ラーメン一期一会東京都【江東区】

2019.06.28 亀戸煮干中華蕎麦つきひ【五】　～ディープな「亀戸横丁」の奥にある店で「中華蕎麦」＆「肉飯」～

訪問日：2019年６月20日(木)

福井の『無化調らぁ麺専門店牟岐縄屋』吉田店主と回る東京ラーメンツアー２日目！

まず、ニボラーの聖地である『中華ソバ伊吹』で、吉田店主はレギュラーメニューの「中華ソバ」を！
私は、スタッフの一輝さんの作った本日限定の「愛媛いりこの中華ソバ」をいただいて…

次に向かったのが、東京・亀戸の「亀戸横丁」内に、昨年の１月28日にオープンした『亀戸煮干中華蕎麦つきひ』！
こちらの店は、東京・亀有の『つけ麺道』出身の、はせっちこと長谷川店主が開業した店！

前回、吉田店主が上京した際に訪問したところ…
大行列に阻まれて、食べるのを断念した店でもある！

私は、はせっちの作る煮干しラーメンも！
はせっちの接客も好き♪

しかし、次から次に美味しそうなラーメンを出す新店が誕生して！
また、好みのラーメンを出す店で、食べてみたい限定が出されるので…

なかなか伺えず…
調べてみたところ、昨年の７月24日に「冷やし中華蕎麦」と「冷やし煮干茶漬けを食べて以来、ずいぶん、久しぶりの訪問になってしまった😅

JR総武線と東武亀戸線が走る亀戸駅北口から『亀戸餃子』と同じ路地の…
さらに奥にある「亀戸横丁」へとやってきて…

そして、この居酒屋や肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理などの多国籍な屋台が十数店舗も入るディープな屋台村の中へと入っていくと…
中は薄暗くて、奥の方に灯りが灯った店が一軒だけあって…

そこが『つきひ』で！
ランチ営業しているのは、こちらの店一軒だけ！

時計を見ると、13時13分13秒で！
店頭には２人のお客さんが順番待ちしていた。

その後に付くと…
スタッフの人から、先に食券を買うように促されて…

券売機で購入したのは吉田店主は「味玉濃厚蕎麦」！
私は、少し悩んで、「中華蕎麦」と「肉飯」の食券！

『中華ソバ伊吹』からの連食だったので、ラーメン一杯だけでもいいかなとは思ったけど…
以前から、はせっちの作る「肉飯」を食べたいと思っていたくせに、なかなか食べられなかったので😅

そうして、少し待って、スタッフの人から呼ばれて、席へとついて…
はせっちと挨拶！

ラーメンができるまで、いろいろと話しをしているうちに…
その間も、口だけではなく、手も動かしていた、はせっちによって２個作りされていたラーメンが完成すると！

「味玉濃厚蕎麦」が吉田店主に！
「中華蕎麦」が私に、はせっちによって供された。

さらに、少し遅れて「肉飯」も着丼したんだけど…
これが、豚肩ロースのレアチャーシューを半分にカットしたものが２枚と鶏ムネ肉のレアチャーシューをカットしたもの…

さらに、粗微塵切りされた玉ねぎ、刻み小ネギに…
丼のセンターに温玉まで載せられたもので！

量もたっぷりあって！
これで300円というのは、サービスよすぎるんじゃないですか😊

豚肩ロースのレアチャーシューと鶏ムネ肉のレアチャーシューの２種類のレアチャーシューに…
スライスされたアーリーレッド（紫玉ねぎ）、粗微塵切りされた玉ねぎ、小ネギ、海苔がトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪

今まで、はせっちのラーメンは、特製かチャーシュー増しで食べていて、デフォで食べるのは初めてだけど…
デフォでも、彩り鮮やかで、見ためもいいよね♪

まずは、吉田店主にスープの味見をしてもらってから…
改めて、スープをいただくと…

背黒のうま味が半端なくて！
いりこのうま味も甘みも感じられて…

以前に比べると、スープは、とても美味しくブラッシュアップしていて♪
これは、都内でも有数の味わい😋

そこで、それを、はせっちに話すと…
スゴく喜んでくれたんだけど…

ただ、美味しくなっていたので、構わないけど…
以前の、はせっちらしいスープの味わいではなかったので…

「このスープ、ウルメ使ってる！？」と聞いてみると…
「ウルメは使うのやめました。」と話していたんだけど…

燕三条系の背脂煮干しラーメンではお馴染みのウルメ煮干しだけど、あまり、他ではラーメンに使われているのを知らない。
『中華ソバ伊吹』で、このウルメ煮干しを使った限定を食べて、癖のある味わいの煮干しだなと思ったし！

でも、個人的には、これはこれで、ありの味わいだったけど…
しかし、魚が苦手な人はダメかなという感じの味わいで、食べ手を選ぶ煮干しという認識だったのに…

はせっちは、これを店のデフォの「中華蕎麦」のスープに使ってきた。
理由は、はせっちが、この味が好きだから🤣

もっとも、煮干しは背黒メインだし、気にならない人は気にならないかもしれないと思う。
でも、わかる人には、これ、ウルメ煮干し使ってるよねとわかる、そんな癖のある味わい(笑)

ただ、ウルメ煮干しを使ったスープも個性的でいいとは思うけど…
ウルメを使わない、このスープの方が単純に美味しいしので、やっぱり、デフォルトのラーメンだったら、この方がいいんだろうと思う♪

でも、せっかく、個性的な、はせっちらしい味わいが食べられなくなるのも寂しいので…
限定で、「ウルメ煮干蕎麦」をやってもらえると、いいと思うんだけど…

それと、まだ、ちょっと、塩分濃度が高めかな😅
大量の煮干しを使ってスープを作るので、どうしたって塩分は高めになる…

でも、それを抑えるのも煮干しラーメン職人の業！
スープは、かなり美味しくなったので😋

この難題をクリアできれば、また、一歩、リスペクトしている『中華ソバ伊吹』の「淡麗中華ソバ」に近づくと思う！
ガンバって欲しい！

そして、驚かされたのが麺！
はせっちは、麺にもこだわっていて、「中華蕎麦」には、どこの店でも使われているスタンダードな切刃22番の麺を、「濃厚蕎麦」には切刃20番の麺を使い分ける。

22番の麺は太さ1.36㍉。
これに対して、20番の麺は1.5㍉。

太さの差は0.14㍉。
この差をどう感じるかだけど…

大差はないと考えるか…
差はあるかもしれないけど、スープ毎に麺を用意するなんて、効率的じゃないと考える店が多いから…

ほとんどの店では、「淡麗」な煮干しスープでも、「濃厚」な煮干しスープでも、切刃22番の麺を使う。
ちなみに、「淡麗」は22番、「濃厚」は20番と使い分けているのは、私の知る限りは、『つきひ』の他には、東京・入谷の『麺処晴』ぐらいしか知らない。

これだけでも、こだわってると思っていたのに…
今日の麺は、オープンより使い続けてきた村上朝日製麺の麺とは味も食感も違うように感じられたので…

「麺、三河屋に替えた！？」と、はせっちに聞くと…
ニヤッと笑って…

「わかりました！？」
「実は、公表はしてませんけど、『中華蕎麦』用の麺だけ三河屋さんに替えました。」と話していたけど(笑)

この麺は、『中華ソバ伊吹』だけでも、軽く200食は食べているので…
ピーンと来た！

言葉で表現すると、新旧の麺ともザクパツな食感の麺で！
カタめで、歯切れのいい食感の麺という表現になってしまうけど、麺の味と食感は各製麺所によって違う。

はせっちは、店を開店するに当たって、村上朝日製麺の麺を選択した。
ただ、村上朝日製麺の中細ストレートの低加水麺も、悪くはないと思うけど…

この『中華そば屋伊藤』の自家製麺をオマージュして作った麺は、やっぱり、煮干しラーメンの麺には最適な麺だと思うし♪
この変更はウエルカムだけど…

三河屋製麺の麺にしたら、たぶん、コストアップになるし😅
麺のロットが半分になって、村上朝日製麺の麺もコストが高くなってしまう危険もあるのに…

さすが、はせっち！
美味しいラーメンを作るためなら、少しくらいのリスクがあっても、敢行するんだね♪

トッピングされた２種類のレアチャーシューは…
今日も、どちらもバツグンの出来で！

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レアすぎず、火が入りすぎない…
とても、良質な仕上り感のもので！

適度な厚みもあって！
肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューでよかったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ふっくらと仕上げられているのがよくて♪
やわらかくて…

こちらも、鶏肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューで♪
この２つのレアチャーシューは、絶対にトッピングして食べておきたい逸品😋

そして、麺と具を食べ終えたところで…
食べてみたかった「肉飯」をいただくと…

そのまま食べても美味しい２種類のレアチャーシューがトロッと温玉といっしょに食べると…
これが、また、めっちゃ、美味しくて😋

濃いめのタレにスパイシーなブラックペッパー！
そして、マヨネーズとヨーグルトを合わせたような酸味をきかせた味わいのソースの味付けが、めちゃめちゃ、はまる味わいで♪

期待した以上に美味しくて😋
それに、ボリュームもあって、大満足で完食♪

今日は、すでにラーメンを一杯、食べてきているところに、さらに、ラーメンと「肉飯」だったので！
さすがにお腹一杯😅

吉田店主、ごめんなさい🙇
今日は、もう、ここでギプです😓

はせっち、ラーメンも「肉飯」も、マジで美味しかった😋
ご馳走さまでした。

亀戸煮干中華蕎麦つきひ

関連ランキング：ラーメン | 亀戸駅、亀戸水神駅

好み度：中華蕎麦

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2018.07.29 亀戸煮干中華蕎麦つきひ【四】　～八戸青口、伊吹イリコ、千葉産ウルメで作った「冷やし中華蕎麦」＆「冷やし煮干茶漬け」～

訪問日：2018年７月24日(火)

本日火曜日のランチは、今日を最後に「煮干しの日」を終了する『豚骨一燈』へ行くつもり♪

というわけで、JR総武線に乗って、小岩に向かって出発！
しかし、車中で、『亀戸煮干中華蕎麦つきひ』のはせっちこと長谷川店主が「冷やし冷えてます！」なんてツイートを10時16分にしているのを発見！

そこで、急遽、亀戸で途中下車！
駅北口の「亀戸横丁」の中にある店へと駆けつけたのは11時５分。

すると、開店25分前で、すでに７人のお客さんが行列を作っていたんだけど…
とりあえず、10食限定の「冷やし」は確保(σ￣ー￣)σ

この後、１分後の11時６分に９人目！
さらに、１分後の11時７分には10人に達したけど…

まだ、全員が「冷やし」でなければチャンスはあるかな！？
でも、この時間に来ることができて、よかった♪

そうして待つうちに11時30分の開店時間を迎えて、チャイムが鳴ると…
この時点で、「亀戸横丁」の外まで行列が延びて、21人ものお客さんが待っていた。

そうして、いつものように、はせっちが店の中から出てくると…
ポールののお客さんから最後尾に並ぶお客さんまで、一人ずつにお礼の言葉を述べて回って、開店！

先頭から７番目のお客さんまでが、券売機で食券を買って、オープンキッチンの厨房前に造られたカウンター席へとついていく。
しかし、ギリギリ座れず( ´△｀)

そこで、券売機でゆっくりと食券を購入することに…
とはいっても、最初から「冷やし中華蕎麦」に「冷やし和え玉」、「冷やし煮干茶漬け」のフルコースにするつもりだけどね♪

ただ、ちょっと、気になったのは「肉飯」の存在！
Twitterの画像で見ていて、めっちゃ美味しそうだったので、次回、行くときは食べようと思っていた。

でも、今日は、「冷やし」を食べるからパスかな…
そこで、「冷やし中華蕎麦」と「冷やし和え玉」の食券を買って、「冷やし煮干茶漬け」は、貼り紙にあった指示通り、現金100円を２枚の食券に添えて出す。

つもりだったのに…
なんと、すでに、「冷やし和え玉」のボタンには売り切れを示す×マークが点灯していた(涙)

そこで、「冷やし中華蕎麦」の食券だけを買い求めて…
席が空くのを待っていると…

「冷やし」を注文したお客さんが、「和え玉」の食券をカウンターの上に上げて、はせっちに…
「和え玉！」とコールすると…

「和え玉は、温かい和え玉しかありませんけど、よろしいでしょうか？」とはせっちが言っていたので…
今日は「冷やし和え玉」は、最初から用意していないことがわかった。

ちょっと待たされて、ようやく席が空いて…
席について、カウンターの上に100円玉を置いて、はせっちに「冷やし煮干茶漬け」を、「冷やし中華蕎麦」といっしょに出してもらうようお願いすると…

それからは、そう待たずに、はせっちから「冷やし中華蕎麦」が出されて！
「冷やし煮干茶漬け」も供されたんだけど…

これは、待っている間にスタッフの人が先に食券を回収して…
席につく前から、はせっちによって、「冷やし中華蕎麦」が作られていたから♪

豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の紅白のレアチャーシューに、アーリーレッド（紫玉ねぎ）、大葉、ミョウガ、フライドオニオンがトッピングされた！
彩り鮮やかで、美しいビジュアルの冷やし煮干しラーメン！

まずは、琥珀色した冷製スープをいただくと…
煮干が濃厚で…

背黒と白口（イリコ）のうま味とともに、えぐ味も苦味も出たスープで！
そして、はせっちが好きなウルメ煮干しの、ちょっと癖のある味わいも感じられる…

煮干のワイルドさを感じるスープで…
でも、そこがいいんだよね♪

すると…
「どうでした？」

はせっちからスープの感想を聞かれたので…
そんな感想を話すと…

「八戸青口、伊吹イリコと、それに千葉産ウルメも使いました。」
「ただ、ウルメは冷やしにしたら、魚臭くなってしまったので、控え気味にしたんですけど('◇')ゞ」なんて話していたけど…

しっかり、ウルメは感じられたし(笑)
でも、いい意味で、はせっちらしい味わいのスープでよかった♪

それなりに美味しい煮干しラーメンを出す店でも、動物系を使わない「冷やし煮干しラーメン」の場合…
煮干しのうま味だけを抽出しました、といった感じの淡麗煮干しスープを出す店が結構あって…

でも、それって、実際には、ただ、やさしい味わいだけの…
使う煮干しの量も少なくて、煮干しのうま味も弱いスープだったりすることが多いので…

ただ、このスープ…
ちょっと、塩分濃度高めかな…

これだけ、煮干しを多く使って、煮干しが濃厚だと、ある程度、塩分が高くなるのは仕方がない。
でも、これ、スープの問題もあるかもしれないけど…

カエシが多いのも、その原因なんじゃないのかな！？
たぶんカエシは、醤油と塩をミックスしたものが使われていると思われるけど…

「冷やし」にするときは、カエシの量を減らした方がいいので…
そうするだけで、しょっぱさは、だいぶ緩和されると思うんだけどね…

麺は、温かいスープの「中華蕎麦」と同じ切刃22番の中細ストレートの低加水麺が使われていて…
ザクパツのカタめで、歯切れのいい食感の麺は、「冷やし」の場合は、もっと太くて、加水率の高い麺の方が合うという意見の方もいらっしゃると思うし！

私も、その一人ではあるけど…
でも、これはこれでありだと思う♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感の…
噛めば、肉のうま味が感じられる美味しいレアチャーシューでよかったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて！
塩加減もいい感じで、美味しくいただけたし♪

そして、アーリーレッドの甘味に辛味は、このビターなスープとは相性バツグンでよかった♪
ただ、願わくば、スライスではなく、みじん切りにしてもらえると、シャリシャリとした食感が感じられてよかったんだけどね…

そして、残りの大葉にミョウガ、フライドオニオンについては、賛否両論あると思う。
大葉もミョウガも、「冷やし」にはよく使われる薬味ではあるけど、香りが強いので苦手な人は苦手。

また、フライドオニオンは、刺激的でオイリーだから…
淡麗なスープの邪魔をするという意見の方もいらっしゃると思う。

私は、今回は、「冷やし煮干し茶漬け」もオーダーしたので、これらの具は、すぐにご飯の上に移動させてしまったので…
スープの味が、これらの薬味によって、左右されることはなかったけど…

理想を言うなら…
これらの薬味は、別皿に入れて、好みでトッピングしてもらうのがいいかもしれない…

そして、最後に、この大葉とミョウガを増量させた「冷やし煮干し茶漬け」を、さっぱり、美味しくいただいて完食♪
個性的な味わいの「冷やし」でよかった！

次回、「冷やし」をやるときは、はせっちに、カエシ少な目で注文してみようかな(^_-)
ご馳走さまでした。

メニュー：特製中華蕎麦…950円／チャーシュー中華蕎麦…1000円／味玉中華蕎麦…850円／中華蕎麦…750円

特製濃厚蕎麦…1000円／チャーシュー濃厚蕎麦…1050円／味玉濃厚蕎麦…900円／濃厚蕎麦…800円

和え玉…200円／和え玉カスタマイズ（ガリマヨ＋ラー油＋フライドオニオン）…50円

肉飯…300円／ごはん…100円

味玉…100円／のり（3枚）…50円／生卵…50円／刻み玉葱…100円
ミックスチャーシュー…250円／豚チャーシュー…150円／鶏チャーシュー…100円

【限定】冷やし中華蕎麦…800円／冷やし和え玉…200円／冷やし煮干茶漬け…100円
特製に変更…200円

亀戸煮干中華蕎麦つきひ（ラーメン / 亀戸駅、亀戸水神駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：冷やし中華蕎麦

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2018.05.25 亀戸煮干中華蕎麦つきひ【参】　～日テレ系列の「シューイチ」でオンエアされて定休日の月曜日に営業した店で「特製中華蕎麦（三段仕込み）」～

訪問日：2018年５月21日(月)

本日のランチに向かったのは、東京・亀戸の「亀戸横丁」内に、今年の１月28日にオープンした『亀戸煮干中華蕎麦つきひ』！

こちらの店は、東京・亀有の『つけ麺道』出身の、はせっちこと長谷川店主が開業した店で！
今年のTRYラーメン大賞新人賞にぼし部門１位は、ここで決まりじゃないかと噂の店♪

そんな、はせっちの店には、今まで２度ほど訪問して、淡麗な「特製中華蕎麦」と「チャーシュー濃厚蕎麦」をいただいた。
どちらも、煮干しのきかされた噂通りの美味しいラーメンでよかった♪

ただ、美味しいことは美味しいけど…
『中華ソバ伊吹』のような突き抜けた味わいの一杯を食べさせてくれる店というわけでもなく…

昨年のTRYラーメン大賞新人賞にぼし部門１位に輝いた『陽はまたのぼる』となんかと比べてしまうと…
もう一つのようにも感じてしまうし…

そんな中、『つきひ』のある亀戸駅の２つ隣の小岩駅にある『麺屋一燈』のサードブランドの店である『豚骨一燈』で、スタッフのリョーマくんこと福長さんの作る「煮干しそば」が、３月７日から毎週水曜日（今月から火曜日に変更）に提供されるようになって！
また、隣駅の平井に、毎週水曜日のみ煮干しラーメンとつけ麺を提供する『平井亭』という店ができて！

この２つの店の煮干しラーメンは、『つきひ』を凌駕するほどの味わいのラーメンだったので！
はせっち、大丈夫か！？

ちょっと、心配していたところ…
最近は、オープン時に比べて、スープが格段に美味しく進化しているという情報が入ってきた。

それって、もしかして、ニボラーの聖地と言われる東京・板橋の志村坂上の坂下にある店の店主の影響？
というのも、その店主と２人でラーメンを食べ歩いていたのを、ちょっと前に千葉県船橋市の東海神駅前にあるラーメン店で目撃したので…

そんな、はせっちの店が、昨日、日本テレビ系列で毎週日曜あさ７時30分から放送されている情報番組の「シューイチ」で取り上げられた。
そして、放送翌日の月曜日が休みというのもマズイと思ったのか！？

「本日、本来定休日ですが営業致します」
「中華蕎麦（三段仕込み） 50杯のみの販売です！」

今朝９時過ぎに、はせっちがTwitterで、こんなツイートをしていて…
今後、しばらくの間は、テレビの影響で混雑することが予想されるし…

それに、本日提供される「中華蕎麦（三段仕込み）」というのは…
ズバリ、『中華ソバ伊吹』の「三段仕込みの淡麗中華ソバ」をリスペクトして作った一杯のような気がして！

私は、この「三段仕込みの中華ソバ」が大好きなので♪
食べに行かないといけないでしょう！？

というわけで、本日は、『つきひ』のあるJR亀戸駅の隣駅の錦糸町駅にある『真鯛らーめん麺魚』で、本日から提供される「冷やし真鯛らーめん」を食べに行く予定をしていたんだけど…
急遽、予定を変更して、本日の昼のみ、50食限定で出される一杯を求めて、はせっちの店へ！

そうして、JR総武線と東武亀戸線が走る亀戸駅北口の『亀戸餃子』や『ホルモン青木』の２号店と同じ路地にある「亀戸横丁」内にある店の前までやってきたのは、あと、５分強で開店となる11時25分になる時刻！
そして、この居酒屋や家庭料理、肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理などの多国籍な屋台が十数店舗も入る屋台村の中へと入っていくと…

ランチ営業しているのは『つきひ』だけで…
灯りの消えた薄暗い通路には、９人のお客さんが行列を作って待っていた。

本日は定休日なので、Twitterを見ていないお客さんは来店しない。
テレビを見たお客さんだって検索すれば、本日月曜日が店の定休日だとわかるはずで…

来るのは、Twitterを見た、この店のファンのお客さんばかり！
だから、それほど多くはないだろうと思って来たので！

こんなもんだろうけど…
いつもだったら、もっと、並んでいる！

そうして、もうそろそろ開店する時間になると…
はせっちが店の中から出てきて…

開店前から並んで待つ11人のお客さん一人一人に、挨拶して、お礼の言葉を述べて回って！
前２回の訪問のときもそうだったので、これは、オープン以来、毎日、実行されていると思われるけど…

こんなことまでしているラーメン店は、私は、はせっちしか知らない…
そうして、私のところまで来ると…

「今日は、美味しいスープに仕上がったと思います。」と言って、ニコッと笑っていたけど…
本当に自身がありそうな素振りだったので、期待できそう♪

そうして、定刻通り11時30分に開店すると…
先頭から７人のお客さんが、券売機で食券を買って、オープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶカウンター席へとついていく。

そして、その後に、スタッフの人から促されて、券売機で食券を購入することになったんだけど…
「中華蕎麦 (三段仕込み)」とともに食べるのを楽しみにしていた「肉飯」の販売は今日はなし…

そこで、「特製中華蕎麦」の食券だけを買って…
しばらく待っていると席も空いた。

そうして、さらに待つうちに、はせっちのワンオペで３個作りされた「中華蕎麦 (三段仕込み)」が完成すると…
その一つに味玉と豚と鶏の２種類のレアチャーシューが１枚ずつ多く増量された、「特製」の「中華蕎麦（三段仕込み）」が、はせっち自らの手によって供された。

豚肩ロース肉に鶏ムネ肉のレアチャーシュー、茶色く色付いた味玉、スライスされたアーリーレッド、小ネギがトッピングされた…
色鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、前回同様、いりこのフレーバー漂うスープをいただくと…
煮干し構成も、前回同様、ウルメ煮干し、背黒、いりこで！

ウルメと背黒でとったスープに、いりこで追い煮干ししたスープだろうと思われるけど…
前回は「ウルメ煮干しの癖のある味わいのスープ」とブログに書かせてもらったけど…

はっきり言わせてもらえれば、魚臭さの出たマニアックな、かなり、攻めた味わいのスープで！
コアなニボラーならともかく、一般のお客さんは、このスープをどう感じるのかという不安はあった。

しかし、今日のスープからは、魚臭さは影を潜め…
ウルメ煮干しのうま味が出ていたので…

思わず、他のお客さんがいるのに…
そして、おそらく、ほぼ、こちらの店のファンの方ばかりだというのに…

「ウルメが、めっちゃ魚臭かったのに、臭みがすべて、うま味にかわってる！」と大きな声で、はせっちに言ってしまって…
言って、すぐに、反省していたところ(汗)

「そうなんですよ♪」
「三村さんに教えてもらって、スープを炊いたら、ウルメの臭みが消えて、うま味になって、美味しくなりました。」

めっちゃ、嬉しそうに笑いながら、そう言うと…
「元々、スープは二段で炊いていたんですけど、三村さんに三段の炊き方も教われました。」などと話し、『中華ソバ伊吹』の三村店主への感謝の言葉を述べていたけど…

予想通り、三村店主のアドバイスによって、スープは美味しく進化していた♪
ただ、よかったのは、そう言いながらも、好きなウルメを使い続けたこと！

さらに、現在の「中華蕎麦」の煮干し構成を、ウルメ中心に背黒、白口、平子であると話して…
『中華ソバ伊吹』の「三段仕込みの中華ソバ」を単にリスペクトするというのではなく、ウルメや平子を使うことによって、自分らしさも主張していたこと！

そして、こうして、ブラッシュアップしたスープは、めっちゃ美味しくなっていたので、よかったんだけど♪
ただ、手放しでは喜べない…

課題は塩味！
ちょっと、しょっぱいのが課題かな…

これが解消されたら…
かなり、ヤバうまな、突き抜けた味わいのスープになる！

と言いつつ、これでも、かなり、美味しいし…
このスープなら、TRYラーメン大賞新人賞にぼし部門１位は確定かも♪

麺は、村上朝日製麺の切刃22番の中細ストレート麺が使われていて！
カタめで歯切れのいい、ザクパツの食感の低加水麺は、この、うま味いっぱいの煮干しスープとの相性はバツグンだったし♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア加減も、ちょうど、いい感じで！
しっとりとした食感に仕上げられていたのもよかったし♪

肉の厚みもあって！
肉のうま味が中に閉じ込められた美味しいレアチャーシューでよかった♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ふっくらとした仕上がり感のもので！
やわらかくて！

こちらも、鶏肉のうま味を感じる…
美味しいレアチャーシューでよかったし♪

味玉は、前回は、やや、黄身が緩めにも感じられたけど…
今回は、いいコンデションに仕上がっていて！

それに、よく、中まで味が滲みた美味しい味玉でよかった♪
そうして、最後は、若干、塩味が強いのが気になりながらも…

スープの煮干しのうま味が強くて！
とても美味しいスープなので、もちろん、すべて飲み干して完食♪

次回は、三段ではなく、通常の二段仕込みの「中華蕎麦」を、今日、食べ逃した「肉飯」とともに食べに来ます♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製中華蕎麦…950円／チャーシュー中華蕎麦…1000円／味玉中華蕎麦…850円／中華蕎麦…750円

特製濃厚蕎麦…1000円／チャーシュー濃厚蕎麦…1050円／味玉濃厚蕎麦…900円／濃厚蕎麦…800円

味玉…100円／のり（3枚）…50円／生卵…50円／刻み玉葱…100円
ミックスチャーシュー…250円／豚チャーシュー…150円／鶏チャーシュー…100円

亀戸煮干中華蕎麦つきひ（ラーメン / 亀戸駅、亀戸水神駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：特製中華蕎麦（三段仕込み）

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2018.02.18 亀戸煮干中華蕎麦つきひ【弐】　～２月14日の「煮干しの日」に東京・亀戸の「亀戸横丁」内にオープンした新店で「チャーシュー濃厚蕎麦」＆「和え玉」～

訪問日：2018年２月14日(水)

本日のランチは、今月の２日に訪問して以来、これが２回目の訪問になる『亀戸煮干中華蕎麦つきひ』へ！

こちらの店は、東京・亀有の人気行列店『つけ麺道』出身の、はせっちこと長谷川店主が東京・亀戸に１月28日にオープンした煮干しに特化したラーメンの新店で！
『つけ麺道』が定休日の月曜・火曜に暖簾を掛け替えて二毛作営業する『らーめん道の塩』で、火曜日に不定期で提供されていた「煮干しらーめん」がベースとなった「煮干中華蕎麦」と「濃厚煮干中華蕎麦」が提供される。

本日２月14日はバレンタインデーで、昨年もビターなチョコレートが使われた限定つけ麺をいただいたので！
当初は、今年もチョコレートを使った限定ラーメンを食べようかと思っていたんだけど…

２月14日はバレンタインデーであると同時に「煮干し（に（2）ぼう（1）し（4））の日」でもあるので…
どうせならビターなチョコスープではなく、ビターな煮干しスープのラーメンの方がいいと思い直して、亀戸に誕生した店へと向かった。

店の場所は、JR総武線と東武亀戸線が走る亀戸駅北口の『亀戸餃子』や『ホルモン青木』の２号店と同じ路地にある「亀戸横丁」内！
そして、この「亀戸横丁」というのは、居酒屋から、家庭料理、肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理など多国籍な屋台が十数店舗も入る屋台村！

入口を入って、右の一番奥の『薬膳ラーメンドラゴン亀戸横丁店』のあった跡地に店はある！
入口の引戸を開けて、薄暗い建物の中へと入っていくと、入口近くまで行列ができていて(;゜ロ゜)

スゴい行列！
一瞬、そう思った…

でも、そうではなく、朱色のコーンが入口を入った近くの通路に置いてあって、そこから入口に向かってお客さんが並んでいたので、行列は５人だけ！
そして、10人のお客さんが並んだところで、11時の開店時間を迎えると…

はせっちがこちらに歩み寄ってきて、お客さんに一人一人に声を掛けて…
「それでは、開店させていただきます。」と宣言して、開店♪

先頭のお客さんから通路の奥にある店へと進んで…
券売機で食券を買って、席へとついていく。

なお、券売機には、前回は「中華蕎麦」、「濃厚蕎麦」、「特製トッピング」と手書きされた紙がボタンの上に貼ってあっただけだったのに…
今日はメニュー名が印字されたボタンができていた。

そして、左から「特製」、「チャーシュー」、「味玉」がトッピングされたバージョンの順で！
最後がデフォの順番でボタンが並んでいて！

上からは、一段目に「中華蕎麦」！
三段目が「濃厚蕎麦」のボタンになっていて…

この２種類が、本日販売されているメニューになる！
そうして、この中から私が選んだのは「チャーシュー濃厚蕎麦」！

しかし、この他に、二段目には「中華蕎麦（塩）」！
四段目には「つけ麺」！

五段目には「油そば」のボタンもできていたし！
さらに「限定」のボタンもあったので…

今後、これらのメニューも順次販売されていくと思われるので！
これも楽しみだね♪

そうして、食券をカウンターの上に上げて、その上に百円玉を２枚置いて「和え玉」をお願いして…
カウンターのみ６席の店の、最後の６席目の席へとついて、ラーメンができるのを待つ…

なお、一直線に並んだカウンター席の前のオープンキッチンの厨房には、はせっちと男性スタッフの２人がいて…
まず、はせっちのワンオペでラーメンが３個作りされて、先客に出されていくと…

次に、また、ラーメンが繰り返し３個作りされて！
完成した３つのラーメンのうちの１つが、はせっちから供された。

デフォで１枚ずつ入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉のレアチャーシューが、それぞれ３枚ずつに増量されて！
海苔と薬味の刻み玉ねぎが載せられた「チャーシュー濃厚蕎麦」！

まずは、チョコレートカラーしたスープをいただくと…
背黒！背黒！背黒！

ベースの鶏白湯スープに背黒をメインとした大量の煮干しを投入して、炊いたと思われるスープで…
背黒と白口のうま味とともに、背黒の苦味もハンパなく出ていて！

このビターさは、平子も使ったのかな！？
そこで、はせっちに確認してみると…

予想通り、煮干し構成は、背黒を中心に、白口と平子も使ったということだったけど…
かなり苦み走ったマニアックな味わいのスープで！

これは、『中華ソバ伊吹』のハードコア系の一歩手前…
これ以上、やったら、絶対に撃沈するお客さんも出る((((゜д゜;))))

そんな、コアなニボラー好みの味わいに仕上がっていた…
しかし、先日いただいたウルメ煮干しを多用した淡麗の「中華蕎麦」も、かなりマニアックなスープだったけど！

この「濃厚蕎麦」もスゴかったので！
はせっちに…

「今日の煮干し濃度はどれくらい？」と聞いてみると…
「そうですね…」

「今日は、ちょっとマイルドだから、中間の、やや、下くらいですかね…」なんて答えが返ってきて…
マジで驚かされた(^_^;

はせっちは続ける…
「先週の水曜日は、濃厚になりすぎて、さすがにやりすぎたかなと思いました…」

ニコニコ笑いながら、そう話していたけど(笑)
これは、何か注意書きが必要だと思う(^_^;

「当店の「濃厚蕎麦」は、大量の煮干しを使って出汁をとったラーメンですので、煮干し嫌いな方の注文はお断りします。」
店頭や券売機に、せめて、このくらいの貼紙をして、注意喚起を図るべきかも…

でも、これくらいやってくれると、マジで嬉しい♪
実際、こんなヘビーな煮干しの一杯を食べようと思っても、日本中、見回しても、そんな店は、あまりないので！

そして、この超濃厚な鶏白湯煮干しスープに合わせられていた麺は、村上朝日製麺の中細ストレート！？
かと思ったら、前回いただいた「中華蕎麦」に使っていた麺より一回り太い切刃20番の麺が使われていたので…

「中華蕎麦と濃厚蕎麦で麺使い分けてるんだ！」
「中華蕎麦が22番で、濃厚が20番だよね？」

はせっちに、そう言うと…
「そうです。そうです。」という答えがあったんだけど…

私は、こちらの店の「中華蕎麦」のような煮干しオンリーの淡麗煮干し清湯スープや鶏清湯煮干しスープには切刃22番！
そして、この「濃厚蕎麦」のような鶏白湯煮干しスープには20番の麺が合っていると思っている。

麺帯はいっしょで、切刃だけ変える。
22番と20番の麺の太さは、それぞれ、茹でる前で1.36㎜と1.5㎜。

わずか0.14㎜の違いでしかないけど、この0.14㎜が大きいんだよね♪
でも、これを実施している店は少ない…

もしかすると、同じ村上朝日製麺所の麺を使っている東京・入谷の『麺処晴』で実施していたかもしれないけど…
そこまで、こだわる、はせっち♪

もちろん、このヘビーな超濃厚鶏白湯煮干しスープとは、バッチリ合っていて！
最高に美味しく食べさせてくれた♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回に比べると、やや、コンディションの面では劣る感じだったけど…
前回の仕上がりがよすぎたために、そう感じただけであって、ぜんぜん、悪くはない。

むしろ、同じ豚肩ロース肉のレアチャーシューを出す店のものと比べても、言い仕上がりの一品で！
しっかり、肉のうま味も感じて美味しくいただけたし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、今日も、ふっくらとした仕上がり感に仕上げられていて！
こちらも、美味しくいただけた♪

そうして、前回は、時間が掛かるというアナウンスが、あって、早めに注文しすぎてしまった教訓があったので…
麺を半分ほど食べたところで、スタッフの人にコールして作ってもらった「和え玉」は…

今日は、食べ終わってから、ちょっと後に着丼！
なかなか、ジャストのタイミングで出されない…

でも、今日、その原因がわかった。
それは、今は、スタッフの人が専任で「和え玉」作りを行っているんだけど…

最初は、慣れないから、時間がかかった。
だから、ラーメンか着丼して、時間が掛かることを店から告げられて…

結果、お客さんの待ち時間の低減を図った。
ただ、慣れてきて、提供時間が早まった。

そこで、あえて、半分、麺を食べたところで…
ちょうどいいと思えるタイミングでリクエストしたつもりだったけど…

ちょっと、時間が掛かってしまった。
しかし、これは、スタッフの人のせいではなく、麺の茹で時間にあった…

というのも、「和え玉」に使われた麺は「濃厚蕎麦」に使われた切刃20番の麺が使われていたから…
だいだい、他店で使われる麺は、一番無難な22番の低加水麺が多いので、茹で時間も45秒から50秒ほど！

しかし、20番だったら、さらに30秒以上は茹でなければならないと思うので…
次回は、これを考慮して、注文してみるつもり！

なお、供された「和え玉」は、カエシの味わいと、ラードに煮干しの風味付けをした特製の煮干し油がコクを与えてくれていて！
めっちゃ美味しかったし♪

途中で、残しておいたスープに麺をつけて、「つけ麺」のようにしていただいて…
最後は、残った麺と具をスープにダイブさせて完食♪

はせっちによると、「濃厚蕎麦」だけじゃなく、「中華蕎麦」にも平子を使って！
ウルメ煮干しメインだった煮干し構成も変えてきているということだったので…

これは、もう一度、「中華蕎麦」も食べてみないとね♪
ご馳走さまでした。

亀戸煮干中華蕎麦つきひ（ラーメン / 亀戸駅、亀戸水神駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：チャーシュー濃厚蕎麦

接客・サービス

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