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訪問日:2020年1月24日(金)

煮干しつけ麺 宮元【壱五】-1

本日のランチは東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』へ!

今日は、Twitterで、数日前から予告していたスタッフの松田さんが作る「鴨白湯ラーメン」が250食限定で提供されるので!

煮干しつけ麺 宮元【壱五】-2

東京・新小岩に1月10日にオープンした『鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki』のオープンの日に松田さんと偶然、お会いして
そのときに

「今日は鴨の勉強に来ました。」
「近いうちに、鴨を使った限定をやります。」
という話しを聞いた。

ただ、松田さんは、鴨を取り扱うのは初めてだとも話していたので
大丈夫なのかな!?

もっとも、昨年から今年にかけて、鹿児島の三大地鶏の一つである「黒さつま鶏」を使って、松田さんが作った地鶏白湯に地鶏清湯スープのラーメンを何回かいただいたことがあって!
美味しい地鶏スープのラーメンを作れる人だというのはわかっていた♪


でも、鴨はどうなんだろう!?
そこで、あまりハードルを上げないようにしながら、店へとやって来たのは11時20分!

すると、店頭には7人のお客さんの行列ができていたけど、これは想定内。
むしろ、少ないくらい!


最後尾に付いて、待っていると
外国人スタッフの人が近づいてきて、先に食券を買うように言われて

入店して、券売機で買い求めたのは、本日限定の「鴨白湯ラーメン」と「鴨二枚増し」の食券。
外国人スタッフの人に食券を渡して、再び、外に出て、待つ。


しかし、お客さんの回転は早くて、そう待つことなく、外国人スタッフの人に呼ばれて店内へ!
厨房の宮元店主と松田さんに挨拶して着席。


その厨房では、宮元店主と松田さんの2人によって、限定ラーメンが4個作りされていて!
松田さんによって茹でられた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられると


煮干しつけ麺 宮元【壱五】-3

2人の共同作業で盛りつけが行われて
完成した「鴨白湯ラーメン」の一つが松田さんから供された。

煮干しつけ麺 宮元【壱五】-4

鴨二枚増し」しているので、計4枚の鴨ロースのレアチャーシューに!
フォアグラのレバーパテ鴨つくねと白髪ネギ、小ネギがトッピングされた鴨尽くしの一杯
🦆

煮干しつけ麺 宮元【壱五】-5煮干しつけ麺 宮元【壱五】-6

まずは、トロンとトロミのあるスープをいただくと
鴨!カモ!щ(゜▽゜щ)

煮干しつけ麺 宮元【壱五】-7

鴨のうま味が凝縮された、こってりとした味わいの濃厚鴨白湯スープで!
濃厚なのに、しっかりと鴨のうま味が抽出されているのがいい♪


そして、鴨の動物系だけだったら、クドく感じられてしまうところを、昆布と干し椎茸の和風出汁のうま味を入れてやることで緩和させていて!
鴨出汁のイノシン酸のうま味に昆布のグルタミン酸のうま味と干し椎茸のグアニル酸のうま味を重ねることで、そのうま味の相乗効果によって、より美味しいスープに昇華させていた♪


しかし、鴨を扱うのが初めての人が作ったスープとは、とても思えない、うま味いっぱいのスープだったので!
「鴨は初めてと聞いたから、ハードル下げて来たのに、めちゃくちゃ美味しいじゃないですか!」


そう松田さんに言うと
「ありがとうございます。」

「yoshikiの阿部さんに教えてもらいました。」
「阿部さんのおかげです。」


なんて言うんだけど
ということは、これって、『鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki』と『煮干しつけ麺 宮元』のプチコラボってことになるのかな😊

そして、うま味の詰まった、この濃厚鴨白湯スープに合わされた麺は、まるで、日本蕎麦の挽きぐるみで作った田舎そばのように見える、褐色の麺全粒粉が配合された中太ストレートの自家製麺で!
食感もぼそっとした、風合いだけでなく、食感まで、日本蕎麦風にしてきていて


煮干しつけ麺 宮元【壱五】-8

これは、これで、とても面白い♪
ただ、鴨清湯スープのラーメンならわかるけど、鴨白湯スープだったら、蕎麦風よりも、饂飩ライクなモッチリとした食感の麺の方が合っているような
!?

でも、この麺、スゴく面白いので、この麺を冷水で〆て!
冷たい麺を冷たいつゆにつけていただく「ざるそば」で食べてみたいし!


できれば、鴨白湯スープが、これだけ美味しく炊けたので!
次回は、冷たい麺を温かい鴨清湯のつけ汁につけていただく「鴨せいろ」で提供してもらえると、いいと思うんだけど♪


鴨ロースのレアチャーシューは、少し、火が入りすぎているようにも感じられたけど
厚切りで、噛む度に鴨ムネ肉のうま味を感じられる絶品のレアチャーシューだったし😋
煮干しつけ麺 宮元【壱五】-9煮干しつけ麺 宮元【壱五】-10

バルサミコソースの酸味とコクが、また、とてもよくて♪
これ、赤ワインが欲しくなる
🍷

鴨つくねは、ふんわり食感のものではなく、コリコリとしたした食感のもので!
ふんわり、ほろほろもいいけど、しっかり、コリコリ食感なのもいいね♪


煮干しつけ麺 宮元【壱五】-11

フォアグラのレバーパテは、鴨につけて食べても美味しかったし😋
スープに溶かしていただくと、スープにより、コクが出てリッチな味わいになってよかったし♪

最後はスープも飲み干して完食😋
ぜひ、次回は「鴨せいろ」風の「鴨清湯つけそば」で、お願いします。

ラーメンならば、麺帯はいっしょでいいので、切刃を変えて中細麺で「鴨南蛮そば」風の「鴨清湯そば」で♪
ご馳走さまでした。




メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1190円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1240円/味玉極濃煮干しつけ麺…1010円/極濃煮干しつけ麺…890円

特製極上煮干しそば…1140円/チャーシュー極上煮干しそば…1190円/味玉極上煮干しそば…960円/極上煮干しそば…840円

特製生姜醤油そば…1140円/チャーシュー生姜醤油そば…1190円/味玉生姜醤油そば…960円/生姜醤油そば…840円

特製生姜塩そば…1140円/チャーシュー生姜塩そば…1190円/味玉生姜塩そば…960円/生姜塩そば…840円

中盛…70円/大盛…140円/特盛(つけ麺のみ)…210円

【1月24日(金)限定】鴨白湯ラーメン…1200円/キーマ乗せライス…200円/鴨二枚増し…220円

吊るし焼きチャーシュー丼…350円/ライス…100円/小ライス…50円

ワンタン…120円/タマネギ…100円/長ネギ…100円/海苔(5枚)…130円/特製トッピング…300円/チャーシュー(4枚)…350円/燻製味玉…120円/極太メンマ…140円/極細メンマ…120円/海老辛味…70円


煮干しつけ麺 宮元



関連ランキング:つけ麺 | 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅



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訪問日:2020年1月16日(木)

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-1

本日のランチは東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』へ!

店の公式Twitterで、数日前から、黒さつま鶏を使ったラーメンを本日1月16日にやるとツイートしていたので、今日のランチは、これに決まり!

というわけで、JR京浜東北線に乗って蒲田へ!
しかし、開店30分前の10時30分までには行きたいと思っていたのに、京浜東北線の遅延もあって、店へとやって来たのは10時40分になる時刻
😫

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-2

これでは、一巡目に入店するのは厳しいかな!?
なんて思いながら来たのに

店頭にお客さんの姿はなく、まさかのポール獲得🏁
そこで、準備中の店へ入店!

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-3

宮元店主と松田さんに新年の挨拶を済ますと
ちょうど、これからオーブンで焼く前の鶏肉の希少部位である「ふりそで」と「ぼんじり」が並べられていて!

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-5煮干しつけ麺 宮元【壱四】-6

「これ、絶対、美味しいですよ!」と宮元店主から言われたので…
断って写真に納めさせてもらった🐔📷

券売機には、本日限定の「黒さつま鶏 地鶏そば」のPOPが張ってあって、「醤油」と「塩」が選べるようになっていたので、宮元店主に
「醤油と塩は、どちらがおすすめですか!?」と聞いてみたところ…

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-4

「う~ん…」
「どっちも…」


「イチエさん、塩がお好きでしたよね!?」
「ても、試食して、どちらかに決めようとしたんですけど、どっちも美味しかったので、選べるようにしました。」


「イチエさん、今日、何処かで連食されるんですか?」
そんなこと言われたら、どっちも食べなあかんやろ
(笑)

一旦、外に出る。
時刻は10時44分。


しかし、誰も来ない
と思ったところに1人来店。

さらに、10時57分までに6人が行列したところで、店の中から宮元店主が暖簾をもって現れて
3分、時間を前倒しして開店♪

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-7

しかし、今日は、お客さん少ないな
なんて思っていたら

この後、すぐに満席になって、外待ちまで発生したので
皆、寒いから、開店ギリギリの時間に来るんだろうか!?

1番に入店して、券売機で「黒さつま鶏 地鶏そば」の食券を2枚買い求めて席へ!
そして、カウンターの上に食券を2枚並べて置いて


煮干しつけ麺 宮元【壱四】-8

宮元店主に向かって
「どっちかに決められなかったので、どっちも食べることにします(笑)」と言うと…

「ありがとうございます。」と言って、にこやかに笑っていた😊
そして、スタッフの人から2番、3番のお客さんの注文が限定の「塩」だと告げられると

「限定塩、3つ!」
宮元店主の蒲田駅まで響き渡る声とともに限定ラーメン作りが始まって🤣

松田さんが、スープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと
宮元店主は、麺箱から麺を3玉取り出して、頃合いを見て、茹で麺機の中の3基のデボの中へと入れていくと

「yoshiki行かれたんですね!」
「うちの松田から、イチエさんとお会いしましたと聞きました。」


「メニュー絞ったみたいですけど…」
「最初は、醤油と塩だけでいいんですよ…」


「身体壊します。」
「早く決断して、よかったと思います。」


なんて話していたけど
これは、昨年暮れの12月30日に閉店した『つけ麺 一燈』の跡地に1月10日オーブンした『鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki』の阿部店主の話。

オーブンから4日間は、4メニューあるメニューを1日1メニューに絞って試験的に提供!
14日の火曜日からは券売機の4メニューのボタンをすべて開放!


しかし、かなりオペレーションが乱れたようで
その日の夜営業を臨時休業

再考して
翌日からは、昼夜で提供するメニューを分けて、メニューを絞り込んでの営業に変えてきていた。

宮元店主と阿部店主は、いっしょの厨房で働いた経験があるのかどうかはわからないけど、ともに『麺屋 一燈』グループの店で修業した、同じ釜の飯を食った仲間なので
心配してたんだね

そんな話しを聞いているうちに
早くも完成した「黒さつま鶏 地鶏そば(塩)」の一つが松田さんによって供された。

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-9

外気が低いために、この時期は茹で麺機の湯気がスゴいことになると
宮元店主が話していたけど

松田さん
湯気で、いい写真が撮れてなくて、ごめんなさい🙇‍♂️

鶏肉の手羽元の根元。
厳密に言うと、鶏の手羽元とむね肉のちょうど中間部分にある部位の肉であり


一部のスーパーでは鶏の肩肉の名称で販売されている「ふりそで」に
鶏の尾骨のまわりにある肉で、脂がのっているのが特徴の「ぼんじり」!

この2つの希少部位のオーブン焼きに三つ葉とネギがトッピングされた
シンプルながら、美味しそうな塩ラーメン🍜

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-10煮干しつけ麺 宮元【壱四】-11

まずは、鶏油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと
「黒さつま鶏」のうま味が口いっぱいに広がるスープで、最高に美味しい😋

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-12

「黒豚」、「黒牛」に続いて、鹿児島の「黒」を背負う、第3の特産品として誕生した「黒さつま鶏」
「さつま地鶏」、「さつまシャモ」と並んで鹿児島の三大地鶏である、この「黒さつま鶏」は、京都の人気ラーメン店『らぁ麺 とうひち』の袖岡店主からは


「出汁が出なくて苦労しました。」という話しを聞いたので
出汁を引くのが難しい地鶏という印象を持っていた。

そして、宮元店主の修業先でもある東京・新小岩の『麺屋 一燈』で、この「黒さつま鶏」と水だけで作ったスープの「地鶏そば」をいただいたときにも
他の地鶏に比べると、強い出汁を出してくれないように思ったのに

しかし、昨年の7月に、こちら『宮元』で、この「黒さつま鶏」と水だけで作ったスープの「黒さつま鶏そば」を食べたときには
清湯なのに鶏が濃厚な濃厚鶏清湯スープに仕上がっていて!

しっかりと出汁のうま味も出ていたので!
今回も期待してやって来た。


しかし、今回は、いい意味で裏切られた。
それは、前回のような濃厚鶏清湯スープではなかったこと


そして、もう一つは、前回同様、地鶏と水で作ったスープだと思ったのに
そうではなかったこと

『宮元』には、この「黒さつま鶏そば」を食べて
その後、出された名古屋コーチンの丸鶏と比内地鶏のガラを使って作ったスープの「濃密鶏そば」もいただいている。

どちらも、地鶏と水だけで作った濃厚鶏清湯スープのラーメンだった!
しかし、今回のスープは、そんなに鶏が濃厚ではなかったし、鶏以外に昆布と干し椎茸のうま味を感じた。


そこで、宮元店主に
「このスープ、地鶏と水でつくったスープじゃないですよね!?」と尋ねたところ…

「今回は乾物も使いました。」
「その方が、自分は好きなので!」
という答えが返ってきたので!

「私も、そうです!」
「地鶏と水だけのスープも大好きですけど、バランス型の方が、もっと好きです♪」
と言って…

「乾物は、昆布と干し椎茸ですか!?」と、さらに尋ねると…
「そうです。」

「昆布と椎茸です。」
「煮干しは使ってません。」
という返答があったので…

「スープは、以前ほどの濃厚さはなくなりましたけど、このスープの方がうま味が強く感じられます!」
「スープを炊く時間と温度管理を変えられたからだと思いますけど、地鶏のうま味が、以前より増してます!」
と言うと…

「その通りです。」と言って…
我が意を得たりという顔をして、喜んでいたけど♪

適切な時間と温度で炊いて地鶏のうま味を抽出できていたし♪
地鶏のイノシン酸のうま味だけではなく、昆布のグルタミン酸のうま味と干し椎茸のグアニル酸のうま味を入れることで、そのうま味の相乗効果で、スープは、より一層、美味しく進化していた
😋

麺は平打ちの中太ストレートの自家製麺が使われていて
なめらかでな口当たりで、つるモチ食感の、やや、加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシのある麺で!

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-13

国産の小麦粉で製麺されたからだろうけど、小麦粉のうま味に甘みも感じられたし♪
この塩スープにも、適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれた
😋

トッピングされた鶏の「ふりそで」のオーブン焼きは、鶏ムネ肉と鶏もも肉の中間のような
やわらかいのに、ムネ肉よりもしっかりとした食感のもので、とても、よかったし♪

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-14

ぼんじり」は、以前に焼き鳥で食べて
脂っこくて、個人的には、あまり好きじゃない。

しかし、この「ぼんじり」は、オーブンで焼いたからなのか!?
わかりないけど、脂が、そんなに気にならずに美味しくいただけたし!

もちろん、スープもぜんぶ、美味しく飲み干して完食♪
そうして、少し待つうちに「黒さつま鶏 地鶏そば(醤油)」が、今度は宮元店主によって供された。


煮干しつけ麺 宮元【壱四】-15

しかし、こちらも、茹で麺機の湯気のおかげで画像がスゴいことになってる😅
まるで、何処かのアトラクションの絶叫マシーンに乗ったときのライド写真のように🤣

トッピングは、先ほどの「塩」同様、鶏肉の「ふりそで」、「ぼんじり」と三つ葉、ネギが載る!
見た目は、スープの色だけが違う醤油ラーメン!


煮干しつけ麺 宮元【壱四】-16煮干しつけ麺 宮元【壱四】-17

まずは、こちらは醤油スープなので、鶏油の存在がよくわかる!
醤油香るスープをいただくと


煮干しつけ麺 宮元【壱四】-18

カエシの醤油が芳醇で!
コクがあって


カエシもスープ同様、変更してきているようで
以前ほど醤油のカエシが主張していない

それに、カエシの量も調整したのか!?
しょっぱくもなくなっていた。

以前は、私には、ちょっと、味付けが濃すぎたので
この変更はウェルカム♪

そして、スープは、先ほど同様、黒さつま鶏の地鶏のうま味MAXのスープで♪
これをサポートするように、昆布と干し椎茸のうま味が入れられていて


そんな、うま味いっぱいのスープとコク深いカエシかみマリアージュしたスープは、前回の「黒さつま鶏そば(醤油)」に比べて、格段に美味しいスープにブラッシュアップされていた!
塩も、めちゃくちゃ美味しかったけど、この醤油スープも負けず劣らずの美味しさ😋

麺は、先ほど同様の平打ちの中太ストレート麺が使われていて!
味、食感は先ほどと、まったくいっしょなので、割愛させていただきますけど


煮干しつけ麺 宮元【壱四】-19

スープとの相性は断然、こっち!
平打ちにしていたので、先ほどの塩スープとも適度には絡んでくれた。


でも、こちらの醤油スープとの相性はバツグンで!
この麺のおかげで、より美味しくいただくことができた
😋

トッピングされた鶏の「ふりそで」に「ぼんじり」も、先ほどの感想通りで、とても美味しかったし😋
それに、普通は、ごく普通にチャーシューが入るだけ

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-20

せいぜい、鶏ムネ肉のレアチャーシューが載せられるところを
こうして、特別な鶏肉をトッピングしてもらえたのが、とてもよかったし♪

こちらも、スープが美味しかったから、ぜんぶ飲み干して完食😋
今日の、この2杯は、どちらも、かなり秀逸な出来映えのラーメンだったので!

これは、定期的に提供してもらえると、ありがたいんですけど♪
たとえば、月に一度の「地鶏の日」を設けて、その日は、「地鶏そば」だけを提供するとか


ご一考いただきますようお願いします
ご馳走さまでした。

煮干しつけ麺 宮元【壱四】-21

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1190円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1240円/味玉極濃煮干しつけ麺…1010円/極濃煮干しつけ麺…890円

特製極上煮干しそば…1140円/チャーシュー極上煮干しそば…1190円/味玉極上煮干しそば…960円/極上煮干しそば…840円

特製生姜醤油そば…1140円/チャーシュー生姜醤油そば…1190円/味玉生姜醤油そば…960円/生姜醤油そば…840円

特製生姜塩そば…1140円/チャーシュー生姜塩そば…1190円/味玉生姜塩そば…960円/生姜塩そば…840円

中盛…70円/大盛…140円/特盛(つけ麺のみ)…210円

【1月16日(木)限定】黒さつま鶏 地鶏そば(醤油/塩)…1000円

吊るし焼きチャーシュー丼…350円/ライス…100円/小ライス…50円

ワンタン…120円/タマネギ…100円/長ネギ…100円/海苔(5枚)…130円/特製トッピング…300円/チャーシュー(4枚)…350円/燻製味玉…120円/極太メンマ…140円/極細メンマ…120円/海老辛味…70円


煮干しつけ麺 宮元



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訪問日:2019年9月30日(月)

煮干しつけ麺 宮元【壱参】-0

本日のランチは、麺職人の亀ちゃんの手打ち麺を食べるために東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』へ!

先々週に『煮干しつけ麺 宮元』で限定の「濃密鶏そば」を食べに行ったときに、店の二階で麺打ちをしていて、普段は店には出ていない、こちらの店のスタッフの亀ちゃんと会って!
9月30日に「手打ちつけ麺」の限定をやると聞いて!


しかも、これが、大好きな鴨と蜆出汁につけていただくつけ麺と聞いたら
行くしかないでしょう

というわけで、最寄り駅のJR京浜東北線・蒲田駅西口から徒歩3分まで掛からずに行ける店へと10時20分にやって来ると
すでに、3人のお客さんが待っていた

開店30分前の10時30分より前に来れれば、ポールは無理でも3番以内に入って、3脚ある丸椅子に座れると思っていたのに
でも、2番目と3番目こ椅子に座って待っていたのは『麺屋 一燈』グループの店へヘビロテで通う、え◯っち&◯っぴーの仲良しご夫妻💑

「おはようございます。」
挨拶を交わして、開店まで、おしゃべりして過ごすことができて、よかった♪


到着時に、ポールの席が空いていて、なぜ、空けているのか!?
不思議に思っていたら、店の中から、かわいい女子のお客さんが食券を買って出てきて👩

続いて、え◯っち&◯っぴーのご夫妻が、本日の限定の「鴨豚貝の手打ちざる中華」の食券を2枚買って戻ってきた。
「塩」と「醤油」でご夫婦でシェアして食べるんだそう♪


そうして、私の番になって、購入したのは、え◯っち&◯っぴーのご夫妻同様、「鴨豚貝の手打ちざる中華」の食券2枚!
私はシェアして食べられないので、「塩」と「醤油」を連食することに
🤣

煮干しつけ麺 宮元【壱参】-2

面白かったのは、こちらの店の外国人スタッフの人!
食券を2枚買って、スタッフの人に渡すと


「塩と醤油のどちらにされますか?」と聞いてきたこと…
「塩と醤油のどちらを先に出しますか?」と聞いてくるならわかるけど…

そこで
「塩と醤油の両方お願いします。」

「順番は、塩を先に、醤油は後でお願いします。」とキチンと伝えて
再び、外に出て待っていると

定刻11時まで3分となった時刻に12人のお客さんが行列を作ったところで
亀ちゃんが暖簾を掛けて、開店♪

席に着くと、すでに、限定の「ざる中華」は作られていて!
5個作りされた麺が亀ちゃんによって丼に盛りつけられているところで


宮元店主と2人の共同作業でトッピングの具が盛りつけられて!
着席してから3分後には、完成した麺の入った丼が、まず、亀ちゃんから供されて!


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-5

続いて、すぐに、ガス台で温められていたスープが器に注がれて!
ネギが入れられて、出来上がったつけ汁も亀ちゃんから供された。


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-6

日本蕎麦のざるそば用のすだれが敷かれた上に麺が盛りつけられて
その上に、鴨ロースに大根の鬼おろし、酢橘が盛りつけられて

つけ汁にはネギが浮かぶ…
見た目もキレイな「鴨豚貝の手打ち中華(塩)」♪


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-7煮干しつけ麺 宮元【壱参】-8

まずは、「ごぼうパウダー入りの加水率51%の手打ち麺」とPOPに紹介のあった麺からいただいたんだけど
麺職人である亀ちゃんが手打ちして、麺を茹でる前に、体重を掛けて押して、手もみして仕上げた太縮れ麺は、素朴な小麦粉の香りがして♪

そのまま、麺だけをいただくと
カタめで、歯応えのある麺で!

コシが強くて!
まるで、富士吉田で食べる「吉田のうどん」のような食感の麺で!


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-9

そして、手打ちで、手切りで、手もみされた不揃いの麺は
ムチッ、モチッ

カタかったり、やわらかかったり
食感の違いを楽しめるのがよかったし♪

つけ汁に潜らせていただくと
不規則に付けられた縮れがスープを拾ってきて、いい感じにつけ汁に絡んでくれるのがよかったし♪

そして、つけ汁は、鴨、豚、貝の3種の出汁のつけ汁のようだけど
豚は、スープのベースに使われただけで、あまり主張してはいなかったかな

そして、鴨出汁と鴨脂による鴨のうま味も感じられるけど!
スープの仕上げに入れられた蜆の貝出汁のうま味爆発していて!


この蜆がスープに厚みを与えてくれて!
シェルラーにはたまらない味わいのスープに仕上げられていた
😌

トッピングされた鴨ロースは、亀ちゃんのTwitter画像を見る限りは、「ダックキング社」のタイ産の合鴨のムネ肉が使われているみたいだったけど!
鴨通に人気のブランド合鴨だけあって!


やわらかくて
鴨肉のうま味いっぱいの一品だったし😋

煮干しつけ麺 宮元【壱参】-10

大根を粗くおろした「鬼おろし」は、辛みの少ない大根で!
麺といっしょに食べると、めっちゃ美味しくいただけたし
😋

終盤、酢橘を麺に搾りかけていただくと
爽やかに味変してくれて、これもありな味わいでよかったし♪

そうして、麺と具を食べ終わったところで、亀ちゃんにスープ割りをお願いすると
「スープ割りは用意してないんですよ…」

「でも、つけ汁、残しておいてください。」
「今、醤油、作ってますけど、ます、醤油で食べて、そこ後に、醤油に塩をミックスさせて食べると美味しいです。」


スープ割りがないのは残念だったけど😥
でも、亀ちゃんが推奨していたので、後で、楽しみに食べてみるか

ただ、この「塩」と「醤油」の「ミックス」というのは、映画と限定ラーメンが大好きなブロガーのしょーぞーさんが『麺屋 一燈』グループの限定を食べるときに、「塩」か「醤油」を選べるときには、いつも「ミックス」と言って、店を困らせているスープで(笑)
私も面白がって、過去に食べたことがあるけど、どうも、私には、もう一つに感じられてしまったので

やっぱり、「塩」は「塩」!
「醤油」は「醤油」!


店のオリジナルを壊すのはアカンと思っている人なので!
どうなんだろう
🤔

そうして、一巡目のお客さんに限定が行き渡ったところで
亀ちゃんが、全身の力を使って捏ねて、縮れが付けられた麺が、もうすぐ、茹で上がるみたいで

その後、麺を茹で始めから5分30秒に茹で上がりを知らせるタイマーが鳴ると!
さっと切って、麺を冷水に曝すと


よく、〆られた麺が盛りつけられていって!
完成した限定の「ざる中華」が11時15分に提供されることになったんだけど!


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-12煮干しつけ麺 宮元【壱参】-14

麺の茹で時間も長いし!
その前に、麺を一玉一玉手もみして仕上げていて!


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-11

さらに、麺が茹で上がれば、ぬめりをとって、冷水で冷やして!
とても時間が掛かるはずなのに、めっちゃ、提供が早い♪


先ほど同様、ざるそば用のすだれの上に麺が盛りつけられているのはいっしょ
ただ、一本、幅の広~い麺が載せられているんですけど!

煮干しつけ麺 宮元【壱参】-18

これは「いったん麺」!
『ラーメン凪』が最初に出して、有名になった「一反もめん
(後に、いったん麺に改名)」を亀ちゃんがサービスで入れてくれた♪

亀ちゃん!
ありがとう♪


そして、麺の上には、鴨ロース、大根の鬼おろし、酢橘が載せられて
つけ汁にはネギが浮かべられているのもいっしょ!

見た目の違いは、つけ汁の色と麺の入る丼のデザインで!
こちらも、とてもキレイなビジュアルの「鴨豚貝の手打ち中華(醤油)」♪


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-15煮干しつけ麺 宮元【壱参】-16

こちらも、まずは、麺だけをいただいてみると
先ほどと食感は変わらない。

しかし、この手もみによって付けられた縮れのボコボコとした食感がたまらなくよくて♪
これは、麺が主役のつけ麺だね!


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-17

麺を、芳醇に醤油が香るつけ汁に潜らせて食べてみると
こちらは鴨🦆

鴨!カモ!щ(゜▽゜щ)
「塩」でいただいたときは、蜆が主張していたのに、「醤油」では鴨が、その存在を示してくれて!

鴨とネギと醤油!
やっぱり、これが鉄板♪


鴨と蜆と塩も美味しかったけど!
鴨とネギと醤油の組み合わせには勝てないかな


それに、今日は、醤油のカエシの量が適量で、スープとのバランスがバッチリだったのも、美味しくいただけた原因だと思う♪
こちら『煮干しつけ麺 宮元』の場合、醤油のカエシが私には、少し、濃すぎる傾向があって!


前回、「濃密鶏そば」を食べて、ブログには
「次回は「味薄め」でリクエストしよう(汗)」なんて書かせていただけたけど

今日の、この亀ちゃんのカエシとスープのバランスだったら
何も言うことはなし😋

トッピングされた合鴨の鴨ロースは、火入れ加減も上々で!
先ほど同様、やわらかくて、味わいも最高♪


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-19

そして、そのまま、食べたら、同じ味わいだったけど
これを醤油味のつけ汁につけていただくと

絶品♪
これ、美味しすぎる
😋

鴨が単品トッピングで用意されていたら
こうして、もっと食べたい気分♪

「大根の鬼おろし」は、つけ汁には溶かさずに、麺の上に載せて、食べてみると
やっぱり、美味しい😋

「塩」も悪くはないけど
やっぱり、大根おろしは「醤油」が合う♪

そうして、終盤に亀ちゃんおすすめのミックスにチャレンジしてみた。
醤油と塩のつけ汁を5対5で割って、これに麺を潜らせていただいてみると


煮干しつけ麺 宮元【壱参】-20
煮干しつけ麺 宮元【壱参】-21煮干しつけ麺 宮元【壱参】-22

ミックスのつけ汁からは、鴨も感じられるし!
蜆も感じられて!


これが一番バランスがいいし!
一番好みかも
🦆

しかし、今日は、「塩」に「醤油」に「ミックス」と3つの味を味わうことができてよかった♪
それに、亀ちゃんが手間隙掛けて作り上げた魂の手打ち麺を食べることができて、本当によかった。


大変だとは思うけど、また、食べさせてください。
ご馳走さまでした。




メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1100円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1150円/味玉極濃煮干しつけ麺…970円/極濃煮干しつけ麺…850円

特製極上煮干しそば…1050円/チャーシュー極上煮干しそば…1100円/味玉極上煮干しそば…920円/極上煮干しそば…800円

特製生姜醤油そば…1050円/チャーシュー生姜醤油そば…1100円/味玉生姜醤油そば…920円/生姜醤油そば…800円

特製生姜塩そば…1050円/チャーシュー生姜塩そば…1100円/味玉生姜塩そば…920円/生姜塩そば…800円

中盛…60円/大盛…110円/特盛(つけ麺のみ)…160円

【9月30日(月)限定】鴨豚貝の手打ちざる中華(塩/醤油)…1000円/なまり節ご飯…200円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/長ネギ…100円/海苔(5枚)…70円/特製トッピング…250円/チャーシュー(4枚)…300円/燻製味玉…120円/極太メンマ…120円/極細メンマ…120円


煮干しつけ麺 宮元



関連ランキング:つけ麺 | 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅



好み度:鴨豚貝の手打ちざる中華(塩)star_s40.gif
鴨豚貝の手打ちざる中華(醤油)star_s45.gif
鴨豚貝の手打ちざる中華(ミックス)star_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2019年9月19日(木)

煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-1

本日のランチは、東京・蒲田の人気行列店の『煮干しつけ麺 宮元』へ!

今日は、こちらの店で名古屋コーチンの丸鶏と比内地鶏のガラを使った
地鶏と水だけで作ったスープの醤油ラーメンが昼夜各30食限定で提供されるというので!

そこで、店の最寄り駅のJR蒲田駅から歩いて、店の前まで10時47分にやって来ると
3人のお客さんが店頭の丸椅子に座って待っていたんだけど

お客さんは、思ったよりも少なめ
10時30分よりも前ならば、そんなには並んでいないたろうとは思っていたけど

この時間だったら、少なくても10人以上の行列ができていると思ったのに
まずは、開店前に店内に入って、先に食券を買うのが、この店のルール!

入店すると、オープンキッチンの厨房には、宮元店主と松田さんの姿があった。
挨拶を交わして、券売機で本日の限定の「濃密鶏そば」の食券を購入して、男性スタッフの人に食券を預けて、外へ


煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-3

すると、そこにやってきたのが、こちらの店の麺職人の亀ちゃん!
今、こちらの店の2号店の『ラーメン宮郎』用に店の2階にある製麺室で亀ちゃんが打った麺を届けに行った帰りだということで!


煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-2

少し、店頭で話していると
10時50分を過ぎたとこほで、ドドッとお客さんがやって来て、あっという間に11人の行列ができたので、この時間に来れてよかった😂

そして、11時の開店時間まで、あと2分に迫ったところで、14人に行列が延びたところで宮元店主が暖簾を持って現れたて、少し早めの開店となった♪
入店して、左から順に席へとついていくと


すでに、つけ麺用の麺が茹で上がっていて
麺〆された麺を宮元店主がキレイに盛りつけて!

トッピングの味玉にチャーシューが載せられて!
完成した「特製濃厚煮干しつけ麺」の「大盛」が2番で並んでいたお客さんに、まず、出されて!


次にラーメン丼を3つ取り出すと
今度は、限定ラーメン作りに入る宮元店主!

まずは、スープを雪平鍋で温めていくと
麺を3玉取り出して、茹で麺機のデボの中へ!

そして、タイマーが鳴りだす前に1分43秒でデボを引き上げると
湯切りされた麺がスープの張られたスープの中へ!

そうして、3個作りして完成した「濃密鶏そば」が、宮元店主によって、ポールと3番のお客さんに出されて
4番の私にも出された。

煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-4煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-5

比内地鶏挽肉入りのワンタンが2個に、みつせ鶏の吊るし焼きチャーシュー三つ葉がトッピングされた醤油ラーメン!
まずは、キラキラと鶏油が煌めき、醤油が香るスープをいただくと


煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-6

あっ!この味は
名古屋コーチンと、すぐにわかる味わいのスープで♪

メニュー名通りの濃密な味わいのスープで!
これは、以前の『麺屋 一燈』の坂本店主が炊いていた


今は、『麺屋 一燈』の鶴崎店長が不定期に提供する「地鶏そば」で炊くスープとも共通する
『麺屋 一燈』譲りの濃厚鶏清湯スープだね!

水と鶏だけで作ったスープなのに、厚みのあるスープで!
地鶏のうま味が凝縮されたスープは絶品
😋

「生醤油4種類を火入れせずに1週間寝かしました。」と宮元店主がTwitterでツイートしていたカエシは、流行りの生揚げ醤油のキレッキレの、あの風味のとは違う、コク深くて、独特な風味のオンリーワンのカエシで!
カエシ自体は、とてもいいと思う♪


ただ、前回、鹿児島の三大地鶏の一つである「黒さつま鶏」を使った、今日と同じ、水と鶏だけで作ったスープの醤油ラーメンといっしょで、醤油辛いというか
カエシの量が多くて、醤油が濃く感じられるのが😅

前回は、たまたまかなと思っていたけど、これは偶然ではなく、これが、こちらの店のスタンダードと思われるので
次回、この類いの醤油ラーメンを食べるときは、「味薄め」でリクエストしよう😅

でも、今日は、何で、「塩」の設定がなかったんだろう!?
前回の「黒さつま鶏」のときは、「塩」も「醤油」も連食でいただいた。

私は、断然、「塩」の方が好みだったし、美味しいと思ったし!
『麺屋 一燈』の濃厚鶏清湯スープは「塩」が美味しいのに🤷‍♂️


と思ったら、後から、この「濃密鶏そば」を「塩」と「醤油」で食べてTwitterでツイートしているのを見つけてしまった😓
「塩」ができるのなら、最初から提供して欲しかったな(-""-;)

麺は、中細ストレートの自家製麺が合わされていて!
「夢ちから」、「はるゆたか」、「春よ恋」といった北海道産の強力粉を小麦粉に使ったとTwitterでツイートしていた麺は、つるっとした啜り心地のいい中加水麺で!


煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-7

スープとの絡みはバツグンだし!
小麦粉のうま味が、よく感じられる美味しい麺でよかったし
😋

「比内地鶏挽肉入りワンタン 」は、肉餡も美味しかったし😋
トゥルンとした皮の食感も最高だったし♪

煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-8

それに、なかなか比内地鶏のワンタンなんて食べる機会がないので!
今日、食べられてよかったし♪


みつせ鶏の鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシューは、鶏肉のうま味いっぱいの一品で、めっちゃ美味しかったし😋
三つ葉も、この醤油スープとは、とても、相性がよかったし♪

煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-9

ちょっと、しょっぱめではあったけど
最後は、スープも、すべて飲み干して完食♪


でも、やっぱり、「塩」で食べたかったかな
ご馳走さまでした。

煮干しつけ麺 宮元【壱弐】-10

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1100円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1150円/味玉極濃煮干しつけ麺…970円/極濃煮干しつけ麺…850円

特製極上煮干しそば…1050円/チャーシュー極上煮干しそば…1100円/味玉極上煮干しそば…920円/極上煮干しそば…800円

特製生姜醤油そば…1050円/チャーシュー生姜醤油そば…1100円/味玉生姜醤油そば…920円/生姜醤油そば…800円

特製生姜塩そば…1050円/チャーシュー生姜塩そば…1100円/味玉生姜塩そば…920円/生姜塩そば…800円

中盛…60円/大盛…110円/特盛(つけ麺のみ)…160円

【9月19日(木)限定】濃密鶏そば…950円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/長ネギ…100円/海苔(5枚)…70円/特製トッピング…250円/チャーシュー(4枚)…300円/燻製味玉…120円/極太メンマ…120円/極細メンマ…120円


煮干しつけ麺 宮元



関連ランキング:つけ麺 | 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅



好み度:濃密鶏そばstar_s40.gif
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訪問日:2019年7月18日(木)

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-1

本日のランチは、東京・蒲田の人気行列店『煮干しつけ麺 宮元』へ!

昨夜、こちら『煮干しつけ麺 宮元』で、鹿児島県の三大地鶏の一つである「黒さつま鶏」を使った限定がゲリラ限定で提供されて!
食べたかったのに、時間がなくて、食べ逃してしまった
😢

しかし、深夜に、こちらの店の宮元店主が、今日も追加で提供するとツイートしていたので!
これは行くしかないでしょう♪


というわけで、午前中の仕事をテキパキとこなして!
やって来ましたJR蒲田駅!


そうして、11時20分過ぎに店頭へとやって来ると
6人ほどのお客さんが行列していたんだけど

これくらいは想定内!
行列の最後尾に付くと、外国人スタッフの人が近づいてきて、先に食券を買うように促されて


入店すると
正面の厨房には宮元店主の姿があって!

「いらっしゃいませ!」という威勢のいい挨拶があった🤣
ただ、相変わらず、声は大きいけど、声がしゃがれていたので、どうしたのかと尋ねると

三連休の間、昼の11時から夜の11時まで、通し営業していて
ずっと、声を出していたら、喉を痛めてしまったんだそう😅

まずは、券売機で「黒さつま鶏そば」の食券を購入すると
食券を受け取った外国人スタッフの人から

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-2煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-3

「シオガイイデスカ?ショウユガイイデスカ?」と聞かれて!?
「塩で!」と言って、行列に戻ると…

6分ほど待って店内へと案内された。
厨房には、宮元店主の他に松田さんと、もう一人、男性スタッフの人の姿があって


宮元店主が麺を茹でて!
松田さんがスープを担当!


盛りつけは2人のコンビネーションで行って
この2人の手で、ラーメンにつけ麺作りが行われていて

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-4煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-5煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-6煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-7

しかし、今日は限定ラーメンのみの営業ではなく
普通にレギュラーメニューのつけ麺やラーメンも出されているので、めっちゃ忙しそう😌

そうして、席についてから8分後に、3個作りされた「黒さつま鶏そば(塩)」が完成すると
その一つが私に、宮元店主自らからの手によって供された。

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-8

鶏モモ肉のローストチャーシューが2切れと
刻みネギ、なるとが載せられただけのシンプルなトッピングの塩ラーメン!

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-9煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-10

まずは、鶏油がキラッキラに煌めく黄金色したスープをいただくと
地鶏🐔地鶏🐔地鶏🐔

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-11

黒さつま鶏の丸鶏と水だけで炊いたと宮元店主が話すスープは、塩ダレに貝も使ってないということだったのに
濃密で厚みがあって!

鶏のうま味がハンパなくて!
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか
😋

しかし、これは、大量の黒さつま鶏を使って作ったスープだと思われるので、宮元店主に聞いてみたところ
「一燈仕込みの作り方で、寸胴からはみ出すほど鶏を入れて炊いただけです(笑)」と言ってケラケラと笑っていたけど🤣

この濃厚鶏清湯スープの炊き方は、ズバリ「フェニックス」!
宮元店主の出身母体である『麺屋 一燈』の坂本店主が純系の名古屋コーチンを大量に使って、採算度外視で作り上げた伝説の限定ラーメンの「フェニックス」と同じ作り方をしていた


しかし、『麺屋 一燈』出身の『麺や 福はら』の福原店主が店で出す「芳醇鶏そば」もそうだし!
『麺屋 一燈』で月替わりの月曜日限定で過去に何度も提供された「地鶏そば」


同じように大量の地鶏と水で作る濃厚鶏清湯スープのラーメンだけど
『麺屋 一燈』グループに『麺屋 一燈』出身の店のラーメン職人の人たちは、この坂本店主から受け継がれた製法で作る濃厚鶏清湯スープのラーメンが得意なのかな!?

そして、この濃厚地鶏清湯のスープには、中細ストレートの自家製麺が合わされていて
つるっとした食感の中加水麺で!

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-12

啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で!
スープとの絡みもバッチリ♪


トッピングされた鶏モモ肉のローストチャーシュー
宮元店主によれば

「これも、できれば、黒さつま鶏にしたかったんですけどね…」なんて言ってたけど…
十分、美味しくいただけました😋

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-13

そして、最後に、残ったスープも美味しく飲み干すと
宮元店主から

「醤油もいいですよ!」
「昨日は、塩を多目に用意したんですけど、醤油がよく出て!」


「塩と醤油を連食したお客さんの人気は半々でした。」
なんて言われて


麺の量も130gと多くはなかったし
お腹に余裕があったこともあって、宮元店主の言葉に釣られて、「醤油」も連食することに😅

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-14

そうして、完成した「黒さつま鶏そば(醤油)」は
今度は、宮元店主ではなく、松田さんの手によって供された。

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-15

こちらも、ラーメンに載る具は先ほどと同じ、鶏モモ肉のローストチャーシューが2切れと刻みネギ、なるとで
違いはスープの色だけ!

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-16
煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-17

まずは、こちらもキラキラと鶏油が煌めき
しかし、こちらからは、醤油が香るスープをいただくと

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-18

こちらは、カエシと地鶏出汁のうま味のコンビネーションで飲ませるスープ!
芳醇な生揚げ醤油のうま味とコクが口の中に広がって♪


地鶏のうま味も続く♪
ただ、ちょっと、醤油が濃いかな


でも、「醤油」も美味しいね😋
個人的には、地鶏のうま味を、よりストレートに感じられる「塩」の方が好みだけど、味わいとしては、こちらの方がいいんじゃないかという人の方が多いかも♪

麺は、先ほどと同じ中細ストレートの中加水の自家製麺で!
つるっとした啜り心地がバツグンの麺は、この醤油スープとも合っていて、美味しくいただけたし♪


煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-19

鶏モモ肉のローストチャーシューは、先ほど同様だったけど
でも、こちらの醤油味のスープでいただいた方が、さらに美味しく感じられたかな♪

煮干しつけ麺 宮元【壱壱】-20

そして、こちらも、本日2杯目だったけど、スープが美味しかったから、もちろん、ぜんぶ、飲み干して完食♪
しかし、今日、いただいた2杯の地鶏と水だけで作ったスープのラーメンは、どちらも、まるで、ずっと、この地鶏スープのラーメンを出している専門店のような美味しさの一杯だったのには驚かされた。


宮元店主!
地鶏ラーメンの3号店オープンしちゃいます
!?

でも、これ、冗談じゃなく、マジで美味しかったし♪
もっと、回数を重ねれば、もっと、美味しくなると思われるので!


ぜひ、これは、定期的にやってください♪
ご馳走さまでした。




メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1100円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1150円/味玉極濃煮干しつけ麺…970円/極濃煮干しつけ麺…850円

特製極上煮干しそば…1050円/チャーシュー極上煮干しそば…1100円/味玉極上煮干しそば…920円/極上煮干しそば…800円

特製生姜醤油そば…1050円/チャーシュー生姜醤油そば…1100円/味玉生姜醤油そば…920円/生姜醤油そば…800円

特製生姜塩そば…1050円/チャーシュー生姜塩そば…1100円/味玉生姜塩そば…920円/生姜塩そば…800円

中盛…60円/大盛…110円/特盛(つけ麺のみ)…160円

【7月18日(木)限定】黒さつま鶏そば…850円/和え玉…250円/鴨増し…250円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/長ネギ…100円/海苔(5枚)…70円/特製トッピング…250円/チャーシュー(4枚)…300円/燻製味玉…120円/極太メンマ…120円/極細メンマ…120円


煮干しつけ麺 宮元



関連ランキング:つけ麺 | 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅



好み度:黒さつま鶏そば(塩)star_s45.gif
黒さつま鶏そば(醤油)star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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