ラーメン一期一会【丿貫】

2017.07.18 丿貫【壱拾】　～山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば～

訪問日：2017年７月６日(木)

『極汁美麺 umami』で、今月７月21日に近鉄の今里駅近くにラーメン店をオープンする『麺や福はら』の福原店主と濃密な純鶏スープの醤油ラーメンをいただいて！
次に向かったのが布施にあるゴーレム店主の店『丿貫』！

『極汁美麺 umami』の最寄りの河内小坂駅から近鉄奈良線で２駅３分の布施駅へ移動！
１駅先の今里駅へ店のオープン準備に向かう福原店主と別れて、代わりにラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんと合流して店へと向かう。

そうして、14時14分14秒に入店すると…
こんな遅い時間だからお客さんは２人だけ。

そして、厨房には、ゴーレム店主とキレイなスタッフの女子の２人！
「ご無沙汰してました！」と言って、ボナーンさんと空いていたカウンター席へとついて！

メニューを見ると…
あれっ？以前とメニューがガラッと変わってる…

こちらの『丿貫』は、横浜にある『丿貫』の分家に当たる店で！
オープン当初は、横浜の本家の味わいを踏襲したラーメンを出していた。

ただ、限定でオリジナルな味わいのラーメンは出していたけど！
前回、限定の「冷やしかけそば」をいただいてから、ほぼ、１年以上、ご無沙汰している間に、浦島太郎状態になっていた。

それをゴーレム店主に指摘すると…
従来、鶏白湯スープをベースにふんだんに煮干しを加えて作っていた看板メニューの「濃厚煮干しそば」をやめて、今は、動物系は一切、使わない煮干しオンリーのスープにしたと話し…

その日、使う煮干しも変えて、「本日の煮干し」として、毎日、厨房にある黒板に掲示しているという。
ちなみに、「本日の煮干し」は、ママカリ（サッパ）と伊吹イリコということだったけど…

毎日が限定みたいだし！
使う煮干しによって、結構、違う味に感じられることもあるので、この試みは面白い♪

なお、オーダーしたのは、ボナーンさんが店内のPOPにあった数量限定の「特製冷やかけ」！
私は、黒板の「本日の煮干し」の下に書かれていた、今、大阪の一部のラーメン愛好家の皆さんの間で話題いなっている「山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば」！

これは、文字通りの山崎真鯛とと羅臼昆布を使った「冷やし」！
しかし、注目すべきは「清湯」ではなく、スープが「白湯」ということ…

私の記憶が正しければ、過去に「白湯」の「冷やし」なんて食べた経験はない。
動物系の白湯では、冷やしてしまったらスープが固まってしまうので…

それで、できないと思っていたんだけど…
魚介白湯だったらできるんだね…

ただ、鯛で白湯スープを作って、冷やしにできるのかもしれないけど…
鯛の臭味が出ないのだろうか、ちょっと、心配(汗)

ただ、これを食べたボナーンさんの話しでは、臭味などなく、めっちゃ美味しいということだったので！
こちらの店で、初めての白湯スープの冷やしラーメンを体験することに！

すると、何やら、その真鯛と昆布の白湯スープをバーミックスを散りだして泡立て始めるゴーレム店主！
そうして、出来上がってきた「山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば」！

乳白色のスープに、豚肩ロース肉のレアチャーシュー、青梗菜、レッドキャベツスプラウト、刻み玉ねぎ、スライスレモンがトッピングされた一品！
恐る恐るスープをいただくと…

シャバめだと思ったスープは、意外なことに、トロッとした…
それなりに粘度のあるクリーミーなスープで！

口当たりはさっぱりしていて！
懸念された鮮魚の臭味など皆無！

そして、真鯛のうま味に昆布のうま味も仄かに感じられて！
しっかり、白湯を冷やしにして、商品化できていた♪

麺は中細ストレート麺で！
しかし、以前に食べたカタメの食感の低加水に近い中加水麺とは違って、加水率は高め！

ただ、冷水で〆られていて、つるっとした食感の麺は、啜り心地がよかったし！
この冷製の魚介白湯スープともよく合っていた♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感のある一品で！
しっとりとした食感に仕上げられていて！

しっかりと肉のうま味も感じられる！
味、食感ともバツグンのレアチャーシューでよかったし♪

青梗菜も、この冷製白湯スープに合っていたし！
レッドキャベツストラウトのほろ苦い味わいもアクセントとして効いていて、なかなかよかったし♪

終盤にレモンを搾ってみると…
柑橘類の甘味と酸味が加わって、爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

美味しく完食♪
ご馳走さまでした。

真鯛の白湯スープに昆布出汁を合わせて！
冷やした後に、バーミックスでスープを泡立てて仕上げる…

大阪にも東京にも、たぶん他店にはない、オンリーワンの「冷やし白湯ラーメン」だと思われるので！
興味のある方は、ぜひ、どうぞ♪

メニュー：純煮干しそば…780円／煮干し清湯そば…780円

鮮魚白湯そば（数量限定）…850円／煮干しあえそば…680円

大盛り…100円／和え玉…150円／牡蠣玉…300円

トッピング
肉増し…250円／ウズラの炙り味玉…100円／各種自家製香味油（カキ油、赤油、海老油）…100円／大山鶏のレアチャーシュー…250円

白ごはん…100円／炙りチャーシュー丼…250円

【限定】特製冷やかけ（数量限定）…550円／チャーシュー有…150円
山崎真鯛と羅臼昆布の冷やし白湯そば…850円

丿貫

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2016.06.19 丿貫（へちかん）【九】　～【本日の冷やかけ】長崎産煮干し（中羽）＋大山鶏のレアチャーシュー＆冷やしスパイス和え玉～

訪問日：2016年６月19日(日)

今夜、ホテルにチェックインして、向かったのは東大阪の布施にある『丿貫』！

近鉄奈良線と大阪線が上下に走る布施駅で下車して！改札を出て、「えべっさん」の人形のある右脇の階段を下りて…

横断歩道を渡って…
駅前の「えべっさん」の顔が描かれたアーケード商店街を南下。

そうして、商店街のアーケードが切れるところまでやってきたら…
このすぐ先の路地を右に曲がったところに店はある。

夜の６時40分を少し回った時刻に入店すると…
厨房には笑顔のゴーレム店主！

空いていたカウンター席について…
「鶏のレアチャーシュー食べに来ました♪」と言うと…

「一期一会さんに言われて、作ったら、最初、ビキナーズラックで上手くできたんですけど…」
「次に作ってみたら失敗…」

「でも、何とか、売り物になるようになりました(笑)」
そう言って、ゴーレム店主が指差したPOPには「大山鶏のレアチャーシュー」の文字♪

実は、これは、前回、こちらの店に５月15日に伺ったときに…
「煮干し昆布冷やかけ」をいただいて…

これが、キンキンではなく、適度に冷やされて、煮干しもしっかりときかされた一杯で！
さらに、これが550円という価格で販売されていて！

美味しいし♪
リーズナブルでいいとは思ったんだけど！

ただ、具は貝割れと酢橘が載せられただけで…
ちょっと、寂しかったので！

真空低温調理した豚のレアチャーシューが作れるんだから、冷やしに合う、鶏のレアチャーシューをトッピングして販売したらどうかと提案したところ…
「やってみます。」と言ってくれて…

実際に、すぐにトライしてくれたので…
この鶏のレアチャーシューは食べないわけにはいかないと思っていた。

そこで、長崎産煮干し（中羽）と黒板に手書きされた「本日の冷やかけ」に「大山鶏のレアチャーシュー」をオーダー！
さらに、今日は、前回、注文しなかった「冷やし和え玉」も注文しようと思ったんだけど…

「スパイス和え玉」なるものを見つけて…
悩んでしまった。

「冷やがけ」に合うのは、もちろん「冷やし和え玉」！
「スパイス和え玉」は合わないよね(汗)

でも、厨房の目の前にあった、『カレー酒場ベジン』のカレー粉を使った「スパイス和え玉」は、やっぱ、食べてみたかったので！
こちらを選択して、注文すると…

「冷やしスパイス和え玉は冷やしにもできますよ。」
ゴーレム店主からそう言われて、あまり、考えもせずに、面白そうだったので、それにしてもらうことにした。

そうして、まず、完成した「本日の冷やかけ」の「大山鶏のレアチャーシュー」トッピングが着丼！
なお、今日の大山鶏のレアチャーシューは、鶏ムネ肉のレアチャーシューで！

モモ肉の場合もあるそう！
それなら、『らーめん専門和海』のように、どちらもトッピングしてもらえると、いいとは思ったんだけど♪

ゴーレム店主によると…
実は、初めはそうしていたようだけど…

仕込みに手間が掛かるので…
どちらかに一つにせざるを得なかったと話していた。

まずは、冷たいスープをいただくと…
今夜のスープも、ちょうどいい冷え加減のスープで！

前回同様、水出しした背黒と昆布出汁のスープで！
背黒の煮干しのうま味に昆布のうま味もよく感じられて、めっちゃ美味しい♪

ただ、前回の九十九里産の中羽と今回の長崎産の中羽の…
産地違いの同じ背黒の味の違いは、私のバカ舌ではわからなかった。

同じ背黒でも、特撰を使ったり！
八戸青口とか、氷見煮干しを使えば、違いはわかるかもしれないけど…

それよりも、白口とか、鯵とか、アゴとか、鯛煮干しとか…
背黒とは違う種類の煮干しで出汁をとったスープを食べた方がわかりやすい！

ただ、同じ背黒なのに、産地違いや…
小羽、中羽、大羽といった煮干しの大きさの違いで…

どう味が変わるのか試す！
この方法は、マニアックで面白い♪

なお、今日も後半に、くし形切りされた酢橘を搾っていただいたところ…
柑橘類特有の甘味と酸味がプラスされて！

とても爽やかに味変してくれて！
いい感じだったし♪

この柑橘類による味変は、温かいスープでするのもいいけど！
こうして、冷製のスープですると、よりわかりやすく味変してくれて、美味しくいただける♪

そして、ゴーレム店主によって、冷水で〆られた細ストレートの麺は…
これも前回同様、ザクッとしたカタめの食感ではなく…

つるっと啜り心地がよくて、パツっと歯切れのいい、つるパツの食感の麺で！
食感がとてもいいし！

のど越しのよさもあって♪
この冷製のスープともよく馴染む！

大山鶏のレアチャーシューは…
せっかく作ってもらったのに恐縮だけど…

塩麹で味付けしたような…
少し癖のある味付けが、やや、微妙だったかな(汗)

そうして、「冷やかけ」を食べている途中で、ゴーレム店主にお願いして作ってもらった「冷やしスパイス和え玉」は…
結論からすると失敗…

まず、温かくないので、カレーが香らない。
粉っぽいカレー粉が麺と上手く絡まない…

「冷やかけ」の冷製スープを入れてみても…
もう一つ…

正直、これはあきまへん。
「冷やしスパイス和え玉」を注文するなら、絶対に「冷やし」にするのはやめましょう！

なお、今夜は、この後、同じ布施にある『らぁめんたむら』で！
本日まで提供されている、大好きな「キム玉」を食べるつもりだったんだけど…

先ほど、布施に来る途中の近鉄電車の中で…
今日、昼に「キム玉」を食べていた麺友からのメッセがきて…

これが、麺友が食べていた時点で、店主が、残り３食しかないと言っていたので…
もう、ないと思いますという内容のもの…

『らぁめんたむら』の「キム玉」は、ほんま、大好きな汁なしで！
今でも、私の中では「キング・オブ・汁なし」と思っているので♪

この不定期に出される限定が、大阪滞在中に提供されれば…
確実に食べに行くのに！

なぜか、私が大阪に滞在しているときには、「キム玉」は提供されずに…
もう、何年も食べていない…

もしかしたら、残り３食が売れずに残っている可能性がないわけではないけど…
やめて、ここで、飲んでいくことにした。

と言うわけで、ビールと豚肩ロース肉のレアチャーシューを追加でオーダー！
すると、この豚肩ロース肉のレアチャーシューは炙られて出されたんだけど…

これが、香ばしくて♪
肉のうま味がよく感じられるチャーシューで、めちゃめちゃ美味しい♪

ゴーレム店主の作る豚肩ロース肉のレアチャーシューは、元々、定評があって！
炙リの入らないノーマルなレアチャーシューも、めっちゃ美味しいけど♪

こうして、炙って出されたものも美味しくて♪
ビールのアテには最適で、ビールが進む(笑)

と、そこにやってきたのは、Ｓやんさん♪
久しぶりの大阪の麺友と再会して！

この後は、芋ロックを飲んで！
楽しい時を過ごさせていただきました♪

また、来ます！
ご馳走さまでした。

メニュー：濃厚煮干しそば…730円／出汁そば…780円／横浜赤中華…830円／海老出汁そば…880円
大盛り…150円

【平日限定メニュー】鶏白そば…780円
【期間限定】煮干しあえそば…680円
【夏季限定】特製冷やかけ…550円
【新登場】スパイシーあえそば…830円／〆のスパイスめし…250円

トッピング
肉増し…250円／ウズラの炙り味玉…100円／大山鶏のレアチャーシュー…250円

ご飯…150円／鶏飯…350円／とりあえず（おつまみチャーシュー）…300円

ノ貫

夜総合点★★★★☆ 4.5

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2016.05.15 丿貫【八】　～「煮干し昆布冷やかけ千葉県九十九里浜産片口」白醤油ver.＆濃口醤油ver.～

訪問日：2016年５月15日(日)

今夜、大阪入りして、まず、向かったのは、東大阪の玄関口である布施にある『丿貫』！

美味しい煮干しラーメンを食べさせてくれる店で♪
こちらの店では、土日に限定が提供されている。

そして、今日は、「煮干し昆布冷やかけ」という冷たい煮干しの一杯が提供されているようなので！
まずは、これからいただくことに♪

近鉄線布施駅で下車して、改札を出てると…
商売繁盛の神様「えべっさん」がお出迎え♪

その「えべっさん」横の階段を下りて…
横断歩道を渡って、左斜め前に広がる「えべっさん」の顔が目印のアーケード商店街へ！

それからは、アーケード商店街の終点まで歩いて！
その先を右に折れた場所にある店を訪ねたのが夜の６時20分になる時刻！

入店すると…
ちょうど、大阪の麺友が会計しているところで…

聞くと…
「煮干し昆布冷やかけ」を２杯食べたという。

というのも、本日提供されている「煮干し昆布冷やかけ」の「九十九里浜産片口」には、カエシに白醤油を使ったバージョンと濃口醤油を使ったバージョンがあったので！
どちらも食べたということだったけど！

どちらの方がよかったかの質問には！？
「いや、２杯とも美味しかったですよ♪」などと言うので悩む…

というのも、この後、『金久右衛門』に『麺屋彩々』で修業した後、独学でオリジナルのラーメンを作り上げた麺友の収蔵さんがＧW
の５月３日にオープンした『麺や一想』へも行く予定だったので…
どちらか一つに絞る必要があった…

そこで、この後、席に着いて…
店主におすすめを聞くと…

「白醤油使ったら、意外とよくて♪」
「でも、濃口醤油もいいですよ♪」とはっきりしない…

そこで、店主に注文したのは、どっちも(笑)
どちらか選べなかったので、先のことは考えずに、どちらも食べることにした(汗)

そして、まずは、「白醤油ver.」から出してもらうようにお願いすると…
さっそく、調理にかかる店主！

そうして、まず、完成した「煮干し昆布冷やかけ千葉県九十九里浜産片口白醤油ver.」が着丼。
具は、チャーシューもメンマもなく、カイワレと酢橘だけと超シンプル！

まずは、冷やされたスープをいただくと…
背黒の煮干しがビシッときかされたスープで！

水出しした背黒と昆布の出汁を白醤油ベースのカエシで割ったスープだと思われるけど…
背黒と昆布のうま味がよく抽出されていて！

背黒のビターな味わいもアクセントとしてきいていて！
素直に美味しい♪

冷水で〆られた細ストレートの麺は、ザクッとしたカタめの食感ではなく…
もっと、サクッとした軽めで、やや、やわらかめにも感じられる食感の麺だったけど…

この冷製のスープと馴染むし！
のど越しのよさもあっていい♪

なお、途中、くし形切りされた酢橘を搾っていただくと！
柑橘類特有の甘味と酸味がプラスされて！

めっちゃ、爽やかに味変してくれて！
とてもいい感じだったし♪

柑橘類による味変は、温かいスープでするのもいいけど！
こうして、冷製のスープですると、より効果的に味変してくれて、美味しくいただける♪

そうして、食べ終わると…
そうタイムラグなく、もう一つの「煮干し昆布冷やかけ千葉県九十九里浜産片口濃口醤油ver.」が着丼！

こちらも、トッピングされた具はカイワレと酢橘だけで！
「白醤油ver.」との違いはスープの色だけ！

スープは、ほんのり甘め！
こちらの方が、濃口醤油の大豆のうま味があって、単純に美味しいかな！？

ただ、「白醤油ver.」の方が、煮干しのうま味もビター感もストレートに強く感じられて！
個人的には、「白醤油ver.」の方が好みかも♪

しかし、２杯食べたけど…
「冷やし」ということもあってか！？

サクッと食べられたし！
２杯食べても1100円は、めっちゃ、リーズナブル！

でも、１杯550円で販売したら、客単価が減少してしまうのでは！？
そう思って店主に…

「チャーシューをトッピングして、単価を上げたらどうか！？」と話したところ…
豚肩ロースのレアチャーシューは、「冷やし」には合わないと言うので…

ならば、鶏のレアチャーシューにすればいいのではと言うと…
以前に、挑戦して失敗したなんて話していたので…

豚肩ロースのレアチャーシューを真空低温調理できるんだから、鶏だってできる！
次回に大阪来たら、また、食べにくるので、ぜひ、それまでに完成させておいてくださいと強引に約束を取り付けたんだけど…

さて、どうなることでしょう(笑)
ご馳走さまでした。

ＰＳ　店主のTwitterを見ていたら…
失敗もしたみたいだったけど…

鶏のレアチャーシューを完成させたようで！
店でも出しているみたいだし！

土日にしか食べられなかった「冷やかけ」も、好評につき、平日でも食べられるようになったみたいなので！
これは行かないとね♪

メニュー：濃厚煮干しそば…730円／出汁そば…780円／横浜赤中華…830円／海老出汁そば…880円
大盛り…150円

【平日限定メニュー】鶏白そば…780円
【期間限定】煮干しあえそば…680円
【５月14日(土)15日(日)限定】煮干し昆布冷やかけ千葉県九十九里浜産片口（白醤油ver.／濃口醤油ver.）…550円

トッピング
肉増し…250円／ウズラの炙り味玉…100円

ご飯…150円／鶏飯…350円／とりあえず（おつまみチャーシュー…etc）…300円

ノ貫

夜総合点★★★★☆ 4.5

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好み度：煮干し昆布冷やかけ千葉県九十九里浜産片口（白醤油ver.）

煮干し昆布冷やかけ千葉県九十九里浜産片口（濃口醤油ver.）

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2016.02.07 丿貫【七】　～【２月７日（日）限定】濃〜い煮干しin天草～

訪問日：2016年２月７日（日）

本日は、またまた大阪遠征！
いつもは、新幹線で行くことが多いんだけど！

今日は日曜日なので、飛行機が安い♪
ということで、JALの早割でチケットを買って、羽田空港から伊丹空港まで！

途中に、機長から…
「右手に美しい富士山がご覧になれます。」とアナウンスがあって！

見てみると…
確かに美しい富士山で、飛行機から見る富士山も乙だね♪

45分のフライトで伊丹空港に到着！
やっぱ、飛行機は早い！

伊丹空港からは、空港バスで近鉄の上本町駅へ！
そうして、上本町駅から近鉄に乗って向かったのは、東大阪市の玄関口の布施！

そして、布施で下車して！
駅前の「プチロード広小路」のアーケード商店街を終点まで歩いて、やって来たのは『丿貫』！

昨日、こちらの店の店主がTwitterでツイートしていて！

布施丿貫
@bow0313

お昼はバタバタしゃって申し訳ないです！
明日は
助っ人呼んでます*\(^o^)/*
濃〜い煮干しin天草
もご用意してますので
沢山ご来店お待ちしております！

2016年2月06日 - 5:23pm

昨日は「濃〜い煮干しin伊吹」！
今日は「濃〜い煮干しin天草」！

こちらの店では、こうして、大概、土日に限定が提供されていて！
久しぶりの日曜日からの遠征だったので！

まずは、こちらから、訪問してみることにした。
お昼の12時前に入店すると…

厨房には、店主１人！
そして、ホールには美人の女性の方がいらして♪

彼女が「助っ人」ということになるんだろうけど…
何と、この時間で店内ノーゲスト！

昨日は、めっちゃ忙しくて、バタバタしてしまって…
お客さんにご迷惑をお掛けしてしまったので…

それで、今日は、彼女にヘルプに入ってもらったのに…
上手く歯車が合わないね…

「濃〜い煮干しin天草」を注文すると！
そう待つことなく完成した「濃〜い煮干しin天草」が着丼！

ドス黒い色合いのスープに、低温調理された豚肩ロースのレアチャーシュー、カイワレ、刻み玉葱、糸唐辛子に天草産の白背が載る彩り鮮やかなラーメン！
まずは、スープをいただくと…

「濃〜い煮干し」と命名された割りには、あまり濃厚さは感じられないスープで！
レギュラーメニューの「出汁そば」をエグニガな味わいにしたといった感じの味わいのスープ！

店主によると、天草産の煮干しをミキサーにかけて粉砕したもので出汁をとって！
さらに追い煮干ししたと話していたけど…

もう一つ、煮干しのうま味は感じられず…
塩分濃度を上手く抑えたところはよかったとは思ったけど…

濃厚な煮干しスープのラーメンを作るなら、純煮干しスープのラーメンは限度があるんじゃないのかな！？
レギュラーメニューの「濃厚煮干しそば」の鶏白湯ベースのスープに濃厚な煮干しを合わせる路線で作っていくのが正解のような気がした。

麺は、レギュラーメニューに使われている、香川県にある佐藤製麺から取り寄せている中細ストレート麺で！
ザクパツの食感のカタめで歯切れのいい加水率低めの麺は、このスープも含めて、煮干しスープ全般に合う麺でよかったし！

のど越しのよさもあって！
小麦粉の風味の感じられる麺だったのもよかった♪

低温調理された豚肩ロースのレアチャーシューは、しっとりとした食感なのがくて♪
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューで♪

大きくて、分厚いチャーシューなのが嬉しい♪
だから、こちらの店に来ると、チャーシュートッピングして食べることも多い♪

ちょっと、レア感がありすぎるのと…
大きくて、分厚いのが、逆に災いとなって、噛み切りにくいところがあるので…

好き嫌いが別れるチャーシューかもしれないけど…
リクエストすれば、カットして出してもらえるので！

そうすれば、食べやすくなるし！
熱々のスープに沈めて食べれば、レア感も薄れる。

オープン以来、積極的に色々な限定にもチャレンジしてきた店主だけど…
煮干しだけで出汁をとる純煮干しスープのラーメンに於いては、濃厚さを追い求めるのではなく、うま味追求でやってほしいし！

濃厚な煮干しラーメンを作りたいなら動物系をベースに、また、新たな限定にチャレンジしてほしいと思う。
ご馳走さまでした。

メニュー：濃厚煮干しそば…730円／出汁そば…780円／横浜赤中華…830円／海老出汁そば…880円
大盛り…150円

【平日限定メニュー】鶏白そば…780円
【期間限定】煮干しあえそば…680円
【２月７日（日）限定】濃〜い煮干しin天草…850円

トッピング
肉増し…250円／ウズラの炙り味玉…100円

ご飯…150円／鶏飯…350円／とりあえず（おつまみチャーシュー…etc）…300円

ノ貫

夜総合点★★★★☆ 4.5

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好み度：濃〜い煮干しin天草

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