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訪問日:2020年11月30日(月)

麺匠 独眼流【弐拾】-1

本日のランチは、これが通算で20回目の訪問になる『麺匠 独眼流へ!

今日、仙台市の北西に聳える泉ヶ岳の中腹にある店へとやって来たのは、今年の新麦の麺で「らぁ麺」が提供されているというのと
さらに、先週、東京に行く機会があって、『麺屋 一燈』で限定の名古屋コーチンと水だけで作ったスープの「地鶏そば(塩)」をいただいて!

これが、こちらの店の「塩らぁ麺」同様、清湯スープなのに地鶏の出汁が濃厚な濃厚地鶏清湯スープの塩ラーメンだったので!
『麺屋 一燈』との味比べも兼ねて!


そこで、泉ヶ岳の山岳ロードを車で疾走して、店へとやって来たのは11時40分!
この時間に来たのは意味があって!


こちらの店では、早朝からスープを炊いて
10時30分に開店する。

しかし、開店してもスープは、ずっと炊き続けていて
開店直後は、まだ、スープは若く感じられるものの

徐々に濃厚になっていって
11時30分以降にピークを迎えるという話しを、こちらの店の諏訪店主から聞いていたので!

店の10台停まれる駐車場に車を乗り入れると、車は2台だけ
珍しく、今日は空いている😅

入店すると
お客さんは4人だけ

厨房には、初めて見る黒のコックコートを着た諏訪店主と茶衣着を纏った女将の2人。
挨拶を交わして、券売機で、迷わず、「塩らぁ麺」の食券を買い求めて


麺匠 独眼流【弐拾】-2

さらに、「本日のご飯」として販売されていた「鯛の炊き込みご飯」のPOPが目に入ってきたので!
こちらの食券も購入して、女将に渡すと、オープンキッチンの厨房を囲むように造られたL字型カウンター7席の右奥の席へと案内された。


麺匠 独眼流【弐拾】-3

席につくと、諏訪店主から
「いつもと違う塩ラーメン食べてみません!?」というお誘いが…

今日は、冒頭に書いたように『麺屋 一燈』の「地鶏そば」との比較をしたくて、「塩らぁ麺」を食べにきたのに
こんな悪魔の囁きを聞いてしまうと👿

一瞬、悩んだものの
口から出た言葉は

「お願いします。」
ラーメンブロガーの性として、限定とか新作があると、つい、飛びついてしまうんだよね
🤣

すると、太ストレートの麺を手揉みし始める諏訪店主!
そして、大釜に入れて、麺を茹で始めると


麺匠 独眼流【弐拾】-5

チャーシューをフライパンでソテーして
ガス台の火にかけて温めていたスープをラーメン丼に注ぐと

結構、長い時間茹でていた麺を平ざるで器用に引き上げて
湯切りされた麺がラーメン丼の中へ

そうして、最後にチャーシューなどの具がトッピングされて完成した
原点回帰」と後で、諏訪店主が命名した特別な「塩らぁ麺」が、諏訪店主自らの手で供された。

麺匠 独眼流【弐拾】-6麺匠 独眼流【弐拾】-7

豚バラ肉の炙りチャーシューが3枚に豚モモ肉のスモークチャーシューが2枚と
穂先メンマが2本に海苔か盛りつけられた塩チャーシューメン!

麺匠 独眼流【弐拾】-8麺匠 独眼流【弐拾】-9

まずは、黄金色に輝くスープをいただくと
いりこだ!

麺匠 独眼流【弐拾】-10

それに、鰹!
これは、つい先ほど、諏訪店主が鰹節を削っていたので、それをスープに入れて濾したものか
!?

麺匠 独眼流【弐拾】-4

青森シャモロックと比内地鶏の東北の2大地鶏で出汁を引いた地鶏スープにいりこ出汁のスープを重ねて!
鰹節の風味を入れたバランス型スープで!


元々、この地で開業した当初は、地鶏と水だけで作った現在のスープとは違って、動物系にはイベリコ豚も使って!
真昆布に鰹節、いりこ出汁の魚介系スープを合わせたバランス型のスープでスタートした。


だから、原点回帰なのか!?
あるいは、2011年の震災で静岡県の浜松に避難して、お世話になった経緯から、浜松で開業した時代まで遡るのか!?

浜松時代のラーメンは食べてないので、わからないけど
諏訪店主の作る地鶏清湯魚介のスープも絶品😋

でも、何で、また、バランス型を
そんな質問を諏訪店主にすると

「鶏と水の店が増えすぎてしまったから…」
そんな答えが返ってきたけど


『飯田商店』も絶頂期に鶏と水のスープを捨てて、バランス型のスープに移行した。
路線は違うかもしれないけど、『中華蕎麦 とみ田』も濃厚豚骨魚介No.1の称号を捨て去り、豚骨100%スープにリニューアルしたので


諏訪店主も、新たなスープにチャレンジしたいのかもしれないけど
諏訪店主の作る地鶏と水のスープは他店の地鶏と水のスープとは違うので

元々、地鶏と水だけで作った究極の引き算スープと生揚げ醤油のカエシをマリアージュさせた「2号ラーメン」と名付けられた醤油ラーメンを作り出したのは、現在は兵庫県尼崎市で『らぁめん矢 ロックンビリー S1』を営む嶋崎店主!
嶋崎さんは2005年12月29日に神奈川県相模原市の上鶴間に『ラァメン家 69'N'ROLL ONE』をオープンさせて!


何かのテレビ番組で『支那そばや』の佐野実さんが、この店を絶賛していたことから訪れた経緯があって
「2号ラーメン」を初めて食べたときは衝撃を受けた。

これに端を発して、全国に鶏と水だけで作ったスープの醤油ラーメンを出す店が増えた。
その一つが『飯田商店』であり!


『飯田商店』がブレイクして、『飯田商店』をリスペクトしたに鶏と水だけで作ったスープの醤油ラーメンを出す店が急増した。
そういう意味では、こちら『麺匠 独眼流』も、その一店と言えるかもしれない。


しかし、違うのは、スープの濃度!
『ラァメン家 69’N’ROLL ONE』も『らぁめん矢 ロックンビリー S1』も『飯田商店』も


それに、この2店をリスペクトしたラーメンを出す店に共通しているのは、淡麗な醤油ラーメンを出すことで!
多くの店では塩ラーメンがメニューにない。


正確に言うと、バランス型の塩ラーメンはあっても、鶏と水だけで作ったスープの塩ラーメンを出す店は少ない
これは、淡麗な水鶏スープで塩ラーメンを作るのは、醤油とは違って、塩にはうま味がないので、難しいから

醤油のうま味と水鶏スープのうま味の合わせ技で作る必要がある。
しかし、『独眼流』のスープは、この淡麗路線ではなく、独自の濃厚路線を走っているので、塩ラーメンも美味しい
😋

もっと言えば、店のおすすめは「醤油らぁ麺」になってはいるけど
個人的には、「塩らぁ麺」の方が好みだし、美味しく感じられる♪

さらに言えば、淡麗な美味しい水鶏スープのラーメンを出す店は、確かに、諏訪店主の言うように全国に多数ある。
しかし、濃厚で美味しいのは、私の知る限りでは、東大阪の『極汁美麺 umami』と東京・新小岩の『麺屋 一燈』が限定で出す「地鶏そば」くらい


そして、この2店と、こちら『独眼流』の塩ラーメンのスープは突き抜けた味わいなので
そんな稀有なスープのラーメンを封印してしまうことだけはやめて欲しい

麺は、超幅広で適度な厚みのあるストレート麺を諏訪店主が手揉みして、縮れを付けた麺で!
中力粉主体で強力粉もブレンドして製麺したと思われる麺は、モッチリとした食感の麺で!


麺匠 独眼流【弐拾】-11

小麦粉の風味も感じられて♪
それに、不規則に付けられた縮れがスープをいっぱい持ってきてくれて、美味しくいただくことができたし
😋

豚バラ肉の炙りチャーシューは、やわらかくて
ジューシーな肉のうま味がよく感じられる美味しいチャーシューだったし😋

麺匠 独眼流【弐拾】-12

豚モモ肉のスモークチャーシューは、一度低温調理して仕上げたものを、さらに、燻製したもので!
その薫香がたまらなくよかったし♪


しっとりとした食感に仕上げられていたのもよかったし!
上質な肉質の豚肉が使われているので、肉のうま味がラーメン店で食べるものとは違う逸品だったし♪


穂先メンマは、やわらかくて
穂先部分のシャクシャクとした食感がたまらなくよかったし♪

麺匠 独眼流【弐拾】-13

今日は、生姜味で味付けられたものではなく、塩味で、薄味に味付けられたものだったので!
かえって、スープの邪魔をしなかったのがよかったと思うし


そうして、最後は、「鯛の炊き込みご飯」と極上のスープを交互にいただいて!
最後まで美味しく完食
😋

麺匠 独眼流【弐拾】-15麺匠 独眼流【弐拾】-14

美味しいバランス型の塩ラーメンだった。
ただ、まだ、水鶏スープの塩ラーメンは超えていないし


途中、長々と書いてしまったけど
醤油ラーメンも塩ラーメンも、どちらも美味しい水鶏スープのラーメンなんて、他にはない唯一無二のスープと言えるので!

これを封印するのは、もったいないし!
バランス型のスープのラーメンをやるなら限定で!


そして、現行の水鶏スープを超えるものが完成するまでは続けて欲しいと切に願ってます。
ご馳走さまでした。


麺匠 独眼流【弐拾】-16麺匠 独眼流【弐拾】-17

メニュー:醤油らぁ麺…1000円/塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺(割烹仕立て)…1500円/独眼流麺三昧(香露・まぜそば・らぁ麺・三種のコース)…1500円

トッピング
別皿チャーシュートッピング…350円

本日のご飯…300円/お子様ラーメン…500円


麺匠 独眼流



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訪問日:2020年10月31日(土)

麺匠 独眼流【壱九】-1

本日は、東大阪市にある『極汁美麺 umami』のやじさんこと矢島店主と行く宮城ミニラーメンツアー🚙

一軒目に向かったのは仙台市都心部から約1時間ほどの泉ヶ岳の山中にある『麺匠 独眼流

昨夜、この店のラーメンを食べるために関空からエアーで仙台空港までやってきたと言っても過言ではないやじさん!
そして、昨夜は仙台市内の某所で『麺匠 独眼流』の諏訪店主とラーメン談義!


昨日は、地鶏の話しや製麺の話しなど、この2人の水鶏ラーメンの巨匠の話しを拝聴することができて、とても勉強になったし!
ラーメンの奥深さを改めて知ることができた。


麺匠 独眼流【壱九】-17

愛車にやじさんを乗せて、泉ヶ岳へ向かってのドライブ🚙
山岳ロードを疾走して、店へとやってきたのは10時ジャスト!

麺匠 独眼流【壱九】-2

すると、店の駐車場には一台、車が停まっていて、ポール獲得ならず
入口の籠の中にあるウェルカムボードに名前と人数、車のナンバーを記帳。

普通は車の中で待つところだけど
やじさんの希望もあって、入口脇のベンチに座って開店を待つことに!

そうして、10時24分になると
コックコート姿の諏訪店主が暖簾を持って店の中から現れて、早めの開店となった。

麺匠 独眼流【壱九】-3

ちなみに、こちらの店の現在の開店時間は10時30分。
元々は11時だった。


しかし、開店前から待つお客さんがいると、開店を早めていて
それが、日常になってしまったので、10時30分開店にしたそう。

しかし、今日は、まだ、10時30分になっていないのに、もう7組14人ほどのお客さんが待っているんですけど
そのうち、10時開店になったりして😅

ただ、ググってみると、そのGoogleも!
それに、Rettyや宮城県では有名な「みやラボ!」などのグルメサイトも食べログ以外は、まだ、11時のままになっているので注意が必要。


店主の奥さまから名前を呼ばれて、ポールのお客さんから順番に入店。
まず、券売機で食券を買って、席へと着いていく。


麺匠 独眼流【壱九】-4
※画像は2番目に入店しようとしている『極汁美麺 umami』の矢島店主

私たちの番になって…
やじさんが「塩らぁ麺」を選択したので、私は「醤油らぁ麺」をチョイス!


麺匠 独眼流【壱九】-5

食券を買い求めたところで、券売機に「別皿チャーシュートッピング」なるボタンができているのを発見👀
ただ、「らぁ麺」に入れられている豚モモ肉のレアチャーシューが別皿に盛られているだけのものか

でも、以前のトッピングの「チャーシュー」は豚モモ肉のレアチャーシューが増量されて、ラーメンに載せられたものだったけど
あえて「別皿」にしている意味があるのかもしれないので、追加で購入!

麺匠 独眼流【壱九】-6

席について待っていると、ポールのお客さんの「醤油らぁ麺」が出された後に、まず、作られたやじさんの「塩らぁ麺」が着丼!
豚モモ肉のレアチャーシュー穂先メンマ三つ葉、海苔が載る、シンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン♪


麺匠 独眼流【壱九】-7

やじさんの厚意でスープの味見をさせてもらったところ
まず、地鶏が香るスープで♪

フレッシュな地鶏出汁の風味が口いっぱいに広がって
最高に美味しい😋

しかし、いつもの清湯なのに濃厚さを感じる濃厚鶏清湯スープとは違って、今日は、淡麗で、やさしい味わいに感じられる
でも、これは、昨夜の諏訪店主とやじさんの会話の中で

諏訪店主がやじさんに
「スープは、いつ炊いてます?」という質問をして…

「前日に炊いてます。」という答えがあったところで…
「うちは、早朝から毎朝炊きます。」

「そして、営業中も炊き続けて、11時半に一番いい状態のスープになるよう調整しています。」と諏訪店主が話していたのを聞いていたので!
だから、10時半では、まだ。スープが若い。


でも、フレッシュさを感じられて!
さらっと飲めるので、この方が、いい人もいると思う。


そうして、少しのタイムラグがあって、私の「醤油らぁ麺」の「別皿チャーシュートッピング」も諏訪店主から供されたんだけど
普通の店だったら、やじさんの「塩らぁ麺」と私の「醤油らぁ麺」をいっしょに作る。

麺匠 独眼流【壱九】-9麺匠 独眼流【壱九】-10

さらに、ポールのお客さんも「醤油らぁ麺」だったから、それも含めて3個作りしたっていい!
でも、それは、多くのラーメン店が麺を1人前ずつ、テボに入れて、複数個のテボを同時に茹でることができるからで


こちらの店の諏訪店主は、麺を1人前ずつ、大鍋で泳がせるようにして茹でて、平笊を巧みに使って麺上げをする。
こうすれば、茹でムラもなく均一に茹で上がるし!


平笊で湯切りするので、しっかり湯切りできて、麺の茹で湯でスープを汚すこともない。
本来は、この諏訪店主のやり方が正しい麺の茹で方であり、湯切りの方法である。


しかし、この方法では、短時間に大勢のお客さんを捌けないので
そこで、生み出されたのがテボを使って茹でる方法。

テボは、本来は冷たくなったうどんをお湯で温めるための道具。
でも、これを使えば、1度に何人前もの麺を茹でることもできるし、途中で、テボを追加することで、次に来たお客さんにも対応ができる。


ただ、当然、どちらが、より美味しい麺を茹でられるかは一目瞭然で
それで、諏訪店主は、基本、1人前ずつ作る。

閑話休題。
ちょっと、横道に逸れてしまった
😅

供された「醤油らぁ麺」の「別皿チャーシュートッピング」は、先ほどの「塩らぁ麺」同様、豚モモ肉のレアチャーシュー穂先メンマ三つ葉、海苔が載せられて!
別皿には、豚モモ肉のレアチャーシューの他に豚バラ肉の炙りチャーシュー鴨ロースのレアチャーシューの3種のチャーシューが盛りつけられたもので!


麺匠 独眼流【壱九】-8

単に豚モモ肉のレアチャーシューが追加されたものではなかったのがよかったし!
追加して大正解♪


まずは、スープをいただくと
こちらは、地鶏とともにカエシの醤油も香り立つスープで♪

麺匠 独眼流【壱九】-11

青森シャモロックと比内地鶏の地鶏のうま味とカエシの醤油のうま味が同時に口の中に広がっていって
絶品😋

スープは、先ほどといっしょで、淡麗で若い。
しかし、うま味は、しっかりしていて


そして、カエシの醤油とのコンビネーションがよくて
極上の美味しさ😋

これは新たな発見だったけど
「塩らぁ麺」は、いつも食べている11時30分以降の方が美味しい♪

「醤油らぁ麺」は、どちらも美味しい♪
でも、もしかすると、この若いスープの方がカエシとのバランスがいいかもしれない


そして、さらに、これから感じたことは、こちら『麺匠 独眼流』に限らず、地鶏と水だけで作るスープの塩ラーメンは、スープが濃厚な方が美味しい♪
しかし、地鶏と水だけで作るスープの醤油ラーメンは、スープが淡麗でも濃厚でも美味しいけど、カエシとの組み合わせでは淡麗の方が美味しいということ!


そう考えると、多くの地鶏と水だけで作るスープのラーメンを出す店は、やじさんの店などの一部の店を除けば、スープがいつでも淡麗なので、醤油ラーメンは美味しいのに塩ラーメンは醤油ラーメンほどは美味しくはない。
あるいは、醤油ラーメンはあっても、塩ラーメンはメニューにない。


そして、反対に、やじさんの店などの一部の店のような濃厚スープを出す店は、醤油ラーメンよりも塩ラーメンの方が美味しい♪
もっとも、兵庫県の尼崎にあるレジェンドの店だけは、この理論の例外になってしまうけど、それ以外の店ではこれで説明できる気がする。


まあ、何れにしても、こちら『麺匠 独眼流』では、早い時間に食べるなら「醤油らぁ麺」!
遅い時間に食べるなら「塩らぁ麺」がおすすめ!


麺は、なめらかで、つるモチ食感の麺で!
YouTuberのラーメン変人さんが切刃20番加水率33%の麺というリポートをしていて




これは諏訪店主に聞いてアップした情報だろうけど
とても、そんな加水率低めの中加水麺には感じられない食感の麺で!

麺匠 独眼流【壱九】-12

啜り心地がよくて
のど越しのよさを実感できる麺で

それに、このスープにはこの麺しかないという
相性バッチリの麺だったし♪

「醤油らぁ麺」にデフォルトで入れられていた豚モモ肉のレアチャーシューは、豚うちモモ肉を低温調理して作られたもので!
「蔵王高原ハーブポーク」の良質な豚モモ肉が使われているので、モモ肉なのにやわらかくて


麺匠 独眼流【壱九】-13

別皿トッピングされた豚モモ肉のレアチャーシューは、豚そとモモ肉のを低温調理した上に、スモークして仕上げた
手間暇かけて作られたもので

薫香が香り高くて♪肉のうま味も強い逸品だったし😋
豚バラ肉の炙りチャーシューは、とても香ばしくて♪噛めば、肉汁が滲み出てくるジューシーなチャーシューで、よかったし!

麺匠 独眼流【壱九】-14

野田鴨の鴨ロースが使われたレアチャーシューは、今日も火入れがバツグンで!
これ以上、レアだと噛み切れない、ギリギリのところを狙って仕上げてきていたし


赤ワインと醤油にバルサミコかな!?
洋風に味付けられた味付けもよかったし♪

穂先メンマも、やわらかくて!
穂先のシュクシュクとした食感がたまらなくよかったし♪


麺匠 独眼流【壱九】-15

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
今日も堪能させていただきました。

次回は、少し遅い時間に来て、「塩らぁ麺」を「別皿チャーシュー」トッピングでいただくつもり♪
ご馳走さまでした。

麺匠 独眼流【壱九】-16

メニュー:醤油らぁ麺…1000円/塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺(割烹仕立て)…1500円/独眼流麺三昧(香露・まぜそば・らぁ麺・三種のコース)…1500円

トッピング
別皿チャーシュートッピング…350円

本日のご飯…300円/チャーシュー丼…400円/お子様ラーメン…500円


麺匠 独眼流



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訪問日:2020年10月28日(水)

麺匠 独眼流【壱八】-1

本日のランチは、紅葉(もみじ)(かえで)(さくら)、小楢(こなら)(くぬぎ)落葉松(からまつ)灯台躑躅(どうだんつつじ)などが色付く泉ヶ岳の中腹の山岳ロード沿いに建つ『麺匠 独眼流へ!

先週、こちらの店で「いりこと抹茶の香露(冷やしそば)」、「鯛まぜそば」、「野田鴨の南蛮らぁ麺」という三種の麺料理が、順番に一品一品出される「独眼流麺三昧」というコース料理をいただいた。

どれも手の込んだ麺料理で!
どれも美味しくいただけた
😋

そして、この三品は、主に冷たい料理が出される「アンティパスト」!
パスタなどが出される「プリモ・ピアット」!


魚料理または肉料理が出される「セコンド・ピアット」というイタリア料理のコース料理の順番通りに出てきたのは
さすが、元イタリアンの料理人が営む店だけのことはある♪

そして、この順番は、「いりこと抹茶の香露」を「オードブル」と考えれば
「鯛まぜそば」は「ポワソン」!

「野田鴨の南蛮らぁ麺」は「アントレ」で、フランス料理のコース料理の順番でもあるわけで
それも諏訪店主は意識したのかな🤔

そして、これが1,500円で食べられるというのも、お得感がある♪
そして、今日、間をおかずにやってきたのは、この「独眼流麺三昧」の発売とともに、リニューアルされた「独眼流つけ麺」を食べたかったから!


この「独眼流つけ麺」は、今回が2回目のリニューアル!
最初にいただいた「独眼流つけ麺」は、昆布水に浸かった平打ちの太麺、細麺にワンタンの皮を半分に切ったような超幅広な3種類の自家製麺を醤油と塩味の2種類の青森シャモロックと比内地鶏で出汁を引いたスープのつけ汁でいただくという


地鶏ラーメン好きにはたまらない😌
超プレミアムなつけ麺で、他店では食べたことのない一品だった♪

そして、これに代わる二代目は、さらに進化!
超幅広の麺に平打ちの太麺の2種類の麺は昆布水に浸かった状態で提供されて


しかし、細麺だけは、煎り酒と和えられた「あつもり」の上に花鰹が舞う「和え麺」で提供されて
冷たい麺と温かい麺の両方を楽しんでもらおうという趣向。

これは、まさに、究極のつけ麺!
初代のつけ麺を超える一杯に仕上げてきた。


それを、さらにリニューアルして
どんな風に仕上げてきたんだろうか!?

楽しみにしながら、山岳のワインディングロードを疾走して、山の中腹にある店へとやって来たのは、もうすぐ開店時刻を迎える11時になる時刻!
しかし、店は、すでにオープンしていた。


これは、お客さんがオープン前から並ぶことから、最近は10時30分に店を開けているようで
10台停まれる駐車場には4台の車がパーキングしていた。

通常は、店の入口の脇の籠の中にあるクリップボードに挟まれた紙に名前と人数、車のナンバープレートを記入して待つ。
しかし、扉を開けてみると、空席があって


「どうぞ♪」
奥さまから言われて入店。


券売機に千円札と五百円玉を入れて、リニューアルして「独眼流つけ麺(割烹仕立て)」と命名されたボタンを押して、食券を購入。
奥さまに食券を渡して、席へとつくと


麺匠 独眼流【壱八】-2

まず、奥さまから、「独眼流つけ麺」の食べ方マニュアルが渡された。
「自慢の麺、そのものを楽しんでいただく麺主体の一品です!」と解説のあった麺は


「男麺」と「女麺」!
麺は2種類になったのかな
!?

麺匠 独眼流【壱八】-3

厨房では、先客のラーメンを作り終えた諏訪店主が、休む間もなく、まず、褐色の「男麺」を軽量して、鍋に入れて茹で始めると
すぐにタイマーをセット!

さらに、今度は「女麺」を計量して、別の鍋で茹でていく!
そうして、麺が茹で上がる間に、トッピングの具が用意されて


2分50秒が経過したところで、「女麺」が平ザルですくわれて、大ザルへと移されると
冷水で〆られて、皿に盛りつけられると

次に5分30秒で茹で上げられた「男麺」が冷水で〆られて、盛りつけられて
さらに、いつ茹でられていたのか見過ごしてしまったけど、ワンタンの皮を二等分したような、過去のつけ麺にも使われていた超幅広麺も〆られて、盛りつけられて

そうして、完成した「独眼流つけ麺(割烹仕立て)」が諏訪店主によって供された。
3種類の自家製麺が合い盛りにされた皿に蕎麦つゆのような「出汁醤油」と「塩ダレ」の2つのつけ汁!


そして、野田鴨の鴨ロースのレアチャーシュー蔵王ハーブ豚の豚モモ肉のレアチャーシュー豚バラ肉の炙りチャーシューに…
穂先メンマ酢橘ラディッシュ三つ葉、白髪ネギと


提供する直前に諏訪店主がおろし金ですり卸した本山葵かんずり抹茶塩がスタイリッシュな黒のスレートプレートに盛りつけられた
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのつけ麺♪

麺匠 独眼流【壱八】-4

まずは、「男麺」と「女麺」のともに切刃12番の太麺と平打ちの自家製麺をそのまま、食べてみると
石臼挽き全粒粉が50%配合されていると諏訪店主から聞かされた「男麺」は、まるで、日本蕎麦の田舎そばのような食感の麺で!

本物の田舎そばよりも、ずっと香り高くて!
この麺、このまま、食べても、小麦粉のうま味が、よく感じられて、スゴく美味しい
😋

麺匠 独眼流【壱八】-5

先日は、同じ麺を「独眼流麺三昧」でいただいている。
しかし、カエシと山椒油と和えた状態でいただいたので


これだけ小麦粉が香り高くて、美味しい麺だったことまではわからなかったので!
こうして、冷たい麺で、麺だけを食べて、よく、この麺のよさがわかってよかった♪


「女麺」は、かんすいが少なめの麺で、こちらは、まるで、饂飩を食べているような麺で!
モッチモチな食感で!


コシがあって!
食感が最高だし♪


「男麺」ほどではないけど、こちらも香り高い麺で!
小麦粉のうま味も感じられる麺なのがよかったし♪


抹茶塩本山葵かんずりを麺につけて食べてみると
抹茶塩は、「女麺」との相性がよかったかな♪

これによって、小麦粉の甘味が引き出されて、より美味しくいただけたし♪
ただ、抹茶の風味が強いので、普通の藻塩か岩塩のピンクソルトでよかったかも


本山葵は「男麺」との相性がバツグンで!
卸したての本山葵の風味が最高だったし♪


かんずりは、ピリリとした辛さの中にうま味があって、「男麺」とも「女麺」とも合うし!
柚子胡椒なんかよりも、こっちのスパイスの方が好きかな♪


そして、麺を「出汁醤油」に、ちょこっとつけていただくと
「男麺」は、完全に田舎そばを食べているみたい!

石臼挽き全粒粉がそう感じさせる。
しかし、この麺は、蕎麦を超えている!


蕎麦は香りがみたいなことを、よく、言われる。
しかし、蕎麦の香りは決して強くはない。


しかし、この麺は、よく小麦粉が香る麺で、風味がバツグンによくて♪
そして、この鰹出汁の「出汁醤油」につけることで、鰹節と醤油と味醂の風味がいっしょに口の中に広がって、最高だったし
😋

「女麺」は、「出汁醤油」の醤油の濃さに負けてしまって
この組み合わせは、もう一つかな

今度は「塩ダレ」のつけ汁に、さっと、潜らせて食べてみると
「男麺」は、つけ汁との絡みが弱いかな

しかし、「女麺」は、とてもいい感じで
さらに、しっかり、ドブっとつけると、いりこ出汁の塩味のつけ汁とよく絡んで、めっちゃ美味しくいただけた😋

そこで、超幅広麺も、このいりこ出汁の塩味のつけ汁につけていただいたところ
これも間違いのない美味しさ😋

そして、後は、「男麺」は「出汁醤油」で!
「女麺」は「塩ダレ」のつけ汁につけていただくうち、気づけば、麺もなくなっていた


今日は、いろいろな食べ方を楽しめてよかったし♪
最終的には、田舎蕎麦のような食感の太麺は「出汁醤油」で!


饂飩のような食感の平打ち麺は、いりこ出汁の「塩ダレ」のつけ汁につけて食べて!
どちらも、めちゃくちゃ美味しくて、本当、最高でした♪


ただ、このリニューアルしたつけ麺もよかったけど♪
リニューアル前の「塩」と「醤油」の2種類の地鶏出汁のつけ汁に麺をつけていただくつけ麺も捨てがたいので!


できれば、前のパターンのつけ麺も、今日は以前の「麺三昧仕立て」!
明日は「割烹仕立て」という風にして交互にやってもらえると


日替わりではなく、週替わりでも、月替わりでもいいので
そうしてもらえると嬉しいんですけど😅

野田鴨の鴨ロースのレアチャーシューは、前回、「独眼流麺三昧」を食べたとき同様で、洋風な味付けがされていて
赤ワインと醤油によるものと思われる味付けがよかったし♪

今日も火入れがバツグンで!
これ以上、レアだと噛み切れない、ギリギリのところを狙って仕上げてきていたところに凄みを感じられたし


麺匠 独眼流【壱八】-6

蔵王ハーブ豚のモモ肉が使われたレアチャーシューは、やわらかくて!
しっとりとした食感に仕上げられていて!


肉質が上質で、豚肉のうま味も、よく感じられるもので!
最高だったし♪


豚バラ肉のチャーシューを奥さまが炙って仕上げた炙りチャーシューは、温かいうちに、先に食べたこともあって
とても香ばしかったし♪

噛めば、肉汁が滲み出てくるジューシーなチャーシューで!
こちらも最高だったし♪


穂先メンマは、やわらかくて
穂先部分のシャクシャクとした食感がたまらなくよかったし

そうして、麺と具を食べ終わったところで
奥さまにお願いして、北海道産の蕎麦粉を使って作られた蕎麦湯を出してもらって

麺匠 独眼流【壱八】-7

まず、これを「出汁醤油」に入れていただくと
ちょっと、このままでは味が濃すぎるので

さらに、これをいりこ出汁の「塩ダレ」のつけ汁に入れて
飾り付けにラディッシュ三つ葉を入れて、いただくと

醤油と塩と、鰹節といりこが入り乱れて
どうなるか、ちょっと心配していたけど

取り越し苦労に終わったようで😅
これが、意外に美味しくて😋

そうして、最後は、酢橘を搾りかけて、爽やかに味変させて、最後の最後まで美味しくいただけました😋
ご馳走さまでした。

麺匠 独眼流【壱八】-8

メニュー:醤油らぁ麺…1000円/塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺(割烹仕立て)…1500円/独眼流麺三昧(香露・まぜそば・らぁ麺・三種のコース)…1500円

トッピング
別皿チャーシュートッピング…350円

本日のご飯…300円/チャーシュー丼…400円/お子様ラーメン…500円


麺匠 独眼流



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訪問日:2020年10月23日(金)

麺匠 独眼流【壱七】-1

本日のランチは、泉ヶ岳に登っていく山岳道路の終点近くにある泉ヶ岳スキー場まで、あと2㎞という場所に店を構える『麺匠 独眼流へ!

生憎の冷たい雨の降る中、泉ヶ岳のワインディングロードを疾走させて🚗💨
店の駐車場に車を乗り入れたのは11時30分!

すると、さすがに、これだけの悪天のせいか、駐車している車は4台だけ。
車を停めて、いつもなら、入口脇の籠の中にあるウェルカムボードに名前と人数、車のナンバーを記帳して、車の中で待つところだけど


ちょうど、店からお客さんが2人出てきたところだったので
そのまま、入店すると、空席があった。

諏訪店主と奥さまに挨拶を交わして
店を入って、すぐ、右にある小型の券売機に千円札を2枚差し込むと

新メニューの「独眼流麺三昧」とともに、リニューアルしたばかりの「独眼流つけ麺」も販売されていた。
大概、どちらか一方が販売されると、もう一方が休みという認識だったけど、今日はどちらも用意されていた。


麺匠 独眼流【壱七】-2

どっちも食べてみたいけど、今日は、今朝、諏訪店主のTwitterのツイートを見て、「独眼流麺三昧」が提供されているのを知って来たので!
新たに「割烹仕立て」と命名された「独眼流つけ麺」は次の機会に♪


そうして、「独眼流麺三昧」の食券を買い求めて、奥さまに渡して、席に着くと
さっそく、調理に入る諏訪店主!

奥さまからは、この「独眼流麺三昧」の説明書きのPOPが手渡された。
これによると、三品の麺料理が出されるようで


麺匠 独眼流【壱七】-3

三品それぞれに使われる麺と味の解説が書かれていて
これを読みながら、待っていると

「今日は、いりこの他に背黒も使いました。」という説明とともに、諏訪店主から、まず、一品目に供されたのが「いりこと抹茶の香露」!
低温調理された豚モモ肉のレアチャーシュー酢橘ラデッシュ、白髪ネギ、三つ葉が盛りつけられた冷製スープのラーメン!


麺匠 独眼流【壱七】-4麺匠 独眼流【壱七】-5

まずは、モスグリーンの冷製スープをいただくと
背黒のうま味にいりこの甘味と抹茶の苦味がマリアージュしたスープで!

麺匠 独眼流【壱七】-6

煮干しのうま味に煮干しの苦味ではなく、抹茶の苦味を合わせるのが面白い♪
スープ自体は、いつもの凄みのあるスープではないけど、麺料理のコース料理の前菜的な役目を果たすラーメンだと考えると、よくできたラーメンといえる。


麺は平打ちのストレート麺で!
なめらかで、モッチリとした食感の、まるで、饂飩を食べているような食感の麺で


麺匠 独眼流【壱七】-7

このスープだったら、カッペリーニのような極細麺が合うような気はしたけど
こういう組み合わせも、なかなか、面白い♪

そして、酢橘は、箸でツンツンとつついてやると、柑橘類の酸味が広がって、爽やかに味変してくれてよかったし♪
そうして、サクッと食べ終わってしまうと


少しして、二品目に供されたのが「鯛まぜそば」!
こちらは、褐色の全粒粉が配合された太ストレートの麺の上に鯛の解し身、低温調理された豚モモ肉のカットレアチャーシュー九条ネギに、最後に鰹節削り器で削った削りたての鰹節が載せられたまぜそばで!


麺匠 独眼流【壱七】-8

まずは、器の底のカエシに京都の和山椒から作ったという香味油と麺をまぜる前に麺だけを食べてみると
打ち立てと思われる麺からは、ふわっと、いい小麦粉の香りがして♪

麺匠 独眼流【壱七】-9

そして、ざらっとした麺肌の麺で!
この食感は田舎そば!


これをもし蕎麦屋で出されたら、少し太目の田舎そばだと誰もが思ってしまう
これは、北海道産小麦の「ゆきちから」を「石臼挽き全粒粉」にした強力粉が使われているためで!

この麺、風味も!
食感も最高♪


そうして、麺と具を、よくカエシと香味油にまぜ合わせていただくと
芳醇な醤油の香りとジャパニーズペッパーの爽やかな香気と心地いい辛味!

さらに、削りたての鰹節の風味が口の中に広がって!
私は、あまり、まぜそば、好んで食べない人だけど、これは別格!


そして、鯛の解し身も、淡白ながら、しっかり鯛のうま味が感じられてよかったけど
もし、これで、最後にバーナーで炙って出してもらえたら、もっと、よかったんだけどね。

九条ネギの風味が、この醤油風味のまぜそばとは、よく合っていたし!
それと、スゴくよかったのが具のカットレアチャーシュー♪


まぜそばなので、まぜやすいようにカットしたんだろうけど
豚モモ肉で厚みがあるため、歯応えがある。

しかし、この歯応えのある食感が意外によくて!
このチャーシューをこうやって使う方法もある♪


これは、ラーメンでも、食感の違いを楽しんでもらうために使うのもありだし!
チャーシュー丼に使うのもありだと思った。


そうして、二品目もペロッといただいたところで
少しのタイムラグがあって供された「野田鴨の南蛮らぁ麺」は、鴨ロースのレアチャーシューに笹切りされた長ネギ、小口切りされた九条ネギ、海苔、三つ葉が盛りつけられた一品!

麺匠 独眼流【壱七】-10麺匠 独眼流【壱七】-11

まずは、スープをいただくと
青森シャモロックと比内地鶏で出汁を引いた基本の地鶏スープがベースのはずなのに、レギュラーメニューの「醤油らぁ麺」とはまったく別物の味わい!

麺匠 独眼流【壱七】-12

カエシと香味油を違えているからか!?
鴨肉の風味も入ったからか!?

鶏出汁の東京の雑煮にも似たような!?
和風のあっさりとした味わいのスープで!

芳醇でキレやコクのある、いつものカエシの味わいとも違うけど
でも、この、まったりとした味わいもいい♪

麺は、いつもの、なめらかで、つるっとしたのど越しのいい麺が合わされていて!
スープとも適度に絡んでくれて、美味しくいただけたし
😋

麺匠 独眼流【壱七】-13

そして、トッピングされたロゼカラーした鴨ロースのレアチャーシューは、火入れが絶妙で!
これ以上、レアだと、噛み切れないギリギリを狙って作られたもので、これ以上の食感のものは望めない状態に仕上げてきていたし!


麺匠 独眼流【壱七】-14

味わいも、ラーメン自体が和風なのに、これだけが洋風で!
赤ワインと醤油で味付けられた味わいが、とても、よくて♪


麺料理のフルコース!
最初から最後まで堪能させてもらいました。


しかし、この内容で、このクオリティで、この味で!
手間暇かけた三品の麺が提供されて、これで、1,500円という価格は破格!


めっちゃおすすめです♪
ご馳走さまでした。




メニュー:醤油らぁ麺…1000円/塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺(割烹仕立て)…1500円/独眼流麺三昧(香露・まぜそば・らぁ麺・三種のコース)…1500円

トッピング
別皿チャーシュートッピング…350円

本日のご飯…300円/チャーシュー丼…400円/お子様ラーメン…500円


麺匠 独眼流



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訪問日:2020年9月28日(月)

麺匠 独眼流【壱六】-1

本日のランチは、昨年の9月21日にオープンして、一週間前に開店一周年を迎えたばかりの『麺匠 独眼流へ!

仙台駅より北西の方角に見える仙台市民の憩いの山である「泉ヶ岳」の山中に元イタリアンの料理人だった諏訪店主がオープンさせた型破りな店!

そんな店で、今月から金・土、日の3日間限定で夜営業を開始!
そして、この夜営業では、昼営業とは違うラーメンが提供される。


こちらの店のラーメンは、青森シャモロックと比内地鶏の地鶏と水だけで作ったスープの「醤油らぁ麺」「塩らぁ麺」
しかし、夜営業では、真鯛と水だけで作ったスープの「夜の醤油らぁ麺」に「夜の塩らぁ麺」!


これは、こちらの諏訪店主が、静岡県の浜松に『麺匠 独眼流』を2014年2月17日にオープンした後
セカンドブレンドの店として『麺匠 独眼流』の入るテナントの一軒間を置いた隣に2016年5月19日にオープンさせた『閉ざされたドアの向こうに』という屋号の店で提供されていたラーメン!

4月のGWの前に一度、限定で提供された「鯛塩らぁ麺」をいただいたことがあって
これが、東京・錦糸町の『真鯛らーめん 麺魚』の「濃厚真鯛らーめん」のスープを、さらに濃厚に仕上げたような味わいの超濃厚スープで!

『麺魚』が鶏白湯ベースの濃厚スープに鮮魚の真鯛で出汁を引いたスープを合わせたラーメンなのに対して
諏訪店主の作るスープはアニマルオフの真鯛と水だけで作ったスープのラーメンで!

鯛好きには、たまらない味わいのラーメン♪
でも、このときは限定で提供されたので、真鯛もふんだんに使って、出汁を引いたと思われる。


これをレギュラーメニューで出そうとすれば、もっと、濃度を抑えて、癖のない、飲みやすいスープにしてくるんだろうなと思ったし!
食べてみたいとは思いながらも、私は、原則、夜はラーメンは食べない人だし
😅

お酒飲みたくなるし🍺🍶
でも、車でしかいけないので、お酒は飲めないし🚙🍺🙅

それに、山の中の真っ暗な夜道を走るのも躊躇われ🚙🌒
2週連続でスルーしていた😅

しかし、ツイ友でもあるラーメン変人さんが、この「夜の醤油らぁ麺」を食べて、YouTubeに動画を上げていて!
めちゃめちゃ美味しそうだったし
😋

それに、トッピングされていたロゼカラーの鴨のレアチャーシューが、めちゃくちゃ食べたくて!
これは行くしかないでしょう♪


そう思ったのに、先週金曜日は一日中、大雨が降っていて
昼営業はしたものの、夜営業は中止になってしまって

翌土曜日も日曜日も、今度は天候ではなく、お客さんが多く来店しすぎて、夜営業ができない状況に陥ってしまったようで…
このまま、夜営業はフェイドアウトしそうな雰囲気😓

今後、夜営業はやらないのか!?
「鯛らぁ麺」の提供は!?

とても気になったし
レギュラーメニューの麺を変えたという情報もあったので!

今日は、諏訪店主の作るラーメンでは一番好きな「塩らぁ麺」を食べるために店へと向かうことにした。
そして、森を切り開いたような山岳ロードを上っていって、11時40分になる時刻に道沿いの左側にある店へとやって来ると


10台ある店の駐車場には車が停まっていた。
これでも、平日の月曜日だから、少ない方!


土日ともなると、駐車場は常に満車で、駐車場に入れずに、道に車の行列ができるほどなので
車を駐車して、店頭にあるウェルカムボードに名前と人数、車のナンバーを記入して、車に戻って、中で待つ。

すると、10分ちょっとで、茶衣着姿の女将が迎えに出てきてくれて
入店すると

麺匠 独眼流【壱六】-2

今日もオープンキッチンの厨房にはコックコートをビシッと着こなした諏訪店主の姿があった。
さらに、交遊のある『中華蕎麦 會』からの開店一周年祝いの蘭が飾ってあった♪


麺匠 独眼流【壱六】-4

まずは、券売機のお札の挿入口に千円札を1枚差し込んで、「塩らぁ麺」の食券を購入。
すると、券売機の下の方に赤字で「土日のみ」と書かれた「鯛と鴨の醤油らぁ麺」と「鯛と鴨の塩らぁ麺」のボタンができていた。


麺匠 独眼流【壱六】-3

前回、2週間前に来店したときには、ここに「夜の醤油らぁ麺」と「夜の塩らぁ麺」のボタンがあったので
金・土・日の夜営業で出されていた真鯛100%スープのラーメンは土日の昼営業で提供されることになったんだね。

土日は、めちゃめちゃ混むけど、夜に提供されるよりはいい。
今週の土曜日のランチは、これに決まり♪


食券を買い求めて、女将に渡して
席について

「開業一周年おめでとうございます。」
諏訪店主に、まず、お祝いの挨拶をして
🎉

「金・土・日の夜営業が中止になったので、夜の鯛ラーメン食べられませんでした。」と言うと…
「今日も販売してますよ。」なんて答えがあったので…

「えっ…」
「今日も販売してるんですか…」


驚いて😮
鸚鵡返しに、そんな言葉が口をついて出てしまったけど

券売機に1,000円しか入れなかったので、1,100円の土日限定のボタンは点灯せず
販売していることに気づかなかった。

そこで、土日限定に替えてもらって、差額の百円を女将に現金で支払って
醤油と塩は、どちらがおすすめなのか諏訪店主に聞くと

「お好みで、どちらでも…」という返答で…
通常の青森シャモロックと比内地鶏を使った地鶏100%スープの「醤油らぁ麺」と「塩らぁ麺」だったら、醤油がおすすめのはずなのに

これは、どちらもおすすめなんだろうと考えて
より、スープの出汁のうま味がストレートに感じられる「塩」でお願いすることに!

そうして、先客が、作るのに少し時間が掛かる「独眼流つけ麺」「フォアグラと鴨の味噌らぁ麺」を注文せずに、「醤油らぁ麺」と「塩らぁ麺」を注文してくれたおかげで!
そう待つことなく「鯛と鴨の塩らぁ麺」が完成して、諏訪店主より供された。


麺匠 独眼流【壱六】-5麺匠 独眼流【壱六】-6

鴨ロースのレアチャーシュー鴨ササミのカットレアチャーシュー
穂先メンマ小松菜アーリーレッド、海苔に酢橘がトッピングされた彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


4月に限定でいただいた「鯛塩らぁ麺」と同じ、サフラン色した
清湯と白湯の中間のような半濁したスープをいただくと

麺匠 独眼流【壱六】-7

真鯛!真鯛!真鯛!
4月の限定同様、超濃厚な鮮魚の真鯛のうま味が口いっぱいに広がるスープで!

真鯛と水だけで出汁を引いたとは思えないほど濃厚!
このスープを飲んだ人は、鶏のモミジで炊いた動物系スープに鯛出汁のうま味を重ねたスープだと思うんじゃないかと思う。


しかし、前回の限定を食べたときに諏訪店主からは
『真鯛らーめん 麺魚』のラーメンを東京・錦糸町の本店に食べに行って衝撃を受けて、リスペクトして作ったラーメンだという話しを聞いていて

『真鯛らーめん 麺魚』の鯛と水だけで作ったスープの「真鯛らーめん」は、他のラーメン店のものに比べてスープが濃厚!
でも、前回は、その2倍以上濃厚なんじゃないかと思えるほどの超濃厚なスープだったので!


限定だから、ちょっと、やり過ぎなくらい濃厚に仕上げたのかなと思ったし!
今回は『麺魚』くらいの濃度にしてくるんじゃないかと思ったのに、違った
😮

鯛好きには、たまらない味わいのスープ♪
そして、全国でも他に類を見ない唯一無二の真鯛ラーメンと言える。


ただし、鮮魚の臭みが出ないようにローストした真鯛のアラだけを炊いて作ったスープで!
臭みはないけど、癖はあるので、好き嫌いがはっかり分かれるスープかもしれない。


でも、これは前回、限定を食べたときに感じたことと同じで
濃厚煮干しラーメンもそうだけど

誰もが好きなラーメンなんてあるわけないんだから
ナンバーワンじゃないけど特別なオンリーワンなラーメンなのがいい♪

そして、このスープに合わされた麺は、平打ちの太くもなく細くもない中庸な太さの麺で!
後で諏訪店主に聞いたところ


麺匠 独眼流【壱六】-8

レギュラーの「醤油らぁ麺」、「塩らぁ麺」用のリニューアルした麺を使用しているということだったけど
以前は、なめらかで、つるっとして、モチッとした食感の麺だったのに

今回はつるっとして、パツッとした歯切れのよさも感じられて
例えるなら、細うどんが蕎麦に替わったような

加水率も下げているように感じられたので、諏訪店主に聞いてみると
そうではなく、石臼挽きの小麦粉を使うようになったから、そんな風に感じるんだろうと話していたけど

この変更は、どうなんだろう!?
この濃厚鯛スープに関していえば、スープが濃厚なので、以前のつるモチ食感の麺でも、いい感じにスープに絡んでくれて、よかったと思うけど

でも、この日本蕎麦のような食感の麺は『麺魚』で使っている麺に寄せてきているようにも感じられて
個人的には、こっちの組み合わせの方が好み😋

低温調理されたと思われる鴨ロースのレアチャーシューは、やや、火が入りすぎていたようにも感じられたけど
しっとりとした食感に仕上げられていて!

噛めば、鴨ムネ肉のうま味と甘味が、よ~く感じられる😋
味、食感とも最高の逸品だったし♪

鴨ササミのレアチャーシューも同様、若干、火が入りすぎていたような気もしたけど
でも、今まで食べてきた鴨ササミのレアチャーシューは、レアすぎて、噛みきりにくいものだったので

この鴨ササミのレアチャーシューは、やわらかくて!
噛めば、鴨肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューで、スゴくよかったし
😋

穂先メンマは、やわらかくて
穂先部分のシャクシャクとした食感が最高だし♪

麺匠 独眼流【壱六】-10

小松菜のシャキシャキとした食感もよくて!
さらに、アーリーレッドの甘味と辛みが、このスープには合っていたし♪


そして、酢橘は、箸でツンツンつついてやると
柑橘類の甘味と酸味が入って、爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

そうして、最後は、スープも、すべて飲み干して完食😋
今日も堪能させてもらいました。

次は、この新しくなった麺と地鶏100%スープの相性を確かめに、また、来ます。
ご馳走さまでした。

麺匠 独眼流【壱六】-11

メニュー:醤油らぁ麺…1000円/塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺(麺三昧仕立て)…1500円/フォアグラと鴨の味噌らぁ麺…1500円
雲丹そば(ラーメン等をご注文頂いた方のみ)…450円

土日のみ 鯛と鴨の醤油らぁ麺…1100円/土日のみ 鯛と鴨の塩らぁ麺…1100円

トッピング
チャーシュー…300円

削りたて鰹節茶づけ…400円/チャーシュー丼…400円/お子様ラーメン…500円


麺匠 独眼流



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