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訪問日：2015年12月９日（水）
本日のランチは、京都・左京区に、11月28日にオープンした新店の『煮干そば 藍』で！
こちらの店は、東京・仙川にある『中華そば しば田』出身の谷田店主が開業した店！
オープン情報を「麺屋 棣鄂」の知見社長のTwitterのツイートで知って！
次回、関西方面に行くときには、ぜひ、訪問してみたいと思っていた！
そうして、本日、その機会があって！
京阪本線の神宮丸太町駅が最寄りとなる店を訪問。
そして、本日一杯目に、「煮干そば」をいただいた。
出身店同様の、じんわりと煮干が効かされたスープなのかと思ったのに…
これが、思いの外、煮干しが効かされたスープのラーメンで！
伊吹いりこと広島産白背がいい出汁出してて！
さらに、三河のしろだまりにたまり醤油他の、こだわりの調味料を使って！
カエシの醤油のキレとコクで食べさせてくれる美味しいラーメンだったので♪
もう一杯、「つけそば」もいただいていくことにした。
券売機で、改めて、食券を買って！
カウンターの上に食券を上げて！
つけそばができるのを待つ。
そうして、少し麺を茹でるのに時間を要して…
キレイに盛りつけが施された「煮干しつけそば」が供されたんだけど…
これも、先ほどの「煮干そば」同様！
お客さんには手を触れさせずに、お客さんの手元まで谷田店主が器を運んでくれた。
これは、熱々の器をお客さんに触らせないための気遣いで…
小さなサービスだけど、こういうサービスがスゴくいい♪
麺の入った器の上に鶏ハム、クレソン、糸唐辛子が載せられて！
つけ汁の入った器には、鶏ハムのカットされてもこに微塵切りにされた玉ねぎが入る「煮干しつけそば」！
まずは、麺の上に載せられた具を寄せて…
平打ちの太麺だけを箸で手繰って、つけ汁にはつけずにいただいてみると…
仄かに小麦が香る麺で！
モチッとした食感の麺で！
程よいコシもあって！
小麦粉のうま味も感じられてよかったけど！
ただ、この清湯スープのつけ汁と絡んでくれるのかが心配。
そこで、さっそく、つけ汁につけて食べてみると…
あれっ！味が違う？
『中華そば しば田』では、「煮干そば」と「煮干つけそば」では、同じスープが使われていて…
こちらの店も、そうだと思うけど…
でも、その謎はすぐにわかった。
それは、香油の違い！
先ほどの「煮干そば」には、鶏油が使われていたのに対して、こちらの「煮干つけそば」にはラードが使われていた。
だから、少し『永福町大勝軒』チックにも感じられたし！
でも、この方がインパクトが強くなっていい感じだったし♪
こちらも、煮干しがビシッと効かされていて！
伊吹いりこと広島産白背の白口煮干のうま味がグッとくるつけ汁で！
アクセントとしてのビターな味わいも感じられて！
少なくとも、この「煮干つけそば」に関しては、すでに、出身店の『中華そば しば田』の味を上回っているんじゃないかな♪
なお、平打ちの太麺は、思った以上に、つけ汁と絡んでくれて、よかったと思う！
ただ、つけ汁との絡みからすると、「煮干そば」に使われていた、全粒粉入りの中細ストレート麺の方がいいだろうし！
日本蕎麦チックな食感の中加水の麺は、このつけ汁とは相性もよさそうだけど…
麺が主役のつけそばで、麺の味や食感を楽しむなら、やっぱり、この平打ちの太麺かな♪
トッピングされた鶏ハムは、たぶん、鶏むね肉を開いて、ラップして低温で調理されたものと思われるけど…
しっとりとした食感がとてもよくて♪
塩レモンで味付けられていて！
鶏の臭みは皆無で！
塩加減も絶妙だったし！
レモンの柑橘系の爽快感のある味わいが、また、よくて！
『中華そば しば田』の豚肩ロース肉のレアチャーシューも好きだったけど！
この個性的な鶏ハムも最高♪
しかし、谷田店主インスパイアを自ら標榜している店だというのに…
チャーシューを出身店の豚肩ロース肉のレアチャーシューにしなかったのか！？
疑問を投げかけると…
谷田店主からは意外な答えが返ってきた。
それは、谷田店主が豚が嫌いだという理由。
それも、嫌いになった原因はラーメン店で、毎日、豚頭の掃除をさせられていたからだそうで！
その店というのがニューヨークにあるラーメン店だということだったけど…
谷田店主は、世界中の国々を旅行するバックパッカーで！
旅をする途中で、ニューヨークやバンクーバーのラーメン店で働いた経験もあるそうで！
その際に、その体験があって、豚嫌いになったということだったけど…
谷田店主のすすめもあって、谷田店主に『中華そば しば田』の柴田店主の修業先でもある、現在は閉店してしまっている『音麺酒家 楽々』のメンバーもバックパッカーで世界を歩いているたということだったけど…
変わった経歴の人だった(笑)
そして…
「俺、（バックパッカーやってるときは）ほとんど、家にいなかったもんね？」と谷田店主が話し掛けていたご婦人は…
最初からそうだとは思っていたけど…
やはり、谷田店主のお母さまだった！
そこで、お母さまに…
「今は、京都にお住まいなんですか？」と聞いてみると…
「いや、昨日で手伝いの人が居なくなって、一人じゃ店を回せないので、お袋に東京から手伝いに来てもらいました。」と谷田店主が代わって答えてくれたんだけど…
カワイイ息子のために、お疲れさまです。
そうして、最後に、谷田店主にお願いして、作ってもらったスープ割りは…
飲んでみると…
ふわっと、鶏のうま味が口の中に広がって！
これがまた、めっちゃ美味しくて♪
スープ割りもすべて飲み干して完食したんだけど…
でも、疑問が…
鶏スープなんて、存在してないはずなのに…
わざわざ、スープ割りのために鶏出汁のスープを用意したというのだろうか！？
そこで、谷田店主に疑問を呈したところ…
「鶏節で割りスープを作りました。」ということだったけど…
高価な鶏節を使って割りスープを作るなんて…
超贅沢♪
というわけで、この鶏節をスープ割りに使った「煮干つけそば」は、食べておかないと！
めっちゃおすすめです♪
なお、この後、12月中旬を目処に…
さらに煮干しを凝縮した「濃煮干そば」に！
鶏白湯スープと濃厚な煮干スープを合わせた「濃厚煮干つけそば」を発売する予定だというので！
また、京都に来ないといけないね！
最後は、わざわざお母さまとともに見送ってくださって…
どうもありがとうございました。
メニュー：煮干そば…700円／煮干つけそば…800円
大盛…150円／炊込御飯…200円
好み度：煮干つけそば
接客・サービス
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本日のランチは、京都・左京区に、11月28日にオープンした新店の『煮干そば 藍』で！
こちらの店は、東京・仙川にある『中華そば しば田』出身の谷田店主が開業した店！
オープン情報を「麺屋 棣鄂」の知見社長のTwitterのツイートで知って！
次回、関西方面に行くときには、ぜひ、訪問してみたいと思っていた！
そうして、本日、その機会があって！
京阪本線の神宮丸太町駅が最寄りとなる店を訪問。
そして、本日一杯目に、「煮干そば」をいただいた。
出身店同様の、じんわりと煮干が効かされたスープなのかと思ったのに…
これが、思いの外、煮干しが効かされたスープのラーメンで！
伊吹いりこと広島産白背がいい出汁出してて！
さらに、三河のしろだまりにたまり醤油他の、こだわりの調味料を使って！
カエシの醤油のキレとコクで食べさせてくれる美味しいラーメンだったので♪
もう一杯、「つけそば」もいただいていくことにした。
券売機で、改めて、食券を買って！
カウンターの上に食券を上げて！
つけそばができるのを待つ。
そうして、少し麺を茹でるのに時間を要して…
キレイに盛りつけが施された「煮干しつけそば」が供されたんだけど…
これも、先ほどの「煮干そば」同様！
お客さんには手を触れさせずに、お客さんの手元まで谷田店主が器を運んでくれた。
これは、熱々の器をお客さんに触らせないための気遣いで…
小さなサービスだけど、こういうサービスがスゴくいい♪
麺の入った器の上に鶏ハム、クレソン、糸唐辛子が載せられて！
つけ汁の入った器には、鶏ハムのカットされてもこに微塵切りにされた玉ねぎが入る「煮干しつけそば」！
まずは、麺の上に載せられた具を寄せて…
平打ちの太麺だけを箸で手繰って、つけ汁にはつけずにいただいてみると…
仄かに小麦が香る麺で！
モチッとした食感の麺で！
程よいコシもあって！
小麦粉のうま味も感じられてよかったけど！
ただ、この清湯スープのつけ汁と絡んでくれるのかが心配。
そこで、さっそく、つけ汁につけて食べてみると…
あれっ！味が違う？
『中華そば しば田』では、「煮干そば」と「煮干つけそば」では、同じスープが使われていて…
こちらの店も、そうだと思うけど…
でも、その謎はすぐにわかった。
それは、香油の違い！
先ほどの「煮干そば」には、鶏油が使われていたのに対して、こちらの「煮干つけそば」にはラードが使われていた。
だから、少し『永福町大勝軒』チックにも感じられたし！
でも、この方がインパクトが強くなっていい感じだったし♪
こちらも、煮干しがビシッと効かされていて！
伊吹いりこと広島産白背の白口煮干のうま味がグッとくるつけ汁で！
アクセントとしてのビターな味わいも感じられて！
少なくとも、この「煮干つけそば」に関しては、すでに、出身店の『中華そば しば田』の味を上回っているんじゃないかな♪
なお、平打ちの太麺は、思った以上に、つけ汁と絡んでくれて、よかったと思う！
ただ、つけ汁との絡みからすると、「煮干そば」に使われていた、全粒粉入りの中細ストレート麺の方がいいだろうし！
日本蕎麦チックな食感の中加水の麺は、このつけ汁とは相性もよさそうだけど…
麺が主役のつけそばで、麺の味や食感を楽しむなら、やっぱり、この平打ちの太麺かな♪
トッピングされた鶏ハムは、たぶん、鶏むね肉を開いて、ラップして低温で調理されたものと思われるけど…
しっとりとした食感がとてもよくて♪
塩レモンで味付けられていて！
鶏の臭みは皆無で！
塩加減も絶妙だったし！
レモンの柑橘系の爽快感のある味わいが、また、よくて！
『中華そば しば田』の豚肩ロース肉のレアチャーシューも好きだったけど！
この個性的な鶏ハムも最高♪
しかし、谷田店主インスパイアを自ら標榜している店だというのに…
チャーシューを出身店の豚肩ロース肉のレアチャーシューにしなかったのか！？
疑問を投げかけると…
谷田店主からは意外な答えが返ってきた。
それは、谷田店主が豚が嫌いだという理由。
それも、嫌いになった原因はラーメン店で、毎日、豚頭の掃除をさせられていたからだそうで！
その店というのがニューヨークにあるラーメン店だということだったけど…
谷田店主は、世界中の国々を旅行するバックパッカーで！
旅をする途中で、ニューヨークやバンクーバーのラーメン店で働いた経験もあるそうで！
その際に、その体験があって、豚嫌いになったということだったけど…
谷田店主のすすめもあって、谷田店主に『中華そば しば田』の柴田店主の修業先でもある、現在は閉店してしまっている『音麺酒家 楽々』のメンバーもバックパッカーで世界を歩いているたということだったけど…
変わった経歴の人だった(笑)
そして…
「俺、（バックパッカーやってるときは）ほとんど、家にいなかったもんね？」と谷田店主が話し掛けていたご婦人は…
最初からそうだとは思っていたけど…
やはり、谷田店主のお母さまだった！
そこで、お母さまに…
「今は、京都にお住まいなんですか？」と聞いてみると…
「いや、昨日で手伝いの人が居なくなって、一人じゃ店を回せないので、お袋に東京から手伝いに来てもらいました。」と谷田店主が代わって答えてくれたんだけど…
カワイイ息子のために、お疲れさまです。
そうして、最後に、谷田店主にお願いして、作ってもらったスープ割りは…
飲んでみると…
ふわっと、鶏のうま味が口の中に広がって！
これがまた、めっちゃ美味しくて♪
スープ割りもすべて飲み干して完食したんだけど…
でも、疑問が…
鶏スープなんて、存在してないはずなのに…
わざわざ、スープ割りのために鶏出汁のスープを用意したというのだろうか！？
そこで、谷田店主に疑問を呈したところ…
「鶏節で割りスープを作りました。」ということだったけど…
高価な鶏節を使って割りスープを作るなんて…
超贅沢♪
というわけで、この鶏節をスープ割りに使った「煮干つけそば」は、食べておかないと！
めっちゃおすすめです♪
なお、この後、12月中旬を目処に…
さらに煮干しを凝縮した「濃煮干そば」に！
鶏白湯スープと濃厚な煮干スープを合わせた「濃厚煮干つけそば」を発売する予定だというので！
また、京都に来ないといけないね！
最後は、わざわざお母さまとともに見送ってくださって…
どうもありがとうございました。
メニュー：煮干そば…700円／煮干つけそば…800円
大盛…150円／炊込御飯…200円
好み度：煮干つけそば
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<<【新店】創作らーめん style林 ～『みつか坊主』のDNAを受け継ぐ店で１日限定の「醤油つけ麺」～ | Home |
【新店】煮干そば 藍 Dried Sardine Noodle Indigo ～『中華そば しば田』をリスペクトして作った「煮干そば」！？～>>
ramen151e
> 喰い道楽さん
コメントありがとうございます。
> いま、まさに、お店に来てます。
> どっちにしようか迷ってましたが、この内容をみて、つけそばにしました！
> 今から、実食です！
「煮干そば」も「煮干しつけそば」も、どちらも、美味しくですよ♪
「濃厚煮干そば」も始まったみたいですし！
行きたいですけど！
JR東海のCMのように「そうだ 京都、行こう。」って！
簡単には行けないので…
お店に近い関西の方々が裏山椎茸です…
コメントありがとうございます。
> いま、まさに、お店に来てます。
> どっちにしようか迷ってましたが、この内容をみて、つけそばにしました！
> 今から、実食です！
「煮干そば」も「煮干しつけそば」も、どちらも、美味しくですよ♪
「濃厚煮干そば」も始まったみたいですし！
行きたいですけど！
JR東海のCMのように「そうだ 京都、行こう。」って！
簡単には行けないので…
お店に近い関西の方々が裏山椎茸です…
喰い道楽
追記です。
つけそばを頂きました。
全体的にほんのりとした感じだったので、次は濃煮干を試そうと思いました。
この鶏叉焼、私も好きです！！美味しかったです。
ただ、他のお客さんが食べられていた、まぜそばが気になったので、連食してしまいました。
煮干醤油で、太めの麺（関西の香澄のませそばの感じ）を想像していましたが、混ぜ込んでいくと真逆でした。
一期一会さんがもし食べられたら、これが何かすぐ分かるんでしょうが、私はまだまだ勉強不足なんで全く分からず、これは何故こうなってるのかを店主さんに聞きました。
分かりやすく、丁寧に教えて頂きましたし、店主さんも思いのほかの出来栄えで、限定ではなくデフォに追加する予定と言われてました。
裏山に椎茸を育ててる場合じゃないですよ！！
是非、そうだ絶対京都に、行こう！！ですよ！！
つけそばを頂きました。
全体的にほんのりとした感じだったので、次は濃煮干を試そうと思いました。
この鶏叉焼、私も好きです！！美味しかったです。
ただ、他のお客さんが食べられていた、まぜそばが気になったので、連食してしまいました。
煮干醤油で、太めの麺（関西の香澄のませそばの感じ）を想像していましたが、混ぜ込んでいくと真逆でした。
一期一会さんがもし食べられたら、これが何かすぐ分かるんでしょうが、私はまだまだ勉強不足なんで全く分からず、これは何故こうなってるのかを店主さんに聞きました。
分かりやすく、丁寧に教えて頂きましたし、店主さんも思いのほかの出来栄えで、限定ではなくデフォに追加する予定と言われてました。
裏山に椎茸を育ててる場合じゃないですよ！！
是非、そうだ絶対京都に、行こう！！ですよ！！
2015/12/26 Sat 16:07 URL [ Edit ]
ramen151e
> 喰い道楽さん
コメントありがとうございます。
> つけそばを頂きました。
> 全体的にほんのりとした感じだったので、次は濃煮干を試そうと思いました。
煮干しは、ほんのりでしたか！？
私が食べたときは、もっと、煮干しが効いていた記憶があるのですけど…
濃厚が出たので、メリハリを付けたのかな！？
う～ん、やっぱり、食べに行かないといけないかな？
> この鶏叉焼、私も好きです！！美味しかったです。
『中華そば しば田』譲りの、豚肩ロース肉のレアチャーシューも、めっちゃ、美味しいですけど！
この鶏ハムは、関西では食べたことのない一品で、おすすめです♪
> ただ、他のお客さんが食べられていた、まぜそばが気になったので、連食してしまいました。
> 煮干醤油で、太めの麺（関西の香澄のませそばの感じ）を想像していましたが、混ぜ込んでいくと真逆でした。
> 一期一会さんがもし食べられたら、これが何かすぐ分かるんでしょうが、私はまだまだ勉強不足なんで全く分からず、これは何故こうなってるのかを店主さんに聞きました。
> 分かりやすく、丁寧に教えて頂きましたし、店主さんも思いのほかの出来栄えで、限定ではなくデフォに追加する予定と言われてました。
「まぜそば」ですか！
そんなものも始めていたのですね！
「濃厚煮干しそば」も食べたいし！
もう一度、「煮干しそば」も食べてみたいし！
「まぜそば」のマジックも解かなきゃならないし(笑)
これは、うかうかしてはいられませんね！
> 裏山に椎茸を育ててる場合じゃないですよ！！
> 是非、そうだ絶対京都に、行こう！！ですよ！！
そうですね！
新春早々、京都に行くことにします♪
コメントありがとうございます。
> つけそばを頂きました。
> 全体的にほんのりとした感じだったので、次は濃煮干を試そうと思いました。
煮干しは、ほんのりでしたか！？
私が食べたときは、もっと、煮干しが効いていた記憶があるのですけど…
濃厚が出たので、メリハリを付けたのかな！？
う～ん、やっぱり、食べに行かないといけないかな？
> この鶏叉焼、私も好きです！！美味しかったです。
『中華そば しば田』譲りの、豚肩ロース肉のレアチャーシューも、めっちゃ、美味しいですけど！
この鶏ハムは、関西では食べたことのない一品で、おすすめです♪
> ただ、他のお客さんが食べられていた、まぜそばが気になったので、連食してしまいました。
> 煮干醤油で、太めの麺（関西の香澄のませそばの感じ）を想像していましたが、混ぜ込んでいくと真逆でした。
> 一期一会さんがもし食べられたら、これが何かすぐ分かるんでしょうが、私はまだまだ勉強不足なんで全く分からず、これは何故こうなってるのかを店主さんに聞きました。
> 分かりやすく、丁寧に教えて頂きましたし、店主さんも思いのほかの出来栄えで、限定ではなくデフォに追加する予定と言われてました。
「まぜそば」ですか！
そんなものも始めていたのですね！
「濃厚煮干しそば」も食べたいし！
もう一度、「煮干しそば」も食べてみたいし！
「まぜそば」のマジックも解かなきゃならないし(笑)
これは、うかうかしてはいられませんね！
> 裏山に椎茸を育ててる場合じゃないですよ！！
> 是非、そうだ絶対京都に、行こう！！ですよ！！
そうですね！
新春早々、京都に行くことにします♪
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