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訪問日:2018年3月8日(火)

麺処 篠はら【壱壱】-1

本日のランチに向かったのは、東京・要町にある『麺処 篠はら

こちらの店は東京・東十条にある人気行列店の『麺処 ほん田』出身の篠原店主が営む店で!
「ミシュランガイド東京」のビブグルマンに2年連続で掲載されている店!


そして、こちらの店の篠原店主の作るラーメンは、良くも悪くも、他店にないオンリーワンのラーメンで!
これは、限定ラーメンに限らず、レギュラーメニューのラーメンでもそう


というか、こちらの店
レギュラーメニューってあったっけ!?

というくらい
ちょっと間を空けて訪問すると味が違う

あるいは、そのレギュラーメニューが、いつの間にかメニュー落ちしている
なんてことも多々ある店!

これは、『麺処 ほん田』の本田店主が、その才能を認めている料理の天才・篠原シェフだからできることで!
一つの味を作り上げても、それに満足せずに、さらなる高みを目指す。


つまり、日々、ブラッシュアップを図っているので!
極端な話し、昨日と今日では味が異なるなんてこともあり得る


そして、こういう天才型の料理人というのは、非常に飽きやすくて
二度と同じ料理を作らないなんて人もいて

篠原シェフがそうなのかどうかはわからないけど
こと、限定については、これが当てはまるかな

なので、今まで、こちらの店に来て、同じ味わいのラーメンは一度も食べていない
そして、篠原店主の作るラーメンは当たり外れがあって

個人的な好みではあるけど
その時々によって、好み度合いは★★★★★から★★までバラツク

好み度★★のラーメンなんか食べたら、二度と行かないのが普通だろうと思う。
しかし、★★★★★もあるから悩む


そんな『麺処 篠はら』の篠原店主が、また、ブログで、また、限定の告知をしていて
本日3月8日は「煮干しそば」のみ販売の特別営業となるという

そして、80食から100食ほどの提供する「煮干しそば」とともに「中濃煮干し」も40食ほど用意するという
篠原店主の作る淡麗な煮干しラーメンは、過去に2度ほど食べたけど、私の口には合わなかったので、興味はなし

しかし、濃厚な煮干しラーメンは食べたことがなかったし!
評判もよかったので、機会があったら食べてみたいと思っていた。


というわけで、小糠雨降る中、11時30分に東京メトロ副都心線の池袋駅と要町駅の間にある
出版社の光文社の隣にある店へとやってくると

天候のせいか、珍しく外待ちなし
入店すると、7人ほどのお客さんが入っていた。

まずは、券売機で「限定麺2」と「限定トッピング1」の食券を購入して、案内された席へ!
そして、スタッフの人に食券を渡すと


麺処 篠はら【壱壱】-2

「煮干しそば」にするか、「中濃煮干しそば」にするか聞かれて
もちろん「中濃煮干しそば」でお願いする。

そうして、少し待っていると
中濃煮干しそば」が着丼。

麺処 篠はら【壱壱】-3麺処 篠はら【壱壱】-4

牛モモ肉と豚ロース肉の2種類のレアチャーシューに岩海苔、刻み玉ねぎが載せられた!
ダークブラウンのスープロゼカラーピンク色したに2種類のレアチャーシューが映える、美しいビジュアルのラーメン♪


まずは、普通なら、スープからいただくところだけど
2種類のレアチャーシューが熱々のスープの熱で変色したり、カタくならないように、先にいただいたところ

麺処 篠はら【壱壱】-8

牛モモ肉のレアチャーシューは、ローストビーフのようで!
芯までしっかり火が通っているのに、筋張っていないし、カタくもない。


火入れの仕方がよくて!
噛めば、牛の赤身肉のうま味がジュワっと感じられる一品でよかったし♪


豚ロース肉のレアチャーシューも、良質な肉が使われているようで
豚ロース肉のうま味がよく感じられて、最高だったし♪

そうして、次にスープをいただこうとすると
ドン!

ヨーグルトが載せられた「味付き混ぜ玉」がスタッフの人から出されたんだけど
ラーメンが着丼してから、まだ、2分も経っていないのに、この提供の仕方は、いただけなかったかな💢

麺処 篠はら【壱壱】-5

改めて、スープをいただくと


麺処 篠はら【壱壱】-6

複雑なうま味が重ねられた白湯スープをベースに大量の背黒(煮干し)を重ねたといった感じの
濃密な味わいのスープで!

思った以上に煮干しがきかされていて!
さらに、このスープからは煮干しのうま味も感じられるけど、煮干しのえぐ味や苦味も感じられて!


篠原店主はブログで
「見た目とは違いかなり食べやすく仕上げてます。」

「《コッテリではなくこっさり》です。」なんて書いていて…
メニュー名も「中濃煮干し」となっていたけど

これは、十分に「濃厚煮干し」で通る!
そして、ニボラーも十分に満喫できるスープに仕上がっていたと思われる。


しかし、篠原店主は、こんなニボラー好みの♪
やり過ぎた感のあるスープも作れるんたね!


美味しくいただけたし♪
それに、改めて、店主の才能に驚かされた。


麺は、今までは、煮干しスープには定番の中細ストレートの低加水麺を、あえて避けてきたと思っていたのに
今回は、中細ストレート麺が合わされていて!

麺処 篠はら【壱壱】-7

しかも、加水率30%か31%くらいの、ほぼ、低加水麺と言っていいくらいの、加水率低めの中加水麺が合わせられていて!
やっぱり、このニボニボなスープには、カタメめでパツっとした歯切れのいい食感の麺が合う♪


「味付け混ぜ玉」と名付けられた、所謂「和え玉」は、ヨーグルトの酸味とアンチョビとニンニクの風味がよくて!
めっちゃ美味しい♪


麺処 篠はら【壱壱】-9

ただ、ラーメンが着丼後、すぐに出されてしまったので
麺がダマになってしまっていたのが残念( ´△`)

それと、単品で、「混ぜそば」でいただく分にはいいけど!
この濃厚煮干しスープとの相性は


でも、まあ、今日は、ある意味、『篠はら』らしくない一杯がいただけて、個人的にはよかった♪
ご馳走さまでした。




メニュー:醤油そば…850円/味玉醤油そば…950円/特製醤油そば…1050円/ちゃーしゅう醤油そば…1150円

白出汁そば…850円/味玉白出汁そば…950円/特製白出汁そば…1050円/ちゃーしゅう白出汁そば…1150円

鯛白湯そば…850円/味玉鯛白湯しそば…950円/特製鯛白湯しそば…1050円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1150円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…350円/めんま盛り…200円/海苔(5枚)…100円/特製(ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔)…200円

肉飯(小)…250円/(ランチタイム)…150円/肉飯(大)…400円
ご飯(小)…100円/(大)…150円

【3月8日(木)限定煮干しそばのみ販売の特別営業】
煮干しそば(あっさり)…850円
中濃煮干しそば(こっさり)…850円

味付き混ぜ玉…200円/替え玉…100円
ビーフシチュー飯…350円


麺処 篠はらラーメン / 要町駅池袋駅椎名町駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:中濃煮干しそば(こっさり)star_s40.gif
接客・サービスstar_s30.gif

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訪問日:2017年11月27日(月)

麺処 篠はら【壱拾】-1

本日のランチは、東京・要町の『麺処 篠はらへ!

こちらの店は、東京・東十条の人気行列店の『麺処 ほん田』出身で、本田店主の一番弟子である篠原店主が開業した店!

そして、こちらの店が先月の10月28日に2周年を迎えて!
11月26日と11月27日の昨日今日の2日間、2周年記念らーめんの「手揉み中華そば〜篠はらver〜」が提供されるというので、食べに行くことに♪


麺処 篠はら【壱拾】-2

ちなみに、1年前にも、同じ「手揉み中華そば〜篠はらver〜」が、1周年記念らーめんとして、1日限定で提供された。
しかし、この日は、40人もの大行列ができているというTwitterのツイートを見て、断念
(>_<)

それで、昨日の日曜日も、人気店なので、きっと、スゴい行列ができているんだろうなと思って、パスさせてもらったんだけど
さて、今日はどうか

今年は2日間に分散されて
しかも、日曜日が絡むので

さらに、初日ということもあって!
当然、昨日の日曜日に集中するのは予想できたし!


今日は、午前中に池袋に行く用事があるので、ちょうど都合もよかった♪
でも、万一、今日も大行列ができていたら、その後の予定もあるので、2年連続のリタイアということになってしまうけど
(汗)

そうして、池袋の用事を終えて、池袋と要町の間の要町寄りの出版社の光文社の隣にある店へと、小走りにやって来たのは11時11分11秒
すると、入口には白い暖簾ぎ掛けられていて、お客さんがゾロゾロと入店しているところで

どうやら、11時30分の開店を前倒しして開店してくれたみたいだった♪
そして、今日は10席開放されていた席に9番目につくことができた!


本来なら、あと20分近く待たないといけないのに、早開け、ありがとうございます。
そして、ラッキーにも1巡目に入店することができて、今日はついてるかも♪


なお、入店して、まずは券売機で食券を購入するんだけど
メニューは、「手揉み中華そば〜篠はらver〜」950円と「ロース肉飯」250円の2つのみ!

麺処 篠はら【壱拾】-3
麺処 篠はら【壱拾】-4麺処 篠はら【壱拾】-5

どちらの食券も買い求めて、席へとついて、ラーメンができるのを待つ。
オープンキッチンの厨房には、篠原店主とスタッフの人の2人で!


篠原店主は、店の一番奥の方の茹で麺機に近い場所に立っていて!
席が離れているので、2周年のお祝いの言葉も掛けられない


また、ラーメン作りの様子もわかりにくい
それでも、わかったのは

今日は、いきなり、「心の味食品」の麺箱から麺を取り出して、茹で始めたこと!
昨日のTwitterのレポでは、篠原店主が手揉みしてみたいなことが書かれていたので!


そのシーンが見れるのかと思ったのに
でも、よくよく考えたら、その場で、手揉みなんかしていたら、時間がかかりすぎてしまうよね(汗)

そうして、4つのラーメン丼を並べると、そのラーメン丼にレードルで、カエシと香味油を入れていく篠原店主!
スタッフの人は、チャーシューのカットに集中!


すると、麺を茹で始めてから1分30秒が経過したところで
「あと、1分!」

篠原店主からスタッフの人に声が掛かった。
チャーシューのカットを急ぐスタッフの人
≡≡≡ヘ(*--)ノ

そうして、その間にガス台で温めていたスープをラーメン丼に注いだところで
ピピピッ!ピピピッ!

麺の茹で上がりを告げるタイマー音が、スイッチを入れてから2分30秒で鳴ると
スイッチをオフにして

麺の入ったテボを引き上げると、湯切りせずにフックに引っ掛けていく
これって、きっと、多加水の手揉み麺をテボの網で傷つけたくないからだね♪

その後、麺が入れられて、麺線が整えられて
チャーシュー他の具が盛りつけられると

これで「手揉み中華そば〜篠はらver〜」の完成!
そして、この4個作りされたラーメンがポールから4番までのお客さんに配られていって!


これが繰り替えされて、8番目のお客さんまで、出されると
次は、ラーメンを2個作りして!

そのうちの一つの「手揉み中華そば〜篠はらver〜」が私にスタッフの供されると
すぐに、スタッフの人によって作られた「ロース肉飯」も出された!

麺処 篠はら【壱拾】-6

低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシュー豚ロース肉のローストチャーシュー
そして、これこそ、師匠の本田店主をリスペクトして作ったと思われる豚バラ肉の吊し焼きチャーシューの3種のチャーシューが計4枚トッピングされて♪


ハーフ味玉メンマ小松菜刻み玉ねぎ
『麺処 ほん田』らしさを感じさせてくれる色紙切りされたネギが浮かぶ、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪

麺処 篠はら【壱拾】-7麺処 篠はら【壱拾】-8

まずは、スープをいただくと
予想通り、師匠の味をリスペクトしたとは思えない、『篠はら』らしい味わいのスープでした(笑)

麺処 篠はら【壱拾】-9

この篠原店主という人の作るスープは、良くも悪くも、とても独創的な味わいのスープで!
オープン時から、『ほん田』らしさをまったく感じさせないスープのラーメンだった。


そして、飽き性なのか!?
しょっちゅうスープの味を変えるので、何がデフォルトの味わいなのかわからない(汗)

そんな店主が、ちょうど1年前に自身のブログで
師匠の一杯をリスペクトして作る「塩ラーメン」を作ると書いていたので!

食べに行ったところ
見事に裏切られた記憶があるので

今日も、またか、という感じ(笑)
リスペクトしているのは、手揉み麺と吊し焼きチャーシュー、色紙切りされたネギに「手揉み中華蕎麦」というメニュー名だけか

もっとも、「手揉み中華蕎麦」の後に「篠はらver」を付けているので!
味が違ったって構わないんだけどね


師匠の本田店主の作るスープは、鶏ガラ、ゲンコツの鶏のうま味に、節と煮干しを合わせてバランスよく仕上げる「王道の中華蕎麦」!
しかし、こちらの篠原店主の作る「篠原流中華蕎麦」は、修業先では使われていない、鮮魚の鯛に、牡蠣の風味が、まず、感じられた


それに、『ほん田』に比べると、動物系は弱めで、魚貝が先行する味わい!
しかし、弱めといったって、鶏や豚の動物系がベースになっていて


昆布だったり、椎茸だったり、煮干しだったり
いろんな素材を重ねることによって、重層的なうま味が感じられて♪

『ほん田』の「手揉みの中華蕎麦」とは、まったくの別物のスープではあったけど
でも、これは、素直に美味しい♪

一時期は、いろいろやりすぎて、味がごちゃごちゃに感じられたこともあったし
貝だとか、煮干しだとかのうま味よりも、えぐ味や苦味が口に残って、もう一つに感じられたこともあった。

しかし、今日のスープは、素材が主張しあうのではなく、癖のある素材を集めながらも、上手に一つにまとめ上げた秀作だったと思うし♪
しかも、この味は、篠原店主だけしか作れないオンリーワンのスープで!


味はよかったとは思うけど♪
ただ、せっかく周年限定をやるなら、いつものスープとは違う、師匠らしさを感じさせるスープを作って欲しかったかな


平打ち中太ストレート麺を手揉みして縮れさせた麺は、表面がチュルン!
噛めば、モッチリ!


麺処 篠はら【壱拾】-10

加水率43%~45%くらいはありそうな多加水麺は、白河中華そばを彷彿とさせるような食感の麺で!
麺の縮れが大きいので、スープとよく絡んでくれるのがいい♪


トッピングされた豚バラ肉の吊るし焼きチャーシューは、スモーキーな薫香が口の中に広がる
香り高いチャーシューで♪

余計な脂が落とされて!
肉のジューシーなうま味が感じられる絶品の味わいのチャーシューだったし♪


麺処 篠はら【壱拾】-11

低温調理された豚肩ロースのレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて
肉のうま味が中に閉じ込められたチャーシューで、こちらも味は絶品♪

さらに、豚ロース肉のローストチャーシューは、肉質のいい豚肉が使われていて!
肉本来のうま味を堪能できる秀逸な味わいのチャーシューだったし♪


そして、この豚ロース肉のローストチャーシューが載せられた「ロース肉飯」も、めちゃめちゃ美味しくて♪
3種類のチャーシューは、どれもが味、食感とも最高♪


麺処 篠はら【壱拾】-12

ハーフ味玉も味付け、半熟加減とも完璧だったし♪
太メンマの、外はコリッ、中はサクッの食感もよかったし!


そうして、スープは美味しいから、何だかんだ言いながらも、最後はすべて飲み干して完食♪
今日の一杯は、麺と吊し焼きチャーシューだけは師匠へのリスペクトを感じたかな
(笑)

これからは、『ほん田』リスペクトは期待しません(笑)
でも、個性的なオンリーワンの限定ラーメンには、大いに期待してます♪

2周年おめでとうございます。
ご馳走さまでした。


麺処 篠はら【壱拾】-13

メニュー:醤油そば…850円/味玉醤油そば…950円/特製醤油そば…1050円/ちゃーしゅう醤油そば…1150円

白出汁そば…850円/味玉白出汁そば…950円/特製白出汁そば…1050円/ちゃーしゅう白出汁そば…1150円

鯛白湯そば…850円/味玉鯛白湯しそば…950円/特製鯛白湯しそば…1050円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1150円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…350円/めんま盛り…200円/海苔(5枚)…100円/特製(ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔)…200円

肉飯(小)…250円/(ランチタイム)…150円/肉飯(大)…400円
ご飯(小)…100円/(大)…150円

【2周年記念らーめん】手揉み中華そば〜篠はらver〜…950円
ロース肉飯…250円


麺処 篠はらラーメン / 要町駅池袋駅椎名町駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:手揉み中華そば〜篠はらver〜star_s40.gif
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訪問日:2017年7月25日(火)

麺処 篠はら【九】-1

本日のランチに向かったのは『麺処 篠はら

『麺処 ほん田』の本田店主の一番弟子である篠原店主が営む店で!
「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンにも掲載された店。


今日は、所用で池袋に行くので、2月の『要の塩』以来、久しぶりに、こちらの店に訪問することにした。
なお、篠原店主のTwitterをチェックしたところ


固定されたツイートに、本日7月25日は、「130〜150食で【◯◯◯のつけそば】をやる予定です。」
「レギュラー麺の販売はございません 。」なんてあって


ただ、これだけでは、どんな「つけそば」が出てくるのかわからなかったので
篠原店主のブログを見にいってみたところ

「最近食べた師匠の濃厚昆布水つけが美味しすぎて、今回の限定麺は緊張しながら試作します。」
「吊るしのバラもオーブンで焼いた肩ロースも、今年食べた焼豚で1番美味しくて、とにかく刺激されました。」という記述があったものの


つけそばの画像も具体的な説明もなく
あったのは、師匠の本田店主の作った「濃厚昆布水つけ麺(醤油)」の画像と師匠をリスペクトする言葉だけ

やはり、これでは、どんなつけそばが出てくるかわからない(汗)
でも、師匠のつけ麺に対抗して作った昆布水に浸かったつけ麺なんだろうなということがわかって♪

元々、昆布水に浸かった清湯スープのつけ麺自体が好きなところにきて!
『麺処 ほん田』でいただいた「濃厚昆布水つけ麺」も、系列の『らーめん つけめん 雨ニモマケズ』で食べた「重ね昆布水のつけそば」も、どちらも、とても美味しかったので、期待して訪問することに♪


なお、この「つけそば」の提供数は130食程とあって、売り切れることはないので
用事を済ませてから行けばいいと思っていたら

麺処 篠はら【九】-2

10時30分のアポを入れていた先から、10時過ぎに電話があって
午後一に時間を変更して欲しいとの要請が

しかし、もうすでに、池袋に向かう電車に乗っていたので
そのまま、池袋で下りて、まっすぐに『麺処 篠はら』へと向かうことにした。

そうして、池袋と要町の間の要町寄りにあって、出版社の光文社の隣にある店へと到着したのは、まだ、開店時間まで、1時間ほどある10時29分!
すると、いつもポールで待っている限定ハンターの人に、あの方の姿もなく、こちらの店で初めてのPP獲得!


麺処 篠はら【九】-0

そして、日陰に置いてある椅子へと座ると
店の中から篠原店主が出てきて

「早いですね!」
「この時期、こんなに早くから。お客さん、来ませんよ。」
なんて言われて…

「いや、いつも早くから並ぶ限定ハンターの人がいるので、ポールをとりにきました!」と答えたんだけど…
ごめんなさい、嘘つきました(汗)

ただ、このまま、知った顔の人が来なかったら、1時間も、暑い中、ぼーっとしながら待つのも辛いものがあるななんて思っていたら
2分後に

来ました、あの方(笑)
前回、『要の塩』で、限定ハンターの人に次いで、2番目で待っていた『中華ソバ 伊吹』と、こちら『麺処 篠はら』ファンの方が、今回も2番目で来店♪

そのおかげで、開店まで、おしゃべりして、退屈せずに過ごすことができてよかった♪
ご来店いただきありがとうございます
(笑)

また、この後にも、『麺処 ほん田』で行われた煮干しのイベントでお見かけした方が来店!
20人以上の行列ができたところで、開店時刻の11時30分を迎えて


シャッターが開いて、篠原店主が出てくると
暖簾が掛けられて定刻開店♪

入店して、まず、券売機で、本日唯一販売されている「限定麺5」1,000円の食券を購入して!
店の一番奥のカウンター席へとついて


麺処 篠はら【九】-3

食券を置いて、その上に50円玉を載せて
口頭で、麺量100g増しの350gにしてもらうようお願いすると

麺処 篠はら【九】-4

2番手のお客さんも、さらに3番手のお客さんも、食券の上に50円玉を置いて、麺中盛に増量!
すると、3人の注文が麺中盛とわかった篠原店主は、すぐに麺を計量すると


「中盛3個入ります。」
スタッフのわたるくんに、そう声を掛けて、3基の大きなテボに麺を入れて茹で始めていく


そうして、麺が茹で上がる間に、鶏と豚のチャーシューを取り出して
まず、鶏チャーシューを細かくカットして蒸し器の中に入れて

麺処 篠はら【九】-5

次に、イベリコ豚のバラ肉を使ったというローストチャーシューもカットしていって
蒸し器に入れられた鶏チャーシューを、茹で麺機の上に置いて温めていく。

そうして、麺が茹で上がると
冷水で入念に〆て、助手のわたるくんにバトンタッチ!

バトンを受けたわたるくんは、お客さんに見守られながら、多少緊張気味に
しかし、丁重に麺線を揃えて、麺をキレイに盛りつけていく♪

麺処 篠はら【九】-6

そうして、最後にレードル一杯の昆布水が麺に掛けられると
これで、「濃密旨味出しつけそば」の完成♪

そして、完成した3つの「濃密旨味出しつけそば」は、ポールの私から3番目のお客さんへと出されていった。
麺の上には、板海苔だけで、鶏と豚の2種のチャーシューにメンマがつけ汁に入るつけそば!


麺処 篠はら【九】-7麺処 篠はら【九】-8

まずは、昆布水に浸かった平打ちの中太ストレートの麺をいただくと…
ドゥルーンとした粘度高めの昆布水が使われていて!


師匠の「つけ麺」に、『雨マケ』の「つけそば」と比べると、だいぶ濃厚!
そして、この濃密な昆布水が麺に纏わり付いて!


卓上の藻塩をパラパラと掛けてやると
それだけでもじゅうぶん美味しくいただける♪

麺処 篠はら【九】-9

でも、これだけ粘度が高いと
漉すの大変だったんじゃないのかな(汗)

そして、麺は、なめらかそうで、つるつるとした食感の麺に見えたのに
意外にも、ザラっとした麺肌の、噛むとプツンと切れる食感の麺で!

見た目とギャップのある食感の麺だなと思ったら
これこそ、篠原店主の狙い通りで!

この麺は、あることをすることによって、あえて、つるつるの食感に仕上がらないよう、製麺所の「心の味食品」に依頼して作ってもらった特注麺なんだと篠原店主が話していたけど
そのおかげで、昆布水とも、清湯スープのつけ汁ともよく麺が絡んでくれて、より美味しくいただくことができた♪

さらに、この麺のいいところは、麺の小麦粉のうま味がハンパないこと!
事実、隣に座った、連続2番手の方からも、「この麺、美味い♪」と賞賛の声が上がったくらい!


そうして、次に麺をつけ汁につけて、いただいてみると
「あれっ!これ、豚ベース?」

誰に言うともなく呟くと
すかさず篠原店主から

「ラードです!」と答えがあって!
香味油にラードが使われるいるので、豚を感じただけとわかった。


動物系のベーススープは鶏!
そして、強く感じるのは牡蠣!


他にも、干し椎茸や節や煮干しの乾物のうま味も仄かに感じられて!
鮮魚の鯛のうま味も感じる♪


出汁感いっぱいのこのスープの複雑な味わいは、まさに篠原ワールド!
この人には、普通によくあるスープを作ろうなんて概念はない。


しかも、これは、限定に限らず、デフォルトのスープでも、そうで!
よくも悪くも、個性的なオンリーワンの味わいなので!


「こんなの食べたことない♪」となって、嵌まる人がいる一方!
あまり、口に合わないと感じる人もいると思われる


ちなみに私の場合は、合うときと合わないときがあるというのが実態で
では、今日のスープはというと、めっちゃ好み♪

特に後味で残る牡蠣の風味が
牡蠣が好みなこともあって、とてもよかったし♪

それに、つけ汁に浮くラードと、つけ汁に沈められていたイベリコ豚のバラ肉のチャーシューから出た脂が、つけ汁に上質なコクとうま味を与えてくれているのもよくて!
裕樹師匠に『雨マケ』の「つけそば」もよかったけど、この篠原店主の「つけそば」も、めっちゃ美味しい♪


トッピングされたイベリコ豚のバラ肉を使って作られたローストチャーシューは、噛めば、ジュワッと肉のうま味が滲み出るくる美味しい逸品だったし♪
鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとした食感に仕上げられて、食感が最高だったし♪


麺処 篠はら【九】-10

そうして、クライマックスは、鮭節で作ったというスープを割り入れて作られたスープ割り!
これが不思議な働きをして


麺処 篠はら【九】-11

鮭の風味とともに、鮮魚の鯛の風味が口の中に広がって!
これが、また、めっちゃ美味しくて♪


最後まで、大満足で完食♪
ご馳走さまでした。


麺処 篠はら【九】-12

メニュー:醤油そば…780円/味玉醤油そば…880円/特製醤油そば…980円/ちゃーしゅう醤油そば…1130円

鯛白湯そば…780円/味玉鯛白湯しそば…880円/特製鯛白湯しそば…980円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1130円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…350円/めんま盛り…200円/海苔(5枚)…100円/特製(ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔)…200円

肉飯(小)…250円/(ランチタイム)…150円/肉飯(大)…400円
ご飯(小)…100円/(大)…150円

【本日限定】濃密旨味出しつけそば…1000円/中盛(麺増し+100g)…50円


麺処 篠はら



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訪問日:2017年2月7日(火)

麺処 篠はら【八】-1

本日のランチは、『麺処 篠はら』が毎月第1火曜日に1日のみ「塩そば」専門店として営業する要の塩で!

『要の塩』では、毎月、月替わりの「塩そば」が提供されていて
今月の「塩そば」は「牡蠣の塩そば」!

実は、先月1月の『要の塩』は、お休み
でも、その代わり、第1火曜日の10日には特別営業が催されて!

『麺処 篠はら』初の牡蠣を使った「魚貝そば」が出されると聞いて、牡蠣は大好きなので、食べにいったところ
牡蠣とともに、真鯛、金目鯛、鯵、蜆などの魚貝で出汁をとったスープは、アニマルオフにもかかわらず、主に真鯛の鮮魚のうま味の出た、とても、美味しいスープのラーメンでよかった♪

でも、肝心の牡蠣は、あまり主張せず
ブログで牡蠣をずいぶん強調していたくせに、あれっと思っていたところ

篠原店主からは
「今回は、そんなに多くの牡蠣は使ってません。」

「次回の『要の塩』ではいっぱい使いますけど…」なんて、話しがあって…
今日こそ、牡蠣エキスいっぱいの一杯を食べるために意気込んで訪問(笑)

この日のために、予め、池袋のクライアントとのアポを10時にとった。
そうすれば、10時30分までには打ち合わせを終えて、10時40分には、池袋と要町の間の要町寄りの店へは行ける!


前回の特別営業のときには、10時50分にやってきて、3番目だったので
それより前に来れれば、同じくらいの順位か、少なくとも一巡目には入店できるはずなので!

しかし、前日に、クライアントの都合でアポを、30分早めて欲しいという要請があって、打合せを終えたのが、10時10分10秒。
ちょっと、これじゃ、早すぎるかな


開店時間の11時30分までは、まだ1時間20分もある
と思いながらも、徒歩で10時20分になる店の前までやってくると

11人ものお客さんさんが行列を作っていたのには驚かされた。
そして、ポールで並んでいたのは、前回の特別営業でも、その前の『要の塩』でも


さらに、一昨日の5日の『柳麺 呉田 -goden-』の2周年記念でも
その他の店でも、限定があると、いつもポールで並んでいる限定ハンターの男性!

そして、2番目に並んでいたのは、前回の『要の塩』でも2番だった『中華ソバ 伊吹』のご常連のお客さん。
朝の9時から並んだのに今日も2番だったと嘆いていたけど、皆さん、さすがっす
(汗)

しかし、この寒い中、開店まで1時間20分近くも待って
さらに11人待ちなので、開店しても、一巡目に入れないし

それなら、夜営業に、出直して来た方が賢明かな、なんて、思っていると
10時30分になる前に、暖簾が掛けられて、開店♪

前回の特別営業は11時30分開店だったけど
今回の開店時間は10時30分だったんだね(汗)

今回は篠原店主のブログを見て来なかったので、知らなかった
でも、早く開店してくれてよかった♪

そうして、この後、『伊吹』の常連さんが一番に、食べ終わって出てきて!
お話しを伺っているうちに


続いて、出てきたお客さんと入れ替わりに入店。
そして、まずは、券売機で食券を購入するんだけど


麺メニューは牡蠣の「塩そば」1,300円と「塩そば(鴨ロース増し)」1,500円の2種類!
そして、サイドメニューの「〆の鴨肉飯」250円。


麺処 篠はら【八】-2麺処 篠はら【八】-3

今までの『要の塩』で出された「塩そば」に比べると、ちょっとお高めの価格設定(汗)
でも、一昨日も、一軒目に『柳麺 呉田 -goden-』で、1,300円のラーメンを食べて

二軒目に『麺尊 RAGE』で、1,700円のラーメンを食べたので、あまり、驚きはなかったけど(笑)
でも、牡蠣をふんだんに使って、鴨ロース肉のチャーシューを使ったら、それなりの原価になるので、この価格設定も仕方ないかも

なお、券売機で、買い求めたのは、「塩そば(鴨ロース増し)」と「〆の鴨雑炊」の食券!
そうして、空いていた席の前まで行って、カウンターの上に食券を置いて


コートを脱いで、席につくと
同時に、注文した「塩そば(鴨ロース増し)」が出されたのには驚かされた。

麺処 篠はら【八】-4

これって、ラーメンが1種類だからできる業で!
お客さんが食べ終わって、外で待っているお客さんがいれば、その時点からラーメンを作れるので、こんな早業の提供ができる!


そして、ラーメンの撮影会をしているうちに
スタッフの人によって作られた「〆の鴨肉飯」も出された。

麺処 篠はら【八】-5

鴨ロース肉のレアチャーシューピンク色した味玉、ワンタン、黒バラ海苔、九条ネギがトッピングされたラーメン!
ピンク色した味玉がめっちゃ、目立ってて!


何度も、撮影を試みたんだけど
こちらの店の照明は、写真撮影には向かないようで、チカチカして、アップだと味玉がピンク色に見えないのが残念

まずは、牡蠣と鴨のフレーバーが立ち込める濁りのあるスープをいただくと
牡蠣!牡蠣!牡蠣!

牡蠣の濃厚でクリーミーな味わいが口の中に広がって
しかし、牡蠣独特の苦みもあって、牡蠣好きには、たまらない味わいのスープ♪

なお、鴨の風味も感じられるけど
これは、鴨脂によるものか

さらに、香味野菜のような香味も感じられて
今回も牡蠣一辺倒ではなく、複雑な味わいに仕上げてきているのが篠原店主らしいところ

もっとも、篠原店主の作るスープは、良くも悪くも、オンリーワンの複雑で独特な味わいのスープなので!
好きな人は嵌まる♪


でも、ダメな人はダメ
好き嫌いがはっきりするスープだと思うし

個人的には、めっちゃ美味しいときもある一方、もう一つに感じてしまうスープもある
当たり外れのあるスープだと思っている。

もちろん、今日のスープは、牡蠣好きな私にとっては、当たりだったけど♪
前回の『要の塩』で出された「塩中華そば」は、師匠である『麺処 ほん田』の本田店主の一杯を意識して作ったラーメンというフレコミだったのに


ふたを開ければ、似ても似つかない
シンプルさの欠片もないスープで

ごちゃごちゃしすぎて
素材と素材が喧嘩して、えぐ味や雑味のようなものも感じられてしまったので

麺は、「心の味食品」謹製の全粒粉が配合された平打ちの中太ストレート麺が使われていて
見た目からは、もちもちとした食感の多加水麺に見える

麺処 篠はら【八】-6

しかし、これが、ムチッとした
やや、カタめの、田舎蕎麦チックな食感の麺で!

食感が最高だし!
好きだな、この食感♪


そして、スープとの絡みも、まずまずで、よかったと思うけど
できれば、この麺!

つけ麺で!
冷たい麺で、もう一度、食べてみたいな♪


というのも、今日は、牡蠣の強い風味で、麺の風味は、まったく感じられなかったけど
たぶん、かなり風味のいい麺だと思われるので♪

トッピングされた鴨ロース肉のレアチャーシューは、前回同様、今回も火が入りすぎてしまっていて
せっかくの鴨肉がカタくなってしまっていたのが(汗)

麺処 篠はら【八】-7

鴨肉を料理するに当たって、一番大切なのは火入れ!
これで、良し悪しが決まるので


それに、前回は、マーマレードを使用した醤油ダレで煮込んだということだったけど
申し訳ないけど、あまり、好みの味わいじゃなかったし

今回も、前回ほど癖のある味わいではなかったけど
香味野菜や柑橘系の果物のような味が感じられて

前々回の『要の塩』のブログにも書かせてもらったけど
ここは、シンプルに味付けしてもらえるとよかったんだけど

篠原店主という人は、こだわりのある人なので、そんなことはしないだろうし(笑)
こちらの店では、今後は、鴨チャーシューが使われた限定はスルーすることに決定!

そうして、気になるピンクの味玉だけど
篠原店主の話しによると

「海老で色と風味付けしたものですけど、海老の風味は出てないです…」なんて話していて
確かに、まったく、私のバカ舌では海老はわからず(汗)

でも、このピンクの味玉のビジュアルは最高♪
ぜひ、また、チャレンジして、海老風味のピンクの味玉完成させてください。


トッピングでよかったのは、ワンタン!
周りのお客さんが、しきりに、このアンチョビペーストで塩気を出し、味噌でコクを出したとスタッフの人が話していたワンタンをベタ褒めしていたけど


麺処 篠はら【八】-8

単純に肉餡の美味しいチャーシューで!
アンチョビペーストの特有の塩味と隠し味に使われた味噌の甘味もよくて!


これは、工夫があって!
スゴくよかった♪


逆に、工夫を感じられなかったのが「〆の鴨肉飯」!
いちおう、おすすめに従って、残しておいたラーメンの牡蠣スープを掛けて、いただいたけど


麺処 篠はら【八】-9麺処 篠はら【八】-10

味は特に、可も不可もなく
ただし、面白みもなくて

せっかくなら、ここにもこだわってもらって、チーズやトマトを載せて洋風のリゾット風に味変させるとか
何か工夫が欲しかったかな

次回の作品に期待しています。
ご馳走さまでした。




【要の塩(2月7日(火)】メニュー:牡蠣の塩そば…1300円/牡蠣の塩そば(鴨ロース増し)…1500円
〆の鴨肉飯…250円

---------------------------------------

【麺処 篠はら】メニュー:醤油そば…780円/味玉醤油そば…880円/特製醤油そば…980円/ちゃーしゅう醤油そば…1130円

鯛白湯そば…780円/味玉鯛白湯しそば…880円/特製鯛白湯しそば…980円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1130円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…350円/めんま盛り…200円/海苔(5枚)…100円/特製(ちゃーしゅう2枚、味玉、海苔)…200円

肉飯(小)…250円/(ランチタイム)…150円/肉飯(大)…400円
ご飯(小)…100円/(大)…150円


麺処 篠はら

昼総合点★★★★ 4.0



関連ランキング:ラーメン | 要町駅池袋駅椎名町駅



好み度:牡蠣の塩そば(鴨ロース増し)star_s35.gif
接客・サービスstar_s40.gif

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訪問日:2017年1月10日(火)

麺処 篠はら【七】-1

本日のランチに向かったのは、東京・要町の「ミシュランガイド東京2017」のビブグルマンに掲載された『麺処 篠はら』!



今月の【要の塩】は、お休みとなります。
ですが、10(火)は特別営業を考えております。
営業時間は通常となります。
詳しくはまたブログ牡蠣ます。
なんちゃって。




普段は、真面目で、こんな駄洒落など書かない篠原店主がブログに、こんなことを書いていて(笑)
牡蠣は、めっちゃ、好きなので、1月10日のランチは、これに決めていた♪

そして、前日にブログが更新されて
こんな告知がされていた。



10日(火)は『特別営業』となります。

1月10日(火)は、
『魚貝そば』のみでの営業となります。
サイドメニューには『〆の雑炊』。

【食数は120食】
営業時間は通常通りです。
11:30〜14:30
18:30〜21:00(売切れ終了となります)
限定麺3...¥900
限定麺5...¥1000(こだわり卵の味玉付き)
〆の雑炊...¥250
【要の塩】の営業では1時間に40杯ペースですが、
明日は1時間に20〜25杯くらいになると思います。参考程度によろしくお願い致します。




120食あるので、ゆっくりでも構わないけど
ラーメンが提供される時間がいつもの倍か、倍近く掛かるみたいなので

外で1時間か、それ以上、待たされるくらいなら、早めに行った方がいい!
そう思って、早めに出発して開店40分前の10時50分に、店の前までやってくると


すでに、2人のお客さんが並んでいただけど
これは想定内。

麺処 篠はら【七】-3

早く来る人は、たぶん、開店30分前には来るはずで!
10人から15人は並ぶ。


1時間前ならポールは狙えたけど、この、極寒の中、待つのも辛いものがあるし(汗)
そこで、この開店40分前を狙ってやってきたんだけど

結果的には、これが大正解!
というのも、この後、10時55分に1人!


10時57分には、ドドっと6人がやってきて、10人待ちになって!
さらに、11時には13人まで行列は延びたので


そうして、この後、11時25分になると、篠原店主が出てきて、開店時間を5分前倒しして開店してくれたんだけど
この、底冷えする寒さの中、5分でも早開けしてくれたのは嬉しい♪

先頭から順番に本日の唯一の麺メニューである「魚貝そば」とサイドメニューの「〆の雑炊」の食券を買って
店の奥の席から詰めて座っていく。

麺処 篠はら【七】-4麺処 篠はら【七】-2

私の番になって、「魚貝そば」だけの食券を購入。
この後、連食を予定していたので、「〆の雑炊」はパスした。


そうして、奥から3番目に席について、待っていると
まず、篠原店主によって、2個作りされた「魚貝そば」が先客2人のお客さんに出されて!

次いで、セカンドロットで、やはり2個作りされた「魚貝そば」のうちの一つが、篠原店主から出された。
真空低温調理されたと思われる豚肩ロース肉のレアチャーシュー色紙切りされたネギと多めの三つ葉がドサッと載せられたシンプルな出で立ちのラーメン!


麺処 篠はら【七】-5麺処 篠はら【七】-6

カエシに使われた醤油が香るスープをいただくと
牡蠣と鮮魚の真鯛、金目鯛、鯵などを使用したと篠原店主のブログにあったスープは

真鯛のうま味がよく出ていて♪
牡蠣と蜆の貝のうま味に、昆布、干し椎茸、煮干しのうま味も感じられて!


麺処 篠はら【七】-7

数種類の醤油と味醂で作られたと思われるカエシがスープとよく合っていて!
さらに


香味油に使われた白トリュフオイルがスープにコクを与えていて
めちゃめちゃ美味しい♪

ただ、牡蠣出汁は、思ったほど強くはない。
すると、篠原店主から


「今回は、そんなに多くの牡蠣は使ってません。」
「次回の『要の塩』ではいっぱい使いますけど…」
なんて、話しがあって…

「またブログ牡蠣ます。」なんて、書いていたくせに
と思ったところ

すかさず、先客で隣に座っていたお客さんから
「牡蠣ます。なんちゃってに釣られて来たのに(笑)」というツッコミがあって!

「私もそうです。」と言って
すかさず、迎合したんだけど(笑)

もっと、濃厚な牡蠣のエキスが出ているスープなんだろうと思っていたし
期待していた味とは違ったけど

でも、スープ自体は、真鯛のうま味にプラスして魚貝のうま味を入れてやることで
バランスよく仕上げられた美味しいスープでよかったし♪

牡蠣は旨味成分が多くて濃厚だから、あまり使ってしまうと、真鯛を食ってしまうので
牡蠣は次回の『要の塩』に期待♪

そして、このスープに合わせられていた麺は、レギュラーのラーメンに使われている麺とは違う
切刃20番だと思われる太くも細くもない中庸な太さの麺で!

麺処 篠はら【七】-8

つるっとした啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味が感じられて♪
スープとの相性もバツグンだったし!


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっていて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


麺処 篠はら【七】-9

出身店の『ほん田』らしさが感じられる色紙切りされたネギは、見た目のよさだけではなく
やわらかくて、ネギの甘味が感じられるものだったのもよかったし♪

どっさり載せられた三つ葉も、香りがよくて♪
この醤油味にもよくマッチしていたし!


最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


麺処 篠はら【七】-10

【本日(1月10日)の特別営業メニュー】魚貝そば…900円/魚貝そば(こだわり卵の味玉付き)…1000円

〆の薬味飯…250円




通常メニュー:醤油そば…850円/味玉醤油そば…950円/特製醤油そば…1050円/ちゃーしゅう醤油そば…1150円

白出汁そば…850円/味玉白出汁そば…950円/特製白出汁そば…1050円/ちゃーしゅう白出汁そば…1150円

鯛白湯そば…850円/味玉鯛白湯しそば…950円/特製鯛白湯しそば…1050円/ちゃーしゅう鯛白湯そば…1150円

麺大盛り…150円
こだわり卵の味玉…100円/ちゃーしゅう盛り…400円/めんま盛り…200円/海苔(2種)…150円

肉飯(小)…250円/(平日ランチタイムのみ)…150円
肉飯(大)…350円


麺処 篠はら

昼総合点★★★★ 4.0



関連ランキング:ラーメン | 要町駅池袋駅椎名町駅



好み度:魚貝そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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