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訪問日:2017年12月28日(木)

ラーメン巌哲【壱拾】-1

本日のランチは、東京・早稲田にある『ラーメン巌哲』へ!

先週の12月19日から年末限定献立へと変更になって、年末恒例の「塩鴨なんば」が販売される!

これは、こちらの店の平松店主の作るスペシャリテで!
鴨丸鶏、鴨ガラで引いた出汁に鰹出汁を合わせた出汁に鴨出汁、鰹出汁をベースに内モンゴル産の塩で仕込んだ塩ダレを合わせたスープのラーメン!


香味油は、鴨油とイベリコベジョータ背脂にオレンジピールで香り付けしたものを合わる。
そして、トッピングされる鴨ロースは、幽庵地にオレンジ果汁で低温調理したものにホースラディッシュを添えたもの!


また、つくねは、鴨モモをミンチしフォアグラと合わせたもので!
これに、九条ネギと白ネギの2種を合わせたもの!


昨年、この一杯を初めていただいた。
まず、出汁が絶品で!


鴨ロース肉もつくねも絶品!
今まで食べてきた鴨ラーメンの中でも、おそらく、最高峰にある味わいの逸品で!


今年も、そんな季節が来たので、また、食べに行こうかと思っていたところ
平松店主のブログによると

今年は、さらに、「薄口鴨醤油」という新商品も発売になるという!
これは、薄口醤油ダレに鴨出汁、鴨ロース3枚がトッピングされたラーメンで!


昨年までは、鶏出汁の、こちらの店のレギュラーメニューの「醤油」ラーメンのタレが、そのまま使われたラーメンが「鴨醤油」として販売されていた。
しかし、今年は専用の醤油ダレを用意したとあったので!


今年は、「塩鴨なんば」をパスして
こちらの「薄口鴨醤油」を「鴨増し」で食べるために訪問♪

最寄りの東京メトロ東西線の早稲田駅からアプローチして、早稲田大学の横を抜けて、目白通りへ!
そうして、通りを隔ててリーガロイヤルホテルの斜め前にある店へとやって来たのはお昼の書き入れ時の12時12分12秒!


すると、3人のお客さんが外待ちしていたんだけど
今日は、そんなに混んでなくてよかった♪

列に並ぶと、すぐに3人のお客さんが後ろに付く人気ぶり♪
そうして、少し待っていると、お客さんが出てきて


スタッフの人から呼ばれて、店内へ!
そうして、私に気づいた平松店主と挨拶を交わして


まずは、券売機で食券を購入するんだけど
年末限定献立での営業のため、通常献立の「鮪塩」、、「中華そば、」、「マルチョウそば」に、限定の「鶏そば」の販売はなし!

ラーメン巌哲【壱拾】-2ラーメン巌哲【壱拾】-3

また、この期間中、スープが鶏出汁から鴨出汁に替わるため、「醤油」も鴨出汁での販売になる。
この中からセレクトしたのは、もちろん「薄口鴨醤油」に「鴨増し」の食券!


さらに、残った鴨スープにご飯をダイブさせて、「鴨雑炊」にするために!
ランチタイムは通常価格200円のライスが100円で食べられるランチライスのボタンも押して!


そうして、店内でも少し待つうちに、すぐに、席も空いた。
スタッフの人に食券を渡して、席へとついて、待っていると


平松店主によって、雪平鍋の中にまず、薄口醤油ベースのカエシが入れられて!
次いで、スープが入れられて!


最後に香味油が入れられて
これがガス台の火に掛けられていって

そして、自家製の中太ストレート麺が取り出されると
釜の中を泳ぐようにして茹でられた麺が、平ざるで麺上げされて!

最後に提供寸前にカットされた鴨ロース肉が盛りつけられて!
これで、「薄口鴨醤油」の「鴨増し」の完成!


そうして完成した「薄口鴨醤油」の「鴨増し」は、平松店主から!
ランチタイムご飯」はスタッフの人によって、ほぼ、同時に供された。


ラーメン巌哲【壱拾】-4

「鴨増し」にしたので、通常3枚のところが、さらに3枚増しになって、計6枚載せられた鴨ロース肉に!
細メンマ、縦に細切りされた九条ネギに小口切りされた長ネギ、板海苔がトッピングされたラーメン!


ラーメン巌哲【壱拾】-5ラーメン巌哲【壱拾】-6

まずは、鴨が薫り、醤油が香るスープをいただくと
鴨のうま味とコクが引き出された出汁スープで!

薄口醤油ベースのカエシご鴨のうま味を引き立たせていて
絶品♪

平松店主といったら「塩」!
平松店主が店長を務めていた『豊中 麺哲』は「醤油」ラーメン専門店だけど、限定で「塩」ラーメンを出していて


そして、平松店主の作る限定の「塩」ラーメンはスゴかったようで
だから、「鮪塩」「塩鴨なんば」の評判も高い!

でも、この味わいは、「塩鴨なんば」をも凌駕するほどの美味しさで!
このスープを飲んだら、関西の出汁文化が理解できるんじゃないかと思う♪


通常献立の「醤油」も食べたことがあって、この「醤油」に使われたカエシも美味しいとは思うけど!
この「薄口鴨醤油」に使われたカエシは、また、格別♪


それと、香味油に使われたオレンジピールが今年は昨年以上に威力を発揮していた♪
元々、鴨とオレンジの相性はいい!


鴨のグレービーとオレンジの爽やかさが混ざり合った「鴨ローストのオレンジソース」の味わいは最高だし♪
だから、昨年、「塩鴨なんば」をいただいたときにも、お菓子やパンに使うオレンジピールを香味油の香り付けに使うのは、いいアイデアだと思った!


ただ、そのよさを実感できたのは今年!
オレンジピールと醤油の相性がバツグンで、とても美味しくいただくことができた♪


麺は、オーストラリア産小麦粉のプライムハードを使って製麺された中細ストレートの自家製麺で!
なめらかな口当たりの麺で!


ラーメン巌哲【壱拾】-7

しなやかなコシがあって!
のど越しのよさもあって♪


小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
スープとの絡みもとてもよくて!


元々、麺には定評のある店ではあったけど、こうして、久しぶりに麺をいただいて
改めて、その美味しさを実感できた♪

そうして、麺を食べ終わった後に、スープにご飯をダイブ!
そして、ご飯の上に避難させておいた鴨ロース肉を載せて「鴨雑炊」!


ラーメン巌哲【壱拾】-8

鴨ロース肉は、幽庵焼きにして、低温調理されているので、レア感は、ほぼ、感じられないけど
カタすぎず、やわらかすぎず、いい感じの食感に仕上げられていて♪

ラーメン巌哲【壱拾】-9

そして、醤油、酒、味醂の調合が絶妙で!
柚子の代わりにオレンジを使って風味付けしたのもよかったし♪


「鴨増し」にして食べて、大正解♪
そして、この鴨がご飯とも合う!


鴨、ご飯、鴨、ご飯と交互に食べすすめていくうちに
気づけば完食♪

最高に美味しい鴨ラーメン♪
提供は12月29日まで!


鴨好きには、めちゃめちゃおすすめです♪
ご馳走さまでした。


【年末限定献立】

醤油
醤油…820円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円/薄口鴨醤油…920円/鴨増し(鴨ロース3枚増し)…250円


塩鴨なんば…1300円/塩鴨なんば 鴨増し(鴨ロース3枚、つくね1個増し)

トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…200円/生玉子ご飯(名古屋コーチン)…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円/ランチタイムご飯…100円
ハートランドビール…600円




通常メニュー:「ラーメン」
醤油…820円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円

鮪塩(しびしお)…990円/肉塩(鮪塩のチャーシュー増し)…1170円

中華そば(東大阪風)…820円/中華そば(大)…890円
マルチョウそば…970円/マルチョウそば(大)…1050円

替え玉…100円

「限定献立」
鶏そば(淡海地鶏)…1200円
トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…200円/生玉子ご飯(名古屋コーチン)…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円/ランチタイムご飯…100円
ハートランドビール…600円


ラーメン 巌哲ラーメン / 早稲田駅(都電)早稲田駅(メトロ)面影橋駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:薄口鴨醤油+鴨増しstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2016年12月29日(木)

ラーメン巌哲【九】-1

本日のランチは、毎年恒例の年末限定献立による営業が始まった『ラーメン巌哲』で!

先日の3連休が始まる前に、こちらの店の平松店主がブログを更新していた。



年末限定営業のお知らせ

2016-12-23 00:11:23

明日23日(祝)より、年内いっぱいは年末限定献立での営業となります。

年末限定献立「塩鴨なんば」1300円

今回は油にイベリコベジョータのロース脂を使用しました。
オレンジ幽庵を仕込む際に出た皮で香りづけし、香り油に仕上げ、鴨油と合わせています。
出汁には鴨ガラの他に鴨丸鷄も足しております。
πウォーターのおかげもあってかなり力強い出汁になりました。
醤油は鴨出汁に鴨油になります。
いつもの醤油とかなり違うので、こちらも是非ご賞味いただきたいです。
そういうわけで、醤油にも鴨をトッピングできるようにしました。
醤油のいつもの肩ロースの叉焼を鴨ロースに変えたものを「鴨醤油」として献立に加えました。
また、鴨醤油にはもちろん、通常の醤油にも鴨を追加できる「鴨増し」もできるように致しました。

年末限定献立期間中は、鮪塩、中華そば、マルチョウそば、広島、創作塩つけ麺、盛り合わせの提供は致しておりません(以下略)。




年末限定献立「塩鴨なんば」!
食べたいと思いながらも、昨年も一昨年も食べていない、未食の塩鴨なんば」以上に気になる。


というわけで、今年は、この「鴨醤油」を「鴨増し」で食べるために!
今日が今年の最終営業日になる、こちらの店へと向かうことにした。


東京メトロ東西線の早稲田駅で下りて!
早稲田大学の脇をすり抜けて、新目白通りに出ると


横断歩道を渡った右斜め前に店はあって!
リーガロイヤルホテル東京の新目白通りを隔てた左前の場所にある。


ラーメン巌哲【九】-2ラーメン巌哲【九】-3

午後の1時30分過ぎに店へとやってくると
「本日は限定献立による営業を致しております…」という注意書きが店頭に貼ってあって、横に、年末限定献立が紹介されていた。

ラーメン巌哲【九】-4ラーメン巌哲【九】-5

メニューは、「醤油」味のラーメンが、「醤油」、「鴨醤油」、「肉醤油」、「薄切り肉醤油」、「鴨増し」となっていて
「醤油」、「肉醤油」、「薄切り肉醤油」は、通常メニューと表記はいっしょだけど、スープが通常の鶏出汁ではなく、鴨出汁になる。

「醤油」と「鴨醤油」の違いは、チャーシューが通常の豚肩ロースになるか、鴨ロースになるかの違い。
対して、「塩」味のラーメンは、「塩鴨なんば」と「塩鴨なんば 鴨増し」の2種類!


入店すると
こんな遅い時間にもかかわらず、店内は満席!

スタッフの人から、店内で待つように言われて
先に券売機で食券を購入。

そして、買い求めたのは、券売機の上段にあった「鴨醤油」と「鴨増し」の食券。
ちなみに、「塩鴨なんば」は、券売機の右下にあった。


ラーメン巌哲【九】-6ラーメン巌哲【九】-7

そうして、食券を買って、スタッフの人に食券を渡して
少し、店内で待つうちに、席も空いた。

席について、平松店主に挨拶して
「今日は、鴨醤油、食べに来ました。」と言うと…

「僕は、塩の方がおすすめですけどね…」なんて言うので…
「鴨醤油は、今までにないメニューだったので…」と言うと…

「僕が自信を持っておすすめできるのは、塩鴨なんばです。」
そう、キッパリ言われたら、「塩鴨なんば」にしたくなる
(汗)

そこで
「塩鴨なんばの鴨増しに変更してもらってもいいですか?」とお願いして

「塩鴨なんば 鴨増し」価格の1600円から、「鴨醤油」920円と「鴨増し」250円を足した1170円を引いた、差額の430円を現金で支払って、変更が成立したんだけど
「塩鴨なんば」には、「鴨醤油」には入らない、鴨とフォアグラのつくねに、ポルチーニ茸がトッピングされるとはいえ、ちょっと、差額が大きいかな(汗)

注文が入ると、雪平鍋にレードル3杯の塩ダレに、おたま3杯のスープ、レードル3杯の香油を入れて、ガス台の火にかけていく平松店主!
普通はスープだけを温めるのに


ただ、こうしたら、タレや香油の風味が飛ばないのか、ちょっと、心配だったけど
でも、こうすると、スープの温度が下がらないのはいいよね!

そうして、完成した「塩鴨なんば」のうちの一つに鴨ロース肉のチャーシューと鴨とフォアグラのつくねが増されて
塩鴨なんば 鴨増し」になって着丼!

ラーメン巌哲【九】-8ラーメン巌哲【九】-9

鴨増しにしたので、鴨ロースのオレンジ幽庵仕立てが3枚増量されて!
3枚から6枚に!


鴨とフォアグラのつくねも、3個から1個増えて、4個になって!
そして、ポルチーニ茸九条ネギ焼きネギの2種のネギに、鴨肉の上にホースラディッシュがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪


キレイに澄んだスープをいただくと
鴨出汁のうま味がよく出たスープで!

鰹と昆布のうま味も感じられて!
いい出汁出ている♪


ラーメン巌哲【九】-10

そして、イベリコ豚の最高峰であるベジョータのロース脂と鴨脂を使ったという香油が、スープにうま味とコクを与えていて
このスープ、めっちゃ美味しい♪

麺は、多加水の中細ストレート麺で!
平松店主の出身の『麺哲』っぽい表面がつるつるとした、プラスチッキーな食感の麺で!


ラーメン巌哲【九】-11

ちょっと、変わった食感の麺ではあるけど
でも、この独特の食感の麺は嫌いじゃないどころか、結構、気に入っている♪

そして、トッピングした鴨ロースのオレンジ幽庵仕立ては、合鴨のロースに醤油、酒、みりんで下味を付けて、それにオレンジ果汁を加えて仕上げたもので!
合鴨の臭みを消して!


やわらかく、美味しく仕上げられていて!
これはこれで、めっちゃ美味しい♪


ラーメン巌哲【九】-12

『麺処 きなり』の土橋店主のように、鴨は真鴨にこだわり
火入れが鴨の命で

素材を大事にする店主がいる一方
こうして、最高に美味しい合鴨を味付けして出してくる店主もいて!

どちらの店で食べる鴨も絶品で!
いろいろな店で鴨をいただいているけど


真鴨では『きなり』!
合鴨では『巌哲』が他を圧倒している♪


そして、この合鴨ロース肉は、そのままいただいても、味付けがいいので美味しいけど!
添えられたホースラディッシュ(西洋ワサビ)を、ローストビーフに使うように載せていただくと

爽やかな香りと辛さが味を引き立てて!
これまた、美味しくいただけるし♪


鴨とフォアグラのつくねは、フォアグラを混ぜることによって、コクが出て!
これは絶品♪


ラーメン巌哲【九】-13

ポルチーニ茸は、高級なキノコで、ラーメン店では、ほぼ、オイルでしかお目にかかることはなくて
こうして、具として存在感を示しているポルチーニ茸を食べたのは初めてかも!?

ラーメン巌哲【九】-14

香ばしい焼きネギに甘みのある九条ネギもくて!
この和風な味わいのスープと合っていたし♪


食べ終わってみれば、スープにトッピングされた具も、これだけの贅沢な食材を惜しげもなく使っているのだから、この1600円という価格は納得だし!
味も最高だったし♪


ただ、麺量も少なくはないけど、多くはなかったので
ラーメンを食べている途中に、カウンターの上に100円玉を置いて、平松店主に「替え玉」をお願いした。

ラーメン巌哲【九】-15

そうして、麺を食べ終える、絶妙のタイミングで供された「替え玉」を
スープの中にダイブさせると

ラーメン巌哲【九】-16
ラーメン巌哲【九】-17ラーメン巌哲【九】-18

供された「替え玉」の皿の底にカットされた鴨ロース肉が入れられていて!
以前に、こちらの店で「替え玉」したときにも、底にチャーシューが入っていて!


今日もそのサービスが受けられるんだろうとは思っていたけど!
これは嬉しいサービス♪


最後は、麺も、残ったスープも、すべて飲み干して完食♪
そうして、これが、2016年の食べ納めの一杯になったんたけど


最後に美味しい一杯で〆られてよかった♪
ご馳走さまでした。


ラーメン巌哲【九】-19

【年末限定献立】

醤油
醤油…820円/鴨醤油(叉焼が鴨ロース3枚になります)…920円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円/鴨増し(鴨ロース3枚増し)…250円


塩鴨なんば…1300円/塩鴨なんば 鴨増し(鴨ロース3枚、つくね1個増し)

トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…200円/生玉子ご飯(名古屋コーチン)…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…600円




通常メニュー:「ラーメン」
醤油…820円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円

鮪塩(しびしお)…990円/肉塩(鮪塩のチャーシュー増し)…1170円

中華そば(東大阪風)…820円/中華そば(大)…890円
マルチョウそば…970円/マルチョウそば(大)…1050円

替え玉…100円

「限定献立」
鶏そば(淡海地鶏)…1200円
トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…200円/生玉子ご飯(名古屋コーチン)…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…600円


ラーメン 巌哲

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2015年5月28日(木)

ラーメン巌哲【八】-1

本日のランチは、東京・早稲田の『ラーメン巌哲』で!

こちらの店の平松店主がTwitterで!
週明けの火曜日から夏の献立「盛り」を提供させてもらいますとツイートしていたので!


夏の献立「盛り」は、昨年もこちらの店でいただいた。
日本蕎麦の「もりそば」の麺を蕎麦から中華麺に変えて、中華麺をつゆにつけていただく、「中華ざる」のような感じの「つけそば」で


ラーメン巌哲【八】-2

さっぱりと美味しくいただけて♪
麺も出汁も、かなり出来のいい秀逸な代物だったので!


来年も、また、始まったら!
食べに行こうと思っていた。


東京メトロ東西線の早稲田駅で下車して!
早稲田大学キャンパスを左に、大隈講堂を右に見ながら進んだ先の新目白通り沿いにある店へとやってきて!


「毎度~♪」
そう言って、入店したのは午後の1時50分になる時刻。


すると、私の顔を見て!
「毎度、おーきに!」と笑顔で挨拶を返す平松店主!


まずは、店を入って、左側の壁際に設置された券売機で「盛り」の食券を買うんだけど
昨年とシステムが少し変わっていた。

ラーメン巌哲【八】-4ラーメン巌哲【八】-5

昨年は麺量100g毎に価格差が付けられていて、200g900円、300g1000円、400g1100円、500g1200円という具合だったのに
今年は200gは900円と変わらずだったけど

300g~500gまでは一律1000円になっていて!
多く食べる人には100円から200円お得な設定に変わっていた。


ラーメン巌哲【八】-3

そこで、麺300g~500g1000円の食券を買って席へとついて
食券を回収にきたスタッフの人に食券を渡しながら

「麺500で!」と注文を告げると
先客の注文した「鮪塩(しびしお)」と「肉醤油」が出された後に、平松店主によって、後客の注文した麺400gの「盛り」とともに私の注文した麺500gの「盛り」も作られた。

大量の麺を特製の大釜に入れて、麺を泳がすようにして茹でていく平松店主!
そして、平ザルを巧みに使って麺上げすると


大きなザルに移して、冷水で麺〆して!
2つの丼に麺を取り分けると


フライパンで炙られた大ぶりなチャーシューが3枚載せられて!
2種の種類と切り方の異なるネギが添えられて!


「出汁が少なくなったら追加します。」という言葉とともに
盛り 500g」が平松店主によって出された。


ラーメン巌哲【八】-6ラーメン巌哲【八】-7ラーメン巌哲【八】-8

まずは、黄みがかった中細ストレート麺だけをそのまま、出汁にはつけずにいただくと
なめらかで、つるしこの食感の麺で!

コシがあって!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられる麺で!
元々、こちらの店は、麺には定評がある店で、この麺も、いい麺だと思う♪


ラーメン巌哲【八】-9

ただ、一つだけ
麺が長すぎるのが

麺を手繰り難いし
食べ難い

ラーメンで食べる分には、長くてもいいとは思うけど!
もう少し、食べやすいように短くカットしてくれるとよかったんだけど


ただ、提供される前に、植物性の油のようなものが麺に掛けられていたので
麺と麺がくっつかないのがよかった♪

そこで、平松店主に
「麺に油を掛けられていましたけど、あれは、麺と麺がくっつかなくするためですよね?」と質問してみたところ

「白胡麻を使いました。」
「確かに、麺がくっつかなくするためというのもありますけど…」


「白胡麻油は、匂いがないですし、これを出汁につけて食べると出汁にコクが出ますので!」
「ラーメンなので、出汁だけでは物足りないので…」と答えてくれたんだけど


出汁につけて食べてみると…
麺から出汁へ白胡麻油が溶け出すのがわかる!


そして、この出汁は、濃口醤油に砂糖、本みりんの「返し」に本枯れ節と思われる鰹節の「出汁」を合わせたといった感じの
日本蕎麦の「もり汁」そのものの味わいで!

しかも、「返し」は、かなり長め寝かされているようで!
だから、まったく、醤油カドは感じられずに、感じられるのは、深いコクとうま味だけ♪


しかし、よく考えれば、日本蕎麦の「もり汁」に中華麺をつけて食べているだけとも言えるかもしれないけど
出汁も麺も、どちらも完成度がめっちゃ高いので!

美味しくて、どんどん箸が進む!
だから、500gもあった麺もペロッと完食♪


なお、薬味の小口切りのネギとともに添えられていた柚子胡椒だけど
これを、出汁に溶かしてしまうと、せっかくの出汁の鰹の風味が飛んでしまうので

麺に塗り込んで食べてみたんだけど
これは、柚子胡椒よりは、山葵の方が合う気がした。

トッピングされた具のチャーシューは、香ばしくて!
やや、カタめの食感ながら、噛むと、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューでよかったし♪


ラーメン巌哲【八】-10

縦切りされた九条ネギの風味に!
シャキシャキとした食感もよかったし!


最後に平松店主に作ってもらった出汁割は、途中でスタッフの人に、出汁を追加してもらったので
並々と注がれて戻ってきたんだけど

ラーメン巌哲【八】-12

これに、残しておいた薬味の小口ネギを入れていただくと
これが、また、美味しくて♪

すべて飲み干してフィニッシュ!
ご馳走さまでした。

これは、これからの暑い季節にはピッタリのメニュー!
おすすめです♪


ラーメン巌哲【八】-11

メニュー:「ラーメン」
醤油…750円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円

鮪塩(しびしお)…850円/肉塩(鮪塩のチャーシュー増し)…1100円

替え玉…100円

「夏の献立(冷やしつけ麺)」
盛り
200gまで…900円/300g~500g…1000円
麺増量 100g…100円

「限定献立」
鶏そば(淡海地鶏)…1200円
トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…250円/生玉子ご飯…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…500円


ラーメン 巌哲

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2015年3月20日(金)

ラーメン巌哲【七】-1ラーメン巌哲【七】-2

本日のランチは、昨日に続いて『ラーメン巌哲』で!

昨日は、こちらの店が木曜日に始めた「白湯(パイタン)の日」営業で「濁り醤油馬鹿つけ麺」をいただいた。
これが、鶏が濃くて、今まで食べたことのないようなオンリーワンの味わいの美味しいつけ麺でよかった♪


そして、昨日、帰る際に、店の外の立て看板にあった「」というメニューが目に止まって!
これは、『麺哲』が期間限定で出す「山かけラーメン」!


ラーメン巌哲【七】-3

冷たい麺にとろろがかかって、鮪の代わりに鶏の漬けとレアチャーシューが載るこの限定を、大阪の麺友が『大阪麺哲』で食べていたのをTwitterで何度か見たことがあって!
機会があったら、食べてみたいと思っていた。


そして、後で、こちらの店の平松店主のTwitterを見にいってみたところ
「山」には、「大山」という麺も具も大盛のメニューがあることを知って!

これは、誰も食べていなかったので!
そこで、今日は、この「大山」狙いで店を訪れることに♪


提供数が少ないという情報があって
本日の提供数もわからないので早めに店を訪問!

東京メトロ東西線の早稲田駅から歩いて、開店15分前の10時45分に、店の前までやってくると
お客さんの姿はなく、ポール獲得!

この後、後ろに4人のお客さんが並んだところに、平松店主が暖簾を持って現れて
定刻11時に開店となったんだけど

ラーメン巌哲【七】-4

「今日も来られたんですね。」と笑顔の平松店主から言われて
「はい、山を食べに♪」と返答したところ

「すいません。」
「山は夜限定なんです…」


「仕込みの関係から、昼にお出しできないので…」
「ごめんなさい。」


申しわけなさそうに平松店主からそう言われて
この時点で、初めて、夜限定であることを知ることに

また、やってしまった(汗)
でも、まだ、こちらの店には食べたかったメニューがある♪

それは
「中華そば(東大阪風)」!

これは、今月から『中華そば ○丈』改め『麺屋 丈六』と屋号を変更した店の看板メニューで!
私は、『中華そば ○丈』が天保山にあったときに初めて、この「中華そば(高井田風)」(『中華そば ○丈』では、東大阪風ではなく、高井田風と表示)をいただいた。

そして、その衝撃的な美味しさに驚かされて!
以降、何度もこのラーメンをいただいている。


しかし、このラーメンは、ずっと『中華そば ○丈』のオリジナルと思っていたところ
以前に、こちら『ラーメン巌哲』に来たときに、平松店主から、そうではなく、これは『麺哲』のラーメンだと、きっぱり言われて

だから、これは食べないと!
とは思っていたんだけど


いつでも食べられるという安心感からと
昨年の夏に、期間限定メニューの提供と引き換えにメニュー落ちしていた期間があったこともあって、食べるのが遅くなってしまった。

そうして、まずは、券売機で食券を買うんだけど
券売機には、「中華そば(東大阪風)」に牛ホルモンの丸腸がトッピングされた「マルチョウそば」もあって!

ラーメン巌哲【六】-6ラーメン巌哲【七】-5

この丸腸が入ったラーメンは、大阪の『金久右衛門』で何度か食べたことがあって!
味も食感もいいホルモンなのでトッピングしたいところだったけど


スープに丸腸の脂や味が移って、本来のスープの味がわからなくなってしまう可能性があるので
今日はパスして、デフォルトの「中華そば(東大阪風)」の食券を購入!

一番奥の席について、食券をカウンターの上に置くと、すぐにスタッフの人が食券を回収!
すると、さっそく、ラーメン作りに入る平松店主!


そうして、大きな釜の中で泳がされるようにして麺が茹でられて!
平ざるで麺上げされた麺がスープの張られた丼に入れられて!


そうして、平松店主によって本日最初に作られた「中華そば(東大阪風)」が完成して、まず、私に出された。
赤黒い濃口醤油の色したスープに黒胡椒が掛かったラーメンは、ビジュアル的には大阪の準地ラーメンである「高井田系中華そば」そのもの!


ラーメン巌哲【七】-6ラーメン巌哲【七】-7

まずは、めっちゃ、しょっぱそうなスープをいただくと
本場の「高井田系中華そば」は、見た目通り、スープがしょっぱいのに

ラーメン巌哲【七】-8

まったく、そんなことはなくて
まず、やや、甘みが感じられて、キリッとして、深みのある醤油ダレのカエシの味わいがとてもよくて!

そして、鶏のうま味がいっぱいの、たまらない美味しさのスープで!
粗挽きのブラックペッパーのピリッとした辛味も、やや、甘めのスープには、いいアクセントになっていてよかった♪


そして、麺は丸い断面の!
中太ストレートの自家製麺が合わされていて!


ラーメン巌哲【七】-9

スープの見た目だけではなく、麺の形状まで「高井田系中華そば」をリスペクトしていたけど
ルックスは同じでも、なめらかで、モチッとした食感のいい麺で!

しなやかなコシのある麺で!
そして、何より麺の小麦粉のうま味がよく感じられるのがいい♪


さらに、トッピングされた具のチャーシューは、肉増しにしたわけでもないのに、いっぱい入っていて!
やわらかくて、肉のうま味を感じる美味しいチャーシューだったし♪


ラーメン巌哲【七】-10

コリコリとしたメンマの食感も!
シャキシャキのネギの食感もよかったし!


最後は、スープが美味しかったので、すべて飲み干してフィニッシュ!
ご馳走さまでした。

普段は、夜は、あまりラーメンは食べないようにしているんだけど
次回は、夜限定の「山」を食べに、夜に来てみようかな♪

ラーメン巌哲【六】-15

メニュー:醤油…750円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円

鮪塩(しびしお)…850円/肉塩(鮪塩のチャーシュー増し)…1100円

中華そば(東大阪風)…700円/中華そば 大…800円
マルチョウそば(東大阪風)…950円/マルチョウそば 大…1050円

限定献立
鶏そば(淡海地鶏)…1200円
トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円


替え玉…100円

ご飯…250円/生玉子ご飯…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…500円


ラーメン 巌哲

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 早稲田駅(都電)早稲田駅(メトロ)面影橋駅



好み度:中華そば(東大阪風)star_s45.gif
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訪問日:2015年3月19日(木)

ラーメン巌哲【六】-2

大阪・豊中の名店『麺哲』で店長を務めていた平松さんが東京・早稲田に昨年の4月20日にオープンした店『ラーメン巌哲』!

その『ラーメン巌哲』が本日3月19日より木曜日限定献立での営業を始めて!
白湯スープのラーメンにつけ麺が提供されるという!


ラーメン巌哲【六】-4ラーメン巌哲【六】-5

なお、木曜日に提供されるのは、白湯スープのメニューのみ!
通常の清湯スープのメニューは提供されない。


この情報を、平松店主のTwitterで知った。
『麺哲』といえば清湯スープ!


鶏や魚介で「出汁を引いた」清湯スープしか認めない店という認識があったんだけど
というわけで、初の『麺哲』の白湯スープをいただくために店を訪れることにした。

東京メトロ東西線の早稲田駅からアクセスして、彼岸桜が咲く早稲田大学の脇を抜けて
新目白通り沿いにある店へとやってきたのは11時30分の開店直後!

ラーメン巌哲【六】-3

店は開店したばかりといった感じで、5人の先客が券売機の前に並んで、食券を買い求めているところだった。
主なメニューは、「濁り黄鶏(にごりかしわ)」という名の白湯スープのラーメンに、「濁り醤油馬鹿つけ麺」!


ラーメン巌哲【六】-6ラーメン巌哲【六】-7

本来なら、スープを堪能するため、ラーメンにするのが常套なんだろうけど
『巌哲』のつけ麺を食べたことがなくて

『麺哲』といえば麺!
麺のうま味をストレートに味わうならつけ麺だろうから!


そう考えて、今日はつけ麺!
来週はラーメンにすると決めて!


「濁り醤油馬鹿つけ麺(300g)」のボタンをポチッと押して席へ!
そうして、食券をカウンターの上に置いて、平松店主に挨拶して!


「ブリスケって何ですか?」
トッピングに「ブリスケ」なるものがあって、これが何なのかわからなかったので、聞いてみたところ


「豚の腕肉の希少な部位を使って作ったチャーシューです。」という答えが返ってきて…
カタそうな気がしたし、パスかなと思って

「チャーシューなら、来週、ラーメンで食べます。」と答えたところ…
「つけ麺でも美味しく食べられますよ!」と言われて…

そう言われたら、トッピングしないわけにはいかないよね(笑)
というわけで、「ブリスケ」の食券を買うために、再び、券売機へ!

そうして、食券をカウンターの上に上げて、つけ麺ができるのを待っていると
まず、「濁り黄鶏」がいくつか作られて、先客に出されていった後に

濁り醤油馬鹿つけ麺」が完成して!
その一つに「ブリスケ」が載せられて、私に出された。


ラーメン巌哲【六】-8ラーメン巌哲【六】-9ラーメン巌哲【六】-10ラーメン巌哲【六】-11

大ぶりで厚みのある「ブリスケ」がドサッと載せられたつけ麺!
しかし、チャーシューは、これだけではなく、つけ汁の中にも隠れていて!


ラーメン巌哲【六】-13

作る工程を見ていたのでわかったんだけど
なぜか、レアチャーシューがつけ汁の器の底に敷かれて、その上から熱々のつけ汁が注がれたんだけど

レアチャーシューなら、そんなことはせずに、そのまま、麺の上に載せて出してくれればよかったのに
何か意味があるのかな

そして、まずは、麺線がキレイに整えられた平打ち中太ストレートの自家製麺を
つけ汁にはつけずに、麺だけをいただいてみたところ

小麦粉の香りがふわっと口の中に広がって、鼻から抜けていく
香りのいい麺で♪

モチモチとした食感の麺は、噛むと小麦粉のうま味が感じられる麺でよかったし!
さすが『麺哲』仕込みの麺!


そして、茶濁したつけ汁につけて食べてみると
サラッとした白湯と清湯の間のようなスープのつけ汁で!

カエシには、たまり醤油が使われているようで
たまり醤油の濃厚なうま味と芳醇な風味がとてもよかったし♪

そして、鶏のうま味がハンパなくて!
めっちゃ美味しい♪


今まで、こちらの店でいただいてきた、淡海地鶏で出汁をとった清湯スープのラーメンも、鶏のうま味がよく感じられる美味しいスープだったけど!
この白湯スープは、さらに鶏が濃くて、うま味が強い!


それに、豚も使われているようで!?
豚のうま味によって、スープに厚みが出ていた!

さらに、昆布と鰹節のうま味も感じられて!
白湯なのに、出汁感のある美味しいスープで!


これが『麺哲』流なんだろうか!?
それとも、平松流なのかはわからないけど!

今までに食べたことのないオンリーワンの味わいのつけ麺でよかった♪
そんなことを思っていたところ


「お口に合いましたでしょうか?」と平松店主から聞かれたので
「鶏が濃くて、鶏のうま味いっぱいのつけ麺ですね!」と答えると…

「白湯にしたら、鶏の出汁が弱く感じられたので、鶏肉を入れて、出汁を引きました。」と話していたけど!
それで、これだけ鶏が強く感じられたわけがわかった!

さらに、使っている鶏は何なのか
こちらから聞いてみたところ

レギュラーメニューの清湯スープに使われている淡海地鶏を白湯にも使っていると答えてくれて!
だから、鶏の臭みのない、いい出汁が出ていたんだね♪


それと、もう一つ
「豚も使ってますよね?」の質問にも

使っていることを明かしてくれたので!
やはり、豚を加えることで、スープの厚みを増していたことがわかったけど!


それに、トッピングされた「ブリスケ」!
食べるまでは、肉がカタいのでは


なんて思ったのに(汗)
多少、噛み応えのあるチャーシューだったけど

噛めば噛むほど、ジュワっと肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューで!
平松店主のおすすめに従ってよかった♪


ラーメン巌哲【六】-12

そうして、最後に平松店主にお願いして作ってもらったスープ割り!
これが、また、美味しくて♪


ラーメン巌哲【六】-14

来週は、ぜひ、「濁り黄鶏」を食べてみたい!
ご馳走さまでした。

※この後、この木曜日だけの限定メニューだけの営業は、3月27日と4月2日の2回の営業をもって中止されることを平松店主のTwitterのツイートで知ったんだけど
何が理由なのかわからないけど、美味しかったのに、本当に残念

ラーメン巌哲【六】-15

メニュー:醤油…750円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円

鮪塩(しびしお)…850円/肉塩(鮪塩のチャーシュー増し)…1100円

中華そば(東大阪風)…700円/中華そば 大…800円
マルチョウそば(東大阪風)…950円/マルチョウそば 大…1050円

限定献立
鶏そば(淡海地鶏)…1200円
トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円


替え玉…100円

ご飯…250円/生玉子ご飯…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…500円


木曜日限定献立

ラーメン(白湯スープ)
濁り黄鶏(にごりかしわ)…750円/濁り黄鶏 肉増し…1000円
替え玉…100円

つけ麺(白湯スープ)
濁り醤油馬鹿つけ麺 200g…900円/300g…1000円
麺増量 100g…100円

トッピング
ブリスケ…250円/煮玉子(名古屋コーチン)…100円

その他
ご飯…200円/チャンじゃご飯…350円/ニラキムチご飯…350円
盛り合わせ(その都度)…500円
ハートランドビール…500円


ラーメン 巌哲

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 早稲田駅(都電)早稲田駅(メトロ)面影橋駅



好み度:濁り醤油馬鹿つけ麺 star_s45.gif
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