ラーメン一期一会【煮干しつけ麺宮元】

2018.10.30 煮干しつけ麺宮元【九】　～スタッフの伊藤さんの作る「秋刀魚煮干しそば（淡麗）」＆「秋刀魚煮干しそば（中濃）」～

訪問日：2018年10月29日(月)

本日のランチは、２週連続で月曜日に提供されるスタッフの伊東さんの限定を求めて東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

先週は、「青森シャモロック」と水だけで作ったスープの限定ラーメン「シャモロックと水。」を「塩」と高級醤油の「湯浅醤油生一本黒豆」をカエシに使用した「醤油」で、店内連食でいただいた。

期待していた「醤油」は、「湯浅醤油生一本黒豆」が主役となってしまって…
美味しいけど、強い醤油で、せっかくの「青森シャモロック」の出汁のうま味がマスキングされてしまったのが、もったいなかったかな(>_<)

それに対して「塩」は、淡麗ながら、「青森シャモロック」のうま味が引き出された極上の味わいのスープで！
伊東さんの限定の中でも一二の出来じゃないかと思われる秀作で♪

同じスープなのに、カエシの違いで、これほど味わいか違って感じられるし…
カエシの選択もスープにとっては大事なファクターなんだと改めて考えさせられた…

さて、今週はどうか？
今週、提供されるのは「秋刀魚煮干しそば」で、「塩」と「醤油」のチョイスはなく、「醤油」一本！

なので、カエシの違いによる味の比較はできない。
しかし、今回は「淡麗」と「中濃」という、スープの濃度の違いで、２種類のラーメンが提供される。

そして、今回、提供される限定は、珍しい秋刀魚煮干しを使った限定ラーメン！
秋刀魚節は、昔はどうかわからないけど、今はポピュラーに、いろいろな店で使われている。

しかし、秋刀魚煮干しには、過去も現在も、あまり出会えていない…
そこにきて、今回は、他の煮干しを使わずに、秋刀魚煮干しだけを使ったラーメンが提供されるということで…

今まで、秋刀魚煮干しオンリーで出汁を引いたラーメンなんて食べたことがなかったので！
楽しみに店へと向かった♪

先週は10時20分過ぎに来て、ギリギリ１巡目に店へ入店できない11番だったので…
今日は、最低10番以内を目指して、10時10分10秒に店へとやって来たところ…

店頭には、先週もポールで早朝から並んでいた、こちらの店の常連のお客さん！
そして、２番は、映画大好きで、限定ラーメン大好きなラーメンプロガーのしょうぞーさん(笑)

おはようございます！
挨拶を交わして、限定ラーメン情報の交換などしながら話していると…

伊東さんが暖簾を持って、店の中から現れて…
今週も、先週同様、10時40分過ぎに、早明けして、開店となった。

先頭のお客さんから順番に入店。
券売機で食券を買って、席へと着いていく。

ポールの定連のお客さんが食券を購入して、スタッフの人に渡すと…
「連食いただきました！」と声が掛かる。

２番手のしょーぞーさんは、今日は昼営業で、３軒の店を回って、限定ラーメンの連食を予定しているので、限定の食券を１枚だけ買って…
スタッフの人に「淡麗！」と告げる。

そうして、私の番になって、私も今日は、この後、都内某所で行われるコラボ営業の限定を食べる予定をしていたので、伊東さんに…
「淡麗と濃厚のどちらがおすすめ！？」と聞くと…

宮元店主から…
「どっちもですよ！」と、いつもの大きな声で返答があって(汗)

伊東さんも、どっちも食べて欲しいなという目で、こちらを見るので…
コラボ限定を食べるのを諦めて限定の食券を２枚購入(笑)

スタッフの人に渡すと…
「淡麗と濃厚はどちらからお出ししましょうか？」と聞いてくると…

すぐに、愚問と思ったのか…
「淡麗からですよね…」と自分で言って、厨房にオーダーを通していた(笑)

厨房では、すでに伊東さんによって限定ラーメン作りが始まっていて…
茹で上がった麺を湯切りするところで…

「今日は秋刀魚煮干し100％なんですか？」と聞くと…
「淡麗はそうです。」

「中濃は、胴ガラ、背ガラに秋刀魚煮干しを合わせました。」
「秋刀魚煮干しは牛深産なので、節っぽく感じられるかも知れません。」

なんて、私にとっては、わかりやすくて、懇切丁寧な答えが返ってきたんだけど…
これだけでは、何を言っているかわからない方もいらっしゃると思われるので、解説させていただくと…

まず、私が聞いたのは、スープは、鶏や豚の動物系は使わずに、秋刀魚煮干しだけを使用して作ったスープなのかどうか？
煮干しは秋刀魚煮干しだけで、いりこや背黒や平子や鯵などの、他の煮干しは使っていないのかということを尋ねて…

実は、「淡麗」のスープの構成についてのみ、尋ねたつもりだったんだけど…
伊東さんは…

「淡麗」は動物系は使わずに、他の煮干しも使わずに、秋刀魚煮干しだけで作ったスープであることと…
「濃厚」は、秋刀魚煮干しだけではなく、鶏の胴ガラと豚の背ガラでベースのスープを作って、それに秋刀魚煮干しを加えて作ったスープであることについても説明してくれた。

また、秋刀魚煮干しを使っているのに、鰹節や鯖節などの節の味わいがするかもしれないと言っていたのは…
この秋刀魚煮干しが熊本の牛深産のもので、牛深は鰹節や鯖節も同じ工場で生産されることも多いため、節を焙乾する工程で出る煙が煮干しにも移ってしまうことが多々あるため。

そうして、まず、ファーストロットで、伊東さんによって３個作りされた「秋刀魚煮干しそば（淡麗）」が完成すると…
１番の常連のお客さんから３番の私まで、伊東さんによって限定ラーメンが供された。

国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューに椎茸、玉ねぎ、板海苔がトッピングされた「秋刀魚煮干しそば（淡麗）」！

まずは、初体験の秋刀魚煮干し100％の清湯スープをいただくと…
これが、秋刀魚煮干しの風味か！？

一言で言えば、優しい味わい…
いりこや鯵煮干しとは、また、違った、独特の甘みもある！？

それと、煮干し独特の苦味が感じられない…
秋刀魚だし、そのまま、掃除せずに使ったら腸の苦味は強く感じられるんじゃないか！？

スープを飲む前は、そう思った。
しかし、伊東さんによると、腸も頭も掃除して使ったわけではないということだったけど…

そこで、神経を研ぎ澄まして、何口かスープを味わってみたけど…
これは、煮干しというよりは、やっぱり、節と煮干しのスープって感じかな！？

ただ、昨日の伊東さんがTwitterに上げていた画像の中には、秋刀魚節ではなく、頭付きの秋刀魚煮干しが入っていたし…
ということは、これ、焙乾秋刀魚煮干しなんじゃないのかな！？

煮干しに鰹節の煙が移ったというレベルではなく…
煮干しにした秋刀魚の稚魚を、さらに、鰹節と同じように焙乾したもの！

もっとも、焙乾背黒、焙乾平子、焙乾ウルメといった…
背黒に平子にウルメといった一般的な煮干しを焙乾した商品は流通していても、焙乾秋刀魚煮干しというのは聞いたことがないので…

果たして、そんなものがあるのか！？
また、流通しているかもわからないけど…

なので、結論からすると、秋刀魚煮干しの味を知るためには、牛深産ではない、節の香らない秋刀魚煮干しのスープをいただかないと…
これではわからない…

でも、肝心の味はというと…
この秋刀魚節っぽい味わいのスープは、以前に、『つけ麺一燈』の阿部シェフが提供した「淡麗さんまそば」にも似ていて、なかなかの美味しさ♪

結果的には、未知との遭遇はできなかったけど…
美味しいスープをいただくことができました♪

そして、このスープに合わされた麺は、切刃22番の中細ストレート麺で！
ザクッとしたカタめの食感の麺は、つるっとした啜り心地のよさもあって！

噛めば、パツッと切れる歯切れのいい麺で！
食感、最高♪

そこで、伊東さんに…
「この麺、加水率30％！？」と聞くと…

隣で、同じ「淡麗」を食べていたしょーぞーさんからは…
「そんなに加水率低くないよ。」と言うんだけど…

確かに、啜り心地のいい麺だったので、そう感じるのかもしれないけど…
たぶん、これは、茹で加減も、やや、長めに茹でられたからだと思うので…

「いや、30％か、あっても31％！」
そんな話しをしていると…

伊東さんに代わって、宮元店主から…
「30％です！」

「今回は、富田さんの「心の味食品」の粉を使わさせていただいて、麺を打ちました。」
なんて、返答があったんだけど…

おそらく、北海道産の強力粉で製麺したんじゃないかと思われる自家製麺は、小麦粉のうま味まも感じられる麺で♪
スープとの絡みもバッチリだったし！

トッピングされたチャーシューは、国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューで！
ブラックペッパーをまぶして焼き上げたものだったので…

スープに胡椒のスパイシーな味わいが移らないように、スープを飲む前に、一番先に食べてしまったんだけど…
これが、厚みがあったこともあるかもしれないけど、結構、歯応えのあるものだったけど…

でも、ジューシーな肉のうま味が感じられて…
絶品♪

ローストした肉厚の椎茸も香ばしくて、個人的にはよかったとは思う！
ただ、スパイシーでジューシーなローストチャーシューも椎茸も、癖があるので、好き嫌いが出そう…

それと、250食分用意しなければならなかったので、大変だったとは思うけど、玉ねぎが、キチンと刻まれてなかったのが、マイナス点だったかな(汗)
こんな感じで、煮干しもスープもトッピングも、いろいろと突っ込みどころはある一杯ではあったけど(笑)

でも、初めて使う秋刀魚煮干しで…
しかも、牛深産の焙乾の煙に燻された難しい煮干しを使って作ったスープのラーメンなのに…

よくこれだけ美味しく仕上げてきたなというのが偽らざる気持ち…
なので、もちろん、スープも、すべて飲み干して完食♪

そうして、一杯目のラーメンを食べている途中で、伊東さんに作ってもらうようお願いして…
ちょっと早めにお願いしたこともあって、伊東さんによって、１個作りされた「秋刀魚煮干しそば（中濃）」が、一杯目を食べ終わる絶妙のタイミングで着丼！

国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューにワケギ、玉ねぎ、バラ海苔がトッピングされた「秋刀魚煮干しそば（中濃）」！
先ほどの「淡麗」との違いは、板海苔に替わってバラ海苔になること。

それに、玉ねぎのに替わってワケギとなるとPOPには書かれていたのに…
なぜか、両方入っていた(笑)

それと、トッピングされるはずの椎茸がなかったけど(汗)
でも、椎茸が入ってなくても１個で十分だから、いいけどね(笑)

まずは、こちらも、先ほど同様、黒胡椒が、まぶされた国産豚の肩ロースのローストチャーシューからいただくと…
先ほど同様、歯応えのある食感の、噛み切りにくいチャーシューだったけど…

でも、噛めば噛む毎に、肉のジューシーなうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし！
スパイシーな味わいも含めて、このチャーシューは、めっちゃ好み♪

そして、スープは…
先ほどの伊東さんの説明によると…

胴ガラな背ガラの動物系で作った白湯スープをベースに秋刀魚煮干しを重ねたミックススープで！
さらに、伊東さんによると…

「煮干しを感じてもらうために、動物系はシャバめにしました。」ということだったけど…
スープは、さらっとしているわけではなく、多少、粘度のあるスープで「中濃」という名に相応しい濃度のスープに仕上がっていたと思う。

ただ、私のスープを味見した、しょーぞーさんも、同じように感じて話していたけど…
動物系は確かに控えめ…

でも、煮干しを感じるというよりは、「淡麗」以上に節っぽさが強く感じられて…
これは、秋刀魚節の鶏白湯ラーメンか、少し煮干し強めの鶏白湯魚介ラーメンって感じがしたかな…

でも、これも意図して、こうなったのかどうかは別として…
とても美味しいスープに仕上がっていた♪

そして、麺は「淡麗」と同じ中細ストレートの「心の味食品」の小麦粉を使って打った加水率30％の低加水麺と中加水麺のちょうど境い目くらいの加水率の自家製麺で！
ザクパツとつるパツの間くらいの食感の麺は、食感がバツグンによくて♪

他店の同じような食感の麺とは違って、小麦粉のうま味が、しっかりと感じられるのもよくて！
スープとも、いい感じに絡んでくれてよかった♪

そして、バラ海苔の磯の香もスープと合っていてよかったし！
こちらも、すべてスープを飲み干して完食♪

今月は、２週連続の限定に挑んで！
青森シャモロックに、癖の強い牛深産秋刀魚煮干しという材料を使いながらも…

ともに、美味しいスープのラーメンを作り上げてきたし！
閉店した『煮干し中華そば一燈』時代に比べて、確実に腕を上げて、美味しいスープを作れるようになってきた！

なので、来月以降の限定も楽しみ♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1030円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円／味玉極濃煮干しつけ麺…930円／極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円／チャーシュー極上煮干しそば…980円／味玉極上煮干しそば…880円／極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円／チャーシュー極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…980円／味玉極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…880円／極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…780円

中盛…50円／大盛…100円／特盛（つけ麺のみ）…150円

【10月29日（月）限定】秋刀魚煮干し（淡麗）100食…880円／秋刀魚煮干し（中濃）150食…850円

ライス…100円／小ライス…50円

タマネギ…100円／メンマ…100円／半熟玉子…100円／海苔（5枚）…50円／ローストビーフ…200円

煮干しつけ麺宮元（つけ麺 / 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：秋刀魚煮干しそば（淡麗）

秋刀魚煮干しそば（中濃）

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2018.10.23 煮干しつけ麺宮元【八】　～スタッフの伊東さんが作る10月の月イチ限定「シャモロックと水。（塩＆醤油）」～

訪問日：2018年10月22日(月)

本日のランチは、東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

本日は、毎月恒例になっている、こちらの店のスタッフの伊東さんが作る月一限定の日で！
今日、提供されるのは「シャモロックと水。」

高級地鶏の「青森シャモロック」と水だけで作ったスープの限定ラーメン！
前回、５月にも「丹波黒とりと水。」という、やはり、地鶏と水で作った限定ラーメンが提供された。

そして、この伊東さんが初めて作った純鶏清湯スープのラーメンがとても評判がよかったのに、その日は食べに行けなかったので…
今日はどうしても食べたいと思っていた。

そこで、11時の開店の店に10時30分までに行けば、ファーストロットの10人に入れるはずと考えて出発！
途中、予定より１本早い電車に乗れて、蒲田駅に到着したのは10時16分。

ちょっと、早く着きすぎたかなと思いながら店へと向かうと…
店に到着する寸前に一人のお客さんが行列に並んで…

最後尾に付いて人数を数えると…
10人！

ギリギリで、ファーストロットの10人には入れず…
ついてない(>_<)

もっと早く来るべきだったとは思ったけど…
でも、ポールのお客さん、は朝の６時半から並んでいたということだったし…

前に待つメンバーさんは、知った顔の強者揃いの面々だったので…
これは、とても敵わない(笑)

そうして、その強者の皆さんとお話ししているうちに…
10時41になると、いつもは２号店の『ラーメン宮郎』にいるのに、この日は珍しく本店にいた宮元店主が暖簾を持って店の中から出てくると…

「今からオープンします！」と開店宣言をして！
20分近く早い開店となった。

スターティングメンバーの10人が店へと入店していって、券売機で食券を購入して、席へとつくと…
店の中から出てきた宮元店主から、先に食券を買うよう促されて、入店…

券売機のお札の挿入口に千円札を２枚差し込んで、「限定麺880円」のボタンを２度ブッシュして！
出てきた２枚の食券を宮元店主に渡すと…

「連食ありがとうございます。」
「塩、醤油の順番でお出しするのがおすすめですけど、よろしいですか？」と言われて…

「それでお願いします。」と答えて、外へ！
そうして、少し待っていると…

宮元店主が店の中から、再び、出てきて…
「ほとんどのお客さんが連食なので、ちょっと、時間掛かります。」と言われたんだけど…

伊東さんのTwitterのツイートにも「連食OK」となっていて…
私もそうしたし！

他のお客さんも、特にファーストロットのお客さんの多くは、そうするだろうと思っていたし…
最初から待つのは覚悟していたので、ノープロブレム(笑)

しかし、開店から20分後には、今日はポールを逃して、２番で食べていた限定ハンターのラーランさんが一杯だけ食べて、出てきてくれたので！
思ったより早く、入れ替わりに入店！

そして、それからわずか、３分後には…
伊東さんによって作られた「シャモロックと水。（塩）」が、伊東さん自らの手によって供された。

豚肩ロース肉のレアチャーシューに小松菜と刻みネギが載せられただけのシンプルなトッピングの塩ラーメンで！
どこか、伊東さんか『豚骨一燈』に在籍していた時代に、当時の福原店長が限定で作ったラーメンを彷彿とさせる！？

まずは、黄金色したスープに、鶏油がキラキラと煌めくスープをいただくと！
シャモロック！シャモロック！シャモロック！

スープは一口飲んだだけで、これが青森シャモロックの丸鶏を炊いて作ったとわかる味わいのスープで！
この味わいは、以前に、『麺尊RAGE』で廣田店主が限定でやった「超村越塩」にも似ている。

ただ、「超村越塩」に比べると、鶏のうま味という点では、多少劣るとは思うけど…
しかし、この「超村越塩」は、超贅沢に青森シャモロックの丸鶏を使った一杯で、価格は1,500円するものだったのに、今日の伊東さんの限定は880円…

コストのかけ方が違うから、それは仕方がない。
しかし、むしろ、880円で、これだけ鶏出汁のうま味を感じさせてくれるスープを作れる方がスゴいと思う♪

正直、スープを飲むまでは、しっかりと「青森シャモロック」を感じさせてくれるスープが作れるのか心配していた(汗)
醤油なら、カエシに使われた醤油のうま味で、多少の誤魔化しはきく…

しかし、うま味のない塩では、スープの良し悪しがわかってしまうので…
しかも、今回、250食分のスープを作るというので…

少量のスープであれば、何とかなるかもしれないけど…
これだけ大量のスープでは…

７月の伊東さん月イチ限定で、「冷製煮干し中華そば」を食べたときにも、大量のスープを作ったことで、煮干しが、やや、弱めに感じられた。
美味しい冷やし煮干しラーメンではあったけど、当時、『豚骨一燈』で提供されていた、伊東さんの『麺屋一燈』グループ在籍時の後輩であるリョーマくんの作った冷やし煮干しラーメンに後人を拝したように感じられて…

商売なので仕方ないことかもしれないけど…
できれば、もっと少量のスープにしたら、スープのクオリティも違ったものになるんじゃないかなと思ったので…

しかし、また、今回は、前回同様、250食分の大量のスープが作られる…
それも、心配の種だった…

しかし、そんな心配は杞憂に終わったようで…
『麺屋一燈』関連で比較すると、『麺屋一燈』グループを卒業して大阪の生野区に『麺や福はら』をオープンさせた福原店主の作る「芳醇鶏そば（塩）」や『麺屋一燈』の鶴崎店長が不定期で月曜日限定に提供する「地鶏そば（塩）」とも遜色ないほどの美味しさ♪

伊東さんといったら煮干しというイメージがあったのに…
これだけ美味しい「地鶏と水」で作った塩ラーメンを作ってくるとは…

なお、この塩ラーメンを食べて、昆布が使われていると気づかれた方もいらっしゃると思われるし…
メニュー名が「シャモロックと水。」なのにおかしいと感じた方もいらっしゃると思われるけど…

伊東さんに確認したところ…
「シャモロックと水。」で作ったスープのラーメンということで！

スープは、あくまで「青森シャモロック」と水だけ！
昆布は塩ダレに入れているということで…

そして、塩自体には、うま味がないので、昆布や煮干しや節や貝のうま味などを入れるのは一般的に行われているので…
これは、「シャモロックと水。」のスープのラーメンということで、ぜんぜん、問題ないと思う！

そして、麺は平打ちの中太縮れの麺が合わされていて…
ピロピロとした食感の佐野ラーメンの麺のような食感の麺で…

これは好き嫌いが分かれそう…
でも、個人的には、とても食感が面白かったし！

不規則に付けられた縮れがスープを拾ってきてくれて、美味しく食べさせてくれて！
この塩スープとは合っていたと思う♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、少し、筋っぽくて噛みにくいところもあったけど…
しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし♪

厚みがあって！
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューでよかった♪

シャキシャキとした食感の小松菜も箸休めによかったし！
最後は、これから、２杯目の「醤油」も連食するというのに、スープが美味しかったから、残すことなど考えられずに、すべてスープを飲み干して完食♪

なお、このスープ！
提供時は熱々で、あまり鶏の香りも強くは感じられなかったけど…

飲み終わりに、鶏が顔を出してきて…
最後まで美味しくいただけたのもよかった♪

そうして、一杯目を食べてる途中に伊東さんから…
「そろそろ、お作りしてもよろしいですか？」と声が掛かって…

お願いした「シャモロックと水。（醤油）」が、一杯目の「塩」を食べ終わって、そうタイムラグなく完成して！
こちらも伊東さん自らの手によって供された！

こちらは、着丼した瞬間からカエシに使われた「湯浅醤油生一本黒豆」が香るスープで！
醤油ラーメンは、こうして醤油か香らないと♪

宮元店主も…
「この生一本は、ビックリするほど高価で、いい醤油です！」と来るお客さん、来るお客さんにPRしていて！

いやが上にも、期待は高まるし！
６月の月イチ限定で伊東さんが作った「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」に使われたカエシが、めっちゃ好みだったし！

それに、地鶏と水で作ったラーメンは、ほとんどの店で、「醤油」味しかない店が多くて！
どちらも品揃えしている店でも、『麺や福はら』を除けば、他の店は、例外なく「醤油」の方が美味しいので、「塩」以上に期待していた♪

そして、その醤油香るスープをいただくと…
何と表現したらいいのかわからないけど、まったりとしたカエシの風味が広がるスープで、スープ自体は美味しいスープだと思う。

ただ、先ほど感じられた「青森シャモロック」の地鶏のうま味が醤油にマスキングされてしまって、醤油が主役になってしまっている…
この醤油は、鯛とか鮃の白身魚のつけ醤油には向いているけど、煮物には向いてないような…

そして、ラーメンのカエシにも…
高価な醤油が必ずしもいい醤油というわけではない…

これは、前回のつけ麺の限定のときに伊東さんが使った生揚げ醤油とたまり醤油を使ったカエシと合わせた方が、断然、この地鶏と水のスープとは合うと思った。
ただし、これが、鶏オンリーではなく、鰹節や煮干しと合わせたスープだったら、もっと、違う結果だったかもしれないけど…

麺は、先ほどの「塩」に使われていた平打ちの中太ストレート！
ただ、これも、もっとカエシが淡ければ、スープとも合っていたかもしれないけど、この濃い味わいの醤油スープとはもう一つに感じられてしまったかな…

この地鶏スープは、もう一度…
違う醤油を使ったカエシで食べてみたい…

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、先ほどの「塩」のときと違って、筋ばった部位はなく…
味も食感もよくて、美味しくいただけたし♪

小松菜も、塩スープでいただくより、醤油の方が合っていてよかったと思うけど…
ぜひ、次回は、もっと、スープと合う醤油と合わせて、提供していただければと思う。

ただ、今回の塩ラーメンの味とクオリティは、とても高かった♪
まず、一般的に鰹や鯖などの節や煮干しを使わずに鶏と水だけでスープを作ること自体が難しい。

さらに、この鶏と水だけで作ったスープの塩ラーメンとなると、さらに難易度が高くて…
今年のTRYラーメン大賞に輝いた湯河原の大行列店だって、あんなに美味しい「醤油らぁ麺」を作るのに、それに比べると「塩らぁ麺」は、ずいぶん、見劣りするのに…

「塩」で、これだけ美味しいスープが作れるのだから…
醤油のカエシを見直せば、「塩」以上に美味しいスープができるはずなので！

伊東さんによると、今回、秋田の「比内地鶏」を使いたかったけど、入手できなかったので…
「青森シャモロック」を使ったなどと言っていたので…

次回は、ぜひ、「比内地鶏」を使って、「塩」以上に美味しい「醤油」ラーメンを作ってください。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1030円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円／味玉極濃煮干しつけ麺…930円／極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円／チャーシュー極上煮干しそば…980円／味玉極上煮干しそば…880円／極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円／チャーシュー極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…980円／味玉極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…880円／極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…780円

中盛…50円／大盛…100円／特盛（つけ麺のみ）…150円

【10月22日（月）　250食前後限定】シャモロックと水。（塩／醤油）…880円

ライス…100円／小ライス…50円

タマネギ…100円／メンマ…100円／半熟玉子…100円／海苔（5枚）…50円／ローストビーフ…200円

煮干しつけ麺宮元（つけ麺 / 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：シャモロックと水。（塩）

シャモロックと水。（醤油）

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2018.08.24 煮干しつけ麺宮元【七】　～「吉田のうどん」のようなコシの強い極太平打ちの手打ち麺でいただく「純手打ち冷かけ蕎麦」～

訪問日：2018年８月23日(木)

本日のランチは、東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

こちらの店のスタッフの亀ちゃんが作る限定の「純手打ち冷かけ蕎麦」を求めて！

亀ちゃんは、手打ち麺にこだわった限定を提供する人で！
前回の６月に提供された限定も加水率48％のモチモチ食感の手打ち麺を使った「手打ち中華そば」が提供された。

前日までは食べる気満々だったくせに…
当日になると、あまりの暑さにめげて(汗)

温かい「手打ち中華そば」を回避して…
東京・小岩で提供された限定の「冷煮干しそば」にフラフラと引き寄せられてしまったので(汗)

今度こそはと、７月の伊東限定を食べて以来になる店の前までやってきたのは、もうすぐ、開店時間の11時を迎える時刻！
すると、店頭には21人ものお客さんが行列を作って待っていた。

30分ほど出掛けるのが遅れたのが痛いΣ(＞Д＜)
でも、とりあえず、これで、昼夜30食限定の限定冷やしは確保できたからいいか…

この後、11時11分に入店して、券売機で限定の食券を購入！
スタッフの伊藤さんに渡して、再び、列へと戻って待つ。

そうして、その後、伊藤さんに呼ばれて、再度、入店して…
亀ちゃんによって２個作りされた「純手打ち冷かけ蕎麦」のうちの一つが供されたのは11時39分！

21人待ちで、しかも、スーツケースを持った観光客の姿もあって、普通にデフォの「濃厚煮干しつけ麺」を食べているお客さんも多かったのに…
この時間で提供されるのは、めっちゃ早いよね♪

供された「純手打ち冷かけ蕎麦」は、おぼろ昆布と小ネギが載るだけのシンプルなもの！
でも、これで価格は600円だから、ぜんぜん納得だよね♪

まずは、黄金色したスープをいただくと…
「大量のしじみと和風だしを使った白醤油ベースのスープ」と解説のあったスープからは、大量という割りに、しじみは、そう強くは感じられなかったけど…

でも、しじみのえぐ味もなく…
しみじみといたしじみのうま味が出ていて…

さらに、いりこと昆布と節のうま味も入れられて…
とてもバランスのいい出汁に仕上がっていた♪

ただ、このスープ…
ラーメンのスープというよりは、うどんのかけつゆという感じで…

お客さんの中には、ちょっと、物足りなさを感じる方もいらっしゃったかもしれないけど…
個人的には、いい出汁出していたと思うし！

それに、煮干しと昆布と節だけでなく、しじみの貝出汁を入れたことで、スープに深みが出て！
スープに厚みも感じられたのがよかったと思う♪

しかし、今日の主役はスープではなく麺！
亀ちゃんが「讃岐うどん」をイメージして、12時間もかけて作ったという手打ち麺は、平打ちに仕上げたので見た目は「きしめん」！

ただ、食べてみると…
ゴワゴワのカタめの食感の麺で、めっちゃコシが強い！

讃岐うどんといったら、弾力のあるモチモチの食感が特長なのに…
この麺は、モチッではなくムチッ！

『ラーメン二郎』のオーションを使った麺のような食感にも思えたけど…
でも、ちょっと違う…

中力粉を使った、このカタめでコシの強い麺は…
どこかで、食べたことあるんだけど！？

わかった！
この食感は…

「吉田のうどん」！
山梨県の富士吉田市とその周辺で食べられている郷土料理のうどんの食感に似ている…

でも、食感はうどんなのに、味は、ちゃんと中華麺してるんだよね…
なぜって、それは、カンスイが使われているから！

でも、もし、カンスイが使われていなかったら！？
おそらく、この麺は、完全に「吉田のうどん」だったんだろうな…

そして、この麺が意外に、この関西のうどんだしのような味わいのスープと合う♪
この麺とスープを見たときには、完全にミスマッチに写ったのに…

それは、この強い麺に負けないだけの出汁のうま味が出ていたから…
そして、たぶん、それは、しじみを使ったからと思われるけど…

おぼろ昆布もスープとはよく合っていて美味しくいただけたし！
最後は、スープもすべて飲み干して完食♪

この手打ち麺シリーズ！
ぜひ、今後も続けてほしい♪

なお、帰りがけに伊東さんから…
「柚子、香りました？」と聞かれて…

「柚を練り込んだ極太平打ち麺という割りには、それほどでもなかったような…」と答えると…
生麺を持ってきてくれて…

匂いを嗅ぐと、めっちゃ、いい柚子の香りがするんですけど♪
伊東さんによると…

「柚子って、茹でると、飛んじゃうんですよね…」ということらしく…
そういうものかと勉強になった。

さらに、亀ちゃんからは…
「来月、十条にある讃岐うどんの店で、手打ちうどんの修業に行ってきます！」なんて言うので…

「『いわい』？」と言うと…
「なぜ、知ってるんですか？」と言われてしまったんだけど…

「『雨マケ』の隣にある店で…」と言いかけると…
伊東さんからは…

「あっ！イチエさんのブログに書かれていた店だ！」と言ってくれたんだけど…
こんな駄ブログをご覧いただいて、伊東さん、あざます(￣▽￣;)

亀ちゃん、ぜひ、次は、『讃岐うどんいわい』で習得した業を見せて、さらに美味しい麺を食べさせてください♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　伊東さんによると…
来月上旬に、かなり手の込んだ限定をやるようなので！

めっちゃ楽しみだし♪
伊東さんのTwitterはチェックしておかないとね(^_-)

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1030円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円／味玉極濃煮干しつけ麺…930円／極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円／チャーシュー極上煮干しそば…980円／味玉極上煮干しそば…880円／極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円／チャーシュー極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…980円／味玉極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…880円／極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…780円

中盛…50円／大盛…100円／特盛（つけ麺のみ）…150円

【８月23日（木）　昼夜各30杯限定】純手打ち冷かけ蕎麦…850円

ライス…100円／小ライス…50円

タマネギ…100円／メンマ…100円／半熟玉子…100円／海苔（5枚）…50円／ローストビーフ…200円

煮干しつけ麺宮元（つけ麺 / 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：純手打ち冷かけ蕎麦

接客・サービス

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2018.07.20 煮干しつけ麺宮元【六】　～スタッフの伊藤さんが作る限定の「冷製煮干し中華そば（塩）」＆「冷製煮干し中華そば（醤油）～」

訪問日：2018年７月18日(水)

本日のランチは、先月に引き続いて、スタッフの伊藤さんの作る限定を求めて『煮干しつけ麺宮元』へ！

『麺屋一燈』グループを離れて、こちら『麺屋一燈』坂本店主公認独立１号店の『煮干しつけ麺宮元』に移籍してきた伊東さん！

移籍後は、４月に「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」！
５月は「純鶏清湯らーめん『丹波黒とりと水。』」！

そして、６月には「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」と…
毎月、積極的に限定ラーメンを出してきている。

そんな伊藤さんが、また、今月も７月18日に、限定の「純煮干しラーメン『冷製煮干し中華そば』」を販売するというので！
これも、行っとかないといけないでしょう♪

ただ、今日は朝から忙しくて、なかなか出掛けられずに…
最寄り駅のJR蒲田駅からアクセスして、徒歩５分ほどの店の前までやって来たのは、午後２時を少し回った時刻。

すると、店頭には４人のお客さんが並んでいた。
最後尾に付くと…

店内から、お客さんが出てきて、私の前と、その前に並ぶお客さんの間に割って入った。
すると、前に並ぶお客さんは、列を離れて店内へ…

しばらくすると、戻ってきて、私の前のスペースへと戻ってきた。
こちらの店では、入店する前に、先に食券を購入する、『麺屋一燈』方式が採られているのは知っていた。

しかし、それは、スタッフの人の誘導に沿って行われるものと思っていたのに…
少し待つも、スタッフの人が出てこないので…

後ろに、お客さんが並んだところで、列を離れて、店内へと入っていくと…
「もう、来てもらえないのかと思ってましたよ…」

伊東さんから開口一番、そう言われて(汗)
「シャッターで来るつもりだったのに、午前中、めっちゃ忙しくて…」と話し…

ようやく解放されて、急いでやってきたこと。
また、どっかに寄り道してきたわけではなく、お昼は何も食べていないと言うと…

安堵の表情を浮かべて、笑みがこぼれた。
券売機で「冷製煮干し中華そば」の食券を買って、スタッフの人に渡すと…

「醤油と塩のどちらになさいますか？」と聞かれたので…
どちらがいいのか、伊東さんに尋ねると…

「塩がおすすめですけど…」と言いながら…
どっちも食べて欲しそうな態度に見てとれたので(笑)

伊東さんに、連食可能なのか確かめると…
OKということだったので…

もう１枚、食券を買い足して…
スタッフの人に渡しながら、塩、醤油の順番で出してもらうようお願いした。

そうして、外に出ると…
こんな時間にもかかわらず、いつの間にか、10人を超える行列ができていた。

伊東限定、人気あるね♪
この分なら、用意した250食を売り切ってしまうかも♪

そうして、少し待つうちに、食べ終わったお客さんが次々に出てきて、入店して、席につくと…
ほとんど待つことなく、「冷製煮干し中華そば（塩）」が伊東さんから出された。

そして、「冷やし」を出しながら…
「リョーマくんの冷やしに比べたら、ぜんぜん、たいしたことないですけどね…」

なんて牽制を入れてきたんだけど…
誰かに何か言われたのかな！？

豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシューに、カットしていないチンゲン菜、ミョウガ、アーリーレッド（紫玉ねぎ）、海苔がトッピングされて…
山葵がラーメン丼の縁に添えられた彩り鮮やかな美しいビジュアルの冷やしラーメン♪

まずは、伊東さんがTwitterで…
アジ、伊吹、青口、ウルメの煮干し構成で作ったとツイートしていたスープをいただくと…

おそらく、煮干しを水出しして…
それに、さらに追い煮干しして、低温で炊いたスープじゃないかと思われるけど…

じんわりとした煮干しと昆布のうま味が感じられるスープで…
鯵煮干しと伊吹イリコのうま味と甘味に、ウルメ煮干しの、やや、癖のある味わいも感じられるのもよくて♪

ウルメ煮干しの場合、やり方によっては、魚臭くなってしまうこともあるのに…
しっかりと温度管理して、そうさせないように仕上げてきているのがいい♪

ただ、せっかく、青口（背黒）が使われていたのに…
あまりビターさは感じられず…

いい言い方をすれば、えぐ味や苦味などのネガなものがなくていいと言えるかもしれないけど…
ちょっと、優等生すぎたかも…

ただ、伊東さんは、純煮干しスープの冷やしラーメンを作ったのが今回が初めてだと言っていたので…
まずは、淡麗で、うま味重視のスープに仕上げてきたのかもしれないし…

それに、250食を作らなければならないという足枷から…
そうせざるを得なかったのかもしれない…

先ほど話していた『豚骨一燈』リョーマくんのスープと比べると、だいぶ、おとなしい印象だけど…
それは、リョーマくんのスープが青口メインのスープだという煮干し構成の違いもあるものの、大きな違いは、使用する煮干しの量！

リョーマくんのスープは、大量の煮干しを使って、出汁をとっているので…
追い煮干ししたときに、結構、煮干しにスープを持っていかれて…

一本の寸胴でとれる杯数は、せいぜい、60杯程度。
しかし、それによって、淡麗なのに煮干しが濃厚なスープに仕上がる。

それに対して、初めから250食の杯数ありきでスープ作りをすれば、セーブせざるを得なかっただろうと思うので…
ぜひ、次回、チャレンジするときには、250食分の大量のスープを用意するのではなく、リョーマくんと同じように寸胴一本で60食分程度のスープを目標として作ってもらえるといいんだけどね…

麺は、伊東さんによると…
リョーマくんと同じ「心の味食品」の麺を使ったということだったけど…

見た目から、一回り細目に見える、切り刃22番の中細ストレートの中加水麺が使われていて！
麺の茹で時間も、リョーマくんが３分かけていたのに、こちらは、半分の１分30秒と短い…

麺の太さが違うので、茹で時間も違うのは当たり前だけど…
リョーマくんは、最初は２分40秒だったものを修正してきて…

麺の中の芯の部分まで、やわらかく、よく茹で上げて…
冷水で〆ることで、ちょうどいいカタさに仕上げているのに対して…

伊東さんも、冷水で〆ることを考慮して、通常の温かい麺で食べるなら１分程度の茹で時間の麺を１分30秒茹でてきてはいるけど…
食感はカタめ！

つるっとした食感の、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で！
スープとの相性も悪くない。

なので、個人的には、これでも、ぜんぜんOKだと思うけど…
ただ、あと数十秒長く茹でた方が、さらによかったかもしれない。

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、厚めにカットされていて！
赤身肉の部位だったためか、食感は、やや、カタめ…

でも、いい感じのレア感に仕上げられていて！
肉のうま味も感じられるレアチャーシューでよかった♪

なお、カットしないままのチンゲン菜は、『豚骨一燈』勤務時代に店長で…
今は、大阪の近鉄今里に店を構える『麺や福はら』の福原店主譲りのものと思われるけど…

長くて、噛みきりにくいので…
この青菜を使うなら、絶対にカットして出すべきだと思う。

さらに、スライスしたアーリーレッドも、面倒でも、みじん切りにしてもらえると…
食感がよくなるんだけどね…

なお、山葵は、終盤にスープに溶かし入れていただくと…
爽やかに味変してくれてよかったけど！

「醤油」ならば、山葵が合うと思うけど…
「塩」の場合は、柚子胡椒の方が合うような気がした。

そうして、麺を半分ほど食べたところで、作ってもらうようお願いした「冷製煮干し中華そば（醤油）」が…
ちょうど、食べ終わって、スープも、すべて飲み干したところに、伊東さんから絶妙のタイミングで供された。

豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシューに、カットしていないチンゲン菜、ミョウガ、アーリーレッド（紫玉ねぎ）、海苔がトッピングされて…
山葵がラーメン丼の縁に添えられた「冷製煮干し中華そば（醤油）」は、スープの色が違う以外、トッピングの具は、まったくいっしょ！

まずは、煮干しスープとしては、醤油の色の濃いスープをいただくと…
醤油の大豆のうま味が感じられて！

カエシの味わい自体はいいと思うけど…
煮干しの風味を感じるのは「塩」！

スープ自体に関しては、リョーマくんのは、ニボニボで、ニボラー寄りのチューニングなのに対して…
伊東さんのは、一般のお客さん向けで、好みが分かれるところだと思うし！

そして、塩ダレに関しては、リョーマくんのは、刺すような塩辛さも感じて…
個人的には、円やかに感じられる伊東さんの塩ダレの方が断然、好み♪

しかし、この「醤油」のカエシに関しては、醤油と塩を合わせて使うリョーマくんの方が上！
こうしないと、煮干しスープの場合は、煮干しが生きずに、醤油が勝ってしまうので…

でも、この醤油味のスープも単純に美味しいから、いいとは思うけど…
次回、やる機会があったら、煮干しの量を増やして、淡麗なのに煮干しが濃厚に感じられるようにスープを炊いて！

塩と醤油を併用したカエシに変更して！
さらに、カエシの量も抑えると…

もっと、もっと美味しくなるので！
期待しています♪

麺にトッピングされた具の感想は、「塩」のときと同じ！
よかったのは、山葵♪

「塩」でいただいたときは、柚子胡椒の方が合うのではとも思ったけど、「醤油」では相性バツグン♪
特に、カエシの醤油が濃いめだったのも、より、山葵との相性がよく感じた理由かもしれない…

今回は、初めての冷製煮干しラーメンということで…
スープもカエシも麺もトッピングの具も、改良する点は多く感じられた。

でも、そうは言うものの、それぞれの煮干しの出汁の引き出し方など…
伊東さんの非凡なセンスも感じられる一杯でよかったと思う。

次回は、「冷やし」にこだわる必要はなく、温かい煮干しスープのラーメンでも構わないので、淡麗だけど煮干しがガツンときかされた突き抜けた味わいの一杯をお願いします。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1030円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円／味玉極濃煮干しつけ麺…930円／極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円／チャーシュー極上煮干しそば…980円／味玉極上煮干しそば…880円／極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円／チャーシュー極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…980円／味玉極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…880円／極上濃厚煮干し油そば（スープ付き）…780円

中盛…50円／大盛…100円／特盛（つけ麺のみ）…150円

【７月18日（水）　250食限定】純煮干しラーメン『冷製煮干し中華そば（塩／醤油）』…850円
冷製和え玉…200円

ライス…100円／小ライス…50円

タマネギ…100円／メンマ…100円／半熟玉子…100円／海苔（5枚）…50円／ローストビーフ…200円

煮干しつけ麺宮元（つけ麺 / 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：冷製煮干し中華そば（塩）

冷製煮干し中華そば（醤油）

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