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松坂屋上野店「年末特別企画 北海道物産展」に札幌の『井さい』が初出店-1

松坂屋上野店で12月11日(水)~12月30日(月)に開催される「年末特別企画 北海道物産展」

その前半のイートイン(12月11日(水)~12月20日(金))に出店するのは、今回が関東地区初出店となる『井さい』

昨年の7月2日に誕生して、わずか一年足らずで札幌で煮干し旋風を巻き起こしている人気の煮干しラーメン専門店!

丸鶏、モミジ、ゲンコツの動物系スープをベースに大量の煮干しを重ねた濃厚煮干しスープに、製麺所に特注で作ってもらっているという中細ストレートのカタめで、パツっと歯切れのいい食感の低加水麺を合わせたラーメン。



今回の催事では4種類のメニューを用意。


松坂屋上野店「年末特別企画 北海道物産展」に札幌の『井さい』が初出店-2

ニボ味噌らーめん
味噌味の濃厚煮干しラーメン。

ニボ味噌スペシャルらーめん
特製トッピングが増えたもの。

辛いニボ味噌らーめん
辛味をトッピングしたもの。

濃い煮干しらーめん
醤油味の濃厚煮干しラーメン。




なお、井上店主の話しによると、今回の催事では、チャーシューは札幌の店で仕込んで、真空パックにして、期間中、随時、札幌から送ってもらうそうで!

さらに、スープも、百貨店の厨房ではガスの火力が弱いので、埼玉県にある某ラーメン店の厨房を期間中、借りて、スープを炊くと話していて、その本気度が伝わってきたし!

ニボラーなら!
いや、ニボラーじゃなくても、札幌まで行かなくても『井さい』が東京で食べられる、この機会を逃す手はないと思う♪


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訪問日:2019年8月30日(金)

貪瞋癡【七】-1貪瞋癡【七】-2

今宵は、予約しておいた富山県の氷見市にあるワインバーの『貪瞋癡』へ!貪瞋痴

こちらの店は、フレンチの料理人である紅出店主が美味しいワインとワインに合う料理を提供するワインバー🍷

しかし、紅出店主は大のラーメン好きで♪
ラーメンを食べるために、何度も東京まで足を運んでいる人


そして、そのラーメン好きが高じて、店でランチタイムにラーメンを出すようになると
このラーメンが美味しいと評判になって

これが口コミで広がって、密かにミシュランの審査員も来店!
何と、「ミシュランガイド」のビブグルマンにラーメン店として掲載されることに!


しかも、富山県のラーメン店としては唯一、ミシュランガイドに掲載されたのは『貪瞋癡』のみという快挙で!
これによって、土日はもちろん、ランチタイムには平日でも大行列ができるまでになった。


そんな店へ、今夜、やって来たのは、紅出店主本職のワインに合う料理をいただいて🍷
その〆に出される特別な限定ラーメンをいただくため🍜

なお、こちらの店では、夜営業のバータイムには、原則、ラーメンは提供されない。
しかし、おまかせのコース料理を予約すれば、夜でも〆に特別なラーメンをいただくことができる


そうして、高岡駅から18時15分発の氷見線に乗って氷見駅に18時42分に着いて
氷見の名所「忍者ハットリくんカラクリ時計」から近い店へとやってきたのは、あと2分で19時になる時刻!

貪瞋癡【七】-3

入店すると、オープンキッチンの厨房には紅出店主の姿が!
ガッチリ握手して着席!


しかし、まだ、19時30分の予約時刻までは時間がある。
じゃあ、もっと、遅く来ればいいじゃない!


そう言われてしまいそうだけど
今日、ご一緒させてもらう、金沢の女性ラーメンブロガーのわんふるさんの到着時間が19時過ぎになるということで!

氷見線の高岡駅からの発車時刻は18時15分の後は18時52分となって、氷見駅着は19時19分になってしまうので!
そこで、早めにお邪魔して、紅出店主とラーメンや料理の話しをしていると


「お待たせしました♪」
真紅のSUVに乗って金沢からやって来たラーメンブロガーの女子が入店してきた
🐶

わんふるさんとは、昨年の12月に金沢の牛骨らーめん専門店『金澤流麺 らーめん南』で完全予約制のコース料理「バールミナミーニョ」をいただいたとき以来!
そのときは、北陸のラーメンブロガーの重鎮であるあみの3さんもいらして!


ちょうど1年前に開催された「貪瞋癡ナイト」でも、あみの3さんとわんふるさんと楽しいとき過ごせたのに
今日は仕事で参加いただけなかったのが残念

なお、こちらの店の「おまかせのコース料理」は、どんな料理が出てくるかわからない。
〆のラーメンさえもどんなラーメンが用意されているのかも
😅

でも、それも面白いし♪
それに、フレンチの料理人である紅出店主は、フレンチの他にも和食も、そしてラーメンも超一流のプロフェッショナルなので、どんな料理も美味しいので
😋

まずは、シャンパンで乾杯🍾🥂
ただし、わんふるさんは車なので「はとむぎ茶」😅

貪瞋癡【七】-4貪瞋癡【七】-5

いつも、私だけ飲んでばかりで😓
ごめんなさい🙇‍♂️

そうして、まず、登場したのは「蕪のムースと氷見煮干のジュレ」!
トロリとした冷たいムースからは蕪の風味がふわっ♪


貪瞋癡【七】-6

これにビターな煮干しのジュレがマリアージュして!
爽やかな味わいで、これ、シャンパンに合う♪


次に出てきたのは「牛タン 芯タン焼き」!
牛タンの中でも一番やわらかい部分の「芯タン」を厚切りにして、シンプルに塩で味付けたもの


貪瞋癡【七】-7

「芯タン」なので、厚切りにしても、それほどカタくはなく、適度な歯応えを楽しめるし♪
噛む度に牛タンから滲み出てくるうま味溢れる肉汁を味わえて最高!


続いて出てきたのは「サワラのチーズソース」!
こちらの店はオープンキッチンの厨房なので、調理の様子を見ることができて


貪瞋癡【七】-9貪瞋癡【七】-10

この「サワラのチーズソース」は、まず、鰆に串を打つところから始まり、炭火で焼いて!
最後に鰆に特製のチーズソースを掛けて完成させたものだったけど


貪瞋癡【七】-8

とても香ばしくて♪
パリパリの皮とふわふわの身の食感が最高!


そして、この青魚なのに白身の魚には、この特製チーズソースがよく合っていて♪
とても美味しいし
😋

これを、シャンパンから替えて、いただいている赤ワインで流し込めば
至福のとき

続いて、出されたのは「オマール海老のロースト トマトソース」!
これは、オマール海老をソテーして、蜂蜜バターと蟹を合わせたソースでいただくもの


貪瞋癡【七】-11貪瞋癡【七】-12

香ばしくて♪
甘味のあるソースが、よく合っていて、めちゃめちゃ美しい
😋

そして、これがメインディッシュなのかと思ったら、まだあった!
次にサシの入った「氷見牛」を出して見せてくれて!


貪瞋癡【七】-13

その場で、肉塊を肉切り包丁でカットして、串打ちして、炭火で、じっくりと焼いていく!
そして、焼き上がった氷見牛のステーキにフォアグラを添えて出された「氷見牛のステーキ フォアグラ添え」!


貪瞋癡【七】-14貪瞋癡【七】-15貪瞋癡【七】-16
貪瞋癡【七】-17貪瞋癡【七】-18

こんなのが出てきたら、もう一本ワインを開けなしと😅
しかし、ワインも価格を聞くなんて野暮なことはせずに、紅出店主におまかせで、料理も時価なので、今夜の支払いは、おいくらになるんでしょう😓

そして、ワインをグビッとやって、この氷見のブランド牛のステーキをパクっといただくと
和牛のうま味と甘味が口いっぱいに広がって、絶品♪

フォアグラは、フォアグラ・ド・カナール(鴨のフォアグラ)のようで、香り高くて♪
トロっとなめらかな口当たりで、コクがあって!

久しぶりに、本当に美味しいステーキをいただいて😋
大満足♪

そして、東京・合羽橋の「ぬまた海苔」「初摘み おにぎり海苔」が出されたところで
そろそろ、〆のラーメン作りましょうか!?

貪瞋癡【七】-19貪瞋癡【七】-20

紅出店主から、そう言われて
わんふるさんと頷くと

今夜は「焼きアゴと利尻昆布のかけラーメン」を作りますと話し
スープの出汁を引くのに使われた長崎産の焼きアゴに京都の料亭で使用されるという長い一本の利尻昆布を見せてもらったけど

貪瞋癡【七】-21

この焼きアゴ1㎏5千円は下らない。
いや、それ以上するだろうし


この昆布に至っては、1㎏で何万円!?
ラーメン屋が使える昆布といったら、昆布の耳くらいなのに

そうして、この贅沢なスープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと
頃合いを見て、麺を釜で泳がすようにして茹でていって

温まったスープがラーメン丼に注がれて
平笊を巧みに使って湯切りされた麺が納められると

貪瞋癡【七】-22

焼きアゴと利尻昆布のかけラーメン」の完成!
薬味の刻み玉ねぎ以外、具のないシンプルすぎるラーメン


貪瞋癡【七】-23貪瞋癡【七】-24

焼きアゴの芳醇なフレーバーのするスープを一口いただくと
焼きアゴと昆布の風味が口いっぱいに広がって

しかも、このスープは、上品な淡麗な味わいではなく、アゴも昆布も濃厚で!
出汁のうま味の塊のようなスープで


これだけ、うま味の強いアゴ出汁のスープは、過去にも食べた記憶がないほどで
最高に美しい😋

そして、この極上の味わいのスープに合わせられた麺は、ランチタイムに出される3種のラーメンに使用している中細ストレート麺で!
つるっとした、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で!


しかし、噛めば、パツっと切れる歯切れのよさもあって、食感が、とてもよくて!
スープとの絡みもバツグンで!


最後は、わんふるさんともども、一滴残らずスープを飲み干して完食😋
目と舌で楽しむコース料理に〆にいただく極上の味わいのラーメン

今夜も堪能させていただきました。
わんふるさんもお付き合いいただいて、ありがとうございました。


次は、「氷見牛(うし)」とともに氷見を代表する全国ブランドの「氷見鰤(ぶり)」をいただきに、また、来るつもり♪
ご馳走さまでした。


貪瞋癡【七】-25
貪瞋癡【七】-26貪瞋癡【七】-27

ランチ営業メニュー:白醤油ラーメン…700円/黒醤油ラーメン…700円/氷見産煮干しラーメン…800円

氷見牛すじカレー…700円

味玉…100円/岩のり…50円/ライス…100円




夜営業

オードブル(予約制)…5000円~
コース料理(4名様以上)(予約制)…5000円~

※今夜の「焼きアゴと利尻昆布のらーめん」はコース料理に含まれているため価格不明。


貧瞋癡



関連ランキング:ラーメン | 氷見駅



好み度:焼きアゴと利尻昆布のかけラーメンstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2019年8月30日(金)

手打ちそば 萱笑-1

本日のランチは、富山県南砺市福光にある『手打ちそば 萱笑』へ!

ラーメンもいいけど、たまにはおそばもね(笑)

こちらの店は、高岡市の高岡駅から南砺市の城端駅を結ぶJR城端線の福光駅から徒歩7分ほどの場所にある築100年以上の古民家を改装した風情あふれる店で!
和食料理人の店主が長野県で蕎麦打ちの修業をした後に地元にオープンさせた店。


ぷりぷりサックサクの天然大えびの天ぷらと地元南砺市産石臼挽きそばを使った手打二八そばが美味しいと評判の店で!
「ミシュランガイド富山石川(金沢)2016特別版」のミシュランプレートにも掲載されている。


手打ちそば 萱笑-2

店にやって来たのは12時12分12秒の、お昼の書き入れ時。
入店すると、中待ちがあって、6人のお客さんが待っていた。


ファミレスといっしょで、記帳スタンドに名前を書いて待つシステムがとられていたので、名前を書いて
待つ間にメニュー選び!

メニューの一番上に「天然海老」と並んで「合鴨」の紹介もされていて
「合鴨」もおすすめみたいだけど

手打ちそば 萱笑-3

こちらの店に来たら、天然大えびの天ぷらが有名だし、このえび天と季節の野菜の天ぷらが盛り合わされた「天ぷらそば」を「ざるそば(冷)」にして食べるべきなんだろうけど
鴨好きなところにきて、こうして、鴨もおすすめされてしまうと、悩む🤔

「鴨南蛮そば」を冷たいそばを温かい鴨汁につけていただく「ざるそば(冷)」でも食べてみたいし
なんて考えていると

その隣にあったのが「鴨ローストサラダそば」!
冷たいそばの上にサラダとレアな合鴨ローストが載せられて、そばつゆをかけていただくメニューのようで!


レアな合鴨ローストを見て、めっちゃ食べたくなって
キミにきめた!

と思った途端、そのグランドメニューの横にあったランチメニューの中に「手打ちそばスペシャルランチ」なるメニューを発見!
これは、冷たいそばの上に合鴨のローストとともに天然大えび天ぷらが載るもので!


手打ちそば 萱笑-4

「天然海老」と「合鴨」のどちらも楽しめるメニューがあるなら、これにするよね♪
ただ、10食限定なので、売り切れないで残っていればいいんだけど


なければ、「鴨ローストサラダそば」にして、単品で天然大えび天ぷらをトッピングできないか聞いてみることにして
店内に展示されていた南砺市に縁のある版画家・棟方志功さんの作品などを見て待つ。

手打ちそば 萱笑-5手打ちそば 萱笑-6

しかし、誰も呼ばれず、まだ、少し時間が掛かりそうだったので
店内をウロウロしていると、広い店には中庭があって!

手打ちそば 萱笑-7

さらに、その奥には土蔵があって!
要予約の個室が作られていたり


手打ちそば 萱笑-8

さらに、その先には蔵造りのギャラリーが併設されていて
中には、南砺の土を素材にして作陶している金京徳(キムキョントク)さんの作品が展示されていた。

手打ちそば 萱笑-9手打ちそば 萱笑-10手打ちそば 萱笑-11手打ちそば 萱笑-12

重厚感がある中にも素朴な温かみを感じる器を見学して戻ってくるものの
まだ、呼ばれず(-"-;A ...アセアセ

結局、スタッフのお姉さんから名前を呼ばれて、テーブル席へと案内されたのは到着から40分!
その後、注文を入れて、そばが出てきたのは8分後のちょうど13時になる時間で


6人待ちだったのに、そばを食べられたのは、到着してから48分後…
こちらの店は思った以上にお客さんの回転が悪いので、時間に余裕を持って訪問する必要がある。

なお、注文は、限定10食の「手打ちそばスペシャルランチ」が残っていたのでオーダー!
すると、すぐに、「揚げそば」が出されて


手打ちそば 萱笑-13

これをつまんで待つうちに供された「手打ちそばスペシャルランチ」は、天然大えびの天ぷら合鴨ロースト
大葉の精進揚げ、とろろ、せんな(葉わさび)花鰹、刻み海苔、ワカメサラダが盛りつけられた「ぶっかけそば」で!


刻みネギが入れられた小皿に入れられて!
お稲荷さんガリの入った小鉢がセットされたもの!


手打ちそば 萱笑-14手打ちそば 萱笑-15

まずは、つゆをかけずに
地元南砺産と北海道産のそば粉をブレンドして、石臼挽きした粉を店主が毎日手打ちするという細身で色白な二八そばだけをいただくと

手打ちそば 萱笑-16

仄かにそば粉が香り♪
ほんのり甘みを感じられる。


つるっとした啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあるそばで!


つゆをかけていただくと
鰹出汁のうま味が広がって!

手打ちそば 萱笑-17

しかし、鰹以外にも、鯖に宗太鰹かな!?
それに昆布のうま味もあって!

東京で食べるそばつゆとは味が違うし、やや、甘味も強いようにも感じられたけど
でも、これはこれで美味しい😋

天然の有頭海老の天ぷらは、20cm以上もある大きな海老で!
これは「シータイガー」という名称で流通している天然のブラックタイガーだね


手打ちそば 萱笑-18

ちなみに、養殖のブラックタイガーは、この天然のブラックタイガーを親海老にしたものだけど
でも、この天ぷらは、衣がサクサクで、身がプリプリ♪

肉厚で海老のジューシーなうま味が感じられて😋
頭の味噌も、ぎっしり詰まっていて、濃厚なコクのある味わいを楽しめてよかった♪

塩麹に漬け込んでからローストするという合鴨ロースのローストは、しっとりとした食感に仕上げられていて!
噛めば、ジューシーな合鴨の肉のうま味を感じられる逸品だったし♪


手打ちそば 萱笑-19

そうして、最後は、後から出された「そば湯」でつゆを割って、美味しく完食♪
ご馳走さまでした。


手打ちそば 萱笑-20

手打ちそば 萱笑-21手打ちそば 萱笑-22手打ちそば 萱笑-23

メニュー:天然海老
萱笑御膳…1940円
(大盛り…2140円)/天丼御膳…1540円(大盛り…1740円)/天ぷらそば…1460円(大盛り…1660円/小盛り…1280円)
※ざるそば(冷)又はかけそば(温)をお選びください。

合鴨
鴨南蛮そば御膳…1560円
(大盛り…1760円)/鴨南蛮そば…1280円(大盛り…1480円/小盛り…1100円)/鴨ローストサラダそば…1450円(大盛り…1650円/小盛り…1270円)
※ざるそば(冷)又はかけそば(温)をお選びください。

冷たいおそば
わさびとろろそば…1250円/おろしそば…920円/ざるそば…780円
※大盛り200円増し。小盛り180円引き


温かいそば
にしんそば…1170円/やまかけそば…1120円/かけそば…780円
※大盛り200円増し。小盛り180円引き


ごはん物
大えび天丼(漬物付)…840円

ごはん大盛り…200円増し/えび天追加(1本)…580円

とろろごはん(漬物付)…390円/からしいなり寿し…370円(からし抜き…340円)/そばの実ごはん(漬物付)…220円

お子様そばセット…550円

デザート
そばのシフォンケーキとそば茶のアイスの盛り合せ…520円/そばのシフォンケーキ…420円/そば茶のアイス…320円


ランチメニュー(平日限定)
手打ちそばプレートランチ(限定10食)…1700
手打ちそばスペシャルランチ(限定10食)…1490円/手打ちそばセットランチ(限定10食)…1000円

萱笑



関連ランキング:そば(蕎麦) | 福光駅



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訪問日:2019年12月5日(木)

らぁめん 山と樹【六】-1

本日のランチは、JR高円寺駅が最寄り駅の環七通り沿いにある『ぁめ 』へ!

先月は7日に訪問して、限定の「トリュフ香る鴨チャーシュー麺」を「醤油」でいただいた。
メニュー名通りのトリュフが香る鴨ロースのレアチャーシューが6枚も載せられたラーメン
🦆

鴨好きだと自ら語っていた、こちらの店の冨山店主の作るチャーシューが絶品で😋
この限定用に用意された切刃20番の低加水麺の自家製麺が味、食感とも秀逸な麺で!

めちゃめちゃ美味しかったので、27日に再訪して、今度は「トリュフ香る鴨チャーシュー麺」を「塩」でいただいた。
こちらは、スープのうま味がストレートに伝わってきて、こちらも、最高に美味しい
😋

そして、この限定は12月1日で終了。
その後は「味噌らぁめん」をやりますと冨山店主が話していたので


今朝、店主のInstagramを見にいってみると
昨日の12月4日から提供されていて

Instagramにはラーメンの説明は一切なかったけど
味噌ラーメンの具には珍しい旬の蓮根が載せられていたのと

チャーシューの上に載せられていた焦げ茶色した粒状のものが気になったので
今日は他の店で今日から始まる季節限定の味噌ラーメンを食べる予定だったのを変更して、食べに行くことにした。

JR高円寺駅から中野方面に歩いて
環七通りに出たら、横断歩道を渡って右へ!

そうして、環七通りを右に見ながら歩いて行くと左手に見えてくる店へとやって来たのは11時11分11秒!
すろと、店の入口の引戸と窓には「期間限定」の「味噌らぁめん」のPOPが張ってあった。


らぁめん 山と樹【六】-20

ちょっと、重ための引戸を引いて入店して
正面の券売機で「味噌らぁめん」の食券を買おうとすると、「特製」に「辛味噌」のバリエーションがあって

らぁめん 山と樹【六】-2らぁめん 山と樹【六】-3

「特製味噌らぁめん」のボタンが大きなボタンになっていたので、これが店のおすすめなのはわかったけど…
その作戦には引っ掛からないぞ!


天邪鬼なので、いつもならそう思って、あえて、デフォの「味噌らぁめん」にしたり!
「チャーシュー」をトッピングしたりしたりするくせに
💦

今日は素直に「特製味噌らぁめん」にして🤣
さらに、味噌と相性がよさそうな「チーズご飯」のボタンもポチッと押して店内へ

広いオープンキッチンの厨房には今日も冨山店主1人!
そして、その厨房前に造られた、手前3席と奥6席に分かれたカウンター9席の席にはお客さん2人いて、ラーメンを食べていた


奥のカウンター席の1席へとついて、食券をカウンターの上に置くと
食券を回収して、さっそく、ラーメン作りに入る冨山店主

予め手揉みしてある麺を、さらに茹でる前に軽く手揉みして、茹で麺機のデボの中へ入れて、タイマーをセット!
2分30秒で鳴り出したタイマーを止めて、湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に納められると


最後にトッピングが盛りつけられて、完成した「特製味噌らぁめん」が出されると
次に、ご飯の上にチーズが載せられて、上からバーナーで炙って完成させた「チーズご飯」も着丼!

らぁめん 山と樹【六】-4

焼き目の入った蓮根に、こちらも蓮根とまったくいっしょで、11月から2月が旬の春菊が入って…
豚肩ロース肉のレアチャーシュー豚バラ肉の炙りチャーシューの2種類のチャーシューに味玉、メンマ、板海苔がトッピングされた美しいビジュアルの味噌ラーメン

らぁめん 山と樹【六】-5らぁめん 山と樹【六】-6

そして、レアチャーシューの上に載せられたダークブラウンの粒状のもので
スープの熱で、黒い液状に溶け出している気になる物体の正体は!?

らぁめん 山と樹【六】-8

「チャーシューの上に載っているのはコーヒーです
「でも、スープに溶かすとコーヒーという感じはしません。」


「スープにコクが出ます。」
「チャーシューで食べても美味しいです。」


ラーメンが着丼したときに冨山店主から、そんな説明があって(-"-;A ...アセアセ
いきなり、ネタバレしてしまった🤣

まずは、普通にスープをいただくと
仙台みそのような塩分高めで米麹の麹歩合が低めの米味噌がメインで使われているような味わいで!

らぁめん 山と樹【六】-7

個人的には、麹を使わない八丁みそのような豆味噌メインの味の方が好みだけど♪
ても、辛口味噌もいい!


それに、スープは、鶏ガラと豚のゲンコツをベースに鰹、背黒、昆布なんかを重ねたような味わいの清湯スープのように感じられたけど!
強い味噌ダレに負けずに、しっかりと出汁のうま味が感じられるのがいい♪


さらに、コーヒーを溶かし入れたスープをいただくと
ビターな味わいになって、コクが出て大人の味わいの味噌ラーメンになった♪

らぁめん 山と樹【六】-9

コーヒーがもっと、強く感じられるかと思ったのに
たぶん、最初からスープに入れて、隠し味として使ったら、コーヒーと気づく人は、ほとんどいないと思う。

麺は、店内の入口近くの厨房内に鎮座した品川麺機のアナログな製麺機で打った自家製麺!
太ストレートの麺を冨山店主が手揉みして、強い縮れが付けられた麺で!


らぁめん 山と樹【六】-10

プリップリでモッチリとした食感の多加水麺は、食感がとても面白くて♪
不規則に付けられた縮れがスープを持ってきてくれて、とても美味しく食べさせてくれるのがいい
😋

さらに、途中で、卓上にあったをパラッと振っていただくと
辛味が増して、これもよかったし♪

らぁめん 山と樹【六】-11

トッピングしれた豚肩ロース肉のレアチャーシューは2枚あって、1枚はノーマル!
もう1枚は、チャーシューに載せられたコーヒーが溶け出して、ソースが掛けられたようになったもの!


らぁめん 山と樹【六】-12

ノーマルの方は、しっとりとした食感に仕上げられていて
肉のうま味を感じる美味しいレアチャーシューだったし😋

コーヒーソース掛けの方は、そのまんま、コーヒー風味のするもので😅
このままてもは、コーヒー風味が強いけど、味噌味のスープにつけると、味噌の甘味とコクが加わって、イケてる味になった😋

豚バラ肉の炙りチャーシューは、やわらかくて
ジューシーな味わいのもので、よかったし♪

らぁめん 山と樹【六】-13

味玉は、やや、緩めの半熟加減のものだったけど
味噌スープに浸して食べると、めっちゃ美味しかったし😋

コリコリとしたメンマも食感最高だったし!
ほろ苦の春菊が、よく、この味噌スープと合っていたし♪


そして、焼き目が付けられた蓮根は、食べると
イタリアン🇮🇹

らぁめん 山と樹【六】-14

アンチョビとオリーブオイルとニンニクの風味がして、ビターで刺激的な味わいが、たまらなくよくて!
この味噌味のスープとも、よく合っていたし♪


それに、シャキシャキとした蓮根らしい食感もよくて!
ワインが欲しくなる
🍷

そうして、麺を食べ終えたところで、「チーズご飯」に残しておいた具を盛りつけて!
スープを掛けて「味噌チーズリゾット」にしていただくと


らぁめん 山と樹【六】-15らぁめん 山と樹【六】-16らぁめん 山と樹【六】-17らぁめん 山と樹【六】-18

味噌とチーズって、やっぱり、めっちゃ合う♪
チーズのイノシン酸と味噌グルタミン酸のうま味成分が合わさって、その相乗効果によって、美味しさアップするんだろうね
😋

最後まで、美味しく完食😋
次回は「辛味噌らぁめん」も食べないと♪

これは、最初から辛味がスープに溶かされたものなのか!?
帰りがけに冨山店主に尋ねると

「そうですけど…」、
「別皿でお出しすることもできますよ。」
と言っていたので!

少しずつ、辛味を溶かし入れていって、セルフで辛さを調整して食べるつもり!
ご馳走さまでした。


らぁめん 山と樹【六】-19

メニュー:特製らぁめん…1000円/らぁめん…780円/あじ玉らぁめん…880円
特製塩らぁめん…1000円/塩らぁめん…780円/味玉塩らぁめん…880円
大盛り(2玉/300g)…100円

特製つけめん…1100円/つけめん…880円/味玉つけめん…980円
特製塩つけめん…1100円/塩つけめん…880円/味玉塩つけめん…980円
つけめん大盛(350g)…100円

チャーシュー…300円/あじ玉…100円/メンマ…100円/青ねぎ…100円/海苔…100円
ごはん…100円/バラチャーシュー丼…320円


【期間限定】特製味噌らぁめん…1130円/味噌らぁめん…880円/辛味噌らぁめん…930円/特製辛味噌らぁめん…1180円
チーズご飯…200円


らぁめん山と樹



関連ランキング:ラーメン | 高円寺駅東高円寺駅新高円寺駅



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訪問日:2019年12月4日(水)

【新店】大塚・みや穂-1

本日のランチは、東京・大塚にある和食と日本酒の店『大塚・みや穂』へ!

「ミシュランガイド東京」で2015年から2018年までビブグルマンに掲載されていた店!
そんな店が、昨日の12月3日からランチ営業を始めて、ラーメンが提供されるという情報をキャッチ!


そして、提供されるラーメンというのが
厳選した貝3種と天然魚出汁の深みのあるダブルスープの「無化調貝節ラーメン」ということで、期待できそう♪

【新店】大塚・みや穂-2

ただ、和食の料理人が作るラーメンは、ラーメン店しか修業経験のないラーメン職人では作れない出汁スープのラーメンを食べることができる一方
本人は納得の味なのに、出汁が繊細過ぎて、お客さんからは評価されない

そんなラーメンをいくつも見てきているので💦
こちらの店はどうなんだろう!?

そんなことを考えながらJR山手線の大塚駅南口から徒歩で2、3分の都電荒川線の線路沿いにある店を訪ねたのは11時45分!
すると、12時開店のはずの店には、すでに暖簾が掛かっていたので


入店して
「もう、営業されてます!?」と尋ねると…

「ええ、今日は早く開けました。」
後で、こちらの店主さんだとわかった方から笑顔で答えてくれて
😊

「奥へどうぞ!」と言って案内されたのは、店の入口から奥まで延びたカウンター11席の一番奥の席。
客席は、この他に最大12人が着席できるテーブル席がある。


席に着くと、男性スタッフの人から温かいおしぼりが差し出された。
和食の店だったら、当たり前のサービスかもしれないけど、ラーメン店では、まず、ないサービス♪


続いて、陶器に入った水も出されたところで
男性スタッフの人に一種類しかない「和風貝節醤油らーめん(有機野菜・農園サラダ付き)」と三種類あったご飯ものの中から「本日の魚ほぐしご飯」を注文!

【新店】大塚・みや穂-5

入口近くのカウンター席の前に造られたオープンキッチンの厨房には、店主と、もう一人、男性スタッフの人がいて
さらに、美人スタッフの女子もいた。

席からは遠くて、厨房の中の様子は、ほぼ、わからなかったけど
ラーメン作りの指導をする男性スタッフの声と、指導に応じて、ラーメンを作るスタッフの女子の声が聞こえてきた👂

注文して、すぐに、男性スタッフの人によって、まず、配膳されたのが「有機野菜・農園サラダ🥗
さらに4分後には「和風貝節醤油らーめん」が🍜

続いて、「本日の魚ほぐしご飯」も
「本日の魚は鰤になります。」という男性スタッフの人のアナウンスとともに着丼!

【新店】大塚・みや穂-7

豚ロース肉のレアチャーシューに蕪、エリンギ、ばら海苔、三つ葉がトッピングされた
和風な出で立ちの醤油ラーメン!

【新店】大塚・みや穂-8【新店】大塚・みや穂-9

まずは、貝のフレーバー漂うスープをいただくと
しじみ!シジミ!蜆!

濃厚で、ほろ苦い蜆のエキスが口いっぱいに広がって!
アサリも強く感じる♪


それに、ホタテかイタヤ貝のような風味も感じられたような🤔
ただ、お品書きには、本日の貝として、「宍道湖・しじみ」、「三重・沖しじみ」、「愛知・あさり」とあったので、香味油に入っていたのかな!?

出汁は他に、潤目と鯖に鰹!?
鰹ではなく、目近(宗太鰹)かな!?

節の風味を入れて!
昆布のうま味も入れて、バランスを取っている。


なお、お品書きの裏面の「無化調貝節らーめんのこだわり」に「天然の魚から取る濃厚エキス」という一文があって
鰤か他の白身魚の鮮魚のアラが使われているんだろうと思われるけど

【新店】大塚・みや穂-6

キチンと下処理されて、出汁を引いているからか!?
私のバカ舌では、鮮魚は、よくわからなかった😓

しかし、きっと、じんわりと貝出汁をきかせた淡麗で上品な味わいのスープなんだろうなと思っていたのに
こんなに貝出汁が出まくったスープだったのには驚かさせられた😮

それと、これだけ貝のうま味が強く出ているのに
えぐ味を、ほとんど感じさせないのがスゴい♪

これは、おそらく、貝を、あえて冷凍してから出汁を引けば、強い、いい出汁が出ることをわかっていて!
温度は何度で、どれだけの時間炊けばいいのかわかっているプロの仕事がなされているからなんだろうね♪


それに、「無化調貝節らーめんのこだわり」の中の「醤油」の欄に「ひみつハート️」とあった醤油は、流行りの芳醇で、キレがあって、コクのある生揚げ醤油などではなく、まったりとした味わいの醤油が使われていて!
この醤油のカエシがスープとよく合っていて、とても、美味しくいただけた😋

そして、この貝のエキスたっぷりのスープには、麺の表面に粒々模様があることからわかるように
全粒粉が配合された切刃20番に見える、太くも細くもない中庸な太さのストレート麺が合わされていて

【新店】大塚・みや穂-10

つるっ、ボソッ、ポクッ
この、食感は

7割蕎麦!?
いや、もっと、ぜんぜん、蕎麦粉が少なくて、小麦粉が多い日本蕎麦のような

ちょっと、例えがよくないかもしれないけど
立ち食いそば屋で食べる麺のような

あんな感じの食感の麺で!
全粒粉を配合していることからも、田舎蕎麦のような食感に仕上げるつもりが、こうなったといった感じで
💦

粉の配合と加水率の見直して!
粉を石臼挽きにするなどすれば、もっと、日本蕎麦っぽい食感にはなるとは思うけど


でも、この素朴な食感の麺も悪くないし!
スープとの相性もいい♪


豚ロース肉のレアチャーシューは、三元豚(メープルポーク)とあったので、カナダの三元豚なのかな!?
でも、肉のうま味いっぱいの低温調理されたレアチャーシューでよかったし♪

ラーメンの具としては珍しい蕪も蜆エキスのスープと相性よかったし🎵
エリンギのコリコリとした食感もよかったし🎶

【新店】大塚・みや穂-12

ばらのりのトロリとした食感もよくて!
三つ葉の風味もスープと合っていたし♪


そして、麺と具を食べ終えたところで
残しておいたスープを「鰤ほぐしご飯」にかけて、「貝と鰤の雑炊」にしていただくと

【新店】大塚・みや穂-14【新店】大塚・みや穂-15【新店】大塚・みや穂-16

貝出汁に鰤が加わって、魚好きと猫にはたまらない味わいになって🤣
美味しく完食😋

なお、8種の有機野菜・農園サラダは、ヘルシーでいいとは思うけど
特にラーメンに合うとは思えないので😓

【新店】大塚・みや穂-13

3種のご飯ものといっしょに100円トッピングにして、ラーメンは900円で販売してもらえると
ご飯ものを付けて、ちょうど千円でいただけるので、いいと思うんだけど

また、新たなメニューが登場したら、また、来てみようかな♪
ご馳走さまでした。


【新店】大塚・みや穂-3

メニュー:和風貝節醤油らーめん
有機野菜・農園サラダ付き…1000円

三元豚焼豚(1枚)…100円/豚ロース肉飯…100円/半熟煮卵ご飯…100円/本日の魚ほぐしご飯…100円


大塚 みや穂



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