ラーメン一期一会東京都【中野区】

2022.06.20 【新店】むかん Japan ramen Mukan　～『中華そばざ銀ざ』、『Soupmen』を手掛けた後、しばらく沈黙して２年ぶりにカムバックしてきた男がオープンさせた店で牡蠣の「かけ蕎麦」＆「チャーシュー丼」🦪～

訪問日：2022年６月17日(金)

本日のランチは、中野坂上に５月６日にオープンした新店の『むかん Japan ramen Mukan』へ！

JR王子駅前の喧騒から少し離れた住宅地にある看板のない店。
赤い暖簾と黒い本日のメニューが書かれた看板が出ていれば営業している…

SNS全盛の時代にオープンから２年も経つというのに、ほとんど情報もない…
そして、店で出されるラーメンが１種類で毎回違う毎日が限定ラーメンの店…

面白い反面、どんなラーメンが出てくるのか!?
店主がSNSをやっていないから、店の前までやって来ないとわからない…

それでも、お客さんがやってきて、いつも満席🈵
さらに、店主の独特なキャラも、ちょっと変わっている🤣

そんな不思議ちゃんな店『中華そばざ銀ざ』を１人で営んでいたのが元プロボクサーで🥊
網膜剥離で引退を余儀なくされた小松崎店主！

その後、店は2018年10月１日から『立呑みラーメンバル ZAGINZA』へとリニューアル！
そして、新たに上板橋に2018年10月17日に『Soupmen』をオープンさせた！

そうして、このラーメン店の新店はオープンから順風満帆で、すぐに人気行列店になったというのに…
いろいろあったようで、店を譲って、小松崎店主は、しばらくラーメン業界から離れて沈黙していた…

そんな小松崎店主が２年ぶりにカムバック！
『Soupmen』時代に特に人気だった「牡蠣塩らぁ麺」を出す店として再スタートを図った♪

ただ、完全予約制の店として開業して、営業は昼間のみ11時から15時までの４時間。
しかも１時間に４人のみで、１日16人限定という狭き門でスタート！

現在は２倍の１時間８人に拡大して、１日32人に枠は増加されたものの…
日曜日の21時から始まる１週間分の予約も、数分で埋まってしまう。

毎週日曜日21時から1週間分の
予約スタート致します😊

日々キャンセルも出ますので
たまに見ていただくと嬉しいです😊

予約サイト
Air リザーブ　リクルートhttps://t.co/2gaW8PCIgY
— むかん (@mukan3104) 2022年6月5日

そんな店の予約を本日13時に、ようやく取れたので！
嬉々として店へと向うことに🚇💨

東京メトロ丸ノ内線と都営大江戸線の中野坂上駅A2出口を出て、すぐ左に折れる路地を入っていくと…
徒歩１分の住宅街にあるマンションの１階に店はあった。

12時57分に店頭へとやって来ると…
ベンチに座って４人のお客さんが待っていた。

しかし、13時を過ぎても案内はなく、お客さんが２人出てきたのは13時10分過ぎ！
すると、その後、すぐに小松崎店主が出てきて、２人のお客さんを店内へと案内💁

さらに、５分後くらいまでに、２人お客さんが帰っていったところで…
２人、お客さんが案内されて…

４人いた先客のうち、先に案内されたお客さん２人が出てきたところで…
13時30分になる時間にやって来たお客さんとともに案内されたのは13時34分！

前の時間のお客さんが押してしまって、案内が遅くなってしまったのかな…
まあ、こんなこともあるので、こちらの店には少し時間に余裕を持って来る必要がある。

なお、何回か店から出てきて、私の顔を見たと思うのに、小松崎店主からは何のリアクションもなかったので…
もう、私のことは忘れてしまったのかな🤔

もっとも、最後に『Soupmen』に訪れたのは、調べたら2018年12月５日だったし…
もう３年半以上も経っているので、無理もないか🤣

なんて思っていたのに…
私の顔をマジマジと見ると…

思い出したのか🤣
「一期一会さん、お久しぶりです。」

「来ていただいて、本当、ありがとうございます。」
目を細めて、そう挨拶してきた😊

まずは、入店して、すぐ右の壁際に設置されていた券売機で食券を購入する。
販売されていたのは「かけ蕎麦」とご飯ものの「チャーシュー丼」だけ！

オープン以来、先週まで販売されていた「牡蠣塩蕎麦」と「釜上げしらす丼」は販売されておらず…
「ざる蕎麦」のボタンもできていたけど、これも販売されてはいなかった。

また、トッピングの味玉もなし。
でも、味玉は基本、ラーメンには必要ないと思ってる人なのでノープロブレム🤣

「かけ蕎麦」と「チャーシュー丼」の食券を買って席へ！
そうして、食券を受け取った小松崎店主によって２個作りされた「かけ蕎麦」と「チャーシュー丼」が出されたのは13時49分！

思ったより時間が掛かってしまった。
しかし、この後、14時まで誰も入店せずに…

14時になったところで…
「２時に予約したものですが…」と言ってお客さんが入店してきたので…

もしかしたら、前の４人のお客さんのうち、３人は13時30分にの予約のお客さんだったのかも😑
早めに来て、ベンチに座って、待っていて…

小松崎店主も特にお客さんの名前も予約時間も聞いてなかったので…
予約時間よりも早めに入店した。

そんな気がしたので…
今度来たときは、先客がいたら、予約時間を必ず、聞くつもり😓

供された「かけ蕎麦」は、牡蠣のアヒージョがスープの４割ほどを覆い…
殻付きのムール貝が１個とラーメンのセンターに薬味のネギがちょこんと載せられた塩ラーメン🍜

サーブされたときに小松崎店主から…
「今回は牡蠣だけじゃなくて、ムール貝のうま味も入れたスープです。」

「よかったら、途中で、バジルとぶどう山椒入れて食べてみてください。」と言われて…
卓上にあった２つのハーブとスパイスをすすめられた。

そこで、まずは、牡蠣のアヒージョが掛かっていないところのスープをノーマルなまま、いただくと…
「あれっ!?山椒掛かってるじゃない！」

山椒を後入れするよう言われたのに、最初から入っていたので、そんな言葉が自然に口をついてしまった😅
すると、小松崎店主からは…

「わかりました😅」
「さすがですね！」

なんて言うので…
「誰でもわかるでしょう🤣」

「でも、牡蠣のアヒージョを加えなくても、牡蠣の風味いっぱいのスープで美味しいですね😋」と言うと…
「ありがとうございます。」

「今回は牡蠣は同じ量入れて、ムール貝を加えました。」などと話していたけど…
ムール貝は、正直、よくわからなかったかな😅

「鶏ベースですよね!?」と言うと…
「そーなんですよ！」

「鴨を使ったんですけど、あまり、いい出汁出してくれないので、鶏に変えました。」
なんて答えてくれたけど…

鶏をベースに牡蠣のうま味を加えたスープは、これだけでも、かなりの美味しさ😋
そして、次に、牡蠣のアヒージョをレンゲですくって、スープといっしょにいただいてみると…

これ、牡蠣のアヒージョをミキサーで砕いたものかと思ったけど…
この固形物は鶏だよね…

鶏の挽き肉に牡蠣のリエットを合わせて作ったようなもので！
ニンニクとオリーブの風味が広がる刺激的な味わいで！

こうして、スープをいただくと…
めっちゃ美味しい😋

そうして、さらにスープにバジルを加えて、いただいてみると…
ボーノ！

完全にイタリアンな味わいのスープになって🇮🇹
これも美味😋

さらに、ぶどう山椒を加えると…
今度は和風🇯🇵

ぶどう山椒の爽やかな香りと穏やかな辛味、軽く痺れる刺激が、この牡蠣出汁のスープとバッチリ合ってて！
これも美味しい😋

そして、中細ストレートの麺は、小松崎店主によると…
蕎麦粉２に対して小麦粉８の「八二そば」ということだったけど…

ここで食べた先人が、蕎麦のような麺と評していた麺は、見た目は乾麺の蕎麦のようでも、風味や食感から、蕎麦っぽさは、そう感じられない…
しかし、中華麺とは違う新感覚の麺で…

この麺は、つけ麺で食べたら、そのよさが実感できそう♪
それに、つるっとした食感の麺で、啜り心地のいい、のど越しのよさもあって！

この牡蠣の風味いっぱいの塩味のスープと意外に合っていて！
美味しくいただくことができたし😋

「チャーシュー丼」は、豚バラ肉の、やや、薄味で、甘味のある味わいのもので…
味付けもいいし！

豚肉自体も良質なものが使われていたので！
小松崎店主に、そんな話しをすると…

「国産豚ですから…」なんて言ってきたので…
「国産なんだ!?」

「量も結構あるよね!?」と聞くと…
「100gです。」なんて言って、笑っていたけど…

これを200円なんかで販売しちゃっていいの!?
ラーメンも500円なんて、ありえないよね🤣

どちらも、この２倍の価格で販売しても安いくらいで！
この人は以前からそうだけど、儲ける気はあるんだろうか!?

美味しかった😋
それに、久しぶりに話しもできてよかった♪

また、予約して来ます♪
ご馳走さまでした。

メニュー：牡蠣塩蕎麦…950円／かけ蕎麦…500円／ざる蕎麦…500円

味玉…50円

チャーシュー丼…200円／釜揚げしらす丼…200円

むかん

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好み度：かけ蕎麦

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2019.11.16 【新店】波と雲　～東中野のダイニングバー『屯（たむろ）』を間借りして昼のみ営業する新店で２種類の「10層天然だしの煮きり醤油ラーメン」からチョイスした「奥三河（白醤油）」～

訪問日：2019年11月14日(木)

本日のランチは、東中野に11月２日オープンした新店の『麺　波と雲』へ！

その筋では有名なダイニングバーの『屯』を間借りして、昼のみ営業するする店！

ちょうど一週間前の11月７日に、Twitterで誰かがこちらの店のラーメンを食べて、ツイートしていたのを見て…
「10層天然だしの煮切り醤油ラーメン」なる出汁にこだわったラーメンを出す店のようで…

行ってみたいと思って、ググってみたところ…
何と、ラーメンバンクの大御所が訪れて、本日11月７日付けで、ラーメンデータベースの「今日の一杯」にレビューを上げていた。

これは、明日以降、絶対、混雑するよね(-"-;A ...アセアセ
そこで、予定を変更して店へと向かうことに！

JR中央・総武線各駅停車に乗車して東中野駅へ！
そして、大久保駅寄りの東口の改札を抜けて、『メンドコロKinari』や『ラーメンかしわぎ』のある右側ではなく、左側の階段を下りていって…

正面に見える赤い看板の「珈琲館」の入るビルの地階にある店の前までやって来ると…
１階にＡ型看板が立っていて、何か貼り紙がされているのを発見！

しかし、それは、まさかの臨休のお知らせだった😢😢😢
昔は、こうやって、何度も臨休の憂き目に合って、悲しい思いをした…

しかし、今はSNSの時代！
特に個人のラーメン店はTwitterを活用していて、やむを得ず臨休せざるを得ない場合は、必ず、Twitterで告知してもらえるので！

最悪、現地まで行って、臨休を知るなんてことは、ほぼ、なくなったはずなのに…
こちらの店の店主はTwitterをやっていないのが😔

私には、縁がない店だったのかな…
そのときは、そう思った。

しかし、大御所が訪れた後に訪問したお客さんの評判が、とても、よかったし♪
今日、営業しているのかどうかわからないのが難だけど…

日曜・月曜定休の店が２週連続で木曜臨休っていうのもないんじゃないかと思うので…
店へと向かうことにした。

そうして、店の入るビルの１階のＡ看板の前まで、開店まで、あと19分弱の11時11分11秒にやって来ると…
今日は、しっかり営業してくれていた😊

地階にある店に行くため、階段を下りて、踊り場を折り返すとと…
店の入口前のフロアーに４人の先客が丸椅子に座って待っているのが見えた。

そこで、階段の途中で立って待って！
さらに、まだ、開店時間まで時間があるので、階段に腰を下ろして待っていると…

まん丸の眼鏡を掛けた立川志らく似の店主が店の中かり現れて…
「もうすぐ開店しますので、もうしばらくお待ちください。」のアナウンスがあって…

一旦、店の中へと戻ると…
すぐに丸椅子を一脚持って再び現れて…

その椅子を地階と１階の中間の踊り場のところに置くと、私に…
「こちらにお座りになってお待ちください。」

「お客さんがいらしたら、この後に並ぶようおっしゃっていただきますようお願いします。」と言って、店へと戻っていったんだけど…
いい店主さんだ♪

そして、この後、４人のお客さんが並んで、三度、店主が出てきて…
９人のお客さんが待っているのを確認して、店へ戻ると…

すぐに出てきて！
入口の扉を開けて、開店時間を10分早めて、11時20分に開店♪

照明を落とした店内は、居酒屋というよりはバーのような！
お洒落な空間の店で♪

客席はコの字型カウンター７席（２席＋３席＋２席）。
そこへ、ポールのお客さんから左奥の席から詰めて着席すると…

まず、一人一人、店主から「ハーブティー」が必要かどうかを聞かれて…
必要と答えたお客さんに「ハーブティー」が提供されていって…

私も、お願いしたところ…
出てきたのは、コップに注がれた透明な水のようなアイスティーだったのは意外😮

温かいお茶が出てくると思ったし…
紅茶のような色付いたティーが出てくると思っていたのに…

飲んでみると…
爽やかで甘いフローラルな味わい🌺

そして、冷たい「ハーブティー」が出されると、次に注文をに聞いていく店主！
しかし、メニューは「10層天然だしの煮きり醤油ラーメン」のみで！

カエシの違いによって用意された「奥出雲（黒醤油）」と「奥三河（白醤油）」の２種類のラーメンからチョイスするだけ！
他には、トッピングもサイドメニューのご飯ものもない。

「奥出雲（黒醤油）」は、江戸時代から続く古式醸造蔵で作られた黒醤油使用。
「奥三河（白醤油）」は、足助仕込み蔵の木桶で天然醸造された白醤油使用。

メニュー先頭が「奥出雲（黒醤油）」で、こちらがおすすめなんだろうとは思ったけど…
10種の出汁を感じるには、「奥三河（白醤油）」だろうと考えて！

店主から注文を聞かれて…
千円札を差し出しながら「奥三河（白醤油）」をオーダーすると、すぐに、お釣りの150円がリターンされたんだけど…

こちらの店は、こうして、前払いするシステムなので…
予め小銭を用意しておくことが必要。

なお、こういうときに、平気で１万円札をサッと出して、お釣りを受け取るお客さんもいるけど…
個人店の場合は、予め銀行に行って、両替しておかなければならないので…

５千円札や、１万円札での支払いは避けて…
小銭か千円札で行いましょう！

なお、こちらの店は、連食禁止のようで…
後客が店主から注文を聞かれて…

「どっちも」と答えると…
「他にもお客さんが待たれておりますので、申し訳ありませんが、一つでお願いします…」と店主から窘められていたので(;^_^A アセアセ・・・

そうして、先発の７人のオーダーを取り終えると…
さっそく、奥のブラインドになった厨房でラーメンを作り始める店主！

そして、まず、２個作りされたラーメンが、ポールと２番目に並んだお客さんに出されて！
次もラーメンが２個作りされて、３番と４番のお客さんに出されていって…

これが繰り返されて、私にも２個作りされたラーメンのうちの「奥三河（白醤油）」が店主によって供された。
小ぶりなチャーシューが２個とメンマ、九条ネギが載るだけの実にシンプルな見た目のラーメン！

まずは、鶏油と思われる香味油がキラキラと煌めくクリアーな色合いのスープをいただくと…
「ひとくちめは、素材の輪郭がはっきりとした味わいです。」と解説のあったスープは…

淡い味わいの上品な味わいのスープで…
ただ、繊細すぎて、素材の輪郭どころか、私のバカ舌では、何の出汁が使われているのかさえも、ぼやっとしかわからない…

「10層の天然だし」が使われているということで…
そのうちの８種の素材が瓶詰めされて、カウンターの上に置かれていて…

上から、背黒、昆布、干し椎茸、いりこと鰹、宗太、鯖の節の７種は、パッと見て、確認できた。
もう１種類はわからなかったけど、情報によると、鶏と豚の動物系にトマトの３種類が使われているということだったので、この３種と、確認できた７種を合わせた10種が「10層の天然だし」ということなのかな！？

ただ、この情報と瓶詰めされた素材から、何が使われているのかは頭ではわかったけど…
舌では、鶏と昆布と椎茸が使われているのを仄かに感知できるくらいで…

節が使われてはわかるけど、それが、鰹なのかウルメなのか秋刀魚なのか鯖なのか？
そんなこともわからないくらい出汁のうま味は弱く感じられて…

素材の量が少ないのか？
十分に出汁が抽出できていないのか？

それとも、たまたま、今日のスープが下ブレだったのか？
わからないけど…

それに、カエシに使われた「足助仕込三河しろたまり」は、小麦原料の白醤油で！
正確には、大豆を使っていないので醤油とは定義できない小麦醸造調味料なので…

醤油のように大豆のうま味で食べさせてくれるわけじゃないし…
それに、「足助仕込三河しろたまり」は、濃い出汁や卵と合わせるのがおすすめなので…

この繊細すぎる出汁では、あまり、力を発揮できていないように感じられたし…
申し訳ないけど、私には、このスープは…

少なくとも、今日のスープは…
私の口には合わなかったかな…

麺は、情報では、低加水麺ということだったけど…
切刃22番と思われる中細ストレートの麺は、つるっとした典型的な中加水麺の食感の麺のような？

麺は、情報では、低加水麺ということだったけど…
切刃22番と思われる中細ストレートの麺は、つるっとした典型的な中加水麺の食感の麺に感じられるんですけど？

無難に、どんなスープにもオールマイティに合いそうな麺で！
特に鶏ガラ醤油の清湯スープのラーメンとの相性がよさそうな麺だとは思うけど…

スープがラーメンのスープというよりは、お鍋の出汁のようなスープだったので…
麺とスープの絡みも、もう一つのように感じられたし…

チャーシューも、ラーメンバンクの大御所のレビューによると…
これは「香蜜焼豚」という…

国産厳選豚肉をハーバリストが独自ブレンドしたスパイス、大豆・米・小麦等を原料とした４種類の無添加発酵調味料に24時間漬け込んだ「香蜜焼豚」もので…
こだわりのチャーシューということはわかったけど…

ちょっと変わった味わいの焼豚で…
あまり、好みの味わいのものではなかったし😓

メンマも、丸一日、高温度軟水に漬け込み、10層天然だしなどで味を調え、約160度で炙ったものということだったけど…
ちょっと、繊維が気になる、あまり、好きな食感のものではなかったし…

接客のいい店主で好感が持てたので、美味しかったら、今度は「奥出雲（黒醤油）」を食べようかと思ったけど…
うーん😑

ただし、これは、あくまで、個人の感想です。
私のバカ舌では、この高尚で、滋味深い味わいのスープが理解できないだけなのかもしれませんので、ご注意願います。

メニュー：10層天然だしの煮きり醤油ラーメン

奥出雲（黒醤油）…850円／奥三河（白醤油）…850円

波と雲

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好み度：奥三河（白醤油）

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2017.09.08 【新店】本格中華蕎麦ゆるぎ　～和歌山県出身の店主が作る「紀州うめどり」で出汁をとった純鶏スープの「つけそば（淡麗・鶏）～

訪問日：2017年９月６日(水)

本日のランチは、東京・野方に９月４日にオープンした新店の『本格中華蕎麦ゆるぎ』へ！

こちらの店は、ラーメンデータベース（RDB）にレビューが上がっていてオープンを知った店で！
珍しく新店ハンターの皆さんも訪れていなかったのと…

『中華蕎麦とみ田』の麺工場である「心の味食品」の麺を使っている店ということだったので！
急遽、訪問することに…

西武新宿線の野方駅で下車して…
南口の階段を下りて、線路を背にして商店街を歩いて…

突き当たりを左折すると…
バスロータリーがあって…

店は、そのバスロータリーの真ん前！
テイクアウト専門の「ちよだ鮨」の隣にあったんだけど…

ここって、かつては『麺処今川』があった場所だよね…
『麺処今川』は、『麺屋こうじ』グループの系の店で！

神奈川県にある『麺屋こうじ』グループ系の『神勝軒』出身で、今は東京・東中野に６月に『ラーメンかしわぎ』をオープンさせた今田さんと東京・東十条の行列店『麺処ほん田』の川久保さんが2014年４月24日にオープンした店！

その後、店は、諸事情により、2014年11月20日に閉店…
その後はどうなっていたのかは知らないけど…

やっぱり、こちらの店、『こうじ』グループと関係ありそう！
しかし、開店３日目というのに、店頭には開店祝いのお花が置いてないので、そこから、何か推測できるものはなし。

そして、店に入ろうとして、ふと、気づいたのが…
周りはラーメン店ばかりだだてこと(汗)

まず、道路を隔てた、すぐ前に『濃厚鶏そば真白』！
数軒隣に『豚骨味噌ラーメンじゃぐら野方本店』があって！

さらに、その先の環七に架かる橋を渡ったところには、『つけ麺花みずき』と…
ここは、ラーメン店が密集するプチ激戦区だった！

とりあえず、13時13分13秒に入店すると…
『麺処今川』時代と変わらないＬ字型カウンター７席のみの客席には先客が１人。

そして、オープンキッチンの厨房には店主らしき人物が１人。
まずは、入口を入ったすぐ右にあった大型の券売機で食券を購入するんだけど…

券売機の上に、RDB情報にもあった「山岸一雄万歳」と書かれた赤いラーメン丼が飾られていて…
写真は後で撮ればいいと思って、結局、失念してしまったけど(汗)

ここで、これを見て…
これは、間違いなく「こうじ」グループと関係あることを確信(笑)

なお、メニューは、「醤油らぁめん」、「塩らぁめん」、「つけそば（淡麗・鶏）」の３本立てで！
それぞれに、「味玉」、「特製」、「チャーシュー」の各トッピングバージョンが用意されていた。

券売機の最上段が「醤油らぁめん」だったので、普通なら、これを選択するべきなんだろうけど…
すでに、RDBと食べログに「醤油らぁめん」のレビューが上がっていたのと…

「心の味食品」謹製の麺ということで、麺の美味しさを確かめたかったので！
この中からセレクトしたのは「つけそば（淡麗・鶏）」！

なお、店主に麺の量を確かめたところ…
「250gです。」と言うので…

「大盛は！？」と聞くと…
「350gです。」という答えが返ってきて…

ちょっと悩んでしまった(汗)
というのも、つけ麺の場合、私は300g食べるのを基本としているので…

デフォだと少ないし、大盛だと多い…
でも、まあ、どうにかなるでしょう♪

というわけで、「つけそば大盛」の食券も買うと…
その隣に、120円で食べられる本日の「ランチ飯」もあって！

デフォの「つけそば」にして、これにすればよかったかも…
とは思ったけど、もう後の祭り(汗)

そうして、席へとついて、食券を店主に渡しながら…
「ここは、『今川』のあった場所ですよね？」と切り出して…

ズバリ、『こうじ』グループとの関係について切り込んでみたところ…
神奈川県にある『こうじ』グループ系の店にいたと話してくれたので…

「神勝軒（ジンショウケン）ですね！」
「『今川』の今田さんといっしょですね！」と言うと…

「ええ、神勝軒にいました。」
「今田さんとは、いっしょに働いたことはないですけどね…」なんて話していたけど…

しかし、同じ『神勝軒』にいて、『麺処今川』を経て、『ラーメンかしわぎ』をオープンさせた今田さんが開業に当たって選んだとののは豚湯スープ！
そして、こちらの店の店主は鶏清湯スープと、清湯スープのラーメンで勝負しているのが面白い♪

『麺屋こうじ』グループの味といったら…
あの甘味の強い「濃厚豚骨魚介」のラーメンにつけ麺！

それと、二郎インスパイアのガッツリ系ラーメンの「角ふじ」！
この２つの濃厚メニューが看板で！

もちろん、『神勝軒』もそう！
しかし、そんな店出身の店主が…

果たして、どんな味わいの清湯スープのラーメンを提供されるのか？
楽しみに待っていると♪

短時間で茹でられた麺が、店主によって、冷水でキュッと〆られて！
麺線がキレイに整えられた麺が、平たい丼に盛りつけられると…

その上に、カットした鶏ムネ肉のレアチャーシューが載せられて！
最後に、熱々に温められたつけ汁とともにプラスチックのトレーに載せられて！

完成した「つけそば（淡麗・鶏）」が着丼！
実に飾り気のないシンプルなビジュアルの「つけそば」！

まずは、中細ストレートの麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
小麦香る麺で、小麦粉のいい香りが口の中に広がって…

「心の味食品」の麺は、『中華蕎麦とみ田』用の麺以外でも、香りを大事にした麺作りをしているのがわかる。
それに、なめらかな口当たりの麺で！

つるっとして、モチットした食感の加水率高めの麺は、のど越しのいい麺で！
しなやかなコシもあるのがいい♪

そして、この麺を鶏と醤油が香るつけ汁に潜らせて、いただくと…
醤油の色が濃いめのつけ汁は、ちょっと、しょっぱそうだったけど…

まったく、そんなことはなくて…
逆に、甘味が感じられて…

この味わいは、九州の「たまり醤油」が使われているんじゃないかと思って…
店主に尋ねてみたところ…

「ええ、たまり醤油も使っていますけど、すべて、出身地の紀州の醤油を使ってます。」
「スープも、紀州うめどり100％のスープです。」なんて話してくれたので！

「湯浅醤油ですか？」と聞くと！
「湯浅醤油は、いい醤油ですけど、高くて使えません(笑)」と言っていて…

何処の醤油なのかまでは教えてもらえなかったけど…
たまり醤油と濃口醤油をブレンドしたカエシなのは間違いないし！

現在のトレンドの生揚げ醤油は使われていなかったけど…
逆に個性が感じられてよかったし！

そして、「紀州うめどり」100％で出汁をとったというスープは…
鶏感の強い！

鶏のうま味溢れるつけ汁で！
思った以上に美味しい♪

ただ、この和歌山県の銘柄鶏100％だというスープからは、だし昆布のうま味が感じられたので…
店主に指摘したところ…

「スープは、紀州うめどりだけで出汁をとってます。」
「でも、カエシに昆布を使ってます。」と話していたので、言っていることに間違いはなかった。

そして、これも「紀州うめどり」を使用して作ったという鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ソミュール液に漬けて、真空低温調理したと思われる一品で…
しっとりとした食感に仕上がっているのがよくて♪

塩分濃度も、いい塩梅で！
このチャーシューがトッピングできるなら、ぜひ、そうしたい逸品♪

そして、もう一つ驚かされたのが、つけ汁に沈められていた豚肩ロース肉のチャーシュー！
これ、着丼したときに、濃いつけ汁の中に何が入っているのか確かめて…

この豚肩ロース肉のチャーシューが、香りのあるものだったので！
麺の上に引き上げておいたんだけど…

これが、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだったので！

「このチャーシュー、めっちゃ美味しいじゃないですか♪」と言うと…
「実はこれ、東十条の『ほん田』さんに行ったときに食べた、吊し焼きのチャーシューが、あまりに美味しかったので、作ってみたものなんです♪」

なんて、話していて！
何と、このチャーシューは『麺処ほん田』の吊し焼きチャーシューをリスペクトして作られたチャーシューとわかったけど♪

『ほん田』ほどのクオリティの高さはなかったけど…
でも、なかなかイケてる♪

なお、最後にスープ割りをお願いすると…
「スープ割りはないんですよ…」

「濃厚ならわかるんですけど、やっぱり、あった方がいいですか？」と聞いてきたので…
「絶対に用意すべきですよ！」と答えると…

「では、鶏スープで作ってみます。」と言って…
スープ割りを作ってくれたんだけど…

これが、また、スゴく美味しくて♪
「醤油らあめん」も、めっちゃ食べたくなったほど♪

でも、このコストのかかった、こだわりの鶏スープで、スープ割りなんて、作ってられないよね(汗)
というわけで、明日からは、ラーメンのスープには使わない魚介を使って、この「つけそば」のスープ割り専用の割りスープを作ることになったんだけど、これは、これで楽しみ♪

次回は、「醤油らあめん」か？
でも、やっぱり、より、紀州うめどりの出汁のうま味が実感できる「塩らあめん」にしようかな！？

何れにしても再訪は確実♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製醤油らぁめん…950円／醤油らぁめん…750円／チャーシュー醤油らぁめん…1050円／味玉醤油らぁめん…850円／らぁめん大盛…100円

特製塩らぁめん…950円／塩らぁめん…750円／チャーシュー塩らぁめん…1050円／味玉塩らぁめん…850円

特製つけそば（淡麗・鶏）…1000円／つけそば（淡麗・鶏）…800円／チャーシューつけそば（淡麗・鶏）…1100円／味玉つけそば（淡麗・鶏）…900円／つけそば大盛…100円

味玉…100円／チャーシュー…300円／紀州南高梅…100円

鶏飯し…250円／ライス…100円／ランチ飯…120円

本格中華蕎麦ゆるぎ

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好み度：つけそば（淡麗・鶏）

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2017.06.11 【新店】ラーメンかしわぎ　～『麺処今川』の今田さんが開業した店で「塩ラーメン」～

訪問日：2017年６月10日(土)

本日のランチに向かったのは東京・東中野に６月２日にオープンした新店の『ラーメンかしわぎ』！

６月７日に『麺処ほん田』の裕樹店主が、こちらの店に「醤油ラーメン」を食べに行っていて…

「今の流行りと
違うアプローチの
ラーメンは新鮮さがあり
とても美味！」

「今田さんオープンおめでとうございます」

Ｔｗｉｔｔｅｒで、そんなツイートをしていて…
どんな店なのか調べてみたところ…

『麺処今川』の今田さんが開業した店と知った。
『麺処今川』は、東京・野方に2014年４月24日にオープンした店で！

神奈川県にあった『神勝軒』出身の今田さんと、東京・東十条の行列店『麺処ほん田』出身の川久保さんが営む店。
屋号の『今川』はお二人の名字から１字ずつとって名付けられたもの！

一度、訪問して、川久保さんの作る「らーめん魚」に！
今田さんの作る「らーめん鶏」をいただいたことがある。

魚と鶏に特化した、どちらも、とても美味しいスープのラーメンだったし♪
手もみ麺と細麺からチョイスした心の味食品の多加水の手もみ麺が、当時としては画期的でよかったという記憶があるけど…

訪問は、この一度きりで…
その後店は、諸事情により、2014年11月20日に閉店…

その後、今田さんは、テレビ東京の「モヤモヤさまぁ～ず２」で紹介された昭和11年創業だという老舗の『野方食堂』や『七彩食堂』などで働きながら、中野区と練馬区で物件探しをしていたという情報だったけど…
今田さんの再スタートの店だし、とりあえず、行っとかないとね！

なお、屋号の『かしわぎ』だけど…
これは、店の最寄り駅となるJR東中野駅が開業当時は柏木停車場と呼ばれていたことから、そう名付けられたものなんだそう！

というわけで、JR総武線の各駅電車で、旧名が「かしわぎ」と知った東中野駅へとやってきて…
大久保駅寄りの東口を下車。

階段を下りて、右へ…
そうして、まっすぐに歩いて行って、左へ緩くカーブした道の左側にある店へと向かった。

しかし、また、好き好んで、この場所に店をオープンさせたのだろうか？
駅反対側の環六（山手通り）沿いならわかるけど…

そんなことを思いながら、店へとやってくると…
もうすぐ、午後の１時になる時刻だというのに、店内は満席のようで！

外で、１人、お客さんが待っていた。
この場所で意外！？

なんて思いながら、後ろに並ぶと…
店の入口の左脇の壁には、混雑時の行列方々が図示されていたんだけど…

それだけ、お客さんが来るから、そうしたんだろうし！
開店早々から上々の滑り出しができたみたいだね♪

なんて、思っていたら…
この後、お客さんがぞろぞろやってきて…

何と12人もの行列ができたのには驚かされた…
少し、待っていると、食べ終わったお客さんが出てきて…

さらに、少しすると、スタッフの女子も出てきて…
店内へと案内されて…

入店すると…
「いらっしゃいませ！」という声が厨房に居た店主らしき方から掛かったんだけど…

一目見て、すぐにわかった！
この人こそ、今田さん♪

すると、向こうも私を覚えていてくれたようで…
「一期一会さん、ご無沙汰しています。」

そう言われて…
「開店おめでとうございます。」と挨拶！

そうして、まずは、券売機で食券を買うんだけど…
ラーメンは、「塩ラーメン」と「醤油ラーメン」の二択で！

どちらも680円と最近の新店では安めの価格設定♪
なお、サイドメニューのボタンが、なぜか大きなボタンになっていて！

当面は、長崎・島原のブランド卵「黄味子（きみこ）」を使った「黄味子のTKG（卵かけごはん）」の提供とか！
そして、これが120円というリーズナブルな価格設定だったけど…

ただ、どんな卵であろうと、価格がリーズナブルであろうと…
卵かけご飯には興味がないので、スルー(笑)

そして、ラーメンは上段左から、「塩ラーメン」、「醤油ラーメン」の順でボタンが作られていて！
「塩ラーメン」がおすすめなのは、火を見るより明らかなので！

「塩ラーメン」とトッピングの「チャーシュー」の食券を購入して、カウンター席へとついて…
食券を受け取りにきたスタッフの女子に渡して、ラーメンができるのを待つ。

なお、客席は、オープンキッチンの厨房を囲むように配されたＬ字型カウンター８席。
ただし、厨房と対面するストレート部分の５席のみを使って営業。

さらに、４人掛けのテーブル席が３卓あって！
これなら、家族連れやカップルのお客さんも入りやすい♪

目の前の厨房には今田店主が一人！
ワンオペでラーメンを作り続けていて…

ラーメン作り終えると、休む間もなく、また、次のラーメンを作るという状態で…
めっちゃ、しんどそう(汗)

しかし、一見、お客さんが入るまでの間は、最初は少し苦労するのでは！？
そんな場所にあるように思えた店だったのに…

今田店主に聞いたところ…
「ええ、この場所、意外に人通りが多くて、14時半くらいまで、結構、お客さんが来店してくださるんですよ♪」なんて話していたけど…

駅から近いのに、あまり店の前をお客さんが通らなかったり…
こちらの店のように、駅の裏口からアプローチする店で、駅からは少し離れたこの場所にあるというのに、人通りが多かったり…

やっぱり、店の物件を探すときには、昼と夜のお客さんの数だったり、流れだったり、客層だったり…
しっかりマーケティングしないとね♪

なお、こちらの店の厨房は狭めで、スープを炊く寸胴が見当たらなかったので、どうしてるんだろうと思ったら…
こちらの店、このカウンター前の厨房の他に、店の奥にも厨房があって！

そちらでスープを作っているようで！
奥で働くスタッフの人の姿が見えた。

厨房では、今田店主によって、毎回、同じルーティーンでラーメンが作られていって…
まず、使う分のチャーシューを肉塊から切り出して、バットの上に載せて湯煎していくと…

香油とタレをレードルで測って、ラーメン丼に入れて…
小さめの寸胴から、必要な分だけ、スープを雪平鍋へと移して、IHヒーターで温めていく…

そうして、頃合いを見て、麺を茹で麺機の中のテボへと入れていって！
温まったスープをお玉で測って、ラーメン丼に入れていくと…

茹で始めから１分10秒でテボ引き上げられて！
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられて…

最後に、湯煎して、温められていたチャーシューに、穂先メンマなどの具が盛りつけられて…
これで、「塩ラーメン」の完成！

そして、完成した「塩ラーメン」が、「熱いので丼の上を持ってください。」という注意喚起の言葉とともに今田店主から供されて…
さらに、トッピングした「チャーシュー」が別皿に載せられて提供された。

ラーメンの上には、豚肩ロース肉と豚バラ肉の２種のローストチャーシューが１枚ずつに、穂先メンマ、刻み青ネギが載せられて…
別皿には、豚肩ロース肉と豚バラ肉のローストチャーシューが２枚ずつトッピングされたラーメン！

ただ、ちょっと、豪華に見せたいので、一瞬、チャーシューを載っけてみた(笑)
撮影して、すぐに、お皿に戻して…

まずは、スープをいただくと…
豚清湯スープだというスープは、もっと、あっさりとした味わいのスープだと思ったのに…

しっかりとした豚骨のうま味が出ていて、スープに厚みが感じられたので…
「このスープ、（豚の）背ガラの他にゲンコツも使われてます？」と今田店主に聞いてみると…

「ええ、ゲンコツに鶏ガラも少し使ってます。」ということだったけど…
680円で販売するラーメンじゃないよね！

それと、少し、スープの温度が下がると、アサリのうま味が感じられたので…
「塩ダレにアサリのうま味入れてますか？」と聞いてみると！？

「ええ、塩にはアサリ、醤油には煮干しを入れています。」と教えてくれたけど…
この塩味の豚骨清湯スープとアサリの相性はバッチリだし♪

醤油のカエシに煮干しの相性も絶対いいので！
これは、「醤油ラーメン」も食べないとね！

麺は、開店祝いのお花が贈られていたので！
京都の『麺屋棣鄂』の麺が使われていると思われるけど…

細ストレートの麺は、なめらかで！
やや、やわらかめに感じられる食感の麺で！

しなやかなコシが感じられて！
この豚骨清湯の塩スープと程よく絡んで美味しくいただける。

ただ、この麺で１分10秒の茹で時間は長めにも感じられたので…
それを店主に指摘すると…

今田店主からは…
「標準の茹で時間では、このスープでは、少し、カタめに感じられたので、あえて、長めに茹でてます。」という答えがあったので！

まずは、「麺カタめ」のリクエストなどせずに…
ぜひ、この今田店主こだわりのデフォルトの茹で加減で食べることをおすすめします♪

豚カタロース肉のローストチャーシューは、やや、カタめ…
ただし、味わいは、まずまず♪

豚バラ肉のローストチャーシューも、やや、カタめ…
でも、こちらは肉のうま味が、さらに強く感じられてよかった♪

穂先メンマのシュクシュクとした食感も！
白髪ネギのシャキシャキとした食感もスープに合っていたし♪

美味しく完食♪
ご馳走さまでした。

メニュー：塩ラーメン…680円／醤油ラーメン…680円

替え玉…100円

お昼のご飯（彩美卵のTKG）…120円

味玉…100円／チャーシュー…250円

かしわぎ

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好み度：塩ラーメン＋チャーシュー

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