訪問日:2016年2月8日(月)

がふうあん【八】-1

本日のランチは、伊丹にある行列のできる店『がふうあんで!

最近は、『中華ソバ 伊吹』『麺処 晴』『濃麺 海月』などの濃厚煮干しラーメンを出す関東のラーメン店が所属する「連合会」に入会して!

現在、煮干に心奪われております…
しばらく煮干ラーメン作らせて(限定で)くださいm(_ _)m
限定ラーメン情報、煮干情報、売切れ情報、臨時休業情報のお店からのお知らせや店主食べ歩きのつぶやきをツイートします。


自身のTwitterのプロフィール欄を、こう書き換えるほど、煮干しLOVEな早川店主♪

先月は、「狂ニボ」なるエグくてニガいエグニガな味わいのコアな二ボラー向けの限定を提供していたのに
今月に入ると、バタッとTwitterで限定告知をしなくなった。

一度、「中ニボ」は食べたことがあるけど、「狂ニボ」はないので
食べてみたかったのに

でも、これは
もしかして、『らーめん専門 和海』のように、Twitterで告知はせずに、店内告知だけにしているのかも

もし、限定がなければ、以前から、食べなきゃと思っていたデフォルトの、こちらお店の代表メニューになる「鶏のこく塩ラーメン」を食べればいいと思って!
阪急伊丹線の伊丹駅から、ほど近い店の前まで13時になる時間にやってくると


12人のお客さんが行列を作って外待ちしていたんだけど
この時間にもかかわらず、流行ってる♪

がふうあん【八】-2

最後尾について待つこと38分で入店!
すると


「今日は限定ないですよ。」と早川店主から言われて
ちょっと、残念だったけど

でも、大丈夫!
「鶏のこく塩ラーメン」を食べればいいので♪


そこで、今年に入って導入された券売機で、「鶏のこく塩ラーメン」の食券を買って席へ!
すると


がふうあん【八】-3

「ポルチーニオイルありますので、我風ブラックに合わせて作りましょうか?」
そう言ってくれて…

これは、早川店主のTwitterにリツイートされていて、知っていたけど
ポルチーニオイルを使った限定は、過去に『NOT FOUND』『煮干し中華そば 一燈』でいただいているけど、何れも、塩味でいただいていたので…

「鶏のこく塩ラーメンにポルチーニってのは合わないですか?」と聞くと…
「う~ん」と唸ってしまったので(汗)

「では、鶏のこく塩ラーメンのままで!」と言って、注文を告げると!
「そうですね、デフォ、食べてもらった方がいいですよね。」と言いながらラーメン作りに入る早川店主!

そうして、先客のラーメンを何個か作った後に作られた「鶏のこく塩ラーメン」は
薄ピンク色した鶏モモ肉のレアチャーシューが2枚と鶏モモ肉のレアチャーシューが1枚載り!

味玉ハーフのオレンジと長ネギの白、水菜の黄緑、アーリーレッドの赤紫、糸唐辛子の
とても彩りが美しいラーメン♪

がふうあん【八】-4がふうあん【八】-5

さらに、早川店主から供されたのは、小皿に入れられたポルチーニオイル
お気遣いありがとうございます。


がふうあん【八】-6

というわけで、まずは、そのまま、黄金色したスープをいただくと
朝びき鶏からとった清湯スープは、フレッシュな鶏のうま味が感じられて!

がふうあん【八】-7

スープは、『らーめん専門 和海』の濃厚鶏清湯スープほどの濃度はないものの
それでも、かなり濃厚で、コクと深みのあるスープで!

そして、まったく角のない、塩の甘みが感じられる塩ダレもなかなかよくて!
ヤバい、めちゃめちゃ美味しい♪


そうして、このコクうまのスープに合わせられた麺は、中細ストレートの自家製麺で!
今日は、テボに投入されてから1分ジャストで引き上げられた麺は、ザクパツの食感がとてもよくて♪


がふうあん【八】-8

煮干しスープのラーメンにはバツグンの相性の麺だけど!
この塩スープとの相性もいい♪


でも、前回は1分20秒茹でていた麺を、なぜ、1分に変更したのだろうか
早川店主に聞くと

私が、前回のブログに書いたからだそうで
50秒で茹でたり、1分10秒で茹でたりして、最終的には1分にしたと話していたけど(汗)

確かに、『中華ソバ 伊吹』に『がふうあん』の麺は、どちらも切刃22番の中細ストレートの麺が使われていて!
麺の加水率も29%と30%と、ほぼ同じ!


しかし、『中華ソバ 伊吹』の麺が、パッツンパッツンのカタくて歯切れのいい麺なのに対して!
『がふうあん』の麺は、ツルッ、シコッ、パツッ!


歯切れのよさはあるもののカタくはない、加水率33%くらいに感じられる麺で!
この麺なら、煮干しスープ以外にも清湯スープのラーメンなら、オールマイティに合う!


そして、この麺の食感の違いは、50秒と1分20秒という、麺の茹で時間の違いに原因があると思ったので
『がふうあん』の麺を、カタめで茹でてもらってら、どうなるのかと書かせてもらったんだけど!?

これは、煮干しスープには、どちらが合うのかという意味合いで
煮干しスープ以外のスープに言及したつもりはなかったんだけど(汗)

でも、今回、1分で茹でられた麺をいただいて
1分20秒と1分では、かなり、麺の食感も違うことがわかったし!

こんなことを書くと、早川店主に怒られてしまいそうだけど
この塩スープには、茹で時間1分でも悪くはないけど

1分20秒の方がよかったかな(汗)
ただ、煮干しの限定をやるときは、絶対、1分がいいと思うけどね!

トッピングされた鶏ムネ肉と鶏モモ肉のレアチャーシュー
鶏ムネ肉の方が、しっとりとした食感なのがよくて!

がふうあん【八】-9

鶏モモ肉の方は、やや、歯応えのあるものだったけど
噛むと、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし♪

なお、スープに麺を半分ほど食べたところで
ポルチーニオイルをレンゲに少しとっていただいたんだけど

がふうあん【八】-10

ポルチーニの風味が強すぎて
ちょっと

そこで、ふっと、閃いた!
このポルチーニオイルを使って、「和え玉」を作ってもらったらどうか
!?

がふうあん【八】-11

というわけで、早川店主に提案すると
さっそく、作ってくれたんだけど

この「ポルチーニオイルの和え玉」は
パスタ!?

がふうあん【八】-12がふうあん【八】-13

ポルチーニオイルをふんだんに使った贅沢なパスタで!
これ、めっちゃ、美味しい♪


なので、いつもは、麺を残ったスープにつけて、「つけ麺」のようにしても味わうにのに
今日は、「和え麺」のまま、食べきってフィニッシュ!

しかし、今日いただいたデフォルトの「鶏のこく塩ラーメン」も、アレンジして作ってもらった「ポルチーニオイルの和え玉」も
どちらも絶品でした♪

早川店主ありがとうございます。
ご馳走さまでした。



メニュー:
鶏のこく塩ラーメン…750円/我風ブラック…800円/淡麗煮干しそば…800円
替玉…150円/替玉ハーフ…100円/和え玉…250円


鶏チャー丼…300円/親子丼…400円/白ごはん中…150円/白ごはん小…100円

(トッピング)
味玉(半玉)…50円/鶏チャーシュー…200円


がふうあん

夜総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 伊丹駅(阪急)伊丹駅(JR)



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訪問日:2016年2月12日(金)

らーめん 稲荷屋-1

本日のランチは、稲荷町にある、その名もらーめん 稲荷屋で!

元フレンチの料理人である高橋店主の作る、1~2月限定の「コンソメ・ド・カナール(鴨のコンソメ)」をいただいた。

フレンチとラーメンを融合させた一杯は、そのビジュアルの良さだけでなく、味もなかなか良くて!
よくできた一品だった♪


そして、スープもすべて飲み干して、ラーメン丼をカウンターの上に上げながら
最後に、店主に気になることを聞いてみた。

「フレンチ出身で、こんなフレンチしているラーメンを出す店なのに、メニューにあるラーメンは、ごく普通な感じですし…」
「それに、失礼ですけど、店の外観もフレンチしてないですよね(笑)」
と言うと(汗)

「ダサいでしょう(笑)」
「でも、目立つし、ラーメン屋さんぽいので、わざとこうしたんです。」
と話し…

「僕、以前は、こってりしたラーメンばかり食べていて、あっさりしたラーメンは日高屋と幸楽園くらいでしか食べたことがなかったんですけど…」
「たまたま、荻窪の『春木屋』で食べて、こんなに美味しいスープのラーメンを食べてのは初めてだったので♪」


「感動して、この味を作りたいと思ったんですよ。」
「そうして、試行錯誤しながら完成させたのが、今の醤油ラーメンです!」


そんな話しを聞いたら
この、『春木屋』リスペクトの「醤油ラーメン」を食べたくなる。

というわけで、再び、券売機に向かって!
券売機の左上にあった「醤油ラーメン(細麺)」の食券を購入して席に戻ると


らーめん 稲荷屋【弐】-2

さっそく、「醤油ラーメン」作りに入る高橋店主!
そうして、今度は、すぐに出された「醤油ラーメン」は


豚肩ロース肉のレアチャーシューにメンマ、カイワレと細かく刻まれた長ネギが載るラーメンで!
『春木屋』リスペクトというよりは、『春木屋』を現代的にアレンジし直して創作したネオクラシカルなラーメン!


らーめん 稲荷屋【弐】-3らーめん 稲荷屋【弐】-4

まずは、スープをいただくと
フォン・ド・ヴォライユ

らーめん 稲荷屋【弐】-5

鶏と香味野菜を煮込んで作ったフレンチの出汁で!
これに、昆布、煮干し、鯖節、鰹節を重ねて作ったスープじゃないかと思われるけど


カエシの醤油ダレがキレッキレで!
鶏のうま味の出たスープで!


セロリや玉ねぎ等から抽出されたと思われる香味野菜の甘味が出ていて!
味醂や砂糖に頼らず、甘味を引き出しているいるのがよかったし!


昆布に背黒の煮干しが効かされた東京の中華そばらしい味わいになっていたのもよかった♪
『春木屋』の味わいかと言われると


ちょっと違うかなという気はしたけど
でも、思った以上に美味しいスープに満足♪

麺は、こちらも、先ほどと同じ、千葉県船橋市の山田食品の麺が使われていて!
こちらは、先ほどの麺より一回り太い、切刃22番と思われる中細ストレート麺で!


つるしこの食感の麺は、たぶん、加水率35%~36%位の中加水麺だと思うけど
スープとも適度に絡んで美味しく食べさせてくれたのもよかったし♪

らーめん 稲荷屋【弐】-6らーめん 稲荷屋-10

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは
オープンでローストしたものと思っていたけど

あとで、店主に聞いた話しでは、ローストしたものではなく
真空調理したものでもなく

オーブンがないので、フライパン一つで作ったと話していたけど
料理人は、ある道具で何でも何でも作れてしまうんだね!

なお、このレアチャーシューは、噛めば、肉のうま味がジュワッと滲み出てくる美味しいチャーシューだったのがよかったし!
これは、トッピングしても食べる価値のある逸品だと思う♪


らーめん 稲荷屋【弐】-7

また、細かく刻まれたネギは、スープの熱で長ネギ特有の刺激的な辛味が消えて!
ネギの香りだけが伝わってけたのがよかったし♪


スープが美味しかったから、本日2杯目で、お腹もいっぱいだったけど
スープもすべて飲み干して完食♪

来月、再来月は、「渡り蟹のビスク」!
その次の2ヶ月は「フュメ・ド・ポワソン」!


フレンチの技法で作る限定を出すと、高橋店主は話していて!
これも、めっちゃ楽しみだけど♪


その前に、チャーシュー代わりに肉団子が載せられた「塩ラーメン」も、とても美味しそうなので、今度はこれかな♪
ご馳走さまでした。

らーめん 稲荷屋【弐】-8

メニュー:醤油ラーメン(細麺)…700円/醤油ラーメン(太麺)…700円/醤油背油ラーメン(細麺)…750円/醤油背油ラーメン(太麺)…円

しお味玉入り…円/しお…円
ワンタンメン…900円/ワンタンスープ…600円

大盛り…100円

味玉…100円/メンマ…100円/海苔…100円/もやし…100円/チャーシュー…200円/ワンタン…200円/白髪ネギ…200円/肉団子(3ケ)…180円

辛味まぜそば(1.5玉)…800円

【1~2月限定】コンソメ・ド・カナール(鴨のコンソメ)…900円


稲荷屋

昼総合点★★★★ 4.0



関連ランキング:ラーメン | 稲荷町駅新御徒町駅田原町駅



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訪問日:2016年2月12日(金)

らーめん 稲荷屋-1

本日のランチは、1~2月限定の「コンソメ・ド・カナール(鴨のコンソメ)」を求めて、稲荷町のらーめん 稲荷屋へ!

こちらの店は、元フレンチの料理人である高橋店主が昨年の3月13日にオープンした店で!
新店ハンターの方々が訪れて、さっそくブログに記事を上げていたんだけど!


二郎系の店のような黄色いテント屋号が赤文字で書かれて
中華そばの暖簾が掛かる

如何にも、街のラーメン屋さんて感じの外観を見て
さらに、昔ながらの中華そば的なラーメン画像を見て、内容も読まずに、スルーしていた店だったけど(汗)

としくんのブログを見て、興味深げな限定が出されていたので!
行ってみることにした。


店の場所は、東京メトロ銀座線の稲荷町駅から田原町に向かって2分ほど歩いた浅草通り沿いにある。
黄色いテント赤文字の派手な外観の店なので、遠目からでもすぐわかった
(笑)

11時18分に入店すると
店内は、厨房を囲むL字型カウンター8席と4人掛けのテーブル席が2卓、2人掛けのテーブル席が1卓。

厨房には、高橋店主が1人。
そして、L字型のカウンター席では、お客さんが1人、ラーメンを食べていた。


券売機で、お目当ての「コンソメ・ド・カナール(鴨のコンソメ)」の食券を買って、L字型カウンター席の1席へとついて
カウンターの上に食券を置くと

らーめん 稲荷屋-2らーめん 稲荷屋-3

さっそく、ラーメン作りに入る高橋店主!
ただ、残念だったのは、厨房と客席の間の壁が高くて、ラーメン作りする様子を観察することができなかったこと


注文を受けると
野菜らしきものを包丁でカットする音が音が聞こえてきて

10分ほど経って、麺をテボに入れて茹で始めると
35秒後に引き上げられて

着席してから12分ほど時間が掛けられて
完成した「コンソメ・ド・カナール(鴨のコンソメ)」が、高橋店主によって供された。

らーめん 稲荷屋-4らーめん 稲荷屋-5らーめん 稲荷屋-6

そして、高橋店主からは
「今日の野菜は、黒大根と紫人参真菰筍(マコモダケ)、シブレットです。」と説明があったんだけど…

芽ネギの長いものみたいな「シブレット」以外は、食べたことのない野菜ばかり!
黒大根真菰筍なんて聞いたことなかったし


紫芋(パープルスイートロード)は知ってるけど、紫人参は知らなかったので
そう店主に話すと

「黒大根は、皮が黒いヨーロッパの大根です。」
「マコモダケは、キノコではなく、イネ科の植物のマコモの茎で、トウモロコシのような味がします。」


「紫人参はこれです。」と言って、紫人参の現物を見せてくれたんだけど
フレンチでは、こんな野菜が使われるんだね♪

らーめん 稲荷屋-7

というわけで、まずは、スープをいただくと
鴨が香るスープで!

じんわりとした淡い鴨出汁の上品なうま味と!
香味野菜の香味を感じる洋風テイストの塩味のスープで!


らーめん 稲荷屋-8

鴨の「コンソメ」ということだったので!
鴨と野菜で煮込んだ出汁の「ブイヨン」に牛スネ肉と卵白を加えたスープということだと思われるけど


牛らしさは感じられず
また、和風の鴨出汁スープに醤油ダレのカエシを合わせた、食べ慣れた味わいのスープとは違って、鴨感は弱め。

なので、インパクトには欠けるかもしれないけど
でも、この独特のテイストがとてもいい♪

そして、このコンソメに合わせられた麺は
地元の人気行列店の『赤坂味一』が使っていることでも有名な千葉県船橋市にある山田食品の麺で!

らーめん 稲荷屋-9らーめん 稲荷屋-10

35秒という短時間で茹でられた細ストレート麺は、ザクッとした食感の加水率30~31%位に感じられる加水率低めの麺で!
高橋店主によると


「十数種類の麺を試して、ようやくスープに合う麺を見つけました。」と話していたけど
本来、麺を入れて味わう料理ではないので

難しい作業だったと思うし
でも、麺勝ちにならずに、この淡い味わいのコンソメとも、それなりに馴染んで、美味しく食べさせてくれてよかったと思う♪

味も、使われた具材もフレンチな一杯で!
チャーシュー代わり(?)に載せられた、揚げた鴨皮のカリカリとした食感もよかったし!

最後は、スープもすべて飲み干して完食!
次回は、渡り蟹を使った一品を作ると話していたので!


こちらも楽しみ♪
ご馳走さまでした。

PS 帰り掛けに高橋店主に、失礼ながら、気になることを聞いてみたところ
思いがけない答えが返ってきて

この後、「醤油ラーメン」を店内連食することにしたんだけど
長くなってしまったので、この模様は、また、次回に♪



メニュー:醤油ラーメン(細麺)…700円/醤油ラーメン(太麺)…700円/醤油背油ラーメン(細麺)…750円/醤油背油ラーメン(太麺)…円

しお味玉入り…円/しお…円
ワンタンメン…900円/ワンタンスープ…600円

大盛り…100円

味玉…100円/メンマ…100円/海苔…100円/もやし…100円/チャーシュー…200円/ワンタン…200円/白髪ネギ…200円/肉団子(3ケ)…180円

辛味まぜそば(1.5玉)…800円

【1~2月限定】コンソメ・ド・カナール(鴨のコンソメ)…900円


稲荷屋

昼総合点★★★★ 4.0



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訪問日:2016年2月4日(木)

麺や 而今【四九】-01

本日のランチは、毎年恒例の「鬼も退散!節分イベント限定」が、今年は2月3日、4日に提供される『麺や 而今』へ!

特に今年は、「焼きアゴで鬼退治!!」と題して、大好きな焼きアゴを使った限定が出されると言うので!

楽しみにしながら、提供2日目の今日!
JR学研都市線の鴻池新田駅から十数分歩く店へと向かった!


そうして、開店20分前の10時40分に訪問すると
昨日に続いて、2日連続の訪問になる四重奏さんが、先に来て、私が来るのを待ってくれていた。

「遅くなってすいません。」
遅くとも、開店30分前の』10時30分までには着くつもりだったんだけど


京橋で一本、電車を乗り遅れたら
次の各駅電車が来るまで、ずいぶんと待たされてしまった

同じ大東市でも、住道なら、快速が止まるのでいいんだけど
この鴻池新田という駅は各駅電車でしか来れないのがネックなんだよね

四重奏さんに遅れたお詫びをして、2番、3番で並んで開店を待っていると
お客さんがポツポツとはやって来たんだけど

今年は、平日の開催とあって!
また、今日は2日目で、昨日、主だった関西のラーメン愛好家の皆さんは来店されていたので!

それで、これだけ少なかったのだろうと思う。
そうして、7人のお客さんが行列を作ったところで、開店の11時を迎えると


スタッフの人が出てきて
「準備中」になっていた木札をひっくり返して、「開店中」にして、静かに開店!

従来はテーブル席だった場所に新設されたカウンター席に四重奏さんと並んで座って!
ラーメンができるのを待つ


なお、注文は、外待ちしている間に、スタッフの人が出てきて!
事前に取っていったんだけど


私の注文は、「鬼退治」とネーミングされた「清湯煮干しそば」の塩!
四重奏さんは、醤油と塩の両方!


麺や 而今【四九】-02

ちなみに、四重奏さんは、昨日も来店して塩を食べたらしく!
それで、今日は醤油にするつもりだったようだけど


塩が美味しかったので♪
今日、もう一度、食べると言う
(笑)

なお、メニューには、醤油も塩も表示はなかったけど
基本は塩で!

昨日は「淡麗(塩)」と「優しい煮干し(醤油)」に区分けして販売!
醤油の方がマイルド仕様になっているという。


また、ラーメンとともに、今年も、「和え玉」、「ニボ茶めし」のサブメニューが用意されていたけど
まーちんさんではないので、「やってもうた!」はやめておくことに(笑)

そうして、今年も、まず、出されたのが鬼退治の豆で!
そういえば、今日は鬼がいないな(笑)


麺や 而今【四九】-03

と思って!
こちらの店の島田店主の奥さまにお聞きすると


「鬼は、今、タイに退散してます♪」との洒落た答えが返ってきたけど(笑)
どうやら、『麺や 而今』の海外進出も近いみたいだね!

そうして、続いて配膳されたのが、私の「鬼退治(清湯煮干しそば)」の「淡麗(塩)」!

麺や 而今【四九】-04
麺や 而今【四九】-05麺や 而今【四九】-06

そして、四重奏さんの「優しい煮干し(醤油)」!
見た目は、そんなに変わらない。


麺や 而今【四九】-07

というか、「淡麗(塩)」の方は、煮干しの色が濃くて!
パッと見、塩には見えないね
(笑)

なお、四重奏さんの好意で、「優しい煮干し(醤油)」のスープの味見をさせてもらったんだけど
大量の煮干しを使って出汁をとったと思われるスープは、名前とは裏腹に背黒の煮干しのうま味も苦味もえぐ味も、すべてがドバッと出たスープで!

優しさの欠片もない(笑)
濃厚煮干しスープに仕上がっていた!

そして、今度は、「淡麗(塩)」のスープをいただくと
煮干しの苦味もえぐ味もハンパないし!

さらに、塩分も強めで!
これは、コアなニボラーのためのスープだね
(汗)

しかし、昨日のTwitterを見ていたら、このラーメンを食べて、喜んでツイートしていた人が何人もいたので
関西にも、これだけのコアなニボラーが居るんだね(汗)

なお、改めて、スープを吟味していただいてみると
豚骨清湯スープに煮干しと焼きアゴを重ねたというスープは

ほぼ、背黒が中心のスープで!
白背と鯵も使われているけど!


今回の主役の焼きアゴは!?
たぶん、香油に使ったわけではなく、スープに使ったとは思うけど

アゴは、後味で残るくらいで!
そんなに強くは感じられなかったかな


ただ、大量の背黒が使われているのと!
焼きアゴは、特に高価なので、そんなに使えないだろうし


でも、ここまで、煮干しをガツンと効かせた超濃厚煮干しスープのラーメンを食べさせてくれる店は、こちら『麺や 而今』をおいてほかにない!
唯一無二のスープでよかったけどね♪


なんて、思っていたところ
帰りがけに、会計したときに、ゆうき店長から聞いた話しでは

「背黒中心の煮干し8割に焼きアゴは2割使いました。」ということで!
ドカーンとアゴが使われていた!


そして、その原価たるや
1kg三千数百円もするという

でも、これだけ煮干しが濃厚なスープだと、結構な量の焼きアゴををぶち込んでも、そんなに強くは出汁が出なかったんだね
そう考えると、何だかもったいなかったような気もしたけど(汗)

でも、こんなコストの掛かったスープなんて、なかなかいただけないし!
ゆうき店長!あざ~す♪


そして、このエグニガなスープに合わされた麺は、中細ストレートの麺で!
噛むとパツっと切れる!


カタくて歯切れのいい低加水麺は、この濃厚清湯煮干しのスープは相性バツグンで!
より、美味しく食べさせてくれたし♪


麺や 而今【四九】--08

トッピングされた豚バラ肉の炙りチャーシューは、大きくて!
分厚くて!


麺や 而今【四九】-09

噛めば、香ばしさが口の中に広がって!
さらに、肉のジューシーさを感じる美味しいチャーシューだったし♪


アーリーレッドの甘味とがビターな味わいのスープにはよく合っていてよかったし!
多少、塩分が気にはなったけど


構わず、スープもぜんぶ飲み干して完食!
ご馳走さまでした。

麺や 而今【四九】-010
麺や 而今【四九】-011

メニュー:らーめん ☆あっさり鶏清湯(ちんたん)スープ

醤油 芳醇醤油鶏そば…720円
塩  塩鶏湯そば…720円
各種大盛…+100円

らーめん ☆濃厚鶏白湯(ぱいたん)スープ☆(数量限定)

醤油 鶏とろみそば…750円
塩  塩白鶏湯そば…750円
各種大盛…+100円

つけ麺(数量限定)
魚貝三獣士つけ麺 並盛(200g)…800円/大盛(300g)…900円

汁なし和えそば
キムラ君(キムタク)…820円
大盛…+100円

トッピング
半熟味付け煮玉子…100円/ネギ…100円/豚バラ肉のチャーシュー…210円/鴨のくんせい…210円/ミックスチャーシュー(バラ、カモ各2枚ずつ)…210円


【2月3日~4日 数量限定】鬼退治(清湯煮干しそば)淡麗(塩)/優しい煮干し(醤油)…800円
和え玉…150円/ニボ茶飯…150円


麺や而今




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訪問日:2016年2月10日(水)

らーめん 改【弐】-1

本日のランチは、おもちゃ問屋や昭和レトロな建物がところどころに残る東京下町の蔵前に2月2日オープンした『らーめん で!

こちらの店は、『いつ樹』、『五ノ神製作所』といった有名店出身の店主が開業した店!
オープン4日目の2月5日に伺って「チャーシュー貝塩らーめん」をいただいた。


貝出汁のうま味もえぐ味も出まくった貝エキス満載のスープで!
塩分濃度も高くて!


かなり癖のあるラーメンだったので!
もう一つ、好きにはなれなかった


しかし、この日の店主は少しテンパり気味で、実力が発揮できていたのか疑問だったし
茹で加減がもう一つだったとはいえ、店主の作る個性的な自家製麺が目を惹いたし!

この日は、お目当ての「煮干らーめん」の提供がなくて
来週からの提供になるということだったので

もし、「煮干らーめん」が始まったら、もう一度、行ってみたいと思っていた。
ただ、帰り際に、店主から


「忙しくて、いつから始められるかわからない。」と言われて…
今週になって、店主のTwitterのツイートをチェックしていたら

昨日の火曜日から提供が始まっていたので!
そこで、昨日は限定20食の提供となる「煮干らーめん」を求めて、今日は、今、何かと注目のイーストTOKYOエリアへ!


そうして、今日は、JR浅草橋駅からからアクセスして!
それでも、10分程歩けば来れる店の前に到着したのは11時ジャスト


すると、開店待ちするお客さんが11人もいたのには驚かされた。
2分遅れで14人が行列を作ったところで、美人の店主の奥さまが店の中から現れて開店♪


らーめん 改【弐】-2

そうして、カウンター席9席の店へは、中待ちも含めて11人のお客さんが入店したんだけど
ギリギリ入れず、外待ちすることに(汗)

16分待って、1人、お客さんが出てきて、入れ替わりに入店。
券売機で「チャーシュー煮干らーめん」の食券を買って、待っていると、1分後に、すぐに席が空いた。


らーめん 改【弐】-3らーめん 改【弐】-4

奥から5番目!
手前からも5番目のド真ん中の席について、食券をカウンターの上に上げてラーメンができるのを待つ。


注文を受けると、私のすぐ前に11番目に並んでいたお客さんの注文を確認して
「貝塩らーめん」だったので

断って、9番と10番目のお客さんと12番の私の注文した「煮干らーめん」を先に、3個作りし始めた店主!
まず、雪平鍋にスープを入れて、ガス台の火に掛けていくと


頃合いをみて、麺をテボに投入!
そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと


50秒でテボを引き上げて!
今日は、しっかり湯切りされた麺がラーメン丼に


そうして、箸で麺が整えられると
奥さまが盛りつけを行い

3つの「煮干らーめん」が完成すると
「1つチャーシュー増し。」と店主から言われて

奥様がチャーシューを3枚追加で載せて!
チャーシュー煮干らーめん」になったラーメンが私に出されたのは、着席から5分後!


らーめん 改【弐】-5らーめん 改【弐】-6

結局、開店から22分で、ラーメンが供されることになったんだけど
先日に比べると、めっちゃ、オペレーションがいいよね♪

これは、今日は、奥さまの他に1人、男性の方がヘルプに入っていたこともあったかもしれないけど!?
店主も、この前に比べると、めっちゃ、余裕がある感じだったし♪

そして、供された「チャーシュー煮干そば」は、低温調理された豚肩ロース肉のロゼカラーしたレアチャーシューが計5枚に!
斜め切りされた長ネギとカイワレ、海苔が載るラーメンで!


先日の、同じく、豚肩ロース肉のレアチャーシューに筍、若布、三つ葉が載せられた「チャーシュー貝塩らーめん」に比べると
ちょっと、トッピングが寂しい感じ

まずは、今日は、先日とは違って
貝の替わりに、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…

らーめん 改【弐】-7

煮干しは、背黒に白背に鯵煮干しかな!?
それとも、白背ではなく、脂のない背黒が使われたのかもしれないけど

たぶん、3種類くらいの煮干しを使って、出汁をとったんじゃないかと思われるスープは
思った以上に、煮干しが効かされていた♪

そして、「貝塩らーめん」とは違って、こちらは、香油に使われたラードだけではなく、豚骨がスープのベースにも使われているように感じられたけど
しかし、それでも、主役はあくまで煮干しで!

大量の煮干しを使って出汁をとったと思われるスープは、煮干しがガツン!
スープを飲むと、煮干しが口の中に広がって!


この煮干しのうま味もえぐ味も出た味わいのスープは、一般のお客さんが、どう感じるのかは別にして!
ニボラーとしてはウエルカムな味わいのスープだったけど♪


しかし、「貝塩らーめん」もそうだけど
こちらの店の二大看板のラーメンはどちらも、アカンな~同好会さん的に言うと

老若男女はるな愛!
誰にでも好かれるラーメンとは対極にあるスープのラーメンと言える。


でも、今回の濃厚煮干しスープは好きだな♪
そんなことを書くと、前回のブログを見た方からは、お叱りを受けるかもしれない


貝のえぐ味に、塩分濃度の高さはNGなのに
煮干しのえぐ味はOKで、塩分が高めでもいいのか!?

なんて言われそうだけど
でも、その通りで(汗)

個人的には、煮干し出汁も貝出汁も!
どちらの出汁スープも好きだけど♪


煮干しは、煮干しのうま味も苦味も、そして、えぐ味さえも、煮干しのよさで!
だから、煮干しラーメンのスープは、和食の出汁をとるときのように、煮干しの頭も腸も取り除いて使われてほしくないと考えるのに


貝は、えぐ味が出ないように
うま味だけを抽出してほしいと思っているので!

それに、塩分濃度は、貝だって、煮干しだって、高すぎてはダメだと思っている。
前回は塩味で、今回は醤油味だった違いもえるかもしれないけど


前回の塩分濃度は高すぎて!
スープを飲み干すことなど、到底、できなかったのに


今回は、飲み干せたので!
そこが大きな違いと言わざるを得ない!


そして、このニボニボでエグニガな味わいのスープに合わせられた麺は
切り刃20番くらいに見える、太くも細くもない中庸な太さの麺で!

らーめん 改【弐】-8

しかし、この太さの麺にしては、50秒という茹で時間は短すぎるのではないかと懸念したんだけど
これが、ちょうどいい茹で加減で♪

噛むと
ツルッ、ポクッ、パツッ!

最初はツルッとした食感が楽しめて!
次に、ボクッとした食感に変わって!


最後は、パツッと歯切れのよさも感じられる
食感が最高の麺で♪

しなやかなコシもあって!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられて!
スープとの絡みもよくて!


前回の麺も、個性的でいい麺だと思ったけど!
この麺も、かなりよくて♪


それで、思わず、替え玉をしてしまったほど!
しかし、この替え玉した麺というのが、また、よかった♪


というのも、替え玉をお願いした時点では、同じ麺が出てくるものとばかり思っていたのに
まず、奥様から

「麺の茹で加減は、カタめ、普通、やわらかめから選べますけど…」と言われて…
やや、戸惑って

店主に
「先ほどの50秒で茹でた麺は、普通の茹で加減なのですか?」と聞いたところ…

「そうです。」という答えがあったので
もっと長めだと、食感が変わるのかな!?

なんて、一瞬、思ったんだけど
でも、カタめってどうなの!?

50秒より短かったら
麺の芯が残ってしまうのでは

でも、50秒より短い時間で、カタめリクエストで出す麺が、どんな麺なのかに興味があったので
「では、カタめで!」とお願いしたところ…

麺をテボに入れて!
麺を湯がく店主!


そうして、投入してから、何と15秒後に引き上げられた麺が湯切りされて!
お椀に入れられてだされたんだけど


いくら何だって、15秒は早すぎでしょう!
と思っていたところ


供された「替え玉」の麺は、先ほどの麺とは、明らかに麺の太さが違う
見た目、切り刃24番に見える麺で!

らーめん 改【弐】-9

でも、15秒だったら、茹で時間からすれば、26番か!?
そう思って、店主に

「あれっ!先ほどと麺が違うのですね!?」と聞くと…
「はい、今、試行錯誤している最中です。」なんて答えが返ってきたので…

「先ほどは、20番で、これは、26番ですか?」と、麺をカットする切刃の番手を尋ねたところ
「いや、どちらも22番です♪」

奥様が代わって答えてくれて
異なる切刃を使って麺をカットするのではなく、一本の切刃で、技術を駆使して!

太く出したり、細く出したりしたことによって、太さや厚みの違う麺を製麺していたことがわかったけど
一本の切刃で、これだけの太さの違う麺を作り分けられるのはスゴい♪

そして、この麺を、ザバッとスープにダイブさせて!
さっそく、いただいてみたんだけど


らーめん 改【弐】-10

パッツンパッツンの食感の低下水麺は、カタくて、めっちゃ歯切れのいい麺で!
煮干しスープとの相性はバッチリだし!


この一度で、二度楽しめる♪
「替え玉」は、して大正解!


そして、具のトッピングされた低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは
前回は、脂身の部分がカタいのが気になったけど

今日は、そんなことはなかったし!
しっとりとした食感に仕上がっていて!


塩加減は、前回同様、申し分なかったし!
肉のうま味の感じられるレアチャーシューで、本当、よかった♪


らーめん 改【弐】-11

改善してほしい点は一点だけ
それは、斜め切りのネギを玉ねぎに変えてもらうこと

特にネギのシャキシャキ感は、このスープには要らないし
このビターなスープには玉ねぎの甘味が必要に感じたので!

できれば、玉ねぎは、アーリーレッド(紫玉ねぎ)にしてもらうか!?
あるいは、普通の玉ねぎにして、カイワレをレッドスキャベツプラウト(紫キャベツ)にするかして、ここに赤紫の色を持ってくると、彩りもかなりよくなると思うので♪

でも、スープも麺も、前回の評価を覆す一品だったのには、とてもよかったと思うし!
先日の「貝塩そば」は、コンデションが悪かったのかもしれないので!


今度は、再度、「貝塩らーめん」も、食べ直してみようかな!
ご馳走さまでした。

らーめん 改【弐】-13らーめん 改【弐】-14

メニュー:貝塩らーめん…750円/味玉貝塩らーめん…850円/チャーシュー貝塩らーめん…950円/全部入り貝塩らーめん…1050円

煮干らーめん…750円/味玉煮干らーめん…850円/チャーシュー煮干らーめん…950円/全部入り煮干らーめん…1050円

大盛り…100円/替え玉…100円
チャーシュー…200円/味玉…100円/竹の子…150円/のり…100円

ライス…100円/めんたい子ご飯…200円/チャーシューご飯…250円/炊き込みご飯…200円
餃子…400円


らーめん 改

昼総合点★★★☆☆ 3.0



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好み度:チャーシュー煮干らーめんstar_s40.gif
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