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訪問日:2019年11月6日(水)

【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-1

本日のランチは、玉造に10月30日にオープンした FACTORY JAWS 2nd

『麺や輝 中津店』で修業して、『麺や輝 輝』系列の『麺や 天四郎』で店長を務めた伊藤オーナーが上町に2014年7月21日にオープンさせた『FACTORY JAWS』の2号店!

「濃厚豚骨魚介つけ麺」が売りの店の2号店で、メニューも同じなんだろうと思って、スルーしていたら、昨日、大阪の麺友が訪れて、「手揉み醤油らーめん」なるラーメンを食べていて!
これが、豚骨ではなく、もち豚で出汁を引いた豚清湯スープにマグロ節で追ったスープということで!


豚肉で出汁を引いた清湯スープにも興味があったし!
マグロ節を合わせるというのにも興味があったし♪


さらに、このスープに合わせる麺が超極太の自家製麺を手揉みして縮れさせた麺ということで!
スープ以上に興味があった♪


というわけで、JR大阪環状線の玉造駅北出口から90m。
大阪メトロ長堀鶴見緑地線の玉造駅から80mという


駅から程近い「日の出通り商店街」内にある店へとやって来たのは11時8分!
すると、11時開店の店は満席で、お客さんが外で1人待っていた。


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-2

後ろについて待っていると、店の中からキレイなスタッフの女子が出てきて
「先に食券をお買い求めください。」と言われて、入店して、券売機の前に立つと…

メニューは、「手揉み醤油らーめん」、「手揉み塩らーめん」、「手揉み和風豚骨らーめん」、「手揉みまぜそば(〆ごはん付)」、「手揉みシビ辛まぜそば」の5つのメニューがあって!
「手揉みシビ辛まぜそば」以外のメニューには「特製」のボタンができていた。


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-3

ただし、販売されていたのは「手揉み醤油らーめん」と「手揉み和風豚骨らーめん」の2種類のみ!
他のメニューは、まだ、準備中だった。


この中からチョイスしたのはデフォルトの「手揉み醤油らーめん」!
「特製」にすると、大粒の角切り炙りチャーシューが追加されるみたいだけど


デフォルトでも、チャーシューが4枚にハーフ味玉が付いて!
これでも、十分なように思えたので♪


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-4

食券を購入して、再び、外へ!
ただ、一つ気になったのは、「手揉み豚骨和風らーめん」!


「手揉み豚骨和風らーめん」と「手揉み醤油らーめん」との違いってなんなんだろう!?
なんて思いながら待っていると

食べ終わったお客さんが出てきて
スタッフの女子から呼ばれて入店!

席について、カウンターの上に食券を上げながら
さっそく、「手揉み醤油らーめん」と「手揉み豚骨和風らーめん」の違いを聞いてみると

オープンキッチンの厨房に伊藤オーナーとともに、もう1人入っていたスキンヘッドの
後で、松田さんという、『麺や輝 輝』系列の『つけ麺 井出』で修業経験のある、こちらの店の店長だと知った方から説明があった。

わかりやすく言うと、「手揉み醤油らーめん」が清湯スープ!
「手揉み豚骨和風らーめん」は白湯スープのラーメン


でも、それなら、「あっさり豚清湯醤油らーめん」と「こってり豚骨らーめん」の方が、分かりやすいんじゃないのかな
あるいは、せっかく、豚骨を使わずに豚肉とマグロ節で出汁を引いた清湯スープのラーメンがあるのだから、「豚清湯マグロ節らーめん」でもいいんじゃないか

なんてことを考えているうちに「手揉み醤油らーめん」が着丼!
豚バラ肉のチャーシューが3枚にハーフ味玉、笹切りされたネギ、芽ネギ柚子がトッピングされた醤油ラーメン!


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-5【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-6

ただ、先ほどの写真付きのメニューには、チャーシュー4枚になっていたのに
3枚に減らしたんだろうか!?

別にそれは構わないけど
でも、それなら、写真の差し替えと、数量も3枚に直さないとね😓

まずは、醤油の色が淡めのスープをいただくと
淡くて、少し甘味のある薄口醤油と濃口醤油をブレンドして、味醂を加えたような味わいのカエシが使われた

関西のうどんと醤油ラーメンをミックスさせたような味わいのスープで!
豚は、そう主張せず、下支えに使われている感じなのかな


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-7

そして、スープからは節のうま味が感じられるけど
これって、マグロ節!?

関西では「シビ節」!
関東では「メジ節」とも呼ばれるキハダマグロで作られる節。


非常に淡泊で繊細な風味なのが特徴の節で!
出汁の色も薄いことから、和食の料理人は、主にお吸い物に使用する。


でも、この風味は鯖とウルメだよね!
そこで、ズバリ、伊藤オーナーに指摘すると


「鯖節で出汁を引いて、マグロ節で追い節してます。」ということだったけど…
私のバカ舌では、どこにマグロがいたのかわからなかった😓

でも、風味が強くて、独特のコクに甘みの強い出汁を引くことができる鯖節で出汁を引いた後にマグロ節で追い節したとしても
どれだけ、マグロ節の風味が生きるのかな!?

とは思ったけど、薄口醤油に鯖節といった、関西風のうどんのような味わいのスープは、関東では味わうことのできないスープで面白い♪
柚子皮による柑橘類の風味もスープには合っていたし!


太ストレートの自家製麺を手揉みして、縮れが付けられた麺は、プリプリ、モチモチ!
とても面白い食感の麺で♪


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-8

中力粉と強力粉をブレンドして、加水率40%オーバーで仕上げたと思われる多加水麺は、やわらかめで、関西風のうどんのようなコシのある麺で!
小麦粉のうま味も感じられる麺でよかったし♪


麺に不規則に付けられた縮れが淡麗なスープを拾ってきてくれて!
美味しくいただくことができたし
😋

豚バラ肉のチャーシューは、余分な脂が落とされていて
薄味に味付けられていたのもよかったし!

【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-9

ハーフ味玉は、半熟加減も、ちょうどいい感じで!
これがデフォで入れられているのもよかったし♪


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-10

なお、後半、やや、味に慣れて、飽きてきたら
卓上にある胡椒ではなく、一味をパラッと振りかけると

また、味が変わって美味しくいただけるので、おすすめ♪
ご馳走さまでした。


【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-11【新店】麺FACTORY JAWS 2nd-12

メニュー:手揉み醤油らーめん…850円/特製手揉み醤油らーめん…1100円

手揉み和風豚骨らーめん…850円/特製手揉み和風豚骨らーめん…1100円

白ごはん…100円/ゆかりごはん…100円/チャーシュー丼…30
0円

麺ファクトリー ジョーズ セカンド



関連ランキング:ラーメン | 玉造駅(JR)玉造駅(大阪メトロ)森ノ宮駅



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訪問日:2019年11月5日(月)

【新店】ラーメン フクロウ-1

今夜は、大阪のコリアンタウン鶴橋に11月1日オープンした新店の『ラーメン フクロウ🦉

近鉄今里にある『麺や 福はら』のセカンドブランドの店で!
『ラーメン二郎』インスパイアのラーメン、汁なし、つけ麺が提供される!


以前は、『麺や 福はら』が定休日の火曜日に二毛作営業していた店!
これが好評だったのと!


スタッフが育ったこともあって!
店主が不在の日も『ラーメン フクロウ』として営業するようになって


とうとう、別ブランドの店としてオープンする運びとなった!
福原店主、おめでとうございます
🎉

福原店主のことは、彼がラーメン屋になろうとして、大阪から千葉の某店に修業に行く前から知っていて!
その後、縁あって、東京・新小岩の『麺屋 一燈』坂本店主と知り合い、『麺屋 一燈』グループに入社!


『麺屋 一燈』グループの店長を務めた後、『麺屋 一燈』坂本店主公認の独立店として、『麺や 福はら』を2017年7月21日にオープンさせた。
それが、2年余りで、2号店のオープンに漕ぎ着けたとあって、11月1日のオープンには駆けつけたいとは思っていたけど

替わりに、じゃいさんが行って、福原店主の開店の挨拶をYouTubeにアップしているので!
よかったら、ご覧になってください
🙇



そして、18時の夜のオープン時間まで20分を切った時刻に大阪メトロ千日前線・鶴橋駅の1番出口を出て、横断歩道を渡ったところにある店へとやって来ると!
学生と思われる3人の先客が待っていた。


4番目に並んで待っていると、男性客が1人
また、1人!

さらに、女性客2人が並んだところで、18時の開店時間を迎えて、看板を照らすスポットライトに灯りが灯って💡
福原店主が店の中から現れて、開店♪

3人の学生客が入店して、券売機で食券を買い終わるのを待って入店。
券売機で買い求めたのは「ラーメン(250g)」!


【新店】ラーメン フクロウ-2

メニューは、「ラーメン」と「汁なし」、「つけ麺」の3種類!
麺の種類と量は「ラーメン」、「汁なし」、「つけ麺」共通で、ノーマルの麺の量は250g。


「中」300g、「大」400g、「特」500g!
さらに、「ミニ」150gも用意されている。


トッピングは、『二郎』系の店定番の「豚」、「生玉子」の他に「ニラキムチ」、「うずら玉子」、「粉チーズ」、「とろけるチーズ」と「辛いミンチ」!
以上が有料トッピングで


『二郎』系の店特有の無料トッピングは、「脂」、「野菜」、「ニンニク」!
ただし、無料対応は「マシ」までで、「マシマシ」にする場合は「脂」が50円、「野菜」が100円増しになる。


オープンキッチンの厨房を囲むように造られた変形のL字型カウンター10席の席の奥から4番目の席へとつく。
厨房には、「ニンニク入れますか?」のロゴ入りTシャツを着た福原店主とスタッフの人の2人。


本当は、エネゴリ店長と愛称で呼ばれている店長がいるそうだけど
体調不良で店に出れないようで、福原店主が、店長が復帰するまで替わりを務めるんだそう

そうして、先客3人に続いて、スタッフの人から好みを聞かれて
コールしたのは「ヤサイニンニクアブラ」!

そうしている間にも、福原店主は、食券を確認して、麺を茹で始めていて
茹で上がった麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられて

【新店】ラーメン フクロウ-4【新店】ラーメン フクロウ-5【新店】ラーメン フクロウ-6【新店】ラーメン フクロウ-7

最後に、お好みのトッピングが盛りつけられて
カスタマイズされた5つのラーメンが完成すると

【新店】ラーメン フクロウ-3

1番のお客さんから順番に出されていって!
4番目に満面の笑顔の福原店主から「ラーメン(250g)」の「ヤサイ・ニンニク・アブラ」マシが供された。


【新店】ラーメン フクロウ-8

厚めの豚バラ肉のチャーシューが1枚に、ヤサイ(もやし)、ニンニクアブラがトッピングされたラーメン!
ただ、「マシ」だとヤサイマウンテンの標高は低めだね
🗻⤵

【新店】ラーメン フクロウ-9【新店】ラーメン フクロウ-10【新店】ラーメン フクロウ-11

なので、インスタ映えする写真を撮りたい方は、有料トッピングの「野菜マシマシ」にして📷
別皿で出てくるヤサイをセルフで盛りつけて、ヤサイマウンテンを築いてください🗻

というわけで、ヤサイの山が低めだったので、いきなり「天地返し」!
これは、ヤサイの下にある麺が必要以上にスープを吸わないために、下にある麺を引き出して、ヤサイの上に載せる行為のことで、『二郎』系の店では、誰も皆、これを実行している。


【新店】ラーメン フクロウ-12

そうして、平打ちの太ストレートの自家製麺をいただくと
つるっとして、ムチッとした食感の麺は、千葉県松戸市にある『中華蕎麦 とみ田』の二郎インスパイアの店『雷 本店』の「雷そば」をリスペクトして作っているからだろうか!?

本家『二郎』の小麦粉にオーションを使用して作る、あのゴワゴワでカタめの食感の麺ではない。
あの、無骨な食感の麺が好きなのに、麺はらしくない


ただ、この麺、コシが強くて!
咀嚼すると、小麦粉のうま味が感じられるのがいいし!


この、やや、濃いめの味わいの豚骨醤油スープとも、よく合っているし!
これはこれで、なかなか秀逸な麺だと思う。


スープは「雷 本店」同様のド乳化したスープで!
濃厚でヘビー!


そして、「カルメ」にしなくても、デフォで濃いめの味付けで!
スープを飲むと、重たくて、しょっぱめ


それに、「アブラ」マシしていることもあって、かなり、こってりしている。
でも、麺を食べるには、これくらい濃厚で濃い目の味わいのスープの方が美味しいんだよね
😋

豚バラ肉のチャーシューは、表面がカリッと炙られたもので!
やや濃いめで、甘みのある醤油ダレの味付けがよくて、美味しくいただけたし
😋

【新店】ラーメン フクロウ-13

気づけば、250gもあった麺も、ヤサイも数分で食べ尽くして、完食!
スープは健康のため味見した以外は残してフィニッシュ!


私は、そんなに『二郎』系は食べない人だし
『雷 本店』でも食べたことがない人なので、何の参考にもならないかもしれないけど😅

『二郎』大好きな福原店主の作るラーメンは、『二郎』系の中でも、スープと麺の美味しさは秀でていると思う♪
美味しい二郎
😋

ただ、本物の二郎とは、また、違った味わいなので
関西の人は、ここで『二郎』に入門して!

関西に2017年4月2日に初めてできた本家の『ラーメン二郎 京都店』に行って!
食べ比べてみるといいかも♪


最後に、2号店オープンおめでとうございます。
ご馳走さまでした。


【新店】ラーメン フクロウ-14

メニュー:ミニラーメン(150g)…830円/ラーメン(250g)…880円/中ラーメン(300g)…930円/大ラーメン(400g)…980円/特ラーメン(500g)…1030円

ミニ汁なし(150g)…830円/汁なし(250g)…880円/中汁なし(300g)…930円/大汁なし(400g)…980円/特汁なし(500g)…1030円

ミニつけ麺(150g)…880円/つけ麺(250g)…930円/中つけ麺(300g)…980円/大つけ麺(400g)…1030円/特つけ麺(500g)…1080円

脂マシマシ(別皿)…50円/野菜マシマシ(別皿)…100円

豚1枚…120円/豚3枚…350円/豚5枚…500円
生玉子…50円/ニラキムチ…70円/うずら玉子…70円/粉チーズ…70円/とろけるチーズ…70円/辛いミンチ…120円

ごはん(小)…100円/ごはん(大)…150円/禁断の背脂ごはん…200円/チャーシュー丼…300円


ラーメン フクロウ



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訪問日:2018年4月9日(月)

【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-1

本日のランチは、大阪・四天王寺に1月21日にオープンした新店の『小麦蕎麦処 四天王寺 五常』へ!

こちらの店は、『らーめんstyle JUNK STORY』『麺と心 7』『ガチ味噌肉ソバ ひるドラ』を出店してきた井川店主の「Warm Heart」グループの4号店としてオープンした『ENTERTAIN麺T style JUNKSTORY M.I label 』が屋号とメニューを変えて営業している店!

『ENTERTAIN麺T style JUNKSTORY M.I label 』は2016年6月24日にオープン!
月・水・金の昼のみ、井川店主が厨房に立つ時に営業するスタイルの店としてスタート!


「名物「溶岩焼き」仕立ての醤油そば」という
熱した特殊な溶岩の上で、チャーシューなどの具を、自分好みの焼き加減でセルフで焼いて、ラーメンにトッピングする「自分だけのラーメン」を

食前にスムージー、食後にデザート付きで提供。
その斬新なラーメンの提供スタイルが話題となった!


そんな店も、井川店主とタッグを組んで運営していたスタッフの人の卒業によって、2016年12月23日の営業をもって休業。
しかし、翌年の2017年1月14日からは、3月末日までの期限限定営業ながら『中華そば、ひとり。』なる屋号で、井川店主が文字通り一人で営業する店をオープンさせていた!


そんな情報までは聞いていてたけど
『ENTERTAIN麺T style JUNKSTORY M.I label 』も『中華そば、ひとり。』も未訪のまま

以前に大阪に転勤していたときには、『らーめんstyle JUNK STORY』に50数回も通った。
それは、井川店主の作るラーメンが好きだったから♪


ただ、スタッフも増えて、2号店、3号店と店舗を増やしていくうちに
若き天才ラーメン職人は厨房に立つこともなくなってしまって

大阪に遠征しても、「Warm Heart」グループの店に行くことも少なくなった。
だから、井川店主が厨房に立つ『ENTERTAIN麺T style JUNKSTORY M.I label 』がオープンすると聞いて、ぜひ、行ってみたいと思っていた。


しかし、「溶岩焼き」仕立ての醤油そば」は、その提供スタイルゆえに、お客さんの回転が非常に悪くて
待ち時間が長いのがネックで、訪問しないまま閉店してしまったし

『中華そば、ひとり。』は、短期の出店で終了してしまう店だったので
こちらの店には、あまり、行ってみたいとは思わなかったし

そして、『小麦蕎麦処 四天王寺 五常』をオープンすると聞いても
『小麦蕎麦処 四天王寺 五常(仮店舗)』という

屋号のあとに、あえて「仮店舗」という言葉を付けて、店をオープンさせて、営業日も1月21日のオープン日の後は1月28日から30日まで営業して、その後は未定。
そんな、仮店舗というか、仮営業状況だったので


本店舗として、普通に営業するようになるまでは訪問は控えるつもり
ただし、実際にそうなるかどうかは疑問だったけど

そして、その後、この『小麦蕎麦処 四天王寺 五常(仮店舗)』が、2月に営業したのは、わずか9日間。
井川店主が大阪にいて、営業できる日は、相変わらず限られているようで、まだまだ、本営業には、ほど遠い状態だった。


それが、3月は営業日が15日間に延びて!
さらに、4月は、何と、3日しか休まずに本格営業するというので!


【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-2

次回、大阪に行く際に、時間が合えば行ってみようと思っていた。
そうして、9日に大阪行きが決まって!


当日に井川店主のTwitterを見に行ってみると
昨日の日曜日に限定で出した「ざる小麦蕎麦」が今日も提供されるという!

先日、『ロックンビリースーパーワン』で、日本蕎麦ライクなつけ麺をいただいて!
昨日は、愛知県半田市にある『麺屋さくら』で、やはり、同じ様なつけ麺をいただいていたので!


井川店主がどんな麺作りをして、どんな一杯を食べさせてくれるのか!?
スゴく興味があった。

ただし、提供数が20食と限られているので、急がないといけない。
しかし、朝、三重県で一仕事して、近鉄特急で大阪に向かっても、店に辿り着けるのはお昼近い時間になってしまう


そこにきて、こちらの店の営業時間は10時45分だから
開店して1時間以上経って、まだ、限定が残っているか

まあ、無ければ無いで、デフォルトのラーメンを食べればいいとは思っていたけど
ただ、この後、1時30分には大阪の日本橋に行かなくてはならないので

もし、行列ができていたりしたら、デフォのラーメンすら食べられない可能性がある
そんな不安を抱えながら、近鉄特急で上本町へ!

そして、上本町で下車して、隣接する地下鉄の谷町九丁目駅から地下鉄谷町線で一駅隣りの四天王寺前夕陽ヶ丘駅へ!
そうして、駅4番出口を出て、徒歩5分ほどの店の前へとやって来たのは11時59分。


すると、店頭には、『いかれたNOODLE Fishtons』の夜営業で!
また、『麺や ひなた』の開店1周年の日にも偶然お会いした大阪ラーメニストの重鎮Yさんの姿が!


「おはようございます!」とお声を掛けさせていただくと
「よう、会いますな(笑)」と言って笑っていた。

ガラス越しに見えた井川店主と目があって挨拶。
Yさんと雑談していると


ほんの数分で、お客さんが出てきて
イケメンスタッフの人から呼ばれて、入店。

改めて、井川店主に挨拶して着席。
スタッフの人から注文を聞かれて


本日の限定麺「ざる小麦蕎麦 ~本山葵、ぬちまーすを添えて~」を注文すると
すんなりと注文が通った♪

【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-3【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-4

そこで、さらに
「追加ざるを国産強力小麦粉麺に変更で!」と言って注文すると!

同じ「ざる小麦蕎麦」を「麺大盛り」で注文していたYさんも
「そんなのあるなら、私もそれに替えて!」(笑)

というわけで、同じ注文が2人前入ると
「麺の茹で時間5分かかります。」

井川店主から、そう言われて、2人で頷くと
少しして、井川社長によって作られた「ざる小麦蕎麦 ~本山葵、ぬちまーすを添えて~」が、スタッフの人の手によって運ばれてきた。

【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-5【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-6

ざる蕎麦用の丸竹スダレの上にキレイに盛りつけられ中太ストレート麺の上には柚子がすりおろされて
三連皿には、本山葵にうずらの卵、薬味ネギ、ぬちまーすの塩が入る!

見た目は、日本蕎麦の「ざる蕎麦」!
ただ、麺は「蕎麦」というには、太すぎて、「細饂飩」という感じかな!


【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-7【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-8

麺の表面に茶色い斑点模様があって
しかし、全粒粉にしては模様が大きくて、色が淡いので

これは、焙煎小麦か焙煎大麦か
気になって、井川社長に聞いてみると

「アマニです。」という答えがあって
亜麻仁油に使うスーパーシードだとわかって

「そういえば、確か大阪の何処かの店で亜麻仁入りの麺、食べたな…」
「何処だっけ?」とひとり言を言うと


井川店主から
「ひるドラでしょう!」

『JUNK STORY』のサードプランドの店の名を出されて!
『ひるドラ』で食べたという記憶はなかったけど


確信がなかったので
「失礼しました(汗)」と言うしかなかったんだけど(汗)

でも、あとで、ブログを見直しても、『ひるドラ』の記事では亜麻仁には触れていなくて
そして、ようやく、江坂にある某店で食べたことを思い出したんだけど

閑話休題(笑)
まずは、柚子の掛かっていないところの麺を、箸で手繰っていただくと

つるっ!
もちっ!


この強力粉に中力粉をブレンドして製麺したと思われる麺は、つけ麺用に使われる多加水麺で!
ざる蕎麦というよりは、ざる饂飩をたべているような感じ


次に、「ぬちまーす」を指で摘まんで、パラパラと麺にかけて、いただいてみると
小麦粉のうま味とともに甘味もよく感じられるようになって、このままでも、十分に美味しい♪

そして、蕎麦猪口のつゆにつけていただくと
この味わいは、正に、蕎麦つゆ!

濃口醤油、味醂、砂糖で作ったカエシで!
しっかり寝かせてから使用しているので、醤油のカドがとれているし


このカエシに鰹出汁を合わせていて!
そして、これ、キチンと出汁を引いて、鰹節の香りとうま味が引き出されていて


ラーメン店ではよくある、煮出して、鰹節の酸味や渋みが出てしまうなんてこともなかったし!
これだけ美味しい蕎麦つゆを出すのは、関西では、『麺哲』系の店と、『ロックンビリースーパーワン』の嶋崎店主くらいしか私は知らない


でも、これだけ、完璧に日本蕎麦の蕎麦つゆを作ってきているのに
なぜ、麺は、饂飩っぽい食感の多加水麺!?

他の店では、もっと、蕎麦っぽい食感の麺を合わせてきているのに
最初は、そう思った

ただ、よくよく考えてみれば、石臼挽きの全粒粉を使った蕎麦っぽい食感の中華麺を、蕎麦つゆっぽいつけ汁につけて食べて!
本当の蕎麦みたいだといっても


よくよく考えれば、それなら、本物の蕎麦を食べればいいので
これはこれでもいいのかな!?

でも、ちょっと、麺が太くて、饂飩っぽい食感なのが
そこで、井川店主に

「この麺、18番ですか?」と聞いてみると
「いいえ、17番です。」という答えがあって!

『東池袋大勝軒』系の店御用達の切刃を使っていることがわかったけど…
通常、販売されている切刃は10番、12番、14番、16番、18番、20番、22番、24番、26番、28番、30番というふうに偶数で2番刻みで用意されていて、奇数というのは特殊

しかし、井川店主によれば
「16では太いし、18では細い…」

「やっぱり、17番じゃないとダメだったんです。」なんて話していたけど
切刃は、30mmの麺帯から何本の麺を切り出すかによって、その刃の数量で番手が決められている

だから、例えば、20番なら
30mm÷20=1.5mm。

これで、計算すれば
16番は1.88mm。


18番で1.67mm。
その差、わずか0.21mm。


しかし、1.88mmでは太い!
1.67mmでは細いので、17番の1.77mmの太さにこだわる


蕎麦つゆに柚子が入らないようにして、麺の先3分の1程度をつけて、食べてみると
柚子の爽やかな柑橘系香りが口一杯に広がるのがいい♪

そうして、この調子で麺を食べきって、少ししたところで
最初の麺を食べ始めて、少しして、井川店主にお願いして、作ってもらった「追加ざる」も出された

【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-9【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-10

こちらは、すりおろされた柚子の代わりに刻み海苔が載せられていて
パッと見、先ほどの麺に比べて、細く見える。

でも、よくよく見ると、どうやら、太さはいっしょのようで
こちらは、平打ちの形状だから、そう見えたんだね

まず、この平打ちの中太ストレート麺を、何もつけずに、そのまま、いただくと
ふわっと小麦が香る麺で!

【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-11【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-12

先ほどの麺も、小麦粉の風味の感じられる麺だったけど
こちらの方が風味は強い♪

そして、「ぬちまーす」の塩をつけていただくと
こちらも、小麦粉のうま味に甘味がより際立って感じられてよかったし♪

蕎麦つゆにつければ
つるっとした、のど越しのいい麺で!

たぶん、この麺は、強力粉だけで打った中加水麺じゃないかと思うけど!
こちらの麺の方が、風味もいいし!


のど越しのよさもあって!
それに、何より、この蕎麦つゆと合っていて、美味しくいただけるのがいい♪


それと、先ほどの饂飩っぽい麺は、柚子がよくあっていて!
もしかすると、生姜でも麺に載せて食べるとよかったかもしれないけど


こちらの麺は、蕎麦といっしょで海苔が合う♪
それに、本山葵をちょこんと麺に載せて食べても、とても美味しくいただけたし♪


個人的には断然、「追加ざる」に使われた麺が好みだったけど
ここは大阪だし

好みは人それぞれだし
それに、2つの麺の食感の違いを楽しむという点では、とてもいいアイデアだったと思う♪

最後は、徳利に入ったそば湯ならぬ、割りスープをもらって、セルフでスープ割りして!
刻みネギを入れて、いただいたところ


【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-13
【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-14

昆布のうま味とともに
鯖、ウルメなどの節を煮出したような

節のうま味に酸味、渋味も加わって
でも、これはこれで、美味しくいただいて完食♪

今まで、純粋に中華麺の美味しさを実感できるメニューといったら、『麺哲』系の店で、季節限定で提供される「盛り」一点だけだったのが
こうして、選択肢が増えたのがよかったし♪

『麺哲』系の「盛り」が、ほぼ、どの店でも、『麺哲』のレシピ通りなのに対して、こちらの「ざる小麦蕎麦」の場合、昨日の麺と今日の麺では、違う麺が使われていて!
これから、また、今日とは、また、違った麺が食べられる楽しみがあるのもいい♪


また、大阪に来る機会に、この「ざる小麦蕎麦」が提供されていたら
ぜひ、食べてみたい♪

美味しかった♪
ご馳走さまでした。


【新店】小麦蕎麦処 四天王寺 五常-15

メニュー:淡口中華そば(鶏と貝のあっさり醤油味)…750円
濃口中華そば(鶏とたまり醤油の濃いめの醤油味)…750円
地鶏と蛤の塩そば(数量限定) ~地鶏のタタキと半熟玉子(半玉)付き~…1000円

トッピング
半熟玉子…100円/チャーシュー増し…280円
麺大盛(スープも増量します)…150円

御飯物
白ご飯(昆布だしと天然塩)…150円
煮込みチャーシュー丼(並)…300円(小)…250円

【本日の限定麺】ざる小麦蕎麦(北海道産強力粉、中力粉、アマニ粉ブレンド)
~本山葵、ぬちまーすを添えて~(20食限定)…800円

麺大盛(1枚半分)…100円
追加 ざる1枚…150円
(※追加は国産強力小麦粉麺に変更可能)


小麦蕎麦処 四天王寺 五常ラーメン / 四天王寺前夕陽ケ丘駅桃谷駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2015年10月28日(水)

【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-1

本日のランチは、10月21日オープンの新店ふく流らーめん 総本家で!

こちらの店は、大阪・西本町に昨年の3月18日にオープンした『ふく流らーめん 轍』に続いて!
こちらの店の福山店主が、大阪・寺田町駅前に開業した2号店!


8月10日にオープンしたプロデュース店の『ふく流ラパス 分家WADACHI』も含めると、福山店主が手掛ける店としては、これが早くも3店目となるけど
1年7ヶ月の間に、2号店オープンに、プロデュース店までオープンさせて!

福山店主!
勢いあるよね!


ということで、やってきましたJR環状線の寺田町駅!
以前は、こちらの駅前にあった『まるとら本店』に


今は独立して、千葉県の山武郡で『麺処 くろ川』を営む小川店主が店長を務めていた時代によく通って!
小川店長の作る独創的な限定をよく食べた!


【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-2【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-3

本当に久しぶりで懐かしい!
そして、『まるとら本店』があった場所とは、ちょうど線路の高架を挟んで、反対側にできた店へ、開店時間の10分前の10時50分にやってくると


お客さんの姿はなく
ポール獲得!

外待ちの椅子に座ると
目の前には、福山店主の修業先である『らーめんstyle JUNK STORY』の井川店主からの開店祝いの花の残骸があった。

【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-4

もう、開店から7日経つので、お花は近所の人に、すっかり、持ち帰られてしまったようだったけど
店内にあるお花は、まだ、無事にキレイに咲いていた♪

【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-5【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-6【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-7【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-8

そして、3人のお客さんが椅子に座ったところで
定刻の11時を迎えて開店!

「手前の席からお座りください♪」
キレイな女性スタッフの子から言われて、席へとついて


注文したのは、今日が最後になるかもしれない「ふく流らーめんsio」!
メニューは他に、「煮干醤油らーめん」、「マゼニボジャンキー」、「ふく流つけ麺」とあって!


【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-9【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-10【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-11【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-12

これらは、西本町の本店と同じメニュー!
唯一、違うのが、「ふく流らーめんsio」で!


本店は醤油味なのに、こちらの新店では塩で勝負!
そして、これは、以前、本店で期間限定で出していたものをブラッシュアップしたものだということだったんだけど


実は、昨夜8時に店を訪ねたところ
夜10時まで営業の店が早々と閉店していて

私に気づいた福山店主からは
「わざわざ、来ていただいたのに、本当に申し訳ありませんでした。」と言って頭を下げられて…

「今日は、どうしても納得できる味ができなくて、店を閉めました。」
「こんなことは、過去に一度もなかったんですけど…」
と言って、うなだれていたけど…

「無化調スープで塩というのは、ほんま、難しいですわ…」と語り…
「明日を最後に、塩はやめにします。」と話していたので…

それで、もしかしたら、今日が最後となるかもしれない「ふく流らーめんsio」をチャーシューがダブルトッピングになり、味玉が付く「特製」で注文したんだけど
ただ、今日のお味はどうなのだろうか!?

今日が、公休だった福山店主に聞くことができず
自分の舌で確かめることに

しかし、店主がいなくても、こちらの店の接客はいい!
というのも、2番目のお客さんの注文が「つけ麺」で、3番目のお客さんの注文が「ふく流つけ麺」とわかると


すかさず、女性スタッフの人から
「すいません、つけ麺は、麺の茹で時間がかかりますので、ラーメンの方が先に出ますので、ご了承いただきますようお願いします。」と断りが入ったし!

配膳するときも
「大変、お待たせして、申し訳ありません。」と一言あったので

そうして、スタッフの人によって作られた「特製ふく流らーめんsio」が、この日、一番に私の元に着丼!
エスプーマによって、真っ白の色白美人にお化粧されたラーメン♪


【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-13【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-14

ただ、これでは、一面、真っ白で、麺も具もわからないので
スープを少しいただいたところで、再度、撮影すると、こんな感じ!

【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-15

そして、エスプーマの下に隠れていたスープは、淡褐色したスープで!
あえて、モミジを使わずに、鶏ガラと豚の背骨を圧力鍋で炊いたスープは、サラッとしていて!


濃厚ではないけど
しっかりとした鶏のうま味が感じられる鶏白湯スープで!

カエシの塩ダレにホタテの貝柱と干し海老!
そして、節と煮干しの風味を移したものが使われていて!


良い味わいだと思うけど
昨日はどうしちゃったんだろう!?

ただ、少し気になったのは、エスプーマの柚子の風味が強ぎたこと!
せっかくのスープのうま味が、強い柑橘系の風味によって、かき消されてしまったので


麺は、平打ちの中細ストレート麺で!
店の奥のスペースに設けられた製麺室に鎮座した大和製作所のリッチマンを使って作った自家製麺!


【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-16【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-17

昨夜、福山店主から聞いた話では、道産小麦粉の「春よ恋」を使った麺で!
オープン当初は加水率40%!


現在は、気温と湿度から、1%加水率を下げて、39%で製麺しているということだったけど!
多加水麺の割りには、そんなに加水が高いようには感じない


つるっ、もちっ、しこっの加水率36%くらいの中加水麺のような食感で!
このサラッとした鶏白湯スープとの絡みはバッチリ!


それに、しなやかなコシがあって!
小麦粉のうま味の感じられる麺で!


以前に、本店でいただいた麺も、なかなか美味しい麺だとは思ったけど!
小麦粉のうま味がぜんぜん違う!


しかし、「春よ恋」のような、水を吸う、難しい小麦粉を使って製麺するというのは、大変だと思うのに
いくら、修業先の『らーめんstyle JUNK STORY』で製麺の経験があるとはいえ

自身の店をオープンしてからは、製麺所の麺を使っていたので
しかし、難しい小麦粉を使って、美味しい麺を、いとも簡単に作ってしまうのはさすが!

ダブルトッピングされて、6枚載るはずのチャーシューは、丼の真ん中に渦高く盛られていて!
これはこれで、盛りつけとしてはキレイだけど


チャーシューの存在感がないので
薔薇の花のように、くるっと丸めて盛りつけてあったチャーシューを広げてみると

【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-18

うん、この方が、存在感あるし!
キレイに並べたら、この方がビジュアル的にも良くないかな
!?

真空低温調理されたと思われる豚肩ロースのレアチャーシューは、適度な厚みもあって!
しっとりとした食感のレアチャーシューに仕上がっているのが良い♪


塩分濃度も絶妙で!
これは、キチンと基本に忠実に塩分濃度14%のソミュール駅に漬け込んで調理されているからだろうけど!


それに、噛むと、肉のうま味がジュワっと滲み出てきて!
本当、このレアチャーシューは絶品♪


しかし、『らーめんstyle JUNK STORY』出身店の店は
『らーめん 香澄』にしても、『麺屋 NOROMA』にしても

修業先の経験を生かして、味も食感もいいレアチャーシューを作る!
しかし、福山店主のレアチャーシューは、この中にあっても一番の輝きを放つ逸品!


このチャーシューを食べてしまうと!
レアチャーシュー好きなら、きっと、次回からはトッピングせざるを得ないなる♪


そして、味玉がまた、茹で加減から味付けまで完璧で!
これも、トッピングして食べる価値のあるものに思えたし♪


【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-19

美味しく完食♪
ご馳走さまでした。

【新店】ふく流らーめん 轍 総本家-20

メニュー:味玉ふく流らーめんsio…850円/特製ふく流らーめんsio…750円/ふく流らーめんsio…750円

味玉醤油煮干しらーめん…800円/特製醤油煮干しらーめん…900円/醤油煮干しらーめん…700円

替え玉…100円

マゼニボジャンキー…800円/特製マゼニボジャンキー…1,000円/味玉マゼニボジャンキー…900円

ふく流つけ麺 200g・300g…850円/400g…900円
特製ふく流つけ麺 200g・300g…1050円/400g…1100円

※特製はチャーシューダブル+味玉

レアチャーシュー丼…350円/まんぷくセット(レアチャーシュー丼+からあげ2個)…450円/からあげセット(からあげ2個+ご飯)…250円/ご飯…150円


轍 総本家

昼総合点★★★★ 4.0



関連ランキング:ラーメン | 寺田町駅河堀口駅天王寺駅



好み度:味玉ふく流らーめんsiostar_s40.gif
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訪問日:2014年12月4日(木)

【新店】麺処 綱-1

今夜は、明日12月5日に大阪・上本町にオープンする新店の『麺処 』へ!

オープン前のレセプションにご招待いただいた。


「なにわの新店ブラザース」の1人である、新店ハンターの黒帽子さんとともに夜の8時ジャストに訪問すると!
やはり、新店ブラザースの1人であり、元祖新店ハンターのとよつねさんが、すでに来店されていた。


そうして、とよつねさんが食べ終わって、店を出て行くと
入れ替わりに入ってきたのが

あの「やってもうた!」のまーちんさん
これで、今夜は、「なにわの新店ブラザース」のお三人とご対面することができた
(笑)

入口を入ってすぐ右に小さな券売機があって!
オープン後は、このかわいらしい券売機が活躍してくれる。


【新店】麺処 綱-2

今日は、L字型カウンター11席の席について、口頭で注文!
メニューは、大きく分けて、「醤油らーめん」、「こっさりらーめん」、「油そば」の3種類!


メニュー先頭にあって、高井田系と説明されていた「醤油らーめん」を注文すると!
黒帽子さんとまーちんさんも同じものをオーダー!

【新店】麺処 綱-3

そこで、それでは、せっかく、3人いるのにもったいない
というわけで、「こっさりらーめん」に変えようか思ったところ

こちらの店の中村店長から
「ネギ油、チー油、背脂から油が選べます。」と言われて!

黒帽子さんが「ネギ油」
まーちんさんが「鶏油」を選択!

そこで、「こっさりらーめん」は、あとで、もう一杯、食べることにして!
2人が選択しなかった「醤油らーめん」の「背脂」バージョンをチョイスしてオーダー!


でも、注文してから、ふっと、思ったんだけど
高井田系ラーメンって、香油は入れないんじゃなかったっけ

それと、細かいことかもしれないけど
メニューに「醤油らーめん」とあったラーメンは、券売機にはなくて

わりに、券売機には、「中華そば」なるメニューがあって、これが「醤油らーめん」なんだろうけど…
メニュー名は統一させないと
(汗)

なお、よくメニューを見ると
麺類注文の場合は、「メンマ盛り」と「ねぎ盛り」が無料になるサービスがあって!

普通、「メンマ」トッピングすると150円増し!
「ねぎ」トッピングは100円増しになる店が多い中


2つともお願いしたら、250円増しになってしまうところを無料とは
太っ腹だね♪


それと、「背脂(せあぶら)」、「チー油(ちーゆ)」、「ネギ油(ねぎあぶら)」と中村店長が言っていた香油は
メニューには、「背脂」はいっしょだったけど、他の2つは、「チー脂」「ねぎ脂」と表記されていて

これらが無料で追加できることになっていたけど
あとで、中村店長に聞いたら

通常、何も言われなければ、香油は「なし」だそうなので!
注意が必要!


そうして、中村店長によって作られた醤油らーめんが着丼することになるんだけど…
まず、これが、黒帽子さんの「ねぎ脂」バージョン

【新店】麺処 綱-4

そして、まーちんさんの「チー脂」バージョン!

【新店】麺処 綱-5

で、これが、私の「背脂」バージョン!

【新店】麺処 綱-6

見た目は、大きくは変わらないけど
よく見ると

「チー脂」バージョンは、表面に黄色い鶏油の膜が張ってあるのがわかるし!
「背脂」バージョンは、背脂が入れられたところだけが、色が変わっているのがわかる。


お二人のスープも味見させてもらったんだけど
「ねぎ脂」は、オリーブオイルにネギの風味を移した香油のようで、ちょっと、癖があるように感じられたし

「背脂」は、スープに甘味を与えてくれるのはいいとは思うけど!
この中では、「チー脂」が一番かな♪


濃口醤油の濃い色合いのスープに極細麺!
ザクッと切られたネギが載るこの「醤油らーめん」のビジュアルは、まさに「高井田系ラーメン」そのもの!


スープは、鶏ガラで出汁をとった鶏ガラ醤油スープで!
味わいも「高井田系ラーメン」っぽいんだけど


【新店】麺処 綱-7

鶏のうま味が強く出ていて、なかなか美味しいスープだと思う。
それと、グルタミン酸のうま味が感じられて!


ピリピリとした舌の痺れもなくて!
これは、昆布のうま味のようだけど


高井田系といったら、作っている最中に、多量の魔法の粉がラーメン丼に入れられて、これなしには成立しないラーメンという印象だったんだけど
これ、もしかして無化調!?

そこで、中村店長に聞いてみたところ…
「はい、無化調です!」

さらに、「こっさりラーメン」も無化調だと話していて!
無化調へのこだわりを感じた。


しかし、高井田系で無化調というのは初めてだし!
家系で無化調というのも、食べるのは、これが、まだ2回目で!


そんな、無化調にするのが大変なラーメンを無化調にしてきているのに
なぜ、それをPRしないのだろうか!?

メニューは完成してしまったので
店内にPOPを貼ってPRすべきだと中村店長に話すと

「あ、そうでしたね…」と言っていたけど…
結構、肝心なことが抜けている。

麺だって、茹で時間に5分掛けて茹で上げる、切刃12番の極太ストレート麺が使われていて!
こだわりがあるはずなのに、何もPRされていないし
(汗)

そして、この、断面形状が丸というか
正確には楕円形した極太ストレート麺は

表面はつるっとしていて!
中はグニッとした食感の麺で!


【新店】麺処 綱-8

麺の太さ、断面形状、食感からして
おそらく、『金久右衛門』が「高井田ゴールド」に使われているミネヤ食品工業の麺じゃないかと思うけど

中村店長によれば、それは知らないけど、ミネヤ食品工業の麺てをあることは確かだと話していたので!
間違いないと思う。


個人的には、この麺は、もっと茹で時間を長くして、やわらかめに茹でた方が美味しい気がするけど
でも、高井田系らしい麺でよかった!

豚バラ肉のチャーシューは、普通に美味しかったし!
味が滲み込んだメンマも、香り高いネギもよかった!

でも、「無化調スープの高井田系ラーメン」っていうのが、やっぱり、一番いいよね!
できれば、次回は、「脂なし」で、ネギ増しで、この「醤油らーめん」を食べてみたいな♪


そうして、次に、注文したこっさりラーメンが、黒帽子さん、まーちんさんとともに私にも着丼。
なお、黒帽子さんと私は、何もリクエストしなかったので「脂なし」。

【新店】麺処 綱-9

まーちんさんは、「背脂」でリクエストしたので、「背脂」入りで出てきたんだけど
出てきたラーメンを見る限りは、ほぼ、家系!

そして、スープをいただくと
やっぱり、家系っぽいスープだったので

「脂なし」というのは
実際に、スープを飲んでも、鶏油がほしいと思ったし

だから、「醤油らーめん」は、基本、「脂なし」にして!
「こっさりラーメン」は「チー脂」入りを基本として!


「背脂」、「ねぎ脂」は廃止にして!
「チー脂」の量を「脂なし」、「脂少なめ」、「脂普通」、「脂多め」からチョイスできるすればいいような気がした。


スープは、モミジでトロミをつけたスープに、ゲンコツと鶏ガラのうま味を入れた、適度に濃厚な鶏豚骨スープで!
コラーゲンたっぷりの、なかなか美味しい家系ライクなスープに仕上がっていた。


【新店】麺処 綱-10

でも、それも、そのはず!
中村店長は、近大前にある家系ラーメンの店『教道家』出身!


そして、『教道家』は、東京・中野が本店の『武蔵家』の大阪進出店なので!
ただ、『教道家』のスープは、もっと、こってりしていているし、濃厚で、塩分も高め!


だから、家系ラーメンが好きな人には、物足りないかも
でも、食べやすくて、うま味のある家系のような豚骨醤油ラーメンなので、家系にこだわらない人にはいいかも♪

麺は、なぜか、太くも細くもない中庸な太さの切刃20番の麺が使われていて!
普通なら、もっと太くてウェーブがかった麺が使われることが多いけど、この、ザクッとして、ボソッとした中加水麺の食感は嫌いじゃない!


【新店】麺処 綱-8

具のチャーシューにメンマは、「醤油らーめん」と同じものが使われていて、どちらも美味しくいただけた。
ご馳走さまでした。

PS 今夜は、まーちんさんがいっしょでしたので!
もちろん、やってくれました!


やってもうた~
そして、この日の「やってもうた」は「ぎょうざ」!

【新店】麺処 綱-12

まーちんさんは、ラーメンとセットの「ご飯もの」を「やってもうた」するつもりだったんだけど
今夜は「ご飯もの」の用意がなかった

お裾分けしてもらって、いただいたところ
パリパリの皮がとてもいい感じの餃子だったので!

これは、ビールのあてにも!
ラーメンとセットで食べてもいい♪


中村店長によれば
「当面は不定休で、休みなくやります。」とのことで!

さらに…
「11時から深夜2時まで、中休みなしで、ぶっ通しでやります。」と言っていたので!

営業時間が長くて!
遅くまで営業してくれているので!


忙しくてお昼ご飯が食べられなかったときや!
飲んだ後の〆のラーメンも食べられるのがいい!


ただ、スタッフの人がサポートしてくれるとはいえ
自分でスープを作って、営業していたら

とても、身体が持たないので
無理はしないでガンバってください。

【新店】麺処 綱-13【新店】麺処 綱-14


メニュー:醤油らーめん(普通)…700円/(中)…800円/(大)…900円

油そば(普通)…700円

こっさりらーめん(普通)…800円/(中)…900円/(大)…1000円

トッピング
チャーシュー…200円/味玉子…100円/のり…100円

ライス(普通)…150円/(大)…200円/丼…300円/玉子ごはん…250円/ぎょうざ…300円/唐揚げ…400円

お得なセット
おにぎりセット…750円/丼セット…900円/唐揚げセット…900円/ぎょうざセット…900円




夜総合点★★★★ 4.0



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