ラーメン一期一会【煮干しつけ麺宮元】

2021.11.22 煮干しつけ麺宮元【壱六】　～11月17日に提供された限定の「葛飾らぁめん」のスピンオフ限定として11月18日に続いて本日11月20日にも提供された「鴨出汁つけ麺昆布水version」🦆🐔🐷🐚～

訪問日：2021年11月20日(土)

本日のランチは、ラーメン激戦区の東京・蒲田にあって、お客さんに一番の行列を作らせる『煮干しつけ麺宮元』へ！

今日は、11月17日に提供された限定の「葛飾らぁめん」のスピンオフ限定として、翌18日に提供された「鴨出汁つけ麺昆布水version」が今日も提供されると…
こちらの店の宮元店主がTwitterでツイートしていて！

そして、「葛飾らぁめん」というのは、ともに葛飾区出身である宮元店主とスタッフの土屋さんが２人で作り上げた「鴨南蛮そば」のようなラーメンで！
鴨をメインに地鶏、豚の動物系スープとアサリ、ハマグリの貝出汁スープのダブルスープに蕎麦粉配合の細麺をあわせたラーメンということで！

『煮干しつけ麺宮元』では、現在は、ここ『宮元』を卒業して巣立っていって！
11月15発売された『ラーメンWalker千葉2022』で千葉県新店部門一位に輝いた『麺屋いとう』の伊東店主が当時、作った鴨清湯スープの「鴨そば duck」に…

やはり、この店を卒業して東京・湯島に『大衆食堂ゆしまホール』を開店！
「Ramenグランプリ2021-2022～あなたのいいねがカップ麺になる～決定戦!」で優勝を争い、惜しくも２位だった松田さんが、当時、作った「鴨白湯ラーメン」は食べたことがある。

でも、宮元店主の作ったものは食べてないので…
食べてみたいとは思ったけど、仙台から蒲田は遠すぎる😓

それが、11月19日にも提供される予定だった「鴨出汁つけ麺昆布水version」が、何故か、告知のツイートから２時間後に提供中止になって…
どうしちゃったんだろう！？

スープ不出来なら、このまま、フェードアウトしてしまうかもしれないし…
でも、人員の問題でオペレーション的に提供できないとかならばチャンスはあると思っていたら、吉報が来たので♪

しかし、東京行きの東北新幹線は「はやぶさ・こまち」が軒並み満席🚄
先月の８日に東京に行ったときは空席も目立ったのに😓

新型コロナの感染者数が激減した影響が、こんな大きいとは思っていなかった。
何とか朝８時６分発の各駅停車の「やまびこ」の指定席を確保して乗車すると…

車内は、そんなに混んではいなかったけど、２人並びの席の隣の席にはお客さんが座っていて…
密を避けるために、近くの空いていた席に座るものの…

福島駅からお客さんがドドッと乗車してきて、結局、隣合わせに座ることになった。
もう、隣の席を空けるなんてことはなくなってしまったんだね…

10時８分東京駅に到着！
京浜東北線に乗り換えて蒲田駅で下車して、店へとやって来たのは10時40分！

すると、開店20分前で５人のお客さんが待っていた。
限定の提供数は書かれていなかったけど、さすがに６番なら大丈夫でしょう♪

そうして、後ろに行列が延びたところで、開店時間の11時を迎えると…
宮元店主が暖簾をもって現れて定刻開店！

先頭のお客さんから順番に入店していって、券売機で食券を買って、右奥の席から順番に席へと着いていく。
そして、私の番になって、買い求めたのは、もちろん、「鴨出汁つけ麺昆布水version」！

ただ、麺の量が110gとなっていて…
これでは少ないので、麺を増量できるのか！？

あるいは「葛飾らぁめん」のときと同様に「和え玉」対応なのか！？
オープンキッチンの厨房の茹で麺機の前にいた宮元店主に聞いてみたところ…

「麺の量は200gです。」
どうやら、POPを使い回していて😅

「葛飾らぁめん」の上に「鴨出汁つけ麺昆布水version」の紙が重ねて貼られていて…
さらに、価格も1,500円に直されていたのに…

麺の量を直してなかったのが判明したけど…
11月18日に食べたお客さんは疑問に感じなかったのだろうか🤔

そこで、「鴨出汁つけ麺昆布水version」の食券だけを買って、食事券をカウンターの上に上げると…
食券を回収しにきた宮元店主から…

「醬油と塩が選べます。」と言われて…
「どっちがおすすめですか？」と聞くと…

「醬油は醬油と鴨のバランス、塩は鴨がストレートに感じられます。」という答えがあったので…
「では、塩でお願いします。」と言って注文確定！

その後、まず、完成して、出されたのはポールと私の左隣りの７番目のお客さんが注文した「濃厚煮干しそば」！
「つけ麺の方は、もうしばらくお時間ちょうだいします。」という宮元店主からのアナウンスがあって、出されたものだったけど…

ポールのお客さんは限定ではなかったんだね。
続いて２個作りされていた「鴨出汁つけ麺昆布水version」が完成！

２番目と３番目のお客さんにだされるんだろうなと思っていたら…
「イチエさんお待ちどうさまでした。」

そう言って、まず私に、「鴨出汁つけ麺昆布水version」が出されて！
さらに、８番目のお客さんにも出されたんだけど…

ということは、２番から５番のお客さんはレギュラーの「濃厚つけ麺」ってこと！
いつから並んで待っていたかは知らないけど…

私が到着した10時40分前以前には来店していたわけで…
でも、これを見ていて、それだけ、この店のレギュラーメニューの人気が高いんだなということが、よく、わかった♪

供された「鴨出汁つけ麺昆布水version」は、鰹昆布に浸かった麺の上に鴨ロースのレアチャーシューが２切れに山椒がまぶされたメンマが載せられて…
つけ汁の中には、焼きネギ、三つ葉、柚子が浮く…

さらに、人参に蒟蒻が入ったおこわにスイートポテトのスイーツまで付いたセットメニューで！
ナチュラルな天然木の木製のお盆に載せて提供するというもの🌳

まずは、褐色の中細ストレートの自家製麺で！
蕎麦粉を２割配合したという八二蕎麦（？）をいただくと…

小麦粉が香る麺で♪
しかし、仄かに蕎麦粉も香る香り高い麺で…

つるっとした食感の蕎麦のような、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で！
しかし、噛むと、パツッと切れる歯切れのいい煮干しラーメンに使う麺のような加水率低めの麺で！

風味もいいし！
食感も、とても面白い麺だった♪

この麺をつけ汁に、さっと潜らせて、いただくと…
鴨メインに地鶏、豚の動物系スープにアサリ、ハマグリの貝出汁スープのダブルスープだというつけ汁は…

鴨🦆カモ🦆щ(ﾟдﾟщ)ｶﾓｰﾝ🦆
鴨出汁のうま味がハンパないスープで！

地鶏のうま味も感じられるけど、主役は、あくまで鴨🦆
豚にアサリ、ハマグリの貝出汁は思ったほど主張せずに…

鴨出汁のうま味を引き立てるのと…
スープの厚みを増す働きをしているように感じられた。

そして、塩ダレも、単に塩だけではなく、淡口醬油も使っているんじゃないかという感じの味わいにも感じられて…
最高に美味しい😋

さらに、食べ進めていくうちに、鰹昆布水の鰹と昆布の風味がつけ汁に移っていくのもよかったし♪
この味わいは、今年いただいた鴨出汁のつけそばの中では一番の好み😋

トッピングされた鴨ロースのレアチャーシューは、ちょっと火が入りすぎてしまって、もう少し、レア感が欲しいところ…
でも、噛めば、鴨ムネ肉のうま味が感じられる美味しいレアチャーシューだったし😋

山椒がまぶされたメンマは、つけ汁につけていただけば、つけ汁に山椒が混ざって味変してくれて、これはこれで美味しいんだろうなとは思ったけど…
元のつけ汁の味が美味しすぎるので躊躇。

そこで、麺をつけ汁につけて、メンマといっしょに食べてみると…
塩ベースのつけ汁とは、やっぱり、相性バッチリで、美味しくいただくことができたし😋

メンマの外はコリッとカタくて…
中はサクッとやわらかい食感が、たまらなくよかったし♪

焼きネギは、鴨出汁にはなくてはならない存在だし！
トロンとした甘みのあるやわらかいネギで、とてもよかったし♪

三つ葉と柚子の風味が、この塩味のつけ汁とよく合っていて！
このおかげで、より、美味しくいただけたし😋

そうして、麺を食べ終わったもころで、宮元店主にスープ割りをお願いすると…
鰹昆布水で割ってくださいということだったけど…

これは残念😞
冷たい麺が入ることで、どんどん、つけ汁がぬるくなっていく…

これに、最後に残った鰹節昆布水で割っても…
せめて、レンジで温め直してもらえたら、よかったのかもしれないけど…

でも、このまま、つけ汁を飲むには濃いので、カップ昆布水で割って！
おこわとともにいただいたけど…

おこわも…
なぜ、おこわ！？

鴨出汁の炊き込みご飯とかならわかるけど…
スイートポテトも、それ自体は美味しかったけど…

おこわもスイートポテトもセットにする必要性は感じられなかった。
それなら、スープ割りを用意して欲しかったし！

おこわと「半ライス」を用意してもらって、どちらか選べるようにしてもらえたら…
「半ライス」をチョイスして！

その上に、残しておいた鴨ロースのレアチャーシューと焼きネギ、三つ葉、柚子を載せて！
スープ割りをかけて、「鴨雑炊」にして食べるのに…

ちょっと、最後は、考えさせられるものがあったけど…
麺とつけ汁の味わいはバツグンだったので！

次回は、つけ麺ではなく、最後まで、温かくいただけるラーメンで食べてみたいかな♪
ご馳走さまでした。

メニュー：つけ麺
特製極濃煮干しつけ麺…1240円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1290円／味玉極濃煮干しつけ麺…1060円／極濃煮干しつけ麺…920円

ラーメン
特製極上煮干しそば…1200円／チャーシュー極上煮干しそば…1250円／味玉極上煮干しそば…1020円／極上煮干しそば…880円

中盛…80円／大盛…160円／特盛（つけ麺のみ）…240円

【11月20日(土)限定】鴨出汁つけ麺昆布水version…1500円

吊るし焼きチャーシュー丼…350円／ライス…150円／小ライス…100円

タマネギ…100円／長ネギ…100円／海苔（5枚）…130円／特製トッピング…320円／チャーシュー（4枚）…370円／燻製味玉…140円／極太メンマ…140円／極細メンマ…120円／海老辛味…70円

煮干しつけ麺宮元

関連ランキング：つけ麺 | 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅

好み度：鴨出汁つけ麺昆布水version

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2020.01.29 煮干しつけ麺宮元【壱五】　～『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』の阿部店主に教えてもらってスタッフの松田さんが初めて作った「鴨白湯ラーメン」＋「鴨二枚増し」～

訪問日：2020年１月24日(金)

本日のランチは東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

今日は、Twitterで、数日前から予告していたスタッフの松田さんが作る「鴨白湯ラーメン」が250食限定で提供されるので！

東京・新小岩に１月10日にオープンした『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』のオープンの日に松田さんと偶然、お会いして…
そのときに…

「今日は鴨の勉強に来ました。」
「近いうちに、鴨を使った限定をやります。」という話しを聞いた。

ただ、松田さんは、鴨を取り扱うのは初めてだとも話していたので…
大丈夫なのかな！？

もっとも、昨年から今年にかけて、鹿児島の三大地鶏の一つである「黒さつま鶏」を使って、松田さんが作った地鶏白湯に地鶏清湯スープのラーメンを何回かいただいたことがあって！
美味しい地鶏スープのラーメンを作れる人だというのはわかっていた♪

でも、鴨はどうなんだろう！？
そこで、あまりハードルを上げないようにしながら、店へとやって来たのは11時20分！

すると、店頭には７人のお客さんの行列ができていたけど、これは想定内。
むしろ、少ないくらい！

最後尾に付いて、待っていると…
外国人スタッフの人が近づいてきて、先に食券を買うように言われて…

入店して、券売機で買い求めたのは、本日限定の「鴨白湯ラーメン」と「鴨二枚増し」の食券。
外国人スタッフの人に食券を渡して、再び、外に出て、待つ。

しかし、お客さんの回転は早くて、そう待つことなく、外国人スタッフの人に呼ばれて店内へ！
厨房の宮元店主と松田さんに挨拶して着席。

その厨房では、宮元店主と松田さんの２人によって、限定ラーメンが４個作りされていて！
松田さんによって茹でられた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられると…

２人の共同作業で盛りつけが行われて…
完成した「鴨白湯ラーメン」の一つが松田さんから供された。

「鴨二枚増し」しているので、計４枚の鴨ロースのレアチャーシューに！
フォアグラのレバーパテ、鴨つくねと白髪ネギ、小ネギがトッピングされた鴨尽くしの一杯🦆

まずは、トロンとトロミのあるスープをいただくと…
鴨！カモ！щ(゜▽゜щ)

鴨のうま味が凝縮された、こってりとした味わいの濃厚鴨白湯スープで！
濃厚なのに、しっかりと鴨のうま味が抽出されているのがいい♪

そして、鴨の動物系だけだったら、クドく感じられてしまうところを、昆布と干し椎茸の和風出汁のうま味を入れてやることで緩和させていて！
鴨出汁のイノシン酸のうま味に昆布のグルタミン酸のうま味と干し椎茸のグアニル酸のうま味を重ねることで、そのうま味の相乗効果によって、より美味しいスープに昇華させていた♪

しかし、鴨を扱うのが初めての人が作ったスープとは、とても思えない、うま味いっぱいのスープだったので！
「鴨は初めてと聞いたから、ハードル下げて来たのに、めちゃくちゃ美味しいじゃないですか！」

そう松田さんに言うと…
「ありがとうございます。」

「yoshikiの阿部さんに教えてもらいました。」
「阿部さんのおかげです。」

なんて言うんだけど…
ということは、これって、『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』と『煮干しつけ麺宮元』のプチコラボってことになるのかな😊

そして、うま味の詰まった、この濃厚鴨白湯スープに合わされた麺は、まるで、日本蕎麦の挽きぐるみで作った田舎そばのように見える、褐色の麺に全粒粉が配合された中太ストレートの自家製麺で！
食感もぼそっとした、風合いだけでなく、食感まで、日本蕎麦風にしてきていて…

これは、これで、とても面白い♪
ただ、鴨清湯スープのラーメンならわかるけど、鴨白湯スープだったら、蕎麦風よりも、饂飩ライクなモッチリとした食感の麺の方が合っているような！？

でも、この麺、スゴく面白いので、この麺を冷水で〆て！
冷たい麺を冷たいつゆにつけていただく「ざるそば」で食べてみたいし！

できれば、鴨白湯スープが、これだけ美味しく炊けたので！
次回は、冷たい麺を温かい鴨清湯のつけ汁につけていただく「鴨せいろ」で提供してもらえると、いいと思うんだけど♪

鴨ロースのレアチャーシューは、少し、火が入りすぎているようにも感じられたけど…
厚切りで、噛む度に鴨ムネ肉のうま味を感じられる絶品のレアチャーシューだったし😋

バルサミコソースの酸味とコクが、また、とてもよくて♪
これ、赤ワインが欲しくなる🍷

鴨つくねは、ふんわり食感のものではなく、コリコリとしたした食感のもので！
ふんわり、ほろほろもいいけど、しっかり、コリコリ食感なのもいいね♪

フォアグラのレバーパテは、鴨につけて食べても美味しかったし😋
スープに溶かしていただくと、スープにより、コクが出てリッチな味わいになってよかったし♪

最後はスープも飲み干して完食😋
ぜひ、次回は「鴨せいろ」風の「鴨清湯つけそば」で、お願いします。

ラーメンならば、麺帯はいっしょでいいので、切刃を変えて中細麺で「鴨南蛮そば」風の「鴨清湯そば」で♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1190円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1240円／味玉極濃煮干しつけ麺…1010円／極濃煮干しつけ麺…890円

特製極上煮干しそば…1140円／チャーシュー極上煮干しそば…1190円／味玉極上煮干しそば…960円／極上煮干しそば…840円

特製生姜醤油そば…1140円／チャーシュー生姜醤油そば…1190円／味玉生姜醤油そば…960円／生姜醤油そば…840円

特製生姜塩そば…1140円／チャーシュー生姜塩そば…1190円／味玉生姜塩そば…960円／生姜塩そば…840円

中盛…70円／大盛…140円／特盛（つけ麺のみ）…210円

【１月24日(金)限定】鴨白湯ラーメン…1200円／キーマ乗せライス…200円／鴨二枚増し…220円

吊るし焼きチャーシュー丼…350円／ライス…100円／小ライス…50円

ワンタン…120円／タマネギ…100円／長ネギ…100円／海苔（5枚）…130円／特製トッピング…300円／チャーシュー（4枚）…350円／燻製味玉…120円／極太メンマ…140円／極細メンマ…120円／海老辛味…70円

煮干しつけ麺宮元

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好み度：鴨白湯ラーメン＋鴨二枚増し

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2020.01.17 煮干しつけ麺宮元【壱四】　～地鶏の「黒さつま鶏」と昆布と干し椎茸で出汁を引いた「黒さつま鶏地鶏そば（塩）」＆「黒さつま鶏地鶏そば（醤油）」～

訪問日：2020年１月16日(木)

本日のランチは東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

店の公式Twitterで、数日前から、黒さつま鶏を使ったラーメンを本日１月16日にやるとツイートしていたので、今日のランチは、これに決まり！

というわけで、JR京浜東北線に乗って蒲田へ！
しかし、開店30分前の10時30分までには行きたいと思っていたのに、京浜東北線の遅延もあって、店へとやって来たのは10時40分になる時刻😫

これでは、一巡目に入店するのは厳しいかな！？
なんて思いながら来たのに…

店頭にお客さんの姿はなく、まさかのポール獲得🏁
そこで、準備中の店へ入店！

宮元店主と松田さんに新年の挨拶を済ますと…
ちょうど、これからオーブンで焼く前の鶏肉の希少部位である「ふりそで」と「ぼんじり」が並べられていて！

「これ、絶対、美味しいですよ！」と宮元店主から言われたので…
断って写真に納めさせてもらった🐔📷

券売機には、本日限定の「黒さつま鶏地鶏そば」のPOPが張ってあって、「醤油」と「塩」が選べるようになっていたので、宮元店主に…
「醤油と塩は、どちらがおすすめですか！？」と聞いてみたところ…

「う～ん…」
「どっちも…」

「イチエさん、塩がお好きでしたよね！？」
「ても、試食して、どちらかに決めようとしたんですけど、どっちも美味しかったので、選べるようにしました。」

「イチエさん、今日、何処かで連食されるんですか？」
そんなこと言われたら、どっちも食べなあかんやろ(笑)

一旦、外に出る。
時刻は10時44分。

しかし、誰も来ない…
と思ったところに１人来店。

さらに、10時57分までに６人が行列したところで、店の中から宮元店主が暖簾をもって現れて…
３分、時間を前倒しして開店♪

しかし、今日は、お客さん少ないな…
なんて思っていたら…

この後、すぐに満席になって、外待ちまで発生したので…
皆、寒いから、開店ギリギリの時間に来るんだろうか！？

１番に入店して、券売機で「黒さつま鶏地鶏そば」の食券を２枚買い求めて席へ！
そして、カウンターの上に食券を２枚並べて置いて…

宮元店主に向かって…
「どっちかに決められなかったので、どっちも食べることにします(笑)」と言うと…

「ありがとうございます。」と言って、にこやかに笑っていた😊
そして、スタッフの人から２番、３番のお客さんの注文が限定の「塩」だと告げられると…

「限定塩、３つ！」
宮元店主の蒲田駅まで響き渡る声とともに限定ラーメン作りが始まって🤣

松田さんが、スープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
宮元店主は、麺箱から麺を３玉取り出して、頃合いを見て、茹で麺機の中の３基のデボの中へと入れていくと…

「yoshiki行かれたんですね！」
「うちの松田から、イチエさんとお会いしましたと聞きました。」

「メニュー絞ったみたいですけど…」
「最初は、醤油と塩だけでいいんですよ…」

「身体壊します。」
「早く決断して、よかったと思います。」

なんて話していたけど…
これは、昨年暮れの12月30日に閉店した『つけ麺一燈』の跡地に１月10日オーブンした『鴨出汁中華蕎麦麺屋yoshiki』の阿部店主の話。

オーブンから４日間は、４メニューあるメニューを１日１メニューに絞って試験的に提供！
14日の火曜日からは券売機の４メニューのボタンをすべて開放！

しかし、かなりオペレーションが乱れたようで…
その日の夜営業を臨時休業…

再考して…
翌日からは、昼夜で提供するメニューを分けて、メニューを絞り込んでの営業に変えてきていた。

宮元店主と阿部店主は、いっしょの厨房で働いた経験があるのかどうかはわからないけど、ともに『麺屋一燈』グループの店で修業した、同じ釜の飯を食った仲間なので…
心配してたんだね…

そんな話しを聞いているうちに…
早くも完成した「黒さつま鶏地鶏そば（塩）」の一つが松田さんによって供された。

外気が低いために、この時期は茹で麺機の湯気がスゴいことになると…
宮元店主が話していたけど…

松田さん…
湯気で、いい写真が撮れてなくて、ごめんなさい🙇‍♂️

鶏肉の手羽元の根元。
厳密に言うと、鶏の手羽元とむね肉のちょうど中間部分にある部位の肉であり…

一部のスーパーでは鶏の肩肉の名称で販売されている「ふりそで」に…
鶏の尾骨のまわりにある肉で、脂がのっているのが特徴の「ぼんじり」！

この２つの希少部位のオーブン焼きに三つ葉とネギがトッピングされた…
シンプルながら、美味しそうな塩ラーメン🍜

まずは、鶏油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと…
「黒さつま鶏」のうま味が口いっぱいに広がるスープで、最高に美味しい😋

「黒豚」、「黒牛」に続いて、鹿児島の「黒」を背負う、第３の特産品として誕生した「黒さつま鶏」！
「さつま地鶏」、「さつまシャモ」と並んで鹿児島の三大地鶏である、この「黒さつま鶏」は、京都の人気ラーメン店『らぁ麺とうひち』の袖岡店主からは…

「出汁が出なくて苦労しました。」という話しを聞いたので…
出汁を引くのが難しい地鶏という印象を持っていた。

そして、宮元店主の修業先でもある東京・新小岩の『麺屋一燈』で、この「黒さつま鶏」と水だけで作ったスープの「地鶏そば」をいただいたときにも…
他の地鶏に比べると、強い出汁を出してくれないように思ったのに…

しかし、昨年の７月に、こちら『宮元』で、この「黒さつま鶏」と水だけで作ったスープの「黒さつま鶏そば」を食べたときには…
清湯なのに鶏が濃厚な濃厚鶏清湯スープに仕上がっていて！

しっかりと出汁のうま味も出ていたので！
今回も期待してやって来た。

しかし、今回は、いい意味で裏切られた。
それは、前回のような濃厚鶏清湯スープではなかったこと…

そして、もう一つは、前回同様、地鶏と水で作ったスープだと思ったのに…
そうではなかったこと…

『宮元』には、この「黒さつま鶏そば」を食べて…
その後、出された名古屋コーチンの丸鶏と比内地鶏のガラを使って作ったスープの「濃密鶏そば」もいただいている。

どちらも、地鶏と水だけで作った濃厚鶏清湯スープのラーメンだった！
しかし、今回のスープは、そんなに鶏が濃厚ではなかったし、鶏以外に昆布と干し椎茸のうま味を感じた。

そこで、宮元店主に…
「このスープ、地鶏と水でつくったスープじゃないですよね！？」と尋ねたところ…

「今回は乾物も使いました。」
「その方が、自分は好きなので！」という答えが返ってきたので！

「私も、そうです！」
「地鶏と水だけのスープも大好きですけど、バランス型の方が、もっと好きです♪」と言って…

「乾物は、昆布と干し椎茸ですか！？」と、さらに尋ねると…
「そうです。」

「昆布と椎茸です。」
「煮干しは使ってません。」という返答があったので…

「スープは、以前ほどの濃厚さはなくなりましたけど、このスープの方がうま味が強く感じられます！」
「スープを炊く時間と温度管理を変えられたからだと思いますけど、地鶏のうま味が、以前より増してます！」と言うと…

「その通りです。」と言って…
我が意を得たりという顔をして、喜んでいたけど♪

適切な時間と温度で炊いて地鶏のうま味を抽出できていたし♪
地鶏のイノシン酸のうま味だけではなく、昆布のグルタミン酸のうま味と干し椎茸のグアニル酸のうま味を入れることで、そのうま味の相乗効果で、スープは、より一層、美味しく進化していた😋

麺は平打ちの中太ストレートの自家製麺が使われていて…
なめらかでな口当たりで、つるモチ食感の、やや、加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシのある麺で！

国産の小麦粉で製麺されたからだろうけど、小麦粉のうま味に甘みも感じられたし♪
この塩スープにも、適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれた😋

トッピングされた鶏の「ふりそで」のオーブン焼きは、鶏ムネ肉と鶏もも肉の中間のような…
やわらかいのに、ムネ肉よりもしっかりとした食感のもので、とても、よかったし♪

「ぼんじり」は、以前に焼き鳥で食べて…
脂っこくて、個人的には、あまり好きじゃない。

しかし、この「ぼんじり」は、オーブンで焼いたからなのか！？
わかりないけど、脂が、そんなに気にならずに美味しくいただけたし！

もちろん、スープもぜんぶ、美味しく飲み干して完食♪
そうして、少し待つうちに「黒さつま鶏地鶏そば（醤油）」が、今度は宮元店主によって供された。

しかし、こちらも、茹で麺機の湯気のおかげで画像がスゴいことになってる😅
まるで、何処かのアトラクションの絶叫マシーンに乗ったときのライド写真のように🤣

トッピングは、先ほどの「塩」同様、鶏肉の「ふりそで」、「ぼんじり」と三つ葉、ネギが載る！
見た目は、スープの色だけが違う醤油ラーメン！

まずは、こちらは醤油スープなので、鶏油の存在がよくわかる！
醤油香るスープをいただくと…

カエシの醤油が芳醇で！
コクがあって…

カエシもスープ同様、変更してきているようで…
以前ほど醤油のカエシが主張していない…

それに、カエシの量も調整したのか！？
しょっぱくもなくなっていた。

以前は、私には、ちょっと、味付けが濃すぎたので…
この変更はウェルカム♪

そして、スープは、先ほど同様、黒さつま鶏の地鶏のうま味MAXのスープで♪
これをサポートするように、昆布と干し椎茸のうま味が入れられていて…

そんな、うま味いっぱいのスープとコク深いカエシかみマリアージュしたスープは、前回の「黒さつま鶏そば（醤油）」に比べて、格段に美味しいスープにブラッシュアップされていた！
塩も、めちゃくちゃ美味しかったけど、この醤油スープも負けず劣らずの美味しさ😋

麺は、先ほど同様の平打ちの中太ストレート麺が使われていて！
味、食感は先ほどと、まったくいっしょなので、割愛させていただきますけど…

スープとの相性は断然、こっち！
平打ちにしていたので、先ほどの塩スープとも適度には絡んでくれた。

でも、こちらの醤油スープとの相性はバツグンで！
この麺のおかげで、より美味しくいただくことができた😋

トッピングされた鶏の「ふりそで」に「ぼんじり」も、先ほどの感想通りで、とても美味しかったし😋
それに、普通は、ごく普通にチャーシューが入るだけ…

せいぜい、鶏ムネ肉のレアチャーシューが載せられるところを…
こうして、特別な鶏肉をトッピングしてもらえたのが、とてもよかったし♪

こちらも、スープが美味しかったから、ぜんぶ飲み干して完食😋
今日の、この２杯は、どちらも、かなり秀逸な出来映えのラーメンだったので！

これは、定期的に提供してもらえると、ありがたいんですけど♪
たとえば、月に一度の「地鶏の日」を設けて、その日は、「地鶏そば」だけを提供するとか…

ご一考いただきますようお願いします
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1190円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1240円／味玉極濃煮干しつけ麺…1010円／極濃煮干しつけ麺…890円

特製極上煮干しそば…1140円／チャーシュー極上煮干しそば…1190円／味玉極上煮干しそば…960円／極上煮干しそば…840円

特製生姜醤油そば…1140円／チャーシュー生姜醤油そば…1190円／味玉生姜醤油そば…960円／生姜醤油そば…840円

特製生姜塩そば…1140円／チャーシュー生姜塩そば…1190円／味玉生姜塩そば…960円／生姜塩そば…840円

中盛…70円／大盛…140円／特盛（つけ麺のみ）…210円

【１月16日(木)限定】黒さつま鶏地鶏そば（醤油／塩）…1000円

吊るし焼きチャーシュー丼…350円／ライス…100円／小ライス…50円

ワンタン…120円／タマネギ…100円／長ネギ…100円／海苔（5枚）…130円／特製トッピング…300円／チャーシュー（4枚）…350円／燻製味玉…120円／極太メンマ…140円／極細メンマ…120円／海老辛味…70円

煮干しつけ麺宮元

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好み度：黒さつま鶏地鶏そば（塩）

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2019.10.05 煮干しつけ麺宮元【壱参】　～麺職人の亀ちゃんが作った麺が主役の「鴨豚貝の手打ちざる中華（塩）＆（醤油）＆（ミックス）」～

訪問日：2019年９月30日(月)

本日のランチは、麺職人の亀ちゃんの手打ち麺を食べるために東京・蒲田の『煮干しつけ麺宮元』へ！

先々週に『煮干しつけ麺宮元』で限定の「濃密鶏そば」を食べに行ったときに、店の二階で麺打ちをしていて、普段は店には出ていない、こちらの店のスタッフの亀ちゃんと会って！
９月30日に「手打ちつけ麺」の限定をやると聞いて！

しかも、これが、大好きな鴨と蜆出汁につけていただくつけ麺と聞いたら…
行くしかないでしょう✌

というわけで、最寄り駅のJR京浜東北線・蒲田駅西口から徒歩３分まで掛からずに行ける店へと10時20分にやって来ると…
すでに、３人のお客さんが待っていた…

開店30分前の10時30分より前に来れれば、ポールは無理でも３番以内に入って、３脚ある丸椅子に座れると思っていたのに…
でも、２番目と３番目こ椅子に座って待っていたのは『麺屋一燈』グループの店へヘビロテで通う、え◯っち＆◯っぴーの仲良しご夫妻💑

「おはようございます。」
挨拶を交わして、開店まで、おしゃべりして過ごすことができて、よかった♪

到着時に、ポールの席が空いていて、なぜ、空けているのか！？
不思議に思っていたら、店の中から、かわいい女子のお客さんが食券を買って出てきて👩

続いて、え◯っち＆◯っぴーのご夫妻が、本日の限定の「鴨豚貝の手打ちざる中華」の食券を２枚買って戻ってきた。
「塩」と「醤油」でご夫婦でシェアして食べるんだそう♪

そうして、私の番になって、購入したのは、え◯っち＆◯っぴーのご夫妻同様、「鴨豚貝の手打ちざる中華」の食券２枚！
私はシェアして食べられないので、「塩」と「醤油」を連食することに🤣

面白かったのは、こちらの店の外国人スタッフの人！
食券を２枚買って、スタッフの人に渡すと…

「塩と醤油のどちらにされますか？」と聞いてきたこと…
「塩と醤油のどちらを先に出しますか？」と聞いてくるならわかるけど…

そこで…
「塩と醤油の両方お願いします。」

「順番は、塩を先に、醤油は後でお願いします。」とキチンと伝えて…
再び、外に出て待っていると…

定刻11時まで３分となった時刻に12人のお客さんが行列を作ったところで…
亀ちゃんが暖簾を掛けて、開店♪

席に着くと、すでに、限定の「ざる中華」は作られていて！
５個作りされた麺が亀ちゃんによって丼に盛りつけられているところで…

宮元店主と２人の共同作業でトッピングの具が盛りつけられて！
着席してから３分後には、完成した麺の入った丼が、まず、亀ちゃんから供されて！

続いて、すぐに、ガス台で温められていたスープが器に注がれて！
ネギが入れられて、出来上がったつけ汁も亀ちゃんから供された。

日本蕎麦のざるそば用のすだれが敷かれた上に麺が盛りつけられて…
その上に、鴨ロースに大根の鬼おろし、酢橘が盛りつけられて…

つけ汁にはネギが浮かぶ…
見た目もキレイな「鴨豚貝の手打ち中華（塩）」♪

まずは、「ごぼうパウダー入りの加水率51％の手打ち麺」とPOPに紹介のあった麺からいただいたんだけど…
麺職人である亀ちゃんが手打ちして、麺を茹でる前に、体重を掛けて押して、手もみして仕上げた太縮れ麺は、素朴な小麦粉の香りがして♪

そのまま、麺だけをいただくと…
カタめで、歯応えのある麺で！

コシが強くて！
まるで、富士吉田で食べる「吉田のうどん」のような食感の麺で！

そして、手打ちで、手切りで、手もみされた不揃いの麺は…
ムチッ、モチッ…

カタかったり、やわらかかったり…
食感の違いを楽しめるのがよかったし♪

つけ汁に潜らせていただくと…
不規則に付けられた縮れがスープを拾ってきて、いい感じにつけ汁に絡んでくれるのがよかったし♪

そして、つけ汁は、鴨、豚、貝の３種の出汁のつけ汁のようだけど…
豚は、スープのベースに使われただけで、あまり主張してはいなかったかな…

そして、鴨出汁と鴨脂による鴨のうま味も感じられるけど！
スープの仕上げに入れられた蜆の貝出汁のうま味爆発していて！

この蜆がスープに厚みを与えてくれて！
シェルラーにはたまらない味わいのスープに仕上げられていた😌

トッピングされた鴨ロースは、亀ちゃんのTwitter画像を見る限りは、「ダックキング社」のタイ産の合鴨のムネ肉が使われているみたいだったけど！
鴨通に人気のブランド合鴨だけあって！

やわらかくて…
鴨肉のうま味いっぱいの一品だったし😋

大根を粗くおろした「鬼おろし」は、辛みの少ない大根で！
麺といっしょに食べると、めっちゃ美味しくいただけたし😋

終盤、酢橘を麺に搾りかけていただくと…
爽やかに味変してくれて、これもありな味わいでよかったし♪

そうして、麺と具を食べ終わったところで、亀ちゃんにスープ割りをお願いすると…
「スープ割りは用意してないんですよ…」

「でも、つけ汁、残しておいてください。」
「今、醤油、作ってますけど、ます、醤油で食べて、そこ後に、醤油に塩をミックスさせて食べると美味しいです。」

スープ割りがないのは残念だったけど😥
でも、亀ちゃんが推奨していたので、後で、楽しみに食べてみるか…

ただ、この「塩」と「醤油」の「ミックス」というのは、映画と限定ラーメンが大好きなブロガーのしょーぞーさんが『麺屋一燈』グループの限定を食べるときに、「塩」か「醤油」を選べるときには、いつも「ミックス」と言って、店を困らせているスープで(笑)
私も面白がって、過去に食べたことがあるけど、どうも、私には、もう一つに感じられてしまったので…

やっぱり、「塩」は「塩」！
「醤油」は「醤油」！

店のオリジナルを壊すのはアカンと思っている人なので！
どうなんだろう🤔

そうして、一巡目のお客さんに限定が行き渡ったところで…
亀ちゃんが、全身の力を使って捏ねて、縮れが付けられた麺が、もうすぐ、茹で上がるみたいで…

その後、麺を茹で始めから５分30秒に茹で上がりを知らせるタイマーが鳴ると！
さっと切って、麺を冷水に曝すと…

よく、〆られた麺が盛りつけられていって！
完成した限定の「ざる中華」が11時15分に提供されることになったんだけど！

麺の茹で時間も長いし！
その前に、麺を一玉一玉手もみして仕上げていて！

さらに、麺が茹で上がれば、ぬめりをとって、冷水で冷やして！
とても時間が掛かるはずなのに、めっちゃ、提供が早い♪

先ほど同様、ざるそば用のすだれの上に麺が盛りつけられているのはいっしょ…
ただ、一本、幅の広～い麺が載せられているんですけど！

これは「いったん麺」！
『ラーメン凪』が最初に出して、有名になった「一反もめん（後に、いったん麺に改名）」を亀ちゃんがサービスで入れてくれた♪

亀ちゃん！
ありがとう♪

そして、麺の上には、鴨ロース、大根の鬼おろし、酢橘が載せられて…
つけ汁にはネギが浮かべられているのもいっしょ！

見た目の違いは、つけ汁の色と麺の入る丼のデザインで！
こちらも、とてもキレイなビジュアルの「鴨豚貝の手打ち中華（醤油）」♪

こちらも、まずは、麺だけをいただいてみると…
先ほどと食感は変わらない。

しかし、この手もみによって付けられた縮れのボコボコとした食感がたまらなくよくて♪
これは、麺が主役のつけ麺だね！

麺を、芳醇に醤油が香るつけ汁に潜らせて食べてみると…
こちらは鴨🦆

鴨！カモ！щ(゜▽゜щ)
「塩」でいただいたときは、蜆が主張していたのに、「醤油」では鴨が、その存在を示してくれて！

鴨とネギと醤油！
やっぱり、これが鉄板♪

鴨と蜆と塩も美味しかったけど！
鴨とネギと醤油の組み合わせには勝てないかな…

それに、今日は、醤油のカエシの量が適量で、スープとのバランスがバッチリだったのも、美味しくいただけた原因だと思う♪
こちら『煮干しつけ麺宮元』の場合、醤油のカエシが私には、少し、濃すぎる傾向があって！

前回、「濃密鶏そば」を食べて、ブログには…
「次回は「味薄め」でリクエストしよう(汗)」なんて書かせていただけたけど…

今日の、この亀ちゃんのカエシとスープのバランスだったら…
何も言うことはなし😋

トッピングされた合鴨の鴨ロースは、火入れ加減も上々で！
先ほど同様、やわらかくて、味わいも最高♪

そして、そのまま、食べたら、同じ味わいだったけど…
これを醤油味のつけ汁につけていただくと…

絶品♪
これ、美味しすぎる😋

鴨が単品トッピングで用意されていたら…
こうして、もっと食べたい気分♪

「大根の鬼おろし」は、つけ汁には溶かさずに、麺の上に載せて、食べてみると…
やっぱり、美味しい😋

「塩」も悪くはないけど…
やっぱり、大根おろしは「醤油」が合う♪

そうして、終盤に亀ちゃんおすすめのミックスにチャレンジしてみた。
醤油と塩のつけ汁を５対５で割って、これに麺を潜らせていただいてみると…

ミックスのつけ汁からは、鴨も感じられるし！
蜆も感じられて！

これが一番バランスがいいし！
一番好みかも🦆

しかし、今日は、「塩」に「醤油」に「ミックス」と３つの味を味わうことができてよかった♪
それに、亀ちゃんが手間隙掛けて作り上げた魂の手打ち麺を食べることができて、本当によかった。

大変だとは思うけど、また、食べさせてください。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製極濃煮干しつけ麺…1100円／チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1150円／味玉極濃煮干しつけ麺…970円／極濃煮干しつけ麺…850円

特製極上煮干しそば…1050円／チャーシュー極上煮干しそば…1100円／味玉極上煮干しそば…920円／極上煮干しそば…800円

特製生姜醤油そば…1050円／チャーシュー生姜醤油そば…1100円／味玉生姜醤油そば…920円／生姜醤油そば…800円

特製生姜塩そば…1050円／チャーシュー生姜塩そば…1100円／味玉生姜塩そば…920円／生姜塩そば…800円

中盛…60円／大盛…110円／特盛（つけ麺のみ）…160円

【９月30日(月)限定】鴨豚貝の手打ちざる中華（塩／醤油）…1000円／なまり節ご飯…200円

ライス…100円／小ライス…50円

タマネギ…100円／長ネギ…100円／海苔（5枚）…70円／特製トッピング…250円／チャーシュー（4枚）…300円／燻製味玉…120円／極太メンマ…120円／極細メンマ…120円

煮干しつけ麺宮元

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