ラーメン一期一会【かしや】

2014.02.21 かしや【壱八】　～煮干しジャンキー～

訪問日：2014年２月21日（金）

今夜、大阪入りして、まず、向かったのが…
約１年ぶりに限定をやるという「かしや」！

しかも、その限定というのが「煮干しジャンキー」とネーミングされたラーメンとあっては…
ニボラーとしては、食べに行かないわけにはいかないでしょう(笑)

というわけで、地下鉄四つ橋線の玉出駅１番出口を出て右へ！
そして、すぐ先の道を右に折れて、さらに、その先を左へ曲がったメインの道路から１本入った路地にある店へと向かう！

店を通り越すと、商店街に入る右手前の角に、安売りスーパーのスーパー玉出があるので、それが目印となるかもしれない。
店にやって来たのは、夜の８時８分８秒♪

どうやら、店内は満席のようで、２人のお客さんが外待ちしていた。
その後に接続して待っていると、そう待つことなく、お客さんが出てきて、入店することができたんだけど…

土日と平日の昼は、今は行列のできる店になっているとは聞いていたけど…
平日の夜の、この時間でも外待ちが発生しているとは…

限定効果か！？
しかし、今日明日の２日間、突発で限定をやると発表があったのは、本日の昼の開店時刻直前で！

しかも、かっし～店主のFacebookへのつぶやきと、奥さまのきよぴ～さんのmixiコミュニティへの書き込みだけだったので…
明日の土曜日はこみ合うかもしれないけど、今夜は大丈夫だろうと思っていたので…

入店して、かっし～＆きよぴ～夫妻に挨拶して着席。
今夜は、この後に布施に移動して、『らぁめんたむら』で、１年１ヶ月ぶりに「キム玉」を食べに行く予定があったので…

ビールと、きよぴ～さんが揚げる、絶品の唐揚げはパスさせてもらって！
限定の「煮干しジャンキー」を注文！

そして、かっし～店主に…
「限定やるの１年ぶりなんですって？」と話すと…

「おかげさまで、お客さんが増えて、今は、デフォのスープを炊くだけで、精一杯ですわ。」という答えが帰ってきたんだけど…

今日も、昼の２時間で70杯分の麺を売り切ってしまい閉店。
そして、今夜も、まだ、８時15分だというのに、夜営業も、もう麺切れしたので閉店するという。

かつては、この西成区の玉出という地にあって、和風と濃厚の２種類の醤油味の「とんこつラーメン」だけで勝負していて！
１日に数名のお客さんしか来店しない日もあった店だったのに…

繁盛店になって、よかったとは思うけど、気軽に来れなくなってしまったのは、ちょっと、複雑な気分…
そんなことを考えている間に…

かっし～店主によって作られた限定の「煮干しジャンキー」が完成して！
奥さまのきよぴ～さんが、手元まで運んできてくれた。

煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…
煮干しが口の中に広がる、煮干しいっぱいのスープで！

煮干しは、白背に背黒か！？
あとは、煮干しのうま味、苦味の他に、甘味も感じられるので、昆布とウルメに、鯵煮干しも使っているのだろうか？

かっし～店主に確かめると…
「白背と背黒は６対４の割合で使いました。」

「白背が多すぎて、10kgも煮干しを使ったのに、自分のような上品な味になってしまいました。」
そう言ってケラケラと笑うかっし～店主(笑)

さらに、このスープは…
「動物系は使っていない魚介系だけでのスープです。」ということで…

「本当は、煮干しだけで出汁をとったスープにしようとしたんですけど、どうしてもウルメの甘味がほしくて、昆布とウルメを使いました。」
「鯵煮干しは、今回は使っていません。」と教えてくれた。

なお、かっし～店主が言っていたウルメとは、潤目鰯のことで！
これを片口鰯のように煮干しにしたものを使っていたら、「純煮干しそば」と言えたのかもしれないけど…

このウルメは、鰹節と同じように焙乾して作るウルメ節のことだったので！
やっぱ、「純煮干しそば」とは言えないかな…

でも、この白背主体のスープは、かっし～店主が言うように、決して、やさしい味わいのスープではなく…
結構、煮干しが効いている。

そして、白背がいい出汁出してたし！
黒背の苦味も感じられて！

ニボラーも、そして、一般の人でも、煮干しが嫌いな人以外は美味しく感じられるスープに仕上がっていた♪
でも、本当、かっし～店主は、何をやらせても器用にラーメンを作る！

ただ、前にやった限定に比べると…
今夜のラーメンは、少し、パンチ力に欠けるかな…

特に、かっし店主が勉強のために東京に来て、『中華ソバ伊吹』を食べて、リスペクトして作った限定の「伊吹いりこの煮干しそば（mediumよりheavy寄り）」は、かなりの秀作で！
スープも麺も、めっちゃ美味しかったので♪

思い出すのが、その時に、かっし～店主が打った自家製麺！
18番の切刄を使って、厚みを抑えて切り出された、平打で、中庸な太さのストレート麺は、加水率が何と26％という超低加水の麺で！

この形状で、この太さで、カタめで、噛むとパツッと切れる歯切れのいい麺を作って！
ニボニボなスープに合わせてきた！

そして、この麺は、よ～く小麦粉のうま味が感じられる、とても美味しい麺で！
今でも、煮干しスープのためにチューニングされた麺の中でも、最高峰にある麺だと思っている。

しかし、今夜の麺もよかった！
今夜の麺も、18番の中庸な太さの平打ストレートの麺が使われていたけど…

前回のような、パッツンパッツンな歯切れのいい食感の麺ではなく…
噛むと、ポクッ、モチッ、プチッといった具合の、異なる食感が楽しめる麺で！

食感からすると、加水率33％くらいの低加水に近い中加水麺という感じがしたんだけど…
そんな簡単なチューニングではなく…

この麺は、加水率28％の低加水麺で！
そうであれば、こんなモチッとした食感は出せるはずがないんだけど…

準強力粉に中力粉をブレンドして、独特のチューニングを施すことにより、この食感を出しているという！

そうして、この麺は、今夜の、この「煮干しジャンキー」に合わせて製麺された麺なのかと思ったら…
そうではなく、これは、レギュラーの「濃厚とんこつらーめん」に使われている麺だそうで…

ただし、やや、長めに茹でて！
茹で時間を変えて、この煮干しスープに合わせたと話していたけど…

こちらの店では、14番と18番の切刄しかないはずなのに…
麺の幅は２通りしかなくても、厚みを変えたり！

また、使う小麦を変えたり、チューニングを変えたりすることによって！
かっし～店主は、いろいろな種類の麺を作ってくる人！

そして、こうして、茹で時間を変えて、スープに合わせることもできる製麺マイスター♪
美味しくいただきました♪
ご馳走さまでした。

メニュー：豚骨白湯
和風とんこつ…700円／濃厚とんこつらーめん…700円

魚系清湯
魚出汁そば…650円／魚介和え麺…650円

【金・土・日限定】つけ麺並（250g）…850円／大（350g）…1050円
【２月21日・22日２日間限定】煮干しジャンキー…750円

トッピング
うま辛の実…50円／チャーシュー増し（バラ・レアロース）…200円／味玉（半）…50円／替玉…150円

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2013.11.07 かしや【壱七】　～絶品「和風とんこつらーめん」♪～

訪問日：2013年11月７日（木）

今夜は、大阪・玉出にある『かしや』へ！

こちらは、かっし～＆きよぴ～夫婦が仲良く営む大阪西成区にあるラーメン店で！
個人的には、大阪で一番美味しい豚骨魚介のラーメンにつけ麺が食べられる店だと思っている♪

特に、かっし～店主が東京に勉強に行って！
「これだ！」と思ったという東京・東十条にある『燦燦斗』をリスペクトして作り上げたレギュラーメニューの「和風とんこつらーめん」は…

『燦燦斗』の味わいを、よく再現したと思える秀作で！
味も絶品♪

かっし～店主は、見かけとは違って、神の舌を持っている人で！
『燦燦斗』の他にも、東京遠征で訪れた『不如帰』に『中華ソバ伊吹』の味をリスペクトしたラーメンも限定で出したことがあって！

どちらもいただいたけど！
これが、めっちゃよくできた一杯で♪

１度、店で食べただけで、レシピを聞いたわけでもないのに…
よく、ここまで、味をコピーできるものだと感心させられる逸品だった。

そして、かっし～店主がスゴいのは、スープだけではなくて！
かっし～店主の作る自家製麺が、また、スゴい！

特に、金・土・日の３日間のみ提供される「つけ麺」の麺が最高で！
かっし～店主の作るつけ麺の麺のクオリティの高さは、私の中では関西No.1♪

前置きが長くなってしまったけど…
こんな、かっし～＆きよぴ～の店にやって来たのは、本当に久しぶりで…

では、なぜ、来なかったのか？
それは、かっし～が、ここのところ、ぜんぜん、限定を作ってくれないから(笑)

デフォルトのラーメンにつけ麺は、美味しいのはわかってはいるけど、同じものを食べて、ブログにアップしても、あまり面白くないので…
しかし、今夜は、麺類ととともに美味しい、唐揚げを食べたかったので(笑)

地下鉄四ツ橋線の玉出駅で下車して！
スーパー玉出の隣にある店の中へと入っていくと…

「お帰りなさい。」
開口一番、きよぴ～からのホスピタリティ溢れる挨拶があった♪

ずいぶん、ご無沙汰していた非礼を詫びて、空いていた席へ。
しかし、空いているとはいっても、ぼぼ満席状態で流行っている♪

かつし～店主によると…
「竹ちゃん（『麺屋たけ井』の竹井店主）とのコラボがあって、店の前に行列ができているのを見て！」

さらに、関西テレビで毎週土曜の午後、放送されている「モモコのOH！ソレ！み～よ！」で取り上げられたことがきっかけで！
お客さんが増えたという！

それで、デフォルトのスープを炊くのが精一杯で…
とても限定をやる余裕がないと話していたけど…

美味しいのにお客さんが入らない不遇の時代を知るものからすると、嬉しい話なんだけど♪
ちょっと複雑な心境(笑)

きよぴ～にまず、唐揚げとビールをお願いすると！

すぐに、冷えたビールが出されて！

少しタイムラグがあって、きよぴ～が揚げてくれた唐揚げも出されたんだけど！
このカラッと揚がった唐揚げが、めっちゃ美味しくて♪

これをあてに冷えたビールをいただくと…
至福の時♪

そうして、一杯やっている途中に、かっし～店主に、追加で注文したのは「和風とんこつらーめん」！
「魚介まぜ麺」なる新メニューもあったけど！

やっぱり、こちらの店に来て、レギュラーメニューを食べるなら、「和風とんこつらーめん」か「つけ麺」♪
もっとも、今日は木曜日だから、そうなると、必然的に「和風とんこつらーめん」になってしまうんだけどね！

なお、チャーシューをトッピングしてもらおうとしたところ…
バラチャーシューが足りないという…

そこで、それなら、レアチャーシューだけをトッピングできないか聞くと！？
かっし～店主からＯＫが出たのでそうしてもらったんだけど…

個人的には、バラチャーシューよりもレアチャーシューの方が好みなので♪
かえってその方がありがたい！

そうして、かっし～店主によって作られた「和風とんこつらーめん」が完成して出されたんだけど！
何と、すべてのチャーシューがレアチャーシューになっていた！

これは、見た目のビジュアル的にも、とても美しいし！
レアチャーシュー好きなので、めっちゃ嬉しい♪

さっそく、スープをいただくと…

モミジで程よいトロミがつけられたスープは、ゲンコツ、背脂、背骨、鶏ガラの動物系のうま味がよく出ていて！
豚足によるこってり感も感じられる！

そして、昆布のうま味に干し椎茸のうま味！
さらに、白背に背黒の片口煮干しに鯵煮干し！

鯖、鰹、メジカ、ウルメ、秋刀魚等の節の魚介系のうま味も感じられて、とてもバランスのいいスープに仕上がっている♪

特によかったのは、ゲンコツのうま味がよく出て！
背黒の力強いうま味も出ていたこと！

そして、切番14番の平打にストレートに見える麺は、前回の縮れ麺とは違った。
これは、かっし～店主が気を遣って、あえて、縮れを付けないでストレート麺のまま出してくれたものだった。

スープとの絡みがよくなるようにと、わざわざ、手間を掛けて、麺を茹でる前に手揉みして縮れを付けているというのに…
前回、私が「和風とんこつらーめん」を食べたときに、縮れを付けない方がいいと言ったのを覚えていて、そうしてくれた。

ありがとうございます。
でも、縮れを付けた方が確かに、絡みはいいかもしれないけど、絡みすぎてしまうような気がして…

やっぱり、こうして、ストレート麺で食べる方が、個人的にはスープと程よく絡んでくれて、美味しく食べられる気がするんだよね(汗)

それと、この麺は弾力があって、コシがあって！
プチッ、モチッとした食感がとてもいい麺で！

さらに、小麦粉のうま味を強く感じられるのもよくて！
やっぱり、かっし～店主の作る麺は最高♪

そして、オールレアチャーシューにしてもらった豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは…

以前のものに比べて、よりしっとりとした口当たりのものになって！
より、美味しい味わいのものになっていてよかったし♪

大満足で完食！
ご馳走さまでした。

メニュー：豚骨白湯
濃厚とんこつ…700円／和風とんこつらーめん…700円

魚系清湯
魚出汁そば…650円／魚介和え麺…650円

つけ麺並（250g）…850円／大（350g）…1050円

トッピング
うま辛の実…50円／チャーシュー増し（バラ・レアロース）…200円／味玉（半）…50円／替玉…150円

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2013.04.20 かしや【拾六】　～金土日週末限定「つけ麺」～

訪問日：2013年４月20日（土）

本日は、金土日週末限定で提供されている「つけ麺」を求めて『かしや』へ！

地下鉄四ツ橋線の玉出駅に近い店にやって来たのは、11時30分の開店時間を少し過ぎた時刻。

入店すると、すでにお客さでいっぱい！
何とか席につくことはできたけど…

ほぼ全員が「つけ麺」を目当てにやって来ていたので！
「つけ麺」が出てくるまでに時間が掛かってしまった…

こちらの店のカッシー店主の美人の奥さまに注文を聞かれて！
オーダーしたのは「つけ麺」の並盛！

こちらの店では、並盛でも250gあるので、そうしたんだけど…
もし、並盛が200gだったら、大盛にしていただろうと思う。

そうして、出来上がってきた「つけ麺」は、豚肩ロースのレアチャーシューが載せられた「チャーシューつけ麺」と言ってもいいつけ麺で！

最初は、850円という価格設定は、ちょっと高いようにも感じられたけど…
この内容で850円ならば、逆にリーズナブル♪

まず、粒々模様のある太ストレートの麺を、そのまま、つけ汁につけずにいただくと…

焙煎胚芽が配合された麺は、小麦粉のいい香りが口から入ってきて鼻から抜ける！
風味のいい麺♪

噛むと、弾力があって！
しなやかなコシがある麺は、もちもちとした食感のある麺で！

食感がめっちゃよかったし！
小麦粉のうま味がよく感じられる麺なのがいい♪

個人的には、前回に食べた限定の「カレーとんつけ」で食べたときの、焙煎胚芽が配合されていない麺の方が好みだったけど！
でも、この麺もいい♪

おそらく、つけ麺用の麺で、これだけ美味しい麺は、大阪にはないんじゃないか！？
そう思わせるだけのものはある♪

つけ汁につけていただくと…
豚骨、背骨、豚足、鶏ガラ、モミジ等を時間差で入れて、長時間炊き込んで作った動物系スープと煮干しに鯖節、宗田鰹節、秋刀魚節等の魚介系スープを合わせたと思われる「和風とんこつラーメン」ベースのつけ汁で！

豚骨のうま味がよく出ている！
煮干しと節のうま味もよく出ていて！

さらに、昆布に干し椎茸の和風出汁のうま味もあって！
関西で食べたつけ麺では一番の美味しいつけ麺かもしれない♪

豚肩ロースのレアチャーシューも美味しくいただけたし！
最後に作ってもらったスープ割りも、全部飲み干して完食！

これが、金土日にしか食べられないのは、少し、残念な気もするけど…
金土日は、ぜひ、「かしや」で「つけ麺」を♪

おすすめです♪
ご馳走さまでした。

メニュー：豚骨白湯
濃厚とんこつ…700円／和風とんこつらーめん…700円

魚系清湯
魚出汁そば…650円

つけ麺並（250g）…850円／大（350g）…1050円

トッピング
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2013.01.31 かしや【壱五】～燦燦斗リスペクト「和風とんこつ」～

訪問日：2013年１月31日（木）

「燦燦斗リスペクトを作ったので、今度、大阪に来たら、食べに来てください。」
『かしや』の柏原店主から連絡があった。

先日は、『中華ソバ伊吹』リスペクトの「伊吹いりこの煮干しそば（mediumよりheavy寄り）」を！
そして、昨年には『そばはうす不如帰』リスペクトの「貝出汁トンチンタン」を限定で作った柏原店主！

どちらのラーメンも美味しかったし！
両店の味の特徴をよく捉えた秀逸な作品だった。

しかし、一度、食べただけで、レシピも聞いたわけでもないのに、同じような味わいのラーメンを作れてしまう柏原店主の舌と才能はスゴい！

ただし、今回の『燦燦斗』は、一番の難関！
そう容易く、再現できるとは思えないんだけど…

しかし、驚いたのは、このラーメン！
限定ではなく、レギュラーの、しかも看板メニューである「和風とんこつ」の味を変えて実施したということ！

『かしや』といえば、スタートに当たっては、大阪・松原市にある『自己流ラーメン綿麺』の影響を受けて開業した店で！
その後、『麺や而今』の島田店主に出会って、味をブラッシュアップさせた。

しかし、それを、また、変更するという冒険をしてきた。
でも、大丈夫なのだろうか？

期待と不安を胸に店へとやって来たのは、夜の９時を回った時間。
しかし、この時間でも、結構、お客さんが入っている♪

Ｌ字型のカウンターの右奥の空いていた席に座って…
新しくなったメニューを見て、注文したのはもちろん「和風とんこつ」！

しかし、なぜ、『燦燦斗』リスペクトを、限定ではなくレギュラーのラーメンで、味を変えてまで実施したのか？
後で、柏原店主に疑問をぶつけてみたところ…

東京で、『燦燦斗』を食べて、衝撃を受けたという！
それで、あんな味のラーメンが作れたらと思って、自身の舌の記憶を頼りに、試行錯誤しながら作り上げたんだそう！

そうして、それほどの思いで柏原店主が作った一杯が完成して！
柏原店主の美人の奥さまによって運ばれてきた。

でも、この「和風とんこつ」！
燦燦斗リスペクトなのにレアチャーシューが使われていない。

麺も、従来、使っていた中細ストレートの麺を太麺に変えてはいるものの、縮れ麺で！
見た目は『燦燦斗』のものとは違う…

果たして、味はどうなのだろうか？
茶濁したスープをいただくと…

これは…
味は確かに『燦燦斗』！

豚骨のうま味がよく出ていて！
煮干しのうま味もしっかりと感じられて、『燦燦斗』らしい味わいのスープに仕上がっていた。

さらに、従来の、やや刺激のあった醤油がまろやかになって、カエシも『燦燦斗』らしい味わいになっていた。
しかし、よく、これだけの味を作り上げたものだと思う。

麺は、つけ麺用に使っている14番の切り歯を使って切り出して、手揉みした麺が使われていて！
プリプリとした食感の麺はよかったし！

小麦粉のうま味も感じて！
スープにも合っている。

ただ、縮れはいらなかったかな…
スープとの絡みも考慮して、あえて、手揉みして、縮れ麺にしたのに…

申し訳ないとは思うけど…
のど越しのよさが犠牲にされてしまっていたので…

チャーシューは、普通に美味しい！
でも、これより、真空低温調理で作られたレアチャーシューや、前回のニボニボなラーメンに使われたチャーシューの方が好きかな。

でも、このスープは本当、絶品♪
元々、『燦燦斗』の「らーめん」は大好きなラーメンで、豚骨魚介では最高峰にあるラーメンだと思っているので！

このラーメンも大好きで！
大阪で食べた豚骨魚介のラーメンでは、私の中ではダントツの№1！

美味しかった♪
ご馳走さまでした。

かしや

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