ラーメン一期一会【らーめん香澄】

2014.08.27 らーめん香澄【壱拾】　～８月27日(水)限定「鶏白湯ラーメン」～

訪問日：2014年８月27日（水）

今夜は、久しぶりに限定ラーメンをやるという『らーめん香澄』へ！

こちらは、2012年５月７日に大阪・阿波座にオープンした『らーめんstyle Junk Story』出身のモリゾーさんこと尼崎店主の店で！
オープンに当たっては、「塩らーめん」１本でスタート！

その後、「醤油らーめん」も追加はしたものの…
やはり、「塩らーめん」が人気の店だった。

しかし、その店が、今年の４月14日に…
何と、「塩らーめん」を捨てて、醤油味の「煮干しそば」と「煮干しまぜそば」を出す店へとリニューアルしてしまったのには驚かされた。

そこで、４月24日に、この「煮干しそば」を食べにいったところ…
従来は、鶏メインで、キラッキラの鶏油が特徴だったスープが、鶏を使わない純煮干しのスープになって！

香油も鶏油をやめて、煮干し油になっていて…
スープ自体が、まったくの別物になっていたのには、もっと驚かされた。

でも、味自体は、とても美味しくて♪
この変更は、ニボラーとしては嬉しいことではあるけど！

「塩らーめん」も美味しかったので！
複雑な気分。

ただ、前回に訪問したときには、限定もやると、尼崎店主の口から聞いていたし！
鶏出汁の塩味のラーメンは、限定で、やってくれるんだろうと思っていたのに…

なかなか、限定を提供してくれずに、どうしちゃったんだろうと思っていたところ…
この度、突然、沈黙を破って、限定を提供すると自身のブログで発表！

そうして、今回、出される限定というのが「鶏白湯ラーメン」で！
清湯のプロが作る白湯スープのラーメンには、めちゃめちゃ興味があった♪

もっとも、大阪の麺友から聞いた話では、鶏白湯スープのラーメンは、過去にも限定で出されたことはあるようだし…
もちろん、モリゾーさんが白湯スープを作る技術は持っているのはわかっている。

ただし、私は食べたことがなかったので…
昼20食、夜15食限定の「鶏白湯ラーメン」を求めて、興味津々で店へと向かった。

地下鉄中央線と千日前線が走る阿波座駅から、テクテクと歩いて、店の前までやって来たのは夜の開店時間を５分ほど回った18時５分過ぎ！
店の外には、お客さんの姿はなく、とりあえず、限定はゲットできたみたいだね♪

扉を開けて入店すると…
ひろさん！

こんばんわ！
よく、このブログでも紹介させてもらっている限定大好きラーメンブロガーのひろさんと偶然に遭遇(笑)

まずは、券売機で食券を買うんだけど…
限定の「鶏白湯ラーメン」には、「味玉白湯ラーメン」に「特製鶏白湯ラーメン」も用意されていたので、「特製鶏白湯ラーメン」にすることに！

そうして、空いていたひろさんの隣の席に座って、カウンターの上に、食券を置いて…
モリゾー店主に挨拶して！

さっそく…
今回、鶏白湯をやるのに、なぜ、35食分しか作らなかったのか？

もっと多く用意すれば、食べ損ねる『香澄』ファンのお客さんも少なくなるだろうし！
35食分に抑えて、鶏白湯スープを作るというのは、技術的にも難しいように思われたし！

コスト的にも、もっと多く作らないと、コスト的にも不利だろうに…
そして、このことに疑問を感じた『ふく流らーめん轍』の福山店主がTwitterでツイートしていたので(笑)

尼崎店主に疑問をぶつけてみたところ…
「本当は50食は作ろうと思って、麺も、この限定用に50食分、発注したのに、スープを炊いたら、35食分しかとれなかったんですよ…」という、思いがけない答えが返ってきた(汗)

そして、そうこうしているうちに、まず、先に作られたひろさんの「鶏白湯ラーメン」が出されて！
そうして、この後、作られた私の「特製鶏白湯ラーメン」も出された！

２つ割りされた味玉が載り、大降りな豚肩ロース肉のレアチャーシューが、ラーメン丼の縁に貼り付けられた美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、具を寄せて、スープをいただいてみると…

モミジを使って、程よい濃厚加減に仕上げられた塩味の鶏白湯スープは、鶏のうま味がいっぱい詰まっていて、めちゃめちゃ美味しい♪
鶏が痩せて、いい出汁が出にくいこの時期に、これだけの鶏のうま味を引き出すモリゾーさんの技術は、さすがプロ！

そうして、このスープには、鶏の他に豚も使われているようで！
豚のミンチでも使ったのかと思って、尼崎店主に聞いてみたところ…

「豚足を使いました。」という答えがあったけど…
豚足を加えることによって、スープの厚みが増されていた♪

そして、確かに鶏が主役のスープだけど！
昆布に干し椎茸、白口煮干し（いりこ）にウルメ、目近と思われる和出汁がバランスよく重ねられていることによって！

飲みやすくて、よりうま味が強く感じられるスープに仕上げているように感じられたので♪
尼崎店主に、そんな感想を話したところ…

ウルメは使っていないということだったし…
目近ではなく、節は、普通に鰹節を使っているということだった(汗)

ただし、昆布に干し椎茸は使っていたし！
「煮干しは、この小さい瓶の小さい煮干し方を使っています。」と話していたけど！

この煮干しは白口煮干しだったので…
当たらずとも遠からずってところかな。

しかし、この塩味の鶏白湯スープは、鶏白湯スープの専門店の味を凌駕する味わいで！
かなり美味しいし、スープのクオリティも高い♪

正直、こんな鶏白湯スープが出てくるとは思ってもいなかったので…
改めて、モリゾーさんの腕前と引き出しの多さを実感させられることになった。

そうして、この絶品鶏白湯スープに合わせられた麺は！？
京都のカリスマ製麺所の「麺屋棣鄂（テイガク）」の平打ちの中太麺で！

パスタのタリオリーニのような形状の麺は…
コシが強くて弾力に富んでいて！

なめらかな口当たりのモチッとした食感なのもよくて！
そして、何より、トロッとした鶏白湯スープと適度に、いい感じで絡んでくれるのがいい♪

トッピングされた豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは、いつも通り、しっとりとした食感なのがよかったし！
味も最高♪

しかし、この一杯は、マジで美味しかったので！
レギュラーメニューにしたらいいと思うんだけど！

そうすれば、「煮干し」と「鶏白湯」と…
２つの選択肢からお客さんがラーメンを選べるので！

ただ、そうすると、純煮干しの「煮干しそば」とともに、思いっきり、福山店主の『ふく流らーめん轍』とメニュー被るよね(笑)
でも、どちらの店の「煮干し」も「鶏白湯」ものラーメンも美味しいから、食べ比べができていいんだけど…

もし、レギュラー化をするのが難しいならば、限定でもいいので、また、やってください！
ご馳走さまでした。

メニュー：味玉煮干ラーメン…850円／煮干ラーメン…750円／特製煮干ラーメン…950円
味玉煮干まぜそば…900円／煮干まぜそば…800円／特製煮干まぜそば…1000円

麺大盛…100円／チャーシュー増し（+2枚）…150円／ねぎ増し…100円
ごはん（小）…50円／ごはん（中）…100円／ごはん（大）…150円
チャーシュー丼（小）…250円／チャーシュー丼…350円

香澄

関連ランキング：ラーメン | 阿波座駅、中之島駅、肥後橋駅

好み度：特製鶏白湯ラーメン

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2014.04.24 らーめん香澄【九】　～「煮干ラーメン」と「煮干まぜそば」にメニューをリニューアル！～

訪問日：2014年４月24日（木）

本日は、４月14日からメニューを一新した『らーめん香澄』へ！

こちらは、2012年５月７日のオープンに当たっては「塩ラーメン」１本でスタートした店！
それだけ、「塩ラーメン」にこだわっていた店が、その「塩ラーメン」を捨てる…

さらに、後から追加した「醤油ラーメン」も封印して！
新規に、「煮干ラーメン」と「煮干まぜそば」をレギュラーメニューに据えるという！

ニボラーとしては嬉しい決断ではあるけど(汗)
「塩ラーメン」が美味しかっただけに、「煮干ラーメン」が、それをやめてまでやる価値のあるラーメンなのかが問題！？

地下鉄中央線の阿波座駅から、店の前までやって来たのは11時30分を５分ほど過ぎた時刻！
入店して、メニューが総入れ替えになった券売機で、「特製煮干ラーメン」の食券を買って、空いていた２席のうちの１席へ座ると…

モリゾー店主と親しげに喋っている、聞き覚えのあるおっさんの声が聞こえてきた。
隣の隣の席にガタイのいいお兄さんが座っていたので、陰に隠れて見えなかったけど…

その声の主は！？
「やってもうた」の「まーちん」さん(笑)

この方は、とよつねさんと並ぶ関西の新店ハンターの方！
しかし、どんな素材を使って出汁をとった、どんな味わいのスープで！

麺は、どんな太さでどんな形状なのか？
つぶさに観察して、店に取材して記事にする。

そんな、とよつねさんのブログとは違って…
まーちんさんのブログは、ユーモア溢れる、ワシ的な「ウミャイッ　(〃∇〃)」らーめん情報をお届けしてくれるのがいい(爆)

そして、「やってもうた」と言いながら、必ず、ラーメン以外のサイドメニューを食べているのが日課で！
今日も、しっかり、「チャーシュー丼」を食べていたので、思わず笑ってしまった(笑)

そんな、まーちんさんにご挨拶しているうちに、注文した「特製煮干ラーメン」も出来上がったようで！
モリゾー店主とスタッフの人による「お待たせしました。」のハーモニーとともに、「塩ラーメン」に替わる新レギュラーメニューが出された。

供されたラーメンは、スープ表面を背脂が覆う「新潟燕三条ラーメン」のようなビジュアル！
そこで、敢えて、背脂が浮いていないところを選んで、スープを飲んでみたところ…

煮干しがぐっとくるスープで！
白背（いりこ）と背黒の２種類の片口煮干しのうま味にビターな味わいが感じられる！

もしかしたら、この苦味は、平子も使っているんじゃないかと思って、モリゾーさんに聞いたところ…
「今日は使っていませんが、使ったこともあります。」という答えが返ってきて！

さらに、白背は、「伊吹いりこ」を一箱買いして！
背黒は、基本は、九十九里の小羽を使うと話してくれたけど…

煮干しの仕入れも、東京の某有名業者から仕入れる等…
真剣に煮干しと向き合っている姿勢が窺えた。

さらに、今までは、鶏の動物系のうま味に、白背の煮干しに節の魚介のうま味をブレンドした鶏ガラ魚介のスープに、キラッキラッに輝く、多目の鶏油を浮かべたスープも…
大きく様変わりしていて…

スープからは鶏が感じられない。
そして、以前に限定で出していた「煮干ラーメン」に比べると、煮干しが強くなっていた。

そこで、モリゾー店主に…
「スープは、煮干しだけで、鶏は使っていませんよね？」と疑問を呈してみたところ…

「そうです。煮干しだけです。」
「動物系は、背脂以外は使っていません。」という答えがあったので…

「香油も煮干し油ですよね？」
「以前は、鶏油を使っていたのに…」と話すと…

「香味油は、煮干し油です。」
「鶏は鶏油も含めて、一切、使っていません。」と答えてくれた。

「でも、ダルマさんとスープ被りますね！」
先月の18日に隣駅の本町駅近辺にオープンした、同じ『らーめんstyle Junk Story』出身のダルマさんこと福山店主の店『ふく流らーめん轍』！

こちらの後輩の店で出しているレギュラーメニューの「煮干し醤油らーめん」が、やはり、動物系を使わない純煮干しスープのラーメンだったのと！
背脂を使うところも、いっしょだったので！

こんな意地悪な質問をしてみたところ(笑)
「そうなんですよ。」

「まさか、彼も煮干しだけでスープを作ってくるとは思わなかったので…」
笑いながら、少し困惑の表情を浮かべながら話していたけど…

でも、どちらも、美味しい煮干し出汁のスープで、甲乙つけがたい味わいだったけど…
やや、先輩のモリゾー店主のスープの方が、上手く、煮干しのうま味を引き出せていたかな♪

背脂を入れてスープを飲んでみると…
背脂の甘味とコクがプラスされて、よりインパクトのあるスープになって！

こちらの方が一般受けするとは思うけど…
なしの方が、スープのうま味は実感できるので…

背脂抜き！
あるいは、逆に背脂増しバージョンがあってもいいような気がした。

なお、このスープに合わせた「麺屋棣鄂」の平打の極太麺が、めっちゃよかった♪幅３mmある切刃10番のフェットチーネのような形状した麺は、プリッ、モチッ、プツッとした何とも面白い食感の麺で！

噛むと、小麦のうま味が感じられて！
濃いめの味わいのカエシのスープと程よく絡んで美味しくいただくことができたし♪

そして、トッピングされた味玉は、卵黄の茹で加減が絶妙だったし！
豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは、相変わらずの美味しさでよかったし♪

個人的には大満足の美味しい煮干しラーメンだったと思う♪
ただ、賛否両論はあるみたいで…

確かに、「煮干まぜそば」があるとはいえ、醤油味の「煮干し」だけで、勝算はあるのか？
できれは、『ふく流らーめん轍』のように２本立てのラーメンがあるのが理想だろうけど…

でも、「塩ラーメン」は、限定でやると言っていたし！
他にも、不定期に限定を出すようなので、大丈夫でしょう♪

新たなスタートを切った『らーめん香澄』！
ぜひ、ガンバってほしい！

また、大阪に来たら、寄らせてもらいます。
ご馳走さまでした。

メニュー：味玉煮干ラーメン…850円／煮干ラーメン…750円／特製煮干ラーメン…950円
味玉煮干まぜそば…900円／煮干まぜそば…800円／特製煮干まぜそば…1000円

麺大盛…100円／チャーシュー増し（+2枚）…150円／ねぎ増し…100円
ごはん（小）…50円／ごはん（中）…100円／ごはん（大）…150円
チャーシュー丼（小）…250円／チャーシュー丼…350円

香澄

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好み度：特製煮干ラーメン

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2014.01.14 らーめん香澄【八】　～煮干まぜそば～

訪問日：2014年１月14日（火）

今夜は、１月10日から提供開始されている「煮干まぜそば」を求めて『らーめん香澄』へ！

短期限定販売だという今回の限定は…
店主のブログによれば…

煮干が香る醤油味の汁無しで！
１日30食位の数量限定で、１週間前後の販売予定とのこと。

そこで、本日１月14日ならば、夜営業に行っても、残っているだろうと考えて！
店へと向かった。

地下鉄の中央線と千日前線が走る阿波座駅で下車して！
もうすぐ夜の７時になる時刻に店の前までやって来ると…

前回、昼間に来店したときとは違って、店の前には行列もなく、すんなりと入店することができた。
そして、券売機を確かめると、まだ、「煮干まぜそば」は残っていてくれていた♪

そこで、お目当ての「煮干まぜそば」と、こちらの店に来るとトッピングしたくなってしまう「チャーシュー増し」の食券を買って！
空いていたカウンターの一番奥の席へ！

厨房には、今日もモリゾーこと尼崎店主と男性スタッフの２人！
モリゾー店主に食券を渡しながら、麺の量を聞いたところ…

デフォルトでは、１玉150ｇの麺が1.5玉。
大盛にすると、２玉になるというので…

デフォルトでは225g。大盛だと300gということになるので、少し悩んだけど…
結局、デフォルトのままで！

注文が決まると、さっそく調理にかかるモリゾー店主！
そうして、丁重かつ迅速に「煮干まぜそば」の「チャーシュー増し」トッピングを完成させた。

花びらのように開いたチャーシューがチャーミング♪
麺の上には、レッドペッパーのようなものが掛かっていて辛そう！

そこで、これは何なのか？
モリゾー店主に確かめると…

「韓国の唐辛子です。」
「そんなに、辛くはありません。」という答えが返ってきた。

まずは、箸とレンゲを使って、チャーシュー以外の具と麺を丼の底のタレとまぜるんだけど…

「汁無し」という割には、汁多めで！
タレというよりは、スープのようで、簡単に混ぜ合わせることができた。

「あつもり」の麺は、切番10番の幅３mmはあろうかという幅広の平打ちストレート麺で！
見た目は、まるで、タリエリーニ！

ちなみに、タリエリーニとは！？
フィットチーネ（幅４mm～７mm）よりも少し幅の狭い（２mm～４mm）パスタことだけど！

モチッとした食感もタリエリーニっぽくていいし♪
それに、小麦粉のうま味も感じられるし♪

麺と麺がくっつきやすいように見えて、くっつかないのもよかったし！

個人的には、平打麺は、あまり好みの麺じゃないけど…
この「麺屋棣鄂（ていがく）」の多加水の麺は、思いの外よかった♪

そして、味わいは…
濃口醤油と味醂が強めの甘じょぱい味わいで！

もう少し、甘さは控えめでもいいんじゃないかとも思えたけど(汗)
モリゾー店主の醤油味の味付けは、甘味があるのが特徴で、よくも悪くもモリゾーさんらしい味といえる！

なお、煮干しは、白背の風味がほのかに感じられる程度で！
ニボニボな一杯を期待して行くと、肩透かしを食らわされる一杯だけど…

でも、悪くない！
この風味♪

モリゾー店主の作った「まぜそば」は今回、初めて食べたけど！
また、違った味わいのものも食べたいと思える一杯だった♪

なお、トッピングした、真空低温調理されたレアチャーシューは…
以前は、豚肩ロースと豚バラの２種類のレアチャーシューを使い分けていたそうだけど！

今は、豚肩ロースだけ！
理由は、豚バラのレアチャーシューを残すお客さんが多かったため…

しかし、１種類のチャーシューにしても、その中でも、脂の多いところと少ないところに切り分けて使っているので！
２種類の違う部位のチャーシューを食べているようでよかったし！

しっとりとした食感も、あるものを隠し味に使った味付けもとてもよくて！
今日のチャーシューも、めっちゃ美味しかった♪

大阪で食べる豚のレアチャーシューでは、こちらのモリゾー店主の修業先である『らーめんstyle Junk Story』と『麬にかけろ中崎壱丁中崎商店會1-6-18号ラーメン』と並んで、美味しいチャーシューだと思う♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　当初は、１週間程度の提供で考えていたのの「煮干まぜそば」の限定は、好評につき、来週も販売するというので！
未食の方は、この機会にどうぞ♪

メニュー：塩ラーメン…680円／醤油ラーメン…680円
麺大盛（1.5玉）…100円／味玉…100円／チャーシュー増し…250円

【１月10日～２週間程度（１日30食）限定】煮干まぜそば（1.5玉）…750円／麺大盛（2玉）…850円

香澄の豚丼（味玉付き）昼…250円／夜…300円
ごはん（小・中・大）昼…50円／夜…100円

香澄

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2013.12.26 らーめん香澄【七】　～節系魚介そば～

訪問日：2013年12月26日（木）

昨日のX'masに大阪入りして、『麺や而今』と『麺と心７』で、どちらもX'masらしくないX'mas限定をいただいて(笑)
今日のランチは、どちらの店で食べようか？

悩んで、黒帽子さんのブログを拝見したところ…
『らーめん香澄』で、何気に美味しそうな限定ラーメンを食べていたので！

『らーめん香澄』の店主のブログを確認したところ…
こちらの「節系魚介そば」限定は、12月19日より１日30食から35食位の数量限定！

１週間前後の提供予定と書かれていたけど！
黒帽子さんのブログには、年内は提供されるとあったので、店へと向かうことにした。

最寄りの地下鉄中央線と千日前線が走る阿波座駅を出て、小雨の降る中、12時前に店へとやって来たところ…
こんな天候なのに、５人のお客さんが傘を差して行列を作っていた。

少し待って、入店。
券売機で、お目当ての「節系魚介そば」とトッピングの「チャーシュー」の食券の食券を買って席へ。

そうして、カウンターの上に食券を置くと…
買い間違いがないか、注文を確認した上で、さっそく、調理に入る、モリゾーこと尼崎店主！

そうして、モリゾー店主によって、丁重に作られた限定の「節系魚介そば」トッピング「チャーシュー」増しが着丼！
花びらが開いたようにチャーシューが盛りつけられた美しいビジュアルのラーメン！

醤油が香るスープをいただくと…
ウルメ、秋刀魚、鰹の節でとったというスープは、これでもかというくらい節のうま味が出ているスープで！

ただ、鶏のうま味に、豚のうま味も感じられたので、モリゾー店主に確認したところ…
動物系は鶏と豚足を使っているということだった。

濃いめの醤油味のスープで！
醤油のコクが感じられて！

味醂による甘味もあって！
味付けもいい♪

そして、このスープに合わせられた麺は、細縮れの麺で！
ボソッと感のある日本蕎麦チックな食感の麺は、たぶん、加水率33％くらいの低加水麺に近い中加水麺だと思うけど！

食感がよかったし！
節の効いた濃いめの醤油味のスープとも合っている。

そして、トッピングされた具の真空低温調理された豚肩ロースのレアチャーシューは、しっとりとした食感と肉のうま味が感じられるもので！
モリゾー店主のつくるレアチャーシューは、めっちゃ美味しいし、好み♪

ただ、以前は、肩ロースの他にバラも使われていたはずなので…
モリゾー店主に確かめると…

バラのレアチャーシューを残すお客さんが多かったため、肩ロースだけにしたそうだけど…
でも、味と食感の違いを感じてもらおうと、赤身の多い部位と脂身の多い部位の２種類に切り分けて使っていると話していた。

節が強すぎるので！
個人的には、鶏と昆布、煮干し、鰹節等で出汁をとったレギュラーのラーメンのスープの方が、バランスがよくて好きだけど…

魚介出汁のスープが好きな方にはおすすめのラーメン♪
ご馳走さまでした。

メニュー：塩ラーメン…680円／醤油ラーメン…680円
【12月19日(木)～12月28日（土）（30食～35食）】節系魚介そば…750円

麺大盛（1.5玉）…100円／味玉…100円／チャーシュー増し…250円

香澄の豚丼（味玉付き）昼…250円／夜…300円
ごはん（小・中・大）昼…50円／夜…100円

香澄

関連ランキング：ラーメン | 阿波座駅、中之島駅、肥後橋駅

好み度：節系魚介そば

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