訪問日:2017年3月20日(祝・月)

麺処 きなり【壱五】-1

本日のランチに向かったのは、先週の木曜日にレギュラーメニューをリニューアルしたのに、昼営業をしただけで、その日の夜営業から休業してしまった『麺処 きなり』へ!

今日から営業を再開するというので、お邪魔することにしたんだけど
どうしちゃったんだろう!?

こちらの店は、和食にも洋食にも、そして、ラーメンにも精通した土橋店主が営む店で!
メニューを一新した木曜日の昼営業に訪問して、新メニューの「濃口醤油そば」をいただいた。


昆布、干し椎茸、鰹節、鮪節、煮干し、アサリの和出汁で出汁を引いて
再仕込み醤油のカエシと合わせた、動物系出汁を使わないスープのラーメンで!

しかし、香味油にだけは鶏油が使われていて!
インパクト不足とも思えなかったし!


出汁のうま味で食べさせてくれる美味しいスープのラーメンに思えたのに♪
何が問題だったんだろう


そんなことを思いながら、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店の前に、13時近い時刻にやってくると
ちょうど、4人のお客さんが入店するところで

私も、追うように入店して、厨房の土橋店主と、いつものスタッフのおじさんに挨拶して
まずは、店の奥に設置された券売機で食券を購入するんだけど

麺処 きなり【壱五】-2

メニューは、「醤油そば」、「汐そば」、「濃厚醤油そば」、「濃口醤油つけそば」の4種類。
旧メニューの「醤油そば」が復活していて!


新メニューでは、「濃厚醤油そば」、「濃口醤油つけそば」が残って!
「白味噌そば」がメニュー落ちしていた。


なお、メニューに、今までになかった「特製」が冠されたものが追加されていたので、これは何がトッピングされているのか
土橋店主に尋ねると

「味玉と豚、鶏、鴨の3種類のチャーシューが追加になります。」という返答があったので
未食の「濃口醤油つけそば」を「特製」で購入することにして

さらに、なにわの新店ハンター・まーちんさんと違って、あまり、サイドメニューは食べない人なんだけど
こちらの店に来ると食べてしまう絶品の「炊き込み飯」の食券を買って席につくと

土橋店主から
「店の都合で、お客様にメニューを押しつけては駄目だとわかりました。」

「醤油ラーメンを戻しました。」
「ただ、濃口醤油そばはフリークの方から評判がよかったので残しました。」なんて話しがあったんだけど


当初、今回のリニューアルに関して、土橋店主は、レギュラーメニューの「醤油そば」と「汐そば」用に2種類作っていたスープを一本化して
そうして、できた時間を使って、期間限定のメニューを精力的にやりたいと話していた。

そして、動物系を使わずに得意の和出汁だけでとった「汐そば」のスープの評判がいいこともあって!
この「汐そば」のスープを改良して、「醤油そば」にも「汐そば」にも、さらには「白味噌そば」にも合うスープを完成させて、木曜日から販売開始しようとした。


しかし、「白味噌そば」だけは、やはり難しくて
結局、「汐そば」と再仕込み醤油をカエシに使用した「濃口醤油そば」の2つのラーメンと「濃口醤油そば」ベースの「濃口醤油つけそば」の3メニューを販売。

しかし、私も含めたラーメンフリークは、美味しいと認めた「濃口醤油そば」は、地元のお客さんからは「NO」を突きつけられたのか!?
販売から僅か数時間で販売中止を決断。

それから、3日半休んで、見直したメニューが、先の4メニューで!
結果的には、スープの一本化は見送られて、かえって、リニューアル前より大変になってしまったんじゃないかと思うけど
(汗)

土橋店主はいう
「醤油ラーメンは難しいです。」

「特にこの場所では…」
「大変でも、お客さんに喜ばれるラーメンを作っていきます。」なんて話していたけど


もう少し、様子を見てもいいんじゃないかとは思ったけど
土橋店主の判断は早かった。

なお、先客4人の注文したメニューは
「味玉醤油そば」の「大盛り」、「特製汐そば」の「大盛り」、「醤油そば」、「濃口醤油そば」と、まちまち

そうして、そのバラバラのメニューを手際よく作り上げると
もう、すでに、茹でるのに時間の掛かる「つけそば」用の麺は、いつの間にか茹でられていて

先客の4つのラーメンが出されてからも、そう待つことなく「特製濃口醤油そば」も完成して!
土橋店主によって供された。


麺処 きなり【壱五】-3麺処 きなり【壱五】-4

麺の上に、デフォで真鴨の鴨ムネ肉のレアチャーシューが3枚に小松菜、刻み海苔が載せられて!
「特製」トッピングの味玉に、豚肩ロース肉鶏ムネ肉鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューが添えられて


さらに、つけ汁の中には、小口切りされた長ネギ、ぶつ切りされた万能ネギ、揚げネギが入る!
美しいビジュアルのつけそば♪


そして、記念撮影をしていると
少し、遅れて、「炊き込み飯」も供された。

麺処 きなり【壱五】-5麺処 きなり【壱五】-6

具を寄せて、いつもなら麺だけをつけ汁につけていただくんだけど
三河屋製麺の平打ちの太ストレートの麺は、何度もいただいて、味も食感もいい麺なのは、よく、わかっているので

麺処 きなり【壱五】-7

いきなり、つけ汁につけて、麺をいただいたところ
昆布に鰹に煮干しに干し椎茸の和出汁のうま味がよく出たつけ汁で♪

濃い目の醤油のカエシに揚げネギがつけ汁にコクを与えていて
めっちゃ美味しい♪

ただ、アニマルオフのつけ汁なのに、鶏のうま味も感じられたけど
これは鶏油によるもの!

前回、「濃厚醤油そば」をいただいたときに、土橋店主から香油には鶏油とネギ油が使われていると聞いたので!
そう思っていたんだけど


一応、確かめてみると
「つけそばは、鶏を使わないと弱いと思って、鶏も使って出汁をとってます。」なんて言うんだけど

一体、何種類のスープを用意しているんだろう!?
これ、絶対にリニューアル前より手間掛かっているよね(汗)

そして、「濃厚醤油そば」同様、終盤、つけ汁が冷めてくると
アサリのコハク酸のうま味が感じられるようになるのもよくて♪

よく考えられた「つけそば」で!
地味だけど、味はバツグンによかった♪


トッピングされた3種類のレアチャーシューは、今日も、どれも最高だったけど♪
特によかったのは、真鴨のムネ肉を使ったレアチャーシュー


麺処 きなり【壱五】-8

合鴨を使わず、真鴨にこだわる土橋店主が作る鴨ムネ肉のレアチャーシューは、ラーメン店で食べるものとは一線を画する逸品♪
ただ、前回は、本人が言うように、美味しいけど、最高に美味しいレアチャーシューではなかった。


しかし、今日の一品は、火入れがよかったのか
最高に美味しい絶品のレアチャーシューだった♪

さらに、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いつも通り、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱五】-9

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
塩加減もちょうどよくて、美味しくいただけたし♪


そして、あまり味玉を食べない私が、初めて、こちらの店でいただいた味玉は
中まで味がしみていて

味も濃すぎず薄すぎず、いい味付けで
美味しい味玉だったし♪

麺処 きなり【壱五】-10

そうして、「炊き込み飯」は、いつも通り、生姜がきかされた味わいなのがよくて♪
三つ葉の香りもよかったし!


麺処 きなり【壱五】-11

これが150円で食べられるのもよくて!
これは、今後もラーメンやつけそばとセットで食べてしまいそう♪


そうして、最後は、土橋店主にお願いして、スープ割りを作ってもらったんだけど
今日は、特にサプライズはなし

麺処 きなり【壱五】-12

限定ではなく、レギュラーメニューだからかもしれないけど
今までは、豆乳で割ったり、蕎麦湯で割ったり、トマトジュースにタバスコを入れたりしたり

毎回、いろいろなサプライズがあって、楽しませてもらったんだけど
でも、それでも、魚介が香る美味しいスープ割りでよかったし♪

美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱五】-13

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/特製醤油そば…1000円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/特製汐そば…1000円

濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1030円

濃口醤油つけそば…850円/味玉濃口醤油つけそば…950円/特製濃口醤油つけそば…1100円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円/ごはん…100円/卵かけごはん…200円/肉ごはん…250円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:特製濃口醤油つけそばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
スポンサーサイト
訪問日:2017年3月16日(木)

麺処 きなり【壱四】-2

本日のランチに向かったのは、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店『麺処 きなり』!

こちらの店は、和食にも洋食にも、そして、ラーメンにも精通した土橋店主が営む店。

食べログの点数は3.73(3月1日時点)
東京ラーメン人気ランキングで32位。

全国ラーメン人気ランキングでも98位にランキングされる店!
しかし、実力的には全国でもベスト10には確実に入ってくる店だと思っている。


そんな店が、本日からスープのリニューアルを行うという!
こちらの店は、その季節を感じさせてくれる材料を用いて作られる季節限定のラーメンを出すことも人気の秘密ではあるけど


それ以上に、基本のレギュラーメニューのラーメンが美味しいから人気があるというのに
思い切ったことをする。

しかも、土橋店主は、このリニューアルに当たっては、スープに動物系を使わないというし
もっとも、「醤油そば」、「汐そば」といった2つのレギュラーメニューのうち、「汐そば」のスープは動物系不使用で!

「汐そば」の方が人気があって、美味しかったので、そうすることにしたのかもしれないけど
ただ、個人的には、醤油ラーメンで動物系を使わないというのは、どうかなという思いはある。

まあ、実力者の土橋店主のことだから、心配することもないとは思うけど
気になったので、リニューアル初日に店へと向かうことにした。

そうして、11時30分の開店時間になる時刻に店の前までやってくると
ちょうど、スタッフのおじさんが出てきて、開店するところで

この後、ポールで並んでいた先客1名のお客さんとともに入店することになるんだけど
外のスタンドのお品書きにのタイトルには「春のメニュー」とあって、「濃口醤油そば」、「汐そば」、「白味噌そば」、「濃口醤油つけそば」の4品がしたためられていた。

麺処 きなり【壱四】-3

まずは、店の奥のスペースにある券売機で食券を購入するんだけど
お品書きにあった4メニューのうち、「白味噌そば」は、まだ、販売されておらず

麺処 きなり【壱四】-4

この中から選択したのは「濃口醤油そば」!
「汐そば」は元々、アニマルオフだし、まずは、従来の「醤油そば」との味の違いを確かめたかった。


さらに、トッピングのチャーシューが、従来は、「豚肩ロース」のレアチャーシュー1種類だけだったっものが、リニューアルに当たっては、「鶏ムネ肉」、「鴨ムネ肉」のレアチャーシューもトッピングできるように変更されていた。
そこで、「豚肩ロース」と「鴨ムネ肉」のレアチャーシューの食券も買い求めて席へ!


そうして、カウンターの上に食券を上げると
さっそく、冷蔵庫の中からチャーシューを取り出してきて、切り出す土橋店主!

麺処 きなり【壱四】-5

そうして、先客と後客の「濃口醤油そば」とともにラーメンを3個作りして!
そのうちの一つに「豚肩ロース」と「鴨ムネ肉」のレアチャーシューがトッピングされて私に出された。


麺処 きなり【壱四】-6麺処 きなり【壱四】-7

デフォルトで1枚ずつ入る豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューの他に、豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ムネ肉のレアチャーシューが3枚ずつトッピングされて!
穂先メンマ三つ葉、海苔が載る美しいビジュアルのラーメン♪


まずは、濃口醤油がカエシに使われて
以前のスープとはずいぶん、醤油の濃さが違うスープをいただくと

麺処 きなり【壱四】-8

まず、カエシに使われた芳醇な醤油の香りが口の中に広がって!
鯖と宗太鰹と思われる節のうま味に背黒の煮干しのうま味!


そして、昆布と干し椎茸のうま味が広がって!
きっちり、その素材にあった温度で出汁が抽出されたスープで!


やっぱり、土橋店主の作るスープは違う♪
それと、カエシに生醤油を使わないところも、和食の料理人である土橋店主のこだわりか
!?

ただ、鶏の風味も感じられたので、これは香味油に鶏油が使われたものと思われるけど
動物系不使用のスープとはいうものの、香味油だけは動物系が使われていた。

そこで、そんなスープの感想を土橋店主に話すと
「油は、鶏油とネギ油です。」

「醤油には、再仕込み醤油を使いました。」
「生醤油は使い方を知りません
(笑)」という答えがあって

さらに、スープには、アサリのうま味も入れたと話してくれたけど
最初はわからなかったけど、飲み終わりのころには、アサリのコハク酸のうま味が感じられて♪

飲み始めから飲み終わりまで、考えられて作られたスープだったし!
アニマルオフのスープの店は他にも出てきてはいるけど、これだけ美味しくて、クオリティの高いスープは、私は他に知らない♪


麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地のいい麺で!


のど越しのよさもあって!
それに、この出汁のうま味いっぱいのスープとの相性はバツグン♪


麺処 きなり【壱四】-9

トッピングされた3種類のレアチャーシューは、どれもがクオリティの高い逸品で!
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、見た目のレア感がいいし!


しっとりとした食感もよくて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱四】-11

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、やわらかくて
しっとりとした食感に仕上げられていて、食感が最高だったし♪

麺処 きなり【壱四】-10

真鴨が使われた鴨ムネ肉のレアチャーシュー
味、食感とも最高♪

麺処 きなり【壱四】-12

と思ったのに
「今日は、少し、火を入れすぎてしまいました…」

土橋店主は、そう言って、反省していたけど
この人は、本当、妥協を許さない人(汗)

そして、穂先メンマは、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がよかったし♪


三つ葉の香りがとてもよくて♪
この濃口の醤油スープとは、とても合っていたし!


最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
今回は「濃口醤油そば」をいただいたけど


「汐そば」も「濃口醤油つけそば」も、ぜんぶ、いただくつもり!
ご馳走さまでした。


PS リニューアルした4つのメニューは、結局、この日の昼に販売されただけで、お蔵入り…

メニューは元に戻すことになったそうです。


麺処 きなり【壱四】-1

春メニュー(3月16日昼営業のみ):濃口醤油そば…750円/味玉濃口醤油そば…850円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円

白味噌そば…800円/味玉白味噌そば…900円

濃口醤油つけそば…850円/味玉濃口醤油つけそば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円
炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:濃口醤油そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2017年2月17日(金)

麺処 きなり【壱参】-1

本日のランチは、先月19日から「鶏白湯そば」とともに新たにメニューに加わった「煮干しつけそば」を求めて『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、料理人・土橋健司が営む店で!
普通のラーメン店では出てこない、独創的なラーメンを食べさせてくれる店♪


旬の素材を使って、季節を感じさせてくれて!
美しく盛りつけられた一杯は、食べる前から、これは絶対に美味しいよねというのがわかる♪


そして、実際に食べても、外れなくすべてが美味しい一杯ばかりで!
味のクオリティは非常に高い♪


なので、前回、「鶏白湯そば」を食べに行ったときに
今度は、「煮干しつけそば」も食べに来ないとと思って、土橋店主に話すと

「たいしたことのない一杯ですので、わざわざ、食べていただくようなものではありません。」なんて、言ってたんだけど…
土橋店主の作るつけそばは、ラーメン同様、店主の非凡な才能を感じさせられる逸品なので♪

さらに、今日の東京地方の天候は晴れ!
そして、気温は最高温度20.6度と、とても高くて!


今までは、寒くて、なかなか「つけそば」には、食指が動かなかったけど
今日は恰好の「つけそば」日和!

というわけで、駒込の路地に佇む店へと、午後の1時30分すぎにやってくると
店の外にこそ行列はできていなかったけど

店内は満席!?
と思ったら、辛うじて1席のみ席が空いていた。

土橋店主とアシスタントのおじさまに挨拶させていただいて!
店の奥へと進んで、券売機で、「煮干しつけそば」と「炊き込み飯」の食券を購入!


麺処 きなり【壱参】-2麺処 きなり【壱弐】-3

空いていた席について、カウンターの上に食券を置くと
先客の「味噌そば」を作った後に、また、別の先客の「味噌そば」を作り始める店主!

そこで、店主に
「味噌そば人気ですね♪」と言うと…

「そうなんですよ。」
「なぜか、暖かくなってきたのに、なぜか、好調で♪」


「ここのところ、昼で売り切れることも多くて…」
「この分じゃ、月曜日位に赤味噌がなくなってしまうかもしれません…」


そんなことを話していたけど、今シーズンの「味噌そば」の食べ納めに
また、月曜日も来ないといけないかも

そうして、先客の「味噌そば」を仕上げると
次に、私の「煮干しつけそば」作りに入る土橋店主!

そうして、いつも通り、無駄のない動きで
丁重なのに、時間はとてもスピーディーに土橋店主によって作られた『煮干しつけそば』が完成すると!

麺、つけ汁の順で出されて!
最後に『炊き込み飯』が、おじさんの手によって供された。


麺処 きなり【壱参】-4

の2種のレアチャーシューに穂先メンマ
そして、ほろ苦さが春の到来を告げる菜の花のおひたしがキレイに盛りつけられた「煮干しつけそば」!


麺処 きなり【壱参】-5麺処 きなり【壱参】-6

まずは、トッピングされた具を寄せて、平打ちの、やや、ウェーブがかった三河屋製麺の麺だけを、つけ汁にはつけずにいただくと
小麦の香る麺で!

麺処 きなり【壱参】-7

つるっとして、もちっとした食感がいい麺で!
小麦粉のうま味も、よく感じられのがよくて♪


次に、麺を七味唐辛子の浮くつけ汁につけていただくと
鶏ガラベースの動物系スープに水だししたと思われる背黒の煮干し出汁のうま味と昆布出汁のうま味を重ねたといった感じの味わいのつけ汁で!

淡麗ながら、背黒のうま味が上手く引き出されいて!
さらに、背黒のビターな風味も感じられて


突き抜けたものはないけど
でも、美味しいな、この味わい♪

それと、最後に土橋店主によって振りかけられた
要らないんじゃないのかな!?

そのときは、そう思った。
なぜなら、私は、普段、唐辛子や胡椒などのスパイスは、ほとんど使わない人だし!


素材の味を重視する日本料理では、舌を刺す辛味や鼻を突く刺激臭を敬遠される。
なので、カラシと山椒以外は香辛料は、ほぼ、使われない。


和食の料理人である土橋店主は、そんなことは十分、承知のはずなのに
なぜ、七味唐辛子を使ったのか!?

しかし、実際に食べてみると
陳皮の爽やかな風味に香り高い青海苔の磯の香り♪

香ばしい胡麻の風味に鼻腔を刺激する山椒の風味♪
なぜか、このつけ汁には七味唐辛子が合う♪

ただ、結果的には、合っていたからよかったけど
これは、できれば、別に小皿に入れて出してもらって、好みで入れる

あるいは、最初は、素材の味わいだけで食べさせて!
次に、七味唐辛子で味変させるという食べ方のがいいような気がした。


トッピングされた具の豚肩ロース肉のチャーシューは、いつも通り、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
肉のうま味も感じられる美味しいレアチャーシューだったけど


今日のは、また、格別な美味しさで!
トッピングしなかったことを悔やまれる、絶品のレアチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱参】-8

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、やわらかくて!
しっとりとしてた食感に仕上げられたもので!


鶏のうま味も感じられて!
これも、トッピングで販売されていたら、間違いなく追加してしまう逸品だったし♪


そして、久々にいただいた「炊き込みご飯」は、生姜がきかされた味わいのもので!
こんなに生姜がきかされていたかな
!?

麺処 きなり【壱参】-9

よく覚えていないけど(汗)
でも、この味付けが、めっちゃ好みだったし♪

三つ葉の香りがよくて!
レモンの酸味もアクセントとして機能していてし!


こんな美味しい炊き込みご飯が150円で食べられるのもよくて!
これは、今後も麺類とセットで注文してしまいそう♪


そうして、最後はスープ割りしてもらって〆たんだけど
毎回、このスープ割りにはサプライズがあって

豆乳で割ったり、蕎麦粉を使って作った蕎麦湯で割ったり
トマトジュースタバスコが入っていたりするサプライズがあったんだけど

今日の割りスープは普通
でも、普通でも、煮干しが香る美味しいスープ割りでよかったし♪

今回のつけそばは、今までの期間限定で出されたつけそばに比べると、地味で面白味には欠ける一杯だったかもしれないけど
味は保証付き♪

美味しくいただきました♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱参】-10

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/豚肩ロース醤油そば…950円/味玉豚肩ロース醤油そば…1050円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/豚肩ロース汐そば…950円/味玉豚肩ロース汐そば…1050円

【季節限定】味噌そば…850円/味玉味噌そば…950円

鶏白湯そば…800円/味玉鶏白湯そば…900円

煮干しつけそば…850円/味玉煮干しつけそば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円/豚肩ロース…200円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:煮干しつけそばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2017年1月21日(土)

麺処 きなり【壱弐】-1

本日のランチは、今月19日から「鶏白湯そば」が新メニューに登場した『麺処 きなり』で!

今日は、10時すぎに築地場内にある『やじ満』で「カキラーメン」を食べて!
築地を少し散策した後に、店のある駒込へ!


そうして、駒込の路地に佇む店へと11時40分すぎにやってきて
入店すると

店は満席!?
と思ったら、辛うじて1席のみ席が空いていた。

そこで、土橋店主に、遅ればせながらの新年の挨拶をして!
店の奥へと進んで


券売機で、予定通り「鶏白湯そば」の食券を買い求めて、カウンターの上に食券を置いて
席について、ラーメンができるのを待つ。

麺処 きなり【壱弐】-2麺処 きなり【壱弐】-3

すると、先客のラーメンを作り終えた土橋店主が、次に、私の注文した「鶏白湯そば」作りを始めたんだけど
完成した先客の「汐そば」の「豚肩ロース」チャーシュートッピング「味噌そば」が、めっちゃ美味しそうで!

麺処 きなり【参】-4麺処 きなり【壱拾】-4
汐そば豚肩ロース               味噌そば

いや、美味しそうではなく、どちらも、本当に美味しいので!
また、食べたくなった♪


そうして、雪平鍋で温めていたスープをラーメン丼に注いで!
1分30秒茹でられた麺がスープの張られた丼に納められると


麺を整えて
素早く、しかし、丁重に具が盛りつけられて、完成した「鶏白湯そば」が着丼。

麺処 きなり【壱弐】-4麺処 きなり【壱弐】-5

鶏ムネ肉のレアチャーシューにマッシュルーム、菜の花柚子皮ガリ(新生姜の甘酢漬け)が載る
今までの路線とは違う洋風な装い(?)のラーメン!

スープに浮く細かい緑のものはバジル(バジリコ)
と思ったら

スタッフのおじさんが桜の葉だと教えてくれて
土橋店主が、桜の葉を使う意図を話してくれたんだけど

ごめんなさい。
失念してしまいました
(笑)

土橋店主が作った、おそらく初めてだと思われる鶏白湯スープをいただくと
さらっとした鶏白湯スープで!

麺処 きなり【壱弐】-6

しかし、鶏のうま味とコクを強く感じる絶品の鶏白湯スープで!
めちゃめちゃ美味しくて、スープを一口飲んだだけで魅了されてしまった。


でも、考えてみれば、こちらの店を開業してから、土橋店主は、清湯スープのラーメンとつけそばしか出していなかったし!
和食の料理人が作る季節感を感じさせてくれる麺料理という感じの一杯を食べていたので


こんな、鶏白湯が出されるというイメージは持ってなかったけど
土橋店主が在籍していた、ミシュランのビフグルマンに掲載されている、あの店は、煮干しの清湯スープの他に鶏白湯スープのラーメンにつけそばもメニューにあったし!

私は、その店では、鶏白湯を食べていないので、味はわからないけど
そのレシピがわかっていれば、鶏白湯スープだって作れるだろうし!

そこで、このスープは、あの狭い路地にある店のレシピなのか
ズバリ、土橋店主に尋ねると

どうやら、そうではないようで
いろいろ、試行錯誤して、試作を繰り返して、こうすれば、うま味があってコクのある鶏白湯スープが作れるとわかったようで

その製法を、さらっと話してくれたんだけど
これは、重大な企業秘密なので、ここには書けないけど

聞けば、理にかなった作り方だったし!
それで、鶏感があって、鶏のうま味がよく感じられるスープとわかったけど♪


それと、このスープ!
少し昆布のうま味が感じられたので、それを土橋店主に指摘すると


昆布は、カエシに少量、使っているだけで、スープは鶏100%のスープだと話していたけど
和食の奥義を使ってスープを仕上げるのではなく、鶏だけでこんなスープを作れるこの人の腕は、やっぱりスゴい♪

そうして、この鶏出汁のうま味で食べさせる鶏白湯スープに合わせられた麺は、三河屋製麺の中細ストレート麺で!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


麺処 きなり【壱弐】-7

しかし、もちっとした食感もあって!
程よいコシもある麺で!


そして、小麦粉のうま味も感じられて♪
それに、スープともいい感じに絡んでくれてたのがよかったし♪


トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとしてた食感に仕上げられていて!
鶏のうま味も感じられる美味しい逸品だったし♪


麺処 きなり【壱弐】-8

もちろん、スープもすべて飲み干して完食♪
しかし、この「鶏白湯そば」


もしかすると、今まで食べてきた鶏白湯スープのラーメンてをは、一番の美味しさかも
しかし、何を作らせても、土橋店主は、極上の料理に仕上げてしまう。

今回も、堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


PS 「鶏白湯そば」とともに、さらっとメニューにあって「煮干しつけそば」
これ、前からあったメニューなのか、土橋店主に聞いてみたところ

「いや、今回、鶏白湯とともに発売した新メニューですけど…」
「たいしたことのない一杯なので、わざわざ、食べていただくようなものではありません。」
なんて、言っていたけど…

土橋店主の作るつけそばは、ラーメン同様、店主の非凡な才能を感じさせられる逸品なので!
これも、食べに来ないとね♪


麺処 きなり【壱弐】-9

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/豚肩ロース醤油そば…950円/味玉豚肩ロース醤油そば…1050円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/豚肩ロース汐そば…950円/味玉豚肩ロース汐そば…1050円

【季節限定】味噌そば…850円/味玉味噌そば…950円

鶏白湯そば…800円/味玉鶏白湯そば…900円

煮干しつけそば…850円/味玉煮干しつけそば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円/豚肩ロース…200円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:鶏白湯そばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2016年11月23日(水・祝)

麺処 きなり【壱壱】-1

本日のランチは、東京・駒込の路地裏に佇む『麺処 きなり』で!

先月いただいた「味噌そば」を、また、めっちゃ、食べたくなって、訪問することに♪
こちらの店の土橋店主の作る「味噌そば」をいただくのは、これが3回目だけど


八丁味噌メインの味噌ダレに煮干しを合わせた土橋店主オリジナルの味噌煮干しスープがたまらない美味しさで♪
さらに、トッピングされた真鴨のレアチャーシューが絶品で♪


これを超える味噌ラーメンを私は知らない。
というわけで、もうすぐ午後の1時になる時刻に、駒込の隠れ家レストランへとやってきて


入店すると
「どうしたんですか!?」

「今日は何もやってませんよ(笑)」
私を見て、笑顔で、そう話しかけてきた土橋店主!


「いいえ、いいんです。」
「今日は、また、土橋さんの味噌が食べたくなったので♪」


そう言って、店の奥にある券売機へ向かって、買い求めたのは、もちろん、「味噌そば」の食券!
そして、ついでに「豚肩ロースチャーシュー」のボタンもポチッと押して、空いていた席へ。


麺処 きなり【壱壱】-2

そうして、カウンターの上に食券を置いて、オープンキッチンの厨房で、土橋店主がラーメンを作るのを見ていたんだけど
土橋店主の仕事は早くて、無駄がない。

それでいて、丁寧!
やっぱり、この人は、ラーメン職人ではなく、ラーメンをウマく作れるプロの料理人なんだよね♪


そうして、テボが引き上げられて、麺が茹で上がると
湯切りされた麺が、雪平鍋で温めていたスープの中に入れられて

煮込みうどんのように、麺をスープに馴染ませると
麺もろともラーメン丼に移して

最後にトッピングの具がキレイに盛りつけられると
これで、「味噌そば」の「豚肩ロース肉レアチャーシュー」トッピングの完成♪

麺処 きなり【壱壱】-3麺処 きなり【壱壱】-4

丼の中央に真鴨のレアチャーシュー
豚肩ロース肉のレアチャーシューは丼の縁に配置されて!


炙ったお揚げと、メンマ春菊が盛られた
彩り鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪

先月いただいたラーメンとの違いは!?
三つ葉ではなく、春菊がトッピングされていたことだけど

晩秋の11月から出回る旬の春菊を使うところが土橋店主らしくて!
土橋店主のラーメンからは、こうして、季節感が感じられるのがいい♪


今回も、八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして
隠し味にシェリー酒を使ったと思われる味噌ダレに水だしした昆布に背黒の出汁スープを合わせたと思われるスープは

麺処 きなり【壱壱】-5

味噌ダレの芳醇なコクとうま味!
それに、甘味、酸味に、ほろ苦な味わいが感じられて♪


さらに、昆布と背黒の煮干しのうま味もしっかりと感じられて!
この味、最高♪

食べる前から、美味しいのはわかってはいたけど
改めて食べてみて、思ったのは

これ、やっぱり
「最高に美味しい!」ってこと♪

麺は、三河屋製麺の平打ちの、やや、ウェーブがかった中太ストレート麺で!
スープと一体となって、茶色く色づいた麺は、プリッとしてもちっとした食感の多加水麺で!


麺処 きなり【壱壱】-6

コシがあって!
コクとうま味いっぱいのスープがしみ込んだ麺は、絶品♪


そして、レアな真鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて!
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の味わいで♪


麺処 きなり【壱壱】-7

これ以上、レアでは噛み切れなくなるし
火を入れすぎてもカタくなってしまう…

それを、こうして、ベストな火入れ加減で仕上げてくる土橋店主の腕前はスゴい♪
どうやったら鴨を美味しく食べられるかをよく知っている。


豚肩ロース肉のレアチャーシューも、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪


麺処 きなり【壱壱】-8

表面が炙られたお揚げさんに、ほろ苦な味わいの春菊が、この味噌スープによく合っていたし♪
スープの中に潜んでいた干し海老が、また、いい味出してたし!


この店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン!
そして、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン♪


今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱壱】-9

メニュー:醤油そば…750円/味玉醤油そば…850円/豚肩ロース醤油そば…950円/味玉豚肩ロース醤油そば…1050円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/豚肩ロース汐そば…950円/味玉豚肩ロース汐そば…1050円

【季節限定】味噌そば…850円/味玉味噌そば…950円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円/豚肩ロース…200円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:味噌そばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m