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訪問日:2018年7月31日(火)

【新店】らぁめん 生姜は文化。-0【新店】らぁめん 生姜は文化。-1

本日のランチは7月28日オープンの新店『らぁめん 生姜は文化。』へ!

こちらの店は、JR山手線都営三田線が走る巣鴨駅から徒歩4分。
都営三田線の千石駅から徒歩5分という、両駅の中間地点の白山通り沿いにオープンした店で!


千石駅からアプローチしたところ、途中2店ほどのラーメン店があって
さらに、その先には、元祖背脂ギトギトラーメンの老舗で、1988年創業の『千石自慢らーめん』本店もあって!

店は、そのすぐ先にあった。
11時開店の店へ開店10分前の10時50分にやって来ると


すでに、2人のお客さんが店頭で開店を待っていた。
後ろに付いて待つ。


すると、若き店主が出てきて、シャッターを上げると
「もうすぐ開店いたしますので、もう少しお待ちください。」と言って、再び、店の中へと戻っていって

次に、今度は、池袋にある『塩そば専門店 桑ばら』の桑原店主が出てきて
「暑い中、お待ちいただいて、ありがとうございます。」

そう言うと、ペットボトルの冷たいお茶が差し出されたんだけど
お気遣いいただきまして、どうもありがとうございます。

【新店】らぁめん 生姜は文化。-2

情報によると、こちらの店は、この池袋の『塩そば専門店 桑ばら』と神田の『塩生姜らー麺専門店 MANNISH』の姉妹店らしく
オープン初日には、この2店の店主がヘルプに来ていたようで!

【新店】らぁめん 生姜は文化。-3

それもあってか!?
台風12号が関東地方に近づいてくる中、開店時には、何と20人ものお客さんが行列を作って待っていたそう!

そうして、11時の開店時間を迎えて、9人のお客さんが並んだところで
店主が出てきて、開店となった♪

先頭のお客さんから順番に入店!
券売機で食券を買って、L字型カウンター全12席の左手前の席から詰めて、席へとついていく。


そうして、私の番になって、券売機の前に立つと
オープン以来、販売されていない「塩生姜の油そば」は、今日も売り切れマークが点灯していて、まだ、販売はされていなかった。

【新店】らぁめん 生姜は文化。-4

しかし、お目当ての「塩生姜つけめん」にまで売り切れになっていたのは、スゴく残念( ´△`)
というのも、情報では、つけ麺には仕掛けがあるようで!

麺に「鰹のジュレ」が掛かっていて、食べ進める毎に鶏塩生姜のつけ汁に魚介が移っていって、味変する仕掛けになっているんだそう
これを楽しみにやってきたのに(涙)

でも、仕方がない
そこで、「塩生姜らぁめん」の食券を購入して、席へ!

そして、食券を受け取りに来た『塩そば専門店 桑ばら』店主に、食券を渡しながら
「今日はつけ麺はお休みなんてすね…」と言うと

えっという驚いた顔をして(゜д゜)
「いや、あります。」

どうやら、昨日、つけ麺とライスが売り切れて
券売機を直すのを忘れて、そのままにしていたようだった(汗)

そこで、100円玉をカウンターの上に置いて
「では、つけ麺でお願いします。」と言って、オーダー

さらに、この後、私の後の4番目のお客さんの食券も受けとると
さっそく、ラーメン作りに入る桑原店主!

なお、オープンキッチンの厨房には、こうして、今日も、師匠である桑原店主がいて
あとで聞いたら、オープンから、ずっと、詰めて、こうして、フルタイムでラーメン作りをしているようで!

さらに、今日の夜営業には、『塩生姜らー麺専門店 MANNISH』の店主も来ると、桑原店主は話していたけど
ずっと、2人が来て、ラーメンを作るのだろうか!?

見ていると、店主は、サイドメニューの「生姜の肉めし」は作っていて
ラーメンの盛りつけのときには参加したけど、あとは、まったく、麺茹でもスープ作りにもしていなかった

初日だけは、お客さんも多くて、オペレーションの問題から、『塩そば専門店 桑ばら』と『塩生姜らー麺専門店 MANNISH』の両店主によるオペでラーメンが作られたとばかり思っていたんだけど
どうも、昨日のオープン3日まで、ずっと、そうだったみたいで

もしかして、この店
この若き店主の店ではなく

実は、桑原店主のセカンドブランドの店だったりして!?
何か、そんな気がした

そして、両手に麺を持って、茹で麺機の前の前に立つ桑原店主
しかし、なかなか麺を茹で始めない。

そして、一度、麺を置くと
こちらに向かって歩いてきて

「すいません。」
「茹で麺機のお湯が、まだ、沸かないので、少し時間がかかりますけど、大丈夫ですか?」と聞いてきた


ポールと2番のお客さんが頷き…
私も「大丈夫です。」と答えると

再び、茹で麺機の前へと戻り、様子を見ながら
ようやく、湯も沸いたようで、麺を2玉、2基のテボへと入れて、茹で始めると、タイマーをセット

そして、20秒ほど時間を置いて、麺をもう1玉テボに入れて、再び、タイマーをセットすると
さらに、多めの麺量の麺をテボに入れて、タイマーをセット

そうして、温めていたスープを塩ダレと香味油が入れられたラーメン丼に注いだところで
ピピピッ!ピピピッ!

最初にセットしたタイマーが1分30秒後に鳴り始めた。
これを、すばやく止めると


2基のテボを引き上げて!
湯切りされた麺を、スープの張られたラーメン丼の中へと入れていく


さらに、そこに
ピピピッ!ピピピッ!

再び、タイマーが鳴って!
湯切りされた麺がラーメン丼に納められると


「つけそばのお客さま、申し訳ありませんが、先にラーメンが出ます。」という桑原店主のアナウンスとともに
まず、先に完成した2つの「塩生姜らぁめん」がポールと2番目のお客さんに出されて!

続いて完成したラーメンが、4番目のお客さんに出されていった。
さらに、その後、タイマーをセットしてから4分後に鳴り始めると


多めの麺を笊にあけて、若き店主(?)にバトンタッチ!
そうして、若き店主(?)によって〆られた麺が桑原店主によって、ラーメン丼に盛りつけられると


具が載せられて、最後に「鰹のジュレ」が掛けられて
これで「塩生姜つけめん」の完成!

【新店】らぁめん 生姜は文化。-5【新店】らぁめん 生姜は文化。-6【新店】らぁめん 生姜は文化。-7

供された「塩生姜つけめん」は、麺の上に大判の豚バラ肉のロールチャーシューが2枚載せられて、ホウレン草もちょこんと載せられたもので!
さらに、その上から噂の「鰹のジュレ」が掛けられていた。


さらに、つけ汁の中にも大判の豚バラ肉のロールチャーシューが1枚と!
刻みチャーシューも入れられていた。


まずは、ジュレのかかっていない麺を、つけ汁にはつけずに、そのままいただくと
平打の太ストレート麺は、プリプリとして、ピロピロとした、きしめんのような食感の麺だった!

【新店】らぁめん 生姜は文化。-8

ちょっと、気になったのが、麺がぬるかったこと
しっかりと〆られていて、麺のぬめりも取れている

しかし、水だけで〆ても、この時期の水道水は冷たくないので
ここは氷も使って〆てもらえるとよかったんだけどね

麺を、つけ汁に、さっと、潜らせて、いただくと
鶏出汁のうま味の出た生姜風味の塩味のつけ汁で!

生姜も、ちょうどいい感じにきいていて!
塩加減もいい塩梅で!


めっちゃ美味しい♪
SNSやネットで、誰かが、しょっぱいと言っていた
けど…

それは、麺をドブッとつけ汁につけて食べるから
麺をさっと潜らせる感覚で食べるか

日本蕎麦のように3分の1とは言わないけど
せめて、半分ほどつけて食べれば、まったく、しょぱくないはずだけど

もちろん、つけ汁を直接飲めば、塩分濃度が高すぎて、しょっぱいに決まっている。
でも、そうやって、食べれば、しょっぱさは感じずに、スープの美味しさだけを実感できると思う♪


さらに、どんどんと食べ進めていくうちに、ジュレが徐々につけ汁に溶け込んでいって
鰹節の風味が、だんだんと感じられるようになるのも面白くて♪

さっぱりといただけて、美味しかったから♪
あとで桑原店主に聞いたら、250gもあった麺も、ペロッと胃袋に納めて完食♪


トッピングされた大判の豚バラ肉のロールチャーシューも、脂がしっかりと落とされていて!
肉のうま味もしっかりと感じられるチャーシューでよかったし♪

【新店】らぁめん 生姜は文化。-9

最後に、若き店主(?)に作ってもらったスープ割りも
昆布出汁の割りスープで割ったもののようで!

【新店】らぁめん 生姜は文化。-10

飲むと、昆布と生姜の風味が広がって!
最後まで美味しくいただけたし♪


一度、「らぁめん」を食べた人で、この味が気に入ったら!
ぜひ、この「つけめん」も食べてみるといいと思う♪


鶏から鶏と鰹に
そして鶏と鰹と昆布に

味変していく仕掛けがとても楽しいし♪
麺も、「らぁめん」とは、ぜんぜん、食感が違うので!


しかし、この店!
つけ麺の味のよさだかけではなく、接客がいいのがいいよね♪


シャッターで待っているときに冷たいお茶を出してくれたのもそうだけど
茹で麺機の問題から提供が遅れるときも

つけ麺が遅れて出されるときも
ちゃんと断ってから、行うのにも好感が持てたし♪

最後にスープ割りが出されたときだって
「濃かったら言ってください。」の一言があったし♪

そんなの当たり前のことなんじゃない!?
そう思われる方もいらっしゃるとは思うけど

しかし、それができないラーメン店が多いのも事実!
ラーメンも、味だけではなく、気持ちよくいただきたいので!


また、来ます♪
ご馳走さまでした。


【新店】らぁめん 生姜は文化。-11【新店】らぁめん 生姜は文化。-12

メニュー:塩生姜らぁめん…750円/塩生姜らぁめん(味玉)…850円/塩生姜らぁめん(チャーシュー)…1050円/塩生姜つけめん…850円

塩生姜油そば…850円

ライス…200円/生姜の豚めし…350円/味玉…100円/大盛…100円


らぁめん 生姜は文化。ラーメン / 巣鴨駅千石駅駒込駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:塩生姜つけめんstar_s40.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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訪問日:2018年2月26日(月)

中華蕎麦 にし乃【弐】-1

本日のランチは、先週の火曜日に続いて2度目の訪問になる『中華蕎麦 にし乃』へ!

こちらの店は、東京メトロ丸ノ内線都営地下鉄大江戸線が走る本郷三丁目駅近くに2月17日にオープンした新店で!
東京・上北沢の「ミシュランガイド東京」ビブグルマン掲載店である『らぁめん小池』のセカンドブランドの店!


先週は、唯一、発売されていた「中華そば」をいただいた。
鶏スープと昆布、干し椎茸、煮干しの魚介スープを1対2の割合でブレンドしたスープに


白醤油に薄口醤油も少々加えて、アサリのうま味を移したカエシを合わせて
さらに、鯖節をラードで揚げた鯖油によって香り付けした

あっさりとした味わいながら、出汁のうま味で食べさせるラーメンに仕上げられていて!
最初は、香油に使われたラードと鯖節と煮干しが先行して!


しかし、飲み進めていくうちに、鶏が感じられるようになって
飲み終わりに近づくと、アサリが頭をもたげてくる

うま味が幾重にも重ねられたスープで!
ありそうでないオンリーワンの味わいのスープだったのもよかったし♪


ラーメン官僚のかずあっきぃさんがTwitterで大絶賛して!
今年の新人賞は決まりとツイートしていた気持ちも、よくわかる一杯だった♪


ただ、いいとは思うけど、この白醤油ベースの「中華そば」一本というのも
この日、券売機に×マークが点灯していて、販売されていなかった「山椒そば」に「醤油そば」の発売が待たれるところ

そう思って、ブログにも、そう書かせていただいたところ
先週、こちらの店の水原店主からブログにコメントがあって!

来週から「山椒そば」を販売するというので
これは食べに行かないわけにはいかないでしょう(笑)

というわけで、今日も本郷三丁目駅から近い
ただし、本郷通りから路地に入って、さらに2本目の路地を曲がった

ちょっとわかりにくい場所にある店へと、11時25分の開店5分前にやって来たところ
先客5人!

先週は11時45分に来て、20人待ちだったので、先週よりは行列は緩和されているのかな!?
でも、この後、開店の11時30分までに行列は10人以上に延びて

食べ終わって出てきたときにはも、十数名の行列ができていたので
今週も先週に引き続き盛況みたいだね♪

開店して、先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を買って、L字型カウンター席の右端の席から詰めて着席していく
そうして、私の番になって、買い求めたのは、もちろん、本日から発売になった「山椒そば」!

中華蕎麦 にし乃【弐】-3

さらに、「炊き込みご飯」が販売されていたら、セットで食べようと思っていたけど
まだのようだったので、今日も先週同様、「味付き替え玉」の食券も購入して、スタッフの人に食券を預けて席へ!

厨房には、『らぁめん小池』の水原店主!
さらに、今日も大人の事情で、先月末に『麵屋 坂本01』を離れることになった坂本さんの姿もあった!


これは、前回のブログにも書かせてもらったけど
「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の店主二人が並んで調理する姿は壮観で、まるで、豪華なコラボイベントに来ているみたいなのがいい♪

厨房では、まず、ラーメンを3個作りするようで
ラーメン丼が3つ取り出されると

先週同様、水原店主によって、スープが雪平鍋に移されて、ガス台の火に掛けられて温められていく
その間、坂本さんは、淡い色合いのカエシを3つの丼に入れると

次に、一つの丼には、大きな容器からとった香味油が入れられて
残り2つの丼には小さな容器のに入った香味油が注がれたので

どちらかが「中華そば」で
もう一つが「山椒そば」で、香味油が違うことがわかった。

さらに、2つの丼には、黒い粒上のものに、緑色した何かが加えられたので
こちらが「山椒そば」と判明!

そうして、水原店主によって、計量された麺がテボに入れて茹でていって
その間に、サウスポーの坂本さんは左手で、チャーシューのブロックからチャーシューを切り出していく

中華蕎麦 にし乃【弐】-6中華蕎麦 にし乃【弐】-7

そうして、温まったスープがラーメン丼に注がれると
麺が茹で上がって、湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられて

中華蕎麦 にし乃【弐】-4中華蕎麦 にし乃【弐】-5

坂本さんによって、麺がキレイに折り畳まれると
最後に、2人の共同作業で具が盛りつけられて、完成した「中華そば」に「山椒そば」がポールから3番目のお客さんに出されていった。

中華蕎麦 にし乃【弐】-8

次に、今度はラーメンが4個作りされて
同じルーティーンで完成した4つのラーメンのうちの1つの「山椒そば」が、私に、今日は、坂本さんから供された。

中華蕎麦 にし乃【弐】-9

中ぶりな豚肩ロース肉のレアチャーシューが4枚に、ほうれん草、白髪ネギ、なるとがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪
ただ、今日のチャーシューは、先週よりずいぶん薄くなったような
(汗)

中華蕎麦 にし乃【弐】-10中華蕎麦 にし乃【弐】-11

まずは、三つ葉が浮かび、山椒が香る黄金色したスープにフーフーと息を吹き掛けて、恐る恐るいただくと
熱くない(汗)

中華蕎麦 にし乃【弐】-12

先週いただいた「中華そば」のスープは、香味油にラードが使われていて、熱々だったのに
今日は違ったので

目の前でチャーシューをカットしていた坂本さんに
「香油は何を使っているんですか?」と聞いてみると…

「山椒油だよね?」と水原店主に確認する坂本さん
すると、水原店主からは

「山椒は山椒でも、四川山椒を使いました。」という答えがあったんだけど…
これは、たぶん、植物性の白絞油に花椒(四川山椒)の香りを移したもので、ラードを使っていないので、熱くなかったんだと思われる。

なお、スープは、こちらには日本の山椒が使われていて!
柑橘系の香りが口の中に広がって!


ピリッとした辛みを感じて
口の中が軽く痺れる!

これは、先日、東京から徳島に移転した『麺喰屋 澤』でいただいた「山椒塩そば」を彷彿とする味わいで!
山椒は、塩ベースのスープにも合うけど、この白醤油ベースのスープとも相性バツグン!


ただ、目の前にいる坂本さんが『麵屋 坂本01』時代に作った「醤油そば」は、同じように山椒がきかされていたものの、香り付け程度だったのに対して
『麺喰屋 澤』のスープもそうだったけど、山椒の量が多いのと

スープは「中華そば」と同じスープが使われていて…
「中華そば」のでは感じられた繊細な出汁のうま味が、あまり感じられなかったのが(汗)

ちなみに、私のバカ舌では、煮干しと飲み終わりに、コハク酸のうま味が少し感じられた程度だったので
最初に食べるなら、絶対に「中華そば」にすべきだと思う。

でも、このピリリと山椒がきかされた、この味わいは、結構、癖になる味で!
個人的には、めっちゃ好きだけどね♪


麺は、「中華そば」と同じ、村上朝日製麺所の切刃22番の中細ストレート麺が合わせられていて
つるシコな食感の中加水麺は

のど越しのいい麺で!
スープとも適度に絡んでくれてよかったし♪


中華蕎麦 にし乃【弐】-13

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、今日のはいいレア感に仕上がっていたのはよかったけど
めっちゃ薄くなってしまったのが(>_<)

中華蕎麦 にし乃【弐】-14

これでは、しっとりとした食感に感じられないのに加えて、肉のうま味も感じられないのが(T_T)
これなら、もう、1枚に減らしていいので、厚切りにして欲しい!

そうして、麺を半分ほど食べたところで、お願いした「味付き替え玉」は、今日も水原店主と坂本さんの絶妙のコンビネーションで作られて!
ラーメンを食べ終わってから、そうタイムラグなく供された。


中華蕎麦 にし乃【弐】-15中華蕎麦 にし乃【弐】-16

麺1玉が入って、鶏チャーシューの解し玉ねぎ煮干し粉が載せられた「味付き替え玉」!
まずは、麺を丼の底のカエシと香味油によく和えて、和え麺のようにしていただくと


こちらには、「山椒そば」とは違う、濃口醤油ベースのカエシが使われていて
この濃いめのカエシと白絞め油で煮干しを揚げて作った煮干し油の風味がとてもよくて、このまま、「和え麺」としても完食できるほどの美味しさ♪

そして、麺は、見た目は「山椒そば」に使われていた麺と同じ、中細ストレート麺に見えるけど
こちらには、煮干しラーメンには定番のカタメめで、パツっと歯切れのいい食感の麺が合わせられていて!

この「和え玉」との相性はバッチリだったし♪
途中で、麺を残しておいたスープにつけて、「つけ麺」のようにしていただいても美味しかったし♪


中華蕎麦 にし乃【弐】-17

そうして、最後は、最後にに残った麺と具をスープにダイブさせて!
「ラーメン」のようにしていただくと


中華蕎麦 にし乃【弐】-18

スープが醤油味のラーメンに味変するのが面白かったし♪
これは、ぜひ、セットで食べるのがおすすめ♪


そうして、完食すると、水原店主から
「次は醤油そばですね!」と言われちゃたんだけど(笑)

もちろん、販売されたら、お邪魔しますよ♪
ご馳走さまでした。


中華蕎麦 にし乃【弐】-19

メニュー:中華そば…750円/山椒そば…750円

味付き替え玉…200円


中華蕎麦 にし乃ラーメン / 本郷三丁目駅水道橋駅湯島駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年2月20日(火)

【新店】中華蕎麦 にし乃-1

本日のランチは、東京の本郷三丁目に2月17日にオープンした新店の『中華蕎麦 にし乃へ!

こちらの店は、東京・上北沢の「ミシュランガイド東京」ビブグルマン掲載店である『らぁめん小池』のセカンドブランドの店!

『らぁめん小池』の「煮干しラーメン」とは違う「中華そば」が出されるということだったので!
オープン4日目の今日


本郷三丁目駅から近い
ただし、本郷通りから路地に入って、さらに2本目の路地を曲がった

ちょっとわかりにくい場所にある店へと、スマホのナビを頼りに11時45分になる時刻にやって来ると
何と、20人もの行列ができていたのには驚かされたΣ(-∀-;)

【新店】中華蕎麦 にし乃-2

行列の最後尾に付くと
「イチゴイチエさん!」と前の前に並ぶお客さんから声が掛かった。

『八咫烏』で初めてお会いして、今月の13日の『麺処 しろ』のプレオープンのときにもお会いした超有名ラーメンブロガーのゼータシゲッチさん
「こんにちは!」


そこで、シゲッチさんと入店するまで歓談しながら待っているうちに
スタッフの人から呼ばれて入店したところ

厨房には、『らぁめん小池』の水原店主に
大人の事情で、先月末に『麵屋 坂本01』を離れることになった坂本さんの姿もあった!

【新店】中華蕎麦 にし乃-5

Twitterを見て、坂本さんがいたという情報を事前に知っていたので、驚きはしなかったけど
「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンの店主二人が並んで調理する姿は、まるで、豪華なコラボイベントに来たみたいだね♪

お二人と目が合って、挨拶を交わして
まずは、券売機で食券を購入するんだけど

この日、販売されていたのは「中華そば」のみ!
「山椒そば」、「醤油そば」のボタンもできていたけど、×マークが点灯していて、販売されていなかった。


【新店】中華蕎麦 にし乃-3【新店】中華蕎麦 にし乃-4

さらに、トッピングもなく、サイドメニューの炊き込みご飯の販売もされておらずに
「中華そば」以外に販売されていたのは「味付き替え玉」という名の所謂「和え玉」だけ!

そこで、「中華そば」と「和え玉」の食券を買って!
さらに、店内でも少し待って


案内されたL字型カウンター席の1席へとついて
食券をカウンターの上にあげて、ラーメンができるのを待つ。

水原店主がスープを温め、麺をテボで茹でて
サウスポーの坂本さんがチャーシューのブロックを取り出して、左手でカットしていく

【新店】中華蕎麦 にし乃-6【新店】中華蕎麦 にし乃-7

そうして、麺が茹で上がって、水原店主によって湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられると
坂本さんによって箸一本で麺がキレイに揃えられて、折り畳まれて

最後に具が盛りつけられて
3つ完成した「中華そば」のうちの一つが、水原店主によって、私に供された。

【新店】中華蕎麦 にし乃-8【新店】中華蕎麦 にし乃-9【新店】中華蕎麦 にし乃-10

中ぶりな豚肩ロース肉のレアチャーシューが4枚に、メンマほうれん草なるとと白髪ネギがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、鯖節が香る黄金色に輝くスープをいただくと


【新店】中華蕎麦 にし乃-11

熱々のスープで
思わず、「熱っ!」と口走ってしまったほど

すると、坂本さんが反応してくれて
「スープ熱いですよね。」と言って同意してくれたけど

これは、香味油に使われたラードによるもの!
Twitterでも、新店ハンターさんのブログにも、この香油に使われたラードの記述はなかったし


『らぁめん小池』では確か、香味油には、白絞油ベースの煮干し油と鶏油が使われているはずなので!
ラードが使われているとは端から思っていなかった。


スープ自体は淡麗な味わいで
しかし、コク深くて、魚介出汁のうま味がよく出た極上の味わいのスープで絶品♪

Twitterを見ていると、『らぁめん小池』の淡麗な「煮干しラーメン」を白醤油ですっきり仕上げたみたいな記述があったけど
ぜんぜん違った

スープは、昆布に干し椎茸!
鯖節に煮干し!


煮干しは背黒と白口(いりこ)と思われるけど
魚介出汁の強いスープで!

最初は、動物系はラードだけで、スープは魚介オンリーかと思ったけど
スープが冷めてくると、鶏も使われているのがわかったし!

さらに、アサリの風味もわかったので!
水原店主に感想を話すと


「鶏1に対して、魚介2の割合のスープです。」
「煮干し主体で、アサリも使ってます。」


「鯖は(スープには)使ってません。」
「油に使いました。」


なんて答えがあったんだけど
これは、鯖節をラードで揚げて香り付けをしたものを香味油に使ったということなんだろうね!

白醤油ベースのスープなので出汁のうま味がダイレクトに感じられる!
ただ、白醤油を使っているのに、大豆のうま味も感じられたので


小麦粉ベースではなく、大豆ベースの白醤油を使っているのか
でも、スープの色からすると、薄口醤油も少し、ブレンドして使っているんじゃないかと思ったので

水原店主に確かめてみると
やはり、薄口醤油も使っているということだったけど

出汁のうま味で食べさせる美味しいスープで!
ありそうでないオンリーワンの味わいのスープだったのもよかったし♪


ラーメン官僚のかずあっきぃさんがTwitterで大絶賛して!
今年の新人賞は決まりとツイートしていた気持ちも、よくわかる♪


ただ、あっさりした味わいのスープなので!
もっと、メリハリのついた濃口の醤油ラーメンも必要なんじゃないかなと思ったので


水原店主に
「初日は、これを「白だし中華そば」の名前で販売して、別に濃口醤油ベースの「中華そば」もあったのに、何で、2日目からやめちゃったんですか?」と質問してみたところ

「初日に「白だし中華そば」として販売したら、「中華そば」の方ばかりが出てしまって…」
「お客さんには、こちらを食べてもらいたかったので、名前を「中華そば」に変更して、こちらだけを販売するようにしました。」と話していたけど


これからは、「醤油そば」の名称で!
「山椒そば」とともに順次、発売していくというので、こちらの発売も楽しみ♪


麺は、村上朝日製麺所の麺が使われていて
切刃22番と思われる中細ストレート麺は、つるシコな食感の中加水麺で!

【新店】中華蕎麦 にし乃-12

のど越しのいい麺で!
スープとも適度に絡んでくれてよかったと思う♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、もう少し低温でレア感があって!
しっとりとした仕上がりのものの方が個人的には好みだけど


肉のうま味がしっかりと感じられる美味しい一品だったし♪
『らぁめん小池』のスライサーで薄くカットされた『中華そば 四つ葉』タイプのものよりも、こちらの方が断然いい♪


【新店】中華蕎麦 にし乃-13

そうして、麺を半分弱食べたところで、お願いした「味付き替え玉」は、水原店主にと坂本さんの絶妙のコンビネーションで作られて!
ラーメンを食べ終わるのと、ほぼ、同時の、ちょうどいいタイミングで供された。


【新店】中華蕎麦 にし乃-14

なお、この「味付き替え玉」
私には何の説明もなかったけど

他のお客さんには一人一人
「メニューの裏側に、食べ方が書かれています。」と言って、提供時にキチンと説明があった(笑)

【新店】中華蕎麦 にし乃-15

麺の上に鶏チャーシューの解しと玉ねぎ、煮干し粉が載る「味付き替え玉」!
まずは、よく混ぜて、和え麺としていただくと


こちらは、「中華そば」とは違って、濃口醤油ベースのカエシで!
この濃いめのカエシと白絞め油にで煮干しを揚げたて作ったと思われる煮干し油の風味がとてもよくて、このまま、「和え麺」としても完食できる美味しさ♪


そして、こちらに使われていたのは、見た目は同じような中細ストレート麺で!
麺の茹で時間も同じ1分10秒ほどだったから、同じ麺か使われているんだろうと思っていたのに、違った


こちらは、煮干しラーメンには定番のカタメめで、パツっと歯切れのいい食感の麺で!
この「和え玉」との相性はバッチリだったし♪


途中で、麺を残しておいたスープにつけて食べて!
最後に残った麺と具をスープにダイブさせて、いただくと


スープが醤油味のラーメンに味変して、面白かったし♪
これは、ぜひ、セットで食べるべきだと思う♪


食べ終わって、坂本さんに
「こちらにしばらくいらっしゃるんですか?」と聞くと…

「いや、ボランティアで手伝っているので、わからないです。」と答えがあったので…
「ずっと、ここでやられるのかと思ってました。」と言うと…

水原店主がかわって
「こちらには、僕が一週間のうち7日います。」なんて言うので…

「上北沢のお店は?」と聞くと…
「スタッフがガンバっているので大丈夫です。」という答えがあったので…

「ここは、プロデュース店ではないのですか?」
気になっていたことをズバッと尋ねたところ


「いや、多額の借金をしてオープンしましたので(笑)」と話し…
ここが水原店主がの2号店であることがわかった♪

「にし乃」という屋号だったので、てっきりプロデュース店かと思ったのに
でも、よく考えてみれば、『らぁめん小池』にしても、自身の名を冠した店ではなかったしね(^_^;

また、「山椒そば」に「醤油そば」が発売されたらお邪魔します♪
ご馳走さまでした。


【新店】中華蕎麦 にし乃-16【新店】中華蕎麦 にし乃-17【新店】中華蕎麦 にし乃-18【新店】中華蕎麦 にし乃-19

メニュー:中華そば…750円

味付き替え玉…200円


中華蕎麦 にし乃ラーメン / 本郷三丁目駅水道橋駅湯島駅

昼総合点★★★★ 4.5



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接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2017年9月11日(月)

【新店】麺や かず-1

本日のランチは、東京ドームシティ内のラクーアに先週の金曜日の9月8日にオープンした『麺や かず』へ!

ラーメンデータベースを見てオープンを知って!
店の公式ホームページを見にいってみると


「カフェ・カンパニー」が経営する店で!
ということは、『もりずみキッチン』からのリニューアルってことなんだろうね!


『もりずみキッチン』は、カフェ・カンパニーがミシュランの星を獲得した森住シェフとコラボして2013年7月10日にオープンした店舗で!
オープン初日に伺って、「特製醤油らぁ麺」をいただいた。


ラーメンの味わいは、森住シェフの『柳麺 ちゃぶ屋』クオリティのものではなかったけど
平均点よりは上の、まずまずの味わいのラーメンだった。

それより、よく覚えているのは、店の入口に森住シェフが立って
入口のドアを空けて、お客さんを店内へと案内していたこと

そして、この『もりずみキッチン』だけど
調べたら、先週の日曜日の9月3日に閉店していたんだね

最初は、資本系の店か
今回はスルーかなと思ったんだけど



【新店】麺や かず-2

麺や かず

日本の食が大切にしてきた「風味」。舌で感じる味わいだけではなく、素材が持つ繊細な香りも一緒にお楽しみいただくこと。それが「麺や かず」のこだわりです。沖縄の塩、丸大豆醤油、鰹・鯖・煮干などの数種の節、鶏から抽出した上質な脂などの厳選素材をオリジナル配合でブレンドした「芳醇(醤油)」「淡麗(塩)」の2種のスープをご用意しています。素材の旨みと風味がハーモナイズする「和」のラーメンを是非ご堪能ください。



ホームページの冒頭にあった、このPOPを見て、ちょっと惹かれて
メニューを見にいったところ

ダウンロードしたPDFの1ページ目に載っていたのが
秋限定の「特濃煮干しらーめん」!

新店なのに、いきなり限定!
それに、「特濃煮干し」って!


結局、店のホームページにまんまとやられて(笑)
やって来ました東京ドームシティ!

「キャーァ!」
ジェットコースター「サンダードルフィン」から聞こえる女子の悲鳴を聞きながら、『もりずみキッチン』のあった店の前まで、12時50分になる時間にやって来て


めっちゃ重たい扉を開けて入店すると
「イラッシャイマセ♪」

超かわいいんだけど、日本語のイントネーションが、ちょっとおかしな東南アジア系の女性から挨拶があって!
ホールマネージャー的なスタッフの人から


「お一人ですか?」と聞かれて、頷くと
「そちらのテーブルへどうぞ!」と言って、4人掛けのテーブル席へと案内されたんだけど

ちょっと不安になったのは
入口を入って、すぐ左にあるオープンキッチンの厨房を見たところ

コックコートを着た女性シェフとアシスタントって感じの女性2人でラーメンを作っていたんだけど
まず、この店、スープを炊いている雰囲気がなかったのと

女性2人は、マニュアル通りにスープを温めて!
麺を茹でて!


予めカットしてある具を載せて、ラーメンを作っていて
これって、たぶんPBスープのラーメンなんだろうなって思ったので(汗)

席について、まずは、卓上にあったメニューを見ると
トップページにあったのが、秋限定の「特濃煮干らーめん」で!

【新店】麺や かず-3

続いて、基本の「芳醇醤油」と「淡麗塩」の2種類のラーメン!
そして、麺メニューは他に、「ざるらーめん」、「まぜそば」、「赤辛坦々麺」もあった。


【新店】麺や かず-4【新店】麺や かず-5【新店】麺や かず-6【新店】麺や かず-7

さらに、ご飯もののサイドメニューにスイーツまで用意されていたけど
この中から、選んだのは、もちろん「特濃煮干らーめん」!

注文を取りに来た男性スタッフの方に、とりあえず、「特濃煮干らーめん」だけをお願いすると
すぐに、厨房にオーダーが通された。

なお、ラーメンができるまでの間、店内を見回したところ
6人の若い女子の団体に主婦と思われる女性客2人!

それに、年配のご婦人までいらして
全部で13人のお客さんが入店していたんだけど

お客さんは女性ばかり♪
キレイで清潔感のある店なので、女性客が入りやすいんだろうね!


そうしているうちに、どうやら、ラーメンも完成したようで!
トレーに載せられて、ホール担当の男性スタッフの方によって配膳された「特濃煮干らぁめん」!


【新店】麺や かず-8【新店】麺や かず-9

味玉ハーフがデフォルトで載せられて
大判のチャーシュー1枚に、メンマ代わりの細切り筍と白髪ネギ、青ネギがトッピングされたラーメン!

まずは、茶濁したスープをいただくと
鶏白湯煮干しのスープで!

鶏ガラ、モミジを炊いて作った鶏白湯スープをベースに、フードプロセッサーにかけてドロドロのペースト状になった背黒を加えて作ったといった感じのスープで!
簡単に濃厚な煮干しスープを作ることができるので、資本系だけではなく、個人店でもやっている方法だけど


こちらのスープは、「特濃」と言う割りには、スープは濃厚じゃないし
むしろ、しゃばめで

そんなに煮干しが効かされているわけじゃないし!
煮干しのうま味も弱い


さらに、こういうスープは、あえて、えぐ味や苦味を出すためにこうするはずなのに
えぐ味や苦味も強くない

たぶん、「特濃」と言いつつ、一般のお客さんがスープを飲んで、煮干しが濃いと感じるくらいを狙ったからかもしれないけど
スゴく中途半端に感じられてしまった

麺は、切刃18番くらいの四角い断面した、やや、ウェーブがかった中太ストレート麺が合わされていて
この麺が、見た目通りの、もちっとした食感の加水率高めの中加水麺で!

【新店】麺や かず-10

一見、煮干しスープにはミスマッチのように思える麺だったけど
意外にスープとの絡みは悪くなかったし!

しっかりとしたコシもあって!
のど越しのよさもある麺で!


それに、この麺、小麦粉のうま味が感じられる美味しい麺なのがよかったし♪
なので、麺はよかったと思うけど


豚バラの巻きチャーシューは、余分な脂が落とされていて
くどくないのがよかったし!

【新店】麺や かず-11

やわらかく煮込まれていて!
肉のうま味を感じる美味しいチャーシューでよかったし♪


味玉ハーフも、普通に美味しくいただけたし!
ちょっと、青椒肉絲に使うような細切り筍だけは、いただけなかったし


【新店】麺や かず-12

煮干しラーメンには定番の玉ねぎではなく、白髪ネギと青ネギだったところも、どうなんだろうとは思ったけど
でも、麺はよかったし!

具もまずまず!
問題はスープ


ニボラーには不向きなスープといえるスープで
でも、もしかしたら、一般のお客さんにはウケるのかもしれないけどね

【新店】麺や かず-13【新店】麺や かず-14

メニュー:【秋限定】特濃煮干しらーめん…885円

芳醇特製 醤油らーめん…1209円/芳醇醤油 チャーシュー麺…993円/芳醇醤油 味玉らーめん…885円/芳醇醤油 らーめん…777円

淡麗特製 塩らーめん…1209円/淡麗塩 チャーシュー麺…993円/淡麗塩 味玉らーめん…885円/淡麗塩 らーめん…777円

大盛り…100円/サイドセット(焼き餃子セット(6ケ)/小ライス惣菜3点盛りセット)…330円

ざるらーめん…885円/まぜそば…885円/赤辛坦々麺…864円
サイドセット(焼き餃子セット(6ケ)/小ライス惣菜3点盛りセット)…330円

お子様らーめん(醤油/塩)…486円

焼き餃子(6ケ)…388円
メンマごはん…302円/季節の彩りごはん…410円/肉そぼろ温玉ごはん…486円/ネギチャーシューごはん…486円/ごはん…150円/小ごはん…100円

マンゴウ果肉ソースの杏仁豆腐…388円


麺や かず



関連ランキング:ラーメン | 後楽園駅春日駅水道橋駅



好み度:特濃煮干しらーめんstar_s25.gif
接客・サービスstar_s40.gif

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訪問日:2017年7月12日(水)

生粋 花のれん【弐】-1

本日のランチに向かったのは、東京・茗荷谷に誕生して、今月の7月1日にオープン2周年を迎えた『生粋 花のれん』!

こちらの店は、美男美女の奥中夫妻が営む店で!
超美人の奥さまは、池袋で70年続く老舗製麺所の「山口や」の三代目!


ほぼ、2年前の2015年7月17日に伺って、当時は唯一の麺メニューであった「醤油ラーメン」
ワンタン、味玉がトッピングされて、チャーシューが増量された「特製」でいただいた。

突き抜けた味わいのラーメンではなかったけど
なかなか美味しいネオクラシックな東京醤油ラーメンでよかったし♪

すぐに、「塩ラーメン」も出ると聞いて!
出たら、また、来ますと約束していたのに


約束を果たせないまま、時だけが過ぎてしまった(汗)
そして、一昨日の日曜日に、2周年記念メニューの「天然真鯛と地鶏の塩つけ麺」が200食限定で提供されるという情報を聞いて!

1周年にも行っていないのに(汗)
とは思いつつ

「天然真鯛」、「地鶏」、「塩つけ麺」といった気になるワードがいっぱいで!
行く気満々だったんだけど!


急用ができてしまって伺えず
ツイ友が美味しそうな画像をTwitterに上げているのを裏山椎茸と思いながら見ていた

すると、今日、店の気になるTwitterのツイートを発見!



生粋 花のれん
@kissuihananoren


おはようございます

生粋 花のれんです

日曜日は周年祭に暑い中多くのお客様にお越しいただきありがとうございました

今日からまた改めてよろしくお願いします!

本日より夏季限定メニュー始めます
鯛昆布水つけ麺 醤油、塩 880円

にてご提供させていただきます


午前11:11 · 2017年7月11日 場所: 東京 文京区



2周年記念メニューの「天然真鯛と地鶏の塩つけ麺」と、この「鯛昆布水つけ麺(醤油・塩)」って
どこが違うんだろう!?

周年記念の後に、また、周年記念っぽい限定をやるというので!
面白いので、ソッコーで食べに行くことに!


東京メトロ丸ノ内線の茗荷谷駅1番出口から春日通りに出て、左方向に5分弱歩くと、春日通りを隔ててお茶の水女子大の前にある店へとやってきたのは開店4分前の11時26分。
すると、すでに、3人のお客さんが店頭で待っていた。


そうして、8人のお客さんが行列を作ったところで、定刻の11時30分を迎えて
開店♪

ポールから3番目のお客さんまでは、事前に券売機で食券を買っていたので、私が一番で食券を購入する。
麺メニューは、「旨味鶏だし」とネーミングされた「醤油」と「塩」のラーメン!


それに、「味玉」、「チャーシュー」、「特製」のトッピングバージョンがあるだけ!
それに、今回の「鯛昆布水つけ麺」の「醤油」と「塩」!


生粋 花のれん【弐】-2

この中から、私がセレクトしたのは、「鯛昆布水つけ麺」の「塩」!
周年記念が「塩」だったこともあるけど


清湯スープのつけ麺で、「塩」というのは少ないので
「鯛昆布水つけ麺(塩)」のボタンを押して、店の右奥の厨房に面して造られた3席あるカウンターへ!

すると、私を見た奥さまからは
「ずいぶん、お久しぶりですね。」と言われてしまって

「本当、ご無沙汰しておりました。」
「日曜日の2周年記念も、来るつもりでしたが、急用が入ってしまって…」と言い訳をする私
(汗)

厨房では、2年前同様、今日も、奥さまとご主人のお二人が、共同作業でラーメンを作っていて
まず、1個作りされた「特製醤油ラーメン」が出されると

次に「つけ麺」が2個作りされて!
これが繰り返しされて、私にも、注文した「鯛昆布水つけ麺(塩)」が供された。


生粋 花のれん【弐】-4生粋 花のれん【弐】-5生粋 花のれん【弐】-6

麺の上にチャーシュー2枚に竹の子小松菜、海苔と、さらに、デフォで味玉がトッピングされて
黄金色したつけ汁の中には、カットチャーシューとアーリーレッドが入る、彩りも鮮やかで美しいビジュアルのつけ麺♪

まずは、昆布水に浸かった麺を箸で手繰って、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと
あれっ

「鯛の風味がする!」
「昆布水かと思ったのに!」


思わず、そんな言葉が口をつく
すると、すかさず、奥さまから

「真鯛の出汁が入ってます。」と言われて…
「でも、鮮魚の真鯛でとった出汁を冷やしたら、鮮魚の臭味が出てしまうものなのに、まったく、臭味が出てないですね。」と言うと…

「天然の真鯛を使ってますから♪」なんて話していたけど…
この「鯛昆布水つけ麺」は、「昆布水」に浸かった麺を「鯛」出汁のつけ汁につけて食べるつけ麺じゃないことがわかったし!

「昆布水」ではなく、鯛出汁を入れた「鯛昆布水」に麺が浸かっていたこともわかったけど
では、つけ汁は、どんな味なの!?

そこで、レンゲにすくって、つけ汁を飲んでみると
鶏だ!

鶏のうま味いっぱいのつけ汁!
そこで、奥さまに


「スープは、鶏だけですか!?」と聞くと…
「地鶏100%のスープです。」と言うので…

「えっ?そうなんですか!」
「地鶏は何を使っているんですか?」
と尋ねると…

比内地鶏に青森シャモロックだという答えがあって、めちゃめちゃ驚ろかされた。
比内地鶏に青森シャモロックといったら、どちらも、とても高価で、いい出汁出してくれる特別でプレミアムな地鶏♪


そこで、さっそく、この地鶏出汁のつけ汁につけていただいてみると
鶏の豊潤なうま味が口に広がって

そして、地鶏出汁のうま味だけではなく、鶏油が、また、つけ汁にコクとうま味を与えてくれたのもよくて♪
それに、円みのある塩ダレも、よく、この純鶏スープのつけ汁に合っていて!


ヤバい!
めっちゃ美味しい♪


そうして、夢中で食べ進めるうちに、鯛と昆布のうま味がつけ汁に移っていって!
鶏と鯛と昆布のうま味がミックスした、この味わいが、また、よくて♪


個人的には、鶏だけより、この方が好きかも♪
でも、鶏だけで、これだけ美味しく食べさせてくれる塩つけ麺というのも、初めてだし!


このアイデアも含めて!
これは食べておきたい一品♪


ちなみに、奥さまに聞いた話しによると
2周年記念限定で鯛を使ったつけ麺を試作して!

今まで、鶏に合う魚介がなかなか見つからずにいたのに
鯛と出会って、ようやく、鶏に合う魚介が見つかった。

それで、2周年記念限定から提供して、以降は、デフォで提供することにしたなんて話していて
2周年記念限定のように、鯛の昆布締めも鶏チャーシューもトッピングされてはいなかったけど

これが、今日、食べられて
また、今後も食べられるのがいい♪

麺は、奥さまの会社の「山口や」謹製の自社製麺!
奥さまによってテボで5分間茹でられて!


奥さまによって〆られて!
奥さまによってキレイに盛りつけられた麺は、長方形した断面の全粒粉が配合された太ストレート麺で!


生粋 花のれん【弐】-7

香り高くて♪
つるモチな食感の多加水麺は食感最高♪


そして、しなやかなコシもあって!
小麦粉のうま味も感じられる麺で!


つけ汁との絡みは、よくはないけど、まずまずといったところで!
さすが、老舗製麺所の三代目が営むラーメン店だけあって、味、食感ともいい麺を合わせてきた♪


トッピングした豚バラ肉の煮豚は、肉のジューシーなうま味いっぱいの美味しいチャーシューだったし♪
小松菜のシャキッとした食感もよかったし!


生粋 花のれん【弐】-8

味玉は、黄身の半熟加減も、ちょうどよくて!
味わいもよかったし♪


生粋 花のれん【弐】-9

そして、麺と具を食べ終わって
次にいただいたのが「真鯛と三つ葉の炊き込みご飯」!

生粋 花のれん【弐】-10

これは、つけ麺が作られている間に、奥さまからすすめられたもので!
1日15食限定で用意されたサイドメニュー!


まずは、そのまま、ご飯を食べてみると
ご飯に移った香ばしい真鯛の風味がよくて♪

薄口醤油とお酒で味付けられて、仄かに生姜が香る味わいがよくて♪
このままでも、とても美味しい♪


ただ、せっかく塩味の鶏出汁のつけ汁に!
鯛昆布水が残っているので!


生粋 花のれん【弐】-11

つけ汁に鯛昆布水を入れて、濃度の調整をして
こいつを炊き込みご飯にかけて、いただいてみると

生粋 花のれん【弐】-12

うん、これも、あり♪
というわけで、大満足で完食♪


これは、また、近いうちにきて、「醤油つけ麺」も食べないと!
それに、2年前とはスープの味もぜんぜん違っているので!


比内地鶏に青森シャモロックで出汁を引いた「醤油」に「塩」のラーメン」も食べに来ないといけないね!
ご馳走さまでした。


生粋 花のれん【弐】-13

メニュー:旨味鶏だし 特製・醤油…1000円/旨味鶏だし チャーシュー・醤油…1100円/旨味鶏だし 味玉・醤油…900円/旨味鶏だし 醤油…800円

旨味鶏だし 塩・醤油…1000円/旨味鶏だし チャーシュー・塩…1100円/旨味鶏だし 味玉・塩…900円/旨味鶏だし 塩…800円

大盛り…150円

【夏季限定】鯛昆布水つけ麺(醤油)…880円/鯛昆布水つけ麺(塩)…880円

季節の温野菜…200円/やまと豚チャーシュー2種盛り…300円/福岡県産刻み竹の子…150円/とろり味玉有機醤油仕込み…100円/兵庫県産焼きのり(5枚)…100円/ねぎ2種盛り(千住葱+九条葱)…100円

旬の味わい炊き込みご飯…200円/やまと豚の炙りチャーシューご飯…300円/発芽玄米入り 白ご飯…150円/発芽玄米入り 白ご飯(小)…100円

よくばり満腹セット(温野菜+チャーシューご飯)…450円/健康しあわせセット(温野菜+炊き込みご飯)…350円


生粋 花のれん



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