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訪問日:2018年7月18日(水)

煮干しつけ麺 宮元【六】-1

本日のランチは、先月に引き続いて、スタッフの伊藤さんの作る限定を求めて『煮干しつけ麺 宮元』へ!

『麺屋 一燈』グループを離れて、こちら『麺屋 一燈』坂本店主公認独立1号店の『煮干しつけ麺 宮元』に移籍してきた伊東さん!

移籍後は、4月に「ひいらぎ煮干しの中濃中華そば」
5月は「純鶏清湯らーめん『丹波黒とりと水。』」!


そして、6月には「豚と蛤の贅沢醤油つけそば」
毎月、積極的に限定ラーメンを出してきている。

そんな伊藤さんが、また、今月も7月18日に、限定の「純煮干しラーメン『冷製煮干し中華そば』」を販売するというので!
これも、行っとかないといけないでしょう♪


煮干しつけ麺 宮元【六】-2

ただ、今日は朝から忙しくて、なかなか出掛けられずに
最寄り駅のJR蒲田駅からアクセスして、徒歩5分ほどの店の前までやって来たのは、午後2時を少し回った時刻。

すると、店頭には4人のお客さんが並んでいた。
最後尾に付くと


店内から、お客さんが出てきて、私の前と、その前に並ぶお客さんの間に割って入った。
すると、前に並ぶお客さんは、列を離れて店内へ


しばらくすると、戻ってきて、私の前のスペースへと戻ってきた。
こちらの店では、入店する前に、先に食券を購入する、『麺屋 一燈』方式が採られているのは知っていた。


しかし、それは、スタッフの人の誘導に沿って行われるものと思っていたのに
少し待つも、スタッフの人が出てこないので

後ろに、お客さんが並んだところで、列を離れて、店内へと入っていくと
「もう、来てもらえないのかと思ってましたよ…」

伊東さんから開口一番、そう言われて(汗)
「シャッターで来るつもりだったのに、午前中、めっちゃ忙しくて…」と話し

ようやく解放されて、急いでやってきたこと。
また、どっかに寄り道してきたわけではなく、お昼は何も食べていないと言うと


安堵の表情を浮かべて、笑みがこぼれた。
券売機で「冷製煮干し中華そば」の食券を買って、スタッフの人に渡すと


「醤油と塩のどちらになさいますか?」と聞かれたので…
どちらがいいのか、伊東さんに尋ねると

「塩がおすすめですけど…」と言いながら…
どっちも食べて欲しそうな態度に見てとれたので(笑)

伊東さんに、連食可能なのか確かめると
OKということだったので

もう1枚、食券を買い足して…
スタッフの人に渡しながら、塩、醤油の順番で出してもらうようお願いした。


そうして、外に出ると
こんな時間にもかかわらず、いつの間にか、10人を超える行列ができていた。

伊東限定、人気あるね♪
この分なら、用意した250食を売り切ってしまうかも♪


そうして、少し待つうちに、食べ終わったお客さんが次々に出てきて、入店して、席につくと
ほとんど待つことなく、「冷製煮干し中華そば(塩)」が伊東さんから出された。

煮干しつけ麺 宮元【六】-4

そして、「冷やし」を出しながら
「リョーマくんの冷やしに比べたら、ぜんぜん、たいしたことないですけどね…」

なんて牽制を入れてきたんだけど
誰かに何か言われたのかな!?

豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシューに、カットしていないチンゲン菜ミョウガアーリーレッド(紫玉ねぎ)、海苔がトッピングされて
山葵がラーメン丼の縁に添えられた彩り鮮やかな美しいビジュアルの冷やしラーメン♪

煮干しつけ麺 宮元【六】-5煮干しつけ麺 宮元【六】-6

まずは、伊東さんがTwitterで
アジ、伊吹、青口、ウルメの煮干し構成で作ったとツイートしていたスープをいただくと

煮干しつけ麺 宮元【六】-7

おそらく、煮干しを水出しして
それに、さらに追い煮干しして、低温で炊いたスープじゃないかと思われるけど

じんわりとした煮干しと昆布のうま味が感じられるスープで
鯵煮干しと伊吹イリコのうま味と甘味に、ウルメ煮干しの、やや、癖のある味わいも感じられるのもよくて♪

ウルメ煮干しの場合、やり方によっては、魚臭くなってしまうこともあるのに
しっかりと温度管理して、そうさせないように仕上げてきているのがいい♪

ただ、せっかく、青口(背黒)が使われていたのに
あまりビターさは感じられず

いい言い方をすれば、えぐ味や苦味などのネガなものがなくていいと言えるかもしれないけど
ちょっと、優等生すぎたかも

ただ、伊東さんは、純煮干しスープの冷やしラーメンを作ったのが今回が初めてだと言っていたので
まずは、淡麗で、うま味重視のスープに仕上げてきたのかもしれないし

それに、250食を作らなければならないという足枷から
そうせざるを得なかったのかもしれない

先ほど話していた『豚骨一燈』リョーマくんのスープと比べると、だいぶ、おとなしい印象だけど
それは、リョーマくんのスープが青口メインのスープだという煮干し構成の違いもあるものの、大きな違いは、使用する煮干しの量!

リョーマくんのスープは、大量の煮干しを使って、出汁をとっているので
追い煮干ししたときに、結構、煮干しにスープを持っていかれて

一本の寸胴でとれる杯数は、せいぜい、60杯程度。
しかし、それによって、淡麗なのに煮干しが濃厚なスープに仕上がる。


それに対して、初めから250食の杯数ありきでスープ作りをすれば、セーブせざるを得なかっただろうと思うので…
ぜひ、次回、チャレンジするときには、250食分の大量のスープを用意するのではなく、リョーマくんと同じように寸胴一本で60食分程度のスープを目標として作ってもらえるといいんだけどね

麺は、伊東さんによると
リョーマくんと同じ「心の味食品」の麺を使ったということだったけど

煮干しつけ麺 宮元【六】-8

見た目から、一回り細目に見える、切り刃22番の中細ストレートの中加水麺が使われていて!
麺の茹で時間も、リョーマくんが3分かけていたのに、こちらは、半分の1分30秒と短い


麺の太さが違うので、茹で時間も違うのは当たり前だけど
リョーマくんは、最初は2分40秒だったものを修正してきて

麺の中の芯の部分まで、やわらかく、よく茹で上げて
冷水で〆ることで、ちょうどいいカタさに仕上げているのに対して

伊東さんも、冷水で〆ることを考慮して、通常の温かい麺で食べるなら1分程度の茹で時間の麺を1分30秒茹でてきてはいるけど
食感はカタめ!

つるっとした食感の、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で!
スープとの相性も悪くない。


なので、個人的には、これでも、ぜんぜんOKだと思うけど
ただ、あと数十秒長く茹でた方が、さらによかったかもしれない。

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、厚めにカットされていて!
赤身肉の部位だったためか、食感は、やや、カタめ


煮干しつけ麺 宮元【六】-9

でも、いい感じのレア感に仕上げられていて!
肉のうま味も感じられるレアチャーシューでよかった♪


なお、カットしないままのチンゲン菜は、『豚骨一燈』勤務時代に店長で
今は、大阪の近鉄今里に店を構える『麺や 福はら』の福原店主譲りのものと思われるけど…

長くて、噛みきりにくいので
この青菜を使うなら、絶対にカットして出すべきだと思う。

さらに、スライスしたアーリーレッドも、面倒でも、みじん切りにしてもらえると
食感がよくなるんだけどね

なお、山葵は、終盤にスープに溶かし入れていただくと
爽やかに味変してくれてよかったけど!

「醤油」ならば、山葵が合うと思うけど
「塩」の場合は、柚子胡椒の方が合うような気がした。

そうして、麺を半分ほど食べたところで、作ってもらうようお願いした「冷製煮干し中華そば(醤油)」が
ちょうど、食べ終わって、スープも、すべて飲み干したところに、伊東さんから絶妙のタイミングで供された。

煮干しつけ麺 宮元【六】-10

豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシューに、カットしていないチンゲン菜ミョウガアーリーレッド(紫玉ねぎ)、海苔がトッピングされて
山葵がラーメン丼の縁に添えられた「冷製煮干し中華そば(醤油)」は、スープの色が違う以外、トッピングの具は、まったくいっしょ!

煮干しつけ麺 宮元【六】-11

まずは、煮干しスープとしては、醤油の色の濃いスープをいただくと
醤油の大豆のうま味が感じられて

カエシの味わい自体はいいと思うけど
煮干しの風味を感じるのは「塩」!

スープ自体に関しては、リョーマくんのは、ニボニボで、ニボラー寄りのチューニングなのに対して
伊東さんのは、一般のお客さん向けで、好みが分かれるところだと思うし!

そして、塩ダレに関しては、リョーマくんのは、刺すような塩辛さも感じて
個人的には、円やかに感じられる伊東さんの塩ダレの方が断然、好み♪

しかし、この「醤油」のカエシに関しては、醤油と塩を合わせて使うリョーマくんの方が上!
こうしないと、煮干しスープの場合は、煮干しが生きずに、醤油が勝ってしまうので


でも、この醤油味のスープも単純に美味しいから、いいとは思うけど
次回、やる機会があったら、煮干しの量を増やして、淡麗なのに煮干しが濃厚に感じられるようにスープを炊いて!

塩と醤油を併用したカエシに変更して!
さらに、カエシの量も抑えると


もっと、もっと美味しくなるので!
期待しています♪


麺にトッピングされた具の感想は、「塩」のときと同じ!
よかったのは、山葵


煮干しつけ麺 宮元【六】-13
煮干しつけ麺 宮元【六】-14

「塩」でいただいたときは、柚子胡椒の方が合うのではとも思ったけど、「醤油」では相性バツグン♪
特に、カエシの醤油が濃いめだったのも、より、山葵との相性がよく感じた理由かもしれない


今回は、初めての冷製煮干しラーメンということで
スープもカエシも麺もトッピングの具も、改良する点は多く感じられた。

でも、そうは言うものの、それぞれの煮干しの出汁の引き出し方など
伊東さんの非凡なセンスも感じられる一杯でよかったと思う。

次回は、「冷やし」にこだわる必要はなく、温かい煮干しスープのラーメンでも構わないので、淡麗だけど煮干しがガツンときかされた突き抜けた味わいの一杯をお願いします。
ご馳走さまでした。


煮干しつけ麺 宮元【六】-3

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1030円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円/味玉極濃煮干しつけ麺…930円/極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円/チャーシュー極上煮干しそば…980円/味玉極上煮干しそば…880円/極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円/チャーシュー極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…980円/味玉極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…880円/極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…780円

中盛…50円/大盛…100円/特盛(つけ麺のみ)…150円

【7月18日(水) 250食限定】純煮干しラーメン『冷製煮干し中華そば(塩/醤油)』…850円
冷製和え玉…200円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/メンマ…100円/半熟玉子…100円/海苔(5枚)…50円/ローストビーフ…200円


煮干しつけ麺 宮元つけ麺 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:冷製煮干し中華そば(塩)star_s40.gif
冷製煮干し中華そば(醤油)star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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