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訪問日:2020年2月7日(金)

極汁美麺 umami【壱拾】-1

本日のディナーは、河内小阪にある『極汁美麺 umamiへ!

関西では、一番濃厚で、うま味の強い地鶏と水で作った清湯スープのラーメンが食べられる店!

普段は昼営業のみ。
しかし、不定期ながら、こうして夜の臨時営業を行うこともある。


そして、今夜の営業時間は19時から21時30分!
そこで、店主のヤジさんこと矢島店主に夜営業に行くと伝えると


20時30分に来てくださいと言うので
そうすることにして、約束時間より少し早めの時間に店頭へとやって来て

中を覗いてみると(( ̄_|
私を見つけたヤジさんに手招きされて

一番奥の席に座ると
あれっ、よしもっさんじゃないですか!

横に座っていたのは、大阪の美食家のよしもっさん!
「たまたま来たら、イチエさんが、もうすぐ来るからって言われて…」


何も食べずに待っていてくれた。
ありがとうございます。


すると、この後、20時30分前後に相次いで入店してきたのは
昨夜も『金彩 ~kin iro~』に、ご一緒させてもらった黒帽子さん

昨夜、私が、こちらの店の夜営業に行くことを話したことで、2日連続でお付き合いしてもらうことに😊
さらに、入店してきたのは、本日のランチにお邪魔した海老江のミシュラン・ビブグルマンの店の店主!

やはり、私が、こちらに20時30分に行くことを話したので、早めに仕込みを終わらせて、やって来てくれた♪
ありがとうございます。


そして、メンバーさんが揃ったところで🤣
まずは、緑瓶のビールで乾杯🍻🎶

極汁美麺 umami【壱拾】-2

アテは、国産のブランド豚を使って作られた炭火焼きチャーシューが盛りつけられた「おつまみチャーシュー」!
スモーキーな薫香がたまらなくて


極汁美麺 umami【壱拾】-3

噛めば、ジューシーな肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューで😋
あっという間に、たくさんあったチャーシューも4人の胃袋の中に消えていった🤣

すると、すぐに、おかわりの「おつまみチャーシュー」が出てきた!
このヤジさんが作る極上の味わいの炭火焼きチャーシューは、このまま、食べても、もちろん、美味しい
😋

極汁美麺 umami【壱拾】-4

でも、ローストビーフを食べるように、添えられた西洋わさびを付けていただくのも格別😋
そうして、この2皿目のチャーシューも完食すると

さらに、もう一皿!
美味しすぎるので、無限のループで、なんぼでも食べられる
🤣

極汁美麺 umami【壱拾】-5

そうして、6本ほどビールを消費したところで、焼酎に鞍替え🤣
水割りで、ロックで、皆さん、各々、好きな飲み方で飲んでいると

極汁美麺 umami【壱拾】-6

そこに出てきたのは、「大和肉鶏のもも肉の炭火焼き」!
ヤジさん曰く


極汁美麺 umami【壱拾】-7

「これ、めっちゃ、美味いで!」
「だいたい、大和肉鶏なんて、こうして、肉を美味しく食べるための鶏で…」


「こんな地鶏の丸鶏を使って、(ラーメンの)スープの出汁に使うなんてアホやって肉屋から言われてる(笑)」
そう言うと、屈託のない笑顔で笑っていたけど
🤣

食べれば、そう言うのも納得♪
塩を振って、焼いただけなのに、普通の鶏とは、ぜんぜん、うま味が違う
😋

これを食べて、美食家のよしもっさんも大絶賛していたし😋
黒帽子さんも、満足そうに顔をほころばせていたし😊

銘柄は違うものの、同じく、ブランド地鶏を使ったスープの「中華そば」を店で出す、海老江のビブグルマンの店の店主にも
「これは美味い!」と言わしめるだけの逸品♪

そして、この「大和肉鶏のもも肉炭火焼き」は、先ほどの「炭火焼きチャーシュー」同様
さらに、炭火で焼かれて、追加で出されると

極汁美麺 umami【壱拾】-8

獲物に群がるハイエナのように、皆が競って食べるものだから😅
これも、すぐに無くなって😓

「もう、これで、ないで!」
ヤジさんから、そう言われて最後に出てきたのはのは、「大和肉鶏の手羽先の炭火焼き」!


極汁美麺 umami【壱拾】-9

これも、めちゃくちゃ美味しくて😋
全員、大満足♪

そうして、〆のラーメンは!?
基本は新店ハンターだけど、時折、限定ハンターにもなる黒帽子さんは、本日20食限定の「原木しいたけとなめこの醤油そば」を!

極汁美麺 umami【壱拾】-10
極汁美麺 umami【壱拾】-11

よしもっさんは「地鶏醤油」をそれぞれ注文!
しかし、海老江のビブグルマンの店主には、ヤジさんから、「これ、食べて!」と言って、強制的に「地鶏塩」が出されて
🤣

そして、私には
「イチエさん、つけそば食べたいって言ってたから…」と言って「地鶏umamiつけ麺(醤油)」を作ってくれた。

極汁美麺 umami【壱拾】-12極汁美麺 umami【壱拾】-13

この「つけ麺」は、臨時夜営業で、限定で、何度か提供されたことがあって!
ヤジさんの打った自家製麺の美味しさを味わうなら、「つけ麺」だと思ったし♪


前々から食べたいと思っていた。
以前に訪問したときにも、ヤジさんには、そう話していたし


でも、なかなか夜営業に行ける機会がなくて
ようやく、夜営業に訪問することができたけど

今夜の限定は「原木しいたけとなめこの醤油そば」!
こんな寒い時期に「つけ麺」なんかやらないよねって思っていたのに


このサプライズ!
ヤジさん、本当に、ありがとうございます
🙇‍♂️

供された「地鶏umamiつけ麺(醤油)」は、フットボール型のお皿に盛りつけられた麺の上に豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューが2枚に菊菜(春菊)が載せられて
マグカップにつけ汁が入るつけ麺!

まずは、中細ストレートの自家製麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと
北海道産小麦の「はるゆたか」100%で製粉したでヤジさんが打った麺は…

極汁美麺 umami【壱拾】-14

ふわっと、小麦粉の何ともいい香りが口いっぱいに広がって、鼻から抜けていく
とても香り高い麺で♪

モッチリとした食感の
しなやかなコシのある麺で♪

そして、小麦粉のうま味に甘みが、よく感じられて♪
この麺、最高に美味しい
😋

今は、この「はるゆたか」の血統を継ぐ「春よ恋」が誕生!
「キタノカオリ」という新種も生まれて、その娘に当たる「ゆめちから」なども生産されるようになった。


でも、依然として「はるゆたか」の人気は絶大!
しかし、この小麦粉の女王だとかレジェンドなどと呼ばれる「はるゆたか」は、「幻の小麦粉」とも呼ばれる大変希少な小麦粉でもあって


それは、「はるゆたか」が病気に弱く、安定した生産が難しいためで
年々、作付け面積、収穫量とも低下している。

ちなみに、以前に聞いた話しでは、全国で使用されている小麦粉のうち、国産小麦の比率は12%。
そのうちの65%が北海道産。


そして、その北海道産小麦のうちの「はるゆたか」の占める割合は1%。
つまり、0.078%しか使用されていないということになる


そんなプレミアムな小麦粉だから、当然、価格も高い!
しかし、ヤジさんは、この最高級の小麦粉を使って麺を打つ


さらに、つけ汁に使われたスープは、奈良県産地鶏の「大和肉鶏」の丸鶏と宮崎県産地鶏の「みやざき地頭鶏」のガラを使って、地鶏と水だけで作ったスープで!
一時期は、22㍑の水に、この大和肉鶏の丸鶏12㌔と「みやざき地頭鶏」のガラ18㌔をぶち込んでスープを炊いていて!


今は、さすがにそこまでやると、利益が出ないどころか赤字になるので、自粛しているようだけど😅
ヤジさんという人は、麺にもスープにも、こんなプレミアムな材料をふんだんに使って、味には決して妥協しない人なんだよね😓

そして、そんなプレミアムな麺をプレミアムなつけ汁に、さっと潜らせて、いただくと
地鶏!地鶏!地鶏!

鶏清湯スープなのに鶏が濃厚で
地鶏のうま味がハンパない😌

しかも、このスープに合わせられたのは、カエシではなく、ただの醤油!
普通だったら、複数の醤油に酒、味醂を合わせたり


昆布や椎茸や貝、節、煮干しなどの乾物などのうま味をカエシに入れたりする。
しかし、あくまで、地鶏のみのうま味にこだわって提供する。


それで、これだけ、うま味の強いスープに仕上げられるのは、私の知る限りはヤジさんしかいない
唯一無二のスープ!

豚肩ロースの炭火焼きチャーシューは香ばしくて♪
ジューシーな肉のうま味を堪能できる逸品だし
😋

そして、最後にヤジさんにスープ割りをお願いすると
雪平鍋で温めたスープをつけ汁の入ったマグカップに注いでくれた。

極汁美麺 umami【壱拾】-15

すると、再び、熱々になって!
地鶏のうま味とともに昆布のうま味も感じられて


これも、めちゃめちゃ美味しい😋
そうして、美味しく完食したところにヤジさんから、全員にカップに入った淡い色合いのスープが出された。

極汁美麺 umami【壱拾】-16

「羅臼昆布で作ったスープです。」
「酔い覚ましにどうぞ(笑)」!


これ、スープ割り用に作った割りスープかな
程よく羅臼昆布のうま味の出たスープに少量の塩で味付けたといった感じの味わいのスープで

最後まで、最高に美味しく〆られました。
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【壱拾】-17極汁美麺 umami【壱拾】-18

メニュー:地鶏塩…900円/地鶏醤油…900円/地鶏魚貝塩…900円

トッピング
得製(炭火焼チャーシュー2枚・放牧鶏の煮玉子)…300円/炭火焼チャーシュー(炭火焼チャーシュー厚切り4枚)…400円/放牧鶏の煮玉子…150円

ご飯もの
名物わさび飯…150円/放牧鶏の玉子かけごはん…250円/ごはん(小)…100円/ごはん(大)…150円

おつまみチャーシュー…650円/びんビール(中)…500円

【本日の臨時夜営業限定】原木しいたけとなめこの醤油そば…900円


極汁美麺 umami



関連ランキング:ラーメン | 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅



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訪問日:2019年8月29日(木)

極汁美麺 umami 【九】-1

『麺や 福はら』で、本日の限定の「小豆島いりこの淡麗そば」をいただいて
次に向かったのは、東大阪市の近鉄奈良線・河内小阪駅近くにある『極汁美麺 umami

こちらの店は、東京の有名ラーメン店で修業を重ねたやじさんこと矢島店主が、超かわいい奥さまと営む店💑

地鶏と水だけで炊いた濃厚鶏清湯スープのラーメンを出す店で!
私の知る限りは、これだけ濃厚な鶏清湯スープのラーメンを食べさせてくれる店は全国的に見ても他にない。


前回に訪問したときには、水22㍑に地鶏のガラ18㌔に地鶏の丸鶏12㌔をぶち込んで作るという
とんでもないコストを掛けたスープのラーメンを「地鶏塩」と「地鶏醤油」の連食でいただいた!

どちらも、濃厚なだけじゃなく、うま味も半端なくて!
最高に美味しいラーメンだった
😋

そこで、今回もそんな一杯を求めて、『麺や 福はら』の最寄り駅である今里駅から近鉄奈良線の各駅電車に乗って河内小阪駅で下車
大阪樟蔭女子大学の隣にあるイタリアンレストランの跡地に入った店へとやって来たのは、14時近い時刻!

入店すると、こんな遅い時間にも関わらず、満席!
繁盛してるやん♪


しかし、店内のウエイティングの椅子に座って待っていると、3分ほどで、席が空いた。
やじさんの立つオープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだカウンター席の一席へと案内されて!


かわいいやじさんの奥さま注文を聞かれて、やじさんに
「どっちがいいですか?」と尋ねると…

「地鶏塩やね!」と言うので!
注文は、これに決まり♪

極汁美麺 umami 【九】-2

さらに、サイドメニューの「わさびめし」もお願いすることに!
なお、私が「どっちがいいですか?」と聞いたのは、「地鶏塩」と「地鶏醤油」のどちらがいいかということ!


極汁美麺 umami 【九】-3

他に「地鶏魚介塩」というメニューもあって、これはこれで、めっちゃ美味しい😋
でも、やじさんの作る濃厚鶏精湯スープを、せっかくなら、魚介で割らずに、そのまま飲みたいので♪

そして、「塩」か「醤油」を聞いたのは、スープの出来がよければ、スープのうま味だけで飲ませてくれる「塩」!
そこまでよくないのなら、スープと醤油のカエシのうま味のコンビネーションで飲ませる「醤油」がいいと思ったので!


先客のラーメンが作られた後に作られたので、少し時間を要して完成した「地鶏塩」が着丼すると
続いて、「わさびめし」も出された

極汁美麺 umami 【九】-4

キレイに麺線が揃えられた麺の上に肉厚の豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシュー
生でも食べられることから、サラダほうれん草の別名もある赤軸ほうれん草が載せられた塩ラーメン!

極汁美麺 umami 【九】-5極汁美麺 umami 【九】-6

まずは、地鶏が香る黄金色したスープをいただくと
地鶏!地鶏!地鶏!

地鶏のうま味が半端なくて!
清湯スープなのに鶏が濃厚で、分厚い厚みのあるスープで♪


今日のスープも、めちゃめちゃ美味しい😋
しかし、やじさんによると、これでも、鶏の量は減らしたんだとか😅

この、やじさんという人は、美味しいスープを作るために妥協しない人なので!
やり過ぎてしまうきらいがある。


だから、後で原価計算すると、とんでもないことになっていることもあるみたいだけど😓
でも、大量に入れればいいってもんじゃないし!

今日も香り高くて♪
濃厚で!


地鶏のうま味いっぱいのスープで
最高でした♪

そして、この濃厚鶏清湯スープに合わされた平打ちの中細ストレートの麺は、やじさんが厨房の一角に置かれた製麺機で打つ自家製麺で!
前回は、つるパツな食感の加水率低めの中加水麺が合わされていて


カタめでパツっと歯切れのいい食感の麺は、煮干しスープには相性のいい麺かもしれないけど、この濃厚な鶏出汁スープには
合わないことはないとは思うけど…

もっと加水率の高い、つるモチの食感の加水率高めの中加水麺にした方がいいのにと思って、やじさんに話したところ
「加水率高い麺に戻す。」と言っていたけど

有言実行で、なめらかな口当たりで
つるつる、もちもちの食感の麺にチューニングしてきていた!

極汁美麺 umami 【九】-8

この方が、絶対、このスープには合ってるし!
スープとの一体感が感じられていい♪


それに、麺の芯まで、よく茹でられた麺は、小麦粉のうま味に甘味も感じられて😋
しなやかなコシも感じられるのがよかったし♪

トッピングされた具の豚肩ロース肉の炭焼きチャーシューは、とても香しくて♪
国産の質のいい豚肉が使われているから、肉のうま味が、ぜんぜん違うし
😋

極汁美麺 umami 【九】-9

今日は『福はら』からの連食だったので、控えたけど
そうじゃなければ、絶対にチャーシュートッピングして食べている逸品♪

そうして、麺と具を食べ終えたところで、今度は「わさびめし」!
まずは、そのまま、パクッといただくと


極汁美麺 umami 【九】-10

思った以上にホースラディッシュ(西洋山葵)がきかされていて、鼻がツーンとくる😣
でも、この刺激が、たまらなくいいんだよね♪

そして、次に、残しておいたスープを掛けて「わさび雑炊」に!
すると、「わさびめし」の表面を覆う鶏節が香って♪

極汁美麺 umami 【九】-11極汁美麺 umami 【九】-12

これが、また、たまらなく美味しくて😋
「地鶏塩」を食べるときは、この「わしびめし」をセットで食べるのがおすすめ♪

最高に美味しかった😋
また、「地鶏塩」食べに来ます♪

ただ、もし、機会があったら
たまに、不定期で行う夜営業で提供される「つけ麺」を食べてみたい♪

やじさんの作る地鶏と水のスープは美味しいけど、やじさんの打つ自家製麺も、同じくらい美味しいので😋
ご馳走さまでした。



メニュー:地鶏塩…850円/地鶏醤油…850円/地鶏魚介塩…850円

トッピング
得製(炭火焼豚チャーシュー2枚、煮玉子)…270円/炭火焼チャーシュー(炭火焼豚チャーシュー4枚)…370円/放牧鶏の煮玉子…120円

ご飯もの
名物 わさびめし…170円
ごはん(大)…170円/(小)…120円


極汁美麺 umami



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訪問日:2019年5月15日(水)

極汁美麺 umami【八】-1

本日のランチは、東大阪市の近鉄奈良線・河内小阪駅近くにある『極汁美麺 umamiへ!

一時は臨休王と揶揄されていた店(笑)

こちらの店のやじさんこと矢島店主は、水と鶏だけで炊いた濃厚鶏清湯スープのラーメンを出す店で!
私の知る限りは、これだけ濃厚な鶏清湯スープのラーメンを食べさせてくれる店は全国的にも他にない。


ところが、このやじさんのスープは、スープを炊くのが難しいところにきて
ストイックで自分に厳しいやじさんは、少しでもスープの出来が悪いと店を開けない人で😓

スープ不出来による臨休を繰り返していた
救いは、Twitterで臨休情報を流すので、店まで足を運んだところで臨休を知って、落胆することがないことだけど

しかし、前回、昨年の7月に訪問したときには、スープの炊き方を変えて、スープが安定して、臨休することも、ほぼ、なくなったと言っていたので、一安心😌
ただ、以前ほどのスープの濃厚さも、鶏出汁のうま味の強さも影を潜めたかなという印象だったかな

その日は、「裏塩」というメニューにはない裏メニューのラーメンをいただいて
これが、タレを一切、使わないスープのラーメンで

味付けは、ラーメンとともに出された藻塩で行うという特殊なものだったこともあったかもしれないし
醤油ラーメンだったら、そこまでの違いを感じなかったかもしれないけど

そんなやじさんの店へ、つい先日、超ラーメンフリークのラーメン官僚かずあっきぃさんが訪問
こちらの店の、以前は「裏塩」の名前で裏メニューで提供していた「地鶏塩」を食べて大絶賛

そして、このツイートをきっかけに、現在の『極汁美麺 umami』のスープは、何と、水22㍑に地鶏のガラ18㌔に地鶏の丸鶏12㌔をぶち込んで作るという
とんでもないコストを掛けたスープだということを知って!

めちゃめちゃ気になって!
次回、大阪に遠征する際には、絶対に、このやじさんのラーメンを食べようと思っていた。


というわけで、午前中の仕事を終えて、近鉄奈良線・河内小阪駅で下車して
大阪樟蔭女子大学の隣にあるイタリアンレストランのような外観の店へとやって来たのは、もうすぐ、お昼休みも終わる13時になる時刻!

しかし、この時間でも外待ちしているお客さんが8人もいて
めっちゃ繁盛してる♪

最後尾に付いて待っていると
食べ終わったお客さんがドンドンと出てきて、そう待たずに入店。

しかし、中にも待ち合いの椅子が置いてあって
そちらでは、少し待たされて

かわいいやじさんの奥さまに呼ばれて、やじさんの立つオープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶカウンター席の一席へと案内されて!
注文を聞かれて、オーダーしたのが「地鶏塩」と「地鶏醤油」の2杯!


極汁美麺 umami【八】-2極汁美麺 umami【八】-3

そうして、少し、待つうちに、まず、やじさんによって先に作られた「地鶏塩」が完成!
以前の「裏塩」とは違って、具別皿の「かけ」スタイルではなく、豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューに生でも食べられる赤軸ほうれん草(サラダほうれん草)が盛りつけられた塩ラーメン!


極汁美麺 umami【八】-4極汁美麺 umami【八】-5

まずは、黄金色したスープをいただくと
地鶏!地鶏!地鶏!

極汁美麺 umami【八】-6

地鶏のうま味が凝縮されたスープは、清湯スープなのに鶏が濃厚で、分厚い厚みのあるスープで♪
スープを一口飲んだだけで、不安は払拭された。


やじさんの濃厚鶏清湯スープ復活!
めちゃめちゃ美味しい
😋

それどころか、この鶏のうま味の強さは、過去最高なんじゃやないかな!?
それに、この濃厚さは、かつて、東京・小岩の『麺屋 一燈』で、坂本店主が大量の名古屋コーチンを使って作った「フェニックス」に匹敵するほど!

こんな、普通は周年限定でしか出されないような
濃厚な地鶏の清湯スープのラーメンをデフォで食べることができるなんて

これは、ラーメン官僚を唸らせるだけのものはある♪
そこで、そのラーメン官僚の話しに触れると


やじさんからは
「官僚に話した通り、22㍑の水に(みやざき)地頭鶏のガラ18㌔と大和肉鶏の丸鶏12㌔を使ってスープ炊いてます。」と話し…

さらに、カエシには塩ダレを使わずに、今も藻塩だけかとの私の質問に対しては
「藻塩じゃないけど、ベトナムのカンホアの塩だけ!」と答えてくれて…

そのカンホアの塩が無造作に入れられたプラスチックの箱を見せてくれたんだけど
これだけ鶏が濃厚で、うま味が強いスープだと、カエシなんて要らないんだね

なんてことを思っていたら、今度は、やじさんの方から
「昨年、食べてもらった裏塩とは、違うでしょう?」と聞かれたので…

「ええ、鶏の濃厚さも、うま味もぜんぜん違います。」と答えて…
「先日、やじさん、神スープができたってツイートしてたじゃないですか…」

「今日のは、神ってないんですか!?」と聞いてみると…
「最近は、だいたい、こんな感じ!」

「ずっと、いい出汁出してくれてます。」
「ただ、これからの夏場が…」


「夏場は、特に水と鶏のスープは難しい…」なんて話していたけど…
夏は鶏が痩せて、いい出汁出してくれなくなるので、鶏出汁スープのラーメン店は、どこも、苦労しているよね

そして、濃厚鶏清湯の塩スープに合わされた麺は、やじさんが厨房の一角に置かれた製麺機で打った平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
今日は、なぜか、つるパツな食感の加水率低めの麺が合わされていて


極汁美麺 umami【八】-7

カタめでパツっと歯切れのいい食感の麺は、煮干しスープとの相性バツグンの麺で!
この鶏スープとも合わないことはないけど


以前までは、つるモチの食感の加水率高めの中加水麺が合わされていて
前の方がスープに合っていたのに

そこで、やじさんに
「何で麺の加水率低くしたんですか?」と聞くと…

「加水率高い麺に戻します。」と言っていたけど…
絶対、その方がいい♪

トッピングされた豚肩ロース肉の炭焼きチャーシューは、薫香が香しくて♪
質のいい豚肉が使われていて、肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューで
😋

極汁美麺 umami【八】-8

今日は連食するので、控えたけど
そうじゃなければ、絶対にトッピングしている逸品♪

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで惜しむように飲み干して完食♪
水と鶏で作ったスープの最高峰にある塩ラーメン!


めちゃめちゃ美味しかった😋
そして、一杯目の「地鶏塩」を食べ終えると、そう待つことなく二杯目の「地鶏醤油」も着丼!

極汁美麺 umami【八】-9極汁美麺 umami【八】-10

豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューに
こちらは、赤軸ほうれん草ではなく、従来から使われている菊菜が盛りつけられた醤油ラーメン!

まずは、醤油香るスープをいただくと
地鶏!地鶏!地鶏!

極汁美麺 umami【八】-11

こちらも、清湯スープなのに地鶏の出汁が濃厚で!
地鶏出汁のうま味が半端ない♪


そして、他店とは違って、生揚げ醤油を使わない、やじさんのカエシが、コクがあって、深みのあるカエシで♪
この地鶏出汁と、このカエシがマリアージュしたスープは絶品
😋

麺は、先ほどの「地鶏塩」同様、平打ちの中細ストレートの自家製麺が使われていて
加水率低めの中加水麺は、煮干しスープのラーメンにはバッチリ合う麺で!

極汁美麺 umami【八】-12

でも、「地鶏塩」のスープだったら、また、合ってたかなって感じだったけど
この「地鶏醤油」だったら、以前に使っていた加水率高めの麺じゃないとね

やじさんは、先ほど、加水率高めの麺に戻すと言っていたので、次回からは大丈夫だけど😅
でも、この麺も、道産の内麦で製麺しているからだと思うけど、小麦粉のうま味がよく感じられる美味しい麺なのがいい♪

豚肩ロース肉の炭焼きチャーシューは、先ほど同様、香ばしくて♪
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし
😋

極汁美麺 umami【八】-13

そうして、もちろん、最後は、スープの最後の一滴まで惜しむように飲み干して完食♪
今日のやじさんのスープは、マジでヤバかった。


堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【八】-14

メニュー:地鶏塩…850円/地鶏醤油…850円/地鶏魚介塩…850円

トッピング
得製(炭火焼豚チャーシュー2枚、煮玉子)…270円/炭火焼チャーシュー(炭火焼豚チャーシュー4枚)…370円/放牧鶏の煮玉子…120円

ご飯もの
名物 わさびめし…170円
ごはん(大)…170円/(小)…120円


極汁美麺 umami



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訪問日:2018年7月19日(木)

極汁美麺 umami【七】-1

本日のランチは、東大阪市の近鉄奈良線の河内小阪駅近くにある極汁美麺 umamiへ!

大阪樟蔭女子大学の隣にあるイタリアンレストランのような外観の店♪
でも、それもそのはず!


ここは、なんばに移転した『シチリア料理 大西亭』の跡地なので!
そして、こちらの店は、『たんたん亭』、『七重の味 めじろ』といった関東の名店で修業を重ねてきた、やじさんこと矢島店主が2016年7月27日にオープンした店!


そんな店でいただけるラーメンは
水と鶏だけで作った濃厚鶏清湯スープに、店内の製麺機で打つ自家製麺を合わせた「醤油ら~めん」!

さらに、その濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられて
塩ダレに蛤とムール貝の貝出汁のうま味が入れられた「塩ら~めん」の2種類!

どちらのラーメンも、めっちゃ美味しい♪
でも、特に「醤油ら~めん」の味わいは突き抜けている!


しかし、やじさんは、とてもストイックな人で、納得できるスープができないと営業しない
営業していても、スープの味が落ちると閉店してしまう

こんなことをしていたら、お客さんは離れていってしまうし
だいいち、店を存続していけるのか!?

心配していたら
本当にヤバいことになって😨

一時期、濃厚鶏出汁スープのラーメンを封印して、煮干しラーメンの店として営業したこともあった。
しかし、ようやく、安定したスープも作れるようになったようで、昨年の10月から、また、濃厚鶏出汁スープのラーメンを提供し始めた。


そこで、10月22日に訪問しようとしたら
その日は、スープ不出来でフラれてしまったけど😅

その後、12月20日に訪問。
さらに、今年に入って、2月24日に訪問したときには、しっかり営業してくれていた。


そして、2回とも「醤油ら~めん」を食べたけど
どっちも、めちゃめちゃ美味しかった♪

そうして、最後に訪問してから5ヶ月が経過して
今日、店にやって来たのは

こちらの店で、裏メニューで出されている「裏塩」なるものを食べて、写真をアップして、Twitterでツイートしている人がいて
そして、通常の「塩ら~めん」は、濃厚鶏出汁に魚貝出汁を重ねたスープなのに、この「裏塩」は、鶏出汁だけのスープで!

一般的に塩ラーメンを作るのは、醤油ラーメンを作るより難しいと言われている。
それは、タレに使う醤油には、強いうま味があるのに、塩にはうま味自体がないから


とりわけ、水と鶏だけで作るスープでは、うま味の強い醤油なしでは難しくて
あの尼崎のレジェンドの『ロックンビリーS1』嶋崎店主をもってしても

「完成に10年掛かりました…」と言っていたくらいで…
水と鶏だけで作るスープの美味しい醤油ラーメンを食べさせてくれる店は全国に多々あっても、塩ラーメンは数えるほどなのに

やじさんが、どれだけ美味しい水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを食べさせてくれるのか!?
楽しみに店へと向かった♪

あと数分でお昼の12時になる時刻に店へとやって来ると
外待ちはなかったので、入店したところ

店内は満席で
しかし、ウエイティングの椅子にかけて待っていると、数分で席が空いた。

やじさんに挨拶すると
『麺や 福はら』の福原店主に紹介してもらった大和肉鶏でスープを炊くようになって、スープが安定したと話し!

今、一番美味しいスープを作れるのは『麺や 福はら』じゃないかと大絶賛♪
そして、注文を聞いてきたので


「裏塩」はできるのか尋ねると
大丈夫だということだったので、お願いすることに!

さらに、名物の「わさびめし」もお願いすることにしたんだけど
これは、「塩ら~めん」にはマストで注文すべきサイドメニュー♪

そうして、まだ、何人もの先客のラーメンが出されていなかったため、16分ほど時間を要して完成した「裏塩」が、具なしの「かけそば」スタイルで着丼。
雑味なく、スープのうま味を味わって欲しいという理由からだろうけど


極汁美麺 umami【七】-4極汁美麺 umami【七】-5

スープに自信がなければできないし
これを見て、思い出したのは尼崎のレジェンド!

水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを発売して、食べに行ったときに、嶋崎店主から
「できれば、かけで食べてもらえませんか…」と言われたので

さらに、「かけそば」スタイルのラーメンに続いて
豚肩ロース肉の炭焼きチャーシュー菊菜の具が別皿に載せられて供されると

極汁美麺 umami【七】-6極汁美麺 umami【七】-7

続いて、藻塩が盛られた小皿が出てきたんだけど
何と、このラーメンは塩ダレすら使わない、カエシレススープのラーメンだった

極汁美麺 umami【七】-8

ラーメンは、塩ダレにしても醤油ダレにしても、カエシがなければ、味がないので成立しないものなのに
スープのうま味だけで食べさせる

しかも、魚貝出汁が入るノーマルな「塩ら~めん」なら、まだ、わかるけど
水と鶏だけで作るスープの、この「裏塩」でやるとは、スゴい自信

さらに、「わさびめし」も出てきたので
記念撮影📷

極汁美麺 umami【七】-9

そうして、カエシレスのスープをいただくと
ダイレクトに感じる地鶏のうま味♪

極汁美麺 umami【七】-10

これは、スープが濃厚だから感じるのであって!
淡麗なスープだったら、こうは感じられなかっただろうな


しかし、こんなスープを作ってしまうやじさんは、本当、スゴいラーメン職人だと思う。
ただ、これだけ濃厚な鶏清湯を作るのには、かなりの地鶏を使わなければならないだろうし


それに、このスープ
「裏塩」のために特別に作ったスープではなく、レギュラーの「醤油ら~めん」に「塩ら~めん」用のスープで

このカエシレススープをいただいて
どれだけスープが濃厚で、鶏のうま味が凝縮した半端ない美味しさのスープだということがわかったけど

こちらの店のデフォの「醤油ら~めん」に「塩ら~めん」は、以前は確か780円で
50円上げて、830円にはなってはいたけど

こんなコストのかかるスープを使ったラーメンを、こんな価格で販売していいの!?
本当だったら、1,300円くらいは欲しいんじゃないかと思うけど

東京の超有名店なら、デフォで千円を軽く超える価格のラーメンを販売しても商売にはなるけど
この地で販売したら、やっぱ、厳しいんだろうな

私だって、デフォで千円を超えるラーメンは、特別なもの以外は、あまり食べようとは思わないしね
でも、こんな、特別な限定でしかやらないようなスープのラーメンを、こうして、いつでも食べられるというのは、マジでスゴいことだと思う。

ただ、このカエシレススープをいただいて
スープ自体はスゴいスープだということが、よ~くわかったけど

カエシレススープ自体が、スゴく美味しいかというと
美味しいことは美味しいけど、「醤油ら~めん」のスープの味と比べたら、比較にならないかな

そこで、塩を少しずつ加えて、飲んでみると
入れた方が美味しいとは思ったけど、「醤油ら~めん」の美味しさには到底敵わない

そして、この濃厚な地鶏清湯スープに合わされた麺は、やじさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
なめらかな口当たりの麺で!


極汁美麺 umami【七】-11

つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪
モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシもあって


そして、麺の芯まで、よく茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味が、よ~く感じられて
さらに、スープが濃厚で、麺の形状が平打ちにしているので、スープとの絡みもバツグンによかったし♪

トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだったし
😋

わさびめし」は、そのまま、いただくと
ホースラディシュ(西洋わさび)のツーンとした強烈な香りが鼻腔を刺激してくれるのがよかったし

極汁美麺 umami【七】-12

残しておいたスープを掛けて、「わさび漬け」にしていただくと
鶏節のうま味とホースラディシュの辛味が絶妙で、最高に美味しくいただきました♪

極汁美麺 umami【七】-13

そして、最後に、ふと、思ったのは、スープのコストが、めっちゃ掛かってるのと
麺が、めっちゃ美味しいので

ラーメンに比べたら、スープを消費しないつけ麺を出したらどうかってこと!?
スープの美味しさもわかるし、麺の風味をより感じられるので、いいと思うけど♪

ただ、ワンオペでやらなきゃいけないから、オペレーション的に難しいか
それに、大阪の場合、東京に比べると、まだ、つけ麺に否定的なお客さんもいるからね

次回、来るときには、やっぱり、大好きな「醤油ら~めん」を絶品の「炭火焼きチャーシュー増し」にして食べちゃうかな♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【七】-2極汁美麺 umami【七】-3

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…830円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…830円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…370円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…270円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umami



関連ランキング:ラーメン | 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅



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訪問日:2018年2月24日(土)

※蔵出し記事です(-"-;A ...アセアセ

極汁美麺 umami【六】-1

本日のランチは、東大阪市の河内小坂にある極汁美麺 umamiへ!

こちらの店は、やじさんこと矢島店主が大阪樟蔭女子大学の隣にあって、なんばに移転したイタリアンの『シチリア料理 大西亭』の跡地に2016年7月27日にオープンした店!

そして、『たんたん亭』、『七重の味 めじろ』といった関東のラーメン店の名店で修業を重ねて!
ラーメンのスープの引き出しも多い!


さらに、自家製麺もできるやじさんが、この店で出すラーメンは
水と鶏だけで作った濃厚清湯スープの「醤油ら~めん」!

さらに、この濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられて
塩ダレに蛤とムール貝の貝出汁のうま味が入れられた「塩ら~めん」の2種類!

どちらのラーメンも、大阪でいただく醤油ラーメンに塩ラーメンの、それぞれのジャンルでは、一二を争う味わいの逸品!
しかし、この濃厚鶏清湯スープが、一度、鶏白湯スープにして、一晩寝かせてから鶏のミンチで灰汁を吸わせて仕上げるスープで!


濃厚で、うま味の強いスープが作れるので、いいんだけど
やじさんによると

「鶏が味抜けしやすい。」そうで
それで、昨年は、スープ不出来による臨休も多くて、何度、フラれたことか(笑)

でも、マジで洒落にならないくらい臨休が続いたこともあって
子どもが生まれるというのに、これでは生活もできない(汗)

そこで、スープの炊き方を変えて
『麺や 福はら』の紹介で、使う地鶏を『麺や 福はら』が使っている「大和肉鶏」に替えたことによって、何とか安定して営業できるようにはなったみたいで

昨年の12月20日に様子を見に行ったところ
どうも、まだ、やじさんは、新しいスープの炊き方について、納得していないようだったけど

十分に美味しいスープだと思ったし♪
まずは、この安定したスープで営業することを優先すべき
だよね…

あれから2ヶ月!
その後、どうなったのか


気になったので、様子見に、近鉄奈良線の河内小坂駅で下車して
ちょうど、もうすぐお昼の12時になる時刻に店の前までやって来たところ…

まずは、しっかり営業してくれていてよかった(笑)
入店すると、店内は満席で!

店内の待ち合いの椅子にかけて少し待っていると
店の奥のカウンター席が空いた。

席について、やじさんに注文したのはデフォルトの「醤油ら~めん」!
いつもは、こちらの店の絶品の「炭火焼きチャーシュー」をトッピングするんだけど、今日は、この後、『麺や 福はら』でも、醤油ラーメンを連食するつもりだったので自粛!


極汁美麺 umami【六】-2

そうして、注文から8分ほどでヤジさんから供された「醤油ら~めん」は
デフォで炭火焼きチャーシューが2枚に菊菜が載せられたラーメン♪

極汁美麺 umami【六】-3極汁美麺 umami【六】-4

まずは、スープをいただくと
鶏のうま味が凝縮されたスープで

極汁美麺 umami【六】-5

やっぱり、炊き方を変えたって、やじさんのスープは濃厚だし、うま味も強くて
めちゃめちゃ美味しい♪

しかし、これだけ鶏のうま味を感じられるスープなんて、大阪にはなかったし
だいたい、魚介を使わない純鶏スープのラーメンだって、大阪にはなかったのに

今は、こちら『極汁美麺 umami』に『麺や 福はら』
『カドヤ食堂』出身の『らーめん 颯人』『中華そば うえまち』


さらに、『中華そば 無限』も名古屋コーチンと水で作ったスープのラーメンにリニューアルしてきていて
ここ2年ほどで、純鶏スープのラーメンを出す店が急増した。

しかし、スープの濃厚さに
うま味の強さという点では、この中でも『umami』が抜きん出ている♪

そして、この濃厚で、うま味いっぱいのスープに合わされた麺はやじさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
なめらかな口当たりで


極汁美麺 umami【六】-6

つるっとした食感の
啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪

噛めば、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシも感じられて
そして、芯までしっかり茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味が、よ~く感じられるのがいい♪

さらに、スープが濃厚で、麺の形状が平打ちだから!
スープとの絡みもバツグンだったし♪


トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは、相変わらず、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだし♪


それに、こちらの店のチャーシューは、いつも、国産の肉質のいい銘柄豚が使われていて!
肉のうま味が違うので!


今日は、連食予定だったので、自粛したけど
やっぱり、トッピングしておくべきだったとプチ反省\(_ _)

極汁美麺 umami【六】-7

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで惜しむように飲み干して完食♪
でも、このスープを飲んで、安心した。


これだけの美味しくて、クオリティの高いスープが安定してできるのなら大丈夫♪
臨休せずに、美味しいスープのラーメンが食べられるようになったということが、ネットやSNSで広まれば、一度、離れていったお客さんも戻ってくるだろうし


新規のお客さんも増えて!
一度、食べればリピーターになってくれるお客さんも多いだろうし♪


また、しばらくしたら、食べに来ます♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【六】-8極汁美麺 umami【六】-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…780円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…220円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umamiラーメン / 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:醤油らーめんstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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