ラーメン一期一会東京都【渋谷区】

2017.05.09 【新店】名前のない中華そば屋　～旧『東池袋大勝軒』最後の４人のメンバーのうちの１人が作る「中華そば」～

訪問日：2017年５月４日(木)

GW真っ只中の本日５月４日のランチは、東京・幡ヶ谷の住宅街に、４月13日にオープンした新店の『名前のない中華そば屋』で！

ラーメンデータベース情報でオープンを知った店！
なお、『名前のない中華そば屋』という名で登録はされてはいるけど、実際には、屋号のない店というのが本当のところ…

そして、こちらの店は、『東池袋大勝軒』出身の店主が開業した店ということで！
さらに、デフォの麺の量が「中華そば」でも「つけ麺」でも330gあって！

これで、価格は「中華そば」が650円。
「つけ麺」でも750円とリーズナブルで！

どんな「中華そば」が出てくるのか！？
気になったので、訪問することに♪

京王新線の幡ヶ谷駅で下車して！
駅北口を出て、正面に甲州街道を見て、右に…

そうして、少し歩いたところにある『ステーキガスト』の手前の路地を右折して直進。
途中、左に曲がるクランクを通って、その先の東京水道道路に出たら、横断歩道を渡って、さらに、その先の路地に入って…

右に鮨屋、中華料理屋を見ながら、坂を下っていくと…
右手にスナックが見えて…

店は、その隣にあった。
ちょうど、午後の１時を少し回った時刻に、入口の引戸を明けて入店すると…

「只今、満席ですので、椅子にお掛けになって、お待ちください。」と厨房に１人いた店主から言われたんだけど…
厨房前に一直線に並んだ６席のカウンター席は満席で、２席ある待ち合いの椅子に座って、お客さんが１人待っていた。

言われた通り、椅子に掛けて待つ。
すると、前に見えるカウンター席の、席と席の間隔が不自然に広く感じられて…

これ、実際には８席の席を６席で営業しているんだろうね…
だから、客席と同じ椅子が後ろの壁際に２脚並べられているんだね。

これは、たぶん、店主がワンオペで回せるのは６人と考えて、そうしたんだろうけど…
席の間隔が狭い店では、今までに何度も嫌な経験をしてきているので、これは、めっちゃ、ありがたい♪

そうして、少し待っていると…
すぐに、２席、席が空いた。

なお、店内には券売機の姿はなく…
口頭で注文するようで…

卓上にあったメニューを見て、注文したのは「中華そば」！
しかし、こちらの店のメニューは、この「中華そば」の他には「つけ麺」があるだけ！

大盛りもトッピングもなく…
サイドメニューはライスさえもない。

さらに、ビールなどのアルコール類も置いていない…
潔いといえばそうなのかもしれないけど、潔すぎるメニュー構成。

なお、麺の量は情報通り330gで！
情報では、「麺少なめ」や「麺半分」の170gにもできるということだったけど…

デフォルトの麺330gのまま注文！
理由は、ラーメンの場合、どの店だって、その店のデフォルトの麺の量には意味があって！

それで、スープの量と麺の量のバランスがとれていると思っているので！
それを崩して、大盛りや小盛りにしてはいけないと思っている人なので…

すると、私の後に入って、私の隣に座ったお客さんが…
「中華そば、麺250g！」と注文していたんだけど…

こちらの店は自家製麺の店で、麺を茹でる前に麺を計量していたので！
こんな、細かな注文もできるんだね♪

先客のデフォの「つけ麺」に、私のデフォの「中華そば」…
そして、「中華そば250g」の注文を受けて、調理に入る店主！

まず、計量した麺を３基のテボへと投入して茹でていく…
そして、ラーメン丼にカエシと油と白い粉を入れて(笑)

つけ麺の器には、カエシと白い粉と、油は多めに入れると！
今度は、大きなチャーシューの肉塊を冷蔵庫から取り出してきて、包丁で３枚切り出すと…

そのうちの１枚は、さらに細かくカット。
それが終わると、しばらく、手持ちぶたさにしていて…

途中、麺をかき混ぜたり…
食べ終わって帰るお客さんの会計などをしながら…

麺を茹で始めてから６分を過ぎたところで、寸胴からスープをラーメン丼に注いで、味見！
そして、６分45秒が経過したところで、麺の茹で加減を指で確かめると…

一気に３基のテボを引き上げて…
１基のテボは、冷水の張られた水の中へ…

そうして、残り２基のテボを両手に持って湯切りすると…
スープの張られたラーメン丼の中へと麺が入れられて…

最後に味見して、味の調整がなされると…
具が盛りつけられて、完成した「中華そば」のうち…

麺330gのデフォルトの麺量の「中華そば」が、まず…
「熱いので気をつけてください。」という店主の注意喚起の言葉とともに私に供された。

なお、「中華そば」が配られると、すぐに、冷水に曝されていた麺が、店主によって〆られて！
よく水切りされた麺が丼に入れられると…

寸胴からスープが器に注がれて！
「つけ麺」も完成して、先客に出されていったんだけど…

艶々の太ストレートの麺が、とても美味しそうに見えたので！
「中華そば」が美味しかったら、食べてみたいな♪

供された「中華そば」は、写真ではわからないけど、大きな丼に入れられての提供で！
この大きな丼にスープが並々と張られて！

その中に、麺330gが納まって…
大判のチャーシューに細メンマ、味玉ハーフ、海苔、刻みネギの具が載せられたもので！

これで650円という価格は、めっちゃコスパ高いよね♪
なお、この『中華そば』の見た目は、パッと見、『東池袋大勝軒』ぽくもあるけど…

スープの色が濃いかな…
香油の量も少ない。

それに、麺の太さが違う。
『東池袋大勝軒』系の店といったら、自家製麺じゃない一部の例外の店を除けば、伝統的に切刃17番の中太ストレート麺を使うはずなのに、この麺は、切刃14番の太麺に見えるし！

煮玉子も、『東池袋大勝軒』は、カタ茹での味付けのされていない、ただの茹で玉子なのに…
トッピングされた煮玉子は、黄身か半熟で、白身まで味がしみ込んだ味玉だったし！

さて、では、お味の方はどうか！？
まずは、スープをいただくと…

豚の背ガラ、鶏ガラにモミジからとった動物系出汁に、鯖節、背黒の魚介出汁を加えたこの味わいは…
旧『東池袋大勝軒』の味わい♪

それも、旧『東池袋大勝軒』が閉店する一年前くらいに食べたような味わいに感じられた。
そこで、先客が食べたラーメン丼を下げて、目の前で洗い物をしていた店主に、そんな感想を話して…

「旧『東池袋大勝軒』の最後の方におられました？」と聞いてみたところ…
「ええ、栗山と柴木さんと、木更津大勝軒をやってる海老名と最後に４人でやっていたメンバーの１人です。」

「最後の頃は、僕がスープを作っていました。」なんて答えがあったんだけど…
それは、旧『東池袋大勝軒』の味わいに感じるはずだよね♪

ちなみに、柴木さんというのは、旧『東池袋大勝軒』で、最後の店長をされていた方で、後に『東池おはこ大勝軒』を開業！
栗山さんは、大崎にあった伝説の『六厘舎』に入り、後に独立して、今は、「大つけ麺博」の常連になっている『つけ麺くり山』をオープンさせた人。

しかし、最後まで旧『東池袋大勝軒』に残っていた人だったとは、知らなかったな…
旧『東池袋大勝軒』が立ち退きにより閉店が決まって…

全国から、閉店を惜しむお客さんが、連日訪れて、スゴい行列ができていたので…
旧『東池袋大勝軒』の最後の頃にはお邪魔していないので…

だから、スープは基本、旧『東池袋大勝軒』の味わい。
しかし、カエシを効かせて、油を少なめにしてキリッとさせて！

節と煮干しの魚介を強めて！
旧『東池袋大勝軒』の味を基に店主なりにアレンジした味わいに感じられて…

でも、この味わいもいい！
というより、むしろ、この方がいいくらい♪

そして、麺は、やはり、『東池袋大勝軒』のものと比べると２回りは太い麺で！
厨房内にあった大和製作所の製麺機で製麺された自家製麺は、やや、やわらかめに感じられる、中力粉主体で製麺された多加水麺で！

モチモチとした、うどんのような食感の麺は、悪くはないんだけど…
麺がスープに買ってしまっているような…

それなりにスープには絡んではくれるけど…
「つけ麺」用の麺としてはいいとは思うけど、「中華そば」用の麺としては、もう少し細くないと(汗)

本当は、「中華そば」用の麺用に切刃を用意してもらうのがベストとは思うけど…
切刃は高価なので…

それに、わざわざ買わなくても、大和製作所の高性能なマシーンがあるので！
同じ切刃を使って細出ししてもらえると、いいと思うんだけど…

今日は、１時過ぎに来たにもかかわらず、お客さんが帰ると、新たなお客さんが来店して…
私の滞在中、終始、忙しかった店主とは、洗い物をしていた、僅かな時間しか話せなかったので…

麺の話しはできなかったけど…
そんな風に感じました。

具のチャーシューは、豚カタロース肉の煮豚で！
旧『東池袋大勝軒』で食べたときは、確か豚モモ肉が使われていたこともあってか！？

パサパサで、カタくて、あまり美味しいとは思わなかったけど…
この煮豚は、そんなことはなくて…

大きいだけじゃなく、厚みもあって！
味もいい煮豚だったし♪

細メンマのコリッとした食感もよくて♪
味玉も普通に美味しかったし！

最後は、麺が勝ちすぎているなんて、勝手なことをいいつつも(汗)
麺が、とても美味しかったから、330gもあった麺も、すべて、完食して！

さらに、スープも飲み干してフィニッシュ♪
ただ、ちょっと、食べ過ぎたかな(汗)

でも、このスープに麺の量で！
さらに、チャーシューもコスト掛かってるし！

味玉もデフォで入って…
これで650円はコスパ最強♪

これは、また、「つけ麺」も食べに来ないとね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：中華そば（麺330g）…650円／つけ麺（麺330g）…750円

名前のない中華そば屋

関連ランキング：ラーメン | 幡ケ谷駅、笹塚駅

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2016.09.08 【新店】Tonari　～円山町の路地裏に佇む隠れ家レストランが文字通り「Tonari」にオープンさせたラーメン店～

訪問日：2016年９月８日(木)

本日１軒目に、渋谷区の千駄ヶ谷三丁目に９月１日にオープンした新店の『煮干しそばとお魚ごはんウメノキスズメ』で「かけそば」をいただいて！

次に向かったのが、同じ渋谷区の円山町に７月１日にオープンした、こちらも新店の『Tonari』！

こちらの店は、この円山町の路地裏に佇む隠れ家レストランの『オイスター＆スパニッシュイタリアンバル　Spiral（スパイラル）』が…
文字通り、店の「Tonari（隣）」にある店舗で開業した店！

情報によると、大手の和食レストランにいた青木さんという方が店長に就任して！
開店数ヶ月の間に、ミシュランの星を獲得した店やビブグルマンの店を回って、それらの店の味を参考に味を作り上げたそう！

さて、どんなラーメンを食べさせてくれるのか！？
楽しみにして店へと向かった♪

『煮干しそばとお魚ごはんウメノキスズメ』の最寄り駅である北参道駅から東京メトロ副都心線に乗って渋谷駅へ！
そして、最寄り駅は京王井の頭線の神泉駅だけど…

渋谷駅からも十分に近いので！
渋谷駅から直接、徒歩で店へと向かった。

しかし、道玄坂の上まで上ってから、路地に折れた場所にある店を訪ねるためには、道玄坂をダラダラと延々、上がらないといけないので…
帰りはいいけど、行きが(汗)

でも、大丈夫！
こういうときは、渋谷駅前の「渋谷マークシティ」の中を通って、エスカレーターを使えばいい♪

そうして、店の近くまでやってきたところ…
情報通り、『Spiral』の隣に『Tonari』はあった！

そうして、ちょうど、前を歩いていた男女３人組のお客さんに続いて入店。
空いていたＬ字型カウンター席の手前側に横に並ぶ席の１席へとつくと…

イケメンスタッフから、サッと水の入ったコップが出されて…
「こちらの店は初めてでしょうか？」と聞かれて…

「はい…」と答えると…
「では、簡単に商品の説明をさせていただきます。」

「まず、こちらの鶏そばが、鶏スープの醤油ラーメンになります。」
「そして、こちらの塩煮干しそばは、煮干しスープの塩ラーメンになります。」

「そして、この醤油鶏煮干しそばは、鶏そばと煮干しそばのスープをブレンドしたスープです。」と…
きちんと、説明をしてくれた。

そこで、デフォルトの「鶏そば」を注文すると…
「特製鶏そばにすると、味玉が付いて、チャーシューが鶏と豚のダブルチャーシューになりますけど、よかったですか？」というので…

「デフォのままでいいです。」と言うと…
「ご飯ものもよかったですか？」と言うんだけど…

こんなマクドナルド商法には屈しない(笑)
というわけで、デフォのままの「鶏そば」の注文が厨房へと通されたんだけど…

厨房には、男性が２人いて…
ただし、１人はラーメン作りには関与せず…

よって、もう１人が青木店長ということになると思うけど…
その青木店長は、レギュラーの３種類のラーメン以外に限定で提供されていた「五目冷やし中華」と「冷やしパクチーあえそば」のうち、どうやら、「冷やしパクチーあえそば」を作っているみたいで…

それが完成すると、先客３人組の１人に提供されて…
次にラーメンが２個作りされて、残り２人のお客さんに出されて！

そうして、その後に、私の「鶏そば」が作られたんだけど…
まず、雪平鍋をガス台の火に掛けていって、スープが温まると、ラーメン丼に注いで！

その間に、頃合いを見計らって、三河屋製麺の木箱から取り出された麺がテボに入れられて、茹でられていったんだけど…
麺を投入してからテボを上げるまでの時間は25秒とめっちゃ短い！

なお、この後、替え玉を「麺カタで！」と注文していたお客さんには20秒で茹でていたので…
たぶん、麺は、切刃26番の麺と思われる。

そうして、湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入ると、麺線が整えられて…
最後に、具が盛りつけられて、完成した「鶏そば」が着丼！

豚肩ロース肉のレアチャーシューにメンマ、カイワレ、なるとがトッピングされたキレイなビジュアルのラーメン♪
まずは、白醤油をカエシに使ったというスープをいただくと…

淡麗な滋味深い味わいのスープで！
鶏のうま味は感じられるけど、あくまであっさり…

さらに、昆布と干し椎茸のうま味に！
鰹節と宗田節と思われる節のうま味も感じられる♪

ただ、どの出汁も出しゃばらず…
和食の料理人が作ったスープって感じかな♪

良い出汁は出ている♪
ただ、ちょっと、スープが少し、繊細すぎるような…

和食の料理人は、舌が繊細なため、自分が美味しいと思った出汁スープでも…
特にラーメンの場合は、淡く感じられてしまうことが多い。

それと、ラーメンは、スープだけを注いで味見してもダメ…
麺が入れて、麺をスープに泳がせてから、スープを味見しないといけない。

それに、麺を食べるときには、やや、濃いめのスープの方が美味しく感じられることがあるので！
香味油が少なめだったのも、やや、インパクトに欠ける印象！

カエシは、たぶん、白醤油に本みりんが使われていて！
大豆のうま味も感じられるから、たぶん、小麦原料の白醤油ではなく、大豆原料の高価なものが使われると思われる。

ただ、これも、味付けとしては、やや、淡口に感じられた。
もっとも、この味をお客さんが理解してくれてくれるならいいんだけど…

麺は、予想通り、切刃26番の極細ストレート！
スープが淡麗なので、スープをいっぱい持ってくるように極細麺を合わせたんだろうけど…

麺がカタいこともあってか？
スープが麺に乗ってこないような…

もう一回り太い麺にして、加水の高い麺にした方がいいような…
このままなら、あえて、やわめに茹でた方が、スープに馴染んでいいような気がした。

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられた逸品で！
程よい厚みもあって！

噛むと、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューで！
鶏とのダブルチャーシューではなく、この豚のレアチャーシューがトッピングできるなら、次回はトッピングしてもいいかも♪

なお、何だかんだ言いながらも、なかなか美味しいラーメンだｘったので！
スープまで飲み干して完食♪

ただ、このままでもいいとは思うけど…
ラーメンはＢ級グルメだし！

ちょっと、改善すれば、突き抜けた味わいのラーメンになる可能性があると思うので！
今後に期待します。

なお、帰りがけに聞いた店主の話しでは、こちらの店の「塩煮干しそば」の塩ダレは塩だけで！
白醤油も淡口醤油も使っていないということで！

醤油を使わずに、塩だけでラーメンを作るというのは…
塩の名店と呼ばれる店の店主に聞いても、とても難しいことらしいので…

もし、また、機会があったら、この「塩煮干し鶏そば」を食べてみるつもり！
ご馳走さまでした。

メニュー：鶏そば…800円／鶏味玉そば…900円／特製鶏そば…1000円
塩煮干し鶏そば…800円／塩煮干し味玉そば…900円／特製塩煮干し鶏そば…1000円
醤油煮干し鶏そば…800円／醤油煮干し味玉そば…900円／特製醤油煮干し鶏そば…1000円

五目冷やし中華…900円／冷やしパクチーあえそば…900円

大盛りまたは替え玉…100円
ライス…100円／チャーシュー小丼…200円

Tonari

関連ランキング：居酒屋 | 神泉駅、渋谷駅、駒場東大前駅

好み度：鶏そば

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2016.09.08 【新店】煮干しそばとお魚ごはんウメノキスズメ　～築地市場で水産仲卸をしている店主が営む店で煮干し出汁の「かけそば」～

訪問日：2016年９月８日(木)

本日のランチは、９月１日オープンの新店『煮干しそばとお魚ごはんウメノキスズメ』で！

こちらの店は、東京・渋谷区の千駄ヶ谷三丁目交差点近くに開業したラーメン店で！
営業は昼のみ！

そして、ラーメン店での営業以外は、築地市場で水産仲卸をしている店主が営む店で！
だから、店主のTwitter画像は築地市場の場内写真や煮干しの箱が積み重ねられた写真でいっぱい！

そこで、今日は、そんな、煮干しを知り尽くした仲卸の方が作るラーメンを食べに行くことにした。
店の最寄り駅は東京メトロ副都心線の北参道駅で、明治通り沿いを渋谷方面に６分ほど歩いた千駄ヶ谷三丁目交差点近くにある。

ただし、ＪＲ中央・総武線各停の千駄ヶ谷駅に隣接する都営大江戸線の国立競技場駅！
ＪＲ山手線・原宿駅の竹下通り口からも９分程度。

ネパールカレーの店『Himalaya Curry（ヒマラヤカリー）』にスナックの入るビルの地下１階にある店！
ただ、看板らしい看板はなく、お品書きと屋号の『ウメノキスズメ』が手書きされた黒いＡ看板があるだけで…

外に、京都の老舗製麺所で、「麺屋棣鄂（ていがく）」の屋号で、こだわりの中華麺を製造販売している瑞穂食品工業からのものを含む２つの開店祝いの花がなかったら…
通りすぎてしまったかも…

地下へと階段を下りていくと…
下にも開店祝いの胡蝶蘭が飾られていて！

その左側が飲食店の入口になっていて！
店は一番奥にあった。

開店15分前の11時15分に店の入口の前までやってくると…
先客が１人いて！

暖簾は掛かってはいるけど、まだ、「準備中」の札が掛かっていた。
11時29分の開店１分前になると、店主が店の中から出てきて、猛ダッシュで階段を駆け上げると、すぐに戻ってきたので…

外のＡ看板の下に「CLOSE」となっていた札をひっくり返して「OPEN」にかえてきたと思われる。
そうして、店頭の「準備中」となっていた札も「営業中」に直して、開店♪

客席は、入口を入った正面にカウンター７席。
左奥のスペースに４人掛けのテーブル席が１卓。

ポールで入店したお客さんが入口近くの右端の席に座ったので…
私は、左奥の席につこうとしたところ…

２人いた美人の女性スタッフの１人の方から…
「こちらにどうぞ♪」と言われて…

ポールのお客さんの隣の席に水の入ったタンブラーが置かれて…
美人の方からそう言われたら従わざるを得ないけど(笑)

何で、右端から詰めて座らせたのか？
それは、たぶん、外から入口の右端の席が見えるので！

お客さんが入っているのが、外からわかるようにするためだと思われるけど…
意外にしたたかな戦略の店なのかも(笑)

席には天然木のお盆が置かれて、レンゲと箸に紙おしぼりがセットされていて！
高級な感じ♪

メニューは、「かけそば」に「海老雲呑そば」！
それと、本日「お魚ごはん」である「鮭と大葉の混ぜご飯」。

美人の女性スタッフの方から注文を聞かれて…
先客は、「海老雲呑そば」と「鮭と大葉の混ぜご飯」を注文。

私は「かけそば」を注文すると…
女性スタッフの方から…

「単品でよろしかったですか？」と聞かれたんだけど…
「はい！」と答えたところ…

「全粒粉の麺と小麦の麺が選べますけど？」と言われたので…
全粒粉をチョイスしたけど…

事前情報では、全粒粉入りの麺は、「かけそば」でしか食べられないということだったので、そうしたのに…
ただ、逆に「海老雲呑そば」では、なぜ、麺のチョイスができないのか、ちょっと、気になった…

なお、後から１人入店してきたお客さんの分を合わせて、３人分の注文が入ると…
まず、雪平鍋でスープを温め始めて…

頃合いを見計らって、麺を３基の角型の大きめのテボに投入していく店主！
そうして、茹で始めて１分後から１分10秒後の間にかけて、３基のテボを１つずつ引き上げて湯切りすると、テボをフックに引っ掛けて吊す作業を繰り返して…

温められたスープをラーメン丼に注いで、麺を入れて、麺線を箸で整えると…
最後に具が盛りつけられて、完成したラーメンがお客さんに出されていった。

供された「かけそば」は、薬味のアーリーレッド（紫玉ねぎ）の他に、ワカメと海苔がトッピングされていて！
所謂、具なしの「かけそば」ではない。

なお、先客、後客に出された「海老雲呑そば」は、「かけそば」に海老雲呑がトッピングされたもので！
チャーシューの提供はなし。

まずは、ラーメンなのに、香油の浮いていない…
日本蕎麦の「かけそば」のつゆのようなルックスの濃口醤油ベースのスープをいただくと…

これは、日本蕎麦だね！
正確に言うと…

日本蕎麦の昆布と鰹出汁のつゆではなく…
鰹は弱めで、煮干し出汁を強めに加えたといった感じの味わい！

そして、「麺屋棣鄂」の中細ストレートの麺も、日本蕎麦の二八そばを食べているような食感で！
あまり、ラーメンを食べているという感じはしなかったかな…

しかし、北海道羅臼昆布や真昆布に伊吹産ほか数種類の煮干し、帆立貝柱や各種節類を使って出汁をとったと解説にあったスープは…
水出ししたと思われる昆布のうま味に！

伊吹いりこの白口煮干しと、さらに煮干しは背黒のうま味も感じられて！
煮干しのえぐ味や苦味を極力抑えてあるので、とても食べやすいし、味もとてもいいと思う♪

ただ、やっぱり、これは、日本蕎麦であって、ラーメンではないような…
もっとも、それが店の狙いで、こういう日本蕎麦チックなラーメンで勝負するというなら、余計なお世話になってしまうかもしれないけど…

ラーメンに感じられない原因は、カエシが日本蕎麦っぽいのと…
香油を使わないのが大きいと思われるので…

カエシをあまり醤油が主張しないものにして！
スープはアニマルオフでも構わないけど、香油に鴨脂を使ったりすると！

かなり、ラーメンらしくなるし！
インパクトも出ると思うんだけど…

具のワカメは、ラーメンには必要ないと思っている人だけど…
この日本蕎麦的なスープには合っている♪

そして、アーリーレッドは、彩りがよくて♪
いいとは思うけど！

甘みがあるので…
辛みのあるネギの方がスープには合っているかな…

ただ、それでは、彩りが悪い…
紫色を入れたいというのであれば、紫色したカイワレのレッドキャベツスプラウトを入れるといいような気がした…

まあ、こんな勝手なことばかり書いているけど(汗)
美味しかったから、スープもすべて飲み干して完食♪

なお、醤油味のラーメン一本勝負だったので！
帰りがけに、今後、新しいメニューを出す予定がないか聞いてみたところ…

「（海老雲呑の他に）肉雲呑も出したいと思っているんですけど…」
ただ、まだ、スープとのマッチングがイマイチで、提供には、もうしばらく時間がかかると話していたけど…

少なくても、トッピングバージョンが増えるだけで！
今のところは、この醤油味のラーメン以外の提供は、当分、まだかな…

「いりこ出汁の変わりそば」って感じの一品で！
ハマる人はハマる一杯にも感じられるので♪

興味のある方はぜひ！
ご馳走さまでした。

ウメノキスズメ

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2016.03.26 金色不如帰【九】　～リニューアルされた「そば（醤油）」＆「塩そば」～

訪問日：2016年３月26日（土）

本日のランチは、味の再構築を図ったという「そば（醤油）」を食べに『金色不如帰』へ！

こちらの店の山本店主のInstagramによると…

そば(醤油)味の再構築
(3/22日(火)からの予定)

今まで念頭にしてきたコンセプト。
縦の奥深さと横の芳醇な広がり。この事だけ考えて、味の構成をしてきました。ようやくです。
今まで以上にバランスを重視し、さらに華やかさを演出する為、セップ以外に自家製の黒トリュフソースを添加しました。
また、京都直送の九条葱が良い仕事をしてくれます。
新しく生まれ変わったそば(醤油)、ぜひご賞味下さいませ。

2014年に味のリニューアルを図ってから、「そば（醤油）」を食べていなかったので、先月、食べに行ったばかりだというのに…
もう、リニューアルなの(汗)

でも、昨年末にリニューアルの予告を何度かTwitterでツイートしていたしね…
リニューアル前の「そば（醤油）」も、かなり、美味しい逸品だったけど、リニューアル後は！

さらに、美味しく進化してくれているのか？
確かめるために、幡ヶ谷の路地裏にある店へと向かった。

店に到着したのは、13時23分という時間で！
お昼のピーク時間を避けてやってくると、11人のお客さんが行列を作っていた。

今日は土曜日だし！
この時間でも、これくらいの行列ができているのは想定内。

リニューアル初日の22日には、シャッターで35人もの行列ができていて！
「そば（醤油）」だけではなく、同じく、味の再構築を図った「塩そば」も店内連食するお客さんも多くて！

待ち時間も長かったという情報を聞いていたので…
このくらいの行列で済んでよかった。

そうして、待っていると…
声を掛けてきた人物がいた。

ショウゾーさんだった！
今までも、いろいろなラーメン店でお見かけしているラーメンブロガーの方！

今日は、「そば（醤油）」を食べにきたという。
しかし、もう、すでにリニューアルした「塩そば」を食べていて！

「もう、普通の塩ラーメンとはスープの次元が違いますよ！」
「山本さん、何処に向かっているんだろう！」と大絶賛していた！

こちらの店の「塩そば」は、食べログ全国No.1ラーメン店である『清乃』の原田店主と2012年11月20日に訪れて以来、食べていない。
こちらの店で食べるなら、「塩そば」より「そば（醤油）」だと思っていたけど…

でも、こんな話しを聞いたら、「塩そば」も、めっちゃ食べたくなった♪
というわけで、この後、13時53分に、並び始めから29分で入店して！

券売機で買い求めたのは、「そば（醤油）」と「塩そば」の食券！
どうしようかと思ったけど、やっぱり、２杯食べていくことにした(汗)

食券を買うと…
「一番奥の席が空いています。」とスタッフの人から言われて…

席について、「そば（醤油）」と「塩そば」の２枚の食券をカウンターの上に置くと…
先客３人のラーメンを出し終わった山本店主から…

「塩そばからでいいですか！？」と言われて…
「はい！」と言って、頷くと…

さっそく、ラーメン作りに入る山本店主！
いつものように、スープを鍋で合わせて、ガス台の火にかけて温め始めると…

次に麺を取り出して、大きなテボに入れて茹でていく！
そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと…

茹で始めから45秒で、３基のテボが引き上げられて！
まず、片手で１基のテボが湯切りされて！

次に、両手で２基のテボが湯切りされて…
クロスハンドで、スープの張られたラーメン丼におさめられるという！

独特なルーティーンで、毎回、３個作りされるラーメンが完成すると！
そのうちの一つの「塩そば」が山本店主によって出された。

豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマ、白髪ネギ、ハーブ、ピンクペッパーがトッピングされたラーメンは…
昔、いただいた「塩そば」とは違う、美しいビジュアルラーメンで♪

モンゴル岩塩、沖縄の海塩を塩ダレに使ったという、清湯なのに、濁りのある塩スープをいただくと…
蛤！蛤！蛤！

前回、いただいた「煮豚そば（醤油）」に比べて、蛤出汁がストレートに感じられるスープで！
蛤の貝出汁のうま味も強く感じられた。

しかし、豚のうま味に昆布のうま味！
それに、節や煮干しのうま味も感じられて、相変わらず、バランス感覚バツグンのスープで、めちゃめちゃ美味しい♪

以前は、あっさりながら素材のうま味がじんわりと感じられるスープという印象だったけど…
出汁の厚みが感じられるスープに進化していた♪

なお、香油に使われた白トリュフオイルは、昔の『Bee Hive』のような強烈な効かせ方ではなく…
白トリュフが仄かに香る♪

癖のない、バランス重視の効かせ方で！
高貴な白トリュフの香りが楽しめたし♪

そして、レアチャーシューの上に載せられた鮑の肝のようなものは何か！？
山本店主に尋ねたところ…

「セップ茸の自家製デュクセルです。」という答えがあって…
「デュクセル？？？」と私が反復したところ…

「セップ茸のソースです。」と平易に言い直してくれたけど(汗)
これをスープに溶かすと…

セップ茸（イタリア語ではポルチーニ茸、日本語ではヤマドリダケ）の芳醇な香りやうま味がスープに加わって！
この和から洋のスープの味変もよかったし♪

しかし、この塩スープはヤバい！
美味しすぎる♪

そして、麺は、従来と変わらない、三河屋製麺の全粒粉が配合された、お馴染みの中細ストレート麺で！
つるっとした日本蕎麦の二八そばのような食感の中加水麺は、食感もいいし！

のど越しのよさもあって！
そして、この塩スープにもよく馴染んでくれてよかった♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、弾力があって！
個人的には、もう少し、やわらかめが好みだけど…

でも、噛む毎に、うま味がジュワーと滲み出てくる美味しいチャーシューでよかったし♪
一本の長～い穂先メンマは、やわらかくて、シュクシュクとした食感がよかったし♪

しかし、リニューアル後の「塩そば」は、リニューアル直前のものと、どう違うのか！？
食べてないので、わけらないけど…

昔、食べた「塩そば」とは別物！
絶品の「塩そば」へと変化を遂げていた♪

もちろん、スープの最後の一滴まで、すべて飲み干して完食！
美味しかった♪

なお、「塩そば」の麺を半分ほど食べたところで、山本店主にお願いして作ってもらった「そば（醤油）」は…
「塩そば」を食べ終わってから、そう待つことなく、先ほど同様、山本店主の手によって手渡された。

豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマと細メンマの２種類のメンマ、九条ネギと長ネギの２種類の刻みネギがトッピングされたラーメンで！
ビジュアル的には「塩そば」に比べると地味な印象。

まずは、セップ茸のフレーバー漂うスープをいただくと…
蛤！蛤！蛤！

こちらも、蛤の貝出汁のうま味が凝縮されたスープで！
「塩そば」同様、豚の動物系のうま味に、昆布、節、煮干しといった和風出汁のうま味も感じられて！

これらの出汁を、カエシの醤油ダレがうまくまとめてくれて！
深いコクとうま味のある極上のスープに仕上がっていた♪

さらに、セップ茸のオイルにセップ茸のフレークに！
レアチャーシューの上に載せられた自家製の黒トリュフソースの芳醇な香りが、醤油味のスープには、よく合っていたし♪

先ほどの塩スープもよかったけど！
この醤油スープも、めちゃめちゃ美味しい♪

麺は、塩スープと同じ、全粒粉入りの中細ストレートの中加水麺が使われていて！
スルスルといただけて、啜り心地がよくて、のど越しの良さもある麺だし！

塩スープ以上にスープとの相性はよくて！
コクうまなスープによく絡んで美味しく食べさせてくれたし♪

具の豚肩ロースチャーシューに穂先メンマは、「塩そば」同様で！
味、食感ともよかったし♪

穂先メンマとともに載せられた細切りのメンマは、ポキポキとした食感の濃いめの味付けのもので！
やわらかくて、薄味の穂先メンマとは、味、食感ともまったく異なるものだったのもよかったし♪

九条ネギは香り高くて！
セップ茸や黒トリュフソースの芳香の中にあっても存在感を示していたし！

最後は、こちらもスープをすべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。

しかし、今日いただいた２杯は、ともに、かなりクオリティの高い１杯で！
来年は、こちらの店が『蔦』に続いて、ミシュランの星を獲得する可能性が高いと思う♪

ただ、困ったのは、塩も醤油も、どちらも、甲乙付けられない美味しさだったので…
これから、こちらの店に来たら、どっちを食べるか悩みが増えたことかな…

メニュー：そば（醤油） …850円／味玉そば…950円／焼きのり玉そば…1000円／煮豚そば…1100円
塩そば…850円／味玉塩そば…950円／煮豚塩そば…1100円／南高梅塩そば…900円

麺大盛…150円

つけそば（醤油）（250g）…850円／支那たけつけそば…950円／煮豚つけそば …1100円
塩つけそば（250g） …850円／支那たけ塩つけそば …950円／煮豚塩つけそば …1100円

つけそば中盛（350g）…100円／つけそば大盛（450g）…200円

トッピング
味玉…100円／極太メンマ…100円／煮豚…250円／のり…100円／青さのり…100円／南高梅…100円／フライドガーリック…100円

肉めし…200円／煮豚丼…350円／ご飯（小）…100円／ご飯…150円

不如帰

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好み度：塩そば

そば（醤油）

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