ラーメン一期一会【メンドコロ Kinari】

2022.09.08 メンドコロ Kinari【九】　～フレンチビストロ『bistrotriostrios33（ビストロトワトワ）』の元オーナーが作る和食の雲丹のすり流し風のつけ汁に細麺をつけていただく「冷製つけめん雲丹」～

訪問日：2022年９月６日(火)

本日のランチは、超久々に東京・東中野にある『メンドコロ Kinari』へ！

調べたら、前回の訪問が2019年12月９日だったから、２年間の仙台転勤があったとはいえ、もう２年９ヶ月も訪れてなかったんだね😅

今日、こちらの店に行こうと思ったのは、Twitterを見ていたら、たまたま、こちらの店の越川店主のツイートが飛び込んできたから！

つけ麺やります。
昼夜合わせて15食です。
よろしくお願いいたします。 pic.twitter.com/dOahd3f4Cw
— メンドコロKinari (@Kinari69784318) 2022年9月6日

内容はこれだけだったけど、添付されたメニュー画像の一番下に「Tukemen 冷雲丹」とあって！
試作品の画像などはやかったので、どんなつけ麺なのかはわからなかったけど…

雲丹で作った冷静のつけ麺なんて食べた記憶がなかったし🤔
越川店主が雲丹を使って、どんなつけ麺を作ってくるのかにも興味があった♪

越川店主は、閉店したフレンチビストロ『bistrotriostrios33（ビストロトワトワ）』の元オーナーで、このフレンチビストロをラーメン店に改装して営業している人なので！
フレンチのエッセンスを入れたつけ麺なのか🇫🇷

あるいは、越川店主がラーメンの手解きを受けた…
友人で、今は飯能で『中華そばきなり』を営業している土橋店主直伝の和のエッセンスを取り入れたつけ麺なのか🇯🇵

何れにしても、濃厚な雲丹つけ麺を食べさせてくれそうなので！
楽しみに店へと向かった🚃💨

JR東中野駅の環六・山手通りに面した中野駅側の出口ではなく…
反対側の大久保駅側の出口を出て右に！

階段を下りて、右方向に…
そして、少し歩いた先の横断歩道を渡った角地にある店へと11時７分にやって来ると…

先客の姿はなくポール獲得！
この後、11時10分に２人が並んで！

すぐに、また、２人！
そして、開店時間の11時30分に９人の行列ができたところで、店の中からキレイなスタッフの女子が出てきて、「CLOSED」になっていた札をくるっとひっくり返して「OPEN」にして、定刻開店👩✨

一番に入店して、券売機で、お目当ての「冷製つけめん雲丹」で表示されていたボタンをプッシュしてチケットを買って、カウンター席の一番奥の席へ！
二人いたスタッフの女子の一人にチケットを渡して、席へと着くと…

越川店主から…
「並んでいる姿を見て、イチエさんかなと思いましたけど、どちらかに行かれてたのではなかったでしたっけ？」

なんて言われて…
「転勤で２年間仙台に行ってました。」

「東京に戻ってきましたので、また、お邪魔させてもらいます。」と答えて…
「よろしくお願いします。」とお互いに言って、言葉がシンクロしてところで🤣

さっそく、「冷製つけめん雲丹」作りに入る越川店主！
まず、麺を茹でるところから始まった。

とは言うものの、カウンターの上部に、以前はなかった衝立てが置かれて、厨房の中が見えないようになっていたので…
実際には麺を茹でる様子は見えてはいない。

わかったのは、茹で麺機のテボの中に麺を入れたと思われる後に聞こえてきた、ピッというタイマーをセットした音がしたから⏱
そして、麺が茹で上がるまでに、まず、トッピングの具がロングプレートに盛りつけられてトレーにセットされたのが見えて…

３分50秒で鳴り出したタイマーを止めると、テボを引き上げて、冷水で麺を〆る音が聞こえてきて…
ラーメン丼に盛りつけられると…

最後に冷静のスープが器に注がれて、完成した「冷製つけめん雲丹」が…
「スープ割りのご用意がありますので、おっしゃってください。」というアナウンスとともにスタッフの女子の一人からサーブされた。

豚肩ロース肉に鶏ムネ肉、鴨ムネ肉（ロース）の３種類の低温調理されたレアチャーシューと…
ハーフ味玉の雲丹載せに、アボカドと和えた雲丹！

そして、これは、越川店主に聞いてわかった…
カカオニブ（カカオ豆を焙煎して細かく砕いたもの）というものがロングプレートにキレイに盛りつけられた美しいビジュアルの冷製雲丹つけそば✨

意外だったのは、つけ汁が濃厚でクリーミーなものを予想していたのに、さらっとしたスープだったこと。
それに、もう一つが、麺を３分50秒も茹でていたので、きっと、平打ちの太ストレートの麺が出てくるんじゃないかと思ったのに、中細ストレート麺だったこと。

まずは、麺を箸で手繰って、そのまま、つけ汁にはつけずに食べてみると…
カタめで、パツッとした歯切れのいい食感の加水率低めの麺だったのに驚かされた😯

そして、この麺を使って淡麗な冷製煮干しつけ麺を作ったら…
あるいは、温かいつけ汁の煮干しつけ麺でも、めっちゃ合う♪

そんなことを、ふと、思いながら、冷たいつけ汁につけていただくと…
雲丹を裏ごしして、お出汁で伸ばしたような味わいの、思いっきり和風の味わいのつけ汁で🇯🇵

雲丹の風味が口いっぱいに広がって♪
鰹節、昆布、干し椎茸、煮干し（背黒）に浅蜊の和風の合わせ出汁のうま味も広がって、極上の美味しさ😋

めちゃめちゃ好みだし🥰
めちゃくちゃ美味しい😋

こうきましたか…
すり流しの技法でくるとは…

こんなのラーメン店で食べたことはないし…
雲丹で作ったラーメン、つけ麺、和え麺は何度か食べてきてはいるけど、これは初めてだし…

雲丹が苦手な人にはおすすめできないけど…
雲丹が好きな人には、ぜひ、食べて欲しい😊

そして、つけ汁自体は、さらっとしているので、中細麺が、いい感じに絡んでくれて！
美味しく食べさせてくれたし😋

そして、トッピングが、とてもゴージャスで✨
見た目だけじゃなくて味もバツグンによかった♪

まず、ハーフ味玉の雲丹載せは、雲丹の磯の香りに、なめらかで、トロっと蕩ける口当たりがいいし♪
それに、雲丹の甘味が何ともよかったし😋

そして、ハーフ味玉といっしょにいただくことで、雲丹の塩味を緩和する働きをしてくれたし！
それに、味玉の黄身と雲丹って、スゴく相性よくて最高😊

アボカドと和えた雲丹も、とても相性よくて！
これも、めっちゃ美味しかったし😋

そして、途中、越川店主のすすめで、カカオニブを掛けてみると…
チョコレート原料のカカオ100％のカカオニブは、チョコレートとは違って砂糖やミルクを加えて甘味を加えてないので、ビターで酸味を感じる味わいで！

雲丹とアボカドの和え物の甘味と合わさって…
これが、また、最高に美味しかったし😋

さらに、このカカオニブ！
そのまま、食べてみても…

カリカリとした食感が、とてもよくて♪
これを合わせてくる越川店主のセンスもスゴい😊

そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューは火入れがバツグンで！
しっとりした食感に仕上げられていて…

肉のうま味が滲み出てくるレアチャーシューで！
めちゃめちゃ美味しかったし😋

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとした仕上がり感のもので…
味、食感とも最高だったし😋

鴨ロースのレアチャーシューは、レア感の強いものだったけど…
鴨ムネ肉のジューシーさを感じる逸品だったし♪

そうして、麺とトッピングの具を食べ終えたところで、スタッフの女子にスープ割りをお願いすると…
カカオニブを浮かべたスープ割りになって戻ってきて…

飲んでみると…
冷たいスープ割りで…

トマトジュース!?
甘味と酸味が加わった味わいになって、さっぱりと飲みやすくなった。

そこで、越川店主に、トマトジュースでスープ割りしたのか聞いてみると…
「野菜ジュースです。」ということだったけど…

最後まで堪能させてもらいました。
１日15食という狭き門だけど…

越川店主に提供期間を聞いたら、２週間ほどということだったので、この期間中に、ぜひ♪
ご馳走さまでした。

メニュー：Ramen 濃口醤油…850円／特製 Ramen 濃口醤油…1200円／味玉 Ramen 濃口醤油…950円
Ramen 塩…850円／特製 Ramen 塩…1200円／味玉 Ramen 塩…950円

Ramen 山椒白醤油…900円／特製山椒白醤油…1250円／味玉山椒白醤油…1000円
Ramen 冷製魚介だし汁…950円

【限定】冷製つけめん雲丹…1200円

ご飯…100円／鴨ネギ梅しそご飯…300円／肉味噌ご飯…200円

特製（肉三種、味玉）…350円／味玉…100円／穂先メンマ…100円／のり…100円／豚肩ロース…400円／とり胸肉…250円／かも胸肉…400円

和え玉（140g）…200円／和え玉（ハーフ70g）…150円

メンドコロキナリ

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2019.12.20 メンドコロ Kinari【八】　～「ミシュランガイド東京2020」のビブグルマンを辞退した店で12月５日から冬メニューとして提供開始された「Ra-men赤味噌」＋「かも胸肉」＆「和え玉」～

訪問日：2019年12月９日(月)

本日のランチは、東京・東中野にある『メンドコロ Kinari』へ！

先月の11月26日に発表された「ミシュランガイド東京2020」で、今年も２年連続でビブグルマンに選出されたにもかかわらず辞退した越川店主の店！

越川店主は、閉店したフレンチビストロ『bistrotriostrios33（ビストロトワトワ）』の元オーナー！
店をラーメン店に改装して、当時、東京・駒込で『麺処きなり』を営んでいた友人の土橋店主とタッグを組んで、昨年の５月16日に『メンドコロ Kinari』をオープン！

しかし、その後、土橋店主が９月30日に店を離れて、新所沢に『中華そばきなり』を11月27日にオープンすることになって…
越川店主は10月以降は１人で店を運営するようになった。

そうして、11月には、「ミシュランガイド東京2019」のビブグルマンに掲載！
その前年に『麺処きなり』が「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに初掲載された。

しかし、移転して…
屋号も漢字とひらがな表記だったものをカタカナとローマ字表記に変えてきたことが、ミシュランにどう評価されるのか？

注目していたところ…
見事に選出されてよかった♪

ただし、土橋店主のいない今年はどうなんだろうと思っていたところ…
ミシュランからの発表がある前に、『メンドコロ Kinari』受賞辞退の情報を関係者から聞いた。

何で、そんなことを…
もったいない…

『麺処きなり』がビブグルマンに掲載されたことで、『メンドコロ Kinari』もビブグルマンに掲載された。
それは、確かに土橋店主の功績かもしれないけど…

土橋店主が離れて、１人で営業して、新メニューも開発した。
それで、また、今年も掲載されることになったんだから、胸を張っていいと思うのに…

だから、機会があったら、なぜ、掲載を辞退したのか聞いてみようと思っていたところ…
11月30日に越川店主がTwitterで、12月５日から冬メニューになりますとツイートしていて…

そして、『メンドコロ Kinari』の冬メニューといったら「Ra-men赤味噌」！
赤味噌を中心に数種類の味噌で作った味噌ダレと鹿児島の地鶏である「さつま若しゃも」と和風出汁のスープを合わせた特製の味噌スープは絶品なので♪

そうして、JR東中野駅の環六に面した中野側の出口ではなく…
反対側の大久保側の出口を出て右に！

階段を下りて、右方向に…
そして、少し歩いた先の横断歩道を渡った角地にあるのが、こちら『メンドコロKinari』！

外観からはカフェのように見える店へ、開店15分前の11時11分11秒にやって来ると…
お客さんの姿はなく、ポール獲得🥇

そうして、開店時間の11時30分までに６人の行列ができたところで、今日も、かわいいスタッフの女子が店の中から出てきて…
「CLOSE」になっていた札をくるっとひっくり返して「OPEN」にして、開店♪

入店して、まず、大型の券売機で食券を買い求める。
12月５日からの冬メニューは、「Ra-men濃口醤油」、「Ra-men柚子しお」、「Ra-men山椒白醤油」、「Ra-men赤味噌」の４種類のラーメン！

そして、この中からチョイスしたのは、もちろん「Ra-men赤味噌」！
さらに、今日も　トッピングしたのが「かも胸肉」！

そして、いつもなら、さらに条件反射のように、「炊き込みご飯」をボタンも押してしまうけど…
今回は「大盛」にしてみるつもり！

と思ったら、こちらの店…
大盛りのボタンがない😓

そこで、とりあえず、この２枚の食券だけを持って、店の一番奥のカウンター席へと着いて、スタッフの女子に食券を渡して…
越川店主に…

「Ra-men赤味噌」の麺大盛は、やってないんのか聞いてみたところ…
「うちは、大盛はやってません。」

「和え玉になります。」
「ただし、細麺になります。」なんて言うんだけど…

強い赤味噌のスープに負けないように、平打ちの太ストレート麺が合わされているはずなのに…
細ストレートの麺が合うのかな！？

他の３つの濃口醤油、塩、白醤油がベースの淡麗な味わいのラーメンはいいけど、この濃厚な味噌には、細ストレート麺は合わないと思うんですけど😓少し大きい文字
でも、「大盛」ではなく、他のラーメン同様、このスープでも「和え玉」で対応というのが店の方針ならば、乗ってみるか…

というわけで、「和え玉」の食券を買い足すと…
「ハーフサイズじゃなくていいですか？」と越川店主に言われたんだけど…

こちらの店では、麺１玉のフルサイズの「和え玉（140g）」の他に麺半玉のハーフサイズの「和え玉（70g）」が用意されている。
ただ、こちらの店には、今までに７回来ているけど、まだ、１度も「和え玉」を食べたことがなかったので、まずは、普通のサイズからと思ったので！

少し時間が掛けられて、「Ra-men赤味噌」に別皿に盛られた「かも胸肉」のトッピングがお盆に載せられて、スタッフの女子によって配膳されたのは、開店から10分後の11時40分！
原因は、この「Ra-men赤味噌」に使用される平打ちの太ストレート麺の茹で時間が５分掛かること…

さらに、５分茹でた後に、湯切りされた麺を、さらに、味噌ダレと出汁を合わせた味噌スープで煮込んでから提供されるので…
どうしたって時間が掛かってしまう。

供された「Ra-men赤味噌」は、センターに鴨ロースのレアチャーシューが３枚と、その上に柚子皮が載せられて…
それを取り囲むようにして右から時計回りに、春菊、炙った油揚げ、穂先メンマ、なめこが盛りつけられた色鮮やかで美しいビジュアルの一杯♪

そして、別皿には、鴨ロースのレアチャーシューが３枚と…
飾りとして、三つ葉の葉っぱが１枚、ちょこんと載せられたもの。

まずは、鴨ロースが熱々のスープで変色しないように別皿に避難させて…
着丼した瞬間から赤味噌が芳醇に香るスープをいただくと…

昆布、鮪節、鰹節、背黒、浅利で出汁を引いた土橋店主の命の出汁に、「さつま若しゃも」の地鶏のうま味を入れるという越川店主のアイデアによって、厚みを増した極上出汁に…
八丁味噌メインに西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレをマリアージュさせて！

これに隠し味にシェリー酒を入れて、山椒オイルで仕上げたというスープは、名古屋の「味噌煮込みうどん」のうどんつゆを様々なアレンジによって、最上の味わいに昇華させたような究極の味噌スープで…
芳醇で、コク深くて…

さらに、味噌の甘味と仄かな酸味に、ほろ苦さを絶妙に感じられて…
最高に美味しい♪

そして、この味わいは、このスープを最初に作り上げた土橋店主の『中華そばきなり』で、先月にいただいた元祖「赤味噌そば」に比べても引けを取らない…
めちゃくちゃクオリティの高いスープだったし♪

そして、このコクうまの絶品スープに合わされた麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレート麺！
モチモチとした食感のコシの強さを感じる多加水麺で！

スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づく麺は、このコクうまのスープと一体となって…
めちゃめちゃ美味しい😋

やっぱり、これだね！
これが『麺処きなり』の「赤味噌そば」の麺！

先月の26日に新所沢の『中華そばきなり』で食べたときには、少し、麺の食感に違和感を感じた。
そのときに食べた感想をブログには、こう綴っている…

「モチッとした食感なのに、今日は、茹で時間を短縮させたからか！？」
「ムチッとした、少しカタめの食感に感じられたけど…」

「これもいい！」
「というか、この方が食感はいいかも♪」

「でも、いつものように、もう少し茹でた方が、コシの強さを感じられるので、どっちがいいかは好みの
問題かな！？」
そのときは、こんな風にムチッとした食感の麺もいいかなとは思ったけど…

でも、今日、こうして、モチッとした食感の麺を食べると、やっぱり、こっちかなという気がしたし！
この味噌スープには、このモチモチとした食感の麺が合う♪

トッピングされた炙った油揚げも、なめこも、穂先メンマも、ほろ苦な味わいの春菊も…
どれも、この味噌スープとの相性はバツグンで、このラーメンには欠かせないトッピングアイテムといえる♪

そうして、麺と鴨以外の具を食べ終えたところで…
タイミングよく、麺を半分ほど食べたところで越川店主にお願いした「和え玉」が着丼！

麺１玉の上に豚肩ロース肉のレアチャーシュー、バラ海苔、煮干し粉が載せられて！
これで、200円はコスパ高いよね♪

まずは、麺を丼の底に沈んでいるカエシと香味油と軽く、まぜ合わせて、いただくと…
越川店主によって、40秒で茹でられた切刃24番の細ストレート麺は、カタくて、噛むとパツンと切れる低加水麺で！

やや、甘めに感じられるカエシの味わいもよくて、まずまずの美味しさ！
それに、この「Ra-men赤味噌」以外の３つのラーメンで「替え玉」としてスープにダイブさせていただけば…

元々のスープに合わせられた、つるっとした食感の切刃22番の中細ストレートの中加水麺との食感の違いを楽しめていいと思う♪
ただし、この「Ra-men赤味噌」の場合はどうか！？

麺と具をまず、味噌スープに入れて…
別皿に避難させていた鴨ロースのレアチャーシューを載せて「鴨チャーシュー赤味噌そば」にしていただくと…

予想はしていたものの、この麺は、この味噌スープとは、まったく合わない…
スープが絶品なので、完食はしたけど…

「Ra-men赤味噌」には、この細麺の「和え玉」は、おすすめはできないかな…
「炊き込もご飯」が美味しいし、この味噌味のスープとも合うので、こっちの方が断然、おすすめだけど…

「Ra-men赤味噌」だけは、「大盛」対応してもらえるとありがたいんだけど…
越川店主、ご一考のほど、よろしくお願いします。

なお、飾り付けのために取っておいた鴨ロースのレアチャーシューは、火加減も安定しているようで！
以前には、レアすぎて噛み切りにくいなんてこともあったけど…

前回も今回も完璧！
ジューシーな鴨ロースのうま味を堪能することができてよかった♪

そうして、気になる「ミシュランガイド東京2020」のビブグルマン辞退について、ズバリ聞いてみたところ…
これは、土橋店主が評価されたもので、自分が評価されたものではないこと。

それで、土橋と話して、辞退させてもらいました。
実は、屋号も変えるつもりでした。

しかし、これは、反対にあって、断念しましたが…
今後は、新メニューと入れ換えていって、自分の味でミシュランを獲りますと力強く語ってくれた。

新メニューができたら、また、伺いますね！
でも、その前に…

また、この絶品の「Ra-men赤味噌」は、シーズン中に、きっと、何度か食べに来ると思う♪
ご馳走さまでした。

メニュー：Ra-men 濃口醤油…780円／特製 Ra-men 濃口醤油…1050円／味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 柚子しお…800円／特製 Ra-men 柚子しお…1070円／味玉 Ra-men 柚子しお…900円

Ra-men 山椒白醤油…800円

Ra-men 赤味噌…950円

炊き込みご飯…150円

特製（肉三種、味玉）…270円／味玉…100円／メンマ…100円／のり…100円／豚肩ロース…250円／とり胸肉…200円／かも胸肉…250円

和え玉（140g）…200円／和え玉（ハーフ70g）…150円

メンドコロキナリ

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2019.02.23 メンドコロ Kinari【七】　～２月24日の日曜日で今シーズンの提供を終了する「Ra-men 赤味噌」🦆～

訪問日：2019年２月22日(金)

本日のランチは、東京・東中野にある「ミシュランガイド東京 2019」ビブグルマン掲載店の『メンドコロ Kinari』へ！

こちらの店は、閉店した『bistro trios trios 33（ビストロトワトワ）』のオーナーだった越川さんが、そのフレンチビストロの店舗をラーメン店に改装して…
駒込で営業していた『麺処きなり』の土橋店主とタッグを組んで、昨年の５月16日にオープンした店！

しかし、その後、土橋店主が店を離れて、新所沢に『中華そばきなり』を11月27日にオープン！
越川店主は10月以降は１人で店を運営するようになった。

しかし、今あるメニューのレシピは、料理人としてもラーメン職人としても凄腕の土橋店主が作ったもので…
土橋店主がいなくなって、土橋店主の作り上げた味わいがキチンと継承されているのだろうか！？

心配になって、食べにいったところ…
いただいた「Ra-men 赤味噌」は、やや、オイリーだったのと…

鴨ロースの火入れが、やや、甘くて、レアすぎたかなという感じはしたものの…
土橋店主の作り上げた味を、ほぼ、再現できていて！

最高に美味しい赤味噌ラーメンに仕上がっていたし♪
心配は杞憂に終わったようで安心した。

そして、その冬季限定で提供されてきた「Ra-men 赤味噌」が、今月一杯で終了すると…
Twitterで、越川店主がツイートしていたので…

今日は、今シーズンの食べ納めに、この大好きな「Ra-men 赤味噌」を食べに行くことに♪
そうして、やって来ましたJR東中野駅！

環状六号線の山手通りに面した中野側の出口ではなく…
反対側の新宿側の出口を出て、右方向に少し歩いた先の横断歩道を渡った角地にあるのが、こちら『メンドコロKinari』！

ただ、この店…
看板もラーメンの幟もなく…

外観からはカフェかレストランか！？
お洒落な店の外観からはラーメン店には見えない…

開店15分前の11時15分に店頭にやって来ると…
お客さんが１人待っていて、ポール獲得はならず…

そして、５人の行列ができたところで、開店時間の11時30分を迎えると…
かわいいスタッフの女子が出てきて、「CLOSE」となっていた板をくるっとひっくり返して「OPEN」にして、開店♪

入店して、まず、大型の券売機で食券を買い求める。
現在のメニューは、「Ra-men 濃口醤油」、「Ra-men 柚子しお」、「Ra-men 煮干し烏賊」、「Ra-men 山椒白醤油」、「Ra-men 赤味噌」の５種類のラーメン！

もちろん、この中からチョイスしたのは「Ra-men 赤味噌」！
そして、一瞬、悩んで、トッピングしたのが「カモ胸肉」！

この鴨ロース（胸肉）のレアチャーシューが４枚、別皿に載せられて提供されるトッピングは、どんなラーメンを食べてもトッピングしてしまう…
大好きなトッピングアイテムだけど…

前回も「カモ胸肉」をトッピングしたので…
豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の３種類のレアチャーシューが１枚ずつに味玉まで付いて270円という超お得な価格でいただける「特製」にしようかと…

一瞬、思ったけど…
でも、特に味玉は食べたいわけではなく…

こちらの店の豚肩ロース肉に鶏ムネ肉のレアチャーシューも、めちゃめちゃ美味しいのはわかっているけど…
でも、それ以上に、鴨ロースのレアチャーシューが好みなので♪

さらに、今日も、条件反射のように、さらに、「炊き込みご飯」をボタンもポチッと押して…
結局、前回と、まったく同じオーダーになってしまったんだけど(-"-;A ...アセアセ

でも、やっぱり、こうなっちゃうよね…
特に鴨が合う「Ra-men 赤味噌」にしたら、絶対にこうなる…

そして、スタッフの女子に食券を渡して、奥から２番目の席について…
ラーメンができるのを待っていると…

越川店主から…
「新所沢行かれてます？」と質問があったので…

「オープン日には伺いましたけど、それ以降は、まだ、行けてません。」と答えると(-"-;A ...アセアセ
「遠いですよね！？」と言うので…

「そうですね。」
「高田馬場まで行って、また、そこで、西武新宿線に乗ってかなければならないし…」と答えると…

「私も行けてないんですよ。」
「でも、行く予定をしていた日に、ごめん、今日、臨休するとLINEで連絡があって…」

「新メニューの打合せをしたかったのに(／。＼)」
「代わりに、そっちに行くと言ってたくせに、やっぱり、遠いいからと、来なくて…」

「結局、レシピを電話で教えてもらっただけで、お前ならできるってことになってしまったんですけど(笑)」
「とりあえず、赤味噌が終了したら、新メニューとして、鶏白湯やります！」

なんて、いきなり、新メニューの告知をされたので…
「他にメニューの入れ換えはないのですか？」と尋ねると…

「煮干し烏賊はメニュー落ちさせます。」
「３本のスープを炊くのはキツいので…」

「それに、鶏白湯のスープを炊くのに時間がかかりますので…」ということだったので…
「Ra-men 赤味噌」に「Ra-men 煮干し烏賊」ファンの方は、早めに食べ納めておくのが得策です。

そんな話しをしながらも、越川店主は、ずっと手を動かしていて！
スープを温め…

麺を茹でて…
盛りつけも、ワンオペで、淡々とこなしていって…

ポールのお客さんに、まず、「Ra-men 柚子しお」と別皿トッピングの「特製」が出されると…
次いで、私にも「Ra-men 赤味噌」と別皿トッピングの「カモ胸肉」に「炊き込みご飯」が木製のトレーに載せられて、スタッフの女子が運んできてくれたんだけど…

供された「Ra-men 赤味噌」の「カモ胸肉」トッピングは、別皿に鴨ロースが４枚！
さらに、デフォのラーメンに載せられた鴨ロース３枚を合わせると、計７枚になる鴨三昧のラーメンで！

さらに、お揚げさんに、なめこ、カットした穂先メンマ、春菊が盛りつけられたもの！
ただ、ちょっと、気になったのが、お揚げさんにカットした穂先メンマがスープに水没してしまっていて、スープと同化して目立っていなかったこと…

お揚げさんは、もっと大きくカットして、バーナーで炙って出せば…
もっと、存在感を出せるし！

穂先メンマも、女性でも食べやすいように、あえて、カットしたのかもしれないけど、一本物の方が…
味には関係のないことかもしれないけど、料理は見た目も大事だと思うので😅

なお、鴨ロースが別皿トッピングされているのは、せっかくのピンク色したレアチャーシューが、スープの熱で変色するのを防げるので、いいことだと思う♪
ただ、今回は、ちょっと、盛りつけが地味だったので、鴨ロースを盛りつけてみたんだけど…

やっぱ、盛りつけのセンスがないので…
あまり、美味しそうに見えないか(汗)

ふわっと、赤味噌が香り、山椒オイルが香るスープをいただくと…
うん、この味！

土橋店主が作り上げた味わいそのもの♪
今日は、山椒オイルによるオイリーさも感じられなかったし！

八丁味噌メインに西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレに昆布、鮪節、鰹節、背黒、浅蜊で出汁を引いたアニマルオフの命の出汁を合わせて作られたスープは…
名古屋の極上の味わいの「味噌煮込みうどん」を彷彿とさせる味わいで…

これに山椒オイルだったり…
隠し味に使われたシェリー酒だったりが加えられて…

さらに、スープの味わいを昇華させていて…
最高に美味しい♪

そして、さらに、スープにさらに、厚みが感じられたので！
そんな感想を話すと…

越川店主！
我が意を得たりという顔で…

「さつま若しゃも」をスープに使ってみたら、さらに美味しくなって、スープに厚みが出たと話していたけど…
鹿児島の三大地鶏のうちの一つである「さつも若しゃも」を使うとは…

この「さつも若しゃも」を使ったスープのラーメンは、過去に一度しか食べていないけど…
そのときは、「さつも若しゃも」100％で、地鶏と水だけで作ったスープのラーメンだったので！

この「さつも若しゃも」が、いい出汁出してくれるのはわかっていたし…
味噌味だったので、そこまてはわからなかったけど、それで、いつもよりも、スープに厚みが出ていたことが、よくわかったし♪

このスープ…
もしかすると、土橋店主のオリジナル以上の味わいかも♪

優れた和食の料理人であり、ラーメン職人でもある土橋店主は、乾物を使って、淡すぎず、うま味の強い出汁を作れるので、スープに動物系の出汁を加えなくても、極上の味わいのスープが作れる人♪
だから、「濃口醤油そば」も「汐そば」も「赤味噌そば」も、多くのラーメンはアニマルオフ！

ただし、ミシュランが認めた「白醤油そば」のスープなんかは動物系のうま味を加えていて…
動物系のうま味を加えた方がいいスープというのは、自身の中ではわかっているとは思うけど…

ただ、過去に一度も、高価な地鶏などは使ったことがなかったのに…
オープンの日に新所沢の店に行ったときにも、「醤油そば」には地鶏をとりいれるようになって、さらに美味しいスープに仕上げていたけど…

これは、越川店主のアイデアだったんだね！
そこで、越川店主に確かめると、やはり、そうだということだったけど…

越川店主は、この「さつも若シャモ」がいい出汁出してくれるのがわかっていて！
だから、あえて、アニマルオフの土橋店主のオリジナルから少しアレンジしたということだった。

でも、これは、食べる側にとってはウエルカム！
でも、地鶏を使ったら、確実にコストは上がると思うんですけど(-"-;A ...アセアセ

しかし、芳醇で、コク深くて…
さらに、味噌の仄かな甘味と酸味に、ほろ苦さを絶妙に感じられる、このスープは、いついただいても絶品♪

そして、この絶品のスープに合わされた麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレートの多加水麺で！
モチモチとした食感のコシのある麺なのがよくて♪

スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づいた麺は、このコクうまのスープと一体となって…
今日も、最高に美味しくいただけた♪

そして、前回は、ちょっとレアすぎて、気になった鴨ロースのレアチャーシューは、今回は絶妙の火加減で、前回のように、レアすぎて噛み切りにくいなんてことはなく…
ジューシーな鴨ロースのうま味を堪能することができてよかった♪

そして、お揚げさんも、なめこも、穂先メンマも！
ほろ苦な味わいの春菊も…

盛りつけには苦言を呈したものの…
この赤味噌スープとは相性バツグンだったし♪

さらに、今回の「炊き込みご飯」も、前回同様、パーフェクト！
これも、和食の料理人である土橋店主からレシピを伝授されたものとはいえ、まったく同じ味に仕上げてくるのはスゴい♪

そうして、最後はもちろん、スープをすべて飲み干して完食！
来月から始まる鶏白湯も楽しみだし♪

この味のクオリティなら、わざわざ新所沢に行かなくても、東中野で食べればいいかな！？
ご馳走さまでした。

ＰＳ　今日２月23日の８時24分に越川店主がTwitterで、「Ra-men 赤味噌」の提供を、この土日で終了するとツイートしているのを発見！

この２日間で、各日20食限定で終わりだというので…
食べたい方は急いで💨

メニュー：Ra-men 濃口醤油…780円／特製 Ra-men 濃口醤油…1050円／味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 柚子しお…800円／特製 Ra-men 柚子しお…1070円／味玉 Ra-men 柚子しお…900円

Ra-men 煮干し烏賊…800円
Ra-men 山椒白醤油…800円

Ra-men 赤味噌…880円／Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円／炊き込みご飯…150円

特製（肉三種、味玉）…270円／味玉…100円／メンマ…100円／のり…100円／豚肩ロース…250円／とり胸肉…200円／かも胸肉…250円

和え玉（140g）…200円／和え玉（ハーフ70g）…150円

メンドコロキナリ

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好み度：Ra-men 赤味噌」＋「カモ胸肉

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2018.12.06 メンドコロ Kinari【六】　～『ミシュランガイド東京2019』ビブグルマン掲載店で「Ra-men 赤味噌」＋「追加かも胸肉」＆「炊き込みご飯」～

訪問日：2018年11月30日(金)

本日のランチは、本日11月30日発売の『ミシュランガイド東京2019』でビブグルマンに掲載される『メンドコロ Kinari』へ！

こちらの店は、東京・東中野のフレンチビストロ『Bistro troistrois（ビストロトワトワ）』跡地に今年の５月16日にオープンした店！
当初は、駒込の『麺処きなり』の移転オープンというカタチで、『麺処きなり』の土橋店主と元『Bistro troistrois』オーナーだった越川さんが共同で店を運営していた。

しかし、土橋店主は越川さんにレシピを渡して、９月30日を以て店を離れて…
今週火曜日の11月27日に埼玉県の新所沢に『中華そばきなり』をオープンさせて、新たなスタートを切った！

それと同時に、『メンドコロ Kinari』は、これからは、越川店主の店として、越川店主が運営していくことになった。
そんな折りのミシュランガイドへの掲載！

元々、これは、土橋店主の作るラーメンがミシュランの調査員に認められて、『麺処きなり』が『ミシュランガイド東京2018』ビブグルマンに掲載されたことがきっかけで！
『麺処きなり』の移転によって誕生した『メンドコロ Kinari』が２年連続というカタチで『ミシュランガイド東京2019』のビブグルマンに掲載されたので！

私は、11月27日にミシュランタイヤから発表されたセレクションを見るまでは…
今年は移転もあり、店主も替り、ビブグルマンへの掲載はなくなるんだろうなと思っていたのに…

そういう意味では、掲載されてラッキーだったなという思いと…
土橋店主から継承した味を伝えていかないといけない責任もある。

そこで、越川店主がどれだけ忠実に土橋店主の味を再現したラーメンが作れているんだろうか！？
ミシュラン・ビブグルマン掲載のお祝いとともに、味をチェックするため、お邪魔することにした。

そうして、JR東中野駅の大久保駅よりの出口である東口から、程近い店へと、開店10分前の11時20分にやって来ると…
店頭には５人のお客さんが並んで待っていた。

以前は、シャッターで待つお客さんも少なかったのに…
もう、ミシュラン効果が出ているのだろうか？

そして、この後、11時29分に、10人のお客さんの行列ができたところで…
スタッフの女子が店の中から現れて、開店♪

まずは、券売機で食券を購入する。
メニューは、先週の11月22日から、一部、変更になっていて！

「Tukemen 鴨肉赤味噌」のメニュー名で販売されていた、所謂「赤味噌つけ麺」が販売終了となって…
代わりに、このラーメンバージョンの「赤味噌そば」が「Ra-men 赤味噌」の名前で販売されている。

そして、この「赤味噌そば」は、『麺処きなり』時代に作った土橋店主のラーメンでは一番好きなラーメンだし♪
さらに、この「赤味噌そば」は、このレシピを考案した土橋店主が３日前の11月27日に開業した『中華そばきなり』で食べてきたばかりなので、味の違いはバッチリわかる！

そこで、「Ra-men 赤味噌」と「追加かも胸肉」に「炊き込みご飯」の食券を買って、唯一、１席のみ空いていたカウンター席へ！
カウンター席と対面する厨房には、越川店主と男性スタッフの人が１人いて…

男性スタッフの人が麺を茹でて…
越川店主はスープと盛りつけを担当！

そうして、一番のお客さんから順番通りに作られたラーメンが出されていった後に…
完成した「Ra-men 赤味噌」と別皿に入れられた「追加かも胸肉」、「炊き込みご飯」が木製のお盆に載せられて、スタッフの女子によって配膳されてきた。

鴨ロースのレアチャーシューが３枚に、炙ったお揚げさん、穂先メンマ、なめこ、春菊、揚げネギ、刻みネギが載せられた…
彩り鮮やかで、美しいヒジュアルの味噌ラーメン♪

別皿の「追加かも胸肉」に載せられた３枚の鴨ロース肉をラーメンに載せてみると、こんな感じだけど…
土橋店主がしていたように、ラーメン丼の縁に沿って盛りつけた方がよかったかな(-"-;A ...アセアセ

そうして、せっかくのロゼカラーした鴨ロースがスープの熱で変色しないようにぜんぶ、別皿に避難させて…
スープをいただくと…

この味は…
土橋店主の味わいそのもの♪

昆布、鮪節、鰹節、背黒、浅蜊で出汁を引いたアニマルオフのスープに、八丁味噌をメインに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレを合わせて作ったというスープは、味噌の甘味と酸味に、ほろ苦さが絶妙で！
芳醇で、コク深い味わいのスープに仕立てられていて…

しかし、この強い味噌ダレに負けずに、和風出汁のうま味も、しっかりと感じられて…
最高に美味しい♪

そして、今日、気づいたのは、山椒の香り♪
それに、土橋店主のスープに比べると、スープは若干オイリーだったかな…

そんな感想を越川店主に話すと…
「山椒オイルを使ってます。」

「でも、土橋さんも使ってますよ…」と言われたんだけど…
言われてみれば、土橋店主の一杯からも、山椒がふわっと感じられたかも知れないけど…

ここまで、強くは感じられなかったし…
山椒オイルは、もう少し、控えめでもいいかも…

そして、このスープに合わされた麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレートの多加水麺で！
モチモチとした食感のコシのある麺なのが、とてもいいし♪

スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づいた麺は、このコクうまのスープと一体となって…
最高に美味しい♪

ただ、トッピングされた鴨ロースのレアチャーシューが…
ちょっと、レアすぎて、噛み切りにくいものだったのが(汗)

味自体は、鴨肉のジューシーなうま味を感じる美味しいレアチャーシューでよかったと思うので♪
もう少し、しっかり火入れしてもらえると、食感もよくなるので…

そして、炙ったお揚げさんも！
なめこも！

穂先メンマも！
ほろ苦な味わいの春菊も…

この赤味噌スープとはバツグンに相性のいいものばかりで！
美味しくいただけたし♪

鴨ロースのレアチャーシューの火入れ以外は完璧な「赤味噌そば」で！
山椒オイルの量を少しだけ減らせば、わざわざ、新所沢に行かなくてもいい、クオリティの高い逸品に仕上がっていたと思う♪

さらに、驚かせられたのが「炊き込みご飯」！
レシピを伝授されたとはいえ、まったく同じ味に仕上がっていたのはスゴい♪

あとは、他のラーメンがどうかってことだけど…
今日の「Ra-men 赤味噌」と同じ、動物系を使わない魚介出汁だけで作ったスープの「Ra-men 濃口醤油」は、味噌に比べて、スープの美味しさがよりわかりやすいので…

そこで、越川店主に…
この「Ra-men 赤味噌」も「Ra-men 濃口醤油」のスープも、アニマルオフの魚介オンリーのスープなのか！？

そうだとは思いながら…
一応、確かめてみたところ…

「赤味噌は、そうです。」
「でも、濃口醤油は、地鶏も使ってます。」という驚きの答えがあった…

「土橋さんの新店のお品書きにも、「醤油そば」には地鶏と煮干し出汁と書かれていましたけど…」と言うと…
「あれは、私の鹿児島の知り合いから仕入れている軍鶏で、いい出汁出してくれるので、土橋さんも使うことになりました。」なんて話してくれたけど…

今の「Ra-men 濃口醤油」は、昔のバージョンとも違うし」
以前に土橋さんが出していた「濃口醤油そば」とも違うことがわかったので！

これも食べに来ないと行けないね！
ご馳走さまでした。

メニュー：Ra-men 濃口醤油…780円／特製 Ra-men 濃口醤油…1050円／味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 柚子しお…800円／特製 Ra-men 柚子しお…1070円／味玉 Ra-men 柚子しお…900円

Ra-men 煮干し烏賊…800円
Ra-men 山椒白醤油…800円

Ra-men 赤味噌…880円／Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円／炊き込みご飯…150円／肉味噌ご飯…200円

特製（肉三種、味玉）…270円／味玉…100円／メンマ…100円／のり…100円／豚肩ロース…250円／とり胸肉…200円／かも胸肉…250円

和え玉（140g）…200円／和え玉（ハーフ70g）…150円

メンドコロキナリ

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好み度：Ra-men 赤味噌

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