ラーメン一期一会東京都【北区】

2019.03.02 らーめんつけめん雨ニモマケズ【五】　～【ゲリラ限定】牡蠣と鯛煮干の手揉み中華そば～

訪問日：2019年３月１日(金)

本日のランチは、ラーメンプチ激戦区の東京・十条にある『らーめんつけめん雨ニモマケズ』！

こちらの店は、『麺処ほん田』系列の店として2014年11月19日にオープン！
その後、2017年８月に『麺処ほん田』から独立した内藤店主が営む店！

先日、都電の東尾久三丁目が最寄り駅になる『RAMEN にじゅうぶんのいち』に大和肉鶏を使った特別な「塩そば」を食べに行ったときに、たまたま、店で内藤店主と会って、再訪を約束していた。
こちら『雨ニモマケズ』の内藤店主は、短期間で様々な限定メニューを次々に出してくるので、気になる限定が出たら食べに行けばいい！

しかし、なぜか、気に入った限定が出たり！
店の隣にある『讃岐うどんいわい』とコラボしたりして…

食べてみたいラーメンが出ると…
地方遠征と被っていたり…

それ以上に食べてみたいラーメンがあったりで…
すぐに行けると思ったのに、今日まで訪問が遅れてしまった(汗)

実は今日も、ある店が昨日から提供を始めた新メニューを食べに行く予定をしていたんだけど…
内藤店主が昨夜、Twitterで、こんなツイートをしていて…

らーめんつけめん雨ニモマケズ
@amemake1119

明日のゲリラです

【牡蠣と鯛煮干の手揉み中華そば】880円

数量20食ほど

余れば翌日持ち越し

いつも通り店頭告知してませんので
直接ご注文お願い致します

午後9:42 · 2019年2月28日

「牡蠣」も「鯛煮干」も「手揉み麺」も…
みんな大好きだし♪

これは、今日、行かないと、また、訪問が先に延びてしまうような気がしたので…
予定を変更して行くことにした。

そうして、開店５分前の10時55分に店の前までやってきたところ…
先客の姿はなく、ポール獲得！

そして、後客が来ないまま、11時の開店時刻を迎えて…
内藤店主が店の中から大きな暖簾を持って現れて、開店となったんだけど…

今日は、このゲリラ限定に加えて、本日３月１日から発売される３月限定の「天草大王の鶏油まぜそば」があって！
この限定が、ただの汁なしなら、まったく、興味はないけど、トッピングで「ウルメ煮干のわんたんスープ」を付けることができて…

最初は汁なしで食べて！
後からラーメンにして食べたら面白そうな…

そんな魅力ある限定の発売日だというのに…
ちょっと、寂しいかな(／。＼)

なんて思いながら入店して…
「牡蠣と鯛煮干しの限定は、どの食券を買えばいいんですか？」

店頭告知のないTwitterとInstagramのみの限定だったので…
内藤店主に聞いてみたところ…

「現金でお願いします。」と言うので…
千円札を差し出して、120円のお釣りをもらって、注文成立！

さして、さっそく、限定ラーメン作りに入る内藤店主！
ひとしきり、麺を入念に手揉みすると…

牡蠣出汁のスープと鯛煮干しの出汁のスープを、２対１の割合で、それぞれの寸胴から一つの雪平鍋に移し合わせたものをガス台の火にかけていって…
１分30秒茹でた麺が、湯切りされて、スープの張られたラーメン丼の中に入れられると…

テボで茹でられていた菜の花他の具が盛りつけられて…
これで、本日のゲリラ限定の「牡蠣と鯛煮干の手揉み中華そば」の完成！

豚肩ロース肉のレアチャーシューに太メンマ、季節感のある菜の花、斜め切りされた長ネギ、海苔がトッピングされたキレイなビジュアルのラーメン！
でも、せっかくなら、牡蠣の一つでも載せてくれればいいんだけどね(-"-;A ...アセアセ

牡蠣が香るスープをいただくと…
牡蠣！牡蠣！牡蠣！

牡蠣の風味が口いっぱいに広がるスープで！
牡蠣のうま味がハンパない♪

さらに、昆布と鯛煮干しのうま味が追いかけてきて…
めちゃめちゃ美味しい♪

昨年11月から今年にかけて、旬の牡蠣を使ったラーメンを、いろいろな店で食べてきているけど…
これだけ牡蠣が感じられて、うま味MAXなスープは記憶にない…

それほどのスープなのに、なぜ、皆、来店しないんだろう！？
結局、この後、11時30分になろうとする時間まで、誰もお客さんは訪れずに…

そのお客さんも、普通にデフォのつけ麺を注文していた…
こんな美味しいスープなのに、もったいない( ´△｀)

しかし、こちらの店のデフォルトのメニューは、濃厚鶏白湯のつけめんに、天草大王と水で作ったスープの「鶏そば」で！
何れも鶏が主役のらーめんにつけめんなのに…

内騰店主は、こんな、鶏も豚も、一切、動物系を使わない…
アニマルオフのスープで、これだけうま味溢れるスープを作ってくる…

「心の味食品」の中太ストレート麺を内藤店主が手揉みして縮れを付けた麺は…
１分30秒という短い茹で時間だったからか！？

全体的には、ムチッとした、やや、カタめの食感にも感じられて…
もう少し、長めに茹でた方がいいと思われる方もいらっしゃるかもしれない。

しかし、麺は中まで、しっかりと茹で上げられていたし…
かえって、佐野ラーメンの麺のように、デロデロにやわくて、ピロピロとした食感の麺よりも、個人的には、これくらい、しっかりとした弾力のある食感の麺のが方が好み♪

それに、内騰店主が入念に手揉みして…
体重をかけて、捻りを入れているので…

麺の太いところと細いところが混在して…
カタめだったり、やわらかめだったりして、麺の場所によって、食感の違いを楽しめるのがよかったし♪

麺に不規則に付けられた縮れが、よくこのスープと絡んでくれて！
美味しく食べさせてくれたし♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、スライサーで薄くカットされたもので…
薄いために、味も食感も、もう一つ…

おそらく、このラーメン…
スープに…

特に、ふんだんに牡蠣を使って出汁を抽出したスープに、かなりコストがかかっていて…
トッピングにお金をかけられなかったんじゃないかな…

季節感を感じさせてくれる菜の花がトッピングされていたのはよかったし♪
太メンマも、外はコリッ、中はサクッとした、食感が最高のメンマでよかった。

でも、この牡蠣と鯛煮干しの極上スープのラーメンには、菜の花もメンマも海苔もチャーシューも…
特になくても構わないと思うので…

自分だったら、あえて、トッピングの具は一切、載せずに…
かけスタイルで提供する。

その方が、スープに金をかけていると思われるし！
かえって、高級感があるように思える。

ただ、それでは、さすがに寂しいと思うのであれば、牡蠣のコンフィか牡蠣のオイル漬けでも…
あるいは、ただの生牡蠣でもいいので載せて、その代わり、それ相応の価格で販売する。

SNS限定で販売するのであれば、かけであっても！
価格が千円を超えるラーメンであっても、誰も文句など言わずに納得して食べるはずなので…

でも、スープも麺も最高の！
超絶美味しいラーメンなので、牡蠣が苦手な方以外には、これは、ぜひ、食べて欲しい逸品♪

そして、最後は、スープの温度が下がって、より、牡蠣や昆布や鯛煮干しを強く感じられるスープを、最後の一滴まで残さず飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。

なお、普通は、ここで席を立つところだけど…
この時点でお客は、まだ、私一人…

そして、こんな美味しい清湯スープのラーメンを作れる店主のデフォのラーメンの味はどうなのか！？
気になったので、この後「鶏そば（醤油）」を店内連食することにしたんだけど…

ちょっと、長くなりすぎたので(汗)
この模様は、また、次回に♪

雨ニモマケズ

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2019.02.01 【新店】らーめん専門 Chu-Ru-Ri　～プチラーメン激戦区の十条にオープンした新店で「芳醇塩らーめん」＆「ちゅるり醤油らーめん」～

訪問日：2019年１月31日(木)

本日のランチは、東京・十条に１月29日にオープンした新店の『らーめん専門 Chu-Ru-Ri』へ！

こちらの店は『銀座鴨そば九代目けいすけ』の店長だったイケメン店主の関口店主が開業した店で！
東京駅にあった『麺処ほん田』にもいたんだとか…

Twitterでは『RAMEN GOSSOU（らーめんごっそう）』の系列店(？)みたいなことがツイートされていたけど…
店主によると…

中学の同級生で、同じラーメン店で修業した仲間でもあるけど…
何の関係もないとのこと。

ラーメンデータベースと食べログに１件づつ情報は上がっていたものの…
なぜか、新店ハンターさんが訪ねていないので(?_?)

食べにいってみることに♪
そして、11時の開店時間に合わせて出発したところ…

JR埼京線が人身事故でダイヤが乱れていたこともあって…
店にやってきたのは11時11分11秒！

なお、店の場所は、十条駅北口（赤羽方面行き電車のホーム側）の改札を出て、ロータリーを左回りに進んで、突き当たりを左に少し歩いていくと…
旧岩槻街道（東京都道455号本郷赤羽線）にぶつかるので…

その「十条駅入口」信号の横断歩道を渡ってから右折して、しばらく歩いていくと、道路の左側に店が見えてくる。
駅からは６分ほど！

ラーメンマニアの方なら、右に『Noodle Maker 貴（ぬーどるめーかーたか）』を見て、その先にある『雨ニモマケズ』を左に見て、さらに十条仲通り商店街をどんどんと歩いていくと、旧岩槻街道にぶつかって…
そこにある信号を渡って、右折すると、少し先に店はあると言った方がわかりやすいかな…

店頭には、たくさんの開店祝いのお花が咲き誇っていて！
新店の開店の時って、いつも華やかなのがいい♪

入店すると…
オープンキッチンの厨房があって…

客席は、その前に一直線に並ぶカウンター席７席と別に４人掛けのテーブル席が１卓の店で！
テーブル席には３人のお客さんが…

カウンター席には５人のお客さんが座っていて…
まだ、こんな早い時間なのに、店内は、お客さんで賑わっていた♪

まずは、券売機で食券を購入する。
麺メニューは、「芳醇塩らーめん」、「ちゅるり醤油らーめん」、「濃厚味噌らーめん」、「MAZE油そば」の４種類！

それぞれに、100円増しの「味玉付き」と400円増しの「特製」トッピングが付いたバージョンが用意されていた。
ただ、チャーシューのトッピングバージョンはなく、単品トッピングもなし( ´△｀)

そこで、私は基本、味玉を食べない人なので…
「味玉付き」も「特製」もパスして、デフォルトの「芳醇塩らーめん」の食券を買って、空いていた席へ。

なお、オープン記念で、店のTwitterをフォローするかTwitterでツイートするかで味玉の無料サービスが実施されていて…
フォローもツイートもしたけど、味玉は遠慮(笑)

また、帰りにも、味玉無料サービス券が配られたけど…
これも遠慮させていただいた。

ただ、こんな感じで、味玉がサービスされるので！
味玉好きな方は、ぜひ、無料で、もらっちゃってください♪

そうして、カウンターの上に食券を置くと、関口店主から、まず、お冷が出されて…
情報にあった超ミニサイズのアイスコーヒーも出された♪

なお、卓上には、これも情報にあった漬け物が置いてあって…
せっかくなので、ラーメンができるまで、少し、いただくことに♪

厨房では、関口店主と若いスタッフの女子の２人が分担してラーメン作りを行っていて…
２人の連携で完成した２つの「MAZE油そば」が、先客２人に出されると…

続いて、私の「芳醇塩らーめん」が１個作りされていった…
スープは関口店主が担当！

麺はスタッフの女子が担当していて…
麺を茹で麺機のテボの中に入れると、すばやくタイマーをセット！

ピピピッ！ピッ！
１分10秒後にタイマーが鳴り始めると、すぐにタイマーを止めて、テボを引き上げて…

湯切りした麺が、関口店主が用意していたスープの張られたラーメン丼の中に入れられて…
最後に関口店主がトッピングの具を載せて完成した「芳醇塩らーめん」が、最後にスタッフの女子によってトレーに載せられて供された。

豚肩ロース肉のローストポークチャーシューが２枚にメンマ、ほうれん草、白髪ネギ、三つ葉、柚子皮、ラディッシュが盛りつけられて…
焦がし玉ねぎがスープに散りばめられた美しいビジュアルの塩ラーメン！

まずは、クリアーなスープをいただくと…
香味野菜の甘味と香味♪

しかし、鰹と思われる節の和出汁の味わいもある個性的な味わいのスープで！
動物系は鶏！？

違うような気がして、関口店主に…
「これ、動物系は何ベースですか？」と聞いてみると…

「牛骨とゲンコツです。」
「それにエシャロットオイルを使ってます。」と教えてくれた。

「節も使ってますよね！？」
「でも、煮干しは使ってない！？」と言うと…

「節も使ってます。」
「煮干しは使ってません。」と答えがあって…

「ラーメンに詳しいんですね。」なんて言われたんだけど(笑)
このイケメン店主は、何でも質問に答えてくれるし♪

それに、出身店のことなんかも、すらすらと話してくれたし(笑)
もっとも、店頭に『けいすけ』の竹田店主からのお祝いの花が飾られていて、円満退社したからだろうけど…

スープは洋風のような？
和風のような？

独創的やオンリーワンな味わいのスープで！
エシャロットオイルの香り付けもよくて♪

いいな、このスープ！
めっちゃ美味しい♪

それに、鶏を使わずに、牛豚で作る、このスープ…
話題になりそうな気がする♪

そして、この淡麗な芳醇香味スープに合わせられていた色白の麺は、店頭に開店祝いのお花が届けられていた三河屋製麺の麺だと思われるけど…
全粒粉入りの切刃22番の中細ストレートは、つるっとした、のど越しのいい七割蕎麦のような食感の麺で！

加水率は、おそらく33％くらいの、やや、加水率低めの麺だと思われるけど…
スープとも、いい感じで絡んでくれて、美味しくいただけたし♪

豚肩ロース肉のローストポークチャーシューは、やや、噛み応えのある食感のチャーシューだったけど…
適度な厚みがあって、肉のうま味を実感できたし♪

最後は、スープもすべて飲み干して完食！
思っていた味わいのラーメンとは、ぜんぜん、違ったけど、とても美味しかったし♪

このスープに醤油ダレのカエシを合わせたら、どんな味わいになるんだろう？
そう思って…

店内も、だいぶ空いて…
新たなお客さんも入って来なかったので…

関口店主にお願いして…
もう一杯、「ちゅるり醤油らーめん」も作ってもらうことにした(汗)

そうして、再度、券売機で食券を買い求めて…
席へと戻ってくると…

すでにラーメン作りが始まっていて…
すぐに、「ちゅるり醤油らーめん」が着丼。

こちらも、先ほどの「芳醇塩らーめん」同様、豚肩ロース肉のローストポークチャーシューが２枚にメンマ、ほうれん草、白髪ネギ、三つ葉、柚子皮、ラディッシュが盛りつけられた…
美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油が香るスープをいただくと…
あれっ！

鶏？
こちらのスープからは、鶏が感じられて…

さらに、背黒の煮干しのフレーバーもしたので…
店主に…

「このスープ、塩ラーメンのスープと同じですよね？」と確かめると…
そうだと言うので…

「でも、こちらのスープからは鶏と煮干しが感じられたので…」と言うと…
「醤油には、鶏油に煮干しを入れたオイルを使っていますので！」と答えがあって、納得♪

牛骨とゲンコツ、香味野菜で炊いた洋風な味わいのスープに、鰹節に鯖節と思われる和風出汁のスープを合わせたと思われるスープは「塩らーめん」も「醤油らーめん」も共通で！
ただ、植物性油でエシャロットを揚げて風味を移したエシャロットオイルではなく、鶏油で煮干しを揚げて風味を移した鶏煮干しオイルが使われているので、そんな風に感じられたんだね♪

こちらは、やや、甘味のある醤油ダレのカエシが使われていて！
先ほどは洋風にも和風にも感じられるスープだったけど、こちらは、ほぼ、和風に感じられる。

そして、こちらの方が飲みやすいスープだと思うし！
それに、こちらのスープも、なかなかの美味しさで♪

個人的には、「塩」を推したいけど…
下町の、ここ十条のお客さんだったら、「醤油」の方が人気かも♪

麺も、先ほどと同じ、色白の全粒粉が配合された…
切刃22番の中細ストレート麺が合わされていて…

この七割蕎麦のような食感の、つるっとした、のど越しのいい食感の麺は、「塩らーめん」よりも、こちら「醤油らーめん」のスープに、よく、合ってるし！
スープとの相性もバツグン♪

トッピングされた豚肩ロース肉のローストポークチャーシューも、先ほど同様で…
やや、カタめの食感ながら、肉のうま味が、よ～く感じられる美味しいチャーシューだったし♪

最後は、結構、お腹いっぱいだったけど…
スープが美味しかったから、ぜんぶ飲み干して完食！

十条はラーメン店が犇めくプチラーメン激戦区で！
近くの東十条には、『麺処ほん田』や『燦燦斗』といった人気店もあって！

競争が大変だとは思うけど、ガンバってください。
ご馳走さまでした。

メニュー：芳醇塩らーめん…800円／芳醇塩らーめん味玉付き…900円／芳醇塩ｒ－めん特製盛り…1200円
ちゅるり醤油らーめん…800円／ちゅるり醤油らーめん味玉付き…900円／ちゅるり醤油らーめん特製盛り…1200円

濃厚味噌らーめん…850円／濃厚味噌らーめん味玉付き…950円／濃厚味噌らーめん特製盛り…1250円
MAZE油そば…880円

こぼれチャーシュー丼…350円／からマヨ丼…350円
自家製揚げ鶏…350円／ライス…150円／大盛り麺…150円／めんま…100円／ほうれん草…100円／自家製味玉…100円

CHU-RU-RI

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2018.09.09 【新店】蕎麦いなり　～四ツ谷の立ち食い蕎麦＆蕎麦居酒屋『四谷政吉』が営む店で『麺処きなり』から伝授された「しおそば（中華麺）」＋「鴨肉増し」～

訪問日：2018年９月６日(木)

本日のランチは、東京・駒込の『麺処きなり』跡地に７月８日にグランドオープンした『蕎麦いなり』へ！

しかし、『きなり』から『いなり』へって…
最初、こちらの店オープン情報を聞いたときには、ずいぶん、とぼけた名前を付ける店だなと思った(汗)

しかし、こちらの店の店主の方は、『麺処きなり』の土橋店主の知り合いの方で…
土橋店主が『蕎麦いなり』の店主に、『麺処きなり』のレシピを伝授したというのを知って、俄然、興味が湧いてきた！

しかし、５月28日にプレオープンして、翌日１日休んだ後に、５月30日から６月１日まで３日間営業しただけで…
その後は、長期休業に入ってしまい…

６月20日から営業を再開するも、６月23日までの４日間だけで…
その後は、また、休業に入ってしまうという状態で、訪問を果たせず…

ようやく７月８日にグランドオープンしたときには、今度は私の方が、他に行ってみたい新店や、食べてみたい限定を出す店があって…
なかなか伺えず…

結局、訪問したのは８月28日になって…
しかし、この日は店が休業していていた…

店がFacebookをやっていたのを知らずに来たのが失敗だったんだけど(>_<)
８月の営業は、全31日のうち、休業日が16日と、半数以上が休みというのも、どうなんだろう…

しかし、東中野に移転して、『メンドコロ Kinari』として営業している土橋店主の店を訪ねて『そば処港屋』をリスペクトして作ったつけ麺を食べたときに聞いた話しでは…
どうやら、店主は他に本業がある社長さん人だという話しを聞いていたので…

本業が忙しいのかな？
でも、本業って何なんだろう？

店頭のカレンダーによると、９月は営業日も多いみたいなので、また、機会があったら訪問してみるか…
休業と知らずに訪問して、フラレてしまった日には、そんな風に考えていたんだけど…

意外に、その日が早くやってきた…
それが今日(笑)

今日は、先週に訪問して、店主から、セカンドブランドの店を東武東上線の常盤台駅近くに10月にオープンさせるという話しを聞いて…
さらに、来週は名古屋コーチンと水だけで作るラーメンを出すから来てくださいと言われて…

それで、王子にある「不思議ちゃん」な店の『中華そばざ銀ざ』を訪問したのに…
まさかの臨休(涙)

先週は『蕎麦いなり』にフラレて、リカバリーで『中華そばざ銀ざ』に行った…
しかし、今日は、その逆パターンになってしまった(笑)

そこで、あと５分ほどで午後の１時30分になる時間に店へとやってくると…
今日は、しっかり、元気に営業してくれていた(笑)

入店すると、『麺処きなり』をそのまま、居抜きで借りたといった感じの…
Ｌ字型カウンター席７席の客席は、お客さんの姿はなし…

こんな時間だからか！？
それとも、まだ、認知度が低いのか！？

わからないけど…
でも、休みが多すぎたのも、お客さんが入らない理由のような気もするんですけど(汗)

まずは、『麺処きなり』同様、店の奥にある券売機てを食券を購入する。
麺メニューは、券売機上段から「しょうゆ蕎麦」、「しょうゆそば（中華麺）」、「しお蕎麦」、「しおそば（中華麺）」とあって！

それぞれに、「味玉」入りと「特製」のトッピングバージョンが用意されている。
さらに、「もり蕎麦（生かえし）」、「もり蕎麦（御膳かえし）」、「もり蕎麦（本かえし）」、「もり蕎麦（煮ぬき汁（みそ味））」「冷製シソベーゼ蕎麦」という、こちらは純粋な蕎麦メニュー！

サイドメニューには「蕎麦飯（バターしょうゆ味）」があって！
単品トッピングは、『麺処きなり』同様、「鴨肉増し」、「豚肉増し」、「鶏肉増し」が用意されていた。

さらに、「そばの実サラダ」に「ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ」なんてデザートまで用意されていたけど…
この中から私がチョイスしたのは、「しおそば（中華麺）」に「鴨肉増し」！

さらに、「蕎麦飯（バターしょうゆ味）」！
「しおそば（中華麺）」に「鴨肉増し」が、土橋店主のレシピをどれだけ忠実に再現できているのかわかると思ったので！

でも、ちょっと迷ったのは「しお蕎麦」！
というのも、「しおそば（中華麺）」はスープも麺もラーメン！

４種類ある「もり蕎麦」は、つゆも麺も蕎麦！
しかし、「しお蕎麦」は、スープはラーメンなのに、麺は蕎麦で！

この組み合わせが果たして、成立するのか！？
ちょっと、興味があった(笑)

ただ、土橋店主の命のスープは、煮干し、鰹節、鯖節、宗田節、鮪節に昆布とアサリから引いた出汁だったはずで…
この出汁スープと蕎麦が合わないこともないような気もするし！

でも、食べるなら、やっぱり、「しょうゆ」かな！？
でも、それだけに、このミスマッチにも思える組み合わせが気になって…

ただ、「しおそば」と「しお蕎麦」の連食というのも、同じスープなので…
次回の楽しみにすることにした。

食券を受け取ると、さっそく、ラーメンを作り始める店主！
まず、ラーメン丼を温めることからスタートして…

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていくと…
温まった丼に３種類の液体が注がれていって…

さらに、麺がテボに入れられるとタイマーをセット！
その間に、温まったスープをラーメン丼に注いで…

タイマーをセットしてから１分30秒で鳴り始めたタイマーを切ると…
慣れた手つきで湯切りされた麺がラーメン丼の中へ！

一連の流れるような動作を見る限りは、そこそこできるラーメンのプロよりも、ずっと作業が早いし、丁寧で…
この人も、土橋店主といっしょの和食の料理人なんだろうか！？

そうして、最後に、見事なまでに、キレイに具を盛りつけて、完成した「しおそば（中華麺）」が着丼すると…
続いて、店主によって、カンナを使って削られた鰹節が最後にかけられて、完成した「蕎麦飯」も供された。

豚肩ロース肉のレアチャーシューに鶏ムネ肉のレアチャーシューと、トッピングした鴨ロースのレアチャーシューが３枚！
さらに、筍、青梗菜、スプラウト、細かく刻まれたネギにガリがラーメン丼の縁に盛りつけられたラーメンは…

移転前の『麺処きなり』の丼で登場して！
東中野に移転した『メンドコロ Kinari』のように、具が別皿で提供されるのではなく、ラーメンに盛りつけてあるので…

見た目は、土橋店主本人が東中野の店で作る「汐そば」よりも『きなり』っぽくて！
この方が、見た目も美しい♪

まずは、これも、『麺処きなり』ではお馴染みのレンゲを使って黄金色したスープをいただくと…
背黒の煮干しのうま味が先行して…

昆布のうま味に…
鰹、鯖、宗太節に鮪節といった節のうま味が追いかけてくる…

さらに、スープの温度が下がってくると、アサリの貝出汁のうま味が感じられるようになってくる…
極上の和風出汁の味わい♪

しかし、実際に極上と言われる和風出汁をラーメンのスープに使ったら、淡すぎて、美味しくは感じられない…
それを、しっかりラーメンのスープにアジャストして、極上の味わいに仕上げられるのが土橋店主！

しかし、レシピを教えられているとはいえ、この土橋店主の味を、きっちり再現してくるところをみると…
こちらの店の店主の腕も相当なもの…

ただ、このスープからは、土橋店主が隠し味に使っていたサフランが感じられなかったような…
意図的にやめているのだろうか！？

そして、この絶品の味わいのスープに合わせられた麺は、三河屋製麺の麺箱から取り出された中細ストレートの麺で！
見た目から、おそらく『麺処きなり』で使われていた麺と同じ麺と思われるけど…

土橋店主が１分10秒で茹で上げた麺を１分30秒茹でているので…
食感は、やや、やわらかめ…

ただ、この食感！
もしかすると、二八蕎麦をイメージしているのかな！？

土橋店主の麺は、やや、アルデンテにも感じられたので！
それはそれで、スープには合っていてよかったけど…

これはこれでいいような…
しかし、これを知って！

これなら、１分20秒で茹でたらどうなんだろう！？
今度、リクエストしてみようかな(笑)

スープと麺は、なかなかのものだったけど！
具はどうか！？

まず、鴨ロースのレアチャーシューは…
絶品♪

土橋店主の作る鴨ロースのレアチャーシュー同様、これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう…
そかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの鴨のロース肉がカタくなってしまうところを…

絶妙な火入れで仕上げてきていて！
最高に美味しい♪

これには驚かされた…
そこで、店主に…

「この鴨ロースのレアチャーシュー…」
「めちゃめちゃ美味しいですね♪」

「これ、タイの真鴨ですか？」と聞くと…
「タイ王室御用達の鴨です。」という答えが帰ってきて…

何で、そんなことを知っているんだという顔をしていたので…
『麺処きなり』には何度も通って、土橋店主と話しをしていて、鴨の話しも聞いたこと…

従来はハンガリーの鴨を使っていたけど、今は、タイ産。
でも、合鴨ではなく、真鴨にこだわりたいので、そうしている。

そして、鴨は社長のおかげで仕入れられていることなどを話すと…
納得した顔をして…

「うちは、四ッ谷で蕎麦屋をやっているんですけど…」
「天ぷらを出さない蕎麦屋をやりたいと思ったんですよ…」

「できれば、こんな、鴨南蛮のような蕎麦を出したいと思って…」
なんて言うので…

「何て言う店なんですか？」と聞くと…
「政吉という店です。」

「食べログで見てもらえれば、そこそこの点数付けてます。」
「店では、塩の冷やし蕎麦も出してます。」

なんて言うので…
「塩味の蕎麦を提供する店があるというのは聞いたことがあります。」

「でも、こんな、こった塩ラーメンを出す蕎麦屋というのは？」と言うと…
「蕎麦屋で、饂飩を出す店は多いじゃないですか…」

「でも、蕎麦屋で本格的なラーメンを出す店はない。」
「蕎麦屋で、ラーメンを出してもいいじゃないですか！」

「そんなことを思っていたときに、きなりに出会って、きなりに通い詰めて、きなりの土橋さんと仲良くなって…」
「そして、縁あって、土橋さんにラーメン作りを教えてもらって、ここで、蕎麦とラーメンを出す店を開業することにしました。」なんて語ってくれた。

「スープは、塩も醤油も同じですよね？」と確かめると…
「そうです。」と言うので…

「では、ラーメンのスープに蕎麦か中華麺を合わせるってことなんですね？」と言うと…
「違います。」

「蕎麦の出汁とラーメンの出汁は別に作ってます。」
「ラーメンのスープは、煮干しを軸に、土橋店主のレシピを使って、煮干しや昆布など、いろいろなものを使ってます。」

「蕎麦の出汁は鰹を軸としたスープです。」
「蕎麦屋は昆布なんか使いませんから…」

なんて答えが帰ってきたんだけど…
ということは、「しょうゆ蕎麦」は、正当な蕎麦！

「しょうゆそば」に「しおそば」が正当なラーメン！
「しお蕎麦」だけが変り種の蕎麦ということになるのかな！？

これを聞いて、俄然、「しお蕎麦」に興味を持ったけど…
でも、「しお蕎麦」はスープも麺もラーメンではないことがわかったので、ラーメンブロガーとしては、取り上げるのは微妙だな(笑)

なお、鴨ロースのレアチャーシューから派生して、こんな話しになったけど…
豚肩ロース肉のレアチャーシューも鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっかり、温度管理と時間管理をして作られたもので！

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっていて！
味、食感ともに優れたチャーシューだったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、土橋店主が作るのと同じように、やわらかくて！
ふっくらとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

青梗菜のシャキシャキとした食感もよくて！
また、サイドメニューの「蕎麦飯」は、蕎麦の実が使われて、蕎麦つゆとバターで味付けられたもので！

これは、このまま、いただいても美味しかったけど！
蕎麦とラーメンスープとのコラボということで、最後は塩スープをかけて、雑炊にしてフィニッシュ！

蕎麦屋『四ッ谷政吉』の店主が手掛ける蕎麦＆ラーメンの店！

蕎麦屋が「しお」味の蕎麦を出してもいいじゃないか！
蕎麦屋がラーメンを出してもいいじゃないか！
蕎麦屋に天ぷらがなくてもいいじゃないか！

そんなコンセプトの店で！
気さくな店主の接客もよかったし♪

次回は、ラーメンではないかもしれないけど…
「塩味の蕎麦」である変り種の蕎麦であり…

具はラーメンの具で、「ラーメンのような蕎麦」でもある「しお蕎麦」を食べに来ようかな！
ご馳走さまでした。

メニュー：しょうゆ蕎麦…780円／しょうゆ蕎麦…880円／しょうゆ蕎麦…1050円
しょうゆそば（中華麺）…780円／しょうゆそば（中華麺）…880円／しょうゆそば（中華麺）…1050円

しお蕎麦…780円／しお蕎麦…880円／しお蕎麦…1050円
しおそば（中華麺）…780円／しおそば（中華麺）…880円／しおそば（中華麺）…1050円

もり蕎麦（生かえし）…600円／もり蕎麦（御膳かえし）…700円／もり蕎麦（本かえし）…600円／もり蕎麦（煮ぬき汁（みそ味））…600円

冷製シソベーゼ蕎麦…880円

大盛り…120円

鴨肉増し…250円／豚肉増し…250円／鶏肉増し…200円／味玉…100円／海苔…100円
蕎麦飯（バターしょうゆ味）…180円／そばの実サラダ…180円／ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ…250円

蕎麦いなり（そば（蕎麦） / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：しおそば（中華麺）＋鴨肉増し

接客・サービス

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2018.08.29 中華そばざ銀ざ【弐】　～SNS全盛の時代にオープンから２年も経つというのに、ほとんど情報もない不思議ちゃんな店～

訪問日：2018年８月28日(火)

本日のランチは、東京・駒込の『麺処きなり』の跡地へ居抜で入居して、７月８日にオープンした『蕎麦いなり』へ！

しかし、駒込駅から少し歩いた路地にある店の前にやってきたところ…
夏期休業中って(-"-;A ...アセアセ

店はFacebookをやっていて、そちらには８月24日から休業。
次回の営業は９月３日からと書いてあったけど…

８月は31日間のうち16日間が休業で…
月の半分以上、休業しているんだね…

しかも、営業は昼のみというのに…
こんなハードルが高い店だったなんて知らなかった(ノ_･､)

というわけで、気を取り直して、向かったのは『中華そばざ銀ざ』！
こちらの店は、新店ハンターのロバオさん情報で知った王子駅南口近くの住宅街にひっそりと佇む店…

看板のない店で…
赤い暖簾と黒い献立表が出ていれば営業している…

そんな店には、６月29日に訪問！
鮮魚のアトランティックサーモンで出汁をとった「鮭中華そば」をいただいている。

鮮魚の臭みを抑えて、鮭のうま味を前面に出したスープのラーメンで！
鮭好きにはたまらない味わいのラーメン♪

でも、鮭が苦手な人にはおすすめできない…
やや、癖のある味わいのラーメンだった。

では、また、なぜ、そんなラーメンをチョイスしたのか！？
それは、こちらの店では、その日に出されるラーメンが１種類しかない、毎日が限定ラーメンの店だから(笑)

このブログを見て、こちらの店を訪ねた人からの情報では…
その日は「モツ中華そば」だったらしく…

モツがトッピングされたラーメンは、あまり口に合わなかったということだったけど…
店主は、TwitterもFacebookもInstagramもSNSは一切やっていないので、その日出されるラーメンは、店に行くまではわからない(汗)

そんな店だったので、もう再訪することもないかなと思っていたんだけど(￣▽￣;)
店主が、かなり個性的でミステリアスな人で…

どこの店の出身なのかも少し興味があったので…
この機会に、もう一度、訪問してみることにした。

駒込駅から東京メトロ南北線に乗って王子駅へ！
そうして、こんな場所に飲食店なんてあるのかと思える場所にある店の前に12時12分12秒の書入れ時にやってくると…

ちょうど、店の中からお客さんが２人出てきて…
入れ替わりに、入口脇のベンチに２人座っていたお客さんが入店するところで…

ベンチに座っていると…
女性のお客さんが一人…

さらに、また、一人、女性客のおひとりさまが来店。
店には申し訳ないけど、鄙びた場末の居酒屋って感じの店で…

お世辞にもキレイとは言い難い店なので(汗)
とても、女性のお客さんが来る店という感じはしないんですけど(;^_^A

なお、今日のメニューは「煮干し中華そば」ということで！
オーソドックスなメニューでよかったのと！

前回の訪問で店主から…
「煮干しのラーメンが得意なんですよ。」という話しを聞いていたし♪

黒板にも…
「※とても旨いです」なんて書いているので、期待してもいいのかな！？

ベンチに座って10分ほど待っていると…
２人お客さんが出てきたので、入れ替わりに入店して…

まずは、券売機で食券を購入するんだけど…
「600円」と手書きされたボタンが一つだけ(笑)

あとは、現金100円を支払って、麺大盛りにするのと味玉をトッピングできるだけ！
しかし、デフォルトの麺の量は、他店の大盛りに当たる200g。

大盛りにしたら300gということで…
デフォルトでも多すぎるくらいなので(汗)

そこで、「600円」と書かれた唯一のボタンを押して食券を買って、カウンターの上に上げると…
店主から、水の入ったコップとおしぼりが出された。

前回も、このおしぼりサービスがあったんだけど…
最近は、個人店はもちろんのこと、大手のラーメンチェーンでも、おしぼりを出してくれるラーメン店なんてないのに…

しかも、ラーメン一杯600円均一の店で…
こんなサービスがあるのは嬉しい♪

そして、オープンキッチンの厨房では、ちょうど、店主によって先客３人のラーメンが作られようとしているところで…
まず、寸胴から、おたまで、スープを雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていくと…

３つのラーメン丼が用意されて…
それに、おたまで、多めのラードと思われる透明の液がラーメン丼に注がれて…

次に、レードルでカエシが入れられると…
三河屋製麺の箱に入れられたビニール袋から麺３玉を取り出して、３基のテボの中へと入れて、タイマーをセット！

温まったスープを慎重に３つのラーメン丼に取り分けると…
ピピピッ！ピピピッ！

セットしてから１分30秒で鳴ったタイマーを止めると…
３基のテボを両手にもって、ゆったりと湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼に入れられて…

味見して…
納得すると…

最後に具が盛りつけられて…
完成した「煮干し中華そば」が出されていった。

そうして、これが繰り返されて…
再び、３個作りされた「煮干し中華そば」が完成すると…

その一つが…
「お待たせしました。」という言葉とともに店主によって供された。

大判の豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に、細メンマ、刻みネギ、海苔がトッピングされた「煮干し中華そば」！
しかし、麺の量も200gあるし、これで600円は破格♪

まずは、ステンレス製のレンゲにとって、背脂が浮くスープをいただくと…
香味油にラードが使われているので、豚が使われているようにも感じられるけど…

スープは、豚骨ではなく、鶏ガラベースの動物系スープに煮干しを重ねたといった味わいのスープで！
ただ、鰹か鯖か潤目節か？

節のような味わいも感じられて…
でも、潤目節の割りには、ちょっと魚臭いというか♪

潤目煮干しっぽい味わいも感じられたので！
店主に…

「これ、潤目（ウルメ）煮干し使われてます！？」と聞くと…
ちょっと、驚いたような顔をして…

「ええ、使ってますけど…」
「何でわかりました！？」

そう聞かれて…
「潤目煮干し独特の魚臭い風味がしたので…」と言うと…

「そうなんですよね！」
「この潤目の魚臭いのがいいんですよね♪」と言って笑う店主！

さらに…
「煮干しは、背黒と鯵ですか！？」と聞くと…

「詳しいんですね…」というので…
「煮干しラーメンが好きなので…」と言って…

「いりこの甘みというより、鯵の甘みのようなものが感じられたので！」と話すと…
「ええ、鯵も使ってますけど、全部で煮干しは５種類使ってます。」と言うので…

「３種類ではなく５種類なんですか…」
「背黒２種に鯵、潤目、平子ですか？」と答えると…

苦笑いしながら…
「鯖です。」

「カタクチ、平子、鯵、ウルメと鯖の５種類を使ってます。」
「カタクチは青口です。」

なんて言っていたので…
背黒は、九十九里産ではなく、八戸産の「八戸青口」を使っているのかな！？

さらに、突っ込んで聞いてみた…
「これ、煮干しだけではなく、節も使われてますよね？」

すると…
「いや、使ってません。」と言って…

「ただ、ウルメ煮干しが牛深産なんですけど、鰹節の工場で作られているので、ちょっと、そんな香りもします…」
なんて話していたので…

「それ、焙乾潤目じゃないですか？」と言うと…
キョトンとした顔をしていたので、潤目煮干しを鰹節と同じように焙乾させて作る「焙乾潤目」なのかどうかは不明…

でも、この店主さん…
「企業秘密です。」などと言わずに何でも教えてくれて、とても気さくな人だった♪

そして、スープは、「燕三条背脂煮干しラーメン」っぽくも感じられるけど…
店主のオリジナルな味わいで！

しっかり、煮干しのうま味の出たスープに仕上がっていて！
鯵煮干しの甘みや、背黒（青口煮干し）に平子によるビターさも感じられて…

『中華ソバ伊吹』のような突き抜けたような味わいはないものの…
とても600円で食べられるラーメンのスープのレベルじゃない♪

麺は、三河屋製麺の中太のウェーブがかった麺で！
ムチッとした、やや、カタめの食感の麺で…

正方形した麺の断面を見ると…
中心の部分に針の穴程度の白い部分が残っていて…

１分30秒という茹で時間は…
ちょっと、茹で加減がアルデンテすぎるかなという気もしたけど…

このスープには合っているし♪
個人的には、この食感、嫌いじゃない！

でも、できれば、麺の太さからしたら、２分30秒は茹でた方がいいかなと思って…
余計なお世話とは思いながらも、店主に指摘すると…

「そう、１分30秒で茹でてます。」
「本当は３分茹でる麺なんですけど、麺カタめのお客さんが多いので…」

「これより短くはできないギリギリの時間で茹でています。」と話して…
「でも、今、三河屋製麺に言って、オリジナルの麺を作ってもらってるんですよ。」

「低加水の麺になります。」なんて、嬉しそうに語っていたので…
オリジナルな麺ができたら、また、食べに来ないといけないかな♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューも、２つのことで驚かされた！
一つは、店主は、こんなレアチャーシューもできる人なんだということ…

もう一つは、店内を見る限り、スライサーはなかったはずなのに、こんなに薄く切れること(笑)
でも、薄いとは言っても、ペラペラではなく、しっかり、肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューだったし♪

そして、意外と言ったら失礼かもしれないけど…
よかったのが細メンマ！

ポリポリとした食感が、めっちゃよくて♪
これ、ビールのおつまみに最高！

そうして、今回は、美味しかったから、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
結局、煮干しや麺の話しはしたけど、肝心な修業先を聞くのを忘れてしまったけど(汗)

この店主！
実は、スゴい人なのかも！

常連のお客さんらしき方との会話が聞こえてきて…
それによれば、ちょうど、この地で開業して２年ということだったけど…

今度、10月１日を目標にセカンドブランドの店を東武東上線のときわ台駅近くに出店するようで…
こちらの店の営業は、来週一杯で、しばらくお休みするような話しをしていていたけど…

しかし、ラーメン600円均一で販売して…
トッピングもサイドメニューも、ほとんどなしで…

失礼ながら、そんなに儲かっているようにも見えないし(汗)
２号店を出せるような余裕があるとは思えないんですけど(^。^;)

しかし、前回のブログにも書かせてもらったけど、このSNS全盛の時代に、オープンから２年も経つというのに、ほとんど情報もなく…
そして、SNSもブログもやっていない店主は、何の情報発信もせず…

そして、店の場所も、はっきり言って、飲食店としては、とてもやっていけそうもない場所にあるというのに…
こうして、前回も今回も、私の滞在中は、常に満席で！

外待ちまでできて、とても流行っている♪
本当に不思議ちゃんな店…

そうして、帰り際…
「来週は、名古屋コーチンだけの鶏と水だけで作ったラーメン作ります。」

「自信あるので、また、食べに来てください。」なんて言うので…
セカンドブランドの店の詳細も聞きたいし…

店主の経歴も知りたいので、また、来ようかな♪
ご馳走さまでした。

メニュー：煮干し中華そば…600円
大盛り…100円／味玉…100円

中華そばざ銀ざ（ラーメン / 栄町駅、王子駅、王子駅前駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：煮干し中華そば

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