訪問日:2017年7月25日(火)

麺処 篠はら【九】-1

本日のランチに向かったのは『麺処 篠はら

『麺処 ほん田』の本田店主の一番弟子である篠原店主が営む店で!
「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンにも掲載された店。


今日は、所用で池袋に行くので、2月の『要の塩』以来、久しぶりに、こちらの店に訪問することにした。
なお、篠原店主のTwitterをチェックしたところ


固定されたツイートに、本日7月25日は、「130〜150食で【◯◯◯のつけそば】をやる予定です。」
「レギュラー麺の販売はございません 。」なんてあって


ただ、これだけでは、どんな「つけそば」が出てくるのかわからなかったので
篠原店主のブログを見にいってみたところ

「最近食べた師匠の濃厚昆布水つけが美味しすぎて、今回の限定麺は緊張しながら試作します。」
「吊るしのバラもオーブンで焼いた肩ロースも、今年食べた焼豚で1番美味しくて、とにかく刺激されました。」という記述があったものの


つけそばの画像も具体的な説明もなく
あったのは、師匠の本田店主の作った「濃厚昆布水つけ麺(醤油)」の画像と師匠をリスペクトする言葉だけ

やはり、これでは、どんなつけそばが出てくるかわからない(汗)
でも、師匠のつけ麺に対抗して作った昆布水に浸かったつけ麺なんだろうなということがわかって♪

元々、昆布水に浸かった清湯スープのつけ麺自体が好きなところにきて!
『麺処 ほん田』でいただいた「濃厚昆布水つけ麺」も、系列の『らーめん つけめん 雨ニモマケズ』で食べた「重ね昆布水のつけそば」も、どちらも、とても美味しかったので、期待して訪問することに♪


なお、この「つけそば」の提供数は130食程とあって、売り切れることはないので
用事を済ませてから行けばいいと思っていたら

麺処 篠はら【九】-2

10時30分のアポを入れていた先から、10時過ぎに電話があって
午後一に時間を変更して欲しいとの要請が

しかし、もうすでに、池袋に向かう電車に乗っていたので
そのまま、池袋で下りて、まっすぐに『麺処 篠はら』へと向かうことにした。

そうして、池袋と要町の間の要町寄りにあって、出版社の光文社の隣にある店へと到着したのは、まだ、開店時間まで、1時間ほどある10時29分!
すると、いつもポールで待っている限定ハンターの人に、あの方の姿もなく、こちらの店で初めてのPP獲得!


麺処 篠はら【九】-0

そして、日陰に置いてある椅子へと座ると
店の中から篠原店主が出てきて

「早いですね!」
「この時期、こんなに早くから。お客さん、来ませんよ。」
なんて言われて…

「いや、いつも早くから並ぶ限定ハンターの人がいるので、ポールをとりにきました!」と答えたんだけど…
ごめんなさい、嘘つきました(汗)

ただ、このまま、知った顔の人が来なかったら、1時間も、暑い中、ぼーっとしながら待つのも辛いものがあるななんて思っていたら
2分後に

来ました、あの方(笑)
前回、『要の塩』で、限定ハンターの人に次いで、2番目で待っていた『中華ソバ 伊吹』と、こちら『麺処 篠はら』ファンの方が、今回も2番目で来店♪

そのおかげで、開店まで、おしゃべりして、退屈せずに過ごすことができてよかった♪
ご来店いただきありがとうございます
(笑)

また、この後にも、『麺処 ほん田』で行われた煮干しのイベントでお見かけした方が来店!
20人以上の行列ができたところで、開店時刻の11時30分を迎えて


シャッターが開いて、篠原店主が出てくると
暖簾が掛けられて定刻開店♪

入店して、まず、券売機で、本日唯一販売されている「限定麺5」1,000円の食券を購入して!
店の一番奥のカウンター席へとついて


麺処 篠はら【九】-3

食券を置いて、その上に50円玉を載せて
口頭で、麺量100g増しの350gにしてもらうようお願いすると

麺処 篠はら【九】-4

2番手のお客さんも、さらに3番手のお客さんも、食券の上に50円玉を置いて、麺中盛に増量!
すると、3人の注文が麺中盛とわかった篠原店主は、すぐに麺を計量すると


「中盛3個入ります。」
スタッフのわたるくんに、そう声を掛けて、3基の大きなテボに麺を入れて茹で始めていく


そうして、麺が茹で上がる間に、鶏と豚のチャーシューを取り出して
まず、鶏チャーシューを細かくカットして蒸し器の中に入れて

麺処 篠はら【九】-5

次に、イベリコ豚のバラ肉を使ったというローストチャーシューもカットしていって
蒸し器に入れられた鶏チャーシューを、茹で麺機の上に置いて温めていく。

そうして、麺が茹で上がると
冷水で入念に〆て、助手のわたるくんにバトンタッチ!

バトンを受けたわたるくんは、お客さんに見守られながら、多少緊張気味に
しかし、丁重に麺線を揃えて、麺をキレイに盛りつけていく♪

麺処 篠はら【九】-6

そうして、最後にレードル一杯の昆布水が麺に掛けられると
これで、「濃密旨味出しつけそば」の完成♪

そして、完成した3つの「濃密旨味出しつけそば」は、ポールの私から3番目のお客さんへと出されていった。
麺の上には、板海苔だけで、鶏と豚の2種のチャーシューにメンマがつけ汁に入るつけそば!


麺処 篠はら【九】-7麺処 篠はら【九】-8

まずは、昆布水に浸かった平打ちの中太ストレートの麺をいただくと…
ドゥルーンとした粘度高めの昆布水が使われていて!


師匠の「つけ麺」に、『雨マケ』の「つけそば」と比べると、だいぶ濃厚!
そして、この濃密な昆布水が麺に纏わり付いて!


卓上の藻塩をパラパラと掛けてやると
それだけでもじゅうぶん美味しくいただける♪

麺処 篠はら【九】-9

でも、これだけ粘度が高いと
漉すの大変だったんじゃないのかな(汗)

そして、麺は、なめらかそうで、つるつるとした食感の麺に見えたのに
意外にも、ザラっとした麺肌の、噛むとプツンと切れる食感の麺で!

見た目とギャップのある食感の麺だなと思ったら
これこそ、篠原店主の狙い通りで!

この麺は、あることをすることによって、あえて、つるつるの食感に仕上がらないよう、製麺所の「心の味食品」に依頼して作ってもらった特注麺なんだと篠原店主が話していたけど
そのおかげで、昆布水とも、清湯スープのつけ汁ともよく麺が絡んでくれて、より美味しくいただくことができた♪

さらに、この麺のいいところは、麺の小麦粉のうま味がハンパないこと!
事実、隣に座った、連続2番手の方からも、「この麺、美味い♪」と賞賛の声が上がったくらい!


そうして、次に麺をつけ汁につけて、いただいてみると
「あれっ!これ、豚ベース?」

誰に言うともなく呟くと
すかさず篠原店主から

「ラードです!」と答えがあって!
香味油にラードが使われるいるので、豚を感じただけとわかった。


動物系のベーススープは鶏!
そして、強く感じるのは牡蠣!


他にも、干し椎茸や節や煮干しの乾物のうま味も仄かに感じられて!
鮮魚の鯛のうま味も感じる♪


出汁感いっぱいのこのスープの複雑な味わいは、まさに篠原ワールド!
この人には、普通によくあるスープを作ろうなんて概念はない。


しかも、これは、限定に限らず、デフォルトのスープでも、そうで!
よくも悪くも、個性的なオンリーワンの味わいなので!


「こんなの食べたことない♪」となって、嵌まる人がいる一方!
あまり、口に合わないと感じる人もいると思われる


ちなみに私の場合は、合うときと合わないときがあるというのが実態で
では、今日のスープはというと、めっちゃ好み♪

特に後味で残る牡蠣の風味が
牡蠣が好みなこともあって、とてもよかったし♪

それに、つけ汁に浮くラードと、つけ汁に沈められていたイベリコ豚のバラ肉のチャーシューから出た脂が、つけ汁に上質なコクとうま味を与えてくれているのもよくて!
裕樹師匠に『雨マケ』の「つけそば」もよかったけど、この篠原店主の「つけそば」も、めっちゃ美味しい♪


トッピングされたイベリコ豚のバラ肉を使って作られたローストチャーシューは、噛めば、ジュワッと肉のうま味が滲み出るくる美味しい逸品だったし♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとした食感に仕上げられて、食感が最高だったし♪


麺処 篠はら【九】-10

そうして、クライマックスは、鮭節で作ったというスープを割り入れて作られたスープ割り!
これが不思議な働きをして


麺処 篠はら【九】-11

鮭の風味とともに、鮮魚の鯛の風味が口の中に広がって!
これが、また、めっちゃ美味しくて♪


最後まで、大満足で完食♪
ご馳走さまでした。


麺処 篠はら【九】-12

メニュー:醤油そば…780円/味玉醤油そば…880円/特製醤油そば…980円/ちゃーしゅう醤油そば…1130円

鯛白湯そば…780円/味玉鯛白湯しそば…880円/特製鯛白湯しそば…980円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1130円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…350円/めんま盛り…200円/海苔(5枚)…100円/特製(ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔)…200円

肉飯(小)…250円/(ランチタイム)…150円/肉飯(大)…400円
ご飯(小)…100円/(大)…150円

【本日限定】濃密旨味出しつけそば…1000円/中盛(麺増し+100g)…50円


麺処 篠はら



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訪問日:2017年6月23日(金)

【新店】麺屋 清-1

本日のランチに向かったのは東京の東長崎に6月20日にオープンした新店の『麺屋 清 MENYA SEI

情報によると、比内地鶏で出汁をとったスープに栃木県産小麦の「タマイズミ」を使用した自家製麺を合わせた無化調のラーメンにつけ麺を出す店だとか!

屋号の『清』と比内地鶏で出汁をとったスープというところから、鶏清湯スープのラーメンが食べられるんだろうと思ったところ
そうではなく、こちらの店で出されるのは鶏白湯スープのラーメンにつけ麺だという

高価な比内地鶏を使って白湯スープに仕立てる
なんか、もったいないような気もしたし

それに、比内地鶏を購入しようとしたら、特殊なルートを持っていない限りは、普通は丸鶏でしか購入できないはずだけど
モミジやガラだけを手に入れることができるのだろうか

それはさておき
比内地鶏の鶏白湯スープのラーメンは、たぶん、過去に一度した食べた記憶がないので

今日は、ある意味希少な、この一杯を求めて、店へと向かうことにした。
西武池袋線の各駅電車で池袋から2駅目の東長崎の東長崎で下車して


駅南口を出た「長崎銀座通り商店街」にある店を訪ねたのは、もうすぐ、お昼の12時になる時刻。
ちょうど、店頭で、2人のお客さんが、先に入ったお客さんが、店を入ってすぐにある券売機で食券を買っているのを待っていて


私も、この2人のお客さんの後に付いて待とうとしたところ
こちらの店の数軒先にあった『オリオン食堂』を発見!

以前は、東長崎といったら『オリオン食堂』と言われる!
この辺りでは有名な、こちらの無化調ラーメン店しかなかったのに


昨年の12月12日に、こちらの店に来る途中の「マチテラス」の2階に『KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル』がオープンして!
そこに、こちら『麺屋 清』の誕生で、一気に、ここ「長崎銀座通り商店街」もプチラーメン激戦区の様相を呈してきた感じだね!


そんなことを思っていると
ようやく、先客が食券を購入し終わって

私の番になって、券売機の前に立つと
メニューは、「清そば」という名のラーメンに、「つけそば」、「辛つけそば」に「釜玉そば」というラインナップ!

【新店】麺屋 清-3

「清そば」は、「つけそば」と同じ800円という価格で
一見、強気の価格設定のようにも思えたけど

券売機にあった「清そば」の画像を見ると、味玉が半玉デフォルトで入っていたので納得!
それと、「釜玉そば」という所謂「汁なし」が500円のワンコインで販売されていたのが良心的な価格で好感が持てた。


ラーメン店は、大概の店がスープにコストを掛けているので
例外を除いて、「汁なし」はラーメンに比べればコストは掛かっていない。

しかし、この「汁なし」をラーメン以上に高い価格で販売する店も多いのに
こちらの店では、適正な価格で販売してくれるのがいい♪

さらに、こちらの店、「清そば」の場合、並盛150gと中盛180gが同価格!
「つけそば」に「釜玉そば」でも、並盛200gと中盛250gが同価格なのもお得♪


そうして、この中から、私がセレクトしたのは「清そば」の並盛!
わずか30g違いでも、価格が同じなら、中盛にすればいいのでは


そう思われる方もいらっしゃるでしょうし!
実際、「清そば」に「つけそば」、「釜玉そば」とも、私が気づいた限りは、全員が中盛を注文していた!


しかし、ラーメンの場合、デフォルトの麺の量に合わせてスープやカエシの量を決めているのが通常なので
中盛りにして、スープと麺のバランスを崩すのが嫌なんだよね

そうして、食券を買って、空いていた席へとついて
食券をカウンターの上に上げてラーメンができるのを待つ。

なお、こちらの店
客席は、目の前のオープンキッチンの厨房を囲むように配置されたL字型カウンター10席で!

入店時には7席が埋まっていて
この後すぐに、満席となって

外待ちこそできなかったものの、お客さんが帰れば
また、新たなお客さんが入ってくるという具合で!

まだ、オープンして間もない店の割りには
結構、お客さんが入ってる♪

そして、厨房には、店主と美人の女性スタッフの2人の姿があって!
見ていると、ほぼ、店主のワンオペで


「清そば」を4つに「釜玉そば」を1つ、いっしょに作っていたんだけど
結構、バタバタしていて、最初に麺が茹で上がってから、提供されるまで、かなりの長い時間を要してしたので(汗)

順番通りに作りたいなら、2個づつ作るとか
同じ物を作るにしても3個にとどめておくとかしないと、結果、コンディションの悪いものを提供してしまうことにもなりかねねいし

かえってそのほうが、お客さんへの提供時間も早かったりもするんだけどね
まだ、しっかり、オペレーションの確立ができていないように見受けられた。

その後、また、「清そば」が2個作りされるようで
麺が2玉、茹で麺機のテボの中に店主によって、入れられて、これは、2分10秒でテボが引き上げられて

こちらは、スムーズに作られたので、この方が絶対いい!
そうして、この2個作りされた「清そば」のうちの1つが私のもとに着丼!


【新店】麺屋 清-4【新店】麺屋 清-5

豚肩ロース肉のレアチャーシュー2枚に味玉ハーフ太メンマ揚げネギアーリーレッド万能ネギ魚粉煮干し粉、海苔2枚がデフォで載る、ハーフ特製ラーメン的なラーメン!
まずは、茶濁したスープをいただくと


スープは、少しとろみのある鶏白湯魚介スープで!
濃厚でもなく


かといって、しゃばいわけでもなく
適度な粘度に仕上げられていて!

【新店】麺屋 清-6

比内地鶏の地鶏のうま味も出ていたし♪
昆布のうま味に背黒の煮干しのうま味!


さらに、鰹、鯖、宗太鰹の節と思われる節のうま味が重ねられていて!
スープのバランスがとてもいい♪


卓上にあったPOPによれば、カエシには5種類の醤油が使用されているということだったけど
白湯スープのラーメンの割りには醤油の味がはっきりしていて!

たぶん、たまり醤油が使われているからだと思うけど
甘味も強め!

でも、この味わい!
結構、好きかも♪


ただ、気になったのは、スープに浮かぶ魚粉煮干し粉
スープ自体に節のうま味に煮干しのうま味が出ているのに、なぜ、魚粉を使うのだろうか!?

粉っぽいだけで、特に必要性は感じられなかったし
どうしても使いたいなら、卓上調味料に置いておけばいいと思うんだけど

麺は、店の入口近くに鎮座した製麺機で作られる、やや、ウェーブがかった中太ストレート麺が合わされていて!
栃木県産小麦の「タマイズミ」を使って製麺した麺は、つるっとした食感の、のど越しのいい麺で!


【新店】麺屋 清-7【新店】麺屋 清-2

小麦粉のうま味も感じられて♪
スープとも適度に絡んでくれてよかったし♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、小ぶりながら2枚入っていたので、そこはいいとは思うし!
それに、味も、まずまずたったけど


【新店】麺屋 清-8

ただ、もう少し厚みがあると
肉のうま味が感じられて、もっとよかったんだけどね

味玉ハーフは、黄身の半熟加減もよかったし♪!
太メンマのコリコリとした食感もよくて!


【新店】麺屋 清-9

揚げネギも香ばしかったし♪
アーリーレッドは、その彩りだけではなく、シャリシャリとした食感もよかったし♪


スープも麺もトッピングも、魚粉を除けば、なかなか出来のいい一杯で!
美味しく完食♪


滞在中、息つく暇もない店主とは、まったく、会話できなかったけど
帰りがけに

「白湯一本で、清湯はやらないのですか?」と聞いてみると…
「皆さん、屋号が清なので、なぜ、清湯じゃないのかおっしゃられます(汗)」

「紛らわしかったですかね…」と言って笑うと…
「落ち着いたら、いろいろやるつもりです。」と話していたので…

少ししたら、また、来るつもり♪
ご馳走さまでした。


【新店】麺屋 清-10

メニュー:清そば
並盛(150g)…800円/中盛(180g)…800円

つけそば
並盛(200g)…800円/中盛(250g)…800円

辛つけそば
並盛(200g)…850円/中盛(250g)…850円

釜玉そば
並盛(200g)…500円/中盛(250g)…500円

麺大盛…100円
味玉…100円/チャーシュー…200円/メンマ…150円/辛味…50円/比内香味油…50円

水餃子…200円
ご飯…100円
比内玉子の半熟プリン…150円


麺屋 清



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訪問日:2017年2月7日(火)

麺処 篠はら【八】-1

本日のランチは、『麺処 篠はら』が毎月第1火曜日に1日のみ「塩そば」専門店として営業する要の塩で!

『要の塩』では、毎月、月替わりの「塩そば」が提供されていて
今月の「塩そば」は「牡蠣の塩そば」!

実は、先月1月の『要の塩』は、お休み
でも、その代わり、第1火曜日の10日には特別営業が催されて!

『麺処 篠はら』初の牡蠣を使った「魚貝そば」が出されると聞いて、牡蠣は大好きなので、食べにいったところ
牡蠣とともに、真鯛、金目鯛、鯵、蜆などの魚貝で出汁をとったスープは、アニマルオフにもかかわらず、主に真鯛の鮮魚のうま味の出た、とても、美味しいスープのラーメンでよかった♪

でも、肝心の牡蠣は、あまり主張せず
ブログで牡蠣をずいぶん強調していたくせに、あれっと思っていたところ

篠原店主からは
「今回は、そんなに多くの牡蠣は使ってません。」

「次回の『要の塩』ではいっぱい使いますけど…」なんて、話しがあって…
今日こそ、牡蠣エキスいっぱいの一杯を食べるために意気込んで訪問(笑)

この日のために、予め、池袋のクライアントとのアポを10時にとった。
そうすれば、10時30分までには打ち合わせを終えて、10時40分には、池袋と要町の間の要町寄りの店へは行ける!


前回の特別営業のときには、10時50分にやってきて、3番目だったので
それより前に来れれば、同じくらいの順位か、少なくとも一巡目には入店できるはずなので!

しかし、前日に、クライアントの都合でアポを、30分早めて欲しいという要請があって、打合せを終えたのが、10時10分10秒。
ちょっと、これじゃ、早すぎるかな


開店時間の11時30分までは、まだ1時間20分もある
と思いながらも、徒歩で10時20分になる店の前までやってくると

11人ものお客さんさんが行列を作っていたのには驚かされた。
そして、ポールで並んでいたのは、前回の特別営業でも、その前の『要の塩』でも


さらに、一昨日の5日の『柳麺 呉田 -goden-』の2周年記念でも
その他の店でも、限定があると、いつもポールで並んでいる限定ハンターの男性!

そして、2番目に並んでいたのは、前回の『要の塩』でも2番だった『中華ソバ 伊吹』のご常連のお客さん。
朝の9時から並んだのに今日も2番だったと嘆いていたけど、皆さん、さすがっす
(汗)

しかし、この寒い中、開店まで1時間20分近くも待って
さらに11人待ちなので、開店しても、一巡目に入れないし

それなら、夜営業に、出直して来た方が賢明かな、なんて、思っていると
10時30分になる前に、暖簾が掛けられて、開店♪

前回の特別営業は11時30分開店だったけど
今回の開店時間は10時30分だったんだね(汗)

今回は篠原店主のブログを見て来なかったので、知らなかった
でも、早く開店してくれてよかった♪

そうして、この後、『伊吹』の常連さんが一番に、食べ終わって出てきて!
お話しを伺っているうちに


続いて、出てきたお客さんと入れ替わりに入店。
そして、まずは、券売機で食券を購入するんだけど


麺メニューは牡蠣の「塩そば」1,300円と「塩そば(鴨ロース増し)」1,500円の2種類!
そして、サイドメニューの「〆の鴨肉飯」250円。


麺処 篠はら【八】-2麺処 篠はら【八】-3

今までの『要の塩』で出された「塩そば」に比べると、ちょっとお高めの価格設定(汗)
でも、一昨日も、一軒目に『柳麺 呉田 -goden-』で、1,300円のラーメンを食べて

二軒目に『麺尊 RAGE』で、1,700円のラーメンを食べたので、あまり、驚きはなかったけど(笑)
でも、牡蠣をふんだんに使って、鴨ロース肉のチャーシューを使ったら、それなりの原価になるので、この価格設定も仕方ないかも

なお、券売機で、買い求めたのは、「塩そば(鴨ロース増し)」と「〆の鴨雑炊」の食券!
そうして、空いていた席の前まで行って、カウンターの上に食券を置いて


コートを脱いで、席につくと
同時に、注文した「塩そば(鴨ロース増し)」が出されたのには驚かされた。

麺処 篠はら【八】-4

これって、ラーメンが1種類だからできる業で!
お客さんが食べ終わって、外で待っているお客さんがいれば、その時点からラーメンを作れるので、こんな早業の提供ができる!


そして、ラーメンの撮影会をしているうちに
スタッフの人によって作られた「〆の鴨肉飯」も出された。

麺処 篠はら【八】-5

鴨ロース肉のレアチャーシューピンク色した味玉、ワンタン、黒バラ海苔、九条ネギがトッピングされたラーメン!
ピンク色した味玉がめっちゃ、目立ってて!


何度も、撮影を試みたんだけど
こちらの店の照明は、写真撮影には向かないようで、チカチカして、アップだと味玉がピンク色に見えないのが残念

まずは、牡蠣と鴨のフレーバーが立ち込める濁りのあるスープをいただくと
牡蠣!牡蠣!牡蠣!

牡蠣の濃厚でクリーミーな味わいが口の中に広がって
しかし、牡蠣独特の苦みもあって、牡蠣好きには、たまらない味わいのスープ♪

なお、鴨の風味も感じられるけど
これは、鴨脂によるものか

さらに、香味野菜のような香味も感じられて
今回も牡蠣一辺倒ではなく、複雑な味わいに仕上げてきているのが篠原店主らしいところ

もっとも、篠原店主の作るスープは、良くも悪くも、オンリーワンの複雑で独特な味わいのスープなので!
好きな人は嵌まる♪


でも、ダメな人はダメ
好き嫌いがはっきりするスープだと思うし

個人的には、めっちゃ美味しいときもある一方、もう一つに感じてしまうスープもある
当たり外れのあるスープだと思っている。

もちろん、今日のスープは、牡蠣好きな私にとっては、当たりだったけど♪
前回の『要の塩』で出された「塩中華そば」は、師匠である『麺処 ほん田』の本田店主の一杯を意識して作ったラーメンというフレコミだったのに


ふたを開ければ、似ても似つかない
シンプルさの欠片もないスープで

ごちゃごちゃしすぎて
素材と素材が喧嘩して、えぐ味や雑味のようなものも感じられてしまったので

麺は、「心の味食品」謹製の全粒粉が配合された平打ちの中太ストレート麺が使われていて
見た目からは、もちもちとした食感の多加水麺に見える

麺処 篠はら【八】-6

しかし、これが、ムチッとした
やや、カタめの、田舎蕎麦チックな食感の麺で!

食感が最高だし!
好きだな、この食感♪


そして、スープとの絡みも、まずまずで、よかったと思うけど
できれば、この麺!

つけ麺で!
冷たい麺で、もう一度、食べてみたいな♪


というのも、今日は、牡蠣の強い風味で、麺の風味は、まったく感じられなかったけど
たぶん、かなり風味のいい麺だと思われるので♪

トッピングされた鴨ロース肉のレアチャーシューは、前回同様、今回も火が入りすぎてしまっていて
せっかくの鴨肉がカタくなってしまっていたのが(汗)

麺処 篠はら【八】-7

鴨肉を料理するに当たって、一番大切なのは火入れ!
これで、良し悪しが決まるので


それに、前回は、マーマレードを使用した醤油ダレで煮込んだということだったけど
申し訳ないけど、あまり、好みの味わいじゃなかったし

今回も、前回ほど癖のある味わいではなかったけど
香味野菜や柑橘系の果物のような味が感じられて

前々回の『要の塩』のブログにも書かせてもらったけど
ここは、シンプルに味付けしてもらえるとよかったんだけど

篠原店主という人は、こだわりのある人なので、そんなことはしないだろうし(笑)
こちらの店では、今後は、鴨チャーシューが使われた限定はスルーすることに決定!

そうして、気になるピンクの味玉だけど
篠原店主の話しによると

「海老で色と風味付けしたものですけど、海老の風味は出てないです…」なんて話していて
確かに、まったく、私のバカ舌では海老はわからず(汗)

でも、このピンクの味玉のビジュアルは最高♪
ぜひ、また、チャレンジして、海老風味のピンクの味玉完成させてください。


トッピングでよかったのは、ワンタン!
周りのお客さんが、しきりに、このアンチョビペーストで塩気を出し、味噌でコクを出したとスタッフの人が話していたワンタンをベタ褒めしていたけど


麺処 篠はら【八】-8

単純に肉餡の美味しいチャーシューで!
アンチョビペーストの特有の塩味と隠し味に使われた味噌の甘味もよくて!


これは、工夫があって!
スゴくよかった♪


逆に、工夫を感じられなかったのが「〆の鴨肉飯」!
いちおう、おすすめに従って、残しておいたラーメンの牡蠣スープを掛けて、いただいたけど


麺処 篠はら【八】-9麺処 篠はら【八】-10

味は特に、可も不可もなく
ただし、面白みもなくて

せっかくなら、ここにもこだわってもらって、チーズやトマトを載せて洋風のリゾット風に味変させるとか
何か工夫が欲しかったかな

次回の作品に期待しています。
ご馳走さまでした。




【要の塩(2月7日(火)】メニュー:牡蠣の塩そば…1300円/牡蠣の塩そば(鴨ロース増し)…1500円
〆の鴨肉飯…250円

---------------------------------------

【麺処 篠はら】メニュー:醤油そば…780円/味玉醤油そば…880円/特製醤油そば…980円/ちゃーしゅう醤油そば…1130円

鯛白湯そば…780円/味玉鯛白湯しそば…880円/特製鯛白湯しそば…980円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1130円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…350円/めんま盛り…200円/海苔(5枚)…100円/特製(ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔)…200円

肉飯(小)…250円/(ランチタイム)…150円/肉飯(大)…400円
ご飯(小)…100円/(大)…150円


麺処 篠はら

昼総合点★★★★ 4.0



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訪問日:2017年1月10日(火)

麺処 篠はら【七】-1

本日のランチに向かったのは、東京・要町の「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンに掲載された『麺処 篠はら』!



今月の【要の塩】は、お休みとなります。
ですが、10(火)は特別営業を考えております。
営業時間は通常となります。
詳しくはまたブログ牡蠣ます。
なんちゃって。




普段は、真面目で、こんな駄洒落など書かない篠原店主がブログに、こんなことを書いていて(笑)
牡蠣は、めっちゃ、好きなので、1月10日のランチは、これに決めていた♪

そして、前日にブログが更新されて
こんな告知がされていた。



10日(火)は『特別営業』となります。

1月10日(火)は、
『魚貝そば』のみでの営業となります。
サイドメニューには『〆の雑炊』。

【食数は120食】
営業時間は通常通りです。
11:30〜14:30
18:30〜21:00(売切れ終了となります)
限定麺3...¥900
限定麺5...¥1000(こだわり卵の味玉付き)
〆の雑炊...¥250
【要の塩】の営業では1時間に40杯ペースですが、
明日は1時間に20〜25杯くらいになると思います。参考程度によろしくお願い致します。




120食あるので、ゆっくりでも構わないけど
ラーメンが提供される時間がいつもの倍か、倍近く掛かるみたいなので

外で1時間か、それ以上、待たされるくらいなら、早めに行った方がいい!
そう思って、早めに出発して開店40分前の10時50分に、店の前までやってくると


すでに、2人のお客さんが並んでいただけど
これは想定内。

麺処 篠はら【七】-3

早く来る人は、たぶん、開店30分前には来るはずで!
10人から15人は並ぶ。


1時間前ならポールは狙えたけど、この、極寒の中、待つのも辛いものがあるし(汗)
そこで、この開店40分前を狙ってやってきたんだけど

結果的には、これが大正解!
というのも、この後、10時55分に1人!


10時57分には、ドドっと6人がやってきて、10人待ちになって!
さらに、11時には13人まで行列は延びたので


そうして、この後、11時25分になると、篠原店主が出てきて、開店時間を5分前倒しして開店してくれたんだけど
この、底冷えする寒さの中、5分でも早開けしてくれたのは嬉しい♪

先頭から順番に本日の唯一の麺メニューである「魚貝そば」とサイドメニューの「〆の雑炊」の食券を買って
店の奥の席から詰めて座っていく。

麺処 篠はら【七】-4麺処 篠はら【七】-2

私の番になって、「魚貝そば」だけの食券を購入。
この後、連食を予定していたので、「〆の雑炊」はパスした。


そうして、奥から3番目に席について、待っていると
まず、篠原店主によって、2個作りされた「魚貝そば」が先客2人のお客さんに出されて!

次いで、セカンドロットで、やはり2個作りされた「魚貝そば」のうちの一つが、篠原店主から出された。
真空低温調理されたと思われる豚肩ロース肉のレアチャーシュー色紙切りされたネギと多めの三つ葉がドサッと載せられたシンプルな出で立ちのラーメン!


麺処 篠はら【七】-5麺処 篠はら【七】-6

カエシに使われた醤油が香るスープをいただくと
牡蠣と鮮魚の真鯛、金目鯛、鯵などを使用したと篠原店主のブログにあったスープは

真鯛のうま味がよく出ていて♪
牡蠣と蜆の貝のうま味に、昆布、干し椎茸、煮干しのうま味も感じられて!


麺処 篠はら【七】-7

数種類の醤油と味醂で作られたと思われるカエシがスープとよく合っていて!
さらに


香味油に使われた白トリュフオイルがスープにコクを与えていて
めちゃめちゃ美味しい♪

ただ、牡蠣出汁は、思ったほど強くはない。
すると、篠原店主から


「今回は、そんなに多くの牡蠣は使ってません。」
「次回の『要の塩』ではいっぱい使いますけど…」
なんて、話しがあって…

「またブログ牡蠣ます。」なんて、書いていたくせに
と思ったところ

すかさず、先客で隣に座っていたお客さんから
「牡蠣ます。なんちゃってに釣られて来たのに(笑)」というツッコミがあって!

「私もそうです。」と言って
すかさず、迎合したんだけど(笑)

もっと、濃厚な牡蠣のエキスが出ているスープなんだろうと思っていたし
期待していた味とは違ったけど

でも、スープ自体は、真鯛のうま味にプラスして魚貝のうま味を入れてやることで
バランスよく仕上げられた美味しいスープでよかったし♪

牡蠣は旨味成分が多くて濃厚だから、あまり使ってしまうと、真鯛を食ってしまうので
牡蠣は次回の『要の塩』に期待♪

そして、このスープに合わせられていた麺は、レギュラーのラーメンに使われている麺とは違う
切刃20番だと思われる太くも細くもない中庸な太さの麺で!

麺処 篠はら【七】-8

つるっとした啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味が感じられて♪
スープとの相性もバツグンだったし!


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっていて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


麺処 篠はら【七】-9

出身店の『ほん田』らしさが感じられる色紙切りされたネギは、見た目のよさだけではなく
やわらかくて、ネギの甘味が感じられるものだったのもよかったし♪

どっさり載せられた三つ葉も、香りがよくて♪
この醤油味にもよくマッチしていたし!


最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


麺処 篠はら【七】-10

【本日(1月10日)の特別営業メニュー】魚貝そば…900円/魚貝そば(こだわり卵の味玉付き)…1000円

〆の薬味飯…250円




通常メニュー:醤油そば…850円/味玉醤油そば…950円/特製醤油そば…1050円/ちゃーしゅう醤油そば…1150円

白出汁そば…850円/味玉白出汁そば…950円/特製白出汁そば…1050円/ちゃーしゅう白出汁そば…1150円

鯛白湯そば…850円/味玉鯛白湯しそば…950円/特製鯛白湯しそば…1050円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1150円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…400円/めんま盛り…200円/海苔(2種)…150円

肉飯(小)…250円/(平日ランチタイムのみ)…150円
肉飯(大)…350円


麺処 篠はら

昼総合点★★★★ 4.0



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訪問日:2016年12月18日(日)

KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-1

本日のランチは、西武池袋線の東長崎駅南口から徒歩2分の「長崎銀座商店街」の通り沿いにある「machi-terrace南長崎(マチテラス南長崎)」の2階に、12月12日オープンした新店のKaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル』で!

こちらの店は、埼玉県の朝霞駅前の『ごはんや まーむ食堂』を日曜、月曜の2日間、間借りして、『カネキッチン』の看板を掲げて営業していた金田さんがオープンさせた店!

そして、今日、訪問して、一杯目に「淡麗煮干しらぁめん」をいただいた。
これが、平子と鰺の2種類の煮干しと昆布で出汁をとったスープの清湯煮干しラーメンで!


2種の煮干しのうま味がよく出ていて♪
鰺煮干しの甘味も感じられて!


平子のビターな味わいをあえて出しているのがよくて!
ニボラー好みのスープに仕上がっていたし♪


このスープ、最高に美味しい♪
失礼ながら、『まーむ食堂』時代にいたたいた「清湯煮干しらぁめん」に比べると、格段に味は美味しく進化していた♪


そうして、「淡麗煮干しらぁめん」を、スープの最後の一滴まで残さず完食すると
この日、2杯目になる「醤油らぁめん」が着丼。

KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-2

先ほどは、ラーメンが着丼した瞬間から、平子の煮干しのフレーバーが香るスープどったけど
こちらは醤油が香るラーメンで♪

「淡麗煮干しらぁめん」同様、鶏ムネ肉豚肩ロース肉の2種のレアチャーシューが載せられて
中央に載せられた三つ葉も同じだったけど

メンマが穂先メンマではなく、極太メンマが使われていて!
薬味も、アーリーレッドではなく、色紙切りしたネギが使われていたんだけど


KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-3KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-4

でも、実はこれ、『まーむ食堂』時代と、具も、見た目もまったくいっしょ!
そしてスープの色も、昔と変わらない、赤黒い色合いの、キラッキラに鶏油が煌めくスープをいただくと


KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-5

醤油がキレッキレのスープで!
芳醇でコクのあるカエシの味わいも変わらないかな


そして、スープからは、鶏のうま味に、香味野菜の香味や甘味も感じられて!
昆布のうま味に節や煮干しのうま味を入れることで、スープをバランスよく仕上げているところも変わらない。


しかし、大きな違いは、スープの厚み!
鶏のうま味が分厚くなって!


以前は、鶏出汁のうま味もったけど!
鶏油のうま味もあって!


合わせ技で美味しくいただけるスープという印象だったけど
今回のスープは、出汁のうま味だけで美味しく食べさせてくれる、ワンランク上のスープに昇華していた♪

そして、このスープ!
前回、『まーむ食堂』でいただいたときにも


「ただ、スープからは、ゲンコツと思われる豚のうま味も感じられたので!?」
「もしかしたら、動物系は鶏だけではなく、豚も使うようになったのかもしれない。」


ブログには、そう書かせていただいたけど
今回も、豚のゲンコツのうま味を感じる。

そして、鶏のうま味が増したことに加えて、このゲンケツのうま味を入れてやることによって、さらに、スープの厚みが増幅しているように感じられたので!
金田店主に感想を話すと


満面の笑みを浮かべた金田店主の口から出た言葉は
「そういう風に感じてもらえて、嬉しいです♪」

「スープの厚みを増すことが狙いで、やってきました。」
「鶏の量も増やして、うま味は強くなっていると思います。」
と話し♪

ゲンケツは以前から使っていて
今回も使っていることも話してくれたけど

以前のスープからは、かなりブラッシュアップして!
スープは美味しく進化を遂げていた♪


ここ数年の間に、こういうネオクラシックな醤油ラーメンを出す店が台頭してきて!
ミシュランのビフグルマンを獲得もしている。


そして、今年も、『Homemade Ramen 麦苗』『神保町黒須』『麺屋 さくら井』など
何店か、この系統のスープを出す、美味しいスープの新店が誕生しているけど

このスープは、それらの店のスープに引けを取らない!
極上の美味しいスープに仕上がっていたと思う♪


麺は、先ほどの「淡麗煮干しらぁめん」に使われていた、三河屋製麺の全粒粉が配合された切刃22番の中細ストレート麺が合わせられていて
先ほどの煮干しがきかされて、煮干しのうま味もビターさも出たスープには、もっと、加水率の低いザツパツの食感の麺の方がいいと書かせてもらったけど

KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-6

日本蕎麦の二八そばを食べているような食感の麺は
豊潤な鶏出汁のうま味と芳醇なカエシのうま味のある、この「醤油らぁめん」のスープには、よく合っているし♪

啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあるのもよくて♪


それと、1分20秒茹でられた麺は、やや、やわらかめにも感じられたけど
芯までよく茹でられた麺は、小麦のうま味が感じられてよかったし!

トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ハーブの香りがして♪
味付けも塩加減もよかったし!


それに、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて!
味、食感とも最高だったし♪


KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-7

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ロゼカラーの、いい感じのレア感に仕上がっていて!
しっとりとした食感なのもよかったし♪


厚みもあって、噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューで!
この2種類のチャーシューは、300円の差額を出して「チャーシューらぁめん」にする価値のある逸品といえる♪


極太メンマは、こちらは、先ほどの「淡麗煮干しらぁめん」にトッピングされた穂先メンマとは違って
しっかりと醤油で味付けられたもので!

醤油と味醂と砂糖によるものと思われる
少し、甘みのある味付けがよかったし♪

外はコリッとしたカタめの食感なのに、中はサクッとした、やわらかめの食感の
食感の違いを楽しめるのもよかったし♪

色紙切りされたネギに三つ葉の風味も、この醤油香るスープには、よく合っていたし♪
最後は、2杯目にもかかわらず、こちらも、スープの最後の一滴まで残さず飲み干して完食♪


次回は、ぜひ、未食の「塩」を、鶏と豚の2種類の絶品チャーシューがトッピングされた「チャーシュー塩らぁめん」で食べてみたい♪
ご馳走さまでした。


KaneKitchen Noodles カネキッチン ヌードル【弐】-8

メニュー:チャーシュー醤油らぁめん…1100円/特製醤油らぁめん…1000円/味玉醤油らぁめん…880円/醤油らぁめん…780円

チャーシュー塩らぁめん…1100円/特製塩らぁめん…1000円/味玉塩らぁめん…880円/塩らぁめん…780円

チャーシュー淡麗煮干しらぁめん…1100円/特製淡麗煮干しらぁめん…1000円/味玉淡麗煮干しらぁめん…880円/淡麗煮干しらぁめん…780円

トッピング
味玉…100円

ご飯もの
ランチ肉飯…150円/ライス(小)…100円/肉飯…300円

アラカルト
鶏ワサ…300円


カネキッチン ヌードル



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