訪問日:2017年6月28日(水)

【新店】らーめん 鴨to葱-2

本日のランチに向かったのは、御徒町北口近くに本日6月28日オープン予定の新店『らーめん to 上野店』!

店名には「上野店」とあるけど、店の最寄り駅はJR御徒町駅!
御徒町北口を出ると、ガード下の左にある通りが有名な「アメ横」


店は、この「アメ横」とはガードを挟んだ反対側の
ガードの右側を上野方面に向かって延びる通り沿い左にあって、駅からは徒歩2分♪

そうして、11時オープン予定の店へ、開店10分前にやってくると
今日も店の前にお客さんの姿はなく、2日連続のポール獲得!

「今日も…」とか「2日連続」とか
何か、変な言い方をしているけど

実は、こちらの店は昨日が開店予定日で!
一昨日、この店の前を通った人がTwitterで、6月27日オープンの画像付きでツイートしていたのを見て、オープンを知った♪


【新店】らーめん 鴨to葱-3

それで、11時の開店8分前にやってくると
誰もいなかったので、ポールだと思っていた。

そして、店の入口の左に設置された券売機の前に行くと
すでに券売機が稼働していたので、食券を買おうとして、コインを投入したところ

道路の反対側で、こちらを遠巻きに見ていた2人の男性のうちの1人が近づいてきて、ちょっと待ったコール!
「すいません、オープンは明日からなんですよ…」


そう言われて、慌てて、店の前にあった、一昨日のTwitterにあったホワイトボードの画像を見ると
いつの間にか、オープンが明日に延期されていた

【新店】らーめん 鴨to葱-6

たぶん、この声を掛けてきた男性は、こちらの店を経営する会社の人と思われるけど
「今日は、わざわざ、お越しいただいたのに、どうもすみませんでした。」と言って、頭を下げられたので

「明日、また、出直してきます。」と言って、その場を離れたんだけど
こういう新店のオープン遅延は、よくあることなので仕方ない。

ただ、ちょっと気になったのは、この店は、やっぱり資本系の店なんだなって、改めて思ったこと
元々、屋号の後に「上野店」とあって、最初から他店舗展開を想定した店名が付けられていたことや

家賃が高いこの場所に出店できることからしても
資本系の店なんだろうとは思っていた。

そして、券売機にあった、「鮪屋のトロたくちらし」や「鴨to葱の小親子丼」というサブメニューを見ても
たぶん、和食系の飲食店を経営する会社が新規に出店するラーメンチェーンなのかなという気はしたけど

【新店】らーめん 鴨to葱-5

このお二人の出現で、疑惑が確信に変わった(笑)
でも、資本系であろうと、個人経営の店でも、ラーメンが美味しければ、どっちだっていい!

基本はそう思っているけど
資本系の店は、お金もあるし、宣伝力もあるので、あまり、行かないようにしているので

ただ、「鴨・水・葱のみ。」という、こちらの店のラーメンのフレーズにめっちゃ惹かれて♪
昨日に続いて、今日もやってきてしまった
(笑)

【新店】らーめん 鴨to葱-14

すると、今日は、昨日のお2人の姿はなく
そして、店の中では、開店の準備をしているようだったので!

昨日に続いて、券売機の前へとやってきたところ
今日も、券売機は稼働していたので、食券を購入することに!

なお、麺メニューは「鴨らぁ麺」、「鴨わんたん麺」、「鴨汁つけそば」、「鴨コンフィ麺(チャーシュー)」とあって!
さらに、2段目には、「鮪屋のトロたくちらし」または「鴨to葱の小親子丼」のご飯もののサイドメニューが、それぞれの麺メニューとセットになったボタンもあって、どれにしようか目移りしてしまう♪


【新店】らーめん 鴨to葱-7

「鴨汁つけそば」に、まず、惹かれたけど
やっぱり、最初は、スープのうま味を堪能できるラーメンからでしょう♪

というわけで、この中から選んだのは、「鴨コンフィ麺」とご飯もののセットで!
食券を買って待っていると、私の後に1人お客さんが並んだところで11時の開店時刻を迎えると


店の中から、超かわいいスタッフの女子が現れて♪
「お待たせしました♪」


そう言って、迎え入れられて!
「どうぞ、お好きな席へお座りください。」と言われて


厨房と対峙する形で、入口から奥へと一直線に延びるカウンター7席の一番奥の席へと座ろうとしたところ
こちらの店、右奥のスペースにもカウンター席が4席ある、変形な逆L字型変カウンター席全11席の店だった。

席につくと、スタッフの女子から
「本日の葱は、一番のおすすめの九条葱と淡路島産の玉葱、丸太白葱から2つ選べます♪」

「九条葱と淡路島産の玉葱がおすすめです♪」
かわいい女子にそう言われたら、男性客は皆、そうしちゃうかもしれないけど


ただ、券売機の横にあった「今月の葱」の貼り紙を見て!
九条葱と丸太白葱にしようと決めていたので
(汗)

【新店】らーめん 鴨to葱-8

「丸太白葱って、どんな葱なんですか?」と聞くと…
「太い長葱を焼いた焼き葱になります。」

「九条葱と焼き葱が、一番写真写りがいいと思います♪」という答えが返ってきたので!
「じゃあ、それでお願いします♪」と言うと…

「鮪屋のトロたくちらしと鴨と葱の小親子丼は、どちらにされますか?」と続いて聞かれて…
「親子丼で!」と言って注文成立!

そうして、2番目に入店した人にも、葱の好みを聞くと
厨房に注文が伝えられた。

そして、その厨房には、3人の男性スタッフの人がいて!
客席から見て左にいた人が、真ん中にいたスタッフの人に、いろいろと指示を出していたので、店長なのかな
!?

右にいたスタッフの人は、私の滞在中は、終始、薄めのワンタンの皮に肉餡を入れて包んでいたけど
厨房に男性3人にホールに女性1人の4人体制でオープンに臨めるのは、やはり、資本系の強み

そうして、厨房では、まず、私と2番目に入店したお客さんの注文したラーメンを2個作りし始めたんだけど
面白かったのは、雪平鍋で温められたスープと、大きな寸胴で炊かれていたスープの2種類のスープが2段階でラーメン丼に注がれていたこと。

まず、雪平鍋に入れられて、ガス台の火に掛けられていたスープがラーメン丼に注がれると
これが、赤黒い、濃い醤油色したスープで

雪平鍋から注がれた時点で、スープが濃い醤油色していたように見えたので
間違っていなければ、雪平鍋で温める前から、スープにカエシが入っていたんじゃないかと思われる。

そして、次に寸胴から直接スープが注がれると、スープが淡い色合いに変わったので、こちらは、純粋にスープだけだと思われるけど
面白い作り方をしていた。

そうして、このスープの張られたラーメン丼に、テボに入れて45秒間、茹で麺機で茹でられた麺が入ると
最後に具が盛りつけられて、完成した「鴨コンフィ麺」が着丼!

【新店】らーめん 鴨to葱-9【新店】らーめん 鴨to葱-10

そして、店長がフライパンで炒めていた鴨肉と葱が最後に卵で綴じられて
完成した「鴨to葱の小親子丼」も、すぐに続けて供された。

【新店】らーめん 鴨to葱-11

ただ、驚かされたのがラーメン丼の形状と大きさ!
写真ではよくわからないけど


口が極端に狭いミニサイズで!
これ、スープ何cc入ってるんだろう
(笑)

【新店】らーめん 鴨to葱-12

ただ、麺は、店頭に開店祝いの花が飾られていた三河屋製麺のものと思われるので
そうだとすると、この全粒粉入りの中細ストレート麺は、いろいろな店で使われている三河屋製麺の定番麺ということになって!

【新店】らーめん 鴨to葱-13

この麺の麺量は140gなので!
これは一般的な麺量ということになるはずだけど


まずは、国産合鴨と水のみで丸二日間弱火で炊いた無化調だというスープをいただくと
鴨が香るスープなのがいい♪

【新店】らーめん 鴨to葱-15

ただ、鴨脂が多めで、かなりオイリーで!
その分、鴨出汁は控えめに感じられた。


カエシも、やや、甘めで、淡くて
「鴨脂淡麗醤油らーめん」って感じかな

それもあって、後から来たお客さんは
卓上の自家製香り一味に原了郭の黒七味をバンバン入れて食べていたので

【新店】らーめん 鴨to葱-16
【新店】らーめん 鴨to葱-17

個人的には、鴨脂を減らして
鴨出汁をもう少し効かせてもらって

もっと、醤油感のあるカエシにして!
醤油のうま味で鴨出汁を引き締めるような味わいにしてもらえると、もっとよくなる気もしたけど


水と鶏だけで出汁を引いた純鶏スープのラーメンを出す店が増えているけど
水と鶏のスープは難しい

同じように、水と鴨も難しいのかな
個人的には、昆布と干し椎茸のうま味を入れてやって!

鰹や宗太鰹の節のうま味か
いりこの煮干しのうま味を重ねると、バランスがよくなって、より鴨が引き立つ美味しいスープになるような気はしたけど

「鴨・水・葱のみ。」の無化調スープ」に挑戦してくれたのは、とても有意義なことだし!
今後のスープのブラッシュアップに期待しています♪


麺は、先に紹介した三河屋製麺の全粒粉が配合された中細ストレート麺で!
45秒という短い時間で、アルデンテに茹でられた麺は


【新店】らーめん 鴨to葱-18

おそらく、意図的にそうして、歯切れのいい食感の麺に仕上げているんだろうと思われるけど
個人的には、この麺だったら、少なくとも1分以上!

麺の芯まで、しっかりと茹でてもらった方が、麺のうま味も感じられるし♪
つるっとした、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺になって、いいような気がした


トッピングされた具は、小ぶりな合鴨のコンフィが6枚に!
穂先メンマとセレクトした九条葱、丸太葱の2種類の葱で


まず、合鴨のコンフィは、個人的には、もっとレア感のある火入れをしてもらえると、もっとよかったとは思うけど
噛むと、ジュワッとジューシーな鴨の脂が口の中に広がる美味しい一品だったし♪

【新店】らーめん 鴨to葱-19

穂先メンマは、根元までやわらかくて!
穂先部分のシュクシュクといた食感がとてもよかったし♪


2種類の葱と鴨は、合わないわけがないし!
具はとてもよかったと思う♪


【新店】らーめん 鴨to葱-20

そして、「鴨to葱の小親子丼」は
ふわっふわでトロットロの卵がとてもよくて!

【新店】らーめん 鴨to葱-21

醤油と酒と砂糖に昆布と鰹出汁で味付けられた味わいもとてもよくて♪
これは、ラーメンに+230円で、とても食べられる代物じゃない!


美味しくいただきました。
ご馳走さまでした。


食べ終わって、店を出ると
なぜか、先ほどの、かわいいスタッフの女子が追いかけるように外へと出てきたので

忘れものしたかな!?
と思ったら

「今日は、どうもありがとうございました。」と言って頭を下げて
ラーメンに親子丼の感想など聞かれたんだけど

彼女の笑顔には癒やされたし♪
また行きたいと思わせる、彼女の心地良い接客にも好感が持てたけど!


肝心なラーメンの味は
もう少しガンバってもらいたかったかな(汗)

【新店】らーめん 鴨to葱-22
【新店】らーめん 鴨to葱-23【新店】らーめん 鴨to葱-24【新店】らーめん 鴨to葱-25【新店】らーめん 鴨to葱-26

メニュー:鴨らぁ麺…750円/鴨わんたん麺…900円/鴨汁つけそば…880円/鴨コンフィ麺(チャーシュー)…1000円

鴨らぁ麺+鮪屋のトロたくちらしor鴨to葱の小親子丼…980円/鴨わんたん麺+鮪屋のトロたくちらしor鴨to葱の小親子丼…1130円/鴨汁つけそば+鮪屋のトロたくちらしor鴨to葱の小親子丼…1110円/鴨コンフィ麺+鮪屋のトロたくちらしor鴨to葱の小親子丼…1230円

自家製煮卵…100円/コンフィ(チャーシュー)…250円/九条葱…120円/淡路島産玉葱…100円/丸太葱…100円/白髪ネギ…100円

鮪屋のトロたくちらし…350円/鴨to葱の小親子丼…350円


らーめん 鴨to葱



関連ランキング:ラーメン | 御徒町



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訪問日:2017年3月29日(水)

【新店】支那そば 大和-1

本日のランチに向かったのは、東京・稲荷町に昨日の3月29日にオープンした『支那そば 大和』!

こちらの店は、「ワンタン麺」が超有名な『八雲』出身の店主が開業した店!
昨日のオープン日に行くつもりだったのが、忙しくて行けず


そこで、今夜行こうと思っていたところ
当面は11時開店の通し営業で、夕方には売り切れてしまうという情報を聞いて

今日は午後一に神田で用事があったので、ささっと済ませて、東京メトロ銀座線に飛び乗って!
稲荷町駅で下車して、地上に出て


浅草通り沿いにある、黄色い看板赤い文字稲荷屋と書かれた、元フレンチの料理人が営むラーメン店の道路を挟んで斜め向かいにある店を訪ねたのは
もうすぐ、午後の2時になる時刻。

店頭には、たくさんの開店祝い花!
そして、入口近くには修業先の『八雲』からの花もあった。


【新店】支那そば 大和-2

入店すると、店内は満席で!
さらに、店内のウエイティングの椅子にも、お客さんが2人待っている状況で!


こんな遅い時間だというのに
開店早々、流行っている♪

まずは、券売機で食券を購入。
主なメニューは、「特製ワンタン麺」1000円、「特製ワンタン麺 ハーフ」900円、「支那そば」700円


それぞれに「白だし」、「黒だし」の2種類のスープがあって、どちらかを選ぶ!
しかし、券売機左上に「白・黒のMiXもできます。」の貼り紙があって!


【新店】支那そば 大和-3【新店】支那そば 大和-4

これって、確か、『八雲』でも、やっているメニューだよね!?
『八雲』出身の店には何度か行っているくせ、『八雲』には行ったことがなくて(汗)

「MIX(ミックス)」も初体験だったので!
「白だし特製ワンタン麺」と「切り落としチャーシュー」150円の食券を買ってウエイティングの椅子へと座っていると


【新店】支那そば 大和-5

そう待つことなく、席が空いて、カウンター席の入口に一番近い席へと案内された。
客席は、厨房を囲むように造られたL字型カウンター席に、2人掛けのテーブル席が2卓。


ただ、L字型のカウンター席は、奥側の短辺部分を配膳口として利用していて
ストレートのカウンター7席のみでの営業。

席につく際に、女性スタッフの人から
「食券お預かりします♪」と言われて…

食券を渡しながら
「ミックスで!」と言って、注文!

そうして、厨房に注文が通されると
「これで、切り落としチャーシュー、ヤマ」と言う言葉が厨房から聞こえてきて

ギリギリで食べられたみたいでよかった♪
なお、厨房では、3人の男性スタッフの人がいて


3人とも、それなりにベテランの人たちだったので
最初は、誰が店主かわからなかった。

でも、1人が麺上げを行い、ワンタンも茹でて
指示を出していたので

この人が店主なんだろうなとわかったし!
そうして、この店主と思われる人は、テボで茹でた麺にワンタンも、平笊に移して湯切りしていたんだけど!


【新店】支那そば 大和-6【新店】支那そば 大和-7

こうしてくれると、しっかりと湯切りできて、茹で湯でスープを汚さずに、スープを美味しくいただけるのがいい♪
ただ、麺の茹で時間は、結構、アバウトだったかな
(笑)

そうして、完成した「MIX特製ワンタン麺」が、女性スタッフの手によって運ばれてきた。
なお、「切り落としチャーシュー」は、別皿の小皿に入れられての提供。


【新店】支那そば 大和-9【新店】支那そば 大和-10【新店】支那そば 大和-8

そこで、「切り落としチャーシュー」もラーメンに入れて撮影♪
肉ワンタンとエビワンタンが3個ずつに、極太メンマ、海苔、小口切りされた青ネギ


開店サービスで入る味玉
小ぶりなチャーシューと150円にしては結構な量の切り落としチャーシューがトッピングされたラーメン!

【新店】支那そば 大和-11

まずは、クリアーな醤油清湯のスープをいただくと
ふわっと魚介が香る、やさしい味わいのスープで!

【新店】支那そば 大和-12

昆布のうま味に煮干しのうま味!
それに、鰹節、鯖節、宗田節の節のうま味も感じられて


ベースは豚の背ガラか鶏ガラか
複雑な味わいのスープで

しかし、何かが突出せず、バランスのいいスープで!
突き抜けた味わいのスープてをはないけど、とても美味しい♪


ただ、このスープだったら、この白醤油と濃口醤油をミックスしたカエシよりも、白醤油だけの方が合うかも!?
なので、次回は、ぜひ、「白だし」で食べてみるつもり!

麺は、オレンジ色のプラスチックの麺箱から取り出された菅野製麺の麺が使われていて
中細の少し縮れが付けられた麺は、つるっ!しこっ!モチッ!

【新店】支那そば 大和-13

やや、やわらかめの食感に感じられて
この滋味深い味わいのスープとは合っていたから、いいとは思うけど

個人的には、もう少しカタ茹でに茹でてもらった方が好みだったかな
ただ、麺を茹でているのを身近に見ていて

麺の茹で時間にバラツキがあったように見えたので
もしかしたら、長く茹でられた麺が回ってきたのかも(汗)

なので、これが、デフォルトの茹で加減なのかは不明だけど
次回は、麺カタめでリクエストしてみるつもり!

なお、トッピングされた海老ワンタンは、プリップリの食感なのが最高だし!
海老のうま味も感じる美味しい海老ワンタンで♪


噛んで、ワンタンの断面を見てみると
単に小海老が入っているだではなく、ミキサーで砕いて

しかし、海老のプリプリとした食感を残した餡が使われていて!
味、食感とも優れた逸品♪


【新店】支那そば 大和-14

肉ワンタンも、噛むと、ジューシーな肉餡のうま味が口の中に広がる美味しいワンタンだったし!
さすが、『八雲』出身の店だけあって、どちらのワンタンも絶品♪


チャーシューは煮豚ではなく、本物の焼豚で!
縁の部分が食紅によって赤く染まったもの!


蜂蜜によるの甘味が特徴的な味わいがなかなかよくて、美味しい♪
ただ、デフォのチャーシューは、ちょっと、小ぶりすぎかな
(汗)

それに比べると、「切り落としチャーシュー」は、ボリュームもあって、リーズナブル♪
あれば、これを追加するのがおすすめ!


【新店】支那そば 大和-15

外がカリコリ!
中がサクサクの極太メンマも食感最高!


サービスの味玉も、黄身が、茹で加減が、やや、緩めだったけど
美味しくいただけたし♪

【新店】支那そば 大和-16

最後はスープも全部飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


【新店】支那そば 大和-17【新店】支那そば 大和-18【新店】支那そば 大和-19【新店】支那そば 大和-20

メニュー:白だし
特製ワンタン麺(肉・エビ3ケずつ)…1000円/特製ワンタン麺 ハーフ(肉・エビ2ケずつ)…900円/チャーシュー麺…1000円/エビワンタン麺(エビ6ケ)…1100円/肉ワンタン麺(肉6ケ)…900円/エビワンタン麺 ハーフ(エビ3ケ)…1100円/肉ワンタン麺 ハーフ(肉3ケ)…800円/味玉そば…800円/支那そば…700円
チャーシュー特製ワンタン麺…1300円/チャーシューエビワンタン麺…1400円/チャーシュー肉ワンタン麺…1200円
スープワンタン…820円

黒だし
特製ワンタン麺(肉・エビ3ケずつ)…1000円/特製ワンタン麺 ハーフ(肉・エビ2ケずつ)…900円/チャーシュー麺…1000円/エビワンタン麺(エビ6ケ)…1100円/肉ワンタン麺(肉6ケ)…900円/エビワンタン麺 ハーフ(エビ3ケ)…1100円/肉ワンタン麺 ハーフ(肉3ケ)…800円/味玉そば…800円/支那そば…700円
チャーシュー特製ワンタン麺…1300円/チャーシューエビワンタン麺…1400円/チャーシュー肉ワンタン麺…1200円
スープワンタン…820円

※白だし、黒だしのMIXも注文可能。

切りおとしチャーシュー…150円/味付玉子…100円/のり…100円/メンマ…100円/ネギ…100円
麺大盛り(1.5玉)…100円

チャーシュー皿盛…350円/特製ワンタン皿盛…330円/エビワンタン皿盛…430円/肉ワンタン皿盛…230円


大和 稲荷町本店



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訪問日:2017年1月29日(日)

麺 みつヰ【弐】-2

本日のランチは、東京・西浅草の路地裏にひっそりと佇む隠れ家的な店『麺 みつヰ』で!

こちらの店は、『麺や 七彩』で出身の村田店主が昨年の12月10日にオープンした新店!

12月16日に訪問して、「醤油」ラーメンと「おろしそば(冷)」をいただいた。
「醤油」ラーメンは、鶏のうま味とカエシに使われた醤油と味醂のうま味がふわっと口の中に広がって♪

昆布と鰹節のうま味が追いかけてくる、バランスのいい、うま味いっぱいのスープで!
この味が嫌いな日本人なんていないんじゃないかと思われる極上の味わいのスープだったし♪


「細麺」と「手揉み麺」から選べる麺は、昨年は、まだ「細麺」のみの提供だったけど
加水率37%の「細麺」は、つるもちの稲庭うどんのような食感の麺で♪

コシもあって!
のど越しのよさもある麺で!


小麦粉のうま味がよく感じられて♪
スープとの絡みもまずまず!


そして、「おろしそば(冷)」は、猪口に入った出汁を、辛味大根と普通の大根を卸したものが載せられた麺に掛けて
ぶっかけにしていただく「越前そば」のような一品で!

全粒粉が配合された麺は、見た目も食感も、まるで、日本蕎麦!
そして、味も、まさに「越前そば」♪


しかし、途中で、小皿に入れて供されたネギ油を掛けて食べてみると
ラーメンに味変する優れもの♪

そして、これが、350円というリーズナブルな価格でいただけるのもよくて!
これは、ぜひ、ラーメンとセットで食べたい逸品と思ったし♪


来年、手揉み麺が始まったら、絶対に訪問しようと思っていて!
今日の訪問になった♪


というわけで、今日も東京メトロ銀座線の田原町駅からアクセスして
東京スカイツリーを右に見ながら、国際通りをTX浅草駅方向に向かって歩いて

麺 みつヰ【弐】-5

前回同様、『富山ブラックラーメン だらんま 浅草店』のある角を左折して店に向かうつもりが
どうやら、閉店してしまったようで、看板も外されていた。

麺 みつヰ【弐】-4

東京スカイツリーを背にしながらまっすぐに進んで
2ブロック先の広めの道路を右折。

麺 みつヰ【弐】-3

そうして、一本目の路地を曲がったところにある店へとやってきたのは、もうすぐ、午後の1時30分になる時刻。
入店すると、こんな遅い時間にもかかわらず、店内はお客さんでいっぱい!


麺 みつヰ【弐】-6

しかし、ラッキーなことに、L字型カウンター7席のうち、1席のみ席が空いていた♪
厨房には、今日も、パリッとしたコックコート姿の村田店主と奥さまのお二人♪


席について、村田店主に
「手揉み麺を食べにきたんですけど、醤油の方が合いますよね?」と聞いてみたところ…

「いや、醤油でも塩でも、スープによく絡む麺ですので、どちらでも大丈夫ですよ。」と言われて…
それなら、未食の「塩」にしたくなる♪

というわけで、「塩」ラーメンを手揉み麺でオーダー!
さらに、前回、「おろしそば(冷)」と、どちらを食べるか悩んで、パスした「自家製ソースカツ丼」を注文することに♪


麺 みつヰ【弐】-7

そうして、奥さまに現金1,100円を前金でお支払いすると
ラーメンを2個作りした後に、先客1人と私のラーメンを、また、2個作りし始める店主!

麺を取り出すと、手揉みして、麺に縮れをつけていく
そうして、茹で麺機のテボの中へ麺を入れていって

麺 みつヰ【弐】-8

茹で始めてから2分15秒でテボを引き上げて
湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中へ!

そうして、最後に丁重に具が盛りつけられて
これで、「」ラーメンの完成♪

麺 みつヰ【弐】-9麺 みつヰ【弐】-10

供された「塩」ラーメンは、豚ロース豚バラの2枚のチャーシューに、こちらの店オリジナルの蓮根
そして、極太のメンマに白髪ネギと刻みネギの2種類のネギがトッピングされたラーメン!


前回の「醤油」とほぼ同様だったけど
違いは、豚バラ肉のチャーシューが、巻きバラから普通のバラチャーシューに変わっていたことで

これは、こちらの方が味がしみ込みやすいという理由からだそうで
「塩」だけが、このチャーシューになるのではなく、チャーシュー自体を変更したということだった。

まずは、澄みきった塩スープをいただくと
これは

麺 みつヰ【弐】-11

前回の「醤油」でいただいたときには、初動で、ふわ~っと鶏のうま味が広がるスープだったのに
こちらは、鶏とともに鮮魚の真鯛の味わいが

それに「醤油」は、和風の味わいだったのに
こちらは、洋風のテイストで!

「醤油」の味わいも、めっちゃ美味しいと思ったけど
この「塩」も、最高に美味しい♪

しかし、「醤油」も「塩」も、タレを変えるだけで、スープは一本だと思ったのに
「塩」ラーメンはダブルスープだったんだね!

「醤油」には鶏出汁のスープだけを使って!
「塩」には、鶏出汁のスープと鯛出汁のスープをブレンドしたスープを使う!


そこで、そんな感想を村田店主に話すと
「フュメ・ド・ポワソンです♪」

村田店主に代わって、奥さまから、そう答えがあったんだけど
これには驚かされた

フュメ・ド・ポワソン【fumet de poisson(フランス)】といったら、 西洋料理で、魚介料理に用いられる基本的なだし汁。
香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを加えてさらに炒め、白ワイン・水・香辛料を加えて煮詰めて作るもの


私は未食だけど、大阪の『麺や ぶたコング』という店では、「フュメ・ド・ポワソン」を作って、それを基にして、塩ラーメンのスープに使っているので
「フュメ・ド・ポワソン」をスープに使うこと自体は驚かなかったけど

『ぶたコング』はイタリアン出身の店主が営む店だからわかるけど
「フュメ・ド・ポワソン」を村田店主が作るようには見えなかったし(汗)

奥さまの口から、「フュメ・ド・ポワソン」という言葉が出てきたことにも驚かされた(汗)
しかし、村田店主の口からは、さらに、驚きの発言が

それは
スープは一本で、「フュメ・ド・ポワソン」は、タレに使っていると話していたこと。

理由は、味のブレをなくすことということだったけど
本来、スープのはずの「フュメ・ド・ポワソン」を塩ダレとして使う発想がスゴいよね♪

次に、平打ちの全粒粉が配合された太縮れの手揉み麺をいただくと
ムチッとした、やや、カタめにも感じられる多加水の麺で!

麺 みつヰ【弐】-12

とても食感が面白い麺なのがよくて!
鶏出汁に「フュメ・ド・ポワソン」のタレを合わせた、この絶品スープに絶妙に絡んでくれるのがいい♪


しかし、こういう麺が、これからのトレンドになっていくのだろうか!?
というのも、最近は、これと同じような麺が使われたラーメンを他の店でもいただいているので!

一つは、東京・阿佐ヶ谷に先日の1月24日にオープンしたばかりの『らぁめん山と樹』
もう一つは、千葉県の初石に、昨年の12月8日にオープンした『The Noodles & Saloon Kiriya』


どちらの店も、こちらの店の麺と似たような形状をした麺で!
ムチッとした食感もいっしょだったし!


ちなみに、『らぁめん山と樹』と『The Noodles & Saloon Kiriya』の麺の加水率は、どちらも40%ということだったので
こちらの店の麺も、そうじゃないかと思って、村田店主に確かめたところ

加水率は41%だという答えが返ってきて
ほぼ、ニアだったし!

この3店に共通しているのは自家製麺の店で!
清湯スープのラーメンを出す店ということで!


これからは、こういう店が増えて!
こういう麺が流行るかもしれない♪


なお、トッピングされた具の豚ロース肉のチャーシューは、前回同様、上質なロースハムを食べているような食感なのもよくて!
肉のうま味がよく感じられるチャーシューなのもよかったし♪


麺 みつヰ【弐】-13

もう一方の豚バラ肉のチャーシューは、やわらかくて、味付けもよくて!
肉のジューシーさを感じる、美味しいチャーシューだったし♪

蓮根は、前回食べたときには
箸休めにはいいと思ったし!

他店が使っていないので、話題性があっていいんじゃないかとは思ったけど…
今日の蓮根は、シャキシャキとした食感が、なかなかよかったし!


麺 みつヰ【弐】-14

極太メンマは、前回同様、ふっくらときた、やわらかめの食感のもので!
個人的には、コリッとしたカタめの食感のものが好みだけど、これもありだと思ったし♪


そして、最後は、もちろん、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


なお、ラーメンが出されてから少し遅れて
こちらは奥さまによって作られた「自家製ソースカツ丼」が供されたんだけど

麺 みつヰ【弐】-15麺 みつヰ【弐】-16麺 みつヰ【弐】-17

注文を受けてから、奥さまが油で揚げてくれるので!
揚げたての熱々なカツを食べられるのがいい♪


それと、ソースの味が甘ったるくなくて
スパイシーなのがいい♪

しかし、東京で、群馬県名物の「ソースカツ丼」が、また、なぜ、この店のサイドメニューで出されているんだろうと思って
「ソースカツ丼がメニューにあるなんて、珍しいですよね!?」と奥様に話すと

「私たちは福井出身で、福井で食堂をしていたんです。」
「それで、おろしそばにソースカツ丼がメニューにあるんです。」


「味が甘くなくて、少し辛めなのは、東京のお客さんに合わせて、主人が味の調整を行ったからです。」
そう、お答えくださったんだけど


そうか、ソースカツ丼は、福井の名物でもあるよね!
そして、越前のおろしそばと来たら、そこで、ピーンと来なくてはいけなかったよね
(汗)

しかし、「醤油」と「塩」のラーメンも絶品だったけど
「おろしそば(冷)」も、この「自家製ソースカツ丼」も、めちゃめちゃ美味しいので!

どちらかのラーメンといっしょにどうぞ!
めっちゃ、おすすめです♪


麺 みつヰ【弐】-18

メニュー:醤油…750円/塩…750円
大もり…100円

おろしそば(冷) 麺量100g(大盛り不可)…350円

トッピング
チャーシュー…200円/味玉…100円/メンマ…50円/蓮根…100円

ごはんもの(福井産こしひかり、龍の郷)
自家製ソースのカツ丼…350円/ごはん(鶏そぼろ付き)…100円/ごはん 大(鶏そぼろ付き)…150円


麺 みつヰ



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訪問日:2016年12月11日(日)

【新店】麺 みつヰ-1

本日のランチは、東京・西浅草に昨日12月10日オープンした新店の『麺 みつ』で!

こちらの店は、『麺や 七彩』で修業した店主が開業した店!

ネットやTwitterでは、東京・武蔵境にある『東京味噌らーめん 鶉』出身の店主が開業した店という情報が氾濫している。
しかし、そうではなく、『鶉(うずら)』の厨房には、ヘルプで入っていただけなんだそう


『鶉』の店主のTwitterのツイート
店の入口にも『鶉』からの開店祝いの花が飾ってあったので

【新店】麺 みつヰ-5

てっきり、『鶉』にいらした方だと思って店主に尋ねたところ
違うことが判明。

そんな情報は知らないままに、『鶉』出身なのに、なぜ、味噌ラーメンを出さないんだろう
なんてことを思いながら、東京メトロ銀座線の田原町駅からアクセスして

国際通りをTX浅草駅方向に向かって歩いて
『富山ブラックラーメン だらんま 浅草店』のある角を左折して、東京スカイツリーを背中にしながらまっすぐに進んで

【新店】麺 みつヰ-2

国際通りから2ブロック入った場所にある広めの道を右折すると
道の右側に店が見えてくるはずだけど

おかしいなと思ったら
道路に面した場所に店はなく、店は、その道路から少し入った路地裏にあった。

【新店】麺 みつヰ-3【新店】麺 みつヰ-4

開店祝いの花があったから、わかったけど
なかったら、通り過ぎてしまいそうな

よく見ると、路地の入口に、屋号の入ったメニュースタンドが立っていたけど、あまり、目立っていないし
そんな、路地裏にひっそりと佇む隠れ家的な店へ、午後の1時過ぎに入店すると

こじんまりとした小料理屋のような店で!
厨房にはベテランの店主とご婦人がいらして


客席は、その厨房を囲むようにレイアウトされたL字型カウンター7席。
お客さんは、未だ、知られていないからからか、先客2名で、後客1人。


券売機はなく、口頭でオーダーするシステム。
麺メニューは、ラーメンの「醤油」、「塩」に「おろしそば(冷)」


サイドメニューには「自家製ソースカツ丼」もあった。
さて、どうしようか


【新店】麺 みつヰ-6【新店】麺 みつヰ-7

そこで、店主に
「醤油と塩では、どちらがおすすめですか?」と聞いてみたところ…

「そうですね…」と言った後、少し間があって、返ってきた言葉は
「醤油ですね!」

「お好みですので…」とか、「どちらもおすすめです。」的な答えが返ってくるのかと思ったら
醤油推しだったので、これで決まり♪

さらに、「おろしそば(冷)」と「自家製ソースカツ丼」と少し迷って
注文したのは「おろしそば(冷)」!

すると、店主から
「冷たいそばですけど、よろしいですか?」と言うので…

「えっ!温かいのもできるのですか?」と聞くと…
「麺だけ、温かいものをお出しすることもできます。」

なんて言うんだけど
ここは、冷たい麺で!

そして、細麺と手揉み麺から選択できる麺は、手揉み麺でお願いしたところ
店主から

「手揉み麺は、来年からやります。」ということで
年内は細麺のみの選択。

そうして、注文が決まると
ベテランのお姉さんから

「前払いで1,100円になります。」と言われて、慌てて支払いを済ませけど
こちらの店は、前金制で現金払いなので、皆さん、事前に小銭を用意しておきましょう。

なお、厨房では、すでに、ラーメン作りが始まっていて
スープを雪平鍋に移して温め始めて!

木箱から麺を取り出すと、木箱の上で、麺を空気に触れるようにして解していって
茹で麺機のテボの中に入れて、タイマーをセット!

しかし、1分、2分と経過するもタイマーは鳴らず
細麺なのに、何で、そんなに茹で時間が長いんだろう

そう思いながら、時計を見ながら、麺の茹で時間の計測を続けていると
麺の茹で加減を指で探って、納得すると、2分30秒になる時間にテボを引き上げる店主

すると、その直後の2分30秒でタイマーが鳴った♪
タイマーのスイッチを切って、湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼に入れら
れると…

最後に丁重に具が盛りつけられて
これで、「醤油」ラーメンの完成♪

【新店】麺 みつヰ-8【新店】麺 みつヰ-9

供された「醤油」ラーメンは、豚ロース豚バラの2枚のチャーシューに、メンマ蓮根、白髪ネギと刻みネギの2種類の長ネギが載せられたラーメン!
まずは、カエシに淡口醤油と濃口醤油をブレンドして使ったような色合いのスープをいただくと


【新店】麺 みつヰ-10

鶏のうま味とカエシに使われた醤油と味醂のうま味がふわっと口の中に広がって♪
昆布と鰹節のうま味が追いかけてくる


バランスがよくて、うま味いっぱいのスープで!
この味が嫌いな日本人なんて、まずいないんじゃないかと思われる極上の味わい♪


実は、ここで、『東京味噌らーめん 鶉』の話しを切り出したところ
『鶉』は、お手伝いに厨房に入っただけで、修業先は『鶉』の店主と同じ『麺や 七彩』であることが、店主の口から語られたんだけど

スープからは、淡麗という共通点はあるものの、『麺や 七彩』とは、ちょっと違うかなという印象。
ただ、麺は、らしさを感じる麺だった。


まず、細麺とメニューに記載されていた麺は、切刃18番と思われる中太麺で!
だから、茹で時間が掛かったのがわかった!


【新店】麺 みつヰ-11

斑点模様がうっすらと見える全粒粉入りの中太ストレート麺は
つるっとした啜り心地のいい!

噛むと、もちっとした食感の
稲庭うどんのような食感の麺で♪

しなやかなコシの強さもあって!
のど越しのよさもある麺で!


小麦粉のうま味がよく感じられて♪
それに、加水率高めの麺の割りに、スープとも、それなりに絡んでくれたのもよかったし!


でも、このスープだったら、手揉み麺の方が、もっとスープとの絡みがよくなって、良いかも♪
ただ、これだけ太いのなら、この細麺(?)を手揉みしてもいいのでは


そんなことを思いつつ、店主に麺の感想など話すと
これは、16番の切刃を使って細出しした加水率37%の麺で!

手揉み麺は、同じ切刃を使って加水率40%超に仕上げる予定だとも話してくれて!
イメージは、『麺や 七彩 八丁堀店』のオープンと同時に話題となった「打ちたて麺」で!


実は、店主は『麺や 七彩』時代に、この「打ちたて麺」を作る練習もしたと話しをしていたけど
これは期待できるかも♪

トッピングされた豚ロース肉のチャーシューは、上質なロースハムのような食感のもので!
肉のうま味も感じられる美味しいチャーシューだったし♪


もう一方の豚バラ肉の巻きチャーシューは、やわらかくて、味付けもよくて!
肉のジューシーさも感じられる、こちらも美味しいチャーシューだったし♪


【新店】麺 みつヰ-12

そして、トッピングされた具の中で異彩を放っていたのは蓮根
最初、蓮根がトッピングされているなんて、わからなくて


太いメンマが4本も入っているんだと思って、食べたところ
メンマとは明らかに違う食感のもので

【新店】麺 みつヰ-13

最初、見た目から牛蒡かと思ったけど、蓮根だった。
穴のない、こういう蓮根の使い方も珍しいし


ラーメンに使われるのも珍しいけど
箸休めにはいいと思う♪

極太のメンマは、ふっくら、やわらかめの食感のもので!
個人的にはカタめの食感のものが好みだけど、これもあり♪


総じて、美味しい一杯だった。
最後は、スープもすべて飲み干して完食♪


なお、まだ、ラーメンを食べている間に、少し、フライング気味に作られた「おろしそば(冷)」が着丼
「小皿に入ったネギ油を途中で入れて食べてみてください。」という店主のアナウンスとともに供されたんだけど

【新店】麺 みつヰ-14

供された「おろしそば(冷)」は、そばの上に花鰹薬味のネギが載せられて
そば猪口(ちょこ)に入った出汁に大根おろしが混ぜられたスタイルでの提供。

【新店】麺 みつヰ-15

なお、「おろしそば(冷)」といったら越前そば!
そして、越前そばの場合、そばの上に大根おろしが載り、猪口には出汁だけが入るスタイルもある。


このスタイルだと、東京の「もりそば」のように、猪口に入った出汁に少しだけつけて食べて、そばの香りと、出汁本来の味を味わえるので
個人的には、そっちの提供スタイルの方がいいと思うけど

でも、これは、日本蕎麦ではなく、中華麺だからね(笑)
そして、本来は、越前そばのように大根おろしの入った出汁を麺にかけて食べるのが流儀なんだろうけど

まずは、出汁にもつけずに、全粒粉が配合された、太くも細くもない中庸な太さの麺だけをいただくと
これは、見た目もそうだけど、食感も日本蕎麦だね(笑)

【新店】麺 みつヰ-16

そば粉8割、小麦粉2割の「二八そば」に近い食感の麺で!
これを中華麺と知らない人が食べたら、絶対、日本蕎麦だと勘違いする


そんな日本蕎麦チックな麺を、ちょこっと、出汁につけて食べてみると
つるっと入っていく、啜り心地のいい麺で♪

小麦の風味もよくて!
この麺、めっちゃ好み♪


そうして、猪口に入った出汁を麺に掛けて、ぶっかけにしていただくと
辛味の強い大根が使われていたので!

「辛味大根使われているのですか?」と聞いてみたところ…
ご婦人から

「普通の大根と辛味大根も使っています。」とお答えがあったけど…
辛味大根のそばも好きなので♪

そして、後半、小皿のネギ油を入れて、いただくと
「あ、ラーメンだ!」

思わず、そう口走ると、店主から
「そうでしょう!」

「ネギ油を入れると、味が一変するんです。」と笑顔で話していたけど
これは面白い♪

しかし、これが、350円という安価な価格で
しかも、ラーメン店で食べられるとは思ってもいなかった。

蕎麦好きで、辛味大根も苦手じゃない人には、めちゃめちゃ、おすすめです♪
この店は、リピート確実!


次回は、来年に、手揉み麺が始まったら、「塩」と、また、この「おろしそば」を食べてみたいところだけど!
でも、「自家製ソースのカツ丼」も捨てがたいし


どちらにするか迷っちゃうな
ご馳走さまでした。

【新店】麺 みつヰ-17

メニュー:醤油…750円/塩…750円
大もり…100円

おろしそば(冷) 麺量100g(大盛り不可)…350円

トッピング
チャーシュー…200円/味玉…100円/メンマ…50円/蓮根…100円

ごはんもの(福井産こしひかり、龍の郷)
自家製ソースのカツ丼…350円/ごはん(鶏そぼろ付き)…100円/ごはん 大(鶏そぼろ付き)…150円


麺 みつヰ



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訪問日:2016年4月14日(木)

ろく月-1

本日のランチは、浅草橋の「豚白湯らぁめん」の店『ろく』で「煮干が苦手な人は食べてはいけないらぁめん」

Twitterで、誰かが、こちらの店の「セメントらぁめん」とネーミングされた煮干しの限定を食べていたのを見て!
興味を持ったので♪


「ろく月 煮干」でググってみたところ
こちらの店の店主のブログがヒット!

「ネーミング変更です!」というタイトルの記事を見に行ってみると
どうやら、この「セメントらぁめん」とネーミングされた煮干しの濃いラーメンを食べて、撃沈したお客さんがいたようで(汗)

店頭の看板にも「苦手な人は食べないで」と書いてはいたけど
これでは、説明不足と考えて、「煮干が苦手な人は食べてはいけないらぁめん」にネーミング変更したという。

しかし、こんな挑戦的な名前が付けられたラーメンがあると知ったら!
ニボラーとしては、黙ってはいられないので
(笑)

さっそく、この4月9日から明日の15日まで、1日昼夜20食限定で提供されている限定ラーメンを食べに行くことにしたんだけど
こちらの店は、煮干しラーメンの店ではなく、「豚白湯らぁめん」と名づけられた豚骨ラーメンがメインメニューの店!

でも、「鶏白湯」というスープやラーメンの種類はあるのに
「豚白湯」ってないよね

「豚白湯」とは言わずに
普通は、単に「豚骨」

でも、「豚骨」には、白湯スープだけではなく、清湯スープだってある!
そして、「豚骨」の清湯スープのことを「豚清湯」と呼ぶのに


まあ、「豚骨」は白湯が当たり前ということなのかもしれないけど
でも、「豚白湯」はわかり易いし!

他の店でも使えばいいのに!
なんて、話しが脱線してしまったので、元に戻して
(汗)

開店時間の11時30分に、浅草橋からほど近い路地にある店を訪ねると
入口脇の日除け暖簾には、大きく「豚白湯」の文字が!

なお、店は、すでに開店していて
中に入ると、4人ほどの先客が席に着いていた。

まずは、店を入ると、すぐ、正面にある小型の券売機で食券を購入するんだけど
買い求めたのは、もちろん、「煮干が苦手な人は食べてはいけないらぁめん」(笑)

ろく月-2ろく月-3

食券を買って、奥に進むと
「こちらにどうぞ!」

カウンターの1席に、水の入ったコップが置かれて
その席に誘導されて、席に着くと

目の前の厨房には、煮詰めた煮干しをミキサーで粉砕したものがボールに入れられていたので
これが使われるのかな!?

厨房には店主を含めて、3人のスタッフが忙しく動き回って、ラーメンが作られて、次々に出されていく!
そうして、私の注文した「煮干が苦手な人は食べてはいけないらぁめん」も着席から、わずか3分での提供となった。


ろく月-4ろく月-5

そして、着丼時に店主から
「濃かったら、割りスープも用意しています。」というアナウンスもあった。

セメントというよりは、もっと黒くて、緑がかった、焦げ茶色のスープに細ストレートの麺が合わせられて!
鶏と豚の2種類のレアチャーシューに、玉ねぎ、三つ葉が載せられた、見るからに煮干しが濃厚そうなラーメン!


まずは、このヤバそうな色したスープをいただくと
「豚白湯」の店なので、ドロッとした豚骨の動物系が強いスープなのかと思ったのに

粘度はなく、意外にしゃばめのスープで!
豚骨は、ほとんど感じられない


でも、動物系を強くしてしまうと、その分、煮干しが主張しにくくなるので!
これはこれでいいと思う。


そして、1杯当たり100gもの煮干しを使ったというスープは、煮干しのエキスがドバッと出たスープで!
煮干しのエグニガな味わいが口の中を充満して!


これは、普通の人はダメだと思う(笑)
逆に、限定を食べた20人のうち、撃沈したのが、よく、2人で済んだと思うくらい(汗)

塩分も高めで
これは、完全にコアなニボラー向けのスープだね!

ただ、このスープからは、煮干しのうま味が、あまり感じられなかったのと
煮干しの香りも、ほぼ、感じられなかったのが

それに、こういうハードコア系をやるなら
もっと、上手に塩分コントロールをしてやらないと

今日は、スープがしょっぱすぎて、このままではスープが飲めなかったので
「スープ割りもらっていいですか!?」と店主にお願いしたところ

「煮干し、苦手だったですか?」的なことを言われたんだけど(汗)
こんなこと言われたの、初めて(爆)

そして、この割りスープだけど
昆布と節の二番出汁のスープで!

これを入れても
塩分濃度は薄まったけど味が

「豚白湯」スープに割り入れたら、いい感じに味変してくれたかもしれないけど!
このスープには合わない


麺は細ストレート!
豚骨ラーメンの店の麺としては、かなり太め!


ろく月-6

もしかすると、この限定のために用意した麺なんだろうか!?
でも、このザクパツのかためで歯切れのいい麺は、ニボニボなスープにはよく合っていたと思う!

トッピングされた具の鶏と豚の2種のレアチャーシューは、どちらもよかった♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューは、普通の倍どころか3倍はあるんじゃないかというくらい厚切りで!


噛むと、やわらかくて!
しっとりとした食感に仕上がっていたし♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感に仕上がっていたのがよかったし!
噛むと、肉のうまが滲み出てくる美味しいレアチャーシューでよかった♪


ろく月-7

それと、玉ねぎの甘味が、この超ビターなスープには合っていたし!
玉ねぎのシャキシャキとした食感もよかったとは思うけど


昔は、こんなエグニガで、しょっぱい味わいの煮干しスープのラーメンを、スゴイと思いながら食べていた時期もあったけど
今は、濃厚でも、煮干しのエグミと塩分は抑えて、煮干しのうま味と風味を上手く引き出せているスープが好みなんだよね

メニュー:特製豚白湯…880円/たまご豚白湯…780円/豚白湯らぁめん…680円/ネギチャーシュー…980円

【4/9(土)~4/15(金) 昼・夜各20杯限定】煮干しが苦手な人は食べてはいけないらぁめん…800円

【夜限定】まぜそば トマティーナ…800円/濃厚豚白湯味噌…800円

半熟たまご…100円/チャーシュー(一枚)…100円/のり…100円/九条ネギ…100円
チャーシューご飯…250円/ライス…150円/半ライス…100円

味付き替え玉…150円/味付き半替え玉…100円/替え玉…100円/半替え玉…50円


ろく月

昼総合点★★★☆☆ 3.0



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