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訪問日:2013年6月8日(土)

烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-1

2011年7月15日に大阪・福島にオープンした『烈志笑魚油 麺香房 三く』!

「まいど~!」
「おおきに♪」


長身の体躯を折り曲げて、丁重に、しかし、親しみのある関西弁でお客さんに語りかけてくる山本店主の店!

BGMにジャズが流れる、シックで落ち着いた高級感のある空間の店で!
とてもラーメン店には見えない。

オープンキッチンの厨房は、ピカピカに磨きあげられていて!
その厨房で働くスタッフは、山本店主以下、全員がパリッとした和食料理人のユニホームで身を包んで、清潔感があっていい!


そして、こちらの店で出されるラーメンは、和食で使われる食材や技法が取り入れられたラーメンで!
味はもちろんのこと、盛り付けの美しさが際立っている♪


そんな店へ、今日は、武庫川の『らーめん専門 和海』でお会いした黒帽子さんとともに向かうことにした。
店の前までやって来ると!

店の前で、山本店主に食いしん坊ブロガーのやまちゃんが話をしていた。
そして、私たち2人の顔を見て、驚きの表情を見せた山本店主は、こちらに歩み寄ってくると…

今朝、いい水茄子が入ったので、鱧と合わせて「冷し」を作りました。
今、やまちゃんさんにも食べてもらったところですと話し


まだ、残っているので!
よかったら、食べていかれませんかと誘われた。


これは、「ヘル三」と名付けられた本日のみの突発限定で!
「ヘル三(へるぞう)」の「ヘル」はヘルシーの略だそうだけど


断る理由はないし(笑)
喜んでいただくことにした♪

烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-2

外にできていた行列に接続して!
出てきたお客さんと入れ替わりに入店。


しかし、中に入ると…
中でも椅子に座ってお客さんが待っていた。

この後、お客さんが捌けると、すぐに新たなお客さんが入ってくるを繰り返して!
お客さんが途絶えることがなかった。

土曜日とはいえ!
すっかり、人気店になっていた♪


席に案内されると…
厨房に戻った山本店主によって、目の前で作られた「ヘル三」が完成して!

まず先に、切り出されたばかりの「水茄子のカクテル」が出されて!


烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-3

その後、キレイに盛り付けられた「ヘル三」が供された!

烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-4烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-5

トッピングされた具は、鱧、豆腐、水茄子、細切りチャーチュー!
チャーシュー以外はラーメンに使われる具ではない、『三く』らしい「冷しラーメン」!


まずは、黄金色のスープをいただくと…

キリッと冷やされたスープは、カエシに使われた白醤油が、深い味わいを持ちながらもしつこすぎない上品な味わいなのがいい♪

出汁は、魚介出汁だけでとったようで

山本店主に聞くと…

「ウルメだけで出汁をとりました。」ということだったけど…
上等なうどん出汁のような味わいのスープは、ウルメ節の風味がよく感じられて美味しい♪

麺は、札幌から空輸している西山製麺の細縮れの玉子麺が合わせられていて!
一見、アンバランスなような気もしたけど


烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-6

食べてみると…
案外、この低加水のカタめの食感の麺が合っていた♪

具は、鱧の食感もよかったけど!
瑞々しい水茄子に大豆のうま味が感じられる豆腐がとてもよかった♪


今年の「冷し」は、昨年のものに比べると、おとなしめ!
昨年の「冷し」は、鱧の他に鰹のタタキも入って、様々な野菜も入って彩りも美しかった♪

ただし、味は、シンプルにまとめられた今年の「冷し」の方がいい!
昨年は、いろいろなものがまざってしまったからじゃないかと思うけど!

食べ終えて…
「美味しかった♪」と言って席を立つと


「ありがとうございます。」
「またのお越しをお待ちしております。」


言葉は標準語ながら、イントネーションは柔和な関西弁でそう言いながら、深々と頭を下げる山本店主!
この店には、お客さんへの「感謝」の気持ちがある。


山本店主だけではなく、スタッフ全員からそれが感じられる!
味だけではなく、接客もいい店!


だから、また、来たくなる♪
ご馳走さまでした。

烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-7
烈志笑魚油 麺香房 三く【六】-8

メニュー:かけ(並)…780円/かけ(大盛り)…980円/肉かけ(並)…980円/肉かけ(大盛り)…1180円

つけ全粒粉(並)…800円/つけ全粒粉(大盛り)…1000円/つけ道産(並)…800円/つけ道産(大盛り)…1000円

【限定】ヘル三…900円


烈志笑魚油 麺香房 三く




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訪問日:2012年12月1日(土)

烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-1

やまちゃんと行く関西爆食ツアー3日目(爆)

本日、1店目に向かったのは『烈志笑魚油 麺香房 三く

昨日、こちらの店の山本店主からお誘いがあって!
前回、大阪に来た際にいただいた「魚三」をブラッシュアップしたラーメンを作るという!


具体的には、前回のラーメンは、白口煮干し(イリコ)のみで作ったのに対して!
今回は、白口煮干しの他に、アゴ煮干し鯵煮干し平子煮干しの、計4種の煮干しに!

さらには、ウルメ節をメインに、鰹節カメ節(鰹節の高級品)、鯖節宗田節5種の魚節を使って作るというので!
ニボラーとしては、これは食べに行かないといけないでしょう♪(笑)

というわけで、やまちゃんと待ち合わせて、11時に店の前までやって来ると
すでに、やまちゃんがポールで待っていた。

2番目に並ぶと、その後、続々とお客さんが並んで
屋号の『三く』にちなんで、11時39分に開店する、こちらの店の開店時間には10人近い行列ができた。

開店して、券売機で、「魚三」と同じ「かけそば」780円の食券を買って、山本店主の奥さまに食券を渡して席へ!
すると、さっそくラーメン作りに入る山本店主!

烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-2烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-3烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-4

雪平鍋でスープを温めて、麺を茹でて!
そうして、本日、まず、一発目に、「魚三」改め、「魚三の兄貴」と山本店主によって命名されたラーメンが出された。


烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-5烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-6

グレイッシュなスープにチャーシューが2個浮かぶラーメンのビジュアルは、前回にいただいた「魚三」と同じ。
しかし、スープを飲んでみると…

「前回のがお湯みたいに思えるでしょう(笑)
山本店主が笑いながらそういうだけのことはある!

煮干しがガツンと効いた、超ニボニボなスープに仕上がっていた!

前回の「魚三」も、「煮干し嫌いお断り!」の注意が喚起されていたくらい煮干しの効いたスープだったけど!
今回のものは、完全にニボラーのためのスープ!


ただし、心配していた塩分は、ぜんぜん強くなくて!
前回もそうだったけど、今回もスープには、一切、動物系は使われていない。
しかし、これだけのうま味が出ている!

さらに、鯵煮干しや鰹節等の魚節を入れたことによって、スープに甘みが出て、より美味しく進化していた♪


味付けも、山本店主によると!
「魚三」は薄口醤油と濃口醤油をブレンドした返しが使われていたのに!

この「魚三の兄貴」は、少量の「雪塩」で味を整えただけだそうで!
スープのうま味は、ほぼ魚出汁スープそのもののうま味といえる!


濃いニボ!
いただきました♪


麺は、前回に紹介したミネヤ食品工業の細ストレート麺が使われていて!
スープとはよく合っていたし!

烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-7

前回同様、すり卸した蓮根が麺の中に忍ばされていて、麺を食べると、蓮根がついてきて!
ふわふわのこの蓮根の食感が何ともよかった♪


それと、今回は「魚三」2回目ということで!
前回、やまちゃんにだけ出された「くすり」と魚粉がラーメンとともに出されて!


烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-8

魚粉はノーサンキューだったけど…
「くすり」は、ちょっと使ってみることにした。

この「くすり」!
七味唐辛子に山椒がブレンドされたもので!

スープに入れた途端に、スパイシーな芳香が香って!
食べてみると、山椒によって別物の味に味変して、面白いことは面白いけど!

山椒が強めで、入れすぎると、山椒ばかりが目立ちすぎる味になってしまうので

「くすり」の使い方には注意が必要!

烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-9

でも、美味しかった!
しかし、この「魚三の兄貴」!

何時から発売するのだろう?

そう思って、山本店主に確かめでみたところ…

今回、試作したところ!
材料コストが掛かりすぎてしまって!

その割りにはスープの量がとれなかったので

このままでは商品化はできそうにないという

その代わり、明日からはブランド地鶏の「天草大王」を使った鶏白湯スープの限定ラーメンを出すというので!
乞ご期待♪


烈志笑魚油 麺香房 三く【五】-10

メニュー:かけ(並)…780円/かけ(大盛り)…980円/肉かけ(並)…980円/肉かけ(大盛り)…1180円

つけ全粒粉(並)…800円/つけ全粒粉(大盛り)…1000円/つけ道産(並)…800円/つけ道産(大盛り)…1000円

【限定】魚三…780円


烈志笑魚油 麺香房 三く




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訪問日:2012年11月9日(金)

烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-1

今夜、大阪入りして、まず向かったのが、福島にある『烈志笑魚油 麺香房 三く

やまちゃんさんと待ち合わせて、夜の6時30分に店の前までやって来たところ

すでに6人のお客さんが行列を作っていた。

やまちゃんさんとともに行列の最後尾に付くと!
その後、「三く(さんく)」の屋号に合わせて39分に開店する開店時刻までには12人ほどのお客さんが並んだ!

開店前に、山本店主の奥さまが半開きのシャッターを潜って現れると!
まず、開店待ちのお客さんへ、お礼の言葉を述べて!

さらに、本日、提供される2種類の限定メニューの整理券を配り出した。
トップから6番目までが、すまたん×ラーメンwalker×三くのコラボつけ麺「薫る盛り森つけ麺」


これも食べてみたいところだったけど
今夜は、こちらの店の山本店主が、私のブログを見て、作ったという『中華ソバ 伊吹』リスペクトの「魚三(うおぞう)を食べないといけないし!

烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-4
烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-2烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-3

限定を2つとも食べる手はあるけど、どちらも限定数は10食で、両方食べたら開店前からこうして並んで待っているお客さんに悪いので自重。

そうして、開店を迎えて、順番に券売機で食券を買って席についていく!
なお、「魚三」のボタンはなくて

奥さまにお聞きしたところ
780円の「かけそば」の食券をお買い求めくださいということだったので、その通りに食券を買って席へ!

席につくと、牛蒡とおからの小鉢が出されて…
これをつまんで食べているうちに…

烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-5

先客6人が注文した「薫る盛り森つけ麺」 が作られて!
そうして、その後に2個作りされた「魚三」がやまちゃんさんと私に出された。

烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-6烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-7

なお、やまちゃんさんだけには、魚粉が入った小皿「くすり」と、こちらの店で呼ばれている、唐辛子粉末の入った包みが出された。

烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-8

山本店主が言うには、イチエさんは初めてだけど、やまちゃんは2回目だから!
2回目に食べてもらう人にだけ出しているということだったけど


実は、やまちゃんさん!
これが4回目なんだそう
(笑)

でも、4回も食べるということは、かなりお気に入りなんだろうね♪

グレイッシュな色したスープをいただくと…

サラッとした煮干し清湯スープで!
スープの見た目の色とは違ってニボニボしていない。

でも、いい煮干しの出汁が出ている!
間違いなく、高価な白背(白口煮干し)を使ったんだろうと思って、山本店主に確かめたところ!

やはりそうで!
キロ2千円もする煮干しを使っていた。

和食の達人である山本店主は、麺類が好きで、こうしてラーメン店をやったり!
近くに、うどん店も出している人!

でも、出汁をとる方が本職で!
だから、こうして、美味しい出汁が出ているし!

ラーメン店も営んでいるから、インパクトのない出汁だとラーメンでは受けないこともわかっているので!
だから、あえて、これだけ煮干しを効かせてきた!

ただ、わざとこだわりで、純煮干しのスープにして、動物系を使わなかったのだろうけど

やはり、煮干しのイノシン酸だけでは、ちょっとスープに厚みが足らなかったかもしれない

そして、このスープには、煮干しラーメンには定番の玉ねぎではなく、長ねきが使われていて!
しかし、この、くたっとした長ねぎがスープと合っていてよかった!


麺は、中細ストレートの麺が合わせられていて!
食感は、やや、やわらかめにも感じられたけど

烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-9

でも、このスープには、こういう多加水の麺にも合う!

そして、麺にまとわりついてくる、とろろ芋のようなものがあって!
山本店主に何なのか確かめたところ!

蓮根をすり卸したものだということだったけど!
これによって麺の食感が変わって、なかなか面白かった♪


総評としては、『中華ソバ 伊吹』とはまったく違う煮干しラーメンだったかもしれないけど!
山本達人にしかできない独創的なラーメンでよかったと思う!

関西のニボラーの皆さんはもちろん!
そうじゃない人も!

魚が嫌いな人以外はぜひ、お召し上がりになってみてください!
おすすめです♪


烈志笑魚油 麺香房 三く【四】-10

メニュー:かけ(並)…780円/かけ(大盛り)…980円/肉かけ(並)…980円/肉かけ(大盛り)…1180円

つけ全粒粉(並)…800円/つけ全粒粉(大盛り)…1000円/つけ道産(並)…800円/つけ道産(大盛り)…1000円

【限定】魚三…780円
すまたん×ラーメンwalker×三くのコラボつけ麺「薫る盛り森つけ麺」…1000円


烈志笑魚油 麺香房 三く




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訪問日:2012年5月20日(日)

烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-1

『烈志笑魚油 麺香房 三く
昨年の7月15日オープンの和食出身の料理人の方が営む店!


オープンしてから、ちょうど1週間後に店を訪問!
茹で時間に15分を要するという「つけ麺」をいただいた。


超極太の全粒粉を配合した麺は、とても個性的な麺だったし!

濃厚な豚骨魚介のつけ汁の中に、梅干しを忍ばせる等!
和食の料理人らしい発想の「つけ麺」で、なかなかよかった♪


2回目の訪問では、「黒壺ラーメン」をいただいた。
これも、大豆がスープの底に隠れている仕掛けのあるラーメンで悪くはなかった。


ただ、美味しいことは美味しいけど、リピートしても食べたいかと言われると微妙な…
ラーメンにつけ麺という印象だった。

その後は、東京の『麺屋 武蔵』新宿本店に、吉祥寺にある『麺屋 武蔵』の系列店である『麺屋 武蔵 虎洞』で修行して厨房に立っていた!
店では部長と言われていた宮崎さんが抜けて

『マルイ製肉店』をオープンさせてからは
店はどうしているんだろうと思ってはいたけど

いつの間にか、そんなことも忘れていた。
そんなところに、5月20日の日曜日に、『三く』で「冷やし」の試食会があるから行きませんかと誘われて

今まで、何度もお誘いがあっても、ずっと、断り続けてきたんだけど…
今回は、諸事情から断り切れずに…

その代わり、提灯記事は、一切、書かない。
発売になるまでは記事にもしないつもりで参加させてもらった。


100人が招かれて開催された試食会!
JR東西線の新福島駅近くの店に招待されて夜の8時20分近い時間に入店すると…

厨房には、背の高い山本店主の姿があった。
山本店主は、和食のベテラン料理人で、従来は宮崎部長に厨房を任せて、自分はサポート役に回っていた


しかし、宮崎部長が辞めて、体制がかわったようで!
今夜は、先頭に立って、ラーメン作りをしていた。

そうして、2人のスタッフがサポートしながら、山本店主がどんどんと作っていく「冷やし」の1つが私にも出された。

烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-2烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-3

涼しげな硝子の器に盛り付けられた「冷やし」には、梅肉が載る湯引きされた鱧に、生姜が添えられた鰹の叩き

さらに、野菜が彩りよくあしらわれて
パッと見、ラーメンには見えない。

どうやって食べたらいいんだろう?
そう思いつつ、まず、鰹の叩きに湯引き鱧を食べてみた。

これが、どちらも美味しい♪
新鮮な初夏の鰹の酸味に、骨切り包丁の入れられた鱧の独特の食感が最高!


しかも、これ!
買ってきた調理済みのものを並べたのではなく…

山本店主が捌いて、仕事をして作り上げた刺身だという。


烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-4

あと、トッピングされた夏野菜はどれも、見て、食べて美味しいものばかりだったけど!
特に、茄子の漬物は絶品!


これも、もちろん、店で漬けた一品ということだったけど!

さすが、和食の料理人!
一切の妥協もしない!


ただ、ここまでは、別にラーメンとは一切、関係のない!
和食の一皿のレポートでしかない。


さて、この一皿は、果たして、ラーメンとして成り立つのだろうか?
トッピングを寄せると、現れたのが、中細縮れの玉子麺

烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-5

これを、タレに絡めて食べたところ…
これは、「冷やし中華」だ!

それも、醤油ダレにお酢の酸味が感じられる「昔ながらの冷やし中華」!
ただ、単なる「冷やし中華」と違うのは、イリコ出汁というか、煮干しがかなり効いていたこと!

讃岐うどんの「ざるそば」の出汁つゆのような味わいのスープで!
これに、柑橘類と生姜による爽やかな風味が加わって!

結構、好みだな!
この味わい♪


ただ、気になったのは、煮干し出汁に加えて、煮干し粉も併用していて
このおかげで、煮干しを強く感じられる反面、魚臭さも出てしまっているので

魚が苦手な人にはおすすめはできないかな

麺は、わざわざ札幌の西山製麺から取り寄せているこだわりの麺で!
この中細縮れの低加水麺は、タレとの相性はバッチリで、とてもいいとは思う!

ただ、ここは大阪なので!
あえて、多加水の太ストレートの麺を合わせるのもありなんじゃないか
と思った。

この夜、このメニューの価格についてアンケートがあって!
内容は、1200円で売り出そうと思うけど、どうかというものだったけど?


内容からすれば、私は1400円くらいは取らないと、利益は出ないのではないか!
ただし、1400円どころか、1200円で売り出したとしても、ラーメン屋に食べに来るお客さんで1000円以上出すお客さんは少ないのではないか!?

だから、トッピングの量を減らして、980円で販売できるようにすれば売れるのではという意見を書かせてもらった。

結果的には、トッピングの量も減らさずに、利益を抑えて、1000円で販売する決断をしてきた。
これは、内容からすれば、とても価値ある価格だと思う!

最終的には「涼三 魚冷し麺」に正式名が決まって、6月1日から発売される「冷やし」!

烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-6

魚好きには、とてもおすすめの「冷やし」だと思うし!
暑い日にはぜひ、これを食べて、涼をとってみてはいかがでしょう♪


烈志笑魚油 麺香房 三く【参】-7

メニュー:かけ(並)…780円/かけ(大盛り)…980円/肉かけ(並)…980円/肉かけ(大盛り)…1180円

つけ全粒粉(並)…800円/つけ全粒粉(大盛り)…1000円/つけ道産(並)…800円/つけ道産(大盛り)…1000円

【夏限定】涼三 魚冷し麺…1000円


烈志笑魚油 麺香房 三く




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訪問日:2011年9月13日(火)

烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-1

7月15日オープンの『烈志笑魚油 麺香房 三く』

和食の職人2人が、東京・新宿の『麺屋 武蔵』本店に東京・吉祥寺の『麺屋 武蔵 虎洞』へラーメン修業に行って、大阪・福島に開店させた店!


こちらへは1度訪問して、茹で時間15分という#10の極太麺を使った「つけ麺」をいただいた。
もっちりとした、食べ応えのある麺でよかったし!

濃厚豚骨魚介スーブのつけダレも、しっかり、豚骨も魚節のうま味も出ていた。

次回は、日本そばの名店のつゆを意識して、鰹にこだわってスープ作りをしたという「かけそば」をと思っていたけど…
限定で「黒壼ラーメン」なるものが出ていると聞いて、気になったので、こちらを優先して食べに行くことにした。

今夜は、訳あって、某店の店主を含む5人で訪問
幸い席は空いていて、すぐに座ることができた。

各々、券売機で食券を買ったんだけど、注文は、すでに「黒壼ラーメン」を食べている1人を除いて、私を含む4人が「黒壼そば」をオーダー!

烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-2
烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-3

そうして、ラーメンが作られて、間髪置かずに次々に出されていくことになるんだけど…
その前に…

こちらの店では、夜の営業時間に来店したお客さんへのサービスとして、前菜として小鉢が一品サービスされる

和食の職人が作った一品だけあって、見栄えもいいし味もいい♪
650円のラーメンの食券しか買っていないのに、何か悪いような気もするな(汗)

烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-4

供された「黒壼ラーメン」は、「黒」の名前通り、真っ黒なスープのラーメン

烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-5烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-6

では、「壼」は何か?

あとで、店長に伺ったところ…
壼に入れた生醤油を使っているからだと教えてくれたけど…

でも、だからって「黒壼ラーメン」?

「黒壼ラーメンとは、ずいぶん堅い名前を付けたのですね…」
「福島ブラックの方がよかったんじゃないですか?」

「それに、皆さん和食出身なのに、黒を漢字で表すのは…」
「せめて、平仮名表記にすべきじゃなかったんですか?」


思わず、そう言ってしまったところ(汗)(笑)

「最初は、大阪福島ブラックだったんですよ!」
「でも、そうしたら、某店の手前、まずいんじゃないかという意見が出されて…」


「黒は、仰るように平仮名の方がよかったかもしれませんね…」
そう話してくれた。

やや甘味のある醤油味のスープは、見た目とは違って、味は濃くも、しょっぱくもない。
昆布に鰹出汁の効いたスープは、まるで、関東風の日本そばのつゆのようで私は好きな味だけど…


でも、これは、ラーメンのスープなんだろうか?
誤解を招くといけないけど、スープには鶏も使われていて、しっかり、ラーメンのスープにはなっている。

ただ、スープを飲んだときの感覚として、ラーメンのスープを飲んでいるという感じがしない…

麺は、中太ストレートの麺が合わせられていて、味味も食感も可も不可もない、それなりに美味しい麺ではあったけど…
こんな和風出汁の効いたスープに合わせるのであれば、全粒粉入りの麺にするとか、加水率の低い麺を使って、日本そばっぽい食感を出すとかした方がよかったかもね…

サプライズは、スープの底に忍ばせてあった大豆!
食べると、味噌のような味がしたので、店長に確かめたところ…


生醤油の入った壼に入れて醤油漬けにしたものだということだった。

日本そば感覚のラーメン!
興味のある方はどうぞ!

烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-7
烈志笑魚油 麺香房 三く【弐】-8

メニュー:かけ(並)…780円/かけ(大盛り)…980円/つけ全粒粉(並)…800円/つけ全粒粉(大盛り)…1000円/つけ道産(並)…800円/つけ道産(大盛り)…1000円
【1日20食限定】黒壺ラーメン…650円


烈志笑魚油 麺香房 三く




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