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2017.06.06
【新店】ラーメン あおやま ～「鶏白湯」がおススメの店で「鶏生醤油」～
訪問日：2017年５月20日(土)
本日は、「なにわの新店ハンターブラザース」の一人であり、人気ラーメンブロガーの黒帽子さんの愛車に乗せていただいて！
まず、京都・山科に４月27日に移転オープンした『粉場打ち無手先謹製 麺屋 裕』を訪問。
名物の「蟹塩そば」を「鴨ロース増し」でいただいて！
次に向かったのが、大阪・枚方市の樟葉に３月31日にオープンした新店の『ラーメン あおやま』！
こちらの店は、ラーメンブロガーだった店主が、京都の『天橋立 くじからラーメン』という店で修業して、この地に開業した店！
鶏白湯スープのラーメンがおすすめのようで、黒帽子さんとともに「なにわの新店ブラザース」を結成している、とよつねさん、まーちんさんも、全員が「鶏白湯」を食べていた。
特に、醤油ラーメン好きなとよつねさんが「鶏生醤油」を食べずに、「鶏白湯」を食べて…
★★★★の高評価だったので、次回の関西遠征のときには、ぜひ、この「鶏白湯」を食べてみるつもり♪
だったんだけど…
たまたま、店主のTwitterのツイートをツイ友がリツイートしていて…
そのTwitterに貼られていた５月12日と５月14日の店主のブログ記事を見に行ったところ…
どうやら、「鶏生醤油」のカエシを変更するようで…
これが…
「再仕込みの生醤油・生揚げ醤油・木桶生醤油の３種類をブレンドして火入れを行い、他の調味料等は一切使用せずに作った、まさに醤油だけの醤油ダレ」ということで…
「当店のスープにはかなり相性がいいようで、今の鶏生醤油とも食べ比べをしてみましたが、 断然良くなったように思います。」なんて書いていて！
期待してもよさそうだし♪
「今、残っている生醤油のタレがなくなり次第（おそらく週末ぐらい）に変更する予定です！」とあって！
ちょうどいいタイミングで食べられる♪
というわけで、「鶏生醤油」狙いに切り替えることにして、店へとやってきたのは午後の１時を少し回った時刻。
すると、この時間でも８人ほどの外待ちができていた。
土曜日とはいえ、人気あるね♪
最後尾について、黒帽子さんと話しをしながら、20分ほど待って入店。
店内は、オープンキッチンの厨房を囲むように配置されたＬ字型カウンター席10席と４人掛けのテーブル席が１卓と２人掛けのテーブル席が２席。
女性スタッフの方からカウンター席に案内されて…
メニューを見ると…
麺メニューは、「鶏白湯」に「鶏生醤油」、「鶏ブラック」の３酒類のラーメンに、まぜそばの「くろそば」があった。
と思ったら…
メニューの裏面に「鶏白湯ブラウン」なる、文字通りの裏メニューもあって…
こちらは、一度、表メニューの「鶏白湯」を食べた方のみのメニューということだったので…
「これ、黒帽子さんは食べる権利ありますね♪」
黒帽子さんは、新店ハンターであると同時に、限定ハンターのように、新店以外の店では限定メニューを食べることが多い人なので！
そう言ったんだけど…
この限定には、まったく興味は示さずに、注文したのは「鶏生醤油」！
しかし、本日60個限定の「鶏めし」は注文していた…
えっ、そっち！？
こっちの限定には興味があるんだ(笑)
そう思いながら、私も「鶏生醤油」をオーダー！
なお、私は、もう一人の新店ハンターである、まーちんさんではないので、「鶏めしやってもうた(・ω・)/」はしなかった(笑)
ちなみに、この「やってもうた」とは、他の新店ハンターや、ラーメンブロガーの多くが、麺メニューにしか興味を示さない中…
まーちんさんだけが、大概、ラーメンとともにサイドメニューもオーダーして…
必ず、ブログで、「やってもうた(・ω・)/」と言いながら、サイドメニューを食べる模様をブログに掲載しているので(笑)
興味のある方は、まーちんさんのブログをご覧なってください(爆)
閑話休題…
注文を終えると…
目の前の厨房では、店主が孤軍奮闘して、どんどんとラーメンが作られて！
出されていったんだけど…
それは、先客が注文したラーメンで…
私たちには、なかなか出されず(汗)
ようやく、「鶏生醤油」が３個作りされて…
そのうちの２つが黒帽子さんと私に出されたのは、オーダーしてから15分後…
到着からは35分後…
８人待ちの割りには、ちょっと、時間が掛かりすぎのようにも思われるけど(汗)
そうではなくて、こちらの店は、テーブル席も合わせると、全18席もある店なので！
どんどんお客さんを入れてしまったら…
店主のワンオペでは、店内待ちの時間が長くなるのも仕方がない…
まして、「鶏白湯」押しの店で、麺を茹でるのに時間を要していたので…
供された「鶏生醤油」は、真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚バラ肉のローストチャーシュー、鶏つくね、太メンマ、九条ネギがトッピングされたラーメンで！
九条ネギが多めなのと、九条ネギのトッピングの仕方が個性的♪
まずは、醤油香るスープをいただくと…
但馬産地鶏(？)を使ったというスープは、「但馬鶏」なのか、「丹波地どり」なのか？
前者は「銘柄鶏」で、後者は本物の地鶏で、スゴく紛らわしい記載だけど…
鶏のうま味は出ていた。
ただ、思ったよりも強くはないかな…
鶏油が控えめだったのも、そう思えた原因かもしれない。
そして、再仕込みの生醤油・生揚げ醤油・木桶生醤油の３種類をブレンドして火入れを行ったという醤油が使われたカエシは、コクは感じられるけど、酸味が強い印象。
ただ、変更したというカエシは、もう一つ、合っていないような(汗)
そこで、店主に…
「ブログ見ました♪」と断った上で、カエシは変更したのか確かめてみたところ…
「いや、まだ、以前のカエシが残っているので変えてません。」という答えがあったんだけど…
カエシが変更されていたら、また、印象も変わったかもしれない。
麺は、中太ストレート麺で…
なめらかで、モッチリとした食感の加水率高めの麺が合わされていて…
中力粉が使われて、細うどん的な食感の麺は、啜り心地のいい麺ではあるけど…
この清湯スープとの絡みはもう一つに感じられてしまったかな…
トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて！
しっとりとした食感に仕上げられていてよかったし♪
豚バラ肉のローストチャーシューは、余分な脂が落とされていたのがよかったし！
肉のうま味も感じられてよかった♪
鶏つくねは、コリコリ食感のものではなく、やわらかめの食感のものだったけど…
これはこれでよかったし！
太メンマは、外はコリッとカタめで！
中はサクッとやわらかい、好みの食感のものでよかったし♪
ザクッと大きめにカットされた九条ネギは、やわらかくて、こういうのも好みだし♪
トッピングされた具は、皆、好みのものでよかった♪
全体的には、やさしい味わいの鶏スープに生醤油のカエシを合わせて、うどんライクな麺で食べる「ネオ関西風中華そば」という印象の一杯で…
スープとカエシと麺のバランスがどうかなとは思ったけど…
これだけお客さんが入っているので、この地では、こういうのが受けるんだろうね。
ご馳走さまでした。
メニュー：【ラーメン】
鶏白湯…800円／鶏生醤油…750円／鶏ブラック…750円
【裏メニュー】
鶏白湯ブラウン…800円
【まぜそば】
くろそば…700円／〆半ライス…100円
【ご飯物】
ライス（中）…150円／ライス（大）…200円／チャーシュー丼…350円
【トッピング】
味玉…100円／メンマ…100円／肉増し…200円／麺大盛…100円
好み度：鶏生醤油
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本日は、「なにわの新店ハンターブラザース」の一人であり、人気ラーメンブロガーの黒帽子さんの愛車に乗せていただいて！
まず、京都・山科に４月27日に移転オープンした『粉場打ち無手先謹製 麺屋 裕』を訪問。
名物の「蟹塩そば」を「鴨ロース増し」でいただいて！
次に向かったのが、大阪・枚方市の樟葉に３月31日にオープンした新店の『ラーメン あおやま』！
こちらの店は、ラーメンブロガーだった店主が、京都の『天橋立 くじからラーメン』という店で修業して、この地に開業した店！
鶏白湯スープのラーメンがおすすめのようで、黒帽子さんとともに「なにわの新店ブラザース」を結成している、とよつねさん、まーちんさんも、全員が「鶏白湯」を食べていた。
特に、醤油ラーメン好きなとよつねさんが「鶏生醤油」を食べずに、「鶏白湯」を食べて…
★★★★の高評価だったので、次回の関西遠征のときには、ぜひ、この「鶏白湯」を食べてみるつもり♪
だったんだけど…
たまたま、店主のTwitterのツイートをツイ友がリツイートしていて…
そのTwitterに貼られていた５月12日と５月14日の店主のブログ記事を見に行ったところ…
どうやら、「鶏生醤油」のカエシを変更するようで…
これが…
「再仕込みの生醤油・生揚げ醤油・木桶生醤油の３種類をブレンドして火入れを行い、他の調味料等は一切使用せずに作った、まさに醤油だけの醤油ダレ」ということで…
「当店のスープにはかなり相性がいいようで、今の鶏生醤油とも食べ比べをしてみましたが、 断然良くなったように思います。」なんて書いていて！
期待してもよさそうだし♪
「今、残っている生醤油のタレがなくなり次第（おそらく週末ぐらい）に変更する予定です！」とあって！
ちょうどいいタイミングで食べられる♪
というわけで、「鶏生醤油」狙いに切り替えることにして、店へとやってきたのは午後の１時を少し回った時刻。
すると、この時間でも８人ほどの外待ちができていた。
土曜日とはいえ、人気あるね♪
最後尾について、黒帽子さんと話しをしながら、20分ほど待って入店。
店内は、オープンキッチンの厨房を囲むように配置されたＬ字型カウンター席10席と４人掛けのテーブル席が１卓と２人掛けのテーブル席が２席。
女性スタッフの方からカウンター席に案内されて…
メニューを見ると…
麺メニューは、「鶏白湯」に「鶏生醤油」、「鶏ブラック」の３酒類のラーメンに、まぜそばの「くろそば」があった。
と思ったら…
メニューの裏面に「鶏白湯ブラウン」なる、文字通りの裏メニューもあって…
こちらは、一度、表メニューの「鶏白湯」を食べた方のみのメニューということだったので…
「これ、黒帽子さんは食べる権利ありますね♪」
黒帽子さんは、新店ハンターであると同時に、限定ハンターのように、新店以外の店では限定メニューを食べることが多い人なので！
そう言ったんだけど…
この限定には、まったく興味は示さずに、注文したのは「鶏生醤油」！
しかし、本日60個限定の「鶏めし」は注文していた…
えっ、そっち！？
こっちの限定には興味があるんだ(笑)
そう思いながら、私も「鶏生醤油」をオーダー！
なお、私は、もう一人の新店ハンターである、まーちんさんではないので、「鶏めしやってもうた(・ω・)/」はしなかった(笑)
ちなみに、この「やってもうた」とは、他の新店ハンターや、ラーメンブロガーの多くが、麺メニューにしか興味を示さない中…
まーちんさんだけが、大概、ラーメンとともにサイドメニューもオーダーして…
必ず、ブログで、「やってもうた(・ω・)/」と言いながら、サイドメニューを食べる模様をブログに掲載しているので(笑)
興味のある方は、まーちんさんのブログをご覧なってください(爆)
閑話休題…
注文を終えると…
目の前の厨房では、店主が孤軍奮闘して、どんどんとラーメンが作られて！
出されていったんだけど…
それは、先客が注文したラーメンで…
私たちには、なかなか出されず(汗)
ようやく、「鶏生醤油」が３個作りされて…
そのうちの２つが黒帽子さんと私に出されたのは、オーダーしてから15分後…
到着からは35分後…
８人待ちの割りには、ちょっと、時間が掛かりすぎのようにも思われるけど(汗)
そうではなくて、こちらの店は、テーブル席も合わせると、全18席もある店なので！
どんどんお客さんを入れてしまったら…
店主のワンオペでは、店内待ちの時間が長くなるのも仕方がない…
まして、「鶏白湯」押しの店で、麺を茹でるのに時間を要していたので…
供された「鶏生醤油」は、真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚バラ肉のローストチャーシュー、鶏つくね、太メンマ、九条ネギがトッピングされたラーメンで！
九条ネギが多めなのと、九条ネギのトッピングの仕方が個性的♪
まずは、醤油香るスープをいただくと…
但馬産地鶏(？)を使ったというスープは、「但馬鶏」なのか、「丹波地どり」なのか？
前者は「銘柄鶏」で、後者は本物の地鶏で、スゴく紛らわしい記載だけど…
鶏のうま味は出ていた。
ただ、思ったよりも強くはないかな…
鶏油が控えめだったのも、そう思えた原因かもしれない。
そして、再仕込みの生醤油・生揚げ醤油・木桶生醤油の３種類をブレンドして火入れを行ったという醤油が使われたカエシは、コクは感じられるけど、酸味が強い印象。
ただ、変更したというカエシは、もう一つ、合っていないような(汗)
そこで、店主に…
「ブログ見ました♪」と断った上で、カエシは変更したのか確かめてみたところ…
「いや、まだ、以前のカエシが残っているので変えてません。」という答えがあったんだけど…
カエシが変更されていたら、また、印象も変わったかもしれない。
麺は、中太ストレート麺で…
なめらかで、モッチリとした食感の加水率高めの麺が合わされていて…
中力粉が使われて、細うどん的な食感の麺は、啜り心地のいい麺ではあるけど…
この清湯スープとの絡みはもう一つに感じられてしまったかな…
トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて！
しっとりとした食感に仕上げられていてよかったし♪
豚バラ肉のローストチャーシューは、余分な脂が落とされていたのがよかったし！
肉のうま味も感じられてよかった♪
鶏つくねは、コリコリ食感のものではなく、やわらかめの食感のものだったけど…
これはこれでよかったし！
太メンマは、外はコリッとカタめで！
中はサクッとやわらかい、好みの食感のものでよかったし♪
ザクッと大きめにカットされた九条ネギは、やわらかくて、こういうのも好みだし♪
トッピングされた具は、皆、好みのものでよかった♪
全体的には、やさしい味わいの鶏スープに生醤油のカエシを合わせて、うどんライクな麺で食べる「ネオ関西風中華そば」という印象の一杯で…
スープとカエシと麺のバランスがどうかなとは思ったけど…
これだけお客さんが入っているので、この地では、こういうのが受けるんだろうね。
ご馳走さまでした。
メニュー：【ラーメン】
鶏白湯…800円／鶏生醤油…750円／鶏ブラック…750円
【裏メニュー】
鶏白湯ブラウン…800円
【まぜそば】
くろそば…700円／〆半ライス…100円
【ご飯物】
ライス（中）…150円／ライス（大）…200円／チャーシュー丼…350円
【トッピング】
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2013.08.09
麺屋 温鶏 ～水・木・金の昼のみ営業する超ハードルの高い店！～
訪問日：2013年８月９日（金）
営業日は、平日の水・木・金の３日間のみ！
営業時間は、お昼の12時から13時30分までの１時間半だけという…
超ハードルの高い店『麺屋 温鶏』！
こちらの店は、今年の１月５日に京阪電車の枚方市駅近くにオープンした店。
まーちんさんのブログを見て、行きたいと思いつつ…
なかなか、行く機会に恵まれなかった。
ところが、本日、やっとチャンスが巡ってきた。
特急に乗って、京阪電車の枚方市駅へ！
そうして、11時45分になる時間に店の前までやって来ると…
当然、店は、まだ、準備中。
店の前は日陰になっていて、まだ、救われたけど…
それでも、開店時間の12時までは15分以上も、炎天下の中、待たなければならない。
と思ったら、店主が出てきて、11時50分過ぎに、早めに開店してくれた。
ありがとうございます。
席に座って、メニューを見ると…
「鶏塩」、「特製鶏塩」、「魚出汁醤油」の３種のラーメンがあって！
これ以外にも、黒板に「浅利出し塩そば」、「ローストチキンととまとの冷しらーめん（スパイス風味）」に限定の「鱧の潮仕立塩そば」の手書きされたメニューがあった。
ただ、まーちんさんのブログにあった「肉煮干しそば（醤油）」がなかったので…
店主に聞いてみたところ…
「冷しらーめん」をやっているので、今は、やっていないということだった。
では、どれにしようか？
そこで、店主に３つの塩ラーメンのスープの違いについて尋ねたところ…
基本は、比内地鶏と牛肉からとった動物系スープで！
「浅利出し塩そば」だったら、これにアサリ出汁のスープを！
「鱧の潮仕立塩そば」だったら、鱧の骨でとったスープを合わせると答えてくれた。
そこで、今が旬の鱧を使った限定をお願いすることにした。
そうして、この後、少し時間が掛けられて、店主によって丁重に作られた「鱧の潮仕立塩そば」が供されることになるんだけど！
この限定ラーメンのビジュアルがとても美しい♪
料理は目でも楽しむものと言われるけど！
ラーメンだって見た目が大事！
淡麗そうなスープをいただくと…
味もかなり淡麗。
和食の料理人が作ったような鍋のつゆのような味わいのスープは、いい出汁は出てはいるんだけど！
ラーメンのスープとしては、ちょっと弱いかな…
鱧の出汁は感じられる。
しかし、比内地鶏は、牛に隠れてしまったかな！？
よかったのは、塩ダレが円やかで、尖っていなかったこと！
それに、柚子のほのかな風味もよかった！
麺は、中細縮れの卵麺で、スープとの絡みもいいし！
コシもあって、うま味のある麺でよかった♪
さらに、トッピングされた湯引き鱧の梅肉載せは、梅肉の酸味が淡白な鱧の身に合って、夏らしくさっぱりと美味しくいただけたし♪
豚チャーシューは、やや、カタかったけど、肉のうま味が感じられたし！
鶏ムネ肉と鶏モモ肉の２種類のレアチャーシューは、どちらも、味、食感ともに最高♪
鶏ムネ肉は、パサつかずに、しっとりとした食感だったのがよかったし！
鶏モモ肉は、しっかりとした噛み応えのあるもので、噛むと鶏肉のうま味がよくわかるものだった♪
また、穂先メンマのやわらかくて、シュクシュクとした食感がもよかったし！
トッピングは文句のつけようのないいい出来だった。
問題は、やっぱり、スープ！
鶏のうま味がスープに出ていなかったので、もっと多くのガラを使ってうま味を出してやらないと！
高価なブランド地鶏の比内地鶏にこだわる必要はないと思う。
秋田から輸送するので、関西の場合は関東より１日多く輸送に時間がかかるため、冷凍する必要がある。
冷凍したブランド地鶏より、朝〆した鶏を使う方が、フレッシュでうま味のある、いい出汁がとれる。
それに、コストも安い分、大量の鶏ガラを使って、よりうま味のある出汁がとれる。
夜は居酒屋を経営していて、そこで、比内地鶏ブランドが必要なのかもしれないし…
比内地鶏の場合、ガラだけで販売はしてもらえずに、１羽買いしなければならないのかもしれないけど…
店主には料理センスの高さを感じるし♪
スープがよくなったら、スゴいラーメンに化ける可能性があると思うので！
ガンバってほしい！
ご馳走さまでした。
メニュー：鶏塩…750円／特製鶏塩…950円／魚出汁醤油…750円
浅利出し塩そば…850円／ローストチキンととまとの冷しらーめん（スパイス風味）…850円／鱧の潮仕立塩そば…850円
トッピング
玉子…100円／肉増し…200円
好み度：鱧の潮仕立塩そば
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営業時間は、お昼の12時から13時30分までの１時間半だけという…
超ハードルの高い店『麺屋 温鶏』！
こちらの店は、今年の１月５日に京阪電車の枚方市駅近くにオープンした店。
まーちんさんのブログを見て、行きたいと思いつつ…
なかなか、行く機会に恵まれなかった。
ところが、本日、やっとチャンスが巡ってきた。
特急に乗って、京阪電車の枚方市駅へ！
そうして、11時45分になる時間に店の前までやって来ると…
当然、店は、まだ、準備中。
店の前は日陰になっていて、まだ、救われたけど…
それでも、開店時間の12時までは15分以上も、炎天下の中、待たなければならない。
と思ったら、店主が出てきて、11時50分過ぎに、早めに開店してくれた。
ありがとうございます。
席に座って、メニューを見ると…
「鶏塩」、「特製鶏塩」、「魚出汁醤油」の３種のラーメンがあって！
これ以外にも、黒板に「浅利出し塩そば」、「ローストチキンととまとの冷しらーめん（スパイス風味）」に限定の「鱧の潮仕立塩そば」の手書きされたメニューがあった。
ただ、まーちんさんのブログにあった「肉煮干しそば（醤油）」がなかったので…
店主に聞いてみたところ…
「冷しらーめん」をやっているので、今は、やっていないということだった。
では、どれにしようか？
そこで、店主に３つの塩ラーメンのスープの違いについて尋ねたところ…
基本は、比内地鶏と牛肉からとった動物系スープで！
「浅利出し塩そば」だったら、これにアサリ出汁のスープを！
「鱧の潮仕立塩そば」だったら、鱧の骨でとったスープを合わせると答えてくれた。
そこで、今が旬の鱧を使った限定をお願いすることにした。
そうして、この後、少し時間が掛けられて、店主によって丁重に作られた「鱧の潮仕立塩そば」が供されることになるんだけど！
この限定ラーメンのビジュアルがとても美しい♪
料理は目でも楽しむものと言われるけど！
ラーメンだって見た目が大事！
淡麗そうなスープをいただくと…
味もかなり淡麗。
和食の料理人が作ったような鍋のつゆのような味わいのスープは、いい出汁は出てはいるんだけど！
ラーメンのスープとしては、ちょっと弱いかな…
鱧の出汁は感じられる。
しかし、比内地鶏は、牛に隠れてしまったかな！？
よかったのは、塩ダレが円やかで、尖っていなかったこと！
それに、柚子のほのかな風味もよかった！
麺は、中細縮れの卵麺で、スープとの絡みもいいし！
コシもあって、うま味のある麺でよかった♪
さらに、トッピングされた湯引き鱧の梅肉載せは、梅肉の酸味が淡白な鱧の身に合って、夏らしくさっぱりと美味しくいただけたし♪
豚チャーシューは、やや、カタかったけど、肉のうま味が感じられたし！
鶏ムネ肉と鶏モモ肉の２種類のレアチャーシューは、どちらも、味、食感ともに最高♪
鶏ムネ肉は、パサつかずに、しっとりとした食感だったのがよかったし！
鶏モモ肉は、しっかりとした噛み応えのあるもので、噛むと鶏肉のうま味がよくわかるものだった♪
また、穂先メンマのやわらかくて、シュクシュクとした食感がもよかったし！
トッピングは文句のつけようのないいい出来だった。
問題は、やっぱり、スープ！
鶏のうま味がスープに出ていなかったので、もっと多くのガラを使ってうま味を出してやらないと！
高価なブランド地鶏の比内地鶏にこだわる必要はないと思う。
秋田から輸送するので、関西の場合は関東より１日多く輸送に時間がかかるため、冷凍する必要がある。
冷凍したブランド地鶏より、朝〆した鶏を使う方が、フレッシュでうま味のある、いい出汁がとれる。
それに、コストも安い分、大量の鶏ガラを使って、よりうま味のある出汁がとれる。
夜は居酒屋を経営していて、そこで、比内地鶏ブランドが必要なのかもしれないし…
比内地鶏の場合、ガラだけで販売はしてもらえずに、１羽買いしなければならないのかもしれないけど…
店主には料理センスの高さを感じるし♪
スープがよくなったら、スゴいラーメンに化ける可能性があると思うので！
ガンバってほしい！
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メニュー：鶏塩…750円／特製鶏塩…950円／魚出汁醤油…750円
浅利出し塩そば…850円／ローストチキンととまとの冷しらーめん（スパイス風味）…850円／鱧の潮仕立塩そば…850円
トッピング
玉子…100円／肉増し…200円
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