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訪問日:2018年8月23日(木)

煮干しつけ麺 宮元【七】-1

本日のランチは、東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』へ!

こちらの店のスタッフの亀ちゃんが作る限定の「純手打ち冷かけ蕎麦」を求めて!

煮干しつけ麺 宮元【七】-2

亀ちゃんは、手打ち麺にこだわった限定を提供する人で!
前回の6月に提供された限定も加水率48%のモチモチ食感の手打ち麺を使った「手打ち中華そば」が提供された。


前日までは食べる気満々だったくせに
当日になると、あまりの暑さにめげて(汗)

温かい「手打ち中華そば」を回避して
東京・小岩で提供された限定の「冷煮干しそば」にフラフラと引き寄せられてしまったので(汗)

今度こそはと、7月の伊東限定を食べて以来になる店の前までやってきたのは、もうすぐ、開店時間の11時を迎える時刻!
すると、店頭には21人ものお客さんが行列を作って待っていた。


煮干しつけ麺 宮元【七】-3

30分ほど出掛けるのが遅れたのが痛いΣ(>Д<)
でも、とりあえず、これで、昼夜30食限定の限定冷やしは確保できたからいいか

この後、11時11分に入店して、券売機で限定の食券を購入!
スタッフの伊藤さんに渡して、再び、列へと戻って待つ。


煮干しつけ麺 宮元【七】-4

そうして、その後、伊藤さんに呼ばれて、再度、入店して
亀ちゃんによって2個作りされた「純手打ち冷かけ蕎麦」のうちの一つが供されたのは11時39分!

煮干しつけ麺 宮元【七】-5煮干しつけ麺 宮元【七】-6

21人待ちで、しかも、スーツケースを持った観光客の姿もあって、普通にデフォの「濃厚煮干しつけ麺」を食べているお客さんも多かったのに
この時間で提供されるのは、めっちゃ早いよね♪

供された「純手打ち冷かけ蕎麦」は、おぼろ昆布小ネギが載るだけのシンプルなもの!
でも、これで価格は600円だから、ぜんぜん納得だよね♪


煮干しつけ麺 宮元【七】-7煮干しつけ麺 宮元【七】-8

まずは、黄金色したスープをいただくと
「大量のしじみと和風だしを使った白醤油ベースのスープ」と解説のあったスープからは、大量という割りに、しじみは、そう強くは感じられなかったけど

でも、しじみのえぐ味もなく
しみじみといたしじみのうま味が出ていて

さらに、いりこと昆布と節のうま味も入れられて
とてもバランスのいい出汁に仕上がっていた♪

煮干しつけ麺 宮元【七】-9

ただ、このスープ
ラーメンのスープというよりは、うどんのかけつゆという感じで

お客さんの中には、ちょっと、物足りなさを感じる方もいらっしゃったかもしれないけど
個人的には、いい出汁出していたと思うし!

それに、煮干しと昆布と節だけでなく、しじみの貝出汁を入れたことで、スープに深みが出て!
スープに厚みも感じられたのがよかったと思う♪


しかし、今日の主役はスープではなく麺!
亀ちゃんが「讃岐うどん」をイメージして、12時間もかけて作ったという手打ち麺は、平打ちに仕上げたので見た目は「きしめん」!


煮干しつけ麺 宮元【七】-10

ただ、食べてみると
ゴワゴワのカタめの食感の麺で、めっちゃコシが強い!

讃岐うどんといったら、弾力のあるモチモチの食感が特長なのに
この麺は、モチッではなくムチッ!

『ラーメン二郎』のオーションを使った麺のような食感にも思えたけど
でも、ちょっと違う

中力粉を使った、このカタめでコシの強い麺は
どこかで、食べたことあるんだけど!?

わかった!
この食感は


「吉田のうどん」!
山梨県の富士吉田市とその周辺で食べられている郷土料理のうどんの食感に似ている


でも、食感はうどんなのに、味は、ちゃんと中華麺してるんだよね
なぜって、それは、カンスイが使われているから!

でも、もし、カンスイが使われていなかったら!?
おそらく、この麺は、完全に「吉田のうどん」だったんだろうな

そして、この麺が意外に、この関西のうどんだしのような味わいのスープと合う♪
この麺とスープを見たときには、完全にミスマッチに写ったのに


それは、この強い麺に負けないだけの出汁のうま味が出ていたから
そして、たぶん、それは、しじみを使ったからと思われるけど

おぼろ昆布もスープとはよく合っていて美味しくいただけたし!
最後は、スープもすべて飲み干して完食♪


この手打ち麺シリーズ!
ぜひ、今後も続けてほしい♪


なお、帰りがけに伊東さんから
柚子、香りました?」と聞かれて…

を練り込んだ極太平打ち麺という割りには、それほどでもなかったような…」と答えると…
生麺を持ってきてくれて

煮干しつけ麺 宮元【七】-11

匂いを嗅ぐと、めっちゃ、いい柚子の香りがするんですけど♪
伊東さんによると


「柚子って、茹でると、飛んじゃうんですよね…」ということらしく…
そういうものかと勉強になった。

さらに、亀ちゃんからは
「来月、十条にある讃岐うどんの店で、手打ちうどんの修業に行ってきます!」なんて言うので…

「『いわい』?」と言うと…
「なぜ、知ってるんですか?」と言われてしまったんだけど…

「『雨マケ』の隣にある店で…」と言いかけると…
伊東さんからは

「あっ!イチエさんのブログに書かれていた店だ!」と言ってくれたんだけど…
こんな駄ブログをご覧いただいて、伊東さん、あざます( ̄▽ ̄;)

亀ちゃん、ぜひ、次は、『讃岐うどん いわい』で習得した業を見せて、さらに美味しい麺を食べさせてください♪
ご馳走さまでした。




PS 伊東さんによると
来月上旬に、かなり手の込んだ限定をやるようなので!

めっちゃ楽しみだし♪
伊東さんのTwitterはチェックしておかないとね
(^_-)

煮干しつけ麺 宮元【五】-14

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1030円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円/味玉極濃煮干しつけ麺…930円/極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円/チャーシュー極上煮干しそば…980円/味玉極上煮干しそば…880円/極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円/チャーシュー極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…980円/味玉極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…880円/極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…780円

中盛…50円/大盛…100円/特盛(つけ麺のみ)…150円

【8月23日(木) 昼夜各30杯限定】純手打ち冷かけ蕎麦…850円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/メンマ…100円/半熟玉子…100円/海苔(5枚)…50円/ローストビーフ…200円


煮干しつけ麺 宮元つけ麺 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:純手打ち冷かけ蕎麦star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年6月13日(水)

【新店】中華そば 梟-1

本日、午後の2時30分になるのを待って、訪問したのは、6月1日オープンした新店の中華そば

こちらの店は、蒲田から東急池上線で1駅目の蓮沼駅から徒歩10秒の場所にある『麺処 にそう』の跡地にオープンした店。

そして、こちらの店の店主は、2016年の1月11日に任期満了のため閉店した『せたが屋』グループの『ラーメンゼロ PLUS 表参道ヒルズ店』に居た永田さんという方で!
開業するまでは、目黒の『中華そば むら田』や、以前、この場所で営業していた『麺処 にそう』を数日間、間借りするカタチで営業を繰り返していた。


2016年9月20日に、その『麺処 にそう』で間借り営業していたときに、一度だけ訪問したことがあって
そのときは、「アジ煮干しそば」と「少し辛いそば」という2種類のラーメンにトッピングの「懐かしい固茹で煮玉子」と「白ごはん」で営業!

「少し辛いそば」に興味はあったけど
「少し辛いそばは、辛味で鯵の風味は感じられないと思います。」という店主の言葉で回避して、「アジ煮干しそば」にした記憶がある。

そして、この「アジ煮干しそば」は、鯵煮干しが香る♪
鶏ガラ、ゲンコツの動物系をベースに鯵煮干しと背黒を重ねた清湯煮干しスープのラーメンで!


ニボラーはもとより、一般のお客さんにも受け入れられる!
淡麗な味わいの美味しいスープのラーメンだった♪


そして、お麩と、温かいスープのラーメンなのに、なぜか、ミョウガがトッピングされていたのまで、よく覚えている!
その後は、なかなかタイミングが合わなくて、間借り営業で作られた永田店主のラーメンを食べるチャンスもないまま、時が過ぎた

そして、いよいよ年貢の納め時と思ったのか!?
ようやく、店を出す気になったようなので(笑)

6月1日のオープン日に訪問しようと思ったくせに
今日まで、ズルズルと遅れてしまった(汗)

理由は、こちらの店のメニューというのが「アジ煮干しそば」と、以前は「少し」が入っていたのを取っただけの「辛いそば」の2種類のラーメンにトッピングの「懐かしい固茹で煮玉子」で、間借り時代と代わり映えしないメニュー内容だったのと
私が、それ以上に食べたいラーメンがあると、そちらに引きずられていってしまう性格の人なので(汗)

しかし、どうやら、「白醤油の冷たい中華そば」なる「冷やし」を限定で提供し始めたみたいだったので!
これは行くしかないでしょう!


と思ったのに
14時30分からの提供って(>_<)

確かに、「冷やし」を作ると、オペレーションが乱れるから、忙しいときにやりたくないのはわかるけど
でも、ガンバって行くことに(笑)

そうして、駅からは超近いのに、あまり目立たない場所にある店の前までやって来ると
1年10ヵ月前の間借り営業のときに来たときとまったく同じで、暖簾替わりに、梟(ふくろう)のTシャツが吊されていた。

【新店】中華そば 梟-9

少し、店頭で待って、14時30分になると同時に入店すると
こんな遅い時間でも、お客さんが入っていた

券売機の前をスルーして、空いていた席へとついて
用意してきた現金800円をカウンターの上に置いて、「冷やし」をお願いする。

【新店】中華そば 梟-2

すると、さっそく、時間限定で、数量限定の「冷やし」を作り始めて
そうして、少しすると、1個作りされた「白醤油の冷たい中華そば」が完成♪

【新店】中華そば 梟-3【新店】中華そば 梟-5

鶏ムネ肉豚肩ロース肉のレアチャーシュー2種にミョウガ、お麩がトッピングされて
センターにレタスと削ぎ切りされたネギがバサッと載せられた冷製スープのラーメン!

しかし、濁りのある白湯スープに多目に浮かぶ香味油を見て驚いた(゜_゜;)
「白醤油の冷たい中華そば」というネーミングから、勝手に、清湯スープの冷たいスープのラーメンが出てくると思っていたので…

そこで、そんな感想を店主に話すと
「天国屋さんに紹介いただいた七福さんの白醤油です。」

なんて答えが帰ってきたんだけど
何を言ってるのかわからない???

「・・・」
何も反応できずにいると


「天国屋さん知らないんですか?」と言われてしまったんだけど
永田店主が言っていた「天国屋」とは!?

東京都町田市にある人気ラーメン店の『超純水採麺 天国屋』!
以前はジャンクなラーメンを作っていたらしいけど


今は、子供たちが、安心して食べられるラーメン作りをしているようで
評判の良さは聞いていたし

鶏と水で作った純鶏スープのラーメンや!
太刀魚煮干しなどの白身魚の煮干しを使った純煮干しスープのラーメンを食べてみたいとは、ずっと思っていた。


ただ、店のある場所が町田市という、遠くてあまり行かない場所にあるのと
さらに、最寄り駅であるJR横浜線の成瀬駅から徒歩17分という、お世辞にもいいとは言えないアクセスがネックとなって、まだ、訪問を果たせていない。

すると、永田店主は私が行っていそうな店を考えてくれたのか(笑)(汗)
「伊吹のスープみたいなもんです。」なんて言っていたけど…

これを聞いても
正直、まったく理解できなかった(汗)

ただ、まず、丼まで、よく冷やされていて
スープを一口飲んで、すぐに、ひんやりとクールダウンできたのがよかったし♪

【新店】中華そば 梟-6

スープは、たぶん、鶏ガラとゲンコツを炊いて作った白湯スープに
鯵煮干しメインの煮干しを合わせた味わいの冷製スープなんだろうと思うけど

一味によるスパイシーさも感じられて
今まで、食べたことのないオンリーワンの味わいだったのがよかったと思う♪

麺は、中細ストレートの中加水麺が合わせられていて!
レギュラーの「アジ煮干しそば」に使われている麺なのかな
!?

【新店】中華そば 梟-7

通常より、長めに茹でられて、氷水でキリッと〆られて、つるシコな食感に仕上げられた麺は
この冷製スープと合っていてよかったと思うし♪

トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、以前にいただいたものといっしょで
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

ブラックペッパーの味付けも!
塩加減もいい感じでよかった♪


【新店】中華そば 梟-8

ただ、豚肩ロース肉のレアチャーシュー
こちらも以前にいただいたものと同じだったけど

こちらは、以前同様、熱が入りすぎていたのが
肉のうま味は感じられるので、悪くはないとは思うけど

低温調理の温度と時間を見直すだけで、見た目も食感もよくなるのに…
これが店主のスタンダードなんだろうね

レタスと削ぎ切りされたネギのシャキシャキとした食感が、この冷製スープと、とても合っていてよかったし!
温かいスープではイマイチに感じられたミョウガも、この冷製スープでは力を発揮していたし♪


美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


【新店】中華そば 梟-10

メニュー:アジの中華そば…750円/辛いそば…750円

懐かしの固ゆで玉子…100円
白ごはん…100円/肉ご飯…200円

【限定】白醤油の冷たい中華そば…800円


中華そば 梟ラーメン / 蓮沼駅蒲田駅矢口渡駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5



好み度:白醤油の冷たい中華そばstar_s35.gif
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訪問日:2018年7月18日(水)

煮干しつけ麺 宮元【六】-1

本日のランチは、先月に引き続いて、スタッフの伊藤さんの作る限定を求めて『煮干しつけ麺 宮元』へ!

『麺屋 一燈』グループを離れて、こちら『麺屋 一燈』坂本店主公認独立1号店の『煮干しつけ麺 宮元』に移籍してきた伊東さん!

移籍後は、4月に「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」
5月は「純鶏清湯らーめん『丹波黒とりと水。』」!


そして、6月には「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」
毎月、積極的に限定ラーメンを出してきている。

そんな伊藤さんが、また、今月も7月18日に、限定の「純煮干しラーメン『冷製煮干し中華そば』」を販売するというので!
これも、行っとかないといけないでしょう♪


煮干しつけ麺 宮元【六】-2

ただ、今日は朝から忙しくて、なかなか出掛けられずに
最寄り駅のJR蒲田駅からアクセスして、徒歩5分ほどの店の前までやって来たのは、午後2時を少し回った時刻。

すると、店頭には4人のお客さんが並んでいた。
最後尾に付くと


店内から、お客さんが出てきて、私の前と、その前に並ぶお客さんの間に割って入った。
すると、前に並ぶお客さんは、列を離れて店内へ


しばらくすると、戻ってきて、私の前のスペースへと戻ってきた。
こちらの店では、入店する前に、先に食券を購入する、『麺屋 一燈』方式が採られているのは知っていた。


しかし、それは、スタッフの人の誘導に沿って行われるものと思っていたのに
少し待つも、スタッフの人が出てこないので

後ろに、お客さんが並んだところで、列を離れて、店内へと入っていくと
「もう、来てもらえないのかと思ってましたよ…」

伊東さんから開口一番、そう言われて(汗)
「シャッターで来るつもりだったのに、午前中、めっちゃ忙しくて…」と話し

ようやく解放されて、急いでやってきたこと。
また、どっかに寄り道してきたわけではなく、お昼は何も食べていないと言うと


安堵の表情を浮かべて、笑みがこぼれた。
券売機で「冷製煮干し中華そば」の食券を買って、スタッフの人に渡すと


「醤油と塩のどちらになさいますか?」と聞かれたので…
どちらがいいのか、伊東さんに尋ねると

「塩がおすすめですけど…」と言いながら…
どっちも食べて欲しそうな態度に見てとれたので(笑)

伊東さんに、連食可能なのか確かめると
OKということだったので

もう1枚、食券を買い足して…
スタッフの人に渡しながら、塩、醤油の順番で出してもらうようお願いした。


そうして、外に出ると
こんな時間にもかかわらず、いつの間にか、10人を超える行列ができていた。

伊東限定、人気あるね♪
この分なら、用意した250食を売り切ってしまうかも♪


そうして、少し待つうちに、食べ終わったお客さんが次々に出てきて、入店して、席につくと
ほとんど待つことなく、「冷製煮干し中華そば(塩)」が伊東さんから出された。

煮干しつけ麺 宮元【六】-4

そして、「冷やし」を出しながら
「リョーマくんの冷やしに比べたら、ぜんぜん、たいしたことないですけどね…」

なんて牽制を入れてきたんだけど
誰かに何か言われたのかな!?

豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシューに、カットしていないチンゲン菜ミョウガアーリーレッド(紫玉ねぎ)、海苔がトッピングされて
山葵がラーメン丼の縁に添えられた彩り鮮やかな美しいビジュアルの冷やしラーメン♪

煮干しつけ麺 宮元【六】-5煮干しつけ麺 宮元【六】-6

まずは、伊東さんがTwitterで
アジ、伊吹、青口、ウルメの煮干し構成で作ったとツイートしていたスープをいただくと

煮干しつけ麺 宮元【六】-7

おそらく、煮干しを水出しして
それに、さらに追い煮干しして、低温で炊いたスープじゃないかと思われるけど

じんわりとした煮干しと昆布のうま味が感じられるスープで
鯵煮干しと伊吹イリコのうま味と甘味に、ウルメ煮干しの、やや、癖のある味わいも感じられるのもよくて♪

ウルメ煮干しの場合、やり方によっては、魚臭くなってしまうこともあるのに
しっかりと温度管理して、そうさせないように仕上げてきているのがいい♪

ただ、せっかく、青口(背黒)が使われていたのに
あまりビターさは感じられず

いい言い方をすれば、えぐ味や苦味などのネガなものがなくていいと言えるかもしれないけど
ちょっと、優等生すぎたかも

ただ、伊東さんは、純煮干しスープの冷やしラーメンを作ったのが今回が初めてだと言っていたので
まずは、淡麗で、うま味重視のスープに仕上げてきたのかもしれないし

それに、250食を作らなければならないという足枷から
そうせざるを得なかったのかもしれない

先ほど話していた『豚骨一燈』リョーマくんのスープと比べると、だいぶ、おとなしい印象だけど
それは、リョーマくんのスープが青口メインのスープだという煮干し構成の違いもあるものの、大きな違いは、使用する煮干しの量!

リョーマくんのスープは、大量の煮干しを使って、出汁をとっているので
追い煮干ししたときに、結構、煮干しにスープを持っていかれて

一本の寸胴でとれる杯数は、せいぜい、60杯程度。
しかし、それによって、淡麗なのに煮干しが濃厚なスープに仕上がる。


それに対して、初めから250食の杯数ありきでスープ作りをすれば、セーブせざるを得なかっただろうと思うので…
ぜひ、次回、チャレンジするときには、250食分の大量のスープを用意するのではなく、リョーマくんと同じように寸胴一本で60食分程度のスープを目標として作ってもらえるといいんだけどね

麺は、伊東さんによると
リョーマくんと同じ「心の味食品」の麺を使ったということだったけど

煮干しつけ麺 宮元【六】-8

見た目から、一回り細目に見える、切り刃22番の中細ストレートの中加水麺が使われていて!
麺の茹で時間も、リョーマくんが3分かけていたのに、こちらは、半分の1分30秒と短い


麺の太さが違うので、茹で時間も違うのは当たり前だけど
リョーマくんは、最初は2分40秒だったものを修正してきて

麺の中の芯の部分まで、やわらかく、よく茹で上げて
冷水で〆ることで、ちょうどいいカタさに仕上げているのに対して

伊東さんも、冷水で〆ることを考慮して、通常の温かい麺で食べるなら1分程度の茹で時間の麺を1分30秒茹でてきてはいるけど
食感はカタめ!

つるっとした食感の、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で!
スープとの相性も悪くない。


なので、個人的には、これでも、ぜんぜんOKだと思うけど
ただ、あと数十秒長く茹でた方が、さらによかったかもしれない。

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、厚めにカットされていて!
赤身肉の部位だったためか、食感は、やや、カタめ


煮干しつけ麺 宮元【六】-9

でも、いい感じのレア感に仕上げられていて!
肉のうま味も感じられるレアチャーシューでよかった♪


なお、カットしないままのチンゲン菜は、『豚骨一燈』勤務時代に店長で
今は、大阪の近鉄今里に店を構える『麺や 福はら』の福原店主譲りのものと思われるけど…

長くて、噛みきりにくいので
この青菜を使うなら、絶対にカットして出すべきだと思う。

さらに、スライスしたアーリーレッドも、面倒でも、みじん切りにしてもらえると
食感がよくなるんだけどね

なお、山葵は、終盤にスープに溶かし入れていただくと
爽やかに味変してくれてよかったけど!

「醤油」ならば、山葵が合うと思うけど
「塩」の場合は、柚子胡椒の方が合うような気がした。

そうして、麺を半分ほど食べたところで、作ってもらうようお願いした「冷製煮干し中華そば(醤油)」が
ちょうど、食べ終わって、スープも、すべて飲み干したところに、伊東さんから絶妙のタイミングで供された。

煮干しつけ麺 宮元【六】-10

豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシューに、カットしていないチンゲン菜ミョウガアーリーレッド(紫玉ねぎ)、海苔がトッピングされて
山葵がラーメン丼の縁に添えられた「冷製煮干し中華そば(醤油)」は、スープの色が違う以外、トッピングの具は、まったくいっしょ!

煮干しつけ麺 宮元【六】-11

まずは、煮干しスープとしては、醤油の色の濃いスープをいただくと
醤油の大豆のうま味が感じられて

カエシの味わい自体はいいと思うけど
煮干しの風味を感じるのは「塩」!

スープ自体に関しては、リョーマくんのは、ニボニボで、ニボラー寄りのチューニングなのに対して
伊東さんのは、一般のお客さん向けで、好みが分かれるところだと思うし!

そして、塩ダレに関しては、リョーマくんのは、刺すような塩辛さも感じて
個人的には、円やかに感じられる伊東さんの塩ダレの方が断然、好み♪

しかし、この「醤油」のカエシに関しては、醤油と塩を合わせて使うリョーマくんの方が上!
こうしないと、煮干しスープの場合は、煮干しが生きずに、醤油が勝ってしまうので


でも、この醤油味のスープも単純に美味しいから、いいとは思うけど
次回、やる機会があったら、煮干しの量を増やして、淡麗なのに煮干しが濃厚に感じられるようにスープを炊いて!

塩と醤油を併用したカエシに変更して!
さらに、カエシの量も抑えると


もっと、もっと美味しくなるので!
期待しています♪


麺にトッピングされた具の感想は、「塩」のときと同じ!
よかったのは、山葵


煮干しつけ麺 宮元【六】-13
煮干しつけ麺 宮元【六】-14

「塩」でいただいたときは、柚子胡椒の方が合うのではとも思ったけど、「醤油」では相性バツグン♪
特に、カエシの醤油が濃いめだったのも、より、山葵との相性がよく感じた理由かもしれない


今回は、初めての冷製煮干しラーメンということで
スープもカエシも麺もトッピングの具も、改良する点は多く感じられた。

でも、そうは言うものの、それぞれの煮干しの出汁の引き出し方など
伊東さんの非凡なセンスも感じられる一杯でよかったと思う。

次回は、「冷やし」にこだわる必要はなく、温かい煮干しスープのラーメンでも構わないので、淡麗だけど煮干しがガツンときかされた突き抜けた味わいの一杯をお願いします。
ご馳走さまでした。


煮干しつけ麺 宮元【六】-3

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1030円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円/味玉極濃煮干しつけ麺…930円/極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円/チャーシュー極上煮干しそば…980円/味玉極上煮干しそば…880円/極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円/チャーシュー極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…980円/味玉極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…880円/極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…780円

中盛…50円/大盛…100円/特盛(つけ麺のみ)…150円

【7月18日(水) 250食限定】純煮干しラーメン『冷製煮干し中華そば(塩/醤油)』…850円
冷製和え玉…200円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/メンマ…100円/半熟玉子…100円/海苔(5枚)…50円/ローストビーフ…200円


煮干しつけ麺 宮元つけ麺 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:冷製煮干し中華そば(塩)star_s40.gif
冷製煮干し中華そば(醤油)star_s40.gif
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訪問日:2018年6月13日(水)

煮干しつけ麺 宮元【五】-1

本日のランチは、スタッフの伊東さんが作る限定の「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」求めて『煮干しつけ麺 宮元』へ!

『麺屋 一燈』グループから3月に、こちら『麺屋 一燈』坂本店主公認独立1号店の『煮干しつけ麺 宮元』に移籍した伊東さん!

移籍後1ヶ月余りの4月6日に、早くも珍しい「ひいらぎ煮干し」を使った限定の「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」を販売!
さらに、翌月の5月16日にも、限定の「純鶏清湯らーめん「丹波黒とりと水。」を販売と


積極的に限定ラーメンを出してきている。
そんな伊藤さんが、また、今月の6月13日に、限定の『豚と蛤の贅沢醤油つけそば』を販売するという!


煮干しつけ麺 宮元【五】-2

移籍後、初の限定になる「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」は、もちろん、いただいた。
しかし、5月16日に販売された限定の「丹波黒とりと水。」は


その日は、美人女性店主の『麺処 あす花』に、ミシュランビブグルマンの『メンドコロ kinari』の移転オープンと重なってしまって、3軒目に行く予定はしていたものの
お腹一杯で訪問できず(*_*)

なので、今回は絶対に行かないと!
そう思って、開店35分前の10時25分に店の前までやって来ると


すでに、7人のお客さんが待っていたんだけど
これは想定内!

『一燈』ファンに、『宮元』ファンが早くから並んでいるのは火を見るより明らかなので(汗)
しかし、これが、開店30分前になると、とんどんお客さんが集まってくると思われるので

この時間がベストのはず!?
すると、予想通り、その後、20人以上のお客さんが来店して、11時の開店を迎えることに(^。^;)

なお、食券は、スタッフの人から事前に買うよう促されて
「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」(並盛り200g)の食券を買って、スタッフの人に渡していたので

煮干しつけ麺 宮元【五】-3

そのまま入店して、L字型カウンター10席の席へ、左端の席から詰めて、先頭のお客さんから座っていく!
そうして、カウンター席の右から3番目の席について、オープンキッチンの厨房の様子を見ていると


伊東さんが麺を茹で!
茹で上げた麺を冷水で〆て!


麺線をキレイに揃えて丼に盛りつけていくと
自ら蛤昆布水を掛けて、麺を完成させる。

煮干しつけ麺 宮元【五】-4煮干しつけ麺 宮元【五】-5

そして、スタッフの人によって、まず、雪平鍋で温められて、器に移されて
さらに、レンジでも温められて、熱々になったつけ汁と麺が伊東さんから供された。

そこで、いつものように提供時の画像を撮ろうとすると
バックの画像を撮ってほしいということだったので

そうすることにしたんだけど
Tシャツにバックプリントされていたのは「生野魂」!

煮干しつけ麺 宮元【五】-6

大阪・生野区の近鉄今里駅近くに昨年の7月21日にオープンした!
『麺屋 一燈』グループ出身で、『麺屋 一燈』坂本店主公認独立3号店の『麺や 福はら』のTシャツ!


正直、お世辞にも、あまりカッコいいとは言えないTシャツなのに(汗)
これを着て、営業する姿に『一燈』愛を感じた(爆)

供された「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」は、つけ汁の中に、分厚い豚バラ肉の煮豚小松菜、刻みネギと
画像では見えないけど、殻付きの蛤も入る

そして、麺の上には酢橘が添えられた!
豚骨清湯スープの醤油味のつけそば!


煮干しつけ麺 宮元【五】-7煮干しつけ麺 宮元【五】-8煮干しつけ麺 宮元【五】-9煮干しつけ麺 宮元【五】-10

まずは、蛤昆布水に浸かった、『中華蕎麦 とみ田』の製麺工場である「心の味食品」謹製だという、見た目からは切刃14番に見える、太ストレートの麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと
ムチッとした、やや、カタめに感じられる麺で

芯が残っているわけではないけど
茹で時間が足りないかな

煮干しつけ麺 宮元【五】-11

「あつもり」で提供するならわかるけど
冷たい麺で提供するのなら、あと2分は茹で時間がいるような(汗)

最初、茹で時間を見て、18番くらいの麺が提供されるのかと思っていた。
しかし、実際には14番で


弾力があって、噛み応えがあるといえば、そうかもしれないけど
もっと長く、麺の芯まで、よく茹でて、冷水で〆ることによって

適度に弾力のある
モチッとした食感の麺に仕上げた方が、食感もいいし!

それに、麺のコシも感じられて
小麦粉のうま味も、よりよく感じられると思われるので

これは、すぐに伊東さんにはフィードバックしたので
この後のお客さんは、いい状態の麺を食べられたかもしれない

なお、提供時に伊東さんから
「蛤の到着時間が遅れて、抽出時間がなくて、あまり、蛤は感じられないかもしれません。」なんていう、注意喚起があったけど…

確かに、蛤は微かに感じるものの、蛤の風味は弱くて、これも、ちょっと、残念
でも、昆布水は、ガゴメ昆布によって、適度なとろみが付いていて!

さらに、出汁昆布も使われているようで!
昆布のうま味も感じられる昆布水で!


別に蛤がなくても、美味しくいただくことができて!
個人的には、これはこれでよかったけどね♪


そうして、麺をつけ汁に潜らせて、いただくと
豚のうま味いっぱいの豚骨清湯のつけ汁で!

豚骨だけではなく、豚肉も使われているような
強い豚のうま味が感じられるのがいい♪

それに、カエシの味が、めちゃめちゃよくて!
「カエシに、生揚げと、たまりと再仕込み醤油使ってます?」と伊東さんに聞くと


ちょっと、驚いたような顔をして
「よくわかりましたね…」と目を見張りながら言っていたけど(笑)

この豚骨清湯スープには、バッチリ合っていたし!
これなら、鶏清湯でも合うんじゃないかな♪


トッピングされた厚切りの豚バラ肉の煮豚は、まさに「ネ申月豕」!
ジューシーな肉のうま味を感じる絶品の煮豚で、味付けも最高♪


煮干しつけ麺 宮元【五】-12

そうして、終盤、酢橘を麺に搾り掛けていただくと
爽やかに、甘酸っぱく味変してくれたのもよかったし♪

それと、めっちゃ、よかったのがスープ割り!
最後に伊東さんにお願いして作ってもらったスープ割りが最高♪


煮干しつけ麺 宮元【五】-13

このカエシと、このスープでラーメンを作ったら、絶対に美味しいよね♪
さらに、これで、もし、蛤出汁も、しっかり出ていたら


とてつもなく美味しい一杯になるかも知れないので
これは、ぜひ、やるべきだと思う♪

今日は、蛤が届かないハプニングに、麺の茹で時間の問題もあったけど
それを差し引いても、とても美味しいつけそばだと思ったし!

このつけそばのラーメンバージョンも食べてみたいけど、次の伊東さんの限定にも期待♪
ご馳走さまでした。


煮干しつけ麺 宮元【五】-14

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1030円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円/味玉極濃煮干しつけ麺…930円/極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円/チャーシュー極上煮干しそば…980円/味玉極上煮干しそば…880円/極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円/チャーシュー極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…980円/味玉極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…880円/極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…780円

中盛…50円/大盛…100円/特盛(つけ麺のみ)…150円

【6月13日(水) 250食限定】豚と蛤の贅沢醤油つけそば…850円
中盛…50円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/メンマ…100円/半熟玉子…100円/海苔(5枚)…50円/ローストビーフ…200円


煮干しつけ麺 宮元つけ麺 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:豚と蛤の贅沢醤油つけそばstar_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年4月6日(金)

煮干しつけ麺 宮元【四】-1

本日のランチは、東京・蒲田にある行列のできる店『煮干しつけ麺 宮元』へ!

こちらの店は、『麺屋 一燈』グループ出身の宮元店主が2015年4月27日にオープンさせた店で!
オープン以来、連日、行列の絶えないい人気店♪


今日、こちらの店へとやってきたのは、やはり、宮元店主と同じ『麺屋 一燈』グループ出身で、先月の3月から『煮干しつけ麺 宮元』へと移籍した
スタッフの伊東さんの初の限定ラーメンをいただくため!

煮干しつけ麺 宮元【四】-3煮干しつけ麺 宮元【四】-2

そして、今回、提供されるのは、珍しい、ひいらぎ煮干しを使った「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」!
この今日明日の2日間、昼夜30食限定で提供される限定を求めて、店の前までやってきたのは開店の11時にあと数分でなる時刻。


本当は、もっと早く来る予定だったけど
そうもいかなくて

もしかして、30人オーバーの行列ができていたらどうしよう
焦って、駅からダッシュでやって来たところ

店頭には20人のお客さんが行列を作っていたけど
とりあえず、限定は確保♪

すると、その行列の中に『豚骨一燈』のリョーマくんの姿を発見!
彼は、毎週水曜日に店で、彼の作る「煮干しそば」を限定で出していて!


昨日今日は、『麺屋 一燈』グループ各店が珍しく、一斉に連休していて
その連休を利用して、勉強のために、元先輩スタッフの作る煮干しラーメンを食べに来ているようだった♪

さらに、『麺屋 一燈』グループファンのお客さんも散見されたけど!
『麺屋 一燈』グループのお客さんというのは、こうして、『麺屋 一燈』グループから独立した店にも応援にやってきてくれる!


そして、それは、こちら、『麺屋 一燈』坂本店主公認の独立第1号店である『煮干しつけ麺 宮元』だけではなく!
静岡県の浜松市にオープンした独立2号店の『麺屋 龍壽』にも!


大阪市の生野区にオープンした独立3号店の『麺や 福はら』にも来てくれるんだから!
スゴいよね♪


24人が行列を作ったところで、定刻11時を迎えて
開店!

まず、10人のお客さんが入店!
そして、5分後にはスタッフの人から、先に食券を買うように言われて入店!


伊東さんに挨拶して
券売機の真ん中で、めっちゃ目立ってるボタンを押して、「伊東限定」の食券を購入して、スタッフの人に渡すと

「中盛にもできますけど、よろしいですか?」と聞かれて…
プラス50円で中盛りにすることができるみたいだったけど

そんなことをしたら、スープと麺のバランスが崩れてしまう可能性があるので、無料であってもしない。
なので、丁重にお断りして、元に並んでいた場所へと戻る。


そうして、開店から25分で入店!
席につくと、伊東さんが限定ラーメンを3個作りし始めていて


麺が茹で上がると、ソフトな湯切りというか
ほぼ、自然に湯が落ちるのを待って、ほとんど、湯切りしない状態の麺がスープの張られたラーメン丼に入れられていったんだけど

これは、テボに入れられて茹でられた麺を湯切りすることによって、テボの金属の網目で麺の表面が傷つくのが嫌だったんだと思われる。
ただ、これだと、茹で湯もいっしょにスープに入ってしまうので


できれば、ひと手間かかるけど、麺をテボで茹でた麺を平ざるに移して、平ざるで湯切りすれば
麺も傷つきにくいし、しっかり、湯を切ることもできるんだけとね

そうして、最後にさっと盛りつけが行われると
完成した「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」が伊東さんによって供された。

煮干しつけ麺 宮元【四】-4

赤身と少し脂身も入った2種類の豚肩ロース肉のレアチャーシューと、その上には、小さくてかわいいひいらぎ煮干しが2匹♪
さらに、普通の玉ねぎに、赤紫色したアーリーレッド分葱(わけぎ)と海苔がトッピングされた、色鮮やかで美しいビジュアルのラーメン♪


煮干しつけ麺 宮元【四】-5煮干しつけ麺 宮元【四】-6

しかし、まず、着丼したラーメンの薄茶色した濁りのある白湯スープを見て
ちょっと、ビックリ(゜_゜;)

というのも、ひいらぎ煮干しは、独特の甘味が特徴の煮干しで!
関西で何度か、この、ひいらぎ煮干しを使ったラーメンをいただいているけど、食べたのは清湯スープのラーメンばかりで


ひいらぎ煮干しを好んで使う兵庫県の武庫川に大行列を作らせる兵庫県No.1ラーメン店の『らーめん専門 和海』の木下店主は、アニマルオフの「冷やし」に使うのが一番だと話していたくらいで
白湯スープに使うなんて考えは持っていなかったので

だから、最初、3月24日の伊東さんのTwitterを見たときには
「京都産のひいらぎ煮干し手に入ったので近々限定やります。」とツイートしていたので!

当然、清湯スープの限定だとばかり思っていたのに
3日後には、もうPOPができて!

「重量感のある鶏豚スープに、大量のひいらぎ煮干しを加え炊きました。」なんて説明がされていたのを見て
もしかすると、白湯スープで来るかもしれないとは思ったけど

初めて食べる、ひいらぎ煮干しを使用した白湯スープのラーメン!
まずは、濁った濃厚そうに見えるスープをいただくと


煮干しつけ麺 宮元【四】-7

スープの色を見て!
「重量感のある鶏豚スープ」と説明のあったPOPからも


(鶏の)モミジ、鶏ガラ、(豚の)ゲンコツを強火で炊いて作った濃厚な白湯スープなのかと思ったら
そう言うほどの粘度でもなく

かといって、シャバいわけではない
文字通りの中濃な粘度のスープで!

伊東さんに
「このスープ、動物系は、鶏ガラ、ゲンコツとモミジ!?」と聞いてみると…

「モミジは使っていません。」
「家系をイメージして、
(鶏の)胴ガラと(豚の)背ガラで炊きました。」

なんて答えが返ってきたんだけど
モミジを使っていないから、これくらいの粘度だったんだね!

それに、煮干しの風味が入っているので、そうは感じられないかもしれないけど
ひいらぎ煮干しが加えられていなかったら、家系の豚骨醤油ラーメンのスープっぽく感じられたかもしれない

ただ、そう言いながらも、結構、動物系は強めで
普通、これくらい動物が強めだと、煮干しが霞んでしまうことも多々あるのに、この伊東さんの作ったスープは違う!

POPにあった通り、動物系に負けないだけの大量のひいらぎ煮干しが投入されて、しっかり、ひいらぎ煮干しが感じられて!
ひいらぎ煮干しのうま味に特徴的な甘味も出ていたのがよかったし♪


やや、動物系が勝ってるかなという印象も受けたけど
でも、動物系と煮干しのバランスは、まずまず、よかったと思う♪

ただ、今回使った煮干しは、ひいらぎ煮干しオンリーだったので
背黒などの他の煮干しも使って、もっと、ビターさを出してやると、さらに、よくなったかもしれない。

でも、初めて挑戦するひいらぎ煮干しを使って、しっかり、ひいらぎ煮干しのうま味を引き出していたのはスゴいと思うし!
伊東さん非凡な才能を感じた♪


麺は、こちら『煮干しつけ麺 宮元』のレギュラーメニューのラーメンに使われている自家製麺なのかな!?
こちらの「つけ麺」を看板に掲げる店のラーメンを食べたことがなかったので、わからないけど

煮干しつけ麺 宮元【四】-8

太くも細くもない中庸な太さのストレート麺は、つるパツな食感の中加水麺で!
啜り心地もいいし!


のど越しのよさもある麺で!
この濃密な味わいの鶏豚煮干しスープと適度に絡んで、美味しく食べさせてくれたし♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、どちらも、大判で厚みのあるものが使われていて!
しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし♪


煮干しつけ麺 宮元【四】-10

肉のうま味が閉じ込められたチャーシューで…
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる逸品で!


もし、こんなに美味しいレアチャーシューが出てくるのを事前に知っていたら
絶対にトッピングしていたんだけどね

さらに、の薬味がよかった♪
まず、普通の玉ねぎは、シャリシャリとした食感がよかったし!


玉ねぎ特有の辛味と甘味を持ったもので
煮干しスープには欠かせないアイテムだし!

煮干しつけ麺 宮元【四】-11

アーリーレッド(紫玉ねぎ)は、まず、彩りがいいのがよくて!
普通の玉ねぎ同様、シャリシャリとした食感もいいけど!


なんと言っても魅力は、甘味が強いこと!
そせて、この玉ねぎは、この濃密な中濃煮干しスープにも合っているけど


煮干しが濃厚なスープのつけ麺やラーメンには、さらに合う!
濃厚煮干しスープには最適で最高な玉ねぎだと思う♪


そして、分葱は、見た目は長ネギだけど、実際には長ネギではなく、玉ねぎと同じ球根から育つ品種で♪
長ネギ特有の辛味がなくて、これも、煮干しスープには、とても合っている薬味に思えたし♪


最後は、スープもすべて飲み干して完食!
美味しかった♪


また、次回の限定も期待してます。
ご馳走さまでした。


煮干しつけ麺 宮元【四】-9

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1030円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円/味玉極濃煮干しつけ麺…930円/極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円/チャーシュー極上煮干しそば…980円/味玉極上煮干しそば…880円/極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円/チャーシュー極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…980円/味玉極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…880円/極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…780円

中盛…50円/大盛…100円/特盛(つけ麺のみ)…150円

【4月6日(金)7日(土)2日間 昼夜各30食限定】ひいらぎ煮干しの中濃中華そば…830円
中盛…50円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/メンマ…100円/半熟玉子…100円/海苔(5枚)…50円/ローストビーフ…200円


煮干しつけ麺 宮元つけ麺 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:ひいらぎ煮干しの中濃中華そばstar_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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