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訪問日:2023年12月6日(水)

中華蕎麦 一心【弐】-1

本日のランチは東京・高円寺に昨年の7月26日にオープンした『中華蕎麦 一心』へ!

和食の料理人に転身するため、昨年の4月30日に閉業した『神保町 黒須』の黒須店主!
その『神保町 黒須』で修業した店主が開業した店!


オープン2日目に伺って、「塩蕎麦」「醤油蕎麦」を連食でいただいた。
スープは『神保町 黒須』同様、熊本のブランド地鶏である「天草大王」100%スープ
🐓👑

しかし、「塩蕎麦」には蛤と鮮魚の鯛!
「醤油蕎麦」には羅臼昆布の旨味をタレに加えているのが修業先との違い。


さらに、スープの厚みが違った。
同じように地鶏と水だけで作る、地鶏清湯スープのラーメンを出す店の多くはスープが淡麗なのに対して、黒須店主の作るスープは濃厚!


他店が淡麗な地鶏清湯スープに生揚げ醤油のカエシと地鶏の鶏油のを合わせて、カエシと鶏油のコクと旨味で食べさせるスープなのに対して、黒須店主の濃厚地鶏清湯スープは地鶏の出汁の旨味で食べさせる。
だから、地鶏の旨味をダイレクトに感じられる「塩蕎麦」が特に美味しい
😋

それに対して、こちらの店のスープは、その中間から、ちょっと上くらいの濃度のため
地鶏の旨味だけよりも、貝や魚介や醤油や乾物の旨味を入れてやることによって、より美味しいスープに仕上げてきている😊

だから、「塩蕎麦」も「醤油蕎麦」も、どちらも美味しくいただける😋
こういうケースは意外に少ない。

大概、どちらかが美味しいと
どちらかが、そうでもないということが多いのに

そんな店に今日は再訪してみることに🚆💨
JR高円寺駅北口から徒歩6分弱の「高円寺あづま通り商店街」にある店へとやって来たのは11時20分!

入店すると、オープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶ7席のカウンター席には、お客さんが5人!
そして、厨房には美男美女の店主夫妻
👫

しかし、今日も屋号の『中華蕎麦 一心』の文字が刺繍された和食の料理人が着る白衣を纏った店主とともに厨房に立っていた
同じく屋号が刺繍された紺の作務衣を着たスリランカかインド出身と思われる外国人スタッフの姿はなし👳

まずは、入口を入って、すぐ左にある小型の券売機で食券を購入する。
この券売機は『神保町 黒須』で使用されていたもので、黒須店主から譲り受けたもの。


中華蕎麦 一心【弐】-2

メニューは「醤油蕎麦」と「塩蕎麦」の2種類!
「味玉」、「焼豚」と、その両方をトッピングしたバージョンが用意されているのも!


全て漢字表記のメニュー名なのも『神保町 黒須』といっしょ😊
そして、オープン時からのメニュー名も価格の変更もなし。

と思ったら、「肉飯」が「ネギ豚丼」に変わっていた。
ただし、200円というお得な価格なのはいっしょ♪


この中から買い求めたのは「塩蕎麦」と「ネギ豚丼」!
そして、奥と手前に2席空いていた席のうち、手前側の席へと着いて、カウンターの上に食券を置くと、美人の奥さまが食券を回収していって


それから11分後の11時31分に「ネギ豚丼」が奥さまから出されると
その2分後には「塩蕎麦」も出された。

中華蕎麦 一心【弐】-3

豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚!
折り畳むようにして盛りつけられて


その上に九条ネギタルトゥファータが載せられて
さらに穂先メンマが2本トッピングされた塩ラーメン♪

中華蕎麦 一心【弐】-4中華蕎麦 一心【弐】-5

まずは、鶏油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと
「天草大王」の地鶏の旨味が広がるスープ🐓

ただ、前回に比べると、地鶏の旨味は控えめかな
それと、このスープには地鶏もいるけど、豚もいるような🐓🐷

中華蕎麦 一心【弐】-6

さらに、背黒の旨味も入れてきていて!
そして、塩ダレに入れられた蛤と鮮魚の鯛の旨味が前回より強く感じられて


前回に比べると、スープは淡麗には感じられたけど、バランスのいいスープに仕上げられていた!
そこで、店主に


「スープは天草大王100%のスープでしたよね?」と聞いてみると…
「最初は、そうだったんですけど、今は豚も使うようになりました。」という返答があった。

「やっぱり♪」と心の中で叫んで!
「ああ、そうなんですね。」


「でも、前のスープもめちゃめちゃ美味しかったけど、このスープもめちゃくちゃ美味しいですね😋と言うと…
「ありがとうございます。」と頭を下げて、感謝してくれだけど…

コクがあって、美味しいスープだから、いいとは思うけど
ただ、『黒須』っぽさはなくなってしまったかな😅

麺は24番!?
いや、22番か

中華蕎麦 一心【弐】-7

前回いただけた麺よりも少し細く感じられたので
切刃22番の麺を切刃24番に変更したのかと思ったけど

もしかすると、前回が20番だったのかな
麺は、前回、開店祝いのフラワースタンドが「三河屋製麺」から贈られていたので、三河屋製麺謹製の麺を使用していることだけはわかったけど!

麺については前回も今回も店主と話してないので、わからない。
ただ、前回のパツッとした歯切れのいい食感の低加水麺ではなく、中加水麺に変更してきていて!


スープとの絡みもよくなったし♪
この麺の変更はよかった
😊

低温調理されたと思われる豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回に比べて火が入りすぎ
それに、スライサーで薄切りされたものなので、もう一つ、肉の旨味が感しをられないのが

中華蕎麦 一心【弐】-8

チャーシューは前回のブログでも書かせてもらったけど
1枚でいいので、もう少し厚めにカットしたものにしてもらえるといいと思うんだけど

穂先メンマは、やわらかくて
シュクシュクとした穂先部分の食感が、たまらなくよかったし♪

中華蕎麦 一心【弐】-9

そして、終盤に、ラーメンの受け皿の上に避難させておいたタルトゥファータをスープに溶かし入れていただくと
黒トリュフにオリーブ、マッシュルーム、ニンニクをオリーブオイルに漬けて作ったペーストによって、一気にイタリアンに味変してくれて🇮🇹

ちょっと癖はあるけど、スゴく楽しいし😊
ボーノ😋

さらに面白かったのは、柚子皮がラーメン丼の底に隠されていて!
正確には、最初は姿を見せずに後で姿を現して!


これによって爽やかに味変してくれたのもよくて!
何度も美味しいを味わう仕掛けがされていたのがよかった
😊

そうして、麺と具を食べ終えたところで
残ったスープを「ネギ豚丼」のセットのスープのようにしていただくと

中華蕎麦 一心【弐】-10中華蕎麦 一心【弐】-11

甘辛い味付けの醤油ベースのソースで味付けたライスの上に豚肩ロースのレアチャーシューをカットしたものに刻みネギを敷き詰めて、刻み海苔を添えたものだったけど
とても美味しくいただけたし😋

これが200円というのは脅威のコスパ!
というか、完全にサービス品だと思うので!


これは、絶対、ラーメンとセットで食べるべきだと思う♪
ご馳走さまでした。


中華蕎麦 一心【弐】-12

メニュー:味玉焼豚醤油蕎麦…1350円/焼豚醤油蕎麦…1200円/味玉醤油蕎麦…1050円/醤油蕎麦…900円
味玉焼豚塩蕎麦…1350円/焼豚塩蕎麦…1200円/味玉塩蕎麦…1050円/塩蕎麦…900円

和え玉…150円
炙り焼肉丼…350円/ネギ豚丼…200円
奥久慈卵味玉…150円/志那竹…150円/玉ねぎ…50円


中華蕎麦 一心



関連ランキング:ラーメン | 高円寺駅



好み度:塩蕎麦star_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif
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訪問日:2024年2月14日(水)

らぁめん 山と樹【九】-1

本日2月14日のランチはJR高円寺駅から少し歩いた環七沿いにある『らぁ 』へ!

2月14日といったらバレンタインデー🍫
でも、煮干しの日でもあるので!

ラーメンブロガーとしてはチョコレートのラーメンか、せめて、煮干しラーメン食べるべきかもしれないけど😅
昨日、Instagramを見ていたら、こちらの店のこんな限定情報が入ってきて♪



提供されるのは「鯛とホタテだしの中華そば」!
しかし、この限定ラーメンに載るチャーシューが鴨ロースのロティで
🦆

こちらの店の冨山店主の作る鴨ロースのロティはマジでめちゃくちゃ美味しいので😋
明日のランチは、これに決まり😊

というわけで、JR高円寺駅からJR中野駅方面に高架の線路脇を歩いて、環七通りに出て、横断歩道を渡って右折🚶
そのまま、まっすぐ歩いて、駅から9分ほど掛けて、後2分で13時になる時刻に店へとやって来ると

3人のお客さんが外待ちしていた。
この時間でも並びがあるんだね♪


らぁめん 山と樹【九】-2

でも、いいタイミングでやって来れたみたいで、6分ほど待っただけで、スタッフの女子に呼ばれて入店♪
まずは、正面にある大型の券売機で食券を購入する。


メニューは醤油味の「らぁめん」に「塩らぁめん」!
醤油味の「つけめん」に「つけめん」という以前からのラインナップと変わらず!


らぁめん 山と樹【九】-3

そして、右上の大きなボタンに限定ラーメンのボタンができていたのを見つけて!
さらに左下の方に「ごはん」のボタンがあったので!


1,600円はを投入して、この2つのボタンを連打したところで
右上の大きなボタンの下にあった「鯛とホタテだしの中華そば」の小さなボタンを発見してしまった。

しまった😓
私が購入したのは「特製鯛とホタテだしの中華そば」だった

まんまと店の戦略に引っかかってしまった🤣
「特製」にすると味玉がもれなく付いてくるので

味玉をトッピングしない私としては、デフォの「鯛とホタテだしの中華そば」でよかったのに😓
返金してもらう手はあるけど、300円の違いで、手を煩わせるのも申し訳ないので、そのまま😅

そうして、ウォータージャグからセルフでコップに水を注いで、スタッフの女子からオープンキッチンの厨房前に10席造られたカウンター席のうちの1席へと案内されて
食券をスタッフの女子に差し出すと

「醤油」か「塩」を選べるということだったので
「塩」でお願いした😊

厨房では冨山店主が先客のつけ麺を作っているところで!
茹で上がった麺を冷水で〆て!


らぁめん 山と樹【九】-4

キレイに麺線を揃えて麺を丼に盛りつけると
トッピングの具を載せて!

最後に、つけ出汁を作って完成させると
休む間もなく、次のラーメン作りに入る。

麺箱から麺を取り出して、手もみしていって
それが終わると、寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていって

カエシと香味油をレードルで測ってラーメン丼に入れていくと
鴨ロースの肉塊からチャーシューをカットして

茹で麺機のテボに麺を入れて茹で始めていって
温まったスープをラーメン丼に注ぐと

直後の、麺を茹で始めてから1分55秒が経過したところで、デボを引き上げて!
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ!


そうして、麺を軽く整えて
トッピングの具を盛りつけて、「特製鯛とホタテだしの中華そば」を完成させると!

スタッフの女子がサーブしてくれて
すぐに「ごはん」も出された。

らぁめん 山と樹【九】-5らぁめん 山と樹【九】-6

時刻は13時14分!
店に到着して、3人待ちだったのに、ここまで16分!


ほぼ、冨山店主のワンオペで作られているのに
しかも、ラーメンといっしょに時間の掛かるつけ麺を作って提供している割りには、めっちゃ早いよね♪

鴨ロースのロティが3枚に味玉、海苔3枚、白髪ネギ、ラディッシュ
ただ、「特製」なのに味玉と海苔が1枚から3枚に追加トッピングされているようにしか見えないけど

実は、白髪ネギの下に菜の花メンマが隠れていて
さらに、「特製」にトッピングされる豚バラ肉も隠れていた。

らぁめん 山と樹【九】-7らぁめん 山と樹【九】-8

まずは、鴨ロースのロティが熱いスープで変色しないように「ごはん」の上に移動して!
さらに、ごはんの熱も予防するため、白髪ネギをクッションに間に挟んで!


らぁめん 山と樹【九】-9

濁りのあるスープをいただくと
鯛!鯛!鯛!

らぁめん 山と樹【九】-10

めっちゃ鯛!
鯛の旨味MAXのスープで
😆

鮮魚の真鯛のアラで作った白湯スープなのかな!?
いや、ベースは鶏白湯で、それに大量の真鯛のアラを加えたスープなんじゃないかと思うけど

濃厚な白湯スープではなく、白湯スープと清湯スープを合わせたような
濃厚さではなく、旨味重視で作った白湯スープって感じで♪

それと、真鯛のアラは中骨だけを使用したのか!?
兜を使ったとしたら、焼いてから炊いたからか

鮮魚の臭みなどなく
旨味だけが抽出されているのもスゴいし♪

さらに、これだけ鯛の旨味が強くでているのに
ホタテも、しっかり感じられて😆

めちゃめちゃ美味しいし😋
めっちゃ好み🥰

麺は太くも細くもない中庸な太さの切刃20番と思われるストレート麺を冨山店主が手もみして縮れを付けた自家製麺で!
麺の表面に茶色いドット模様があることから


全粒粉か小麦胚芽か
(ふすま)が使われた麺なのは間違いない。

らぁめん 山と樹【九】-11

レギュラーメニューの「らぁめん」に「つけめん」には石臼挽きの全粒粉が使用されているので
おそらく、この麺も、そうなんじゃないかと思われるけど

今日は温かいスープに浸されているので、わかりにくいけど
これ、冷水で〆た冷たい麺で食べると、スゴく香り高くて、最高なんだよね😊

そして、手もみすることで、麺の厚みが、ところどころ違ってきて
ムチッとした、やや、カタめの食感の場所があったり!

モチッとした、やや、やわらかめの食感の場所があって!
食感の違いを楽しめるのが面白いし
😊

手もみすることで不規則に付けられた縮れがスープを持ってきてくれるので!
スープを、より、美味しくいただくことができるし
😋

しかし、今では、いろいろな店で手もみ麺を出すようになって
ブームになってるけど

冨山店主は、これを7年前の2017年1月21日のオープンの日からやっているのもスゴいし😆
そして、今でもトップクラスの味とクオリティの秀逸な麺なのもスゴいよね😊

豚バラ肉の煮豚は、やわらかくて、ジューシーな肉の旨味を感じる美味しい煮豚だったし😋
シナコリ食感のメンマが、また、よかったし♪

らぁめん 山と樹【九】-12らぁめん 山と樹【九】-13

味玉は、箸で二つ割りすると、若干、黄身の半熟加減が緩めだったかな
スープに流れ出して、スープを汚してしまうところまではいかなかったからいいけど

らぁめん 山と樹【九】-14

今回は間違えて、食券を買ってしまったので仕方ないけど
次回からは気をつけないと😓

そうして、麺を食べ終えたところで
「鴨ロース・オン・ザ・ライス」に鯛スープを掛けて「鴨の鯛スープ茶漬け」にしてしただくと

らぁめん 山と樹【九】-15らぁめん 山と樹【九】-16

まず、冨山店主がシンプルにフライパンで焼いて作った鴨ロースのロティが今回も、また、ジューシーで、めちゃめちゃ美味しかった😋
鴨ロースは低温調理器を使って調理するラーメン店が多いとは思うけど

東京の『中華そば YouLee』『麺屋 龍』
仙台の『ラーメン カラテキッド』など鴨ロースのロティが絶品の店はシンプルにフライパン一つで鴨ロースのロティを作る。


らぁめん 山と樹【九】-17らぁめん 山と樹【九】-18

もっとも、オーブンを併用している店もあるとは思われるけど
そうして、作る鴨ロースの方が経験上、外れがない気がする。

考えてみると、これらの店の店主は和食やフレンチやイタリアン出身で
冨山店主もイタリアン出身だしね👨‍🍳

それで、鴨の調理方法を熟知きているからかもしれないけど
毎回、食べるために、また、食べたいと思わせてくれるんだよね😋

さらに、旬の走りの菜の花のほろ苦な味わいがアクセントとして、とてもよかったし♪
白髪ネギのシャキシャキとした食感もよくて!


そして、鯛とホタテの出汁の旨味を吸ったご飯が、また、最高で😆
最後まで美味しく完食😋

堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。




メニュー:特製らぁめん…1300円/らぁめん…1000円/味玉らぁめん…1100円
特製塩らぁめん…1300円/塩らぁめん…1000円/味玉塩らぁめん…1100円
大盛り…150円

特製つけめん…1350円/つけめん…1050円/味玉つけめん…1150円
特製塩つけめん…1350円/塩つけめん…1050円/味玉塩つけめん…1150円
つけめん大盛り…150円

【限定】特製鯛とホタテだしの中華そば…1500円/鯛とホタテだしの中華そば…1200円

チャーシュー…450円/あじ玉…100円/のり…100円
ごはん…100円/バラチャーシュー丼…350円/チーズごはん…300円/チーズチャーシュー丼…500円


らぁめん 山と樹



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好み度:特製鯛とホタテだしの中華そばstar_s45.gif
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訪問日:2024年1月6日(土)

【新店】煮干そば HIMAWARI-1

本日のランチは京王線の下高井戸と桜上水の間の甲州街道沿いに昨年末の12月29日にオープンした煮干そば HIMAWARI へ!

大阪・生野区の大阪メトロ千日前線・南巽駅近くにあった『中華そば 煮干しや』 が屋号も新たに都内に移転してきた!

『中華そば 煮干しや』は大阪メトロ千日前線・新深江駅近くにあった『麺家 静』のセカンドブランドの店で!
大阪メトロ中央線・深江橋近くにあった『麺家 晴』で修業した店主が大阪メトロ中央線・緑橋近くに『麺屋 風』を2013年12月1日にオープンさせたのが始まり!


その後、南巽駅近くに移転して、屋号も変えて2015年2月21日に『中華そば 煮干しや』としてオープン!
さらに、今回の大阪から都内への移転ということになる


『麺家 静』は鶏ガラベースのスープに煮干しをきかせた「中華そば」を出す店!
『麺屋 晴』は、『麺家 静』の光山店主と交友のある大阪を代表する家系ラーメンの『ラーメン そらの星』をリスペクトして作った「醤油豚骨ラーメン」に、その豚骨スープに得意の煮干しスープを合わせたハイブリッドな「豚骨煮干しつけ麺」を食べさせてくれる店。


2010年から2年間の大阪転勤時代に『麺家 静』には、心斎橋にあった『麺家 静 心斎橋店』も含めると43回。
『麺屋 晴』は4回訪問していて、修業先の味は、よく、わかっている。


しかし、光山店主が引退して、現在は2店とも閉店。
『麺屋 風』では、この『麺家 静』と『麺屋 晴』のラーメンにつけ麺を継承して販売しているようだったけど


『麺屋 風』にも『中華そば 煮干しや』でも食べたことがないからわからない
今回は、いい機会なので、2012年7月18日以来の『麺家 静』の光山店主のDNAを受け継いだ煮干しラーメンを食べるために店へと向かうことにした。

京王線・下高井戸駅北口から甲州街道に出て!
横断歩道を渡って、桜上水駅方向に7分ほどの店へとやって来て、12時29分に入店すると


オープンキッチンの厨房を囲むように作られたL字型カウンター8席の店で!
厨房に店主1人!


お客さんは7人で、かろうじて1席のみ席が空いていた。
なお、その7人のお客さんのうちの2人は知った顔の新店ハンター
🤣

まずは券売機で食券を購入する。
麺メニューは、『麺家 晴』の味を継承したと思われる「煮干そば」と修行先にはなかったオリジナルの「極み鰹そば」!


【新店】煮干そば HIMAWARI-3

さらに、「つけそば」と日曜限定で『麺家 晴』のDNAを受け継いだと思われる「煮干豚骨そば」の全4メニューがあって!
それぞれに「特製」が用意されていて、券売機最上段で大きなボタンになって販売されていて、店のおすすめなのは明白
🤣

なお、券売機左上に注意書きが貼ってあって…
日曜限定の「煮干豚骨そば」の販売は2月から

「つけそば」が「煮干そば」ベースなのか「極み鰹そば」ベースなのかわからない。
また、200円増しの「特製」の内容が何かわからない。


そこで、その2点について厨房の店主に聞くと
「つけそば」は「極み鰹そば」ベースで、「特製」は味玉とチャーシューにが1枚増量になることがわかった。

さらに、「味玉」は単品トッピングすると150円。
「チャーシュー」も4枚で450円だから1枚当たり112.5円。


合わせて262.5円するものが200円増しで食べられるのでお得だということもわかったけど
私は基本、「味玉」はトッピングしない人なので「特製」はスルー!

それと、「つけそば」が「煮干そば」ベースなら、食べてみたいと思ったけど
違ったので、デフォルトの「煮干そば」の食券を買って、唯一、空いていた新店ハンターさん2人が並ぶ横の席へ。

「また、お会いしましたね😊
今回は、あまり情報がなかったからか!?

オープン日から少し遅れて訪問している新店ハンターのお二人に挨拶すると
その1人であるロバオさんから

「イチエさん、ご主人のことはご存知ないのですか!?」と聞かれて…
「いいえ、煮干しやさんで食べるのは初めてです。」と答えたんだけど…

それを聞いていた店主から
「大阪には、よく行かれるんてすか?」と関西弁で聞かれて…

「十数年前に大阪に2年ほど居りました。」
「住まいが新深江でしたので、『麺家 静』には、ようさん行きました。」
と答えると…

「光山のおやじさんとは、いまでも週一で連絡取らせてもらってます。」
「おやじといっしょで、僕もこうして、営業中にスープ炊いて、いつもフレッシュな煮干しスープ提供させてもらってます。」


などと話していて
『麺家 静』のニボニボな「中華そば」が出てくることを確信♪

そうして、先に先客2人の「特製煮干そば」を完成させて、出していくと
次に、私の「煮干そば」を作り始める店主!

【新店】煮干そば HIMAWARI-4

ガス台の上に大きな鍋が2つ。
大量の煮干しが入ったスープと、もう一つは煮干しの姿がないスープ。


煮干しの姿がないスープから雪平鍋にスープを注いで
2つの大きな鍋の間のコンロに掛けて、さらに、温めていくと

麺をプラスチックの箱の中から一玉取り出して、茹で麺機のテボの中に入れて、タイマーをセット
ラーメン丼にレードルで測って、カエシと鶏油と思われる香味油を入れると

今度はスライサーで大きな肉塊からチャーシューを切り出して、バットの上に並べていって
ガスバーナーでチャーシューを炙っていく🔥

そして、温めていたスープを注いだところで
ピピピッ♪ピピッ

鳴り出したタイマーを止めて
すばやく湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられると

箸で麺線を軽く整えて
炙ったチャーシューが載せられて

海苔が添えられて
これで「煮干そば」の完成!

完成した「煮干そば」は、カウンターの上に置かれるんだろうと思って、取りにいくと
店主がカウンターの上にセットされたトレーまで配膳してくれた。

これは、お客さん全員にしていて
カウンターの高台の幅が、あまりないこともあるのかもしれないけど

これは、おそらく、お客さんに熱々のラーメン丼を触らせない配慮からだと思う。
小さなサービスだけど、とてもいいサービスだね
😊

供された「煮干そば」は豚肩ロース肉の炙りチャーシューが2枚に店内に吊るされていた干物などを干すメッシュの干しかごで干したエリンギと海苔がトッピングされて
玉ねぎなどの薬味が入らない

『麺家 晴』の「中華そば」とはトッピング内容も
ビジュアルも、まったく違う煮干し醤油ラーメン🍜

【新店】煮干そば HIMAWARI-5【新店】煮干そば HIMAWARI-6

スープも『麺家 晴』の茶濁した鶏白油煮干しスープとは、まったく違う
赤黒い醤油が濃いめの澄んだ鶏清湯煮干しスープをいただくと

ファーストインプレッションは、かなりビター!
背黒と、もしかしたら平子も使われているかもしれないけど


鶏をベースに背黒を重ねて作ったスープは、背黒の力強い旨味とともにビターさも出たスープで!
これに、濃口醤油とともに、たまり醤油をブレンドしたと思われる濃いめで甘味のあるカエシを合わせてきていて


フレッシュな煮干しが使われているというところは『麺家 晴』らしさを感じるものの
スープもカエシも別物!

ちょっと、醤油が主張しすぎるようにも思えたけど
でも、このビターな味わいのスープと意外に合っていて、スゴく美味しい😋

麺は切刃22番の中細ストレートの自家製麺が合わされていて
店内の黒板に「麺 北海道産 和華」と書かれていたので

日清製粉の北海道産小麦粉100%で作られた強力粉の「和華」を使って製麺した麺とわかったけど
つるっとした、とても啜り心地のいい麺で!

【新店】煮干そば HIMAWARI-7【新店】煮干そば HIMAWARI-8

噛めば、もっちりとした食感の加水率高めの中加水麺に仕上げられていて
しなやかなコシの強さを感じる麺で♪

麺の芯まで、よく茹でられた麺からは小麦粉の旨味も、よく感じられて😊
カエシが濃いめなこともあって、スープとも適度に絡んでくれたし♪

東京の煮干しラーメンの麺といったら、カタくて歯切れのいいザクパツな食感の低加水麺加水率低めの中加水の麺が合わせられるのが定番だけど
カエシによっては、こういう麺との組み合わせもありだと思ったし♪

豚肩ロース肉の炙りチャーシューは可も不可もなし
黒板には群馬県の銘柄豚の「上州せせらぎポーク」が使われていると書かれていたので、煮豚ではなく、ローストポークにするとか、吊るし焼きの焼豚にするとか何か工夫が欲しいところ

【新店】煮干そば HIMAWARI-9

メンマ代わりに入れられたエリンギのコリコリとした
まるで鮑を食べているような食感だったのが、とてもよかったし♪

【新店】煮干そば HIMAWARI-10

最後はスープも飲み干して完食!
この時点では、店内待ちも外待ちもなかったので、店主に


「美味しかったので、つけそばも食べて行きます♪」と話して
再び、券売機に向かって「つけそば」の食券を追加購入して、カウンターの高台に上げると

【新店】煮干そば HIMAWARI-11

先に「煮干そば」を3個作りした後に「つけそば」が1個作りされてんだけど
ます、スライサーで肉塊からチャーシューを切り出して

切り出したチャーシューを包丁でブロック状にカットしていく
さらに、エリンギもカットすると

先ほどの「煮干そば」のプラスチックの箱とは別の箱に入れられていた麺を計量器で計量して!
麺を茹で麺機のデボの中へと入れて、タイマーをセット


そして、麺が茹で上がるまでに、壁際にあった寸胴の中からスープを雪平鍋に移してガス台の火に掛けていくと
つけ出汁の入る小丼にレードルで測ってカエシと香味油が入れられて

ボールにカエシと冷蔵庫から取り出した冷やした出汁を入れて調合していく
そうして、茹で始めから5分30秒が経過したところで鳴り出したタイマーを止めて!

茹で麺機から引き上げたデボをシンクのザルに移して
冷水で〆ると

キレイに麺線を揃えて皿に盛りつけていって
そこにボウルに入れられた出汁が掛けられて

温まったスープを小丼に注ぐと
そこにカットしたチャーシューとエリンギが入れられて、完成した「つけそば」が出されることになったんだけど

【新店】煮干そば HIMAWARI-12【新店】煮干そば HIMAWARI-13

麺の茹で時間が長いことと
これだけの作業を店主のワンオペで行うので、「つけそば」を作るのには時間が掛かる😅

昆布水ではなく、鰹と昆布で作った冷製スープとカエシを調合した和出汁に浸かった麺の上にはトッピングの具はなしで
短冊切りされた豚肩ロース肉のチャーシューエリンギのだけがつけ出汁に入れられた実にシンプルな装いの醤油つけ麺!

ただ、これで1,250円というのは、ちょっと割高にも感じられたかな😅
先ほどの「煮干そば」も具は多くはないけど、高騰している煮干しをふんだんに使ったスープだったので納得だけど、こちらは鶏と鰹の清湯スープのつけ出汁だったので

まずは、平打ちの中太ストレートの自家製麺だけをいただいてみると
「きたほなみ100%」と黒板に書かれていたつけ麺用の麺は、打ち立ての麺が使われているからだと思われるけど

【新店】煮干そば HIMAWARI-14

まず、美瑛産中力粉の「きたほなみ」の風味がふわっと香る麺なのがよくて♪
なめらかで、もっちりとした食感の多加水麺で!


コシがあって
この麺、最高♪

ただ、鰹と昆布とカエシで作られた和出汁は淡麗すぎて
和出汁の旨味で食べさせるというよりは、麺と麺がくっついてしまうのを防止する役割の方が大きいかな😅

つけ出汁につけて食べてみると
鶏と鰹と昆布で出汁を引いたスープにカエシを合わせて!

唐辛子と酢を入れることで、甘辛酸の三位一体の味わいに仕上げたクラシックな味わいのつけ麺!
ただ、あまり、好みの味わいではないんだよね
😓

できれば、先ほどの「煮干そば」のスープそのもので、カエシを濃いめにしたもので!
お酢も唐辛子もなしで食べたかったかな


ブロック状にカットされたチャーシューは、歯ごたえはあったけど
「上州せせらぎポーク」の銘柄豚の肉の旨味を味わえて、「煮干そば」で食べるよりも、こちらの方が、ずっとよかったし♪

エリンギのコリコリ食感も、とてもよかったし♪
そうして、最後にスープ割りをお願いすると


「スープ割りは、ご用意しておりません。」ということだったけど
たまに関西のラーメン店では、こういうスープ割りを用意していない店に出くわす。

幸い、つけ出汁が熱さを失わなう前に麺を食べ切ったので、和出汁を割りスープ代わりに入れたいただいたけど
デフォルトの「つけそば」で1,250円取るなら、せめて、割りスープくらいは用意して欲しかったな

【新店】煮干そば HIMAWARI-15【新店】煮干そば HIMAWARI-16

「煮干そば」は『麺家 静』の光山店主のスープとカエシとは、まったく違うものだったけど
これはこれで美味しかった😋

こうなると、2月から始める日曜限定の「煮干豚骨そば」は、『麺家 晴』の光山店主の味を継承したものか?
それとも「煮干そば」同様、オリジナルに変えたものか

気になるので、2月になったら、また、確かめに来ようかな♪
ご馳走さまでした。


【新店】煮干そば HIMAWARI-17
【新店】煮干そば HIMAWARI-18

メニュー:特製煮干そば…1300円/煮干そば…1100円特製極み鰹そば…1300円/極み鰹そば…1100円

【日曜限定】特製煮干豚骨そば…1300円/豚骨そば…1100円
特製つけそば(極み鰹そばベース)…1450円/つけそば(極み鰹そばベース)…1200円
つけそば用大盛…150円

チャーシュー 4枚…450円/とろ肉…300円/盛合せ…400円/煮たまご…150円/のり…150円
とろ肉丼(卵黄入り)…550円/とろ肉丼…450円/ご飯 並…150円/ご飯 大…200円


煮干そば HIMAWARI



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好み度:煮干そばstar_s40.gif
つけそばstar_s35.gif
接客・サービスstar_s40.gif
訪問日:2023年1月11日(水)

中華蕎麦 蘭鋳【四】-1

本日のランチは、まず、東京・高井戸に今月の1月6日にオープンした『永福町大勝軒』で修業した店主がオープンした『麺屋 寛』で「塩ラー麺」をいただいて!
次に向かったのが杉並区堀之内2丁目にある『中華蕎麦 蘭鋳


とは言うものの、実は、当初、本日2軒目に向かったのは野方にある『らぁめん ご恩』だった😅
食べ終わって、店を出ると、『麺屋 寛』のすぐ前にあるバス停に荻窪駅行きのバスが入ってきたので、思わず飛び乗る🚌💨

というのも、ここ『麺屋 寛』は最寄り駅の井の頭線・高井戸駅から1.2kmあって、徒歩18分。
JR中央線と東京メトロ丸ノ内線が走る荻窪駅からだと1.6km離れていて、徒歩22分と遠いいので
😓

そうして、この時点ではノープランだったけど😅
荻窪駅に着くまでに、未だ、行ったことのない『らぁめん ご恩』に行って、「らぁめん(塩)」を食べて、『麺屋 寛』と塩ラーメンの食べ比べをすることに決定!

『らぁめん ご恩』は、手羽先と水だけで7時間炊いて作るスープの「らぁめん」を出す店で!
昨秋の第23回TRYラーメン大賞新店塩部門1位の店で!


野方の環七外回り沿いにあるので
最寄り駅の西武新宿線野方駅から徒歩9分だけど、JR高円寺駅から環七を北上すれば、徒歩13分で行ける🚶💨

そうして、高円寺駅について、環七に向かう途中で
今日は水曜日で火曜定休の店だけど、臨休なんてことはないよねって思いながら、店のTwitterをチェックしてみたところ

臨休ではなかったけど、今週は火・水連休って😓
ついてない😥

そこで、環七を北に行く予定だったのを南に歩き出して🚶
向ったのは『らぁめん 山と樹』!

ここで、現在、提供されている限定ラーメンを食べようと思って、店のInstagramを見に行くと
限定は提供されてないようで

でも、仕方ない😅
デフォルトの「塩らぁめん」を食べるかと思って、店の近くまでやって来たところで、ふと、思い出したのが、こちら『中華蕎麦 蘭鋳』だった。

こちらの店は、昼の12時から14時までの1日2時間のみの営業で!
定休日が日曜・祝日・土曜(第1第3第5)・ 月曜(第2第4第5)と、なかなかハードルの高い店で!


「中華そば」一本で営業していて、限定をやる店でもないので、2015年7月7日に行ったきりだけど
こちらの店の煮干しをきかせた「中華そば」は、めちゃめちゃ好みなので🥰

そして、このまま、環七沿いを歩いていけば、そんなに時間も掛からずに行けるはず!
そう思って歩く
🚶

しかし、なかなかたどり着けずに、店へとやって来たのは13時35分。
『らぁめん 山と樹』から24分も掛かってしまった
😓

高円寺駅から『山と樹』まで9分歩いたから、計33分
高井戸駅から『麺屋 寛』までの18分を合わせると51分も歩いたことになるけど

めっちゃ疲れたし😣
計画性がないと、本当、ダメだと深く反省😥

ここだけ時が止まったような
そんな昭和レトロな佇まいの店へと入店すると

お客さんが2人ラーメンを食べているところで
厨房には店主1人!

メニューを見て、注文したのは「中華そば」!
すると、私の注文を聞いたところで、店主が厨房から出てきて、暖簾を下ろして戻ってきた。


中華蕎麦 蘭鋳【四】-2

つまり、私が最後のお客さんだったわけだけど
14時までの営業のはずなのに😓

でも、そういえば、前回に行ったときも、確か、私が入店して、その後に入ってきたお客さんで、やはり、14時前には閉店していたような
早仕舞いする店なのを思い出した。

でも、よかった😊
30分以上も歩いてきて、これで、閉店だったら、悲しいものがあるので

注文から3分で、店主から供された「中華そば」は、まったく、以前と変わらない
大判の豚肩ロース肉のレアチャーシュー穂先メンマ、海苔、九条ネギが載る醤油ラーメン🍜

中華蕎麦 蘭鋳【四】-3中華蕎麦 蘭鋳【四】-4

まずは、以前に比べると、濃いめに見える醤油味のスープをいただくと
ふわっと、煮干しが香るのがいい♪

そして、豚骨清湯スープと煮干しスープのダブルスープを雪平鍋で合わせたスープは、背黒の力強い旨味とビターさが感じられるスープで♪
いりこの旨味に甘味も感じられて!


ただ、以前は、もっと、いりこのが強めに感じられたのに
いりこの高騰が影響しているのかな!?

それに、やっぱりカエシも若干、濃いめかな
でも、細かいところでは、そんな風には感じられたものの

煮干しがビシッときかされたスープなのは以前同様!
それに、ラードがスープにコクを与えてくれていて!


これこそ、『蘭鋳』の味わいというのは変わらないし
そして、時を経て、その間に多くの煮干しラーメンの店が誕生しているけど、ぜんぜん、色褪せない

いや、今でも輝き続けているというべきか!
久々にいただいたけど、コク旨なスープで、めちゃめちゃ美味しい
😋

そして、この絶品スープに合わせる麺は、三河屋製麺謹製の中細ストレートの低加水麺で!
カタめで歯切れのいいザクパツな食感の麺は、今では、多くの煮干しラーメンの店で使用されるようになったけど


中華蕎麦 蘭鋳【四】-5

最初に、この麺をいただいたのが、こちら『蘭鋳』!
正確にいえば、製麺所の麺で、この食感の麺をいただいたのは初めてで!


その前に東京・王子神谷『中華そば屋 伊藤』の自家製麺では経験済みではあるけど
煮干しスープには最適な煮干しラーメンの定番麺といえる麺で!

この麺を真似て、他の製麺所も同じような麺を出しているけど
まだ、これを超える麺は出てきていない

トッピングされた豚肩ロースのレアチャーシューは、火入れの状態が完璧で!
キレイなロゼカラーに仕上がっていて
😊

中華蕎麦 蘭鋳【四】-6

スモークして仕上げてあるので!
とても香ばいのがよくて♪


さらに、大判の上に厚切りされているので
噛む度にジュワッとした肉の旨味が滲み出てくる逸品で、最高に美味しかったし😋

穂先メンマは、やわらかくて!
シュクシュクとした食感なのが、たまらなくよかったし♪


中華蕎麦 蘭鋳【四】-7

最後は、もちろん、スープの最後の一滴まで残さず完食😋
ご馳走さまでした。

中華蕎麦 蘭鋳【四】-8

メニュー:中華そば…1000円/味玉そば…1100円/大盛り…100円

中華蕎麦 蘭鋳



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好み度:中華そばstar_s50.gif
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訪問日:2023年9月19日(火)

すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-1

本日のランチは新宿歌舞伎町の新宿ゴールデン街の『すごい煮干ラーメン 新宿ゴールデン街店本館』へ!

2004年9月に新宿ゴールデン街の「ブレンバスタ」というバーを間借りして、週1回、火曜の夜だけ営業する『ラーメンBar凪』を開業!

その後、2006年6月に新宿ゴールデン街の間借り営業を終了させて『ラーメン凪 渋谷総本店』をオープン!
そして、2008年6月2日に国内3店舗目となる店として新宿ゴールデン街に凱旋オープンさせたのが『新宿煮干ラーメン 凪』


そして、この店には14年ほど前の2009年10月12日に1度だけ、ランチしに来たことはあるけど
それ以来!

今では考えられないことだけど、当時は昼間でも喫煙可能な店で🚬
昼間から煙草プカプカ吸ってる人がいて(^。^)y-.。o○

煮干しをガツンときかせたラーメンは、めっちゃ好みだったけど、環境が最悪だったので😣
他の『凪』や『凪』関連の店には行ってるけど、こちらの店を訪れることはなかった👋

そんな店へ行こうと思ったのは、こちらの店の名物麺である「いったん麺」だけが盛りつけられた“ばえる”「昆布水つけ麺」が、ここ『新宿ゴールデン街店本館』でのみ食べられる知って
そのビジュアルに惹かれて、食べに行くことに🥰

そうして、14年近く来たことのない新宿ゴールデン街に11時45分に足を踏み入れると…
街灯などは新しくなってはいたけど

木造長屋建てのレトロな店舗が狭い路地を挟んでマッチ箱のように並んでいる風景は14年前と変わらない
時が止まった街。

すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-2すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-3

そして、昼間は、ほとんど人の姿がない夜の街🌃
しかし、この店の前だけは14年前同様、行列ができていた。

ただし、3人!
後ろに付いて待つ。


こちらの店は、2階にあって、店内も狭くて、階段も急でだからか!?
食べ終わったお客さんが出て来ると、入れ替わりにお客さんが入っていく

これが、繰り返しされて
ようやく、私の番になったのは12時1分。

ドアを開けて、急勾配で踏板も踏み外してしまいそうに狭い階段を上がっていくと
あれっ、3席も空いている😓

まずは、階段を上がって、振り返った場所にあった小型の券売機で食券を購入する。
麺メニューは「すごい煮干ラーメン 並」の1,000円に「特製すごい煮干ラーメン 並」1,600円と「昆布水つけ麺」1,500円の3択!


すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-4

しかし、驚いたのは価格が大幅に値上げされていたこと😯
ほんの数ヶ月前には700円だったラーメンの価格が1,000円😓

今はラーメンも1,000円を超える時代になったので、1,000円という価格自体には驚かない。
しかし、700円という良心的な価格で販売していた店が、いきなり300円の値上げって
😓

煮干しの高騰も原因なんだろうとは思うけど
度重なる『すごい煮干ラーメン凪』の閉店と、その跡地に誕生している『ちゃん系』と呼ばれる店の開店が関係しているのか

インフレによる格差が広がり、消費の現場では高価格商品と低価格商品の二極化が加速しているので!
これに対応したってことなのかな


「ちゃん系」でコスパの高いラーメンを提供する。
一方『すごい煮干ラーメン凪』は、しっかり利益を取るってことが狙いなのかもしれない


「昆布水つけ麺」も「特製」でも「肉増し」でもないデフォルトのつけ麺で1,500円というのも、ちょっと、お高めに感じてしまうけど😅
でも、これを食べに来たのだから、仕方がない。

というわけで、「昆布水つけ麺」の食券を買って!
麺の量は、おそらく200gだろうから、「大盛」にしようとしたら、「ラーメンのみ」の注意書きがあった
😞

でも、そうか!
こちらの店は、つけ麺の大盛りは無料だったんだということを思い出して♪


それも見込んで、この1,500円という価格設定なんだと思って♪
席に着いて、食券をカウンターの上に上げながら、厨房のお姉さんに


「麺大盛にできますか?」と聞くと…
「つけ麺は大盛り対応してません。」と言われてしまったんだけど😓

無料じゃなくていいので、大盛り対応はして欲しかったかな
オープンキッチンの厨房にはこの日本人女性と、もう1人、大陸系の女性がいて、女性2人で店を回していて

大陸系の女性スタッフの人が麺を茹で、スープを温め
彼女がメインにラーメンと昆布水つけ麺を作っていた。

そうして、完成した「昆布水つけ麺」が日本人の女性スタッフの人から出されたのが着席から10分後の12時11分!
到着からトータルだと26分後に、ようやく、ありつけることができた。


すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-5すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-6

オール「いったん麺」の麺の上にトッピングはなし。
つけ出汁の中には、色紙切りされた長ネギしか見えないけど、中には細切りされたチャーシューにメンマがいっぱい入る。


東京駅の『かね田』でいただいたつけ麺に比べると、見た目では劣るかもしれないけど
それでも、それなりに「ばえる」ビジュアルのつけ麺

まずは、昆布水に浸かった「いったん麺」を、つけ出汁にはつけずにいただくと
加水率45%強の超多加水麺は、なめらかで、モッチリとした食感の麺で!

すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-7すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-8

コシがあって!
食感は最高♪


以前に食べたときは、麺の厚みが薄くて、まるで、ワンタンの皮を食べているような食感に感じられた記憶があったけど
麺に厚みがあるので、ひもかわうどんを食べているような感覚で!

でも、もちろん、かんすいが使われているので、味わいは、うどんではなく、中華麺で!
味、食感とも申し分ない
😋

ただ、麺長が、めっちゃ長くて、食べづらいのが😅
でも、箸が『かね田』とは違って、割り箸だったので、つるつる滑ることはなく、掴むことができたのはよかった♪

それと、『かね田』の菅野製麺所謹製の麺は全粒粉が配合された麺で!
さらに、打ち立ての麺だったからだと思うけど


小麦粉が香る麺だったのがよかった。
それに対して、こちらの店の自社の新宿だるま製麺謹製の麺は、小麦粉の香りには乏しいものの、『かね田』とは違って、小麦粉の旨味が感じられるのがいい♪


煮干し香るつけ出汁に麺を、さっと潜らせていただくと
ガツンと煮干し風味♪

たぶん、昔といっしょなら
鶏ガラ、モミジ、豚足、背脂の動物系スープをベースに、一杯当たり60gの煮干しを重ねたスープのはずだけど

背黒の力強い旨味に、程よいビターさ!
いりこの旨味に甘味が感じられて♪


そして、カエシには、たまり醤油が使われているからだろうけど
甘味が強くて、濃い味付けの独特の味わいで!

久々に食べたのに、これが『凪』の味わいとわかる♪
めっちゃ好みの味わいだったし
🥰

この十数年の間に、いろいろと美味しい煮干しラーメンの店が誕生してきたけど
今でも、まったく色褪せない味わいで、めっちゃ美味しい😋

細切りのチャーシューが、いっぱい入っていたのもよかったし♪
そして、やや、濃いめで甘めの醤油味付けのに味付けられたチャーシューが、また、とても美味しくて
😋

「いったん麺」だったので、麺といっしょには食べられなかったけど
これ、普通の麺だったら、チャーシューといっしょに食べられて、もっと、美味しく食べられたかも😅

麺をサクッと完食したところで、厨房のお姉さんに、スープ割りをお願いすると
昆布水で割ってくださいという

昔はスープ割りを用意していて!
「濃いめ」か「薄め」をチョイスすることができたのに


やめてしまったんだね
それか、昆布水つけ麺は昆布水をスープ割り代わりにするという『飯田商店』が作ったルールまで、丸パクリしているからか

冷たい麺をつけて食べ進めるうちに、熱々のつけ出汁も徐々に冷めていって
ぬるくなってしまったつけ出汁に、さらに冷たい昆布水を入れたら、もっと生温くなってしまって、美味しくないのに😣

つけ麺の醍醐味は最後のスープ割りにあると思っているので
スープ割りを用意していない店は、本当に残念に思ってしまう😞

最近はスープ割りを有料で出す店も出てきている。
コストがかかっているのだから、スープ割り分も価格に載せていないなら、別料金でも、ぜんぜん、構わない。


ただ、まったく用意しないというのは
でも、ないなら仕方がない。

昆布水で割ってみたけど
少し飲んでフィニッシュ!

すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-9すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-10

当たり前だけど、昔と違って、煙草の煙が蔓延している環境ではないし🚭
麺もつけ出汁も美味しくてよかった😋

ただ、スープ割りのサービスもなく、麺大盛対応もしていない
そして、大幅に値上げをして

コスパのよさ、サービスのよさを捨ててしまったのが本当に残念😞
ご馳走さまでした。

すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-11すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館【弐】-12

メニュー:すごい煮干ラーメン 並…1000円/特製すごい煮干ラーメン 並…1600円
昆布水つけ麺…1500円

ごはん…150円/漁師飯…250円/大盛(ラーメンのみ)…100円

トッピング
ネギ…100円/味付玉子…150円/のり…100円/チャーシュー…200円/にんにく…50円


すごい煮干ラーメン凪 新宿ゴールデン街店本館



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