ラーメン一期一会東京都【大田区】

2019.02.09 【新店】中華ソバちゃるめ　～京急空港線の糀谷にオープンしたベテラン新人店主の店で「中華ソバ」＆「ワンタン塩中華ソバ」～

訪問日：2019年２月７日(木)

本日のランチは、京急空港線の糀谷（こうじや）駅から３分ほどの場所に、本日２月７日オープンする新店の『中華ソバちゃるめ』へ！

こちらの店は、都内の某有名ラーメン店で店長を務めて！
あそこや、あそこの店のヘルプにも入っていた岩瀬さんという方が開業する店だとか…

オープン前に、フランスのタイヤメーカーのグルメなガイドブックに掲載された西武池袋線沿線にあるラーメン店の店主や札幌のプロスノーボーダーのラーメン店主が試食していて…
美味しそうな顔したラーメンだったので♪

これは、食べに行くしかないでしょう♪
というわけで、やってきました糀谷駅！

いつもは、羽田空港行きの快速特急に乗って、通りすぎるだけの駅に初めて下車…
スマホのナビで、環八通りから少し入った場所にある店の前に10時20分を少し過ぎた時刻にやって来ると…

お客さんが１人待っていて、ポール獲得とはいかなかったけど…
この時間じゃ無理か(-"-;A ...アセアセ

そして、店頭には、たくさんの開店祝いのお花が咲き誇っていて！
有名ラーメン店からのものも多数あって、店主の親交の深さを窺い知ることができる♪

しかし、新店の開店日には、いつも思うことだけど…
この華やかな雰囲気がいいよね♪

そうして、少し待つうちに…
チャリラ～🚲

やってきました！
チャリラ～のお姉さん(笑)

今日は比較的、暖かい気候とはいえ、片道20kmの道のりをチャリで来るとは(汗)
さすが、チャリラ～姉さん(笑)

彼女が４番目に並んだので、後ろのお客さんに順番を譲って、１つ下がって…
彼女と２人、おしゃべりをしながら過ごす(笑)

しかし、今日は、いつも、新店の開店日にはシャッターでやって来る、新店ハンターさんの姿もなく…
この後、１人、男性のお客さんが後ろに付いただけたで…

大物ベテラン新人店主の店の開店日の割りには、お客さんも少ないような(-"-;A ...アセアセ
なんて、思っていたら、そこに大ベテランのお姉さん２人がを通りかかって…

いっぱい咲き誇るお祝いのお花を見て、足を止めると、ポールのお客さんに…
「ここ、ラーメン屋さん？」と聞いて…

「そうです。」
「今日オープンする店です。」

「中華そばの醤油と塩がありますけど、醤油が美味しいですよ♪」
なんて、こちらの店のセールスマンよろしく、ポールのお客さんが答えると(笑)

ちょっと、訝しげな顔をして…
「今日オープンなのに、どうして美味しいとわかるの！？」

ごもっともなことを聞き返したところ…
「僕は、ここの店主の友人で、オープン前に試食しましたから…」という答えがあって…

これを聞いた大ベテランのお姉さんの１人は…
「私、醤油ラーメン大好きなのよ♪」

そう言って、もう１人のお姉さんとともに後ろに並んだ。
そして、お仲間の、やはり、大ベテランのお姉さんが通りかかると、次々に勧誘していって(笑)

これで９人の行列ができたんだけど…
いつもの新店のオープン前とは、だいぶ違う雰囲気(笑)

そうして、その後、開店間際の12時近い時間になると、どんどん行列が延びて！
11時59分に、岩瀬店主が暖簾を持って、店の中から現れたときには、15人のお客さんの行列ができていた。

そうして、暖簾を掛け終えた岩瀬店主からは、早くから待つお客さんへの感謝の言葉があって…
『中華ソバちゃるめ』開店♪

先頭の店主の友人の方から９番目の大ベテランのお姉さんまでのスターティングナインのお客さんが順番に入店して…
店に入って、すぐ右の壁際に設置された大型の券売機で食券を買って９席のＬ字型カウンター席へとついていく。

そうして、私の番になって…
入店して、岩瀬店主に…

「連食はできますか！？」と聞くと…
「ぜんぜん、OKです♪」という答えがあったので…

「ワンタン塩中華ソバ」と醤油味の「中華そば」の食券を購入！
チャリラーのお姉さんは、券売機左上のおすすめの法則に従って、「特製中華そば」の食券を買って、並んでカウンター席に座って、食券をカウンターの上に上げると…

岩瀬店主から…
「先に醤油でいいですか？」と聞かれたので…

「いいですよ♪」と答えると…
さっそく、ラーメン作りに入る岩瀬店主！

そして、まず、ラーメン丼を戸棚の中から２つ取り出すと…
お湯を注いで、ラーメン丼を温めていく！

次に、寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていくと…
チャーシューの肉塊を冷蔵庫から取り出してきて、包丁でカット。

カットしたチャーシューは、バットに載せられて、ファイヤー🔥
岩瀬店主によって、バーナーで炙られていく…

そうして、温められていたラーメン丼をキレイに拭いて…
カエシと香味油が入れられると…

麺が２玉、取り出されて…
茹で麺機の中に６基あったテボのうちの２基に入れて、タイマーをセット！

温まったスープをラーメン丼に注ぐと…
ピピピッ！

麺を茹で始めてから40秒後に鳴ったタイマーを止めると…
湯切りされた麺がラーメン丼の中に…

そうして、麺線が整えられると…
キレイに具が盛りつけられて…

これで、２個作りされた「特製中華そば」の完成！
そして、以降、同じルーティーンで、岩瀬店主によって、繰り返し、ラーメンが２個作りされていったんだけど…

私とチャリラ～姉さんのもとにラーメンが着丼したのは12時15分。
店主の仕事は丁重。

しかし、決して手が遅いわけではない。
ただ、すべて、店主のワンオペで作業が行われているので、時間がかかる。

厨房には、岩瀬店主の他に１人、スタッフの人がいたので…
このスタッフの人に早く仕事を覚えてもらわないとね…

でも、途中で、チャーシューをバーナーで炙るのをOJTでスタッフの人に教えて…
以降、スタッフの人に任せていたし…

他にも調理の補助ができるようになれば…
徐々にオペレーションは、よくなっていくと思う。

岩瀬店主から供された「中華ソバ」は…
豚バラ肉の炙りチャーシューに鶏ムネ肉のレアチャーシュー、メンマ、小松菜、なると、海苔がキレイに盛りつけられて…

スープに揚げネギを浮かばせた…
「ノスタルジックな中華そば」を現代風にアレンジしたようなルックスのラーメン！

そして、こちらがチャリラ～お姉さまの「特製中華ソバ」！
パッカ～ンと二つ割りされた味玉が付いて！

豚バラ肉の炙りチャーシューがデフォの１枚から２枚に増量されて！
新たに豚肩ロース肉のレアチャーシューも付く♪

さらに、メンマ、海苔も増量されて！
これで220円増しというのは、めっちゃ、お得♪

そうして、まずは、琥珀色したスープをいただくと…
チャリラー姉さんが…

「これ、何のスープ？」
「何のスープ？」と聞いてくるので(汗)

「鯖と鰹かな…」と答えると…
「鯖って、鯖節？」と言うので…

「そうですよ。」と答えると…
すかさず、岩瀬店主に…

「このスープ鯖節使ってます？」
なんて聞くんですけど(汗)

岩瀬店主からの答えは…
「鯖と鰹と宗田鰹です。」ということだったけど(￣▽￣;)

次にチャリラー姉さんから…
「動物系は？」と聞かれると思って(-"-;A ...アセアセ

先手を打って、岩瀬店主に…
「動物系は、胴ガラとゲンコツですよね！？」

最初は、背ガラかなと思ったけど…
スープに厚みがあるので、ゲンコツのような気がして、質問したところ…

「そうです。」と答えがあって、ひと安心(汗)
彼女からは、昨年の12月にも、たまたま、荻窪の『迂直』で、いっしょになって、隣で食べたときにも、スープの出汁について聞かれたけど…

煮干しならば、ある程度、わかるけど…
動物系とか節の種類まで、言い当てるなんてできないので(-"-;A ...アセアセ

でも、このスープ…
鶏も豚のうま味も、しっかりと出ていて！

昆布と鰹節、鯖節、宗田節のうま味も出ていて！
とてもバランスのいいスープに仕上がっていたし！

さらに、揚げネギがスープにパンチとコクを与えていて…
「ノスタルジックな中華そば」に「ネオクラシックな醤油ラーメン」の味わいをプラスしたような…

そんな、「オールド＆ニュー」なスープのラーメンで！
これ、若いお客さんから大ベテランまで、幅広い年齢層のお客さんに受けそう！

麺は、切刃24番の細ストレート麺が合わされていて…
隣に座ったお客さんと店主との会話から、岩手県の盛岡にある「中島製麺」という製麺所謹製の麺ということで…

岩瀬店主によれば、盛岡冷麺の麺の製造で有名！
しかし、中華麺も多く作っていて、盛岡冷麺の麺との比率は50対50と話していたけど…

つるシコの食感の中加水麺は、ちょっと、細身ではあるけど…
何か懐かしい…

昔、食べた味わいの中華麺という感じがして…
このスープとの相性はバッチリ♪

トッピングされた豚バラ肉の炙りチャーシューは、提供する直前にバーナーで炙られているので、香ばしいし♪
肉のジューシーさが感じられる美味しいチャーシューだったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、分厚くカットしてあるのがよかったし！
普通、この低温調理した鶏ムネ肉は、しっとりとした食感に仕上がるものなのに…

ふっくらとした食感に仕上げられているのが、とても、よくて！
食感が最高だったし♪

コリコリとした食感のメンマも…
シャキシャキとした食感の小松菜も箸休めとして機能していたし！

最後は、この後、すぐに、もう１杯食べるのはわかっていたけど…
スープが美味しかったから、すべて、飲み干して完食！

そうして、この後、１順目のお客さん全員のラーメンが作られた後に、岩瀬店主によって、私の「ワンタン塩中華ソバ」が作られて…
12時31分に着丼したんだけど…

私に１杯目の「中華ソバ」が出されてから16分間で６杯のラーメンが作られていて…
先ほどは15分で４杯だったから、1.5倍近く早くなっていた。

先ほどは１時間当たり16杯の提供ペースだったから、ちょっと心配だったたけど…
これが、22.5杯ペースになった！

最初は、慎重になっていたし！
同じことを繰り返し行っているので、スピードはアップする！

おそらく、オペレーションは、今後、さらによくなると思われるので！
これなら安心だね♪

そうして、供された「ワンタン塩中華ソバ」は、先ほどの醤油味の「中華ソバ」の丼とは違う切り立ったデザインの丼で登場！
こちらは、「中華ソバ」の豚バラ肉の炙りチャーシューが豚肩ロース肉のレアチャーシューに変更されていて…

他の鶏ムネ肉のレアチャーシュー、メンマ、小松菜、海苔、揚げネギは変わらず…
ただし、なるとがなくなって…

これに、トッピングのワンタンが３個載せられた塩ラーメン！
しかし、なるとがないのと、チャーシューが違うだけなのに、こちらは、トレンドの意識高い系ラーメンにも見える♪

そして、まず、黄金色したスープをいただくと…
スープは、醤油味の「中華ソバ」とまったく同じスープが使われていて…

胴ガラ、ゲンコツに昆布と鰹、鯖、宗田節を合わせたような味わいのスープなのに…
醤油のカエシが塩ダレに変更されただけで、ずいぶん、印象が違う！

スープを味見した隣のチャリラ～姉さんも…
スープの味わいが違うので、違うスープを使ってると思ったみたいだったけど…

これは、醤油と塩の味わいの違いはもちろんあるし…
それに、これは、塩ダレに入れられたと思われるの貝出汁のうま味が入ったことによるものが大きいと思われるけど…

こちらのスープも美味しい♪
というか、個人的には、こちらのスープの方が、より、出汁感が強く感じられて好み♪

麺は、先ほどと同様の盛岡にある中野製麺の切刃24番の細ストレート麺が、共通で使われていて…
つるシコの食感の麺は、先ほどいただいたときには、どこか懐かしくて…

このノスタルジックな味わいの醤油スープに合う麺！
ただ、塩スープにはどうかなと思っていたけど…

麺が、淡麗な塩ラーメンにバッチリ合う24番の細ストレートだったこともあって！
コクがあって、うま味いっぱいの塩清湯スープと適度に絡んで、美味しく食べさせてくれた♪

トッピングされたワンタンは、皮はチュルン！
肉餡は生姜がきかされた好みの味わいのものだったし♪

小ぶりだったけど…
３個で150円という価格は納得の価格設定だったし！

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、鶏ムネ肉のレアチャーシューのような感動はなかったけど…
しっとりとした食感に仕上げられていて！

肉のうま味も感じられる…
味、食感ともに優れたレアチャーシューでよかったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは言うことなし…
個人的には、この鶏ムネ肉が、めっちゃ気に入ったので、これだけをトッピングしたいところだけど…

単品のトッピングが用意されてないので…
次回は「チャーシュー塩中華ソバ」にするしかないかな…

メンマに小松菜も先ほど同様、箸休めにはいい、食感のものだったし！
こちらも最後は、スープの最後の１滴まで飲み干して完食！

「醤油」は、懐かしいのに新しい…
温故知新な味わいのラーメン！

「塩」は、トレンドの淡麗系塩ラーメン！
どちらも、突き抜けた味わいのものではないけど…

毎日でも食べられる美味しいラーメン♪
そして、ラーメン愛好家の皆さんというよりは、地元の老若男女のお客さまに愛されるラーメン！

美味しくいただきました。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製中華ソバ…1000円／中華ソバ…780円／味玉中華ソバ…880円／チャーシュー中華ソバ…1100円／ワンタン中華ソバ…930円

特製塩中華ソバ…1000円／塩中華ソバ…780円／味玉塩中華ソバ…880円／チャーシュー塩中華ソバ…1100円／ワンタン塩中華ソバ…930円

まぜソバ…750円

ごはん（小）…10円／ごはん…150円／チャーシューごはん…250円
味玉…10円／のり…100円／メンマ…100円／ワンタン（3個）…150円

中華そばちゃるめ

関連ランキング：ラーメン | 糀谷駅、大鳥居駅、京急蒲田駅

好み度：中華ソバ

ワンタン塩中華ソバ

接客・サービス

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2018.12.04 【新店】七だし屋　～羽田空港第一ターミナル北ウィングの外れで朝６時から営業している店で朝ラー～

訪問日：2018年11月11日(日)

今日から１拍２日の札幌ラーメンツアー！

というわけで、朝７時過ぎに羽田空港に到着！
保安検査場を抜けて、まだ、８時30分のフライトまでは１時間15分以上あるので、何処かでお茶でもしようかと思って２Ｆの空港マップを見ていたところ…

羽田空港第一ターミナル北ウィングの外れの方に『七だし屋』なるラーメン店がオープンしているのを知った。
この場所、以前、福岡から帰ってきたときに、ここで「台湾まぜそば」をいただいた『第７ベイサイド』があった場所じゃないかな！？

そこで、スマホに「七だし屋」と入力して、ググってみたところ…
こちらの店は、東京エアポートレストラン株式会社が経営する店で！

こちらの会社のプレスリリースによると、オープンは今年の９月５日！
提供されるのは、「ななつの出汁のこだわり中華そば」で…

「鰹」、「鮪」、「宗田鰹」、「鯖」、「うるめ鰯」、「真鰯」、「いりこ」の七つのだしで、コク深く風味豊かな味わいを実現したというもの！。
麺も全粒粉をブレンドした多加水麺を使用して、モチモチとした食感が特徴で、スープとの相性も抜群とのことだったので、期待してもいいのかな！？

というわけで、第一ターミナルの端から端まで歩いて、店の前までやってくると…
やはり、以前に『第７ベイサイド』として営業していた場所に店はあった。

店の外にお品書きがあって、麺メニューは、「七だし中華そば」、「七だし塩そば」、「特製和えそば」の３種類。
そして、それぞれにハーフサイズも用意されていた。

これから、札幌に行って、ラーメンをいっぱい食べるつもりなので(汗)
ハーフサイズがあるのはいい♪

でも、どのハーフサイズにするか！？
七つのだしを味わうラーメンなのに「和えそば」をオーダーするのはあり得ない。

必然的に、醤油味の「中華そば」か塩味の「塩そば」ということになるけど…
出汁のうまみをダイレクトに味わうなら「塩そば」♪

でも、スープが魚介出汁オンリーのスープで！
７種類の出汁のうち５種類が節ということで…

節は醤油との相性がいいので！
注文は「七だし中華そば」の「ハーフサイズ」に決定♪

入店して、レジカウンターの前に行くと、誰もいなかったので…
奥にいたスタッフの人に声を掛けて…

出てきた若い男性スタッフの人に注文を告げて…
その場で、会計すると…

レシートとともに、ちょっと変わったカタチの「リプライコール」が手渡された。
これは、フードコートなどで渡されて、料理が完成すると「ピピピッ！」と音が鳴る受信機のこと。

そうして、空いていたテーブル席に座って待っていると…
５分も経たないうちに「リプライコール」が鳴り始めた♪

急いで受け取りにいったところ…
欅の木製トレーの上に載せられていたラーメンは、丼ではなく、お椀に入れられていたんだけど…

これがハーフサイズ！？
これで650円…

麺は、これで半麺入っているのかな！？
スープも、めっちゃ少ないし(／。＼)

価格も、普通サイズの880円は、空港価格ということを考えたら、高いとは思わない。
しかし、このハーフサイズの650円は(-""-;)

豚肩ロースのレアチャーシューにメンマが３本と刻みネギが載せられて…
別皿の２連の小皿に自家製山椒オイルと国産おろし生姜が入る「七だし中華そば」の「ハーフサイズ」！

まずは、醤油と節が香るスープをいただくと…
これは、一言で言うと、蕎麦つゆ！

それも、厚削りの鰹節で出汁を引いた日本蕎麦店のものではなく…
立食いそば屋で食べる蕎麦つゆの味わい…

これで、麺が、立食いそば屋で使われている「ゆで麺」だったら、完全に立食いそばになってしまう…
しかし、麺は、細うどんをもう一回り細くしたような…

でも、蕎麦というには太すぎる…
そんな中太ストレートの中華麺が合わされていて…

つるモチ食感の…
ややカタめで、弾力のある麺で、まったく蕎麦っぽくはない。

イメージ的には、立食いそばのつゆに焼きそばの麺を合わせて食べているような…
そんな感じがした…

「七だし」と聞いて、七つの節と煮干しの出汁のうま味で食べさせてくれるスープを期待していたのに…
カエシが濃口醤油と味醂で作った関東風の濃いめの味付けで！

これでは、繊細な出汁はわかりにくいし…
そのせいもあるのかもしれないけど…

「七だし」のうち、私のバカ舌では鰹節、鯖節、宗田節の「三だし」くらいしか感知できなかったし…
やっぱり、この味は、関東の立食いそば屋で食べる「かけそば」だね！

これなら、麺は、普通に蕎麦で食べたいし…
これは、完全に期待外れ(汗)

「塩そば」にしていたらどうだったか？
塩味なので、立食いそばっぼくは感じなかっただろうし…

もしかすると、私のバカ舌では感じられなかった…
鮪節やうるめ節、平子（真鰯の煮干し）、いりこの…

残りの「四だし」のうま味も感じられるかもしれないし…
でも、これではね(汗)

少なくとも、「七だし中華そば」は、味の問題から、あまり、おすすめはしないし…
「ハーフサイズ」は、量と価格の問題から、まったく、おすすめすることはできないかな(>_<)

ただ、面白かったのは山椒オイル。
これを入れることで、劇的に味が変わって！

入れすぎると元の味がわからなくなってしまうほどだったけど…
「塩そば」だったら、これ以上に合うんじゃないかな！？

なお、もう一つの味変アイテムのおろし生姜は、醤油との相性バッチリで！
最初から、こうして食べるのが正解かも…

真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
味わいもよかった♪
メンマも特別なものじゃないけど、普通に美味しくいただけたけど…

こちらの店は、朝６時から営業していて！
朝ラーできるというのがいいところ♪

しかし、しつこいかもしれないけど、ハーフサイズは、女性どころか、お子さんでも量が少なすぎるので！
ご注意の上、ご注文願います。

メニュー：七だし中華そば…880円／ハーフサイズ…650円
七だし塩そば…880円／ハーフサイズ…650円
特製和えそば…950円／ハーフサイズ…700円
麺の大盛り…＋100円

佐田岬半島のしらすごはん…300円／九条ねぎ叉焼ごはん…300円／やまや明太子ごはん…300円
ごはん大盛り…＋50円

トッピング
低温真空調理の叉焼…300円／特製半熟煮玉子…150円／極太メンマ…100円／九条ねぎ…100円／焼き海苔…100円

ごはん
ごはん…150円／ミニごはん…100円

七だし屋

好み度：七だし中華そば（ハーフサイズ）

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2018.10.30 煮干しつけ麺宮元【九】　～スタッフの伊藤さんの作る「秋刀魚煮干しそば（淡麗）」＆「秋刀魚煮干しそば（中濃）」～

訪問日：2018年10月29日(月)

本日のランチは、２週連続で月曜日に提供されるスタッフの伊東さんの限定を求めて東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

先週は、「青森シャモロック」と水だけで作ったスープの限定ラーメン「シャモロックと水。」を「塩」と高級醤油の「湯浅醤油生一本黒豆」をカエシに使用した「醤油」で、店内連食でいただいた。

期待していた「醤油」は、「湯浅醤油生一本黒豆」が主役となってしまって…
美味しいけど、強い醤油で、せっかくの「青森シャモロック」の出汁のうま味がマスキングされてしまったのが、もったいなかったかな(>_<)

それに対して「塩」は、淡麗ながら、「青森シャモロック」のうま味が引き出された極上の味わいのスープで！
伊東さんの限定の中でも一二の出来じゃないかと思われる秀作で♪

同じスープなのに、カエシの違いで、これほど味わいか違って感じられるし…
カエシの選択もスープにとっては大事なファクターなんだと改めて考えさせられた…

さて、今週はどうか？
今週、提供されるのは「秋刀魚煮干しそば」で、「塩」と「醤油」のチョイスはなく、「醤油」一本！

なので、カエシの違いによる味の比較はできない。
しかし、今回は「淡麗」と「中濃」という、スープの濃度の違いで、２種類のラーメンが提供される。

そして、今回、提供される限定は、珍しい秋刀魚煮干しを使った限定ラーメン！
秋刀魚節は、昔はどうかわからないけど、今はポピュラーに、いろいろな店で使われている。

しかし、秋刀魚煮干しには、過去も現在も、あまり出会えていない…
そこにきて、今回は、他の煮干しを使わずに、秋刀魚煮干しだけを使ったラーメンが提供されるということで…

今まで、秋刀魚煮干しオンリーで出汁を引いたラーメンなんて食べたことがなかったので！
楽しみに店へと向かった♪

先週は10時20分過ぎに来て、ギリギリ１巡目に店へ入店できない11番だったので…
今日は、最低10番以内を目指して、10時10分10秒に店へとやって来たところ…

店頭には、先週もポールで早朝から並んでいた、こちらの店の常連のお客さん！
そして、２番は、映画大好きで、限定ラーメン大好きなラーメンプロガーのしょうぞーさん(笑)

おはようございます！
挨拶を交わして、限定ラーメン情報の交換などしながら話していると…

伊東さんが暖簾を持って、店の中から現れて…
今週も、先週同様、10時40分過ぎに、早明けして、開店となった。

先頭のお客さんから順番に入店。
券売機で食券を買って、席へと着いていく。

ポールの定連のお客さんが食券を購入して、スタッフの人に渡すと…
「連食いただきました！」と声が掛かる。

２番手のしょーぞーさんは、今日は昼営業で、３軒の店を回って、限定ラーメンの連食を予定しているので、限定の食券を１枚だけ買って…
スタッフの人に「淡麗！」と告げる。

そうして、私の番になって、私も今日は、この後、都内某所で行われるコラボ営業の限定を食べる予定をしていたので、伊東さんに…
「淡麗と濃厚のどちらがおすすめ！？」と聞くと…

宮元店主から…
「どっちもですよ！」と、いつもの大きな声で返答があって(汗)

伊東さんも、どっちも食べて欲しいなという目で、こちらを見るので…
コラボ限定を食べるのを諦めて限定の食券を２枚購入(笑)

スタッフの人に渡すと…
「淡麗と濃厚はどちらからお出ししましょうか？」と聞いてくると…

すぐに、愚問と思ったのか…
「淡麗からですよね…」と自分で言って、厨房にオーダーを通していた(笑)

厨房では、すでに伊東さんによって限定ラーメン作りが始まっていて…
茹で上がった麺を湯切りするところで…

「今日は秋刀魚煮干し100％なんですか？」と聞くと…
「淡麗はそうです。」

「中濃は、胴ガラ、背ガラに秋刀魚煮干しを合わせました。」
「秋刀魚煮干しは牛深産なので、節っぽく感じられるかも知れません。」

なんて、私にとっては、わかりやすくて、懇切丁寧な答えが返ってきたんだけど…
これだけでは、何を言っているかわからない方もいらっしゃると思われるので、解説させていただくと…

まず、私が聞いたのは、スープは、鶏や豚の動物系は使わずに、秋刀魚煮干しだけを使用して作ったスープなのかどうか？
煮干しは秋刀魚煮干しだけで、いりこや背黒や平子や鯵などの、他の煮干しは使っていないのかということを尋ねて…

実は、「淡麗」のスープの構成についてのみ、尋ねたつもりだったんだけど…
伊東さんは…

「淡麗」は動物系は使わずに、他の煮干しも使わずに、秋刀魚煮干しだけで作ったスープであることと…
「濃厚」は、秋刀魚煮干しだけではなく、鶏の胴ガラと豚の背ガラでベースのスープを作って、それに秋刀魚煮干しを加えて作ったスープであることについても説明してくれた。

また、秋刀魚煮干しを使っているのに、鰹節や鯖節などの節の味わいがするかもしれないと言っていたのは…
この秋刀魚煮干しが熊本の牛深産のもので、牛深は鰹節や鯖節も同じ工場で生産されることも多いため、節を焙乾する工程で出る煙が煮干しにも移ってしまうことが多々あるため。

そうして、まず、ファーストロットで、伊東さんによって３個作りされた「秋刀魚煮干しそば（淡麗）」が完成すると…
１番の常連のお客さんから３番の私まで、伊東さんによって限定ラーメンが供された。

国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューに椎茸、玉ねぎ、板海苔がトッピングされた「秋刀魚煮干しそば（淡麗）」！

まずは、初体験の秋刀魚煮干し100％の清湯スープをいただくと…
これが、秋刀魚煮干しの風味か！？

一言で言えば、優しい味わい…
いりこや鯵煮干しとは、また、違った、独特の甘みもある！？

それと、煮干し独特の苦味が感じられない…
秋刀魚だし、そのまま、掃除せずに使ったら腸の苦味は強く感じられるんじゃないか！？

スープを飲む前は、そう思った。
しかし、伊東さんによると、腸も頭も掃除して使ったわけではないということだったけど…

そこで、神経を研ぎ澄まして、何口かスープを味わってみたけど…
これは、煮干しというよりは、やっぱり、節と煮干しのスープって感じかな！？

ただ、昨日の伊東さんがTwitterに上げていた画像の中には、秋刀魚節ではなく、頭付きの秋刀魚煮干しが入っていたし…
ということは、これ、焙乾秋刀魚煮干しなんじゃないのかな！？

煮干しに鰹節の煙が移ったというレベルではなく…
煮干しにした秋刀魚の稚魚を、さらに、鰹節と同じように焙乾したもの！

もっとも、焙乾背黒、焙乾平子、焙乾ウルメといった…
背黒に平子にウルメといった一般的な煮干しを焙乾した商品は流通していても、焙乾秋刀魚煮干しというのは聞いたことがないので…

果たして、そんなものがあるのか！？
また、流通しているかもわからないけど…

なので、結論からすると、秋刀魚煮干しの味を知るためには、牛深産ではない、節の香らない秋刀魚煮干しのスープをいただかないと…
これではわからない…

でも、肝心の味はというと…
この秋刀魚節っぽい味わいのスープは、以前に、『つけ麺一燈』の阿部シェフが提供した「淡麗さんまそば」にも似ていて、なかなかの美味しさ♪

結果的には、未知との遭遇はできなかったけど…
美味しいスープをいただくことができました♪

そして、このスープに合わされた麺は、切刃22番の中細ストレート麺で！
ザクッとしたカタめの食感の麺は、つるっとした啜り心地のよさもあって！

噛めば、パツッと切れる歯切れのいい麺で！
食感、最高♪

そこで、伊東さんに…
「この麺、加水率30％！？」と聞くと…

隣で、同じ「淡麗」を食べていたしょーぞーさんからは…
「そんなに加水率低くないよ。」と言うんだけど…

確かに、啜り心地のいい麺だったので、そう感じるのかもしれないけど…
たぶん、これは、茹で加減も、やや、長めに茹でられたからだと思うので…

「いや、30％か、あっても31％！」
そんな話しをしていると…

伊東さんに代わって、宮元店主から…
「30％です！」

「今回は、富田さんの「心の味食品」の粉を使わさせていただいて、麺を打ちました。」
なんて、返答があったんだけど…

おそらく、北海道産の強力粉で製麺したんじゃないかと思われる自家製麺は、小麦粉のうま味まも感じられる麺で♪
スープとの絡みもバッチリだったし！

トッピングされたチャーシューは、国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューで！
ブラックペッパーをまぶして焼き上げたものだったので…

スープに胡椒のスパイシーな味わいが移らないように、スープを飲む前に、一番先に食べてしまったんだけど…
これが、厚みがあったこともあるかもしれないけど、結構、歯応えのあるものだったけど…

でも、ジューシーな肉のうま味が感じられて…
絶品♪

ローストした肉厚の椎茸も香ばしくて、個人的にはよかったとは思う！
ただ、スパイシーでジューシーなローストチャーシューも椎茸も、癖があるので、好き嫌いが出そう…

それと、250食分用意しなければならなかったので、大変だったとは思うけど、玉ねぎが、キチンと刻まれてなかったのが、マイナス点だったかな(汗)
こんな感じで、煮干しもスープもトッピングも、いろいろと突っ込みどころはある一杯ではあったけど(笑)

でも、初めて使う秋刀魚煮干しで…
しかも、牛深産の焙乾の煙に燻された難しい煮干しを使って作ったスープのラーメンなのに…

よくこれだけ美味しく仕上げてきたなというのが偽らざる気持ち…
なので、もちろん、スープも、すべて飲み干して完食♪

そうして、一杯目のラーメンを食べている途中で、伊東さんに作ってもらうようお願いして…
ちょっと早めにお願いしたこともあって、伊東さんによって、１個作りされた「秋刀魚煮干しそば（中濃）」が、一杯目を食べ終わる絶妙のタイミングで着丼！

国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューにワケギ、玉ねぎ、バラ海苔がトッピングされた「秋刀魚煮干しそば（中濃）」！
先ほどの「淡麗」との違いは、板海苔に替わってバラ海苔になること。

それに、玉ねぎのに替わってワケギとなるとPOPには書かれていたのに…
なぜか、両方入っていた(笑)

それと、トッピングされるはずの椎茸がなかったけど(汗)
でも、椎茸が入ってなくても１個で十分だから、いいけどね(笑)

まずは、こちらも、先ほど同様、黒胡椒が、まぶされた国産豚の肩ロースのローストチャーシューからいただくと…
先ほど同様、歯応えのある食感の、噛み切りにくいチャーシューだったけど…

でも、噛めば噛む毎に、肉のジューシーなうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし！
スパイシーな味わいも含めて、このチャーシューは、めっちゃ好み♪

そして、スープは…
先ほどの伊東さんの説明によると…

胴ガラな背ガラの動物系で作った白湯スープをベースに秋刀魚煮干しを重ねたミックススープで！
さらに、伊東さんによると…

「煮干しを感じてもらうために、動物系はシャバめにしました。」ということだったけど…
スープは、さらっとしているわけではなく、多少、粘度のあるスープで「中濃」という名に相応しい濃度のスープに仕上がっていたと思う。

ただ、私のスープを味見した、しょーぞーさんも、同じように感じて話していたけど…
動物系は確かに控えめ…

でも、煮干しを感じるというよりは、「淡麗」以上に節っぽさが強く感じられて…
これは、秋刀魚節の鶏白湯ラーメンか、少し煮干し強めの鶏白湯魚介ラーメンって感じがしたかな…

でも、これも意図して、こうなったのかどうかは別として…
とても美味しいスープに仕上がっていた♪

そして、麺は「淡麗」と同じ中細ストレートの「心の味食品」の小麦粉を使って打った加水率30％の低加水麺と中加水麺のちょうど境い目くらいの加水率の自家製麺で！
ザクパツとつるパツの間くらいの食感の麺は、食感がバツグンによくて♪

他店の同じような食感の麺とは違って、小麦粉のうま味が、しっかりと感じられるのもよくて！
スープとも、いい感じに絡んでくれてよかった♪

そして、バラ海苔の磯の香もスープと合っていてよかったし！
こちらも、すべてスープを飲み干して完食♪

今月は、２週連続の限定に挑んで！
青森シャモロックに、癖の強い牛深産秋刀魚煮干しという材料を使いながらも…

ともに、美味しいスープのラーメンを作り上げてきたし！
閉店した『煮干し中華そば一燈』時代に比べて、確実に腕を上げて、美味しいスープを作れるようになってきた！

なので、来月以降の限定も楽しみ♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1030円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円／味玉極濃煮干しつけ麺…930円／極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円／チャーシュー極上煮干しそば…980円／味玉極上煮干しそば…880円／極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円／チャーシュー極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…980円／味玉極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…880円／極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…780円

中盛…50円／大盛…100円／特盛（つけ麺のみ）…150円

【10月29日（月）限定】秋刀魚煮干し（淡麗）100食…880円／秋刀魚煮干し（中濃）150食…850円

ライス…100円／小ライス…50円

タマネギ…100円／メンマ…100円／半熟玉子…100円／海苔（5枚）…50円／ローストビーフ…200円

煮干しつけ麺宮元（つけ麺 / 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：秋刀魚煮干しそば（淡麗）

秋刀魚煮干しそば（中濃）

接客・サービス

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2018.10.29 ラーメン宮郎【弐】　～手打ちで、手切りで、手揉み麺の「松田と亀井の白河手打ち中華そば」＋「チャーシュー増し」＆「炊き込みごはん」～

訪問日：2018年10月26日(金)

本日のランチは、『煮干しつけ麺宮元』のセカンドブランドの店『ラーメン宮郎』へ！

こちらの店は、『煮干しつけ麺宮元』と同じ東京・蒲田に『麺屋一燈』出身の宮元店主が開業した店で！
オープンは昨年2017年６月10日！

『ラーメン宮郎』の屋号からわかるように、『麺屋一燈』のセカンドブランドの『ラーメン燈郎』と同じく、『ラーメン二郎』をインスパイアしたラーメンを出す店で…
二郎系ラーメンを、ほとんど食べない私は、これがオープン３日目に訪問して以来、約１年４ヶ月ぶりの訪問になる。

そして、本日、私が、こちらの店にやってきたのは…
スタッフの亀ちゃんこと亀井さんが、今、こりまくっている手打ち麺で、本日１日限りの限定で「白河中華そば」を作るというので♪

亀ちゃんの作る手打ち麺は、２ヶ月前の８月23日に、『煮干しつけ麺宮元』で提供された「純手打ち冷かけ蕎麦」をいただいて経験済み！
そして、亀ちゃんが「讃岐うどん」をイメージして作った麺は、「讃岐うどん」というよりは、山梨県の富士吉田市とその周辺で食べられている郷土料理の「吉田のうどん」！

ゴワゴワでムチムチとしたカタめの食感の「吉田のうどん」のような食感の麺で！
でも、この食感が、とても面白くて、めっちゃいい感じだったので♪

なお、亀ちゃんからは…
来月、東京・十条の『讃岐うどんいわい』に手打ちうどんの修業に行ってくると話していたので！

修業の成果も含めて！
どんな麺を提供されるのか楽しみに店へと向かった。

そうして、10時20分過ぎに店の前へとやって来ると…
まだ、開店時間の11時までは40分近くあるというのに３人の精鋭がガッチリと３脚ある丸椅子を占拠していて、残念ながら４番( ´△｀)

ポールはの席には人は居なかったけど、あの見慣れたパソコンはＲさんのもの！？
そうして、２番手は『麺屋一燈』グループのご常連のＯさん！

すると、すぐにポールのお客さんが戻ってきたんだけど…
予想通りＲさんだった(笑)

というわけで、開店まで、Ｒさん、Ｏさんと話しをして過ごしているうちに、11人のお客さんが行列を作ったところで…
まだ、開店時間までには10分以上あるのに早明けしてくれた♪

ポールのＲさんから入店して、券売機で食券を買って、Ｌ字型カウンターの右奥から順に席へとついていく。
そうして、私の番になって、買い求めたのは、本日唯一の限定メニューである「松田と亀井の白河手打ち中華そば」に「チャーシュー増し」した「チャーシュー麺」の食券に「炊き込みごはん」の食券！

そうして、席につくと…
厨房には、こちら『ラーメン宮郎』の松田店長に亀ちゃんの２人！

そして、亀ちゃんが、自分で作った手打ち麺を箱から取り出そうとしているところだったので…
生麺を見せてもらったんだけど…

これが、ただの手打ち麺ではなく、手打ちで、手切りの麺を手揉みして作った平打ちの太縮れ麺だったんだけど…
手間かかってるよね！

しかし、それだけではなくて、さらに、この麺…
うどんと同じようにコシを出すために足踏みして作ったということで…

結局、180食分を作り上げるために徹夜したそうだけど…
本当に、お疲れさまです。

そうして、ガス台の火にかけたスープが温まる頃合いを見計らって、その手打ち麺をテボに投入したので…
おそらく、２分30秒から３分くらい茹でるんだろうなと思っていたら…

１分30秒でテボを引き上げていたのは、ちょっと意外…
手打ち麺だと、茹で時間が早いのかな！？

そうして、３個作りされた本日限定のラーメンが完成すると…
ポールのＲさん以下の３人のお客さんに出されていって…

次に、同じルーティーンで先ほど同様、３個作りされた「松田と亀井の白河手打ち中華そば」が完成すると…
その一つが「チャーシュー増し」になって、亀ちゃんから供された。

豚バラ肉と豚モモ肉の煮豚が３枚ずつと、つくね２個、メンマ、小松菜、刻みネギと、なるとの上におろし生姜が載せられたラーメンで！

さらに続いて、松田店長から「炊き込みごはん」も出された。

麺もチャーシューの量も「白河中華そば」らしい、ボリューミーなラーメンで！
あとで、亀ちゃんに確認したところ…

麺の量は「白河中華そば」の標準的な量の200gということで…
他店のラーメンの大盛りに近い量だったし！

「チャーシュー増し」にしたので、デフォルトでは１枚ずつの豚バラ肉と豚モモ肉の煮豚が３枚ずつに増量されたので！
しかし、それぞれの煮豚が２枚ずつ増量されて、200円増しというのはリーズナブル♪

まずは、なるとに載せられた生姜がスープに移らないように、「炊き込みごはん」の上に移して…
スープをいただくと…

鶏のうま味に豚のうま味！
さらに、昆布、いりこに鰹節のうま味も感じられて…

この味わいは、鶏ガラ、ゲンコツ、背ガラと香味野菜でとった動物系スープと…
昆布といりこを水だししたものを、一晩寝かせて、火入れして、鰹を入れて仕上げたような味わいの魚介系スープのダブルスープを合わせたような！？

そんな味わいに感じられて！
でも、これって、「白河中華そば」！？

とは言っても、「白河中華そば」は、ほぼ、『とら食堂』でしか食べたことがないから、よくはわからないけど(汗)
「白河中華そば」からは、特に、こんな、いりこのうま味は感じられないはずなので…

カエシに使われた醤油にキレとコクがあって…
さらに、カエシには煮豚の煮汁も使われていると思われるので…

そこは、「白河中華そば」らしさは感じられたかもしれないけど…
でも、それは置いといて…

出汁のうま味を上手く引き出したスープで！
結構、好みの味わい♪

今日は麺に期待して来たのに…
スープも、思った以上に秀逸な味わいのスープで♪

亀ちゃんは、こんなスープも作れる人だったんだね！
やるじゃない♪

そこで、亀ちゃんに…
「これ、とら食堂をリスペクトして作ったの？」と聞いてみると…

「とら食堂をイメージして作りましたけど、同じではつまらないですし…」
「とら食堂は、鶏豚の動物系だけのスープですけど、このスープは魚介も使ってます！」

なんて言うので…
「いりこ使ってますよね！？」と言うと…

「ええ、いりこも鰹も使ってます。」
「いわい（『讃岐うどんいわい』）で修業しましたから(笑)」

なんて、答えがあって…
これは「白河中華そば」のスープと「讃岐うどん」のかけつゆがマリアージュしたスープのラーメンだったんだね♪

そうして、このまま、すべて飲み干したくなる美味しいスープだったけど…
終盤に生姜を入れていただくと…

これが、また、美味しい生姜醤油スープに味変したのも！
とても、いいアイデアだったし♪

そして、今回の主役の手打ちで、手切りで、手揉みの完全な手造り麺は…
「白河中華そば」らしい、プリプリとして、モチモチとした食感の麺ではなく…

全体的には、やや、カタめのムチッとした食感の麺に感じられて…
やっぱり、少し、茹で時間が短すぎたか…

ただ、中にはモチモチとした食感の麺もあって！
ピロピロとした食感もあって！

これは、麺が手切で、幅が均一ではないところにきて…
手揉みしているため、厚みにもバラツキができて…

幅も厚みも不揃いで！
さらに、縮れも不揃いのため…

まるで、14番と16番と18番の３種類の切刃の麺をいっしょに味わっているようで！
食感が、とても面白くて、楽しい麺だったのがよかった♪

それに、手揉みによって付けられた不規則な縮れがスープを拾ってきてくれて！
スープとの相性もよかったし♪

豚バラの煮豚は、苦手な脂身の少ないのはよかったんだけど…
味付けがしょっぱすぎたのが(>_<)

これに対して、豚モモ肉の煮豚は、まったく、しょっぱくなくて…
モモ肉なので、けっこう噛み応えはあったものの…

肉質のいい豚モモ肉が使用されていて！
肉のうま味がよく感じられる、美味しい煮豚で、こちらは、めっちゃ好み♪

そして、松田店長が作ったという大葉が混ぜ込まれて、生姜風味のつくねは、食べる前までは鶏つくねだと思ったのに…
挽き肉には、豚と鶏の合挽きが使われていて…

しっとりとした食感に仕上げるのではなく、あえて、肉々しく仕上げてきたのが、また、とてもよくて！
味、食感ともに優れた美味しいつくねだったし♪

そして、サイドメニューの「炊き込みごはん」は、えのきやシメジの食感もよかったし！
醤油、酒、味醂に塩と砂糖…

それに、魚介出汁も使われているかもしれないけど…
さすが、和食の経験もある松田店長かを作っただけのものはある！

そう思って、松田店長に言うと…
「いや、これは、亀ちゃんが作りました。」ということだったけど…

スゴいね、亀ちゃん！
麺もスープも、そして、「炊き込みごはん」も最高でした♪

そこで、最後に亀ちゃんに…
「また、次の手打ち麺にも期待してます♪」と言うと…

「いや、もう二度とやりたくないです。」
なんて言っていたんだけど(汗)

今回みたいに180食も用意しなくも…
前回並の30食限定でいいので！

ぜひ、また、美味しい手打ち麺、食べさせてください♪
ご馳走さまでした。

メニュー：ラーメンミニ…750円／ラーメン並盛…800円／ラーメン中盛…850円／ラーメン大盛…900円
汁なしそばミニ…750円／汁なしそば並盛…800円／汁なしそば中盛…850円／汁なしそば大盛…900円

辛いラーメンミニ…780円／辛いラーメン並盛…830円／辛いラーメン中盛…880円／辛いラーメン大盛…930円
辛い汁なしそばミニ…780円／辛い汁なしそば並盛…830円／辛い汁なしそば中盛…880円／辛い汁なしそば大盛…930円

豚マシ…200円／豚ダブル…350円／長ネギ…100円／生卵…60円／魚粉…50円／ニラキムチ…50円／チーズ…100円／カレー粉…100円

半ライス…50円／ライス…100円

【10月26日(金)限定】白河ラーメン…850円／チャーシュー麺…1050円
炊き込みごはん…200円

ラーメン宮郎（ラーメン / 蒲田駅、蓮沼駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：松田と亀井の白河手打ち中華そば＋チャーシュー増し

接客・サービス

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