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訪問日:2019年2月22日(金)

メンドコロ Kinari【七】-1メンドコロ Kinari【七】-2

本日のランチは、東京・東中野にある「ミシュランガイド東京 2019」ビブグルマン掲載店の『メンドコロ Kinari』へ!

こちらの店は、閉店した『bistro trios trios 33( ビストロ トワトワ)』のオーナーだった越川さんが、そのフレンチビストロの店舗をラーメン店に改装して
駒込で営業していた『麺処 きなり』の土橋店主とタッグを組んで、昨年の5月16日にオープンした店!

しかし、その後、土橋店主が店を離れて、新所沢に『中華そば きなり』を11月27日にオープン!
越川店主は10月以降は1人で店を運営するようになった。


しかし、今あるメニューのレシピは、料理人としてもラーメン職人としても凄腕の土橋店主が作ったもので
土橋店主がいなくなって、土橋店主の作り上げた味わいがキチンと継承されているのだろうか!?

心配になって、食べにいったところ
いただいた「Ra-men 赤味噌」は、やや、オイリーだったのと

鴨ロースの火入れが、やや、甘くて、レアすぎたかなという感じはしたものの
土橋店主の作り上げた味を、ほぼ、再現できていて!

最高に美味しい赤味噌ラーメンに仕上がっていたし♪
心配は杞憂に終わったようで安心した。


そして、その冬季限定で提供されてきた「Ra-men 赤味噌」が、今月一杯で終了すると
Twitterで、越川店主がツイートしていたので

今日は、今シーズンの食べ納めに、この大好きな「Ra-men 赤味噌」を食べに行くことに♪
そうして、やって来ましたJR東中野駅!


環状六号線の山手通りに面した中野側の出口ではなく
反対側の新宿側の出口を出て、右方向に少し歩いた先の横断歩道を渡った角地にあるのが、こちら『メンドコロKinari』!

ただ、この店
看板もラーメンの幟もなく

外観からはカフェかレストランか!?
お洒落な店の外観からはラーメン店には見えない

開店15分前の11時15分に店頭にやって来ると
お客さんが1人待っていて、ポール獲得はならず

そして、5人の行列ができたところで、開店時間の11時30分を迎えると
かわいいスタッフの女子が出てきて、「CLOSE」となっていた板をくるっとひっくり返して「OPEN」にして、開店♪

入店して、まず、大型の券売機で食券を買い求める。
現在のメニューは、「Ra-men 濃口醤油」、「Ra-men 柚子しお」、「Ra-men 煮干し烏賊」、「Ra-men 山椒白醤油」、「Ra-men 赤味噌」の5種類のラーメン!


メンドコロ Kinari【七】-3

もちろん、この中からチョイスしたのは「Ra-men 赤味噌」!
そして、一瞬、悩んで、トッピングしたのが「カモ胸肉」!


この鴨ロース(胸肉)のレアチャーシューが4枚、別皿に載せられて提供されるトッピングは、どんなラーメンを食べてもトッピングしてしまう
大好きなトッピングアイテムだけど

前回も「カモ胸肉」をトッピングしたので
豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の3種類のレアチャーシューが1枚ずつに味玉まで付いて270円という超お得な価格でいただける「特製」にしようかと

一瞬、思ったけど
でも、特に味玉は食べたいわけではなく

こちらの店の豚肩ロース肉に鶏ムネ肉のレアチャーシューも、めちゃめちゃ美味しいのはわかっているけど
でも、それ以上に、鴨ロースのレアチャーシューが好みなので♪

さらに、今日も、条件反射のように、さらに、「炊き込みご飯」をボタンもポチッと押して
結局、前回と、まったく同じオーダーになってしまったんだけど(-"-;A ...アセアセ

でも、やっぱり、こうなっちゃうよね
特に鴨が合う「Ra-men 赤味噌」にしたら、絶対にこうなる

そして、スタッフの女子に食券を渡して、奥から2番目の席について
ラーメンができるのを待っていると

越川店主から
「新所沢行かれてます?」と質問があったので…

「オープン日には伺いましたけど、それ以降は、まだ、行けてません。」と答えると(-"-;A ...アセアセ
「遠いですよね!?」と言うので…

「そうですね。」
「高田馬場まで行って、また、そこで、西武新宿線に乗ってかなければならないし…」
と答えると…

「私も行けてないんですよ。」
「でも、行く予定をしていた日に、ごめん、今日、臨休するとLINEで連絡があって…」


「新メニューの打合せをしたかったのに(/。\)」
「代わりに、そっちに行くと言ってたくせに、やっぱり、遠いいからと、来なくて…」


「結局、レシピを電話で教えてもらっただけで、お前ならできるってことになってしまったんですけど(笑)」
「とりあえず、赤味噌が終了したら、新メニューとして、鶏白湯やります!」


なんて、いきなり、新メニューの告知をされたので
「他にメニューの入れ換えはないのですか?」と尋ねると…

「煮干し烏賊はメニュー落ちさせます。」
「3本のスープを炊くのはキツいので…」


「それに、鶏白湯のスープを炊くのに時間がかかりますので…」ということだったので…
「Ra-men 赤味噌」に「Ra-men 煮干し烏賊」ファンの方は、早めに食べ納めておくのが得策です。

そんな話しをしながらも、越川店主は、ずっと手を動かしていて!
スープを温め


麺を茹でて
盛りつけも、ワンオペで、淡々とこなしていって

ポールのお客さんに、まず、「Ra-men 柚子しお」と別皿トッピングの「特製」が出されると
次いで、私にも「Ra-men 赤味噌」と別皿トッピングの「カモ胸肉」に「炊き込みご飯」が木製のトレーに載せられて、スタッフの女子が運んできてくれたんだけど

メンドコロ Kinari【七】-4

供された「Ra-men 赤味噌」の「カモ胸肉」トッピングは、別皿に鴨ロースが4枚!
さらに、デフォのラーメンに載せられた鴨ロース3枚を合わせると、計7枚になる鴨三昧のラーメンで!


メンドコロ Kinari【七】-5

さらに、お揚げさんに、なめこ、カットした穂先メンマ春菊が盛りつけられたもの!
ただ、ちょっと、気になったのが、お揚げさんにカットした穂先メンマがスープに水没してしまっていて、スープと同化して目立っていなかったこと


お揚げさんは、もっと大きくカットして、バーナーで炙って出せば
もっと、存在感を出せるし!

穂先メンマも、女性でも食べやすいように、あえて、カットしたのかもしれないけど、一本物の方が
味には関係のないことかもしれないけど、料理は見た目も大事だと思うので😅

なお、鴨ロースが別皿トッピングされているのは、せっかくのピンク色したレアチャーシューが、スープの熱で変色するのを防げるので、いいことだと思う♪
ただ、今回は、ちょっと、盛りつけが地味だったので、鴨ロースを盛りつけてみたんだけど


メンドコロ Kinari【七】-6

やっぱ、盛りつけのセンスがないので
あまり、美味しそうに見えないか(汗)

ふわっと、赤味噌が香り、山椒オイルが香るスープをいただくと
うん、この味!

土橋店主が作り上げた味わいそのもの♪
今日は、山椒オイルによるオイリーさも感じられなかったし!


メンドコロ Kinari【七】-7

八丁味噌メインに西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレに昆布、鮪節、鰹節、背黒、浅蜊で出汁を引いたアニマルオフの命の出汁を合わせて作られたスープは
名古屋の極上の味わいの「味噌煮込みうどん」を彷彿とさせる味わいで

これに山椒オイルだったり
隠し味に使われたシェリー酒だったりが加えられて

さらに、スープの味わいを昇華させていて
最高に美味しい♪

そして、さらに、スープにさらに、厚みが感じられたので!
そんな感想を話すと


越川店主!
我が意を得たりという顔で


「さつま若しゃも」をスープに使ってみたら、さらに美味しくなって、スープに厚みが出たと話していたけど
鹿児島の三大地鶏のうちの一つである「さつも若しゃも」を使うとは

この「さつも若しゃも」を使ったスープのラーメンは、過去に一度しか食べていないけど
そのときは、「さつも若しゃも」100%で、地鶏と水だけで作ったスープのラーメンだったので!

この「さつも若しゃも」が、いい出汁出してくれるのはわかっていたし
味噌味だったので、そこまてはわからなかったけど、それで、いつもよりも、スープに厚みが出ていたことが、よくわかったし♪

このスープ
もしかすると、土橋店主のオリジナル以上の味わいかも♪

優れた和食の料理人であり、ラーメン職人でもある土橋店主は、乾物を使って、淡すぎず、うま味の強い出汁を作れるので、スープに動物系の出汁を加えなくても、極上の味わいのスープが作れる人♪
だから、「濃口醤油そば」「汐そば」「赤味噌そば」も、多くのラーメンはアニマルオフ!


ただし、ミシュランが認めた「白醤油そば」のスープなんかは動物系のうま味を加えていて
動物系のうま味を加えた方がいいスープというのは、自身の中ではわかっているとは思うけど…

ただ、過去に一度も、高価な地鶏などは使ったことがなかったのに
オープンの日に新所沢の店に行ったときにも、「醤油そば」には地鶏をとりいれるようになって、さらに美味しいスープに仕上げていたけど

これは、越川店主のアイデアだったんだね!
そこで、越川店主に確かめると、やはり、そうだということだったけど


越川店主は、この「さつも若シャモ」がいい出汁出してくれるのがわかっていて!
だから、あえて、アニマルオフの土橋店主のオリジナルから少しアレンジしたということだった。


でも、これは、食べる側にとってはウエルカム!
でも、地鶏を使ったら、確実にコストは上がると思うんですけど
(-"-;A ...アセアセ

しかし、芳醇で、コク深くて
さらに、味噌の仄かな甘味と酸味に、ほろ苦さを絶妙に感じられる、このスープは、いついただいても絶品♪

そして、この絶品のスープに合わされた麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレートの多加水麺で!
モチモチとした食感のコシのある麺なのがよくて♪


メンドコロ Kinari【七】-8

スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づいた麺は、このコクうまのスープと一体となって
今日も、最高に美味しくいただけた♪

そして、前回は、ちょっとレアすぎて、気になった鴨ロースのレアチャーシューは、今回は絶妙の火加減で、前回のように、レアすぎて噛み切りにくいなんてことはなく
ジューシーな鴨ロースのうま味を堪能することができてよかった♪

メンドコロ Kinari【七】-9

そして、お揚げさんも、なめこも、穂先メンマも!
ほろ苦な味わいの春菊


盛りつけには苦言を呈したものの
この赤味噌スープとは相性バツグンだったし♪

さらに、今回の「炊き込みご飯」も、前回同様、パーフェクト!
これも、和食の料理人である土橋店主からレシピを伝授されたものとはいえ、まったく同じ味に仕上げてくるのはスゴい♪


メンドコロ Kinari【七】-10

そうして、最後はもちろん、スープをすべて飲み干して完食!
来月から始まる鶏白湯も楽しみだし♪


この味のクオリティなら、わざわざ新所沢に行かなくても、東中野で食べればいいかな!?
ご馳走さまでした。

メンドコロ Kinari【七】-11

PS 今日2月23日の8時24分に越川店主がTwitterで、「Ra-men 赤味噌」の提供を、この土日で終了するとツイートしているのを発見!

この2日間で、各日20食限定で終わりだというので
食べたい方は急いで💨




メニュー:Ra-men 濃口醤油…780円/特製 Ra-men 濃口醤油…1050円/味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 柚子しお…800円/特製 Ra-men 柚子しお…1070円/味玉 Ra-men 柚子しお…900円

Ra-men 煮干し 烏賊…800円
Ra-men 山椒 白醤油…800円

Ra-men 味噌…880円/Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円/炊き込みご飯…150円

特製(肉三種、味玉)…270円/味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/豚肩ロース…250円/とり胸肉…200円/かも胸肉…250円

和え玉(140g)…200円/和え玉(ハーフ70g)…150円


メンドコロ キナリ



関連ランキング:ラーメン | 東中野駅落合駅中野坂上駅



好み度:Ra-men 赤味噌」+「カモ胸肉star_s50.gif
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訪問日:2018年11月30日(金)

メンドコロ Kinari【六】-1

本日のランチは、本日11月30日発売の『ミシュランガイド東京2019』でビブグルマンに掲載される『メンドコロ Kinari』へ!

こちらの店は、東京・東中野のフレンチビストロ『Bistro troistrois(ビストロトワトワ)』跡地に今年の5月16日にオープンした店!
当初は、駒込の『麺処 きなり』の移転オープンというカタチで、『麺処 きなり』の土橋店主と元『Bistro troistrois』オーナーだった越川さんが共同で店を運営していた。


しかし、土橋店主は越川さんにレシピを渡して、9月30日を以て店を離れて
今週火曜日の11月27日に埼玉県の新所沢に『中華そば きなり』をオープンさせて、新たなスタートを切った!

それと同時に、『メンドコロ Kinari』は、これからは、越川店主の店として、越川店主が運営していくことになった。
そんな折りのミシュランガイドへの掲載!


元々、これは、土橋店主の作るラーメンがミシュランの調査員に認められて、『麺処 きなり』が『ミシュランガイド東京2018』ビブグルマンに掲載されたことがきっかけで!
『麺処 きなり』の移転によって誕生した『メンドコロ Kinari』が2年連続というカタチで『ミシュランガイド東京2019』のビブグルマンに掲載されたので!


私は、11月27日にミシュランタイヤから発表されたセレクションを見るまでは
今年は移転もあり、店主も替り、ビブグルマンへの掲載はなくなるんだろうなと思っていたのに

そういう意味では、掲載されてラッキーだったなという思いと
土橋店主から継承した味を伝えていかないといけない責任もある。

そこで、越川店主がどれだけ忠実に土橋店主の味を再現したラーメンが作れているんだろうか!?
ミシュラン・ビブグルマン掲載のお祝いとともに、味をチェックするため、お邪魔することにした。

そうして、JR東中野駅の大久保駅よりの出口である東口から、程近い店へと、開店10分前の11時20分にやって来ると
店頭には5人のお客さんが並んで待っていた。

以前は、シャッターで待つお客さんも少なかったのに
もう、ミシュラン効果が出ているのだろうか

そして、この後、11時29分に、10人のお客さんの行列ができたところで
スタッフの女子が店の中から現れて、開店♪

メンドコロ Kinari【六】-3

まずは、券売機で食券を購入する。
メニューは、先週の11月22日から、一部、変更になっていて!


「Tukemen 鴨肉 赤味噌」のメニュー名で販売されていた、所謂「赤味噌つけ麺」が販売終了となって
代わりに、このラーメンバージョンの「赤味噌そば」が「Ra-men 赤味噌」の名前で販売されている。

メンドコロ Kinari【六】-4

そして、この「赤味噌そば」は、『麺処 きなり』時代に作った土橋店主のラーメンでは一番好きなラーメンだし♪
さらに、この「赤味噌そば」は、このレシピを考案した土橋店主が3日前の11月27日に開業した『中華そば きなり』で食べてきたばかりなので、味の違いはバッチリわかる!


そこで、「Ra-men 赤味噌」と「追加 かも胸肉」に「炊き込みご飯」の食券を買って、唯一、1席のみ空いていたカウンター席へ!
カウンター席と対面する厨房には、越川店主と男性スタッフの人が1人いて


男性スタッフの人が麺を茹でて
越川店主はスープと盛りつけを担当!

そうして、一番のお客さんから順番通りに作られたラーメンが出されていった後に
完成した「Ra-men 赤味噌」と別皿に入れられた「追加 かも胸肉」、「炊き込みご飯」が木製のお盆に載せられて、スタッフの女子によって配膳されてきた。

メンドコロ Kinari【六】-5
メンドコロ Kinari【六】-6メンドコロ Kinari【六】-7

鴨ロースのレアチャーシューが3枚に、炙ったお揚げさん穂先メンマなめこ春菊、揚げネギ、刻みネギが載せられた
彩り鮮やかで、美しいヒジュアルの味噌ラーメン♪

メンドコロ Kinari【六】-8

別皿の「追加 かも胸肉」に載せられた3枚の鴨ロース肉をラーメンに載せてみると、こんな感じだけど
土橋店主がしていたように、ラーメン丼の縁に沿って盛りつけた方がよかったかな(-"-;A ...アセアセ

メンドコロ Kinari【六】-9

そうして、せっかくのロゼカラーした鴨ロースがスープの熱で変色しないようにぜんぶ、別皿に避難させて
スープをいただくと

メンドコロ Kinari【六】-10メンドコロ Kinari【六】-11

この味は
土橋店主の味わいそのもの♪

昆布、鮪節、鰹節、背黒、浅蜊で出汁を引いたアニマルオフのスープに、八丁味噌をメインに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレを合わせて作ったというスープは、味噌の甘味と酸味に、ほろ苦さが絶妙で!
芳醇で、コク深い味わいのスープに仕立てられていて


しかし、この強い味噌ダレに負けずに、和風出汁のうま味も、しっかりと感じられて
最高に美味しい♪

そして、今日、気づいたのは、山椒の香り♪
それに、土橋店主のスープに比べると、スープは若干オイリーだったかな


メンドコロ Kinari【六】-12

そんな感想を越川店主に話すと
「山椒オイルを使ってます。」

「でも、土橋さんも使ってますよ…」と言われたんだけど…
言われてみれば、土橋店主の一杯からも、山椒がふわっと感じられたかも知れないけど

ここまで、強くは感じられなかったし
山椒オイルは、もう少し、控えめでもいいかも

そして、このスープに合わされた麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレートの多加水麺で!
モチモチとした食感のコシのある麺なのが、とてもいいし♪


スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づいた麺は、このコクうまのスープと一体となって
最高に美味しい♪

メンドコロ Kinari【六】-13

ただ、トッピングされた鴨ロースのレアチャーシュー
ちょっと、レアすぎて、噛み切りにくいものだったのが(汗)

味自体は、鴨肉のジューシーなうま味を感じる美味しいレアチャーシューでよかったと思うので
もう少し、しっかり火入れしてもらえると、食感もよくなるので

そして、炙ったお揚げさんも!
なめこも!


穂先メンマも!
ほろ苦な味わいの春菊


この赤味噌スープとはバツグンに相性のいいものばかりで!
美味しくいただけたし♪


鴨ロースのレアチャーシューの火入れ以外は完璧な「赤味噌そば」で!
山椒オイルの量を少しだけ減らせば、わざわざ、新所沢に行かなくてもいい、クオリティの高い逸品に仕上がっていたと思う♪


さらに、驚かせられたのが「炊き込みご飯」!
レシピを伝授されたとはいえ、まったく同じ味に仕上がっていたのはスゴい♪


メンドコロ Kinari【六】-14

あとは、他のラーメンがどうかってことだけど
今日の「Ra-men 赤味噌」と同じ、動物系を使わない魚介出汁だけで作ったスープの「Ra-men 濃口醤油」は、味噌に比べて、スープの美味しさがよりわかりやすいので

そこで、越川店主に
この「Ra-men 赤味噌」も「Ra-men 濃口醤油」のスープも、アニマルオフの魚介オンリーのスープなのか!?

そうだとは思いながら
一応、確かめてみたところ

「赤味噌は、そうです。」
「でも、濃口醤油は、地鶏も使ってます。」という驚きの答えがあった


「土橋さんの新店のお品書きにも、「醤油そば」には地鶏と煮干し出汁と書かれていましたけど…」と言うと…
「あれは、私の鹿児島の知り合いから仕入れている軍鶏で、いい出汁出してくれるので、土橋さんも使うことになりました。」なんて話してくれたけど…

今の「Ra-men 濃口醤油」は、昔のバージョンとも違うし」
以前に土橋さんが出していた「濃口醤油そば」とも違うことがわかったので!


これも食べに来ないと行けないね!
ご馳走さまでした。


メンドコロ Kinari【六】-15

メニュー:Ra-men 濃口醤油…780円/特製 Ra-men 濃口醤油…1050円/味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 柚子しお…800円/特製 Ra-men 柚子しお…1070円/味玉 Ra-men 柚子しお…900円

Ra-men 煮干し 烏賊…800円
Ra-men 山椒 白醤油…800円

Ra-men 味噌…880円/Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円/炊き込みご飯…150円/肉味噌ご飯…200円

特製(肉三種、味玉)…270円/味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/豚肩ロース…250円/とり胸肉…200円/かも胸肉…250円

和え玉(140g)…200円/和え玉(ハーフ70g)…150円


メンドコロ キナリ



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訪問日:2018年9月10日(月)

メンドコロ Kinari【四】-1

本日は、富山県の氷見から今朝、北陸新幹線で東京入りした『貪瞋痴(とんじんち)』の紅出店主と回るラーメンプチツアー!

なお、『貪瞋痴』とは!?
関東では、あまり馴染みがないかもしれないけど、富山県の氷見にあるラーメンが美味しいワインバーで!

「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」で、ラーメン店として「ビブグルマン」に掲載!
食べログでも3.91点という高得点をマークして、食べログ全国ラーメンランキングで18位にランキングされる店!


そんな店の店主と、町田の『超純水採麺 天国屋』、相模原の『Sagamihara 欅』と回って
次に向かったのは『メンドコロ Kinari』!

こちらの店は「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店である東京・駒込にあった『麺処 きなり』が、東京・東中野に移転!
屋号を漢字と平仮名からカタカナとローマ字表記にして、『Bistro trois trois(トワトワ)』跡地に5月16日にオープンした店!


『貪瞋癡』の紅出店主は、『麺処 きなり』時代には、何度か訪れている。
だから、『麺処 きなり』の土橋店主の味はわかっている。


ただ、移転後は初めてということもあって
紅出店主が当日になって行きたいと言うので

予定を変更して向かうことにした。
ただ、今から東京の東中野にある店まで行って、果たして、営業時間に間に合うだろうか


路線検索すると、東中野駅の到着時間が午後2時20分ということだったので、急いで向かう!
そうして、店へとやって来たのは2時24分。


入店すると
厨房には土橋店主に『Bistro trois trois』オーナーの越川さん!

挨拶を交わして、まずは、券売機で食券を購入する。
紅出店主は「Ra_men 煮干し 烏賊」!


メンドコロ Kinari【四】-2

私は、未食の「Ra_men 山椒 白醤油」にしようと思っていたところ
確か15食限定だったはずの「冷製Tukemen 烏賊胆 醤油」が残っていてくれて!

この「冷製Tukemen 烏賊胆 醤油」は、めちゃめちゃ好みなので♪
これがあったら、これにするでしょう!


というわけで、カウンター席へとつくと
「今日はどうされたんですか?」

私たちを見て、ニヤッと笑って、話しかけてくる土橋店主に対して
「花柳にA5和牛と松茸のすき焼きを食べに来た!」と答える紅出店主

なお、紅出店主が話す『花柳』とは!?
ミシュラン一ツ星の和牛づくしの肉割烹『おにく 花柳』のこと!

スマホで調べると、ちょうど、今、「松茸コース」20,000円というコースをやっていたので、これを予約したんだね!
しかし、この人のスゴいのは、ただ、美味しい肉を食べに来ただけではなく、食材や調理方法、器や盛りつけ、提供方法、店の雰囲気等々、勉強のために来ていることなんだよね


そうして、持参したお土産の鱒寿司を土橋店主に渡していたので
ミシュランビブグルマン掲載店の2店主を盗撮(笑)

メンドコロ Kinari【四】-3メンドコロ Kinari【四】-4

さらに、土橋店主と紅出店主は話していて
今日も気づいたのは

こうしている間にもラーメンを作っていたのは、以前、『メンドコロkinari』がオープンする前に、この場所で営業していた『Bistro trois trois (トワトワ)』のオーナーの越川さんだったこと!
これは、前回訪問したときに気づいて…

そして、そのときに、土橋店主から衝撃の発言を聞かされた。
それは、今月の9月30日には店を離れること。


僕は雇われで、ここ『メンドコロkinari』は越川さんの店だから
地元の埼玉県に戻って、新たに店をオープンしますと話していたので

そうしているうちに、まず、越川さんワンオペで作られた紅出店主の「Ra_men 煮干し 烏賊」が完成して!
お盆に載せられて配膳されると


メンドコロ Kinari【四】-5

その1分後には、私のオーダーした「冷製Tukemen 烏賊胆 醤油」も出されることになったんだけど
ラーメンとつけ麺では、麺の茹で時間も、ぜんぜん違うし

つけ麺は麺を〆る時間もあって、提供時間も変わってくるはずなのに
ほぼ、同じ時間に完成させるように時間調整してきているのはスゴい!

メンドコロ Kinari【四】-6

麺の上にメンマと刻み海苔!
別皿に鶏ムネ肉のレアチャーシュー大葉針生姜、千切りされた胡瓜ミョウガ、くし形切りされたレモンがトッピングされた冷製つけ麺で!


前回、食べたときとトッピングの具はいっしょ!
ただ、本当は『麺処 きなり』時代のように、提供直前にバーナーで炙られた炙り烏賊がトッピングされているといいんだけどね


まずは、三河屋製麺の平打ち気味のウェーブがかった太ストレート麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと
プリプリでモチモチの食感の多加水麺で!

メンドコロ Kinari【四】-7

程よいコシがあって!
小麦粉のうま味も感じられる麺で!


茹で加減もよくて!
味も食感もバッチリ♪


次に、烏賊胆に卵黄と里芋を加えて
これを、鰹節、鮪節、昆布、背黒、アサリで出汁を引いた土橋店主の命の出汁で伸ばして作った褐色のつけ汁につけていただくと

烏賊胆の独特の風味が口一杯に広がるつけ汁で!
ほろ苦くて


コク深くて
この味わいは烏賊の塩辛!

それも、市販品ではない自家製で作る塩辛!
あるいは、鮨(寿司)屋や和食の店でいただく塩辛の味で!


さらに、これに、オリーブオイルとニンニクの香味油の風味を入れてやることによって
臭みなど皆無で!

半端ないうま味のつけ汁になって
この味、何回、食べても、めちゃめちゃ美味しい♪

そして、前回は、それ以前にいただいたものに比べて、淡白な味わいに感じられたけど
今回は前回よりは濃厚になっていてよかった♪

トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、大概、しっとりとした食感のものが多いのに
今日も、ふっくらとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

千切りされた胡瓜大葉ミョウガ針生姜は季節感を感じさせてくれて!
それぞれ、清涼感があって、さっぱりといただくことができてよかったし♪


さらに、麺にレモンを搾りかけていただけば
柑橘類による甘味と酸味で、爽やかにいただけるのがよかったし♪

最後にスープ割りをお願いすると
トマトジュースで割って、胡椒をふり掛けられたものが戻ってきて

コクうまで、ビターな味わいのスープに甘味、酸味、辛味が加わって!
これが、また、美味しくて♪


最後まで大満足で完食♪
ご馳走さまでした。


メンドコロ Kinari【四】-8

PS この日「Ra_men 煮干し 烏賊」を食べた『貪瞋痴』の紅出店主!
煮干しに烏賊胆を合わせたスープが気に入ったようで


さっそく、帰ったら、作ってみると話していて
実際に帰った翌日に限定ラーメンで出したという情報が入ってきたけど

この日、土橋店主にレシピを聞いてもいないのに、スープを飲んだだけで作れてしまうんだね…
やっぱり、一流の料理人の舌はスゴい♪

メンドコロ Kinari【四】-9

メニュー:Ra-men 濃口醤油…780円/特製 Ra-men 濃口醤油…1050円/味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 汐…780円/特製 Ra-men 汐…1050円/味玉 Ra-men 汐…880円

Ra-men 煮干し 烏賊…800円
Ra-men 山椒 白醤油…800円

冷製 Tukemen 烏賊肝 醤油…880円/Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円/長芋オクラご飯…150円/肉味噌ご飯…200円

特製(肉三種、味玉)…270円/味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/豚肩ロース…250円/とり胸肉…200円/かも胸肉…250円

和え玉(140g)…200円/和え玉(ハーフ70g)…150円


メンドコロ キナリラーメン / 東中野駅落合駅中野坂上駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:冷製 Tukemen 烏賊肝 醤油star_s45.gif
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訪問日:2018年9月28日(金)

メンドコロ Kinari【五】-1

本日のランチは、昨日から新メニューの「Ra_men 柚子しお」「Tukemen 肉と味噌」が発売となった『メンドコロ Kinari』へ!

「Tukemen 鴨肉と赤味噌」は、土橋店主の数あるメニューの中でも最高位にランキングされる逸品なので
これは絶対に食べておかないといけないし!

それに、いつもだったら、秋冬のメニューとして11月になってから発売するこのメニューを、この時期に出してくるというのは
やはり、土橋店主は、店を離れて、埼玉に行ってしまうつもりなんだろうか

元々、土橋店主は駒込で『麺処 きなり』を営業していたときにも、自宅のある埼玉県に店を移転する予定でいた。
しかし、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載されて!


とても栄誉なことだし!
東京都から他県に移転してしまうと、せっかく掲載されたのに、無効になってしまうことから、一度は断念。


しかし、駒込の店は手狭で、制限もあって
この環境では、これ以上、いろいろとやりたいことがあってもできないため、再度、移転を決意。

ただし、候補地は都内に絞って
そうして、昔からの知り合いである東中野の閉店したフレンチビストロ『bistro trios trios 33(ビストロ トワトワ)』オーナーである越川さんとタッグを組んで、『ビストロ トワトワ』跡地に『メンドコロ Kinari』を今年の5月16日にオープンさせた。

しかし、前々回に訪問したときには、9月末で店を離れて、埼玉県に店をオープンするという話しを聞いて
ただし、また、店の場所も決まっていなかったし、まだ、流動的なんだろうと思っていたのに

今回のこの秋冬メニューへの変更は!?
やはり、ここを離れて、ここでやっていく越川さんに秋冬メニューのレシピを伝授するために、早めの衣替えを行ったらのではないか!?

真相を確かめるために開店5分前に店へとやってくると
店頭にお客さんの姿はなく、ポール獲得♪

メンドコロ Kinari【五】-2

そして、11時30分の開店時刻を迎えると
カーテンが開いて、キレイなスタッフの女子が現れて、開店♪

ますは、券売機で食券を購入する。
そして、「Tukemen 肉と味噌」の食券を買うのは決まっていた。


メンドコロ Kinari【五】-3

さらに「鴨肉増し」にするのも決めていた。
あとは、麺を200gから300gに増量させた「大盛」にするかサイドメニューにするか


すると、券売機の中に「肉味噌ご飯」なるものを見つけて!
味噌と味噌で相性がいいのかなと思って、厨房にいた土橋店主に


「ご飯ものを合わせるなら、肉味噌ご飯がいいですか?」と聞いて…
しまった(汗)

「Tukemen 鴨肉と赤味噌に合わせるなら」という主語がないまま質問してしまった
と思う間もなく、土橋店主からは

「炊き込みご飯が合います。」と返答があったんだけど…
土橋店主には、私が何を食べに来たか、もちろん、お見通しだよね(汗)

そこで、千円札1枚と百円玉を3枚、券売機に入れて、「Tukemen 鴨肉と赤味噌」、「鴨肉増し」、「炊き込みご飯」の食券を買い求めて、スタッフの女子に渡して、カウンター席の一番奥の席へと座って
土橋店主に

「やっぱり、明後日で店を離れるんですか?」と言うと…
「11月中旬に新所沢に店を出します。」と答えがあったけど…

また、遠くに行っちゃうんだな
ただ、前回訪問したときには、飯能に店をオープンしたいなんて話しも聞いていたので、それに比べれば、まだ、ましか(-""-;)

「この時期に、赤味噌を出してきたのは、越川さんにレシピを教えるためだったんですね?」とも聞いてみると…
やはり、そのようで

「味噌ラーメンは、やはり、11月にならないと早いと思ったので、つけめんにしました。」と言っていたけど…
ただ、今後、この店は、今、あるレシピで

あとは越川さんの腕でやっていくのか!?
質問はせずに、そんなことを考えていたら

人の心を察したかのように
「向こうに行っても、この店のメニューは、新メニューも含めて考えていきます。」

なんて土橋店主は話していたので
この店と決別したとかではなく、良好な関係は築いたままのようだった

ただ、土橋店主が去った後も、『きなり』らしい味が出せているか!?
チェックするため、この店には通わないとね♪

そんな話しをして
そんなことを考えているうちに

「ただ今、満席ですので、外でお待ちください。」と言うスタッフの女子の声が聞こえてきたので
ふと、店内を見回すと

いつの間にか満席になっていた。
そして、これが、席についてから6分ほど経過したときの出来事で


ちょうど、麺が茹で上がって、越川さんが冷水で麺を〆ようとしていたときだったので
「つけめんの麺って、茹で時間4分じゃなかったでしたっけ?」と土橋店主に確かめると…

「いや、それは前の話しで、今、つけめんの麺の茹で時間は6分です。」と返答があった。
よくよく考えると、それは同じ麺を使ってはいても、「赤味噌」ラーメンの場合の話しだよね!

ラーメンの場合は、「あつもり」状態で!
冷水で〆ずに、茹で上がった麺を、湯切りしたら、さらに、スープとともに煮込んでから出すので


それで、茹で時間は短かったのに
どうやら、つけ麺の茹で時間だと思い込んでいたようだった(汗)

そこに
「お待ちどうさまでした♪」という言葉とともに、スタッフの女子が、まず、「Tukemen 鴨肉と赤味噌」を配膳してきてくれて!

メンドコロ Kinari【五】-4

さらに、つけめんの撮影をしているところに
別皿にトッピングされた「鴨肉増し」と「炊き込みご飯」も運んできてくれた。

メンドコロ Kinari【五】-5

デフォルトのつけめんに3枚とトッピングの別皿に4枚、鴨ロースのレアチャーシューが載せられて
カットされた穂先メンマ春菊に岩のり、柚子が盛りつけられた一品で!

以前に『麺処 きなり』でいただいた「つけそば味噌」に比べると、トッピングの内容や見せ方では劣るものの
それでも、色鮮やかで美しいビジュアルのつけめんだね♪

まずは、鴨ロースのレアチャーシューを「炊き込みご飯」に避難させて
三河屋製麺の平打ち気味の太ストレートの麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと

メンドコロ Kinari【五】-6

プリモチ食感の麺で!
しっかりとしたコシも感じられるのがいい♪


メンドコロ Kinari【五】-7

それに、この麺、国産小麦粉だけを使って製麺した麺だからかもしれないけど
製麺所の麺にしては、めっちゃ美味しいんだよね♪

そして、これを土橋店主の命の出汁に八丁味噌をベースに西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして
さらに、隠し味にシェリー酒を使って作ったという特製の味噌ダレを合わせたつけ汁につけていただくと

芳醇で、円やかで、深いコクがあって♪
そして、昆布に背黒の煮干しのうま味いっぱいの出汁のうま味で食べさせるスープに仕上がっていて


めちゃめちゃ好みだし♪
最高に美味しい


やっぱり、土橋店主の味噌ラーメンに、この味噌つけめんは、私の中ではNo.1の味噌ラーメンに味噌つけめんだし!
土橋店主の作る秀逸なつけめんの中でも、一番の出来の最高傑作のつけめんだと思う♪


そして、トッピングされた鴨ロースのレアチャーシューは、火入れの加減が絶妙で
やわらかくて!

しっとりとした食感に仕上げられていて
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味がジュワッと滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪

岩のりは、磯の香りが強いので、どうかなと思っていたけど
意外に、この味噌味のつけ汁とは合っていたし!

春菊は、今日は、刻んだものがトッピングされていたので、見た目はもう一つにも感じられたけど
春菊独特の苦味が緩和されて食べやすかったのはよかった。

カットされたメンマも、少し、食べにくかったけど
やわらかいのはいい!

ただ、春菊は冬が旬の野菜だし
メンマを使うくらいなら、秋らしい旬の野菜をトッピングしてくれると

松茸とは言わないから、シメジでも舞茸でも、エリンギでもいいからキノコを使うとか
なめことか

春菊の代わりに青梗菜とか
土橋店主らしい季節感を感じさせてくれる何かをトッピングしてくれるとよかったんだけどね

そうして、麺を食べ終えたところで、スープ割りをお願いすると
熱々のスープで割られて、胡麻が足されて戻ってきたんだけど

これが、胡麻が香るスープ割りで♪
この円やかな味わいは


おそらく、以前同様、豆乳で割ったからだと思われるけど
これが、また、美味しいんだよね♪

そして、「炊き込みご飯」は、細かくカットしたレアチャーシューと牛蒡といっしょに炊かれた炊き込みご飯で
カットされた豚肩ロース肉のレアチャーシュー三つ葉が載せられたもので!

メンドコロ Kinari【五】-8

これが、醤油と味醂と酒で味付けられたものと思われるけど
薄くも濃くもなく、いい味に味付けられていて♪

生姜の風味がきかされているのもよくて♪
これを、スープ割りを味噌汁代わりしていただいたんだけど


メンドコロ Kinari【五】-9

こうしていただくのが一番!
土橋店主のおすすめに従って「炊き込みご飯」にして大正解だったな♪


提供期間中に、今度は越川店主の作ったものを食べに来ます!
ご馳走さまでした。


PS 土橋店主が新所沢に行ってしまうのは、訪問頻度が減るので、とても残念だけど
オープン日が決まったら、絶対に伺います♪

また、美味しいラーメン食べさせてください。
お願いします。


メンドコロ Kinari【五】-10

メニュー:Ra-men 濃口醤油…780円/特製 Ra-men 濃口醤油…1050円/味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 柚子しお…800円/特製 Ra-men 柚子しお…1070円/味玉 Ra-men 柚子しお…900円

Ra-men 煮干し 烏賊…800円
Ra-men 山椒 白醤油…800円

Tukemen 肉と味噌…880円/Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円/炊き込みご飯…150円/肉味噌ご飯…200円

特製(肉三種、味玉)…270円/味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/豚肩ロース…250円/とり胸肉…200円/かも胸肉…250円

和え玉(140g)…200円/和え玉(ハーフ70g)…150円


メンドコロ キナリラーメン / 東中野駅落合駅中野坂上駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:Tukemen 鴨肉と赤味噌star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年9月3日(月)

メンドコロ Kinari【参】-1メンドコロ Kinari【参】-2

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンの店として掲載された『麺処 きなり』が、屋号の表記をカタカナとローマ字に改めて、駒込から東中野に5月16日に移転オープンした『メンドコロ Kinari』へ!

先週の木曜日に、こちらの店の土橋店主がTwitterで、メニュー変更及び、新メニューのツイートをしていた。



メンドコロKinari
@Kinari69784318

メニュー変わりました。
9月中はこのメニューの予定です。
よろしくお願い致します。


メンドコロ Kinari【参】-00

午後9:33 · 2018年8月30日



その中に「Tukemen 烏賊胆 醤油」というのがあって
これは何だろう!?

「冷やし烏賊煮干しつけそば」なんだろうか!?
このメニューは、毎年、夏に、移転前の『麺処 きなり』で提供されていた夏の風物詩♪

『麺処 きなり』といえば、夏は、この烏賊の塩辛のような、ほろ苦い味わいの冷製つけ麺が出されて!
冬は、冬の風物詩といえる八丁味噌メインの名古屋の味噌煮込みうどんライクな「赤味噌そば」「赤味噌つけそば」が出されて!


どちらも、超絶美味しいメニューで!
出されれば、何度も食べに行く大好きな一品♪


しかし、「冷製」とか「冷やし」の文字がないし
これは、おそらく、上に書かれている「Ra-men 煮干し 烏賊 醤油」のつけ麺バージョン!

『麺処 きなり』時代には、単に「煮干しつけそば」の名前で販売されていて
烏賊肝が隠し味に使われて、最後のスープ割りのときに、きなこが使われる一品だと思っていた。

このメニューは、『メンドコロ Kinari』として、移転オープンして、半月ほどして、追加されたものの、短期間で提供終了になったメニューでもあって!
これが、リニューアルされたんだろうと思って、スルーしていた。


ところが、これを食べた人が何人かTwitterで画像を上げていて
どうも、『麺処 きなり』時代の「冷やし烏賊煮干しつけそば」っぽい

炙った烏賊が具として載せられていないので、確証は持てないけど
つけ汁の色とつけ汁に浮く香味油が、それっぽく感じられたので、食べに行くことにした。

店の最寄り駅であるJR東中野駅の新宿駅側の出口を出て、駅近くの店へとやってきたのは11時45分!
入店すると、厨房には、いつも通り、土橋店主に石川さんの姿があって!


ホールには、かわいいスタッフの女子の姿があった。
そして、まずは、入口を入って、すぐ左の壁際に設置されている券売機で食券を購入するん
だけど…

表のメニュースタンドには「Tukemen 烏賊胆 醤油」とメニュー表記されていたのが、券売機のメニューボタンには「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」と印字されていて
「冷製」の文字が入っていたのを確認して、自信が確信に変わった。

メンドコロ Kinari【参】-3メンドコロ Kinari【参】-4

「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」とサイドメニューの「長芋オクラご飯」の食券を買って席へ!
そして、土橋店主に食券を渡しながら


「待ってました!」
「夏も終わりだし、もう、今年はやらないのかと思ってました。」
と言うと…

「いつも使っている烏賊が手に入らなくて…」
「それで、烏賊肝だけを仕入れて、やるようにしました。」
なんて話していたので…

「烏賊の肝だけなんて、販売されてるんですね!?」と言うと…
「新鮮な状態で冷凍されたものを使ってます。」ということだったけど

これで疑問が解けた。
烏賊の肝だけを仕入れているので、炙った烏賊が具に載っていなかったんだね


そんな話しを土橋店主と話していて、ふと、気づいたことがあった。
それは、土橋店主がラーメンを作っていなかったこと


茹で麺機の前で麺を茹で!
雪平鍋をガス台の火にかけて温めていたのは、以前、『メンドコロkinari』がオープンする前に、この場所で営業していた『Bistro trois trois (トワトワ)』のオーナーの石川さん!


そうして、その石川さんによって作られた「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」が完成すると
お盆に載せられて、スタッフの女子が運んできてくれた。

メンドコロ Kinari【参】-5

さらに、「長芋のオクラご飯」も石川さんによって作られて!
少し遅れて、こたらもスタッフの女子によって配膳された。


メンドコロ Kinari【参】-6

麺の上にメンマと刻み海苔!
別皿に鶏ムネ肉のレアチャーシュー大葉針生姜、千切りされた胡瓜ミョウガ、くし形切りされたレモンがトッピングされた冷製つけ麺!


メンドコロ Kinari【参】-7

う~ん(>_<)
でも、やっぱり、ここは提供直前にバーナーで炙られた炙り烏賊が欲しかったかな

お酒はぬるめの燗がいい♪
肴はあぶったイカでいい♪


今まで、土橋店主が作ってきた、このつけ麺!
炙った烏賊を食べていると、聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」だったから♪


そして、この烏賊が絶対に日本酒と合うので!
この炙り烏賊をそのまま


また、塩辛のような味わいのつけ汁につけて
日本酒をぐっとやれば、至福なときなので

まずは、三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった太ストレート麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと
プリップリでモッチモチの食感の多加水麺で!

メンドコロ Kinari【参】-8

程よいコシがあって!
小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺で!


この麺は、濃厚な白湯スープでも合うとは思うけど!
淡麗な清湯スープのつけ汁とも合うんだよね♪


というわけで、今度は麺を、褐色の烏賊肝が溶け込んだつけ汁につけていただくと
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて

味わいは、烏賊の塩辛!
それも、市販の塩辛ではなく、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪


ほろ苦くて
コク深くて

イカのゴロのうま味がいっぱいのつけ汁で
さらに、「イカのゴロ焼き」にも入れられる里芋に!

卵黄のうま味か入れられているのがよくて!
さらに、煮干し出汁がよく出た土橋店主の命のスープと、この烏賊肝の相性がバツグンだし♪


香味油に使われていたオリーブオイルとニンニクの風味も、つけ汁と、よく合っていて!
この味、何回、食べても、マジで、めちゃめちゃ美味しい♪


ただ、今日のつけ汁は、以前にいただいたものに比べて、味わいは淡白に感じられたかな
でも、そうは言っても、また、この土橋店主しかできない唯一無二の味わいの一杯をいただくことができてよかった♪

トッピングされた具も、皆、最高で!
鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ふっくらとした仕上り感のもので!


こんな仕上り感の鶏ムネ肉のレアチャーシューを食べさせてくれるのも少ないし!
食感か、とてもよかったし♪


メンドコロ Kinari【参】-9

清涼感のある千切りされた胡瓜大葉ミョウガ針生姜が、また、とてもよくて!
さっぱりといただくことができてよかったし♪


さらに、麺にレモンを搾りかけていただけば
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

最後にスープ割りをお願いすると
トマトジュースタバスコでスープ割りしてくれて、戻ってきて

メンドコロ Kinari【参】-11

サイドメニューの「長芋とオクラのご飯」とともにいただいたんだけど
長芋とオクラのダブルネバネバがよくて!

さっぱりした味わいなのもよくて!
こんな暑い季節には、とてもピッタリのご飯ものだったし♪


メンドコロ Kinari【参】-10

スープ割りも、煮干しの背黒にうま味に、烏賊の独特の味わいに
トマトジュースとタバスコの酸味、甘味、辛味が加わって、これが癖になる味わいでよかったし♪

大満足で完食♪
ご馳走さまでした。


なお、この「冷製 Tukemen 烏賊胆 醤油」の提供数は今月末まで、1日15食程度の数量限定になるということだったので!
食べたい方は、早めの時間に訪問されるのがおすすめ!




PS そして、最後に土橋店主から衝撃の発言が
それは、今月いっぱいで土橋店主が、こちらの店から離れる予定だということ。

どうやら、ここ『メンドコロ Kinari』は、元『Bistro trois trois (トワトワ)』オーナーの越川さんの店のようで
土橋店主は、また、他の場所に店を出すという。

まだ、新店舗の場所が決まっているわけではないので、時期は確定ではないけど
今後、この店は、駒込の元『麺処 きなり』の跡地にオープンした『蕎麦 いなり』同様、土橋店主のプロデュース店ということになるのかな!?

すでに、越川さんがラーメン作りをしているので、もう、越川さんのラーメンなのかもしれないけど
旧『きなり』ファンに、新『Kinari』ファンも土橋店主が居る間に訪問してみては



メニュー:Ra-men 濃口醤油…780円/特製 Ra-men 濃口醤油…1050円/味玉 Ra-men 濃口醤油…880円
Ra-men 汐…780円/特製 Ra-men 汐…1050円/味玉 Ra-men 汐…880円

Ra-men 煮干し 烏賊…800円
Ra-men 山椒 白醤油…800円

冷製 Tukemen 烏賊肝 醤油…880円/Tukemen 大盛り…980円

ご飯…100円/長芋オクラご飯…150円/肉味噌ご飯…200円

特製(肉三種、味玉)…270円/味玉…100円/メンマ…100円/のり…100円/豚肩ロース…250円/とり胸肉…200円/かも胸肉…250円

和え玉(140g)…200円/和え玉(ハーフ70g)…150円


メンドコロ キナリラーメン / 東中野駅落合駅中野坂上駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:冷製 Tukemen 烏賊肝 醤油star_s45.gif
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