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訪問日:2018年7月19日(木)

極汁美麺 umami【七】-1

本日のランチは、東大阪市の近鉄奈良線の河内小阪駅近くにある極汁美麺 umamiへ!

大阪樟蔭女子大学の隣にあるイタリアンレストランのような外観の店♪
でも、それもそのはず!


ここは、なんばに移転した『シチリア料理 大西亭』の跡地なので!
そして、こちらの店は、『たんたん亭』、『七重の味 めじろ』といった関東の名店で修業を重ねてきた、やじさんこと矢島店主が2016年7月27日にオープンした店!


そんな店でいただけるラーメンは
水と鶏だけで作った濃厚鶏清湯スープに、店内の製麺機で打つ自家製麺を合わせた「醤油ら~めん」!

さらに、その濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられて
塩ダレに蛤とムール貝の貝出汁のうま味が入れられた「塩ら~めん」の2種類!

どちらのラーメンも、めっちゃ美味しい♪
でも、特に「醤油ら~めん」の味わいは突き抜けている!


しかし、やじさんは、とてもストイックな人で、納得できるスープができないと営業しない
営業していても、スープの味が落ちると閉店してしまう

こんなことをしていたら、お客さんは離れていってしまうし
だいいち、店を存続していけるのか!?

心配していたら
本当にヤバいことになって😨

一時期、濃厚鶏出汁スープのラーメンを封印して、煮干しラーメンの店として営業したこともあった。
しかし、ようやく、安定したスープも作れるようになったようで、昨年の10月から、また、濃厚鶏出汁スープのラーメンを提供し始めた。


そこで、10月22日に訪問しようとしたら
その日は、スープ不出来でフラれてしまったけど😅

その後、12月20日に訪問。
さらに、今年に入って、2月24日に訪問したときには、しっかり営業してくれていた。


そして、2回とも「醤油ら~めん」を食べたけど
どっちも、めちゃめちゃ美味しかった♪

そうして、最後に訪問してから5ヶ月が経過して
今日、店にやって来たのは

こちらの店で、裏メニューで出されている「裏塩」なるものを食べて、写真をアップして、Twitterでツイートしている人がいて
そして、通常の「塩ら~めん」は、濃厚鶏出汁に魚貝出汁を重ねたスープなのに、この「裏塩」は、鶏出汁だけのスープで!

一般的に塩ラーメンを作るのは、醤油ラーメンを作るより難しいと言われている。
それは、タレに使う醤油には、強いうま味があるのに、塩にはうま味自体がないから


とりわけ、水と鶏だけで作るスープでは、うま味の強い醤油なしでは難しくて
あの尼崎のレジェンドの『ロックンビリーS1』嶋崎店主をもってしても

「完成に10年掛かりました…」と言っていたくらいで…
水と鶏だけで作るスープの美味しい醤油ラーメンを食べさせてくれる店は全国に多々あっても、塩ラーメンは数えるほどなのに

やじさんが、どれだけ美味しい水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを食べさせてくれるのか!?
楽しみに店へと向かった♪

あと数分でお昼の12時になる時刻に店へとやって来ると
外待ちはなかったので、入店したところ

店内は満席で
しかし、ウエイティングの椅子にかけて待っていると、数分で席が空いた。

やじさんに挨拶すると
『麺や 福はら』の福原店主に紹介してもらった大和肉鶏でスープを炊くようになって、スープが安定したと話し!

今、一番美味しいスープを作れるのは『麺や 福はら』じゃないかと大絶賛♪
そして、注文を聞いてきたので


「裏塩」はできるのか尋ねると
大丈夫だということだったので、お願いすることに!

さらに、名物の「わさびめし」もお願いすることにしたんだけど
これは、「塩ら~めん」にはマストで注文すべきサイドメニュー♪

そうして、まだ、何人もの先客のラーメンが出されていなかったため、16分ほど時間を要して完成した「裏塩」が、具なしの「かけそば」スタイルで着丼。
雑味なく、スープのうま味を味わって欲しいという理由からだろうけど


極汁美麺 umami【七】-4極汁美麺 umami【七】-5

スープに自信がなければできないし
これを見て、思い出したのは尼崎のレジェンド!

水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを発売して、食べに行ったときに、嶋崎店主から
「できれば、かけで食べてもらえませんか…」と言われたので

さらに、「かけそば」スタイルのラーメンに続いて
豚肩ロース肉の炭焼きチャーシュー菊菜の具が別皿に載せられて供されると

極汁美麺 umami【七】-6極汁美麺 umami【七】-7

続いて、藻塩が盛られた小皿が出てきたんだけど
何と、このラーメンは塩ダレすら使わない、カエシレススープのラーメンだった

極汁美麺 umami【七】-8

ラーメンは、塩ダレにしても醤油ダレにしても、カエシがなければ、味がないので成立しないものなのに
スープのうま味だけで食べさせる

しかも、魚貝出汁が入るノーマルな「塩ら~めん」なら、まだ、わかるけど
水と鶏だけで作るスープの、この「裏塩」でやるとは、スゴい自信

さらに、「わさびめし」も出てきたので
記念撮影📷

極汁美麺 umami【七】-9

そうして、カエシレスのスープをいただくと
ダイレクトに感じる地鶏のうま味♪

極汁美麺 umami【七】-10

これは、スープが濃厚だから感じるのであって!
淡麗なスープだったら、こうは感じられなかっただろうな


しかし、こんなスープを作ってしまうやじさんは、本当、スゴいラーメン職人だと思う。
ただ、これだけ濃厚な鶏清湯を作るのには、かなりの地鶏を使わなければならないだろうし


それに、このスープ
「裏塩」のために特別に作ったスープではなく、レギュラーの「醤油ら~めん」に「塩ら~めん」用のスープで

このカエシレススープをいただいて
どれだけスープが濃厚で、鶏のうま味が凝縮した半端ない美味しさのスープだということがわかったけど

こちらの店のデフォの「醤油ら~めん」に「塩ら~めん」は、以前は確か780円で
50円上げて、830円にはなってはいたけど

こんなコストのかかるスープを使ったラーメンを、こんな価格で販売していいの!?
本当だったら、1,300円くらいは欲しいんじゃないかと思うけど

東京の超有名店なら、デフォで千円を軽く超える価格のラーメンを販売しても商売にはなるけど
この地で販売したら、やっぱ、厳しいんだろうな

私だって、デフォで千円を超えるラーメンは、特別なもの以外は、あまり食べようとは思わないしね
でも、こんな、特別な限定でしかやらないようなスープのラーメンを、こうして、いつでも食べられるというのは、マジでスゴいことだと思う。

ただ、このカエシレススープをいただいて
スープ自体はスゴいスープだということが、よ~くわかったけど

カエシレススープ自体が、スゴく美味しいかというと
美味しいことは美味しいけど、「醤油ら~めん」のスープの味と比べたら、比較にならないかな

そこで、塩を少しずつ加えて、飲んでみると
入れた方が美味しいとは思ったけど、「醤油ら~めん」の美味しさには到底敵わない

そして、この濃厚な地鶏清湯スープに合わされた麺は、やじさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
なめらかな口当たりの麺で!


極汁美麺 umami【七】-11

つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪
モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシもあって


そして、麺の芯まで、よく茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味が、よ~く感じられて
さらに、スープが濃厚で、麺の形状が平打ちにしているので、スープとの絡みもバツグンによかったし♪

トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだったし
😋

わさびめし」は、そのまま、いただくと
ホースラディシュ(西洋わさび)のツーンとした強烈な香りが鼻腔を刺激してくれるのがよかったし

極汁美麺 umami【七】-12

残しておいたスープを掛けて、「わさび漬け」にしていただくと
鶏節のうま味とホースラディシュの辛味が絶妙で、最高に美味しくいただきました♪

極汁美麺 umami【七】-13

そして、最後に、ふと、思ったのは、スープのコストが、めっちゃ掛かってるのと
麺が、めっちゃ美味しいので

ラーメンに比べたら、スープを消費しないつけ麺を出したらどうかってこと!?
スープの美味しさもわかるし、麺の風味をより感じられるので、いいと思うけど♪

ただ、ワンオペでやらなきゃいけないから、オペレーション的に難しいか
それに、大阪の場合、東京に比べると、まだ、つけ麺に否定的なお客さんもいるからね

次回、来るときには、やっぱり、大好きな「醤油ら~めん」を絶品の「炭火焼きチャーシュー増し」にして食べちゃうかな♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【七】-2極汁美麺 umami【七】-3

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…830円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…830円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…370円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…270円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umami



関連ランキング:ラーメン | 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅



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訪問日:2018年2月24日(土)

※蔵出し記事です(-"-;A ...アセアセ

極汁美麺 umami【六】-1

本日のランチは、東大阪市の河内小坂にある極汁美麺 umamiへ!

こちらの店は、やじさんこと矢島店主が大阪樟蔭女子大学の隣にあって、なんばに移転したイタリアンの『シチリア料理 大西亭』の跡地に2016年7月27日にオープンした店!

そして、『たんたん亭』、『七重の味 めじろ』といった関東のラーメン店の名店で修業を重ねて!
ラーメンのスープの引き出しも多い!


さらに、自家製麺もできるやじさんが、この店で出すラーメンは
水と鶏だけで作った濃厚清湯スープの「醤油ら~めん」!

さらに、この濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられて
塩ダレに蛤とムール貝の貝出汁のうま味が入れられた「塩ら~めん」の2種類!

どちらのラーメンも、大阪でいただく醤油ラーメンに塩ラーメンの、それぞれのジャンルでは、一二を争う味わいの逸品!
しかし、この濃厚鶏清湯スープが、一度、鶏白湯スープにして、一晩寝かせてから鶏のミンチで灰汁を吸わせて仕上げるスープで!


濃厚で、うま味の強いスープが作れるので、いいんだけど
やじさんによると

「鶏が味抜けしやすい。」そうで
それで、昨年は、スープ不出来による臨休も多くて、何度、フラれたことか(笑)

でも、マジで洒落にならないくらい臨休が続いたこともあって
子どもが生まれるというのに、これでは生活もできない(汗)

そこで、スープの炊き方を変えて
『麺や 福はら』の紹介で、使う地鶏を『麺や 福はら』が使っている「大和肉鶏」に替えたことによって、何とか安定して営業できるようにはなったみたいで

昨年の12月20日に様子を見に行ったところ
どうも、まだ、やじさんは、新しいスープの炊き方について、納得していないようだったけど

十分に美味しいスープだと思ったし♪
まずは、この安定したスープで営業することを優先すべき
だよね…

あれから2ヶ月!
その後、どうなったのか


気になったので、様子見に、近鉄奈良線の河内小坂駅で下車して
ちょうど、もうすぐお昼の12時になる時刻に店の前までやって来たところ…

まずは、しっかり営業してくれていてよかった(笑)
入店すると、店内は満席で!

店内の待ち合いの椅子にかけて少し待っていると
店の奥のカウンター席が空いた。

席について、やじさんに注文したのはデフォルトの「醤油ら~めん」!
いつもは、こちらの店の絶品の「炭火焼きチャーシュー」をトッピングするんだけど、今日は、この後、『麺や 福はら』でも、醤油ラーメンを連食するつもりだったので自粛!


極汁美麺 umami【六】-2

そうして、注文から8分ほどでヤジさんから供された「醤油ら~めん」は
デフォで炭火焼きチャーシューが2枚に菊菜が載せられたラーメン♪

極汁美麺 umami【六】-3極汁美麺 umami【六】-4

まずは、スープをいただくと
鶏のうま味が凝縮されたスープで

極汁美麺 umami【六】-5

やっぱり、炊き方を変えたって、やじさんのスープは濃厚だし、うま味も強くて
めちゃめちゃ美味しい♪

しかし、これだけ鶏のうま味を感じられるスープなんて、大阪にはなかったし
だいたい、魚介を使わない純鶏スープのラーメンだって、大阪にはなかったのに

今は、こちら『極汁美麺 umami』に『麺や 福はら』
『カドヤ食堂』出身の『らーめん 颯人』『中華そば うえまち』


さらに、『中華そば 無限』も名古屋コーチンと水で作ったスープのラーメンにリニューアルしてきていて
ここ2年ほどで、純鶏スープのラーメンを出す店が急増した。

しかし、スープの濃厚さに
うま味の強さという点では、この中でも『umami』が抜きん出ている♪

そして、この濃厚で、うま味いっぱいのスープに合わされた麺はやじさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
なめらかな口当たりで


極汁美麺 umami【六】-6

つるっとした食感の
啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪

噛めば、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシも感じられて
そして、芯までしっかり茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味が、よ~く感じられるのがいい♪

さらに、スープが濃厚で、麺の形状が平打ちだから!
スープとの絡みもバツグンだったし♪


トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは、相変わらず、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだし♪


それに、こちらの店のチャーシューは、いつも、国産の肉質のいい銘柄豚が使われていて!
肉のうま味が違うので!


今日は、連食予定だったので、自粛したけど
やっぱり、トッピングしておくべきだったとプチ反省\(_ _)

極汁美麺 umami【六】-7

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで惜しむように飲み干して完食♪
でも、このスープを飲んで、安心した。


これだけの美味しくて、クオリティの高いスープが安定してできるのなら大丈夫♪
臨休せずに、美味しいスープのラーメンが食べられるようになったということが、ネットやSNSで広まれば、一度、離れていったお客さんも戻ってくるだろうし


新規のお客さんも増えて!
一度、食べればリピーターになってくれるお客さんも多いだろうし♪


また、しばらくしたら、食べに来ます♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【六】-8極汁美麺 umami【六】-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…780円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…220円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umamiラーメン / 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年7月20日(金)

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-1

本日のランチは、東大阪の布施に昨年の3月16日にオープンした鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。へ!

10日前に、『麺や 福はら』の福原店主が、こちらの店で夏限定メニューの「鯛とウニの冷製まぜそば」を食べて、ブログに載せているのを見て
「僕にはない引き出しのラーメンで、そりゃもう美味しかったです。」なんて書いていて、ちょうど、いい機会だったので、食べに行くことに♪

午前中の用事を済ませて、東大阪の玄関口である布施駅へとやってきたのは11時11分11秒!
そうして、スマホのナビで店のある場所までやって来ると


店は雑居ビルの1階の奥まった場所にひっそりと佇むようにしてあった。
しかし、もし、これで、外に鯛が描かれた幟とラーメンと書かれた幟が立っていなかったら、通りすぎてしまったかも


鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-2鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-3

ラーメンの赤提灯黄色い鯛のオブジェが目印のビルの奥にある店へと進んで、入口の純和風な引戸を開けて入店すると
店内は手前から奥にかけて延びるカウンター席6席と、その奥に4人掛けのテーブル席もあった。

そして、まだ、お昼をするには、まだ、早い時間というのに、結構、お客さんが入っていて
それも、女性のお客さんばかりだったのには驚かされた

というのも、この店、入りにくくて
特に女性のお客さんは、入るのに結構勇気がいると思うんだけど

でも、入ってしまえば、店内は明るくて、清潔感があるので!
知っている女子は、こうして、リピーターとして来てくれるんだと思う♪


券売機はないようだったので
空いていた奥のカウンター席へとつくと

カウンター席の前に広がるオープンキッチンの厨房には、男女2人の姿があった。
そして、このお二人


最初は、こちらの店の長澤店主と奥さまなのかと思っていたんだけど
あとでお聞きしたら、かわいい女性の方は、店主の彼女さんということだった!

そして、メニューを確認して、そのラブリーな彼女さんに、お目当ての、7月1日から提供開始された「鯛とウニの冷製まぜそば」をお願いして
完成を待つ間、厨房を見ていると

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-7

長澤店主が、忙しくラーメン作りをしていて
出来上がったラーメンは、ラーメン丼ではなく、普通は炊き上がったご飯を入れるお櫃に入れて

彼女がそのお櫃に蓋をして
鯛のスープを煮詰めて、塩または醤油ダレとともに固めた「ぷるっと」とネーミングされた、かわいい鯛の形をしたプルプルのゼリーのようなものを小皿の上に載せて、お客さんへと提供されていったんだけど

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-6

こちらの店で出される、この「鯛ラーメン ぷるっと。」は、こんなユニークな方法で提供される♪
そして、このラーメン


まずは、お櫃の蓋をとって、そのまま、いただいて
次に、「ぷるっと」を溶かし入れて食べて、2度美味しいが味わえる個性的なラーメン♪

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-15鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-16鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-17鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-18

オープンして、新店ブラザースのとよつねさん、まーちんさん、黒帽子さんが食べて、レポートしていたのを見て!
食べてみたいとは思ったんだけど


なかなか、行けないまま、時ばかりが過ぎていって
行く機会を逃してしまったんだよね(-"-;A ...アセアセ

そんなことを考えているところに
「お待たせしました♪」

そう言って、かわいい彼女さんから提供された「鯛とウニの冷製まぜそばは…
麺の上に、炙った鯛のほぐし身、バラ海苔、アーリーレッド(紫玉ねぎ)大葉の天ぷらの上に、生雲丹、と炙った雲丹が載せられた冷製パスタのような一品!

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-8鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-9

具を寄せて、中細のウェーブがかったストレートの麺をいただいてみると
麺の芯までよく茹でられて、冷水でよく〆られた麺は、つるモチで、なめらかで、程よいコシも感じられる食感の麺なのがよかったし

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-10

そして、鯛のエキスを含んだ冷製のタレと炙った鯛のほぐし身と絡められた麺からは、思った以上に、しっかりとした鯛のうま味が感じられて!
めっちゃ美味しいじゃないですか♪


さらに、半分ほど食べ進めたところで
生雲丹を混ぜ込んでいただくと

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-11

今度は、雲丹の香りが口の中に広がって
この鯛と雲丹がマリアージュした冷製のまぜそばは、期待した以上の美味しさ♪

さらに、炙った雲丹は香ばしくて、甘味溢れる雲丹で美味しくいただけたし♪
バラ海苔の磯の香が、この雲丹と相性バツグンだったし♪


パリッと揚げられた大葉の天ぷらの食感もよくて!
美味しく完食♪


ただ、今日は連食の予定だったからいいけど
これだけだと、ちょっと、量が足りないので

麺だけではなく、具も増量した「贅沢大盛バージョン」を用意してもらえるといいかもね♪
ご馳走さまでした。


鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-12

PS ブログのアップが遅れてしまって、すでに、この「鯛とウニの冷製まぜそば」の提供は終了しています。

でも、レギュラーメニューの「鯛ラーメン ぷるっと。(塩/醤油)」は、こちらの店でしか食べられないオンリーワンのラーメンなので、よかったら、どうぞ♪

鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-4鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。-5

メニュー:鯛ラーメン
ぷるっと塩…850円/ぷるっと醤油…850円

追加トッピング
炙りほぐし身…250円/旨い煮玉子…100円

ラーメンセット
絶品鯛ごはん…150円
(小)…100円/(大)…200円

ジューシー炙りほぐし身鯛ごはん…350円/おってり炙りチーズねぎマヨ鯛ごはん…300円
高知しょうが餃子…200円

【新メニュー】鯛とウニの冷製まぜそば…900円/鯛ラーメン ウニっと醤(ひしお)…900円


鯛ラーメン 銀次、ぷるっと。ラーメン / 布施駅小路駅(大阪メトロ)新深江駅

昼総合点★★★★ 4.0



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訪問日:2017年12月20日(水)

極汁美麺 umami【五】-1

本日のランチは、スープ不出来による臨休を繰り返していた『極汁美麺 umamiへ!

事情により、9月の1ヶ月間は煮干しラーメンの店として営業。
この間は、製麺所の麺を使って、自家製麺も休止していた。


それが、10月から、本来の濃厚鶏だしラーメンの店へと戻った途端に
また、臨休(汗)

しかし、本当に、お客さんに出せないほど、クオリティの低いスープなのだろうか
これだけスープ不出来で休む店も、他に私は知らない

そこで、ちょうど2ヶ月前の10月22日に大阪に行く用事があったので!
こちらの店のヤジさんこと矢島店主に、この日は絶対に店を開けて欲しいと連絡して、承諾してもらった。


そして、朝、9時30分発のJALに搭乗して、羽田空港から空路、大阪へと向かった。
そうして、伊丹空港に着陸して、スマホを機内モードから通常のモードに戻すと、ヤジさんからのメッセージが入っていた


嫌な予感がして、メッセージを見ると
「おはよーございます。今日、不味過ぎるので臨時休業します。すみません。」

そこで
「今、伊丹空港に着陸しました。マジっすか…まあ、でも、仕方ないです」とメッセすると…

「過去1番の不味さです。流石にこれで営業したらお客様もっと減ります。申し訳ありません。」なんて、返信があったんだけど…
これは、もう、マジでヤバくないですか(汗)

このままでは、確実に閉店に追い込まれる
しかし、それからしばらくすると、Twitterによる臨休告知もなくなって

どうやら、臨休せずに営業しているようなので
ヤジさんと仲の良い『麺や 福はら』の福原店主に聞いたとろ

スープの炊き方を変えて、ようやくスープも安定したみたいだったので!
様子を見に行くことにした。


Twitterをチェック!
今日は何もツイートしていなかったので、営業しているはず!


そこで、近鉄奈良線の河内小坂駅で下車して
開店直後の11時30分を少し過ぎた時刻に店の前までやって来たところ

しっかり営業してくれていて、ほっとひと息(笑)
今日は外待ちがなかったので、入店すると

カウンター席が2席ほど空いていた。
その1席へと座ると、直後にお客さん入店して、満席に!


さらに、この後、数分間の間に、店内の中待ちのせきまで満席となったので
いいタイミングで入店できたみたいだった♪

ヤジさんに注文を聞かれて
「醤油ラーメン」とトッピングの「炭火焼きチャーシュー」!

さらに、「鶏めし」もオーダー!
すると、ヤジさんからは


極汁美麺 umami【五】-2極汁美麺 umami【五】-3

「今日から、また、スープの炊き方変えました。」
「〇〇〇から△△△△にしたので、鶏のうま味は弱くなりましたが、味抜けしなくなりました。」


なんて言っていたけど
まずは、スープを安定させることが大事!

そうして、3個作りされたラーメンがポールのお客さんから順番に出されていって…
それが3度繰り返されて…

そうして、ヤジさんから供された「醤油ラーメン」の「炭火焼きチャーシュー」トッピング!
少し遅れて、「鶏めし」も出された。


極汁美麺 umami【五】-4

まるで、花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて!
菊菜が載せられた、ゴージャスで美しいビジュアルのラーメン♪


極汁美麺 umami【五】-5極汁美麺 umami【五】-6

まずは、『麺や 福はら』の福原店主の紹介で、使い始めた大和肉鶏も使って、鶏と水とだけで炊いたというスープをいただくと
鶏のうま味が詰まった味わいのスープで

極汁美麺 umami【五】-7

前回、いただいたスープに比べると、スープの厚みや濃厚さという点では、やや、劣るかもしれないけど
それでも、他店と比べたら、比べものにならないくらいの鶏のうま味とコクが出ていて、めちゃめちゃ美味しい♪

それと、今日、気づいたんだけど
このスープ、鶏油の量は少なめなんだね

それを指摘すると
ヤジさんからは

「良いスープができたときは、鶏油なんて要りませんよ。」
なんて言っていたけど


鶏油の有無は別にしても
鶏油に頼らずに、あくまでスープの出汁のうま味で勝負する自信溢れる言葉だった。

そして、この鶏出汁のうま味とコクで食べさせるスープに合わされた麺は、ヤジさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
なめらかな口当たりで!

極汁美麺 umami【五】-8

つるっとした啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって!


噛めば、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシも感じられて
そして、芯までしっかり茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるのが、とてもいい♪

さらに、スープが濃密なのと、平打ちにしていることもあって
スープとの絡みもよくて、美味しくいただくことができたし♪

トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシュー
香ばしくて♪

肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューで♪
これは、どうしたって、こうして、毎回、トッピングしてしまうよね♪


極汁美麺 umami【五】-9

菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていてよかったし♪
そうして、最後に、残しておいたスープを「鶏めし」へと掛けていただくと


極汁美麺 umami【五】-10極汁美麺 umami【五】-11

これは、これで、悪くはないけど
ご飯ものでは、何と言っても、「塩ラーメン」と「わさびめし」の相性がバツグン♪

あのツンとくる「わさびめし」!
「塩ラーメン」の塩スープを掛けて食べるのがベストとは思うけど♪


今度は、醤油スープでも試してみようかな!?
それとも、単体で「わさびめし」のがいいかな

なお、この新しいスープのとり方については
どうも、まだ、ヤジさんは納得していないところもあるようだったけど

十分に美味しいスープだし♪
まずは、この安定したスープで営業することを優先してください。


以前のスープの場合、自信も「神ってる!」とツイートしたこともある上ブレのスープがとれるときもある一方
下ブレもあって、それで、営業できないのでは、元も子もないので

また、来ます♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【五】-12

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…780円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…220円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umamiラーメン / 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2017年7月6日(木)

極汁美麺 umami【参】-1

本日のランチに向かったのは、東大阪の河内小坂に昨年の7月27日にオープンした『極汁美麺 umami』!

こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で!
昨年の8月9日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。


「醤油らーめん」は、ほぼ100%鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで!
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン!


どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」


極汁美麺 umami【弐】-2

生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど


【新店】極汁美麺 umami-4

それから2ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪

極汁美麺 umami【参】-5

飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに

今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて!


さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって!
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪


しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない

今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど!
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪


「醤油ラーメン」を食べて!
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。


その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど


今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け


それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり
スープのとり方自体を変えたり

いろいろと努力しているけど
解決策は見つからず

納得したスープができないと、スープ不出来による臨休
そして、これが、最近は、ますます酷くなって

3月に行こうとしたら臨休!
その後、6月にも2回ふられて


もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので!
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。


ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく
せっかく、あれだけ美味しい店なのに

天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない


それは理解しているつもりだけど
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか

先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる


だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし


反面、たまに、矢島店主が
「今日のスープは神ってる!」とTwitterでツイートしているときもあって!

「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど!

「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて!
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで!


近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の1時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて


今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の7月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主!

今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると


それを見た矢島店主は、福原店主に向かって
「こっち!こっち!」といって手招き!

厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう

でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン
(笑)

極汁美麺 umami【四】-2極汁美麺 umami【四】-1

私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが2枚トッピングされる「得製」もあったけど


この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが4枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。


そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」!
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ


極汁美麺 umami【四】-3

鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か
!?

そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪

極汁美麺 umami【四】-4極汁美麺 umami【四】-5

まずは、醤油が香り!
鶏が香るスープをいただくと


極汁美麺 umami【四】-6

「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで!
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし!


濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて!
鶏感いっぱいのスープは絶品♪


しかし、矢島店主によると
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで

地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪

なお、この後、1杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に2枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど
矢島店主からは

「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ


鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで!
これのどこが味抜け
!?

福原店主もスープを飲んで
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど(笑)

強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような!?
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど

でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく

そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。

ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。

う~ん(>_<)
舌の繊細さの違い

矢島店主
ちょっと、ストイックすぎるのでは

自分でスープに高いハードルを課してしまっている
これでは、商売にならないのでは

そう言うと
「ええ、6月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど

自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても
お客さんの多くは、そんな風には思わないし

もっと、ハードルを下げてもらって
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい

そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる
そんなスープに合わせられた麺は

厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺!
なめらかな口当たりの麺で!


【新店】極汁美麺 umami-9極汁美麺 umami【四】-7

噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪

しなやかなコシも感じられて!
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪


平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて!
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪


そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシュー
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」

そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で!
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪


香ばしい香りもたまらなくよくて!
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪


煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で!
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪


極汁美麺 umami【四】-8

菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて!
これはこれで悪くなかったし!


これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪

今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【四】-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…780円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…220円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umami



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好み度:醤油らーめん+炭火焼きチャーシュー増し+煮玉子のせstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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