ラーメン一期一会東京都【葛飾区】

2020.03.14 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【五】　～自身のファーストネームでもあり、昔から大ファンだったX JAPANのYOSHIKIさんの名でもある「yoshiki」を屋号にした阿部義貴店主の店で「鴨出汁塩そば」＋「フォースチャーシュー」～

訪問日：2020年３月３日(火)

本日のランチは、今年の１月10日にオープンして、すぐに行列店の仲間入りをして、早くも今年の新人大賞の呼び声も高い『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

自身のファーストネームでもあり、昔から大ファンだったX JAPANのYOSHIKIさんの名でもある「yoshiki」を屋号にした、こちらの阿部義貴店主の店には、オープンしてから、まだ、２ヶ月も経たないというのに、これが５度目の訪問になる。
同じ店へ２度行くことも少ない私としては異例の訪問頻度🤣

それというのも、阿部店主は『麺屋一燈』グループを昨年末に卒業した料理人で！
鶏、豚、牛、節、煮干し、貝、海老、蟹、鴨、雉…

どんな食材を使わせても、美味しい限定麺を作れる人！
そんな阿部シェフの代表作が「カモーン」シリーズ！

これは、閉店した『煮干し中華そば一燈』で全７作まで作られた鴨出汁の限定麺！
毎回、凝ったトッピングの一杯が提供されて、味もバツグンに美味しいから、早い時間から行列して、プラチナチケットをもらいに来ないと食べられない😫

そんな大人気の鴨出汁限定を、阿部yoshikiシェフは、こちらの新店のレギュラーメニューにしてしまった😮
それで、開店から、しばらけの間は、『麺屋一燈』グループの各店にヘビーローテーションで通うお客さんが朝９時から配布される整理券を求めて、朝早くから行列を作って待つ日々が続いた。

しかし、それも、ようやく収まったようで…
前回、２月の３連休初日の２月22日の土曜日に来店したときには、開店20分前の10時40分だったにも関わらず、受け取った整理券No.は８番だったので！

そこで、今日は、レギュラーメニューで、唯一、未食だった「鴨出汁塩そば」をいただくため、前回同様、10時40分に入店！
まず、券売機で「鴨出汁塩そば」と「中盛券」に「フォースチャーシュー」トッピング、「小ライス」の４枚の食券を購入！

受け取った整理券は前回と同じ８番！
平日だから、もう少し若い番号をもらえるかと思ったのに😅

カウンター席８席の店へ開店と同時に入店を許される「神エイト」に入れたから、まだ、いいけど…
でも、オープン時は、提供に、めちゃくちゃ時間が掛かる昼夜10食限定の「鴨白湯和えつけそば」の注文が集中するので、30分以上、待たないといけない😓

前回、それを経験しているので😰
さらに、今日はyoshiki店主１人営業の日で、余計に時間が掛かりそうだし😅

でも、まあ、美味しい鴨出汁のラーメンを食べるためなら、仕方がない😋
yoshikiシェフのオペを見ながら、ゆっくり待つつもり(笑)

そうして、店頭で待つうちに、阿部店主が店の中から現れて！
暖簾を掛けて、定刻11時開店♪

１番から８番の私までの整理券を受け取って、厨房に戻ると、さっそく、調理に掛かる。
そうして、まず、作り上げたのが「鴨出汁つけそば」で、整理券番号５番のお客さんに出された。

これは、鴨清湯と海老とアサリのサーモンピンクの出汁スープに浸かった麺を濃厚鴨白湯と淡麗鴨清湯の２つのスープをミックスしたつけ汁につけていただくつけそばで！
これだけが、「カモーン」シリーズではやってなかった新作！

そして、その次に作られたのは、私の注文した「鴨出汁塩そば」の「フォースチャーシュー」トッピング！
時間の掛かる「鴨白湯和えつけそば」を後に回して、先に「鴨出汁つけそば」と「鴨出汁塩そば」を作ってくれたので、前回は提供までに開店から34分もかかったのに今日は12分で着丼！

なお、yoshiki店主によると…
開店直後は、こうして「鴨白湯和えつけそば」ばかりが出るので、どうしても、30分ほどかかってしまう…

そこで、近いうちに「鴨白湯和えつけそば」の提供方法を変更することを考えていると話していたけど…
昼のオープンから出すとオペレーションも乱れるので、絶対、そうした方がいい！

供された「鴨出汁塩そば」の「フォースチャーシュー」トッピングは、ラーメンはスープと麺に薬味のネギが載るだけの「かけそば」スタイルで提供されて…
別皿に鴨ロースの低温調理チャーシューが２枚に鴨モモ肉、鴨ロースの赤ワイン煮、鴨ロースのパストラミの、それぞれのチャーシューが１枚ずつと、鴨挽肉、穂先メンマ、春菊が盛りつけられた美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、鴨が香る黄金色したスープをいただくと…
鴨のうま味が口の中に広がって、アサリのうま味が追いかけてくる…

極上の味わいのスープで…
絶品😋

yoshikiシェフ作の鴨出汁の塩ラーメンは「カモーン」シリーズ６作目の「鴨と帆立の塩そば～カモーン６号」！
しかし、この「カモーン６号」だけは、他の「カモーン」シリーズと違って…

１号から５号までは、ストレートに鴨が感じられたのに、６号だけは、直球ではなく変化球勝負のスープで！
鴨とともに帆立のうま味も、かなり強く感じられた。

だから、この「塩そば」も同じようにアサリ出汁をきかせてくるのかと思ったのにのに…
そうでもなく、アサリは鴨をサポートしているような感じがしたので…

そんな感想を阿部シェフに話すと…
「最初は、鴨７にアサリ３の割合でスープを炊きました。」

「でも、それだと、アサリが強すぎるかなと思って、鴨８のアサリ２に替えました。」
なんて話していたけど…

飲んでいないので断定はできないけど、この変更は大歓迎！
おそらく、以前のバランスのアサリ出汁のうま味が強く出たスープも、間違いなく美味しいとは思うけどね♪

しかし、前々回にいただいた「鴨出汁醤油そば」のスープも美味しかったけど、こちらの塩スープも甲乙つけがたい美味しさで😋
次回、鴨清湯スープのラーメンを選ぶときは、どちらを食べるか迷ってしまう🤔

麺は切刃18番（太さ1.67㎜）の中太ストレート麺が合わせられていて！
これでも決して細くはないのに、他のメニューに使われている麺が太くて！

「鴨白湯和えつけそば」が切刃10番の極太麺（太さ3.0㎜）！
「鴨出汁つけそば」に「鴨出汁醤油そば」は切刃８番（幅3.75㎜）の超幅広の平打ち麺が使われているので、スゴく細く感じられる。

しかし、それでも、鴨とアサリの塩清湯スープだったら、切刃22番（1.36㎜）の中細麺か？
24番（1.25㎜）の細麺でもいいんじゃないかと思ったけど…

なめらかで、つるっとした啜り心地のいい麺で！
噛むと、モチッとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシも感じられて！

小麦粉のうま味も、よく感じられる麺なのがよかったし♪
それに、意外にスープとの絡みもよくて、美味しくいただくことができた😋

そして、麺を食べ終えたところで、別皿トッピングされた鴨のフォースチャーシュー他の具を「小ライス」に載せて！
スープを掛けて「鴨雑炊」にしていただくと🦆

鴨出汁のスープと鴨チャーシューから出た鴨のエキスを吸ったご飯が、また、最高に美味しくて😋
ほろ苦い春菊の味わいが、アクセントになっているのもよかったし♪

鴨ロースの低温調理チャーシューは、今日も阿部シェフらしいレア感強めの仕上がりのもので！
今日は、これが２枚入っていたので…

１枚は、スープの熱が入らないうちに食べて…
もう１枚は、底に沈めて、後で食べてみたんだけど…

レアな１枚は、いつも通り、しっとりとした口当たりのもので！
鴨ロースのジューシーなうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし😋

スープの熱が入った１枚も鴨肉のうま味を味わえる美味しいチャーシューで！
レアなのが苦手な人は、こうして食べるといいと思う♪

他の鴨モモ肉、鴨ロースの赤ワイン煮、鴨ロースのパストラミも、食感や味わいの違いを楽しめて♪
どれも美味しくいただけたし😋

穂先メンマは、やわらかくて！
穂先部分のシュクシュクとした食感がたまらなくよかったし♪

今日も最後まで美味しく完食😋
ご馳走さまでした。

メニュー：特製鴨出汁つけそば…1200円／鴨出汁つけそば…900円
特製鴨出汁醤油そば…1200円／鴨出汁醤油そば…900円

特製鴨出汁塩そば…1200円／鴨出汁塩そば…900円
【昼夜10食限定】特製鴨白湯和えつけそば…1300円／鴨白湯和えつけそば…1000円

中盛…50円／大盛…100円／特盛…150円

燻製半熟煮玉子…100円／フォースミックスチャーシュー…300円
穂先メンマ…100円／海苔（5枚）…100円／チーズ…100円

炙り鴨チャーシュー丼…300円／鴨挽肉丼…300円
小ライス…50円／ライス…100円

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki

関連ランキング：つけ麺 | 新小岩駅

好み度：鴨出汁塩そば＆フォースチャーシュー

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2020.03.02 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【四】　～X JAPANのYOSHIKIファンであるyoshiki店主の店で「鴨出汁つけそば（大盛）」＋「フォースミックスチャーシュー」🦆～

訪問日：2020年２月22日(土)

本日のランチは、X JAPANのYOSHIKIファンである阿部yoshikiシェフの店『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

先月１月10日にオープンして、すぐに行列店の仲間入りして、早くも今年の新人大賞有力候補と言われている店！

今日は２月の３連休初日の土曜日！
絶対に混んでるんだろうな😅

でも、１ヶ月以上経過したので、さすがに、少しは落ち着いてきているかな！？
どんな状況なのか確かめて、もし、あまり待たされるようだったら、諦めて他の店にいけばいい。

そう思いながら、新小岩駅で下車して…
駅北口から東北広場までを繋ぐ「スカイデッキたつみ」を通って、信号に遮られることなく、まっすぐに店へ！

そうして、開店20分前の10時40分に店の前までやって来ると…
店頭に並べられた丸椅子に座ってお客さんが２人待っているだけ。

ただ、これで油断してはいけない。
というのも、『麺屋一燈』グループ及び『麺屋一燈』グループを卒業していった店主の店にヘビロテで通うプラチナ会員の常連の皆さんを中心に、お客さんが、連日、早い時間から行列を作って待つために、こちらの店では整理券制が採用されるようになって…

そして、この整理券制とは！？
一度、整理券をもらいに来て、告げられた集合時間に再度、来店する。

そして、整理券番号の若い順番に入店していくというもので…
その整理券が、何枚配られているのか！？

「準備中」の札が下がる店へと入っていくと…
丸椅子の上にゴムで束ねて、重ねて置かれていた整理券の一番上の番号は「８」番！

ということは、まだ、先客は７人だけ！
そして、開店と同時に８席のみのカウンター席に座ることを許される「神エイト」に入ることができた♪

整理券を取って、阿部店主と挨拶を交わして、一旦、外に出ようとすると…
「先に食券をお求めください。」

阿部シェフから、そう言われて…
券売機で買い求めたのは「鴨出汁つけそば」！

８番なので昼夜10食限定の「鴨白湯和えつけそば」を食べることもできた。
でも、オープンから今まで、「鴨出汁つけそば」、「鴨白湯和えつけそば」、「鴨出汁醤油そば」､「鴨白湯そば」と食べてきて、「鴨出汁つけそば」が１番の好みだったので♪

そして、さらにトッピングの「フォースミックスチャーシュー」と「大盛り券」の食券も購入。
yoshiki店主に食券を渡して外へ…

すると、そこにやって来たのは『麺屋一燈』プラチナ会員の常連さん２人！
２人は、昼夜10食限定の「鴨白湯和えつけそば」を食べるため、朝早くから並んで、２番と３番のプラチナチケットをゲットしていた。

そうして、10時50分になると、かわいいスタッフの女子が店の中から現れて…
整理券１番のお客さんから順番に８番の私まで整理券を回収していって…

開店時間の11時を迎えると、今度は阿部店主が店の中から現れて！
暖簾を掛けて開店♪

「神エイト」が入店🤣
まず、ポールのお客さんが注文した「鴨出汁醤油そば」の「大盛」が阿部シェフのワンオペで作られて、出されると…

次に10食限定の「鴨白湯和えつけそば」が５個作りされた。
しかし、この「鴨白湯和えつけそば」は、麺を茹でるだけでも10分掛かる！

さらに、yoshikiシェフ１人で麺〆、盛りつけも行うので、完成までは、かなりの時間を要する…
そして、昼夜ともオープン直後は、この「鴨白湯和えつけそば」への注文が集中するため時間が掛かる。

そうして、１巡目の最後に２個作りされた「鴨出汁つけそば」が、yoshiki店主から出されたのは、入店から30分以上過ぎた時間で…
個人的には、この「鴨白湯和えつけそば」は、午後の２時からとか…

お客さんが集中する時間を避けて販売してもらいたいとは思っているけど…
でも、美味しい鴨出汁のラーメンにつけ麺を食べるためには、少し待つ覚悟が必要。

阿部店主から供された「鴨出汁つけそば」は、鴨清湯、海老、アサリで引いたサーモンピンクの出汁スープに浸かった麺と鴨白湯と鴨清湯スープをミックスしたつけ汁。
デフォルトで入る鴨ロースパストラミチャーシュー１枚に加えて、トッピングした鴨ロースの低温調理、鴨モモ肉、鴨ささみ、鴨ロースパストラミチャーシューの４種類のフォースチャーシューを加えた計５枚の鴨チャーシューと鴨そぼろ、穂先メンマ、春菊、白髪ネギ、レモンが盛りつけられた別皿！

さらに、塩が入った小皿の４つがお盆に載せられた…
キレイでインスタ映えするつけそば！

なお、小皿に入れられた塩は、券売機で10円で販売さるているもので…
今回は、阿部シェフが試しに出してくれた。

そして、これは、yoshikiシェフによると…
「これ、としくんさんが、ラーメンデータベースに、麺に塩をつけて啜ってみたいと書かれているのを見て、始めました。」と話していた。

試しに、サーモンピンクの出汁に浸かった麺にパラッと少量振りかけていただくと…
小麦粉の甘みが引き立つ！

元々、この「心の味食品」謹製の平打ちの太ストレート麺は、とても風味がよくて♪
小麦粉のうま味も、よく感じられる麺だけど…

こうして、塩で食べるのもいい♪
ただし、ほんの少量でいい…

掛けすぎたり…
麺を小皿の塩につけて食べたりすると、しょっぱくて台無しになってしまうので、注意が必要😓

そして、麺を鴨香るつけ汁に潜らせていただくと…
鴨！カモ！щ(゜▽゜щ)

オープン日にいただいたものに比べると、つけ汁がグーンと濃厚になって！
鴨のうま味も増して、超絶美味しくなっていた😋

前回は、つけ汁は、やや、シャバめ…
しかし、鴨のうま味は強くて！

濃厚さより、うま味重視で作ったつけ汁という印象だったし！
yoshiki店主も、あまり濃厚な鴨白湯にすると、うま味が弱くなると話していたのに…

それを克服して、濃厚さとうま味を両立させて！
濃厚でリッチな味わいのつけ汁にブラッシュアップしてきた♪

そして、食べ進めていくうちにサーモンピンクの出汁の海老やアサリの風味が徐々につけ汁に移って、最後まで飽きさせずに！
気づけば「大盛」にして、300gもあった麺も姿を消していた😅

フォースチャーシューは、低温調理された鴨ロースの、少しレア感のある火入れが阿部店主らしくて！
ジューシーな鴨肉のうま味が滲み出てくる逸品で♪

これが、４つのチャーシューのなかなかでも一番の好み♪
だから、個人的には、これが４枚でも構わないと思っているけど😅

鴨モモ肉も鴨ロース同様、絶品で😋
少し、噛み応えのある食感も、食感の違いを楽しめるという点では、いいと思うし！

鴨のささみも、鴨肉のうま味は感じられず、個人的には、そんなに好みではないけど…
コリコリとした食感を楽しめるし！

パストラミは、少し、スパイシーな味付けがよくて♪
味、食感の違うバラエティー溢れる４つの鴨肉を味わえるのがいい😋

鴨そぼろは砂糖、醤油で味付けられていて！
甘辛い味付けなのがよかったし♪

穂先メンマも、根元の太いところまでやわらかくて…
穂先のシュクシュクとした食感がたまらなくよかったし♪

薬味の春菊のほろ苦い味わいに！
白髪ネギのシャキシャキとした食感も、この濃厚リッチな鴨出汁のつけ汁に合っていてよかったし♪

そして、最後のスープ割りは…
サーモンピンクの出汁スープ割り！？

でも、冷めて、温度の下がったつけ汁に、ぬるい出汁スープを入れて割っても、あまり、美味しくないので…
阿部シェフにレンジでチンしてもらうようお願いする。

そうして、熱々になって戻ってきたスープ割りは…
つけ汁が濃厚リッチになった分だけ、そのまま飲むと濃い…

そこで、カウンターの上に置いてある小型のポットに入った割りスープで割ってみると…
鴨と、ほんの少し海老とアサリが感じられるスープに鰹節と煮干しの風味が加わって、最高に美味しい😋

しかし、この割りスープ！
そのまま、レンゲに入れて味見したところ…

鰹節と背黒の煮干しの一番出汁が使われていて！
これ、カエシと香味油を入れたら、ラーメンにできる♪

それほど、いい出汁の出た割りスープで♪
こんな贅沢な割りスープを用意しているとは…

普通は、スープで一度出汁を引いた鰹や煮干しを使って、さらに出汁を引く…
二番出汁を割りスープに使う店がほとんどだと思うのに…

最後まで堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製鴨出汁つけそば…1200円／鴨出汁つけそば…900円
特製鴨出汁醤油そば…1200円／鴨出汁醤油そば…900円

特製鴨出汁塩そば…1200円／鴨出汁塩そば…900円
【昼夜10食限定】鴨白湯和えつけそば…1300円／鴨白湯和えつけそば…1000円

中盛…50円／大盛…100円／特盛…150円

燻製半熟煮玉子…100円／フォースミックスチャーシュー…300円
穂先メンマ…100円／海苔（5枚）…100円／チーズ…100円

炙り鴨チャーシュー丼…300円／鴨挽肉丼…300円
小ライス…50円／ライス…100円

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki

関連ランキング：つけ麺 | 新小岩駅

好み度：鴨出汁つけそば＋フォースミックスチャーシュー

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2020.01.31 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【参】　～本日ワンオペ営業のためラーメンのみで営業する話題の新店で「鴨出汁醤油そば」＆「鴨白湯そば」～

訪問日：2020年１月29日(水)

本日のランチは、今、話題のラーメン店『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

『麺屋一燈』グループを昨年の12月30日に卒業して、同日に閉店した『つけ麺一燈』の跡地に、最後の『つけ麺一燈』の店長をしていたyoshikiシェフが１月10日にオープンした店！

オープン日に「鴨出汁つけそば」を…
１週間後の１月17日に昼夜10食限定の「鴨出汁和えつけそば」をお昼にいただいて！

昼営業で提供されている２メニューは制覇！
残りは、夜営業で提供されている「鴨出汁醤油そば」に「鴨出汁塩そば」の２つのラーメン！

ただ、夜営業には、忙しくて、なかなか行けないし！
それ以前に、夜は、遠征先以外では、あまり、ラーメンを食べない人なので😅

２月以降は、昼夜で出すメニューの見直しをして、昼にもラーメンか食べられるようにすると、前回に訪問したときに、こちらの店のyoshiki店主が話していたのを聞いて…
残り２メニューのラーメンは、２月以降に持ち越しするつもりだった。

ところが、今朝、yoshiki店主が「1/29(水)の営業内容に関しまして」というタイトルのブログを更新して、Twitterでツイートしていたのを見て…
リンクされたブログを見に行ってみると…

1/29(水)の営業内容に関しまして

2020-01-28 23:26.32

こんばんは。
鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshikiの阿部です。

本日も寒い中、沢山のお客様にお越し頂き誠にありがとうございました。
2月からの営業内容ですが木曜日に告知させて頂きますので宜しくお願い致します。

明日の営業内容ですが
大変申し訳御座いませんが1人営業の為
『ラーメン』のみの提供とさせて頂きます。
トッピングも申し訳御座いませんが
ネギとチャーシュー1枚のみとさせて頂きます。
メニュー内容
鴨出汁醤油そば(手揉み麺)
鴨出汁塩そば(細麺)
鴨白湯そば(手揉み麺)
オール￥800
鴨白湯和えつけそば昼、夜各10食

営業時間昼11時～15時
夜18時～21時
材料切れ次第終了

急な告知で大変申し訳御座いませんが何卒ご理解の程宜しくお願い申し上げます。

これは、千載一遇のチャンス！
しかし、今日は、忙しくて、朝、整理券をもらいに行く時間はないし…

だいたい、午前中一杯、目一杯、忙しくて、店にも行けない…
ようやく、時間ができて、新小岩にある店へと急いでやって来たのは13時20分を少し回った時刻…

すると、外待ちはなかったので、入店したところ…
８席ある席のうち、１席のみ空いていた。

ただ、整理券をもらって、予約しているお客さんがいるかもしれないので…
yoshiki店主に…

「整理券！？」と言うと…
「いや、入れますよ♪」と言われて、待ち時間なしに入店することができた😂

まずは、券売機で食券を購入する。
昼夜各10食限定の「鴨白湯和えつけそば」はソールドアウト！

でも、ノープロブレム！
元々、ラーメン狙いなので！

ただ、yoshiki店主から、２月以降に発売すると聞いていた「鴨白湯そば」が、今日、限定で販売していたので…
「鴨出汁醤油そば」を食べるつもりだったけど、悩む😔

そこで、yoshiki店主に…
「連食できます！？」と聞いてみると…

「大丈夫ですよ(笑)」と笑顔で答えがあったので！
「鴨出汁醤油そば」と「鴨白湯そば」の２つの食券を購入！

１席のみ空いていた席へとついて、yoshiki店主に食券を渡しながら…
「あ、そうだ！」

「デフォのラーメンの麺量は100gですよね…」
「一つは麺150gの中盛りにします！」

そう言って、すぐに「中盛り券」の食券を１枚だけ買って、yoshiki店主に渡すと…
「どちらを中盛りにされます！？」と聞かれたので…

「白湯でお願いします。」と答えると…
「では、醤油から作ります。」

そう言うと、すぐに、ラーメンを作り始めるyoshiki店主！
麺を計量して、茹で麺機のデボの中に入れて、タイマーをセット…

ラーメン丼を４つ取り出してきて…
タレに香味油を入れると…

今度は、厨房からホールに出てきて、お客さんが食べ終わったラーメンの後片付け。
カウンターをダスターで拭いて、表で待つお客さんの案内…

さらに、洗い物と…
八面六臂の働き💦

やっぱり、ワンオペで営業するというのは大変😓
そうしているうちに…

ピピピッ！ピッ…
鳴り出したタイマーを止めて…

デボを引き上げて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられて…

盛りつけをして、完成したラーメンが先客３人に出されていくと…
最後の４杯目の「鴨出汁醤油そば」が私に出された。

刻みネギと鴨ロースのパストラミが１枚だけラーメンに載せられただけの…
今日は、ちょっと、寂しいトッピングのラーメン…

いつもだったら、トッピングは、すべて、別皿に盛りつけられて提供されて…
４種類の鴨チャーシューのうちの一つと、鴨挽肉、穂先メンマ、春菊、刻みネギが付くのに…

具が減らされて、別皿で提供されないのは、今日はyoshiki店主のワンオペで、オペレーションの関係から…
その代わり、価格は、いつもより100円安く提供している。

今後もワンオペの場合は、このスタイルで、やるつもりだとyoshiki店主は話していたけど…
この状態を見ていたら、仕方ないよね…

まずは、醤油が香るスープをいただくと…
鴨！カモ！(屮°□°)屮

鴨出汁のうま味がハンパなくて😌
最高♪

オープンして、３回目にして食べる初めての鴨清湯スープ！
そして、初めてのラーメン！

前２回は、鴨白湯と鴨清湯の２つのスープをブレンドしたつけ汁の「鴨出汁つけそば」に…
鴨白湯スープに浸かった和え麺を鴨白湯スープのつけ汁につけて食べる「鶏白湯和えつけそば」だったので！

やっぱり、鴨清湯スープの方が、鴨白湯スープよりも、鴨出汁のうま味を強く感じられるのがいいし♪
鰹節の風味も重ねられていて、これが鴨出汁のスープと相性バツグンだったし！

さらに、生揚げ醤油に濃口醤油とたまり醤油が使われていると思われるけど…
キレがあって、コクがあって！

甘味と酸味が、やや、強めに感じられるカエシが合わされていて…
めちゃめちゃ美味しい😋

麺は、「鴨出汁つけそば」に使われていた切刃８番の幅3.75mmという超幅広のストレート麺をyoshiki店主が手揉みして、縮れを付けた麺で！
オーストラリア小麦の「プライムハード」を原料に製粉された日本製粉の準強力粉「雷神」を使用して、加水率41％に仕上げられた「心の味食品」謹製の、この『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』専用麺は、「鴨出汁つけそば」で食べたときには、なめらかな口当たりの…

つるつる、モチモチの食感の麺で！
弾力があって、しなやかなコシのある多加水麺という感じだったけど…

手揉みすることによって付けられた不規則な縮れによって、モチッとした食券に感じる部分も…
もっとカタメのムチッとした食感に感じられる部分もあって、食感が、とても楽しい♪

そして、不規則に付けられた縮れがスープをいっぱい持ってきてくれて！
スープとの一体感が感じられて、美味しくいただくことができたし😋

鴨ロースのパストラミは、市販されているパストラミハムとは違って、鴨ロースを低温調理して、醤油、赤ワイン、味醂で味付けしたものだと思うけど…
しっとりとした食感に仕上げられていて、やわらかいし…

味付けが、とてもよかったし！
ブラックペッパーのスパイシーな風味もよかった♪

そうして、最後は、スープを美味しく飲み干して完食😋
空っぽになったラーメン丼とレンゲをカウンターの上に上げると…

「今、麺を茹でているので、もう少しお待ちください。」とyoshiki店主から言われて…
少し待つうちに、完成した「鴨白湯そば」が着丼！

スープの色以外は、「鴨出汁醤油そば」と変わらない…
鴨ロースのパストラミと刻みネギが載るだけのシンプルなトッピングのラーメン！

まずは、スープをいただくと…
「鴨白湯和えつけそば」の濃厚で、こってりとした味わいのつけ汁をスープにしたようなものとは違って…

どちらかというと「鴨出汁つけそば」の鴨白湯スープと鴨清湯スープをブレンドした、さらっとしたつけ汁に近い味わいのスープで…
しかし、スープは鴨のうま味が凝縮された、濃厚さよりも、うま味重視で作られたスープで、これも、めちゃめちゃ美味しい😋

そこで、そんなスープの感想を阿部店主に話すと…
「オープンの日の鴨白湯は、ちょっと、しゃばめで、今は、もっと濃厚になってます。」という答えがあって…

「もっとも、お客さんによって、濃度は変えてますから…」
なんて言うので…

「それ、どういうことです！？」と聞くと…
「いや、濃厚なのがお好きな方や、そうではない方、濃口なのが好きな方に薄口が好きな方がいらっしゃいますので、お客さんを見て、味を変えてお出ししてます。」

「もっとも、味の好みをわかっているお客さんだけですけど…」
なんて言うので…

「それって、グランメゾン東京に出てきた洋食屋のビーフシチューと同じじゃないですか！？」と言うと…
笑っていたけど(笑)

こんな忙しい中でも、お客さんによって、味をカスタマイズさせて対応しているなんて…
三つ星のフレンチレストランでも、常連客が集まる街の洋食屋でもないのに😮

そして、麺は、この鴨白湯スープにも、先ほどの鴨清湯スープに合わされていた切刃８番の超幅広のストレート麺をyoshiki店主が手揉みして、縮れを付けた麺で！
ムチッ、モチッ…

麺に不規則な縮れが付けられているので、一本の麺の中でも、カタいところとやわらかいところが混在して、食感の違いを楽しめる♪
スープとの絡みも、とてもいい！

鴨ロースのパストラミも、先ほど同様、しっとりとした食感に仕上げられていて…
やわらかくて、味付けもいい♪

ただ、できれば、ここは、鴨ロースの低温調理チャーシュー、鴨モモ肉のチャーシュー、鴨ささみのチャーシュー、そして、この鴨ロースパストラミチャーシューの全部で４種類用意している鴨チャーシューのうち、他の３種類のものを入れて欲しかったかな…
もっとも、今日は、「特製」も「フォースチャーシュー」トッピングもできないということだったから仕方ないけど…

そうして、この鴨白湯スープも、すべて飲み干して完食♪
これで、残すは「鴨出汁塩そば」一つ！

また、近いうちにお邪魔します♪
ご馳走さまでした。

本日【１月29日(水)のメニュー：鴨出汁醤油そば（手揉み麺）…800円／鴨出汁塩そば（細麺）…円／鴨白湯そば（手揉み麺）…800円

【昼夜10食限定】鴨白湯和えつけそば…1300円／鴨白湯和えつけそば…1000円

中盛…50円／大盛…100円／特盛…150円

燻製半熟煮玉子…100円／穂先メンマ…100円／海苔（5枚）…100円／チーズ…100円

炙り鴨チャーシュー丼…300円／鴨挽肉丼…300円
小ライス…50円／ライス…100円

通常メニュー：特製鴨出汁つけそば…1200円／鴨出汁つけそば…900円
特製鴨出汁醤油そば…1200円／鴨出汁醤油そば…900円

特製鴨出汁塩そば…1200円／鴨出汁塩そば…900円
【昼夜10食限定】鴨白湯和えつけそば…1300円／鴨白湯和えつけそば…1000円

中盛…50円／大盛…100円／特盛…150円

燻製半熟煮玉子…100円／フォースミックスチャーシュー…300円
穂先メンマ…100円／海苔（5枚）…100円／チーズ…100円

炙り鴨チャーシュー丼…300円／鴨挽肉丼…300円
小ライス…50円／ライス…100円

鴨出汁中華蕎麦麺屋ヨシキ

関連ランキング：つけ麺 | 新小岩駅

好み度：鴨出汁醤油そば

鴨白湯そば

接客・サービス

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2020.01.18 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【弐】　～『麺屋一燈』グループを卒業した阿部シェフが１月10日の一(１)燈(10)の日にオープンした店で「鴨白湯和えつけそば（大盛）」＋「フォースミックスチャーシュー」～

訪問日：2020年１月17日(金)

本日のランチは、１月10日の一(１)燈(10)の日にオープンした新店の『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

昨年12月30日に『麺屋一燈』グループを卒業した阿部シェフが、同日、閉店した新小岩の『つけ麺一燈』の跡地に開業した店。

オープン日には、開店を心待ちにしていた『麺屋一燈』グループにヘビーローテーションで通うお客さんが真夜中の２時28分から並んで整理券が配布された朝の８時14分までに28人の大行列を作らせた。
私も、７時20分に行列に接続して、何とか19番の整理券をゲットして「特製鴨出汁つけそば」を「フォースミックスチャーシュー」トッピングでいただいた🦆

詳細は前回のブログをご覧いただければと思いますが…
年に一度の周年限定のような…

スープも麺もトッピングされた具も、すべてにこだわった…
これだけ贅沢な内容で、こんな価格で販売しちゃっていいのかなという一杯で！

そして、これが、最高に美味しくて😋
これを食べるためだけに、お金と時間をかけて、ここまで来て食べる価値のある逸品だった♪

そして、オープン２日目から始まった３連休は、そんな期待の新店のオープンを聞きつけて、整理券をもらいに早朝からお客さんが集結するのは火を見るより明らかなので😓
様子見して、３連休明けの火曜日に開店15分前の10時45分にやって来ると…

店頭には７人ほどのお客さんが…
やっと落ち着いたのかな😊

そう思いながら、最後尾に付こうとして…
でも、もしかして、今日も整理券かも！？🦆

そこで、和風の趣の店の木製引戸を開けて入店して、厨房にいた阿部店主に…
「今日も整理券！？」と聞くと…

「はい、そうです。」
「12時20分になります。」

今から１時間30分以上も時間を潰さなきゃならないし…
13時にはアポを入れてるし…

今日のところは断念せざるを得ない😢
金曜日に、また、来る約束をして、撤退…

そうして、約束通り、本日17日の金曜日に店へとやって来たのは朝の８時50分になる時刻！
いつから整理券が配られるのかわからなかったけど…

オーブン日と、その後の３連休の４日間は、店のPOPには９時から整理券配布となっていて…
実際には、もっと早い時間から配られていたので…

遅くても９時には配られるのでは！？
そして、もし、９時までに配られなければ、次の予定が入っているので、今日も断念せざるを得ない。

まあ、でも、そうしたら、落ち着くまで、１ヶ月ほどは待って行けばいいかと思いながら、店頭へとやって来ると…
半分シャッターが空いていた。

入店すると…
「おはようございます。」

厨房にいた阿部店主から朝の気持ちのいい挨拶があって…
手渡されたのは「２番」の整理券！

思ったよりも若い整理券をもらえてよかった😊
できれば、外待ちせずに開店とともに入店できるスタメンの８人には入りたいと思っていたので♪

それに、これで、昼夜10食限定の「鴨白湯和えつけそば」も食べられる♪
これで、もし、「鴨白湯和えつけそば」が食べられなくなったら、残りのメニューは、オーブン初日に食べた「鴨出汁つけそば」を、もう一度、食べることしか選択肢がないので…

というのも、こちら『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』では、３連休明けから「鴨出汁つけそば」、「鴨出汁醤油そば」、「鴨出汁塩そば」に数量限定の「鴨白湯和えつけそば」の全４メニューを解禁！
しかし、オペレーションが乱れて、提供に時間が掛かりすぎてしまって…

その日の夜営業を臨時休業。
翌日からは、昼夜10食限定で出している「鴨白湯和えつけそば」は継続させるものの…

それ以外は、昼営業は「鴨出汁つけそば」のみ！
夜営業は「鴨出汁醤油そば」、「鴨出汁塩そば」の２種類のラーメンのみの提供に変更することになったので…

ワンオペで４つのメニューを作る。
そして、ラーメンとつけ麺をいっしょに作る。

「鴨白湯和えつけそば」の麺は切刃10番の極太麺で、茹で時間は最低でも10分は掛かるだろうし…
「鴨出汁つけそば」の８番の幅広麺も、初日の茹で時間は６分だったし…

麺の茹で時間が掛かるところにきて…
別皿トッピングにこだわっておるのて、盛りつけにも時間が掛かる。

阿部店主ほどの手の早い職人でも、この条件では、如何ともしがたい…
だから、この決定は仕方ないとは思うけど、でも、やっぱり、違うメニューを食べたかったので、今日はよかった♪

「10時50分に集合してください。」
そう阿部店主から言われて、店を後にして…

一仕事して、店頭へと戻ってきたのは10時49分…
ギリギリになってしまった😅

すると、店頭には10人のお客さんがいて…
店頭に４脚並んだ丸椅子のうち、入口から数えて２番目の椅子が空いていた。

お客さんは、皆、よく、整理券のことを理解している。
そこで、その２番目の椅子に座って待っていると…

阿部店主のことを「yoshiki」と呼んでいた超かわいいスタッフの女子が出てきて…
１番から整理券を回収！

定刻11時になると、阿部店主が出てきて、寒い中、待つお客さんに感謝の言葉を述べると…
最後に「カモーン!!」の雄叫びを上げて開店！

この一瞬のシャッターチャンスを狙っていたのに、残念なから、お客さんが前を遮ってしまい、カメラに収められず😢
そこで、代わりにオープン初日に阿部店主の挨拶の模様をYouTubeに上げているラーメンデータベースの有名レビュアーであり、麺友のじゃいさんの動画を張っておきます🤣

入店して、ポールのお客さんに続いて、券売機で食券を購入する。
今日は「特製」にはせずに、デフォの「鴨白湯和えつけそば」の食券にして！

その代わり、「フォースミックスチャーシュー」をトッピング！
さらに、「大盛」の食券を買って、先ほどのスタッフの女子に渡して、案内された、入口から数えて２番目の席へ！

そして、４番目のお客さんまでの注文が入ったところで、麺箱から麺を取り出して計量器に掛けていく阿部店主！
そうして、麺を茹で麺機の中のスクエアな形状のテボの中へと入れていって、タイマーをセットすると…

「鴨白湯和えつけそばは、15分ほどお時間いただきます。」という注意喚起の言葉があった。
切刃10番の加水率38%とPOPに解説のあった麺は、麺の断面を見ると、３㎜×３㎜の正方形した断面形状をしていて、これは茹で時間がかかる💦

でも、美味しい麺を食べるためなら、気長に待つしかないよね！
ただ、開店直後は、こうして、数量限定の「鴨白湯和えつけそば」ばかりが出ることが予想されるし！

実際、一巡目入店の８人全員の注文が「鴨白湯和えつけそば」で！
さらに、この後、10番目のお客さんまでで、ストレートに売り切れになったので、２巡目のお客さんは、少し多く待たされる😓

そうして、この後、４個作りされた「鴨白湯和えつけそば」が完成して、阿部店主から供されたのは11時21分だったから…
こちらの店で食べるには、ちょっと、時間に余裕を持って来ないといけないかも🦆

他の３メニューとは違って、こちらは麺の上に、鴨ロースの低温調理チャーシューが２枚と、鴨モモ肉のチャーシュー、鴨ささみのチャーシュー、鴨ロースパストラミチャーシューが各１枚ずつ！
さらに鴨挽肉、穂先メンマ、春菊、ネギ、レモンが盛りつけられた美しいビジュアルの汁ありの和えそば！

このまま、和えそばとして食べてもいいし…
いっしょに出された濃厚なつけ汁に麺をつけて、つけそばとしていただくこともできるので、「和えつけそば」と命名されている。

そして、これは、師匠である『麺屋一燈』の坂本店主が2010年に考案した「和えつけ鶏白湯そば」を基に、阿部店主が鶏を鴨に置き換えて作られたメニューで！
当時は、この店のある新小岩駅の北口ではなく、南口にあった『煮干し中華そば一燈』で、阿部店主が限定で提供していた「カモーン２号」のリバイバルになる！

POPにあった、食べ方の指南に基づいて、まず、小麦胚芽が配合されているために茶色い斑点模様が麺の表層に現れている…
極太のストレート麺だけを食べて見ると…

ムチッ！
モチッ！

コシの強くて、弾力のある麺で！
小麦粉のうま味も感じられる♪

次に、汁とよくまぜて、いただくと…
鴨のうま味と香味野菜の香味が感じられて、スゴく美味しい😋

このまま、しばらく食べ進めて…
麺をつけ汁につけて食べてみると…

こってりとした味わいの濃厚鴨白湯スープのつけ汁で！
まるで、コラーゲンの塊のようなつけ汁は、唇がテカテカになるほど💋

ただ、この味わいは、濃厚民族の人たちは、諸手を上げて大歓迎なのかもしれないけど…
私には、ちょっと、重いかも🦆😅

なので、ドブッとはつけずに、ちょこっとつけて食べるのを繰り返して完食したけど…
鴨白湯スープと鴨清湯スープの２つのスープを炊いて、２つのスープを合わせたつけ汁に鴨と海老とあさりの冷製スープに浸かった麺をつけていただく、前回いただいた「鴨出汁つけそば」の方が、ずっと、好みかな♪

４種の鴨チャーシューは、どれもが今日も最高♪
鴨ロースの低温調理チャーシューは、今日も火入れが完璧で！

もう少しレアだと、噛み切れない、ギリギリのところで火入れされていて！
この何とも言えない、しっとりとした食感が最高だったし♪

噛めば、鴨肉のうま味がジュワっと滲み出てくる絶品のレアチャーシューで！
個人的には、これが一番の好み♪

鴨モモ肉のチャーシューも火入れが絶妙で！
モモ肉なので、肉質は、やや、カタめ…

でも、噛めば、こちらも肉のうま味が、よく感じられる美味しいレアチャーシューで！
鴨ロースに次いで好み♪

鴨ささみのチャーシューは、前回、ここで食べるまでは食べたことなかったので、食べられただけでもよかったし！
コリコリとした食感が面白かったし！

鴨ロースパストラミチャーシューは、鴨ロースを低温調理して、醤油、赤ワイン、味醂で味付けしたものだと思われるけど…
味付けもブラックペッパーのスパイシーな風味もよかったし♪

今回は、ご飯ものをなしにしたので、春菊とネギはつけ汁に入れて、麺をつけて、麺といっしょにいただいたところ…
ほろ苦い味わいの春菊も鴨と相性のいいと言われているネギも、この濃厚鴨白湯スープのつけ汁との相性はバツグンだったし♪

そうして、最後はスープ割り！
和えそばの汁に濃厚鴨白湯スープのつけ汁を合わせ入れて！

そこに、カウンターの上に置かれたポットに入った割りスープを注いでみると…
鰹節と背黒の魚介の風味が加わって、これはこれで美味しかったし😋

さらに、レモンを搾り入れると、爽やかに味変してくれてよかったし♪
次回は、残り２つの醤油味と塩味のラーメン！

ただ、夜営業限定なので、なかなか行くチャンスがないかも🦆
なんて話しをすると…

阿部シェフから朗報が！
それは、来月から、また、メニューとメニューの提供方法を見直すという。

それは、夜しか来れない常連のお客さんから、ラーメンしか食べられないと言われてしまったこと。
それと、ラーメンとつけ麺をいっしょに作るのが厳しいこと。

それで、２月からはラーメン、つけ麺を週替わりで出す！
さらにメニューも増やして、ラーメンの週には「鴨白湯そば」を！

つけ麺の週には、「鴨出汁細つけそば」を出す予定だと言う。
これは、めちゃめちゃウェルカムなことだけど、あくまで、現時点での予定なので！

阿部店主のTwitterをフォローして、情報をゲットしちゃってください。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製鴨出汁つけそば…1200円／鴨出汁つけそば…900円
特製鴨出汁醤油そば…1200円／鴨出汁醤油そば…900円

特製鴨出汁塩そば…1200円／鴨出汁塩そば…900円
鴨白湯和えつけそば…1300円／鴨白湯和えつけそば…1000円

中盛…50円／大盛…100円／特盛…150円

燻製半熟煮玉子…100円／フォースミックスチャーシュー…300円
穂先メンマ…100円／海苔（5枚）…100円／チーズ…100円

炙り鴨チャーシュー丼…300円／鴨挽肉丼…300円
小ライス…50円／ライス…100円

鴨出汁中華蕎麦麺屋ヨシキ

関連ランキング：つけ麺 | 新小岩駅

好み度：鴨白湯和えつけそば＋フォースミックスチャーシュー

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