訪問日:2018年2月21日(水)

我的中華そば 机上の空論【参】-1

本日のランチは、東十条と王子神谷の間にある商店街に、昨年の11月9日にオープンした『我的中華そば 机上空論へ!

こちらの店は、浅草の『中華そば つし馬』と牛込神楽坂の『中華そば 田中屋』に4年間在籍した『田中商店』系列店出身の泉店主が開業した店!
先月の24日に初めて訪問して、「中華そば」と限定5食の「濃厚魚群煮干中華そば」をいただいた。


「中華そば」は、修業先の『中華そば 田中屋』のものとはぜんぜん違う
『ラァメン家 69'N'ROLL ONE』の嶋崎店主が作る「2号ラーメン」をリスペクトしてながらも、地元の東京・下町のお客さんのことも意識した「温故知新」な醤油ラーメンで!

「濃厚魚群煮干中華そば」も、ネーミングが違うだけで、『中華そば つし馬』の「バリ煮干しそば」か出てくるのかなと思っていたのに
こちらも、製法も含めて違う濃厚純煮干しラーメンだったのには驚かされた。

それと、この2つのラーメンは、どちらも美味しくて、好みの味わいのラーメンだったので!
次回は未食のデフォルトの「煮干し中華そば」を食べようかと思っていたところ


誰かが、こちらの店で、「机上のネギ味噌中華」なる味噌ラーメンを食べていたのTwitterでツイートしていて!
これが『龍上海』をリスペクトしたの『中華そば 田中屋』の「山形辛味噌らーめん」らしく


ただ、『中華そば 田中屋』には未訪で、「山形辛味噌らーめん」を食べてないので、どんな味わいなのかは不明。
でも、前回いただいた2つのラーメンが、何れも、修業先の味を踏襲していないラーメンだったので、今回も泉店主のオリジナルかもしれないし!


それに、何より、めっちゃ美味しそうだったので食べに行くことにした♪
そして、あと5分ほどでお昼の12時になる時刻に「東十条銀座商店街」にある店へとやって来ると


店内は満席のようで、外で1人お客さんが待っていた。
後ろに接続すると、この後、どんどんとお客さんが来店。


後ろに6人ほどの行列ができたので
いいタイミングで来れたみたいだ♪

1人、また、1人とお客さんが出てきて
そう待つことなく、入れ替わりに入店!

泉店主と挨拶を交わして!
券売機で「机上のネギ味噌中華」のボタンを探すもなし
(汗)

我的中華そば 机上の空論【参】-2

しかし、券売機に紙が貼ってあって
「机上のネギ味噌中華」は、「中華そば」720円の食券を買って、プラス130円で承りますとあったので!

我的中華そば 机上の空論【参】-3

それに従って、カウンターの上に食券を置いて、現金を130円を添えて
「味噌お願いします!」と言って、注文成立!

我的中華そば 机上の空論【参】-4

すると、先客2人の「中華そば」を作った後に、赤と白の2つのラーメン丼を取り出して、ラーメンを2個作りし始める泉店主!
まずは、スープを2つの雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていくと


2本のチャーシューのブロックを冷蔵庫から取り出して、切り出していく
1本は、普通に2枚チャーシューをスライス

もう1本からは、1枚だけは普通にカット!
もう1枚は分厚くカットして、それをさらに細かく裁断すると


熱湯でラーメン丼を温めて
温まった2つの丼を並べると

赤の丼に味噌ダレを入れて
白い丼には、醤油ダレのカエシを入れて

さらに、同じ香味油を2つの丼に入れていく
そうして、麺を2つのテボに入れて茹で始めて

温まった2つのスープをラーメン丼に注いで
茹で始めから1分40秒でテボを引き上げると

湯切りされた麺が、それぞれのラーメン丼に入れられて!
最後に、それぞれのラーメンに盛りつけがなされて


これで、「机上のネギ味噌中華」と「煮干し中華」の完成!
そうして、私に供された「机上のネギ味噌中華」は、豚モモ肉の煮豚に分厚く切られて、さらに細かくカットされた豚バラ肉の煮豚


なると、メンマ青のりと、盛りつけのときに黒いマー油のようなものが掛けられたネギ!
そして、最後にディッパーを使って載せられた辛味噌がトッピングされた味噌ラーメン!


我的中華そば 机上の空論【参】-5我的中華そば 机上の空論【参】-6

まずは、辛味噌は溶かさないようにして、スープをいただくと
サラッとした粘度のない清湯スープの味噌スープで!

鶏ガラ、ゲンコツに昆布、鰹節、煮干しのうま味も感じられたので!
たぶん、これは「中華そば」用のスープが使われているからだと思われるけど


味噌スープなのに出汁感のあるスープなのがいい♪
そして、赤味噌主体にいくつかの味噌をブレンドしたと思われる味噌ダレが、甘辛くて、コクがあって、かなり好みの味わい♪


そこで、ラーメンを作り終わって、手の空いた泉店主に
スープの感想を話すと

「毎回、違う味噌をブレンドしてタレを作ってます。」
「今回は、信州味噌、仙台味噌と八丁味噌を使いました。」


なんて話していたので
仙台味噌と八丁味噌の2種類の赤味噌を使ったから、好みの味わいだったのかな♪

ところで、この味わい
修業先の『中華そば 田中屋』の味わいなのか尋ねると

「いいえ、違います。」
「田中屋のスープは美味しいですし、レシピもわかっています。」


「でも、あえて、変えています。」と笑顔で、そう話していたけど
泉店主って人は、どうも、人と同じことをしたくない人みたいだね(笑)

有名店の味を、わざわざ、そこに行かなくても食べられるというのは嬉しいし♪
だから、特に好きな店の味を伝承してくれる店が出てくるのはウェルカム!


でも、師匠の味を再現させるだけでは、いつまで経っても、師匠を超えることはできないので
最終的には、やっぱり、何か一つはオリジナルが欲しい。

しかし、こうして、修業先とまったく同じメニュー構成にもかかわらず
すべて味が違うというのも珍しい

それがわかって、もう一つ泉店主に重ねて聞いてみた。
では、これは、『田中屋』とは違う、泉店主なりの『龍上海』リスペクトなのかってこと
!?

すると、泉店主からは
「いいえ、それも違います。」

「私、龍上海の本店はおろか、新横浜のラーメン博物館に入っていた店にも行ったことがなくて…」
「龍上海の味を知らないんですよ…」


なんて答えが返ってきたんだけど
これは、完全に泉店主オリジナルの味噌ラーメンだった。

麺は、前回いただいた「濃厚魚群煮干し中華そば」に使われていた
中根製麺に特注しているという平打ちの中太ストレートの加水率高めの麺が合わせられていて!

我的中華そば 机上の空論【参】-8

ムチッ、モチッとした食感の
やや、カタめに茹でられた麺の食感は好きだけど♪

この味噌スープの場合は、もう少し長く茹でて
モッチリとした食感に仕上げた方がよかったかもしれない。

トッピングされた豚モモ肉の煮豚は、モモ肉なのにやわらかくて!
赤身肉のうま味がよく感じられる美味しい煮豚だったし♪


我的中華そば 机上の空論【参】-9

豚バラ肉のカット煮豚は、今日のは、厚く切られたからかもしれないけど
ちょっとカタメに感じられたかな

我的中華そば 机上の空論【参】-10

でも、豚肉と脂のどちらのうま味も感じる煮豚でよかった♪
そして、細メンマの濃いめの味付けもポリポリとした食感もよかったし♪


そして、辛味を和えて、マー油を掛けたネギもめっちゃ、この味噌スープに合っていて、美味しくいただけたし♪
これと、豚バラのカットチャーシューをつまみにビールを飲んだら絶対に合うよね♪


そして、ある程度、食べ進めたところで、辛味噌を溶かしていただくと
辛っ(汗)

我的中華そば 机上の空論【参】-11

味噌、酒、醤油、唐辛子、豆板醤、味醂、砂糖、卸し生姜、卸しニンニク、胡麻油を練って火にかけて作ったような味わいの辛味噌は
むせるほどの辛いスープではないけど

飲み進めていくと、ジワット汗が出て心地よい辛さで(汗)
これくらいがたょうどいいかも♪

そして、途中で、ライスを追加!
これに、残った辛味噌スープを掛けて食べると


我的中華そば 机上の空論【参】-12我的中華そば 机上の空論【参】-13

これが、また、めちゃめちゃ美味しくて♪
おすすめ♪


我的中華そば 机上の空論【参】-14我的中華そば 机上の空論【参】-15

なお、この「机上のネギ味噌中華」!
泉店主によると、仕込んだ味噌がなくなるまではやると話していて!


2週間くらいはあるんじゃないかと話していたけど
今後、もし多く出てしまうと、もう、今シーズンは食べられなくなる可能性もあるので

なるべく早く訪問した方がいいかも!
ご馳走さまでした。




メニュー:中華そば…720円/味玉中華そば…820円/ネギ中華そば…820円/肉中華そば…920円

煮干中華そば…720円/味玉煮干中華そば…820円/ネギ煮干中華そば…820円/肉煮干中華そば…920円

【1日5食限定】濃厚魚群煮干し中華そば …800円
【不定期限定】机上のネギ味噌中華…850円

のり(5枚)…100円/味玉…100円/味付けネギ…100円/チャーシュー(4枚)…200円

ライス…130円/ネギチャーシューご飯…280円


机上の空論ラーメン / 東十条駅王子神谷駅十条駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:机上のネギ味噌中華star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年2月20日(火)

【新店】中華蕎麦 にし乃-1

本日のランチは、東京の本郷三丁目に2月17日にオープンした新店の『中華蕎麦 にし乃へ!

こちらの店は、東京・上北沢の「ミシュランガイド東京」ビブグルマン掲載店である『らぁめん小池』のセカンドブランドの店!

『らぁめん小池』の「煮干しラーメン」とは違う「中華そば」が出されるということだったので!
オープン4日目の今日


本郷三丁目駅から近い
ただし、本郷通りから路地に入って、さらに2本目の路地を曲がった

ちょっとわかりにくい場所にある店へと、スマホのナビを頼りに11時45分になる時刻にやって来ると
何と、20人もの行列ができていたのには驚かされたΣ(-∀-;)

【新店】中華蕎麦 にし乃-2

行列の最後尾に付くと
「イチゴイチエさん!」と前の前に並ぶお客さんから声が掛かった。

『八咫烏』で初めてお会いして、今月の13日の『麺処 しろ』のプレオープンのときにもお会いした超有名ラーメンブロガーのゼータシゲッチさん
「こんにちは!」


そこで、シゲッチさんと入店するまで歓談しながら待っているうちに
スタッフの人から呼ばれて入店したところ

厨房には、『らぁめん小池』の水原店主に
大人の事情で、先月末に『麺や坂本01』を離れることになった坂本さんの姿もあった!

【新店】中華蕎麦 にし乃-5

Twitterを見て、坂本さんがいたという情報を事前に知っていたので、驚きはしなかったけど
「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンの店主二人が並んで調理する姿は、まるで、豪華なコラボイベントに来たみたいだね♪

お二人と目が合って、挨拶を交わして
まずは、券売機で食券を購入するんだけど

この日、販売されていたのは「中華そば」のみ!
「山椒そば」、「醤油そば」のボタンもできていたけど、×マークが点灯していて、販売されていなかった。


【新店】中華蕎麦 にし乃-3【新店】中華蕎麦 にし乃-4

さらに、トッピングもなく、サイドメニューの炊き込みご飯の販売もされておらずに
「中華そば」以外に販売されていたのは「味付き替え玉」という名の所謂「和え玉」だけ!

そこで、「中華そば」と「和え玉」の食券を買って!
さらに、店内でも少し待って


案内されたL字型カウンター席の1席へとついて
食券をカウンターの上にあげて、ラーメンができるのを待つ。

水原店主がスープを温め、麺をテボで茹でて
サウスポーの坂本さんがチャーシューのブロックを取り出して、左手でカットしていく

【新店】中華蕎麦 にし乃-6【新店】中華蕎麦 にし乃-7

そうして、麺が茹で上がって、水原店主によって湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられると
坂本さんによって箸一本で麺がキレイに揃えられて、折り畳まれて

最後に具が盛りつけられて
3つ完成した「中華そば」のうちの一つが、水原店主によって、私に供された。

【新店】中華蕎麦 にし乃-8【新店】中華蕎麦 にし乃-9【新店】中華蕎麦 にし乃-10

中ぶりな豚肩ロース肉のレアチャーシューが4枚に、メンマほうれん草なるとと白髪ネギがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪
まずは、鯖節が香る黄金色に輝くスープをいただくと


【新店】中華蕎麦 にし乃-11

熱々のスープで
思わず、「熱っ!」と口走ってしまったほど

すると、坂本さんが反応してくれて
「スープ熱いですよね。」と言って同意してくれたけど

これは、香味油に使われたラードによるもの!
Twitterでも、新店ハンターさんのブログにも、この香油に使われたラードの記述はなかったし


『らぁめん小池』では確か、香味油には、白絞油ベースの煮干し油と鶏油が使われているはずなので!
ラードが使われているとは端から思っていなかった。


スープ自体は淡麗な味わいで
しかし、コク深くて、魚介出汁のうま味がよく出た極上の味わいのスープで絶品♪

Twitterを見ていると、『らぁめん小池』の淡麗な「煮干しラーメン」を白醤油ですっきり仕上げたみたいな記述があったけど
ぜんぜん違った

スープは、昆布に干し椎茸!
鯖節に煮干し!


煮干しは背黒と白口(いりこ)と思われるけど
魚介出汁の強いスープで!

最初は、動物系はラードだけで、スープは魚介オンリーかと思ったけど
スープが冷めてくると、鶏も使われているのがわかったし!

さらに、アサリの風味もわかったので!
水原店主に感想を話すと


「鶏1に対して、魚介2の割合のスープです。」
「煮干し主体で、アサリも使ってます。」


「鯖は(スープには)使ってません。」
「油に使いました。」


なんて答えがあったんだけど
これは、鯖節をラードで揚げて香り付けをしたものを香味油に使ったということなんだろうね!

白醤油ベースのスープなので出汁のうま味がダイレクトに感じられる!
ただ、白醤油を使っているのに、大豆のうま味も感じられたので


小麦粉ベースではなく、大豆ベースの白醤油を使っているのか
でも、スープの色からすると、薄口醤油も少し、ブレンドして使っているんじゃないかと思ったので

水原店主に確かめてみると
やはり、薄口醤油も使っているということだったけど

出汁のうま味で食べさせる美味しいスープで!
ありそうでないオンリーワンの味わいのスープだったのもよかったし♪


ラーメン官僚のかずあっきぃさんがTwitterで大絶賛して!
今年の新人賞は決まりとツイートしていた気持ちも、よくわかる♪


ただ、あっさりした味わいのスープなので!
もっと、メリハリのついた濃口の醤油ラーメンも必要なんじゃないかなと思ったので


水原店主に
「初日は、これを「白だし中華そば」の名前で販売して、別に濃口醤油ベースの「中華そば」もあったのに、何で、2日目からやめちゃったんですか?」と質問してみたところ

「初日に「白だし中華そば」として販売したら、「中華そば」の方ばかりが出てしまって…」
「お客さんには、こちらを食べてもらいたかったので、名前を「中華そば」に変更して、こちらだけを販売するようにしました。」と話していたけど


これからは、「醤油そば」の名称で!
「山椒そば」とともに順次、発売していくというので、こちらの発売も楽しみ♪


麺は、村上朝日製麺所の麺が使われていて
切刃22番と思われる中細ストレート麺は、つるシコな食感の中加水麺で!

【新店】中華蕎麦 にし乃-12

のど越しのいい麺で!
スープとも適度に絡んでくれてよかったと思う♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、もう少し低温でレア感があって!
しっとりとした仕上がりのものの方が個人的には好みだけど


肉のうま味がしっかりと感じられる美味しい一品だったし♪
『らぁめん小池』のスライサーで薄くカットされた『中華そば 四つ葉』タイプのものよりも、こちらの方が断然いい♪


【新店】中華蕎麦 にし乃-13

そうして、麺を半分弱食べたところで、お願いした「味付き替え玉」は、水原店主にと坂本さんの絶妙のコンビネーションで作られて!
ラーメンを食べ終わるのと、ほぼ、同時の、ちょうどいいタイミングで供された。


【新店】中華蕎麦 にし乃-14

なお、この「味付き替え玉」
私には何の説明もなかったけど

他のお客さんには一人一人
「メニューの裏側に、食べ方が書かれています。」と言って、提供時にキチンと説明があった(笑)

【新店】中華蕎麦 にし乃-15

麺の上に鶏チャーシューの解しと玉ねぎ、煮干し粉が載る「味付き替え玉」!
まずは、よく混ぜて、和え麺としていただくと


こちらは、「中華そば」とは違って、濃口醤油ベースのカエシで!
この濃いめのカエシと白絞め油にで煮干しを揚げたて作ったと思われる煮干し油の風味がとてもよくて、このまま、「和え麺」としても完食できる美味しさ♪


そして、こちらに使われていたのは、見た目は同じような中細ストレート麺で!
麺の茹で時間も同じ1分10秒ほどだったから、同じ麺か使われているんだろうと思っていたのに、違った


こちらは、煮干しラーメンには定番のカタメめで、パツっと歯切れのいい食感の麺で!
この「和え玉」との相性はバッチリだったし♪


途中で、麺を残しておいたスープにつけて食べて!
最後に残った麺と具をスープにダイブさせて、いただくと


スープが醤油味のラーメンに味変して、面白かったし♪
これは、ぜひ、セットで食べるべきだと思う♪


食べ終わって、坂本さんに
「こちらにしばらくいらっしゃるんですか?」と聞くと…

「いや、ボランティアで手伝っているので、わからないです。」と答えがあったので…
「ずっと、ここでやられるのかと思ってました。」と言うと…

水原店主がかわって
「こちらには、僕が一週間のうち7日います。」なんて言うので…

「上北沢のお店は?」と聞くと…
「スタッフがガンバっているので大丈夫です。」という答えがあったので…

「ここは、プロデュース店ではないのですか?」
気になっていたことをズバッと尋ねたところ


「いや、多額の借金をしてオープンしましたので(笑)」と話し…
ここが水原店主がの2号店であることがわかった♪

「にし乃」という屋号だったので、てっきりプロデュース店かと思ったのに
でも、よく考えてみれば、『らぁめん小池』にしても、自身の名を冠した店ではなかったしね(^_^;

また、「山椒そば」に「醤油そば」が発売されたらお邪魔します♪
ご馳走さまでした。


【新店】中華蕎麦 にし乃-16【新店】中華蕎麦 にし乃-17【新店】中華蕎麦 にし乃-18【新店】中華蕎麦 にし乃-19

メニュー:中華そば…750円

味付き替え玉…200円


中華蕎麦 にし乃ラーメン / 本郷三丁目駅水道橋駅湯島駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年1月30日(火)

らーめん専門 和海【弐七】-1

本日、15時を回った時刻に私が降り立ったのは阪神電鉄の武庫川駅!

そうして、駅から坂を下って、向かったのは『らーめん専門 和海』!

こちらの店は、食べログ全国ラーメンランキングで6位!
そんな店だから人気もスゴくて、土日はもちろん、平日でも、ものスゴい行列ができている。


しかし、営業は昼営業のみながら、15時30分まで営業してくれていて
こんな行列店でも、さすがに15時過ぎには行列も解消される。

そこで、あえて、この時間にやって来たところ
さすがに、店内は満席のようで、外に置かれた丸椅子に座って1人、お客さんが待っていたけど

そう待つことなく入店することができた♪
木下店主と奥さまにご挨拶して、空いていた奥の席へ。


そうして、今日は、店の入口に、限定トッピングの「兵庫県産豚肩ロース備長炭低温炭火焼きレアチャーシュー」のPOPが貼ってあったので!
デフォの「塩」と、この限定のチャーシューを注文したところ


らーめん専門 和海【弐七】-2らーめん専門 和海【弐七】-3

木下店主から、寸前に売り切れてしまったことを、申し訳なさそうに告げられた(T_T)
でも、それなら仕方がない。

そこで、いつものように「鶏塩」をお願いすると
木下店主から

「塩ミックス食べてもらえません?」
「豚をSPFにして、手間掛けて作るようにしましたので…」


そう言われたら、そうするしかないよね(笑)
というわけで、オーダーは一番人気の「塩ミックス」に!

注文を受けると、木下店主によって、高速回転でラーメンが作られていって!
そう待つことなく、完成した「塩ミックス」が供された。


らーめん専門 和海【弐七】-4らーめん専門 和海【弐七】-5

鶏ムネ肉鶏モモ肉のレアチャーシューに豚バラ肉のロールチャーシュー水菜
そして、トレードマークの車麩が載せられた美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、清湯スープのはずなのに、白湯スープのように濁りのあるスープをいただくと
分厚い鶏のうま味♪

しかも、今日のスープは、いつもよりも、さらに濃厚に感じられて
この厚みは鶏だけではなく、動物系にはゲンコツも使われているんじゃないかと思われるけど

それに、昆布に干し椎茸!
鰹節に煮干しの重層なうま味が重ねられて


さらに、ホタテの貝柱とアサリだろうか!?
貝のコハク酸のうま味も感じられて

塩ラーメンで、このスープを超えるスープなんて、他にあるのだろうか!?
少なくとも、今日のスープは、そう思わせるだけのものはあった♪

なお、「今日のスープ」と書いたのは、実は木下店主の作るスープは天然素材で作ることもあって、ブレが生じる。
だから、たまに、下ブレしたときには、「あれっ?」と思うときもある一方


上ブレのスープをいただいたときは
これ以上は望めないほどの究極のスープを作ってくれる♪

そういう意味では、今日のスープは、上ブレか!?
それに近い!

絶品の味わいのスープで♪
今日、このスープをいただくことができて、本当によかった
ヽ(^。^)ノ

麺は、切刃16番の中太ストレートの自家製麺が合わせられていて
つるモチ食感の中加水麺は食感が最高♪

らーめん専門 和海【弐七】-6

それに、しなやかなコシがあって!
小麦粉のうま味も感じられて♪


そして、この濃密なうま味が凝縮されたスープと適度に絡んでくれて
とても美味しく食べさせてくれる♪

そして、ミックスにしたので、3種類入るチャーシューのうち
まず、鶏モモ肉のレアチャーシュー

やや、カタめに感じる、噛み応えのある食感のものだけど
噛む度にうま味がジュワジュワと滲み出てくる逸品で、めちゃめちゃに美味しい♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

国産のSPF豚で作ったという豚バラ肉のロールチャーシューは、良質な肉質の豚肉が使われていて!
やわらかいし


肉のうま味がよく感じられて!
木下店主がすすめるだけのものはある美味しいチャーシューだった♪


らーめん専門 和海【弐七】-7

そうして、最後は、スープの最後の一滴まで惜しむように飲み干して完食♪
最高に美味しい塩ラーメン!


堪能させてもらいました
ご馳走さまでした。

PS 帰りがけに木下店主に見せてもらったのが「オリーブイリコ」!

うどん県で有名な香川県の名産品は「オリーブ」!
そして、ブランドイリコの伊吹「イリコ」の産地でもある。


この「オリーブ」と「イリコ」をコラボさせた商品が「オリーブイリコ」で!
「イリコ」を釜茹でする際に、「オリーブ」の葉の粉末を溶かし入れて作られるため、より臭みが少なくなり、また酸化防止の効果もある。


そして、この「イリコ」がいい出汁出してくれるんだそう♪
ただし、コストも高いため、レギュラーメニューのラーメンには使えないそうで


しかし、この「オリーブイリコ」を使って、冷やしなどの限定を作るというので!
木下店主のTwitterはチェックしておかないとね♪


らーめん専門 和海【弐七】-8らーめん専門 和海【弐七】-9

メニュー:
塩ミックス…1000円/…800円/鶏塩…1000円/塩チャーシュー…1050円

節オイル…50円/煮干オイル…50円

味噌(1日20食限定)
味噌らーめん…800円/味噌チャーシュー…1050円

かえ玉(固めの細麺のみ)…150円
〆のすっぱ雑炊(〆の刻み鶏炙りごはんとレモン)…250円(塩用)/〆の刻み鶏炙りごはん…200円(塩用)/〆のチャーシューごはん…200円(味噌用)

かえ玉(固めの細麺のみ)…150円
〆の刻み鶏炙りごはん…200円(塩用)/〆のすっぱ雑炊…250円/〆のチャーシューごはん…200円

ごはんもの
ふわ玉丼(小)…350円/ふわ玉丼(中)…500円
親卵かけご飯…300円/卵かけご飯…200円
ご飯 (ミニ)…50円/(小)…100円/(中・大)…150円

一品
鶏塩炙り…350円


らーめん専門 和海ラーメン / 武庫川駅尼崎センタープール前駅東鳴尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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訪問日:2018年1月30日(火)

醤油と貝と麺 そして人と夢【六】-1

本日のランチは、大阪・塚本にあって、来月の16日にオープン2周年を迎える『醤油 そして』という、長~い屋号の店!

昨夜、Twitterで、明日、5食限定で「鴨出汁醤油」をやると
こちらの店の濱西店主がツイートしていたので!



人と夢
@human_and_dream


お世話になります!

明日1/30(火)
限定メニュー 鴨出汁醤油 850円

5食だけですがあります!

店頭、店内にはPOPはございませんのでよろしくお願いいたしますm(_ _)m


午後11:05 · 2018年1月29日



できれば、シャッターで行きたいところ
ただ、朝から仕事があって、ようやく、JR塚本駅近くの店へとやって来れたのは、すでに、11時40分になる時刻。

今日は、シャッターで行けば、きっと、限定ハンターのBobbyさんに会えるはず♪
前回に、こちらの店を訪ねたときにもお会いしたので!


でも、この時間では、食べ終わって帰ってるよね
それに、それどころか、11時開店の店で、5食限定がこの時間まで残っているか

でも、たとえ売り切れていても、今は、限定で「牡蠣醤油らぁめん」が販売されているので!
こちらを食べればいい♪


そう思って入店!
濱西店主に挨拶して着席すると


「鴨ですか?」と濱西店主から言われて
「まだ、あります?」と聞くと

「イチエさんで4食目です。」ですという答えが返ってきて、セーフ!
嬉しいことに、まだ、売り切れてなかった♪


というわけで、「鴨出汁醤油」をお願いすると
「今日もBobbyさん、ポールで来られてました。」

濱西店主から、そんな発言があったんだけど
濱西店主は、前回、Bobbyさんがポールで、私は開店直後に入店して2番だったことを覚えてくれていたみたいだった!

「やっぱり、そうでしたか…」
「Bobbyさんは絶対来ると思っていたので、私もシャッターで来るつもりだったんですけどね…」


「予定が長引いてしまって…」などと濱西店主に答えていると
ポンポンと肩を叩かれて

ビックリして振り向くと、そこにいたのは
限定ハンターのよしもっさん!

「おはようございます。」
よしもっさんは、私の前に来店して、トイレに入っていたようで


私の隣の席に座ると
それを見て、5食限定の「鴨出汁醤油」を2個作りし始める濱西店主!

なお、この「鴨出汁醤油」…
11時40分過ぎに、私の後に来店したお客さんで売り切れになったので

もう少し遅かったら
アウトだった

そうして、濱西店主によって、2個作りされた「鴨出汁醤油」が、よしもっさんと私のもとに着丼!
鴨モモ肉のたたきが4枚に太メンマ、白髪ネギ、青ネギがトッピングされた彩りも鮮やかなラーメン♪


醤油と貝と麺 そして人と夢【六】-2醤油と貝と麺 そして人と夢【六】-3

まずは、濃口醤油と薄口醤油をブレンドしたような色合いの琥珀色したスープをいただくと
生しょうゆのような芳潤な香り高い醤油がカエシに使われていたので♪

濱西店主に
「これ、カエシに薄口醤油の生醤油を使ってます!?」と聞いたところ…

「いや、濃口の生揚げ醤油に薄口醤油をブレンドしてます。」という答えが返ってきて…
予想は外れてしまったけど(^_^;

さすが、「醤油」を屋号に掲げているだけあって、香り高くて
いい醤油がカエシに使われている。

そして、鴨ガラと昆布だけで出汁を引いたと濱西店主が話すスープは
じんわりとした鴨出汁と昆布出汁の出た、淡麗で、やさしい味わいのスープだったけど

スープとカエシの味わいが絶妙で!
これが、なかなかの美味しさ♪


麺は、中細ストレート麺が合わせられていて
なめらかな口当たりで、つるっとした食感の啜り心地のいい麺で!

醤油と貝と麺 そして人と夢【六】-5

のど越しのよさもあって!
スープとも適度に絡んでくれて、美味しくいただくことができたし♪


トッピングされた鴨モモ肉のたたきは、濱西店主によると
新鮮で生でも食べられる河内鴨が使われているということで!

醤油と貝と麺 そして人と夢【六】-4

鴨ロース(ムネ)肉とは違って、カタくて、歯応えのある鴨肉だったけど
噛む度に、ジュワッと鴨モモ肉のうま味が感じられて、めっちゃ美味しかったし♪

鴨は、鶏とは違ってモモよりもムネ肉の方が、やわらかくて好みだけど!
この鴨モモ肉は好きだな♪


それに、白髪ネギのシャキシャキとした食感も!
太メンマの外はコリッ、中はサクッの食感も、とてもよくて♪


最後は、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。




メニュー:中華そば…680円/煮玉子中華そば…780円/肉そば…880円/煮玉子肉そば…980円
せせり中華そば…1000円/牛すじ中華そば…1000円

鳥と蛤の塩そば…800円
あさり醤油和え麺…850円/トッピング「ミニご飯」…+50円

鳥パイタンつけ麺…850円/煮玉子鳥パイタンつけ麺…950円

【限定献立(昼・夜各15食)】牡蠣醤油らぁめん…900円
【限定メニュー(本日1/30(火)のみ)】鴨出汁醤油…850円

各麺大盛…+100円

トッピング
煮玉子…100円/メンマ…100円/ネギ…100円

ご飯
白ごはん…200円/豚丼…330円/鳥ユッケ丼…380円


醤油と貝と麺 そして人と夢ラーメン / 塚本駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:鴨出汁醤油star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年2月14日(水)

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-1

本日のランチは、今月の2日に訪問して以来、これが2回目の訪問になる『亀戸煮干中華蕎麦 つきひ』へ!

こちらの店は、東京・亀有の人気行列店『つけ麺 道』出身の、はせっちこと長谷川店主が東京・亀戸に1月28日にオープンした煮干しに特化したラーメンの新店で!
『つけ麺 道』が定休日の月曜・火曜に暖簾を掛け替えて二毛作営業する『らーめん 道の塩』で、火曜日に不定期で提供されていた「煮干しらーめん」がベースとなった「煮干中華蕎麦」と「濃厚煮干中華蕎麦」が提供される。


本日2月14日はバレンタインデーで、昨年もビターなチョコレートが使われた限定つけ麺をいただいたので!
当初は、今年もチョコレートを使った限定ラーメンを食べようかと思っていたんだけど


2月14日はバレンタインデーであると同時に「煮干し(に(2)ぼう(1)し(4))の日」でもあるので
どうせならビターなチョコスープではなく、ビターな煮干しスープのラーメンの方がいいと思い直して、亀戸に誕生した店へと向かった。

店の場所は、JR総武線と東武亀戸線が走る亀戸駅北口の『亀戸餃子』や『ホルモン青木』の2号店と同じ路地にある「亀戸横丁」内!
そして、この「亀戸横丁」というのは、居酒屋から、家庭料理、肉バル、メキシコ料理、フィリピン料理、インド料理、ネパール料理など多国籍な屋台が十数店舗も入る屋台村!


亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-2亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-3亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-4亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-5

入口を入って、右の一番奥の『薬膳ラーメンドラゴン 亀戸横丁店』のあった跡地に店はある!
入口の引戸を開けて、薄暗い建物の中へと入っていくと、入口近くまで行列ができていて
(;゜ロ゜)

スゴい行列!
一瞬、そう思った


でも、そうではなく、朱色のコーンが入口を入った近くの通路に置いてあって、そこから入口に向かってお客さんが並んでいたので、行列は5人だけ!
そして、10人のお客さんが並んだところで、11時の開店時間を迎えると


はせっちがこちらに歩み寄ってきて、お客さんに一人一人に声を掛けて
「それでは、開店させていただきます。」と宣言して、開店♪

先頭のお客さんから通路の奥にある店へと進んで
券売機で食券を買って、席へとついていく。

なお、券売機には、前回は「中華蕎麦」、「濃厚蕎麦」、「特製トッピング」と手書きされた紙がボタンの上に貼ってあっただけだったのに
今日はメニュー名が印字されたボタンができていた。

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-6

そして、左から「特製」、「チャーシュー」、「味玉」がトッピングされたバージョンの順で!
最後がデフォの順番でボタンが並んでいて!


上からは、一段目に「中華蕎麦」!
三段目が「濃厚蕎麦」のボタンになっていて


この2種類が、本日販売されているメニューになる!
そうして、この中から私が選んだのは「チャーシュー濃厚蕎麦」!


しかし、この他に、二段目には「中華蕎麦(塩)」!
四段目には「つけ麺」!


五段目には「油そば」のボタンもできていたし!
さらに「限定」のボタンもあったので


今後、これらのメニューも順次販売されていくと思われるので!
これも楽しみだね♪


そうして、食券をカウンターの上に上げて、その上に百円玉を2枚置いて「和え玉」をお願いして
カウンターのみ6席の店の、最後の6席目の席へとついて、ラーメンができるのを待つ

なお、一直線に並んだカウンター席の前のオープンキッチンの厨房には、はせっちと男性スタッフの2人がいて
まず、はせっちのワンオペでラーメンが3個作りされて、先客に出されていくと

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-7

次に、また、ラーメンが繰り返し3個作りされて!
完成した3つのラーメンのうちの1つが、はせっちから供された。


亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-8

デフォで1枚ずつ入る豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューが、それぞれ3枚ずつに増量されて!
海苔と薬味の刻み玉ねぎが載せられた「チャーシュー濃厚蕎麦」!


亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-9亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-10

まずは、チョコレートカラーしたスープをいただくと
背黒!背黒!背黒!

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-11

ベースの鶏白湯スープに背黒をメインとした大量の煮干しを投入して、炊いたと思われるスープで
背黒と白口のうま味とともに、背黒の苦味もハンパなく出ていて!

このビターさは、平子も使ったのかな!?
そこで、はせっちに確認してみると

予想通り、煮干し構成は、背黒を中心に、白口と平子も使ったということだったけど
かなり苦み走ったマニアックな味わいのスープで!

これは、『中華ソバ 伊吹』のハードコア系の一歩手前
これ以上、やったら、絶対に撃沈するお客さんも出る((((゜д゜;))))

そんな、コアなニボラー好みの味わいに仕上がっていた
しかし、先日いただいたウルメ煮干しを多用した淡麗の「中華蕎麦」も、かなりマニアックなスープだったけど!

この「濃厚蕎麦」もスゴかったので!
はせっちに


「今日の煮干し濃度はどれくらい?」と聞いてみると…
「そうですね…」

「今日は、ちょっとマイルドだから、中間の、やや、下くらいですかね…」なんて答えが返ってきて…
マジで驚かされた(^_^;

はせっちは続ける
「先週の水曜日は、濃厚になりすぎて、さすがにやりすぎたかなと思いました…」

ニコニコ笑いながら、そう話していたけど(笑)
これは、何か注意書きが必要だと思う(^_^;

「当店の「濃厚蕎麦」は、大量の煮干しを使って出汁をとったラーメンですので、煮干し嫌いな方の注文はお断りします。」
店頭や券売機に、せめて、このくらいの貼紙をして、注意喚起を図るべきかも


でも、これくらいやってくれると、マジで嬉しい♪
実際、こんなヘビーな煮干しの一杯を食べようと思っても、日本中、見回しても、そんな店は、あまりないので!


そして、この超濃厚な鶏白湯煮干しスープに合わせられていた麺は、村上朝日製麺の中細ストレート!?
かと思ったら、前回いただいた「中華蕎麦」に使っていた麺より一回り太い切刃20番の麺が使われていたので

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-12

「中華蕎麦と濃厚蕎麦で麺使い分けてるんだ!」
「中華蕎麦が22番で、濃厚が20番だよね?」


はせっちに、そう言うと
「そうです。そうです。」という答えがあったんだけど

私は、こちらの店の「中華蕎麦」のような煮干しオンリーの淡麗煮干し清湯スープや鶏清湯煮干しスープには切刃22番!
そして、この「濃厚蕎麦」のような鶏白湯煮干しスープには20番の麺が合っていると思っている。


麺帯はいっしょで、切刃だけ変える。
22番と20番の麺の太さは、それぞれ、茹でる前で1.36㎜と1.5㎜。


わずか0.14㎜の違いでしかないけど、この0.14㎜が大きいんだよね♪
でも、これを実施している店は少ない


もしかすると、同じ村上朝日製麺所の麺を使っている東京・入谷の『麺処 晴』で実施していたかもしれないけど
そこまで、こだわる、はせっち♪

もちろん、このヘビーな超濃厚鶏白湯煮干しスープとは、バッチリ合っていて!
最高に美味しく食べさせてくれた♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回に比べると、やや、コンディションの面では劣る感じだったけど
前回の仕上がりがよすぎたために、そう感じただけであって、ぜんぜん、悪くはない。

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-13

むしろ、同じ豚肩ロース肉のレアチャーシューを出す店のものと比べても、言い仕上がりの一品で!
しっかり、肉のうま味も感じて美味しくいただけたし♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューは、今日も、ふっくらとした仕上がり感に仕上げられていて!
こちらも、美味しくいただけた♪


そうして、前回は、時間が掛かるというアナウンスが、あって、早めに注文しすぎてしまった教訓があったので
麺を半分ほど食べたところで、スタッフの人にコールして作ってもらった「和え玉」は

今日は、食べ終わってから、ちょっと後に着丼!
なかなか、ジャストのタイミングで出されない


でも、今日、その原因がわかった。
それは、今は、スタッフの人が専任で「和え玉」作りを行っているんだけど


最初は、慣れないから、時間がかかった。
だから、ラーメンか着丼して、時間が掛かることを店から告げられて


結果、お客さんの待ち時間の低減を図った。
ただ、慣れてきて、提供時間が早まった。


そこで、あえて、半分、麺を食べたところで
ちょうどいいと思えるタイミングでリクエストしたつもりだったけど

ちょっと、時間が掛かってしまった。
しかし、これは、スタッフの人のせいではなく、麺の茹で時間にあった


というのも、「和え玉」に使われた麺は「濃厚蕎麦」に使われた切刃20番の麺が使われていたから
だいだい、他店で使われる麺は、一番無難な22番の低加水麺が多いので、茹で時間も45秒から50秒ほど!

しかし、20番だったら、さらに30秒以上は茹でなければならないと思うので
次回は、これを考慮して、注文してみるつもり!

なお、供された「和え玉」は、カエシの味わいと、ラードに煮干しの風味付けをした特製の煮干し油がコクを与えてくれていて!
めっちゃ美味しかったし♪


亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-14

途中で、残しておいたスープに麺をつけて、「つけ麺」のようにしていただいて
最後は、残った麺と具をスープにダイブさせて完食♪

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-15

はせっちによると、「濃厚蕎麦」だけじゃなく、「中華蕎麦」にも平子を使って!
ウルメ煮干しメインだった煮干し構成も変えてきているということだったので


これは、もう一度、「中華蕎麦」も食べてみないとね♪
ご馳走さまでした。


亀戸煮干中華蕎麦 つきひ【弐】-16

メニュー:特製中華蕎麦…950円/チャーシュー中華蕎麦…1000円/味玉中華蕎麦…850円/中華蕎麦…750円

特製濃厚蕎麦…1000円/チャーシュー濃厚蕎麦…1050円/味玉濃厚蕎麦…900円/濃厚蕎麦…800円

味玉…100円/のり(3枚)…50円/生卵…50円/刻み玉葱…100円
ミックスチャーシュー…250円/豚チャーシュー…150円/鶏チャーシュー…100円


亀戸煮干中華蕎麦つきひラーメン / 亀戸駅亀戸水神駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:チャーシュー濃厚蕎麦star_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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