訪問日:2017年6月10日(土)

【新店】ラーメン かしわぎ-1

本日のランチに向かったのは東京・東中野に6月2日にオープンした新店のラーメン かしわぎ

6月7日に『麺処 ほん田』の裕樹店主が、こちらの店に「醤油ラーメン」を食べに行っていて

「今の流行りと
違うアプローチ の
ラーメンは新鮮さがあり
とても美味!」

「今田さんオープンおめでとうございます」

Twitterで、そんなツイートをしていて

どんな店なのか調べてみたところ

『麺処 今川』の今田さんが開業した店と知った。
『麺処 今川』は、東京・野方に2014年4月24日にオープンした店で!


神奈川県にあった『神勝軒』出身の今田さんと、東京・東十条の行列店『麺処 ほん田』出身の川久保さんが営む店。
屋号の『今川』はお二人の名字から1字ずつとって名付けられたもの!


一度、訪問して、川久保さんの作る「らーめん 魚」に!
今田さんの作る「らーめん 鶏」をいただいたことがある。


魚と鶏に特化した、どちらも、とても美味しいスープのラーメンだったし♪
手もみ麺と細麺からチョイスした心の味食品の多加水の手もみ麺が、当時としては画期的でよかったという記憶があるけど


訪問は、この一度きりで
その後店は、諸事情により、2014年11月20日に閉店

その後、今田さんは、テレビ東京の「モヤモヤさまぁ~ず2」で紹介された昭和11年創業だという老舗の『野方食堂』や『七彩食堂』などで働きながら、中野区と練馬区で物件探しをしていたという情報だったけど
今田さんの再スタートの店だし、とりあえず、行っとかないとね!

なお、屋号の『かしわぎ』だけど
これは、店の最寄り駅となるJR東中野駅が開業当時は柏木停車場と呼ばれていたことから、そう名付けられたものなんだそう!

というわけで、JR総武線の各駅電車で、旧名が「かしわぎ」と知った東中野駅へとやってきて
大久保駅寄りの東口を下車。

【新店】ラーメン かしわぎ-2

階段を下りて、右へ
そうして、まっすぐに歩いて行って、左へ緩くカーブした道の左側にある店へと向かった。

しかし、また、好き好んで、この場所に店をオープンさせたのだろうか
駅反対側の環六(山手通り)沿いならわかるけど

そんなことを思いながら、店へとやってくると
もうすぐ、午後の1時になる時刻だというのに、店内は満席のようで!

外で、1人、お客さんが待っていた。
この場所で意外
!?

なんて思いながら、後ろに並ぶと
店の入口の左脇の壁には、混雑時の行列方々が図示されていたんだけど

【新店】ラーメン かしわぎ-3【新店】ラーメン かしわぎ-4

それだけ、お客さんが来るから、そうしたんだろうし!
開店早々から上々の滑り出しができたみたいだね♪


なんて、思っていたら
この後、お客さんがぞろぞろやってきて

何と12人もの行列ができたのには驚かされた
少し、待っていると、食べ終わったお客さんが出てきて

さらに、少しすると、スタッフの女子も出てきて
店内へと案内されて

入店すると
「いらっしゃいませ!」という声が厨房に居た店主らしき方から掛かったんだけど

一目見て、すぐにわかった!
この人こそ、今田さん♪


すると、向こうも私を覚えていてくれたようで
「一期一会さん、ご無沙汰しています。」

そう言われて
「開店おめでとうございます。」と挨拶!

そうして、まずは、券売機で食券を買うんだけど
ラーメンは、「塩ラーメン」と「醤油ラーメン」の二択で!

【新店】ラーメン かしわぎ-5

どちらも680円と最近の新店では安めの価格設定♪
なお、サイドメニューのボタンが、なぜか大きなボタンになっていて!


当面は、長崎・島原のブランド卵「黄味子(きみこ)」を使った「黄味子のTKG(卵かけごはん)」の提供とか!
そして、これが120円というリーズナブルな価格設定だったけど


ただ、どんな卵であろうと、価格がリーズナブルであろうと
卵かけご飯には興味がないので、スルー(笑)

そして、ラーメンは上段左から、「塩ラーメン」、「醤油ラーメン」の順でボタンが作られていて!
「塩ラーメン」がおすすめなのは、火を見るより明らかなので!


「塩ラーメン」とトッピングの「チャーシュー」の食券を購入して、カウンター席へとついて
食券を受け取りにきたスタッフの女子に渡して、ラーメンができるのを待つ。

なお、客席は、オープンキッチンの厨房を囲むように配されたL字型カウンター8席。
ただし、厨房と対面するストレート部分の5席のみを使って営業。


さらに、4人掛けのテーブル席が3卓あって!
これなら、家族連れやカップルのお客さんも入りやすい♪


目の前の厨房には今田店主が一人!
ワンオペでラーメンを作り続けていて


ラーメン作り終えると、休む間もなく、また、次のラーメンを作るという状態で
めっちゃ、しんどそう(汗)

しかし、一見、お客さんが入るまでの間は、最初は少し苦労するのでは!?
そんな場所にあるように思えた店だったのに

今田店主に聞いたところ
「ええ、この場所、意外に人通りが多くて、14時半くらいまで、結構、お客さんが来店してくださるんですよ♪」なんて話していたけど…

駅から近いのに、あまり店の前をお客さんが通らなかったり
こちらの店のように、駅の裏口からアプローチする店で、駅からは少し離れたこの場所にあるというのに、人通りが多かったり

やっぱり、店の物件を探すときには、昼と夜のお客さんの数だったり、流れだったり、客層だったり
しっかりマーケティングしないとね♪

なお、こちらの店の厨房は狭めで、スープを炊く寸胴が見当たらなかったので、どうしてるんだろうと思ったら
こちらの店、このカウンター前の厨房の他に、店の奥にも厨房があって!

そちらでスープを作っているようで!
奥で働くスタッフの人の姿が見えた。


厨房では、今田店主によって、毎回、同じルーティーンでラーメンが作られていって
まず、使う分のチャーシューを肉塊から切り出して、バットの上に載せて湯煎していくと

香油とタレをレードルで測って、ラーメン丼に入れて
小さめの寸胴から、必要な分だけ、スープを雪平鍋へと移して、IHヒーターで温めていく

そうして、頃合いを見て、麺を茹で麺機の中のテボへと入れていって!
温まったスープをお玉で測って、ラーメン丼に入れていくと


茹で始めから1分10秒でテボ引き上げられて!
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられて


最後に、湯煎して、温められていたチャーシューに、穂先メンマなどの具が盛りつけられて
これで、「塩ラーメン」の完成!

【新店】ラーメン かしわぎ-6【新店】ラーメン かしわぎ-7

そして、完成した「塩ラーメン」が、「熱いので丼の上を持ってください。」という注意喚起の言葉とともに今田店主から供されて
さらに、トッピングした「チャーシュー」が別皿に載せられて提供された。

【新店】ラーメン かしわぎ-8

ラーメンの上には、豚肩ロース肉豚バラ肉の2種のローストチャーシューが1枚ずつに、穂先メンマ刻み青ネギが載せられて
別皿には、豚肩ロース肉豚バラ肉のローストチャーシューが2枚ずつトッピングされたラーメン!

ただ、ちょっと、豪華に見せたいので、一瞬、チャーシューを載っけてみた(笑)
撮影して、すぐに、お皿に戻して

【新店】ラーメン かしわぎ-9

まずは、スープをいただくと
豚清湯スープだというスープは、もっと、あっさりとした味わいのスープだと思ったのに

しっかりとした豚骨のうま味が出ていて、スープに厚みが感じられたので
「このスープ、(豚の)背ガラの他にゲンコツも使われてます?」と今田店主に聞いてみると

「ええ、ゲンコツに鶏ガラも少し使ってます。」ということだったけど
680円で販売するラーメンじゃないよね!

それと、少し、スープの温度が下がると、アサリのうま味が感じられたので
「塩ダレにアサリのうま味入れてますか?」と聞いてみると!?

「ええ、塩にはアサリ、醤油には煮干しを入れています。」と教えてくれたけど…
この塩味の豚骨清湯スープとアサリの相性はバッチリだし♪

醤油のカエシに煮干しの相性も絶対いいので!
これは、「醤油ラーメン」も食べないとね!


麺は、開店祝いのお花が贈られていたので!
京都の『麺屋棣鄂』の麺が使われていると思われるけど


【新店】ラーメン かしわぎ-10【新店】ラーメン かしわぎ-11

細ストレートの麺は、なめらかで!
やや、やわらかめに感じられる食感の麺で!


しなやかなコシが感じられて!
この豚骨清湯の塩スープと程よく絡んで美味しくいただける。


ただ、この麺で1分10秒の茹で時間は長めにも感じられたので
それを店主に指摘すると

今田店主からは
「標準の茹で時間では、このスープでは、少し、カタめに感じられたので、あえて、長めに茹でてます。」という答えがあったので!

まずは、「麺カタめ」のリクエストなどせずに
ぜひ、この今田店主こだわりのデフォルトの茹で加減で食べることをおすすめします♪

豚カタロース肉のローストチャーシューは、やや、カタめ
ただし、味わいは、まずまず♪

【新店】ラーメン かしわぎ-12

豚バラ肉のローストチャーシューも、やや、カタめ
でも、こちらは肉のうま味が、さらに強く感じられてよかった♪

穂先メンマのシュクシュクとした食感も!
白髪ネギのシャキシャキとした食感もスープに合っていたし♪


美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


【新店】ラーメン かしわぎ-13

メニュー:塩ラーメン…680円/醤油ラーメン…680円

替え玉…100円

お昼のご飯
(彩美卵のTKG)…120円

味玉…100円/チャーシュー…250円


かしわぎ



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訪問日:2017年4月18日(火)

【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-1

本日のランチは、東京中野区の新井薬師前に、一昨日の4月16日にオープンした新店の『麺屋 久仁衛』で!

当初は、今日は東京メトロ南北線の王子神谷駅近くに、本日4月18日にオープンする新店の『麺屋 坂本01』で、ワンコインの500円で食べられる「中華そば」をいただく予定だった
しかし、急遽、高田馬場に行かなくてはならなくなって、高田馬場から西武新宿線の各駅電車で3つ目の新井薬師前駅近くにできた、こちらの店へと向かうことに!

そうして、店へとやってきたのは、午後の1時20分過ぎ!
入店すると


店内のL字型カウンター席10席のみの客席には、6人ほどのお客さんが着席していて!
私が滞在した時間の間にも、5人ほどのお客さんが来店してきて!


時間の割りには、そこそこ、お客さんが入っている印象♪
後で、店主に聞いた話しでは


「昨日、一昨日は、さっぱりだったのに、今日はお昼にたくさんのお客さんにご来店いただいて、スープ切れになりそうです。」
「オープンしたばかりの店がスープ切れなんて、本当、申し訳ないです。」なんて話していたけど


オープン早々、こんなことを書いたら申し訳ない気もするけど
こちらの店は、「鬼門」と言われる場所にあって

『麺 Dining ひろまる』、『牛薫る麺処 嵐風』、『玉子とじラーメン 松壱』と、ラーメン店がオープンしては閉店を繰り返してきた場所…
地元大阪にUターンして店を移転オープンさせた『牛薫る麺処 嵐風』の店主に伺った話しでは、人通りが少なくて


いろいろとPRしたり
メニューのテコ入れをしても、何をやってもダメな場所だったと話していたのを思い出したけど

でも、ちょっと古い話しでは、東十条の『麺処 ほん田』も
比較的最近の話しだと、駒込の『麺処 きなり』も、同じように「鬼門」と言われる場所にありながら、成功している例もあるので

果たして、こちらの店はどうか!?
もっとも、味がいいのに、お客さんが来なくて、閉店をせざるを得ないのは悲しいけど

そうではない場合は
どうしようもないことかもしれないし(汗)

そんなことを考えながら
まずは、入口を入ってすぐ右側の壁際にあった券売機で食券を購入するんだけど

メニューは、「醤油ラーメン」と「特製醤油ラーメン」の醤油ラーメン一本!
後は、トッピングにメンマ、味玉、チャーシューがあるだけ


【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-2【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-3

サイドメニューのご飯ものすらない
潔いと言ってしまえばそうなのかもしれないけど、醤油ラーメン一本勝負というのも、どうなんだろう!?

「醤油ラーメン」と「チャーシュー」トッピングの食券を買おうとして
しかし、「特製醤油ラーメン」の画像の2つ割りされた味玉が美味しそうに見えて♪

あまり、味玉は食べない人なんだけど、珍しく「特製醤油ラーメン」の食券を買位求めて、席へ。
そうして、食券を、カウンターの上に上げながら


目の前のオープンキッチンの厨房にいた、目力の強いコックコート姿のイケメン店主に
「チャーシュートッピングは、チャーシューが何枚ずつになるんですか?」と聞いてみると…

「鶏と豚のチャーシューが元々、1枚ずつ入るんですけど、それが2枚ずつになります。」と言うので…
「えっ、特製もチャーシューは2枚ずつですよね!?」と聞くと…

「はい、そうです。」
「特製は、100円の味玉と200円のチャーシューがトッピングされて、普通は300円になるところを200円増しで食べられるお得なメニューです。」
なんて言うんだけど…

同じ200円増しになるのがわかっていれば、味玉が嫌いなお客さん以外は「特製」にするだろうし
せめて、「チャーシュー」トッピングした場合は、鶏チャーシューだけでも、もう1枚増してくれるとか

それができないのなら、「特製」を50円上げて、250円増しにするとか!?
何か差を付けてもらいたかったな

それに、そうなら、券売機に、「特製」がお得であることを説明すべきじゃないのかな
「特製」を注文しているので、問題はないんだけどね

なお、厨房には店主1人で、店主のワンオペでラーメンを作っているところで
2個作りされたラーメンが先客に出されると

続いて、私と後客のラーメンが、また、2個作りされることになるんだけど
まず、白木の箱に入れられた、後で、店とはまた、違う場所で製麺したと店主が話していた自家製麺がテボの中へと入れられて、タイマーをセット!

【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-10

そして
ピピピッ!ピピピッ!ピィ

タイマーが鳴り始めるまでの3分50秒という長い時間茹でられた麺が、湯切りされて!
麺が茹で上がるまでに、ガス台の火に掛けられて温まったスープの張られたラーメン丼に納められると


最後に、丁重に具が盛りつけられて
完成した2つのラーメンのうちの1つが「特製醤油ラーメン」になって、私のもとに着丼!

【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-4【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-5

鶏ムネ肉豚肩ロース肉のオーブンで焼かれたと思われるレアチャーシューが2枚ずつと
2つ割りされた卵黄がオレンジ色した味玉メンマ三つ葉がトッピングされた、とても華やかで、彩りのいい、美しいビジュアルの醤油ラーメン♪

まずは、生醤油と思われる香り高い醤油味のスープをいただくと
酸味が感じられて、ほのかに甘味を感じる、ちょっと、変わった味わいのスープで!

【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-6

この酸味は、どこからきているんだろう!?
カエシ!?

スープ!?
それとも、リンゴ酢が使われているとか!?

ただ、スープからは、節のうま味は感じられずに
感じるのは鶏のうま味♪

たぶん、魚介は使わずに、基本、鶏だけで出汁をとったスープと思われる。
そこで、後で、ようやく、手の空いた店主に質問をぶつけてみることにした。


「酸味のある個性的な味わいのスープで、この味、好きです♪」
「これって、リンゴ酢とか使われてます?」


すると、店主からは
「年間何軒のラーメン店が閉店に追い込まれているか、ご存じですか?」と言われて、答えられずにいると

「約4000軒のラーメン店が潰れてます。」
「他店と同じ味わいのラーメンを提供しているようでは淘汰されてしまいます。」と前置きした上で


「酢は試作では使いました。」
「ただ、スープがまろやかになってしまうのでやめました。」
と答えがあったので…

「でも、節による酸味とも違うようですし…」
「カエシに使われた醤油と味醂と砂糖によるものでしょうか!?」
と言うと…

「スープは大山鶏のガラとモミジで出汁をとっています。」
「魚介は使っていません。」と教えてくれて


しかし、酸味の正体については
「繰り返し試作して、この味を作り上げました。」と言うのにとどまって、具体的なことは話してはくれなかったけど

でも、店主に話した通り、この酸味と、ほのかな甘味のある独特の味わいのスープは好きだし♪
オンリーワンの味わいのスープでいいと思う!


そうして、このオリジナルの鶏清湯醤油スープに合わせられた自家製麺が、なかなかのよくて♪
平打ちの太ストレート麺を手揉みして、縮れを付けたと思われる、全粒粉入りの麺は


【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-7

まるで、白河ラーメンの麺を食べているかのような
ツルツルでモチモチとした食感の

たぶん、加水率は40%オーバーと推測される多加水麺だったけど!
この麺の食感、最高♪


麺は、こちらだけのオリジナルというものではないかもしれないけど
全粒粉を入れてきたところと、このスープに、この麺を合わせてきたところに、店主のセンスとオリジナリティを感じた♪

そうして、トッピングされた豚肩ロース肉ののレアチャーシューが、また、今までになかったタイプのレアチャーシューで!
分厚いチャーシューは、まさに、肉を食らってるぞという食感なのがよくて♪


【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-8

肉のジューシーなうま味が存分に感じられて!
絶品♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、他店のしっとりとした食感のものとは違って!
鶏肉を味わって食べるといった感じのもので!


【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-9

この2つのチャーシューも、スープと麺同様、オンリーワンの味わいのチャーシューで!
店主の意気込みを感じる逸品だと思うし♪


極太のメンマも、外はコリッ!
中はサクッ!


この内外の食感の違いが極太メンマのよさで!
大好きな極太メンマの食感に仕上げられていたし♪


味玉も、黄身の味が濃厚で!
白身にも、しっかり味が滲んだ美味しい味玉でよかったし♪


三つ葉の香りも、この生醤油ベースのカエシのスープとは合っていたし!
最後は、スープもすべて飲み干して完食♪


なお、結構、麺量もあって、お腹いっぱいになったところに
ちょうど、後客のお客さんが入店してきて

「この180gの麺は、茹で前の量?茹で上がりの量?」と店主に聞いて
「茹でる前の生麺の量です。」と店主は答えていたけど

麺の量も多かったし!
「特製」にしたから、分厚いチャーシューも倍食べたし!


これなら、サイドメニューがなくても、十分、お腹いっぱいになるかも
ただ、ライスくらいは置いてもいいかもね

なお、帰り際に、店主に
「失礼ですけど、どこかのラーメン店かラーメン店以外の飲食店の経験がおありなんですよね?」と聞いてみたところ…

「いや、サラリーマンしていて、品川の大和麺学校に一週間通って…」
「それからが大変でしたけど…」


「後は独学で、脱サラしてラーメン店開業しました。」
「妻には反対されましたけどね(笑)」
なんて言って笑っていたけど(笑)

ぜひ、ガンバってほしい!
4月中は休みなしで営業するというので!


よかったら、足をお運びください♪
ご馳走さまでした。


【新店】麺屋 久仁衛(くにえ)-11

メニュー:醤油ラーメン…780円/特製醤油ラーメン…980円

大盛り…100円

トッピング
メンマ…100円/味玉…100円/チャーシュー…200円


麺屋 久仁衛



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訪問日:2017年2月25日(土)

【新店】麺屋 はし本-1

本日のランチ2軒目に向かったのは、東京・中野に本日2月25日オープンした新店の『麺屋 はし本』!

『Bonito Soup Noodle RAIK』で「混ぜるみそのかつお」とネーミングされた限定の味噌まぜそばを食べて、結構、お腹いっぱいになっちゃったんだけど(汗)

まだ、ちょっとだけ、お腹に余裕があったので、こちらでも連食していくことに(笑)
『Bonito Soup Noodle RAIK』から、少し歩いて「大宮八幡入口」というバス停から中野行きの京王バスに乗車して中野駅まで!

そして、中野駅から徒歩8分。
新井薬師前駅からも徒歩9分と、駅からは少し歩く店の前までやってきたのは、もうすぐ、午後の2時になる時刻。


入店すると、店内は厨房を囲むようにして配置されたL字型カウンター9席の店で!
お客さんは、こんな時間だからか、1人が座ってラーメンを食べているだけ。


まずは、店を入って、すぐ左の壁際に設置されていた券売機で食券を購入するんだけど
まず、目がいったのが、券売機の上に置かれた『東池袋大勝軒』の飯野店主とのツーショット写真!

【新店】麺屋 はし本-2

これで、『東池袋大勝軒』出身の店主が開業した店ということが判明!
そこで、厨房に1人、手持ちぶさたそうにしていた店主に尋ねたところ


『東池袋大勝軒』がオープンしたときからのメンバーで!
その後、シンガポールのブギスプラスにある「らーめんチャンピオン」に飯野店主の『大勝軒』が入っていた時には、そのシンガポールの店にも居たと話していた。


なお、メニューは、「らー麺」と「辛味らー麺」の2種類で!
それぞれに「味玉」と「特製」のトッピングバージョンがあったけど


【新店】麺屋 はし本-3

券売機で買い求めたのは、デフォルトの「らー麺」の食券。
ただ、券売機に貼り紙がされていた、「辛味らー麺」に使われる、マレーシア産唐辛子の「チリパディ」がスゴく気になったので


席について、カウンターの上に食券を置いて、その上に100円玉を載せて
貼り紙にあった通り、「辛味」を別皿で提供してもらうことにした。

【新店】麺屋 はし本-4

注文を受けると、すぐにラーメン作りに入る店主!
ただ、こちらの店


厨房と客席の間の壁が少し高くて
立ち上がれば、厨房の中を観察することはできるけど

座ったままではわからないので
黙ってラーメンができるのを待つ

そして、ラーメンができるまで、店内をキョロキョロ見渡すと
頭上には、『東池袋大勝軒』創始者であり、ラーメンの神様の山岸マスターと店主のツーショット写真に山岸マスター直筆の色紙が飾ってあった。

【新店】麺屋 はし本-5【新店】麺屋 はし本-6

それらを見ているうちに
「熱いのでお気をつけください。」という店主の注意喚起の言葉とともに着丼した「らー麺」!

【新店】麺屋 はし本-7

そうして、すぐに、小皿に入れられたマレーシア産唐辛子「チリパディ」
「私がシンガポールに居たときに、よく食べた唐辛子で、どんな料理にも合うんですけど、特に豚骨スープに合います♪」というアナウンスとともに店主から供された。

【新店】麺屋 はし本-8

シンプルにチャーシュー、メンマ、刻みネギに海苔がトッピングされたラーメン!
まずは、茶濁したとろみのあるスープをいただくと


スープは、豚のゲンコツに鶏のモミジを長時間炊いて、鶏ガラと野菜を後から追加して煮込んだいった感じの動物系スープに
宗田鰹節、鯖節、背黒(煮干し)、昆布等の魚介系スープをブレンドした豚骨魚介と思われるけど

ゲンコツのうま味に鶏ガラのうま味が出たスープで♪
宗田鰹節、鯖節の節のうま味に背黒の煮干しのうま味もよく出ていて!


こってりでもなく、かといって、あっさりしているわけでもない
とても、バランスのとれたスープで♪

これだけのコクとうま味の出た豚骨魚介のスープをいただいたのは、『こうかいぼう』『麺屋 吉左右』以来かな
何か妙に懐かしい!

10年位前に、よく食べた味わいのラーメン!
でも、これは、『東池袋大勝軒』系のラーメンの店で作られるスープではないよね
(笑)

そう思って、店主に指摘すると
「ええ、実は、渋谷にある『はやし』のラーメンが好きで、何度も通って、作り上げたラーメンです。」と話してくれたんだけど

懐かしい名前の店が出てきた。
『はやし』には、やはり、10年以上前に行って、裏メニューの「塩らーめん」に、唯一のレギュラーメニューである醤油味の「らーめん」をいただいた。


バランス型の豚骨魚介で!
このラーメン同様、コクとうま味溢れる一杯だったという記憶があるけど


『はやし』のラーメンが好きで!
『滝野川大勝軒』のラーメンも好きで!


『はやし』のラーメンに惚れて、『はやし』と同じ、合羽橋道具街の小松屋で買い求めた高価なラーメン丼を使う、千葉の馬込沢にある店の店主は、このラーメンを食べたら、どんな評価をするんだろうか!?
ちょっと、気になった(笑)

しかし、これだけのゲンコツのうま味を引き出すには、相当長い時間、スープを炊く必要があるだろうし
それに、厨房には圧力寸胴の姿はなく、普通の大型の寸胴しかなかったので

店主に
「長い時間掛けて、スープ炊いてるんでしょう?」と聞いてみると…

「14時間炊いています。」
「おかげで、寝る時間がありません。」
と答えてくれたんだけど…

1人でスープを炊いて、当ててしまったら全てがパーになってしまうし
圧力寸胴を使わずに、豚骨でスープを炊くというのはかなりの重労働(汗)

でも、こうして、苦労して作り上げたスープは、圧力寸胴で短時間で炊いたスープとは違って、圧力臭(金属臭)もないし
素材のうま味がスープに溶け込んで、うま味いっぱいのスープになってくれるんだよね♪

今日は、実は、ラーメンデータベース情報で、ラーメン画像を見たのと
今日オープンするという情報しかないまま訪問したというのに

こんな良質な豚骨魚介のスープをいただくことができて!
本当によかった♪


麺は、黄色い麺肌の卵麺が合わせられていて
三河屋製麺からの開店祝いのお花があったので、三河屋製麺の麺に間違いないと思うけど

【新店】麺屋 はし本-9

切刃20番と思われる、太くも細くもない中庸な太さのストレート麺は、プリモチな食感の、とても食感のいい麺で!
それに、しっかりとしたコシもあって!


最後までだれることもなかったのもよかったし!
スープともいい感じに絡んでくれて、この、コクうまの豚骨魚介のスープには相性バツグンだったし♪


トッピングされた豚バラ肉のチャーシューは、昔ながらのホロホロと崩れるほどのやわらかなもので!
やや、濃いめの味付けなのもよかったし♪


そして、終盤にマレーシア産唐辛子「チリパディ」を少しスープに投入して、いただいてみると
ハバネロのような強烈な辛さはなく、カイエンペッパー的なもの!

【新店】麺屋 はし本-10

思ったほど辛くはなかったけど
それでも、食べ終わるころには、ジワッ~と汗が滲み出てきたので

私は3分の1ほどしか入れていないのに、これだから
入れすぎには注意が必要。

それと、驚いたのが、辛味にスープが支配されて、スープの本来の味なんて、わからなくなってしまうんたろうなと思ったので
終盤に投入することにしたんだけど

清湯スープだったら、たぶん、そうなってしまったかもしれないけど
豚骨の、この白湯スープの場合、しっかり、元のスープの味も感じられて!

それに、辛味が加わった味わいで!
この味わいもイケてたし♪


100円アップで、少量しか使わないのは、もったいないようにも感じるかもしれないけど
それだけ、価値があるように思えたし♪

もし、2人で来られているなら、シェアして食べるとお得だと思うので!
辛いものが苦手な方以外にはおすすめです♪


今は、店主1人での営業で、オペレーションとシンクの数と位置の問題から、「つけ麺」をリリースできない。
でも、『大勝軒』といったら、「つけ麺」のイメージだろうから、早く出したいと話していた店主!


でも、この味なら、きっと、お客さんも増えて、1人では対応できなくなるほど忙しくなると思うので!
スタッフを入れて、案外、早めに「つけ麺」が発売になるかも♪


ただ、心配なのは店主の身体!
1人で14時間もかかってスープを炊いて!


営業もするというのはキツい
絶対に流行ると思うので、早くスタッフを確保しておくべきなんじゃないかと思う

ガンバってください!
ご馳走さまでした。


【新店】麺屋 はし本-11【新店】麺屋 はし本-12【新店】麺屋 はし本-13【新店】麺屋 はし本-14

メニュー:味玉らー麺…850円/らー麺…750円/特製らー麺…950円

辛味味玉らー麺…950円/辛味らー麺…850円/辛味特製らー麺…1050円

※辛味は別皿提供可能

ご飯…100円

トッピング
味玉…100円/のり…100円/岩海苔…100円/メンマ小鉢…200円/チャーシュー(3枚)…300円


麺屋 はし本



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訪問日:2016年9月5日(月)

五丁目煮干し【弐】-1

本日のランチは、東京・中野にある『五丁目煮干し』へ!

こちらの店は、立川にある『煮干しらーめん 青樹』のネクストブランドの店で!
2014年12月23日にグランドオープン!


オープン3日目の12月25日に訪問して「煮干しつけめん」をいただいた。
少しトロミのある豚骨ベースの動物系スープに、大量の背黒と少量の鯵煮干しを重ねたといった感じの味わいの煮干しが濃厚なつけ汁で!


煮干しのうま味とともに、えぐ味も苦味も
煮干しのエキスがドバッと出たエグニガなマニアックな味わいの一杯だった。

次は、もう一つの看板メニューの「油そば」を食べに来よう!
とは思っていたんだけど

もっと行きたい店が目白押しで!
今日、ようやく訪問を果たすことができた
(汗)

そして、本日五日にやってきたのには理由があって!
こちらの店では、いつからか、毎月五日を「五丁目の日」として、この日限りの限定らーめんが月替わりで提供されるので♪


五丁目煮干し【弐】-2

そして、今月提供されるのは、「極濃坦々つけめん~出来立て特大チャーシュー乗せ、五丁目編」という長~い名前のつけめん(笑)
店のTwitterのツイートによると、坦々麺を、極濃煮干しスープでつけめんとして仕上げるようなので!

坦々麺の辛味が勝つのか
極濃煮干の煮干しが勝つのか

辛味と濃厚煮干が、上手く融合してくれるのか
楽しみにしながら店へと向かった♪

JR中央線中野駅北口を出て
アーケードの中野サンモール商店街を直進。

ブロードウェイの入口から15mほど手前を右側に折れた「狸小路」という名の路地を入って
右に緩くカーブした先の左側にある店へとやってきたのは、11時50分になる時刻。

入店すると、店の手前から奥に一直線に延びる8席のカウンター席はお客さんで埋め尽くされて、一瞬、満席!?
かと思ったんだけど、一番奥と真ん中の席が空いていた。

そこで、券売機で「限定」900円の食券を買って、真ん中の席へとついて
食券と食べログからプリントアウトしてきた味玉サービスクーポンをカウンターの上に上げると

五丁目煮干し【弐】-3五丁目煮干し【弐】-4

スタッフの人から
「麺の量を、並、中、大から選べますけど!?」と言われて…

「中盛までは、無料で増量できるんでしたっけ?」
私の記憶では、並が麺200g。


中300g、大400gで!
中までが同価格だと思ったので聞いてみると


「いいえ、大盛りも無料です。」という答えが返ってきたので…
「では、大盛で!」と答えると…

「煮干し炊き込みご飯も無料でお出しできますけど?」と言われて!
「では、お願いします。」

五丁目煮干し【弐】-5

勢いで、そう言ってしまったんだけど
麺400gにご飯一杯

食べられるかな!?
ちょっと心配(汗)

厨房では、大量の麺が茹でられて
茹で上がった麺が大きな笊に移されて、冷水で〆られていって!

どんどんとつけ麺が作られていって!
最後に、細長くて厚みのあるドデカいチャーシューが、麺の上に載せられて、次々にお客さんに出されていって


それが何回か繰り返されて
9月5日本日限定の「極濃坦々つけめん~出来立て特大チャーシュー乗せ、五丁目編」の大盛が私にも供された。

五丁目煮干し【弐】-6五丁目煮干し【弐】-7

400gの大盛の麺の上にドドンとド迫力のチャーシューが載せられたらつけ麺!
そして、さらに


「炊き込みご飯お待たせしました。」と言って、「煮干し炊き込みご飯」も出されたんだけど
これは、思った以上にボリューミー(汗)

五丁目煮干し【弐】-8

まずは、麺だけをいつものように、そのまま、つけ汁につけずにいただくと
色白の断面が長方形の太ストレートの麺は、噛むと押し返してくるほどの弾力のある麺で!

五丁目煮干し【弐】-9

小麦粉がギッシリと詰まっていて!
コシも強くて!


噛み応えも食べ応えもある麺!
これは、大盛にして大失敗


でも、大盛にして、残すわけにはいかないので
ガンバらないと(汗)

でも、この麺!
最初に噛んだときには、弾力があってカタめにも感じられるけど


一定のところまでいくと、グチュっと潰れて、モチモチとした食感も感じられる麺で!
食感もよかったし♪


口に入れれば、小麦粉の風味も感じられて!
噛めば、小麦粉のうま味も感じられるのがいい♪


そうして、つけ汁につけていただくと
エグニガな煮干しは健在で!

煮干しがしっかりと感じられた。
しかし、自家製芝麻醤花山椒たっぷりのラー油に、だんだんと舌が麻痺していって


最後は、大量の花山椒によるビリビリと痺れる辛さにやられて、味もわからない状態に(汗)
ちょっと、私には麻も辣も強すぎたみたいだった。

なお、ドカッと載せられた豚バラ肉の特大チャーシューは、焼きが甘い部分があり、中が生っぽくて食べられない部分があったり
また、そうでない部分も、カタくて、脂も多くて

五丁目煮干し【弐】-10

かなり苦手なチャーシューだったので
申し訳ないけど、残してしまった。

しかし、400gあった大盛の麺も!
チャーシュー以外の具も!


五丁目煮干し【弐】-11

すべて食べ尽くして!
それに、もちろん、「煮干し炊き込みご飯」も美味しくいただいて♪


五丁目煮干し【弐】-12

さらに、最後には、スープ割りまでいただいて、完食!
しかし、さすがにお腹いっぱい
(汗)

五丁目煮干し【弐】-13五丁目煮干し【弐】-14

いくらサービスだからって、欲張ったらいけません。
反省しながら、店を後にした。


今日の限定は、大量の花山椒に翻弄されてしまって
私にはちょっと、合わなかったけど

辛いものが好きな方にはおすすめの一品だったと思うし!
違う限定をやるときには、また、来るつもり♪


なお、毎月五日に提供される「五丁目の日」の限定は、店のホームページFacebookTwitterで告知されるので!
興味のある方は、ぜひ♪


五丁目煮干し【弐】-15五丁目煮干し【弐】-16

メニュー:つけめん
濃厚煮干しつけめん(並・中・大)…790円/濃厚煮干しつけめん 味玉入り(並・中・大)…890円/チャーシュー濃厚煮干しつけめん(並・中・大)…990円/濃厚煮干しつけめん 全部のせ(並・中・大)…1040円

辛つけめん
辛つけめん(並・中・大)…850円/辛つけめん 味玉入り(並・中・大)…950円/チャーシュー辛つけめん(並・中・大)…1050円/辛つけめん 全部のせ(並・中・大)…1100円

らーめん
ど煮干しらーめん…770円/ど煮干しらーめん 味玉入り…870円/ど煮干しチャーシューめん…970円/ど煮干しらーめん 全部のせ…1020円
中盛…100円/大盛…100円

油そば
油そば…700円/油そば 味玉入り…800円/油そば チャーシュー…900円/油そば 全部のせ…960円
大盛…100円

【毎月五日の「五丁目の日」限定】極濃坦々つけめん~出来立て特大チャーシュー乗せ、五丁目編…900円

トッピング
生卵…50円/ネギ…100円/メンマ…100円/茹でキャベツ…100円/味玉…100円/チャーシュー増し…200円/のり…100円/全部のせ…250円

ライス…100円/チャーシュー飯…200円


五丁目煮干し



関連ランキング:ラーメン | 中野駅新井薬師前駅



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訪問日:2016年5月7日(土)

らぁ麺 すぎ本【四】-1

本日のランチは、鷺ノ宮にある『支那そばや』本店出身の杉本店主が営む店『らぁ麺 すぎ本』へ!

杉本店主のTwitterを見ていたら、2013年12月15日のオープン以来、使い続けてきた「三河屋製麺』の麺を京都の「麺屋棣鄂(テイガク)」の麺に変更するという

らぁ麺 すぎ本
@ramen_sugimoto

【お知らせ】
本日かららぁ麺、つけ麺に使用する麺が変わり
ます。見た目はほとんどかわりませんが。
構想から一年。京都の麺屋棣鄂様と共同開発さ
せていただいた特注麺となります。
この為にご協力していただいた多数の方々に感
謝です!


さて、この変更が吉と出るか凶と出るか!?
というのも、これまで使ってきた三河屋製麺の全粒粉入りの中細ストレート麺は、『金色不如帰』が使ったことでブレイクした麺で!

今では、多くの店で、このツルッと啜り心地がよくて、のど越しのいい、日本蕎麦を食べているかのような食感の麺が愛用されている麺で!
個人的にも、かなり好みの麺だったので♪


変更されるのは複雑な思い
でも、「麺屋棣鄂」の知見社長が造る麺も秀逸で美味しい麺がたくさんあるからわからないけどね!

というわけで、今日は、昨年の4月16日に春の期間限定の「味噌つけ麺」を食べて以来、1年以上ものご無沙汰で、店へと訪問することにした。
そうして、鷺ノ宮駅で下車して、駅近くの、中杉通りから少し折れた路地にある店へ、開店時刻の11時30分を少し回った場所にやってくると

ちょうど、開店したばかりという感じで!
外にお客さんが1人居て、中で、前のお客さんが食券を買っているのを待っている状態だった。


前2人のお客さんが食券を買った後に入店して、私も食券を購入したんだけど
買い求めたのは、豚チャーシュー2枚、鶏チャーシュー1枚に、味玉1個、ワンタン2個が付く「特製塩つけ麺」と「つけ麺大盛」の食券。

らぁ麺 すぎ本【四】-2らぁ麺 すぎ本【四】-3

こちらの店で、「塩つけ麺」をいただくのは初めてで!
以前の麺との違いを確かめるなら、過去に食べたことのある「醤油らぁ麺」「塩らぁ麺」にすべきなんだろうけど


こちらの店の場合、「らぁ麺」と「つけ麺」に使う麺は、限定を除けば、いっしょのはずなので!
それに、こちらの店で「塩つけ麺」を食べた麺友が大絶賛していて、一度、食べたいと思っていたのと!


ここのところ、気温が高いこともあって!
清湯スープのつけ麺をここ2日ばかり食べていて!


『Bonito Soup Noodle RAIK』で食べたGW限定「塩鰹つけ麺」も!
『煮干し中華そば 一燈』でいただいた「鴨出汁淡麗細つけ麺『カモーン1号』」も!


両方とも、かなり美味しい清湯スープのつけ麺だったので!
今日も期待♪


そうして、3席空いていたうちの1席について、食券をカウンターの上に置くと
女性スタッフの方が食券を回収しに来たので

「つけ麺大盛」の麺の量を尋ねたところ
「大盛りは280gで、普通は210gです。」と彼女に代わって杉本店主が答えてくれたんだけど

これは、従来の麺の量といっしょで!
1玉140g。


「らぁ麺」の場合は1玉140g。
「つけ麺」は1.5玉で210gがデフォで!


大盛の場合、「らぁ麺」は1.5玉210g。
「つけ麺」は2玉280gということになるんだろうと思うけど


不思議なのは、「つけ麺大盛」が100円なのに対して「らぁ麺大盛」が150円という価格設定だったこと
同じ麺70gの増量のはずなのに

もしかしたら、「らぁ麺大盛」の場合は、麺だけじゃなくて、スープの量も増量されるのかな
疑問だったけど

今日は、この後、満席になって!
外にも6人ほどの行列が常にできていたために


ラーメン作りに忙しい杉本店主とは、ほとんど、会話ができなかったので
真相は掴めず

そして、この後、少し待たされて、供された「特製塩つけ麺」の「つけ麺大盛」は、黒い皿の上に麺が盛られて、名古屋コーチンの味玉豚チャーシュー2枚、鶏チャーシュー1枚と、穂先メンマ小松菜が載り!
つけ汁の中には、ワンタン2個、微塵切りされたネギ、鷹の爪が入る彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのつけ麺♪


らぁ麺 すぎ本【四】-4らぁ麺 すぎ本【四】-5らぁ麺 すぎ本【四】-6

まずは、切刃24番に見える細ストレートの麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくんだけど
杉本店主が、Twitterでツイートしていた通り、麺の見た目は、三河屋製麺のものと、ほとんどかわらない。

切刃が22番から24番に変わったくらいか!?
麺を何本か手繰って、食べてみると

麺は、杉本店主によって、冷水で、しっかりと〆られているため、ヌメリなどなく
昆布水に浸けられているわけもないのに、麺と麺がくっつくこともなかったのもいい♪

そして、小麦香る風味のいい麺で!
日本蕎麦を食べているような、つるっとした食感のスルスルと啜り心地のいい麺で!


のど越しのよさもあって
風味も食感も三河屋製麺の麺のような

らぁ麺 すぎ本【四】-7

でも、確かに杉本店主は、「麺屋棣鄂」の木箱から取り出されたビニール袋に入っていた麺を茹でていたので
「麺屋棣鄂」の麺に間違いはないはずだけど!?

そこで、あとで、手の空いた杉本店主に確かめてみたところ
やはり、麺は「麺屋棣鄂」の麺で!

今まで使ってきた「三河屋製麺」の麺を、「麺屋棣鄂」にお願いして再現して作ってもらったものだと話してくれたけど
これは、麺を変えたというよりは、製麺所を変えたといった方が正しいかも

らぁ麺 すぎ本【四】-8

そうして、この麺を、キラッキラに鶏油が煌く!
黄金色したつけ汁につけていただくと


鶏のうま味がよく出たつけ汁で!
鶏油がつけ汁にうま味とコクを与えていて!


動物系は、鶏だけではなくて、豚のうま味も感じられて!
スープに厚みが出ていたし♪


昆布のうま味に!
鰹節、鯖節等の節のうま味に白口煮干しのうま味♪


そして、干し貝柱に干し海老のうま味が感じられたので♪
これは、塩ダレに使われているのか
!?

動物系と魚介系のスープのバランスがとてもいいつけ汁で!
「塩らぁ麺」のスープ同様、この「塩つけ麺」のつけ汁も、めっちゃ美味しい♪


さらに、鷹の爪のピリッとした辛さと柚子の爽やかな風味がアクセントとしてきいているのもよかったし♪
麺友が、清湯スープのつけ麺最強と言っていたのもよくわかる味わいの一杯だった♪


そして、つけ汁に入っていたワンタンは、餡がギッシリと詰まったもので!
皮もトゥルンとした口当たりのもので!


らぁ麺 すぎ本【四】-11

めちゃめちゃ好みのワンタンだったし♪
麺に載せられた具の鶏と豚のレアチャーシューは


らぁ麺 すぎ本【四】-9

鶏のムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感のもので!
味付け控えめで、つけ汁に潜らせて、いただくと、とてもいい感じで、美味しくいただけたし♪


豚カタロース肉のレアチャーシューも、肉質のいいチャーシューが使われていて!
噛むと、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


名古屋コーチンの味玉は、私のようなバカ舌だと
「ネットリとした黄身が甘く感じる♪」なんてことも感じられず

らぁ麺 すぎ本【四】-10

「流石、名古屋コーチンの玉子だけのことはある。」等とも、全く思わなかったけど(汗)
普通に美味しい味玉でよかってし♪

そして、穂先メンマは、やわらかくて
シャクシャクとした食感が何とも言えずよかったし♪

最後に、杉本店主にスープ割りをお願いすると
贅沢にも、普通に、「らぁ麺」に使うスープで割ってくれて!

このスペシャルなスープ割りをいただくと
つけ汁が再び、温かくなったことも手伝ってか!?

再び、鶏の風味がふわっ~♪
節や煮干しの風味もふわっ~♪


最高でした♪
ご馳走さまでした。


らぁ麺 すぎ本【四】-12

メニュー:らぁ麺
醤油らぁ麺…750円/醤油味玉らぁ麺…850円/醤油ワンタンらぁ麺…950円/醤油チャーシューらぁ麺…1000円/醤油特製らぁ麺…1000円/らぁ麺大盛…150円

塩らぁ麺…750円/塩味玉らぁ麺…850円/塩ワンタンらぁ麺…950円/塩チャーシューらぁ麺…1000円/塩特製らぁ麺…1000円/らぁ麺大盛…150円

つけ麺
醤油つけ麺…800円/醤油味玉つけ麺…900円/醤油ワンタンつけ麺…1000円/醤油チャーシューつけ麺…1050円/醤油特製つけ麺…1050円/つけ麺大盛…100円

塩つけ麺…800円/塩味玉つけ麺…900円/塩ワンタンつけ麺…1000円/塩チャーシューつけ麺…1050円/塩特製つけ麺…1050円/つけ麺大盛…100円

トッピング
名古屋コーチン味付玉子…100円
ワンタン(2個)…100円/(4個)…200円
チャーシュー…250円/特製トッピング…250円

名古屋コーチン玉子かけご飯…250円/チャーシューご飯…300円


らぁ麺 すぎ本

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 鷺ノ宮駅都立家政駅



好み度:塩特製つけ麺star_s45.gif
接客・サービスstar_s40.gif

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