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訪問日:2020年3月19日(木)

らーめん改【弐八】-1

本日のランチは、古き江戸と新しいTokyoが混在する街・蔵前にある『らーめん』へ

お洒落なカフェのような店で、貝出汁の塩ラーメンに濃厚な煮干しつけ麺が食べられる店!
しかし、こちらの店のイケメンのイソ店長によって不定期に出される創作の限定麺が、目でも舌でも楽しめる一杯なので!


いつも、店の公式Twitterをチェックして、新作が出されるのを楽しみにしている♪
ただし、いつも、ゲリラ的に提供当日に限定の告知がなされるので、大概、もう予定を入れてしまっているし!


その日は都合が悪いこともあるし
翌日に行こうとしたら、もう売り切れていたりもする

今回提供される「鯛のつけそば」もそう!
徳島県にいるときに限定告知されても、物理的に食べに行けないし
😅

しかし、今回の限定の提供数は180食ということだったので、翌日までは持ちそう!
というわけで、東京に戻って、たまっていた仕事を片付けて、15時閉店の店へとやってきたのは、閉店まで20分を切った14時40分すぎ!


しかし、こんな閉店間際の遅い時間だというのに、5人のお客さんが行列を作って待っていた😮
最後尾に付いて待つ。

すると、男性スタッフの人が店の中から出てきて、先に食券を買うように促されて
入店して、イソ店長と挨拶を交わして

券売機の前に立つと
しっかり、限定は残ってくれていた😌

残っているだろうとは思っていたけど
とりあえず、食べられてよかった😊

そこで、お札の差し込み口に千円札を差し込んで、「鯛のつけそば」と手書きされたボタンと麺「大盛」のボタンをポチッと押して、外へ
すると、再び、先ほどの男性スタッフの人が出てきて、食券を回収にしにきたので

「手揉み麺で出して、後から、パスタ麺を替え玉で出すことはできませんか!?」とリクエストしたところ…
「替え玉は、替え玉の麺になります。」と言われて…

「では、パスタ麺で!」と言って、注文を確定させたんだけど…
これは、店の公式Twitter

「麺は、はるゆたかと春よ恋に焙煎全粒粉をブレンドしたリッチな多加水手揉み麺
「数量限定になりますが生パスタ専用粉を製法を変えて打った低加水の細麺があります❕❕


「希望の方は食券を回収する際に「パスタ麺で!」とお伝えください❣️
そうツイートしていたので!


できれば、両方の麺を食べられたらいいなと思ったけど
そう上手くはいかないよね😅

少し待つうちに、スタッフの人に呼ばれて入店。
案内されたのは奥から3番目の席で!


厨房の奥で麺上げするイソ店長が立つ近くのベストポジションの席!
厨房には、イソ店長の他に3人の男性スタッフがいたけど


いつもいる、こちらの店の木場本店主の美人の奥さまの美人姉妹の妹さんの姿がなかったので、イソ店長に尋ねると
「上で、製麺してます。」という答えがあった。

いつの間に製麺技術を学んだんだろう!?
ただ、来週から仙台に転勤になって、しばらくは来店できないから、挨拶くらいはしておきたかったな😭💔

そうしているうちに、イソ店長によって作られた「鯛つけそば」ば完成して、イソ店長自らの手によって供されると
続けて、「手揉み麺」の入ったお椀も出されて

らーめん改【弐八】-5

「大盛分は、手揉み麺で作らせていただきました。」
「オペレーションの関係で、両方の麺を対応するのはできやいんですけど、もう閉店ですので…」


そう言われて、店内を見回すと
奥から1番と2番の席で先客が食べているのと

私の後に並んだら3人のお客さんが店の手前の席で食べているだけで
その後、お客さんが入って来ないと思ったら、もう15時を過ぎていたんだね😓

でも、先ほどの男性スタッフの人から、私が両方の麺を食べたがっていると聞いたからだと思うけど
イソ店長、お気遣いありがとうございます🙇‍♂️

麺の上に、スペイン産ガルシア栗豚の肩ロースのレアチャーシュー豚バラ肉の煮豚蓮根チップスアイスプラントという初めて食べる野菜に水菜タデ(蓼)がトッピングされて
つけ汁の中には鶏団子、刻みネギが入る色鮮やかで、美しいビジュアルのつけ麺♪

らーめん改【弐八】-3

まずは、平打ちの太ストレートの麺を、茹でる前にイソ店長が、入念に手揉みした「手揉み麺」を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと
「はるゆたかと春よ恋に焙煎全粒粉をブレンドしたリッチな多加水手揉み麺」とツイートしていた麺は、モッチリとした食感の麺で!

しかし、手揉みして、不規則に縮れが付けられた麺は、ムチッとした、やや、カタめに感じられるところもあって!
食感が、とても面白くて♪


らーめん改【弐八】-6

焙煎した全粒粉が使用されているので香り高いし♪
北海道産の強力粉が使われた麺からは、小麦粉のうま味に甘みが感じられて、リッチな香りとうま味のある麺で最高
👍

つけ汁に浸していただくと
「宇和島産の真鯛で取ったスープに乾物で旨味を重ねて厚みを出しました。」

「臭みも鮮魚の良さと考えて、あえて取っていません」などとツイートしていたつけ汁は、よくも悪くも、鮮魚の真鯛のエキスが出まくった濃密な味わいのつけ汁で!
これに、昆布、干し椎茸、煮干しのイソ店長の命の出汁が加えられていて!

真鯛のイノシン酸に昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸を合わせることによって、その相乗効果で、より、うま味が強くて、厚みのあるスープのつけ汁に仕上がっていて♪
超絶美味しい
😋

多少、癖もある味わいだったけど😅
それも含めて、鮮魚の真鯛ラーメン、つけ麺が好きな人には、ぜひ、味わっていただきたい一杯!

次に、中細ストレートの「パスタ麺」を食べてみると
「デュラムセモリナ粉と国産小麦粉をブレンドしました。」とイソ店長が話していた麺は

らーめん改【弐八】-7

パツパツの食感の歯切れのいい麺で!
やや、カタめの食感の麺は、カタめでザクパツな食感の低加水麺と、つるパツな食感の加水率低めの中加水麺の、ちょうど中間の食感の麺で!


イソ店長の話では加水率30%ということだったけど
この麺の食感、めちゃめちゃ好み♪

それに、こちらも小麦が香る麺で♪
小麦粉のうま味も感じる美味しい麺だったし
😋

つけ汁につけていただくと
ドブッとつけてしまうと、濃密なつけ汁に絡み過ぎてしまうけど…

さっと、つけていただくと
いい感じに絡んでくれて

最初は、「手揉み麺」じゃないとダメかなと思ったけど
ぜんぜん、「パスタ麺」もあり♪

トッピングされたスペイン産ガルシア栗豚のレアチャーシューは、赤身の多い部位の肩ロースが使われていて
ほんの少し、火が入りすぎているようにも感じられたけど

しかし、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューで
😋

らーめん改【弐八】-8

今までいただいてきたレアチャーシューの中でも、上位に入ってくる逸品で!
味、食感とも最高だったし♪


それに対して、豚バラ肉の煮豚は冷たくて
脂が気になって、こちらは、もう一つだったかな

蓮根を揚げた蓮根のチップスはパリパリ食感が、とてもよくて!
これはビールのつまみにいただいたら最高♪


らーめん改【弐八】-9

そして、アイスプラントという初めて食べる野菜は、プチプチとした食感が面白かったし♪
しかし、イソ店長は、毎回、こうして野菜にこった限定を出してくるのも特徴なんだよね!


らーめん改【弐八】-10

そうして、麺を食べきったところで、最後にスープ割りをお願いすると
鰹がふわっと香るスープ割りで♪

らーめん改【弐八】-11

こうすることで、鮮魚の真鯛の癖もなくなって!
とても美味しくいただけたので
😋

この濃密な真鯛スープに、この鰹スープをミックスしたもので、「鯛鰹ラーメン」を作ったら、美味しいと思うんだけど
ご馳走さまでした。



メニュー:貝塩らーめん…850円/味玉貝塩らーめん…950円/チャーシュー貝塩らーめん…1050円/全部入り貝塩らーめん…1150円

煮干つけ麺…850円/味玉煮干つけ麺…950円/チャーシュー煮干つけ麺…1050円/全部煮干つけ麺…1150円

【限定】鯛つけそば…1000円/味玉入り鯛つけそば…1100円

大盛…150円/替玉…100円/貝油和えそば…250円/煮干油和えそば…250円

ライス…120円/明太子ご飯…200円/チャーシューご飯…250円/炙りチーズご飯…200円
鴨チャーシューごはん…350円
チャーシュー増し…200円/味付たまご…100円/たけのこ…150円/のり(5枚)…100円/わかめ…50円


らーめん改



関連ランキング:ラーメン | 蔵前駅田原町駅新御徒町駅



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訪問日:2020年2月14日(金)

らーめん改【弐七】-1

本日のランチは、先日の2月2日にオープン4周年を迎えた東京のブルックリン・蔵前にある『らーめんへ!

最新の食べログ全国ラーメン人気ランキング17位!
食べログのスコアも3.93という高い評価を得ている店♪


そんな店で、昨日の2月13日からオープン4周年記念限定第3弾として「蛤と鴨のつけそば」が200食限定で発売されていて!
蛤も鴨も、どっちも好きなので♪


それに、先週の2月5日に提供された4周年記念限定第1弾の「名古屋コーチンと貝のらーめん」も、4周年記念限定第2弾として2月8日から提供された「蟹の香味油と濃い卵のまぜそば」も、食べ逃しているので
今度こそ、食べ損なわないようにしないと

と思ったけど、昨日は、宮城県の古川と仙台に行く用事があって、食べに行けず
それで、本日の訪問になったんだけど

朝から何度か店のTwitterを見にいっているのに、ツイートされてなくて
何食残っているのかわからない🤷‍

「名古屋コーチンと貝のらーめん」のときは、150食限定で提供されて、翌日は残り5食だったけど
今回は「つけそば」なのて、そこまで出るかなという気がしたし

提供数も200食だから、大丈夫だとは思うけど
それに、もし、売り切れなんてことがあったら、さすがにツイートしているはずで!

ツイートしていないということは、まだ、それなりの数が残っているはずと読んで店へと向かうことに!
そうして、10時46分に店頭へとやって来ると、5人の先客が待っていた。


6番目に並んで待っていると
この後、次々にお客さんが来店。

20人超の大行列ができたところで、開店時刻の11時を迎えて
こちらの店の木場本店主の奥さまの美人シスターズの妹さんが店の中から現れて、定刻開店♪

らーめん改【弐七】-10

先頭のお客さんから順に入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく
そうして、私の番になって、券売機の前に立つと

限定は、しっかり、残ってくれていた♪
99.9%大丈夫だとは思っていたけど、一抹の不安はあったので
😌

らーめん改【弐七】-2

そこで、千円札を2枚入れて、限定の「蛤と鴨のつけそば」のボタンを押して!
さらに、「鴨チャーシューごはん」なるボタンを見つけたので、それもプッシュして席へ


そして、食券をカウンターの上に上げると
美人シスターズの妹さんから👧

「昨日、来ると思っていたのに…」と言われて…
昨日は宮城プチ遠征していたので来れなかったと答えると

「今日お休みのイソ店長から、明日、一期一会さんが来たら、よろしくお伝えくださいって伝言預かってます♪」なんて言われて😅
さらに、こちらの店や他の店でも、鴨の限定をやるときに、よくお見かけする「鴨おじさん」からも

「ここで、鴨の限定をやったら、必ず、一期一会さんは来るからね!」なんて言われてしまったんですけど…
その言葉、すべてお返しします🤣

でも、ご指摘通り、こちらの店で鴨の限定をやるときは、来てしまうかも🦆
ただ、今日は、鴨を使った限定だということもあったけど、それ以上に興味があったのが2種類の麺!

今回の限定は、店のTwitterによると



大量の蛤で取ったスープに鴨出汁を合わせました。今回は麺を楽しむつけそばです❣️麺は2種ではるゆたか100%平打ち麺、複数の国産小麦と全粒粉をブレンドした低加水の細麺、別皿で雪塩と焙煎した小麦の胚芽をお付けします



大量の蛤出汁に鴨出汁を合わせたつけ汁の味わいにも興味があった。
しかし、それ以上に、イケメンのイソ店長が打った2種類の麺の風味や食感に興味があったので♪


なお、今日はそのイソ店長はお休みだったけど
その代わりに、厨房には3人の男性スタッフが入っていた。

でも、異なる茹で時間の麺の茹で時間を計りながら茹でて
手間のかかる盛りつけをして限定のつけ麺を作っていて

さらに、その合間に、レギュラーメニューの「らーめん」に「つけめん」も作るのは
オペレーションが、めっちゃ大変そう😣

そんな厨房の様子を見ていて、驚かされたのが美人シスターズの妹さんの麺の盛りつけの美しさ少し大きい文字
茹で上がった麺を受けとると、まず、冷水に曝して、麺の滑りを取っていって

しっかりと〆た麺を、見事な手捌きで丼に盛りつけると
もう一種類の麺を、同じようにして、先ほどの麺に並べてキレイに盛りつけていた😮

そうして、完成した限定の「蛤と鴨のつけそば」が、別皿に入れられた雪塩、焙煎小麦胚芽、麺が入った丼!
そして、最後につけ汁という正しい順番で提供された。


らーめん改【弐七】-3らーめん改【弐七】-4

ただ、注文していない味玉が、つけ汁の中に入っていたので、間違いを指摘すると
そうではなく、私が間違えて「味玉入り蛤と鴨のつけそば」の食券を買っていたことが判明😅

たまに、無意識で、間違えてボタンを押していることがある。
ちゃんと確認して、押さないとね
😅

昆布水に浸かった2種類の麺の上に、殻付き蛤と低温調理されたと思われる鴨ロースのレアチャーシューが3枚、若採りらっきょうの「エシャレット」のような野菜、穂紫蘇九条ネギが盛りつけられて!
つけ汁の中には味玉と色紙切りされたネギ


そして、ツインの別皿には沖縄・宮古島の「雪塩」と焙煎小麦胚芽が入る
美しいビジュアルのつけ麺♪

まずは、ツインの麺のうち、全粒粉が配合された細ストレートの麺を、何もつけずにいただくと
全粒粉は石臼挽きなのかな!?

らーめん改【弐七】-5

イソ店長がいないから、聞けなかったけど
まず、とても風味のいい麺なのがいい♪

そして、カタめでパツッとした歯切れのいい食感の麺は、煮干しラーメンには、バツグンに相性がよさそうな低加水麺で!
しかし、カタめに茹でた日本蕎麦のような食感にも感じられて、めちゃめちゃ好みの食感の麺だったし♪


これに、焙煎小麦胚芽をちょこっとかけて、いただくと
香ばしい味わいになって、これは、これで面白い♪

でも、白いパウダー状の雪塩をかけると
麺がしょっぱく感じられるだけで、これは、もう一つだったかな😅

次に、ウェーブがかった平打ちの太麺を、やはり、そのまま、いただくと
プリプリとした食感の多加水麺で!

こちらの「はるゆたか」100%で製麺したという麺も小麦粉の風味がいい♪
でも、それ以上に、この麺


めちゃめちゃ美味しくて😋
こちらは、小麦粉のうま味で食べさせてくれる麺だね♪

そして、雪塩をパラッとかけて食べると
小麦粉の甘みが強調して感じられたのがよかったし♪

ただし、焙煎小麦胚芽を掛けると、こちらは、癖のある味わいになって
掛けない方が断然美味しい🤣

でも、雪塩と焙煎小麦胚芽をかけて味わうというアイデアは、とても面白かったし♪
麺によって、スゴく合っていたり、合わなかったりするのがわかったのもよかった。


次に、それぞれの麺を、つけ汁につけて、いただくと
蛤の風味満載の濃密な味わいのスープで!

鴨はいることはいるけど、控えめ
というか、大量の蛤で出汁を引いたスープは、蛤のエキスが出まくっていて!

貝好きにはたまらない味わい😋
でも、貝が苦手な人だったら、とても食べられない😰

もっとも、貝嫌いなお客さんは食べに来ないだろうから、問題はないだろうけど🤣
そんなシェルラーのためのスープで、めちゃめちゃ好みだし、めちゃめちゃ美味しい😋

トッピングの殻付き蛤は、プリプリとした食感がよかった。
ただ、鴨ロースのレアチャーシュー


らーめん改【弐七】-6

冷たくて、そのままだと、カタくて、味も食感も、もう一つ
つけ汁に沈めて、いただくと、しっとりとして、やわらかくなって、とても美味しくなったけど♪

鴨ロース自体は、ゆっくり火を通して仕上げたレアチャーシューという感じでよかったと思うけど、保存方法が
ちょっと、冷やしすぎじゃない!?

味玉は、少し黄身が緩めなのが気になったかな
でも、特別じゃないけど、美味しい味玉だった。

らーめん改【弐七】-7

限定のつけそばを食べている途中に供された「鴨チャーシューごはん」は、鴨肉がいっぱい載せられていて
ご飯と鴨肉をいっしょに食べようとすると、鴨肉がこぼれてしまうほど😅

らーめん改【弐七】-8

こちらの鴨は、炙ってるので、温かいのがいい!
それに、少し歯応えもあるけど、噛めば鴨肉のジューシーさも感じられて、よかったし♪


そうして、最後は、つけ汁の中に入ご飯と鴨をダイブさせて、セルフ「鴨蛤雑炊」に!
ただ、これは、結果的には失敗
😫

らーめん改【弐七】-9

今日は、つけ麺が提供されたときに、男性スタッフの人から
「スープ割りのご用意はありません。」

「この昆布水をスープ割り代わりにお使いください。」と言われてしまったので…
でも、ぬるくなったスープ割りにさらにぬるい昆布水を入れても、美味しいわけないので

昆布水では割らずに、雑炊を作って、食べてみると
味は悪くはないけど、塩分が高めだったので

仕方なく昆布水で割ったら
やっぱり、つけ汁がぬるくなってしまって、味も、もう一つに感じてしまったので

昆布水割り!
大反対!


次回から昆布水に浸かったつけ麺をやるときは、スープ割りをご用意していただきますようお願いします。
そうでなければ、レンジでつけ汁を温めるサービスを実施していただきますようお願いいたします
🙇

でも、昆布水割りと冷たい鴨ロース以外は味も盛付けも最高のつけ麺だったし♪
ホスピタリティー溢れる接客も完璧でした。


4周年記念第4弾にも期待してます。
ご馳走さまでした。




メニュー:貝塩らーめん…850円/味玉貝塩らーめん…950円/チャーシュー貝塩らーめん…1050円/全部入り貝塩らーめん…1150円

煮干つけ麺…850円/味玉煮干つけ麺…950円/チャーシュー煮干つけ麺…1050円/全部煮干つけ麺…1150円

【限定】蛤と鴨のつけそば…1200円/味玉入り蛤と鴨のつけそば…1300円

大盛…150円/替玉…100円/貝油和えそば…250円/煮干油和えそば…250円

ライス…120円/明太子ご飯…200円/チャーシューご飯…250円/炙りチーズご飯…200円
鴨チャーシューごはん…350円
チャーシュー増し…200円/味付たまご…100円/たけのこ…150円/のり(5枚)…100円/わかめ…50円


らーめん改



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訪問日:2019年9月19日(木)

らーめん 改【弐六】-1

『煮干しつけ麺 宮元』で、名古屋コーチンと比内地鶏で作った本日限定の「濃密鶏そば」をいただいて!
本日2軒目のランチに向かったのは、古い江戸と新しいTokyoが共存する街・蔵前にある『らーめん 改』!


今日は、東京の4つの店で食べたい限定をやっていて!
どれを食べるか悩んで


決めたのが、『煮干しつけ麺 宮元』の「濃密鶏そば」と『らーめん 改』の「鴨つけそば」の2つ!
『らーめん 改』では、本日から「鴨つけそば」の限定をやるということで!


らーめん 改【弐六】-2

元々、鴨好きのところにきて!
『らーめん 改』の鴨の限定は大好きで、過去に何度も食べに行ってるので♪


一番、食べたい限定だったけど!
『煮干しつけ麺 宮元』を先にしたのは、宮元の限定が昼夜30食限定なのに対して、『らーめん 改』の「鴨つけそば」は、170食あって、今日、売り切れることは考えにくいので

そこで、12時30分過ぎに店の前までやって来ると
店頭にはお客さんの姿はなかったものの、店内は満席で、店内で2人のお客さんが待っていた。

そこで、入口のドアの隣の日陰の場所で待っていると
こちらの店の木場本店主の美人の奥さまの、こちらも美人の妹さんが店の中から現れて

「お待ちしておりました。」
「きっと、来ると思ってたわ♪」


「先ほど、鴨がお好きなおじさまがいらして、後で、絶対来るよっておっしゃておりましたから…」
そう言うと、先に食券を買うように促されて店内へ


そうして、券売機で「鴨つけそば」の食券を購入して、美人姉妹の妹さんに渡しながら
「鴨増しって、できません?」と聞いてみると…

らーめん 改【弐六】-3

「ちょっと、待っててね…」と言うと…
奥の厨房にいたイソ店長に聞きに行ってくれて

戻ってくると
「3枚で200円でどうかしらって、言ってたわ♪」というので、現金200円を渡して、お願いすることに!

そうして、少し、外で待って
中でも少し待って、席へと案内されると

ちょうど、イソ店長が麺を取り出して、茹で始めるところで
麺を1玉、茹で麺機のデボの中へと入れるとタイマーをセット!

次に、寸胴からスープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けて温め始めて
タイマーが鳴り始めた瞬間に、タイマーを止めて、スタッフの人に麺の入ったタボを預けると

バトンタッチされたスタッフの人は、素早く、冷水で麺を〆て!
ラーメン丼にキレイに盛りつけていく


さらに、トッピングの具も盛りつけて完成した「鴨つけそば」の麺の入った丼がスタッフの人から出されて!
温まったつけ汁がイソ店長から供された。


らーめん 改【弐六】-4

鴨ロースのレアチャーシューがトッピングした3枚と合わせて6枚載せられて!
幅広のメンマ、笹切りされたネギにがトッピングされた彩り鮮やかで美しいビジュアルのつけそば♪


らーめん 改【弐六】-5

まずは、麺を食べるため、具沢山の具を寄せてると
現れたのは、石臼挽きの全粒粉が多めに配合されて、茶色がかった中細ストレートの麺で!

らーめん 改【弐六】-6

この田舎そばを細切りしたように見える麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと
小麦粉がふわっと香る♪

香り高い麺なのがいい♪
さらに、小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺なのもよかったし
😋

そして、ボソッっとした食感は、見た目通りの、日本蕎麦の田舎そばのような食感だったのもよかったし😋
それに、麺を盛りつけた後にスタッフの人が掛けていた油(後でイソ店長に確かめたところ、ネギ油と判明)によって、麺と麺がくっつかないよう工夫されていたのもよかったし♪

そして、この麺を醤油と鴨が香る♪
醤油が濃いめの色合いのつけ汁に、さっと潜らせていただくと


鴨!カモ!щ(´Д`щ)カモ-ン
鴨出汁のうま味が満載のスープとキレッキレで芳醇でコク深い味わいのカエシがマリアージュしたつけ汁は最高に美味しい😋

先日、千葉県流山市にある『The Noodles & Saloon Kiriya』で、「鴨汁soba」という美味しい鴨つけそばをいただいて!
その前に、東京・三鷹の某店で、鴨出汁ではなく、鶏出汁のチャーシューが鴨というだけの「ネオ鴨つけそば」を食べて


その前には、鶏出汁のつけ汁に鴨脂を浮かべただけの擬物も食べたことはあるけど
やっぱり鴨出汁の、鴨オンリーのスープは最高♪

これで、ラーメン作ったら、『中華ソバ ビリケン』!
負けちゃうかも
🦆(笑)

木場本店主!
ぜひ、『ビリケン』でも「鴨つけそば」やってください♪


それと、もし、安定して鴨が入荷できるなら、スープには銘柄鶏を容れずに、動物系は鴨だけでスープを炊いてもらえるといいんですけどね
と、今日も、おそらく、シャッターで並んでいたと思われる「鴨おじさん」が昨日、某店でお会いした時に言ってました🤣

それと、今日のイソ店長の作った鴨ロースのレアチャーシューが、とても秀逸な逸品だった♪
最初、見たときは、ピンク色した鴨ロースは、少し、火が入り過ぎてるんじゃないかな
!?

なんて思ったけど
厚みがあって!

程よい弾力があって!
やわらかくて!


そして、噛む度に、鴨ロースの肉のうま味を感じる絶品のレアチャーシューで😋
イソ店主に、何か特別な作り方をしたのか聞いてみたところ!?

普通だったら、フライパンで皮目を焼いて、低温調理するはずだけど
イソ店長は違った。

イソ店長も、以前は、そうしていたそうだけど
今回は、まず、油を使って、鴨のコンフィを作って!

それを低温調理するという手間の掛かる調理方法で作ってきていた。
今日は、鴨増しして、大正解!


らーめん 改【弐六】-7

それと、今日のメンマは、いつもと形が違うな
いつものメンマは、もっと細くて、コリコリとしたカタめの食感のもののはずなのに

なんて思いながら、食べてみると
やわらかめの食感の、いつもと違った食感のもので!

さらに、胡麻油の風味が感じられるのも違うところ!
そして、この胡麻油の風味が、たまらなくよくて♪


らーめん 改【弐六】-8

このメンマだけを別皿でトッピングして!
ビールのおつまみにして食べてみ対衝動に駆られた


それと、が使われていていたのには、イソ店長のセンスが感じられたし♪
芹の癖のあるアクを、しっかり抜いて、芹の独特の香りとシャキシャキとした食感を残して茹でられているのがよかったし!


そうして、最後にスープ割りしてもらうと!
美味しい鴨スープになって!


らーめん 改【弐六】-9

今日は連食で来ているので、無理だけど
これに「替え玉」して、「鴨らーめん」で、もう一杯食べられる♪

170食あって、今日、売り切れるとは思えないので!
また、明日、来て、食べようかな♪


明日も「鴨増し」にして、「替え玉」か!?
「ライス」を追加して、鴨と芹と蓼を載せて、スープを掛けて、「鴨雑炊」にするのもいいし♪

明日は別の予定を入れていたけど、悩むな😕
ご馳走さまでした。

らーめん 改【弐六】-10

メニュー:貝塩らーめん…800円/味玉貝塩らーめん…900円/チャーシュー貝塩らーめん…1000円/全部入り貝塩らーめん…1100円

替玉…100円/貝油のあえそば…200円/煮干油のあえそば…200円

煮干つけ麺…820円/濃厚煮干つけ麺+味玉…920円/濃厚煮干つけ麺+チャーシュー…1020円/濃厚煮干つけ麺 全部入り…1120円

大盛…100円/特盛…200円

ライス…100円/明太子ご飯…200円/チャーシューご飯…250円/炙りチーズご飯…250円
チャーシュー増し…200円/味付たまご…100円/たけのこ…150円/のり(5枚)…100円/わかめ…50円

【Today's Special】鴨つけそば…900円


らーめん改



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訪問日:2019年9月5日(木)

らーめん 改【弐五】-1

本日のランチは、東京・蔵前の『らーめん へ!

今週の月曜日に、こちらの店のセカンドブランドの店として7月5日にオープンした『中華ソバ ビリケン』に限定の「トラフグらーめん」を食べに行ったときに
オープン以来、厨房に入っていた、こちらの店の木場本店主の美人の奥さまの、こちらも美人の妹さんの姿が見えなかったので👧

奥さまにお聞きすると
『らーめん 改』にいるということだったので、会いにきた(⋈◍>◡<◍)。✧♡

のもあるけど🤣
本当は、こちらの店のイソ店長の新作限定が昨日から提供されているというので♪

そして、この限定というのが、名古屋コーチンと鴨の白湯スープに大量の貝と宗田節を投入して濃厚スープに仕上げたつけめんのようで!
『中華ソバ ビリケン』の鶏と鴨と『らーめん 改』の貝を合わせたコラボつけめんという感じで!


鶏と鴨に貝って、絶対、合うと思ったので♪
ただ、なぜ、宗田節
!?

『らーめん 改』はシェルラーのための「貝塩らーめん」を販売している店だけど
もう一つ、「濃厚煮干つけめん」も販売しているので

やるなら、鶏、鴨、貝に宗田節ではなく、鶏、鴨、貝、煮干しなんじゃないの!?
そんな気もしたので、それもイソ店長に確かめようと思ったので、今日のランチはここに決まり♪

というわけで、店の前まで開店10分前の10時50分にやって来ると
3人のお客さんが待っていた。

4番目で接続して待っていると開店5分前から、ゾロゾロとお客さんが集まり始めて11人の行列ができたところで、美人シスターズの妹さんが店の中から現れて♪
定刻11時に開店!


ポールのお客さんから順番に入店して、入口の券売機で食券を買って、奥の席から詰めて、席へとついていく。
私の番になって、買い求めたのは、もちろん、本日の限定として提供されていた「鶏鴨と魚貝の白湯つけめん」!


らーめん 改【弐五】-2

そうして、奥から4番目の席につくと
妹さんから

「もう、来てくれないのかと思ってました…」なんて言われて(;^_^A アセアセ・・・
「そんなことないよ(汗)」と答えたけど…

前回訪問したのは7月10日!
ちょっと、間が空いてしまったけど


これでも、あまり、同じ店には行かない人なので😅
訪問回数は多い方なんですけど😓

厨房には、妹さんとイソ店長に今年入った見慣れた男性スタッフの人!
しかし、今日は他に男女の新たなスタッフの人の姿もあって


厨房のメンバーは5人!
『中華ソバ ビリケン』の厨房にも、木場本店主夫妻の他に男性スタッフの人がいたので、スタッフの総勢は8人!


今、ラーメン店で困っているのは人材不足で
これで、営業できなかったり、店主の負荷が高くなって、臨休せざるを得なかったり

中には閉店に追い込まれた店もあるので
これを見たら、羨ましいと思う店も多いと思う。

そんな厨房では、イソ店長が麺に打ち粉をして、手もみ麺を作っていた。
手でもんで、体重をかけて、麺を押して、麺に縮れをつけていく


らーめん 改【弐五】-3らーめん 改【弐五】-4

今回のつけ麺は、手もみ麺なんだね!
それで、POPに「大盛不可」と書いてあったのかな
!?

そんなことを考えていると、すでに茹でられていた麺が茹で上がったようで!
茹で麺機から引き上げたテボを新人の男性スタッフの人に渡すイソ店長!


バトンタッチされた新人の男性スタッフの人は、麺を笊に移して、冷水に曝して、麺を〆ていく
すると、今度は、その麺を受け取った新人の女性スタッフの子は、慣れた手つきで麺をラーメン丼に麺線を揃えて盛りつけていたけど

この子、ラーメン店での経験があるのかな!?
そうじゃなければ、これだけの盛りつけはできないと思われるので

そして、さらに、それを引き継いだ新人の男性スタッフの人が、麺の上に具を盛りつけていって
3個作りされて完成した「鶏鴨と魚貝の白湯つけめん🐓🦆🐟🐚」が、イソ店長によって、まず、ポールで並んでいたカップルのお客さんに出された後に、4番目の私にも出された。

らーめん 改【弐五】-5らーめん 改【弐五】-6

ちなみに、この後に作られた「貝塩らーめん」が、3番目のお客さんと、私の後続のお客さんにも出されていったんだけど
先ほど、イソ店長によって手もみされていた麺は、この「貝塩らーめん」に使われて、限定の「鶏鴨と魚貝の白湯つけめん」に使用されていたのは平打ちの太ストレート麺だった😅

供された「鶏鴨と魚貝の白湯つけめん」は、麺の上に豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューにバラ海苔、茹でキャベツ赤パプリカが載せられて
くし切りされたレモンが添えられて

さらに、つけ汁の中にと白の2色のネギを浮かばせた
彩り鮮やかで美しいビジュアルのつけ麺♪

具を寄せて、イソ店長が製麺したという平打ちの太ストレートの自家製麺を箸で手繰っていただくと
口の中に、ふわっと小麦粉の風味が広がる、とても香り高い麺で♪

らーめん 改【弐五】-7

なめらかな口当りで、モチッとした食感の多加水麺は、コシがあって!
小麦粉のうま味に甘味が、よく感じられる麺で、この麺、白湯スープのつけ汁に合うよね♪


それと、バラ海苔がくっついた麺を食べてみたところ
強い磯の香りがして♪

シャキッとしたバラ海苔の食感もよくて!
さらに、バラ海苔の塩気が、ちょうど、よくて、こうして食べると、めっちゃ美味しい
😋

そして、次に名古屋コーチンと鴨の白湯スープに大量の貝と宗田節を投入して濃厚スープに仕上げたというつけ汁に麺をつけていただくと
濃厚という割りには、思ったよりも粘度の低い、サラッとしたつけ汁で

しかし、名古屋コーチンの地鶏のうま味に
鴨のうま味😋

そして、宗田節のうま味にアサリとホタテかイタヤ貝と思われる貝のうま味と昆布のうま味も感じられて
少し、節のうま味が強くは感じられたけど

でも、バランスのいいつけ汁に仕上げられていて♪
スゴく美味しい😋

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて!
いい感じのレア加減に火入れされているのもよくて♪


さらに、程よい厚みがあって!
肉のうま味が中に閉じ込められた美味しい逸品だったし
😋

らーめん 改【弐五】-8

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて!
こちらも、とても食感のいい一品だったし♪


茹でキャベツは、カタくもやわらかくもなく、ちょうどいい茹で加減で!
これを鶏と鴨と節と貝のうま味の出たつけ汁につければ、めっちゃ美味しくいただけたし
😋

そうして、最後にスープ割りをお願いして!
最後まで美味しく完食♪


らーめん 改【弐五】-9

なお、今回は、なぜ、煮干しではなく宗田節だったのか
イソ店長に尋ねたところ

今、前回の限定でも宗田節を使って、宗田節にはまっているというのが理由のようで(笑)
次の限定にも使うのか

次は、イソ店長得意のいりこに戻すのか
わからないけど🤷‍♂️

また、きっと、新たな限定をやってくれると思うので『らーめん改』のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。


メニュー:貝塩らーめん…800円/味玉貝塩らーめん…900円/チャーシュー貝塩らーめん…1000円/全部入り貝塩らーめん…1100円

替玉…100円/貝油のあえそば…200円/煮干油のあえそば…200円

濃厚煮干つけ麺…820円/濃厚煮干つけ麺+味玉…920円/濃厚煮干つけ麺+チャーシュー…1020円/濃厚煮干つけ麺 全部入り…1120円

大盛…100円/特盛…200円

ライス…100円/明太子ご飯…200円/チャーシューご飯…250円/炙りチーズご飯…250円
チャーシュー増し…200円/味付たまご…100円/たけのこ…150円/のり(5枚)…100円/わかめ…50円

【本日の限定】鶏鴨と魚貝の白湯つけめん…900円/味玉入り鶏鴨と魚貝の白湯つけめん…1000円


らーめん改



関連ランキング:ラーメン | 蔵前駅田原町駅新御徒町駅



好み度:鶏鴨と魚貝の白湯つけめんstar_s40.gif
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訪問日:2019年7月10日(水)

らーめん 改【弐四】-1

本日のランチは、7月5日にセカンドブランドの店『中華ソバ ビリケン』を隣駅の都営新宿線・浅草駅のすぐ近くにオープンした『らーめん へ!

東京のブルックリンと呼ばれる蔵前の国際通り沿いに2016年2月2日にオープンした!
お洒落なカフェのような外観の店!


こちらの店の木場本店主が『中華ソバ ビリケン』の厨房に入るのを機に新店長に就任したイソさんが先週に続いて、2週連続で限定ラーメンを作るという情報を、こちらの店の常連さんから聞いて
ただ、金曜日にリリースされるという情報だったのに、昨夜、木場本店主の超美人の奥さまがTwitterで、こんなツイートをしていて



らーめん改
@ra_menkai


こんばんは
限定のお知らせ

明日より120食限定で
『名古屋コーチンの醤油らーめん』
お出しします!!️贅沢に名古屋コーチンの丸鶏100%をRO水でイソ店長が炊き上げました❣️
トッピングなどはシンプルにしております、濃厚な鶏の旨味をご堪能ください😋
明日も皆様のご来店心よりお待ちしておりますm(_ _)m


午後10:37 · 2019年7月9日



イソさんといったら、アニマルオフの昆布といりこで作ったアニマルオフのスープのラーメンやつけ麺が得意なはずなのに
先週作った、故郷の鹿児島の「鶏飯」をイメージして作った、その名も、まんま「鶏飯らーめん」という限定ラーメンは、地鶏と鰹節で作ったスープのラーメンで!

しかし、このイソさんの作った、初めて食べる動物系出汁のラーメンでは、思った以上に鶏出汁のうま味が出ていて!
さらに、これに鰹といりこに昆布と干し椎茸の出汁のうま味が重ねられた、バランスよく仕上げられた絶品スープだったし
😋

そして、このスープに合わせられた麺も、イソさんが作った自家製麺で!
これが、味、食感ともバツグンの麺でよかった♪


ただし、今週は、水と鶏!
水と鶏だけで炊くスープは難しい
(--;)

時間と温度管理を間違えてしまうと、臭みが出てしまったり、反対に味抜けしたり
特に鶏が痩せる夏場は、どこの鶏清湯スープのラーメンを出す店も苦労している時期だし

それに、名古屋コーチンの場合、何度か、名店と言われる店で食べて、そのワイルドな味わいが気になった経験があるので
まあ、これは、スープの炊き方の問題によるものだけど、ちょっと心配😟

というわけで、これは、食べないわけには行かないでしょう!
そこで、今日の予定を変更して、店へと向かうことにした。


そして、期待と不安を胸に店へとやって来たのは10時30分になる時刻。
すると、前回と同じ人と思われる方がポールで待っていて、今回もシルバーメダル
🥈😢

すると、10時35分を過ぎたところで、店の中から出てきた木場本店主の奥さまから
「あっ!先週と同じペアね(*´艸`)」

ポールのお客さんと私を見て、そう言って笑っていたんだけど🤣
失礼しちゃうわ(笑)

そうして、待っていると、すぐに、鴨と鶏のご意見番のおじさんがやって来て🤣
べちゃくちゃしゃべっていると

今日は『中華ソバ ビリケン』の厨房とホールで大活躍の木場本店主の奥さまのキュートな妹さんに替わって
イケメンの男性スタッフが出てきて、「CLOSE」になっていた木札をひっくり返して「OPEN」にして開店♪

ポールのお客さんから入店して、券売機で食券を買って、奥から3番目のポールの席につく。
続いて、私も、本日から120食限定で提供される「名古屋コーチンの醤油らーめん」の食券を購入して、奥から4番目の席へ!


らーめん 改【弐四】-3

そうして、食券をカウンターの上に上げると
この時点でラーメンを2個作りし始めるイソ新店長!

スープを雪平鍋に移して、ガス台の温火に掛けていくと
麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって

温まったスープをラーメン丼に注いで
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に納められて

らーめん 改【弐四】-4らーめん 改【弐四】-5

最後に木場本店主の奥さまとの共同作業で盛りつけされて、完成した2つの「名古屋コーチンの醤油らーめん」が、まず、イソ店長のによってポールのお客さんに出されると
次いで、奥さまから私にも出された。

らーめん 改【弐四】-6らーめん 改【弐四】-7

豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシュー九条ネギの刻みネギが盛りつけられた
シンプルながら美しいビジュアルの醤油ラーメン♪

まずは、スープをいただくと
一口、飲んだだけで、これは名古屋コーチンだねとわかる、わかりやすい味わいのスープで!

らーめん 改【弐四】-8

淡麗なんだろうと思ったスープは濃厚で
それでいて、名古屋コーチンのワルドさは微塵もなく、うま味だけが抽出されていたのには驚かされた😮

そして、この味わいは、「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」でビブグルマンに掲載された大阪の『中華そば 無限』が長年掛かって完成した究極のスープにも似た味わいで
最高に美味しい😋

しかし、本当にこれが、初めてチャレンジした水鶏のスープ!?
絶対におかしい

そう思って、イソ店長に尋ねてみたところ
「僕も、木場本さんも『五ノ神製作所』出身で、こんな地鶏と水だけで炊いたスープのラーメンなんて作ったことないですよ。」と話す。

すると、すかさず、それを聞いていた木場本店主の奥さまから
「だって、今回、スゴい量の名古屋コーチンを使ったのよ…」

「これだけ名古屋コーチンの丸鶏を使ったら、美味しいスープができるわよ!」
そんな手厳しい発言をされていて
(;^_^A アセアセ・・・

それを受けたイソ店長は
「鶏が寸胴からはみ出していましたもんね(笑)」なんて言っていたけど(-"-;A ...アセアセ

水と鶏だけでスープを作ること自体、難しいのに
名古屋コーチンを使いこなして、これだけの美味しいスープに仕上げてきたイソ店長には脱帽

そして、今日、この水と地鶏のスープに合わされた中細ストレート麺は、なめらかで、つるっと啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪
過去に、こちらの店で、あまり食べたことのない加水率高めの麺だった。


らーめん 改【弐四】-9

おそらく、加水率は36%から38%くらいで
イソ店長に確かめると、37%という答えがあって、ビンゴだったけど

スープとの一体感が感じられて
この純鶏の清湯スープにはよくあった麺で♪

このイソ店長の麺
木場本店主に、ぜひ、試食してもらって、ジャッジしてもらいたいな😊

さらに、この麺からは、小麦粉のうま味に甘味が、よく感じられて
だいたい、こちらの店の自家製麺は、どれも美味しい麺ではあるけど、とりわけ美味しかったので😋

どんな小麦粉を使っているのか聞いてみると
「ミナミのカオリよ♪」

木場本店主の奥さんから、そう返答があったんだけど
「ミナミのカオリ?」

北海道産小麦のキタノカオリなら知ってるけど
ミナミのカオリって、何🤔

なんて、思っていると
鴨と鶏のご意見番のおじさんから

「九州産の小麦粉だよ。」と言われて…
イソ店長も、そうだとばかり相槌を打っていたけど

おじさん
スープに詳しいだけじゃなく、麺にも詳しいんだね(汗)

といった感じで
初めて作ったとは思えないクオリティの高い水鶏スープのラーメンで!

合わせる麺も完璧!
と言いたいところだけど


こちらの店の麺職人の木場本店主は、14番と20番の切刃しか持たずに
20番の切刃を使って、18番の中太麺も、22番の中細麺も作れる人で!

そのテクニックを習得したイソ店長も、同じことができる。
そして、今回は、その20番の切刃を使って、細出しすることによって、22番の麺にしてきた。


しかし、何で、そうしたのか!?
清湯スープなので、スープと絡みやすいように、あえて、そうしたのかもしれないけど

これだけ、鶏が濃密で厚みのあるスープだったら、20番の太くも細くもない中庸な太さの麺でよかったんじゃないかと思うので
でも、あえて言えば、その方がいいかなというだけで、この麺でも、ぜんぜん、いいと思う😅

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感も、いい感じだったし♪
しっとりとした食感に仕上げられていて!


程よい厚みもあって!
肉のうま味も感じられる美味しいレアチャーシューだったし
😋

らーめん 改【弐四】-10

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて!
美味しくいただけたし♪


九条ネギは香り高くて、この醤油味のスープと、よく合っていたし♪
そして、最後に残った、少し冷めたスープを飲むと


名古屋コーチンの地鶏の香りがよくわかるスープで
飲み終わりまで、堪能させていただきました♪

食べる前までは、ちょっと不安もあったのに
期待を遥かに上回る味わいで、最後まで美味しく完食😋

この地鶏ラーメンは、今後も、ぜひ、定期的に提供してください。
ご馳走さまでした。


らーめん 改【弐四】-11

メニュー:貝塩らーめん…800円/味玉貝塩らーめん…900円/チャーシュー貝塩らーめん…1000円/全部入り貝塩らーめん…1100円

替玉…100円/貝油のあえそば…200円/煮干油のあえそば…200円

煮干つけ麺…820円/濃厚煮干つけ麺+味玉…920円/濃厚煮干つけ麺+チャーシュー…1020円/濃厚煮干つけ麺 全部入り…1120円

大盛…100円/特盛…200円

ライス…100円/明太子ご飯…200円/チャーシューご飯…250円/炙りチーズご飯…250円
チャーシュー増し…200円/味付たまご…100円/たけのこ…150円/のり(5枚)…100円/わかめ…50円

【Today's Special】名古屋コーチンの醤油らーめん…900円


らーめん改



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