ラーメン一期一会東京都【千代田区】

2023.05.21 【新店】中華そば辻　～３月31日に46年の歴史に幕を下ろして閉店した『支那そばびぜん亭』の味を受け継いで５月15日にオープンしたという新店で「ちゃあしゅうそば」～

訪問日：2023年５月19日(金)

本日のランチは３月31日に46年の歴史に幕を下ろして閉店した『支那そばびぜん亭』の味を受け継いで５月15日にオープンしたという新店の『中華そば辻』へ！

『びせん亭』が閉店するというニュースを聞いて、まだ、ラーメンブログを始める前の2005年に食べに行って以来、実に18年ぶりに伺って「支那そば」をいただいた。

今時のお洒落な醤油SOBAではない…
昭和を感じるノスタルジックな醤油ラーメン！

でも、昔はラーメンといったら、こんなんだったよな…
そんな、ほっこりとした味わいの一杯だった。

ただ、私が案内されたのは店の２階にあるテーブル席で！
植田店主が器用に平ざるを使って麺上げするのを見ることもできなかったし😞

「COME BACK ANYTIME」の映画のワンシーンのように常連のお客さんが店主と嬉しそうに会話したり…
美味しそうにラーメンを食べるのを観賞することもできなかったけど…

でも、帰りにお会計を済ませながら店主に…
「スゴく美味しかったです。」と告げると…

「また、いらっしゃい😊」
笑顔で言ってくれたのが嬉しかった😂

「びぜん亭」で一番多く注文していた「ちゃあしゅうそば」950円を注文。食べてみるとこれは「びぜん亭やないか！」。同じ麺、スープやちゃあしゅうは直伝なので、ほぼ同じ。いやはや、こういう形で老舗のラーメンが守られるのは素晴らしい。もっとこういうパターンが増えるといいな。
— 大崎（ラーメンデータバンク会長） (@oosaki1959) May 18, 2023

『びせん亭』ロスを嘆く常連のお客さんには嬉しいニュース♪
でも、何で、弟子であり、親交のある『きび』の店主に託さなかったのか？

何で、居酒屋？
ネットで調べてみたけど、『鉄板居酒屋お好みキング』は食べログスコア3.21の店で…

ランチタイムにラーメンを出していたわけでもなく…
夜のメニューにもラーメンはなし…

植田店主の知り合いの人だったのかな!?
でも、そうじゃなくても、植田店主はいい人で😊

テレ東の「月曜プレミア８　世界！ニッポン行きたい人応援団“ご招待で人生変わっちゃった！”」という番組の昨年の10月31日に放送された「“醤油ラーメン”を愛するポーランド人に老舗秘伝の味を伝授！」で、ポーランドでラーメン店を営んでいる青年に惜しげもなくレシピを公開して！
手取り足取り『びぜん亭』のラーメン作りを伝授していたし♪

おかげで、『びぜん亭』の「支那そば」が、どうやって作られるのかもわかったし🤣
だから、こちらの店のオーナーから『びぜん亭』の味を残したいと懇願されて、教えたのかも♪

そこで、実際、先日いただいた『びぜん亭』のラーメンと本当に遜色ないものが再現できているのか!?
確かめに行くことにした♪

そうして、Google Mapsのナビで店の近くまでやって来ると…
まず、『鉄板居酒屋お好みキング』があった。

そして、中華料理店を挟んで、その２軒隣りにある店へと11時22分にやって来ると…
ちょうど開店したところで、６人の先客が入店して券売機で食券を買って、席へと着いていく。

７番目に入店するとオープンキッチン厨房の前に造られた６席のカウンター席は満席🈵
そこで、外に出ようとすると…

「２階席あります。」とスタッフの人に言われて…
最後に『びぜん亭』を訪れたときと同じパターンになってしまった😓

２階席では厨房の様子を観察することができないので…
少し時間を潰して出直して来ればよかったのに…

仕方ないかと思って、券売機で「ちゃあしゅうそば」の食券を購入したんだけど…
これが後に悔やまれることになるとは、この時点では、まったく想像もしていなかった…

なお、メニューは『びぜん亭』の「支那そば」は「中華そば」！
「支那竹そば」は「中華メンマそば」と名前を変えて…

しかし、「ちゃうしゅうそば」は、なぜか平仮名表記の『びぜん亭』のメニュー名が継承されたまま販売されていて…
驚いたのは、メニューを絞って販売しているという情報だったのに塩味の「ねぎそば」も販売されていたこと。

ただし、味噌味の「もやしそば」と「わかめそば」は、まだだった。
なお、どうでもいいことかもしれないけど、「中華そば」と「中華メンマそば」以外は、すべて『びぜん亭』と同じメニュー名にしているのたをから、これも「支那そば」に「支那竹そば」でよかったんじゃないのかな!?

いっそのこと、屋号も『支那そば辻』にすれば…
その方が、もっとわかりやすいし♪

それに、大阪に同名の『中華そば辻』が既に存在するので…
「支那」に「支那竹」という言葉を使いたくなかったからだろうか🤔

２階に上がると、スタッフの人が追いかけるようにして上がってきて…
「カウンターの右から詰めてお座りください。」と言われて…

食券を渡して、言われた通り、席に着いて、待つ。
２階は窓のある壁に向かって座るカウンター５席。

他に２人掛けのテーブル席が３卓あって…
１階のカウンター席６席と合わせると席数は全17席。

11時26分に…
「お口直しの梅です。」と言って、スタッフの人からぐい呑に入った小梅が出されて…

そして11時34分に男性スタッフの人が２つのラーメンを持って、やって来ると…
まず、私に…

「ちゃうしゅうそばです。」と言ってラーメンが出されて…
しかし、何かおかしいと思ったのか？

「あ、失礼しました。」と言って、ラーメンを引っ込めて…
もう一つのラーメンの方を出そうとして…

しかし、見比べて…
「あ、いいんだ…」と呟くと…

「ちゃあしゅうそばです。」とリフレインして言って…
最初のラーメンが、再び、私に出されて…

後から席に着いた隣のお客さんには…
「中華そば味玉入りです。」と言って、もう一つのラーメンが出されたんだけど…

供された「ちゃあしゅうそば」は、私は目があまりよくないこともあるけど…
パッと見、チャーシューが１個に見えた。

実際には小さくカットされたチャーシューが４切れだけど…
『びぜん亭』では「ちゃあしゅうそば」には普通に５、６枚のチャーシューが入るのに…

それに、ここで、ラーメンデータバンクの大崎さんが食べていた「ちゃあしゅうそば」の画像を見ても、もっと大きめのチャーシューが５枚入っていたのに…
これでチャーシューメン!?

『びぜん亭』の「ちゃあしゅうそば」は850円だったのに100円高の950円にした上に、チャーシューの量をこれだけ減らされると…
ちょっと合点がいかない…

でも、企業が投資をしたのだから、早く回収をしないといけないのだろうし…
個人店のように価格も師匠より高くはできないなんて考えはないだろうし…

従業員でも「ちゃあしゅうそば」ではないと勘違いするほどチャーシューが少ない一杯に、ちょっとガッカリしたけど…
でも、仕方ない…

肝心なのは味！
気を取り直して、スープをいただくと…

豚のゲンコツ５kgと動物系の臭み消しのための玉ねぎ、ニンニクとともにガス全開の強火で炊いて！
ゲンコツから出た灰汁を取って、糸巻きした豚バラ肉の肉塊を投入！

２時間炊いたところで鶏油に青ネギも入れて完成。
スープが完成したら、別鍋に豚バラ肉の肉塊を移して、ラーメンスープを少し加えて…

醤油、酒、味醂とともに６時間煮込めば、チャーシューも完成する。
そして、このチャーシューの煮汁をカエシに使ってラーメンを作る。

これが植田店主がテレビ番組でポーランドジンのラーメン店主に教えていた概要だけど…
このレシピ通りに作られたと思われるスープは…

ゲンコツの旨みは感じられるし…
香味野菜の甘みも♪

そして、この、味わいは大崎さんが言ってたように、確かに『びせん亭』の味わい😊
だから、ここまでは、よかった♪

麺は『びせん亭』で使われていたものと、まったく同じ『タチバナ製麺』謹製の切り刃20番（太さ1.5mm）と思われる中庸な太さの縮れ麺が使われていて！
東京のノスタルジックな醤油ラーメンとしうか、昔ながらの中華そばには定番の麺をいただくと…

ボソッ…
グニュ…

アルデンテというのではなく、明らかに茹で時間が足りない麺で！
麺の断面を見ると、まだ、芯の方が白くなっている。

先日『びせん亭』で食べたときには…
「このスープには、この麺しかない！」

「そう思わせる麺で！」
「プリプリとした食感なのがよくて♪」

「麺に付けられた縮れがスープをいっぱいもってきてくれて美味しく食べさせてくれたし😋」
そうブログに記していたというのに…

やっぱり、失敗した😞
テボで茹でた麺なのか植田店主のように平ざるを使ったのか…

１階で食べられたら、茹で時間も含めて、チェックできたのに…
残念😞

でも、これは、ミスで…
『びぜん亭』で使用していた麺なので、同じ時間茹でれば、美味しくいただけたはず😋

チャーシュー（豚バラ肉の煮豚）もレシピを教えてもらっているので、美味しくないわけではないけど…
味付けがしょっぱい😣

メンマは業務用かな…
味も食感も『びぜん亭』のものではないよね…

ただ、スープは、よく、再現できていたと思うので…
しっかり、目の前の一杯に向き合って、『びぜん亭』の名を汚さないラーメンを提供してください。

メニュー：ちゃあしゅうそば…950円／中華そば…750円／中華メンマそば…850円
もやしそば（唐辛子入り味噌）…950円／わかめそば（唐辛子入り味噌）…950円
ねぎそば（塩）…950円

そば大盛り…150円
炊き込みご飯…300円

トッピング
お得三点盛り（味玉・チャーシュー・メンマ）…300円／味玉…100円／のり…100円／メンマ…100円／ネギ…100円／小松菜…100円／わかめ…100円／ちゃあしゅう…200円／ピり辛白髪ネギ…100円／もやし…100円

中華そば辻

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好み度：ちゃあしゅうそば

接客・サービス

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2023.05.19 【新店】中華蕎麦仁香（にか）　～４月30日に閉店した『神保町黒須』の跡地に昨日５月15日にオープンした謎の新店でベトナム人スタッフの人が作った「お肉塩蕎麦」🇻🇳～

訪問日：2023年５月16日(火)

本日のランチは、４月30日に閉店した『神保町黒須』の跡地に昨日５月15日にオープンした『中華蕎麦仁香』へ！

「ミシュランガイド東京」で３年連続でビブグルマンに選出。
「食べログ」のスコアも3.90という高スコアの食べログ百名店にも選出されている人気の大行列店が閉店…

なぜ、そんな店が閉店してしまうのか？
詳しいことは、店の隣にある集英社が記事にしているので、ご覧いただければと思いますけど…

最後に黒須店主の作る「塩蕎麦」を食べたかった。
しかし、閉店を知ったお客さんによって連日、スゴい大行列ができていて…

最後に意を決して、店に向かうと…
こんなツイートを見つけてしまった…

黒須ハンパないって〰〰😱 pic.twitter.com/mIbjx5tABk
— すみちん (@sumichin_4912) April 29, 2023

集英社と城南信用金庫の間の狭い路地の奥にひっそりと佇む店の前から行列は路地を飛び出して、集英社を取り囲むようにできていて…
軽く200人超の、とんでもない大行列😯

さすがに、この行列を見て断念したけど😥
そんな『神保町黒須』の跡地へ居抜きで入り、早くも開業したのが、こちら『中華蕎麦仁香』だった。

食べログのニューオープンレストラン情報で知って！
スマホに店名を入力して、ググったところ…

一つのブログとTwitterのツイートがヒットしたものの、店の詳細はわからず…
『醤油蕎麦』、『塩蕎麦』という表記が『黒須』と似せてきているけど…

Twitterで検索すると、店の公式Twitterがあって！
そこに「極上の食材、構成。」と題された、スープ、タレ、麺、トッピングの食材についての説明がなされたPOPが画像として添付されていた。

本日11:00〜開店致します。
よろしくお願い致します。
11:00〜14:30
17:00〜20:00#神保町　 #ラーメン新店舗 pic.twitter.com/tKH848ydaA
— 中華蕎麦仁香 (@NikaSoba) May 15, 2023

それによれば…
「信玄鶏、岩中豚、宍道湖シジミ、黒口浜真昆布などバランスを重視したスープです。」なんてあって！

塩ダレにも帆立、浅利の旨みが入れられているようで！
何か期待できそう♪

それと、私が注目したのは、このPOPの最後の文章。
「質問などはお答えできません。味で感じていただければと思います。」

どういう意図から、この一文を書いたのか!?
無口なラーメン職人の店主だから…

いや、そうじゃない！
これは、ラーメンのプロではない人にラーメンを作らせるから、いろいろ聞かれても答えられないからじゃないのか？

きっと、いくつかの飲食店を経営する資本系の会社が新たにオープンさせたラーメン店で！
違う飲食部門のものを、このラーメン店にシフトさせた。

個人店の店主に扮した1人が、どれだけ自分のラーメンに愛着を持っているのか…
これは、ラーメン作りを見ていれば、ある程度わかる。

そこで、過去に何度か訪れたことのある…
こんな場所に飲食店があるとは思えない…

そんなビルとビルの間の狭い路地の奥にある店を13時22分に訪ねると…
店頭にお客さんの姿はなし。

ガラガラガラ…
入口の引戸を開けて、入店すると…

「いらっしゃいませ♪」
カタコトの日本語で、ベトナム人と思われる東南アジア系の女性スタッフの人から歓迎を受けた🇻🇳

『黒須』のときと、まったく変わらないＬ字型カウンター７席の客席には５人の先客が座っていて…
奥のセミクローズドキッチンの厨房では、男性スタッフが１人、ラーメンを作っていた。

まずは券売機で食券を購入する。
小型の券売機も『黒須』で使っていたものだね！

メニューは「醤油蕎麦」と「塩蕎麦」の２種類で！
「味玉」と「お肉」に、その両方をトッピングしたものが用意されていた。

迷わず「お肉塩蕎麦」の食券を買うと…
「どうぞ♪」と言って…

入口に一番近い、一番厨房が見にくい席へと案内されたんだけど…
これでは、男性スタッフの仕事ぶりが見れない😞

そこで、耳を澄ませて男女２人のスタッフの会話を聞こうとしたけど…
意図的にそうしているのか…

ひそひそと話していて、ほぼ、聞き取れない。
ただ、日本語ではないような😅

そして、この後、食べ終わったお客さんが席を立って、帰っていくときに…
「ありがとうございました。」という男性スタッフの日本語の発音から日本人ではないことは悟った。

そうして、13時32分に…
「お待たせしました。」と言って女性スタッフの人が「お肉塩蕎麦」を配膳してくれた。

豚モモ肉のローストチャーシューが大小合わせて６枚にブロック状の鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシューが４個と…
メンマ、海苔、白髪ネギ、三つ葉が載る肉三昧の塩チャーシューメン🧂🥩🍜

まずは、スープをいただくと…
蜆！しじみ！シジミ！

鶏と豚の動物系をベースに昆布と蜆の旨みを重ねた出汁にホタテとアサリの風味を移した塩ダレを合わせたスープは、貝出汁のコハク酸の旨みMAXのスープで！
ホタテの旨みにアサリの旨みも感じられるけど…

蜆のエキスが強く出ていて！
めっちゃ美味しいじゃないですか😋

きっと、それなりに美味しいスープなんだろうとは思ってはいたけど…
そんなものを軽く超えていく美味しさだった😋

「国産小麦100%の手打ち式の自家製麺」とPOPに書かれた平打ちの太縮れの手揉み麺は、プリプリでモチモチとした食感の麺で！
コシがあって、小麦粉のうま味も感じられる、味、食感とも最高だったし♪

それに、麺に付けられた不規則な縮れが、このコクうまなつけ汁と絡んでくれて！
美味しく食べさせてくれたし😋

そして、ここまで食べ進めてきて、POPを再び見返してみて…
思い出したのは「らーめん亭ひなり竜王」！

POPの「極上の食材、構成。」という題名がいっしょだったんじゃないかと思って、すぐにスマホに「ひなり竜王ラーメン一期一会」と入力してみたところ…
ブログに掲載のあったPOPがこれ！

信玄鶏と岩中豚でスープを作っているのと…
麺の「手打ち式の自家製麺」という表記から、もっと早く気づくべきだった…

しかし、『中華そば和渦 TOKYO』、『MENクライ』、『メイドインヘブン』、『らーめん亭ひなり竜王』と新たなブランド店を出すときは、その前に告知してきた高橋店主！
なぜ、今回だけは伏せたのか？

考えられるのは、他にオーナーがいて、ここがプロデュース店だから🤔
でも、私がオーナーだったら、プロデュース店であることを強調するだろうし…

わからないけど…
間違いないと思われるのは高橋店主が関わった自身の新ブランドの店かプロデュース店だということ。

でも、これがわかって、スープに麺が美味しかったのもわかったし😋
きっと、トッピングも間違いないよね😊

POPに「岩中豚の、煮豚をイメージした中温調理」と書かれた岩手県産SPF特選銘柄豚の「岩中豚」のモモ肉をオーブンで焼いたようなローストチャーシューは…
モモ肉ということと、厚切りだったこともあって、歯ごたえはあったけど…

肉のうま味がしっかりと感じられる美味しいチャーシューだった😋
ただ、脂身が多めに付いていたのだけが、ちょっと、気になったかな…

銘柄豚の脂身は脂も美味しい😋
ただ、それも度合いによるよね…

信玄鶏のブロック状の鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシューは、ます、香ばしいのがいい♪
それに、噛む度に鶏肉のうま味がジュワッと滲み出てくる逸品で、最高に美味しかったし😋

孟宗竹を使用した糸島メンマは、シャキシャキとした食感のもので！
これだけは、あまり、好みの食感のメンマではなかったけど…

でも、スープに麺にチャーシューのクオリティも高かったし♪
最後はスープも飲み干して完食😋

しかし、美味しいしスープに麺にチャーシューが用意できれば、営業は誰でもできる…
「ちゃん」系ラーメンの店と同じ考えで店を運営しようとしているのかな…

まあ、美味しければ、いいとは思うけど…
ご馳走さまでした。

PS　店の公式Twitterでこんなツイートがありました。

オープン早々申し訳ありません。
明日5月17日はお休みとなりますのでお気をつけてください。 pic.twitter.com/ktmKauZTQ3
— 中華蕎麦仁香 (@NikaSoba) May 16, 2023

中華蕎麦仁香

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好み度：お肉の塩蕎麦

接客・サービス

2023.05.16 三馬路東京店【四】　～1940年（昭和15年）ごろに博多の中洲で開業した屋台『三馬路（さんまろ）』を源流とする店で非豚骨の４つの美味しいを味わえる「塩そば」＋「チャーシュー」＋「鴨コンフィ」～

訪問日：2023年３月22日(水)

本日のランチはラーメン激戦区の「神田西口ラーメンストリート」に2021年12月９日にオープンした『三馬路東京店』へ！

こちらの店は1940年（昭和15年）ごろに博多の中洲で開業した屋台『三馬路（さんまろ）』を源流とする店！
そのルーツやその後のヒストリーについては『博多うま馬（株式会社ヴィガー）』のHPにある会社沿革に2016年までの詳細が掲載されている。

さらに、共同通信社の「食べ物語」の2022年５月９日の記事には、その発祥から『三馬路東京店』開業に至るまでの経緯が、わかりやすく書かれている。
ただし、『三馬路東京店』は福岡市内で最初の豚骨ラーメン店とされる『三馬路』と、その伝統を受け継ぐ『うま馬』のラーメンを封印し、鶏がらベースの清湯スープの塩ラーメンなどで勝負するとしてオープンしている。

そして、こちらの店には今まで、３回訪れて、「牡蠣の塩そば」を２回！
「鶏と魚貝の昆布水つけ麺」を１回いただいている。

博多の非豚骨ラーメンの店でいただく鶏ベースの清湯スープのラーメンというよりも、和食の料理人が作った出汁の旨みで食べさせるラーメンという感じで！
美味しくて、めっちゃ好みの味わいのラーメンにつけ麺だった😋

しかし、限定ばかり食べていて、デフォルトのラーメンは、まだ、食べてなかったので😅
今日は４度目の訪問で、初めてデフォの「塩そば」をいただくため神田へと向かうことに🚃💨

JR神田駅の西口を出ると、目の前から始まる「神田駅西口商店街」！
両側に飲食店が犇めき合い、商店街というよりは飲食店街だね😋

特に多いのがラーメン店🍜
それで、「神田西口ラーメンストリート」なんて呼ばれたりもする♪

そして、『郭政良味仙東京神田西口店』、『神田麺屋武蔵神山』、『二代目らーめん谷瀬家』、『油そば春日亭神田店』、『神田ラーメンわいず』、『瀬戸内いりこラーメン古田島』、『塩生姜らー麺専門店MANNISH 神田西口店』と、『らあめん花月嵐神田店』以外は、なぜか道の左側にのみ偏ってあるラーメン店を横目に進んでいって…
パチンコ＆スロットの「みとや神田店」の角を左に折れると、すぐ左ににある店へと11時47分にやって来たところ…

12時開店の店は、もう開店していた。
確か、前回もそうだったけど、準備が整えば早開けしてくれるんだね♪

入店して、まずは、券売機で食券を購入する。
券売機最上段のおすすめの位置には「特製塩そば」、「ワンタン塩そば」にデフォルトの「塩そば」と「塩そば」が並ぶ！

２段目は「醤油そば」！
３段目は、夜限定だったのが３月２日からランチタイムにも提供されるようになった「昆布水つけ麺」！

さらに、その隣には「塩昆布水のTKM」なるメニューもあって！
これはTKG（卵かけご飯）の麺バージョンで、麺の上に卵が載る卵かけ麺のこと！

「塩そば」にしようと決めてきたけど…
「特製塩そば」が煮玉子と海老ワンタンが２個加わるもので…

前回いただいた「特製昆布水つけ麺」のときは、「特製」にすると、肉増しになって、ワンタンが２個付いてきたので、そうしたけど…
「塩そば」は肉増しではなく、ラーメンには不要と思っている味玉が増されるので、パスかな…

「ワンタン塩そば」も海老ワンタン３個は要らない😅
というわけで、今回はデフォの「塩そば」にして、「チャーシュー」と「鴨コンフィ」を単品トッピングするとに🐷🦆

そうして、奥に進むと…
オープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶ６席のカウンター席には、すでに３人のお客さんが奥から詰めて座っていた。

厨房には、今日も和食の料理人然とした店長とかわいいスタッフの女子の２人！
店長は、すでにラーメン作りに入っていて「特製塩そば」を作り上げると先客２人に出されていって…

さらに、少し遅れて、「特製昆布水つけ麺」が、もう一人の先客に出されると…
私と後客のラーメン作りに入る店長！

そうして、１分10秒で麺を茹で上げて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中に納められると…

箸で、さっと麺を整えて…
最後に盛りつけを行って、完成させた「塩そば」の「チャーシュー」、「鴨コンフィ」トッピングが店長自らの手で供された。

着席してから９分後の提供。
早い！

しかし、この店長…
ワンオペでラーメンを作り、手間が掛かるつけ麺もいっしょに作らなければいけないのに…

オペレーションが確率しているからか…
段取りがいい！

そして、丁重な仕事をしているのにスピーディ！
やっぱり、ラーメン職人というよりは和食のプロって感じだね！

豚肩ロース肉のレアチャーシューがトッピングした分も含めて５枚盛りつけられて…
鶏ムネ肉のレアチャーシューが１枚と、その上に柚子ペースト、デュクセル（茸のペースト）、九条ネギ！

さらに、色紙切りされたネギがスープに散りばめられて…
トッピングした鴨ロースのコンフィが別皿に盛りつけられた美しいビジュアルの塩ラーメン🧂🍜

まずは、味変用の柚子ペーストとデュクセルを鶏ムネ肉のレアチャーシューごと鴨ロースのコンフィが盛りつけられた別皿に移動させて…
黄金色したスープをいただくと…

POPに名古屋コーチン、大山鶏の丸鶏、大山鶏のガラ、浅利、北海道産真昆布、熊本県牛深産煮干し、サバ煮干し、鹿児島県枕崎産カツオ節、サバ節で引いた出汗に…
「沖縄の海水塩、青い海」、「非加熱天日塩カンホアの塩」の塩を合わせたと解説されていたスープは…

地鶏と銘柄鶏の鶏出汁の旨みをベースに昆布に鰹、鯖、煮干し、貝、干し椎茸の旨みを重ねてあって…
この出汁の重ね方は和食の基本の出汁の作り方ではあるけど…

出汁の重ね方か巧みで…
それぞれの素材の旨みが引き出されていて…

そして、塩加減の塩梅が絶妙で…
コクがあって、極上の味わい😋

前回、「特製昆布水のつけ麺」をいただいたときに…
普通、メニュー名が「特製昆布水のつけ麺」とだけあって、「醤油」とも「塩」とも表示がなかったら、まず、「醤油」味のはずなのに、「塩」味だったので、塩味に自信があるんだなとは思っていたけど…

この「塩そば」のスープはかなり好みで🥰
「昆布水のつけ麺」も美味しかったけど、こっちの方が、もっと、好みかも😊

麺は菅野製麺所謹製の断面が長方形の切刃22番と思われる中細ストレート麺が合わされていて…
するすると入っていく、とても啜り心地のいい麺で！

しなやかなコシもあって！
そして、北海道産強力粉の「春よ恋」と北海道産中力粉の「きたほなみ」をブレンドして作ったとPOPに書かれた麺は小麦粉の旨みも感じられて♪

それに、何より、このコク旨なスープをいっぱい持ってきてくれて！
この麺のおかげで美味しくいただくことができたし😋

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、長崎県南島原産の希少価値の高いブランド豚であり、SPF健康豚でもある芳寿（ほうじゅ）豚の肩ロース肉で作られたもので…
今日も、ちょっと火が入りすぎているように感じられて…

せっかくのSPF豚なので、もう少しレアに仕上げてくれるとよかったのに😅
とは思ったけど…

噛めば、肉に弾力があって、ジューシーで♪
脂身も甘みかあって、さっぱりとした味わいで、絶品だったし😋

鴨ロースのコンフィは、コンフィも、個人的には、もう少しレアな方が好みだけど…
でも、火入れは、まずまずで♪

しっとりとした食感に仕上げられていて…
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が滲み出てきて、最高に美味しかったし😋

そして、柚子ペースト、デュクセル、九条ネギが載せられた鶏ムネ肉のレアチャーシューを「塩そば」に戻して…
まず、デュクセルをスープに溶かして、いただいてみると…

スープが激変！
セップ茸（ポルチーニ）と椎茸の風味が広がって、和とフレンチ（イタリアン）が融合したような味わいになって🇯🇵🇫🇷（🇮🇹）

しかし、これが、また、美味しくて😋
２度美味しいを実感できるのがいい😊

さらに、柚子ペーストを溶かすと…
柑橘系の甘味と酸味が加わって、爽やかに味変してくれて♪

２度じゃないね！
３度美味しいを味わえる😊

さらに、卓上にあった柚子胡椒も入れてみたところ…
さらに柚子が香って♪

ピリッとした辛味もあって！
この「塩そば」は４度美味しいを楽しむことができることがわかったけど😊

堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製塩そば…1200円／ワンタン塩そば…1200円／塩そば…900円
特製醤油そば…1200円／ワンタン醤油そば…1200円／醤油そば…900円
麺大盛り…150円

特製鶏と魚貝の昆布水つけ麺（大盛不可）…1400円／鶏と魚貝の昆布水つけ麺（大盛不可）…1100円

塩昆布水のTKG（卵かけ麺）…850円
追い卵…100円／追い飯（小ご飯）…100円

トッピング
煮玉子…150円／チャーシュー…200円／海老ワンタン（2個）…180円／肉ワンタン（2個）…180円／鴨コンフィ…270円
ご飯（コシヒカリ）…150円／卵かけご飯（マキシマムこい卵）…330円／豚飯…380円／豚飯（小）…280円

三馬路東京店

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好み度：塩そば＋チャーシュー＋鴨コンフィ

接客・サービス

2023.05.15 【新店】横浜家系らーめん輝道家（きどうや）水道橋駅前店　～JR水道橋駅西口から徒歩５秒の場所に４月27日にオープンした家系ラーメンの新店で「ラーメン」＋「コロコロチャーシュー」＋「白米」～

訪問日：2023年５月８日(月)

本日のランチは、JR水道橋駅西口から徒歩５秒の場所に４月27日にオープンした新店の『横浜家系らーめん輝道家水道橋駅前店』へ！

東京・野方に2018年５月８日オープンの『横浜家系らーめん輝道家』の２号店。
『輝道家』は『武蔵家』で修業して東京・早稲田に2006年５月21日に『武道家』をオープンさせた初代店主の菊池輝さんが、その後、円満退社して、立ち上げた店！

実は『武道家』にも『輝道家』でも食べたことがなくって😅
ただ、菊池店主が『王道家』の清水社長から燻製チャーシューの作り方を習ったというのをネットの記事で見た覚えがあって！

この２号店でも、その燻製チャーシューが出されているようだったので♪
今日のお昼はこちらの家系ラーメンの新店で🚃💨

JR水道橋駅西口の改札を出て、東京ドームのある右側ではなく左側から歩道に出ると…
駅に隣接するビルの１階に黒字に金色の文字で『横浜家系らーめん輝道家』と書かれた看板があるのが見えて！

そのビルの奥に店の入口があるのがわかった。
店の入口までのアプローチには開店祝いのフラワースタンド✾✿❀❁

入店すると…
「っせーい！」と厨房のスタッフから元気な声がけがあった🤣

まずは、券売機で食券を購入する。
メニューはラーメン一種類と潔い。

券売機左上の一番のおすすめの位置にあったのは「のり青ねぎラーメン」1,100円。
その右隣がデフォルトの「ラーメン」で850円。

さらに「チャーシューメン」1,100円、「輝道家特製ラーメン」1,250円と続く。
「輝道家特製ラーメン」は、高級海苔10枚、京都産青ネギ、燻製チャーシュー４枚入りで通常より150円お得とか…

しかし、「家系ラーメン」にしては、ちょっと、お高めかな😅
「家系ラーメン」は、昔から、どこの店でも、大概、他の系列のラーメンより安かった印象があって！

今でも、先日行った東京・神田の『二代目らーめん谷瀬家』では、デフォの「らーめん」700円。
味玉１個に海苔５枚、ほうれん草がトッピングされる「特製らーめん」が850円という価格だったし…

さらに、ライス無料！
しかも、お替り自由！

店主の修業先の『武道家』の価格を見ても、デフォの「ラーメン」は700円。
「特製ラーメン」に「チャーシューメン」が900円という価格設定だし…

こちらもライス無料！
お替りも自由。

まあ、でも、本来、豚骨を長時間炊いて作る家系ラーメンは、ガス代も掛かるし！
豚骨だって、鶏ガラだって、値上がってるし！

それに、スープを炊く労力を考えたら、もっと高くていいと思う。
今は、どこのラーメン店でも値上げしているし！

ダルビッシュ有が行ったことが話題となった『箕輪家中野旗艦店』のように、値上げして、デフォの「ラーメン」が1,000円。
「オールスター」という全部入りトッピングのラーメンが1,700円となると、ちょっと引くけど😓

デフォのラーメンで900円くらいが妥当だし…
ライスだって、150円は取るべきだと思うので…

これでも、決して高くはない。
それに、家系ラーメンには必須のライス（「白米」）は無料ではないけど、100円で、お替り自由だし♪

単品トッピングの「チャーシュー」が１枚100円。
しかし、３枚増しの「チャーシューメン」にすると250円増しとなって、50円お得になるので！

ここに来るまでは、これと「白米」にするつもりだった。
しかし、「本日の限定トッピング」として「コロコロチャーシュー」が用意されていて！

本来250円なのに今日だけ150円でいただけるようだったので！
デフォの「ラーメン」と「白米」と、この限定トッピングにすることに決定！

食券を買うと…
「お好きな席へどうぞ！」と言われて…

オープンキッチンの厨房の前に造られたカウンター席のみ12席の客席のうち、空いていた３席の中から左奥の方の麺上げの様子が正面に見える席をチョイスして…
カウンターの上に食券を上げると…

「こちらから好みを聞きますので、ちょっと、待ってください。」
スタッフの人から、そう言われて…

先客のラーメン作りをしていたので…
冷水機に水を汲みにいって、この隣にあった紙エプロンを持って席に戻って、待っていると…

先客のラーメンを出し終えたスタッフの人から好みを聞かれて…
「普通、薄め、多め！」とコール！

麺のカタさは、最近は「やわめ」にしていた。
家系ラーメン好きの人は「カタめ」コールの人が多いと思うけど…

この太い麺で、麺の芯まで茹だってないアルデンテな麺を食べると、お腹痛くなる危険があるのと😓
麺の芯まで、よく、茹でられた麺の方が好みなので🥰

ただ、神田の『二代目らーめん谷瀬家』で食べたときに、「やわめ」にしたら、デロ麺に近い食感だったので！
ボイルオーバーの麺が出てくる危険を避けたのと…

こちらの店で使う麺は、直系や『武蔵家』御用達の「酒井製麺」ではなく、『ラーメン凪』の生田社長が経営する「新宿だるま製麺」の麺だそうで！
どんな麺なのかわからなかったこともあって…

味の濃さを「薄め」にしてもらったのは、こちらで食べた人たちが、味が濃い、しょっぱいとTwitterでツイートして…
さらに味薄めがおすすめと言っていた人が複数いたので…

元々、家系ラーメン自体がしょっぱいのに…
家系ラーメン好きの人は、さらに「濃いめ」にして食べる😅

個人的には、しょっぱい味わいのものは好きじゃない。
ただし、家系ラーメンはライスを食べる前提で味濃いめにしているのは理解しているので、いつもは「普通」にしているけど、今回だけは「薄め」にしてみた。

鶏油「多め」なのはいつものこと。
ただ、最近は鶏油が高騰していることもあって、「多め」不可の店も出てきているのに、「多め」対応してくれるのは嬉しい😄

注文を受けると、麺を取り出して、茹で麺機のテボの中へと入れて、タイマーをセット⏱
そうして、小丼に「白米」が盛られて、別皿に盛りつけられた「コロコロチャーシュー」とともに先に出された。

その後、３分20秒後に鳴り出したタイマーを止めて…
テボが引き上げられて…

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられていくと…
最後にトッピングの具が盛りつけられて完成した「ラーメン」が着丼！

豚モモ肉の燻製チャーシューが２枚に🐷
ほうれん草と海苔３枚がトッピングされた家系ラーメンらしい一杯🍜

まずは、多めの鶏油が浮かぶ茶濁したスープをいただくと…
しょっぱくて、こってりした味わいで！

しかし、これで、家系ラーメンの味「普通」、油「普通」くらいかな…
豚骨の旨みに鶏ガラの旨みも感じる家系ラーメンらしい味わいのスープで美味しい😋

「新宿だるま製麺」の平打ちの太縮れ麺は、プリモチ食感の、やや、やわらかめの食感の麺で！
家系の「逆切り」の麺のような食感とは違う…

なぜ、この麺にしたんだろう？
でも、個人的には、この食感の麺は嫌いじゃないし！

平打ちなのと麺に付けられた縮れがスープと絡んでくれて、美味しい食べさせてくれるので、いいとは思うけど😋
ただ、家系ラーメン好きで「カタめ」コールする人からすると、「普通」でこれだけソフトの食感の麺は、どうなんだろうか…

途中、単調な味わいなので、後半、飽きてくる😅
でも、そのためにニンニクと豆板醤がある。

と思ったら、ニンニクは醤油漬けのもの…
なぜ、おろしたニンニクがないんだろう🤔

代わりに生姜かあったので、入れてみた。
悪くはないけど、やっぱりおろしニンニクだよね♪

豆板醤はよかったけど…
おろしニンニクといっしょじゃないとね…

ニンニクの醤油漬けも入れてみた。
いいと思って、こうしているんたをろうけど、私はイマイチに思えてしまったかな…

やっぱり、おろしニンニク！おろしニンニクの刺激とジャンクさがないと！
家系ラーメンの魅力は半減してしまう…

ラーメンが着丼したときに、チャーシュー、ほうれん草、海苔の具を「白米」の上に移動させておいた「チャーれんのりライス」は、麺を食べて、ご飯を食べて！
チャーシューとほうれん草をおかずにご飯を食べて！

ご飯にスープを掛けて、海苔で巻いて食べたり…
何しろスープの味が濃いので、ご飯が進む♪

そして、豚モモ肉の燻製チャーシューは、それなりに厚みのあるものだったこともあって歯ごたえがあったけど😅
でも、燻香がとてもよくて、期待通りの美味しいチャーシューだったし😋

そうして、ご飯を一杯、ペロッといただいたところで、「半ライス」をお替り！
これに「コロコロチャーシュー」を載せてマヨビーム！

さらに、これにスープを少し掛けていただくと…
背徳な味わいで、これも美味しい😋

ラーメン一杯にライス1.5杯食べたのでお腹一杯！
締めて1,100円の価格で、これだけ楽しめるんだから、個人的には、ぜんぜんコスパもいいとは思うけど…

水道橋には、少し歩けば、破格の『横浜家系らーめん田中』があって！
「ラーメン」650円！

「ライス」無料で、お替りも自由！
さらに学生には「味玉」と「のり」がサービスされるし♪

駅西口の東京ドーム側出口のすぐ前には、なんちゃって家系かもしれないけど、大手チェーンの『町田商店水道橋店』があって！
こちらは「ラーメン」が720円で、「ライス」も無料…

他の家系の店が安すぎるから、どうなのかな!?
ご馳走さまでした。

メニュー：のり青ねぎラーメン…1100円／ラーメン…850円／チャーシューメン…1100円／輝道家特製ラーメン…1250円／レディースセット…850円

アブライス（米お替り自由）…300円／白米（お替り自由）…100円

高級海苔増し…150円／チャーシュー（1枚）…100円／チャーシュー（3枚）…250円／半熟玉子…150円／ほうれん草…150円／キャベツ…100円／生ニラ…100円／穂先わかめ…100円／白髪ネギ…150円／京都産青ネギ…150円／きくらげ…100円／味付ネギ…200円／味付背脂…200円／コロコロチャーシュー…250円／生搾りにんにく…50円／限定トッピング2…150円

輝道家水道橋駅前店

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好み度：ラーメン

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