…

「わかりました！？」
「あのときよりアサリの量をずいぶん増やしました。」

「その分、コストも上がりましたけど、美味しくなるならいいかと思って…」
そう笑顔で話す川野店主！

そうして、半分以上、麺を食べたところで、赤、黄、緑のラスタカラーのジュレを、それぞれ麺に付けていただいてみると…
まず、トマトのジュレは…

トマトの強めの酸味が口の中に広がって、むせるくらいだったけど…
この味変は面白かったし♪

柚子のジュレは…
これは、最初から入っていてもいいくらい…

この鶏白湯とアサリと…
さらに、おそらく、塩ダレに入れられたと思われる昆布のうま味も感じられるつけ汁との相性はバツグンだったし♪

あおさのジュレも、どうかなと思ったけど、これが以外にスゴく合うし！
この３色のジュレの味変は、とてもいいアイデアだと思う♪

そして、トッピングされた豚バラ肉のレアチャーシューを提供寸前にバーナーで炙ったチャーシューは、肩ロース肉で低温調理するのが普通なのにバラ肉を使っているのが稀少だし！
炙ってあるので、脂も気にならずに、とても美味しくいただけたし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、こちらは特別なものではなかったけど…
やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられているのもよかったし♪

そうして、最後にスタッフの女子にお願いして、作ってもらったスープ割りは…
「濃かったら、言ってください♪」と言って戻ってきたんだけど…

ちょどいい感じの濃度だったし！
再び、鶏とアサリが香って♪

最後まで、美味しくいただけました♪
これは、また、リピートしたいつけ麺だし！

それに、川野店主によると…
「年末年始には限定やります♪」なんて話していたので！

川野店主のTwitterをチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：醤油らーめん…750円／味玉醤油らーめん…850円／チャーシュー醤油らーめん…950円／特製醤油らーめん…1050円

塩らーめん…800円／味玉塩らーめん…900円／チャーシュー塩らーめん…1000円／特製塩らーめん…1100円

つけ麺…850円／味玉つけ麺…950円／チャーシューつけ麺…1050円／特製つけ麺…1150円
つけ麺大盛…100円

和えそば…200円
【期間限定】エビ油の和えそば…200円

ライス…100円／チャーシューご飯…250円
味玉…100円／チャーシュー増し…200円

らーめん三極志

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好み度：つけ麺

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