訪問日:2016年12月29日(木)

ラーメン巌哲【九】-1

本日のランチは、毎年恒例の年末限定献立による営業が始まった『ラーメン巌哲』で!

先日の3連休が始まる前に、こちらの店の平松店主がブログを更新していた。



年末限定営業のお知らせ

2016-12-23 00:11:23

明日23日(祝)より、年内いっぱいは年末限定献立での営業となります。

年末限定献立「塩鴨なんば」1300円

今回は油にイベリコベジョータのロース脂を使用しました。
オレンジ幽庵を仕込む際に出た皮で香りづけし、香り油に仕上げ、鴨油と合わせています。
出汁には鴨ガラの他に鴨丸鷄も足しております。
πウォーターのおかげもあってかなり力強い出汁になりました。
醤油は鴨出汁に鴨油になります。
いつもの醤油とかなり違うので、こちらも是非ご賞味いただきたいです。
そういうわけで、醤油にも鴨をトッピングできるようにしました。
醤油のいつもの肩ロースの叉焼を鴨ロースに変えたものを「鴨醤油」として献立に加えました。
また、鴨醤油にはもちろん、通常の醤油にも鴨を追加できる「鴨増し」もできるように致しました。

年末限定献立期間中は、鮪塩、中華そば、マルチョウそば、広島、創作塩つけ麺、盛り合わせの提供は致しておりません(以下略)。




年末限定献立「塩鴨なんば」!
食べたいと思いながらも、昨年も一昨年も食べていない、未食の塩鴨なんば」以上に気になる。


というわけで、今年は、この「鴨醤油」を「鴨増し」で食べるために!
今日が今年の最終営業日になる、こちらの店へと向かうことにした。


東京メトロ東西線の早稲田駅で下りて!
早稲田大学の脇をすり抜けて、新目白通りに出ると


横断歩道を渡った右斜め前に店はあって!
リーガロイヤルホテル東京の新目白通りを隔てた左前の場所にある。


ラーメン巌哲【九】-2ラーメン巌哲【九】-3

午後の1時30分過ぎに店へとやってくると
「本日は限定献立による営業を致しております…」という注意書きが店頭に貼ってあって、横に、年末限定献立が紹介されていた。

ラーメン巌哲【九】-4ラーメン巌哲【九】-5

メニューは、「醤油」味のラーメンが、「醤油」、「鴨醤油」、「肉醤油」、「薄切り肉醤油」、「鴨増し」となっていて
「醤油」、「肉醤油」、「薄切り肉醤油」は、通常メニューと表記はいっしょだけど、スープが通常の鶏出汁ではなく、鴨出汁になる。

「醤油」と「鴨醤油」の違いは、チャーシューが通常の豚肩ロースになるか、鴨ロースになるかの違い。
対して、「塩」味のラーメンは、「塩鴨なんば」と「塩鴨なんば 鴨増し」の2種類!


入店すると
こんな遅い時間にもかかわらず、店内は満席!

スタッフの人から、店内で待つように言われて
先に券売機で食券を購入。

そして、買い求めたのは、券売機の上段にあった「鴨醤油」と「鴨増し」の食券。
ちなみに、「塩鴨なんば」は、券売機の右下にあった。


ラーメン巌哲【九】-6ラーメン巌哲【九】-7

そうして、食券を買って、スタッフの人に食券を渡して
少し、店内で待つうちに、席も空いた。

席について、平松店主に挨拶して
「今日は、鴨醤油、食べに来ました。」と言うと…

「僕は、塩の方がおすすめですけどね…」なんて言うので…
「鴨醤油は、今までにないメニューだったので…」と言うと…

「僕が自信を持っておすすめできるのは、塩鴨なんばです。」
そう、キッパリ言われたら、「塩鴨なんば」にしたくなる
(汗)

そこで
「塩鴨なんばの鴨増しに変更してもらってもいいですか?」とお願いして

「塩鴨なんば 鴨増し」価格の1600円から、「鴨醤油」920円と「鴨増し」250円を足した1170円を引いた、差額の430円を現金で支払って、変更が成立したんだけど
「塩鴨なんば」には、「鴨醤油」には入らない、鴨とフォアグラのつくねに、ポルチーニ茸がトッピングされるとはいえ、ちょっと、差額が大きいかな(汗)

注文が入ると、雪平鍋にレードル3杯の塩ダレに、おたま3杯のスープ、レードル3杯の香油を入れて、ガス台の火にかけていく平松店主!
普通はスープだけを温めるのに


ただ、こうしたら、タレや香油の風味が飛ばないのか、ちょっと、心配だったけど
でも、こうすると、スープの温度が下がらないのはいいよね!

そうして、完成した「塩鴨なんば」のうちの一つに鴨ロース肉のチャーシューと鴨とフォアグラのつくねが増されて
塩鴨なんば 鴨増し」になって着丼!

ラーメン巌哲【九】-8ラーメン巌哲【九】-9

鴨増しにしたので、鴨ロースのオレンジ幽庵仕立てが3枚増量されて!
3枚から6枚に!


鴨とフォアグラのつくねも、3個から1個増えて、4個になって!
そして、ポルチーニ茸九条ネギ焼きネギの2種のネギに、鴨肉の上にホースラディッシュがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪


キレイに澄んだスープをいただくと
鴨出汁のうま味がよく出たスープで!

鰹と昆布のうま味も感じられて!
いい出汁出ている♪


ラーメン巌哲【九】-10

そして、イベリコ豚の最高峰であるベジョータのロース脂と鴨脂を使ったという香油が、スープにうま味とコクを与えていて
このスープ、めっちゃ美味しい♪

麺は、多加水の中細ストレート麺で!
平松店主の出身の『麺哲』っぽい表面がつるつるとした、プラスチッキーな食感の麺で!


ラーメン巌哲【九】-11

ちょっと、変わった食感の麺ではあるけど
でも、この独特の食感の麺は嫌いじゃないどころか、結構、気に入っている♪

そして、トッピングした鴨ロースのオレンジ幽庵仕立ては、合鴨のロースに醤油、酒、みりんで下味を付けて、それにオレンジ果汁を加えて仕上げたもので!
合鴨の臭みを消して!


やわらかく、美味しく仕上げられていて!
これはこれで、めっちゃ美味しい♪


ラーメン巌哲【九】-12

『麺処 きなり』の土橋店主のように、鴨は真鴨にこだわり
火入れが鴨の命で

素材を大事にする店主がいる一方
こうして、最高に美味しい合鴨を味付けして出してくる店主もいて!

どちらの店で食べる鴨も絶品で!
いろいろな店で鴨をいただいているけど


真鴨では『きなり』!
合鴨では『巌哲』が他を圧倒している♪


そして、この合鴨ロース肉は、そのままいただいても、味付けがいいので美味しいけど!
添えられたホースラディッシュ(西洋ワサビ)を、ローストビーフに使うように載せていただくと

爽やかな香りと辛さが味を引き立てて!
これまた、美味しくいただけるし♪


鴨とフォアグラのつくねは、フォアグラを混ぜることによって、コクが出て!
これは絶品♪


ラーメン巌哲【九】-13

ポルチーニ茸は、高級なキノコで、ラーメン店では、ほぼ、オイルでしかお目にかかることはなくて
こうして、具として存在感を示しているポルチーニ茸を食べたのは初めてかも!?

ラーメン巌哲【九】-14

香ばしい焼きネギに甘みのある九条ネギもくて!
この和風な味わいのスープと合っていたし♪


食べ終わってみれば、スープにトッピングされた具も、これだけの贅沢な食材を惜しげもなく使っているのだから、この1600円という価格は納得だし!
味も最高だったし♪


ただ、麺量も少なくはないけど、多くはなかったので
ラーメンを食べている途中に、カウンターの上に100円玉を置いて、平松店主に「替え玉」をお願いした。

ラーメン巌哲【九】-15

そうして、麺を食べ終える、絶妙のタイミングで供された「替え玉」を
スープの中にダイブさせると

ラーメン巌哲【九】-16
ラーメン巌哲【九】-17ラーメン巌哲【九】-18

供された「替え玉」の皿の底にカットされた鴨ロース肉が入れられていて!
以前に、こちらの店で「替え玉」したときにも、底にチャーシューが入っていて!


今日もそのサービスが受けられるんだろうとは思っていたけど!
これは嬉しいサービス♪


最後は、麺も、残ったスープも、すべて飲み干して完食♪
そうして、これが、2016年の食べ納めの一杯になったんたけど


最後に美味しい一杯で〆られてよかった♪
ご馳走さまでした。


ラーメン巌哲【九】-19

【年末限定献立】

醤油
醤油…820円/鴨醤油(叉焼が鴨ロース3枚になります)…920円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円/鴨増し(鴨ロース3枚増し)…250円


塩鴨なんば…1300円/塩鴨なんば 鴨増し(鴨ロース3枚、つくね1個増し)

トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…200円/生玉子ご飯(名古屋コーチン)…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…600円




通常メニュー:「ラーメン」
醤油…820円/肉醤油…1000円/薄切り肉醤油…1000円

鮪塩(しびしお)…990円/肉塩(鮪塩のチャーシュー増し)…1170円

中華そば(東大阪風)…820円/中華そば(大)…890円
マルチョウそば…970円/マルチョウそば(大)…1050円

替え玉…100円

「限定献立」
鶏そば(淡海地鶏)…1200円
トッピング煮玉子(名古屋コーチン)…100円

ご飯…200円/生玉子ご飯(名古屋コーチン)…350円/豚マヨ丼…350円/ネギ豚丼…550円
ハートランドビール…600円


ラーメン 巌哲

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 早稲田駅(都電)早稲田駅(メトロ)面影橋駅



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訪問日:2016年12月16日(金)

麺庵 ちとせ【参】-1

本日のランチは東京・曙橋の『麺庵 ちとせ』で!

今日は、曙橋に行く用事があったので、11月26日の土曜日から提供開始された新メニューの「塩」ラーメンが美味しいと評判のこちらの店を訪ねることにした。

都営新宿線の曙橋で下車して、靖国通りから抜弁天へとダラダラと上る坂道を上っていって
大通りと細い道の2股に分かれる、左側の細い道を進んで

住宅街の中の「大星湯」という銭湯の並びにある店へ、13時過ぎに入店すると
店内は満席。

麺庵 ちとせ【参】-2

しかし、券売機で「叉焼 塩」の食券を買っているうちに席が空いた。
席について、食券を、こちらの店の三嶋店主に渡して、ラーメンができるのを待つ。


麺庵 ちとせ【参】-3

厨房では、ちょうど、店主がワンオペで、先客3人のラーメンを作っているところで
2つのラーメン丼には塩ダレが、そうして、残り1つの丼にはカエシが入っていて

これに、雪平鍋で温めていたスープが注がれると
1分50秒茹でられた麺が入れられて

チャーシュー、メンマ、ネギが盛りつけられて
完成した2つの「塩」ラーメンと「醤油」ラーメンが1つお客さんに出されていくと

次に同じ手順で、1個作りされた「」ラーメンが完成して
丼いっぱいチャーシューが盛りつけられて、店主から出された。

麺庵 ちとせ【参】-4

花びらが開いたように豚カタロース肉のレアチャーシューが盛りつけられて!
メンマ、白との2色のネギ、鷹の爪の輪切りがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪


麺庵 ちとせ【参】-5麺庵 ちとせ【参】-6

やや、濁りのある塩スープをいただくと
はかた地どり天草大王・茸等の動物出汁。羅臼昆布・秋刀魚節等の魚介出汁。浅利等の貝出汁。3種類の出汁を合わせたスープ。」に「栗国の塩・イタリアの岩塩・白たまり・しょっつる・魚貝・果実酢」を合わせたと解説のあった塩スープは

地鶏の分厚いうま味が一口目から押し寄せてきて!
昆布と干し椎茸のうま味!


魚介は、秋刀魚節とウルメ節に白口煮干しかな!?
そして、浅利の貝出汁のうま味に、香味野菜に果物による香味や甘みのようなものも感じられる複雑な味わいのスープで!

しかし、これらの出汁が濃厚な鶏出汁のうま味をバランスよくサポートしていて
とてもコク深くて、奥行きのあるスープに仕上がっていて、めちゃめちゃ美味しい♪

そして、スープの飲み終わりになって、スープが冷めてくると、浅利が顔を出してきて味が変わる!
このスープの余韻もいい♪


そして、この絶品のスープに合わせられた「国産小麦100%・天然かんすい使用の細麺」だという麺は
全粒粉が配合された中細ストレートの自家製麺で!

麺庵 ちとせ【参】-7

なめらかな口当たりで、つるっと啜り心地のいい麺で!
しなやかなコシもあって!


のど越しのよさもあって!
国産小麦だけで製麺された麺は、小麦粉のうま味も強く感じられて♪


そして、スープとの相性もバツグンで!
コクうまなスープをいっぱい持ってきてくれて、最高に美味しく食べさせてくれるのがいい♪


オーブンで焼かれたと思われる豚肩ロース肉のレアチャーシュー
香ばしくて♪

厚みもあって!
噛むと、ジュワッと肉のうま味が滲み出てくる逸品で!


都内でも屈指の味わいのレアチャーシューで!
トッピングして大正解♪


麺庵 ちとせ【参】-8

そして、細メンマのコリコリとした食感が最高で!
好きだな、この食感♪


鷹の爪の輪切りのピリッとした辛味のアクセントもよくて!
最後は、スープの最後の一滴まで、惜しむように飲み干して完食♪


前回は「強炊きつけ麺」をいただいて、濃厚鶏白湯魚介のつけ麺としては、最強だとブログに書かせてもらったけど
この鶏清湯魚介のラーメンも、最強まではいかないものの、全国でも屈指の味わいの一杯といえるし♪

これだけスープが美味しいなら、醤油も食べに来ないといけないね♪
ご馳走さまでした。


麺庵 ちとせ【参】-9

メニュー:醤油(細麺)…750円/味玉醤油(細麺)…850円/叉焼醤油(細麺)…1000円/味玉叉焼醤油(細麺)…1100円

醤油(手揉み)…800円/味玉醤油(手揉み)…900円/叉焼醤油(手揉み)…1050円/味玉叉焼醤油(手揉み)…1150円

塩(細麺)…800円/味玉 塩…900円/叉焼 塩…1050円/味玉叉焼 塩…1150円

油そば …700円/背油煮干…750円

大盛…100円

トッピング
味玉…100円/チャーシュー…250円


麺庵 ちとせ



関連ランキング:ラーメン | 若松河田駅曙橋駅四谷三丁目駅



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訪問日:2016年10月5日(水)

【新店】らあめん 満家(みつるや)-1

本日のランチは、東京・大久保に9月12日オープンの新店『らあめん 満家』で!

屋号に「家」が付いても、こちらは家系ラーメンの店ではなく、西新宿の『らあめん 満来』の初代の元で修業した方が開業した店だそうで!

『らあめん 満来』は、ブログを始める、ずっと以前にお邪魔したきりで
豚清湯の昔懐かしい系の醤油ラーメンという印象と!

麺の量がやたらと多くて、普通の店の優に倍はある!
さらに、お値段もお高め!


美味しいラーメンではあったけど、特別でもなかったかなという印象で
それ以来、行ってないし!

二代目に代替わりした店にも訪問したことはなかった。
では、なぜ、今回、『満来』関連の店に訪問しようと思ったのか
!?

それは、こちらの店に「らあめん(小)」というメニューがあって!
通常の「らあめん」が750円のところ、このラーメンが210円安い、540円というリーズナブルな価格で食べられること!


そして、『満来』の「らあめん」は950円するので!
普通の「らあめん」でも200円安いところにきて


「らあめん(小)」なら410円も安い価格でいただけるので!
『満来』は麺の量は多いけど割高というイメージだったので、それを払拭する店で、久しぶりに『満来』の味に触れてみることにした。


大久保駅の中野方面にある北口の改札を出て左へ
そして、新宿方面に向かって歩いて

2本目の斜めに真っ直ぐ延びる路地に入って
小滝橋通りに出る左手前にある店にやってきたのは、午後の1時を5分ほど回った時刻!

この場所、昔、来たことあるなと思ったら、ここ、閉店して、後に『凪 煮干王』が入った、『はやし家』があった場所だね。
外観写真を撮って、入店すると


レの字の形した変形カウンター全9席の客席には3人のお客さんが座って、ラーメンを食べていた。
そして、まずは、券売機で食券を購入するんだけど


【新店】らあめん 満家(みつるや)-2

メニューは、「らあめん」750円に、「チャーシューめん」1300円。
『満来』名物の「納豆らあめん」もあって、870円。


そして、『満来』では、「らあめん」よりも人気の高い「ざるらあめん」800円に、「チャーシューざるらあめん」1200円等々
『満来』にあるメニューが、皆、お求めやすい価格(?)で並んでいる。

【新店】らあめん 満家(みつるや)-3

そして、買い求めたのは、予定通りの「らあめん(小)」540円♪
ちなみに、「小」というと、一般的には、麺量少なめの女性かお子さん向けという認識があるけど


こちらの店のデフォルトの麺量は300g。
「小」だと、これが半減して150gになるけど


これが一般的なラーメン店の麺量なので!
知らずにデフォの「らあめん」を注文した後客の若い女性のお客さん2人組なんか、「らあめん」が着丼して、スゴい麺の量に顔を見合わせて驚いていたので
(汗)(笑)

厨房には、店主らしき方と、大陸系のパートさんという感じの女性の2人で
その女性スタッフの方から

「奥の席へどうぞ♪」と言われて…
一番左奥の席について

カウンターの上に食券を置くと
すぐに、店主に注文が告げられた。

注文を受けると、さっそく麺をテボに入れて、茹で始める店主!
そして、麺が茹で上げるまでにスープの準備!


そうして、麺をテボに入れてから2分10秒後に、テボを引き上げると
平ザルに移しての湯切り!

そうして、完成した「らあめん(小)」が
「熱いのでお気をつけください。」といういう女性スタッフの流暢な日本語とともに供された。

【新店】らあめん 満家(みつるや)-4【新店】らあめん 満家(みつるや)-5

煮豚のチャーシューにメンマ、ほうれん草、刻みネギ、海苔
これで、なるとがあれば完璧な、これぞ醤油ラーメンという感じの典型的な具が載せられたラーメンで

スープをいただくと
豚の背ガラから出汁をとったと思われるスープで!

【新店】らあめん 満家(みつるや)-6

東京のノスタルジックな醤油ラーメンという味わい♪
最近は、ブランド地鶏で出汁をとって、生醤油のカエシと合わせた無化調の、所謂、ネオクラシックな醤油ラーメンを食べているせいか


かえって、懐かしくもあり
この味はこの味で、とてもいいと思ったし♪

それに、このスープ!
味わい深くて美味しい♪


麺は平打ちの中太ストレート麺が合わせられていて!
チュルンと啜れる、啜り心地のいい麺で!


モチッとした食感なのもいい!
そして、多加水の麺なのに、スープともしっかり絡んでくれたのもよかった♪


【新店】らあめん 満家(みつるや)-7

具の煮豚は、かなりの厚切りのもので!
とてもやわらかく煮込まれていて!


【新店】らあめん 満家(みつるや)-8

肉のうま味を感じる煮豚でよかったし♪
次回は「ざるらあめん」にチャーシューがトッピングされた「チャーシューざるらあめん」を食べようかな
!?

ちょっと、お値段は高めだけど、この味とボリュームなら納得できるし♪
ご馳走さまでした。


【新店】らあめん 満家(みつるや)-9【新店】らあめん 満家(みつるや)-10

メニュー:らあめん…750円/チャーシューらあめん…1300円/納豆らあめん…870円/らあめん(小)…540円

ざるらあめん…800円/チャーシューらあめん…1200円/納豆ざるらあめん…920円

大盛…200円

生玉子…50円/バター…100円/メンマ…200円


満家



関連ランキング:ラーメン | 大久保駅新大久保駅西武新宿駅



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訪問日:2016年7月15日(金)

麺庵 ちとせ【弐】-1麺庵 ちとせ【弐】-2

本日のランチは、東京・新宿区の市谷台町に昨年の5月15日にオープンした『麺庵 ちとせ』で!

こちらの店は、無化調スープに自家製麺の醤油ラーメン専門店!
オープン7日目の5月21日に伺って、「チャーシュー麺」をいただいた。


静岡の再仕込醤油、群馬の生醤油、愛知の白醤油3種類の醤油に真昆布、貝柱、果実の旨味を合わせた醤油ダレに
はかた地どり、羅臼昆布、貝類、ウルメイワシ、香味野菜等の出汁を合わせたスープと卓上の解説にあった醤油味のスープは

ホンビノス貝による貝出汁のうま味に!
「はかた地どり」による分厚い鶏のうま味!


そして、カエシとスープの両方に使われた昆布のうま味に!
ウルメ煮干しのうま味!


さらに、独特な香味野菜の洋風にも感じられる味わいもある!
美味しくて個性的なスープのラーメンだった♪


なお、このときのメニューは、醤油味の「らぁ麺」に「油そば」だけで
また、違うメニューが出たら来てみたいと思っていたけど

結局、以来、訪れることもなかったので
これが、約1年2ヶ月ぶりの訪問になる。

しかし、なぜ、今回の訪問になったのか
それは、こちらの店は、今月の4日から夏メニューになって!

大胆にもラーメンを休止して!
つけ麺だけの提供になって


そして、3種類提供されるつけ麺のうち、限定Aの「ざる麺」を食べた人が大絶賛していて♪
めっちゃ食べたくなった!


そこで、今日は、このミョウガにオクラがが浮く冷たいつけ汁に自家製の麺をつけて食べる「ざる麺」を食べるために店へと向かったんだけど
しかし、今日の東京地方の天候は雨

しかも、ザーザー降りの雨が降っていて
こんな日は、店に出掛けるのも、」それ以前に、外に出るのもめんどい

それでも、店のある都営新宿線の曙橋までやってきて
最寄りの出口であるA1出口を出て!

ハードレインの中、靖国通りから抜弁天へと続く坂道を上っていって
大通りと細い道の2股に分かれる、左側の細い道を進んでいくと

右側に「大星湯」という銭湯が見えてくる。
そして、その2軒先にある店へとやってきたのは、もうすぐ、お昼の12時になる時刻。


入店すると
スタッフの人から

「いらっしゃいませ。」
「こんな足の悪い中、ご来店いただきまして、ありがとうございます。」なんて、丁重な挨拶があったんだけど


何千ものラーメン店を訪問しているけど、こんなことを言われたのは初めてかも♪
こちらの店は、前に訪問したときにも


こちらの店の店主は、若いのに物腰が柔らかくて
気持ちのいい接客ができる人という印象だったけど

このスタッフの人の一言で!
とても気分がよくなった♪


そして、入った正面に飾られているのが「一期一会」と書かれた額♪
これもイイネ
(笑)

麺庵 ちとせ【弐】-3

そうして、まずは、店を入ってすぐ左にある券売機で食券を購入するんだけど
出掛ける前までは、「ざる麺」のつもりだったんだけど

雨で気温も低めで
駅から冷たい雨の中歩いてきたので

冷たいつけ汁のつけ麺を食べるのが躊躇われた。
そこで、残る2つのつけ麺のうちから選んだのは限定Cの「強炊きつけ麺」!


麺庵 ちとせ【弐】-4
麺庵 ちとせ【弐】-9

さらに、好感の持てるスタッフの人に麺の量を尋ねると
「240gです。」と答えがあったので!

「大盛」100円のボタンをポチッと押して!
麺360gで食べることにした。


空いていた一番奥の席について、つけ麺ができるのを待つ。
厨房の前に一直線に並ぶカウンター7席には、お客さんが3人。


でも、こんな、大雨の日は、お客さんが来店してくれているたけでもいいかも♪
なんて、思ったら、この後、すぐに、満席となって!


私の滞在中は、中待ちが続いていたので
普段だったら、もっと混んでいるんだろうね。

厨房にはイケメン店主が1人、黙々と、つけ麺を作り続けていて
まず、できあがったのは、「背脂つけ麺」と「強炊きつけ麺」の「大盛」。

それが、先客2人に出されると
大量の麺を茹で、2つの雪平鍋でスープを温めて

茹で上がった麺は、これも店主が〆て
麺が2つの丼に取り分けられて

一つには、麺が多く入り
片方は少なめで

そして、その麺の量を比べて、麺を少量移動させて
納得すると

麺を揃えて盛りつけ始めた。
ただ、まだ、あまり、慣れていないのか、もう一つ、上手くいかないような
(笑)

そうして、最後に、熱々のつけ汁が注がれて!
中に、何個もの角切りに細かくカットされたチャーシューがポンポンと入れられると、これで、また、2つのつけ麺が完成したんだけど!


できあがったのは、先ほどとまったく同じ、「背脂つけ麺」と「強炊きつけ麺」の「大盛」で!
そのうちの「強炊きつけ麺」の「大盛」が、スタッフの人の手によって運ばれてきた。


麺庵 ちとせ【弐】-5麺庵 ちとせ【弐】-6麺庵 ちとせ【弐】-7

麺は、平打ち気味の、やや、ウェーブがかった太ストレート!
麺の表面に茶色い斑点が見えるので、最初は『麺屋 一燈』グループの店でも使用している小麦胚芽が配合されているのかと思ったけど


「夏メニュー」の解説によると、これは全粒粉のようで!
ただ、斑点が少ないことから、全粒粉は飾り程度。


全粒粉比率は少なめで…
たぶん、2%くらいじゃないかと思われるけど…

でも、麺に顔を近づけると、とてもいい小麦の香りがして♪
やっぱり、つけ麺の麺は、こうして、小麦香る、風味のいい麺がいい♪


麺庵 ちとせ【弐】-8

箸で手繰って、麺だけをいただくと
モチッとした食感の麺で!

以前に「チャーシュー麺」で食べたときは、カタめの食感のコシの強い麺で!
加水率も、やや、低めに感じられたのに


以前は、「春よ恋」、「ゆめちから」といった北海道産の強力粉を使って製麺していて!
これらは、水を吸う小麦粉なので、そう感じられたのかもしれないけど


今回は、小麦粉を変えて!
加水率も変えたみたいで!


この麺の方が!
特につけ麺では、この方が、食感はよく感じられると思う。


それに、この麺!
小麦粉のうま味をよく感じられるのもいい♪


そうして、この麺をつけ汁につけて、いただくと
適度に濃厚な鶏白湯魚介のつけ汁に、とてもいい感じに絡んでくれたのがよかったし♪

そして、この自家製麺のよさもさることながら
つけ汁の味が最高♪

「九州の地鶏2種をメインに豚、魚、貝、野菜、乾物等を強火で炊いた。」と解説にあったつけ汁は
まず、地鶏の鶏のうま味を感じる!

豚は、豚骨を使っているのかミンチなのか!?
わからないけど、豚がスープに厚みを与えていて!

魚は、節と煮干し!
貝は、従来といっしょならばホンビノスだと思うけど!


以前に比べると
動物系が強くなって、魚介は控えめになって!

さらに、香味野菜も従来に比べると主張しなくなって
もっとも、前にいただいたのは清湯スープのラーメンで、今回は白湯スープのつけ麺という違いはあるかもしれないけど

バランスがとてもよくなっていて!
これ、めちゃめちゃ美味しい♪


それに、これも清湯と白湯の違いによるのかもしれないけど
以前は、ちょっとカエシが濃いかな

一口目は、よくても
だんだんと飲み進めるうちに、しょっぱく感じられるようになったし

それと、コクとうま味の強い美味しいスープだとは思ったけど!
少し、渋みに酸味、苦味のようなものも感じられたのに


今回のスープからは、そんなものは消えていた。
濃厚鶏白湯魚介のつけ麺としては、都内屈指の味わいといえる♪


つけ汁の中に入っていた、角切りに大きめにカットされた肩ロース肉のレアチャーシューは、やや、歯ごたえのあるものだったけど
肉のうま味を感じる美味しいチャーシューでよかったし♪
麺庵 ちとせ【弐】-10

最後に店主に、スープ割りをお願いすると
「玉ねぎを入れてもよろしいですか?」と聞かれて…

お願いすると
たっぷり玉ねぎの入ったスープ割りになって戻ってきて!

麺庵 ちとせ【弐】-11

これが、また、めっちゃ、美味しくて!
この「強炊きつけ麺」は、きっと、ラーメンにしても美味しいんだろうなと思った♪


以前の私のブログを見直すと
「こちらの店は、まだ、発展途上!」

「スープも麺も、もっともっと、どんどんよくなっていく♪」
「とても可能性のある店に感じられた。」
なんて、書いていたけど…

予想通りというか!
それどころか、予想以上に美味しくなっていると言った方が正しいのかもしれないけど!


また、こちらの店には、何度もお邪魔することになると思う。
ご馳走さまでした。


麺庵 ちとせ【弐】-12

メニュー:【夏メニュー(7月~9月上旬)】

ざる麺…700円/背脂魚介つけ麺…750円/強炊つけ麺…800円

大盛…100円

味玉…100円/メンマ…150円/辛味…100円


麺庵 ちとせ



関連ランキング:ラーメン | 若松河田駅曙橋駅四谷三丁目駅



好み度:強炊つけ麺star_s45.gif
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訪問日:2016年6月3日(金)

【新店】麺屋 悠-1【新店】麺屋 悠-2

本日のランチは、東京・大久保に、一昨日の6月1日にオープンした新店の『麺屋 』で!

こちらの店は、『かづ屋』、『はやしまる』といった『たんたん亭』系の流れを汲む店で修業した店主が開業した店。

JR大久保駅の新宿駅寄りにある南口を出て、すぐ近くの路地にできた店を訪ねたのは、もうすぐ開店時間の11時30分になる時刻。
すると、新店ハンターの方がお二人が待っていた。


店頭には、修業先の『かづ屋』、『はやしまる』からの開店祝いの花が咲き誇っていて!
華やか♪


【新店】麺屋 悠-3【新店】麺屋 悠-4

この後、11時30分になって、総勢6人の行列ができたところで
スタッフの人が店の中から現れて

ロールカーテンを巻き上げて
「準備中」とあっていた札を引っ繰り返して「営業中」にして、開店♪

まずは、入口を入った正面にある券売機で食券を買うんだけど
メニューは、「支那そば」、「味玉そば」、「肉ワンタンメン」、「チャーシューメン」、「肉ワンタンチャーシューメン」の醤油味のラーメンに!

「味噌そば」、「肉ワンタン味噌メン」に「辛味噌そば」、「辛肉ワンタン味噌メン」!
『かづ屋』、『はやしまる』出身ということで、迷わず「肉ワンタンそば」にしたんだけど♪


【新店】麺屋 悠-5【新店】麺屋 悠-6

新店ハンターの2人は、「味噌そば」と「肉ワンタンメン」の食券を買い分けていたので
シェアして食べるのかな!?

こういうときに2人で来れると
1度で2つの味を確かめられるのがいいよね♪

食券を買うと、スタッフの人から
「通路が狭いので、通りにくくなっています。」と注意があったんだけど

マジで狭くて、身体を横にしても通れるか通れないかという幅しかなくて
これは改善しないと

券売機を横向きにして!
その横の業務用の大型クーラーボックスは、どこかに移動させないとダメだと思う。


注文を受けると、ラーメンを3個作りし始める店主!
まず、蜂蜜焼豚を切り出すと!


ワンタンを茹で麺機の中にセットされたテボに入れて
タイマーをセット!

次に、醤油のカエシに味噌ダレ、香油をラーメン丼に入れて
麺を取り出すと、こちらも、茹で麺機のテボの中へ!

そうして、タイマーをセットすると
中型の寸胴からラーメン丼にスープを注いで

レンゲにスープをとって味見して
スープが薄かったのか、カエシを追加!

そこで、1分10秒にセットされたタイマーが鳴って♪
3基のテボを引き上げて!


平ざるを取り出したので、テボから平ざるに移して、湯切りするのかと思ったら
思いとどまって、そのまま、テボのまま湯切りして!

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れるれると
箸でキレイに麺線を整えていたんだけど

ここまでで、麺が茹で上がってから、30秒以上経過
すると、ここで、また、ピピピッ!

タイマーが鳴ったんだけど
意に介せず、湯切りを続けて

個のラーメンの麺が整えられるとメンマ、チャーシュー、海苔が載せられて!
ワンタンは忘れ去られたまま、店主によって、「肉ワンタンメン」を注文した先客と私に、ワンタンのない「肉ワンタンメン」が


というか、ただの「支那そば」が出されたんだけど
店主からは

「ワンタン茹ですぎてしまったので、もう一度、作り直しています。」
「後で、別皿でお出しします。」


【新店】麺屋 悠-7【新店】麺屋 悠-8

「申し訳ありません。」ということで…
さっき、2度目になったタイマーが、ワンタンが温まった合図だったんだね。


そこで、スープをいただいて!
チャーシュー、メンマ、海苔の具を先に食べたところで「皿ワンタン」が遅れて供されたんだけど


ここでもまた
「すいません、ワンタン5個入りのところ、1個茹で忘れました(汗)」

「今、急いで茹でています。」
「重ね重ね、申し訳ありません。」


【新店】麺屋 悠-10

というわけで、本来は5個入りの皿入りのワンタンと、具を食べてしまったので、かけそば状態になってしまったラーメンの撮影をして
さらに、4個のワンタンをラーメンに浮かべて、さらに撮影をしようと思ったところに

「お待たせしました。」と言ってワンタンが出されたので
これも載せて、本来の5個入りの状態にして撮影!

【新店】麺屋 悠-11

なお、スープは、鶏ガラベースのやさしい味わいの鶏ガラ魚介といった感じで!
動物系は、鶏の他に、もしかしたら、豚のゲンコツも使われているかもしれない。


そして、昆布のうま味が感じられて!
魚介は、煮干しと鯖かな
!?

節の風味も仄かに感じられるけど
バランスのために使われている感じで、それほど強くはない。

【新店】麺屋 悠-9

ただ、このスープ
全体的に出汁のうま味が弱い

特に、動物系が弱めに感じられた。
『たんたん亭』に『かづ屋』でも、ラーメンは食べたことがないし


直近で、この系列のラーメンを食べたのも、千葉・行徳の元『かづ屋 目黒店』の店長を務めていた店主が営む『支那ソバ こむろ』で食べて以来だから
間違っているかもしれないけど

『支那ソバ こむろ』のスープは、鶏、豚の動物系のうま味がギュウッと詰まった味わいの
まるで「フォン・ド・ヴォライユ」のような洋風テイストの濃厚鶏清湯スープで!

これに、昆布といりこに鯖節の和風出汁のうま味が重ねられることによって!
独特のうま味のあるスープに仕上げられていて!


分厚い出汁のうま味が感じられるスープだったので♪
『支那ソバ こむろ』と比べると、テイストもスープの濃度も、かなり違うように感じてしまった


それに、カエシが薄すぎたかな
慌ててカエシを足していたけど、それでも、まだ、淡すぎるように感じられた。

麺は、外に開店祝いの花が飾られていたので!
大栄食品の麺だと思われるけど


【新店】麺屋 悠-12【新店】麺屋 悠-13

22番に見える中細の緩く縮れた麺は、やや、やわらかめの食感の中加水麺で!
悪くはないけど


できれば、『支那ソバ こむろ』の自家製麺のような、しなやかなコシが欲しいところ!
それと、ところどころ麺がダマになっていたのが残念だったかな


ただ、芯まで、しっかりと茹でられた麺は、小麦粉のうま味が感じられる麺だったのはよかったし♪
この淡麗な味わいのスープとの相性もいい麺だとは思うけど


やっぱり、もう少し、スープにパワーがないと
もっとも、今日は、いろいろとミスも出てしまったので、今日のスープが実力というわけではないかもしれないけど

それと、これは、こんな状況で求めるのは酷かもしれないけど
『支那ソバ こむろ』では、麺を空気に触れさせるようにして解していって

茹で麺機に入れると、麺を泳がせるようにして茹でていって!
平ざるで麺上げしていて!


箸で整えることなく、これだけで美しい麺線がラーメン丼に描かれていたので!
ここまでは求めないにしても、『かづ屋』出身というフレコミなので


もう少しスマートに!
そして、麺をもう少し大事に扱って欲しかったかなというのが偽らざる気持ち。


大ぶりの肉ワンタンは、餡もいっぱいに詰まっていて!
生姜の風味がよかったし♪


皮もトゥルンとした食感なのもよくて!
美味しくいただきました♪


そして、赤い縁取りのある本物の焼豚は!
こちらの店のものは、蜂蜜による甘めの味付けも、あまり気にならずにいただけたし!


肉質のいい豚肉が使われていて!
肉のうま味がよく感じられるチャーシューでよかったし♪


【新店】麺屋 悠-14

コリコリとした食感の細メンマもよかったけど
今日は、ミスもあったし、ちょっと、焦ったのかな

今日の一杯で実力を計るのは早計のような気がしたので!
オペレーションが安定して、慣れた頃に、もう一度、食べに来ないとね♪


【新店】麺屋 悠-15

メニュー:支那そば…700円/味玉そば…800円/肉ワンタンメン…900円/チャーシューメン950…円/肉ワンタンチャーシューメン…1150円

味噌そば…850円/肉ワンタン味噌メン…1050円/辛味噌そば…950円/辛肉ワンタン味噌メン…1150円

味付玉子…100円/のり…100円/メンマ…100円/チャーシュー…250円


麺屋 悠



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