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訪問日:2015年8月9日(日)

和 dining 清乃【五】-1

本日のランチは、食べログ全国ラーメンランキング1位に輝く店『 dining 清乃』♪

先日、兵庫県の武庫川にある兵庫県No.1の行列店『らーめん専門 和海』に行った際に
木下店主から

「うちの塩なんて、清乃さんの塩ラーメンのスープに比べたら、まだまだです!」
「麺もスゴいですよ。」


「先日、休業日に伺いましたが、スゴく勉強になりました。」
「それと、炭焼チャーシューがスゴかった!」


「うちなんかで食べるより、清乃で塩を炭焼チャーシュートッピングして食べた方がいいです。」
絶品の塩ラーメンを出す店の店主に、そこまで言わせる塩ラーメンとは!?

これを聞いて、断然、『清乃』に行ってみたくなった!
というわけで、本日、久しぶりに和歌山県の有田市にある店へと向かうことにした。


成田空港第3ターミナルから朝9時45分発のジェットスターに乗って関空へ!
しかし、関空到着が遅れて


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関空から12時2分発のJRで、日根野経由和歌山へ!
和歌山からは、特急くろしおに乗車して、店の最寄り駅になる箕島駅まで急いだ


和 dining 清乃【五】-6

しかし、それでも、駅に到着したのは、13時22分。
そして、駅からは徒歩で!


電灯の上で「ミャーミャー」と猫のように鳴くウミネコを見ながら、有田川に掛かる橋を渡って
川を渡ったら、今度は川を左に見ながら、炎天下の中、トコトコと17分ほど歩いて

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そうして、家を出てから5時間45分を掛けて
ようやく、やってきました『和 dining 清乃』!

しかし、時刻はすでに、午後の1時40分を回る時刻だというのに
こんな時間でも、店の前には14人ほどの行列ができていたんですけど(汗)

さすが、「食べログ」全国ラーメンランキングNo.1!
でも、ここに来たことがある人ならわかることだけど


失礼ながら、この僻地に、これだけのお客さんを集客するというのは
驚かされる(滝汗)

そうして、この後、27分待って、入店することができたんだけど!
思ったより回転は早いし!


それに、よかったのは、店の前が日陰になっていて!
また、風が抜けて、待っている間、あまり、暑く感じられなかったこと♪


そして、14時7分に入店して、原田店主に奥様のらぁこさんに挨拶して、空いていた厨房と接するカウンター席へとついて
メニューを見ると

以前はあった、「つけ麺」がメニュー落ちしていて
代わりに、地元の「和歌山ラーメン」がメニューに加わっていたんだけど

和 dining 清乃【五】-11和 dining 清乃【五】-12

これは、2号店を和歌山駅の近鉄百貨店内のフードコートに出店することになったことによるもの!
さて、『らーめん 和海』の木下店主推奨の「紀ノ国地鶏塩」は決まりとして、もう一杯は何にしようか


こんな遠くまで来て、一杯だけで帰るわけにはいかないので(笑)
「有田ブラック」をホルモン増しで食べるか

『清乃』流「和歌山ラーメン」にするか
悩んで、一瞬、考えていると

原田店主から
「よかったら、角長しょうゆ食べてもらえませんか?」と言われて…

「角長しょうゆ 「匠」」は、前回、昨年の1月19日に訪問したときにも食べたことはあるけど
以前とは味も変わっているんだろうし!

それに、そう言われたら、そうするしかないよね(汗)
そこで

「和海の木下さんから、塩がいいと言われましたので…」
「紀ノ国地鶏塩と角長しょうゆ 「匠」いただきます。」


そう言って、注文を入れて
「やっぱり、塩が先がいいですよね!」と言うと…

「いや、醤油から食べてもらった方がいいと思います!」と言うので…
「では、醤油には、神楽さん直伝の炭火焼チャーシュー付きで!」

「塩にはワンタントッピングしてください。」と告げて、注文完了!
そうして、まず、着丼したのが「角長しょうゆ 「匠」」!

和 dining 清乃【五】-13和 dining 清乃【五】-14和 dining 清乃【五】-15和 dining 清乃【五】-16

そして、「炭火焼きチャーシュー」は別皿で提供された。
いつもながら、美しいビジュアルのラーメンで!


以前との違いは、チャーシューが真空低温調理された豚肩ロースのレアチャーシューから、豚バラ肉のチャーシューに!
また、三つ葉から刻みネギと紅芯大根に変わっていたこと!


味玉ハーフメンマは変わらなかったけど
麺は、中細ストレートから平打ちの太ストレート麺になっていたこと

2014.01.19
和 dining 清乃【四】-8
2015.08.09
和 dining 清乃【五】-14

麺は、食べてみないとわからないけど
具は、前の方が好みだったかな(汗)

まずは、これだけは以前と変わらない色した醤油清湯のスープをいただくと
以前同様、地元・和歌山「湯浅角長醤油」の「濁り醤 3年熟成 」がカエシに使われているようで!

和 dining 清乃【四】-10

醤油の芳醇な風味が何ともよくて!
ここは、以前と変わらない美味しい味わい♪


しかし、動物と魚介の出汁の味わいは、以前とは違って
スープのうま味が強くなって!

厚みが増して!
確実に美味しくブラッシュアップされていた!


原田店主によると
「現在の魚介は、平子、鯵、白口、利尻昆布、本鰹、椎茸です。」

「平子のキレのよさがお気に入りです」等と話していたけど…
動物系にも、紀州地鶏、比内地鶏、黒豚が使われているという情報で!

まず、感じられるのがフレッシュな鶏のうま味♪
朝挽きした地鶏を使って出汁を引いたような味わいのスープで!


従来の滋味深い味わいのスープからすると
今日のスープは、厚みが感じられた。

そうして、平子、鯵、白口の3種類の煮干しを使ったということだったけど
煮干しのエグミや苦味は感じられず、感じられるのは煮干しのうま味だけ!

これは、頭も腸も掃除して水出汁して出汁をとったからじゃないかと思われるけど
煮干しラーメンだったら、特に平子のあのビターな味わいを出さないというのはどうかと思ってしまうところだけど

これは、醤油ラーメンなので、これでいいと思うし!
3種の煮干しがいい出汁出していた♪


それに、節も本鰹が使われて!
スープからは、鰹のうま味も感じられて!


さらに、昆布と干し椎茸のうま味がたまらなくよくて!
特に、この一杯目に食べた醤油ラーメンでは、干し椎茸のうま味がカエシのうま味を引き立てていて、とても美味しくいただけた♪


そして、特筆すべきは、バランスのよさ!
動物系、魚介系のどれかが突出することなく、バランスのいいスープに仕上がっていた。


さらに、香油に使われた鶏油のうま味とコクがハンパなくて!
これ以上に美味しい鶏清湯魚介スープの醤油ラーメンは無いんじゃないか
!?

そう思えるだけの極上のスープで!
めちゃめちゃ美味しかった♪


しかし、鶏油の量が、多すぎず、少なすぎず
ちょうどいい感じの量だったので!

原田店主に
「鶏油は25ccですか?」と聞いてみたところ…

「いや、22です。」
「これが、一番、バランスのいい量でした。」という答えがあったんだけど…

大概の店は20cc。
増やすにしても、減らすにしても、5cc単位で試すのが普通だと思うけど


1cc単位で試していた
やっぱり、この人はマニアック(笑)

そして、このスープに合わされていた麺は、幅広の平打ちストレートの自家製麺で
たおやかな食感の麺は、しなやかなコシのある麺で!

啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあって!


そして、何より、小麦粉のうま味がよく感じられる麺で!
これは、内麦(国産小麦粉)100%の麺だからだと思われるけど!


和 dining 清乃【五】-17

スープが強くなっていたこともあるけど、スープとも適度に絡んでくれてよかったし!
麺は、以前にいただいた中細ストレート麺に比べると、さらに、また、美味しく進化していた!


しかし、原田店主からは
「ちょっと、麺の風味が強すぎませんか?」

なんて言ってきたので!
「内麦だけで製麺しているから、そう感じるんじゃないですか…」


「外麦を入れたら、ずいぶん、風味はだいぶ落ちるとは思いますけど…」
そんな話しをすると


「その通り、内麦だけを使っているのですけど…」
「外麦を入れてみようかとも思っていました。」


「ちょっと、悩んでいました。」
「ありがとうございました。」
なんて言っていたけど…

外国産の小麦粉も使ってトライしてみて…
国産小麦粉だけで製麺した麺とは何が違うのか

それを実感して!
国産だけでいくのか?ブレンドで行くのか決めてもいいんじゃないのかな


豚バラ肉のチャーシューは、しっかり、脂が落とされたもので!
やわらかかったのもよかった♪


炭火焼きチャーシューは、まず、香ばしくて!
しっかりとした食感ながら、噛みしめるほどに肉のうま味を感じる逸品で♪


『和海』の木下店主が大絶賛していたのもよくわかった!
それと、これを別皿で出してくれたのもよかった。


香りが強いので!
これをラーメンに載せて出すと、スープに風味が移ってしまう可能性があるので


しかし、この一杯は、こちらの店でしか味わえないオンリーワンのラーメンで!
うま味溢れるスープ、コク深い醤油のカエシに鶏油の質と分量も合わせて


すべてが完全に調和されて、寸分の狂いもなく融合された
ある意味、究極の醤油ラーメンと言っても過言ではないほどの美味しさだった♪

だから、この後、塩ラーメンが、もうすぐ出されるのがわかっていながら
スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪

そうして、「角長しょうゆ 「匠」」を食べ終わると
そう待つことなく供された「紀ノ国地鶏塩」の「ワンタン」トッピング!

和 dining 清乃【五】-18和 dining 清乃【五】-19

こちらも、基本の具は「角長しょうゆ 「匠」」と同じ。
豚バラ肉のチャーシュー味玉ハーフメンマ紅芯大根、刻みネギ!


違うのは、トッピングしたワンタンが載っていることで!
こちらのラーメンのビジュアルも美しい♪


まずは、黄金色したスープをいただくと
こちらも、鶏に豚の動物系に煮干し、鰹、昆布、干し椎茸のうま味を感じるスープで!

スープは、「角長しょうゆ 「匠」」も「紀ノ国地鶏塩」もいっしょのはずだけど
カエシの違いで、別物の味に感じられて!

先ほどの醤油のカエシとスープとのバランスは絶妙だったけど!
塩だって負けていなかったし!


醤油もかなりの美味しさだったけど!
塩もめちゃめちゃ美味しい♪


それと、塩味のスープということだったけど
スープからは、大豆のうま味が感じられたので!

これは、醤油も使われているはず
そう思って原田店主に確認すると

「カエシには、薄口醤油と、もう一つ、魯山人という、濃口醤油と薄口醤油の間のようなうま味の強い醤油も使っています。」と、さらっと話してくれて!
その「魯山人」という醤油を小皿に入れて味見させてくれたんだけど

確かに、濃口醤油と薄口醤油の間のような
まったりとして味わい深い、うま口の醤油だった♪

なお、勘違いされると困るけど
これらの醤油は、隠し味で、少量、使っているので、気づかない人の方が多いと思うし!

何度も、このブログには書いているけど、塩だけで作る塩ラーメンは少数で!
普通は、薄口醤油に白醤油を併用することの方が多いので!


さらに、原田店主からは
「スープのバランスは、角ちょうのカエシに合わせているので、今は、醤油の方がおすすめです。」

「でも、塩も、もっと美味しくなるよう見直していきます。」なんて、話しをしていたけど…
確かに、どっちがいいかと聞かれたら、「角ちょう」と答えるかもしれないけど!

「紀ノ国地鶏塩」も絶品♪
『和海』の「鶏塩」と並んで、最高峰にある塩清湯魚介のラーメンだと思う♪


麺は、先ほどと同様で、プリモチの食感がよくて!
コシがあって、のど越しのいい麺で!


小麦粉のうま味がたまらない美味しい麺で♪
程よくコクうまのスープとも絡んでよかったし!


和 dining 清乃【五】-20

トッピングしたワンタンは、今、ちょうど、原田店主の奥様のらぁこさんが餡を包んでいたもので!
「皮も自家製なんですか?」
と、らぁこさんに尋ねると…

「そう、皮も手作りよ♪」
「でも、皮は私が作っているわけじゃないですけど…」と言って、笑っていたけど
(笑)

皮はトゥルン!
餡は肉のうま味が詰まったもので、めっちゃ美味しかったし♪


和 dining 清乃【五】-21

こちらの塩ラーメンも大満足で!
もちろん、スープもぜんぶ飲み干して完食!


食べに来るのは、結構、大変だけど(汗)
でも、苦労しても食べに来る価値のあるラーメン!

また、伺います♪
ご馳走さまでした。

和 dining 清乃【五】-22和 dining 清乃【五】-23

メニュー:角長しょうゆ「匠」…800円(大盛不可)
チャーシュー(バラ)増し…200円/ワンタントッピング…200円/特製(バラチャーシュー、炭火焼チャーシュー、ワンタン)…300円

紀ノ国地鶏塩…750円(大盛…900円)
チャーシュー(バラ)増し…200円/ワンタントッピング…200円/特製(バラチャーシュー、炭火焼チャーシュー、ワンタン)…300円

和歌山ラーメン…750円(ダブル…900円)
チャーシュー(バラ)増し…200円/RED(辛)…50円

有田ブラック…750円(大盛…900円)
コロコロホルモン…900円/チャーシュー(バラ)増し…200円

トッピング
炭火焼チャーシュー(2枚)…300円

ラーメンSETごはん
しらすごはん…200円/たまごかけごはん…200円/明太子ごはん…200円/ごはん…150円/コロコロチャーシュー丼…300円


清乃


昼総合点★★★★★ 5.0



関連ランキング:ラーメン | 箕島駅



好み度:角長しょうゆ「匠」+炭火焼チャーシューstar_s50.gif
紀ノ国地鶏塩+ワンタンstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2014年1月19日(日)

和 dining 清乃【四】-1

成田空港から朝9時発のジェットスターに乗って、向かったのは、食べログ全国ラーメンランキング1位の店『 dining 清乃』!

成田から約1時間25分のフライトで関空へ!
関空からは、10時48分発のJRで、日根野、和歌山を経由して、店の最寄り駅になる箕島駅に到着したのが12時16分!


成田空港からここまで3時間16分。
千葉県からだと、意外に早く、和歌山県の有田市まで来ることができる。


それで航空運賃も格安♪
この便のチケットは6080円だったけど、最安値だと3690円で行けるのが魅力♪


和 dining 清乃【四】-2

しかし、駅からはいろいろあって、店に到着したのは13時20分過ぎ(汗)
1時間以上も歩く羽目になった(涙)

理由は、ラーメンとは関係ないので割愛させていただきますけど…
失礼ながら、こちら箕島駅及び周辺はローカルなので、こちらの店を訪れるときは、次のことには注意しましょう。



①箕島駅では「Suika」や「ICOCA」等の交通系ICカードがエリア外になって、現金払いオンリーになります!

②箕島駅近くには銀行もコンビニのATMもありません!

駅から徒歩16分歩いたスーパーマーケットの「オークワ 箕島店」にようやくありました(汗)

③徒歩で行く場合は、駅から真っ直ぐに道を進んだ場所にある川にかかる橋を渡りましょう!

知らずに、この橋を渡らなかった私は、次の橋まで遠くて、悲惨な目にあいました(涙)

和 dining 清乃【四】-3
※画像は、放浪中にたまたま見つけた老舗バスラーメンの店『カネタマル大西』



そんなこんなで、ようやく店までたどり着くと
店の前では、6人のお客さんが行列を作っていた。

それでも、タイミングよくお客さんが出てきてくれたので、そう待つことなく店内へ!
そして、原田店主と、めっちゃ明るくてかわいい奥さまにご挨拶させてもらって、案内されたカウンター席へ!


店内に掲げられたホワイトボードには、「うす切り豚すじ黒しょうゆ」なる限定ラーメンの表示があって!
限定ハンターのひろさんなら、間違いなく、これをオーダーするところだろうけど
(笑)

和 dining 清乃【四】-6

私は、あえて、注文は原田店主にお任せでお願いすることにした。
すると…

「角長行きましょうか!?」
「前に食べていただいていると思いますけど、スープはだいぶ変わっています。」


和 dining 清乃【四】-7

そう言われて、もちろん、お願いすると
さっそく、調理にかかる原田店主!

そうして、そう待つことなく、原田店主によって作られた「角長醤油『匠』」が完成した!
美しいビジュアルのラーメン♪


和 dining 清乃【四】-8和 dining 清乃【四】-9

あとで、わかったことだけど、以前に食べたのは「角長ゴールド」だったので
実際には、「角長しょうゆ『匠』」は初めてだったんだけど(汗)

以前にいただいた「角長ゴールド」と、この「角長しょうゆ『匠』」との見た目の違いは
豚肩ロースのレアチャーシューの色が鮮明になったことと

麺が違う!
以前は、中細縮れの麺が合わされていたのに、ストレートになっていた。


肝心の味はどうか!?
淡い色合いの醤油スープをいただくと

地元・和歌山「湯浅角長醤油」の「濁り醤 3年熟成 『』」がカエシに使われていて!
醤油の風味が半端なくいい♪


和 dining 清乃【四】-10

スープは、鶏と豚、昆布に干し椎茸!
そして、秋刀魚節に白背等で出汁をとったといった感じのスープで!

鶏と和風出汁のうま味がバランスよく出た!
滋味深い味わいのスープ!


以前のスープに比べると
動物系のうま味が増して!

ただし、以前のスープから感じられた旬の鮮魚出汁のうま味は感じられずに
引き算をして、よりラーメンらしい、わかりやすい味わいになったという印象

美味しいとは思うけど
個人的には、昔の複雑な味わいのスープの方が好みだったかな。

なお、動物系と魚介系のスープのバランスはどうなのか
原田店主に尋ねてみると

「170対130です!」
原田店主らしい細かい答えが返ってきたんだけど
(笑)

百分率に直すと、動物系56.7%ということになって!
やっぱり、少し、動物系が強くなっていたかな!


そして、この繊細な味わいのスープに合わせられた麺は、切番22番の中細ストレート!

和 dining 清乃【四】-11

加水率36%だという中加水の麺は
もう少し加水率が高めに感じられる、なめらかな口当たりの、プリッとした食感の麺で!

個人的には、もう少し加水率が低い、ザクザクとした食感の麺の方が、スープとの相性はいいような気もしたけど
でも、しなやかなコシのある麺でよかったし!

「現在は長野産の2銘柄の小麦粉をブレンドして作っています。」と原田店主が話す自家製麺は
小麦粉のうま味がよく感じられて、美味しい麺に仕上がっていたし♪

自家製麺を作り始めてから、そう時間は経っていないはずなのに
これだけの美味しい麺を作れるというのは、さすが!

トッピングの真空低温調理された豚肩ロースのレアチャーシューは、以前のものとは違ってレア感が増されていて!

しっとりとした食感が最高だったし!
肉のうま味も、より強く感じられた♪


和 dining 清乃【四】-12

そして、味は、以前同様、醤油のもろみで味付けられていて!
肉の甘みが引き出されたチャーシューは、まさに絶品♪


スープも全部、飲み干して完食!
しかし、せっかく、ここまで来たのだから、1杯しか食べないのはもったいない!

というわけで、もう1杯、食べるとしたら、何がいいのか
!?
原田店主に打診したところ…

「味噌行きます?」
「辛いものは大丈夫ですか?」と聞かれて


「大丈夫です。」と言って!
注文成立!


このメニューにはないメニューは、原田店主によれば
「店でラーメンを出す前に、和食の店の時代に、使っていた地元の味噌屋さんの麦味噌が、とても美味しい味わいだったのを思い出して作りました。」という一品なんだそう!

そうして、出来上がってきた、裏メニューは、スープに特製の辣油が浮かぶ「麦味噌担々麺」!

和 dining 清乃【四】-13和 dining 清乃【四】-14

辣油が掛けられていないところにレンゲを差し込んで!
スープをいただくと…

鶏白湯ベースの味噌ラーメンなんだろうと思ったスープは
そうではなく、清湯ベースのスープで、意外にさっぱりとした味わい!

味噌スープのために、先ほどの醤油スープに比べると出汁のうま味はわかりにくくなっているけど
それでも、鶏に魚介のうま味も感じられて美味しい♪

そして、辣油と合わせていただくと
辣油のHOTな辛味がスープに刺激を与えて、身体をポッカポカに温めてくれるのがいい♪

そして、このスープに合わせられた麺は、平打の幅広縮れ麺で!
原田店主によれば…

先ほどの「角長醤油『匠』」の麺と同じ加水率36%の麺帯を使って、22番ではなく、切番12番の刃で切った麺ということだったけど
ぜんぜん、食感が違うのには驚かされた!

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感覚的には加水率33%くらいの麺の食感に感じられて!
同じ麺帯なのに、まるで、多加水麺と低加水麺を食べているくらいの違いがあった!


そして、この辛味噌スープとの相性はバツグンで!
美味しく食べさせてくれたし♪


さらに、先ほどの「角長醤油『匠』」に入っていた豚肩ロースのレアチャーシューが、この裏メニューにも使われていたけど
先ほどは、スープと麺を堪能させてもらってから食べたために

スープに浸っていた部分の色が変わってしまい
食感もカタめになってしまったけど

2杯目は、その反省を踏まえて先に食べたこともあって、より美味しくいただけてよかったし♪
ラーメンを1杯だけ食べるなら、トッピングして食べる価値のあるチャーシューだと思う!


和 dining 清乃【四】-16

それと、「麦味噌担々麺」には、先ほどの「角長醤油『匠』」とは違って、材木メンマが使われていて!
外はコリコリ、中はサクサクの食感が最高だったし♪

今日いただいた2杯は、ともに美味しいラーメンだったし♪
こちらの店に来ないと食べることのできないオンリーワンの逸品!

美味しゅうございました♪

ご馳走さまでした。

和 dining 清乃【四】-17
和 dining 清乃【四】-18

メニュー:角長しょうゆ「匠」…780円(大盛り不可)/有田ブラック…680円(大盛り…150円up)/紀ノ国地鶏の塩…680円(大盛り…150円up)/鶏白湯しょうゆ…750円(大盛り不可)/お子様ラーメン(しょうゆor塩)…500円 ※小学生以下のお子様限定です

【限定】うす切り豚すじ黒しょうゆ…700円
【裏メニュー】麦味噌担々麺…800円

鶏白湯つけ麺 小(200g)…800円/並(300g)…900円/大(400g)…1000円
黒しょうゆつけ麺 小(200g)…780円/並(300g)…880円/大(400g)…980円

しらすごはん…200円/明太子ごはん…200円/たまごかけごはん…200円/白ごはん…150円/チャーシュー丼…300円/おまかせ丼…300円
※ごはんだけの注文はお受けできません

別皿チャーシュー 3枚…200円/5枚…300円
単品 エビフライ 2本…1000円
単品 和牛たたき…1000円


清乃




関連ランキング:ラーメン | 箕島駅



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訪問日:2012年11月30日(金)

和dining 清乃【参】-1

和歌山県№1の和食ダイニングであり、また、和歌山県№1のラーメン店でもある『dining 清乃』!

過去に2度ほど、お邪魔させていただいて!
ラーメンはもちろん、絶品のお造りやお肉も堪能させてもらった。


3度目の訪問になる本日の狙いは!
現在、提供されている2種類の限定ラーメンをいただくため♪


1種類は、先日、こちらの店のキャリー店主が東京にラーメン研修に出掛けて、その成果を基に作り上げた「東京鶏そば(塩)」
そして、もう1種類は、鮮魚の鯖だけを使って白湯スープに仕立てた「秋鯖の白湯味噌」


どちらもとても興味深いラーメンで!
食べてみたかった♪

和歌山県有田市にある店に到着したのは、予約時間の13時ジャスト!
入口を入っていくと、キャリー店主夫妻の温かい笑顔に迎えられた。


そして…
「お待ちしておりました。」

そう言って、キャリー店主の奥さまである、らぁこさんから出されたのは!
鰹のタタキ!?

和dining 清乃【参】-2和dining 清乃【参】-3

かと思ったら、これはヨコワのタタキだね!
さっぱりとした食べ口の鮪で、前菜としては申し分のない味わいの一品♪

続いて供されたのが、名前は失念してしまったけど、地元で獲れる大海老の天麩羅!

和dining 清乃【参】-4和dining 清乃【参】-5

5分前まで活きていたという活け海老を天麩羅にしたもので!
頭からガブリといただくと!

サクサクの天麩羅の食感がいいし!
海老の甘味がたまらなく美味しい♪


そして、この2品をいただいているうちに、まず、先に出されたラーメンは!
「東京鶏そば(塩)」!


和dining 清乃【参】-6和dining 清乃【参】-7

美しいビジュアルのラーメン!
鶏油の浮くスープをいただくと…

地鶏と昆布のうま味がいっぱいの!
コクとキレが感じられるスープ!


キャリー店主が東京の名店を巡って作ったというこのラーメンは!?
『らーめん天神下 大喜』リスペクト!

煮干しの風味は感じられなかったけど…
それ以外は、まるで『大喜』の「とりそば」の味わい!

でも、初めて訪問した店で、1度、食べただけで!
こうして、その味を再現することができる和食の料理人の研ぎ澄まされた感性と味覚はスゴい!


そして、このスープに合わせられた麺は、京都のカリスマ製麺所である「麺屋 棣鄂(ていがく)」の細ストレートの全粒粉麺が使われていて!

和dining 清乃【参】-8

この加水率35%位の中加水麺は、なめらかな食感がとてもいいし!
鶏のうま味いっぱいの塩スープをいっぱい持ってきてくれて美味しく食べさせてくれるのがよかった♪


そして、トッピングされた皮付きの鶏モモ肉のグリル焼きは抜群の美味しさだったし!
真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ある下処理が施されているので、パサパサせずに、しっとりとした食感に仕上がっていてよかったし!

和dining 清乃【参】-9

期待通りの美味しい塩ラーメンでした♪

そして、この絶品塩ラーメンに続いて供されたのが「秋鯖の白湯味噌」

和dining 清乃【参】-10和dining 清乃【参】-11

こちらのラーメンも「東京鶏そば(塩)」同様、ビジュアルが美しい♪
味噌の香ばしさと、生姜に山椒の風味が感じられるスープは、コクと深みがあって美味しい♪


辛味は豆板醤だろうか?
味噌や野菜から出る甘味を中和させる働きをしていてよかった。

しかし、驚かせられたのが!
まず、鮮魚の鯖を使っていながら、まったく、魚臭くなかったこと!

以前に、某店で、やはり鮮魚の鯖を使ったつけ麺を食べて、鯖の臭みが酷くて食べられなかったネガな思い出があったので

しかし、鯖を一匹、背開きして、鰓や内臓を取り除いたものを使って!
魚の粗も無駄にせずにフードプロセッサーにかけて油を抽出して!

そうして作り上げたという鯖白湯スープは!
臭みが出ないよう、しっかりと下処理が施されていたようで!


和食の一流の料理人であるキャリー店主のことだから安心はしていたものの
スープを飲みまでは一抹の不安はあった。

そして、動物系を使わずに、鮮魚の鯖でうま味を出していたこと!
さらに、味噌ラーメンにもかかわらず、化調を使わずに、このコクと深みを生み出していたことにも驚かされた!

化調を使う店では、味噌ラーメンの場合、醤油や塩の2倍の量を入れている店もあるのに!
豚や鶏の挽き肉も使わずに、昆布に干し椎茸と魚介で、たぶん、うま味を出していたと思われるけど


こういうラーメンは、和食の経験がないとできない。
非常に興味深いスープだった。

麺は、こちらも「麺屋 棣鄂」の麺で!
かなり太めの切番12番くらいの太縮れの麺が使われていたけど!

この麺が、濃厚な味噌スープと適度に絡んで、美味しくいただくことができた♪

和dining 清乃【参】-12

そして、圧巻だったのが!
豚のモモ肉と肩ロース肉を使って真空低温調理されたレアチャーシュー


和dining 清乃【参】-13

「東京鶏そば(塩)」に入っていた鶏ムネ肉のチャーシュー同様、ある下処理をすることによって、従来のものに比べて格段に美味しくなって!
しっとりとした食感の肉のうま味が感じられる絶品チャーシューに生まれ変わった♪


極太のメンマも、外はカリッ、コリッのカタめの食感なのに!
中はサクッとやわらかくて、とてもよかったし!

美味しかった♪

ご馳走さまでした。

和dining 清乃【参】-14

メニュー:【期間限定】角長醤油「匠」…780円/有田ブラック…680円/背脂醤油…680円/紀ノ国地鶏の塩…680円

濃厚つけ麺 (250g)…850円/(375g)…1000円/(500g)…1150円
豚もり黒しょうゆ つけ麺(200g)…780円/(300g)…880円/(400g)…980円
地鶏塩つけ麺 (200g)…780円/(300g)…880円/(400g)…980円

【限定】東京鶏そば(塩)…780円
秋鯖の白湯味噌…780円


清乃




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訪問日:2012年7月22日(日)

和dining 清乃【弐】-1

の道」10軒目に訪問した『麺dining 月乃家を出て、大阪のラーメン愛好家2人とともに向かったのは『dining 』!

『麺dining 月乃家』をプロデュースしたキャリーさんの店!


車を店の駐車場に滑り込ませていくと!
キャリーさんの奥さまが出てきて、出迎えてくれた。

入店して、キャリーさんに挨拶して座敷席へ!
席について、まず、オーダーしたのは刺身の盛り合わせ

こちら『和dining 清乃』は、食べログの和歌山県ラーメンランキングで1位に輝く店である一方、和食料理店としても一流の店なので!

そうして、出された刺身は、鱧と真鯛の湯引き太刀魚障泥烏賊(アオリイカ)の造り
さらに、黒鮪のトロの炙り地鶏の叩きが大皿に盛られたもの!

和dining 清乃【弐】-2和dining 清乃【弐】-3

そして、この刺身のどれもこれもが美味しい♪
中でも、特によかったのがアオリイカで!

今が旬の肉厚の烏賊は、甘味があって、何とも美味しい♪
そして、こんな刺身をいただいていたら、どうしたってほしくなるものがある!

それはもちろん、日本酒!
ドライバーさんには悪いけど、つい、「黒牛」の純米吟醸を冷やで注文してしまった(汗)

和dining 清乃【弐】-4和dining 清乃【弐】-5

そして、刺身の後は!
霜降り和牛の岩塩焼き!

これは、山葵をつけて食べても、辛子でも、ポン酢でもいいけど!
藻塩を少しつけて食べるのが、肉の甘味が一番感じられていい!

和dining 清乃【弐】-6和dining 清乃【弐】-7

しかし、刺身もよかったけど!
このお肉は、まさに絶品♪

さらに、真鯛の昆布〆寿司も注文して!
これも、皆で、ペロッと美味しくてたいらげてしまった。

和dining 清乃【弐】-8和dining 清乃【弐】-9

まだ、鯨の生姜焼きに、イベリコ豚の叩きも食べたいところだったけど…
それでは、ラーメンが食べられないので自粛。

和dining 清乃【弐】-10

そうして、注文したラーメンは!
1人が、限定の「角長しょうゆ「匠」の冷やし」

もう1人が「鶏羽二重白湯(しょうゆ)」
そして、私が、裏メニューの「夏塩」

そうして、まず、出されたのが私の「夏塩」

和dining 清乃【弐】-11和dining 清乃【弐】-12

鶏のうま味に、昆布とホタテ、鰹と煮干しの風味が感じられるスープは!
以前に食べた「紀ノ国地鶏の塩清湯」に比べると、よりあっさりした味わいに感じられた。


しかし、キャリーさんに、感想を聞かれてそう答えたスープは!
実際には!

丸鶏、ひね(親)鶏、秋刀魚、鯵、スルメ、ホタテ、羅臼昆布から取った出汁スープに!
別取りした、煮干し、鯛煮干し、鱧の鮮魚からとった出汁を一晩寝かせたスープをブレンドして、さらに、これに追い鰹して仕上げたという手の込んだスープだった。


ただ、香味油も控えめで!
トッピングされた、ミョウガに大葉、干し梅の爽やかさもあって!

あっさり爽やかに!
夏向けにアレンジされた塩味のスープはなかなかよかった♪


そして、麺は、清湯の塩ラーメンの定番麺でもある平打ちのストレート麺が合わせられていて!

和dining 清乃【弐】-13

この、多加水麺は、なめらかな食感がいいし!
しなやかなコシが感じられてよかった!


低温真空調理された鶏ムネ肉のチャーシューがしょっぱかったのだけが、やや、残念だったけど…
鶏のタタキは完璧だし!

穂先メンマの控えめな味付けに、やわらかくて、シュクシュクとした食感も最高だったし!
小松菜に、白髪ネギのシャキシャキとした食感も、この塩味のスープには合っていたし!

美味しゅうございました。
ご馳走さまでした。


なお、同行者注文の「角長しょうゆ「匠」の冷やし」
そして、「鶏羽二重白湯(しょうゆ)」も味見させてもらった!

まず、「角長しょうゆ「匠」の冷やし」

和dining 清乃【弐】-14

キンキンに冷やされたスープは、しっかり煮干しの魚介風味が出ていて、なかなか美味しい♪

それに、「夏塩」同様、ミョウガに大葉、干し梅がトッピングされて、さっぱり爽やかで!
暑い日には最適な一杯!

でも、せっかくの角長醤油の香りを楽しむなら、やっぱり、暑くても、温かい「角長ゴールド」がおすすめかな!


次に、「鶏羽二重白湯(しょうゆ)」

和dining 清乃【弐】-15

モミジを何度も濾して、丁重に作られたと思われる鶏白湯スープは、なめらかな口当たりの、まろやかな味わいのスープで!
夏の鶏にしては、鶏のうま味もしっかり感じられて美味しい♪

もちもち感のある中太縮れの麺も、よくスープに絡んで美味しくいただけてよかったし!
コリコリとしたメンマもよかった。


清湯スープのラーメンもいいけど、白湯スープのラーメンもいいね!
次は、未食の「つけ麺」も食べないと!

関東に帰っても、また、絶対に来ます!
ご馳走さまでした。


和dining 清乃【弐】-16和dining 清乃【弐】-17和dining 清乃【弐】-18

メニュー:有田ブラック…680円/稲むら塩清湯…680円/鶏羽二重白湯(しょうゆor塩)…680円/【数量限定】紀ノ国地鶏の塩清湯…680円/【期間限定】角長ゴールド…680円

濃厚トリトン (260g)…850円/(390g)…980円
豚もり黒しょうゆ (200g)…780円/(300g)…880円/(400g)…980円
和風鴨つけ (180g)…750円/(300g)…880円/(420g)…1000円

【裏メニュー】夏塩…680円
【限定】角長しょうゆ「匠」の冷やし…780円
【期間限定】汁なし担担麺(〆飯付)…880円


和dining 清乃【弐】-19和dining 清乃【弐】-20

清乃




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訪問日:2012年5月23日(水)

和 dining 清乃-1

本日は和歌山に来ているので!
ちょっと足を延ばして、『 dining 』まで行ってみることにした!


JR箕島駅から少し歩く店にやって来たのは、お昼の12時10分ジャスト。
店に入っていくと、店内はお客さんでいっぱい!


テーブル席はほぼ埋め尽くされて!
お客さんは、でかエビフライ和牛100%ハンバーグお造り盛り合わせ等のセットメニューを思い思いに食べている。

そう、こちらの店は、ラーメン専門ではなく和食レストラン
ただ、ラーメンに力を入れていて、「食べログ」和歌山県ラーメンランキング1位に輝く店♪

カウンターに座って…
店主におすすめのラーメンをお聞きすると

「初めての方でしたら、スーブの味がよくおわかりになる、塩ラーメンはいかがでしょう?」
「豚のチャーシューが入ったものと、鶏チャーシューのものがございます。」


そう言って、すすめてくれたのが「稲むら塩清湯」「紀ノ国地鶏の塩清湯」
そこで、鶏チャーシュー入りで数量限定の「紀ノ国地鶏の塩清湯」にすることにした。

和 dining 清乃-2

さらに…
「もう1つラーメンを注文するとしたら、どれがいいでしょう?」

そう聞いてみたところ…
「それならば、角長醤油の生醤油を使った角長ゴールドがいいのではないでしょうか。」

そうすすめてくれて!
これで、注文は決定!

そうして、まず先に作られた「紀ノ国地鶏の塩清湯」

和 dining 清乃-3和 dining 清乃-4

柚子香るスーブをいただくと!

地鶏煮干し秋刀魚干し
そして、昆布干し椎茸出汁のうま味がじわっと感じられる!

ただ、それだけではなくて…
もっと複雑な味わいのスーブで!

滋味深い味わいのスーブは美味しいし!
好み♪


でも、何が使われているのだろう?
そこで、店主に聞いてみたところ…

「鶏と秋刀魚でとった出汁に、背黒煮干しの出汁をブレンドしたものと、鮮魚のアラで取った出汁に、個体の小さな白口煮干しを加えたスーブを、バランスよくブレンドしています。」と教えてくれた。

こちらの店は、魚料理がメインで、いつも旬の魚を仕入れているので!
その魚のアラが使えるんだそう!

今日、使ったのは、鯵と鯛!
ただ、使う魚は、季節によっても、仕入れによっても、都度、違ってくるという。


しかし、鮮魚を使っているのに、まったく、魚の臭みはない!
さすが、魚を知り尽くした魚のプロが作るスープは違う!


そして、この地鶏と旬の鮮魚他で出汁を取ったスーブに合わせられた麺は、切り歯14番くらいの平打ち麺が使われていた!

和 dining 清乃-5

なめらかで、もちっとした食感の麺は、小麦粉にオーストラリアのプライムハードが使われているのか?
大阪・中崎町の『フスカケ』で食べたことのあるような味わいと食感の麺


この後、2杯目に食べた「角長ゴールド」に使われた中細縮れ麺の、ザクザクとした独特の食感の麺を食べて!
その感を強くして!

店主に確認したところ…
やはり、京都の「麺屋 棣鄂の麺が使われていた。


一見、淡麗な味わいの塩清湯スーブのラーメンには合わないように思える、幅広で厚みある平打麺は、程よくスーブとも絡んでくれて、美味しくいただくとだくことができたし♪

紀ノ国地鶏のチャーシューも、噛むとジュワっと地鶏のうま味が感じられるものだったし!
美味しゅうございました♪

そして、2杯目にいただいた「角長ゴールド」

和 dining 清乃-6和 dining 清乃-7

地元・和歌山・湯浅の名産品「角長醤油」!
その「角長醤油」の生醤油を返しに使ったラーメンは、着丼した途端に香る醤油の風味がいい♪

醤油ラーメンのよさは醤油の香りにある!
特に、生醤油を使った醤油ラーメンの命は香りだと思っているので!


スーブは、先ほどの地鶏と旬の魚で出汁を取ったスーブが使われているということだったけど!

返しが違うので、まったく違った味わいのスーブに感じられて!
このスープは、塩で食べても、醤油で食べても美味しい♪


麺は中細縮れの低加水麺が使われていて!
ザクザクとした麺の食感がいい!

和 dining 清乃-8

それに、醤油味のスープとは相性のいい麺で、いいとは思うけど!
ちょっと、醤油味の濃いスープだったこともあって、絡みがよすぎてしまったかもしれない。

圧巻だったのは、低温真空調理された豚肩ロースのレアチャーシュー

肉のうま味が閉じ込められたチャーシューは、肉のジューシーさが感じられるもので!
醤油のもろみで味付けられて、肉の甘みが引き出されたチャーシューは絶品♪


こちらのラーメンも美味しかった♪

今日、食べた2杯はどちらもよかったので、また、来て!
次回は
、今日、食べなかった「有田ブラック」に鶏白湯スーブの「鶏羽二重白湯」も食べてみたいし!

3種類ある「つけ麺」も食べてみたい!
でも、せっかくなら、美味しい旬の魚のお造りをいただいて、〆にラーメンというのもいいし♪

再訪は確実!
ご馳走さまでした。


それと、帰りにわかったことだけど…

意外にこちらの店!
大阪からも近くて!

店の最寄り駅になるJR箕島駅までは、大阪・天王寺から直通の特急に乗れば1時間7分で来れてしまう
ので!
よかったら訪ねて、こちらの店でしか食べられないオンリーワンの一杯をどうぞ♪

和 dining 清乃-9

メニュー:有田ブラック…680円/稲むら塩清湯…680円/鶏羽二重白湯(しょうゆor塩)…680円/【数量限定】紀ノ国地鶏の塩清湯…680円/【期間限定】角長ゴールド…680円

濃厚トリトン (260g)…850円/(390g)…980円
豚もり黒しょうゆ (200g)…780円/(300g)…880円/(400g)…980円
和風鴨つけ (180g)…750円/(300g)…880円/(420g)…1000円


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