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訪問日:2018年4月27日(金)

麺処 きなり【弐五】-1

本日のランチは、5月中旬に東中野に移転して、本日4月27日で、駒込での営業を終了する『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、和食、中華、イタリアンなどの料理経験が豊富で、数店のラーメン店での経験もある土橋店主が2015年6月16日にオープンした店!

ただし、この駒込の路地にひっそりと佇む店のある場所は、過去に入居した飲食店が開店、閉店を繰り返した鬼門の場所で
この場所でやっていけるのか、一抹の不安はあった

しかし、土橋店主の作るマーベラスなラーメンが、徐々に口コミで広がって、食べログの点数も上昇!
そして、とうとう「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載されるまでになった♪


そんな店で出されているラーメンは、現在は、春メニューの「濃厚醤油そば」、「汐そば」に煮干しと烏賊腸で作った「つけそば」の3メニュー!
しかし、少し前までは、「つけそば」の代わりに「鶏白湯そば」が販売されていて!


その前の秋冬のメニューは、ミシュランの審査員の舌を魅了した「白醤油そば」に、牡蠣の醤油漬けとみぞれが載る「塩そば」
そして、低温調理された真鴨の鴨ロース他の具が載せられた絶品の「赤味噌そば」という具合に


基本はレギュラーの3メニューが用意されて!
春夏と秋冬のシーズンでレギュラーメニューが入れ替わって!


さらに、春夏秋冬の季節限定で、様々な「つけそば」が出されて!
お客さんを飽きさせない。


そんな店の駒込での営業最終日に食べ納めをするために訪問!
ただ、ここのところ、移転の影響から、開店前に20人ものお客さんの大行列ができているという情報を聞いて


今日は14時前の遅い時間に訪問することに!
おそらく、開店の11時30分がピークで、13時30分くらいまでは混んでると予測!


しかし、14時過ぎでは、スープ切れ閉店の憂き目に遭う可能性があるので
そうして、13時47分に店へとやって来ると

お客さんが1人、外待ちしているだけで
そう待つことなく、食べ終わったお客さんが出てきて、入れ替りに入店すると

土橋店主から
「つけそばが売り切れになって、醤油と汐そばのみななります。」と言われたんだけど…

ノープロブレム!
というのも、今日は、元々、「汐そば」を鴨、豚、鶏の3種のチャーシューが1枚ずつと味玉が増量された「特製」で食べるつもりだったので!


しかし、店の右奥にある券売機の前に立つと
「特製」のボタンに売り切れを示す×マークが点灯していた

麺処 きなり【弐五】-2

隣のボタンの「味玉」も同じく×マークが点いていたので、おそらく、味玉が売り切れたので、「特製」も売り切れになっていたと考えられるけど

そこで、大好きなこちらの店の鴨ロースのレアチャーシューに!
前回、「つけそば」を食べたときには、鴨ロースよりも、さらに美味しいように感じられた豚肩ロース肉のレアチャーシューをトッピングしようとしたところ


何と、トッピングのチャーシュー自体のボタンが券売機から消えていた
これは、今日の営業を最後に移転のため閉店してしまうので、あまり、チャーシューを用意していなかったからか

さらに、チャーシューと牛蒡を炊いた「炊き込みご飯」にも売り切れの×マークが点っていて
遅い時間に来ると、こういうリスクが伴ってしまうんだよね(>_<)

でも、この後、3人のお客さんが入店して、リザーブの椅子に座ったところで、閉店になってしまったので
まだ、食べれただけでもよかったのかも

デフォルトの「汐そば」の食券だけを購入して、唯一、空いていた席へとついて
今日、初めてお見かけする男性スタッフの人に食券を渡しながら

「特製もチャーシューも売り切れてしまったんですね…」
そう土橋店主に話し掛けると


「今日はどちらの店に行かれたのですか?」と聞かれたので…
「いえ、ここが一軒目です。」

「今日は最終日なので、混みと思って、あえて、この時間に来たんです。」と答えると…
「もう最後ですから、チャーシューサービスしておきます。」

そう言うと、他のお客さんにもチャーシューのサービスをする土橋店主!
太っ腹だね♪


そして、土橋店主から
「今度、いっしょに新店舗で働いてくれる石川さんです。」

麺処 きなり【弐五】-3

そう言って、隣にいた男性の紹介があって、挨拶を交わすと
彼の掛けるエプロンに「Bistro trois trois」の文字を見つけた。

そう、彼は『麺処 きなり』が移転する東中野のフレンチビストロ『Bistro trois trois(ビストロ トワトワ)』のオーナーシェフだった人!
心機一転、ラーメン店として再起を図る!


「東中野という場所では、彼の作るフレンチが高尚すぎて、受け入れられなかったんですよ…」
土橋店主はそう話していたけど


土橋店主の作るラーメンだったら、駒込でも東中野でも、場所など関係なく受け入れられるし!
せっかくなら、お二人の持つ技術を駆使して作る和とフレンチの融合ラーメンにも期待してしまう♪


そうして、話しをしている間にも、土橋店主の手は忙しく動いていて
完成した「汐そば」が着丼!

麺処 きなり【弐五】-4麺処 きなり【弐五】-5

本来は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューがそれぞれ1枚ずつ載るだけなのに
サービスで鴨ロース豚肩ロース鶏ムネ肉のレアチャーシューが1枚ずつ増量されて!

穂先メンマ青梗菜カイワレに口直しのガリが添えられた
プチ豪華で美しいビジュアルの「汐そば」♪

麺処 きなり【弐五】-6

まずは、黄金色したスープをいただくと
こちらの店ではスープにサフランが使われていて

以前にいただいたときは、微かに香るサフランの芳香剤(?)のような匂いが、ちょっと微妙だったような
そんな記憶が残っていたけど(汗)

今日は、そんな風には感じられなかったので
「サフラン使われてます?」と土橋店主に聞くと…

(春夏メニューの「汐そば」が秋冬メニューの)「塩そば」に変わったときに、一度、サフランを抜いたことがあるんですけど…」
「何か物足りなくて、また、入れるようにしました。」と話していたけど…

以前に比べて量が少なかったからか!?
個人的には、独特の香りが気にならないのがよかった。

そして、以前に「汐そば」をいただいたときに、土橋店主から
動物系を使わない昆布と煮干しで出汁を引いたと聞いたスープからは

昆布と煮干しのうま味の他に、鰹や鯖と思われる節のうま味にアサリのコハク酸のうま味のようなものも感じられたような気がしたけど
気のせいか!?

今日は、定連のお客さんが最後まで残って、土橋店主と話しをしていたこともあって
聞きそびれてしまったので、わからないけど

和風出汁の風味を飛ばさずに、はっきりと感じさせてくれたのがよかったし
それに、この卓越したバランス感覚は、さすが、和食のプロ!

とても美味しい出汁が引けていたと思う。
でも、この春夏メニューの「汐そば」のスープよりも、秋冬メニューの「塩そば」の方が厚みがあって、うま味も強い印象


そこで、土橋店主に、そう言うと
「新店舗では、動物系を入れた「塩そば」ベースのスープで行きます。」

「向こうの店は、ここと違って、冷蔵庫もガスも、設備が充実してますから、こことは違って、いろいろできます♪」
そう笑顔で語っていたので、期待できそうだね♪


麺は、前回いただいた「濃口醤油そば」に使われていた三河屋製麺の中細ストレート麺で!
前回は、つるっとした食感の中加水麺といった感じの食感の麺だったけど


麺処 きなり【弐五】-7

今回の麺は、意図的なのかどうかはわからないけど
やや、カタめに感じられた

でも、啜り心地のよさも!
のど越しのよさもあったし!


個人的には、この、やや、アルデンテに茹でられた麺の方が好きかな♪
そして、この和風出汁のうま味いっぱいのスープとの絡みもよかったし♪


トッピングされたの3種類のレアチャーシューは、どれも、味、クオリティともに優れた逸品で!
まず、真鴨を使って作られた鴨ロースのレアチャーシュー


これ以上レアだと噛み切れなくなってしまうし
これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまうところを

今日も絶妙な火入れで仕上げてきていて!
最高に美味しい♪


麺処 きなり【弐五】-8

そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回の「つけそば」のときほどではないけど
今日もいい感じのレア感で!

しっとりとした食感に仕上げられていて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた美味しい一品だったし♪


それに、特に今日、よかったのが鶏ムネ肉のレアチャーシュー
いつも通り、やわらかくて!


いつも以上にふっくらとした食感に仕上げられていて!
食感が最高だったし♪


穂先メンマは、根元の太い部分までやわらかくて!
穂先部分のシュクシュクとした食感がバツグンによかったし♪


青梗菜のシャキシャキとした食感も箸休めにいい感じだったし!
もちろん、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食!


最後に、土橋店主に移転オープン情報を聞いてみると
5月16日の予定ということたったけど

変更になるかもしれないので、土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐五】-9

PS 麺処 きなり 新店舗情報

店名:MENDOKORO きなり

オープン日:5月16日オープン予定


麺処 きなり【弐五】-10

MENDOKORO きなり



関連ランキング:ラーメン | 東中野駅落合駅中野坂上駅



メニュー:濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

つけそば…880円/味玉鶏白湯そば…980円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加 豚肩ロース…250円/追加 鶏むね肉…200円/追加 鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:汐そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年4月17日(火)

麺処 きなり【弐四】-1

本日のランチは、今月の27日に駒込での営業を終了して、来月5月中旬に東中野のフレンチビストロ『Bistro trois trois(ビストロ トワトワ)』跡地に移転オープン予定の『麺処 きなりへ!

こちらの店は、『ミシュラン東京ガイド2018』でビブグルマンに掲載された店で!
最新の食べログ東京ラーメン人気ランキングで26位!


全国ラーメン人気ランキングでも93位にランキングされる!
人気と実力を兼ね備えた店♪


そんな店で、「つけそば」が始まっているという情報を昨日、誰かがTwitterでツイートしているのを見て知って、さっそく食べに行くことにした。
ただ、ちょっと、心配なのは、白口煮干しとともに烏賊煮干しが使われたつけそばだという情報で

私は、烏賊煮干しの風味が苦手なので(汗)
でも、こちらの店の土橋店主が烏賊煮干しなんて使うだろうか!?

過去に土橋店主が烏賊を使って作ったつけそばを食べたことがあるけど、それは、烏賊の腸(わた)とスルメを使用した烏賊の塩辛を食べているような一品で!
これが、めちゃめちゃはまる味わいの逸品だったので♪


ただし、これは、冷やしつけそばで!
今回のつけそばは温かいつけ汁のつけそばのようなので、果たしてどうか
!?

そこで、入店して、土橋店主に聞いて
もし、烏賊煮干しが使われていたら、久しく食べていない「汐そば」にすればいい!

そう思って、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店の前までやって来たのは、開店5分前の11時25分!
すると、5人のお客さんが開店を待っていた。


麺処 きなり【弐四】-2

いつもより、今日は少し多めかな!?
なんて思っていたら

スタッフの人が店の中から出てきて11時に定刻開店するまでに11人のお客さんの行列ができたので
移転の影響があるのかな!?

先頭から順番に入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく。
そうして、6番目の私が入店して、7番目のお客さんが入店しようとすると


「只今、満席となりましたので、外でお待ちいただきますようお願いします。」と土橋店主から声が掛かった。
忘れていたけど、こちらの店、6席で営業していたんだっけ
!?

でも、ギリギリ入店できて
しかも、奥の席から詰めて座るので、入口に一番近い席に座れて

そして、この席は、厨房の土橋店主が立つ位置に近い席なので
土橋店主と話しやすいのがいい♪

なお、券売機の順番待ちをしている間に土橋店主に
「つけそばに、烏賊煮干し使われてます?」と聞くと…

「烏賊は、烏賊腸とスルメを使っています。」という答えがあって!
やっぱり、烏賊煮干しじゃなかったんだね∩( ´∀`)∩

そこで、券売機で、「つけそば」とトッピングの「鴨むね肉」、サイドメニューの「炊き込みご飯」の食券を買って席へ!
そして、食券を受け取りにきたスタッフの人に渡して「つけそば」ができるのを待つ


麺処 きなり【弐四】-3

厨房では、スタッフの人が麺を茹でて!
土橋店主がスープを温めて、役割分担してラーメンが作られていて


盛りつけは、土橋店主がメインで!
スタッフの人がサブで行って


ラーメンが2回に分けて作られて!
先客5人に出された後に


1個作りされた「つけそば」が完成して、スタッフの人から私に出されると
少し遅れて、土橋店主から「炊き込みご飯」も出された。

麺処 きなり【弐四】-4麺処 きなり【弐四】-5麺処 きなり【弐四】-6

デフォルトで入る豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューに、トッピングした鴨ロース(ムネ肉)のレアチャーシュー穂先メンマカイワレ、海苔が盛りつけられた!
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルの「つけそば」♪


つけ汁からは、いりこ(白口煮干し)が香り♪
それに、微かに柑橘系の香りがしたので、土橋店主に指摘すると


「柑橘系ですか?」
一瞬、悩んで


「それ、七味の陳皮(ちんぴ)の香りですよ…」
「他に柑橘系は使っていませんから…」
ということだったけど…

そう言われて、改めて、匂いを嗅ぐと
七味唐辛子に含まれた山椒の香りもした(笑)

そして、まずは、麺だけをそのまま、いただくと
三河屋製麺の、やや、ウェーブがかった平打ちの中太ストレート麺は、プリップリでモッチモチな食感の多加水麺で!

とても食感のいい麺だし!
小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺なのがいい♪


麺処 きなり【弐四】-7

これを、いりこが香るつけ汁につけていただくと
煮干しが濃厚で、烏賊腸の味わいと酸味がアクセントになった、今までに食べたことのないオンリーワンの味わいのつけ汁で!

しかし、このつけ汁からは、鰹に鯖かな!?
節のうま味も感じられて

それに、たぶん、アサリだと思うけど
コハク酸のうま味も入れて、バランスをとっているのが土橋店主らしいところ♪

ただ、わからなかったのは、スープに少しだけど粘度があったこと
現在、販売されている春メニューの「濃口醤油そば」に「汐そば」の改訂に当たっては、アニマルオフの魚介オンリーのスープにすると話していた土橋店主!

そこで、土橋店主に
「このスープ、動物系は使ってないですよね?」と疑問をぶつけると…

「里芋です!」
「つけそばなので、麺が絡みやすくなるように里芋を使いました。」
と話していたけど…

烏賊腸にしても、里芋にしても
普通のラーメン店では、およそ考えもつかないような食材を使うのが土橋流!

こんなことを書くと、これは邪道
動物系を使ってスープの粘度を上げるべきと考える人もいると思うけど

それは、従来からあるラーメンという狭い領域で考えるからで
日本のラーメンを和食と考えれば、これが王道なんだとわかる♪

それに、味は、バツグンに美味しいので♪
何の問題もない。


そして、トッピングした鴨ロースも含めた3種のレアチャーシューのクオリティがハンパなくて
特に、鴨ロースのレアチャーシューは、これ以上はない絶妙の火入れ加減で

麺処 きなり【弐四】-8

ロゼカラーした断面が何ともいい色合いで美味しそうに見えるし♪
実際に食べても、しっとりとした食感に仕上げられていて!


噛む度に、鴨肉のうま味を感じる絶品のレアチャーシューで
これは、鴨好きにはたまらない逸品♪

そして、最高だったのが、肉厚の豚肩ロース肉のレアチャーシュー
こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて


麺処 きなり【弐四】-9

とても、やわらかくて
豚の赤身肉のうま味と甘味がよ~く感じられる逸品で!

こんな美味しい豚肩ロース肉のレアチャーシューは、過去に食べたことがないほど♪
そこで、そんな感想を土橋店主に話すと


「たまたま、いい部位のところに当たっただけですよ。」
「でも、肩ロースの赤身はうま味が強いですね。」


なんて話していたけど
これは、次回からは、鴨ロースとともに、豚肩ロース肉のレアチャーシューもトッピングしないといけないかも♪

そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューも負けていない。
こちらは、ふっくらとした仕上がり感なのがよかったし♪


やわらかくて
鶏肉のうま味もしっかりと感じられたし♪

こちらも、もっと食べたいところだったけど、すべてのチャーシューをトッピングしたらプラス700円になってしまうので
3種類のチャーシューが1枚ずつトッピングされて、味玉もつく「特製」を最初に選ぶのがいいかもしれないな

さらに、穂先メンマ
根元の太い部分までやわらかくて

穂先部分のシュクシュクとした食感が最高のもので♪
こちらの店のラーメンにトッピング具材は、どれも、しっかり仕事がなされているのがいい♪


そうして、麺と具を食べ終えたことろで、土橋店主にスープ割りをお願いして!
このスープ割りとともに「炊き込みご飯」をいただいたんだけど


麺処 きなり【弐四】-12麺処 きなり【弐四】-10

チャーシュー牛蒡の味わいがよくて!
生姜がきかされた味わいなのもいいし♪


三つ葉の香りも♪
レモンの酸味もいい感じで!


こんな美味しい炊き込みご飯を150円で食べられるなんて!
最初は、麺大盛りにしようか、ちょっと悩んだけど


やめて
「炊き込みご飯」にしてよかった♪

麺処 きなり【弐四】-11

それと、スープ割りだけど
今回もサプライズがあった♪

今までも、豆乳で割ったり、蕎麦粉を使って作った蕎麦湯で割ったり
トマトジュースにタバスコを入れるというサプライズがあった

そして、今日も、何か食べたことがある味わいだと思ったけど
何かわからない

そこで、この味わいは何か!?
土橋店主に尋ねると

「きなこです。」なんていう答えが返ってきたんだけど
言われてみれば、確かに、これは「きなこ」だ

ただ、思ってもみなかったので
わからなかったな

しかし、きなこを使うとは
やはり、ここは、並のラーメン店ではないよね♪

そして、それで、美味しいんだから
スゴい♪

最後まで、楽しませてもらって
すべて、美味しく完食♪

新しい店舗がオープンしたら、必ず、伺います♪
でも、その前に、もう一度、こちらの店舗での食べ納めをしておかないといけないかな
!?

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。




メニュー:濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

つけそば…880円/味玉鶏白湯そば…980円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加 豚肩ロース…250円/追加 鶏むね肉…200円/追加 鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:つけそばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年2月8日(木)

麺処 きなり【弐参】-1

本日のランチは、駒込の路地にひっそりと佇む「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の『麺処 きなり』へ!

今日からメニューをフルリニューアル!
ミシュランの審査員が認めた「白醤油そば」に、特製の醤油ダレに漬け込まれた牡蠣が載る「塩そば」も、八丁味噌ベースの絶品の「赤味噌そば」


すべてメニュー落ちさせて
そうして、今日から新メニューとして販売させるのは

昨年の3月16日から11月8日まで販売されていた「濃口醤油そば」と開店以来、昨年の11月8日まで、不動のレギュラーメニューとして販売されていた「汐そば」
さらに、以前に、短期間、限定として販売されていた「鶏白湯そば」


あっさり系の「白醤油そば」と「塩そば」が、それぞれ、「濃口醤油そば」と「汐そば」に
こってり系は、「赤味噌そば」が「鶏白湯そば」にリニューアルってことになるのかな!?

しかし、ミシュランに認められた「白醤油そば」をやめて
「塩そば」も「赤味噌そば」も、かなりの人気メニューだったはずなのに

すべて、リニューアルするというのは、勇気がいると思うけど
それだけ、新メニューに自信がある証拠なんだろうね♪

ただ、この3メニューは、すべて、過去にいただいているメニューだったので
今回のリニューアルは、個人的には目新しさは感じられなかったけど

でも、こちらの店の土橋店主の作るラーメンは外れなく、どれもが美味しいので♪
もう一度、焼き直しで、3種類のラーメンを食べ直してみることにした。


そうして、開店5分前の11時25分に店へとやって来ると
店頭には先客の姿はなく、ポール獲得♪

麺処 きなり【弐参】-2

そうして、定刻の11時30分までに4人のお客さんが並んだところで、スタッフの人が店のカーテンを開けて、店の中から出てくると
暖簾をかけて、開店!

入店して、一目散に店の奥にある券売機へと向かって!
メニューを確認すると


デフォルトの「濃口醤油そば」、「汐そば」、「鶏白湯そば」に「味玉」付き!
そして、「特製」が冠されたメニューが復活していたので!


麺処 きなり【弐参】-3

味玉と、さらに、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉、鴨ロース肉のレアチャーシューが1枚ずつトッピングされる「特製鶏白湯そば」にしようと思ったところ
「濃口醤油そば」と「汐そば」には「特製」があるのに、「鶏白湯そば」には用意されていなかったので

「鶏白湯には、特製はないんですか?」と土橋店主に尋ねたところ
「イチエさんには鶏白湯はおすすめしません!」と言われてしまって(^_^;

ここに来るまでは、まずは、限定からレギュラー入りした「鶏白湯そば」を食べようと思っていたのに
そう言われたら、「鶏白湯そば」にはできないよね(*_*;

そこで、ちょっと悩んで
メニュー先頭が「濃口醤油そば」になっていたので、「特製醤油そば」の食券を購入して席へ!

なお、土橋店主が「鶏白湯そば」をすすめなかったのは、「鶏白湯そば」のスープを炊いてみて、もっと濃厚に仕上げたいと思ったからだと話してくれたけど
コンデションのいい状態のスープを食べてもらいたいと思ったからなんだろうね

そうして、私を含めた先頭から3人のお客さんの注文が「特製濃口醤油そば」が2つと「汐そば」が一つだと確認すると
さっそくラーメンを3個作りし始める土橋店主!

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと
チャーシューを取り出して、カットしていく!

そうして、頃合いを見て、スタッフの人が麺を茹で始めて!
温められたスープが、土橋店主によって3つのラーメン丼に注がれていくと


茹で上がった麺が湯切りされて、スープの中に
そうして、土橋店主によって、箸で麺線が整えられると

スタッフの人との共同作業で具が盛りつけられて!
まず、一番に完成した「特製濃厚醤油そば」が、スタッフの人によって供された。


麺処 きなり【弐参】-4麺処 きなり【弐参】-5

デフォルトで1枚ずつ入る豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種のレアチャーシューに、「特製」トッピングの豚肩ロース肉鶏ムネ肉鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューに味玉
穂先メンマ三つ葉、海苔が入る美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油がふわっと香るスープをいただくと
再仕込み醤油がカエシに使われたスープは、芳醇で、円やかで、コクがあって!

麺処 きなり【弐参】-6

流行りの生揚げ醤油を使ったネオクラシックな醤油ラーメンとは一線を画する味わいのスープで
日本蕎麦のつゆに近いような味わい。

出汁のうま味がよく出たスープで♪
鰹節、メジ節、鯖節の節のうま味に昆布と背黒の煮干しうま味♪


そして、アサリの貝出汁のうま味を入れてやることで、スープに厚みを持たせて!
さらに、鶏油とネギ油を巧みに使って、鶏の動物系を入れなくても、十分すぎるほどうま味のあるスープに仕上げてきていて♪


味も薄すぎず、濃すぎず
和食の出汁を昇華させて、絶品のラーメンのスープに仕立てる

これは、和食の店とラーメン店の両方の経験があって、優れたプロの料理人である土橋店主だからできること!
突き抜けた味わいのスープかといえば、そうではない


でも、日本人で、この味が嫌いという人も少ない
土橋店主は、そんな、多くの人が美味しいと感じるようなスープを作ってくる♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地がよくて!


のど越しのよさもあって!
そして、この出汁のうま味いっぱいのスープとも適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし♪


麺処 きなり【弐参】-7

トッピングされたの3種類のレアチャーシューは、すべて、味、クオリティともに優れた逸品で!
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感が絶妙で!


しっとりとした食感に仕上げられていて
肉のうま味が中に閉じ込められて、噛めば、肉のうま味がよく感じられる美味しいレアチャーシューだったし♪

麺処 きなり【弐参】-8

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて!
ふっくらとした食感に仕上げられているのがよかったし♪


鴨ロース肉のレアチャーシューは、合鴨ではなく、真鴨が使われていて!
そして、土橋店主の火入れが絶妙で!


麺処 きなり【弐参】-9

これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう
しかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまう

その最高な状態をピンポイントで狙って作って!
ほぼ、毎回、完璧な状態に仕上げてくるのは、さすが♪


味玉も黄身の半熟加減も味付けも完璧な
美味しい味玉だったし♪

麺処 きなり【弐参】-10

穂先メンマは、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がよかったし♪


麺処 きなり【弐参】-11

三つ葉の香りがとてもよくて♪
この醤油スープとは、とても合っていたし!


最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
次回は「汐そば」!


それに、土橋店主のお許しがでたら、「鶏白湯そば」もいただくつもり(笑)
ご馳走さまでした。

麺処 きなり【弐参】-12

メニュー:濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

鶏白湯そば…850円/味玉鶏白湯そば…950円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加 豚肩ロース…250円/追加 鶏むね肉…200円/追加 鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:特製濃口醤油そばstar_s45.gif
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訪問日:2018年2月1日(木)

麺処 きなり【弐弐】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載された
駒込の路地裏にひっそりと佇む店『麺処 きなり』へ!

こちらの店の土橋店主が昨日
「来週、再来週あたりにはメニュー変更致します」とツイートしていたので、慌てて訪問!

現在、提供されている「白醤油そば」、「塩そば」、「赤味噌そば」の3メニューのうち、プリップリの牡蠣がトッピングされた「塩そば」、に絶品の「赤味噌そば」がメニュー落ちすると思われるので
とりあえず、この2メニューは食べておきたいと思いながら、店の前までやってきたのは11時28分!

すると、店頭では2人先客がいて、3番目で接続!
そうして、後ろに3人が並んだところで定刻の11時30分を迎えると


入口のロールスクリーンが引き上げられて
スタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて、開店♪

前の2人のお客さんが食券を買っている間に、土橋店主に、何がメニュー落ちするのか尋ねたところ
「全部です。」とサラッと言われてしまったんだけど(汗)

ミシュランの審査員が食べた「白醤油そば」まで、無くなるとは
思ってなかったな…

明日は予定が入っていて来れないし
土日はこちらの店の定休日だし

今日、もし、「塩そば」と「赤味噌そば」がメニュー落ちして、来週の頭から新メニューに変更になってしまうなら(>_<)
昨年の11月8日に販売開始されたときと同じように、この2つのメニューを店内連食しようかと思っていたけど

3つと聞いては
さすがに3連食はできないし(^_^;

そこで、土橋店主に
いつ、メニュー変更の予定なのか確かめてみると

「赤味噌そばに使う味噌が無くなるまでなので、来週いっぱいは持つと思います。」と言うので…
それならば、無理せずに一杯ずつ食べよう(笑)

そう思い直して、買い求めたのは、3メニューの中では一番好みの「赤味噌そば」!
さらに、鴨ロース肉のレアチャーシューが追加トッピングできる「追加 鴨むね肉」のボタンを押そうと思ったら、売り切れを示す×マークが点灯していたので、土橋店主に


麺処 きなり【弐弐】-2

「今日、鴨チャーシューはトッピングできないのですか?」と確認したところ
「今日は仕込みの量が少ないので、すいません。」という答えがあったので

代わりに、「追加 豚肩ロース肉」と「追加 鶏むね肉」の2つの真空低温調理されたレアチャーシューの食券を購入して席へ!
そうして、食券をカウンターの上に上げると


まず、土橋店主によって、ポールのお客さんの「赤味噌そば」が1個作りされて
次に2番目のお客さんの「白醤油そば」が作られて、出されていって

こんな具合に、順番通りにラーメンが作られていって
次が3番目の私の「赤味噌そば」!

いつも通りに、まず、麺を先に茹でて
その間に味噌スープを雪平鍋に入れて、ガス台の火にかけて

茹で上がって、湯切りされた麺が雪平鍋の中へ!
そうして、スープで麺を煮込むと


スープごと麺がラーメン丼に移されて
トッピングの具が載せられて

これで、「赤味噌そば」の「追加 豚肩ロース肉」と「追加 鶏むね肉」トッピングが完成!
そうして、土橋店主から供された一杯は、デフォで入る鴨ロース肉のレアチャーシューに追加トッピングした豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューの3種類のレアチャーシューが、それぞれ3枚ずつ入り!


炙ったお揚げなめこ穂先メンマ春菊、刻みネギ、揚げネギが載せられた!
彩り鮮やかで、美しくて、豪華なラーメン♪


麺処 きなり【弐弐】-3麺処 きなり【弐弐】-4

まずは、味噌香るスープをいただくと
八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは

麺処 きなり【弐弐】-5

芳醇で、コク深い味わいで
味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙♪

そして、鶏のうま味に昆布のうま味に!
煮干し、鰹のうま味♪


それと、アサリの貝出汁のうま味も感じられたような気がしたけど
強い味噌ダレに負けずに、出汁のうま味がしっかりと感じられる絶品の味わいのスープで!

やっぱり、私の中の「キング・オブ・味噌ラーメン」!
最高に美味しい♪


スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づく麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレート麺で!
モチモチとした食感の多加水麺は、食感が最高だし♪


麺処 きなり【弐弐】-6

適度なコシがあって!
コクうまのスープと一体となって、めちゃめちゃ美味しかったし♪


トッピングされたレアな鴨ロース肉のレアチャーシューは、今日も火入れがベストで!
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし


火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう
それをこうして、いつでも絶妙な状態に仕上げてきていて!

噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の逸品で♪
ラーメン店で、これ以上美味しい鴨肉を出す店を他に知らない


麺処 きなり【弐弐】-7

豚肩ロース肉のレアチャーシューも、火入れがバツグンで!
しっとりとした食感に仕上げられていて


噛めば、こちらも、肉のうま味が滲み出てくる絶品の味わいの逸品で♪
全国的にみても、これだけのクオリティの豚肩ロース肉のレアチャーシューを出す店は少ない


麺処 きなり【弐弐】-8

さらに、鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとしていて
やわらかくて!

それで、しっかり鶏肉のうま味も感じられる美味しい逸品に仕上げられていて
今日いただいた3種のレアチャーシューは、すべてがマーベラス♪

麺処 きなり【弐弐】-9

そして、表面が炙られたお揚げさんも!
なめこも!


穂先メンマも!
ほろ苦な味わいの春菊も、トッピングされた食材は、この味噌スープとはバツグンの相性で、どれもが美味しくいただけたし♪


それに、揚げネギも、スープに、さらなるコクを与えてくれてよかったし♪
今回も、また、同じことを書いてしまうけど


目でも、舌でも楽しませてもらいました♪
ご馳走さまでした。


PS この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン!
そして、こちらの店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン!


なので、この「赤味噌そば」は、来週いっぱいまでに、もう一度、食べてみたい気もするけど
ミシュランに認められた「白醤油そば」も!

そして、特製の醤油ダレに漬けられた牡蠣の「塩そば」も食べておきたいので
本当、来週は、どうしようか困ってしまう(*_*;

麺処 きなり【弐弐】-10

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:赤味噌そば+追加 豚肩ロース肉+追加 鶏むね肉star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2017年12月13日(水)

麺処 きなり【弐壱】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、ラーメン以外に和食や洋食にも造詣の深い土橋店主が2015年6月16日に東京・駒込の路地裏にオープンした店で!
オープン時は、「汐ラーメン」のトッピングの具に胡瓜を浮かべたりしたので、ラーメン業界の重鎮からお叱りを受けたこともあったし
(笑)

その後、次々にラーメン店のメニューとしては異色の「つけそば」をリリースして!
「創作つけそば」の店という見方もされてきたけど


これは、ラーメンとしては、ちょっと変わっているかもしれないけど、和食としては理にかなった調理法だったり、食材を使っていたりしていて!
決して、創作料理ではないと土橋店主は否定する。


胡瓜をトッピングしたのも、オープンが6月で、胡瓜が旬の時期だったから!
創作と言われる「つけそば」も、すべて、和食ではポピュラーな食材と技法で作られたものだと話す。


そんな土橋店主の作ってきた作品では、私は特に「味噌つけそば」とともに「烏賊つけそば」が好み♪
でも、「烏賊つけそば」は、今年、スルメイカが高騰して、夏の短期間、夜営業に少量提供されただけだったこともあって、食べることができなかった


その「烏賊つけそば」が昨夜、突然、ゲリラ限定で16食のみ提供されて
しかし、この寒い時期に冷たいつけそばを食べるお客さんも少なかったみたいで(笑)

5食売れ残ったので、本日の昼営業で販売すると!
Twitterで土橋店主がツイートしていたので!


このチャンスは逃してはいけないよね♪
というわけで、開店5分前の11時25分に店の前までやって来ると


4人のお客さんが開店を待っていたんだけど
ミシュラン効果か!?

それとも、皆さん、土橋店主のツイートを見て来たとか!?
でも、4人が4人とも「烏賊つけそば」にしたとしても、5食限定なので、ギリギリ食べられる♪

麺処 きなり【弐壱】-2

そうして、8人の行列ができたところで、定時の11時30分を迎えると
ロールカーテンが引き上げられて

スタッフの人が店の中から暖簾を持って現れて
開店♪

先頭のお客さんから入店して、店の奥にある券売機で食券を買って、席へとついていく
私の番になって、「赤味噌そば」の食券を購入して、カウンターの上に置くと

麺処 きなり【弐壱】-3

スタッフの人から
「赤味噌そばですか!?」と聞かれて…

慌てて
「烏賊で!」と告げたんだけど(汗)

入店して、土橋店主に、「烏賊つけそば」は、何の食券を買えばいいのか尋ねると
「赤味噌そばの食券を買ってください!」と言われたので、そうしたんだけど…

ちゃんと、スタッフの人にも伝えないと
間違って、オーダーが通されるところだった(^_^;

なお、カウンターの上には、先客の食券が並べられていたんだけど
ミシュランに認められた「白醤油」が2人!

「烏賊つけそば」ではない、文字通りの「赤味噌そば」をオーダーしたお客さんが2人で!
「烏賊つけそば」の注文はなし


そして、その後、私が帰るまでに入った10人のお客さんの注文は、全員がレギュラーメニューで…
「烏賊つけそば」の注文は、まったく入らなかった(汗)

もっとも、今日の東京地方の最低気温は氷点下で
こんな日に、冷たい麺を冷たいつけ汁につけて食べる「烏賊つけそば」なんて、オーダーするわけないか(笑)

そこで、また、この季節に何で、これを作ったのか
土橋店主に尋ねると

常連のお客さんに、頼まれて、やったということだったけど
食材の仕入れの関係で、一人前作るわけにはいかないので、結果、16人前できたそう

でも、この恩恵で、こうして、食べられるのだから!
そのご常連のお客さんに感謝しないとね♪


そうして、先客の「白醤油そば」に「赤味噌そば」が作られた後に
土橋店主によって1個作りされた「烏賊つけそば」が着丼!

麺処 きなり【弐壱】-4麺処 きなり【弐壱】-5麺処 きなり【弐壱】-6

炙った烏賊が麺の上に載せられて
メンマ大葉に載せられた針生姜、千切りされた胡瓜、海苔、烏賊煎餅

さらにレモンが添えられたつけそば!
1年前との違いは、烏賊煎餅が1枚、ちょこんと載せられていたことだったけど


土橋店主によると、この烏賊煎餅だけは失敗
ビジュアルが悪くなってしまったと嘆いていた(笑)

まずは、提供の直前に、土橋店主によってバーナーで炙られた烏賊を一つ箸で摘まんで
パクッといただくと

麺処 きなり【弐壱】-8

「お酒はぬるめの燗がいい♪」
「肴はあぶったイカでいい♪」


聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」
この歌の「イカ」は、もしかすると、生や干したイカではなく、スルメかもしれないけど、何れにしても、烏賊と日本酒は合うよね♪


そうして、ここのところ、「赤味噌そば」で、温かい麺でばかり食べていて
「つけそば」で、冷たい麺で食べるのは久しぶりになる三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった中太ストレートの麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと

麺処 きなり【弐壱】-7

プリップリでモッチモチの食感の多加水麺は、食感がとてもよくて!
程よいコシがあって!


そして、小麦粉のうま味も感じられる麺で!
土橋店主も「美味しい麺ですよね♪」と言っていたけど、本当、いい麺だと思う♪


次に、この麺を、褐色の、見るからに濃厚なつけ汁につけていただいてみると
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて

前回にいただいたときには…
「味わいは、「イカゴロ焼き」!?」


「正確に言えば、冷やした「イカゴロ焼き」みたいな味わいに感じられて!」
「ほろ苦くて…」


「コク深くて…」
「イカのゴロのうま味がいっぱいのこの味!」


「好きだな♪」なんて、ブログに書かせていただいたけど
確かに、冷たいイカゴロ焼きといえばそうなんだけど、これは、もっとわかりやすくいえば、塩辛だね!

それも、市販の塩辛ではない、自家製で作る塩辛!
あるいは、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪


ただ、前回のブログには
「それに、間違っているかもしれないけど、長芋か里芋!?」

「「イカのゴロ焼き」にも入れられる芋の味も感じられて!」
「さらに、卵黄も入っているのかな!?」


「生玉子のような味も感じられたけど…」
なんて書いて

実際にどうだったのか!?
気になっていたので、土橋店主に聞いてみたところ

「里芋を使ってます。」
「卵黄も使ってます。」


これは、鮨屋をしているおじさんに、塩辛を作るときには、そうするといいと教えてもらったということだったけど
勉強になった。

さらに、土橋店主からは
「これ、バーニャカウダをイメージして作りました。」なんて話しがあって!

オリーブオイル、アンチョビ、ニンニクで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリアンな料理の名前が上げられたんだけど
それで、さっき、つけ汁を作る過程でオリーブオイルが入れられたんだということがわかったし!

アンチョビの代わりに煮干しが使われて
前回同様、水出ししたと思われる背黒の出汁のうま味が、じんわりと感じられたんだということがわかったし!

ニンニクが使われていたこともわかったけど
こんな発想で、つけそばを作るラーメン店の店主なんて、土橋店主の他にいないよね

そして
「たまり醤油と日本酒が使われたと思われるカエシの味付けが絶妙で!」なんて前回のブログに書いて

これは、今回、確認するのを忘れたので
たまりだったのか、違う醤油だったのか!?

日本酒だったのかワインだったのかはわからないけど
わかるのは、この「冷たい和風バーニャカウダ」のつけ汁は、土橋店主しか作れないオンリーワンのつけ汁で!

これが、はまる人は、めちゃめちゃはまる味わいだってこと♪
今日は寒くて、こんな日には温かいラーメンを食べるのがいい!


そうは思うけど
でも、1年半ぶりに、この味を確認できて、今日は、本当によかった♪

また、来年、温かくなったら、作ってください。
暑い日にいただければ


清涼感のある千切りされた胡瓜と針生姜が生きて!
味のアクセントになって、さっぱりといただくことができただろうし!


つけ汁にレモンを搾れば
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれて、今以上に美味しく感じられたと思うので!

でも、今回も、最後に、トマトジュースでスープ割りしてくれて、最後まで、美味しくいただくことができてよかった♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐壱】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:烏賊つけそばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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