ラーメン一期一会東京都【豊島区】

2023.07.24 【新店】中華そば喜富（きふ）　～家系ラーメンの人気店『神田ラーメンわいず』の新業態のラーメン店として５月20日にオープンした店で『荻窪丸長』をリスペクトして作った「チャーシューつけそば」～

訪問日：2023年７月22日(土)

本日のランチはJR大塚駅北口駅前に５月20日にオープンした新店の『中華そば喜富』へ！

家系ラーメンの人気店『神田ラーメンわいず』の新業態のラーメン店としてオープン！

牡蠣とアサリの出汁の旨味を抽出したスープに牡蠣とアサリの香りと旨味を移した香味油を合わせた「塩蕎麦」を食べようと思ってはいたけど…
食べログの口コミがイマイチで２点台の評価も多いし😓

それで、ちょっと様子見をしていたら…
ラーメンデータバンク会長の大崎御大に超有名ブロガーのフォロワーさんが、昨日、相次いでこんなツイートをしていた。

中華そば喜富

5/20オープンだが、開店当時には無かった「つけそば」推しの店になっていた！
荻窪丸長リスペクト。
刺激的でなかなか。 pic.twitter.com/cYR5lP0ic0
— 大崎（ラーメンデータバンク会長） (@oosaki1959) 2023年7月21日

大塚の中華そば喜富にてつけそば。6月下旬から始まった荻窪丸長リスペクトです。コショウなどスパイスがガツンと効いたつけ汁にクチっとした麺がまさに荻窪丸長。しかし出汁はより厚く麺は香ばしく、辛さで唇ビリビリと更に独自のパンチを効かせてます。岩中豚のチャーシューは赤身も脂身も良い肉質。 pic.twitter.com/EzLN1lUy1X
— もりとも (@heyjoe2006) 2023年7月20日

新たな『荻窪丸長』リスペクト!?
実は、先日も東京・吉祥寺にある居酒屋の『でき心』が試験的にランチタイムに出すようになった『荻窪丸長』をリスペクトした「チャーシューつけそば」を食べてきた。

『荻窪丸長』が無期限の長期休業に入っていることから、意識して始めたのかどうかはわからないけど…
SNSで拡散されて、『でき心』は７月９日以降は『中華つけ蕎麦でき心』として営業するようになって、Twitterでもツイートするようになった🤣

でも、『でき心』の「チャーシューつけそば」は『荻窪丸長』っぽい味わいので、美味しかったし😋
これはこれで流行るかも♪

と思ったけど、２店目まで現れたとなると…
でも、いつから提供されてるのかなと思って、調べてみると…

大変お待たせしました。
本日より、つけそば始めます！ pic.twitter.com/0xCupoGl3G
— 中華そば喜富｜KIFU【公式】 (@chukasoba_kifu) 2023年6月25日

二匹目の泥鰌を狙ったのかと思ったのに…
こちらの店の方が提供は早かったんだね😅

JR山手線で大塚駅へとやって来て🚃💨
駅北口を出ると…

右斜め前に『港屋』インスパイアの肉蕎麦を出すチェーン店の『なぜ蕎麦にラー油を入れるのか。』！
そして、その並びに店はあった。

店へとやって来たのは12時53分。
まずは、店の外にあった券売機で食券を購入する。

「特製醤油そば」、「特製塩そば」が大きなボタンになっていて、店のおすすめなのは明白🤣
さらにデフォルトと味玉付きの「醤油そば」、「塩そば」のボタンが続いて…

３段目が「つけそば」、「チャーシューつけそば」、「チャーシュー支那竹つけそば」となっていたけど…
ただ、券売機の横にも、店の正面の外に造られた立ち食いカウンターの壁にも「おすすめ!!つけそば」と書かれたPOPが貼ってあって！

さらに、私が店に到着したときに、ちょうど、先客が食券を買おうとして…
外にいた男性スタッフの人に、おすすめを聞いて…

聞かれたスタッフの人は…
「つけそばです。」と答えていたので！

そのうち、券売機のボタンの配置も変わるかも！
なお、券売機を見ていて、ふと、気づいたのは、オープン時、「醤油蕎麦」、「塩蕎麦」と漢字表記だった「蕎麦」の文字が平仮名表記に変わっていたこと…

そして、デフォルトの「醤油蕎麦」に「塩蕎麦」の価格が1100円という価格で！
このご時世とはいえ、立ち食い席もある屋台風の店で、この価格はどうなのかという批判が各所から上がっていたけど😅

いつの間にか100円値下げされて！
それに従い、「味玉」付きも「特製」も100円の値下げ…

もしかして、値下げも…
「つけそば」をメニューに追加したのも、お客さんが入らなかったからかな😓

『神田ラーメンわいず』は、前を通る度に、いつも、どんな時間でも行列かできている繁盛店なのに…
こちらは、土曜日だというのに、先客２人だけだったしね…

外にいた男性スタッフの人に「つけそば」の麺の量を聞いて…
デフォで250g、「大盛り」で375gということだったので、「チャーシューつけそば」の食券だけを買って入店すると…

オープンキッチンの厨房前にカウンター席が６席。
さらに、厨房の左側のアウトサイドで、JR大塚駅から見たら正面に当たる場所に立ち食いカウンターが３席分あって…

しかし、帰りにスタッフの人に聞いてみると…
今は、夏で暑いので、立ち食い席は活用していないということだった。

厨房には東南アジア系の男性スタッフが２人！
食券をカウンターの上に置くと、先客の「つけそば」が作られていて…

お皿に盛りつけた麺の上に刻み海苔が載せられて、スタッフの人から先客に出されて…
少し遅れて、もう一人のスタッフの人からつけ汁も出された。

すると、次に、直前に入店したお客さん２人の「特製醤油そば」を作り始めるスタッフの人！
まず、麺を２玉取り出してきて、手揉みすると…

２基のテボに入れて、タイマーをセット⏱
次に、スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていって…

この後、お客さんが入店して、注文が「つけそば」とわかったところで…
先ほどより明らかに多めの麺を２基のテボの中へと投入していって、タイマーをセット⏱

さらに、レードルを使って、ラーメン丼にカエシと香味油を入れて…
温まったスープをラーメン丼に注いでいると…

ピピピッ♪ピピピッ♪ピピピッ♪ピピピッ♪ピピッ…
セットしてから３分ちょうどで鳴り出したタイマーを止めて、湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ…

そうして、最後に盛りつけられて、完成した「特製醤油そば」が２つ先客に出されていって…
その後、２個作りされた「つけそば」が完成すると…

大量のチャーシューがつけ汁に入れられた方の「チャーシューつけそば」が私に…
先ほど同様、麺、つけ汁の順で供された。

提供時刻は13時５分！
店に到着してから、まだ、12分しか経ってない。

「つけそば」の茹で時間は10分と聞いていたけど…
実際には、そんなに掛かってはいなかった。

２つのお皿にバサッと麺を麺を取り分けて…
両手で真ん中に寄せるような動作をすることで麺のカタチを整えて…

その上から刻み海苔が掛けられて…
つけ汁の中には大量の短冊切りされたチャーシューに支那竹、刻みネギが入るつけそば！

まずは、平打ちの中太ストレートの麺をいただくと…
つるっとした啜り心地のいい麺で！

噛むと、モチモチと食感の多加水麺で！
弾力があって、コシの強さを感じられるのがいい♪

つけ汁に、さっとつけて食べてみると…
POPには「丸鶏、ゲンコツ、昆布、野菜などを大量に使用したスープに煮干し、鯖節、鰹節、数種類のスパイスを重ねた濃厚なつけ汁に仕上げています。」と解説されていたけど…

鶏豚の動物系の旨味に野菜の甘味！
そして、背黒に鯖も鰹も感じられることは感じられる。

しかし、醤油のカエシが濃くて！
黒胡椒メインのスパイスがかなりきかされているので！

出汁の旨味で食べさせるというよりは、スパイシーさで食べさせる…
まさに「荻窪丸長」をリスペクトした味わいで！

でも、これはこれでいい♪
コンセプトが「荻窪丸長」なので😊

それと、先日の『でき心』の味わいもよかったけど♪
こちらの店のつけ汁のの方が、出汁の旨味は、強めのように感じられたし😋

これ、やっぱ、癖になる味わいだし！
たまに、無性に食べたくなる味わいでもあるんだよね♪！

「荻窪丸長」ロスを嘆いていたファンの方は吉祥寺でも食べられるようになったし！
ここ大塚でも食べられるのは、スゴく、よかったんじゃないかと思う😊

そして、『でき心』のチャーシューというか煮豚も美味しくて😋
むしろ、チャーシューだけは本家よりも美味しいんじゃないかと思ったけど…

こちら店では岩手県産特選SPF豚の「岩中豚」が使われているようなので！
それでだろうとは思うけど、『でき心』以上に美味しくて😋

デフォの「つけそば」に200円プラスするだけで、これだけの量の美味しいチャーシューが食べられるので！
肉好きな方は「チャーシューつけそば」にするのがおすすめ♪

支那竹のシナコリな食感も、なかなか、よかったし😋
このクラシックな支那竹を150円増しで食べられる「チャーシュー支那竹つけそば」するのもいいかも♪

そうして、麺と具を食べ終えたところで、スープ割りをお願いすると…
ポットに入れた割りスープで割ってくれて…

「コカッタライッテクダサイ」
スタッフの人から、たどたどしい日本語で、そう言われて…

濃そうだなと思いながら、一口飲んで…
予想通り、めちゃめちゃ濃かったので…

「濃い！濃い！」
「いっぱい入れて！」とリクエストして…

波々と割りスープで割ってもらったけど…
これでも、まだ、濃いくらい😅

面白かったのはスープ割りすると魚介が立って！
スパイシーさが弱くなって！

代わりにスゴく酸味が強い！
クラシックなつけそばの味わいになったこと！

正直、酸味が強くて甘味もあるクラシックな味わいの「つけそば」や「もりそば」は好みじゃないけど😅
でも、元のスパイシーで癖になる味わいが、何ともいい感じで😊

また、食べたくなったら、来ますね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製醤油そば…1380円／醤油そば…1150円／味玉醤油そば…1000円
特製塩そば…1380円／塩そば…1150円／味玉塩そば…1000円

つけそば…1000円／チャーシューつけそば…1200円／チャーシュー支那竹つけそば…1350円
【限定】牡蠣の冷やし油そば…1000円

麺大盛…150円

味付半熟玉子…150円／支那竹…200円／雲呑…250円／チャーシュー…400円
小ライス…150円／岩中豚のチャーシュー飯…300円

中華そば喜富

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好み度：チャーシューつけそば

接客・サービス

2023.06.19 【新店】そば～じゅ【弐】　～ミシュランガイド掲載のフレンチの店出身のシェフが南池袋に開業した店で「ジュ・ド・ヴォライユ」の「つけ麺」＆岩塩とローズマリーで塩漬けして藁で燻した「鴨の生ハム」🦆～

訪問日：2023年６月14日(水)

本日のランチは東京・南池袋に６月８日にオープンして、たちまち人気行列店になった『RAMEN SAUVAGR そば～じゅ』へ！

ミシュランガイド掲載のフレンチの店出身のシェフが開業した店で！
店主はラーメン店での修業経験はなく、店で出されるのはフレンチの技法で作られた鹿児島県の三大地鶏の一つである「黒さつま鶏」で作る「ジュ・ド・ヴォライユ」のラーメン🐓🍜

オープン２日目の夜８時を少し回った時刻に伺ったところ…
21時30分までの営業のはずなのに、すでに閉店していた😞

店の中にいた店主に聞いてみると…
連日、７時前にはスープ切れになってしまっている。

１人でスープを作っているので、作る量にも限界があるなんて話しをしていたので…
１日何杯分のスープを用意しているのか尋ねると!?

１日140杯用意しているということで！
十分すぎるほどの用意をしているのに、オープンしたばかりの店が、その量を売り切るというのもスゴい😯

しかし、ネットには「池袋タイムズ」さんの情報とアルバイト募集広告くらいしかなかったのに…
今はSNS全盛時代なので、皆さん、SNSで情報を仕入れたんだね♪

そこで、翌日の土曜日の昼にリベンジで訪れて、「塩らぁ麺」と「黒薩摩の鶏刺し」、「お茶漬け」をいただいた。
「塩らぁ麺」は豊潤に地鶏が香るスープで♪

地鶏の旨味にミルポワの香味に甘味も感じられて…
”C'est très bon !”

「黒薩摩の鶏刺し」は「黒さつま鶏」の地鶏のモモ肉の刺し身で！
皮目を炙って仕上げたもの🔥

皮目が炙られて提供されるので！
とても香ばしくて♪

噛めば、適度に歯ごたえのある食感なのが、とてもよくて♪
フレッシュな地鶏のモモ肉の旨味が広がる逸品だったし😋

「お茶漬け」も、山梨県の銘柄鶏である「信玄鶏」の鶏モモ肉のカットチャーシューが白飯に載せられて提供されて…
これに、別添えのドレッシングポットに入った「お茶漬け」専用のスープを掛けて食べるというもので！

いただいた３品は、どれも美味しいし😋
クオリティの高いもので♪

さらに、どれもコスパも高くて！
特に「黒薩摩の鶏刺し」の500円という価格は鶏料理専門店の半値で食べられる😋

だから、もう、すでに行列はできてはいるけど…
先に、同じ池袋にオープンして、開店前に40人超のお客さんに大行列を作らせる『Japanese Ramen 五感』のようにならないうちに間を置かずに訪問することに！

そして、今日の東京地方は梅雨空で、朝から雨が降る飲食店泣かせの天気☔
こんな日は、さすがに、そんなに混んでないはずと踏んで、店へと向かうことに…

断続的に雨が降る中、傘を差して11時50分になる時間に店へとやって来て…
外待ちがなかったので入店すると…

Ｌ字型カウンター９席のうち、長手方向の７席で営業する店は、一瞬、満席かなと思ったけど…
奥の２席が空いているようだった。

雨が降っているとはいえ、少なめかな!?
なんて思ったら、すぐに満席となって…

さらに、この後、10分ほどの間に、使用していないＬ字型カウンター９席のうちの短手方向の２席分の後ろのスペースに、お客さんが９人も入って、店内待ちすることになったので…
めちゃくちゃいいタイミングで来れたみたい😊

なお、店を入って、すぐ左の壁際に鎮座する大型の券売機で買い求めたのは「つけ麺」と「おつまみ500円」の食券！
麺メニューは、大別すると「塩らぁ麺」、「醤油らぁ麺」、「つけ麺」の３種類！

前回、「塩らぁ麺」にしたので、今日は「醤油らぁ麺」か「つけ麺」ということになるけど…
「つけ麺」は「醤油」と「塩」の表記はないけど、おそらく「醤油」だろうから…

「つけ麺」にすれば、「醤油」と「つけ麺」の両方を味わえて一石二鳥になるので！
迷わず、デフォルトの「つけ麺」をチョイス♪

なお、「つけ麺」にも「らぁ麺」にも、「味玉」付きに「特製」トッピングが用意されていたけど…
「特製」にも味玉が入るし…

私は、味玉は基本ラーメンには不要と思っている人なので…
それなら、前回いただいた絶品の「黒薩摩の鶏刺し」をトッピングの替わりにする方がいいと思ったので🐓

食券を買ったところで…
デフォルトの麺の量は何gなのか!?

どんな麺が使われているのか、事前にリサーチして来なかったのでわからないけど😅
「らぁ麺」と同じ麺であれば、おそらく１玉140gか150gで、「つけ麺」は1.5玉分使うと思われるので210gか225g。

「つけ麺」専用の麺を用意しているなら200gがポピュラーだけど…
たまに、それ以上の店もあるので…

オープンキッチンの厨房の入口近くに立つ店主に「つけ麺」の麺の量を尋ねたところ…
「170gです。」という回答があったので！

それでは、少し、少ないので…
「では、大盛りにします！」

そう言って「大盛り」の食券を買い足したけど…
これで、おそらく１玉170gで、1.5玉になると255gになって、ちょうどいい量だと思われるので！

奥の空いていた席へ！
席に着いて、カウンターの上に食券を上げると…

若くてキレイなスタッフの女子が食券を回収にきて…
「おつまみは、どちらにされますか？」と聞かれた。

500円の「おつまみ」には２種類あって、「鴨の生ハム」と「黒薩摩鶏刺し」から選ぶ🦆🐓
もちろん「黒薩摩鶏刺し」と思ったけど…

改めて、そう聞かれて…
「鴨の生ハム」もいいかなと思って…

ただ、これって、ただの購入品の鴨の生ハムをカットしただけのものだったらノーサンキューなので😓
スタッフの女子に…

「鴨の生ハムって、どんなものなんですか？」と聞いてみると…
それを店主に伝えて…

「岩塩とローズマリーで塩漬けして藁で燻したものです。」
「自信作なのに、ぜんぜん売れないので、やめようかと思ってます😁」

店主から、そんな答えが返ってきたので…
「食べます！」と答えて🤣

「では、鴨の生ハムで！」と言って、キレイなスタッフの女子に改めてオーダーを入れると…
彼女によって天然木のカッティングボードの上に載せられた「鴨の生ハム」が、すぐにサーブされた。

さらに、少し遅れて、「つけ麺」が…
麺の盛りつけられた大きなお皿、つけ汁の入ったボールの順で供された。

麺1.5玉の255gではなく、おそらく麺２玉の340gあるんじゃないかと思われる麺が、キレイに盛りつけられて😅
「信玄鶏」のモモ肉とムネ肉のロティに水菜、アーリーレッドが鶏節が添えられて…

つけ汁の中には色紙切りされたネギが散りばめられた…
美しいビジュアルの塩つけそば✨

ただ、驚いたのは「醤油」味ではなく「塩」味のつけそばだったこと😯
ラーメンは「醤油」味と「塩」味があっても、つけ麺は「醤油」味一本という店はあっても、そのギャグというのは記憶がないので…

そこで、後で、それを店主に話すと…
「そうですか🤔」

「ラーメン屋さんのこと知らないので…」という答えが返ってきたけど…
これを聞いて、塩の方が自信があることがわかった♪

まずは、前菜の鴨の生ハムをいただくと…
鴨ロースの旨味と岩塩とハーブの風味が最高♪

それに、藁で燻されているので！
香ばしいし♪

これ、ワインが、めっちゃ欲しくなる🍷
しかし、こんなのラーメン屋で食べたことない🤣

めちゃめちゃ美味しいし😋
めちゃくちゃ好み🥰

そうして、鴨の生ハムをサクッといただいたところで…
麺を箸で手繰っていただくと…

前回、「塩らぁ麺」で食べた麺と同じ菅野製麺所謹製の全粒粉が配合された切刃22番と思われる中細ストレート麺が使われていて…
スルスルと入っていく、啜り心地のいい麺で！

のど越しのよさもあって！
そして、食感は、日本蕎麦の二八そばか七割そばって感じで！

前回よりも、この「もりそば」スタイルで食べることで、より、そう感じた。
そして、つけ汁に、さっと潜らせていただくと…

地鶏の豊潤な旨味にミルポワ（玉ねぎ、人参、セロリといった香味野菜）の香味と甘味が感じられるのは「塩らぁ麺」といっしょ🐓🧅🥕🍅
このフレンチの技法で作られた「ジュ・ド・ヴォライユ」！

実際には短時間で作られる「ジュ」ではなく…
長時間かけて低温で煮込んで、旨味を引き出したんじゃないかと思われるので…

これが一般的なフレンチの「ジュ」なのかについては、少し疑問があるけど…
美味しいスープであることは間違いないし😋

しかも、かなり美味しくて😋
かなり好み🥰

だから、推定で340g もあった麺が胃袋の中に消えていった🤣
とはいえ、ちょっと、多かったけどね😅

後で、これも店主に指摘すると…
デフォルトの麺の量は1.5玉の255gということがわかったので😅

次回、また、「つけ麺」を食べる機会があれば！
そのときは、デフォのままで食べるつもり🤣

トッピングされた信玄鶏のモモ肉のロティは、モモ肉なのにやわらかくて…
噛む度に鶏モモ肉の旨味がジュワッと滲み出てきて、最高に美味しかったし😋

ムネ肉のロティも、他店の低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューとは違って、ふっくらとした食感に仕上げられていて、食感が、とてもよかったし♪
鶏ムネ肉なのに、しっかり旨味も感じられて、美味しくいただけたし😋

そうして、最後にスープ割りをお願いすると…
先ほどの若くてキレイなスタッフの女子ではなく…

しかし、こちらも美しいお姉さんが、普通に「らぁ麺」用の「ジュ・ド・ヴォライユ」のスープを小鍋で温めて…
残ったつけ汁に注いで、スープ割りを作ってくれて…

そして、これが塩加減の塩梅が、ちょうどよくて♪
最後に「塩らぁ麺」のスープを飲んで〆ることができて！

これ、最高♪
でも、こんな贅沢なスープ割りを作っちゃっていいのかな!?

そこで、帰り際に店主に、それを話すと…
「他のラーメン屋さんはどうしているんですか!?」と尋ねられて…

スープ割り用のスープを別に用意して、ポットに入れてカウンターの上に置いておく店が多いこと。
多くの店が昆布や鰹、鯖といった節や煮干しなどの魚介出汁をスープ割りとして用意していること…

そして、一番出汁のものを用意する店もあるけど…
（一度、スープに使った魚介で再度、使用して作る）二番出汁の店もあることを話すと…

「勉強になりました。」と話していたけど…
ここは、普通のラーメン店とは違う…

次は、そんなフレンチの料理人の作る「醤油らぁ麺」も食べてみないとね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：味玉塩らぁ麺…1100円／塩らぁ麺…950円／特製塩らぁ麺…1400円
味玉醤油らぁ麺…1100円／醤油らぁ麺…950円／特製醤油らぁ麺…1400円

味玉つけ麺…1150円／つけ麺…1000円／特製つけ麺…1450円
大盛り…150円

チャーシュー…350円／味玉…150円／ワンタン…300円／パクチー…200円／生たまご…150円
白ごはん…200円／お茶漬け…300円／カオマンガイ…400円

おつまみ
えだまめ…300円／さつま揚げ…400円／鴨の生ハム…500円／黒薩摩の鶏刺し…500円

デザート
ヌガーグラッセ…350円

そば～じゅ

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好み度：つけ麺

鴨の生ハム

接客・サービス

2023.06.11 【新店】そば～じゅ　～元フレンチの料理人が鹿児島県の三大地鶏の一つである「黒さつま地鶏」で作る「ジュ・ド・ヴォライユ」の「塩らぁ麺」＆「黒薩摩の鶏刺し」＆「お茶漬け」🐓～

訪問日：2023年６月10日(土)

本日のランチは東京・南池袋に一昨日の６月８日にオープンした新店の『RAMEN SAUVAGR そば～じゅ』へ！

Twitterのフォロワーさんが池袋タイムズさんのツイートを６月２日にリツイートしているのを見てオープン情報を知った。

元フレンチの料理人だったシゲさんという店主が作るラーメン店で！
店名の「そば～じゅ」は、麺の「そば」に、フランス語で”だし汁”を意味する「じゅ」を組み合わせたということで！

どこかのラーメン店で修業したというわけではなく、独学でフレンチの技法をベースに自分流のラーメンを作り上げたんだそう。
そして、そのラーメンのスープには鹿児島県の三大地鶏の一つである「黒さつま地鶏」が使われているようで♪

さらに、この「黒さつま地鶏」で作った「鶏刺し」も用意されているようなので！
これは、まず、この地鶏の「鶏刺し」で一杯やったあとにラーメンを食べようと思って🍺

昨夜、出張先の名古屋から名古屋のラーメン店に寄ることもなく、まっすぐに店にへと向かった🚄💨
しかし、20時02分着で、すでに店は「Close」😣

店の中にいた店主に伺ったところ…
オープン日の昨日と今日も140食分のスープを用意したのに連日19時までには売り切れてしまったということだった。

しかし、いきなり、そんなにブレイクするとは…
今はSNS全盛の時代だから、情報が拡散するのが早いとはいえ、これほどスゴいとは思ってもいなかった😓

でも、思った以上の反響に驚いていると様子で…
「申し訳ありません。」と店主から申し訳なさそうに謝られてしまったし…

また、明日、リベンジに来ないとね♪
ただ、この様子だと、明日の土曜日は今日以上に混みそうなので、いつ来ればいいか!?

営業時間は、昼は11時30分から15時30分。
夜は17時30分から21時30分。

「黒薩摩の鶏刺し」をつまみに一杯やるなら夜営業開始の時間帯とも思ったけど…
明日は下手をすると、スープ切れで夜営業がない可能性もあるし…

昼営業開始直後は大混雑して、13時30分頃までは混み合うと思われる。
14時30分なら、少しは落ち着くだろうけど、売り切れるアイテムも出るだろうし…

もしかしたら、夜営業分を残して14時過ぎに「Close」するかもしれない…
そこで、行くのは13時30分以降14時までの間と勝手に決めて！

13時45分着でGoogle Mapでナビしてもらって！
JR池袋駅のメトロポリタン口からアプローチして…

13時41分に店へとやって来ると…
８人のお客さんが待っていた。

先ほど、ここに来る途中に12時22分時点の行列画像をツイートしている人がいて！
その画像を見ると、14人待ちだったので、半分程度に減っている。

「なぜそは？」の後にできたラーメン屋さん。みんなが飽きたころに行こうと思います😃
そば～じゅhttps://t.co/Qa2xd6sUH9 pic.twitter.com/fhsTC7vUy0
— 吉田媚好 (@ttkyyoshida) June 10, 2023

これなら、そう待つことなく入れるかな!?
なんて思っていたけど、これからが意外に掛かって…

キレイなスタッフの女子に呼ばれて入店できたのは14時18分。
ここまで39分も掛かってしまった。

さらにラーメンが出されたのは、その10分後で…
８人待ちで食べるまでに49分待ちは掛かりすぎ😣

１日140食販売して19時前に終了ということだったから、５時間営業したとして計算すると、１時間当たりの客数は28人。
それなのに、この時間帯はスローすぎる。

何が原因だったのか？
カップルのお客さんが多かったからか？

店から出てくるお客さんの何組かは、そうだったし！
前の方に並んでいたのもそう！

また、すぐ前にいた女性も、代表待ちで、車を駐車していたのか？
彼氏が後から、すっと入ってきて、女性のお一人様てはなく、カップル客だったし💑

カップルのお客さんは席に案内されるときも、２人で並んで座りたいので…
その分の時間のロスもある。

また、お酒を召し上がっているお客さんもいて…
滞在時間を長くしていたし…

平日はビジネスマン、学生客が多く、お客さんの回転が早いのに対して、土曜日はこういうことがあるので…
ただ、それにしても、ちょっと時間が掛かりすぎ！

オペレーションはどうなのか？
しかし、席に着いて、見ている限りは、ご飯もの以外は店主が作っていて…

ラーメンを作り、つけ麺も作るのに流れるようなオペレーションだったし！
それに、その間に酒のつまみも作る。

デザートも作る。
フレンチの料理人という情報だったけど、この手際の良さは、まさにプロの仕事。

問題は100%お客さんの方にあって…
この日のこの時間帯の流れが悪かったことがわかった。

なお、まず、入店して、すぐ左の壁際にあった大型の券売機で買い求めたのは「塩らぁ麺」と「おつまみ500円」、「お茶漬け」の食券。
麺メニューは、この「塩らぁ麺」の他に「醤油らぁ麺」、「つけ麺」の３種類！

「味玉塩らぁ麺」、「味玉醤油らぁ麺」の２メニューだけが大きなボタンになっていて！
店のおすすめなのは明らか🤣

他に、味玉にワンタンが付いてチャーシュー増しになる「特製」の設定もあったけど！
この日は「ワンタン」が売り切れになったようで、単品トッピングの「ワンタン」とともに各「特製」のボタンには✘マークが伝統していた。

ご飯ものは、「白ごはん」の他に「お茶漬け」と…
タイ料理の「カオマンガイ（ข้าวมันไก่）」も用意されていて！

他に「鴨の生ハム」、「黒薩摩の鶏刺し」などのおつまみに！
デザートには南フランス生まれの新色感アイスの「ヌガーグラッセ」もあった。

食券を買うと、キレイなスタッフの女子からオープンキッチンの厨房の前に作られたＬ字型カウンター９席の１席へと案内されて…
少し待つうちに、まず、サーブされたのが「黒薩摩の鶏刺し」！

そして、すぐに「塩らぁ麺」も着丼したけど…
早くない😅

なんて思っていたら…
続いて、「お茶漬け」まで出された。

ある程度のタイムラグがあって出してもらえると…
特に「お茶漬け」は、ラーメンを食べ終わってからでいいと思うんですけど😅

面白かったのは、「お茶漬け」に専用のスープが付いてきたこと！
てっきり、あられや刻み海苔、山葵などが載せられた状態のご飯か…

あるいは、薬味が別皿になって提供されて…
300円だから、もしかすると、カットした鶏チャーシューが、ちょこっと載せられたものかなと勝手に予想していたのに！

山梨の銘柄鶏である信玄鶏の鶏モモ肉のロティをカットしたものがドサッと載せられて🐔
さらに鶏節まで掛けられたご飯にスープの入ったドレッシングポットまで出てくるとは…

しかし、「黒薩摩の鶏刺し」の地鶏を使った鶏刺しが500円という価格もそうだけど、この贅沢な「お茶漬け」が300円というのも破格！
あとで、店主にそれを言うと…

「本当は1,000円くらいで販売したいところなんですけどね。」
「でも、うちの会社は黒さつまを大量に扱っているので可能な限り安く提供しています。」

なんて、話していたので、それで、これだけリーズナブルな価格で提供できることと…
この店は個人経営ではなく、資本系の店であることがわかった🤣

供された「塩らぁ麺」は、麺線がキレイに揃えられた中細ストレートの麺の上に「信玄鶏」の鶏ムネ肉のコンフィに鶏モモ肉のロティ、水菜、鶏節が載せられて…
色紙切りされたネギがスープに散りばめられたシンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン🍜✨

まずは、鶏が香る黄金色したスープをいただくと…
「フォン・ド・ヴォライユ？」

そう言うと、店主からは…
「フォンではありません、ジュです。」と否定されてしまったので😓

「ジュ・ド・ヴォライユ」ということになるんだろうけど…
フランス語の“ジュ”は英語のジュースを表す言葉で、あまりフレンチのことを知らないので間違った認識をしていたのかもしれないけど…

“ジュ”はスープというよりはソース！
“フォン”とは違って少量の出汁という認識だったので…

でも、鶏の“ジュ”の旨みとともにミルポワ（玉ねぎ、人参、セロリといった香味野菜）の香味に甘味も感じられて…
“ジュ”はミルポワは使わなかったんじゃないのかな？

それに、“ジュ”は“フォン”とは違って短時間で作るもののはずだけど…
短時間で、これだけの鶏出汁の旨みを引き出すことはできないと思うので…

ちょっと、フレンチに対する認識不足もあって、疑問は残ったものの…
鶏出汁の旨みが、しっかりと引き出されたスープで♪

鶏節も入れることで、和とフレンチが融合したような味わいで！
この味は、ぜんぜんありだと思うし♪

スゴく美味しくて😋
結構、好み🥰

このスープなら、タルトゥファータをチャーシューの上に載せて提供するなどして、トリュフやポルチーニ茸の力を借りなくても…
ミシュランの審査員もスープ自体で評価してくれて、新たなビブグルマン誕生なんてことになるんじゃないのかな!?

麺は入口に「菅野製麺所」からの開店祝いのフラワースタンドがあったので！
「菅野製麺所」の麺に間違いないと思われるけど…

無数のドット模様があることからおわかりのように…
全粒粉が配合された切刃22番に見える中細ストレート麺が合わされていて…

やや、カタめに感じられる日本蕎麦のニ八の田舎蕎麦を食べているかのような食感の麺で！
一見、ミスマッチのようにも思えたけど…

でも、ここも和とフレンチの融合という見方をすれば…
こういうのもありなのかなと思ったし♪

トッピングされた「信玄鶏」の鶏ムネ肉のコンフィは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
ピックル液に漬けて低温調理しているからだと思われるけど、ハーブやスパイス、香味野菜やリキュール、スピリッツなどの香りがとてもよくて、美味しくいただけたし😋

鶏モモ肉のロティは、モモ肉なのにカタくなく、もちろん、やわらかくもない…
この食感に仕上げられているのが、とてもよくて♪

噛めば、鶏モモ肉の旨みが噛む度に滲み出てきて♪
めちゃめちゃ美味しかったし😋

「黒薩摩の鶏刺し」は身が締まっていて、ブリッとした弾力のある食感のもので！
食感が最高だったし♪

噛めば噛むほど旨みが溢れ出してきて…
最高に美味しかったし😋

今日はこれを食べることができて、本当によかった♪
というのも、私が注文して、次のお客さんが注文して、終了になったので！

なので、この逸品を食べたい方は、早めの訪問がおすすめ♪
でも、本当は、これを夜営業でアルコールとともに食べてみたいけどね😅

「お茶漬け」はラーメンのスープではなく、ドレッシングポットに入ったスープを掛けていただくスタイル！
でも、入っているのは同じスープなんじゃないのかな!?

しかし、飲んでみると…
味付けが濃い！

明らかに塩ダレの量を増やした味わいのスープで、このお茶漬けをいただいて、残ったスープを飲むと…
ラーメンのスープが薄く感じられてしまう。

そして、こちらの「お茶漬け」は、味が濃いのと鶏節の分量がラーメンに比べて多いからか…
より、和のテイストが強く感じられて…

これも、めちゃくちゃ美味しい😋
そして、このコクと旨みいっぱいのスープを吸ったご飯が、また、美味しくて😋

最後は、最後の最後に少し残ったラーメンのスープを飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。

RAMEN SAUVAGR（そば～じゅ）

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好み度：塩らぁ麺

黒薩摩の鶏刺し

接客・サービス

2023.05.10 KaneKitchen Noodles【五】　～昨年の2022年10月にスープをリニューアルしていた西武池袋線・東長崎駅近くにある店で「プレミアムポークチャーシュー昆布水つけめん（醤油＆潮）」～

訪問日：2023年１月13日(金)

本日のランチは、まず、イケセイこと西武池袋本店で開催されている「新春味の逸品会」に本日１月13日から出店してくれた京都の『らぁ麺とうひち』で「鶏醤油らぁ麺」をいただいて…
次に向かったのが西武池袋線・東長崎駅南口から徒歩２分の「マチテラス南長崎」の２階にある『KaneKitchen Noodlesカネキッチンヌードル』！

『六厘舎』出身のカネさんこと金田店主が埼玉県の朝霞にある『まーむ食堂』に麹町の『ソラノイロ』の間借り営業を経て、2016年12月12日にオープンさせた店で！
その後、2019年から2021年の３年間に渡って「ミシュランミシュランガイド東京」のビブグルマンに掲載されたこともある人気と実力を兼ね備えた店♪

そんな店へは2019年２月18日に富山県の氷見にあるワインバー『貪瞋癡（とんじんち）』の紅出店主とともに伺って以来だから…
2020年の４月に仙台転勤になってしまったことと、コロナの影響もあったとはいえ、もう、４年近くも、ご無沙汰してしまっていた😅

余談になるけど、この『貪瞋癡』の紅出店主はラーメンが好きで、こうして、勉強のために東京にも食べに来るくらいで！
好きが高じて、独学でラーメンを作って、ランチタイムに提供するようになって…

そのラーメンがミシュランの審査員の目に止まって、北陸で初めて刊行された「ミシュランガイド富山・石川2016特別版」では、ラーメン店としては唯一のビブグルマンに掲載！
さらに、後に刊行された「ミシュランガイド北陸2021特別版」でもビブグルマンに掲載されている。

なお、今日、こちらの店に行こうと思ったのはイケセイまで来たので、もう１軒、連食しようかと思って！
西武池袋線沿線の店で何かいい店ないかなと探していたら…

こちらカネさんの店で「昆布水つけ麺」がレギュラーメニューで販売されているようだったので！
『まーむ食堂』食べて以来のカネさんの作る昆布水つけ麺を食べにに行くことに♪

イケセイの地下１階から出て、すぐ左にある西武池袋駅改札に入り、各駅停車の豊島園行きに乗車！
２駅目の東長崎駅で下車して、ビルの２階にある店へ階段を上がって、開店５分前の11時25分にやって来ると…

若い女性のお客さんが１人待っていた。
こちらの店はお洒落でスタイリッシュなインテリアの店なので、女性のお客さんも多い👩

11時30分の開店時間までに私を含めて５人のお客さんが集まったところで…
若いスタッフの女子が出てきて、「準備中」だった札を引っくり返して「営業中」にして、定刻開店🎉

順番に入店して、券売機で食券を購入して、カウンター席のみ11席で営業する店の奥の席から順番にいって席へと着いていく。
券売機の前に立つと、上段のメニューは「プレミアムポークチャーシュー醤油らぁめん」、「プレミアムポークチャーシュー潮らぁめん」、「プレミアムポークチャーシュー昆布水つけ麺（醤・潮）」と「プレミアムポークチャーシュー」がトッピングされたバージョンが大きなボタンになって並ぶ！

二段目からは「特製」、「ワンタン」、「味玉」にデフォと並ぶ。
「昆布水つけ麺（醤・潮）」はデフォルトで1,200円。

デフォでも、それなりの価格だけど…
「特製」にすると400円増しの1,600円！

そして、「プレミアムチャーシュー」にすると700円増しの1,900円！
でも、700円増しの「プレミアムチャーシュー」が、どんなものなのか気になったので、ここは「プレミアムチャーシュー」付きでしょう♪

というわけで「プレミアムポークチャーシュー昆布水つけ麺（醤・潮）」の食券を買って！
さらに「追加つけだれ」なんてボタンもあったので、それも買い求めて、席へ！

そして、食券を回収にきたスタッフの女子から…
「醤油と潮は、どちらにされますか？」と聞かれて…

「この追加つけだれで、両方ってわけにはいかないんですか？」と聞くと…
金田店主に聞いてきてくれて…

両方出してもらうことになったんだけど😂
普通は、どちらか選ぶことになるみたい😅

金田店主…
ありがとうございます🙇‍♂

そうして、それから８分ほどで…
完成した「プレミアムポークチャーシュー昆布水つけ麺（醤＆潮）」がスタッフの女子によって配膳された。

「醤油」と「潮」の２つのつけ汁！
トッピングされた豚バラ、豚ロース、豚肩ロースの３種類のプレミアムチャーシューに極太メンマ、白髪ネギ、海苔が別皿に盛りつけられて！

また、別の３連皿には酢橘とバラ海苔、岩塩が入る…
とても美しくてゴージャスなつけ麺✨

まずは、「三河屋製麺」謹製の全粒粉が配合された平打ちの切刃20番と思われる太くも細くもない中庸な太さのウェーブがかったストレート麺を箸で手繰って、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと…
なめらかで、つるっと啜り心地のいい麺で！

噛めば、モッチリとした食感の、しなやかなコシのある麺で！
昆布水はサラッとしたタイプで粘度はないけど、がごめ昆布に出汁昆布が併用されているようで、昆布の旨味に甘味も感じられるし♪

岩塩を指で摘んで、パラッと麺に掛けていただけば…
小麦粉の旨味に甘味も感じられるのがいい♪

次に、まず、「潮」味のつけ汁に麺を、さっと潜らせていただくと…
京都の地鶏でフランスの地鶏であるラベルルージュと同じ血統を受け継ぐ「丹波黒どり」と水だけで作ったスープのはずなのに🐓

豚もいるし🐷
鰹に昆布に貝までいる😅

もっとも、魚貝は塩ダレにいれられていて！
「醤油」味のつけ汁には魚貝は使われてはいないと思われるので…

そこで、今度は「醤油」味のつけ汁に、こちらも麺を、さっと潜らせていただくと…
昆布は昆布水によるものと思われるし…

貝の風味は感じられなかったので…
魚貝は、やっぱり、塩ダレに仕込まれたものと判明したけど…

でも、豚は!?
それに、このつけ汁…

以前に『まーむ食堂』で「昆布水つけ麺」をいただいたし…
こちらで「醤油らぁめん」もいただいたことがあるけど…

鶏ベースの澄んだ淡麗な味わいのスープだったのに…
これは、濁りがあって、掃湯（サオタン）していない毛湯（マオタン）スープのような…

味わいも濃密で…
スープに厚みもある。

スープ自体は、スゴく美味しいし😋
旨味も強いから、まったく問題はないけど😊

味をリニューアルしたのか!?
上を見上げるとカネさんと目が合ったので…

「スープ、前と替えました？」
「豚も感じたし、掃湯してない清湯（チンタン）と白湯（パイタン）の中間のようなスープだったので！」と言うと…

「ええ、そんな感じです。」
「豚も入れて、昨年の10月にリニューアルしました。」と話してくれたけど！

前のスープも、もちろん、めっちゃ美味しかったけど…
「醤油らぁめん」も「昆布水つけ麺」もスープをリニューアルする前の『飯田商店』リスペクトって感じの味わいだったし！

このスープは前以上に美味しくて😋
こうすることで、二番煎じではない、カネさんオリジナルのスープで！

ここでしか食べられないオンリーワンの味わいになったのだから！
スープをリニューアルして、本当、よかったと思う😊

そして、プレミアムチャーシューが、どれも極上の美味しさで😋
豚バラ肉のチャーシューは、脂身の甘さ、旨味、コクを堪能できる逸品だったし😋

豚ロース肉のチャーシューは、ジューシーで円やかな旨味と深いコクが感じられて、絶品だったし😋
豚肩ロース肉のチャーシューもコクのある濃厚な味わいが最高で、プレミアムと呼ぶに相応しいチャーシューだった😊

そこで、金田店主に…
「チャーシュー、めちゃくちゃ美味しいですね😋」と言うと…

「岩中（いわちゅう）ポーク使って、低温調理したものを吊るし焼きにして仕上げてますから😊」と笑顔で話してくれたけど…
岩手県産SPF特選銘柄豚の「岩中豚」は他のラーメン店でも使用している店はあることはある。

でも、常用している店を私は知らないし…
高級なとんかつ屋などで使用されても、コスト的にラーメンのチャーシューに使うような豚肉ではないのに😓

これだけのチャーシューを出されたら700円という価格も納得！
ただ、一つ残念だったのは、チャーシューがすべて豚だったこと…

カネさんの作る鴨ロースのレアチャーシューが、めちゃめちゃ好みで！
付いてくると思っていたのに…

今日はなかったけど、前は券売機に「鴨増し」のボタンもあったはずなので…
ぜひ、復活させてください🙇‍♂

終盤、酢橘を麺に搾り掛けて、つけ汁につけていただけば…
柑橘の甘味と酸味で爽やかに味変してくれて、美味しく麺を完食したところで…

再び、目が合ったカネさんに…
「スープ割りお願いします。」と言うと…

「普段はやってないんですけどね😄」
「でも、やります！」と言うと…

かわいいスタッフの女子によって、２つのつけ汁の入ったお椀が厨房に運ばれていって…
並々と注がれたスープ割りになって戻ってきた♪

これに残しておいた白髪ネギを入れて…
いただくと…

「潮」の方は、地鶏と豚に加えて、牡蠣とホタテとアサリの貝の風味がふわっと感じられるのが、とてもよくて♪
めっちゃ美味しかったし😋

「醤油」の方は、地鶏と豚と醤油の旨味をいっぱいに感じながら…
最後まで美味しく完食😋

金田店主！
今日はいろいろとお気遣いいただきましてありがとうございました。

また、伺いますね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：プレミアムポークチャーシュー醤油らぁめん…1800円／特製醤油らぁめん…1500円／ワンタン醤油らぁめん…1400円／味玉醤油らぁめん…1250円／醤油らぁめん…1100円／麺大盛り…150円

プレミアムポークチャーシュー潮らぁめん…1800円／特製潮らぁめん…1500円／ワンタン潮らぁめん…1400円／味玉潮らぁめん…1250円／潮らぁめん…1100円／麺大盛り…150円

プレミアムポークチャーシュー昆布水つけめん（醤・潮）…1900円／特製昆布水つけめん（醤・潮）…1600円／ワンタン昆布水つけめん（醤・潮）…1500円／味玉昆布水つけめん（醤・潮）…1350円／昆布水つけめん（醤・潮）…1200円／追加つけだれ…300円／麺大盛り…150円

トッピング
味玉…150円／ワンタン…300円

ごはん
ライス…150円／プレミアム卵かけごはん…350円／鶏めし…400円／プレミアムチャーシューロースごはん…550円

アラカルト
鶏ワサ…400円／プレミアムポーク肉盛り合わせ…550円

カネキッチンヌードル

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好み度：プレミアムポークチャーシュー昆布水つけめん（醤油＆潮）

接客・サービス