訪問日:2017年7月6日(木)

極汁美麺 umami【参】-1

本日のランチに向かったのは、東大阪の河内小坂に昨年の7月27日にオープンした『極汁美麺 umami』!

こちらの店の矢島店主は、関東の名店で腕を磨いた実力者で!
昨年の8月9日に伺って、「醤油らーめん」に、裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。


「醤油らーめん」は、ほぼ100%鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで!
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン!


どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」


極汁美麺 umami【弐】-2

生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったというスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、劣るかなという印象だったけど


【新店】極汁美麺 umami-4

それから2ヶ月後の10月13日に、リニューアルされた「塩らーめん」を、食べにいったところ
前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪

極汁美麺 umami【参】-5

飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど
飲み進めるうちに、うま味が増してくるという感じのスープだったのに

今回は、一口目から、うま味が押し寄せてきて♪
鶏のうま味がハンパなくて!


さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられるようになって!
めちゃめちゃ美味しくなっていた♪


しかし、これだけ鶏が濃厚で、出汁のうま味が強いスープのラーメンを出す店といったら
兵庫県・武庫川の『和海』ぐらいしか、私は知らない

今も、すでに地元のお客さんに支持されて、それなりに流行ってるみたいだけど!
この店はきっと、『和海』と同じような大行列店になる♪


「醤油ラーメン」を食べて!
改良した「塩ラーメン」をいただいて、そう確信した。


その後、年末には、ラーメンkingの大阪ラーメン新人王も獲得。
順風満帆と思われていたけど


今年になって、ちょくちょく、臨時休業するようになった。
理由は鶏の味抜け


それで、味抜けしないよう、出汁をとる鶏を変えたり
スープのとり方自体を変えたり

いろいろと努力しているけど
解決策は見つからず

納得したスープができないと、スープ不出来による臨休
そして、これが、最近は、ますます酷くなって

3月に行こうとしたら臨休!
その後、6月にも2回ふられて


もっとも、矢島店主は、臨休する場合は、必ず、Twitterで、その旨、ツイートしているので!
Twitterを見ていれば、空振りする最悪の状態を招くこのはない。


ただ、臨休を繰り返していると、お客さんは離れていく
せっかく、あれだけ美味しい店なのに

天然素材を使って、無化調でスープを作っている。
まして、鶏だけで出汁をとっているので、誤魔化しがきかない


それは理解しているつもりだけど
ただ、不思議なのは、なぜ、そんなに頻繁に鶏が味抜けしてしまうのか

先月から、さらに臨休が増えた。
暖かくなって、鶏が痩せるので、出汁が出にくくなる


だから、鶏出汁のラーメンを出す無化調の店は、夏は、何処も苦労しているという話しは、複数のラーメン店の店主から聞いている。
しかし、臨休は、それ以前から始まっているし


反面、たまに、矢島店主が
「今日のスープは神ってる!」とTwitterでツイートしているときもあって!

「味抜けしたスープ」と「神ってるスープ」のギャップ
今日は「神ってるスープ」ができていればいいけど!

「味抜けしたスープ」で、臨休にならないことを祈りながら大阪へとやってきて!
今日はTwitterのツイートがないので、たぶん、営業しているはずと踏んで!


近鉄奈良線の河内小坂駅が最寄りの店へとやってきたのは、午後の1時30分を過ぎた時刻。
すると、店の前には数人のお客さんが外待ちしていて


今日は、しっかり営業してくれていた(笑)
なお、その最後尾にいたのは、今月の7月21日に近鉄線の今里駅近くにラーメン店をオープンする予定の『麺や 福はら』の福原店主!

今日は彼と待ち合わせてランチをする約束をしていた。
この後すぐに、福原店主とともに入店すると


それを見た矢島店主は、福原店主に向かって
「こっち!こっち!」といって手招き!

厨房を手伝ってくれという(笑)
奥さまが身重のため、ワンオペ状態の矢島店主は、調理に会計、後片付けまで、すべて一人でこなしていて、確かにしんどそう

でも、テキパキこなして、中待ちの椅子に座ってからも、そう待つこともなく席へとつくことができた。
メニューを見て注文したのは、福原店主が「塩」と「醤油」の両方のラーメン
(笑)

極汁美麺 umami【四】-2極汁美麺 umami【四】-1

私は「醤油ラーメン」を「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」トッピングで注文することにした。
なお、メニューには、煮玉子とチャーシューが2枚トッピングされる「得製」もあったけど


この後、布施の『丿貫』にいっしょに訪問する予定の、ラーメンとカキ氷をこよなく愛するボナーンさんが、ここの炭火焼きチャーシューは、いつでも「神ってる」と言っていたので♪
チャーシューが4枚増量される「炭火焼きチャーシュー」トッピングにしたかった。


そうして、まず、最初に出されたのが、福原店主オーダーの「塩ラーメン」!
福原店主の厚意で、スープを味見させてもらったところ


極汁美麺 umami【四】-3

鶏の分厚いうま味とともに、貝出汁うま味も感じられる美味しい味わいの濃厚鶏清湯魚貝スープで♪
スープの濃厚さでは『和海』以上か
!?

そうして、「塩ラーメン」に少し遅れて供された、私の「炭火焼きチャーシュー」と「煮玉子」がトッピングされた「醤油ラーメン」は
花びらが開いたように炭火焼きチャーシューが盛りつけられて、煮玉子菊菜が載る、豪華でビジュアルも美しいラーメン♪

極汁美麺 umami【四】-4極汁美麺 umami【四】-5

まずは、醤油が香り!
鶏が香るスープをいただくと


極汁美麺 umami【四】-6

「塩ラーメン」以上に鶏のうま味が分厚いスープで!
デフォルトで出される清湯スープのラーメンで、これだけ濃厚で鶏のうま味が凝縮されたスープというのも稀だし!


濃厚なのに、このスープからは鶏のワイルドさが感じられないのもよくて!
鶏感いっぱいのスープは絶品♪


しかし、矢島店主によると
今日は、名古屋コーチンが入ってこなかったので、いつも使っている親鶏に加えて種鶏で出汁を引いたということで

地鶏を使っていないので、もう一つ、いい出汁が出ていないということだったけど
ぜんぜん、そんな風には思えない美味しい味わいのスープだった♪

なお、この後、1杯目の「塩ラーメン」をペロッと食べた福原店主に2枚目の「醤油ラーメン」が出されたんだけど
矢島店主からは

「もう味抜けしました。」
「イチゴイチエさん、ちょっと、スープ飲んでみてと言われて、福原店主に出された「醤油ラーメン」のスープをいただいてみたところ


鶏出汁のうま味いっぱいの味わいのスープで!
これのどこが味抜け
!?

福原店主もスープを飲んで
「これが味抜けだったら、うちのスープ、すべて味抜けですよ。」とコメントしていたけど(笑)

強いていえば、鶏の風味が、若干、落ちたような!?
先ほどまでは、着丼した瞬間から鶏が香るスープでだったのが、風味が少し弱くなったような気もしたけど

でも、そんなことを気にするお客さんなんて、どれほどいるんだろうか
鶏に限らず、煮干しも時間の経過とともに風味は落ちていく

そして、うま味が落ちるとともにビターさが増していく
それで、追い煮干しすることによって、風味を高める店もある。

ただ、この鶏の場合は、ほぼ、誰もわからないレベルなのに
しかし、矢島店主からは、味抜けしたので、もう、今、並んでいるお客さんで、本日の営業は終了だという。

う~ん(>_<)
舌の繊細さの違い

矢島店主
ちょっと、ストイックすぎるのでは

自分でスープに高いハードルを課してしまっている
これでは、商売にならないのでは

そう言うと
「ええ、6月は完全に赤字でした。」などと言っていたけど

自分で「味抜けした」と思う、納得のいかないスープであっても
お客さんの多くは、そんな風には思わないし

もっと、ハードルを下げてもらって
ぜひ、自信を持って、店を開けてほしい

そして、この濃厚というよりも、濃密という言葉の方が当てはまる
そんなスープに合わせられた麺は

厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で矢島店主が打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺!
なめらかな口当たりの麺で!


【新店】極汁美麺 umami-9極汁美麺 umami【四】-7

噛むと、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺といった感じの麺は
つるっとした啜り心地のよさに、のど越しのよさもある麺で♪

しなやかなコシも感じられて!
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるし♪


平打ちにしていることもあって、スープにもよく絡んでくれて!
より美味しくスープをいただくことができてよかった♪


そして、トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシュー
「今日のチャーシューは、宮崎産のロイヤルポークを使ったのでいいですよ♪」

そう矢島店主が自信を持って言っていた通りの肉質のいい豚肉で!
肉のうま味がよく感じられる絶品のチャーシューだったし♪


香ばしい香りもたまらなくよくて!
これは、今後、来る度に、毎回、トッピングしてしまいそう♪


煮玉子も黄身の半熟加減が絶妙で!
しっかり白身まで味がしみた美味しい味玉だったし♪


極汁美麺 umami【四】-8

菊菜のほろ苦い味わいも、アクセントとして効いていて!
これはこれで悪くなかったし!


これから、布施に移動して、『丿貫』で冷たい鯛白湯スープの冷やしラーメンを食べるつもりだけど
スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪

今日は「神ってる」ところまでは行ってはいなかったけど、それでもかなり美味しいスープでよかった♪
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【四】-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん(チャーシュー2枚・メンマ・きくな)…780円

濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん(鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉)…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼きチャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/得製(煮玉子&チャーシュー2枚)…220円

ご飯もの
名物わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん 大…170円/小…120円


極汁美麺 umami



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訪問日:2016年10月13日(木)

極汁美麺 umami【参】-1

本日のランチは、東大阪市の河内小阪に7月27日にオープンした『極汁美麺 umami』で!

こちらの店へは8月9日に伺って、1杯目に裏メニューの「塩らーめん」を!
2杯目に唯一の表メニューである「醤油らーめん」をいただいた。


「醤油らーめん」は、ほぼ100%鶏だけで出汁をとった純鶏スープのラーメンで!
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割った鶏清湯魚介スープのラーメン!


どちらのラーメンも、屋号通りの出汁のうま味を堪能できる美味しいラーメンだった♪
でも、特に美味しかったのは「醤油らーめん」!


生後300日後の親鶏の鶏ガラと名古屋コーチンの丸鶏を大量に使って出汁をとったスープは絶品♪
それに比べてしまうと、魚貝のうま味を重ねた「塩らーめん」は、やや、見劣りするかな


ただ、こちらの店の矢島店主の話しによると
あくまで、「塩らーめん」は裏メニューであって、表メニューにするときは、「アクアパッツァ風の塩らーめん」にするということだったので!

新たな塩ラーメンが発売されたら行こうと思って!
店主のTwitterをフォローしていたんだけど


なかなか、発売されないまま、2ヶ月が過ぎた。
なので、今回の大阪プチ遠征でも、訪問は予定していなかったんだけど


今朝、矢島店主がTwitterで、こんなツイートをしていた。



極汁美麺umami
@gokujyubimen


塩ら~めんのスープ濃度を上げて旨味が増しましたが、タレが弱く感じたので、塩タレに使用している、ハマグリ、ムール貝の量も1.8倍に増やして、更に奥深い味わいになりました!是非是非ご賞味下さいませ。
うーん原価計算するのが恐い。。

9:08 - 2016年10月13日



こんなツイートされたら
リニューアルされた「塩ら~めん」を食べに行かないわけにはいかないでしょう♪

というわけで、近鉄奈良線の河内小坂駅で下車して、駅北口から、河内永和駅に戻るカタチで線路の高架に沿って歩いて
大阪樟蔭女子大学の前にあって、なんばに移転した『シチリア料理 大西亭 Licchio's (リッキョス) 』の跡地にオープンした店へ、開店時刻の11時30分にやってくると

ちょうど、開店したところみたいで
一組のカップルのお客さんが入店するところで

続いて入店して、席へとついて
先客の注文に続いて、矢島店主の美人の奥さまに注文を聞かれて、オーダーしたのは「塩ら~めん」!

極汁美麺 umami【参】-2

さらに、前回はなかったサイドメニューの「わさびめし」と「とりめし」が用意されていたので
「塩らーめんにはどちらが合います?」と奥さまにお聞きすると

それを聞いていた矢島店主から
「絶対、わさびめし!」と答えがあって、注文決定!

極汁美麺 umami【参】-3

そうして、待っていると
まず、先客2人の「塩らーめん」に「醤油らーめん」が作られた後に、私と後客のラーメンが作られることになるんだろうけど

この頃には、店内満席になって、店内のベンチで待つお客さんも出ていて
2ヶ月前に比べると、だいぶ、お客さんも増えているみたいだね♪

なお、「塩らーめん」を作りながら矢島店主が話しかけてきて
「アクアパッツァの塩らーめんですけど、原価掛かりすぎて、難しいですね…」

なんていうので
「真鯛のアラって、そんなに高いですか?」と聞いてみると…

「中骨だけじゃ、いい出汁出なくて…」
「やっぱり、身も使いたいので…」
と話して…

ただし、レギュラーメニューでは厳しいけど、限定で出すと話していたので!
これからも、矢島店主のTwitterはチェックしておかないとね♪


そうしているうちに、完成した「塩ら~めん」が供されて!
少し遅れて、「わさびめし」も出された。


極汁美麺 umami【参】-4
極汁美麺 umami【参】-5極汁美麺 umami【参】-6

真空低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシュー揚げネギ三つ葉が載るラーメンは、シンプルながら、ビジュアルも美しいラーメン♪
まずは、やや、濁りのある黄金色したスープをいただくと…

極汁美麺 umami【参】-7

鶏!鶏!鶏!
鶏のうま味がハンパなくて!


これだけ鶏が濃い清湯スープの塩ラーメンを食べられる店といったら…
関西だったら『和海』くらいか

そして、この濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられていて!
さらに、塩ダレに入れられた蛤にムール貝の貝出汁のうま味も、よく感じられて♪


これ、めっちゃ美味しいし!
めちゃめちゃ好み♪


前回のスープは、鶏出汁と魚介出汁のどちらも突出することなく、とてもバランスがよくて♪
飲み始めは、やや、やさしすぎる気もしたけど


飲み進めるうちに、うま味が増してくるスープだったのに
今回は、一口目から、うま味が押し寄せてくる♪

そこで、矢島シェフに
「鶏が、めっちゃ濃くなって、めっちゃ、美味しくなってるじゃないですか♪」と言うと…

「水30kgに鶏35kg使ってます。」
「原価率50%ですよ(笑)」


「でも、美味いスープ作れれてるから、いいか(笑)」
そう、笑いながら語っていたけど


ただ、原価がかかりすぎて、このラーメンが食べられなくなったら
元も子もないので、無茶はしないでください(汗)

そして、厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で店主が打つ、平打ちの中細ストレートの麺は
北海道産小麦粉75に対して、石臼引きの小麦粉25を使って製麺したという、加水率37%の多加水麺で

極汁美麺 umami【参】-8

なめらかな口当たりで
噛むと、もちっとした食感の麺で!

しなやかなコシも感じられて!
のど越しのよさもあって!


そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられるのがよかったし♪
平打ちにしていることもあって、スープとの絡みもよかったし♪


トッピングされた具の鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかかったし!
しっとりとした食感に仕上げられていて♪


極汁美麺 umami【参】-9

塩加減もいい塩梅で!
味、食感ともに優れた逸品だったし♪


そうして、最後は、残しておいたスープを「わさびめし」に掛けて、いただいたところ
鼻にツーンとくるホースラディシュの刺激!

極汁美麺 umami【参】-10極汁美麺 umami【参】-11

でも、この刺激が、たまらなくよくて♪
また、ご飯一面を覆う鶏節が、いい味出してて!


「これ、めちゃめちゃ、美味しいじゃないですか♪」
思わず、矢島シェフに、そう言うと!


「そうでしょ!」
「合うでしょ!」
と話していたけど!

これ、絶対に「塩ら~めん」におすすめ♪
しかし、「塩ら~めん」も「わさびめし」も、マジで美味しくて♪


今日は、本当、堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


極汁美麺 umami【参】-12

メニュー:濃厚鶏だし清湯燻醤油
醤油ら~めん…780円

【裏メニュー】塩ら~めん…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼チャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/特製(煮玉子&チャーシュー2枚…220円

わさびめし…170円/とりめし…220円
ごはん
小…120円/大…170円

チャーシュー盛り合わせ…550円


極汁美麺 umami



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訪問日:2016年8月9日(火)

極汁美麺 umami【弐】-1

東大阪市の河内小阪駅から近い、大阪樟蔭女子大学の前にあって、なんばに移転した『シチリア料理 大西亭 Licchio's (リッキョス) 』の跡地に、7月27日にオープンした新店の『極汁美麺 umami

こちらの店は、東大阪市の石切にある居酒屋を間借りして、『麺屋 一』として昼間のみ営業していた店主が約3年半ぶりに復帰して、河内小阪に復活オープンさせた店で!
店主は、関東の、今はともに閉店した川崎の『七重の味 めじろ Symphony店』に『七重の味 めじろ 代々木店』と、ワンタン麺が有名な『たんたん亭』での修業経験のある実力者!


今日はこちらの店で、1杯目に裏メニューの「塩らーめん」をいただいた。
これが、鶏出汁と魚介出汁のをブレンドした鶏清湯魚介スープの塩ラーメンで!


【新店】極汁美麺 umami-4【新店】極汁美麺 umami-5
鶏出汁と魚介出汁のどちらかが突出することなく、とてもバランスのいいスープで♪
飲み始めは、やや、やさしすぎるかなと思われたスープも、飲み進めるうちに、うま味が増してきて!


美味しかったし♪
かなり、好みの味わいのスープだった!


そして、厨房の一角に置かれた製麺機で店主が打つ、平打ちの中細ストレートの麺が、また、秀逸な麺で!
北海道産小麦粉75に対して、石臼引きの小麦粉25を使って製麺したという、加水率37%の多加水麺は


味、食感とも、とてもよくて!
コクうまなスープに絡んでくれたのもよかったし♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューが、また、かなり、クオリティの高い絶品のレアチャーシューで!
最高だったし♪


そんな一杯をいただいて!
次にいただくのが、こちらは、表メニューの唯一のレギュラーメニューの「醤油らーめん」!


極汁美麺 umami【弐】-2極汁美麺 umami【弐】-3

こちらは、鶏ムネ肉ではなく、豚肩ロース肉のレアチャーシューに!
三つ葉菊菜に変わっていて!


さらに、キクラゲが載せられていて
トッピングがガラッと変わっている。

そして、大きな違いは、着丼した瞬間の、何ともいい醤油のフレーバー♪
めちゃめちゃ香りがよくて!


やっぱり、醤油ラーメンの醍醐味は香りなので!
というわけで、この醤油香るスープをいただくと


極汁美麺 umami【弐】-4

鶏!鶏!鶏!
先ほどは、そんなに強くは感じられなかった鶏のうま味が強く感じられて♪


そして、先ほどは、飲み進めるうちに、じわじわとうま味が強くなってくるように感じられたのに!
こちらは、一口で魅了してしまう


そんな味わいのスープで!
めっちゃ美味しいじゃない♪


そこで、それを店主に話して
「おすすめじゃない、このスープの方が好きだな♪」と言うと…

「今日のスープは、鶏のうま味が弱くて…」
「うち、スープ30リットルに、鶏32kgも使っているのに…」なんて、とんでもないことを言うので


これは、ラーメン屋のプロの方ならば、わかると思うけど、考えられないほどのハンパない量で!
こんなことして儲かるのと疑問に思えるほどの量!


さらに、店主は
普通のブロイラーは使わない

生後300日後の親鶏の鶏ガラと
名古屋コーチンの丸鶏を使っていると言っていたけど!

ちゃんと原価計算しているのだろうか(汗)
しかも、醤油の香りがいいと言うと

無添加の再仕込み醤油の一升瓶を見せてくれて
これが、一瓶2,500円もする醤油とわかったけど

このスープは飲んでおいた方がいい!
しかも、今日は、これで、鶏が弱いというのだから


ただ、『麺屋 一』を知るファンのお客さんからは、昔のスープの方がいいと言われるそうで
スープを残すお客さんも多くて、悩んでしまうと話していたけど

確かに、『麺屋 一』のときの『カドヤ食堂』リスペクトしたかのような味わいののスープもよかったし!
地元のお客さんには、前のスープの方が受けはいいかもしれないけど


でも、この純鶏の濃厚鶏清湯スープは、続けて欲しいな!
そんな話しをしていたら


「純鶏の醤油ラーメンはやりますよ!」
「鶏だけで、美味いスープ作りたいので!」


「でも、鶏と和風出汁のスープもやります。」
「それと、塩はアクアパッツァにします!」


なんて、話しをしてくれたんだけど
実は、塩を裏メニューにしているのもそれをやりたいからだそうで

そして、この「アクアパッツァ」とは!?
鮮魚の鯛で出汁をとった塩ラーメンらしく

まだ、試作段階らしいけど
これも、完成が楽しみだね♪

ちょっと、横道に逸れてしまったけど(汗)
この、ほぼ、鶏100%の純鶏スープに合わせられていた麺は、「塩らーめん」にも使われていた平打ちの中細ストレート麺で!

極汁美麺 umami【弐】-5

この麺が、塩以上に、この醤油の純鶏スープに絡んで美味しくいただけたし♪
つるもち食感の麺は、大阪のお客さんには、絶対、好きだと思うし!


それでいて、しっかりとしたコシもあって!
のど越しのよさもあって!


それに、やっぱり、高価な小麦粉を使っていることもあるかもしれないけど
小麦粉のうま味の強い良麺でよかったし♪

そして、トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、炭火焼きされて、仕上げられた、かなり、手を掛けて作られたもので
食べると

極汁美麺 umami【弐】-6

香ばしくて♪
肉のうま味がたまらなくよくて!


絶品♪
めちゃめちゃ美味しくて!


メニューを見ると、4枚で270円でトッピングできるみたいなので!
次回からは、絶対にトッピングして食べるつもり♪


【新店】極汁美麺 umami-2

菊菜は、もっと苦味があるのかと思ったけど
そんなことはなく

スープに浸していただくと
ほろ苦な風味がアクセントになって、これはこれでいいと思ったし!

『金久右衛門』ライクなキクラゲ(笑)
コリコリとした食感がよかったし♪

今日、2杯目だったけど、スープが美味しかったから、こちらも、ぜんぶ飲み干して、完食!
ご馳走さまでした。


これからは、「アクアパッツァ風の塩らーめん」に、「鶏と魚介の醤油らーめん」といった新たなラーメンも発売される予定みたいで!
それも楽しみだけど!


その前に、ぜひ、「醤油らーめん」を食べて欲しい!
めっちゃおすすめなので♪


【新店】極汁美麺 umami-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯燻醤油
醤油らーめん…780円

【限定】塩つけ麺…880円
【裏メニュー】塩らーめん…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼チャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/特製(煮玉子&チャーシュー2枚…220円

ごはん
小…120円/大…170円

チャーシュー盛り合わせ…550円


極汁美麺 umami



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訪問日:2016年8月9日(火)

【新店】極汁美麺 umami-1

本日のランチは、東大阪市の河内小阪駅周辺に7月27日にオープンした新店の『極汁美麺 umamiで!

こちらの店は、かつて、東大阪市の石切で居酒屋を間借りして、『麺屋 一』として営業していた店主が、この地に復活オープンさせた店!

店主は、関東の、今は閉店した『七重の味 めじろ』の川崎Symphony店に代々木店と、『たんたん亭』で腕を振るっていた人で!
2013年2月1日に店をオープン!


4月3日に訪問して、「醤油らーめん」をいただいたところ
これが、まるで、『カドヤ食堂』をリスペクトしたかのような

鶏出汁のよく出た!
しかし、煮干しや節のうま味も入れて、バランスよく仕上げたスープの美味しい醤油ラーメンで♪


さらに、2杯目に「塩らーめん」をいただいたところ
こちらは、鶏出汁の他に蛤と干し椎茸のうま味の感じられる♪

「醤油らーめん」以上に美味しい!
大阪ではトップレベルにあるうま味溢れる塩ラーメンで!


スゴい新店が現れた!
と思っていたのに


その後、すぐに閉店
味はバツグンによかったのに、なぜ、閉店してしまったのか!?

「地元の大阪に戻ってきたけど、やっぱり、東京に戻ろうかな…」
「毎日、(夕方の)4時までに片付けを終えて、店を明け渡さないといけないし…」


以前に訪問したときに、店主は、そんなことを語っていて
これは、名古屋の千種区で、やはり、間借り営業していた『汐蕎麦雫』と同じで

間借り営業の煩わしさから、一旦、店を閉めた。
しかし、『汐蕎麦雫』は名古屋市の瑞穂区に移転して、『らぁ麺や 汐そば雫』として復活オープンを遂げた!


しかし、『麺屋 一』は復活せず
地元・大阪に帰ってきたのに、大阪では、彼の作るラーメンが理解されなかったのだろうか!?

大阪ではなく、東京でもいいので、復活して欲しいとは思っていたけど
それから、3年以上も経過して、そんなことも、すっかり忘れかけていた

しかし、東大阪の布施にある煮干しラーメンに特化した店『丿貫』を訪問したときに
こちらの店のゴーレム店主から

『麺屋 一』が『umami』という屋号で、近く、復活するという話しを聞いた!
店の場所も、河内小阪に決まってるということで!


復活したら、絶対に行こうと決めていて!
本日の訪問になった。


店の最寄り駅になる近鉄奈良線の河内小坂駅で下車。
駅北口から、河内永和駅に戻るカタチで線路の高架に沿って歩いて


大阪樟蔭女子大学の前にある店へとやってきたのは、午後の1時50分になる時刻。
入店すると


厨房には、見覚えのある店主と、めっちゃかわいいスタッフの女子がいた♪
すると


「イチエさん!」と客席から声が掛かって
そちらを見ると

そこにいたのは、『丿貫』のゴーレム店主!
店の定休日に、ラーメンを食べに来ていた。


そして、その隣にいた人から
「一期一会さんですか!?」

踠く(もがく)者です。」と自己紹介があって!
こちらも挨拶させてもらったんだけど


こちらの方は、いつもTwitterのツイートを参考にさせてもらっている限定ハンターの方!
あざっす
(`◇´)ゞ

しかし、今日も、どこから情報を仕入れたのかわからないけど
今日から始まった限定の「塩つけ麺」情報も、しっかりインプットされていた♪

【新店】極汁美麺 umami-3

女性スタッフの方で、店主の奥さまと思われる方から注文を聞かれて
「とりあえず、醤油らーめん!」とオーダーしたんだけど

【新店】極汁美麺 umami-2

これは、まずは、はじめてなので、デフォからでしょう!
と思ったのと


こちらの店
選びたくても、メニューは「醤油らーめん」一本なので(笑)

ただ、オープン日には、「塩らーめん」の限定をしていて
限定ハンターのひろさんはもとより、新店ハンターの黒帽子さんも、これを食べていたけど

「醤油らーめん」一本というのは潔いといえば、そうなのかもしれないけど
やっぱり、「塩らーめん」はデフォルトで置くべきなんじゃないのかな

なお、「とりあえず」と言ったのは
次に、踠く者さんが注文した限定の「塩つけ麺」も食べるつもり満々だったので(笑)

なお、ゴーレム店主は、何を食べているのか、聞いてみると
「塩らーめんです。」という答えがあって

「???」となっていると
店主からは

「イチゴさんにも塩食べてもらおうかな…」なんて言っていたけど
どうやら、「塩らーめん」は裏メニューのようで

いつもあるわけではなく
店主の気まぐれで、「塩らーめん」用のスープを炊いたときしか提供できないということだったけど

でも、それなら
今日の限定の「塩つけ麺」のように、POPを作って告知した方がいいと思うんだけど

なお、デフォルトの「醤油らーめん」は、ほぼ100%鶏だけで出汁をとった純鶏スープの醤油ラーメンらしく
「塩らーめん」は、この「醤油らーめん」のスープを和風スープで割ったスープなんだそうで!

今日の鶏スープは、もう一つ店主本人が納得のいかないものだったので
それで、「塩らーめん」をすすめてきたみたいだったけど

元々、以前の店で食べたときも、個人的には「塩らーめん」の方が好みだったこともあって!
店主のすすめる通り、「塩らーめん」をいただくことにした。


そうして、ゴーレム店主に踠く者さんとおしゃべりしているうちに
完成した「塩らーめん」が着丼!

【新店】極汁美麺 umami-4【新店】極汁美麺 umami-5

鶏ムネ肉のレアチャーシューが載せられて!
その上に揚げネギが盛られて


最後に、三つ葉が中央に置かれた
シンプルながらも、なかなかビジュアルも美しいラーメン♪

まずは、香油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと
鶏のうま味に昆布のうま味!

そして、白口、背黒、鯵と思われる煮干しに!
鰹、鯖等の節の魚介出汁のうま味も重ねられたといった味わいのスープで!


【新店】極汁美麺 umami-6

最初は、やや、おとなしめにも感じられたのに
飲み進めていくと

だんだんと、出汁のうま味が押し寄せてきて!
好きだな、この味♪


それと、鶏が主張することはなく
魚介の風味も出しゃばらずに

醤油ラーメンの場合は、もっと、動物系が強い方が好みだけど
塩の場合は、これくらいのバランスがいい♪

そして、スープに浮かんだ揚げネギと!
香油に使われたネギ油がスープにコクを与えてくれたのもよかったし!


それに、塩ダレの味わいがとてもよくて!
以前も感じたことたけど、店主は、難しい「塩らーめん」をいとも簡単に作ってしまうのがスゴい♪


そして、このコクうまの塩スープに合わされた麺は、平打ちの中細ストレートの自家製麺で!
北海道産小麦粉に石臼引きの小麦粉を使って、加水率37%で製麺したという麺は


【新店】極汁美麺 umami-7

麺肌が、とてもなめらかで!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


噛むと、もちっとした食感の多加水麺で!
それでいて、しっかりとしたコシも感じられて!


のど越しのよさもあって!
そして、芯までしっかり茹でられた麺は、小麦粉のうま味がよく感じられる美味しい麺なのがよかったし♪


さらに、平打ちにしていることもあってか!?
いい感じでスープに絡んでくれたのもよかった♪

トッピングされた鶏ムネ肉のチャーシューは
やわらかくて!

【新店】極汁美麺 umami-8

しっとりとした極上の食感に仕上げられていて♪
塩味の味付けに塩加減も最高だったし!


めっちゃ美味しいし!
クオリティも、めっちゃ高い♪


大満足で完食♪
そして、次に、踠く者さんが食べていた限定の「塩つけ麺」を食べようかと思ったけど


塩の連食になってしまうし
そこで、店主は、あまり、おすすめしていなかった「醤油らーめん」を食べることにしたんだけど

ずいぶん、長くなってしまったので
また、続きは次回に!

【新店】極汁美麺 umami-9

メニュー:濃厚鶏だし清湯燻醤油
醤油らーめん…780円

【限定】塩つけ麺…880円
【裏メニュー】塩らーめん…780円

トッピング
煮玉子のせ…120円/炭火焼チャーシュー増し(チャーシュー4枚)…270円/特製(煮玉子&チャーシュー2枚…220円

ごはん
小…120円/大…170円

チャーシュー盛り合わせ…550円


極汁美麺 umami



関連ランキング:ラーメン | 河内小阪駅河内永和駅JR河内永和駅



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訪問日:2015年4月30日(木)

【新店】河内の中華そば 醤-1

今夜は、大阪の大物ならぬ太物プロデューサーのお誘いで、東大阪の近鉄東花園駅近くに3月29日にオープンした新店の『河内の中華そば 』へ!

こちらの店は、ナンコウさん情報でオープンを知って!
機会があったら訪問したいと思っていた店。


夜の7時30分になる時刻に入店すると
大阪の太物Pに大阪の某ラーメン店スタッフ~の人♪

それに、なにわのラーメンカメラマン他総勢5人の大阪の麺友がすでに入店していて!
貸し切り状態で、「特製煮豚盛り合わせ」や「但馬牛すじ肉ぽんず」なんかをアテにビールを飲んでいた
(笑)

私も席について、まずは、ビールで喉を潤して!
「特製煮豚盛り合わせ半分」を注文したんだけど


出てきた一品を見てビックリ!
めっちゃボリュミーなので


【新店】河内の中華そば 醤-2

「これ、ハーフサイズですか?」
思わず店主に尋ねたところ


「ええ、そうですけど。」と平然と言うんだけど
これで、500円は、めっちゃリーズナブル♪

そうして、アルコールを飲みながら、しばらくの間、ラーメン大好きな面々と談笑して(笑)
〆のラーメンということになるんどけど!

【新店】河内の中華そば 醤-3【新店】河内の中華そば 醤-4

せっかく、こうして、大勢いるので!
太物Pからの提言で、店主にいろいろなラーメンを作ってもらって、皆で、シェアして食べようということになって!


そうして、まず、出されたのが
まさかの「つけ麺」!

【新店】河内の中華そば 醤-5

このメニューにない、試作の「つけ麺」をいただいたところ
これが、冷たい麺を冷たいつけ汁につけていただく「ひえひえ」で!

つけ汁は、煮干しの風味が満載!
後は、鯖節と昆布だと思うけど


動物系は感じられずに
たぶん、魚介だけで出汁をとったつけ汁だと思うけど!

煮干しがガツンと効かされていて!
この味わいは、静岡のつけ麺専門店で味わったものに似ているけど


あちらは、煮干し粉で味を演出しているのに対して
こちらは、キチンと煮干しで出汁をとったスープで味わえるのがよかったし♪

魚が苦手な方には、おすすめはできないけど!
ニボラーをも歓喜させるだけの美味しいつけ麺に仕上がっていた♪


ただ、麺が細麺を使っていることもあって!
麺と麺がくっつきやすいので


麺を冷たい昆布水に浸す等
商品化するには、何らかの工夫が必要かな

そうして、次に登場したのが、こちらの店の基本のラーメンになる「中華そば」!
お椀に取り分けてもらって、いただいたところ


【新店】河内の中華そば 醤-6

スープは鶏ガラ醤油で!
特別な鶏を使っているわけではないのに、フレッシュな鶏のうま味が感じられたし♪


カエシに、地元・東大阪の星鶴醸造の醤油が使われていて!
醤油のコクとうま味が感じられて、美味しい醤油味のスープに仕上がっていた。


麺は、今回は、ミネヤ食品工業の中細ストレートの卵麺が合わせられていて
ブリブリとした食感の中加水麺は、このシンプルな醤油味の清湯スープとの相性はよかった♪

なお、麺は、この他に、もう一つ!
中太ストレートの全粒粉麺も用意されていて!


通常は、注文の際に、「細麺」が「太麺」か
どちらかの麺を選択できるんだそう!

ちなみに、トッピングのチャーシューも肩ロースとバラからチョイスできて!
さらに、その前に、「中華そば」とはスープはいっしょで、カエシが違う「熟成中華そば」というのがあるということで!


また、「中華そば」とは違って、スープに煮干しの入る「煮干し中華そば」も用意されていて!
こちらにも「熟成」があって、麺にチャーシューのセレクトもできるので!


こちらの店のレギュラーメニューのラーメンは、まず、スープを選んで!
次に、カエシを選んで!


さらに、麺とチャーシューを選ぶことによって!
いろいろなバージョンを楽しむことができるのがいい♪


そうして、次に登場したのが「魚魚(とと)中華」!
こちらは、動物系不使用で、通常の2倍の煮干しが使われた、魚介だけで出汁をとったスープのラーメンということだったけど


【新店】河内の中華そば 醤-7

スープは、確かに煮干しは感じられることは感じられるけど、強くはない。
そして、鰹や鯖の節の風味も感じられたし


魚のアラでも使っているのだろうか
煮干しや節等の乾物以外の魚の出汁が感じられて

生姜の風味も強くて!
さらに、酸味も感じられて


他店にはない味わいの、面白いスープのラーメンだとは思うけど!
何か、ちょっと、複雑な味わい

そして、この魚介100%のスープに合わされた全粒粉入りの中太ストレートの麺は
なめらかな麺肌のモチッとした食感の麺で!

麺としては、先ほどの中細麺よりうま味があって、食感もいいとは思ったけど
麺が強すぎて、スープとの絡みがもう一つに感じられてしまったかな

チャーシュー代わりに載っていた鮪のつみれは、生姜の風味がよくて!
やわらかいのかと思ったら、結構、歯ごたえのあるものでよかったし♪


穂先メンマをあえて載外して、旬の筍を載せたり!
木の芽やわらびをトッピングして、季節感を感じさせてくれたのもよかったんだけど


そして、その次にいただいたのが「煮干し油そば」!
ぐちゃぐちゃにまぜていただくと


【新店】河内の中華そば 醤-8

こちらは、醤油のカエシの味わいも濃くて、はっきりした味わいで!
煮干しも効いていたし!


トッピングされた豚軟骨、穂先メンマ、キムチ、白髪ネギ、カイワレも高機能していて、ジャンクな味わいの一杯に仕上がっていて!
理屈抜きに美味しい♪


なお、麺は、先ほどの「魚魚中華」に合わせられていた中太ストレートの全粒粉入り麺が使われていたけど
モチモチとした食感の麺は、この汁なしのあつもりの麺には、とても合っていてよかったし♪

そして、最後にいただいた赤中華
真っ赤な、めっちゃ辛そうなスープをいただくと


【新店】河内の中華そば 醤-9

ラー油がビシッと効かされたスープは、もちろん辛い(汗)
でも、単に辛いだけではなくて、鶏出汁のうま味も感じられる、千葉県の外房にある勝浦名物の「勝浦式タンタン麺」を彷彿させる味わいでよかった♪

なお、「魚魚中華」に「煮干し油そば」、「赤中華」の3品は、限定メニューのため、いつも食べられるわけでないので
ご注意願います。

店主は、どこのラーメン店でも修業経験がないということだったけど
いろんな食材に精通していて!

こうして、メニューにない限定も器用に作れる人で!
これからがとても楽しみな店♪


今度は、今夜、食べなかった「熟成煮干しそば」に、今夜、試作でいただいた「煮干し冷やしつけそば」を食べに来るつもり♪
ご馳走さまでした。



メニュー:中華そば…700円/特製中華そば…1000円
熟成中華そば…700円/特製熟成中華そば…1000円

煮干し中華そば…750円/特製煮干し中華そば…1050円
熟成煮干し中華そば…750円/特製熟成煮干し中華そば…1050円

各大盛…50円増し
※特製は、煮豚2枚、煮玉子1個、ねぎとめんま1.5倍

追加
煮豚(2枚)…350円/煮玉子…100円/ねぎ…100円/めんま…100円
細めん替え玉…100円

ご飯
白ご飯
小…100円/中…150円/大…200円

玉子かけご飯…250円/へたれ丼…300円

特製煮豚盛り合わせ(煮豚4枚、煮玉子、めんま、キムチ、ねぎ)…1000円
特製煮豚盛り合わせ半分…500円
但馬牛すじ肉ぽんず…500円
その他…300円~500円

【限定】赤中華…価格不明
煮干し油そば…価格不明
魚魚(とと)中華…価格不明




夜総合点★★★☆☆ 3.5



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好み度:煮干し冷やしつけ麺star_s45.gif
中華そばstar_s35.gif
魚魚中華star_s30.gif
煮干し油そばstar_s40.gif
赤中華star_s35.gif
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