ラーメン一期一会【麺処きなり】　※埼玉県・新所沢→飯能に移転

2018.04.18 麺処きなり【弐四】　～５月中旬に東中野のフレンチビストロ跡地に移転オープン予定の店でオンリーワンの味わいの「つけそば」～

訪問日：2018年４月17日(火)

本日のランチは、今月の27日に駒込での営業を終了して、来月５月中旬に東中野のフレンチビストロ『Bistro trois trois（ビストロトワトワ）』跡地に移転オープン予定の『麺処きなり』へ！

こちらの店は、『ミシュラン東京ガイド2018』でビブグルマンに掲載された店で！
最新の食べログの東京ラーメン人気ランキングで26位！

全国ラーメン人気ランキングでも93位にランキングされる！
人気と実力を兼ね備えた店♪

そんな店で、「つけそば」が始まっているという情報を昨日、誰かがTwitterでツイートしているのを見て知って、さっそく食べに行くことにした。
ただ、ちょっと、心配なのは、白口煮干しとともに烏賊煮干しが使われたつけそばだという情報で…

私は、烏賊煮干しの風味が苦手なので(汗)
でも、こちらの店の土橋店主が烏賊煮干しなんて使うだろうか！？

過去に土橋店主が烏賊を使って作ったつけそばを食べたことがあるけど、それは、烏賊の腸（わた）とスルメを使用した烏賊の塩辛を食べているような一品で！
これが、めちゃめちゃはまる味わいの逸品だったので♪

ただし、これは、冷やしつけそばで！
今回のつけそばは温かいつけ汁のつけそばのようなので、果たしてどうか！？

そこで、入店して、土橋店主に聞いて…
もし、烏賊煮干しが使われていたら、久しく食べていない「汐そば」にすればいい！

そう思って、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店の前までやって来たのは、開店５分前の11時25分！
すると、５人のお客さんが開店を待っていた。

いつもより、今日は少し多めかな！？
なんて思っていたら…

スタッフの人が店の中から出てきて11時に定刻開店するまでに11人のお客さんの行列ができたので…
移転の影響があるのかな！？

先頭から順番に入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく。
そうして、６番目の私が入店して、７番目のお客さんが入店しようとすると…

「只今、満席となりましたので、外でお待ちいただきますようお願いします。」と土橋店主から声が掛かった。
忘れていたけど、こちらの店、６席で営業していたんだっけ！？

でも、ギリギリ入店できて…
しかも、奥の席から詰めて座るので、入口に一番近い席に座れて…

そして、この席は、厨房の土橋店主が立つ位置に近い席なので…
土橋店主と話しやすいのがいい♪

なお、券売機の順番待ちをしている間に土橋店主に…
「つけそばに、烏賊煮干し使われてます？」と聞くと…

「烏賊は、烏賊腸とスルメを使っています。」という答えがあって！
やっぱり、烏賊煮干しじゃなかったんだね∩( ´∀｀)∩

そこで、券売機で、「つけそば」とトッピングの「鴨むね肉」、サイドメニューの「炊き込みご飯」の食券を買って席へ！
そして、食券を受け取りにきたスタッフの人に渡して「つけそば」ができるのを待つ…

厨房では、スタッフの人が麺を茹でて！
土橋店主がスープを温めて、役割分担してラーメンが作られていて…

盛りつけは、土橋店主がメインで！
スタッフの人がサブで行って…

ラーメンが２回に分けて作られて！
先客５人に出された後に…

１個作りされた「つけそば」が完成して、スタッフの人から私に出されると…
少し遅れて、土橋店主から「炊き込みご飯」も出された。

デフォルトで入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉のレアチャーシューに、トッピングした鴨ロース（ムネ肉）のレアチャーシューに穂先メンマ、カイワレ、海苔が盛りつけられた！
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルの「つけそば」♪

つけ汁からは、いりこ（白口煮干し）が香り♪
それに、微かに柑橘系の香りがしたので、土橋店主に指摘すると…

「柑橘系ですか？」
一瞬、悩んで…

「それ、七味の陳皮（ちんぴ）の香りですよ…」
「他に柑橘系は使っていませんから…」ということだったけど…

そう言われて、改めて、匂いを嗅ぐと…
七味唐辛子に含まれた山椒の香りもした(笑)

そして、まずは、麺だけをそのまま、いただくと…
三河屋製麺の、やや、ウェーブがかった平打ちの中太ストレート麺は、プリップリでモッチモチな食感の多加水麺で！

とても食感のいい麺だし！
小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺なのがいい♪

これを、いりこが香るつけ汁につけていただくと…
煮干しが濃厚で、烏賊腸の味わいと酸味がアクセントになった、今までに食べたことのないオンリーワンの味わいのつけ汁で！

しかし、このつけ汁からは、鰹に鯖かな！？
節のうま味も感じられて…

それに、たぶん、アサリだと思うけど…
コハク酸のうま味も入れて、バランスをとっているのが土橋店主らしいところ♪

ただ、わからなかったのは、スープに少しだけど粘度があったこと…
現在、販売されている春メニューの「濃口醤油そば」に「汐そば」の改訂に当たっては、アニマルオフの魚介オンリーのスープにすると話していた土橋店主！

そこで、土橋店主に…
「このスープ、動物系は使ってないですよね？」と疑問をぶつけると…

「里芋です！」
「つけそばなので、麺が絡みやすくなるように里芋を使いました。」と話していたけど…

烏賊腸にしても、里芋にしても…
普通のラーメン店では、およそ考えもつかないような食材を使うのが土橋流！

こんなことを書くと、これは邪道…
動物系を使ってスープの粘度を上げるべきと考える人もいると思うけど…

それは、従来からあるラーメンという狭い領域で考えるからで…
日本のラーメンを和食と考えれば、これが王道なんだとわかる♪

それに、味は、バツグンに美味しいので♪
何の問題もない。

そして、トッピングした鴨ロースも含めた３種のレアチャーシューのクオリティがハンパなくて…
特に、鴨ロースのレアチャーシューは、これ以上はない絶妙の火入れ加減で…

ロゼカラーした断面が何ともいい色合いで美味しそうに見えるし♪
実際に食べても、しっとりとした食感に仕上げられていて！

噛む度に、鴨肉のうま味を感じる絶品のレアチャーシューで…
これは、鴨好きにはたまらない逸品♪

そして、最高だったのが、肉厚の豚肩ロース肉のレアチャーシュー♪
こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて…

とても、やわらかくて…
豚の赤身肉のうま味と甘味がよ～く感じられる逸品で！

こんな美味しい豚肩ロース肉のレアチャーシューは、過去に食べたことがないほど♪
そこで、そんな感想を土橋店主に話すと…

「たまたま、いい部位のところに当たっただけですよ。」
「でも、肩ロースの赤身はうま味が強いですね。」

なんて話していたけど…
これは、次回からは、鴨ロースとともに、豚肩ロース肉のレアチャーシューもトッピングしないといけないかも♪

そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューも負けていない。
こちらは、ふっくらとした仕上がり感なのがよかったし♪

やわらかくて…
鶏肉のうま味もしっかりと感じられたし♪

こちらも、もっと食べたいところだったけど、すべてのチャーシューをトッピングしたらプラス700円になってしまうので…
３種類のチャーシューが１枚ずつトッピングされて、味玉もつく「特製」を最初に選ぶのがいいかもしれないな…

さらに、穂先メンマも…
根元の太い部分までやわらかくて…

穂先部分のシュクシュクとした食感が最高のもので♪
こちらの店のラーメンにトッピング具材は、どれも、しっかり仕事がなされているのがいい♪

そうして、麺と具を食べ終えたことろで、土橋店主にスープ割りをお願いして！
このスープ割りとともに「炊き込みご飯」をいただいたんだけど…

チャーシューと牛蒡の味わいがよくて！
生姜がきかされた味わいなのもいいし♪

三つ葉の香りも♪
レモンの酸味もいい感じで！

こんな美味しい炊き込みご飯を150円で食べられるなんて！
最初は、麺大盛りにしようか、ちょっと悩んだけど…

やめて…
「炊き込みご飯」にしてよかった♪

それと、スープ割りだけど…
今回もサプライズがあった♪

今までも、豆乳で割ったり、蕎麦粉を使って作った蕎麦湯で割ったり…
トマトジュースにタバスコを入れるというサプライズがあった…

そして、今日も、何か食べたことがある味わいだと思ったけど…
何かわからない…

そこで、この味わいは何か！？
土橋店主に尋ねると…

「きなこです。」なんていう答えが返ってきたんだけど…
言われてみれば、確かに、これは「きなこ」だ…

ただ、思ってもみなかったので…
わからなかったな…

しかし、きなこを使うとは…
やはり、ここは、並のラーメン店ではないよね♪

そして、それで、美味しいんだから…
スゴい♪

最後まで、楽しませてもらって…
すべて、美味しく完食♪

新しい店舗がオープンしたら、必ず、伺います♪
でも、その前に、もう一度、こちらの店舗での食べ納めをしておかないといけないかな！？

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

麺処きなり（ラーメン / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

好み度：つけそば

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2018.02.10 麺処きなり【弐参】　～本日からメニューを一新させた「ミシュランガイド東京2018」ビブグルマン掲載店で「特製濃口醤油そば」～

訪問日：2018年２月８日(木)

本日のランチは、駒込の路地にひっそりと佇む「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の『麺処きなり』へ！

今日からメニューをフルリニューアル！
ミシュランの審査員が認めた「白醤油そば」に、特製の醤油ダレに漬け込まれた牡蠣が載る「塩そば」も、八丁味噌ベースの絶品の「赤味噌そば」も…

すべてメニュー落ちさせて…
そうして、今日から新メニューとして販売させるのは…

昨年の３月16日から11月８日まで販売されていた「濃口醤油そば」と開店以来、昨年の11月８日まで、不動のレギュラーメニューとして販売されていた「汐そば」！
さらに、以前に、短期間、限定として販売されていた「鶏白湯そば」！

あっさり系の「白醤油そば」と「塩そば」が、それぞれ、「濃口醤油そば」と「汐そば」に…
こってり系は、「赤味噌そば」が「鶏白湯そば」にリニューアルってことになるのかな！？

しかし、ミシュランに認められた「白醤油そば」をやめて…
「塩そば」も「赤味噌そば」も、かなりの人気メニューだったはずなのに…

すべて、リニューアルするというのは、勇気がいると思うけど…
それだけ、新メニューに自信がある証拠なんだろうね♪

ただ、この３メニューは、すべて、過去にいただいているメニューだったので…
今回のリニューアルは、個人的には目新しさは感じられなかったけど…

でも、こちらの店の土橋店主の作るラーメンは外れなく、どれもが美味しいので♪
もう一度、焼き直しで、３種類のラーメンを食べ直してみることにした。

そうして、開店５分前の11時25分に店へとやって来ると…
店頭には先客の姿はなく、ポール獲得♪

そうして、定刻の11時30分までに４人のお客さんが並んだところで、スタッフの人が店のカーテンを開けて、店の中から出てくると…
暖簾をかけて、開店！

入店して、一目散に店の奥にある券売機へと向かって！
メニューを確認すると…

デフォルトの「濃口醤油そば」、「汐そば」、「鶏白湯そば」に「味玉」付き！
そして、「特製」が冠されたメニューが復活していたので！

味玉と、さらに、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉、鴨ロース肉のレアチャーシューが１枚ずつトッピングされる「特製鶏白湯そば」にしようと思ったところ…
「濃口醤油そば」と「汐そば」には「特製」があるのに、「鶏白湯そば」には用意されていなかったので…

「鶏白湯には、特製はないんですか？」と土橋店主に尋ねたところ…
「イチエさんには鶏白湯はおすすめしません！」と言われてしまって(^_^;

ここに来るまでは、まずは、限定からレギュラー入りした「鶏白湯そば」を食べようと思っていたのに…
そう言われたら、「鶏白湯そば」にはできないよね(*_*;

そこで、ちょっと悩んで…
メニュー先頭が「濃口醤油そば」になっていたので、「特製醤油そば」の食券を購入して席へ！

なお、土橋店主が「鶏白湯そば」をすすめなかったのは、「鶏白湯そば」のスープを炊いてみて、もっと濃厚に仕上げたいと思ったからだと話してくれたけど…
コンデションのいい状態のスープを食べてもらいたいと思ったからなんだろうね…

そうして、私を含めた先頭から３人のお客さんの注文が「特製濃口醤油そば」が２つと「汐そば」が一つだと確認すると…
さっそくラーメンを３個作りし始める土橋店主！

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
チャーシューを取り出して、カットしていく！

そうして、頃合いを見て、スタッフの人が麺を茹で始めて！
温められたスープが、土橋店主によって３つのラーメン丼に注がれていくと…

茹で上がった麺が湯切りされて、スープの中に…
そうして、土橋店主によって、箸で麺線が整えられると…

スタッフの人との共同作業で具が盛りつけられて！
まず、一番に完成した「特製濃厚醤油そば」が、スタッフの人によって供された。

デフォルトで１枚ずつ入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の２種のレアチャーシューに、「特製」トッピングの豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の３種のレアチャーシューに味玉…
穂先メンマ、三つ葉、海苔が入る美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油がふわっと香るスープをいただくと…
再仕込み醤油がカエシに使われたスープは、芳醇で、円やかで、コクがあって！

流行りの生揚げ醤油を使ったネオクラシックな醤油ラーメンとは一線を画する味わいのスープで…
日本蕎麦のつゆに近いような味わい。

出汁のうま味がよく出たスープで♪
鰹節、メジ節、鯖節の節のうま味に昆布と背黒の煮干しうま味♪

そして、アサリの貝出汁のうま味を入れてやることで、スープに厚みを持たせて！
さらに、鶏油とネギ油を巧みに使って、鶏の動物系を入れなくても、十分すぎるほどうま味のあるスープに仕上げてきていて♪

味も薄すぎず、濃すぎず…
和食の出汁を昇華させて、絶品のラーメンのスープに仕立てる…

これは、和食の店とラーメン店の両方の経験があって、優れたプロの料理人である土橋店主だからできること！
突き抜けた味わいのスープかといえば、そうではない…

でも、日本人で、この味が嫌いという人も少ない…
土橋店主は、そんな、多くの人が美味しいと感じるようなスープを作ってくる♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて！
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地がよくて！

のど越しのよさもあって！
そして、この出汁のうま味いっぱいのスープとも適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし♪

トッピングされた豚、鶏、鴨の３種類のレアチャーシューは、すべて、味、クオリティともに優れた逸品で！
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感が絶妙で！

しっとりとした食感に仕上げられていて…
肉のうま味が中に閉じ込められて、噛めば、肉のうま味がよく感じられる美味しいレアチャーシューだったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて！
ふっくらとした食感に仕上げられているのがよかったし♪

鴨ロース肉のレアチャーシューは、合鴨ではなく、真鴨が使われていて！
そして、土橋店主の火入れが絶妙で！

これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう…
しかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまう…

その最高な状態をピンポイントで狙って作って！
ほぼ、毎回、完璧な状態に仕上げてくるのは、さすが♪

味玉も黄身の半熟加減も味付けも完璧な…
美味しい味玉だったし♪

穂先メンマは、やわらかくて！
シュクシュクとした食感がよかったし♪

三つ葉の香りがとてもよくて♪
この醤油スープとは、とても合っていたし！

最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
次回は「汐そば」！

それに、土橋店主のお許しがでたら、「鶏白湯そば」もいただくつもり(笑)
ご馳走さまでした。

メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

鶏白湯そば…850円／味玉鶏白湯そば…950円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

麺処きなり（ラーメン / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

好み度：特製濃口醤油そば

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2018.02.02 麺処きなり【弐弐】　～来週末で「白醤油そば」、「塩そば」、「赤味噌そば」の３メニューがメニュー落ちしてしまう店で「赤味噌そば」＋「追加豚肩ロース肉」＋「追加鶏むね肉」～

訪問日：2018年２月１日(木)

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載された…
駒込の路地裏にひっそりと佇む店『麺処きなり』へ！

こちらの店の土橋店主が昨日…
「来週、再来週あたりにはメニュー変更致します」とツイートしていたので、慌てて訪問！

現在、提供されている「白醤油そば」、「塩そば」、「赤味噌そば」の３メニューのうち、プリップリの牡蠣がトッピングされた「塩そば」、に絶品の「赤味噌そば」がメニュー落ちすると思われるので…
とりあえず、この２メニューは食べておきたいと思いながら、店の前までやってきたのは11時28分！

すると、店頭では２人先客がいて、３番目で接続！
そうして、後ろに３人が並んだところで定刻の11時30分を迎えると…

入口のロールスクリーンが引き上げられて…
スタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて、開店♪

前の２人のお客さんが食券を買っている間に、土橋店主に、何がメニュー落ちするのか尋ねたところ…
「全部です。」とサラッと言われてしまったんだけど(汗)

ミシュランの審査員が食べた「白醤油そば」まで、無くなるとは…
思ってなかったな…

明日は予定が入っていて来れないし…
土日はこちらの店の定休日だし…

今日、もし、「塩そば」と「赤味噌そば」がメニュー落ちして、来週の頭から新メニューに変更になってしまうなら(>_<)
昨年の11月８日に販売開始されたときと同じように、この２つのメニューを店内連食しようかと思っていたけど…

３つと聞いては…
さすがに３連食はできないし(^_^;

そこで、土橋店主に…
いつ、メニュー変更の予定なのか確かめてみると…

「赤味噌そばに使う味噌が無くなるまでなので、来週いっぱいは持つと思います。」と言うので…
それならば、無理せずに一杯ずつ食べよう(笑)

そう思い直して、買い求めたのは、３メニューの中では一番好みの「赤味噌そば」！
さらに、鴨ロース肉のレアチャーシューが追加トッピングできる「追加鴨むね肉」のボタンを押そうと思ったら、売り切れを示す×マークが点灯していたので、土橋店主に…

「今日、鴨チャーシューはトッピングできないのですか？」と確認したところ…
「今日は仕込みの量が少ないので、すいません。」という答えがあったので…

代わりに、「追加豚肩ロース肉」と「追加鶏むね肉」の２つの真空低温調理されたレアチャーシューの食券を購入して席へ！
そうして、食券をカウンターの上に上げると…

まず、土橋店主によって、ポールのお客さんの「赤味噌そば」が１個作りされて…
次に２番目のお客さんの「白醤油そば」が作られて、出されていって…

こんな具合に、順番通りにラーメンが作られていって…
次が３番目の私の「赤味噌そば」！

いつも通りに、まず、麺を先に茹でて…
その間に味噌スープを雪平鍋に入れて、ガス台の火にかけて…

茹で上がって、湯切りされた麺が雪平鍋の中へ！
そうして、スープで麺を煮込むと…

スープごと麺がラーメン丼に移されて…
トッピングの具が載せられて…

これで、「赤味噌そば」の「追加豚肩ロース肉」と「追加鶏むね肉」トッピングが完成！
そうして、土橋店主から供された一杯は、デフォで入る鴨ロース肉のレアチャーシューに追加トッピングした豚肩ロース肉のレアチャーシューと鶏ムネ肉のレアチャーシューの３種類のレアチャーシューが、それぞれ３枚ずつ入り！

炙ったお揚げになめこ、穂先メンマ、春菊、刻みネギ、揚げネギが載せられた！
彩り鮮やかで、美しくて、豪華なラーメン♪

まずは、味噌香るスープをいただくと…
八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは…

芳醇で、コク深い味わいで…
味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙♪

そして、鶏のうま味に昆布のうま味に！
煮干し、鰹のうま味♪

それと、アサリの貝出汁のうま味も感じられたような気がしたけど…
強い味噌ダレに負けずに、出汁のうま味がしっかりと感じられる絶品の味わいのスープで！

やっぱり、私の中の「キング・オブ・味噌ラーメン」！
最高に美味しい♪

スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づく麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレート麺で！
モチモチとした食感の多加水麺は、食感が最高だし♪

適度なコシがあって！
コクうまのスープと一体となって、めちゃめちゃ美味しかったし♪

トッピングされたレアな鴨ロース肉のレアチャーシューは、今日も火入れがベストで！
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし…

火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう…
それをこうして、いつでも絶妙な状態に仕上げてきていて！

噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の逸品で♪
ラーメン店で、これ以上美味しい鴨肉を出す店を他に知らない…

豚肩ロース肉のレアチャーシューも、火入れがバツグンで！
しっとりとした食感に仕上げられていて…

噛めば、こちらも、肉のうま味が滲み出てくる絶品の味わいの逸品で♪
全国的にみても、これだけのクオリティの豚肩ロース肉のレアチャーシューを出す店は少ない…

さらに、鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとしていて…
やわらかくて！

それで、しっかり鶏肉のうま味も感じられる美味しい逸品に仕上げられていて…
今日いただいた３種のレアチャーシューは、すべてがマーベラス♪

そして、表面が炙られたお揚げさんも！
なめこも！

穂先メンマも！
ほろ苦な味わいの春菊も、トッピングされた食材は、この味噌スープとはバツグンの相性で、どれもが美味しくいただけたし♪

それに、揚げネギも、スープに、さらなるコクを与えてくれてよかったし♪
今回も、また、同じことを書いてしまうけど…

目でも、舌でも楽しませてもらいました♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン！
そして、こちらの店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン！

なので、この「赤味噌そば」は、来週いっぱいまでに、もう一度、食べてみたい気もするけど…
ミシュランに認められた「白醤油そば」も！

そして、特製の醤油ダレに漬けられた牡蠣の「塩そば」も食べておきたいので…
本当、来週は、どうしようか困ってしまう(*_*;

メニュー：白醤油そば…780円／味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円／味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円／味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

麺処きなり（ラーメン / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

好み度：赤味噌そば＋追加豚肩ロース肉＋追加鶏むね肉

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2017.12.17 麺処きなり【弐壱】　～最低気温が氷点下の東京で食べる冷やし「烏賊つけそば」～

訪問日：2017年12月13日(水)

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された『麺処きなり』へ！

こちらの店は、ラーメン以外に和食や洋食にも造詣の深い土橋店主が2015年６月16日に東京・駒込の路地裏にオープンした店で！
オープン時は、「汐ラーメン」のトッピングの具に胡瓜を浮かべたりしたので、ラーメン業界の重鎮からお叱りを受けたこともあったし(笑)

その後、次々にラーメン店のメニューとしては異色の「つけそば」をリリースして！
「創作つけそば」の店という見方もされてきたけど…

これは、ラーメンとしては、ちょっと変わっているかもしれないけど、和食としては理にかなった調理法だったり、食材を使っていたりしていて！
決して、創作料理ではないと土橋店主は否定する。

胡瓜をトッピングしたのも、オープンが６月で、胡瓜が旬の時期だったから！
創作と言われる「つけそば」も、すべて、和食ではポピュラーな食材と技法で作られたものだと話す。

そんな土橋店主の作ってきた作品では、私は特に「味噌つけそば」とともに「烏賊つけそば」が好み♪
でも、「烏賊つけそば」は、今年、スルメイカが高騰して、夏の短期間、夜営業に少量提供されただけだったこともあって、食べることができなかった…

その「烏賊つけそば」が昨夜、突然、ゲリラ限定で16食のみ提供されて…
しかし、この寒い時期に冷たいつけそばを食べるお客さんも少なかったみたいで(笑)

５食売れ残ったので、本日の昼営業で販売すると！
Twitterで土橋店主がツイートしていたので！

このチャンスは逃してはいけないよね♪
というわけで、開店５分前の11時25分に店の前までやって来ると…

４人のお客さんが開店を待っていたんだけど…
ミシュラン効果か！？

それとも、皆さん、土橋店主のツイートを見て来たとか！？
でも、４人が４人とも「烏賊つけそば」にしたとしても、５食限定なので、ギリギリ食べられる♪

そうして、８人の行列ができたところで、定時の11時30分を迎えると…
ロールカーテンが引き上げられて…

スタッフの人が店の中から暖簾を持って現れて…
開店♪

先頭のお客さんから入店して、店の奥にある券売機で食券を買って、席へとついていく…
私の番になって、「赤味噌そば」の食券を購入して、カウンターの上に置くと…

スタッフの人から…
「赤味噌そばですか！？」と聞かれて…

慌てて…
「烏賊で！」と告げたんだけど(汗)

入店して、土橋店主に、「烏賊つけそば」は、何の食券を買えばいいのか尋ねると…
「赤味噌そばの食券を買ってください！」と言われたので、そうしたんだけど…

ちゃんと、スタッフの人にも伝えないと…
間違って、オーダーが通されるところだった(^_^;

なお、カウンターの上には、先客の食券が並べられていたんだけど…
ミシュランに認められた「白醤油」が２人！

「烏賊つけそば」ではない、文字通りの「赤味噌そば」をオーダーしたお客さんが２人で！
「烏賊つけそば」の注文はなし…

そして、その後、私が帰るまでに入った10人のお客さんの注文は、全員がレギュラーメニューで…
「烏賊つけそば」の注文は、まったく入らなかった(汗)

もっとも、今日の東京地方の最低気温は氷点下で…
こんな日に、冷たい麺を冷たいつけ汁につけて食べる「烏賊つけそば」なんて、オーダーするわけないか(笑)

そこで、また、この季節に何で、これを作ったのか？
土橋店主に尋ねると…

常連のお客さんに、頼まれて、やったということだったけど…
食材の仕入れの関係で、一人前作るわけにはいかないので、結果、16人前できたそう…

でも、この恩恵で、こうして、食べられるのだから！
そのご常連のお客さんに感謝しないとね♪

そうして、先客の「白醤油そば」に「赤味噌そば」が作られた後に…
土橋店主によって１個作りされた「烏賊つけそば」が着丼！

炙った烏賊が麺の上に載せられて…
メンマに大葉に載せられた針生姜、千切りされた胡瓜、海苔、烏賊煎餅…

さらにレモンが添えられたつけそば！
１年前との違いは、烏賊煎餅が１枚、ちょこんと載せられていたことだったけど…

土橋店主によると、この烏賊煎餅だけは失敗…
ビジュアルが悪くなってしまったと嘆いていた(笑)

まずは、提供の直前に、土橋店主によってバーナーで炙られた烏賊を一つ箸で摘まんで…
パクッといただくと…

「お酒はぬるめの燗がいい♪」
「肴はあぶったイカでいい♪」

聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」♪
この歌の「イカ」は、もしかすると、生や干したイカではなく、スルメかもしれないけど、何れにしても、烏賊と日本酒は合うよね♪

そうして、ここのところ、「赤味噌そば」で、温かい麺でばかり食べていて…
「つけそば」で、冷たい麺で食べるのは久しぶりになる三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった中太ストレートの麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと…

プリップリでモッチモチの食感の多加水麺は、食感がとてもよくて！
程よいコシがあって！

そして、小麦粉のうま味も感じられる麺で！
土橋店主も「美味しい麺ですよね♪」と言っていたけど、本当、いい麺だと思う♪

次に、この麺を、褐色の、見るからに濃厚なつけ汁につけていただいてみると…
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて…

前回にいただいたときには…
「味わいは、「イカゴロ焼き」！？」

「正確に言えば、冷やした「イカゴロ焼き」みたいな味わいに感じられて！」
「ほろ苦くて…」

「コク深くて…」
「イカのゴロのうま味がいっぱいのこの味！」

「好きだな♪」なんて、ブログに書かせていただいたけど…
確かに、冷たいイカゴロ焼きといえばそうなんだけど、これは、もっとわかりやすくいえば、塩辛だね！

それも、市販の塩辛ではない、自家製で作る塩辛！
あるいは、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪

ただ、前回のブログには…
「それに、間違っているかもしれないけど、長芋か里芋！？」

「「イカのゴロ焼き」にも入れられる芋の味も感じられて！」
「さらに、卵黄も入っているのかな！？」

「生玉子のような味も感じられたけど…」
なんて書いて…

実際にどうだったのか！？
気になっていたので、土橋店主に聞いてみたところ…

「里芋を使ってます。」
「卵黄も使ってます。」

これは、鮨屋をしているおじさんに、塩辛を作るときには、そうするといいと教えてもらったということだったけど…
勉強になった。

さらに、土橋店主からは…
「これ、バーニャカウダをイメージして作りました。」なんて話しがあって！

オリーブオイル、アンチョビ、ニンニクで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリアンな料理の名前が上げられたんだけど…
それで、さっき、つけ汁を作る過程でオリーブオイルが入れられたんだということがわかったし！

アンチョビの代わりに煮干しが使われて…
前回同様、水出ししたと思われる背黒の出汁のうま味が、じんわりと感じられたんだということがわかったし！

ニンニクが使われていたこともわかったけど…
こんな発想で、つけそばを作るラーメン店の店主なんて、土橋店主の他にいないよね…

そして…
「たまり醤油と日本酒が使われたと思われるカエシの味付けが絶妙で！」なんて前回のブログに書いて…

これは、今回、確認するのを忘れたので…
たまりだったのか、違う醤油だったのか！？

日本酒だったのかワインだったのかはわからないけど…
わかるのは、この「冷たい和風バーニャカウダ」のつけ汁は、土橋店主しか作れないオンリーワンのつけ汁で！

これが、はまる人は、めちゃめちゃはまる味わいだってこと♪
今日は寒くて、こんな日には温かいラーメンを食べるのがいい！

そうは思うけど…
でも、１年半ぶりに、この味を確認できて、今日は、本当によかった♪

また、来年、温かくなったら、作ってください。
暑い日にいただければ…

清涼感のある千切りされた胡瓜と針生姜が生きて！
味のアクセントになって、さっぱりといただくことができただろうし！

つけ汁にレモンを搾れば…
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれて、今以上に美味しく感じられたと思うので！

でも、今回も、最後に、トマトジュースでスープ割りしてくれて、最後まで、美味しくいただくことができてよかった♪
ご馳走さまでした。

麺処きなり（ラーメン / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

好み度：烏賊つけそば

接客・サービス

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