ラーメン一期一会東京都【世田谷区】

2019.02.10 【新店】らぁ麺時は麺なり　～『らぁ麺はやし田』などのラーメン店を運営する会社がオープンする新ブランドの店で濃厚昆布水添えの「つけ麺」～

訪問日：2019年２月８日(木)

本日のランチは、小田急線の経堂駅から３分ほどの場所に、本日２月８日オープンする『らぁ麺時は麺なり』へ！

こちらの店は、『煮干中華そば鈴蘭』、『らぁ麺はやし田』、『らぁ麺鳳仙花』などのラーメン店他、多ジャンルな飲食店を運営する株式会社INGSがオープンさせる新ブランドのラーメン店！

特に昨年、新宿にオープンさせた『らぁ麺はやし田』に『らぁ麺鳳仙花』が、ともに行列店になっており、『らぁ麺はやし田』は、新宿店に続いて、池袋にも２号店を出店するなど…
乗りに乗っている！

そして、この新ブランド店で扱うメニューは？
国産ブランド鶏を贅沢に使用してダシを抽出した「らぁ麺」に「つけ麺」と、国産煮干しを数種類ブレンドし、独特の風味を研究した「煮干そば」ということで！

鶏出汁スープの『らぁ麺はやし田』と煮干し出汁スープの『煮干中華そば鈴蘭』の２つのラーメンを、ここでは両方味わえるという趣向なんだろうか！？
私は基本、個人店ばかりで、あまり、資本系の店には行かない人だけど…

こちらの系列だけは別！
なぜなら、美味しいから♪

今の『煮干中華そば鈴蘭新宿店』で、「ミシュランガイド東京」で2016年から2019年まで４年連続でビブグルマンに掲載されている『麺尊 RAGE』の廣田店主が店長を務めていたときに、何度も彼の作る鶏や煮干し出汁の…
美味しい清湯スープのラーメンを食べに行ったし♪

そして、廣田店主から、今の『らぁ麺はやし田新宿店』がオープンしたときに、食べに行ってみてくださいと言われて…
のどぐろ煮干しで出汁を引いた「のどぐろそば」に大山どりと鴨を炊いて作った「醤油らぁ麺」の２種類のラーメンが、どっちも、めっちゃ美味しかったし♪

その後、オープンした『らぁ麺鳳仙花』で、鮮魚の金目鯛のアラで作った「特製らぁ麺」と「金目鯛茶漬け」をいただいて…
これも、とても美味しかったので、今回も期待できそう♪

というわけで、新宿から小田急線の急行に乗車して12分！
３駅目の経堂駅で下車して…

駅南口を出て、正面の商店街に入って、まっすぐに歩いて行くと…
道の右側にあるビルの１階に入る店が見えてきた。

11時30分開店の店に11時20分になる時刻に店に到着すると…
先客１人！

残念ながら、ポール獲得ならず( ´△｀)
しかし、この時間に来れてよかった。

というのも、すぐ、直後に５人のお客さんが相次いで来店。
そして、その中には、新店ハンターさんの姿もあったけど…

その後は、お客さんも増えずに、このまま開店かと思った矢先…
11時27分から２分ほどの間に大勢のお客さんがやってきて、行列は17人まで膨れ上がった。

そうして、定刻の11時30分になると、キレイなスタッフの女子が店の中から現れて、開店することになったんだけど…
この時点では何と31人もの大行列になっていたので…

私が到着して、わずか10分ちょいで、30人近いお客さんが来店したことになるけど…
もし、開店時間ギリギリに来たら、大変なことになっていた(汗)

これだけのお客さんを集めたのは、今日明日の２日間限り、750円のラーメンが500円のワンコインで提供されるオープン記念のサービスがあったこともあるかもしれないけど…
それにしても、30人超ものお客さんが並ぶとは思ってもいなかった(*_*)

スタッフの女子の誘導で、ポールのお客さんから、一人一人、店内に案内されて…
券売機で食券を買って、席へと着いていく…

そして、すぐに私の番になって、購入したのは大山どり出汁の「つけ麺」の食券！
本日のメニューは、他に「らぁ麺」と「煮干しそば」があって…

さらに、それぞれに「味玉」付きのトッピングバージョンが用意されていた。
ただし、メニューは、この６つのみで、各種トッピングに、替玉、大盛、「季節の炊き込みご飯」のサイドメニューの提供はなし。

実は、こちらに来るまでは、「らぁ麺」にするつもりだった。
しかし、到着して、外にあったお品書きを見ると…

「つけ麺」の横に「～濃厚昆布水添え～」という注釈があって…
この「つけ麺」が、「昆布水に浸かったつけ麺」であることがわかったので♪

そして、食券を買って、案内されたコの字型カウンター13席の席の１席へと着いたんだけど…
客席は、このカウンター席と４人掛けテーブル席が２卓と２人掛けのテーブル席が２卓の全25席で！

今日、明日に限ったことなのかもしれないけど…
テーブルもすべて相席でフル活用したので、開店から数分で、25席すべての席が埋った。

そして、席につくと、すぐにスタッフの人が食券を回収に来たんだけど…
「今日は、お手伝いに来られてるんですね！」

そう言って、私が話し掛けたのは、『らぁ麺はやし田新宿店』の店長！
さらに、『らぁ麺鳳仙花』の店長も奥の厨房にあった！

さらに、『煮干中華そば鈴蘭中野店』の松本さんがいて、こちらの店の店長をされるとお聞きしたけど…
ガンバってくださいp(^-^)q

そうして、席について、ポールのお客さんの「らぁ麺」が席に着いてから３分も経たないうちに提供されると…
私のつけ麺も６分後には着丼！

この後も、「煮干しそば」、「らぁ麺」、「つけ麺」と、皆、バラバラの注文だったにもかかわらず…
どんどんと完成したラーメンにつけ麺が出されていったんだけど…

最初からオペレーションが確立されていて…
めちゃめちゃ提供が早い！

「こちらが、濃厚昆布水になります。」
「途中で、麺に掛けてお召し上がりください。」

『らぁ麺はやし田新宿店』の店長から、そうアナウンスがあって、供された「つけ麺」は、麺の入った丼に豚肩ロース肉のレアチャーシューが載せられて…
つけ汁には、色紙切りされた長ネギ、小口切りされた九条ネギ、アーリーレッドが浮かぶ、シンプルながら、美しいビジュアルのつけ麺♪

しかし、昆布水が入れられた猪口が別添えで付くなんて…
今まで、たくさんの店で昆布水のつけ麺を食べてきているけど、こんなの初めて♪

まずは、キレイに盛りつけられた菅野製麺の全粒粉が配合された中細ストレート麺をそのまま、箸で手繰って、そのまま、何もつけずに、いただくと…
仄かに小麦粉の風味が感じられる麺で♪

全粒粉が配合された麺の割りには、あまり風味は強くないかな…
その代わり、小麦粉のうま味に甘味が感じられて、このままでも美味しくいただける♪

これは熟成された麺が使われているからで！
打ち立ての麺だったら、もっと風味がいい代わりに、これだけ、小麦粉のうま味は感じられないので、どちらがいいのかはわからないけど…

そして、この麺、見ためからも、田舎蕎麦っぽい食感の麺だろうと思ったのに…
加水率高めの麺で、モッチリとした食感に感じられて…

でも、これはこれで、面白いし！
ちょっと、変わった麺でいいと思う♪

次に、つけ汁に潜らせて食べてみると…
大山どりの丸鶏を炊いて作ったというスープのつけ汁は、鶏油多めで、やや、オイリー！

でも、鶏出汁のうま味がしっかりと感じられて…
この多めの鶏油がスープにコクとうま味を与えてくれていたし…

さらに、生揚げ醤油と濃口醤油を合わせたと思われる芳醇でコクのあるカエシの味わいが、とてもよくて！
この鶏出汁のスープとよく合っていて、めっちゃ美味しい♪

ただ、ちょっと、麺とつけ汁の絡みが悪いかな…
そこで、ざるうどんを食べる要領で、つけ汁にドブっとつけて…

麺とつけ汁を馴染ませるようにして食べてみたところ…
ちょうど、いい感じに絡んでくれた♪

なので、私もそうだけど…
蕎麦を食べる要領で、麺を、ちょこっとつけ汁につける人は、こうして食べると美味しさ倍増します♪

そうして、半分ほど食べ進めたところで、昆布水を注いでいただいてみたところ…
これが、ただの昆布水ではなく…

出汁昆布とともに根昆布が使われていて…
さらっとではなく…

しかし、ネバネバでもない…
適度な粘度があるのがよかったし♪

そして、出汁昆布のうま味の他にも、鰹や鯖の節のうま味に背黒の煮干しのうま味も感じられて…
つけ汁につけなくても、これだけでも、十分に美味しい♪

そして、この昆布水をかけた麺を、つけ汁につけていただくと…
粘りのある昆布水のおかげで、つけ汁との絡みが断然よくなって！

これなら、麺をつけ汁にドブっとつけなくても…
普通に蕎麦を食べる要領で、ちょこっとつけるだけでも美味しくいただける♪

そして、最初は、鶏出汁のうま味でいただくつけ汁の味わいが、昆布や魚介のうま味が加わって、味変していって…
何度も美味しいを楽しめるのが最高♪

しかし、この別添えの昆布水のアイデアはスゴい！
それに、出汁昆布と根昆布の他に節に煮干しのうま味を入れたのがバツグンによかった♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、火入れの加減がよくて、ちょうどいいレア感に仕上がっていて…
しっとりとした食感なのがよくて♪

それに、そこそこ大きいのに、適度の厚みもあって…
肉のうま味が中に閉じ込められた美味しいレアチャーシューだったし♪

このクオリティのものが出てくるなら、今日は販売されてなかったけど…
次回はチャーシュートッピング決定だね♪

そうして、最後は昆布水を入れて、昆布水割りにするのかな！？
昆布水にお金掛けてるし…

ただ、めるい昆布水を、最初は熱々だったけど、冷たい麺をつけて食べるうちに、温度が下がってしまったつけ汁に入れて飲んだって…
美味しいわけないよね(-_-;)

でも、昆布水のつけ麺が普及し始めた頃は、どこの店でも、この昆布水でスープ割りを作るという方法がとられていたので…
未だに、その方法を踏襲している店が結構、あるのも確か…

そこで、ヘルプに入っていた『らぁ麺はやし田新宿店』の店長に…
「これ、昆布水で割るんですよね？」と確かめてみると…

「温かい割りスープをご用意してあります。」
そう言って、つけ汁を受けとると…

厨房の受け渡し口に置いてあった大きな電動ポットから、冷えたつけ汁に温かいスープを注いでくれて！
熱々になった「スープ割り」を運んできてくれた。

そうして、この「スープ割り」が、鶏と昆布と鰹と煮干しが香る絶品のスープで♪
これに「替玉」して、鶏清湯魚介スープのラーメンとして、食べたいくらいだった。

しかし、今日はオープン記念で500円だったけど、これが正価の800円でも、納得のできる「つけ麺」だったし！
これは、間違いなく売れる♪

次回は、「煮干しそば」を食べに来ないとね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：らぁ麺…750円／味玉らぁ麺…850円
煮干そば …750円／味玉煮干そば …850円
つけ麺～濃厚昆布水添え～…800円／味玉つけ麺…900円
替玉／大盛…100円

季節の炊き込みご飯…100円
味付玉子…100円／メンマ…100円／チャーシュー…200円

らぁ麺　時は麺なり

関連ランキング：ラーメン | 経堂駅、宮の坂駅、山下駅

好み度：つけ麺～濃厚昆布水添え～

接客・サービス

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2018.07.07 中華そば西川【参】　～【７月４日～７月31日（１日15食限定）】オリーブイリコの冷やしそば＆冷やし味付き替え玉～

訪問日：2018年７月４日(水)

本日のランチは、東京・千歳船橋に、昨年の９月13日にオープンした『中華そば西川』へ！

こちらの店は、『たけちゃんにぼしらーめん』で３年！
『永福町大勝軒』でも５年の修業を重ねた西川店主が小田急線千歳船橋駅から徒歩７分ほどの環八通り沿いの場所に開業した店！

オープン日に訪問して「ワンタン中華そば」をいただいた。
修業先の２つの煮干しラーメンの名店の味とは違う、オンリーワンの味わいの煮干しラーメンで、いいとは思ったけど…

でも、まだ、スープもチャーシューも、今後のブラッシュアップに期待かな…
そんな印象だったけど…

オープンから少し時間を置いて、こちらの店を訪問したツイ友からは…
「美味しい煮干しラーメンで、もっと評価されてもいいのに…」なんて話しを聞いていたので…

今年の２月27日に、昨日、こちら千歳船橋にオープンした『らーめん MAIKAGURA』に訪問した際に、連食で訪れて…
オープン日に食べた「ワンタン中華そば」を、もう一度、いただいたところ…

煮干し構成が変更されて、スープが、オープン時に比べて、格段に美味しくブラッシュアップされていたのには驚かされた！
それに、チャーシューのクオリティも改善されて、味も食感もよくなっていた♪

ラーメン店は、３ヶ月もすると、味もぜんぜん違う！
なんて話しをよく聞く…

それ以前に…
オープンしたてのときに食べるより、１ヶ月ほど経ってから食べた方が美味しいという話しもよく聞く！

私は新店ハンターではないけど…
でも、気になる新店がオープンしたら、すぐ行きたくなるし♪

それで、気に入って♪
その後、何度も通うことになる店も稀にある！

でも、大半は、一度きり…
よほど気に入らない限りは、同じ店に再訪することはないので…

だから、一期一会の出会いというのは、なかなか難しい…
そういう意味では、こちらの店は、私の中では、レアケースな店といえる。

そんな店で、GWに「オリーブイリコ冷やしそば」が限定で提供された。
そして、この「オリーブいりこ」を使った「冷やしそば」というのが、スゴく気になった。

中華そば西川
@nishikawa201709

おはようございます。本日3日から6日まで "オリーブイリコの冷やしそば" を1日15食ほど販売いたします。オリーブの葉と一緒に煮た、香り良くエグミの少ない煮干しです。冷やしにはピッタリかと思います。是非お試しください^_^

8:58 - 2018年5月3日

というのも、今年の１月末に、兵庫県No.１ラーメン店の『らーめん専門和海』で、私の中のNo.１塩ラーメンである｢塩ミックス｣をいただいた際に、こちらの店の木下店主から見せてもらったのが、この「オリーブイリコ」！
これは、うどん県で有名な香川県の名産品である「オリーブ」とブランドイリコの伊吹「イリコ」をコラボさせた商品で…

「イリコ」を釜茹でする際に、「オリーブ」の葉の粉末を溶かし入れて作られたもので！
より臭みが少なくなり、また酸化防止の効果もある。

そして、木下店主によると…
この「イリコ」がいい出汁出してくれるんだそうで♪

ただし、コストも高いため、レギュラーメニューのラーメンには使えないので、これを使って、「冷やし」の限定を作ると言っていたので…
機会が合えば、ぜひ、食べてみたいと思っていた。

その「オリーブイリコ」を使った限定の「冷やし」が東京でいただける。
なので、食べに行きたいとは思ったんだけど…

ただし、私の場合、GWと正月、お盆の期間は家族サービスに充てていて…
ラーメンを食べに行くことは、まず、ないので…

残念ながら、食べることはできなかった(涙)
しかし、西川店主は、また、やりますと言っていたので、機会を逃さないように、Twitterをチェックしていたのに…

一向にやる気配はなく…
６月に入っても、何の音沙汰もなし…

そうして、６月６日に関東甲信地方が梅雨入りして…
じめじめした蒸し暑い中、他店が「冷やし」を提供し始めても、動きはなし…

これは、梅雨明けまで無理かな！？
そして、６月29日に関東甲信地方の早い梅雨明け！

しかし、始まらない(-"-;A ...アセアセ
これは、やるやると言いながらも、オペレーションの問題から、やるのを断念したか…

半ば諦めかけていたいた７月４日の朝…
やっと、西川店主が重い腰を上げたようで、Twitterで、「冷やし」を提供すると告知があった…

中華そば西川
@nishikawa201709

おはようございます。本日から〝オリーブイリコの冷やしそば〝を1日20食ほど限定で販売致します。 GWに提供していたものをすこし改良したバージョンです。暑いうちは出し続けたいと思いますので、宜しくお願い致します ^_^

午前9:30 · 2018年7月4日

２ヶ月待たされたけど、ようやく、食べることができる。
そこで、早めに出発して、開店時間の11時30分の15分前には店に到着する予定だったのに…

電車のダイヤの乱れもあって、入店したのは11時30分の開店直後！
すると、すでに、への字型のカウンター席８席の客席には３人のお客さんが着席していた。

でも、まだ、この時間に入店することができてよかった。
というのも、この後、お客さんがどんどん入店してきて、満席になったので♪

「こんにちわ！」厨房の西川店主に声を掛けると…
「早っ！」

「本当に来られたんですね♪」
なんて言うので…

「２ヶ月待ちましたから…」と答えて…
「冷やし和え玉とか、冷やしご飯とかあります？」と尋ねると…

「冷やしの替え玉ならあります。」
「味付け替え玉の食券を買ってください。」と返答があって…

「冷やしのご飯ですか！？」
そんな感じで、疑問を呈してきたので…

「冷やしに冷たいご飯をセットして販売している店はあるし…」
「冷たいお茶漬けにして食べると、美味しいですよ♪」と答えると…

「ふ～ん」という感じで頷いていたけど…
ぜひ、メニューに加えてもらえると嬉しいんですけど♪

そうして、券売機で、「オリーブイリコ冷やしそば」と「味付け替え玉」の食券を購入して席へとついて…
カウンターの上に食券を上げて「冷やし」の出来上がりを待つ。

すると、まず、２個作りされた「冷やし」が、ポールと２番目のお客さんに出されていって…
さらに、ラーメン丼が２つ出されると…

また、「冷やし」が２個作りされた。
茹で麺機のテボの中に麺を入れて、茹で始めて…

２分30秒後にテボを引き上げると…
冷水に曝して…

そうして、最後に丁重に盛りつけが行われて、２個作りされた「オリーブイリコ冷やしそば」が完成すると…
その１つが私に、西川店主によって供された。

豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の紅白のレアチャーシューに、太メンマ、岩海苔、大葉、アーリーレッド（紫玉ねぎ）がトッピングされた…
彩り鮮やかで、美しいビジュアルの冷やしラーメン♪

まずは、「オリーブイリコ」と少量の昆布だけで出汁を引いたという冷製のスープをいただくと…
淡麗なのに煮干しが濃厚なスープで！

イリコのうま味も甘味もよ～く感じられて♪
しかし、同時にビターさもあって…

聞いていた「オリーブイリコ」のイメージから、えぐ味や苦味などなく…
スッキリとした味わいのスープなのかと思っていたのに、いい意味で裏切られた感じ♪

そこで、こんな感想を西川店主に話すと…
「結構な量の煮干しを使ってますから…」と答えがあったけど…

この、淡麗なのに濃厚で、イリコのうま味が凝縮されて…
しかし、ニボラーの心を擽るビターさも併せ持ったスープは…

突き抜けた味わいのスープで！
最高に美味しい♪

そして、この絶品の味わいの冷製煮干しスープに合わせられた麺は、三河屋製麺のベストセラーの…
全粒粉が配合された中細ストレートの中加水麺で！

この麺を「冷やし」でいただくのは、おそらく、初めてだと思われるけど…
まず、小麦粉の風味がとてもいい♪

そして、だいたい、この切刃22番の麺を温かいスープのラーメンで食べる場合…
茹で時間は１分15秒くらいだと思うけど…

２分30秒と…
通常の２倍の時間を要して茹でられて…

冷水で〆めて提供された麺は、カタすぎず、緩すぎず、ベストな茹で加減で！
つるっとした啜り心地のいい麺で！

のど越しのよさもバツグンで！
しなやかなコシのある麺で！

風味も食感もとてもよくて！
この冷製スープとの相性もバツグンだったし♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、熱が入りすぎて…
もっとレア感がほしいところだったけど…

肉質のいい豚肉が使われていて…
肉のうま味がよく感じられるチャーシューだったのはよかった♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
こちらは、とても食感のいいレアチャーシューでよかった♪

そして、太メンマは、外はコリッ！
中はサクッとした、理想的な食感だったのがよかったし♪

大葉も清涼感のある香りがよくて！
岩海苔の磯の風味もスープには合っていてよかったと思う♪

そして、普段はネギが使われて、薬味には使わないはずのアーリーレッド（紫玉ねぎ）が使われていたのもよかった♪
これは、彩りをよくするために使ったのかもしれないけど…

ネギよりも玉ねぎの甘味と辛味の方が、冷たいスープにも、温かいスープでも、煮干しスープにはマッチしていると思うし！
玉ねぎのシャリシャリとした食感も、個人的には、煮干しスープに合っているような気がするんだけどね…

そうして、麺を食べ終えたところで…
作るのに時間がかかると思ったので、「冷やし」が着丼して、すぐに、西川店主に作ってもらうようお願いした「冷やし味付け替え玉」が着丼！

カットした豚肩ロース肉のレアチャーシューに煮干し粉と青ネギがトッピングされた、所謂「冷製和え玉」！
しかし、やっぱり、薬味は玉ねぎではなく、ネギなんだね(笑)

西川店主のこだわりなのかな！？
聞いてないのでわからないけど…

そうして、まずは、お皿の底のカエシと香味油によく和えて、麺をいただくと…
こちらの麺には、レギュラーメニューの「中華そば」用に用意された切刃24番の細ストレート麺が使われていて…

こちらの麺も、茹で時間は２分10秒と長くて、やはり、通常の「中華そば」の麺の茹で時間の２倍は茹でられていたと思われるけど…
こちらも、茹で加減は、やはり、カタくもやわらかくもなく、ちょうどいい感じだった♪

ただ、カエシに魚醤が使われているのか！？
ちょっと癖のある味わいで…

何だろうと思って「味付け替え玉」のPOPを見てみると…
どうやら、カエシに牡蠣と烏賊が使われているようで…

この影響だろうか…
そこで、「冷製味付け替え玉」といっしょに出された「煮干し酢」を掛けていただいたところ、食べやすくはなったけど…

こちらは、あまり好みの味わいではなかったかな(-"-;A ...アセアセ
そこで、「冷やし和え麺」として食べるのをやめて、残しておいた冷製スープにつけて「冷やしつけ麺」のようにしていただいて…

さらに、麺と残った具を冷製スープにダイブさせて、再び、「冷やしラーメン」としていただいたけど…
この「味付き替え玉」は、オープンの日に食べたはずだけど…

こんな味わいだったかな…
違うような気がするんだけど？？？

でも、この「オリーブイリコの冷やしそば」は絶品♪
「冷やし」ハンターの方はもちろん、普段は温かいラーメンしか食べないニボラーの方にも超絶おすすめの「冷やし煮干しラーメン」です♪

西川店主の話しでは、７月末まで１日15食限定で販売するということでしたので、ぜひ♪
ご馳走さまでした。

メニュー：中華そば…780円／味玉中華そば…880円／ワンタン中華そば…980円
味付き替え玉…200円

つけそば…830円／味玉つけそば…930円／ワンタンつけそば…1030円
つけそば大盛300g…100円

味玉…100円／ワンタン…200円
ご飯…100円／奥久慈軍鶏の玉子かけご飯…200円／チャーシューご飯…300円

【７月４日～７月31日（１日15食限定）】オリーブイリコ冷やしそば…850円

中華そば西川（ラーメン / 千歳船橋駅、祖師ケ谷大蔵駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：オリーブイリコ冷やしそば

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2018.05.19 【新店】純手打ち麺と未来　～粉から手作業で作った極太で新食感の麺が主役の塩らーめん専門店で「海老塩わんたんめん」～

訪問日：2018年５月18日(金)

本日のランチに向かったのは、東京・下北沢に５月16日にオープンした新店の『純手打ち麺と未来』！

５月16日は大安吉日ということもあって、とても興味深い複数のラーメン店が同時にオープンした♪
その１店がこちら『純手打ち麺と未来』！

こちらの店の店主のTwitterによると…

純手打ち麺と未来
@jun_teuchi_mm

店名の通り、当店の麺は、全て粉から手作業
で作っています。加水率は現在47%。もちも
ちした舌触りや喉越しと、ふわりとした優し
い食感をあわせ持つ麺を目指して作りまし
た。

午後1:05 · 2018年5月15日

『手打式超多加水麺ののくら』に『純手打ちだるま』！
最近は手打ち、手切りの麺を売りにするラーメン店が何店か出てきて！

どちらの店の麺も個性的な麺でよかったので！
こちらの店の麺にも期待できそう♪

さらに、店主はこんなツイートもしていて…

純手打ち麺と未来
@jun_teuchi_mm

米だけではなく、小麦にも【うるち】【も
ち】という区分があります。一般的な麺は全
て、うるち小麦で作られますが、当店の麺は
なんと、もち小麦100%です。前代未聞のも
ちもち感を是非ご賞味ください。

午後1:06 · 2018年5月15日

「もち小麦」！？
聞いたことはあるような気がするけど…

具体的に、どんな小麦なのかわからないし…
一般的な小麦が「うるち小麦」だということは知らなかったし(汗)

なので、普通だったら、すぐに訪問して、この特殊な麺を食べてみたかったし！
「塩らーめん専門店」として、塩一本で勝負する、こちらの店のスープの味わいも確かめてみたいところだけど…

この日は、「ミシュランガイド」で「ビブグルマン」に掲載されている『麺処きなり』が東中野に移転して『メンドコロKinari』としてオープンする日で！
さらに、新橋の居酒屋を間借り営業していた女性店主の店『麺処あす花』が水道橋にオープンする日とも重なってしまって、伺えず(汗)

昨日は、千葉方面に行く用事があって、「そごう千葉店」の催事のイートインに出店していた札幌の『狼スープ』で「味噌らーめん」をいただいたので…
今日まで訪問が遅れてしまった。

面白かったのは、ラーメンデータベースにレビューを上げていた２人のレビュアーの評価！
１人は30点以下の低評価で、もう１人は94点の高評価！

食べログの評価も、ここまで極端じゃないけど、同じような傾向で！
好き嫌いの別れる麺であり、ラーメンということがわかって、余計に興味を持った(笑)

というわけで、新宿から小田急線の快速急行でに２つ目の下北沢駅で下車して！
駅北口から右側に回り込んで、工事中の細い道を進んで…

正面の「下北沢一番街商店街」へと入って、直進！
突き当たりを左折したら、すぐ右にある…

駅からは徒歩３分の場所にあって！
テレビ取材も入る札幌に本店のあるスープカレーの店『カレー食堂心』の真向かいにある店を訪ねたのは、お昼の12時を少し回った時刻。

入店すると…
カウンター席のみ９席で営業していた店は、奥から７席が、お客さんで埋まっていた。

券売機はなく、入口を入ったところに整水器があって、コップが置かれていたので…
水を注いで、空いていた席へとついて、メニューを見ると…

麺メニューは「塩らーめん」（780円）、「特製塩らーめん」（980円）、「海老塩わんたんめん」（1080円）の３種類！
サイドメニューに「お茶漬けセット」（250円）もあって、ちょっと気になったけど…

初訪で、どんな味のスープかわからなかったので、今回はパスして…
「海老塩わんたんめん」をオーダー！

すると、店主らしき人から…
「海老わんたんが切れてしまって…」

「これから、お作りしますので、少々、お時間をいただいてもよろしいですか？」と言われて…
「当店は麺が自慢なんですけど、なぜか、麺以上に海老わんたんが人気なんですよ(汗)」と言って笑う。

何か初対面なのに、何度かお会いしているようなフランクな店主で！
さらに…

「特製にしても、わんたんは２個入ります。」
「こちらでしたら、お待たせしないでできます。」と説明してくれたんだけど…

「いや、せっかくなので、人気の海老わんたんいただきます。」と言うと…
「ありがとうございます。」と言って、目を細める…

「この海老わんたんは、つなぎを使っていない92％が海老の海老わんたんです♪」
「もちろん、皮も手作りです♪」

人によってはウザいと感じるくらいの接客(笑)
でも、ラーメン店の場合、逆に、愛想のない、素っ気ない接客の店が、結構、あるので…

私はぜんぜん気にならないし！
むしろ、とても好感のもてる接客だと思った。

そして、この店主のスゴいところは…
こんな会話をしながらも、お客さんの声に耳を傾け、スタッフの動きを見て…

自らも、然り気無く麺を茹で…
スープまで炊いていたこと…

そこで、店主に…
「ローストした丸鶏でスープ炊いてるんですね♪」

オーブンで焼いた丸鶏を二重に重ねた寸胴に入れていたのが見えたので…
そう言うと…

「企業秘密、ばれちゃいました！？」と言って笑うと…
「こうすると、鶏の臭みがでないんですよ。」と教えてくれた。

また、麺を茹で始めて…
６分後に茹で上がったのを見て…

さらに、この麺が、ほうとうのような極太の平打ち麺だったのをラーメンが出されてから、知って…
「こんな極太麺なのに、意外に麺の茹で時間は短いんですね？」と言うと…

一瞬、私の言わんとすることがわからないような表情を見せたので…
「これが饂飩だったら、15分はかかるんじゃないかと思うのに、６分で麺上げされていたので…」と言うと…

はにかむようにして微笑むと…
「もち小麦は、中華麺にすると、茹で時間は短くてすみます。」と教えてくれたんだけど…

今日は、この他にも、いろいろと勉強になることが多かった。
そんな店主によって作られた「海老塩わんたんめん」が、「大変お待たせして申し訳ありませんでした。」という言葉とともに着丼したのは、注文から16分後…

海老わんたんを包む時間に茹でる時間もあったので、今日は余計に時間がかかったとは思われるけど…
麺の茹で時間も含めて、ラーメンの提供時間は遅くなってしまうので、こちらの店には、予め、時間に余裕を持って訪問しないといけない。

ドドーンと大きな海老雲呑が６つも載り！
それに比べると、小さく見える豚バラ肉のチャーシューが２枚…

さらに、メンマと柚子、三つ葉、白髪ネギが盛りつけられた塩ラーメン！
まずは、煮干しや節で出汁をとっているのが一目了然な、カエシオフの魚介スープそのものの色をしたスープをいただくと…

「鶏手羽先、浅利、羅臼昆布、片口鰯、鰹枯節などをふんだんに使用しています。それぞれを最適な温度と時間で調理することで旨味を抽出・凝縮させた化学調味料不使用の出汁です。」
メニューの裏に、そう解説のあったスープは…

手羽先というよりは、丸鶏で出汁をとったことによる豊潤な鶏のうま味が感じられるスープで！
このベースの動物系スープに、昆布、煮干し、鰹のうま味を重ねることで、バランスよく仕上げた♪

さらに、アサリを入れてやることにわって、よりスープに厚みを持たせた。
そんな風に感じられるスープで！

それぞれの素材のうま味を引き出してやるために、解説にあった通り、抽出温度と時間に気を配って作り上げたのがわかる！
そして、このスープを塩ダレがシャープに引き締めていて！

若干、塩の尖りを感じるものの…
絶妙なうま味とバランスのスープで美味しいし♪

好きだな♪
この味わい！

それに、この店主さん、真面目だからだと思うけど！？
解説に「蔵の素」を塩ダレのベースに、隠し味に「鮎魚醤」を使用していることを明記しているけど…

これが誤解を招く恐れがあるので、少し解説させていただくと…
まず、塩ラーメンの塩ダレには、店によって、ぜんぜん作り方が違って、塩ダレではなく、単に、味を整える目的だけに塩だけを使う店がある一方…

塩だけでは、塩そのものにうま味がないので…
貝柱や出汁昆布や節や煮干しや椎茸や、いろんな乾物のうま味を入れる店もある。

また、日本酒や白ワインを塩ダレに入れるのはポピュラーなことで！
ここで、問題なのは、「蔵の素」を使っていること。

解説に「料理酒」と書かれてあるので、料理にしか使えない安い酒というイメージを抱く人がいると思うけど…
「蔵の素」は、純米酒と同様の醸造法で造られる純米料理酒で、一升瓶で2,500円ほどするもの。

あらゆる食材の風味を高めてくれるので、多くのプロの料理人に愛用されている高級料理酒で！
スーパーで売っている、酒税がかからないように混ぜ物をした「料理酒風調味料」とは違う。

そして、わずかな量を使うだけで素材の味を引き出せるのが特徴で！
これによって、スープの味が左右されるものではない。

それと、誰かが、魚醤を使っているから、塩ラーメンなのにスープがライトブラウンしているみたいなことを言っていたみたいで…
個人の感想だから、構わないけど…

店主に聞いたら…
使用しているのは、ほんの僅か。

私も、解説に書いてあったからわかったものの、これをわかるのは…
だから、これによって、スープの味云々はないと思われる。

なお、「鮎魚醤」をラーメンに使っているのは食べログ大阪ラーメン人気ランキング第１位の『麺や而今』くらいしか知らないけど…
以前にこちらの店の島田店主に聞いた話しでは…

この「鮎魚醤」は、高級ステーキ店などで、肉を焼くときの仕上げに使用されるものなんだそうで！
これによって、肉のうま味を増す効果があるという話しを聞いたことがあるので…

ナンプラーやニョクマム…
あるいは、日本のしょっつる、いしる、いかなご醤油をイメージして、癖のある味わいだと思われるのも、店としては心外だと思われるので…

でも、あえて、解説に書かなくてもよかったかもね(汗)
プロの料理人なら知っていても、一般のお客さんは知らない人も多いと思われるので…

ちょっと脇道に逸れてしまった(^_^ゞ
閑話休題…

そして…
「今日は加水率47.5％で打ちました。」と話す主役の麺がスゴかった！

三重県の「もち姫」もち小麦から作られた小麦粉を使って、店の奥にある製麺室で手打ち、手切り、手揉みしたという独特な麺は、見た目は、山梨県の「ほうとう」のように極太で平打ちの…
しかし、平打ちと言いながらも厚みがある麺で…

食べると、もちふわの食感の麺で…
例えるなら、これは、「ほうとう」と同じ山梨県の富士吉田市周辺で食べられている「吉田のうどん」をやわらかく茹でたような…

「吉田のうどん」は、アルデンテに茹でられた、めっちゃカタくて、めっちゃコシのある饂飩。
で、中の芯の方は、さらにカタくて…

これ、芯まで、茹で上がってないでしょう！？
そんな食感が特徴の麺だけど…

これを、よく茹でたら、こんな風になるんじゃないかと思われるような新食感の麺で…
食べたことがない人だとわかりづらいかもしれないけど(汗)

そして、手打ちの手切りだからか？
茹で上がり後の麺の太さやカタさにバラツキがあるのも特徴で！

表面が焼かないお餅のようにふわっふわだったり！
芯がカタくて粉っぽいものがあったり！

なので、こんなもの食べられるか(怒)
という人も出てくるだろうし…

この不思議ちゃんの麺！
最高♪

なんて感じてしまう私のような人もいると思う！
そんな、今まで、体験したことがない食感の麺で！

これを、ラーメンの麺と呼んでいいのかという疑問はあるけど…
この新しい麺料理は、めっちゃ、気に入った♪

これは、ぜひ、「ざる」で、冷たい麺で食べてみたいし！
醤油味のスープと合わせたものも食べてみたい！

店主にそんな話しをすると…
「塩らーめん」にこだわりたいと話し…

「友人からも、この下北沢という地で営業して、塩らーめん一本なんて無謀と言われています。」と言って笑っていたけど(笑)
ただ、「ざる」は考えてくれるみたいなので、実現すれば、絶対に食べに行くつもり♪

そして、麺以上に人気だと店主が話していた海老雲呑は、丸ごと海老を、麺にも使われた「もち姫」で包んだ雲呑で！
月並みな表現だけど…

海老がプリップリ！
皮がトゥルントゥルンで最高だったし♪

豚バラ肉のチャーシューは、余分な脂が落とされたもので！
肉のうま味を感じる美味しいチャーシューだったし♪

柚子に三つ葉の風味が、この塩スープに合っていたし♪
シャキシャキとした白髪ネギの食感もよかったし♪

最後は、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。

今日は、何とも面白くて、楽しい一杯に出会えて！
本当によかった♪

これは、絶対に好き嫌いがはっきりする、麺が主役の塩らーめんと言えるけど…
興味がある方は、ぜひ、ご賞味くださいませ♪

メニュー：塩らーめん…780円／特製塩らーめん…980円／海老塩わんたんめん…1080円

各大盛り…150円

白ごはん…150円／お茶漬けセット…250円／炙り肉飯…350円

純手打ち麺と未来（ラーメン / 下北沢駅、東北沢駅、池ノ上駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：海老塩わんたんめん

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2018.03.05 中華そば西川【弐】　～スープがブラッシュアップされて美味しく進化した「ワンタン中華そば」～

訪問日：2018年２月27日(火)

本日のランチは、小田急線沿線の千歳船橋で！

１軒目に、こちらの駅近辺に昨日の２月26日にオープンした『らーめん MAIKAGURA』で、絶品の「贅沢鴨ロースの醤油らーめん」をいただいて！
２軒目に向かったのが、昨年の９月13日にオープンした『中華そば西川』！

オープン日に訪問して「ワンタン中華そば」をいただいた。
ゲンコツ、モミジの動物系スープをベースに、大量の九十九里背黒、伊吹いりこ、焙乾ウルメを合わせて炊いたスープは、煮干しがビシッときかされたスープで！

悪くはないけど、焙乾ウルメが使われていたので、節っぽい味わいに感じられて…
煮干し専門店でやっていくつもりなら、焙乾煮干しは使わない方がいいかもと思ったのと…

スープもチャーシューの仕上がりも、もう一歩かなという印象だったけど…
後から訪問したツイ友の話しでは、とても美味しい煮干しスープのラーメンで、もっと評価されてもいいのにと話していたので…

味のブラッシュアップを図ってきたのか！？
以前はなかった「つけそば」も発売されたようなので、機会があったら、食べてみたいと思っていたところ…

今日が絶好の機会だったので…
『らーめん MAIKAGURA』で、もう一杯、「白トリュフオイル香る鶏白湯麺」を食べたい誘惑を振り切って、店へと向かうことにした。

そうして、環八通り沿いにある店へとやって来たのは13時13分13秒！
入店すると…

への字型したカウンター席８席の客席には６人のお客さんが着席していて…
お昼休みが終わったこの時間にしては、お客さんは入っている方かな！

まずは、小型の券売機で食券を購入する。
メニューは、「中華そば」にオープン当初はなかった「つけそば」の二本立てで！

以前と変わらず、「味玉」と「ワンタン」がトッピングされたバージョンがあって！
この中から私がチョイスしたのは、オープン初日にチョイスしたのと同じ「ワンタン中華そば」！

「つけそば」は未食で食べてみたかったけど、スープの進化を確かめたかったので！
なお、「味付き替え玉」の味も確かめたいとは思ったけど、２杯食べた後に食べるというのも躊躇われて自重することに(汗)

厨房には西川店主とキレイな女性の方がいて…
ちょうど、西川店主が立つ前の席が空いていたので、そちらの席へとついて、食券をカウンターの上に上げると…

さっそく、食券を回収して、ラーメン作りに入る西川店主！
まず、一斗缶から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火にかけていくと…

カットしたレアチャーシューをバットに載せて…
ファイヤー！

バーナーでチャーシューの表面を軽く炙ると…
次に、茹で麺機の中のテボの中にワンタンを入れて茹でていく…

さらに、少し時間を置いて…
今度は麺を投入して、タイマーをセット！

そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぎ終わると…
ピピピッ！

タイマーをセットしてからジャスト50秒で鳴りだしたタイマーを止めると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ！

そして、炙りレアチャーシュー、太メンマ、刻みネギがトッピングされると…
最後にテボで茹でられていたワンタンが平笊に移されて…

サッと湯切りされたワンタンが載せられたて…
これで、「ワンタン中華そば」の完成♪

そうして、西川店主から供された「ワンタン中華そば」は、ワンタンが４個に豚肩ロース肉の炙りレアチャーシューが２枚と…
太メンマ、刻みネギがトッピングされたラーメン！

まずは、着丼した瞬間から平子と思われる煮干しが香るスープで！
以前とは、違う印象のスープをいただくと…

ゲンコツとモミジを炊いたベースの動物系スープに背黒メインに平子と昆布で水出ししたスープを重ねたといった味わいのスープで…
動物系は、煮干しを生かすための脇役に徹して、あまり主張せず…

煮干しがガツンときかされていて！
背黒と平子の煮干しのうま味に、煮干し独特のビターな味わいも出ていて…

以前とはぜんぜん違う味わいに感じられたし…
めちゃめちゃ美味しく進化していた♪

そこで、西川店主に…
「めっちゃ美味しい♪」と言って…

「このスープ、平子使ってますよね！？」と聞くと…
「ええ、少しですけど…」と答えがあったので…

「最初に、いい平子の香りがしたので…」
「煮干しは九十九里の背黒メインですか？」と重ねて聞いたところ…

「ええ、そうです。」と言って…
「一期一会さんですよね！？」と聞かれたので(汗)

やばい(;ﾟ∇ﾟ)
バレてたか！？

と思いつつ…
「そうですけど(汗)」と言うと…

「オープン初日に来ていただいたのに、満足の行くものが出せなくて申し訳ありません…」
なんて言われてしまったんだけど(;^_^A

「もっと、早く来るべきでした…」
「スープが美味しくなってるという話しを聞いて来たんですけど、こんなに美味しくなっているなんて…」と言うと…

「オープンの頃から比べると、だいぶ変わりました。」と話し…
「煮干しは九十九里産のものを使っていますが、いいものをロット買いしています。」

「煮干しは、背黒７に平子３の割合で使ってます。」と教えてくれたけど…
煮干し構成の違いや煮干しの質の違いで、こうも味が違うものなんだね♪

そうして、この美味しく進化したニボニボなスープには、以前同様、三河屋製麺の細ストレート麺が使われていたんだけど…
この麺は以前と変わらず…

つるっ！
ボソッ…

日本蕎麦の二八そばを少々アルデンテに茹でたような食感の麺で！
つるっとした啜り心地のいい麺で、のど越しのよさもある♪

でも、噛むと、時折、ボソッとした食感に感じられるのが(汗)
個性的な食感で、これもありとは思うし！

スープと絡んで、美味しく食べさせてくれるから、これはこれでいいとは思うけど…
でも、次回は、「麺やわらかめ」で注文しようかな(笑)

ワンタンは、皮はトゥルン！
肉餡は、肉のジューシーさを感じる美味しい肉ワンタンで♪

以前も美味しくいただいた記憶があるけど…
今日の肉餡は、以前のものより、さらに美味しくなったような気がした♪

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、バーナーで軽く炙られていたけど…
それとはまた違う、燻したような香ばしさを感じられて…

前回の出来とは雲泥の差！
味もクオリティも劇的に向上していた♪

太メンマは、前回同様の、やわらかくて、サクサクとした食感の…
食感のいいメンマでよかったし♪

ただ、刻みネギだけは…
こんなビター感のある煮干しスープには玉ねぎが合うと思うのに…

何で、玉ねぎにしないんだろう！？
前回も、そして今回も、西川店主に聞きそびれてしまったけど…

何か理由があるのかな！？
できれば、薬味は玉ねぎししてもらえるといいんだけどね…

でも、ちょっと、気になったのは、麺の茹で加減と、この薬味のネギぐらいで…
スープもチャーシューもブラッシュアップされて、飛躍的に美味しくなっていたので！

一度、食べた人も、もう一度！
食べたことのないニボラーの人には特に食べて欲しいな♪

最後は、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。

メニュー：中華そば…780円／味玉中華そば…880円／ワンタン中華そば…980円

つけそば…830円／味玉つけそば…930円／ワンタンつけそば…1030円

麺大盛…100円／味付き替え玉…200円

味玉…100円／ワンタン…200円
ご飯…100円／奥久慈軍鶏の玉子かけご飯…200円／チャーシューご飯…300円

中華そば西川（ラーメン / 千歳船橋駅、祖師ケ谷大蔵駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：ワンタン中華そば

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