訪問日:2017年7月10日(月)

麺処 きなり【壱七】-1

本日のランチに向かったのは、6月26日に発表された「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO」にも選出された『麺処 きなり』!

「激戦区東京のいま食べるべきラーメン店TOP100」に選ばれたのはスゴいとは思う!
でも、昨年の「食べログ JAPAN RAMEN AWARD 2016」では、全国で40位に選ばれている店だし!


それより、個人的には、今年はミシュランのビブグルマンに掲載されるんじゃないかと密かに思っている店なので、これは当然といえば当然!
そして、こちらの店の土橋店主は、それに値するだけのラーメンを作る人!


なお、土橋店主の作るレギュラーメニューのラーメンは、どれもがクオリティの高い、味も保証付きの一品ではあるけど
さらにスゴいのが、季節を感じさせてくれる限定のつけそば!

これは、和食出身の店主の作る店主の経験を生かした
普通、ラーメン店では使わない素材で出汁をとったり、トッピングしたりするオンリーワンのつけそばで♪

今までに、こちらの店で、この季節の限定を何度も食べているけど
すべてが美味しい♪

それも、ただ、美味しいだけではなく
目で見ても、食べても美味しい逸品ばかりなので♪

毎回、次の季節の限定が出されるのを楽しみにしている♪
そうして、奇しくも食べログの百名店が発表された6月26日から発売になったのが、夏季限定の「冷 白味噌つけそば」!


これは、昨年も提供された、白身魚の白湯スープに西京味噌と胡瓜のすり流しを合わせた冷やしつけそばの「つけそば 冷製」のことで!
これをいただく前までは、白身魚の白湯に西京味噌というのは、独創的でいいとは思ったけど


胡瓜のすり流しが入ることによって、ウグイス色に染まったつけ汁が微妙で
今まで、食べてきた限定は、どれもが外れなく美味しくいただいたけど、今回は、もしかして、外すかも(汗)

なんて、思ったけど
これは、私の知識のなさを露呈した結果に終わっただけで

土橋店主によると
和食の世界では、西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせるのはポピュラーなんだそうで!

そして、肝心のお味の方は
甘みが強く上品な味わいの西京味噌と、水だしした煮干しのうま味が感じられて♪

これに、胡瓜のすり流しの爽やかな風味が入る、不思議な味わいの冷製スープで!
しかし、これが、何とも美味しくて♪


この一品は、土橋店主しか作れない!
他のラーメン店で味わえない、オリジナルな味わいのオンリーワンのつけそば!


また、これを味わえるのが楽しみだし♪
そして、今日の東京地方は、すでに、午前中で30℃オーバーという真夏日で!


これを食するのは、絶好の日和!
というわけで、もうすぐ、午後の1時という時刻に、駒込駅からは、比較的近いものの、表通りから一本入った路地にある


決して、お世辞にも恵まれた立地にあるとは言えない店の前にやってきて
入店すると、店内は、ほぼ満席!

ただし、辛うじて1席のみ席が空いていたので
土橋店主と挨拶を交わして、店の奥にある券売機にツカツカと歩み寄ると

限定の「冷 白味噌つけそば」は、売り切れずに残ってくれていた。
暑さで、あまり食欲もなかったので、「麺大盛」にせずに、ノーマルな「冷 白味噌つけそば」の食券だけを買い求めて


麺処 きなり【壱七】-3

唯一、空いていた席へとついて
食券をカウンターに上げて、冷製の白味噌仕立てのつけそばができるのを待つ。

すると、麺を茹でるのに5分ほど時間を費やして
冷水によって、よく〆られた麺がお皿に盛りつけられると

様々な具が麺の上に載せられて!
完成した「冷 白味噌つけそば」が供された。


麺処 きなり【壱七】-4麺処 きなり【壱七】-5麺処 きなり【壱七】-6

鶏ムネ肉のレアチャーシュー大葉ミョウガ水菜が載せられて、レモンが添えられたつけそば!
つけ汁は、ウグイス色した液体に白胡麻油を浮かせたもの!


まずは、平打ちの、やや、ウェーブがかった太ストレートの麺だけをいただくと
プリモチ食感の、とても食感のいい麺で♪

麺処 きなり【壱七】-7

仄かに小麦粉の風味が感じられて!
小麦粉のうま味も感じられる麺で♪


土橋店主は、この三河屋製麺の麺を好んで、つけそばに使うけど
味、食感とも申し分のない、いい麺だと思う♪

そして、麺をのウグイス色したつけ汁に潜らせていただくと
サラッとした、あまり粘度のないつけ汁なのは、昨年と同じ!

ただ、何か、麺に絡みついてくるものがあって
何だろうと思ったら

土橋店主によると
これは、赤魚だという

そして、ピンセットで魚の骨を一本一本抜いて、魚を漉さずに白湯スープを作って、この麺に絡む食感を作り上げているなどと話していたけど
昨年もそうしていたんだろうか!?

昨年は、西京味噌(白味噌)と胡瓜のすり流しにばかり目がいってしまって、気づかなかったな(汗)
味わいは、昨年と同じで!

西京味噌(白味噌)の円やかで、上品な甘味が感じられて!
胡瓜の爽やかな味わいも感じる。


ただ、昨年と違うのは、仄かに感じられた煮干し出汁の味わいではなく
さらに、椎茸や節も感じられたので、そんな感想を話すと

「昨年は煮干しと昆布だけでしたけど、今年は、アサリに節…」
「それに、椎茸も使ってます。」と教えてくれたけど


煮干しのイノシン酸と昆布のグルタミン酸に加えて、アサリのコハク酸と椎茸のグアニル酸のうま味も入れてやることによって、相乗効果で、さらなるうま味を生み出していて
昨年よりも出汁のうま味が格段に増していた♪

しかし、この出汁スープ
確か、「汐そば」のスープを使っていたはずだけど

今年は、わざわざ、この冷やしのためにスープを作ったとか!?
ずうっと、店で働いていたおじさんが卒業して、今は、ワンオペで営業!

仕込みも一人で行って
そんな手間のかかることなんてできないんじゃないかなと思って、土橋店主に聞いてみたところ

「汐そば」のスープは、新メニューの「濃口醤油そば」を出したときにリニューアルしたそうで!
昨年も今年も「汐そば」のスープベースだけど


「汐そば」自体のスープが変わっているので、このつけ汁の味わいも違うように感じられたということがわかったけど
これは、もう一度、「汐そば」も食べないといけないね♪

トッピングされた具では、まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューが味、食感とも秀逸な一品で♪
やわらかくて


しっとりとした口当たりなのが何ともよくて!
塩加減の塩梅もちょうどよくて!


土橋店主の作るレアチャーシューは、豚も鴨も絶品のレアチャーシューだけど♪
この鶏ムネ肉のレアチャーシューも最高!


麺処 きなり【壱七】-8

そして、ミョウガに、今年から加わった大葉の香りと清涼感が、このつけ汁にはバッチリ合っていて!
このおかげで、より、美味しくいただくことができたし♪


麺処 きなり【壱七】-9

レモンは、麺を3分の2ほど食べたところで、麺に搾りかけてみたところ
レモンの甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

そうして、最後は、残ったつけ汁を、そのまま、飲もうとして
ふと

「あ、そうだ、昨年は、これを冷たい豆乳で割って、スープ割りを作ってくれたんだ!」ということを思い出して!
土橋店主に作ってもらった、白胡麻入りの豆乳割りは


麺処 きなり【壱七】-10

より、円やかに、飲みやすくなって
最後まで堪能させてもらいました。

この「冷 白味噌つけそば」
夜営業まで残っていることは、まず、ないみたいなので

食べたい方は、昼営業で、早めに来店されることをおすすめします。
また、夜営業では、別の冷やしメニューも出す予定と話していたので!


土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱七】-11

メニュー:濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1030円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/特製汐そば…1000円

大盛り…100円

冷 白味噌つけそば…850円/冷 味玉白味噌つけそば…950円


ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2017年6月3日(土)

麺処 きなり【壱六】-2

本日は、まず、東京・大井町の路地裏にある『中華そば 大井町 和渦』で、6月限定の「比内地鶏と名古屋コーチンの鶏塩そば」をいただいて!
次に向かったのが、こちらも、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む『麺処 きなり』!


こちらの店は、抜群の料理センスを持つ土橋店主が営む店で!
土橋店主の作るラーメンにつけそばは


季節感を大切にした演出の料理で!
素材の味を最大限に引き出した味わいの一杯!


さらに、多彩な食材と調理法を駆使した一品で!
油が少なくてヘルシーなのも特長!


でも、これって
まさに和食そのもの!

しかし、開業前に、いくつものラーメン店で修業を重ねて、店をオープンさせた土橋店主の作るスープは!?
基本、和食の出汁に主張の強いラーメンスープの要素を取り入れて作られたもので!

だから、和食出身の店主が陥る
こんないい出汁が出ているのに、お客さんはわかってくれない

そんな誤った考えは持たない人で
いい出汁=美味しいラーメンスープの図式は成り立たないことがわかっている人!

だから、土橋店主の作る一杯は、ちゃんとラーメンしているし!
見た目だけじゃなくて、味も最高♪


そして、『汐そば』『醤油そば』『濃厚醤油そば』の3種類のレギュラーメニューのラーメンのどれもが美味しくて♪
さらに、今まで、数多く出された限定のつけそばが、また、最高に美味しかったので!


今日も、また、季節限定で出されている「ざる中華」を求めて、店へとやっていた。
ただ、いつもは、限定が提供される前には、Twitterで告知があるのに


今回だけはなし
たまたま、この「ざる中華」を食べた人のTwitterのツイートを見て!

提供されていることを知ったんだけど
何か意図があって、そうしたのだろうか

午後の1時を5分ほど過ぎだ時間に入店すると
店内は満席で

店の奥の待ち合いの椅子にお客さんが1人掛けて待っていた。
そこで、ラーメンを食べているお客さんと後ろの壁との僅かな隙間を通って、店の奥に設置された券売機の前まで行って、「ざる中華」の食券を購入。


麺処 きなり【壱六】-3

私も待ち合いの椅子に掛けて待つことに
しかし、1時を過ぎても、この後も、お客さんがやってきて

今日は、外待ちこそできなかったものの
失礼ながら、この路地裏にある、飲食店としては、決して恵まれた場所にある店にもかかわらず、相変わらず流行ってる♪

麺処 きなり【壱六】-5

少し待っていると、すぐに席も空いた。
そうして、席について、カウンターの上に食券を上げると


私の注文を知った土橋店主からは
「たいしたものではないです。」

「ただの冷やし中華です。」
「限定と限定の合間のつなぎでやっただけです。」


なんて言うので
「また、そんなご謙遜を(笑)」と言うと…

「いや、本当に、たいしたことありませんので…」
「それで、今回は、あえて、Twitterで告知しなかったんですよ…」


そんな話しをして
恐縮そうにしていたけど

「それと、今週で、おじさんが卒業して、僕一人になってしまうので…」
「土日を休みにしようかと思ってます。」


「土日は忙しくて、一人では、回せそうにないので…」
「しばらくはそうするつもりです。」
と話し…

さらに、もっと、重要なことも話していたけど
決まったら、Twitterで告知があると思うので、店主のTwitterは要チェック!

そんな話しをしながらも、手を止めることなく、「ざる中華」を作る店主!
そうして、土橋店主から


「イチエさん、今日、うちが一軒目ですか?」と聞かれて…
「いえ、二軒目です。」と、正直に答えると…

「大盛だと2玉なので、結構、量ありますよ…」
「大丈夫ですか?」
なんて言うので…

「えっ!?大盛りになんかしてませんよ…」と答えると…
購入した食券を見せられた。

確かに、そこには、大盛りの文字が(汗)
間違って、100円増しの大盛りのボタンの方を押してしまったようだ

券売機の前が暗くて、見えにくかったこともあるけど
券売機の上には、メニューが貼ってあって、よく見れば

デフォの「ざる中華」は麺150g。
「ざる中華 大盛り」は麺300gになっていた
(汗)

麺処 きなり【壱六】-4

これが一杯目なら、なんてことはないんだけど!
ラーメンを一杯食べた後だったので、ちょっと、麺300gはキツいかも
(汗)

ただ、もし、忠告してもらえるなら
注文のときに言ってほしかったな(汗)

今、言われても、もう、すでに麺は茹でられているし
今更、並盛には変えられないので

そうして、「ざる中華」の「大盛り」が完成すると
まず、麺の入った器と冷たいつけ汁が出されて!

すぐに、別皿に盛られた具も出された。
麺の上に鶏ムネ肉豚肩ロース肉の2種のレアチャーシューが載せられて


別皿にトマトハーフ味玉胡瓜ミョウガワカメがトッピングされて、ワサビが添えられた
色鮮やかで美しいビジュアルのつけそば♪

麺処 きなり【壱六】-6麺処 きなり【壱六】-7

まずは、麺だけを食べてみると
長めに茹でられて、きっちり、冷水で〆られた麺は

つるっとした、のど越しのいい麺で最高♪
それに、小麦粉の風味もうま味も感じられる麺だったし♪


麺処 きなり【壱六】-8

そうして、これを冷たいつけ汁につけていただくと
これは、確かに、醤油のタレに酸味を効かせた、昔ながらの「冷やし中華」の味(笑)

味わいからすると
醤油、お酢、水、砂糖、塩、胡麻油

ただ、昆布のうま味が感じられて♪
干し椎茸と煮干しにアサリか
!?

ノスタルジックな「冷やし中華」のタレに
乾物のうま味が重ねられたような味わいに感じられて

たぶん、水を使う代わりに出汁を使って、ただの醤油ではなく、カエシを使ったんじゃないかと思われるけど
やっぱり、土橋店主の作る「冷やし中華」は、普通の「冷やし中華」じゃない♪

ただ、単に、麺の上に具を載せて、タレを掛けるんじゃなくて
こうして、具を別皿にして、つけ麺スタイルで食べさせるというのも斬新だし♪

具の2種類のレアチャーシューは
鶏ムネ肉のレアチャーシューが、いつも通り、ふっくらとした食感に仕上げられていて!

やわらかくて!
塩加減もバッチリだったし♪


豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感で!
肉のうま味が閉じ込められた美味しいチャーシューだったのも、いつも通りだったし♪


ハーフ味玉も、味玉をあえてトッピングしない人なので、こちらの店で味玉を食べたのは、これが初めてだと思うけど
味玉も美味しく食べさせてくれたし♪

ミョウガ胡瓜ワサビも、このキリッと冷えた甘酸っぱい味わいのつけ汁との相性はバツグンで!
文句なしに美味しい「創作冷やし中華」♪


麺処 きなり【壱六】-9

まあ、それでも、確かに店主の言うように
いつもの限定に比べると

サプライズもなかったし!
おとなしくて、地味な限定だったかもしれないけど、味は保証付き♪


「冷やし中華」好きにおすすめの一品♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱六】-10

メニュー:白醤油そば…750円/味玉白醤油そば…850円/特製白醤油そば…1000円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/特製汐そば…1000円

濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1030円

大盛り…100円

ざる中華…850円/ざる中華 大盛り…950円

※スープ割はありません

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2017年3月20日(祝・月)

麺処 きなり【壱五】-1

本日のランチに向かったのは、先週の木曜日にレギュラーメニューをリニューアルしたのに、昼営業をしただけで、その日の夜営業から休業してしまった『麺処 きなり』へ!

今日から営業を再開するというので、お邪魔することにしたんだけど
どうしちゃったんだろう!?

こちらの店は、和食にも洋食にも、そして、ラーメンにも精通した土橋店主が営む店で!
メニューを一新した木曜日の昼営業に訪問して、新メニューの「濃口醤油そば」をいただいた。


昆布、干し椎茸、鰹節、鮪節、煮干し、アサリの和出汁で出汁を引いて
再仕込み醤油のカエシと合わせた、動物系出汁を使わないスープのラーメンで!

しかし、香味油にだけは鶏油が使われていて!
インパクト不足とも思えなかったし!


出汁のうま味で食べさせてくれる美味しいスープのラーメンに思えたのに♪
何が問題だったんだろう


そんなことを思いながら、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店の前に、13時近い時刻にやってくると
ちょうど、4人のお客さんが入店するところで

私も、追うように入店して、厨房の土橋店主と、いつものスタッフのおじさんに挨拶して
まずは、店の奥に設置された券売機で食券を購入するんだけど

麺処 きなり【壱五】-2

メニューは、「醤油そば」、「汐そば」、「濃厚醤油そば」、「濃口醤油つけそば」の4種類。
旧メニューの「醤油そば」が復活していて!


新メニューでは、「濃厚醤油そば」、「濃口醤油つけそば」が残って!
「白味噌そば」がメニュー落ちしていた。


なお、メニューに、今までになかった「特製」が冠されたものが追加されていたので、これは何がトッピングされているのか
土橋店主に尋ねると

「味玉と豚、鶏、鴨の3種類のチャーシューが追加になります。」という返答があったので
未食の「濃口醤油つけそば」を「特製」で購入することにして

さらに、なにわの新店ハンター・まーちんさんと違って、あまり、サイドメニューは食べない人なんだけど
こちらの店に来ると食べてしまう絶品の「炊き込み飯」の食券を買って席につくと

土橋店主から
「店の都合で、お客様にメニューを押しつけては駄目だとわかりました。」

「醤油ラーメンを戻しました。」
「ただ、濃口醤油そばはフリークの方から評判がよかったので残しました。」なんて話しがあったんだけど


当初、今回のリニューアルに関して、土橋店主は、レギュラーメニューの「醤油そば」と「汐そば」用に2種類作っていたスープを一本化して
そうして、できた時間を使って、期間限定のメニューを精力的にやりたいと話していた。

そして、動物系を使わずに得意の和出汁だけでとった「汐そば」のスープの評判がいいこともあって!
この「汐そば」のスープを改良して、「醤油そば」にも「汐そば」にも、さらには「白味噌そば」にも合うスープを完成させて、木曜日から販売開始しようとした。


しかし、「白味噌そば」だけは、やはり難しくて
結局、「汐そば」と再仕込み醤油をカエシに使用した「濃口醤油そば」の2つのラーメンと「濃口醤油そば」ベースの「濃口醤油つけそば」の3メニューを販売。

しかし、私も含めたラーメンフリークは、美味しいと認めた「濃口醤油そば」は、地元のお客さんからは「NO」を突きつけられたのか!?
販売から僅か数時間で販売中止を決断。

それから、3日半休んで、見直したメニューが、先の4メニューで!
結果的には、スープの一本化は見送られて、かえって、リニューアル前より大変になってしまったんじゃないかと思うけど
(汗)

土橋店主はいう
「醤油ラーメンは難しいです。」

「特にこの場所では…」
「大変でも、お客さんに喜ばれるラーメンを作っていきます。」なんて話していたけど


もう少し、様子を見てもいいんじゃないかとは思ったけど
土橋店主の判断は早かった。

なお、先客4人の注文したメニューは
「味玉醤油そば」の「大盛り」、「特製汐そば」の「大盛り」、「醤油そば」、「濃口醤油そば」と、まちまち

そうして、そのバラバラのメニューを手際よく作り上げると
もう、すでに、茹でるのに時間の掛かる「つけそば」用の麺は、いつの間にか茹でられていて

先客の4つのラーメンが出されてからも、そう待つことなく「特製濃口醤油そば」も完成して!
土橋店主によって供された。


麺処 きなり【壱五】-3麺処 きなり【壱五】-4

麺の上に、デフォで真鴨の鴨ムネ肉のレアチャーシューが3枚に小松菜、刻み海苔が載せられて!
「特製」トッピングの味玉に、豚肩ロース肉鶏ムネ肉鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューが添えられて


さらに、つけ汁の中には、小口切りされた長ネギ、ぶつ切りされた万能ネギ、揚げネギが入る!
美しいビジュアルのつけそば♪


そして、記念撮影をしていると
少し、遅れて、「炊き込み飯」も供された。

麺処 きなり【壱五】-5麺処 きなり【壱五】-6

具を寄せて、いつもなら麺だけをつけ汁につけていただくんだけど
三河屋製麺の平打ちの太ストレートの麺は、何度もいただいて、味も食感もいい麺なのは、よく、わかっているので

麺処 きなり【壱五】-7

いきなり、つけ汁につけて、麺をいただいたところ
昆布に鰹に煮干しに干し椎茸の和出汁のうま味がよく出たつけ汁で♪

濃い目の醤油のカエシに揚げネギがつけ汁にコクを与えていて
めっちゃ美味しい♪

ただ、アニマルオフのつけ汁なのに、鶏のうま味も感じられたけど
これは鶏油によるもの!

前回、「濃厚醤油そば」をいただいたときに、土橋店主から香油には鶏油とネギ油が使われていると聞いたので!
そう思っていたんだけど


一応、確かめてみると
「つけそばは、鶏を使わないと弱いと思って、鶏も使って出汁をとってます。」なんて言うんだけど

一体、何種類のスープを用意しているんだろう!?
これ、絶対にリニューアル前より手間掛かっているよね(汗)

そして、「濃厚醤油そば」同様、終盤、つけ汁が冷めてくると
アサリのコハク酸のうま味が感じられるようになるのもよくて♪

よく考えられた「つけそば」で!
地味だけど、味はバツグンによかった♪


トッピングされた3種類のレアチャーシューは、今日も、どれも最高だったけど♪
特によかったのは、真鴨のムネ肉を使ったレアチャーシュー


麺処 きなり【壱五】-8

合鴨を使わず、真鴨にこだわる土橋店主が作る鴨ムネ肉のレアチャーシューは、ラーメン店で食べるものとは一線を画する逸品♪
ただ、前回は、本人が言うように、美味しいけど、最高に美味しいレアチャーシューではなかった。


しかし、今日の一品は、火入れがよかったのか
最高に美味しい絶品のレアチャーシューだった♪

さらに、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いつも通り、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱五】-9

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
塩加減もちょうどよくて、美味しくいただけたし♪


そして、あまり味玉を食べない私が、初めて、こちらの店でいただいた味玉は
中まで味がしみていて

味も濃すぎず薄すぎず、いい味付けで
美味しい味玉だったし♪

麺処 きなり【壱五】-10

そうして、「炊き込み飯」は、いつも通り、生姜がきかされた味わいなのがよくて♪
三つ葉の香りもよかったし!


麺処 きなり【壱五】-11

これが150円で食べられるのもよくて!
これは、今後もラーメンやつけそばとセットで食べてしまいそう♪


そうして、最後は、土橋店主にお願いして、スープ割りを作ってもらったんだけど
今日は、特にサプライズはなし

麺処 きなり【壱五】-12

限定ではなく、レギュラーメニューだからかもしれないけど
今までは、豆乳で割ったり、蕎麦湯で割ったり、トマトジュースにタバスコを入れたりしたり

毎回、いろいろなサプライズがあって、楽しませてもらったんだけど
でも、それでも、魚介が香る美味しいスープ割りでよかったし♪

美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱五】-13

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/特製醤油そば…1000円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/特製汐そば…1000円

濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1030円

濃口醤油つけそば…850円/味玉濃口醤油つけそば…950円/特製濃口醤油つけそば…1100円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円/ごはん…100円/卵かけごはん…200円/肉ごはん…250円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2017年3月16日(木)

麺処 きなり【壱四】-2

本日のランチに向かったのは、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店『麺処 きなり』!

こちらの店は、和食にも洋食にも、そして、ラーメンにも精通した土橋店主が営む店。

食べログの点数は3.73(3月1日時点)
東京ラーメン人気ランキングで32位。

全国ラーメン人気ランキングでも98位にランキングされる店!
しかし、実力的には全国でもベスト10には確実に入ってくる店だと思っている。


そんな店が、本日からスープのリニューアルを行うという!
こちらの店は、その季節を感じさせてくれる材料を用いて作られる季節限定のラーメンを出すことも人気の秘密ではあるけど


それ以上に、基本のレギュラーメニューのラーメンが美味しいから人気があるというのに
思い切ったことをする。

しかも、土橋店主は、このリニューアルに当たっては、スープに動物系を使わないというし
もっとも、「醤油そば」、「汐そば」といった2つのレギュラーメニューのうち、「汐そば」のスープは動物系不使用で!

「汐そば」の方が人気があって、美味しかったので、そうすることにしたのかもしれないけど
ただ、個人的には、醤油ラーメンで動物系を使わないというのは、どうかなという思いはある。

まあ、実力者の土橋店主のことだから、心配することもないとは思うけど
気になったので、リニューアル初日に店へと向かうことにした。

そうして、11時30分の開店時間になる時刻に店の前までやってくると
ちょうど、スタッフのおじさんが出てきて、開店するところで

この後、ポールで並んでいた先客1名のお客さんとともに入店することになるんだけど
外のスタンドのお品書きにのタイトルには「春のメニュー」とあって、「濃口醤油そば」、「汐そば」、「白味噌そば」、「濃口醤油つけそば」の4品がしたためられていた。

麺処 きなり【壱四】-3

まずは、店の奥のスペースにある券売機で食券を購入するんだけど
お品書きにあった4メニューのうち、「白味噌そば」は、まだ、販売されておらず

麺処 きなり【壱四】-4

この中から選択したのは「濃口醤油そば」!
「汐そば」は元々、アニマルオフだし、まずは、従来の「醤油そば」との味の違いを確かめたかった。


さらに、トッピングのチャーシューが、従来は、「豚肩ロース」のレアチャーシュー1種類だけだったっものが、リニューアルに当たっては、「鶏ムネ肉」、「鴨ムネ肉」のレアチャーシューもトッピングできるように変更されていた。
そこで、「豚肩ロース」と「鴨ムネ肉」のレアチャーシューの食券も買い求めて席へ!


そうして、カウンターの上に食券を上げると
さっそく、冷蔵庫の中からチャーシューを取り出してきて、切り出す土橋店主!

麺処 きなり【壱四】-5

そうして、先客と後客の「濃口醤油そば」とともにラーメンを3個作りして!
そのうちの一つに「豚肩ロース」と「鴨ムネ肉」のレアチャーシューがトッピングされて私に出された。


麺処 きなり【壱四】-6麺処 きなり【壱四】-7

デフォルトで1枚ずつ入る豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューの他に、豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ムネ肉のレアチャーシューが3枚ずつトッピングされて!
穂先メンマ三つ葉、海苔が載る美しいビジュアルのラーメン♪


まずは、濃口醤油がカエシに使われて
以前のスープとはずいぶん、醤油の濃さが違うスープをいただくと

麺処 きなり【壱四】-8

まず、カエシに使われた芳醇な醤油の香りが口の中に広がって!
鯖と宗太鰹と思われる節のうま味に背黒の煮干しのうま味!


そして、昆布と干し椎茸のうま味が広がって!
きっちり、その素材にあった温度で出汁が抽出されたスープで!


やっぱり、土橋店主の作るスープは違う♪
それと、カエシに生醤油を使わないところも、和食の料理人である土橋店主のこだわりか
!?

ただ、鶏の風味も感じられたので、これは香味油に鶏油が使われたものと思われるけど
動物系不使用のスープとはいうものの、香味油だけは動物系が使われていた。

そこで、そんなスープの感想を土橋店主に話すと
「油は、鶏油とネギ油です。」

「醤油には、再仕込み醤油を使いました。」
「生醤油は使い方を知りません
(笑)」という答えがあって

さらに、スープには、アサリのうま味も入れたと話してくれたけど
最初はわからなかったけど、飲み終わりのころには、アサリのコハク酸のうま味が感じられて♪

飲み始めから飲み終わりまで、考えられて作られたスープだったし!
アニマルオフのスープの店は他にも出てきてはいるけど、これだけ美味しくて、クオリティの高いスープは、私は他に知らない♪


麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地のいい麺で!


のど越しのよさもあって!
それに、この出汁のうま味いっぱいのスープとの相性はバツグン♪


麺処 きなり【壱四】-9

トッピングされた3種類のレアチャーシューは、どれもがクオリティの高い逸品で!
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、見た目のレア感がいいし!


しっとりとした食感もよくて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱四】-11

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、やわらかくて
しっとりとした食感に仕上げられていて、食感が最高だったし♪

麺処 きなり【壱四】-10

真鴨が使われた鴨ムネ肉のレアチャーシュー
味、食感とも最高♪

麺処 きなり【壱四】-12

と思ったのに
「今日は、少し、火を入れすぎてしまいました…」

土橋店主は、そう言って、反省していたけど
この人は、本当、妥協を許さない人(汗)

そして、穂先メンマは、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がよかったし♪


三つ葉の香りがとてもよくて♪
この濃口の醤油スープとは、とても合っていたし!


最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
今回は「濃口醤油そば」をいただいたけど


「汐そば」も「濃口醤油つけそば」も、ぜんぶ、いただくつもり!
ご馳走さまでした。


PS リニューアルした4つのメニューは、結局、この日の昼に販売されただけで、お蔵入り…

メニューは元に戻すことになったそうです。


麺処 きなり【壱四】-1

春メニュー(3月16日昼営業のみ):濃口醤油そば…750円/味玉濃口醤油そば…850円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円

白味噌そば…800円/味玉白味噌そば…900円

濃口醤油つけそば…850円/味玉濃口醤油つけそば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円
炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:濃口醤油そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2017年2月17日(金)

麺処 きなり【壱参】-1

本日のランチは、先月19日から「鶏白湯そば」とともに新たにメニューに加わった「煮干しつけそば」を求めて『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、料理人・土橋健司が営む店で!
普通のラーメン店では出てこない、独創的なラーメンを食べさせてくれる店♪


旬の素材を使って、季節を感じさせてくれて!
美しく盛りつけられた一杯は、食べる前から、これは絶対に美味しいよねというのがわかる♪


そして、実際に食べても、外れなくすべてが美味しい一杯ばかりで!
味のクオリティは非常に高い♪


なので、前回、「鶏白湯そば」を食べに行ったときに
今度は、「煮干しつけそば」も食べに来ないとと思って、土橋店主に話すと

「たいしたことのない一杯ですので、わざわざ、食べていただくようなものではありません。」なんて、言ってたんだけど…
土橋店主の作るつけそばは、ラーメン同様、店主の非凡な才能を感じさせられる逸品なので♪

さらに、今日の東京地方の天候は晴れ!
そして、気温は最高温度20.6度と、とても高くて!


今までは、寒くて、なかなか「つけそば」には、食指が動かなかったけど
今日は恰好の「つけそば」日和!

というわけで、駒込の路地に佇む店へと、午後の1時30分すぎにやってくると
店の外にこそ行列はできていなかったけど

店内は満席!?
と思ったら、辛うじて1席のみ席が空いていた。

土橋店主とアシスタントのおじさまに挨拶させていただいて!
店の奥へと進んで、券売機で、「煮干しつけそば」と「炊き込み飯」の食券を購入!


麺処 きなり【壱参】-2麺処 きなり【壱弐】-3

空いていた席について、カウンターの上に食券を置くと
先客の「味噌そば」を作った後に、また、別の先客の「味噌そば」を作り始める店主!

そこで、店主に
「味噌そば人気ですね♪」と言うと…

「そうなんですよ。」
「なぜか、暖かくなってきたのに、なぜか、好調で♪」


「ここのところ、昼で売り切れることも多くて…」
「この分じゃ、月曜日位に赤味噌がなくなってしまうかもしれません…」


そんなことを話していたけど、今シーズンの「味噌そば」の食べ納めに
また、月曜日も来ないといけないかも

そうして、先客の「味噌そば」を仕上げると
次に、私の「煮干しつけそば」作りに入る土橋店主!

そうして、いつも通り、無駄のない動きで
丁重なのに、時間はとてもスピーディーに土橋店主によって作られた『煮干しつけそば』が完成すると!

麺、つけ汁の順で出されて!
最後に『炊き込み飯』が、おじさんの手によって供された。


麺処 きなり【壱参】-4

の2種のレアチャーシューに穂先メンマ
そして、ほろ苦さが春の到来を告げる菜の花のおひたしがキレイに盛りつけられた「煮干しつけそば」!


麺処 きなり【壱参】-5麺処 きなり【壱参】-6

まずは、トッピングされた具を寄せて、平打ちの、やや、ウェーブがかった三河屋製麺の麺だけを、つけ汁にはつけずにいただくと
小麦の香る麺で!

麺処 きなり【壱参】-7

つるっとして、もちっとした食感がいい麺で!
小麦粉のうま味も、よく感じられのがよくて♪


次に、麺を七味唐辛子の浮くつけ汁につけていただくと
鶏ガラベースの動物系スープに水だししたと思われる背黒の煮干し出汁のうま味と昆布出汁のうま味を重ねたといった感じの味わいのつけ汁で!

淡麗ながら、背黒のうま味が上手く引き出されいて!
さらに、背黒のビターな風味も感じられて


突き抜けたものはないけど
でも、美味しいな、この味わい♪

それと、最後に土橋店主によって振りかけられた
要らないんじゃないのかな!?

そのときは、そう思った。
なぜなら、私は、普段、唐辛子や胡椒などのスパイスは、ほとんど使わない人だし!


素材の味を重視する日本料理では、舌を刺す辛味や鼻を突く刺激臭を敬遠される。
なので、カラシと山椒以外は香辛料は、ほぼ、使われない。


和食の料理人である土橋店主は、そんなことは十分、承知のはずなのに
なぜ、七味唐辛子を使ったのか!?

しかし、実際に食べてみると
陳皮の爽やかな風味に香り高い青海苔の磯の香り♪

香ばしい胡麻の風味に鼻腔を刺激する山椒の風味♪
なぜか、このつけ汁には七味唐辛子が合う♪

ただ、結果的には、合っていたからよかったけど
これは、できれば、別に小皿に入れて出してもらって、好みで入れる

あるいは、最初は、素材の味わいだけで食べさせて!
次に、七味唐辛子で味変させるという食べ方のがいいような気がした。


トッピングされた具の豚肩ロース肉のチャーシューは、いつも通り、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
肉のうま味も感じられる美味しいレアチャーシューだったけど


今日のは、また、格別な美味しさで!
トッピングしなかったことを悔やまれる、絶品のレアチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱参】-8

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、やわらかくて!
しっとりとしてた食感に仕上げられたもので!


鶏のうま味も感じられて!
これも、トッピングで販売されていたら、間違いなく追加してしまう逸品だったし♪


そして、久々にいただいた「炊き込みご飯」は、生姜がきかされた味わいのもので!
こんなに生姜がきかされていたかな
!?

麺処 きなり【壱参】-9

よく覚えていないけど(汗)
でも、この味付けが、めっちゃ好みだったし♪

三つ葉の香りがよくて!
レモンの酸味もアクセントとして機能していてし!


こんな美味しい炊き込みご飯が150円で食べられるのもよくて!
これは、今後も麺類とセットで注文してしまいそう♪


そうして、最後はスープ割りしてもらって〆たんだけど
毎回、このスープ割りにはサプライズがあって

豆乳で割ったり、蕎麦粉を使って作った蕎麦湯で割ったり
トマトジュースタバスコが入っていたりするサプライズがあったんだけど

今日の割りスープは普通
でも、普通でも、煮干しが香る美味しいスープ割りでよかったし♪

今回のつけそばは、今までの期間限定で出されたつけそばに比べると、地味で面白味には欠ける一杯だったかもしれないけど
味は保証付き♪

美味しくいただきました♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱参】-10

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/豚肩ロース醤油そば…950円/味玉豚肩ロース醤油そば…1050円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/豚肩ロース汐そば…950円/味玉豚肩ロース汐そば…1050円

【季節限定】味噌そば…850円/味玉味噌そば…950円

鶏白湯そば…800円/味玉鶏白湯そば…900円

煮干しつけそば…850円/味玉煮干しつけそば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円/豚肩ロース…200円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:煮干しつけそばstar_s45.gif
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