訪問日:2017年1月5日(木)

神保町黒須【五】-1

仕事始めの本日のランチは、職場から近い、こちら『神保町 黒須』で!

こちらの店は、TBSテレビ「有吉ジャポン」の「成り上がりジャポン ラーメン編」で最終選考の2人までに残りながら
落選してしまった黒須さんが神保町に昨年の11月1日に開業した店!

オープン以来、4回、店へ訪問して「中華蕎麦」を2回!
「煮干し蕎麦」を1回!


さらに、限定で提供された鮮魚の天然真鯛を使って出汁をとった「磯香る潮蕎麦」をいただいた。
どれも、なかなか美味しいラーメンで!


特にデフォルトの「中華蕎麦」は、ミシュランのビフグルマン掲載店に匹敵するほどの美味しさで!
限定で提供された「磯香る潮蕎麦」も、店主の非凡な才能を窺い知ることのできる逸品だったし♪


そんな黒須店主が、ブログで、こんな新年の挨拶をしていて



ご挨拶

2017-01-03 08:57:52

あけましておめでとうございます!

久しぶりにゆっくりできる時間をいただきました。
ラーメンについても見つめ直し、さらなる1杯を今年も作り上げていく所存です!

さて「神保町 黒須」は5日(木)より営業を再開致しましす。
レシピも一新します。スープの食材を増やし、抽出方法も新しく旨味をさらにぶ厚く!!
カエシも新しい物に挑戦すべく発注もかけました!!

1杯1杯を大切に、日進月歩。
素直に、謙虚に、感謝の気持ちを忘れずに。
今年も「神保町 黒須」を宜しくお願い致します!!

明日から仕込み頑張るぞ〜ウズウズ(*^^*)



レシピを一新するって!?
かなり、いいスープができているのに

スープの食材を増やして、抽出方法も新しくして、旨味をさらにぶ厚くはする!?
そうしてもらうのは、ありがたいことだけど

どういう原因で
どういう心境の変化から、そうするのかはわからないけど

それで、さらにスープが美味しくなるのはウエルカムなので!
とりあえず、職場から徒歩で、東京・神保町の出版社の集英社と城南信用金庫の間にえる狭い路地の奥に佇む店へと向かうことにした。


神保町黒須【参】-2

開店時刻の5分前の10時55分に店へとやってくると
すんなり、ポール獲得!

そうして、開店時間の11時を迎えると
キレイで若い女性の方が店の中から姿を現して開店♪

奥の厨房にいた黒須店主と新年の挨拶を交わして
「今日は食材を増やして、うま味を厚くしたっていう中華蕎麦を食べにきました。」と言うと…

「そうですか…」
「でも、今日は、よろしければ、限定を用意しているので、食べていただきたいのですけど…」


神保町黒須【五】-4

そう言って、黒須店主がすすめてきたのは
「中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て」!

神保町黒須【五】-3

これは、昨年末の12月30日に限定で提供されたもので!
黒トリュフ、ポルチーニ茸、アンチョビなどを独自に配合した自家製トリュフソース仕立ての「中華蕎麦」!


出来がよかったので、また、年明けにやってみたと話していたけど
自身のブログでも、Twitterでも、Facebookでも、Instagramでも、何の告知もなかったのに

でも、こんな限定が食べられるのは、こちらも願ったり叶ったりなので!
「じゃあ、限定にします♪」と答えて、券売機で限定ラーメンとサイドメニューの「肉飯」の食券を購入。


神保町黒須【五】-2

厨房に一番近い、店の一番奥の席へとついて、食券をカウンターの上に上げると
美人の女性スタッフが食券を回収していって

そうして、まず、黒須店主によって1個作りされた限定の「中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て」が私のもとに着丼!
少し遅れて、「肉飯」も出された。


神保町黒須【五】-5神保町黒須【五】-6

豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、白との2色のネギがトッピングされて
さらに、チャーシューの上に自家製トリュフソースが載せられたラーメン!

神保町黒須【五】-7神保町黒須【五】-8

「中華蕎麦」との違いは、この自家製トリュフソースが載せられているのと!
チャーシューが、豚バラ肉のローストチャーシューから鶏ムネ肉のレアチャーシューにかわっていること!


そして、まずは、もの凄く香る自家製トリュフソースをスープには溶き入れずに
スープだけをレンゲにすくっていただいてみると

神保町黒須【五】-9

鶏のうま味が増して!
スープに厚みが出ていて♪


スープは美味しく進化していたので♪
そんな感想を黒須店主に話すと


「実は、このトリュフの限定をやろうと思って試作をしたら、トリュフの香りが強くて、スープが負けていたので…」
「それで、トリュフの香りに負けないように、鶏のスープを二段仕込みにしたら、鶏感が突き抜けました。」


「コストはかかるけど、中華蕎麦のスープもこれでいくことにしました。」なんて話してくれたので…
「でも、そんなコストを掛けたら、その分、値上げしないと、利益、減っちゃうじゃないですか?」と言うと…

「高くラーメンが売れれば、そうしたいとろですけど…」
「そんなことしたら、うちみたいな店に、誰も食べに来なくなりますよ(笑)」


「それと、ネットで、またおま系のラーメンと書かれてしまって…」
「くやしかったし、もっと、突き抜けたスープにしないといけないと思いました。」


「それに、近くにも、八咫烏さんとか、二階堂さんとか、美味しいラーメン店がいっぱいありますので、うかうかしていられませんし…」
なんて話していたけど


そうして、そのまま、麺を半分程度まで食べ進めて
トリュフソースをスープに溶かし入れていただくと

トリュフにポルチーニ、アンチョビの風味が一気に口の中を駆け巡り!
スープがからイタリアンに一変!


そして、この何とも芳醇な風味が、また、よくて!
『金色不如帰』リスペクトといってしまえば、そうかもしれないけど
(汗)

この和風から洋風の味変がよくて!
二度美味しいが味わえるのがいい♪


麺は、変わらず、三河屋製麺の全粒粉が配合された
切刃22番の中細ストレート麺で!

神保町黒須【五】-10

つるっとした日本蕎麦の「二八そば」のような食感の麺は、啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられる麺で!
それに、コクとうま味いっぱいのスープとよく絡んでくれるのがいいし♪


トッピングされた2種類のチャーシューのうち
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、従来通り

しっとりとした食感のもので!
肉のうま味も感じられる美味しいチャーシューでよかった♪


神保町黒須【五】-11

ただ、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、食べると
酸っぱい(>_<)

これは、黒須店主によると
「豚バラ肉のチャーシューを残されるお客さんが多くて…」

「イベリコ豚でも使えれば、違うのかもしれませんが…」
「脂っこいものより、さっぱりした方がいいかなと思って、自家製のポン酢に漬けてみました。」


なんて言うんだけど
ポン酢は要らないような(汗)

こちらの店の豚バラ肉のローストチャーシューは、肉のジューシーさとうま味を堪能できる美味しいチャーシューだったので!
この変更だけは、ちょっと、残念


それに、鶏ムネ肉のレアチャーシューに変えるなら
普通の、ソミュール液につけて、真空低温調理した塩味のもので十分だと思うんですけど

まあ、これは、個人の趣向の問題なので、何とも言えないけど
この自家製のポン酢に漬けたという鶏ムネ肉のレアチャーシューが「肉飯」にも入っていて、違和感を覚える味わいだったので

神保町黒須【五】-12

でも、スープは最高に美味しくて♪
一度、食べたことがある人なら、このスープの変化には気づくはずだし!


ぜひ、もう一度、ご賞味いただいて
「またおま」系なのか、確認して欲しい。

スープが美味しかったから、最後は、スープの最後の一滴まで残さず完食♪
ご馳走さまでした。


神保町黒須【五】-13神保町黒須【五】-14

メニュー:中華蕎麦…750円/煮干蕎麦…750円/肉飯…150円

【限定】中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て…850円

替玉…100円

トッピング
焼豚1枚…100円/味玉…100円/メンマ…100円


神保町 黒須



関連ランキング:ラーメン | 神保町駅九段下駅竹橋駅



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訪問日:2016年12月28日(水)

八咫烏【五】-1

本日のランチは、東京・九段下に今年の8月3日にオープンした『八咫烏』へ!

こちらの店は、屋号の『八咫烏(やたがらす)』同様、居山勢と書いて、「ちから」と読ませる難読な名字の店主が営む店!

その居山勢店主しますが作るラーメンは、「黒」「白」
動物を使わずに魚介だけで出汁をとった清湯スープの醤油ラーメンに塩ラーメンで!


どちらも、出汁に使われた鰹節に煮干し、昆布がいい出汁出してて♪
アニマルオフの魚介オンリーのスープでも、物足りなさなど微塵も感じさせない。


さらに、こちらの店では、夜営業で、今までに2度ほど、期間限定で限定ラーメンが提供されたことがあって
供された「鯛塩ラーメン」「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の2つのラーメンは、どちらもいただいている。

『八咫烏』初の動物系出汁の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」も、とても美味しい一杯だった。
しかし、『八咫烏』初の限定ラーメンである、鯛煮干しと昆布だけで出汁をとったという「鯛塩ラーメン」は、レギュラーの2つのラーメンを凌ぐ美味しさの一品で♪


セットで付いてきた「鯛飯」が、また、絶品の美味しさで!
今年いただいた塩ラーメンの中でも上位に入る味わいの一品だった♪


そんな「鯛塩ラーメン」を、また、今日明日の12月28日、29日の2日感、ゲリラ限定で出すと!
居山勢店主がTwitterでツイートしていたので♪


今日のランチは、これに決まり♪
というわけで、九段下が最寄り駅で徒歩4分ほど。


しかし、水道橋に飯田橋からもそれぞれ、8分に11分と3駅からアクセスできる店へ、開店時間の11時前にシャッターで訪問したところ
先客の姿はなく、ポール獲得!

八咫烏【五】-2

定刻11時に、2人待ちで開店!
まず、券売機で、今日は、「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」と名付けられた年末特別限定ラーメンを「限定ラーメン1」のボタンを押して食券を購入して、居山勢店主の立つ前の席へ。


八咫烏【五】-3八咫烏【五】-4

厨房には、居山勢店主と、いつものイケメンのスタッフの2人!
注文を受けると、さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主!


まず、雪平鍋をガス台の火に掛けて、スープを温めていって
頃合いを見計らって、麺を茹で麺機の中のテボの中に入れて茹でていく

そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと
45秒でテボが引き上げられて

そうして、何と、テボで茹でた麺を巧みな箸使いで広げて!
まるで、『柴崎亭』のように麺をキレイに盛りつけていた♪


『柴崎亭』は、平ざるを使って麺上げするので
練習次第では、麺線を整えて盛りつけることは可能だと思うけど

テボで茹でた麺を、箸だけで
『柴崎亭』のように麺をキレイに折り畳んで盛りつけられる居山勢店主の技術はスゴい♪

そうして、最後に盛りつけられると、完成した「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」が居山勢店主から出されて!
セットの「お茶漬け」は、スタッフの人によって供された。


八咫烏【五】-5八咫烏【五】-6

いつもの低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューではなく、ベーコンのような形状の豚バラ肉のレアチャーシューがトッピングされて!
ネギ、大葉柚子皮が載せられた美しいビジュアルのラーメン!


八咫烏【五】-7八咫烏【五】-8

セットのご飯物は、前回の鯛飯ではなく、今回は、白ご飯に、あられと刻み海苔が載せられた「お茶漬け」で
醤油ダレで和えられた鶏肉三つ葉がが入るレンゲが添えられたもの。

八咫烏【五】-13

まずは、黄金色したスープをいただくと
鯛煮干しの風味が、ふわっと口の中に広がって

八咫烏【五】-9

昆布のうま味も感じられる出汁感のあるスープで!
前回の鯛煮干しのスープも淡麗で美味しいスープだったけど、今回は、さらに、鯛のうま味が増して、極上の味わいのスープに仕上がっていた♪


それと、驚かされるのは、鯛煮干し独特の癖や臭みがまったくなくて
スープからは、鯛の香り、風味がしっかりと感じられること

この味わいは、どうしたら出せるのだろう
そこで、居山勢店主に聞いてみると

「小さなレンコ鯛の煮干しではなく、こんな大きな鯛煮干しを使ってます。」
そうして、親指と人差し指を使って示した鯛煮干しの大きさは8cmほどあって


「頭とはらわたに苦みがない煮干しです。」
なんて話していたので


真鯛かチダイの煮干しを使って
一般的なレンコ鯛(黄鯛の養魚)の煮干しを使っていないことが理由だとわかったけど

ただ、材料だけではなく、居山勢店主のスープのうま味を引き出す腕があるからこそ、これだけのスープを作り出すことができる。
それに、塩分を、上手くコントロールできているのもさすが♪


麺は、レギュラーの「黒」や「白」に使われる、三河屋製麺の切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で!
いつもはアルデンテで、やや、カタめに感じられる麺が、今日はいい感じの茹で加減でよかった♪


八咫烏【五】-10八咫烏【五】-11

それに、この麺は、するすると啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって♪


スープとの絡みもバッチリだったし♪
そうして、麺を食べていると、スタッフの人から


「今日の麺の茹で加減はいかがでしたか!?」と聞かれて…
いい茹で加減だったと答えると

「いつも、麺がカタいと、一期一会さんにブログに書かれるので、今日は一期一会さんのために、長めに茹でました。」と居山勢店主から嫌みを言われてしまったんだけど(汗)
道理で、麺がカタめに感じられなかったんだね。

「三河屋さんからは、麺の茹で時間1分と言われてるんですけど、この麺、ダレるのが早いので、40秒で茹でてます。」ということだったので
次回からは50秒で指定して茹でてもらおうかな(笑)

そして、トッピングされた低温調理された豚バラ肉のレアチャーシューは、ブリブリとした歯応えのある食感もよかったし!
肉のジューシーさが感じられるレアチャーシューで、最高に美味しい♪


八咫烏【五】-12

なお、セットの「お茶漬け」に、残しておいたスープを掛けていただくと
あられと刻み海苔の風味がよくて、これだけでも十分に美味しい♪

八咫烏【五】-14

しかし、これに、たまり醤油と思われる醤油ダレで和えられた、鶏肉三つ葉を入れていただくと
これが、めちゃめちゃ美味しくて、大満足で完食♪

八咫烏【五】-15

なお、ラーメンを食べている途中に、居山勢店主から試作のワンタンが出されたんだけど
居山勢店主によると、このワンタン

三河屋製麺にお願いして、特注で全粒粉で作ってもらったワンタンの皮を使って包んだワンタンということで!
食べてみると


八咫烏【五】-16

生姜がきかされた肉餡の美味しさはそのままに!
コシがあって、もっちりとしたワンタンの皮の食感が最高だったので♪


次回は、鶏油を比内地鶏の鶏油に変えて、より美味しくなったと評判の「ラーメン黒」に、この全粒粉ワンタンをトッピングして食べてみるつもり♪
ご馳走さまでした。


PS このブログ記事がアップされる29日も16時まで営業して、この「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」が提供されます!
めちゃめちゃおすすめなので、この機会にぜひ♪


八咫烏【五】-17八咫烏【五】-18

メニュー:特撰ラーメン黒…1000円/ラーメン黒…750円/チャーシューメン黒…950円

特撰ラーメン白…1000円/ラーメン白…750円/チャーシューメン白…950円

大盛り…100円

【年末特別限定ラーメン(12月28・29日終日)】鯛煮干しの豚バラ塩ラーメン(お茶漬けset付き)…1000円

ライス…100円/チャーシュー丼…300円

玉子…100円/チャーシュー…200円/薬味…150円/ワンタン…150円

おつまみチャーシュー…450円/おつまみワンタン…450円


八咫烏



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訪問日:2016年12月22日(木)

饗 くろ喜【四】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2017」のビフグルマンに掲載された『饗 くろ㐂』で!

こちらの店は、和食の料理人、イタリアンのシェフを経て、外食企業の総料理長を務めた黒木店主が2011年6月20日に開業した店。
店は秋葉原と浅草橋の中間の清洲橋通りに面した場所にあって、いつも、通り沿いに行列を作らせている人気店!


その『饗 くろ㐂』が今年の6月21日に、メニューのリニューアルを行い、デフォのラーメンを850円から1,000円に値上げした!
長らくラーメン業界では、1,000円を超えるラーメンはタブーとされていた。


しかし、黒木店主は、そのタブーを破った。
これがお客さんにどう受け止められるのか注目していたところ…


客足はまったく衰えず
それどころか、このリニューアルによって、ミシュランのビフグルマンにも選ばれることに♪

今日は、そんな店に行きたいというゲストがいて!
そのゲストとともに、11時20分になる時間に店の前までやってきたところ


時折、小雨がパラつく天候の中
13人のお客さんが行列を作って待っていた。

明日23日の天皇誕生日は、こちらの店で「プレミアム鴨白湯そば」が提供されて!
混雑が予想されるため、整理券が配布されるという。


しかし、特に今日は、特別な限定が提供されるわけでもなく
並びも少ないと思われたのに

でも、元々、人気がある店で、ビフグルマンにも掲載されたとなったら、これくらいの行列は当然か(汗)
最後尾に並ぶ。

しかし、ここからも行列は延びて
定刻より3分遅れで、11時33分にオープンしたときには、行列は24人まで延びていた。

開店して、先頭から順番に入店していって、10人が入店したところでストップ!
後は、食べ終わったお客さんが出てくるまで、待たなければならない


しかし、先ほどまでパラついていた雨も止んでくれて
雨が降り始めたため、せっかく、スタッフの人が出してくれた雨除けのためのオーニングも必要なくなって!

饗 くろ喜【四】-2

さらに、今日は、南風が吹いて、気温も20度まで上昇してくれたので!
そう待つのが苦ではなかったのがよかった♪


そうして、スタッフの人から、先に券売機でチケットを購入するように言われて
ゲストは「特製塩そば」の食券を購入。

饗 くろ喜【四】-3

私は、「塩そば」はリニューアル後に一度、食べているので、もう一つのデフォの「あさり味噌そば」の食券を購入するつもりで入店。
すると、店内には、強烈なカレーの匂いが漂っていて


めちゃめちゃ食欲をそそるし
めちゃくちゃカレーが食べたくなった。

そこで、私が券売機で買い求めたのは
12月19日から24日まで昼夜30食限定で出されている季節限定の「冬のカレーそば」!

饗 くろ喜【四】-4

カレーは好きだけど、あまり、カレーラーメンは食べない人だし
情報はなかったのに、今日は「帆立のわんたんそば」なる限定もあったし!

饗 くろ喜【四】-5

しかし、この華麗な香りの誘惑には勝てなかった。
というわけで、「限定4」1200円のボタンをブッシュ!


さらに、カレーには、やっぱ、ライスはマストだよね♪
というわけで、「ランチライス」50円の食券も買って、再び、外に出て、待つ。


そうして、開店から26分後の11時59分にスタッフの人から呼ばれて入店。
カウンター席の1席へとついて、食券をカウンターの上に上げると


黒木店主は「塩そば」を繰り返し作っていて!
私の「冬のカレーそば」は、黒木店主の横でラーメン作りをしていたスタッフの人によって作られて


そうして、蓮根やジャガイモなどが丁重に盛りつけられて!
カレースープの色のキャンパスに、白のペースト状のものが描かれて♪


最後に糸唐辛子がセンターにふわっと載せられて
これで、「冬のカレーそば」の完成!

饗 くろ喜【四】-7饗 くろ喜【四】-8

すると、別のスタッフの人から、まず、先に「ランチライス」が出されて!
さらに、「冬のカレーそば」が、食材の説明とともに供された。


饗 くろ喜【四】-6

「トレビスです。」
「蓮根の素揚げになります。」


「インカの目覚めです。」
「素揚げした牛蒡です。」


「ケイジャンポークです。」
「こちらの赤いのが金時人参のピューレ!」


「緑は、ほうれん草とバジルのピューレ!」
「白は、カリフラワーのピューレです。」


とても、華麗で♪
冬野菜がいっぱいの季節感が感じられるラーメン!

まずは、鶏白湯と豆乳を合わせたという華麗なスープをいただくと
ターメリック、クミン、コリアンダー、レッドペッパーなどのスパイスが香る、香りのいいスープで♪

豆乳が加えられたことで、マイルドな味わいに仕上げられていて!
辛さも、心地良いスパイシーさで!


金時人参ほうれん草とバジル、カリフラワーの
、白の3種類のピューレを、それぞれ、スープとともにいただくと

金時人参のピューレは、金時人参の甘味が口に広がって!
ほうれん草とバジルのピューレは、濃厚で芳香な複雑な味わいがして!


白のカリフラワーのピューレは、スープが、さらにやさしくマイルドになって!
それぞれ、違った味わいが楽しめてよかったし♪


パスタのフェットチーネのような平打ちの太ストレートの麺は、スープとの一体感があって!
めっちゃ美味しい♪


饗 くろ喜【四】-9

素揚げして、スパイシーに味付けされた蓮根、ジャガイモの「インカの目覚め」、牛蒡は、カルダモン、クミン、チリパウダーと、それぞれ、違ったスパイスで味付けられていて!
めっちゃ、手が込んでいる♪


ケイジャンスパイスで香り付けされて、ピリ辛に味付けられたケイジャンポークも、いい味わいだったし♪
玉ねぎもカレースープとの相性はバツグンだし♪


ただ、トレビスの苦味だけが
トレビス(レッドレタス)は、熱が入ると苦みが出る。

だから、普通はサラダに使われるものという認識だったんだけど
彩りとして、紫がほしかったなら、紫色キャベツを使えばよかったのに

このトレビスだけが、ちょっと、残念
でも、この一杯は、今まで食べてきたカレーラーメンの中でも一二を争う味わいの一品で、最高♪

そして、最後はライスにカレースープを掛けて、スープカレーライスに!
もちろん、これ、美味しいに決まってるし♪


饗 くろ喜【四】-10饗 くろ喜【四】-11

大満足で完食♪
これだけ手が込んだラーメンなら、1,200円したって、納得だよね!


お連れしたゲストも、「特製塩そば」を食べて!
鶏のうま味一杯のスープと日本蕎麦のような麺に感激したと話し♪


具も、キレイに盛りつけられて、見た目からも美味しそうに見えたし♪
実際食べても美味しかったと喜んでくれてよかったし♪


また、面白そうな限定が提供されたら、食べに来ようかな♪
ご馳走さまでした。




メニュー:特製塩そば…1250円/塩そば…1000円/味玉塩そば…1100円
味玉あさり味噌そば…1100円/味噌そば…1000円

麺 大盛…100円

味玉…100円/生めんま…150円/焼豚…300円/ケイジャンチキン…300円
ランチライス…50円/半白飯…100円/卵かけごはん…200円/菜めし…200円/豚マヨ飯…200円/鶏マヨ飯…200円

【昼夜限定5食】富士幻豚和えそば…1200円

【季節の限定そば(12/19~12/24 昼夜30食限定)】冬のカレーそば…1200円
※麺大盛り不可

【限定】帆立わんたんそば…1100円


饗 くろ喜



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訪問日:2016年12月6日(火)

覆麺 智-1

本日のランチは、東京・神保町にある『覆麺 智』で!

こちらの店は、元々は『一条流がんこ総本家』の一条家元が『覆麺』という屋号で、2008年7月24日にオープンした店!
店頭には「覆面」を被せたオブジェが飾られて、厨房には、黒と白の覆面を被った2人の男が立つ。


黒い覆面をかぶっているのが一条家元。
白い覆面のマスクマンが現在の『覆麺 智』店主の及川さん。




当時、マスコミにも取り上げられて、ラーメン業界では、かなり話題に上った店!
その後、2010年4月19日に屋号の「覆麺」を「覆麺 智」に変更して、覆面を脱いで、素顔で営業するようになった。


その翌年、一条家元は、こちらの店を離れて四ッ谷に『ふわふわ(現在の『一条流がんこラーメン 総本家』)』という店をオープンさせて!
以来、及川さんが店主として今に至るという経歴の店。


『がんこ』系の店は、何店かは訪問しているけど、あまり、多くはなくて
こちらの店も『覆麺』時代も含めて未訪だった。

では、なぜ、今頃!?
と言われそうだけど(汗)

実は、先月末の11月30日に秋葉原に、青森にある『青森 十三湖本家しじみらーめん』の2号店ができて!
青森四大ご当地ラーメンの一つである「十三湖しじみラーメン」を食べてみたいと思っていたところ


たまたま、今朝、こちらの店のTwitterで、十三湖名物の大和しじみで出汁をとった「塩らーめん」が今日から提供されると知って
そして、今日は、なぜか、忙しくて、あまり時間もなかったので

それなら、近場のこっちで♪
ということになった。


そうして、しじみのオルニチンを摂取するために、徒歩で店へと向かって
午後の1時過ぎに、神保町駅近くにある店を訪ねたところ

店頭には2人のお客さんが待っていて
店内は満席。

しかし、すぐにお客さんが店の中から出てきて
女性スタッフの人から呼ばれて、入店。

小型の券売機で「塩ラーメン」900円の食券を購入して、空いていた席へと座って、カウンターの上に食券を置くと
麺を取り出して2基のテボに投入して茹で始める及川店主!

そうして、ラーメンができるまで厨房の壁一面にペタペタと貼られたPOPを眺めていたんだけど
どうやら、こちらの店では、日替わりで、違う種類のラーメンが提供されているようで!

本日火曜日は、塩ラーメンdayのようで!
そして、毎月、月替わりで違った食材を使った「塩ラーメン」が提供されるみたいで!


今月12月は「大和しじみ」ということだったみたいだったけど
これは、なかなか楽しみだね♪

覆麺 智-2

そうして、すぐに、及川店主によって2個作りされた、大和しじみを使った今月限定の「塩ラーメン」が完成すると
その一つが私に出されたんだけど

気になったのが、提供される寸前に、店主がお客さんにトッピングを聞いて
「青唐辛子!」とか「味玉!」なんて答えがあると

言われたものをラーメンにトッピングして出していたこと。
これは、何のサービスなんだろうと思っていたところ


帰りに、その理由がわかった。
それは、スープも全部飲み干して、空になったラーメン丼をカウンターの上に上げて!


「美味しかった♪」
「ご馳走さまでした。」
と言って、席を立つと…

及川店主から銀色の丸いシールが貼られたカードがサッと出されて
「次回からトッピング一品サービスします。」と言われたので!

覆麺 智-3

サービスカードで、2回目に来ると銀のシールが2個になるのかな
でも、一回来ただけで、トッピング一品サービスって!

気前がいいかも
そのときは、そんな風にしか思ってなかったんだけど

後で調べたら、このカード!
こちらの店のメンバーズカードらしくて


銀1個が初段で、ある条件をクリアーすると、銀が増えたり、金や星のシールが貼られたりして
トッピングのサービスも良くなるみたいだった。

閑話休題。
供された「大和しじみ出汁」の「塩ラーメン」は、口の広い大きなラーメン丼での提供で、麺の量もたっぷり!


覆麺 智-4覆麺 智-5

券売機に「大盛り300g」の表示があったので
たぶん、デフォの麺の量は200gだと思われるけど

普通の店の大盛りくらいの量がある。
そうして、具は、薄切りのチャーシュー2枚にメンマ、三つ葉、ネギ、海苔が載る。


まずは、クリアーな塩清湯スープをいただくと
しょっぱくない!

覆麺 智-6

「がんこ系」の店のスープといったら、どこの店もスープはしょっぱいのが相場。
あり得ないしょっぱさの「悪魔らーめん」が有名だけど、デフォルトのラーメンであっても、かなり塩分は高め!


しかし、こちらの店のスープは
少なくとも、この「塩らーめん」のスープはしょっぱくはなかった。

そして、大和しじみの出汁のうま味がしっかりと感じられるスープで♪
他にも鶏のうま味に野菜のうま味!


昆布、干し椎茸のうま味に、鰹、鯖、宗田鰹などの節のうま味に煮干しのうま味のようなものも感じられて
今まで食べてきた「がんこ系」のラーメンでは、一番好みの味わいかも♪

そして、麺は、札幌ラーメンに使われるような中細縮れの卵麺が使われていて!
アルデンテに茹でられた麺は、カタメで、ボソッとした独特の食感のもので!


この低加水麺の食感がたまらなくよくて!
塩スープとも、しっかり絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたのもよかった♪


覆麺 智-7

トッピングされた豚バラロールのチャーシューは、ペラッペラだけど、結構、大判で!
やわらかくて、とても美味しいチャーシューだったし♪


覆麺 智-8

最後はスープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


覆麺 智-9

メニュー:覆麺(正油)…780円/味玉覆麺…880円/チャーシュー覆麺…1100円

まぜそば…800円/味玉まぜそば…900円/チャーシューまぜそば…1120円

【火曜日限定】塩ラーメン…900円
※毎月、出汁が変わる月替わりの「塩ラーメン」で、12月の出汁は「日本一の十三湖 大和しじみ出汁」

大盛(300g)…100円/特盛…200円


覆麺 智



関連ランキング:ラーメン | 神保町駅九段下駅竹橋駅



好み度:大和しじみ出汁の「塩ラーメン」star_s40.gif
接客・サービスstar_s30.gif

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訪問日:2016年12月3日(土)

神保町黒須【四】-1

本日のランチは、11月1日オープンした、今、話題の新店『神保町 黒須』で!

こちらの店の黒須店主は、TBSの情報バラエティ番組有吉ジャポンの無鉄砲グループの赤迫社長がリニューアルする『無極』の店長を決めるという企画に応募!
100人を超える応募者から、最後の2名に残るも惜敗


それで、自力で東京・神保町に自身の名を冠した店を開業した。
そんな店へオープン2日目の11月2日に2度訪問して、「中華蕎麦」に「煮干蕎麦」の2種類のラーメンをいただいた。


「中華蕎麦」は、流行りのネオクラシックな醤油ラーメンで!
「煮干蕎麦」は、東京のノスタルジックな醤油ラーメン!


どちらも、並みの新人が作るラーメンとは思えない、美味しくて、クオリティの高いラーメンで!
オープン数日で、この黒須店主の作るラーメンが美味しいと話題になった♪


そんな店で、早くも限定ラーメンが出された。
それは、11月26日の土曜日に30食限定で提供された『磯香る潮蕎麦』!


Instagramで黒須店主が告知していたのを後で知って
悔しい思いをしていたんだけど

この限定をまた、本日12月3日の土曜日にやるという
ただし、今回は10食限定!

というわけで、神保町駅A1出口から近い!
城南信用金庫と集英社の間の狭い路地を入っていったところにある店を訪ねたのは10時20分。


【新店】神保町 黒須-4【新店】神保町 黒須-5

すると、意外にもポール獲得!
店頭で待っていると、パートのお姉さんが出勤してきて!


そうして、寒いからと、10時49分に店を早開けしてくれた。
「あざ~す♪」


入店して、券売機で、本日10食限定の「磯香る潮蕎麦」の食券を買い求めて!
さらに、サイドメニューの「肉飯」の食券も購入して、店の一番奥の厨房に近い席へ!


神保町黒須【四】-2神保町黒須【四】-3

すると、席が以前の2人掛けのベンチシートから1人掛けの椅子に変わっていた。
前回訪問したときに黒須店主から、そうするとは聞いていたけど


見知らぬお客さんとベンチシートに座るというのは
特に女性の場合は気が引けるので、この変更は嬉しい♪

そうして、少し待っていると
黒須店主によって1個作りされた「磯香る潮蕎麦」が完成して!

パートのお姉さんによって配膳されて!
少し遅れて、「肉飯」も着丼。


神保町黒須【四】-4神保町黒須【四】-5

豚肩ロース肉のレアチャーシュー豚バラ肉のバラチャーシューの2種のチャーシューに穂先メンマあおさ、ネギ、三つ葉がトッピングされた
メニュー名通りの、鯛とあおさの磯の香りが香り立つラーメン♪

神保町黒須【四】-6神保町黒須【四】-7

モンゴル産岩塩、久米島産球美(くみ)の塩、天草産の天日塩を塩ダレに使用したと店主のInstagramにあったスープをいただくと
真鯛!真鯛!真鯛!

神保町黒須【四】-8

真鯛のうま味が凝縮された濃厚鯛清湯スープで!
めちゃめちゃ美味しい♪


「これ、鮮魚の真鯛だけで出汁をとったスープですか?」と黒須店主に尋ねたところ…
「そうです。」と答えがあって!

さらに
「前回に比べて、鯛のアラをかなり増やしたので濃い出汁が出て、今日のスープは美味しいと思います。」と話していたけど…

そう言うだけの真鯛のうま味いっぱいのスープだったし♪
鮮魚の真鯛の独特の臭みが感じられなかったので


「天然物の真鯛を使われてます?」と聞いてみると…
「はい、築地から天然物を仕入れています。」と答えがあって、納得♪

養殖の真鯛は、脂が多くて、加熱すると独特の臭みが出てしまう
最近は、改良によって、脂の臭いが気にならないものも出回ってはいるみたいだけど、やっぱり、天然物には適わない。

そして
「浜名湖産のアオサを使いました。」

「後半に、スープに溶かしていただくと、磯の香りがさらに引き立ちます!」と言っていたので…
実践して、スープを飲んでみると

黒須店主の言う通り、鯛感満載のスープが、あおさの磯の香りでいっぱいのスープに味変して!
これはこれでよかった♪


ただ、最初にやってしまうと、せっかくのうま味いっぱいの鯛出汁の味が損なわれてしまうので
やるのは後半にするのがおすすめ♪

麺は、デフォルトの2種類のラーメンに使用している三河屋製麺製の全粒粉入りの、少しウェーブが付けられた細麺で!
茹で時間を長めにとった麺は、やや、やわめの食感に感じられる。


神保町黒須【四】-9神保町黒須【四】-10

でも、啜り心地がよくて!
日本蕎麦の「二八そば」的な食感は好みだし♪


のど越しのいい麺で!
スープとの相性もバツグン♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられて!
やわらかくて、肉のうま味も感じられる美味しい逸品だったし♪


神保町黒須【四】-11

豚バラ肉のチャーシューは、肉のジューシーが感じられて!
こちらのチャーシューも、めっちゃ美味しかった♪


そして、「肉飯」は、ご飯の上にチャーシューが敷き詰められた一品で!
味付けられたチャーシューが美味しくて♪


これで、150円という価格設定は超リーズナブル♪
これは、ラーメンとセットで食べるのがマストだよね!


神保町黒須【四】-12

そうして最後は、スープが美味しかったから、スープの最後の一滴まで飲み干して完食!
これ、最高にで美味しかったので♪


また、ぜひ、限定でやってほしいな!
ご馳走さまでした。


神保町黒須【四】-13神保町黒須【四】-14

メニュー:中華蕎麦…750円/煮干蕎麦…750円/肉飯…150円

【限定(12/3)】磯香る潮蕎麦…850円

替玉…100円

トッピング
焼豚1枚…100円/味玉…100円/メンマ…100円


神保町 黒須



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