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訪問日:2018年12月8日(土)

麺屋 鶯-1

北陸ラーメンツアー3日目!

本日は、まず、12月13日に閉店して福井に移転!
『めん屋 さる』と合併して、新たな店舗を立ち上げる『そらみち』で「特製煮干しそば」をいただいて!


次に、「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」ビブグルマン掲載店の『自家製麺 TERRA』で、限定の「塩clear(しおくりあー)」を食べて!
本日3軒目のランチに向かったのが『麺屋 Uguisu』!


でも、今日は、『そらみち』と『自家製麺 TERRA』の2軒だけでランチして、金沢駅から「かがやき」に乗車して帰るつもりだった。
しかし、バスに乗って金沢駅に向かう途中にTwitterを見ていたら、5日前のこんなツイートを発見!




麺屋 鶯🍜麺… 2018年12月03日
#らーめん#ラーメン
#拉麺#ramen#noodles
#期間限定
#ワンタン#煮干しそば
#kanazawa #japan
#金沢駅 場所: 麺屋白鷺 https://t.co/MbRW4ks60I



「#期間限定 」に「#ワンタン#煮干しそば」に反応してしまった。
『麺屋 鶯』


知らなかったので、スマホでググってみたところ
金沢の繁華街・片町に2016年8月22日にオープンした店で!

金沢の有名和食店で修業した後に、東京の『麺屋 武蔵』でも修業した店主のこだわりのラーメンが食べられるというフレコミの店。
食べログの点数は、3.5点にギリギリ届かない微妙な点数だったけど


せっかく、金沢まで来たんだから、期間限定の「ワンタン煮干しそば」も食べて行くか!
そう思って、「片町」のバス停で途中下車。


路地裏にあった、かなり年期の入った建物の店へと入店すると
オープンキッチンの厨房には店主1人!

そして、厨房の前のに一直線に並ぶカウンター席7席には、お客さんが1人だけ
席について、メニューを見ると

限定の案内はなし!
キョロキョロ店内を見回しても限定の張り紙もなかったので


「すいません、ワンタン煮干しの限定って、あります?」
店主に尋ねてみたところ


「はぁ!?何言ってるのコイツっ」て顔で見られて!
「うちではやってないよ。」
と言うので…

「えっ!Twitterで見たんですけど…」と言い返すと…
「それは白鷺だよ。」とピシャリと言われて

Twitterを見直して見ると
「#金沢駅 場所: 麺屋白鷺」とあった。

後で調べると『麺屋 白鷺』は『麺屋 鶯』の姉妹店で、金沢駅から3分の場所にある店だった。
やってしまった
😫

でも、自分のミスだから仕方ない。
ただ、そんな態度で、そんな言い方しなくたっていいのに


普通に、限定の「ワンタン煮干しそば」は姉妹店の『麺屋 白鷺』で提供されていること。
Twitterにも、提供場所は書いてあることを説明してくれればいいのに
💢

気を取り直して、再び、メニューを見ると
麺メニューは「香味中華そば」と「鶏白湯魚介そば」の2種類。

麺屋 鶯-2

「大盛」はなく、「和え玉」対応で!
価格は強気の300円!


しかし、もっと強気なのは、この「和え玉」!
単品でも注文できて、価格は720円て
😮

ラーメンの価格もデフォの「香味中華そば」で810円、「鶏白湯魚介そば」で840円と強きだけど
デフォルトの「香味中華そば」を注文!

すると、ラーメン作りに入って、3分後には「香味中華そば」と対面することができたんだけど
この店主

私が入店したときから帰るときまで
ラーメンを作っているときまで、ずっと、常連さんらしきお客さんと喋っていたのが😠

豚肩ロース肉のレアチャーシュー穂先メンマカイワレに刻みネギが、ちょこっと入る
実にシンプルな見た目の醤油ラーメン!

麺屋 鶯-3麺屋 鶯-4

トッピングに「低温調理豚肩ロースチャーシュー」、「低温調理トリムネチャーシュー」、「豚バラ煮チャーシュー」と3種類のチャーシューがあったので!
「香味中華そば」には「豚肩ロース」と「トリムネ」!


「鶏白湯魚介そば」には「豚バラ煮」と「トリムネ」の
それぞれ2種類のチャーシューが入っているのかと思ったのに

でも、肝心なのは味!
というわけで、さっそく、スープをいただくと


麺屋 鶯-5

鶏ガラと香味野菜を炊いたベーススープに昆布、鰹、鯖、宗太鰹などの節に背黒といった乾物で引いた和風出汁をミックスしたような味わいのスープに
流行りのキレッキレな生揚げ醤油てはなく、円やかで、甘味のある、まったりとした醤油のカエシを合わせたラーメン!

後半、柚子のような柑橘の風味が感じられたけど
底に柚子を忍ばせておいたのかな!?

先ほどいただいた『自家製麺 TERRA』の繊細で滋味深い味わいのスープとは違って、和風出汁がきかされていたのはよかった。
しかし、『自家製麺 TERRA』同様、鶏は薄くベースに使っただけといった感じで、うま味はほとんど感じられず


麺は、中細ストレートのつるパツな食感の加水率低めの中加水麺が合わせられていて
カタめで、歯切れのいい食感の麺は好みだけど、スープとの絡みは、それなりかな

麺屋 鶯-6

豚肩ロースト肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて、普通に美味しい。
穂先メンマも、やわらかくて、よかったと思う。


麺屋 鶯-7

特筆すべきものはないかもしれないけど
淡麗な和風出汁の醤油ラーメンで、それなりに美味しいので

この夜に賑わう金沢の繁華街の中心部にあって!
深夜2時まで営業しているので


お酒の〆に食べるラーメンとしてはいいんじゃないかな
ご馳走さまでした。

麺屋 鶯-8

メニュー:香味中華そば…810円/半熟味玉香味中華そば…920円/特製香味中華そば…1030円

鶏白湯魚介そば…840円/半熟味玉鶏白湯魚介そば…950円/特製鶏白湯魚介そば…1060円

和え玉(ラーメン御注文の方のみ)…300円/和え玉(単品)…720円
白ごはん…100円/半ライス…50円/チャーシューごはん…300円

トッピング
メンマ…110円/ねぎ…110円/のり…110円/半熟味玉…110円
低温調理豚肩ロースチャーシュー(3枚)…270円/低温調理トリムネチャーシュー(5枚)…270円/豚バラ煮チャーシュー(3枚)…270円


麺屋 鶯 Uguisu



関連ランキング:ラーメン | 野町駅



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訪問日:2018年12月8日(土)

自家製麺 TERRA【弐】-1

北陸ラーメンツアー3日目!

まず、石川県ラーメンランキングで1位の『そらみち』で、具が別皿にトッピングされた特別な「特製煮干しそば」をいただいて、次に徒歩で向かったのが『自家製麺 TERRA 🍜』!

「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」ビブグルマン掲載店!
2017年春に北陸ラーメン界の重鎮であるあみの3さんに連れられて伺ったときには『Noodle kitchen TERRA』という横文字の屋号だったのを、今年の7月に『自家製麺 TERRA』に変更してきて!


「自家製麺」を強調してきているけど、麺を、さらに美味しくリニューアルしてきたのかな!?
今日は、 あみの3さんが、美味しくてリピートして食べたという「塩clear」狙いで訪問!

カフェのような、お洒落な外観の店へとやって来て
12時17分に入店すると、店内は満席!

そこで、店内のベンチに座って待っていると
7分後に席が空いた。

席に案内されて、まず、メニューを見ると
「らぁ麺」は、あっさり魚介100%の「和出汁しょうゆ」に丸鶏スープ100%の「鶏しょうゆ」、動物系に魚介の白濁スープをブレンドした「濁り鶏しお」という3メニューがレギュラーメニューになっていて

自家製麺 TERRA【弐】-2

「塩clear(しおくりあー)」は、店内のボードに紹介があったので
レギュラーではなく、限定なのかな!?

自家製麺 TERRA【弐】-3

前回の訪問では、丸鶏だけで出汁をとった限定を食べる予定が、この日は提供されてなかったので
レギュラーの丸鶏と魚介のミックススープの「中華そば」と「テラパイタン」という丸鶏と野菜の鶏白湯スープのラーメンを食べた。

それが、昨日はこうして、その丸鶏100%スープの「鶏しょうゆ」がレギュラーメニュー化されていたので
これも食べてみたいとは思ったけど

初志貫徹、「塩clear(しおくりあー)」にすることにして、男性スタッフにオーダー!
さらに、「自家製ちゃーしゅうの盛り合わせ」もトッピングしてもらうことにした。


注文してから7分後に、奥のクローズドキッチンの厨房で作られた「自家製ちゃーしゅうの盛り合わせ」が、まず、出されて!
続いて、「塩clear」も着丼!


自家製麺 TERRA【弐】-4自家製麺 TERRA【弐】-5

豚肩ロース肉のレアチャーシュー太メンマ九条ネギが盛りつけられただけのシンプルなトッピングの塩ラーメン!
しかし、豚肩ロース肉豚ロース肉鶏ムネ肉の3種類のレアチャーシューが美しく盛り合わされた別皿を合わせると、とてもキレイ


自家製麺 TERRA【弐】-6自家製麺 TERRA【弐】-7自家製麺 TERRA【弐】-8

まずは、鶏油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと
これはΣ(・□・;)

自家製麺 TERRA【弐】-9

淡麗で滋味深い味わいのスープで
しかし、私には上品すぎたかも😅

前回の醤油味の「中華そば」も、丸鶏と魚介のミックススープで!
フレッシュで丸鶏らしい、ふくよかな鶏出汁のうま味は感じられたものの、鶏のうま味は、少し弱めに感じられた


しかし、今回は、塩味で、もっと、強く鶏を感じられると思ったのに
前回以上に鶏出汁のうま味が弱いのが😑

それと、昆布に椎茸、節に煮干しにホタテかな!?
かなり、いろいろな乾物を使っているようだったけど

これらの和出汁のうま味も弱めで
さらに、塩ダレも淡い

しかし、あみの3さんも!
さらに、金沢のラーメン女子のわんふるさんも!


この2人の信頼するラーメンブロガーが、どちらもリピートして食べているラーメンなのに
私の舌がおかしいのか!?

しかし、水を飲んで、口直しして、スープを何度か飲んでも変わらない
そこで、卓上のカスターにあった一味を掛けて、味変を図るも、改善されず(-"-;A ...アセアセ

自家製麺 TERRA【弐】-10自家製麺 TERRA【弐】-11

そこで、さらに、カスターにあった塩ダレを入れることで、麺は完食したけど
う~ん🤔

自家製麺 TERRA【弐】-12

中細ストレートの自家製麺は、つるっとした食感の啜り心地のいい麺で!
パツッとした歯切れのよさもある麺で、食感はとてもいい麺だけど


自家製麺 TERRA【弐】-13

スープが淡くて、うま味も弱かったので
絡みも、もう一つに感じられてしまったかな

ただ、北海道産小麦粉を使用して打ったという麺は、小麦粉のうま味を、しっかりと感じられる麺で!
さすが、屋号に「自家製麺」を冠するだけのものはあるとは思ったけど


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて!
肉のうま味も感じられる美味しいレアチャーシューだったし
😋

自家製麺 TERRA【弐】-14自家製麺 TERRA【弐】-15

豚ロースのレアチャーシューも、しっとりとした食感の美味しいレアチャーシューで!
黒胡椒が、まぶされていて、スパイシーな味付けなのもよかった。


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、やわらかくて、しっとりとした食感のものでよかったし♪
チャーシューは、とてもよかったとは思うけど


前回にいただいた「中華そば」に「テラパイタン」は、ブログにこんな風に書かせてもらっている。
「今日いただいた2杯のラーメンは、どちらも、やさしい味わいのスープで!」


「化調の味わいに舌が慣れてしまった人には、どちらも、物足りなさを感じてしまうラーメンかもしれないけど…」
「無化調なのに、しっかりと出汁のうま味が抽出されたラーメンで、この2杯もおすすめ♪」


しかし、このスープは
少なくとも今日のスープは…

あまりにも薄味で、繊細すぎて、私の口には合わなかったかな😓
ご馳走さまでした。

自家製麺 TERRA【弐】-16

メニュー

らぁ麺
和出汁しょうゆ(あっさり魚介だし100%)…780円/鶏しょうゆ(丸鶏スープ100%、大盛り不可)…800円/にごり鶏しお(動物系+魚介の白濁スープ)…820円
替え玉…100円/大盛り…200円増し

まぜそば(汁なし麺、麺の太さ指定不可)
醤油マゼソバ(温かい麺のみ)/塩マゼソバ(冷たい麺のみ)
小(1玉)…800円/中(1.5玉)…880円/大(2玉)…1000円

【限定】塩clear(国産丸鶏×魚介ベースの天然水スープ)…820円

トッピング
味付き玉子…100円/国産 荒磯のり…100円/スモークエッグ(数量限定)…130円/自家製チャーシューの盛り合わせ…280円

ごはん(felme 山川「てんたかく」&無農薬米をブレンド)
白ごはん 小…100円/中…150円


自家製麺 TERRA



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訪問日:2018年12月8日(土)

そらみち【四】-1

北陸ラーメンツアー3日目!

金沢のホテルをチェックアウトして!
ホテル近くのバス停から北陸バスに乗り込んで向かったのは、食べログ石川県ラーメンランキング1位を疾走する『そらみち』!


こちらの店は、2015年10月27日にオープンした店で!
水と地鶏だけで作った「中華そば」と、水と煮干しだけで作った「煮干しそば」の2つのラーメンが二枚看板の店!


一昨年の8月8日の夜に初めて訪問して、「中華そば」「煮干しそば」を「レアチャーシュー増し」でいただいて
そして、昨年の年4月16日にも北陸の「メシコレ」サーキュレーターのあみの3さんと金沢の美人ラーメンブロガーわんふるさんと3人で訪れて、3人でシェアして、「特製中華そば」と「特製煮干しそば」をいただいた。

「煮干しそば」は、瀬戸内海の白口(いりこ)メインに、平子、背黒、うるめを大量に使って出汁をひいた濃厚煮干し清湯スープのラーメンで!
煮干しがきかされていて!


最初に食べたときから、すでに、全国的に見ても、かなりクオリティの高い煮干しラーメンで!
めちゃめちゃ美味しかったし♪


「中華そば」は、比内地鶏に天草大王のブランド地鶏を使って作られたラーメンで!
こちらも「煮干しそば」同様、最初から、やはり、かなり美味しい一杯に思えたけど


2回目にいただいたときには、最初に少し感じられた地鶏のワイルドさが消えて
豊潤な地鶏の丸鶏のうま味が感じられる絶品のスープで♪

これは、石川県No.1ラーメン店に選出されるのも当然か
そう思っていた

その『そらみち』が、あろうことか、今月の13日に閉店するという
そして、金沢を去って、交流のある福井の『めん屋 さる』と合併して、『めん屋 さる』の店舗で、新たなラーメン店を立ち上げるという!

そらみち【四】-2

以前から、駐車場問題で、周りの店とはトラブルが絶えないという話しは聞いていた。
しかし、閉店して、福井へ移転するとは


『めん屋 さる』のさる店主の店も、今では食べログ福井県ラーメン店ランキング1位の店で!
石川県No.1と福井県No.1合体したラーメン店の誕生!


※後日、『まほろば』と発表とあった!

そらみちTwitter
北陸中日新聞


大型新店の誕生は、楽しみでもあり、不安もある
そうして、そんな、6日後には閉店してしまう店の、ほぼ、目の前にあるバス停となる「錦丘高校前」で下車したのは10時27分。

そして、バス停から徒歩1分の店の前へとやって来ると
直前にお客さんが2人並んだため8番目になってしまった(>_<)

そらみち【四】-3

こちらの店の開店時間は11時30分!
しかし、土日は30分開店時間を繰り上げて対応しまりもしているようだけど


正式な開店時間までは、まだ、1時間以上あるのに
でも、人気店の上に、今日が最後の土曜日営業だから、これくらいの並びがあっても不思議じゃない。

ただ、今日の金沢地方の天候は雨
気温も低く、震える寒さだというのに

金沢もラーメン好きな人たちが増えたんだな
なんて思っていたら

この後、どんどんお客さんが乗用車に乗ってやって来て
10分も経たないうちに、行列は倍の16人へと増えて

さらに、10分後の10時50分には26人の大行列になったところで
降っていた雨が霙に変わった

めちゃめちゃ寒い((+_+))
あと10分

早く開けて!
そうして、30人超の行列ができたところで、11時を迎えたんだけど、開店する気配がない


結局、11時20分になるところで
40人をオーバーして、計測不能なほどのお客さんの行列ができたところで

キレイな、こちらの店の青山店主の奥さまが店の中から現れて、開店となったんだけど
マジで寒かった(>_<)

入店して、先頭のお客さんから順番に券売機で食券を買って、席へと着いていく。
まずは、青山店主に挨拶して


「どのラーメンの食券、買えばいい!?」と聞くと…
「中華そばは、水がよくありませんので…」という答えがあって…

そらみち【四】-4

これは、昨夜、わんふるさんとあみの3さんと『金澤流麺 らーめん南』にご一緒させてもらったときに
青山店主は、金沢の水がよくなくて、いい鶏スープができないことを悩んでいて

わざわざ、福井まで、水を汲みに行っている
それが、移転の大きな理由だという話しを聞いていたので

「じゃあ、煮干しそばにした方がいいよね!?」と言うと…
「はい、そうしてください。」

「もう、水がどうしようもありません…」なんて言っていたけど
うーん(-""-;)

そこで、「特製煮干しそば」の食券を購入して、席へとついて、青山店主の奥さまに渡して
ラーメンができるのを待っていると

先客に出されていったのは、本日限定の「鶏白湯」ばかり!
限定ハンターは、東京でも大阪でも金沢でも、何処にでもいるってことなんだね
(笑)

そらみち【四】-5

さらに、卓上にあった写真付きのメニューを見ていて
「おつまみチャーシュー」という別皿に豚肩ロース肉のレアチャーシューが盛りつけられた画像を見て

そらみち【四】-6

「あ、これいい!」と思って
奥さまに

「特製煮干しそば」をやめて、デフォの「煮干しそば」にして、この「おつまみチャーシュー」を追加で出してもらうよう
差額の50円を出して、お願いしたところ

青山店主から
「それなら、特製の具を別皿に盛りつけますよ。」

「その代わり、ラーメンが寂しくなっちゃいますけど、いいですか?」と言われて
お願いすることにした。

そうして、いつものように
「40秒です♪」

「20秒です♪」
麺を茹でながら、麺の茹で上がりまでの時間を細かく青山店主に伝える奥さま


そうして、時間となって、2基のテボが引き上げられて、2つのラーメン丼に入れられて
完成した「特製煮干しそば」のうち

ノーマルな「特製煮干しそば」が先客に出されて
具がすべて別皿にトッピングされた「特製煮干しそば」が私に出されたんだけど

そらみち【四】-9

先客と私に出された2つの「特製煮干しそば」は、具の盛りつけの違いだけではなく、もう一つ、違いがあった。
それは、麺の茹で時間!


奥さまが麺を茹でるのを見ていたら
まず、麺を1玉茹で麺機のテボの中に入れて、タイマーをセット!

そうして、20秒遅れで、もう1玉をテボに入れていて
そのときは、この20秒の差が何なのかわからなかった

しかし、その後、時間がきて、奥さまによって2基のテボが引き上げられたのが、タイマーをセットしてから1分10秒後
つまり、もう1基のテボに入っていた麺の茹で時間は20秒遅れだったので、50秒ということになるけど

これは、最初に来店して「煮干しそば」を食べたときに
東京の三河屋製麺から取り寄せている煮干しラーメンのために開発された麺が、1分10秒で茹でられて、つるっとした食感に仕上がっていたので

青山店主に、なぜ、1分10秒で茹でたのか聞いたことがあった。
それは、この麺が、煮干しラーメンを東京で最初にブレイクさせた『中華そば屋 伊藤』の自家製麺をリスペクトして三河屋製麺が開発した麺で、ベストの茹で時間は50秒なのに、なぜ、20秒も長く茹でたのかが疑問だったので


すると、青山店主からは
「最初は、そうしていたんですけど、おばあちゃんから麺がカタいと言われて…」

「この辺は、お年寄りが多いので、長く麺を茹でるようにしました。」という答えがあって
以降、今でも、1分10秒をキープしている。

しかし、2回目の訪問のときは50秒で茹でてくれて
そして、今日も、特にリクエストもしていないのに、お客さんの趣向を見て、こうして対応してくれるのが嬉しい♪

薔薇の花のようにキレイに盛りつけられた豚肩ロース肉のレアチャーシューに味玉、刻みネギが別皿に盛りつけられて
ラーメンはスープと麺だけの「かけラーメン」スタイルで供された「特製煮干しそば」!

そらみち【四】-7そらみち【四】-8

まずは、煮干しのフレーバーが漂う琥珀色のスープをいただくと
煮干しが、しっかりときかされたスープで♪

そらみち【四】-10

いりこのうま味と甘味がよく感じられて
背黒のビターな味わいも出ていて

そして、ウルメ煮干しの、ちょっと癖のある味わいがアクセントできかされているのもよくて
さらに、この醤油と塩を1対1でミックスしたような味わいのカエシがスープとよく合っていて

これが『そらみち』の「煮干しそば」の味!
最高に美味しい♪


そして、50秒で茹でられた切刃22番の中細ストレート麺は、カタめで、歯切れのいい!
ザクパツな食感の麺で


そらみち【四】-11

煮干しラーメン全般に合う麺ではあるけど
こういう、淡麗な煮干し清湯スープのはずなのに、大量の煮干しを使って濃厚に仕上げたスープとの相性はバツグン♪

別皿にトッピングされた豚肩ロースのレアチャーシューは、記憶では、もっと薄切りだったような気がしたけど
少なくとも、今日は、ぜんぜん、これなら問題ない厚さで

そらみち【四】-12

しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし!
噛めば、肉のうま味が広がる絶品のレアチャーシューで


これが2枚付いて、味玉まで付いて250円プラスするだけで、食べられるんだから
お客さんが皆、「特製」にするのがよくわかる♪

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで、惜しむように飲み干して完食!
ご馳走さまでした。


しかし、久々にいただいた『そらみち』の「煮干しそば」だったけど
全国を見回しても、これだけ美味しい煮干しラーメンを食べさせてくれる店も少ない

これが、ここで食べられなくなってしまうのは
金沢のお客さんの失望は大きいとは思うけど

新たな福井の地で、『めん屋 さる』のさる店主も含めて、4人でガンバって、美味しいラーメン作ってください。
オープン日が決まったら、必ず、伺います♪


そらみち【四】-13

メニュー:特製中華そば…1000円/中華そば…750円
特製煮干しそば…1000円/煮干しそば…750円

和え玉…300円

【限定】鶏白湯…850円
特製まぜそば…900円/まぜそば…650円

レアチャーシュー増し(豚2枚)…200円/煮卵…100円/メンマ…100円/ネギ増し…100円
ミニチャーシュー丼…300円/チャーシュー丼(大)…600円/TGK(卵かけ御飯)…200円/御飯…100円/御飯(大盛り)…200円


そらみち



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訪問日:2018年12月7日(金)

金澤流麺 らーめん南-1

北陸ラーメンツアー2日目の夜!

今夜、金沢のホテルにチェックインして、金沢の美人ラーメンブロガーのわんふるさん真紅の車に乗車させてもらって!
食通の厳選グルメマガジン「メシコレ」の北陸のキュレーターであり、北陸の重鎮ラーメンブロガーでもあるあみの3さんとの3人で向かったのは『金澤流麺 らーめん南』!


金澤流麺 らーめん南-2

『金澤流麺』と書いて「かなざわらーめん」と読ませる店!
なので、『金澤流麺 らーめん南』だと、『かなざわらーめん らーめんみなみ』となって


「らーめん」が2度続くやないかい
『金澤流麺 みなみ』で、えーんちゃう!?

とツッコミたくなるところだけど(笑)
こちらの店は、神奈川県の家系ラーメンの店で修業した南店主が第2の故郷である金沢に2016年4月7日にオープンさせた店で!

金沢では珍しい
いや、北陸でも、他に聞いたことのない牛骨ラーメンの店!

わんふるさんがチョイスしてくれた店で!
私が行ったことのないラーメン店で、しかも、こちらの店の完全予約制のコース料理「バールミナミーニョ」を予約すると、ラーメンが出てくる前に、前菜とお酒も楽しめて!


絶対、私が喜ぶと思って、予約してくれた♪
わんふるさん、お気遣いありがとうございます。


夜の6時40分過ぎに店に到着!
入店して、南店主と挨拶を交わして着席すると


南店主から
「今夜は、まず、5品前菜を出させていただきます。」と案内があって

まず、先に、飲み物のオーダーを聞かれて
あみの3さんはオランダビールの「Heineken」!

金澤流麺 らーめん南-3

私は、地元・金沢のクラフトビールである「金澤ブルワリー」を!
そして、運転手のわんふるさんはノンアルコール梅酒に柑橘果汁を加えたものを、それぞれ注文して、乾杯!


金澤流麺 らーめん南-4金澤流麺 らーめん南-5

わんふるさん、私たちだけアルコールをいただいちゃって
いつも、本当に申し訳ありませんm(__)m

そうして、まず、一品目に出てきたのは「コンソメ」!
「牛の賢者(ラーメンの名称)」のスープにひとつまみの塩を加えたという店主からの説明があったので、「コンソメ・ドゥ・ブフ」ということになるのかな!?

金澤流麺 らーめん南-6

でも、あみの3さんの解説によると
「牛の賢者」は、一度完成したスープに材料を再び入れて炊き直したダブルコンソメスープということだったので、「コンソメ・ドゥーブル」か!?

牛のフォンのうま味に香味野菜のうま味がよく出た!
シンプルに見えるけど手間のかかったコンソメだった♪


二品目に出されたのは「洋梨のサラダ!?
オレンジ黄色紫色のカラフルな人参をスライスして、上に洋梨が載るお洒落なサラダで、女子受けするよね♪

金澤流麺 らーめん南-7

三品目は「野菜のテリーヌ」!
ブロッコリー黄パプリカアスパラ人参赤パプリカを使った野菜のゼリー寄せ!


金澤流麺 らーめん南-8

彩り鮮やかで♪
添えられた自家製アイオリソースにつけていただくと、ニンニクとオリーブオイルにレモンの風味がふわっと広がるのがいい♪


そして、次に出てきたのは
これは、コース料理には含まれない「パテ・ド・ミナミーニョ」!

金澤流麺 らーめん南-9

こちらの店は、完全予約制の「バールミナミーニョ」の予約が入っても
それだけの営業をするのではなく、普通にラーメン店としても営業していて…

しかも、南店主一人で営業しているので
お客さんが入って、ラーメンの注文が入ると、コース料理も中断してしまう。

それで、お待たせして申し訳ないからと、これをサービスで出していただいたものとか
そして、これは、通常でも、一品メニューとして用意されてるものらしいけど

ラーメン店で、普通に、こんなお洒落なものが食べられるというのもスゴいし!
店主は家系ラーメン店出身って、本当
!?

そして、こんなおつまみが出てしまったら
実は、もう、すでに、クラフトビールからワインに切り替えているんですけど(笑)

金澤流麺 らーめん南-10

さらに、ワインも、おかわりするしかないかな!?
というわけで、わんふるさんには申し訳ないけど(汗)

あみの3さんとともに、南店主にワインのおかわりをお願いすると
「チリワインもいいですけど、南アフリカのいいワインが入ってます。」

金澤流麺 らーめん南-11

そんなこと言われたら
飲まずにはいられないよね(笑)

というわけで、ワインオープナーで新たなボトルを開けてもらって
いただきます!

金澤流麺 らーめん南-12金澤流麺 らーめん南-13

美味しいワインだけど、これ、ちょっと酸味が強くて
飲み慣れたチリワインの方が好きかも(-"-;A ...アセアセ

そうしているうちに、コース料理の四品目が!
「アボカドとサーモンのタルタル」!


金澤流麺 らーめん南-14

半分に切ったアボカドの上にイクラが載せられて
中にはサーモンが隠れた親子共演の一品♪

続いて五品目!
ラム肉のアイリッシュシチュー


金澤流麺 らーめん南-15

これは、アイルランドの家庭料理だそうで!
やわらかく煮込まれたラム肉を、いっしょに出されたアイオリソースつけていただくと


また、ワインが進んでしまって(汗)
おかわりしないわけにはいかないよね(笑)

というわけで、赤ワインにはピッタリのメニューをコース料理とは別に追加!
それが、この「牛すじブルーチーズ」!


金澤流麺 らーめん南-16

牛すじが、めっちゃやわらかくて
ブルーチーズとお肉と赤ワインって、相性バッチリだよね♪

そうして、前菜五品と他二品をいただいたところで、メインのラーメン登場♪
そして、今回は3人で来ているので、3種類のラーメンを南店主がセレクトして出してくれた!


一品目に作られたのが「牛の賢者」!
そして、興味深かったのが南店主の調理スタイル!


金澤流麺 らーめん南-21

スープを温めるのに、ラーメン店でお馴染みの雪平鍋で行うのが普通なのに
イタリアンやフレンチで使うコンパクトな小鍋を使うのがお洒落♪

そして、温まったスープをラーメン丼に入れると
バーミックスを使ってスープを混ぜていたけど

金澤流麺 らーめん南-17

白湯スープを泡立てるのに使うラーメン店はあるけど
清湯スープに使う店も珍しいよね♪

そうして、テボで茹でていた麺が茹で上がると
湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中に納められて

金澤流麺 らーめん南-18

大概、箸かトングを使って、軽く麺線を整えるものだけど
南店主は違った

おもむろに、コーム(櫛)を取り出して、髪を梳かすように、麺線を整えていたんだけど
こんなの見るの初めて♪

金澤流麺 らーめん南-19金澤流麺 らーめん南-20

そうして、供された「牛の賢者」は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類のレアチャーシューにアーリーレッド(紫玉ねぎ)九条ネギ
そして、大葉の上に載るペースト状のものは、キノコのペーストということだったけど…

金澤流麺 らーめん南-22金澤流麺 らーめん南-23

こんな、ミシュランの星を獲得しそうなラーメンが、ここ金沢で出てくるとは
めっちゃ、お洒落だし♪

それに、南店主の盛りつけのセンスも いいし!
見ているだけでも美味しそうなのがわかる♪


まずは、小丼に取り分けて
いただきます!

金澤流麺 らーめん南-24

牛骨出汁らしい、独特の香りと甘みが口の中いっぱいに広がるスープで!
スープに厚みが感じられて


先ほど、コンソメでいただいたときは、軽く塩で味つけられていただけだったけど
こちらは、醤油ダレのカエシと合わせられていて

これが絶妙にマッチしていて!
これだけ、うま味いっぱいの牛骨スープは飲んだことないかも♪


スープを一度、仕込んで!
その仕込んだスープに、再度、材料を入れて、再仕込みする


そんなフレンチの技法を使って、時間と手間とコストを掛けて作ったスープだからかもしれないけど
最高に美味しい♪

そして、キノコのうま味がギュウっと詰まったキノコペーストをスープに溶かすと
キノコの香りと

ニンニクとオリープオイルと白ワインと思われる香りも口の中に広がって
このキノコペーストによる味変もよかったし♪

そして、あみの3さんが「エモ麺」と呼ぶ、この平打ちで中太の、少しウェーブがかった麺は、やや、硬質で、パスタのような食感の加水率低めの麺で!
個人的には、細ストレートの加水率高めの、つるモチな食感の麺の方が、このスープには合うような気もしたけど


あるようでない食感の麺で!
スープも麺も、ここでしか食べられないオンリーワンなスープであり、麺なのがいい♪


なお、あとで、店内に展示されていた、この麺を作るマシーンを見せてもらったけど…
これは、廃業した小野機械製造所という埼玉県のメーカーが作っていた「小野式製麺機」!

金澤流麺 らーめん南-26金澤流麺 らーめん南-27

自作ラーメンマニアがパスタマシーンだと、壊れてしまうので、この鋳物でできた頑丈なうどん用のヴィンテージな製麺機を使うという話しを聞いたことがあるけど
プロのラーメン店で、使っているのを見たのは、札幌のラーメン店で、過去に一度だけ

しかし、めちゃめちゃ手間のかかる、このレトロな製麺機を愛用する店主!
こだわりが半端ない
( ̄▽ ̄;)

豚肩ロースのレアチャーシューも、食感も生ハムのような食感に感じられて
オリジナリティーを感じられるし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、14%から15%くらいのソミュール液に漬けて、真空低温調理されたものと思われるけど
ブラックペッパー、クローブ、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグといった当たりのスパイス、ニンニク、玉ねぎの風味を入れて調理されているようで、味わいも塩分濃度もよかったし♪

美味しかった♪
ただ、問題は、このラーメンを金沢のお客さんが、どう受け止めるか
!?

価格も、これだけ手間隙掛けて作られたラーメンなので、1,080円でも納得だけど
ラーメンとしては1,000円の壁を超える一品なので

東京だったら、ぜんぜん、受け入れられると思うけど
これが、ここ金沢で、どう受け止められるかが問題かな

そして、二品目に供されたラーメンは、こちらの店で、ずっとレギュラーメニューで提供されている「醤油らーめん」と「塩らーめん」のうちから
「牛の賢者」が醤油味だったので選ばれた「塩らーめん~アルケミスト百式~」と命名されたラーメン!

金澤流麺 らーめん南-28金澤流麺 らーめん南-29

見た目は、先ほどの「牛の賢者」とスープの色が違うのと
大葉と、その上に載せられたキノコペーストがないところかな

金澤流麺 らーめん南-30金澤流麺 らーめん南-31

こちらは、メニュー説明には、「牛骨スープ+白だしのWスープ」とあったけど
わんふるさんによると

牛骨スープに昆布、鰹節、鯖節、平子や片口などの和出汁を合わせたスープなんだとか!
スープをいただくと


これは、懐かしい
以前は、東京・中野区の新井薬師前にあって、その後、大阪に移転した『牛薫る麺処 嵐風』を彷彿とさせるような味わい♪

『牛薫る麺処 嵐風』は、『麺ダイニング ひろまる』が、今年、「ミシュランガイド東京2019」で星を獲得した『そばはうす 金色不如帰』の山本店主プロデュースの牛骨を使ったラーメン店として、リニューアルしたラーメン店で!
牛骨ベースのスープに煮干しをきかせたラーメンを出していて


東京他の有名ラーメン店の店主も注目して、食べに行って!
バランスがいいと評判だったのに、立地の悪さもあって、もう一つ伸び悩んでいた店だったけど


時代が早すぎたのかな!?
その後、『マタドール』が東京ではプレイクしたので!

そして、この南店主のスープも、牛骨に背黒のうまみに!
背黒や平子のアクセントとしてのビターな味わいも微かに感じられてよかったし♪


なので、この牛骨出汁のラーメンは、多くの金沢のラーメン愛好家の皆さんには、ぜひ、食べて欲しい
そうすれば、牛骨ラーメンって、こんなに美味しいんだってわかると思うので♪

麺とレアチャーシューは、先ほどの「牛の賢者」と同じ!
食感の面白い麺だけど、このスープだったら、個人的には、やっぱり、もっと、モッチリとした食感の細麺を合わせて欲しいような気もしたかな


でも、こののレアチャーシューは絶品♪
これは、ワインに合わせて食べたかったかも!


そうして、最後の三品目のラーメンは、牛骨白湯スープの「甦るピカレスク」!
色白な美人のスープで♪


金澤流麺 らーめん南-32

見た目は、大阪にある『牛骨ら~めん ぶっこ志』の「牛白湯」のような
この店は、大阪・十三の豚骨ラーメン店『ばっこ志』が、大阪・西心斎橋に出したセカンドブランドの鶏白湯ラーメン店『ぼっこ志』に続くサードブランドの店として2016年7月に大阪・北浜に出店した牛白湯ラーメン店で!

当時、ずいぶん、大阪で話題となったのを覚えている。
ただ、関西では、牛骨に限らず、豚骨でも、鶏白湯でも、バーミックスやエスプーマを用いて、泡立てるラーメンが多いけど、北陸では、そう多くはないよね


トッピングの具は「塩らーめん~アルケミスト百式~」と同じだったけど
3つのラーメンの中では、これが一番インスタ映えするよね♪

金澤流麺 らーめん南-33

まずは、カプチーノのように泡立つスープをいただくと
口当たりが思った以上に軽やかで、さらっといただける!

わんふるさんから聞いた話しでは
牛骨スープに牛アキレス腱のペースト、バター、生クリームの乳製品を合わせたという牛づくしのスープということだったので

もっと、濃厚なスープなんだろうと思ったのに
そうではなく

クリーミーではあるけど、まったく、くどさはなく
あっさりといただける。

そして、麺は、3つのラーメンとも共通で使われていたけど
アルデンテなパスタのような食感の麺は、このスープに一番合うかな♪

の2種類のレアチャーシューもよかった♪
どちらも、とてもクオリティの高い、美味しいレアチャーシューなので!


ただ、この牛白湯のラーメンが出てきて、ふと、思ったのは
牛骨ラーメン専門店ということであれば、チャーシューも牛肉の方がいいんじやないかってこと

前述の大阪の『ぶっこ志』でも、チャーシューは、黒胡椒が効いた牛バラ肉と、バジルなどの香草で風味付けしたチャックテンダーの2種類を使っているので
豚の鶏のレアチャーシューを2枚ずつ、計4枚もトッピングしなくても、ローストビーフ1枚でもいいので

そんな感想は持ったものの
金沢では珍しい牛骨ラーメンに挑戦して、牛骨ラーメンを広めていこうという姿勢は買うし!

スープにも麺にもこだわって、一人で、手間の掛かる仕込みを行うのもスゴいことだと思う。
ぜひ、金沢でNo.1の店になるようガンバってください♪


そして、今回、このような、なかなか一人では行けない店だし
そんな店で、ラーメンのコース料理をいただくことができて!

ワインもラーメンも堪能することができたのも、わんふるさん、あみの3さんのおかげです。
本当、いつもありがとうございます。


今回は、こちらの店1軒だけのお付き合いたでしたけど
次回は、福井のラーメン店と合併して、金沢を離れて、福井で再出発する店もあるし

また、お付き合いしてくださいね♪
ご馳走さまでした。


金澤流麺 らーめん南-34

メニュー:らーめん
醤油らーめん ~プログレッソ~…880円/塩らーめん ~アルケミスト百式~…880円
牛すじまぜそば ~コッタリスペクト~…880円

【本日のおすすめらーめん】牛の賢者…1080円
【平日夜限定】蘇るピカレスク…1080円
【数量限定】牛テール赤ワイン煮込みそば…1680円

サイドメニュー
らーめん南名物牛スジ丼…350円/キーマカレー…350円
ライス…200円/小ライス…150円
野菜のトマト煮込み…200円

トッピング
味玉…100円/牛スジ…100円/のり(4枚)…100円/チャーシュー(1枚)…100円/九条ネギ…200円

おつまみ
牛スジ煮込み…350円/牛スジブルーチーズ…450円/チャーシュー盛り合わせ…350円/パテ・ド・ミナミ―ニョ…450円

コース料理
(完全予約制)
バールミナミーニョ…4500円

金澤流麺 らーめん南



関連ランキング:ラーメン | 野々市駅(JR)



好み度:牛の賢者star_s45.gif
塩らーめん ~アルケミスト百式~star_s40.gif
蘇るピカレスクstar_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2017年1月12日(木)

自然派らーめん 神楽-1

今夜、北陸新幹線に乗ってやってきた金沢!

自然派らーめん 神楽-2

そして、JR金沢駅よりバスで向かったのが『自然派ラーメン 神楽』!

「ミシュランガイド富山・石川(金沢) 2016 特別版」の「ビブグルマン」掲載された金沢ラーメンランキング№1ラーメン店で!
金沢に行く機会があったら、ぜひ、行ってみたいと思っていた店。


10番乗り場より北鉄バス(20番台の系統)に乗車。
「寺町一丁目」で下車して、店へと到着したのは17時50分。


自然派らーめん 神楽-3

すると、看板の灯りが灯っていない店の前にはお客さんの姿はなし
行列店と聞いていたのに

おかしいな!?
もしかして、臨休だったりして(汗)

そこで、こちらの店の宮本店主は、Twitterで、夜営業の終了予定時間を予告しているのを思い出して!
チェックしてみると


「本日夜の営業は7時30分頃まで大丈夫です。宜しくお願いします!」
17時27分に、こんなツイートがあって、臨休ではないとわかって、一安心
(^_^;

そうして、そのまま、1人待ちで開店時刻の18時を迎えると
店の中に灯りが灯って、ネットで見覚えのある宮本店主が店の中から現れて開店となった。

L字型カウンターの左端の席へと案内されて着席すると
この後、パラパラとお客さんが入店してきたんだけど

意外に空いているんだね
そういえば、昨夏に『そらみち』を訪問したときも、17時30分の開店時間の15分前に来て、本日同様、ポール獲得。

そのときは開店時間の直前に、お客さんが1人来て、開店と同時に2人が入店したという違いはあるものの
金沢では、有名店でも、こんなものなのかな!?

ちょうど座った横の壁に15食限定の「鴨ねぎラーメン」のPOPがあって、めっちゃ惹かれたけど
初訪なので、ここは、デフォのラーメンを食べないとね♪

自然派らーめん 神楽-5

そこで、目の前の厨房にいた宮本店主に
「初めて来たのですけど、最初は何を食べるのがおすすめですか?」と聞いてみたところ

「神楽そばの醤油味がおすすめです。」というので
「では、その神楽そばの醤油をお願いします。」

自然派らーめん 神楽-6自然派ラーメン 神楽-7自然派らーめん 神楽-8自然派ラーメン 神楽-9

「それと、この限定の鴨ねぎラーメンは、まだ、ありますか?」と聞くと
あるということだったので、こちらもお願いすることにした。

そうして、少し待っていると
宮本店主によって、まず、作られた「神楽そば(醤油味)」が宮本店主自らの手によって供された。

自然派らーめん 神楽-10自然派らーめん 神楽-11

豚肩ロース肉のレアチャーシューローストチャーシューの2種類のチャーシューに二つ割りされた味玉、ワンタンがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、淡い色合いの澄み切った醤油スープをいただくと


能登産鶏、利尻昆布、煮干し、鰹節、干し貝柱、野菜他15種類の自然食材から作り上げるとメニューに解説のあった無化調スープは、あっさりとした滋味深い味わいのスープで!
インパクトやパンチを前面に押し出した、わかりやすい味わいではない。


ただ、このスープの淡く、優しい、洗練された風味は、スープを飲むまでは、こちらの店の宮本店主を師と仰ぐ和歌山県有田市の名店『和 dining 清乃』の原田店主の作るスープと同じような味わいのスープなのかと思っていたけど
ぜんぜん、違った

スープを一口飲んだときに感じたファーストインプレッションは、白河ラーメンの『とら食堂』
もちろん、白河ラーメンのようにカエシは濃くはない。


それに、白河ラーメンは豚と鶏だけで出汁をとったスープで!
このスープのように、野菜や、魚介のうま味は感じられないけど、そんな印象を持った。


『和 dining 清乃』のスープとの違いは、原田店主のスープが引き算のスープなのに対して、こちらの宮本店主の作るスープが足し算のスープだということ。
原田店主のスープは、地鶏のうま味だったり、干し椎茸のうま味だったり!


平子の香りだったり、カエシに使われた湯浅醤油のコクだったり
同じような、やさしくて、上品な味わいのスープでも、素材の持つ一つ一つの味わいが、わかりやすいのに対して

このスープからは、15種類もある素材のうま味が、わかるものもあるものの
わからないものも多々あって

和風出汁が効かされた美味しいスープではあるけど
私のようなバカ舌には高尚すぎるスープだったかも(汗)

そして、この洗練された複雑な味わいのスープに合わせられた麺は
事前に聞かされていたモチモチとした食感の加水率高めの中太麺ではなく

中細ストレートのプリッとした食感の中加水麺だったけど
でも、この淡麗なスープだったら、この麺の方が馴染みはいいと思われる。

自然派ラーメン 神楽-12

トッピングされた具は、どれもが高品質!
中でも、製法の異なる2種類のチャーシューは絶品


まず、真空低温調理されたと思われる豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪
肉のうま味が閉じ込められていて、噛むと、肉のうま味が滲み出てくるのが最高だったし♪


『清乃』の原田店主が、こちらの宮本店主から教えてもらったという、本家の作る「釜焼きチャーシュー」は
香ばしくて!

肉のうま味溢れる逸品で!
最高に美味しい♪


自然派らーめん 神楽-13

ただ、一つだけ
この2種類のチャーシューは、できれば、『清乃』のように別皿で提供してほしかったかな

特に「釜焼きチャーシュー」は、香りが強いので!
この強い香りが繊細なスープに移ってしまっていたので


味玉も、半熟加減も完璧!
味付けもパーフェクト♪


自然派らーめん 神楽-14

ワンタンは、肉ワンタンで!
肉餡の詰まった美味しいワンタンで!


自然派らーめん 神楽-15

ワンタンの皮のトゥルンとした食感もよかったし♪
美味しく完食!


そうして、一杯目の「神楽そば(醤油)」を食べている途中で、作ってもらうようお願いした
限定の「鴨ねぎラーメン」が、一杯目のラーメンを食べ終わってから、少しのタイムラグがあって着丼。

自然派らーめん 神楽-16自然派らーめん 神楽-17

鴨肉のチャーシュー笹切りされたネギメンマ、海苔が載るラーメン!
まずは、先ほどの「神楽そば(醤油)」とは違って、醤油の色が濃い、濃茶色したスープをいただくと


鴨がふわっと香るスープで!
鴨は、鴨脂が使われているだけではなく、鴨出汁もスープにブレンドしているということで


鴨出汁のうま味は出ている。
ただ、東京の『中華そば しば田』や、昨年一年間の間に、『煮干し中華そば 一燈』で、阿部シェフが7回ほど限定で出した「カモーン」シリーズのスープに比べると鴨感は弱め


カエシは、「神楽そば(醤油)」とは違って濃いめで、たまり醤油が使われているのか、甘めにも感じられたけど
鴨出汁には、これくらい強め、濃いめ、甘めのカエシの方が合う♪

麺は、「神楽そば(醤油)」と同じ、中細ストレートの中加水麺がそのまま使われていたけど
カエシが濃い分、スープとの絡みはいい♪

自然派らーめん 神楽-18

ただ、できれば、この、やや、甘め、濃いめのカエシに鴨出汁を合わせたスープなら
もっと加水を抑えた日本蕎麦のような食感の麺を合わせてもらえるとよかったんだけどね

鴨肉のチャーシューは、いい感じのレアに火入れされていて
やわらかくて、美味しい鴨肉でよかった♪

自然派らーめん 神楽-19

ただ、黒胡椒が使われていて
単品で味わう分には、いいと思うけど

こうして、ラーメンに入れて提供されてしまうと、黒胡椒のスパイシーな味わいがスープに移ってしまうので
これも、別皿で提供してくれると、よかったんだけどね

九条ネギは鴨との相性ピッタリだし!
濃いめの醤油味のスープとの相性もバツグンでよかったし♪


気になる部分はあったけど、こちらも、美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


自然派らーめん 神楽-20

メニュー:並そば(醤油味/塩味/みそ味)…780円

味玉入り(醤油味/塩味/みそ味)…880円

神楽そば(醤油味/塩味/みそ味)…1080円

釜焼きチャーシュー(醤油味/塩味/みそ味)
(3枚入)…980円/(3枚入・味玉付)…1080円/Wチャーシュー(釜2・真2入)…1180円

真空調理チャーシュー(醤油味/塩味/みそ味)
(3枚入)…980円/(3枚入味玉付)…1080円/Wチャーシュー(釜2・真2入)…1180円

大盛り…各250円増

【限定麺】鴨ねぎラーメン(鴨チャーシュー2枚)…950円/(鴨チャーシュー5枚…1350円

無添加餃子(6個入)…300円
ごはん(小)…150円/チャーシュー飯(平日限定)…300円


自然派ラーメン 神楽



関連ランキング:ラーメン | 野町駅



好み度:神楽そば(醤油味)star_s40.gif
鴨ねぎラーメンstar_s40.gif
接客・サービスstar_s35.gif

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