ラーメン一期一会【鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki】

2023.01.10 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【壱参】　～不定期ながら木曜日の定休日に限定メニューのみで営業する鴨出汁の中華蕎麦、つけ蕎麦の専門店で本日限定の「背脂煮干しラーメン」～

訪問日：2023年１月５日(木)

本日のランチは、昨日１月４日から2023年度の営業を開始『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

そして、本日１月５日は本来、木曜日で定休日のはずだけど…
今日はレギュラーメニューの提供はなく、限定の「背脂煮干しラーメン」のみで「定休日特別営業」をするという！

阿部店主が営む『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』は、屋号通り鴨出汁の中華蕎麦、つけ蕎麦の専門店🦆
しかし、不定期ながら、こうして定休日の木曜日に海老や蟹の甲殻類を使った限定麺を提供して、この限定メニューのみで営業することがある。

ただ、煮干しは久しぶりなんじゃないのかな🤔
『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』を開業する前に『麺屋一燈』グループの社員で！

同じ場所で営業していた『つけ麺一燈』の店長を任せられていたときには、何度か煮干しを使った限定麺をいただいてはいたけど…
独立開業してからは、私は初めて…

しかも、「背脂煮干し」となると、食べた記憶がないし…
そして、この限定は、おそらく、新潟五大ラーメンの一つである「燕三条系背脂ラーメン」をオマージュした一杯だと思われるので！

阿部店主が作る「燕三条系背脂ラーメン」を食べるのを楽しみに店のあるJR新小岩駅へと向かうことに🚃💨
そうして、12時20分に店へとやって来ると、５人のお客さんが店頭で待っていた。

後に付くと…
前に並んでいたお客さんから…

「先に食券を買うんですよ。」と教えてもらって…
入店して、阿部店主と新年の挨拶を交わして…

券売機で「背脂煮干しラーメン」の食券を買って、再び、外へ！
すると、食べ終わったお客さんが３人出てきたところで、阿部店主が店の中から出てくると…

並んでいた先頭から私までの６人のお客さんの食券を回収していって…
３人を店内へと案内。

さらに３人のお客さんが帰っていくと…
再び現れた阿部店主から案内されて入店。

６席あるカウンター席の奥から３番目の席に着いて、限定ラーメンができるのを待つ。
そうして、到着から31分後の12時51分に完成しと「背脂煮干しラーメン」が阿部店主から供された。

漆黒のスープに背脂を浮かべて…
豚バラ肉の煮豚、バラ海苔、刻みネギ、アーリーレッド、三つ葉が盛りつけられた阿部流「燕三条系背脂ラーメン」は…

本場の「燕三条系背脂ラーメン」のように、ただの刻み玉ねぎではなくアーリーレッド（むらさき玉ねぎ）が使われていることと…
三つ葉が載ること…

そして、スープの色がブラックなので！
余計にアーリーレッドの赤紫に三つ葉の緑が映える✨

まずは、背脂が入らないように注意しながら、スープをいただくと…
煮干しがビシッときかされたスープで！

煮干しは背黒オンリーなのかな!?
背黒の旨みもビターさもかなり出たスープで！

本場新潟で食べて、感じられるウルメ煮干しの、ちょっと癖のある魚臭い味わいはないし…
スープのベースの豚骨も感じられない。

おそらく、ベースは鶏じゃないかと思われるけど…
動物系は、ほぼほぼ感じられなかったので阿部店主に聞いてみたところ…

「鴨です🦆」
という答えで…

考えてみれば、いつも鴨で出汁を引いているんだから、そうだよね😅
「でも、鴨はわかりませんでした…」と言うと…

「そうですね…」
「煮干しで鴨は消えてしまいましたね😅」と話していたけど😊

香味油にも背黒を揚げて作った煮干し油が使われているようで！
感じるのは背黒の力強い旨みと苦味！

でも、黒いスープなのに、まったく、しょっぱくない…
甘みとコクのあるカエシとバッチリ合ってて！

めっちゃ好みの味わいだし🥰
めっちゃ美味しい😋

麺は、平打ちのストレート麺を、茹でる前に阿部店主が入念に手揉みしてから茹でた麺で！
つるっ！プリッ！ピロッ！モチッ！

不規則に縮れが付けられた平打ちの縮れ麺は、場所によって、食感が違うのが楽しいし♪
平打ちの形状なのと不規則に付けられた縮れによって、スープとよく絡んでくれて、美味しくいただけたし😋

それに、この麺の芯まで、しっかりと茹でられた麺からは小麦粉の旨みが感じられるのがよくて😋
この麺、最高♪

豚バラ肉の煮豚は、濃いめの味付けのものだったけど…
甘辛くて、しょっぱくないのがよかったし♪

そして、最後はスープが美味しかったのと😋
良質な背脂が使われていたこともあって！

背脂ラーメンでは、いつもスープは残すのに…
全部飲み干して完食😋

本場の「燕三条系背脂ラーメン」オマージュして作ったというものではなく…
本場をリスペクトしながら、阿部店主のオリジナルを随所に取り入れて作り上げた一杯という感じでよかった♪

今年は昨年以上にお邪魔させてもらいますね♪
ご馳走さまでした。

【１／５（木）定休日限定メニュー】
背脂煮干しラーメン並（150g）…1000円
中（200g）…＋100円／大（250g）…＋200円

豚チャーシュー2枚…300円
小ライス（つや姫）…100円／ライス（つや姫）…150円

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki

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好み度：背脂煮干しラーメン

接客・サービス

2022.12.26 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【壱弐】　～先週に続いて定休日の木曜日に定休日限定営業する店で北海道産鴨の「スノーホワイトチェリバレー」と水だけで作ったスープの「北海鴨の中華蕎麦（塩）」＆「北海鴨の中華蕎麦（醤油）」～

訪問日：2022年11月24日(木)

本日のランチは、先週に続いて、今日も定休日の木曜日に定休日限定営業する東京・新小岩の『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

そして、本日、提供されるのは、先週に続いて北海道産鴨の「スノーホワイトチェリバレー」と水だけで作ったスープの「北海鴨の中華蕎麦」！
先週との違いは、先週は「塩」味のみの提供だったのが、醤油味も用意されていたこと！

さらに今週はトッピングに「鴨チャーシュー」も用意されるということで！
そして、先週、いただいた「北海鴨の中華蕎麦（塩）」が、おそらく、今までいただいてきた幾多の鴨清湯ラーメンの中でも一番の美味しさの一杯だったので😋

今週も楽しみに店へと向かうことに🚃💨
そうして、総武線快速が停車するJR新小岩駅で下車して…

11時30分を少し回った時刻に店頭にやって来て、外待ちはなかったので、入店すると…
お客さんは２人だけと寂しい…

こんな美味しい鴨出汁スープのラーメンなんて、他では食べられないのに…
皆さん、定休日だと思ってるからだろうか!?

こちらの店の鉄人・阿部店主は休みも取らずに、こうして、たまに定休日営業して！
いつものレギュラーメニューとは違う限定メニューのラーメンやつけ麺を提供してくれる♪

そして、これが、先週の「北海鴨の中華蕎麦（塩）」だけでなく、その前に提供された「煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）」も、レギュラーメニュー以上に美味しくて😋
その日にしか食べられない一品だというのに…

まずは、券売機で食券を購入する。
ここに来るまでは「北海鴨の中華蕎麦（醤油）」を食べるつもりだったけど、この客入りの状況を見て、気が変わった。

券売機のお札の挿入口に千円札を２枚入れて、「限定（醤油）」と「限定（塩）」のボタンを連打！
さらに、「鴨チャーシュー４枚」のボタンが点灯したのを見て、百円玉を５枚追加して購入！

そうして、オープンキッチンの厨房前に６席並ぶカウンター席の、空いていた店の入口に近い一番右の席へと着いて、カウンターの上に３枚の食券を上げて…
「鴨チャーシューは塩にトッピングしてください。」とお願いすると…

「連食ですか♪」
「ありがとうございます😊」と阿部店主から感謝の言葉があったけど…

満席で、外待ちするお客さんがいたら、連食することなんてできなかったので…
そういう意味では、今日はラッキーだったかも🦆

そうして、まず、阿部店主から供された「北海鴨の中華蕎麦（塩）」は、ラーメンに鴨ロースと鴨モモ肉の２種類の低温調理されたレアチャーシューと刻んだ長ネギ、青ネギ、アーリーレッドが載せられて…
別皿に左から鴨ロースのワイン煮、低温調理された鴨モモ肉のレアチャーシュー、鴨ロースのパストラミ、低温調理された鴨ロースのレアチャーシューがトッピングされた鴨塩ラーメン🍜

まずは、先週同様、着丼した瞬間から鴨が香るスープをいただくと…
今週も大量の鴨ガラで出汁を引いたと思われるスープは、鴨出汁のうま味MAXのスープで、めちゃめちゃ美味しい😋

ただ、先週のスープに比べると、やや、濃厚さは影を潜めていたかな…
もっとも、先週のスープは、日頃の感謝の込めて周年限定に利益度外視で出すような超濃厚清湯スープだったので！

さすがに２周連続で、そこまではできなかったのかな🤣
そう思って、ズバリ阿部店主に聞いてみると…

「いや、先週も今週も、同じ量の鴨を入れて、スープを炊いて…」
「煮出し時間も変えてないんですけど…」

「先週はスゴく美味しいスープができたと自分でも思います😊」
なんて話していたけど…

同じ北海道産鴨の「スノーホワイトチェリバレー」で出汁を引いても、自然のものだから、こうして、バラツキが出るんだね！
でも、先週のスープは突き抜けた味わいの…

究極の鴨スープといえる逸品だったし♪
今日のスープも、そこまで濃厚で旨みも強くはないかもしれないけど…

それでも、先週のスープに次ぐ味とクオリティのスープで…
最高に美味しい😋

しかし、鴨と水だけで、これだけ濃密で旨みが凝縮されたスープが作れるのはスゴいし♪
これだけ美味しいスープが作れるなら、乾物なんて入れる必要はないかも🦆

麺は、レギュラーメニューの「鴨出汁中華蕎麦」に使用している「心の味食品」謹製の切刃20番の太くも細くもない中庸な太さのストレート麺の麺長を長めにしたものが使われているそうで…
先週も、そんな気がして、ブログにも書かせてもらった。

ただ、確信はなかったので、今日、確認して、やはり、そうだとはわかったけど…
ただ、そうした理由は何だったのか？

なめらかな口当たりの麺で！
するすると入っていく啜り心地のよさがあって♪

のど越しのよさも感じられるのもいい♪
そして、スープとの相性もバツグンで、この麺のおかげで、より美味しく食べられるのは、よく、わかったし😋

それと、阿部店主は、自身が麺の芯まで、よく茹で上げた麺が好きなので、それを実践していると聞いたことがあって…
それによって、やや、やわらかめには感じられるけど…

しかし、こうすることによって、小麦粉のうま味が、よく感じられるので♪
阿部店主の、このデフォルトの茹で加減がスゴく好みなのも😊

ただ、阿部店主が麺長を長くしたのは何だったのか？
結局、答えは見つからず😅

なお、一杯目の「北海鴨の中華蕎麦（塩）」が出されたときに、お客さんが何人か入店してきたので…
阿部店主に「北海鴨の中華蕎麦（醤油）」も、すぐに作ってもらうようにお願いしたこともあって、「北海鴨の中華蕎麦（醤油）」が、まだ、「北海鴨の中華蕎麦（塩）」を食べ終わる前に着丼！

そこで、残りの麺とスープを急いでいただいて…
別皿に載せられた鴨チャーシューは、そのままにして、「北海鴨の中華蕎麦（醤油）」に取り掛かる。

こちらも、鴨チャーシューが２枚と思ったら、２枚と鴨チャーシューの端っこがサービスでトッピングされていて…
薬味は、こちらは青ネギだけが載せられた醤油ラーメン🍜

先ほども、ちょっと感じたことだけど…
別皿に鴨チャーシューが盛りつけられて出されるのは、スープの熱で変色するのが防ぐことができるので、いいとは思うし！

レギュラーメニューの「特製鴨出汁つけ蕎麦」のように別皿出されたトッピングが豊富だと、とても美しくて豪華に見えるけど✨
見ばえはどうかなと思ったので…

別皿の鴨チャーシューをラーメンに盛りつけてみると…
この方が見た目はいいよね✨

ただ、熱々のスープで変色してしまわないように…
すぐに別皿に戻して🤣

こちらは鴨とともに醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
鴨出汁の旨みと醤油の旨みがマリアージュしたスープは絶品😋

超絶美味しかったのは、先週の「北海鴨の中華蕎麦（塩）」！
これは、これを超える鴨出汁スープが今後、出てくるのかと思えるほど美味しかった😋

そして、今日の「北海鴨の中華蕎麦（塩）」のスープも、先週のスープに比べれば、劣るかもしれないけど、バツグンに美味しかった😋
しかし、この「北海鴨の中華蕎麦（醤油）」は、今日の「北海鴨の中華蕎麦（塩）」を凌駕するほどの味わい♪

なお、このスープからは、昆布とか鰹などの乾物の旨みが感じられなかったので…
阿部店主に確認したところ…

やはり、カエシは醤油オンリーということだったけど…
鴨と水と醤油だけで、これだけ美味しいスープを作れるのは阿部さんの他には千葉県市川市の行徳駅が最寄り駅になる『らー麺屋バリバリジョニー』のジョニーさんしか知らない…

麺は、先ほどと同じ「心の味食品」謹製の切刃20番の中庸な太さのストレート麺だったけど…
「北海鴨の中華蕎麦（塩）」で食べたときより、さらにスープとの一体感が感じられて、美味しく食べさせてくれたし😋

これは最強・最上の鴨清湯醤油ラーメンかも🦆
めちゃくちゃ美味しかった😋

そして、４種類の鴨チャーシューが、また、秀逸で！
まず、どれも火入れが完璧♪

鴨ロースの低温調理されたレアチャーシューは、しっとりとした食感が最高で♪
噛む度にジューシーな鴨ムネ肉の旨みが滲み出てくる逸品だったし😋

鴨モモ肉の低温調理されたレアチャーシューは、やや、噛みごたえのあるものだったけど…
こちらも、鴨モモ肉の旨みを存分に味わうことができたし😋

鴨ロースのワイン煮は、やや、甘めの赤ワインと醤油と味醂で味付けられたもので！
これも最高に美味しかったし😋

鴨ロースのパストラミも黒胡椒をきかせたピリッとしたスパイシーさがとてもよくて♪
この店に来ると、美味しい鴨出汁のラーメンやつけ麺を味わうだけではなくて、この４種類の絶品の鴨チャーシューを味わうことができるのがいいんだよね😋

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで、惜しむように飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。

11月24日（木）定休日限定営業メニュー：北海鴨の中華蕎麦（塩）…1000円／北海鴨の中華蕎麦（醤油）…1000円

味玉…50円／穂先メンマ…150円／海苔（5枚）…150円
小ライス…100円／ライス…150円

メニュー：醤油ラーメン（細麺）フォアグラペースト付
特製鴨出汁中華蕎麦（醤油）…1300円／鴨出汁中華蕎麦（醤油）…900円

塩ラーメン（細麺）ゆずフォアグラペースト付
特製鴨出汁中華蕎麦（塩）…1300円／鴨出汁中華蕎麦（塩）…900円

塩つけ麺（トリュフ付）
特製鴨出汁つけ蕎麦（塩）…1500円／鴨出汁つけ蕎麦（塩）…1100円

醤油つけ麺（キャビア付）
特製鴨出汁つけ蕎麦（醤油）…1500円／鴨出汁つけ蕎麦（醤油）…1100円

中盛り券…100円／大盛り券…200円／手もみ麺変更…100円

鴨チャーシュー4枚…500円／味玉…50円／穂先メンマ…150円／海苔5枚…150円
炙り鴨肉と鴨挽肉丼（数量限定）…400円／小ライス…100円／ライス…150円／つけ蕎麦専用浅利リゾット…200円

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki

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好み度：北海鴨の中華蕎麦（塩）

北海鴨の中華蕎麦（醤油）

接客・サービス

2022.11.24 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【壱壱】　～定休日の木曜日に限定営業を行う東京・新小岩にある店で北海道産鴨「スノーホワイトチェリバレー」で作った「北海鴨の中華蕎麦（塩）」＆「小ライス」🦆～

訪問日：2022年11月17日(木)

本日のランチは、定休日限定営業を行う東京・新小岩の『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』へ！

たまに、こうして定休日の木曜日に限定営業を行う阿部店主！
店のTwitterにリンクされていたブログを見に行ってみると…

　　　　　　　　鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshikiのブログ

11/17(木)定休日限定営業についてです。

2022-11-16 14:58:54
テーマ：ブログ

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshikiです。

11/17(木)の営業内容についてです。

『北海鴨の中華蕎麦(塩)』￥1000
麺量は150gのみ
お願いして特注して頂いた細麺です。
小ライス、ライス、味玉の販売は御座います。
この日のみ米は地元であります
山形の『つや姫』をしようします。

トッピング、ネギと鴨チャーシュー2種類でシンプルに。

スープは大量の北海鴨と鴨の丸鴨、水のみです。

明日も宜しくお願い致します。

北海道鴨といったら、北海道産鴨「スノーホワイトチェリバレー」🦆
阿部店主が、いつも使用している岩手県産の「岩手がも」と同じチェリバレー種の合鴨！

そして、「スノーホワイトチェリバレー」といえば、行徳の『らー麺屋バリバリジョニー』のジョニーさんが先日も熊本県産地鶏の「天草大王」と合わせて炊いたラーメンを限定で出していて！
ジョニーさんお気に入りの鴨♪

でも、なぜ、阿部店主が「スノーホワイトチェリバレー」を使おうとしたんだろう？
というのも、前回に伺ったときに阿部店主から、地元・山形の「最上鴨」に替えようかと思っているという話しを聞いていたので…

でも、ずっと、「岩手がも」を使用きてきた阿部店主が鴨を替えて、どんなスープになるのか？
同じ品種の鴨なので、そんなに変化はないような気もするけど😅

でも、楽しみに店へと向かうことに🚃💨
11時を少し回った時刻に店へとやってくると、外待ちはなかったので、入店したところ…

オープンキッチンの厨房には阿部店主１人！
そして、その厨房の前に６席あるカウンター席にはお客さんが２人だけ！

阿部店主に挨拶して…
「みんな、10時前に来たんですか？」と言うと…

「そうですね！」と相好を崩しながら話す阿部店主！
こちらの店の現在の開店時間は10時からなので、思った通り、常連のお客さんは早い時間に来て、食べていた🤣

でも、10時だったらブランチだよね。
夕食までお腹空かないのかな😅

まずは、券売機で「北海鴨の中華蕎麦（塩）」と「小ライス」の食券を購入したんだけど…
今日は「特製」もなければ、チャーシュートッピングもないんだね…

そうして、カウンターの上に食券を置いて、入口に一番近い席へと着くと…
「ジョニーさんから北海鴨いただきました。」

「もう使わないからって、○田さんが持ってきてくれました。」
阿部店主から、そう言われて、なぜ「スノーホワイトチェリバレー」を使用したかの謎が解けた🤣

ジョニーさんはレギュラーのラーメンのスープのベースを鶏から鴨に替えた。
しかし、原価が掛かり過ぎたために、また、鶏に戻したと自身のInstagramとTwitterで告知していたけど…

「スノーホワイトチェリバレー」を使用していたんだね！
それでは、コストは上がるだろうし…

値上げするか、材料を替えるしかなかったんだろうね…
でも、レギュラーメニューで使用しないのなら、限定で「スノーホワイトチェリバレーの中華そば」を出してくれればよかったのに…

でも、そのおかげで、今日の限定ラーメンが食べられるんだから！
それはそれでよかったのかも🦆

９分ほど待っていると…
完成した「北海鴨の中華蕎麦（塩）」と、今日だけ特別に阿部店主の地元・山形の「つや姫」で炊いたという「小ライス」が供された。

低温調理された鴨ロースのレアチャーシューが２枚に白と青の２色のネギ、アーリーレッドが載るだけの…
今日は、ちょっと寂しいトッピングの塩ラーメン🍜😅

ここに来ると、ほぼ「特製」にするかチャーシュートッピングするので！
そうすると、ラーメン自体には何もトッピングされない代わりに、トッピングが別添えの皿に豪華に盛りつけられて出されるので、とても見栄えがいいので✨

まずは、着丼した瞬間から鴨が香るスープをいただくと…
鴨🦆カモ🦆ψ(｀∇´)ψ🦆

大量の鴨ガラで作ったと思われるスープは、清湯スープなのに鴨が濃厚で…
鴨のうま味が凝縮されたスープは絶品😋

阿部店主が『つけ麺一燈』の店長時代に『麺屋一燈』創業時に坂本店主が「名古屋コーチン」と「つくば茜鶏」作っていたスープをオマージュして作った超濃厚鶏清湯スープのラーメンをつけ麺にアレンジした「鶏出汁つけそば」という限定を食べたことがあって！
鶏と鴨の違いはあるけど、同じように超濃厚な鴨清湯スープで！

これだけ、厚みがあって、濃密な鴨清湯スープをいただくのは初めて！
それに、うま味も強くて、めちゃめちゃ美味しい😋

そこで、そんな感想を阿部店主に話すと…
顔をほころばせて喜んでいたけど😊

このスープをレギュラーメニューで出せるかといったら、それは無理な話しだと思うので…
これを今日味わえることができて、本当によかった😊

麺は、以前に「特製鴨出汁中華蕎麦（塩）」をいただいたときに使用していた「心の味食品」謹製の切刃20番の中庸な太さのストレート麺と同じように見えるけど…
麺長が、やや、長めなのかな!?

なめらかで、やや、やわらかめの食感で！
するすると入っていく啜り心地のいい麺なのも…

のど越しのよさも感じられるのも変わらず…
何が違うのかわからなかったので阿部店主に聞こうと思ったけど…

ちょうど、お客さんが数人、バタバタと入店してきて…
忙しいそうだったので、聞き忘れてしまった😅

ただ、このスープとの相性はバツグンで！
いい感じにスープに絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし😋

それと、この阿部店主の麺の芯まで、よく茹できった麺がいいんだよね♪
こうすることによって、小麦粉のうま味が、よく感じられて、麺を、より一層、美味しくいただけるので😋

そうして、麺を食べきったところで…
あらかじめ鴨ロースのレアチャーシューを移動させておいた「小ライス」にスープを掛けて「鴨雑炊」にしていただくと…

まず、鴨ロースのレアチャーシューは、これ以上、レアすぎると噛み切れない…
絶妙の火入れ加減で♪

しっとりとした最高の状態に仕上げられていて…
噛めば、鴨ロースのうま味がジュワジュワと滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし😋

さらに、濃厚な鴨出汁のうま味を吸ったご飯が、また、めちゃめちゃ美味しくて、最後まで堪能させてもらいました😋
ご馳走さまでした。

ＰＳ　阿部店主によると、来週も木曜日定休日営業して、この「北海鴨の中華蕎麦」を「塩」だけではなく、「醤油」でも提供するということだったので！
また、来週も来ないとね♪

定休日限定営業メニュー：北海鴨の中華蕎麦（塩）…1000円

味玉…50円／穂先メンマ…150円／海苔（5枚）…150円
小ライス…100円／ライス…150円

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki

関連ランキング：ラーメン | 新小岩駅

好み度：北海鴨の中華蕎麦（塩）

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2022.09.12 鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki【壱拾】　～煮干、鰹、椎茸、浅利の出汁のうま味もプラスした昆布水に浸かった麺をレギュラーメニューの鴨出汁のつけ汁につけていただく本日限定の特別な醤油つけ麺🦆～

訪問日：2022年８月29日(月)

本日のランチは、８月23日から26まで故郷の山形県新庄市に帰郷して夏季休暇中だった阿部店主の店『鴨出汁中華蕎麦麺屋 yoshiki』へ！

かつてはコックコートをパリッと着こなしていたことから、勝手に阿部シェフと呼んでいたのに👨‍🍳
ここ数年は和食の作務衣姿が定着して何と呼んだらいいのか🤔

板前というのも変だし…
普通に阿部店主でいいか🤣

そんな阿部店主が昨日の夕方にTwitterで、明日は「煮干、鰹、椎茸、浅利の昆布水つけ麺（醤油or塩）」なる気になる限定の告知をしていて…
これは、「昆布水」に浸かった麺を「煮干、鰹、椎茸、浅利」で出汁を引いたつけ汁につけていただく「つけ麺」なのか!?

「煮干、鰹、椎茸、浅利」の出汁もプラスした「昆布水」に浸かった麺をレギュラーメニューの鴨出汁のつけ汁につけていただく「つけ麺」なのか!?
どっちなんだろう🤔

でも、どちらにしても、鰹節に昆布、干し椎茸、煮干し、あさり出汁を合わせる「合わせ出汁」は、汁物にも煮物にも鍋物にも、いろいろなものに使える和食の基本の出汁だし！
煮干しと鰹節の「イノシン酸」に昆布の「グルタミン酸」、干し椎茸の「グアニル酸」、あさりの「コハク酸」といった、それぞれが持つうま味成分が掛け合わされる相乗効果によって生まれる、うま味の強い出汁なので！

つけ汁に使っても、昆布水の出汁に使っても美味しくいただけるはずなので！
今日はGWの初めに行って以来、ちょっと、ご無沙汰していた店へと向かうことにした🚃💨

JR新小岩駅で下りて、駅北口を出て、すぐ右にある「スカイデッキたつみ」を通って…
バス停とタクシー乗り場のある「東北広場」へ出たら左折して、北方向にまっすぐ進んで、３本目の道を曲がった左角近くにある店を訪ねたのは11時54分。

店の外に３脚置かれていた丸椅子に座って２人のお客さんが座っていたので…
残り一つの椅子に座ろうとすると…

「そこは、今、食券を買ってる人がいます。」
「その人が戻ってきたら、先に食券を買ってください。」

椅子に座っていた先客の人から、そう言われて…
食券を買って出てきたお客さんと入れ替えに店内へ！

そうして、私に気づいた阿部店主と挨拶を交わして…
「今日の限定って、煮干しと鰹、椎茸、浅利のスープのつけ麺？」と聞くと…

「いや、いつもの鴨スープですよ。」ということだったので…
煮干、鰹、椎茸、浅利というのは昆布水に入る出汁だとわかった。

「醤油と塩はどちらがおすすめです？」と重ねて聞くと…
「醤油です！」と間髪入れずに返答があったので…

「特製限定（醤油）」の食券を買い求めると…
「食券お預かりします。」と阿部店主から言われて…

食券を渡して、再び外へ！
20分ほど待っていると、阿部店主から呼ばれて外待ちしていた私までの４人のお客さんが入店。

奥から詰めて、席へと着いて…
さらに８分ほど待っていると…

阿部店主のワンオペで４個作りされた限定のつけ麺が完成して！
そのうちの「煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）」が私に供された。

鴨ロースと鴨モモのチャーシューが合わせて５枚と鴨団子、味玉、穂先メンマ、春菊、焼きネギ、刻みネギ、アーリーレッドにくし切りされたレモンが別皿にトッピングされて…
昆布水に浸かった麺が入る丼に海苔が３枚。

さらに、小皿に塩が盛られた…
とても美しいビジュアルの醤油つけ麺✨

まずは、鰹、椎茸、浅利の合わせ出汁のうま味を入れた昆布水に浸かった…
心の味食品謹製の切刃18番と思われる中太ストレート麺をいただくと…

なめらかで、つるっと入っていく啜り心地のいい麺で！
噛めば、モッチリとした食感のコシのある麺で！

この麺は、おそらく、東京メトロ丸ノ内線の本郷三丁目駅が最寄り駅の『麺屋鈴春』がラーメン用に使用している麺と同じ麺だと思われるけど…
阿部店主の方が麺の茹で時間が長めだからか!?

やや、やわらかめの食感に感じられて…
コシも強いように感じられたし！

それに、麺の芯まで茹でられた麺からは、小麦粉のうま味に甘味も強く感じられて♪
この麺はラーメン用にもいいけど、こうして、つけ麺に使うと、もっと、力を発揮するね！

それと、この麺が、この合わせ出汁の乾物のうま味を、程よく纏ってくれていて…
このままでも美味しいし😋

塩をパラッと掛ければ…
さらに、美味しくいただけて😋

この昆布水のつけ麺！
今まで食べてきた昆布水のつけ麺の中では、間違いなく一番の美味しさ😋

それで、それを阿部店主に話すと…
スゴく喜んでくれて😂

「原価も上がってしまうんですけど、９月のメニュー変更から、これにしようかと思ってます。」
「その分、価格も上がってしまいますけど…」

なんて話していたけど…
個人的には、美味しくなるなら大賛成！

そして、麺をつけ汁に潜らせて、いただくと…
鴨脂とカエシの醤油が香るつけ汁で♪

鴨出汁のうま味が口いっぱいに広がるスープで🦆
鰹出汁のうま味も感じられて🐟

鴨と鰹とカエシの醤油がマリアージュしたスープのつけ汁は絶品😋
でも、スープは鴨と水だけで作ったんじゃなかったっけ🤔

そこで、阿部店主に…
「カエシに鰹のうま味、入れました？」と聞いてみると…

「いや、鰹と煮干しをスープに入れてます。」という答えがあって…
スープは鴨オンリーではなくなったことがわかった。

このブログでは、鴨と水だけで作ったスープを推奨してきた。
それは、鴨に鶏のうま味を入れたスープのラーメンやつけ麺を出す店があって…

それだと、鴨脂が使われているから、鴨は香るものの♪
これ、鴨のうま味!?

鴨に比べて、出汁のうま味は鶏の方が、ずっと強いので！
鶏を少量でも使ってしまうと、鴨本来の出汁のうま味が感じられなくなってしまうので…

しかし、塩ラーメンや塩つけ麺だったら、どうかわからないけど…
醤油ラーメンや醤油つけ麺の場合は、カエシの醤油と鰹節の相性がバツグンにいいので♪

鴨出汁と鰹出汁とカエシの醤油の合わせ技で食べる方が美味しい😋
この醤油つけ麺を食べて、そう思った♪

そして、食べ進めるうちに、昆布水の鰹、椎茸、浅利、昆布の合わせ出汁のうま味が徐々に加わって味変していくのもよくて♪
何度も美味しいを味わえるのが最高だし😊

鴨好きなので、いろいろな店の鴨ラーメンや鴨つけ麺をいただいてきているつもりだけど…
こと鴨出汁の醤油つけ麺に於いては、これが一番美味しいかも🦆

そして、「特製」にしたので５切入る鴨チャーシューは、左から２枚が鴨ロースの低温調理、３枚目が鴨モモの低温調理、４枚目が鴨ロースのパストラミで５枚目が鴨ロースのワイン煮だと思うけど…
どれもが最高に美味しくて😋

鴨肉を存分に堪能できるので♪
鴨好きなら「特製」にするか「鴨チャーシュー４枚」トッピングするのがおすすめ♪

鴨団子は、ふんわりとした食感のもので！
生姜をふわっと香らせているのもよかったし♪

味王もパッカーンと二つ割りすると…
黄身が流れ出ることもなく…

かと言って、カタすぎない…
個人的にはベストの茹で加減でよかったし♪

穂先メンマも上質なものが使われていて！
単にやわらかいだけじゃない、サクッとした食感だったのが、とても、よかったし♪

春菊は、程よく食感が残る茹で加減に仕上げられていて！
ホロ苦い味わいが、アクセントになっているのもよかったし♪

レモンは麺に搾り掛けて食べてもよかったし♪
鴨ロースの低温調理したレアチャーシューに掛けても美味しく食べられたし😋

トッピングの具は一つ一つ、手間隙かけて作られたもので！
どれも、とても満足の行くものだったし♪

そうして、最後は、ポットに入れられた割りスープを注ぎ入れて、セルフでスープ割りを作って、最後まで美味しく完食😋
ご馳走さまでした。

ＰＳ　帰り際、阿部店主から９月のメニュー変更について話しがあった。
ここでネタバレさせるわけにはいかないので、阿部店主からの発表を楽しみにしていただければと思いますけど…

阿部店主が山形県の新庄にある実家に帰ったことが、今回の変更を決断した大きな要因になっていて！
地元の食材や麺料理に関連した変更になる模様です。

※９月12日現在、まだ、メニューと価格変更は行われておりません。

メニュー：醤油ラーメン（細麺）フォアグラペースト付
特製鴨出汁中華蕎麦（醤油）…1300円／鴨出汁中華蕎麦（醤油）…900円

塩ラーメン（細麺）ゆずフォアグラペースト付
特製鴨出汁中華蕎麦（塩）…1300円／鴨出汁中華蕎麦（塩）…900円

塩つけ麺（トリュフ付）
特製鴨出汁つけ蕎麦（塩）…1500円／鴨出汁つけ蕎麦（塩）…1100円

醤油つけ麺（キャビア付）
特製鴨出汁つけ蕎麦（醤油）…1500円／鴨出汁つけ蕎麦（醤油）…1100円

【限定】煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）／…1500円／煮干、鰹、椎茸、浅利の昆布水つけ麺（醤油）…1100円
煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（塩）／…1500円／煮干、鰹、椎茸、浅利の昆布水つけ麺（塩）…1100円

中盛り券…100円／大盛り券…200円／手もみ麺変更…100円

鴨チャーシュー4枚…500円／味玉…50円／穂先メンマ…150円／海苔5枚…150円
炙り鴨肉と鴨挽肉丼（数量限定）…400円／小ライス…100円／ライス…150円／つけ蕎麦専用浅利リゾット…200円

鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki

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好み度：煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）

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